Báránytest vágása. Borjú- és báránytetemek darabolása

Birkavágás otthon meglehetősen fáradságos és összetett folyamat, ezért sok kezdő gazdálkodónak gyakran mindenféle nehézséggel kell szembenéznie. És sajnos néha a felbecsülhetetlen értékű termékek - a hús és a bőr - megromlásához vezetnek.

A kellemetlen helyzetek elkerülése érdekében a vágás és a tisztítás során be kell tartania néhány szabályt. Ellenkező esetben ronthatja a hús ízét és eladhatóságát.

Ezért, ha juhtenyésztéssel foglalkozik, feltétlenül tanulmányozza a „bárányt saját kezűleg vágni” témakör összes jellemzőjét.

A fúrólyukszerszám követelményei

A juhvágás területén tapasztalt szakemberek minden szükséges eszközzel rendelkeznek ehhez a tevékenységhez. Ezért nagyon hasznosak lesznek a kezdő faragóknak adott tanácsaik. A speciális kések segítségével a vágás és a további darabolás folyamata jelentősen leegyszerűsödik.

A kos sikeres levágásához elegendő a következő eszközök használata:

1. Éles kések az artéria vágásához és az azt követő vágáshoz;
2. Hajlított penge nyúzáshoz.

Fontos, hogy a kések élesek legyenek, ezért előélezettek. A kemény bőrt és a húst nagyon nehéz tompa szerszámmal feldolgozni.

Az ipari juhvágástól az otthoni vágás jelentősen eltér. Az első esetben az összes egészségügyi szabványt és a gyorsított ütemet betartják. De otthon a folyamat sokkal bonyolultabb, és a húskészítmények szennyeződésének kockázata gyorsan növekszik. Ezért fontos előre tisztázni, hogyan kell megfelelően vágni a juhot, hogy elkerülje a kellemetlen szag megjelenését a húsból, és megszabaduljon az egyéb lehetséges problémáktól.

Vágási szakaszok

A következő tevékenységek szekvenciális végrehajtásával lehetséges:

Mint minden vágási műveletet, közvetlenül késsel, fejsze nélkül hajtják végre, amelyet gyakran tehén, ló vagy kecske levágásánál használnak. Néhány esetben azonban a fejsze még mindig elfogadható. Ha vágni készül egy hasított testet, kövesse az alábbi eljárást.

Az első lépés a bőr eltávolítása a hasított testről, az ízületek mentén elválasztva a sípcsontokat. Ezután továbbléphet a bőrre, a mellkas és a has mentén vágva.

Ebben a szakaszban ügyelni kell arra, hogy ne sértse meg a húst. Hasonlóképpen a bőrt elválasztják a fő hasított testtől. Kezdje a lábakkal, majd fokozatosan haladjon a törzs felé. A vágás termelékenysége közvetlenül függ a gondosságtól és az alaposságtól. Próbáljon meg mindent óvatosan csinálni, különben értékes hús- és zsírdarabok maradnak a hasított testen. A bőrt kézzel távolítják el a hátról és a farról, segítve a kés működését. Nyúzott hatékony alomként használják a további hasított vágáshoz.

A következő szakaszban a kos tetemét meg kell tisztítani a belső szervektől és más belsőségektől. A hasüreget olyan mélyre vágják, hogy a belső szervek láthatóak legyenek, de ne sérüljenek. Fontos, hogy legyen óvatos, különben károsíthatja az epehólyagot. Ellenkező esetben a hús fogyasztásra alkalmatlanná válik. A hashártyát óvatosan levágjuk, és mindkét kezével különböző irányba toljuk szét.

A belső szervek kivonásakor a végbéllel kell kezdeni, amelyet levágnak és bekötöznek. Ezután a nyelőcsövet kihúzzák, és a légcsövet bemetsszük.

A tüdő és a szív kiszabadul a tetemből, majd ezután tovább dolgoznak a májjal, amelytől az epehólyagot a lehető leggondosabban elválasztják. A gyomrot és a beleket omentum borítja, amelyet óvatosan eltávolítanak.

A beleket és a belső szerveket tiszta medencébe helyezzük, a belsejét rongyokkal szárítjuk.

tetemvágás

A kos teteme két egyenlő részre oszlik - elülső és hátsó hastól a hátig mindkét oldalon bemetszést készítve. Ha a kés hozzáér a gerinchez, a hasított testet élesen kihúzzák, és a csigolyák között bemetszést ejtenek. Ha nem tudja késsel vágni a gerincet, használjon nehezebb szerszámot - baltát. Ne felejtse el azonban az óvatosságot, különben súlyosan károsíthatja és összetörheti a gerinc csontjait.

A jövőben hátulról kell megközelítenie. Mindenekelőtt a zsírfarok zsírját levágják, majd az ízületek mentén elválasztják a lábakat a hasított testtől. A combcsontot az acetabulum mentén elválasztjuk a háttól, az ízületet meglazítjuk és az inak mentén levágjuk. A medencerész csontjait ketté vagy három részre kell vágni. A keresztcsontot is elhagyhatja.

A további vágás során az ízlési preferenciákat figyelembe veszik. Ha sovány húst szeretne készíteni, akkor a teljes zsírréteget eltávolítja a kiválasztott darabról. Ha jobban szereti a zsíros bárányt, akkor ez a lépés nem kötelező.

Nem titok, hogy a bárányhús sok zsigeri zsírt tartalmaz, ezért a tetejétől elkülönítve tárolják.

Birkavágás

Ismeretes, hogy a juhok viszonylag nyugodt állatok, így pontozásuk nem olyan nehéz, mint amilyennek elsőre tűnik. Alázatosan mennek a vágásra, és nem félnek a vágótól, így az eljárásra való felkészülés a legtöbb esetben gördülékenyen megy. Amint már említettük, jelenleg két fő módja van a juhok levágásának:

1. Hanyatt fekvő helyzetben, amikor az állat biztonságosan meg van kötve és asztalon vagy bármilyen más felületen rögzítve van. Éles késsel el kell vágni a nyak artériáját, és el kell engedni az összes vért. Ez a művelet általában 5 percet vesz igénybe, majd elkezdheti a mészárlást és a hasított test tisztítását.
2. Bizonytalanságban. Az állatot is meg kell kötni, de nem lefektetni, hanem fejjel lefelé akasztani (speciális rúdra vagy horgokra). Ezután el kell vágni a nyaki artériát, és folytatni kell a feldolgozást.

A második módszer különösen hatékony és nagyon népszerű, mivel minimális a valószínűsége annak, hogy az állat bőre és húsa vérrel szennyeződik. Igen, és lemészárolni egy állatot bizonytalanságban sokkal könnyebb.

A hasított test tartósítása

Ha a fenti sémát és utasításokat követve sikeresen kivéreztette a hasított testet, továbbra is helyesen kell eltávolítani róla a bőrt. A fej körül egy késsel bemetszést készítünk, melynek során a test elválik a fejtől - a nyakszirtcsont és az első nyakcsigolya között. A nyelőcső tartalmának kiszivárgásának elkerülése érdekében a szervet gondosan meg kell kötni zsineggel. Ezután keresztirányú bemetszést kell készítenie a nyak és a mellkas alján a has közepén és egészen a végbélnyílásig. Ezt követően körkörös bemetszéseket végzünk az elülső végtagokban a kéztőízületek mentén, majd a lábszárak belső oldalán a hónalj alatti bemélyedéseken keresztül derékszöget betartva bőrmetszéssel.

Fontos tulajdonság: az első lábak, a mellkas és a nyak alsó részének sikeres nyúzása után érdemes elkezdeni a hátsó lábak nyúzását. Ebben az esetben körkörös vágást kell végezni a csánkon, majd egyenes vágásokat kell végezni a lábak belső oldalán az ágyékig, majd a végbélnyílás irányában és a középső keresztirányú vágásig. A hátsó végtagok egy kis részét a csánkízületnél a bőrrel együtt levágják. Ezt követően a gazdának szüksége van végezzen bemetszést a végbélnyílás körül, ahol a kos tojásai vannak. Ami a juhokat illeti, a bemetszéseket a külső nemi szervek körül végzik.

A hátsó lábak többi részén a bőrt levágják (ezt a lehető legóvatosabban tegye, különben megsértheti az inakat), a hasból és az ágyékból - körülbelül 5-10 centiméterre a vágástól. A következő lépés a bőr eltávolítása ököllel vagy késnyéllel, a hasított test közepétől a lapockákig, majd a csípő felé. Ha a hasított test fekvő helyzetben van, fel kell emelni. Fontos, hogy legyünk rendkívül óvatosak, és kerüljük az olyan helyzeteket, amikor zsír és hús marad a bőrön.

Miután a hasított test kihűlt, lehet FrissítésÉs konzerválni. Ha ezt nem teszik meg időben, a bárányhúst rothadt baktériumok borítják, amelyek a felvágás után 6 órával rothadni kezdenek és kellemetlen szagot bocsátanak ki. A legjobb befőzési módszer a száraz sózás. Ebben az esetben elegendő a szokásos konyhai só használata, további összetevők nélkül. A finomszemcsés só nélkülözhetetlen lesz a kis bőrök feldolgozásához. Gyapjúval lefektetjük, és tiszta padlóra terítjük, amelyet egyenletesen megszórunk sóval.

Egyes országokban és városokban még mindig megtartják az áldozati ünnepet, ahol rituális juhvágást hajtanak végre. A szokásos vágás eltörlésekor ezt a rituálét az egyedi szabályok és jellemzők szigorú betartásával hajtják végre. Ahhoz, hogy a hús "halal" legyen, meg kell vizsgálni az állat muszlim lemészárlásának bonyolultságát.

Egy 12 hónapos kost használnak áldozatul. Fontos, hogy ennek az egyednek ne legyenek olyan fizikai hibái, amelyek a húst megronthatják vagy mennyiségét csökkenthetik. A hibák közül csak a szarvak hiánya megengedett. Időnként juhokat is használnak, amelyeknek nincs több foga. Igaz, ha a legtöbb hiányzik, akkor az eljárást nem lehet végrehajtani.

Egy kos rituális levágása a következő szabályok szerint hajtják végre:

1. Állatot csak felnőtt muszlimok vághatnak le.
2. A kés közvetlenül a kos előtt nem élezhető. Más állatok előtt levágni is tilos. A szertartáshoz kizárólag vasorrot használnak, mivel a Korán szigorú tilalmat említ az állat csontból, fogból vagy karmokból készült szerszámmal történő levágására.
3. A torok elvágása során Allah nevét kell kiejteni.
4. Ezután a kost három lábbal megkötözik, és a bal oldalára fektetik. Ebben az esetben a jobb hátsó láb rögzítetlen marad. A fej a Kibla (Mekka) felé fordítva.
5. Közvetlenül a rituálé előtt a faragó felolvas egy imát.
6. Ezután a kos nyaki artériáját és a nyelőcsövét élesen átvágják, a lehető leggyorsabban, hogy az állat azonnal leálljon a légzése.
7. A rituálé helyén először ásnak egy lyukat, ahol a kos vérét leeresztik. Ismeretes, hogy ennek a vérnek az első cseppjével pontosan 100 bűnt távolítanak el egy cselekvést végrehajtó muszlimból.
8. Ha végre kifolyt a vér, le kell venni az állatról a bőrt, és szegénynek kell ajándékozni. Szigorúan tilos a bőrt kereskedelmi célokra és értékesítésre használni.
9. A bárányhús pontosan három részre oszlik: az egyik az ünnepi asztalra kerül, a második a barátoknak és ismerősöknek, a harmadik pedig a szegényeknek.

Csak ilyen finomságokkal rituálé sikeresnek tekinthető.

Befejezésül érdemes elmondani: minden gazda tud otthon is levágni és levágni egy birkát. Ugyanez vonatkozik a csirke, kecske és más állatok levágására is. Még akkor is, ha korábban nem kellett ezt megtennie, biztos lehet benne, hogy a legfontosabb jellemzők figyelembevételével a közelgő vágási és az azt követő hasított testfeldolgozási eljárások a lehető legjobb módon történnek.

Figyelem, csak MA!

A juhok levágásának folyamata bizonyos szabályok betartását igényli, mivel a technológia megsértése a hús ízének és megjelenésének károsodásához vezethet. Ezért a tapasztalatlan juhtenyésztőknek előre meg kell tanulniuk, hogyan kell levágni a kost az összes szabálynak és az egészségügyi és higiéniai követelményeknek megfelelően.

A juhvágással foglalkozó szakemberek minden szükséges eszközzel rendelkeznek ehhez az eljáráshoz. Ezért minden bizonnyal hasznosak lesznek tanácsaik a kezdő faragóknak a szerszám kiválasztásával kapcsolatban. A speciális kések használata megkönnyíti a folyamatot, és lehetővé teszi, hogy ne csak az állatot helyesen levágja, hanem a tetemet is levágja.

A juhok levágása előtt szerszámot kell készítenie.

Számos eszközt készítenek elő a vágáshoz:

• Éles kések az artéria vágásához, majd a tetem levágásához.
• Hajlított nyúzó penge

A késeknek tökéletesen éleseknek kell lenniük, azokat előre meg kell élezni.

A birka levágásának szakaszai

Az otthoni vágás jelentősen eltér az ipari vágástól, amely az egészségügyi előírásoknak megfelelően és gyorsított ütemben történik. Udvari körülmények között sokáig késik a folyamat, és fennáll a hússzennyeződés veszélye is. Ezért az eljárás előtt meg kell tanulnia, hogyan kell megfelelően levágni egy kost.

A kos helyes levágásához a következő lépéseket kell egymás után követni:

A hasított vágás szabályai

A kos tetemének vágására irányuló minden műveletet késsel hajtanak végre, fejszét nem használnak. Bár néha kivételes esetekben megengedett a balta használata. A kos hasított testének vágásakor tartsa be a következő sorrendet.

A hasított test nyúzásának megkezdéséhez a sípcsontokat az ízületek mentén le kell választani róla. Ezután a bőrt a mellkas és a has mentén levágják, és anélkül, hogy a húst érintenék, a bőrt egymás után elválasztják a hasított testtől. A lábakkal kell kezdenie, majd folytassa a törzs elengedésével. Óvatosan kell eljárnia, nehogy húsdarabok és zsírok maradjanak rajta. A bőrt a hátról és a farról kézzel távolítjuk el, csak kis mértékben segítünk egy késsel. Az eltávolított bőr alomként használható a hasított test további levágásához. .

A belsőségek eltávolítása

A következő lépés a belsőségek eltávolítása. A hasüreget hosszában olyan mélyre vágják, hogy a belső szervek látszódjanak, de ne sérüljenek. Különösen fontos, hogy ne sértse meg az epehólyagot, különben az összes hús élelmiszerre alkalmatlan lesz. A hashártyát bemetszik, és mindkét kezével különböző irányba tolják szét. A zsigerek kivonása a végbéllel kezdődik, amelyet leválasztunk és megkötözünk. Ezután a nyelőcsövet kihúzzák és a légcsövet bemetsszük.

A tüdőt és a szívet eltávolítják a hasított testből. Ezután a májjal folytatják a munkát: az epehólyagot a legnagyobb gonddal választják el tőle. A juhok gyomrát és beleit omentum borítja, amelyet óvatosan el kell távolítani.

A belek és a belsőségek tiszta medencébe ereszkednek, a tetem belső felületét rongyokkal szárítják.

tetemvágás

A kos hasított teste két részre oszlik - elöl és hátul. A hastól a hátig mindkét oldalon bemetszés történik. Amikor a kés hozzáér a gerinchez, a hasított testnek éles ívben kell lennie, és a csigolyák között bemetszést kell készíteni. Ha a gerinc késsel történő levágása nem sikerül, használhat egy fejszét. Óvatosan kell eljárnia, nehogy összetörje a gerinc csontjait.

A további munka a háttal folytatódik. Mindenekelőtt a zsír farok zsírját leválasztják. Ezután a lábakat az ízületek mentén elválasztják a hasított testtől. A combcsont el van választva az acetabulum hátsó részétől. Az ízületet meglazítják és az inak mentén levágják. A medencecsontok 2-3 részre vághatók, vagy a keresztcsont egészben hagyható.

Az elülső rész levágása a mellső végtagok levágásával kezdődik. Ezután a bordarészeket a gerinc mindkét oldalán elválasztják a gerinctől. A báránybordákat fémfűrésszel apróra vágjuk. A bordák hossza 12-13 centiméter. Végül a nyakat levágják a hasított testről.

A további vágás az ízléstől függ. Ha sovány húsra van szüksége, távolítson el minden zsírt a húsdarabról. A zsíros bárány szerelmesei ezt nem biztos, hogy megteszik.

Fontos. A báránytest nagy mennyiségű zsigeri zsírt tartalmaz, de azt a tetejétől elkülönítve kell tárolni.

Egy kos rituális levágása áldozati ünnepen

A kos levágásának rituáléja hagyományos akció az Eid al-Adha ünnepén. A rituális vágás folyamata eltér a szokásos vágástól, mivel ez nem egy egyszerű húsvétel, hanem egy különleges szertartás, amelyet minden szabály szerint kell végrehajtani. Ahhoz, hogy a hús „halal” legyen, fontos tudni, hogyan kell muszlim módon levágni egy juhot.

Csak egy 12 hónapos kos válhat áldozati állattá. Olyan személynek kell lennie, akinek nincsenek fizikai hibái, amelyek csökkentik vagy megrontják a húst. Az egyetlen elfogadható hiba a szarvak hiánya.

Tegyük fel egy kos áldozati lemészárlását, amelynek több foga is hiányzik. De az az állat, akinek nincs meg a legtöbb foga, nem alkalmas erre a célra. Ugyancsak tilos sánta, vak vagy beteg kost feláldozni.

A Halal szabvány szerinti rituális birkavágást a következő szabályok betartásával hajtják végre:

A birka levágása és levágása nem különösebben nehéz, elegendő a tapasztalt faragók által javasolt műveletsort követni.

A videó bemutatja, hogyan kell gyorsan és helyesen levágni egy kost.

A kos emlős állat, az artiodaktilusok rendjébe, a szarvasmarhafélék családjába tartozik.

• A mérete körülbelül két méter.
• Súlyuk 25-220 kg.
• A kos jellegzetes megkülönböztető vonása a masszív, spirálisan tekert szarvak, amelyek oldalra irányulnak.
• A kos szarvak elérik a 200 cm-t, bár vannak kis szarvú fajok.
• Az állat lábai magasak és erősek, nemcsak a mezőkre, hanem a meredek hegyoldalakra is alkalmazkodnak.
• A farok hossza körülbelül 15 cm.
• A szemek szokatlan elrendezésének köszönhetően 360 fokban látják a körülöttük lévő környezetet.

A tudósok még azt is javasolják, hogy ismerjék fel a színes képeket. A juhoknak jól fejlett szaglásuk és hallásuk is van, ami segít gyorsan táplálékot találni vagy elrejtőzni a ragadozók elől. A juhok csorda életet élnek. Hangjukkal meg tudják különböztetni egymást. A legtöbb állat körülbelül 12 évig él.

A vaddisznók az északi félteke országaiban élnek, és sok más területen is élnek. Vannak, akik a sivatagban élnek. Tibet, a Kaukázus, a Himalája városaiban is megtalálhatók. A házi juhok populációja a bolygó szinte minden kontinense, a hideg Antarktisz kivételével.

Ezeket az állatokat már a világ minden országában tenyésztik. A természetben élő juhok hozzá vannak kötve a helyükhöz, amelyet beépültek, és soha nem hagyják el azt. Nyáron magasra másznak a csúcsokon, ha pedig beköszönt a tél, leereszkednek a völgybe. Az állomány viselkedésének fő jellemzője a környező helyzet állandó ellenőrzése.

Riasztás érkezett a falka bármely tagjától, ami azt jelenti, hogy az egész közösségnek cselekednie kell. A hazai állományban éppen ellenkezőleg, vegyes típusú az állományuk. A csordaösztön jól fejlett. A magára hagyott kos stresszt élhet át.

Az állatok táplálkozása az élőhelyüktől függ. Igénytelenek az ételekkel szemben. Tavasszal és nyáron különféle virágokkal, gyógynövényekkel táplálkoznak, a tél beköszöntével az étrend megváltozik, zöld már nincs, száraz gabonát kell enni. A juhok egyébként még bogyókat és fahajtásokat is megehetnek. A háziállatokat szénával etetik, amely legfeljebb 25% szalmát tartalmaz.

Juhfajta, 2-3 éves korban éri el a pubertást. Otthon felnőtt sokkal korábban. A párzási időszak a délieknél júliusban, az északon élőké októberben vagy novemberben kezdődik, de decemberben ér véget.

A hímek szörnyű mészárlást szerveznek a nőstény elcsábítására.

A megtermékenyítés után a hím elmegy, hogy másik egyedet keressen. A juhok vemhessége körülbelül 5 hónapig tart. A bárányok születése után visszatérnek a csordába, amikor a kölyök megszokja az anyát. A házi juhok tenyésztése és otthontartása nem okoz nehézséget. Nyugodtak és könnyen kezelhetők.

Többféle juh létezik.

1. A juh házias, megjelenése fajtától függ. Az egyed hossza 1 méter, súlya eléri a 100 kg-ot, néha többet is.
2. A szovjet merinót gyapjúnak termesztik.
3. A karakul fajta gyapjújából szőnyeget készítenek, a karakult pedig báránybőrből készítik.
4. A tenyésztett határleiszt hús és gyapjú előállítására használják. Az egyedre jellemző a felálló fül, mint a nyúlé.
5. A muflon egy vad bárány, amelyből sok háziállat származott.
6. A következő faj az urial. Mérete 1 méter, súlya eléri a 87 kilogrammot. Ennek a fajtának a megkülönböztető jellemzője a mellkas fekete színe.
7. Az utolsó fajta pedig az argali. A legnagyobb egyed, súlya közel 200 kg.

Mi kell a birkavágáshoz

Milyen finom ételek készülnek a bárányhúsból, de először meg kell tanulnunk helyesen vágni. Ennek az eljárásnak, valamint a hód levágásának eszközei az éles kések. A kos tetemének levágása előtt le kell vágni. Hogyan vágjunk juhot? Kétféleképpen lehet levágni egy állatot. Fekvő helyzetben, amikor az állatot megkötözve sima felületre helyezzük. Bizonytalanságban a bárányt fejjel lefelé akasztják fel. A második módszert sokkal jobbnak tartják, akkor az állat bőre és húsa nem szennyeződik a vérben.

A kos lábának és fejének levágásának technikája (videó)

1. Lábrész. Először eltávolítjuk a felesleges zsírt a felületről és a belső részről.
2. A lábszáron elvágjuk a vénát, félrevesszük és késsel szétválasztjuk.
3. Ezután eltávolítjuk a comb mögött található izmot.
4. A csípőcsont és az izom között van egy véna, amelyet eltávolítunk.
5. Vágja le a comb elülső és hátsó izmait.
6. Elszigeteljük a combot az ízülettől.
7. Vágja le a húst a combcsontról.
8. Elválasztjuk a combcsontot és a szárat.

Fejszakasz. Kezdetben bemetszéseket végzünk a fejen, majd a szájat kitépjük. A vágást alulról kell kezdeni. Vágja ki a nyelvet és tisztítsa meg. A húst levágjuk a nyakáról. A fej hátsó részébe bemetszéseket készítünk, és eltávolítjuk a húst. A videó jól mutatja a folyamatot.

Hogyan vágjunk juhot. Videó

Hogyan vágjunk le egy birkát néhány perc alatt

Először elválasztjuk az alsó lábszárat az ízülettől. Ezt követően levágjuk a bőrt, és bemetszéseket készítünk a hasban és a szegycsontban. Ezután eltávolítjuk a bőrt. Óvatosan kibelezzük a hasított testet, elválasztva a belső szerveket a hastól. A hasított test a csigolyák mentén ketté van osztva. Szétválasztjuk a lábakat, a bordákat, majd a nyakat. Ezt a munkát csak egy szakember tudja nagyon gyorsan elvégezni ebben a szakmában, de kagylót héjában bárki megfőzhet kiegészítő nassolnivalóként!

Technológiai oktatás

BEVEZETÉS

A bárányhús és más húsfajták darabolása, kicsontozása és levágása a „Technológiai utasítások a hús kicsontozására és vágására”, „Technológiai utasítások marha-, sertés-, birkahúsból készült nagyméretű félkész termékek előállítására” szerint történik. (kecskehús)”, valamint a megállapított rend szerint jóváhagyott egyéb szabályozó dokumentumok.

A csontokon lévő húst hűtött, felengedett, párolt és lehűtött állapotban hasított testek, hasított féltestek formájában kicsontozzák.

A darabolásra, kicsontozásra és vágásra szállított hús izomvastagságában a felszíntől legalább 6 cm mélységben hőmérsékletnek kell lennie:

• hűtve és leolvasztva 1 °С és 4 °С között;
• gőzfürdő - nem alacsonyabb, mint 35 ° С;
• hűtve - legfeljebb 12 ° C.

A tetemeket, féltesteket kicsontozás előtt állatorvosi vizsgálatnak vetik alá, és csak az ő engedélyével lehet feldolgozni.

A darabolásra, kicsontozásra való átadás előtt a húst kategóriánként lemérjük, majd levágjuk a nyomokat, kivéve az élelmiszerrózsaszín festékkel felvitteket. A féltestek általában bélszín nélkül kerülnek feldolgozásra.

Szűzpecsenyés féltest átvétele esetén a darabolás előtt eltávolítják és félkész termékek gyártására vagy értékesítésre küldik.

1. A NYERS HÚS JELLEMZŐI

A kolbászgyártáshoz felhasznált nyers hús részarányában a teljes izom- és strukturált húskészítmények, a félkész húskészítmények, a csomagolt hús, a birka- és a kecskehús. A hús szövetek komplexe: izom-, zsír-, csont-, kötő-, ideg-, vér-, valamint nyirok- és vérerek. A hús fő összetevői a víz, a fehérjék, a zsírok és az ásványi anyagok. A fehérjék és zsírok jelenléte a húsban meghatározza annak magas tápértékét. A különböző állatok húsa eltérő összetételű.

Bárányhús téglavörös az állat korától és kövérségétől függően különböző árnyalatokkal. A vágáson a hús vékony és sűrű szemcsésségű, márványosodás nem figyelhető meg. A bárányhús állaga kevésbé sűrű a marhahúshoz képest. A nyers és főtt hús finom, kellemes, kissé sajátos illatú. A zsírszövet fehér, sűrű, nem zúzós, sajátos szagú.

2. A HÚS OSZTÁLYOZÁSA HŐÁLLAPOT SZERINT

2.1. Hús legkésőbb 1,5 órával a vágás és a hasított testek darabolása után, amelynek hőmérséklete 36-38 °C (marhahús), 35-36 °C (sertés) a csípőrész izomzatának vastagságában (mélységben kb. legalább 6 cm) nevezzük páros. Ebben az állapotban ajánlott töltött és főtt kolbász, kolbász, kolbász és húscipó készítéséhez használni. Az állatok levágásától a kicsontozásig eltelt idő nem haladhatja meg az 1,5 órát I, II kategóriájú marhahús és P, III, IV zsírtartalmú sertéshús bőr nélkül, normál (NOR) és magas (DFD) értéket párosított állapotban küldik kicsontozásra. pH (marhahús: normál (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 és magasabb; sertéshús: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 és magasabb.

2.2. A hasított test 12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre vágása után lehűtött húst, amelynek felületén száradó kéreg van, ún. lehűlt.

2.3. Lehűtve Húsnak nevezik azt a húst, amelyet a hasított testek feldarabolása után 0–4 °C-ra hűtnek le, és rugalmas izmokkal és nedvességmentes felülettel rendelkezik, amelyet száradó kéreg borít.

2.4. fagyasztott hús hőmérséklete 1 cm mélységben -3 és -5 C között van, a comb vastagságában pedig 0 és 2 C között van. Tárolás közben a féltest teljes térfogatában -2 és -3 között kell lennie a hőmérsékletnek. °C.

2.5. Fagyott a hús hőmérséklete az izmok vastagsága nem haladja meg -8 ° C-ot.

2.6. leolvasztva olyan húst kell figyelembe venni, amelyben a comb és a lapockák izomzatának vastagságában a csontok közelében a hőmérséklet mesterségesen létrehozott körülmények között eléri az 1 ° C-ot.

3. A HÚSRA VONATKOZÓ MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK

hús jellemző- bárány- és kecskehús (alsó határértékek)

GOST 1935-55 "Bárány- és kecskehús hasított testben"

3.1. Az első kategória BÁRÁNYA:

Az izmok kielégítően fejlettek, a csigolyák tövisnyúlványai a háton és a maron enyhén kilógnak, a bőr alatti zsír vékony réteggel borítja a tetemet a háton és enyhén a hát alsó részén, a bordákon, a keresztcsontban és a medencében, rések megengedett.

3.2. BARÁNY második kategória:

Az izmok gyengén fejlettek, a csontok észrevehetően kinyúlnak, a tetem felületén helyenként vékony réteg formájában enyhe zsírlerakódások vannak, amelyek hiányozhatnak.

• Hús - a birka- vagy kecskehús, amelynek zsírtartalma a meghatározott követelmények alatt van, soványnak minősül.
• Hús - a birka- és kecskehúst egész hasított testben, farokkal (kivéve a kövérfarkú juhok), elválasztott lábakkal (láb- és lábszár nélkül), a hasított testen belül vese- és perirenális zsír jelenlétével adják ki.
• Bárány- és kecsketetem farok, vese és perirenális zsír nélkül árusítható.
• Az értékesítésre, ipari feldolgozásra vagy tárolásra kiadott tetemeken belső szervek maradványai, vérrögök, rojtok, szennyeződés nem megengedett.
• Ezenkívül a fagyott tetemeken jég és hó jelenléte nem megengedett.
• A tetemeken nem lehetnek felületi sérülések, zúzódások, zúzódások. A hasított test felületének 10%-át meg nem haladó területen megengedett a bőr alatti zsír csíkjai és lebontása.
• A hús zsírossági kategóriáját - birka- és kecskehús a teljes felület 10%-át meghaladó bőr alatti zsiradékkal és lebontással - a levágott állat kövérsége alapján állapítják meg.
• Eladásra nem szabad, de élelmiszeripari ipari feldolgozásra használják: hús - birka- és sovány kecskehús; hús - bárány- és kecskehús, többször fagyasztva; hús - a bárány- és kecskehús friss, a nyak színe nem változott (sötétült); hús - birka- és kecskehús, a hasított test felületének 10%-át meghaladó vágásokkal és bőr alatti zsírbontással.

4. A HÚS TÁROLÁSA VÁGÁSBAN

A tárolás során a húst típus (marha-, sertés-, bárányhús stb.), zsírossági kategóriák, rendeltetés (értékesítés vagy ipari feldolgozás) és termikus állapot (hűtött, fagyos, fagyasztott, felengedett) szerint csoportosítják. A tárolás során rögzítik a levegő hőmérsékletét és relatív páratartalmát. A húskamrákban tárolt hús minőségét az állatorvosi szolgálat ellenőrzi. Az állat-egészségügyi szolgálat következtetése szerint további tárolásra nem szoruló húst azonnal értékesítjük vagy ipari feldolgozásra átadjuk.

4.1. Hűtött és fagyasztott hús tárolása

A hűtött húst, amelynek hőmérséklete a comb vastagsága 0 ... 4 C, felfüggesztett állapotban hűtőszekrényekben tárolják. A féltesteket és a hasított húsokat 20-30 mm-es résszel rendelkező tárolókamrák felső sínjein helyezik el. A marhahús negyedben és darabolva, sertéshús féltestben tárolható univerzális konténerekben függesztve, amelyeket a kamra magasságától függően 2-3 magasságban helyeznek el.

A fagyasztott húst ipari feldolgozásra szánják. Hűtőkamrákban, függesztett állapotban (felső síneken vagy univerzális konténerekben) vagy halomban-ketrecekben tárolva: báránytetemek - 7-8 sorban, 1,7 m teljes magasságig, rack távtartók használata nélkül. A ketrecrakásokat tiszta papírral bélelt lapos fa raklapokra rakják.

A fagyasztott hús tárolási ideje nem haladhatja meg a 20 napot, beleértve: fagyasztás utáni tárolást húsfeldolgozó üzemben - legfeljebb 3 napig, szállítást kocsiban vagy gépkocsiban gépi hűtéssel - legfeljebb 7 napot nyáron és 10 napot téli.

A hűtött és fagyasztott húst legfeljebb 0,2 m/s légsebesség mellett tárolják, az 1-1. táblázatban feltüntetett hőmérséklet és relatív páratartalom mellett.

1-1. táblázat. A hűtött és fagyasztott hús tárolási paraméterei hasított testben, féltestben, negyedben és darabokban:

A levegő hőmérsékletének ingadozása a tárolás során nem haladhatja meg a ± 1 C-ot.

Ezeket a feltételeket az állatorvosi szolgálat a hús általános állapotától függően módosíthatja.

4.2. Fagyasztott hús tárolása

A comb vastagságára -8 °C-os hőmérsékletre fagyasztott húst hűtőszekrénykamrákban, sűrű kupacokba csomagolva tárolják.

A fagyasztott húst kamrákban tárolják -8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, a levegő relatív páratartalma - 95-98% és a természetes légáramlás (0,1-0,3 m / s). Egyes esetekben azokban a hűtőszekrényekben, amelyek nem rendelkeznek műszaki eszközökkel a -18 ° C-os hőmérséklet létrehozására a tárolókamrában, megengedett -12 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten történő tárolás.

Tárolási korlátok csomagolatlan fagyasztva A kamra levegő hőmérsékletétől függően különböző típusú húsokat az 1-2. táblázat mutatja.

Különböző típusú és zsírtartalmú húsok nem helyezhetők egy kupacba vagy edénybe. Ha a húst rakásban tárolja, az alsó sor lécekre vagy rácsokra kerül.

táblázat 1-2. A fagyasztott hús tárolási paraméterei hasított testben, féltestben és negyedben:

A rakat magassága a kamra magasságától, az erősségét biztosító eszközöktől és a rakományműveletek gépesítésének eszközeitől függ. A halmokat padlórácsokra helyezzük. A rakodófolyosó oldalán minden rakatra megfelelő formájú címkét kell rögzíteni a hús fajtájának és zsírossági kategóriájának megjelölésével, a fagyasztás vagy kazalba rakás dátumával. A kamra rakománytérfogatának 1 m3-es rakodási sebessége csomagolatlan fagyasztott hússal feltételesen 0,35 tonna.

Különféle húsfajták esetében 1 m3 raktérfogat rakodási sűrűsége, tonna:

• Tetemben fagyasztott bárány - 0,28.
• Fagyasztott sertés féltestben - 0,45.

A léghőmérséklet emelkedése a tárolókamrákban be- és kirakodásuk során legfeljebb 4 °C megengedett, a levegő hőmérsékletének ingadozása a tárolás során nem haladhatja meg a ± 2 °C-ot. Stabil fagyok idején (a levegő hőmérséklete nem magasabb -12 C-nál) megengedett a fagyasztott hús tárolása hűtetlen helyiségekben (raktárban).

5. A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE VÁGÁSRA

• A darabolásra való küldés előtt a hasított húsokat (féltetemeket) állat- és egészségügyi orvosok megvizsgálják a megjelenés és a további felhasználás meghatározása érdekében.
• A lehűtött és felolvasztott tetemeket (féltetemeket, negyedeket) megtisztítják a szennyeződésektől, a vérrögöktől, és a márkákat is eltávolítják. Szükség esetén száraz sztrippelés után a hasított testeket (féltetemeket, negyedeket) 30-50 °C hőmérsékletű vízzel mossuk, nyomás alatt (1,47-105-1,96-105 Pa) mosógépben vagy kefével ellátott tömlővel. .
• A fagyasztott húst felolvasztjuk.
• A kiolvasztásra küldött fagyasztott húsnak meg kell felelnie a mindenkori hatósági dokumentáció követelményeinek.

5.1. Hús felolvasztása hasított testekben, féltestekben és negyedekben

• A hús kiolvasztását az Orosz Föderáció Élelmiszer- és Feldolgozóipari Bizottsága által 1993. július 29-én jóváhagyott „Technológiai utasítások a hasított testek, féltestek és negyedek húsának olvasztására” szerint hajtják végre.
• A hasított testben, féltestben és negyedben lévő hús felolvasztása a fej feletti pályákon történik, speciális kamrákban, amelyeket kiolvasztásra, illetve bizonyos esetekben későbbi rövid távú tárolásra terveztek.
• Javasoljuk, hogy a leolvasztókamrákat a hűtőkörön kívül helyezzék el, a vágó-, csontozó- és vágóhelyiségek közvetlen közelében.
• A hús tömegét, a folyamat időtartamát, valamint a leolvasztókamrák hőmérsékletét és páratartalmát egy speciális napló rögzíti.
• Mielőtt a fagyasztott húst a kiolvasztókamrákba töltené, megteremtik a szükséges hőmérsékleti és páratartalmi feltételeket.
• A hasított tetemeket, a féltesteket és a fagyasztott hús negyedét lemérik, zsírossági kategóriákba válogatják, és a fej feletti pályákon a kiolvasztókamrákba szállítják. A kiolvasztókamra minden függőútjára hozzávetőleg azonos állapotú, 30-50 mm-es hézagokkal tetemeket, hasított féltesteket és húsnegyedeket helyeznek el.
• A hús kiolvasztása 20 + 2 C-os levegőhőmérsékleten, legalább 90%-os relatív páratartalom mellett történik, a légsebesség a hasított féltest combjainál 0,2-1,0 m/s.
• A hús kiolvasztása akkor tekinthető befejezettnek, ha a comb és a lapocka izomzatának vastagságában a csontok közelében a hőmérséklet eléri az 1 C-ot.
• A 0,2-0,5 m/s légsebesség melletti leolvasztás időtartama: 110 kg-ig terjedő hasított marhafélék - legfeljebb 30 óra; 45 kg-ig terjedő hasított sertésfél - legfeljebb 24 óra; legfeljebb 30 kg súlyú báránytestek - legfeljebb 15 óra.
• A hús 0,5-1,0 m/s-nál nagyobb légsebességnél történő kiolvasztásának időtartama: 110 kg-ig terjedő hasított marhafélék - legfeljebb 24 óra; legfeljebb 45 kg súlyú hasított sertésfélék - legfeljebb 18 óra; legfeljebb 30 kg súlyú báránytestek - legfeljebb 10 óra.
• Ha a leolvasztókamra kapacitásának 10-30%-át féltestekkel vagy a fent jelzett nagyobb tömegű hasított testekkel töltik be, a leolvasztás időtartama 10%-kal megnő, feltéve, hogy a leolvasztókamra teljesen meg van töltve.
• A kiolvasztás befejezése után a húst csapvízzel mossák, amelynek hőmérséklete: féltestek, marha- és báránytestek negyedei - legfeljebb 25 PS; hasított sertésfélék esetében - 35 C-nál nem magasabb, 10 perces lefolyóvíz hatásának kitéve, a szennyezett területeket meg kell tisztítani, le kell mérni és darabolásra, csontozásra és vágásra szállítják.
• A felolvasztott hús vágás előtt a gyűjtőkamrák felső sávjain tartható 4 ± 1 °C hőmérsékleten és legalább 85%-os relatív páratartalom mellett, legfeljebb 8 órán keresztül.
• A meghatározott paraméterek és a kiolvasztás és az azt követő expozíció feltételei mellett a hús tömege nem csökken.

6. BÁRÁNYHASTOK VÁGÁSA

A kicsontozás előtt a hasított testet három részre vágják: lapocka, mellkas és hátsó rész (1. ábra):

Rizs. 1 A báránytestek darabolásának rendszere:
1 - lapocka rész; 2 - mellkasi rész; 3 - hátul.

Első művelet. Vágáskor a vállrész a vállvágás mentén leválik.

Második művelet. A hátsó rész elválasztásához a szeméremcsontot egy billhook - a szemérem- és ülőcsont szimfízisével - vágják le.

Harmadik művelet. A jobb és bal hátsó lábat levágjuk a csípőcsont és a keresztcsont találkozásánál, valamint az utolsó ágyéki csigolya és a keresztcsonti rész között a csípőszárny szintjén áthaladó vonal mentén.

6.1. Báránycsontozás

A báránytest korábban feldarabolt részeit kicsontozásra küldik:

• lapocka,
• középső,
• hátulsó lábak.

6.2. Penge csontozás

A bárány bal és jobb vállrészének csontozási technikája hasonló. A lapockák kicsontozásakor a lapockaporcot a lapockacsonttal együtt eltávolítják. A humerus és a sugár nem választható el egymástól.

A lapockacsont belső oldalával felfelé kerül az asztalra, a lapockacsont távolodik Öntől. Az izomszövetet elválasztják a felkarcsont jobb és bal oldalától a kés elmozdításával. A sugár és a singcsont jobb oldali izomszövetét, valamint az ulnáris gümőt úgy választják el, hogy a kést először maga felé, majd magától távolabb mozgatják. Ezt követően a pengét 180°-kal elforgatjuk a pengecsonttal a kicsontozó felé.

Az izomszövetet a felkarcsont nagy fejétől, a fejtől és a lapocka jobb szélétől a kés önmaga felé mozgatásával választják el. A bal kézzel a lapocka alatti izmot levágjuk a porcból. A vállízületet levágjuk és a lapocka coracoid nyúlványát megtisztítjuk. Ezután a lapockát belső oldalával az asztal felé fordítjuk, a lapocka fejét késsel megnyomjuk, és bal kézzel a felkarcsont és az alkar artikulációját megvéve, az izomszövetet rángatózósan elválasztjuk az izomszövet külső felületétől. lapocka.

A lapockacsont eltávolítása után fordítsa el a lapockot az alkarral magától, a kést pedig magától távolabb és maga felé mozdítva válassza le az izomszövetet a sugár külső oldalától és az olecranontól. Ezután az izomszövetet végül levágják a humerusról.

Rizs. 2. Az izomszövet elválasztása a humerus felszínétől

Ezután levágjuk a húst a felkarcsont és a vállcsontok bal oldaláról (3. ábra):

Rizs. 3. Az izomszövet elválasztása a felkarcsont és a lapocka bal oldalán

A sugárcsontot bal kézzel tartva, a kést magunktól távolítva elválasztjuk a humerus jobb oldalától (4. ábra):

Rizs. 4. Az izomszövet elválasztása a humerus jobb oldalán

Ezt követően az izomszövetet levágjuk a sugár jobb oldaláról (5. ábra) és az ulna bal oldaláról (6. ábra). Ebben az esetben a kést a sugár és a felkarcsont artikulációjából maga felé irányítják:

Rizs. 5. Az izomszövet elválasztása a sugár jobb oldalán

Rizs. 6. Az izomszövet elválasztása az ulna bal oldalán

Miután a kés mozdulatával levágta a húst a singcsont nyúlványából maga felé, a könyökízület inai a kés balról jobbra történő mozgásával elvágódnak, és a singcsont és a sugár elválik a felkarcsonttól (ábra). 7). A singcsontot és a sugárcsontot teljesen megtisztítják, kivéve a csontközi teret (ahol az izomszövet enyhe nyomai megengedettek):

Rizs. 7. Az ulna és a sugár elválasztása a humerustól

A lapockacsonttal 180°-kal maga felé fordítva a lapockacsont fejét megtisztítják, a leválasztott izomszövetben bemetszenek, abba belehelyezik a bal kéz ujjait, és a bal kéz egyidejű erőfeszítésével és a kés mozgása a csont felszíne mentén, a belső lapockacsontról letépik a húst (8. ábra). A lapockacsont fejét jobb kézzel megfogva, bal kézzel a húst letépjük és a lapocka porcát eltörjük (9. kép). Bizonyos esetekben a porcot nem vágják le, hanem izomszövetet vágnak le belőle:

Rizs. 8. Az izomszövet elválasztása a lapockától - tisztítás a belső felületről

Rizs. 9. Az izomszövet elválasztása a lapockacsonttól - porctörés

Ezután a vállízület inait levágjuk, a lapockát az asztal szélére visszük, és a lapockát a bal láb combjával tartva kívülről megtisztítjuk a lapocka fejét és a coracoid nyúlványt.

Ennél a technikánál a bal kéz a felkarcsontnál fogva tartja a lapockát. Bal kézzel a lapocka csontot maga felé rántással választjuk el az izomszövettől (10. ábra), miközben jobb kézzel a felkarcsont fejére támaszkodunk:

Rizs. 10. A lapocka szakasza

A lapockacsont külső és belső felületét megtisztítják a filmtől. Kisebb izomszövetnyomok megengedettek a lapocka fején. A kés körkörös mozdulatával megtisztítják a felkarcsont felső fejét a hústól (11. ábra). A felkarcsont felső fejét és testét teljesen megtisztítják. Kisebb izomszövetnyomok megengedettek a fej alsó részén.

Rizs. tizenegy. Az izomszövet elválasztása a humerus belsejétől

6.2.1. A középső rész csontozása (vágás)

A hát-borda rész jobb oldalával, a nyaki rész bal oldalával az asztalra fektetve. Az utolsó ágyéki csigolyától kezdve, a középső rész jobb és bal oldalán az izomszövet elválik a harántnyúlványok végétől, az utolsó bordától és a bordaporcok felszínétől. Ezután a dorsalis-costalis rész bal és jobb oldalán a szegyet levágjuk és kívülről megtisztítjuk. A kést Ön felé és távolabb mozgatva belülről tisztítják az ágyéki részt. Ezt követően a dobozt az asztal bal oldalára helyezzük, és a kés magától távolodó mozgása elvágja az izomszövetet a bordák és a hátcsigolyák artikulációjában.

Az ágyéki csigolyák jobb oldalának keresztirányú folyamataiból származó izomszövetet a kés mozgása választja el önmagától. A kés cikk-cakk mozdulatával Öntől elfelé izomszövetet vágnak le az ágyéki csigolyákról. A kés jobbról balra mozgatásával az ágyéki és hátizmok eltávolításra kerülnek a gerinc bordarész jobb oldalán található ágyéki és háti csigolyák tövisnyúlványaiból.

A nagy hátizom szétválása után a háti-bordás részt a tövisnyúlványokkal a csont felé fordítjuk, a nyaki résszel balra, és az utolsó bordától az 1.-ig kiindulva az izomszövetet leválasztjuk a gerincoszlop bordáitól. jobb oldalon az alábbiak szerint (12. ábra). A bal kézzel az utolsó borda izomszövetét visszahúzzuk, és a kést felülről lefelé mozgatva az izomszövetet egyszerre választjuk el a borda bal és jobb oldalától. A késnek a bordák sík felületén kell csúsznia:

Rizs. 12. Az izomszövet elválasztása a bordáktól

Miután eltávolította a húst a bordákról, vágja le az izomszövetet a nyaki csigolyákról (13. ábra). Ehhez fordítsa el a dorsalis-costalis részt a nyaki résszel a csontozástól 450 -os szögben. A kés cikkcakk mozdulatával Öntől elfelé és Ön felé eltávolítjuk az izomszövetet a nyakcsigolyák jobb oldaláról. . A csontozást az utolsó nyakcsigolyától az atlaszig végezzük:

Rizs. 13. Az izomszövet elválasztása a nyaki csigolyáktól

A dorsalis-costalis rész 180°-kal el van fordítva a nyaki résszel maga felé, és a kés cikk-cakk mozgásával magától elfelé és maga felé az izomszövet elválik a nyakcsigolyák alsó részétől. Fordítsd át jobb oldalra úgy, hogy a nyak magad felé forduljon, és a kés cikkcakk mozdulatával távolodj el magadtól, és válaszd el magad felé az izomszövetet a nyakcsigolyáktól.

Az utolsó bordától kiindulva, a nyakcsigolyák irányába, a kés mozgásával a bordák és a hátcsigolyák találkozásánál az izomszövetet maga felé vágjuk. Az ágyékcsigolyák bal oldalának keresztirányú folyamataiból származó izomszövetet úgy vágják le, hogy a kést elmozdítják Öntől.

A kés cikk-cakk mozdulatával tőled az utolsó bordától a keresztcsonti rész irányába, majd a kés rövid mozdulataival jobbról balra, az utolsó ágyéki csigolyától kezdve az ágyéki és a hátizmok elkülönülnek. a gerinc bordarész bal oldalának ágyéki és háti csigolyáinak tövisnyúlványai. Ezután 45°-os szögben elfordítják a csontos nyúlványokkal, és az utolsó bordától az 1-ig kezdődően az izomszövetet a doboz bal oldalának bordáitól a következő sorrendben választják el: az izomszövet az utolsó bordát bal kézzel húzzuk, és az izomszövetet felülről lefelé vágjuk a késszövet jobb és bal oldali egyidejű mozgatásával. A késnek a bordák sík felületén kell csúsznia (14. ábra):

Rizs. 18. Izomszövet osztálya a combcsont jobb oldalán

A kis kapacitású húsfeldolgozó vállalkozásoknál elterjedt a bárány vágással kombinált tetemcsontozási módja, vagyis minden csontozó a hasított testet vállrészre, hátsó lábakra és középső részre osztja, és egyidejűleg kibontja az összes részt. ritkítás.

Ennek a módszernek a jellemzői a következő:

• A lapockarész kicsontozásakor a lapockaporcot nem vágják le, hanem a lapocka résszel együtt eltávolítják, a szegyet leválasztják a tetemről a bordaporcokkal együtt, amelyeket megtisztítanak a hústól.
• A tüskék tövisnyúlványainak lecsupaszítása, valamint az ágyéki és háti izmok szétválasztásakor a nyakszirt-gerincszalag egyidejűleg kivágásra kerül a húsból.
• első, második és harmadik.

  7.1. Húsvágás kolbászgyártáshoz

  A bárányvágási technikák hasonlóak a marhahús nyírási technikáihoz. A kicsontozott bárány vágásakor inak, porcok, zúzódások és vastag filmrétegek vágódnak ki. Az I. és II. kategóriájú birkahús vágásakor a csont nélküli hús tömegéből a kötőszövet és a porc 1,5, illetve 2,0%-a izolálódik. A húsvágás során keletkező élelmiszer-hulladékból (inak, porcok, fóliák) zselét, májkolbászt készítenek. A zsírszövetet főtt, félfüstölt, főtt-füstölt és nyersfüstölt kolbász, valamint húscipó gyártása során használják fel. A nem élelmiszer jellegű hulladékot (márkák, lehúzás, zúzódás) takarmány- és műszaki termékek előállítására használják fel.

A bárányhús értékes termék, hiszen tápanyag- és kalóriatartalmát tekintve kiválóan alkalmas gyermekek és idősek táplálására. Sok fluort tartalmaz, amely megvédi a fogakat a fogszuvasodástól, és kevés koleszterint tartalmaz.
Ezenkívül a bárányban található lecitin hozzájárul a cukorbetegség megelőzéséhez, és szklerózis-ellenes tulajdonságokkal is rendelkezik. A nagy mennyiségű ásványi anyag jótékony hatással van a szívre és az erekre, emellett hozzájárul a vérképzéshez és a pajzsmirigy normál működéséhez.
A bárány általában nem nagyon szereti a tűzálló zsírt, de a fiatal bárányok húsát megeszik, amelyekben egyszerűen nincs. Bárány kalóriatartalma: 100 g-ban 203 kcal.

Ez a legegyszerűbb vágás

A bárányhús helyes megvásárlásához nemcsak tudnia kell, hogyan válasszon jó minőségű húst, hanem meg kell értenie, milyen részekből (korpa) áll a hasított test, és mi a célja. Az alábbi ábra és táblázat segít a vevőnek a kívánt alkatrész helyes kiválasztásában név, minőség és cél szerint.

táblázat - A báránytestek darabolásának leírása

A jó minőségű birkahús tapintásra kemény, rugalmas, zsírja fehér. Ha a zsírnak bizonyos sárgása és törékenysége van, akkor ez egy régi kos vagy bárány húsa. Vásárláskor ne felejtsen el préselés után furatpróbát végezni. Miután jól megszagolta, meghatározhatja a frissesség mértékét - a szagnak kellemesnek kell lennie, áporodottság és rothadtság nélkül.

Általában bármilyen hús kiválasztásakor figyelembe kell venni az állat korát. Minél fiatalabb, annál lágyabb, és minél idősebb, annál sűrűbb. A fiatal bárányok (3 hónapos korig) húsa puha, a tejes bárányé (8 hetes korig) még puhább, szokatlanul enyhe ízű, és csemege.

Az életkor a hús színe alapján határozható meg - minél világosabb, annál fiatalabb. Az öreg bárányt sötétvörös színéről, sárga zsírjáról és drótosságáról lehet felismerni.

Ha tejelő bárányt veszünk, akkor érdemes tudni, hogy a bárányok általában január-márciusban születnek. A friss bárány választásának valószínűsége ebben az időszakban a legnagyobb.

A felolvasztott bárányt a rugalmasság elvesztéséről lehet azonosítani, a gödröcskék nyomásra nem egyenletesek, felülete élénkpiros lesz.

Ne feledje, hogy az újrafagyasztott bárányhús jelentősen elveszíti ízét és táplálkozási tulajdonságait. Elveszíti tulajdonságait, és nem megfelelően felolvasztott bárány. A tanács az, hogy soha ne olvasszuk ki meleg vízben.

Az én osztályzatomra közé tartozik az ágyék és a hátsó lábak. Bárányhúsból, mantiból, shish kebabból, pilafból, karajból és pörköltből sült ételeket készítenek.

Co II- szegy és lapocka, főtt hús, pilaf, kabyrga, pörkölt, azu, shorpoo, naryn stb.

KIII- nyak. Főleg szeletmassza készül belőle.

A báránytest vágásához a medencecsont kiemelkedésénél hátsó és elülső részekre osztják. A tetem elülső részétől a lapockákat és a nyakat elválasztjuk, a szegycsontot egyenlő felére vágjuk, majd a húst a gerinc mentén mindkét oldalon a bordákig, a gerincet pedig a veserész felől vágjuk. A hasított test háti-mellkasi részének keletkező felét karajra és szegyre vágják. A bárányhús háta a keresztcsont és a gerinc mentén két sonkára oszlik.

A közép-ázsiai és kaukázusi konyháknak megvannak a maguk nemzeti módjai a bárányvágásnak. Az ilyen vágással gyakran nem a csontokat vágják, hanem a hasított testet ízületekre vágják.

Báránytest részei és kulináris felhasználása

A bárányt bármilyen módon meg lehet főzni, de hagyományosan ezt tartják a legjobb húsnak igazi pilaf és grillezéshez. Annak érdekében, hogy a bárány a legjobban felfedje ízét, próbálja meg a húst pontosan a főzés módja alapján választani.

• Pörköltek : lapocka, nyak, hátsó láb.
• Grill: karaj, sonka.
• Pilaf: lapocka, bélszín, mellrész. A Pilaf finomabb lesz, ha adsz hozzá egy kis farokzsírt.
• Pörkölt: szár, nyak, szegy.
• Saslik: sonka, a hasított test hát- és hátsó része.
• Levesek és főtt húsok: nyak, szegy, lapocka.
• Steak : hátsó láb.
• Karaj : a hasított test hátulja és hátulja.
• Apróra vágott szeleteket : lapocka, nyak.
• Sült: nyaki rész, hátsó láb, vese rész.
• Sütés: hátsó láb, vese rész
• sütés : hátsó láb, lapocka, szegy, lábszár.

Ez fordítva is történik: bárányhúst szeretnél venni, de hogy pontosan mit főzz belőle - levest, pilafot, grillezést, esetleg egyszerre -, még nem dőlt el. Illetve báránycombot kellett volna venni, de például csak tarja és szegy volt akciósan. Ebben az esetben kitalálhatja, hogy mely ételekhez illik a hasított test egy része, és válasszon a pulton jelenleg találhatóak közül.

• Ágyéki Rész - a legpuhább húsdarab az egész hasított testben.

Mit kell főzni: karaj, csontos szelet, sütőben sült hús, shish kebab, pilaf, főtt hús.

• Csípővágás (kb kéreg ) - a leghúsosabb és legsokoldalúbb rész.

H majd főzzük: sütőben sült vagy sült hús, natúr szelet, szeletszelet, szelet, shish kebab, kebab, pilaf.

• Szegy - zsíros darab, nagyszámú zsíros csíkkal.

Mit kell főzni: pörkölt, pilaf, barbecue, levesek öntete.

• Pashin - hasfal.

Mit kell főzni: pörkölt, pilaf, levesek, zsemlék, pörköltek.

• Nyak - zsíros, de nagyon illatos része a hasított testnek.

Mit kell főzni: levesek, steakek, szeletek, szeletek, pörköltek.

• ujjperec - az elülső láb alsó része.

Mit kell főzni:

• Lábszár - a hátsó láb alja.

Mit kell főzni: húslevesek, aszpikok, pörköltek.

• Ágyék - elég zsíros hús. Az ágyékban lévő bordák hossza nem haladhatja meg a 10 cm-t.

Mit kell főzni: rántott hús, barbecue, húsgombóc, karaj.

• Lapocka csonttalan

Mit kell főzni: rántott hús, húsgombóc

A fent leírt hasított vágási séma főként egy felnőtt kosra vonatkozik. A báránytestet általában kevesebb részre vágják, és néha - különösen tejes bárányoknál - egyáltalán nem vágják: a bárány egészben megsüthető. A fiatal bárány leggyakrabban használt része a láb vagy a hátrész, az úgynevezett nyereg.

• Far : leggyakrabban egy darabban főzve. Sütőben párolható vagy grillen süthető; Főzhető csonttal vagy anélkül.

• Vissza: három részből áll - nyeregből, szeletből és nyakból. A bárányhát legértékesebb része a filé, amelyet gyakran szeletként árulnak. A báránynyak húsa nagyon lédús, sok zsíros csík van rajta; párolják, főzik, pörkölik és párolják belőle.

• Váll: a bárány lapockahúst általában hengerelve vagy kockára vágva árusítják. Az ilyen hús nagyon puha, és alkalmas sütésre és forralásra, valamint sütőben való sütésre.

• Szegy: zsíros csíkokkal áthatolt hús, élénk sajátos ízzel. A szegyet elsősorban levesek készítésére használják, de sütőben is süthető rántásra.

• Borda alatti rész (él) : ez a zsíros rétegekkel tarkított hús főzésre alkalmas.

A bárány főzése előtt fel kell dolgozni - ügyeljen arra, hogy távolítsa el a pergamenre emlékeztető vékony bőrt.

A legértékesebb a fiatal (18 hónapos korig) kasztrált kosok vagy tenyésztésre alkalmatlan juhok húsa. Ízletes a jól táplált, 3 évesnél nem idősebb birkák húsa is. Világos vörös árnyalat jellemzi, a zsír rugalmas és fehér. Az idős, rosszul táplált juhok húsa sötétvörös árnyalatú, zsírja sárga. Ez a hús szálas, ezért a legjobb darált formában fogyasztani. A bárányzsírt ritkán használják főzéshez, mivel kellemetlen szagú, ráadásul rosszul emészthető. A bárányhús lassan érik, az érési folyamat felgyorsítása érdekében célszerű növényi olajból és zöldségből készült öntetet (24 óráig), pácot (2-3 nap) használni, vagy savanyú tejet önteni a húsra. Az ecetes öntetet alkotó fűszerek ízesítést adnak a bárányhúsnak, ami a sajátos illata miatt szükséges.

Tehát összefoglalhatjuk:

FŐZÉSHEZ

• erőleves: csontok;
• Főtt hús: nyak, szegy, lapocka.

  BÁRÁNY SÜTÉSHEZ

• Steak: hátsó láb;
• Kotlett karaj csonttal: karaj;
• Vágott szelet: lapocka, nyakrész.

  BÁRÁNYA PÁRCSÚHOZ

• Zrazy karaj: hátsó láb;
• Gulyás: lapocka;
• Pilaf: szegy, lapocka;
• Pörkölt: szegy, lapocka;
• Párolt sült: nyakrész, hátsó láb vagy vese rész.

  BÁRÁNYA SÜLT ÉTELEKHEZ

• Sült hús: hátsó láb vagy vese rész

Főzés és tálalás

A bárányhús főzésének számos módja van: hány hagyomány létezik. A Közel- és Közel-Keleten a fiatal bárányhúst illatos fűszerekkel ízesítik, és gyümölcsökkel, például datolyával és sárgabarackkal főzik. Az olívaolaj, a bor, a paradicsom és a fokhagyma meleg déli ízt ad a mediterrán ételeknek. Az északi országokban a burgonya és a gyökérzöldségek húshoz való hozzáadásával készülnek a szívnek és a gyomornak kellemes ételek.
Fiatal bárány húsából sikeresen megfőzheti a szokásos sültet, megpiríthatja egy mély serpenyőben, vagy grillen sütheti, közepesen fűszernövényekkel fűszerezve. A szeméremajkak családjába tartozó bármely fűszernövény – kakukkfű, majoránna, oregánó és sós – jól passzol egy fiatal bárány húsához. A rozmaring és a kapor éles illata, ha nem ragad el tőlük, sikeresen kiegészíti a sült ízvilágát. A hús akkor lesz a leglédúsabb, ha félig sütjük, vagyis a színe rózsaszín marad.
Minél tovább sütjük a húst, annál szárazabbá és keményebbé válik, és az íze is elveszik. Sok embert taszít a bárányzsír sajátos íze. Főzéskor a zsír könnyen behatol a sovány húsba. Ezért a hőkezelés előtt a lehető legtöbb zsírt el kell távolítania a darab felületéről. Minél idősebb az állat, annál több a zsírja, és annál fontosabb ez az eljárás. Ha mégis érezhető a zsír íze, akkor egy forró mártással, például ecetes mentaszósszal le lehet verni, amit Angliában nagyon kedvelnek.
De az egyik javításával a másikat rontja, ezért javasoljuk, hogy a húst megfelelően főzze meg, és élvezze a természetes ízét. A tejes bárány- vagy kecskehús olyan kevés zsírt tartalmaz, hogy éppen ellenkezőleg, hozzá kell adni, például úgy, hogy főzés előtt az egész hasított testet omentumba csomagolják. A tejelő állatok húsát általában sütik vagy sütik.
A vörösborok a legjobban passzolnak a bárányhúshoz. De a konkrét borválasztás a hús elkészítésének módjától függ. Ugyanúgy élvezheti a finom bort a legegyszerűbb főzéssel, ha csak az íze nem sérti az ital illatát, és éppen ellenkezőleg, egy összetett étel fiatal bárányhúsból, közönséges borral lemosva. Báránysült mellé minden igazi vörösbor jó, de semmi sem üríti ki gyorsabban a híres burgundi pincéket, és tompítja a finom, évszázados bordó keménységét, mint egy fiatal bárány közepesen fűszerezett és étvágygerjesztően sült combja, nyerge vagy szegye.
Sok finom vörösbor létezik, amelyek semmiben sem maradnak el a világhírű Bordeaux-tól és Burgundiától. Ezek a Rhone partjáról származó Korna és Saint-Joseph, különböző évek borai Beaujolaisból, Bourgueilből és Chinonból, Touraine tartományból, valamint a Zin Fandel és a kaliforniai Cabernet néhány fajtája. Ezekhez a borokhoz leginkább a pörkölt párosítható, például a navarin. Talán a francia étel testes ízével párosítva egy olyan vörösbor, mint a Châteauneuf-du-Pape vagy a Barolo jobb választás lehet.
Fűszeres húsételek a keleti ízű fiatal bárányhús, például a marokkói pörkölt, éles, akár durva borokat igényel.
Durva fehér vagy rozé bor, ha kissé hűtve issza, gyakran érdemesebb az ilyen ételek sajátos ízét kiemelni. Az erősen fűszerezett ételekkel jól párosítható borok közé tartozik a római Frascati, számos helyi bor Dél-Olaszországból és Szicíliából, a legtöbb görög bor, a dél-franciaországi fehér Cassi és az alsó-Rhone régióból származó rozék.
Sült tejes bárányhoz Hagyományosan vörösbort szolgálnak fel, de az asztalnál meglehetősen sikeresen oszthatja meg a tiszteletet Burgundia csodálatos alkotásaival: Mersol vagy Puligny-Montrachet, valamint a Jura-hegység Château-Chalon. A borválasztásban nincsenek szigorú szabályok, csak általános elvek, amelyeket az új élmény és a nagyobb élvezet érdekében könnyen megsérthetünk.