Majonéz recept gyártás alatt. Majonézgyártás: jövedelmező élelmiszeripari vállalkozás

A majonéz a legnemesebb eredetű. A francia konyha elválaszthatatlanul kapcsolódik a szószok használatához, amelyekből több mint háromezer van. A hagyomány szerint a szószokat a feltalálókról vagy a helységről és az emberekről nevezték el, akiknek a franciák ezeket a kulináris hagyományokat tulajdonították. Így például feltalálták a tatár szószt (majonéz uborkával és kapribogyóval), az orosz szószt (majonéz kaviárral).Minden híres szósz a 17-19. Számos szósz szerzői joga a titulált nemesség képviselőié. Ilyen a Besamel szósz, melynek feltalálását Louis de Bechamel márkinak, a szerény Subise hagymaszószt pedig Subise hercegnőnek tulajdonítják.

A majonézes szósz feltalálásának két változata létezik. Mindkettőhöz kötődik Mahon város, Minorca szigetének fővárosa, csak más-más történelmi eseményekre, akkori prominensekre utalnak.

Egyikük szerint 1757-ben történt. Richelieu herceg, a francia helyőrség parancsnoka meghódította Mahon városát, a spanyol Minorca sziget fővárosát, majd a várost a britek ostrom alá vették. A franciáknak gyakorlatilag nem maradt ételük a tojáson és az olívaolajon kívül. Ezekből a termékekből omlettet és rántottát készítettek. Ön maga is megérti, hogy egy ilyen „változatosság” nem csak a finomságokhoz szokott arisztokratát zavarhatja. Ezért Richelieu, minden eszközzel, ami a herceg rendelkezésére állt, nemtetszését fejezte ki a szakács felé. A leleményes szakács a tojássárgákat sóval és cukorral őrölte, a kapott keverékhez olajat és fűszereket adott, majd az egészet alaposan felverte.

Egy másik változat szerint a majonéz feltalálása Crillon Lajos parancsnokának, Magona első hercegének nevéhez fűződik. 1782-ben a herceg spanyol szolgálatban állva megnyerte a britektől Minorca szigetének fővárosát, Mahon városát. A csata után lakomát tartottak, ahol először a sziget híres termékeiből készült szósszal szolgálták fel az ételeket. Európába hozva ezt a szószt Mahonnak, franciául majonéznek hívták, és a hideg előételek klasszikus öntete lett.

De az igazi nemes majonézt nem lehet összehasonlítani azzal, amit a boltban árulnak. Annak érdekében, hogy ízben legyen kiindulópontja, elkészítheti saját majonézét. A történelem nem közölte velünk a pontos receptet, ezért kínálunk egy általánosított változatot különböző forrásokból:

olívaolaj - 150 ml (megjegyzés: az olaj ne legyen avas)

tojássárgája (óvatosan elválasztva a fehérjétől) - 1 db.

cukor - 1,5 teáskanál

só - 1/3 teáskanál

citromlé (frissen facsart) - 1/2 evőkanál, 2 evőkanál vízzel hígítva

Minden nemes szószhoz fűszerek jelenléte szükséges. Ezért javasoljuk, hogy ízlés szerint adjunk hozzá: pirospaprika, tárkony, fokhagyma, curry, mustár, citromhéj. Minden összetevőnek szobahőmérsékleten kell lennie. A sárgáját mixerrel (minél nagyobb sebességgel, annál jobb) habosra verjük a sóval és a cukorral. Folyamatos veréssel lassan hozzáöntjük a hígított citromlevet, majd kis adagokban az olajat (az előző teljes elkeveredése után öntsük a következő adagot), a végén a fűszereket.

Mára a majonéz az egyik legelterjedtebb iparilag előállított szósz lett a világon, hiszen szinte minden ételhez illik, és némelyikben, például Olivierben, mimózában, heringben "bunda alatt" egyszerűen nem tudjuk pótolni. . A majonéz szó egy bizonyos szósz nevéből a termékek egész sorának általános elnevezése lett.

Oroszországban a majonéz definíciója nagyon tág, bár kedvenc klasszikusunk "Provance" - az "orosz hagyományok" példája - olyan országokban, mint Németország és az Egyesült Királyság, egyáltalán nem nevezhető "majonéznek" alacsony zsírtartalma miatt. . Ezen államok jogszabályai szigorú követelményeket támasztanak annak biztosítására, hogy a fogyasztót ne vezesse félre a név. A mártást zsírtartalomtól függően 80%-os zsírtartalmú majonéznek, 70-50%-os salátamajonéznek, 49-20%-os öntetszósznak nevezhetjük. A tojássárgája tartalma is korlátozott, ami megközelítőleg megegyezik a klasszikus orosz "provanszi" tartalommal. Az igazi majonézek drágák és magas kalóriatartalmúak, így fogyasztásuk még a fejlett országokban sem haladja meg az 5%-ot. A fő részesedés a saláta majonézre esik - körülbelül 50%. Különböző besorolásunk van, és a majonézeket magas kalóriatartalmúra, 55% feletti zsírtömeghányaddal, közepes kalóriatartalmúra, 55-40% zsírtömeghányaddal és alacsony kalóriatartalmúra - kevesebb, mint 40% -ra osztják.

A majonéz ízlett a hazai fogyasztóknak, hamar megszokták, kialakultak bizonyos fogyasztási hagyományok. Sikeresen helyettesíti a hagyományos tejfölt, és jelenleg a főzés során használt fő univerzális szósz.

Jelenleg nagyon sok majonéz kerül a kirakatokra, nagyon eltérő összetételű és minőségű, így a nem szakember számára nehéz kitalálni, hogy valójában mit is vásárol. A fizetési igény csökkenése miatt a profitszerzés érdekében a gyártók elkezdtek áttérni az alacsony olajtartalmú, korábban nem szokványos sűrítő adalékanyagokkal ellátott majonézek gyártására, és csökkent az ízesítő komponensek - tojás, tej, cukor - részaránya. Mindez az íz felismerhetetlenségig megváltozásához és az olyan hagyományos elnevezések hiteltelenítéséhez vezetett, mint a "Provence", "Egg", mivel az e márkák alatt forgalmazott termék gyakran csak távolról hasonlít az ízükre, és nem sok köze van a klasszikus recepthez.

Azokban az esetekben, amikor a gyártó ismerős nevet szeretne használni, a szerzők "harmadik fület varrnak", azaz. hozzáadnak egy kis jelzőt a névhez, és egy olyan kifejezést kapnak, mint a „Light Provencal”, amely megszabadítja őket a GOST által előírt receptek követésétől, és a legszélesebb teret ad a kísérletezésnek.

De ez nem olyan rossz. A zűrzavar és a hamisítás helyére ismét sok méltó majonézmárka érkezik, új, eredeti ízzel, amely méltó a hagyományos "provanszihoz". Több olyan ízű, zsírtartalmú és összetételű majonéz létezik, amely lehetővé teszi a vásárló számára, hogy optimálisan kiegyensúlyozza étrendjét.

Mindenképpen olvassa el a címkét, és először figyeljen a gyártóra. Egy jó hírű cég a minőség garanciája, a majonéznevek pedig sokszor nem jelentenek semmit, és ugyanazon a néven sokféle termék megtalálható.

Ügyeljen a benne lévő termékek összetételére. A GOST szerint a termékeket a tömeghányad csökkenő sorrendjében rögzítik. A tojás és a tej - csak ezek tudnak hagyományos ízt biztosítani, fakó hasonlatosságuk - ízesítők. Stabilizáló (stabilizáló és keményítő) és tartósító adalékok - nem árt, valamint egészségügyi előnyökkel jár, bár erről sok vita folyik. Közepes és alacsony kalóriatartalmú majonézhez nélkülözhetetlenek, és ha nincsenek feltüntetve a címkén, valószínűleg a gyártó félrevezeti Önt.

A hazai (import sterilizált) majonézeknél nagyon fontos a gyártási dátum, mivel a nem sterilizált természetes termék nem tárolható sokáig.

Tárolási feltételek az értékesítés helyén - a majonézt 3-7°C hőmérsékleten kell tárolni. A fagyasztás, valamint a majonéz túlzott melegítése tönkreteszi a szerkezetét. Az optimálisnál magasabb hőmérsékleten az eltarthatósági idő drasztikusan csökken. Csak megbízható kiskereskedelmi üzletekben vásároljon, mert ha hűtött vitrinből árulták a majonézt, az nem jelenti azt, hogy azt a hűtőszekrény hátsó helyiségében tárolták.

Ízek, fűszerek, színezékek - az ízválasztás, a lényeg nem változik.

A grammban és milliliterben kifejezett tömeg nem ugyanaz. 250 ml körülbelül 240 g!

Üzem majonéz és majonézes krémek gyártására

Az élelmiszeripari szakemberek mintegy 40 receptet és majonéznevet dolgoztak ki, és ezek közül csak néhányat ismer a vásárlók széles tömege, elsősorban az állami zsírgyárak által korábban gyártott. A majonéz és majonézes krémek gyártására szolgáló vonalaink azoknak a vállalkozóknak szólnak, akik ezt a piaci szegmenst szeretnék diverzifikálni. Ezeken különféle típusú majonézek, krémek, szószok és fűszerek készíthetők, amelyek természetüknél fogva zsír emulziók vízben. Az üzem szakaszos technológiával állít elő majonézeket és krémeket.

A technológiai sorrend a következő ciklusokat tartalmazza:

vízmelegítés;
mustár párolás;
víz, ömlesztett alkatrészek és olaj betöltése a keverőbe;
komponensek keverése;
savas oldat töltése;
az emulzió homogenizálása és a késztermékek tartályba szállítása.

Gyártási technológia:

a majonéz alkotórészeként használt vizet vízmelegítő tartályban melegítik. A paszta formájú mustárt raklapokra helyezzük, és gőzölő tartályban pároljuk. A majonéz laza komponenseit (tejpor, só, cukor stb.) csomók jelenlétében átszitáljuk.

A keverő-pasztőrözőbe egy szivattyú segítségével melegített vizet juttatunk. Ezután a recept szerint az ömlesztett komponenseket és a párolt mustárt betöltik. Az elegyet 30-35 percig keverjük. Ebben az esetben a keveréket 78-80 °C hőmérsékleten pasztörizálják.

Miután a keverék lehűlt 45 °C-ra, a megfelelő nyomótömlőn keresztül növényi finomított szagtalanított olajat vezetünk a keverőbe. A komponensek 15-20 perces keverése után durva majonéz emulzió képződik.

A következő lépésben 9%-os ecetsav (vagy más) oldatot vezetünk be a keverőbe. Az ecet éles ízt és aromát kölcsönöz a majonéznek, megakadályozza a baktériumflóra kialakulását (a tápközeg szükséges pH-értékét biztosítva). Ezután a majonéz emulzió homogenizálását (homogén keverék létrehozását) végezzük.

A zsírtartalmú keverékek homogenizálása szükséges a zsírgömbök aprításához, miközben a tárolás során leülepedése csökken (a majonéz nem delaminál). A homogenizátorban a folyadékot nagy sebességgel vezetik át egy keskeny résen. Ugyanakkor a homogenizátor nyílás szélén bekövetkező éles nyomásesés következtében a zsírrészecskék összetörnek és egyenletesen eloszlanak az emulzióban.

A különböző típusú majonézek zsírtartalma eltérő nyomást igényel a keverék homogenizálása során. A magas zsírtartalmú majonéz esetében az optimális nyomás 10 ... 15 kg / négyzetcm, az alacsony zsírtartalmú (saláta fűszerek) pedig 120 ... 130 kg / négyzetcm. A majonézgép 30 atm nyomású homogenizátorral és 100 atm nyomású homogenizátorral is felszerelhető.

A késztermékeket szivattyú segítségével a töltőberendezés tartályába vagy a tárolótartályba szivattyúzzák.

A berendezés része:

Tartályos vízmelegítő
Keverő-pasztőröző
Szivattyú homogenizátorral
Gőzös tartály
Ellenőrző poszt
Tálcák mustár párolásához
Kiegészítő felszerelések és tartozékok készlete
Keverő típusú keret
A keverő fordulatszáma, rpm 45
Pasztőrözési hőmérséklet, °С 50...95

Majonéz receptek

A majonéz finomított és szagtalanított növényi olaj krémes, többkomponensű, nagy diszperziójú emulziója vizes közegben, amelybe tojáspor, tejpor, mustár, só, cukor, ecet, valamint számos ízesítő, aromás és zselésítő anyag kerül. adalékanyagok és fűszerek kerülnek először bevezetésre.

A "Provencal" majonéz gyártása mellett ezen a berendezésen különféle majonézfajták készíthetők fűszerek és gyümölcstöltőanyagok hozzáadásával: tormával, pirospaprikával, korianderrel, paradicsompürével, citromesszenciával, különféle majonézekkel. gyümölcslevek stb.

A majonéz a növényi olaj tartalma szerint három csoportba sorolható:

1. Magas kalóriatartalmú, több mint 55%-os olajtartalommal.
2. Közepes kalóriatartalmú, 40% és 55% közötti olajtartalommal
3. Alacsony kalóriatartalmú, 40% alatti olajtartalommal.

A magas olajtartalmú majonézek első csoportjának jellegzetes képviselői a „Provance-i”, a „Tej” és a „Diabetikus” majonézek (lásd 1. táblázat).

A fűszerek és adalékanyagok jellege alapján a következő majonézeket különböztetjük meg:

Majonéz paradicsommal. 30% paradicsompürét tartalmaz, amely a majonéznek jellegzetes paradicsomízt ad. A legalább 45%-os növényi olaj és egyéb fűszerek jelenléte a paradicsommajonézt mindenféle zöldség-, hal- és húsétel értékes fűszerévé teszi.

Majonéz tormával. 18% hámozott és apróra vágott tormát és legalább 52% növényi olajat tartalmaz. Fűszeresebb ízű, mint a többi majonézfajtának, különleges fűszere aszpikos és egyéb hideg hal- és húsételeknek.

"Déli" majonéz. 13% déli szószt és legalább 56% növényi olajat tartalmaz. Megőrzi a provence-i majonéz ízminőségét, a déli szószban található fűszerekkel dúsítva. A "Yuzhny" majonéz minden zöldség-, hal- és húsételhez ajánlható.

Majonézes saláta. 35% növényi olajat tartalmaz, olajos, enyhén fűszeres, enyhén savanykás ízű. Zöldség-, hal- és hússalátákhoz, vinaigrette-ekhez ajánljuk. Hal- és húsételek ízesítőjeként is használható.

Majonézzel dúsított. 35% növényi olajat tartalmaz, C és B vitaminnal dúsítva. Kellemes illatú, enyhén savanykás ízű. E-vitaminban gazdag kukoricaolajat tartalmaz, amely gyógyító szklerózis-ellenes tulajdonságokkal rendelkezik. Hús-, hal- és zöldségételek fűszerezésére ajánljuk.

Citromos majonéz. 35% növényi olajat tartalmaz. A citromsav és a citrom illóolaj jelenléte a majonézben a citrom ízét adja. Fűszerként zöldség- és húsételekhez, gyümölcssalátákhoz, bébiételekbe ajánlható.

A felsorolt ​​majonézek receptjeit a 2. táblázat tartalmazza.

2. táblázat

Az alapanyag jellemzői

Növényi olaj . A majonézek előállításához a következő növényi olajokat használják: napraforgóolaj GOST 1129; szójababolaj GOST 7825; kukoricaolaj GOST 8808; mogyoróvaj GOST 7981; gyapotmagolaj GOST 1128; gyapotmag saláta olaj TU 10-04-02-60-89; olívaolaj TU 10-04-11/13-87 A majonéz előállításához a következő növényi olajokat használják: napraforgóolaj GOST 1129; szójababolaj GOST 7825; kukoricaolaj GOST 8808; mogyoróvaj GOST 7981; gyapotmagolaj GOST 1128; gyapotmag saláta olaj TU 10-04-02-60-89; olívaolaj TU 10-04-11/13-87.

Minden növényi olajnak teljesen finomítottnak kell lennie, beleértve a szagtalanítást is, és meg kell felelnie a szagtalanított olajokra vonatkozó szabványoknak. A majonéz előállításához a felsorolt ​​olajok bármelyikét a finomítástól számított 1 hónapon belül fel kell dolgozni.

Tojáspor. GOST 2858. A termék világossárga színű, az egész masszában egyenletes, könnyen át kell szitálni egy 0,7-1,0 mm-es szitán, nem lehet idegen íze és szaga. Csomók jelenlétében az utóbbit könnyen össze kell törni.

A majonézgyártás során a tojáspor helyett a következők is használhatók:

• száraz tojástermék, granulált TU 10,16 Ukrán SSR 15-87;
• száraz tojássárgája OST 49-181-81;

Száraz tej. GOST 4495. Finom száraz por krémes árnyalattal, pasztőrözött tej ízével. Könnyen morzsolódó csomók jelenléte megengedett.

A következő típusú tejtermékek megengedettek:

• száraz sovány tehéntej GOST 4495;
• száraz krém GOST 1349, prémium;
• száraz tejtermék „SMP” TU 49-934-82;
• tejsavófehérje koncentrátum TU 49 939-82 vagy TU 49 979-85;
• száraz író TU 49 247-74.

Más tejtermékek felhasználása is megengedett a szabályozási és műszaki dokumentumoknak megfelelően, valamint egy adott majonézfajtára vonatkozó műszaki leírásnak megfelelően, amelyet az állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóság engedélyez az élelmiszerek gyártásához.

Kristálycukor. GOST 21. Laza, tapintásra száraz, idegen ízek és szagok nélkül, színe fehér, fényes. Vízben teljesen oldhatónak kell lennie. A cukoroldatnak átlátszónak kell lennie.

Só. GOST 13830, "Extra" fokozat. Tiszta fehér színű, szagtalan és szennyeződésmentes. A sóoldat (5%) nem tartalmazhat idegen ízt. A nátrium-klorid-tartalom - 99,7%, a vízben oldhatatlan komponensek - legfeljebb 0,03%, a nedvesség - legfeljebb 0,1%.

Mustárpor. OST 18-308-77, első osztály. Intenzív sárga színű, tapintásra száraz, keserű ízű. Vízben dörzsölve szúrós allilolaj szagúnak kell lennie. A por részecskemérete nem haladhatja meg a 0,3 mm-t.

Ecet. A következő típusú ecet megengedett:

• ecetsav GOST 61;
• ecetsavas fa vegyi élelmiszer-minőségű GOST 6968, prémium;
• ecetsav GOST 6-09-4191-76;
• ecetsav szintetikus tisztított, élelmiszer TU 13-0279907-2-90;
• természetes élelmiszer-alkohol ecet OST litván SSR 422-79;
• natúr almaecet TU 10-04-03-02-86.

Az ecetnek tisztának kell lennie üledék nélkül. Enyhén sárga elszíneződés megengedett. Íze legyen savanykás, erős és tiszta, az ecetre jellemző. Meleg nem megengedett. Használata engedélyezett majonéz és egyéb ecetsavak előállításához, amelyet az állami egészségügyi és járványügyi felügyelet engedélyez az élelmiszerek gyártásához.

Paradicsom szósz. Homogén, héj- és magrészecskék nélkül, narancsvörös színű. Szárazanyag legalább 30%. Íze a paradicsomra jellemző, keserűség és idegen utóíz nélkül.

Torma. Frissen őrölt, nem tartalmazhat egyedi darabokat. Nem lehetnek idegen mechanikai szennyeződések. Darálás előtt a torma gyökereit a lehető legkevesebb bemélyedéssel kell megtisztítani, amelyben homok vagy föld maradhat a tisztítás során. Darálás előtt a tormát 3-5 percig pároljuk, hogy elpusztítsa a peroxidáz enzimet.

Savas citromtartalmú élelmiszer. GOST 908, "Extra" és magasabb fokozatok. Színtelen vagy enyhén sárgás kristályok. A gyenge oldatoknak kellemes savanyú ízük van.

Szójafehérje étel. TU 10-04-02-31-88. A következő típusú fehérjetermékek megengedettek:

• élelmiszer-nátrium-alginát TU 15-544-83;
• szója élelmiszer alap TU 10-04-02-37-88;
• élelmiszer szójakoncentrátum TU 10-04-02-22-87;
• élelmiszer szójafehérje (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Ízesítő és stabilizáló adalékok.

• kapor illóolaj TU 10.04.13.68-88. 20%-os tömeghányadú oldat szagtalanított növényi olajban;
• őrölt fekete bors OST 18-279-76;
• kömény OST 18-37-71;
• narancs esszencia OST 18-103-84;
• foszfát kukoricakeményítő, B minőségű TU 18 RSFSR 279-79;
• karboximetil-burgonyakeményítő TU 10 BSSR 111-86.

Vizet inni. GOST 2874. Nem tartalmazhat bakteriális szennyeződést, lebegő szilárd anyagokat. Átlátszónak, színtelennek, íztelennek és szagtalannak kell lennie. A majonézhez használt vizet nyersen és pasztőrözötten használják. Nyersvíz akkor használható, ha kifogástalan íze, színe, illata van, és teljes keménysége nem haladja meg a 2 mg-ekv/l. A majonéz előállításához felhasznált víznek az érzékszervi mutatók szerint meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott követelményeknek.

3. táblázat

A biológiai követelmények szerint a víznek meg kell felelnie a táblázatban feltüntetett mutatóknak és szabványoknak. négy. 4. táblázat

A gyártás technológiai folyamata.

A technológiai folyamat biztosítja az optimális feltételek megteremtését, amelyek lehetővé teszik egy homogén (közel homogén) és stabil rendszer előállítását egymásban gyakorlatilag oldhatatlan komponensekből (olaj - víz). Olyan tényezőket is figyelembe vesznek, mint a száraz komponensek koncentrációja, az olaj betáplálási sebessége, a száraz komponensek duzzadási és pasztőrözési feltételei, valamint a mechanikai hatás intenzitása.

A majonéz gyártása a következő technológiai műveletekből áll:

1. Paszta készítés (emulgeáló és strukturáló alap);
2. Durva emulzió készítése.
3. Finom emulzió készítése (homogenizálás).
4. Késztermékek szállítása a raktárba.

10%-os ecetsav oldat elkészítése.

Az ecetsav 10% -os oldatát úgy állítják elő, hogy egy koncentrált készítményt feloldanak a számított mennyiségű vízben. Az ecetsav cseppjei és gőzei felfogására egy szóda oldattal töltött csapdát kell felszerelni. Az aromás és ízesítő adalékos majonézek készítése esetén az ún. ízesített ecetet különféle fűszerek (babérlevél, fekete- és szegfűbors, szerecsendió, kardamom, fahéj, szegfűszeg stb.) ecetsavoldatba való beleöntésével.

Az előre őrölt fűszereket vászonzacskóba helyezzük, amelyet ecetsavval ellátott tartályba helyezünk. Ezután a teljes tartalmat 80 ° C-ra melegítjük, majd a zacskó eltávolítása nélkül lehűtjük. Ezután a fűszereket eltávolítjuk.

Ömlesztett komponensek előkészítése és adagolása.

A fő ömlesztett összetevők: tojáspor, sovány tejpor, mustárpor, cukor, só. Szükség szerint szitán átszitáljuk. A szűrés nemcsak egészségügyi, hanem technológiai szempontból is szükséges, mivel a csomók hiánya stabil emulziókat biztosít. Tehát minél diszpergáltabb a mustárpor, annál nagyobb a nedvességtartalma és az emulgeáló tulajdonságai, annál jobb a majonéz állaga és annál nagyobb az ellenállása.

Továbbá az alkatrészeket felakasztják, és az R3-OZU-0,35 keverőkben a rakodóterületre kerülnek. Nyilvánvaló, hogy a P3-RAM-0.35 keverőknek két egységgel kell rendelkezniük egymás utáni használatukhoz. Az ömlesztett alkatrészek betöltése manuálisan történik.

Majonéz elkészítése.

A majonézpasztát két keverőben felváltva készítjük el az alábbiak szerint: Az első keverőben vizet, majd tejport, mustárport, sót, kristálycukrot és szódát adunk hozzá. A víz mennyiségét úgy kell beállítani, hogy a mustárporhoz viszonyított arány 2,5:1, a száraz tejhez pedig 3:1 (magas kalóriatartalmú majonéz esetén). A száraz komponenseket járó keverővel töltjük fel, majd bekapcsoljuk a fűtést (a keverő vízköpenyén keresztül), és a keverék hőmérsékletét 90-95ºС-ra állítjuk a komponensek jobb oldódása és pasztőrözése érdekében. Ezen a hőmérsékleten a tej-mustárpasztát 15-20 percig tartjuk, majd lehűtjük (folyó hideg vízzel a keverő „köpenyén” keresztül) 30-40ºС hőmérsékletre, majd vizet és tojásport adagolunk a tejes-mustárpaszta 1,4-2 0:1 arányban magas kalóriatartalmú majonéznél és 2,2-2,8:1 arányban közepes és alacsony kalóriatartalmú majonéznél. A betöltés a keverővel történik; majd kapcsolja be újra a fűtést, és állítsa be a paszta hőmérsékletét 60-65ºС-ra, amelyen 15-20 percig tartjuk, majd a pasztát 25-30ºС hőmérsékletre hűtjük, majd a pasztát belepumpálják. a második keverő. A paszta készenlétét az első keverőben a keverési folyamat során vett minta vizuálisan határozza meg. A falemezre vett mintának teljesen homogénnek, látható csomók nélkül kell lennie, és egyenletesen kell kifolynia a lemezről.

"Durva" emulzió készítése.

A második keverőben (P3-OZU-0,35) egy „durva” majonéz emulzió készül, amelyhez egyenletes keverést kell biztosítani a keverő minden rétegében, stagnáló zónák nélkül.

Miután a majonézpasztát az első keverőből a másodikba pumpáltuk, a 20-25ºС hőmérsékletű növényi olaj számított részét állandó keverés mellett adagoljuk az utóbbiba. Az első 7-10 percben az olajat lassan, 10-12 liter/perc sebességgel, majd gyorsabban (25 l/perc) adagoljuk. Az olajellátást 3-7 perccel a majonézpaszta első keverőből a másodikba pumpálásának vége előtt szabad elindítani. A szagtalanított olajat egy B3-OPA-2 forgószivattyú (ha tartályokban tárolják) tölti be a keverőbe, vagy manuálisan tölti be (ha a gyártásba kerül és kannákban tárolják).

A növényi olajba való belépés után az előírt mennyiségű 10% -os ecetsavoldatot a második keverőbe adagoljuk percenként 6-8 liter sebességgel. A 10%-os ecetsav-oldat adagolása gravitáció segítségével megoldható egy speciális, skálával ellátott mérőeszközzel. Az ecetsav oldat adagolása az utolsó adag növényi olaj adagolásával egyidejűleg megkezdhető.

10%-os ecetsavoldat felvitele után a keverést 5-7 percig folytatjuk. Szigorúan be kell tartani a növényi olaj és a 10% -os ecetsav-oldat majonézpéphez való hozzáadásának sorrendjét. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy ezek egyszeri vagy nem szekvenciális bevitele az emulzió szétválásához vezethet.

A második keverőben kapott „durva emulziónak” meg kell felelnie az „olaj a vízben” emulzió bevált típusának, kellően erősnek kell lennie, és nem leválhat, mielőtt átengedi a homogenizátoron. Vizuálisan az ilyen emulzió egységes megjelenésű, és gyenge keverés közben nem válik le a kiválasztott mintában.

A „durva” majonéz emulzió homogenizálása.

A kiváló minőségű majonéz előállításának fontos lépése az RPA típusú rotációs-pulzáló berendezésen végzett homogenizálási folyamat, amely egyesíti a centrifugálszivattyú, a diszmembrátor, a dezintegrátor és a kolloid malom működési elvét. Az RPA készülékben fellépő pulzáló, sokk és egyéb hidrodinamikai hatások hatására a majonéz emulzió fizikai és mechanikai tulajdonságai megváltoznak, ami biztosítja a kívánt állagú majonéz elérését.

A homogenizálási folyamatot a majonéz emulzió keringető üzemmódjában hajtjuk végre a következő séma szerint: keverő - forgó pulzáló készülék - keverő. A keringés minimális többszöröse 2 térfogat/ciklus.

Javasoljuk, hogy a homogenizálási folyamatot párhuzamosan végezze el a komponensek összekeverésének folyamatával a második keverőben. A homogenizálási eljárást az első keverőben a majonézpaszta készítése során is elvégezhetjük, párhuzamosan a komponensek pasztőrözési folyamatával (szintén cirkulációs üzemmódban), nem zárva ki a majonéz homogenizálását a második keverőben.

A késztermék csomagolása, csomagolása.

A kész majonézt a homogenizálási folyamat után a második P3-OZU-0,35 keverőből polipropilén poharakba, üvegedényekbe vagy műanyag zacskóba csomagolják.

A majonéz az egyik legelterjedtebb élelmiszeripari termék és az egyik legnépszerűbb fogyasztási cikk. Fogyasztása Oroszországban eléri a 3 kg-ot személyenként évente, és ez a szám folyamatosan növekszik. A majonézgyártást az egyik legjövedelmezőbbnek tartják. Ezenkívül egyszerű technológia jellemzi, amely lehetővé teszi a gyártási folyamat rövid, 1-2 hónap alatti beállítását.

A saját majonézgyártás létrehozásához szüksége van: egyrészt egy helyiségre, amely megfelel az egészségügyi és higiéniai követelményeknek, másrészt felszerelésre, harmadszor pedig egy tapasztalt technológusra.

A berendezések vásárlása előtt meg kell határozni a termelés mennyiségét. És csak ezután folytassa a felszerelés kiválasztását. A készletek összetétele nagyon hasonló, a különbségek a homogenizátor kialakításában rejlenek - olyan egységek, amelyek az olaj tömegét mikroszkopikus cseppekké zúzzák. Ezek a különbségek azonban nem alapvetőek. A választást elsősorban a berendezések ára és a technológiai folyamat automatizáltsági foka befolyásolja.

A csomagolóberendezés kiválasztása közvetlenül függ a gyártás során használt csomagolási módszertől. A legegyszerűbb módja a műanyag edényekbe történő csomagolás, az eltarthatósági idő ilyen típusú csomagolás használata esetén minimális. De az ilyen típusú csomagoláshoz használt berendezések a legolcsóbbak az összes típus közül. Az üvegedényekbe való csomagolás a leghigiénikusabb és maximális eltarthatóságot biztosít. A felszerelés is viszonylag olcsó. Ez azonban a legidőigényesebb csomagolási mód. A majonéz eldobható műanyag zacskókba történő csomagolására a legdrágább berendezést használják, ez a legkevésbé munkaigényes módszer. Ezenkívül ebben az esetben a termék tárolási és szállítási költsége minimális.

A táblázat az IPKS-056 miniüzemen alapuló készletek fontos műszaki mutatóit mutatja be

A majonéz előállításához szükséges alapanyagok: növényi olaj (napraforgó, szójabab, kukorica, gyapotmag), tojáspor, teljes tehéntej száraz és fölözött tej, kukorica- és burgonyakeményítő, kristálycukor, só, ecetsav, ivószóda, víz. A késztermék íze nagymértékben függ a nyersanyagok minőségétől, valamint a recepttől. A recepteket technológusok dolgozzák ki, a márkás receptek üzleti titkok. Ezért a termék minősége, és ezáltal a piaci sikere nagymértékben függ a technológus képzettségétől.

Az alábbiakban egy táblázat található a nyersanyagok fő összetevőinek költségéről (ÁFA nélkül, 1999 szeptemberétől a moszkvai régióban) (megjegyzés helye: az árak helyettesíthetők a jelenlegi árakkal - a számítás fő elve)

A majonéz gyártási folyamata négy fő lépésből áll:
. Vényköteles összetevők elkészítése
Majonéz elkészítése
Majonéz emulzió készítése
Csomagolás, csomagolás, címkézés

Mustár előkészítés.

24 órával a majonézgyártás megkezdése előtt a szükséges mennyiségű mustárport egy zománcozott vagy rozsdamentes acél edénybe helyezzük, és 80-100 °C hőmérsékletű vízzel 1:2 arányban felöntjük. A keveréket jól összekeverjük. homogén állagig a felső réteg simításával. Óvatosan a keverék lapos felületére öntjük a 100 °C hőmérsékletű, 4-6 cm magas vizet, a tartályt fedővel szorosan lezárjuk és egy napig békén hagyjuk. Használat előtt a felső vízréteget óvatosan le kell üríteni.

Tojáspor oldat készítése.

Egy élelmiszer-tartályban a tojásport 40-50 ° C-os meleg vízben 1: 1 arányban diszpergáljuk, majd 60-75 ° C-os forró vizet adunk a masszához, amíg az arány nem változik. tojáspor és víz aránya 1:1,5. A készítményt kézzel alaposan összekeverjük, amíg homogén masszát nem kapunk.

Ecet-só oldat készítése.

A receptnek megfelelő mennyiségű sóval előzőleg megtöltött alumínium tartályba a recept szerinti 9%-os asztali ecetet öntjük és vízzel hígítjuk.

Majonéz elkészítése

A megtöltött térfogatmérő edényekből a száraz komponenseket a keverő-emulgeálóba öntjük, és legalább 30-40 °C hőmérsékletű forralt vízzel töltjük. A keveréket 30 percig alapos keveréssel pasztőrözzük (80-85 °C-ra melegítjük). . cukrot adunk hozzá. A pasztőrözés végén a masszát összekeverjük és 50-55 o C-ra hűtjük, majd hozzáadjuk az előkészített mennyiségű tojásport és mustárt. A keveréket ismét felmelegítjük (60-65 °C-ra), és 25-30 percig ezen a helyen tartjuk, majd 30 °C-ra hűtjük.

Majonéz emulzió készítése

Növényi olajat adunk a majonézpasztába további keverés közben. Az olaj teljes adagjának beadása és homogén emulzió készítése után ecetsóoldatot adunk hozzá, és az elegyet még 15-20 percig keverjük. Az utolsó szakaszban a kapott keverék végső homogenizálását homogenizáló szivattyúval végezzük, majd a terméket lombikokba vagy késztermék-tartályokba öntik további csomagoláshoz és csomagoláshoz. Mint fentebb említettük, a majonéz többféleképpen is csomagolható. Kis vonalakon leggyakrabban UD-2 típusú polimer csomagolást és egyszerű és hatékony adagoló (térfogat szerint) eszközöket, valamint polisztirolból készült hegesztőpoharakat használnak USS-2 Al-fóliával.

Hozzávetőleges receptek "saláta", "provanszi" majonézek elkészítéséhez

Az árakról, a termelési költségekről, a nyereségről és a megtérülési időről
(részletek műszaki-gazdasági számításokból)

Az előállítási költség a nyersanyagok, anyagok, üzemanyag, energia, tárgyi eszközök, munkaerő-források költségéből, valamint az előállítás és értékesítés egyéb költségeiből áll.

Az alábbiakban közöljük az 1 liter termék költségének és eladási árának kiszámításának eredményeit.

Kiinduló adatok:
a munkavégzés 3 műszakban történik (egyenként 8 óra);
minden munkavállaló fizetése 1500 rubel;
25 munkanap egy hónapban;
termékek értékesítése - 100%.
Nyersanyagok és összetevők nagykereskedelmi árai (ÁFA nélkül, 1999 szeptemberétől a moszkvai régióban) (megjegyzés helye: az árak helyettesíthetők a jelenlegi árakkal - a számítás fő elve)
A számítási eredmények főbb következtetései
1. A megtérülési pont minden halmaznál azonos, és körülbelül fél hónap (megjegyzés openbusiness: ???). Ez a fix és változó költségek azonos arányának köszönhető, amelyet a számítások során figyelembe vettünk.
2. A berendezés teljesítménye határozza meg a megtérülési idejét és a nettó nyereség mértékét. Minél nagyobb a berendezés termelékenysége, annál nagyobb a nettó nyereség és annál rövidebb a megtérülési idő.
3. A jövedelmezőség ezekben a számításokban 10%. De szintje a végtermék értékesítési áraitól függ - ha az árak jelentősen meghaladják az előállított végtermék költségét, akkor a tervezett profit nő, és ennek megfelelően a termelés jövedelmezősége nő.

Az Equipnet.ru anyagai alapján

Majonéz tételes gyártása

A majonéz egy többkomponensű rendszer, melynek összetettsége nemcsak az összetevők széles skálájának köszönhető, hanem abból is, hogy a fő komponensek (olaj és víz) nem oldódnak egymásban. Az egymásban nem oldódó komponensekből homogén (közel homogén) és stabil rendszert nyerni még intenzív keveréssel (emulgeálással), valamint homogenizálással gyakorlatilag lehetetlen. Ez csak bizonyos előkészítési feltételek mellett érhető el, és betartják a technológiai műveletek szigorú sorrendjét, amelyek biztosítják az összes komponens irányított kölcsönhatását.

Sematikusan a majonéz gyártása a következő technológiai szakaszokból áll:

A vényköteles készítmény egyes összetevőinek elkészítése;

Paszta készítés (emulgeáló és strukturáló alap);

"Durva" emulzió készítése;

Finoman diszpergált emulzió készítése (homogenizálás);

Ízesítő és aromás adalékok bevezetése, amelyre a korábbi szakaszokban nem volt lehetőség.

Tömeges komponensek elkészítése

Az ömlesztett komponensek: tejpor, kristálycukor, tojáspor, mustárpor, só a ferroszennyeződéseket felfogó mágneses vibrációs szitán szitálják, 1-3 mm cella keresztmetszettel. A csomók hiánya a száraz komponensekben növeli a nedvességkapacitásukat és a duzzadás közbeni diszperziót, a felületaktív tulajdonságokat és az emulgeáló képességet.

Az ecetes oldat elkészítése

A sóoldatból a tiszta sóoldatot az ecetsavas sóoldat elkészítésére szolgáló edénybe vezetik, amelyben vízzel hígítják fel 13-15%-os koncentrációra magas zsírtartalmú majonézeknél és 9-10%-os koncentrációra alacsony kalóriatartalmú majonézeknél. Oda 80%-os ecetsavat szállítanak vákuumszivattyúval a receptben megadott mennyiségben. Az ecetsav koncentrációja az oldatban nem lehet több, mint 7-9% a magas kalóriatartalmú majonézeknél és legfeljebb 5-6% a csökkentett olajtartalmú majonézeknél.

Sóoldószer hiányában 60-80 ford./perc fordulatszámú keverővel ellátott, ecetsavas sóoldathoz szánt tartályba száraz sót adagolhatunk, az ecetsavas sóoldatot addig keverve, amíg a só teljesen fel nem oldódik.

Ízesített ecet készítése

A 80%-os ecetsav nemkívánatos, specifikus savanyú ízt ad a majonéznek (annak ellenére, hogy a majonéz savassága a kívánt tartományon belül van). Ízesített ecetet használnak a majonéz ízének javítására.

Az ízesített ecetet ecetsav és különféle fűszerek (babérlevél, szegfűbors, fekete bors) hozzáadásával nyerik. Az őrölt fűszereket vászonzacskóba helyezzük, amelyet egy edénybe süllyesztenek a szükséges erősségű ecetsav előre elkészített oldatával, majd a teljes tartalmat 80-90 ° C-ra melegítik, majd a fűszerek eltávolítása nélkül. , az ecetes oldatot lehűtjük, majd a fűszeres zacskót eltávolítjuk.

mustár elkészítése

A majonézben a túlzottan keserű íz megjelenésének elkerülése érdekében a mustárport az alábbiak szerint készítjük elő. A majonéz készítése előtt 24 órával a szükséges mennyiségű mustárport zománcozott vagy rozsdamentes acél tartályba helyezzük. A mustárport 80-100 ° C-os vízzel öntjük 1: 2 arányban, jól összekeverjük, amíg homogén konzisztenciát nem kapunk, és a mustár felső rétege elsimul. 4-6 cm magas, sima mustárfelületre óvatosan 100 °C-os vízréteget öntünk, a tartályt fedővel szorosan lezárjuk, és egy napig békén hagyjuk. Ezután a felső vízréteget leengedjük, és a mustármassza használatra kész -

Majonéz elkészítése

A stabil emulziók előállításának egyik feltétele az emulgeálószerek helyes előállítása, azaz homogén, maximális diszperziójú kolloid oldat formájában történő előállítása, amely biztosítja az emulgeáló hatás hatékonyságát.

Az emulzió szükséges stabilitását biztosító fő emulgeálószerek a tojáspor és a tejpor.

A majonézpaszta elkészítése a száraz összetevők feloldásából és homogén állapotú összekeveréséből áll.

A száraz hozzávalókat két keverőben oldjuk fel: az egyik turmixgépben feloldjuk a tejport mustárporral (ha a mustárport előzőleg nem pároltuk), a másikban a tojásport. Lehetőség van a tejpor, a mustár és a tojáspor feloldására egy keverőben, bár ez nem kívánatos, mivel eltérő hőmérsékleti rendszerrel rendelkeznek a feldolgozáshoz. Egy mixerben történő tésztakészítéskor csökken a szakaszos majonézsor termelékenysége, mivel nő a tészta elkészítésének ideje.

Majonézpaszta készítése két keverőben

Ha a mustárport nem külön tartályban készítik elő, akkor az összetevők feloldásának folyamata a mustárral kezdődik. Az egyik kis mixerbe 90-10 (°C) vizet öntünk és mustárport öntünk rá.A mustárpor víz aránya 1:(2-2,5), majd bekapcsoljuk a keverőt és addig keverjük, amíg egy homogén masszát kapunk. Ezután a mustármasszába 35-40 °C-os vizet adagolunk, tejport, szódabikarbónát, kristálycukrot. A tejpor és a víz aránya a magas kalóriatartalmú majonéznél 1:3, az alacsony majonéznél zsírtartalom - 1: 4. Betöltés után kapcsolja be a keverőt és engedje be a keverő köpenyébe gőzt A komponensek jobb oldódása és az azt követő pasztőrözés érdekében a keverék hőmérsékletét 90-95 °C-ra emeljük és ezen a szinten tartjuk. hőmérsékleten 10-25 percig, majd az elegyet 40-45 °C-ra hűtjük.

Parkolás előtti mustár mustárpor - mustár - masszát adagolunk a turmixgépbe a többi száraz hozzávalóval együtt pasztőrözés előtt (a cserzett mustárhoz hozzáadott víz mennyiségét vesszük figyelembe).

A második kis mixert tojásporral és 40-45°C-os boduval tápláljuk 1: (1,4-2) arányban a magas kalóriatartalmú majonézeknél és 1: (2,5-2,8) arányban az alacsony zsírtartalmú majonézeknél. A keverőt bekapcsoljuk, gőzt adunk a köpenyhez, a keverék hőmérsékletét 60-65 °C-ra állítjuk, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 20-25 percig. Az oldat diszperziójának növelése érdekében rendszeres időközönként vegye be a keverőbe az emulgeálószert „visszatérés céljából”. 20-25 perc elteltével az oldatot 30-40 °C-ra hűtjük.

A tojásporból és a tejporból más komponensekkel elkészített oldatokat bármely kis keverékben összekeverjük: n - gélek az oldat pumpálásával.

Majonézpaszta készítése egy mixerben

Ha a mustárport nem külön tartályban készítik elő, akkor az összetevők feloldásának folyamata a mustárral kezdődik.

A tésztakeverőbe 90-100°C-os forró vizet és mustárport (2-2,5 :1) adagolunk. Mindent alaposan összekeverünk, amíg homogén masszát nem kapunk. 35-40 °C-os víz és tejpor 3:1 arányban magas kalóriatartalmú majonézekhez és 4:1 arányú alacsony zsírtartalmú majonézekhez, nátrium-hidrogén-karbonáthoz, kristálycukorral és kukorica-foszfát keményítőhöz (salátafűszerek készítésekor Az egész keveréket alapos keverés után 90-95 °C hőmérsékleten tartjuk 20-25 percig.

Feloldás és pasztőrözés után a keveréket lehűtjük 40-45 °C-ra. A keverőt vízzel és tojásporral látjuk el arányban (1,4-2): 1 a zsíros majonéz és (2,5-2,8) :] d, n csökkentett majonézzel, majd a keverék hőmérsékletét 60-65 °C-ra melegítjük, és alapos keverés közben ezen a hőmérsékleten tartjuk 20-25 percig.

Az így elkészített majonézpasztát 30-40 CC-re hűtjük, és egy nagy keverőbe tesszük, hogy durva majonéz emulziót készítsünk.

Mivel a pasztát alkotó komponensek (mustárpor, tojáspor, tejpor) emulgeáló és stabilizáló hatásának hatékonysága a munkaképességüktől függ, ügyelni kell arra, hogy a mustár alaposan őrölt legyen, és ne tartalmazzon duzzadatlan anyagot. csomók részecskéi. Ugyanez vonatkozik a tejre és a tojásporra is. Pzh keverésüket gondos kölcsönös picnpej - felosztással kell elérni. Ezt úgy érik el, hogy intenzív diszperziós keverővel ellátott gőzköpennyel ellátott keverőben keverik össze őket.

A paszta készenlétét a keverési folyamat során vett minta vizuálisan határozza meg. A fatányérra vett pasztamintának teljesen homogénnek, látható csomók nélkül kell lennie, és egyenletesen kell kifolynia a tányérról. A keverési időt a paszta készenléte határozza meg, és ez az egyes komponensek keverési felkészültségétől függ.

A tojáspor vagy a sárgája és a tejpor nem kielégítő oldhatósága esetén az oldódási időt meg kell hosszabbítani. Ezenkívül a tejpor oldhatóságának javítása érdekében változtathatja a szóda mennyiségét. A paszta alacsony pH-ja a kazein megalvadását okozhatja, ami a majonéz szétválását okozza. Magas diszperziós és duzzadó képességű tojáspor használatakor fokozott viszkozitású majonézt kapunk. Ezt a port javasolt a szokásos porral keverve 1:1 arányban használni.

A szilárdanyag-koncentráció a majonézpépben a magas zsírtartalmú majonéz esetében legalább 37-38%, az alacsonyabb zsírtartalmú majonéznél pedig legalább 32-34%.

Durva majonéz emulzió készítése

Durva emulziót készítenek (előemulzió) kis fordulatszámú fémeszközökkel (lehetőleg keretes keverőkkel) vagy változtatható fordulatszámú meghajtással felszerelt nagy keverőkben. A keverőknek minden körülmények között egyenletes keverést kell biztosítaniuk a keverő minden rétegében, stagnáló zónák nélkül.

A kis mixerekben elkészített paszta átkerül a nagy mixerbe. Miután a majonézpasztát egy nagy keverőbe pumpáltuk, növényi olajat (20-25 °C) adagolunk bele folyamatos keverés mellett a receptben előírt mennyiségben. Az első 7-10 percben az olaj adagolása lassan (4-6 l/perc), majd gyorsabban (10-12 l/perc) történik. Az olajellátást 3-7 perccel a majonézpaszta nagy keverőbe pumpálása előtt meg lehet kezdeni. Az egyenletes eloszlás érdekében az olajat egy speciális porlasztón (zuhanyzón) keresztül vezetik be a keverőbe, amely egy perforált tekercs.

Az összes olaj leeresztése után egy előzetesen elkészített só és ecet oldatot adagolunk a keverőbe 6-8 l / perc sebességgel egy speciálisan erre a célra kialakított tartályból. Ezután hozzáadjuk az oldható fűszereket (az emulzióban nem oldódó fűszereket, ízesítőket és aromás adalékokat az emulzió homogenizálása után kell hozzáadni). A só és ecet oldatának adagolása után a keverést 1-7 percig folytatjuk.

Szigorúan be kell tartani az olaj és az ecetsó oldat pasztához adásának sorrendjét. Ennek az az oka, hogy egyszeri vagy nagysebességű bejuttatásuk kettős típusú emulziók képződéséhez, az emulgeálás egy bizonyos szakaszában pedig fázisváltáshoz vezethet.

A keverőben kapott durva emulziónak meg kell felelnie az olaj-a-vízben emulzió bevált típusának, kellően erősnek kell lennie, és nem válhat szét a homogenizátoron való áthaladás előtt. Vizuálisan az ilyen emulzió egységes megjelenésű, és gyenge keverés közben nem válik le a kiválasztott mintában.

Majonéz emulzió homogenizálás

A kereskedelmi majonéz előállításának utolsó lépése a homogenizálás, amelyet dugattyús homogenizátorral hajtanak végre. A majonéz emulzió homogenizálását az alábbiakban javasolt nyomás szigorú betartásával kell végezni. A homogenizátorra gyakorolt ​​nyomást a homogenizálófej résének beállításával állítjuk be.

Amikor az emulziót a homogenizátorba adagoljuk, az optimális nyomást úgy állítjuk be, hogy a kívánt állagú majonézt kapjuk. A kívánt nyomás eléréséig a homogenizátor után a majonéz visszakerül a nagy keverőbe. Magas zsírtartalmú majonézeknél az optimális nyomás 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf / cm2), alacsony zsírtartalmú majonézeknél 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf / cm2), "Amatőr" majonéznél. 2,5-3,0 MPa, salátaöntetekhez 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf/cm2). "

Nagyméretű keverőben az emulziót enyhén kell keverni, mivel az intenzív keverés az emulzió tönkremeneteléhez (szétválásához) vagy fázisfordításhoz vezethet, a hosszan tartó (keverés nélküli) ülepedés pedig szegregációhoz is vezethet.

A kívánt nyomás beállítása után a homogenizátorból a kész majonézt egy tartályba küldik a kész majonézhez.

Az adott emulziókoncentráció optimális nyomásától való eltérés tönkremenetelhez vezet: túlnyomás esetén az adszorpciós filmek tönkremennek, ami az olaj- és vízfázis összeolvadásához vezet; alacsony nyomás esetén a finom diszperzió nem érhető el, és ezért a finom eloszlású és stabil emulzió előállításának lehetősége kizárt.

A dugattyús homogenizátorok működése során ki kell zárni a levegő szivárgásának lehetőségét és a szelepek alatti jelenlétét, ami megzavarja a szelepek működését, és ennek következtében a homogenizátor egészének működését.

Majonéz főzés fűszerekkel és ízesítőkkel

Fűszeres és ízesítő majonézek gyártása során a paradicsompürét, a déli szószt vagy a pirospaprika pürét egy nagy keverőbe helyezik, mielőtt ecet-sóoldatot adagolnának. Ha a paradicsompüré nagyon sűrű, ecetes és sóoldattal hígíthatjuk. A fűszereket (természetes formájukban) őrölt formában adjuk a majonézhez 0,1 cm-es lyukbőségű szitán keverővel felszerelt, kész majonézhez való edényekbe való szitálás után, majd a keverést addig folytatjuk, amíg egyenletesen el nem oszlanak a masszában. a termék.

A fűszerek szénsavas kivonatait manuálisan adják hozzá ecetsó-oldattal egyidejűleg, olajos oldatok formájában, amelyeket 1:50 vagy 1:100 arányban készítenek el.

A rezgőszitákon átszitált porított komponenseket a megfelelő tartályokba töltjük: tojáspor - az 1.-be, mustárpor - a 2.-ba, tejpor - a 3.-ba, kristálycukor - a 4.-be.

A szódabikarbóna közvetlenül a 9-es keverőbe kerül, a 17-es víztartályból a forró víz a 9-es keverőbe kerül, majd a mustárpor a 2-es garatból a 7-es mérlegen keresztül a keverőbe kerül. A mustárpor lefőzése után a 17 víztartályból meleg vizet juttatunk a 9 keverőbe, a 3 tartályból a mérlegen keresztül a tejport, a 4 tartályból a kristálycukrot.

Az egész masszát alaposan összekeverjük, 90-95 °C-ra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk, amíg a tejpor teljesen fel nem oldódik. A száraz tojásport az 1 garatból a mérlegen keresztül töltik be a 8 keverőbe, majd a 17 tartályból 40-45 ° C-os vizet táplálnak be.

A 9 keverőben lévő masszát 40-45 °C-ra hűtjük, és a 8 keverőből egy 5 emulgeálószivattyúval tojáspor oldatot adagolunk, és alaposan összekeverjük, amíg homogén majonézpaszta nem keletkezik. Az elkészített pasztát 30-40 °C-ra hűtjük, és egy 5 emulgeálószivattyúval egy nagyméretű 10 keverőbe pumpáljuk, ahol a 14 tartályból a 13 mérlegre szerelt 28 tartályon keresztül a növényi olajat tápláljuk.

A 15-ös sóoldóból telített sóoldat kerül a 18-as tartályba, ahol a szükséges koncentrációra hígul, és ide szállítják a vényköteles mennyiségű 80%-os ecetsavat is. A növényi olajba való belépés után hozzáadjuk az elkészített ecetsó-oldatot.

A teljesebb diszperzió érdekében a 10 nagyméretű keverőből származó majonézemulziót a 11 homogenizátoron keresztül egy 12 tartályba vezetjük a kész majonéz számára. A 12-es tartályokból a kész majonézt száraz tiszta üvegekbe töltik be a csomagoláshoz egy 21 automata töltőn, egy 22 varrógépen és egy 23 címkézőgépen keresztül. A majonézt az előállítás után azonnal csomagolni kell, mivel a levegő oxigénjével való érintkezés rontja a a majonéz íze és tartósítása.

Kis keverő (lásd a 43. ábrát) majonézpaszta készítéséhez - rozsdamentes acél készülék, keverővel és köpennyel gőz és víz számára. A készüléket egy fedéllel zárják le.

Műszaki adatok

TOC \o "1-3" \h \z Kapacitás, m3 ................................. ..... .......................... 1.5

Keverő fordulatszám, ford . 70-80

Keverők száma, db. ..... 2

Keverőgép típusa ................................................ .. .........Ramiaya

A majonéz-emulzió elkészítésére tervezett nagyméretű keverő hasonló kialakítású, mint egy kis keverő.

A keverőgép műszaki jellemzői

Űrtartalom, m3 ................................................... .......................... 2.0

Keverőgép típusa ................................................ .. .. . keret

Keverők száma, db ................................................... .............. 2

A keverőmű forgási frekvenciája, ford./perc. . 60-80

Villanymotor teljesítménye, kW... 3

Méretek, mm: ,

Hossz................................................. ........... 2000

Szélesség................................................. .......................... 1000

Magasság................................................. ...... 1000

Az emulgeáló pumpa (lásd 44. ábra) a majonézpaszta komponenseinek diszpergálására és egy nagy keverőbe való betáplálására szolgál.

Az emulgeáló szivattyú műszaki jellemzői

Termelékenység, kg/h................................................ 1000-3000

Emulzió adagolási magassága, m″5

Villanymotor teljesítménye, kW. . . 1,5-2

Sebesség, ford.... 1450 Méretek, mm:

Hossz................................................. ............ 554

Szélesség................................................. .......................... 280

Magasság................................................. .......................... 300

A homogenizátorral (75. ábra) finoman diszpergált majonéz emulziót kapunk. A homogenizátor működési elve szerint

E keverők; 10 - nagy keverő; 16 - csapda; 17 - víztartály;

21 - automatikus töltőanyag; 22 - rendezett ecetsav; 27-tel -: wx és fertőtlenítő oldatok;

(f Feltételes megnevezés

növényi olaj; a

Villanymotor teljesítménye А063-6, kW

Forgási frekvencia, ford./perc ................................................... .

A dugattyú átmérője, mm................................................

//-- homogenizátor; 12 - tartályok kész majonézhez; 13 - mérleg olajhoz; 14- olajtartályok; /5 - sóoldat; 16 - csapda - "17 - tartály volthoz; 18 tartály ecet-sóoldathoz; 19 - mérleg ecet-sóoldathoz; 20 - bojler meleg víz elkészítéséhez; - fektetőgép; 25 - bank mosógép; tartály tömény ecetsavval sav "V -szivárgás-

Súlyok az ecetsó-oldat mérésére; 30 - tartály mosó- és fertőtlenítő "oldatok" készítésére

A homogenizátor műszaki jellemzői

Termelékenység, l/h ................................................ .

Normál üzemi nyomás, MPa. Maximális megengedett nyomás, MPa Motor teljesítmény A063-6, kW

Forgási frekvencia, ford./perc ...................................................

A forgattyús tengely forgási gyakorisága, ford./perc

Dugattyúk száma, db ..................................

A dugattyú átmérője, mm................................................

Méretek, mm:

Hossz................................................. ............ 700

Szélesség................................................. ...... 1100

Magasság................................................. ...... 1100

Nettó tömeg, kg ................................................... ........ 720

Az automatikus töltőanyag a majonéz üvegekbe történő csomagolására szolgál. A kitöltés térfogat szerint történik.

A KNO-2 márkájú töltőanyag egy függőlegesen forgó, folyamatos működésű gép. Szerkezetileg a töltőanyag a következő egységekből áll: keret, meghajtó, töltőfej, dobozvezető mechanizmus és szállítószalag. A töltő a következő műveleteket hajtja végre: dobozok fogadása a szállítószalagról;

Kannák szállítása és felszerelése bypass szelepek alatt; a hengerek feltöltése a termékkel; tégelyek feltöltése termékkel;

A megtöltött dobozok eltávolítása a szállítószalagra varrathoz. A gép minden alkatrésze a keretre van felszerelve.

A töltőanyag műszaki jellemzői

Termelékenység, bank/perc. . . 60-80

Töltőhengerek száma, db. 6

Töltésszabályozási határérték, ml. . 180-500

Adagolási pontosság, % ................................................... ...................... 2

A KZD varrógép 200 ml-es majonézes üvegek fedelének összeillesztésére szolgál. A gyár által külön megrendelésre szállított cserealkatrészek használata esetén a gép beállítható 350 és 500 ml-es kannák lezárására. Kialakítása szerint a gép egy háromorsós forgó egytornyú folyamatos varrásgép.

Termelékenység, baikn/mip. . . 60-80

Villanymotor teljesítménye, kW ... 2.3

A címkézőgépet majonézes üvegekre való címkék ragasztására tervezték. Ez egy körhinta gép. Az automata gépsor töltő- és töltőegységbe történő beépítésre alkalmas. A gép a következő fő egységekből áll: keret és meghajtó, körhinta munkaasztallal, be- és kirakodó mechanizmusok, ragasztófürdő szóróhengerrel, adagoló mechanizmusok, címkéző és bélyegző címkék, kocsi címkekazettával. A gép hajtása egyedi villanymotorról, ékszíjas hajtóművön keresztül történik.

A készülék műszaki jellemzői

Termelékenység, bank/perc, ig. 60

Villanymotor teljesítménye, kW. . egy

Az AMA-1 márkájú üvegtégelyes mosógép (76. ábra) egy kefe nélküli láncos mosógép, amely automatikusan működik. A gép testből áll

/ - táblázat a rakodáshoz; 2 - tolórúd; 3 - az első tartály lúgos oldattal; 4 - a második tartály lúgos oldattal; 5 - injekciós zóna lúgos oldattal; 6 zónás injekció meleg vízzel; 7 - hideg víz befecskendezési zóna; 8- tolók; 9 - ferde sík

Zuemogo hasított test, fürdőkádak és burkolat. A gép belsejében láncok vannak, amelyekhez speciális konzervtartók vannak rögzítve.

1. fázis - lemezes hőcserélőben 20 ± 2 °C-ig melegített növényi olaj. 2. fázis - tojáspor szuszpenziója növényi olajban - a tojásport 65 ± 2 ° C hőmérsékleten térfogatszámlálón keresztül táplált növényi olajjal keverjük össze. 5. fázisú - 10%-os ecetsavoldat, amelyet 80%-os ecetsav és víz összekeverésével állítanak elő. 4. fázis - növényi olaj, sovány tejpor, mustárpor és szóda - az összes komponenst 20 ± 5 °C-on és 0,83 s keverési sebességgel összekeverjük. szállított.

A 2. fázis elkészítéséhez az 1. tartályból, a 4. szivattyú az 5. térfogatszámlálón és a 3. hőcserélőn keresztül (65 ± 2) °C hőmérsékletű növényi olajat juttat a 6. tartályba, és betölti a tojásport, a 2. fázist összekeverjük és pasztőrözzük. Ezután a 2. fázis belép a 14 elosztótartályba, ahonnan a 11 adagolószivattyú (15 ± 5) °C-ra hűtésre kerül a 8 kombinátor-hőcserélő hűtőhengerébe, majd a 15 kombinátor-emulgeátorba (homogenizátorba).

A 7 tartályban a 4. fázis előkészítésére az 1 tartályból a 4 szivattyú növényi olajat pumpál az 5 térfogatszámlálón keresztül, és előre lemért sovány tejport, mustárport és szódát táplál be. Ezután az 5 térfogatszámlálón keresztül vizet vezetnek be, és a maradék száraz komponenseket (granulált cukrot és sót) vezetik be. Keverés után a 4. fázist a 9 elosztótartályba küldjük, ahonnan egy 11 adagolószivattyú pasztőrözés céljából a 8 kombinátor-hőcserélő fűtőhengerébe pumpálja. A pasztőrözést (82 ± 2) °C-on végezzük ezen a hőmérsékleten tartva 6 percig. Ezután a 8 kombinátor-hőcserélő második hűtőhengerében a 4. fázist (15 ± 5) °C-ra hűtik.

A hűtőhengerek kimeneténél a nyomásnak 0,15 ... 0,20 MPa-nak kell lennie. A kombinátor-hőcserélőből a 4-es fázis a 15-ös kombinátor-emulgeátorba kerül.

3. fázis – 10%-os ecetsavoldat – a 2. tartályban készül.

A növényi olajat (1. fázis) a 12 lemezes hőcserélőn és egy 13 elosztótartályon keresztül a 11 adagolószivattyú egy 15 kombinátor-emulgeátorba juttatja. A benne képződött előzetes emulziót a 16 rotációs homogenizátorba küldik, ahol összekeverik 10%-os ecetsavoldat (3. fázis), amelyet a 11 adagolószivattyú szállít a 10 tartályból. A majonéz emulziót a 16 forgóhomogenizátorban dolgozzák fel úgy, hogy az állórész és a forgórész közötti résen (0,1-1,5 mm) átnyomják. 13,3 ... 15,0 With" forgórész tengely fordulatszámon.

A kész majonéz a 16 homogenizátor után a 17 tartályba kerül, ahonnan egy 18 csigaszivattyú a 19 töltőgép adagolójába táplálja, amely a majonézt 250 g űrtartalmú PVC csészékbe önti. A gép 4 csészét rak a tetejére 3 sorban, és 3 réteget (36 db) minden ládába. A becsomagolt dobozokat a raktárba küldik, ahol a késztermékeket a fogyasztóhoz való elküldésig tárolják 0 ... 18 ° C hőmérsékleten és legfeljebb 76% relatív páratartalom mellett.

A majonéz története.

Majonéz gyártósor.

Majonéz gyártás.

A majonéz története.

A majonéz otthona? Hogyan készült a majonéz? Ki találta fel a majonézt?
A Földközi-tengeren található Menorca szigete. Fővárosa egy Mahon (Mayon) nevű ősi város. A 18. században szüntelen háborúkat vívtak e termékeny helyért az európai uralkodók között. Ezekkel az eseményekkel kapcsolatban kezdődött a majonézes szósz története.
A 18. században, 1757-ben Mahon városát a franciák elfoglalták de Richelieu herceg (Armand Jean du Plessis Richelieu herceg ugyanaz a rokona, aki 1585 és 1642 között élt. A három testőr című művében) vezetésével ostrom alá vette Larochelle elesett hugenotta erődjét, amelynek ostromában valójában Rene Descartes királyi muskétás is részt vett). Egy idő után a várost elfoglalták a britek. Őseihez hasonlóan Richelieu még az éhezés mellett is kitartott.

Menorca szigete.

Természetesen az elfoglalt városban az étel feszült maradt - csak olívaolaj és pulykatojás volt. Lehet ebből a készletből sokat főzni? Maguk a helyőrségi szakácsok is belefáradtak egy ilyen szegényes „étlapba”, és a város elfoglalása során igyekeztek minél változatosabbá tenni az étlapot, kísérleteztek, kitaláltak, de túl kevés termék állt rendelkezésre.

Amikor a francia helyőrség és maga Richelieu már képtelen volt ránézni mindenféle rántottára és omlettre, a szokatlan katonaleleményességről tanúskodó szakács talán a legszebb megoldást találta meg, amely örökre dicsőítette őt. Sajnos ez a döntés nem mentette meg a nevét, hiszen egy kemény küzdelem során egyszerűen elfelejtette elnevezni a nevéhez fűződő szószt).

Ez a gyors észjárású szakács szorgalmasan őrölni kezdett néhány tojássárgáját sóval és cukorral, majd fokozatosan kis adagokban öntötte és folyamatosan keverte, amíg teljesen homogén nem lett, majd olívaolajjal elkeverte, egy kevés citromlevet adott ehhez a keverékhez, és alaposan elkeverte az egészet. újra. (Ez a hagyományos majonéz klasszikus receptje.)

Hiszen a leghétköznapibb katonakenyér is ezzel az adalékanyaggal nagyon finom lesz!

Richelieu és minden katonája el volt ragadtatva. Ilyen körülmények között garantált volt a győzelem az ellenség felett! Így jelent meg ez a finom szósz, amelyet később az elfoglalt városról neveztek el - "maon szósz" vagy "majonéz".

Az új fűszerezés világhírnevet szerzett, amelyet "mahoni provence-i szósznak" vagy franciául "majonéznek" neveztek. És a mai napig elterjedt és iparilag előállított szósz a majonéz. Hazánkban az éves majonézfogyasztás fejenként körülbelül három kilogramm, és ez a szám évről évre folyamatosan növekszik. Ezenkívül a majonézkészítés üzleti terve most az egyik legjövedelmezőbb.
Az is fontos, hogy a majonéz gyártása során meglehetősen könnyen használható berendezéseket használnak, és a szószok elkészítési módja meglehetősen egyszerű. Mindezek a tényezők lehetővé teszik a termékek gyártási folyamatának szabályozását rövid idő alatt, ami 1-2 hónap.

Majonéz gyártási technológia.

A majonéz krémes massza, mely finomított és szagtalanított növényi olajokból készül, fehérje és különféle ízesítő komponensek, fűszerek hozzáadásával. Ezt a terméket emberi fogyasztásra készítik, főként hideg ételekhez fűszerezésként.

Nyersanyag.
Majonéztermék előállításához hazánkban elsősorban napraforgóolajat, külföldön szója-, kukorica-, földimogyoró-, valamint gyapotmag-, olíva- és szezámolajat használnak.

A majonéz gyártása során gyakran használják az emulgeálószerek különféle kombinációit. Ez lehetővé teszi egy nagyon stabil készítmény előállítását, amely alacsonyabb emulgeálószer-felhasználással rendelkezik.

Hazánkban a tojásport az emulgeáló komponens alapjaként használják. A tojássárgája képezi ennek az emulziónak az alapját, és befolyásolja annak tartósságát, sűrűségét, színét, valamint a késztermék ízét.

A tojássárgája vagy -por emulgeáló hatását a lecitin, valamint más foszfolipidek, membránképző lipoproteinek: lipovitellin, lipovitellinin és szabad fehérjék, foszfitin, livetin határozzák meg.

Alkalmazzon olyan tojástermékeket, mint a tojáspor, a tojásszemcsés termék, a száraz tojássárgája. A majonézben a tojástermékek tartalma recepttől függően 2-6% között mozog.

A majonézgyártás során hagyományosan olyan emulgeálószereket használnak, mint a sovány tej, száraz tejtermék SMP, tejsavófehérje-koncentrátum, száraz író.

Az utóbbi időben gyakrabban használnak növényi fehérjéket, gyakrabban szóját. Hazánkban ehető szójafehérje, étkezési szójaalap, étkezési szójakoncentrátum használata megengedett.

A fő probléma az emulzió szabályozása. A majonézgyártás során hidrokolloidokat használnak, amelyek szabályozó hatását a viszkozitás növekedésével járó háromdimenziós hálószerkezet kialakulása határozza meg. Ezenkívül a hidrokolloidok kölcsönhatásba lépnek az emulgeálószerekkel. Kémiai természetüknél fogva a hidrokolloidok ugyanazok a poliszacharidok.

A természetes stabilizátorokból készült majonézgyártás során továbbra is a keményítő és a módosított keményítő a legelterjedtebb. Hazánkban foszfát B fokozatú kukoricakeményítőt használnak A keményítő foszfátokkal történő észterezésének köszönhetően élelmiszersűrítőanyagot kaptak, melynek jellemzője, hogy szobahőmérsékleten vízben vagy tejben oldódik.

Az alacsony kalóriatartalmú majonéz előállításához hazánkban malátát használnak, amelyet burgonyakeményítőből állítanak elő részleges enzimatikus hidrolízissel, majd a hidrolizátum hőkezelésével. A maltin egy könnyen emészthető szénhidrát, amely 75-80 C-ra melegítve feloldódik.

Lehűlés után különböző konzisztenciájú gél képződik, attól függően, hogy milyen koncentrációban.

Németországban a szószok gyártása során "coolie"-t használnak - ez egy sűrítőanyag, amelyet keményítőből és guar szemek lisztjéből nyernek.

A savas hidrolízis módszerének köszönhetően keményítőoldatokat vonnak ki, amelyek alacsony viszkozitásban különböznek egymástól. A burgonyakeményítő monoklór-ecetsavval történő előállítása során karboximetil-keményítőt vonnak ki, amely tejporral és tojásporral kombinálva magas szabályozó hatású.

A legígéretesebb majonézsűrítő és szabályozó a nátrium-alginát, amelyet alginsavakból nyernek. Az alginsav megtalálható a barna algákban, és bizonyos típusú baktériumok kiválasztják. Az alginsav sója hideg vízben feloldódik, és viszkózus oldatot képez. Az alginátok terápiás és profilaktikus takarmányozási szempontból érdekesek, mivel hozzájárulnak a nehézfém-ionok és radioaktív izotópok szervezetünkből történő eltávolításához.

Jelenleg külföldön a xantánt, amely egy biopoliszacharid, a legtöbb salátaöntet szabályozására használják.

Viszonylag érthető poliszacharidok a gumi és a nyálka, amelyeket széles körben használnak emulziós termékek gyártásában. A leghíresebbek a gumiarábik és a tragant gumi. Kémiai szerkezetük szerint a gumikat heteropoliszacharidok közé sorolják, amelyek bizonyos mennyiségű monoszacharidból állnak, amelyek között egy vagy több uronsav található.
A mustárpor ízesítő adalék, és a porban található fehérjék elősegítik az emulgeálást és a szerkezet kialakítását.

A majonézhez vizet, sót, cukrot, mustárport, kapor illóolajat, őrölt fekete borsot, köményt, fűszeres és aromás anyagok kivonatát adnak. Ha édes majonéz készül, akkor ízesítő kivonatokat adunk hozzá a műszaki leírás szerint.
Annak érdekében, hogy az alacsony kalóriatartalmú emulziós termékek szilárdságát növeljék a kellemetlen mikrobiológiai folyamatok megtakarítása mellett, tartósítószereket vezetnek be szerkezetükbe, elsősorban benzoesót és szorbinsavat.

A majonézt kétféleképpen készítik: szakaszosan és folyamatosan.

A periodikus technológiával történő gyártás a következő lépéseket tartalmazza:
- a szerkezet egyes elemeinek előkészítése;
- majonézpaszta készítése - száraz elemek feloldása és homogén helyzetbe keverése. A száraz elemeket két keverőeszközben oldják fel: az elsőben - tejpor mustárporral, a másodikban - tojáspor. Az elsőbe 90-100 ° C hőmérsékletű vizet, mustár és tejpor keverékét szállítják.
- expozíció 90-95 °C hőmérsékleten körülbelül 20-25 percig, majd ezt követően 40-45 °C-ra hűtjük. A tojáspor összetételét 60-65 °C-ra melegítjük, 20-25 percig tartjuk a pasztőrözéshez, majd lehűtjük 30-40 °C-ra. Ezután a két keverőeszközből származó összetételt egyesítjük. A magas kalóriatartalmú majonéz szilárdanyag-sűrűségének legalább 37-38%, a többi esetében pedig 32-34% -nak kell lennie;
- majonézszósz durva összetételének elkészítése - nagy keverőkben történik, amelyek alacsony sebességű fémmechanizmusokkal vannak felszerelve. Tésztát, növényi olajat, sóoldatot és ecetet vagy más savakat adunk egy nagy keverőhöz; folyadék homogenizálása dugattyús homogenizátorokban bizonyos nyomással, hogy elkerüljük az előkészített folyadék rétegződését.

A majonéztermékek megszakítás nélküli gyártása önműködő vonalon, votator típusú hőcserélők segítségével a következő műveletekből áll: az előkészítő csoport összes elemének vényköteles adagolása; az elemek összekeverése és a majonézkompozíció kialakítása 15 perces időközönként, a majonézkészítmény légtelenítése; hőkezelés a votátor első hengereiben körülbelül 53-55 °C hőmérsékleten; lehűtjük a készítményt a vót második hengerében körülbelül 15-20 °C hőmérsékletre; a majonézkészítmény homogenizálása homogenizátorban; dobozok csomagolása és lezárása; termékcsomagolás.

Majonéz gyártósor.
. Kapacitás - növényi olaj felszívása.
. Köztes kapacitás - növényi olaj gyűjtése az összevonás előtt.
. Hidrodinamikai eszköz - fúzió, köszörülés, hőmérsékleti feldolgozás.
. Szivattyú - növényi olaj ellátása.
. Köztes tartály – a termék csomagolás előtti konzerválására szolgál.
Csavaros szivattyú - a terméket a csomagoláshoz való szállítására tervezték. Csomagológép - termékcsomagolás.

A majonéz iránti kereslet szerkezete változékony: az orosz állampolgárok gyakrabban elutasítják az olcsó fajtákat, és a drágább és jobb minőségűeket részesítik előnyben. Másodszor, a koleszterint tartalmazó élelmiszerek túlzott fogyasztása elleni küzdelem kampányának eredményei, amelyek miatt az ügyfelek igyekeznek egyensúlyba hozni étrendjüket, hatással vannak. A majonéz észrevétlenül kiűzi a tejfölt a fogyasztási kosárból. Ezenkívül a legtöbb majonézgyártó hajlamos diverzifikálni és szószokat bevezetni a választékba.

A majonézmártás piac legnagyobb volumenét gyártóink képviselik - 92%-ot volumenben és 90%-ban értékben, és ez az arány változatlan marad.

Az Orosz Föderációban körülbelül 38 szervezet foglalkozik majonéz üzletággal. Az öt nagy iparág - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - értékben a piac 62,7%-át, reálértékben pedig 63,8%-át képviseli.