A gombák elsődleges feldolgozása. Hogyan kell feldolgozni a gombát? Hogyan kell megfelelően feldolgozni a friss gombát

A fehér gombát sokan azért szeretik kifinomult íz. De ahhoz, hogy teljes mértékben élvezhesse őket, tudnia kell, mit kell tennie a vargányával a szedés után, hogyan kell megfelelően feldolgozni. Ezt fogja elmondani a „Népszerű az egészségről” a gombát nagyon kedvelő olvasóinak.

A vargánya elsődleges feldolgozása

A vargánya szedés egy egész művészet. Ha még nincs sok tapasztalata ebben a kérdésben, akkor tudnia kell, hogy a gombák feldolgozása közvetlenül a gyűjtés után kezdődik, közvetlenül az erdőben. Mit kell tenni a gombával?

1. A betakarítás után a vargányát meg kell tisztítani a törmeléktől - fű, levelek, tűlevelűek, ágak töredékei.

4. Amikor gombát teszünk a kosárba, ne nyomjuk le, óvatosan bánjunk vele.

Hazatérve azonnal időt kell szánnia a termék feldolgozására. Ne feledje, hogy minden gomba nagyon gyorsan megromlik, ezért ne halassza későbbre ezt a munkát.

Mi a teendő a szedés után, hogyan kell feldolgozni a vargányát otthon?

Óvatosan helyezze az összegyűjtött erdei ajándékokat egy medencébe, és ellenőrizze újra, távolítsa el az alommaradványokat. Ezután tegyük hideg vízbe a vargányát. Erre azért van szükség, hogy a rajtuk lévő összes szennyeződés nedves legyen, és könnyebben eltávolítható legyen. A gombák nagyon könnyűek és porózusak, rakoncátlanul lebegnek a felszínen, ezért helyezzen rá terhet. 15 perc elteltével elkezdheti a tisztítást. Ehhez szüksége lesz egy késre és egy kaparóra vagy egy merev sörtéjű kefére.

Használja a kezét, hogy távolítson el minden szemetet, amely a lábakra és a kalapokra tapadt. Ezt követően a vizet tisztara kell cserélni. Most fegyverezze fel magát egy kaparóval, és távolítsa el vele a makacs szennyeződéseket. Ezután fordítsa meg mindegyik gombát, és ujjaival távolítsa el a homokszemeket és a port a kalapok alól. Sok apró törmelék gyűlik össze az úgynevezett kopoltyúkban. Öblítse le a gombát folyó vízben, késsel távolítsa el a gyanús sötét darabokat.

Dobja a gombát egy szűrőedénybe, engedje le a vizet. Most a vargányát a betakarítás után hőmérséklet szerint kell feldolgozni.

Figyelem! Ha az összegyűjtött erdei ajándékokat szárítani szeretné, akkor nem kell áztatni és mosni. Elég kézzel eltávolítani a szennyeződéseket és levágni a sérült gombaszöveteket.

Hogyan szárítsuk a vargányát?

A gombák szárítását 50 fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell elvégezni. Ezt nagyon könnyű megtenni a sütőben. Egy tepsire sütőpapírt fektetünk, egy rétegben rárakjuk a gombát. Kapcsolja be a sütőt 45-50 fokra, helyezzen be egy korlátozót az ajtóba, hogy ne csukódjon be. Szárítsa meg a terméket legalább 6-7 órán keresztül. Ha speciális szárítókamra áll rendelkezésére, kövesse az utasításokat.

Hogyan kell főzni a vargányát?

A gombák hőkezelése szükséges a toxinokkal való mérgezés lehetőségének kizárásához. A terméket sós vízbe küldjük (egy teáskanál só literenként), forraljuk fel. Ügyeljen arra, hogy távolítsa el a felületen képződő habot. Forralás után 40 percet észlelünk. A kész gombát szűrőedénybe dobjuk.

Hogyan kell lefagyasztani a gombát?

A fagyasztást gyakran használják a vargánya hosszú távú tárolására. A termék a legjobb, ha már megfőtt fagyasztva. Miután a víz teljesen kiürült, és a gombák megszáradtak és kissé lehűltek, helyezze tiszta zacskóba. Csomagolja be úgy, hogy egy csomagban egy adag termék legyen, amelyet egyszerre használhat fel – így kényelmesebb. Eressze le a zacskókat, kösse össze szorosan, majd helyezze a csomagokat a szuperfagyasztóba 2-3 órára. Ha más típusú gomba van a fagyasztóban, jobb, ha aláírja a csomagokat, hogy később ne keverje össze őket. 2-3 óra elteltével helyezze át a zacskókat a fagyasztó normál rekeszébe.

Hogyan kell főzni a vargányát?

A gomba univerzális, abból készül finom falatok- pástétom, kaviár, sózzuk, pácoljuk, sütjük, sütjük, leveseket főzünk. A pácoláshoz vagy kis méretű gombát választanak, vagy csak több részre vágott kalapot használnak. Nagyon fontos, hogy a gombákon a sérülés legkisebb jele se legyen. A gomba lábait leggyakrabban főzéshez használják gombás kaviár- ez igaz királyi finomságés meg is sütik. Az előzőleg megfőzött vargánya sütési ideje 15 perc.

És persze ezek a gombák sós formában is jók. Ősidők óta a háziasszonyok nagy mennyiségben sózták őket hordókba, ezt a hagyományt a mai napig megőrizték. Az ilyenektől étvágygerjesztő uzsonna aligha utasíthatja vissza valaki. A leveshez jobb, ha szárított terméket veszünk, mivel gazdagabb aromájú és ízű. A szárított gombát először beáztatjuk, alaposan megmossuk, majd felforraljuk.

A fehér gomba sokak számára luxus, de ha már sikerült begyűjteni az erdőben, akkor fontos tudni, hogy pontosan mit kell vele kezdeni, hogyan kell feldolgozni és előkészíteni a tárolásra. Ne feledje, hogy a termék gyorsan romlik, ezért ne halassza későbbre a gombák tisztítását, mosását és további feldolgozását.

gombaválogatás. Minden gombafajtának megvan a maga íze és feldolgozási módja. Néhány gombát meg lehet sütni friss, mások pedig csak forralás után. De a legjobb, ha az összes gombát előzetesen megfőzzük, majd más típusú hőkezelést alkalmazunk, bár néhányuk íze csökken. A későbbi feldolgozás megkönnyítése érdekében kívánatos a gombákat méretben elosztani.

A gombák tisztítása a törmeléktől. A tűket, mohát, leveleket és egyéb erdei törmeléket puha kefével, vattakoronggal vagy puha ruhával tisztítsa meg. A kalap tetejéről késsel távolítják el a szemetet, mert. néha nagyon keményen tapad. A gomba redőiről ecsettel távolítják el a szennyeződéseket. A szárításhoz különösen szükséges a gombát megtisztítani a szennyeződéstől, késsel levágni a sérült, elsötétült és megpuhult részeket. Nagyon érett gombáknál a kalap spórás részét levágjuk. Néhány gombának van szára viszkózus konzisztencia, teljesen le van vágva. A russulában olajozzák a későieket, a szélétől kezdve, eltávolítják a bőrt a kupakról, mert. hőkezelés után nyálkás lesz.

Gomba mosása és áztatása. Nem szabad elragadtatni magát a hosszan tartó gombamosással, mert. nagyon nagy mennyiségű vizet szívnak fel és az állaga romlik. Jobb, ha folyó víz alatt öblítjük le, és hagyjuk lefolyni. A vargányát 2-3 alkalommal forrásban lévő vízzel leöntjük, a csőszerű és lamellás gombát 4-5 percig forraljuk. Erre azért van szükség, hogy csökkentsék a hangerőt, lágyságot adjon, és kiküszöbölje a morzsolódást a vágás során.

A főzés során vízbe kerülő, szervezetre ártalmas savak eltávolításához forraljuk fel őket kétszer forrásban lévő vízben, minden forralás után a levest kiöntjük, és a gombát forró vízzel megmossuk.

A szárított gombát többször megmossuk meleg vízben, és 2-4 órára hideg vízbe áztatjuk. Ezt követően ezeket a gombákat só nélkül megfőzzük vízben, amelyben 40-60 percig megduzzad.

Sózott és pácolt gombák használatakor elválasztják a sóoldattól és eltávolítják a fűszereket. A felesleges sót és ecetet mosással vagy áztatással távolítják el.

A főzés mellett a gombát párolják, párolják, sütik, sütik. A megmosott nagy gombákat apróra vágjuk. A fehér gombát, sampinyont, gombát, russulát lábbal együtt használják. Más gombáknál a lábakat elválasztják a kalaptól, a kalapot egyenlő darabokra vágják, a lábat pedig körökre.

Gomba hőkezelése. A hőkezelés jelentősen megváltoztatja a gombák tulajdonságait. Mindenekelőtt csökkenti vagy megszünteti mérgezésüket, megszünteti a keserű ízt, csökkenti a tápértéket, gyengíti ízüket és aromájukat. A vízben oldódó mérgező anyagokat tartalmazó gombákat kötelező főzni: közönséges vonalak, törékeny russula, rózsaszín hullámok, sárga és fekete tejgomba. Nagy mennyiségű vízben 15-20 percig főzzük, és a levest lecsepegtetjük. A hőkezelés keserű íze miatt keserűt, valódi tejgombát, fehérgombát, molylepkét, disznót és egyebeket igényelnek. 5-15 percig főzzük, hogy a keserű íz eltűnjön.

A következő hőkezelési módszerek is használhatók:

• - forraljuk fel a vizet (1/2 evőkanál só 1 liter vízhez), engedjük le a gombát és kelesztjük 5-15 percig, majd gyorsan öblítsük le hideg vízzel, és hagyjuk lecsepegni;
• - a gombát hideg sós vízbe mártjuk, felforraljuk, levesszük a tűzről és ugyanabban a vízben hagyjuk kihűlni.

A gombát terhelés segítségével nem lehet szárítani, mert. összeomlanak és sok tápanyagot veszítenek.

Egyes feldolgozási módoknál a gombát blansírozzák (russula, gomba). Leöntjük forrásban lévő vízzel, vagy néhány percre forrásban lévő vízbe mártjuk, vagy gőz fölött tartjuk.

Ha a gombát a gyűjtés napján nem lehet feldolgozni, akkor tisztított formában, de mosás vagy darabolás nélkül, hűtőkamrában vagy hűtőszekrényben t = 2 ... 6 ° C-on egy éjszakán át tárolható. .

Ha a gomba megfőtt, akkor hideg vízzel felönthetjük.

A hőkezelés során a gombákban különböző fizikai-kémiai változások következnek be, amelyek hatására új, a kulináris feldolgozású termékekre jellemző tulajdonságokat kapnak. Kellemes ízt és szagot kapnak, ami hozzájárul a termékek jobb felszívódásához. A hőkezelés értéke, hogy elpusztítja azokat a mikroorganizmusokat, amelyek az alapanyag felszínén vannak. A gomba főzésekor a szövet bizonyos mértékig meglágyul. Ennek fő oka a sejtfalak szénhidrátjainak fizikai-kémiai változásai. A gombasejtek héja kitinnel impregnált rost. Ez a sejtfal fő szénhidrátja.

A hőkezelés során a sejtek közötti kommunikáció gyengül. Pusztulás pektin anyagok, a sejthártyák félrostja gyengíti őket, de nem vezet teljes pusztuláshoz. Mivel a gombában zsír van, a hőkezelés során annak részleges megváltozása következik be. A zsírok hidrolízisét oxidáció kíséri, mivel a szabad zsírsavak gyorsabban oxidálódnak, mint a gliceridek. A fehérjék a hőkezelés során denaturálódnak, koagulálódnak a protoplazmában és a sejtnedvben. A protoplazma koagulációja során a bőrszerű réteg elpusztul, és a sejtnedv anyagainak diffúziója megy végbe a sejtmembránokon keresztül.

Ez oda vezet, hogy a főzés, az orvvadászat és a párolás során a gombák tömege csökken, mert. víz- és tápanyagveszteség lép fel a levesbe való diffúziójuk következtében. A gombák főként A-, B-, C- és D-vitamint tartalmaznak. Számos tanulmány igazolta, hogy az A-vitamin a hőkezelés során teljesen vagy majdnem teljesen megőrződik. A B csoportba tartozó vitaminok részben elpusztulnak, néhányuk főzve és párolva főzetté alakul. A B csoport összes vitaminja közül csak a B 1 (riboflorin) különböztethető meg, amely a leginkább ellenáll a hőnek, függetlenül a feldolgozás módjától, vesztesége legfeljebb 11%. A vitaminvesztés a főzethez elfogyasztott víz mennyiségétől is függ. Minél több víz, annál kevesebb vitamin marad a termékben. A PP-vitamin sokkal jobban megőrződik, mint a B 1 és B 2.

Azokat a gombákat, amelyek jobban megpuhulnak, sütjük, i.e. amelyben a kéreg kialakulása során a protopektinnek van ideje pektinné átalakulni. A sütéshez a gombát előfőzik. A sütés során ugyanazok a folyamatok mennek végbe, mint a főzés során. Néhány folyamat azonban eltérő. Ez a melanoidinek képződése a kéregben, a cukrok karamellizálódása. A sajátos íz és szag kialakulása a hőkezelés során keletkező új anyagoknak köszönhető. A gomba főzésekor különféle illékony anyagok szabadulnak fel, amelyek a nyers termékekben nem találhatók meg. A hidrogén-szulfid az illékony anyagok állandó összetevője. A fehérjék denaturáció utáni változásai következtében jön létre. Az aminosavak részét képező kén eltávolítása eredményeként zökkenőmentesen hidrogén-szulfid képződik. Ezek az anyagok feloldódnak a vízben, amelyben a terméket főzik. Így alapvető szerepük van a főtt gomba ízének és illatának kialakításában.

A sütés-sütés során a sajátos íz és szag kialakulását a melanoidinek, valamint a fehérjék és szénhidrátok bomlástermékei okozzák.

0

Az erdőben gyűjtött vagy a piacon vásárolt friss gombát gyorsan fel kell készíteni főzés. Csak akkor tartják meg ízüket, rugalmasak és illatosak.

A megfelelően hámozott és apróra vágott gombából készült ételek gyönyörűek és étvágygerjesztőek.

A fő szabály az, hogy a gombatisztítást nem szabad sokáig halogatni. A meleg szobában vágott gomba megromlik és gyorsan petyhüdtté válik. Könnyen elveszítik egyedi erdei szellemüket. Egy erdei túra után gyorsan hozzá kell kezdenie az üzlethez.

Ha ez nem lehetséges, akkor reggelig tarthatja a zsákmányt hűtőszekrényben vagy más hűvös helyen, például egy pincében.

Milyen eszközt használjak a gyors tisztításhoz?

A munka elvégzéséhez kis éles késre lesz szüksége. Egy vékony hegy kényelmes a romlott helyek eltávolításához és a törmelékek eltávolításához. Az élezett penge könnyen elvágja a törékeny húst, és nem morzsolódik össze.

Nedves ruhával vagy papírtörlővel törölheti le a rászáradt szennyeződéseket.

A gombalé olyan anyagokat tartalmaz, amelyek megfeketítik az ujjbegyeket. Munka közben használjon kesztyűt a keze védelmére.

Készítsen elő egy üres edényt a tiszta gombának és a mosáshoz szükséges vizet.

Szükséges a mosás?

Mosáskor a gombák sok nedvességet szívnak magukba és elveszítik ízüket. Ezért jobb, ha lehetőség szerint vegytisztításra korlátozódik. A télre szárítandó gombát semmi esetre sem szabad megnedvesíteni, csak nedves ruhával törölhetjük le. Sütés előtt érdemes mosás nélkül is megtenni, de ha szükséges, gyorsan leöblíthetjük vízzel.

• főzés;
• sózás;
• pácolás.

A savanyításra szánt, keserű ízű gombákat egy-két napig hideg vízben áztatjuk, rendszeresen friss vízzel helyettesítve.

Előzetes feldolgozás

A tisztítás első szakasza az erdőben történik. A talált gombáról eltávolítják a nagy törmeléket: gallyakat, leveleket, tűket. A gyökeret késsel megtisztítják a földtől és a homoktól, vagy egyszerűen levágják, hogy ellenőrizzék, nincsenek-e benne férgek.

Az ismeretlen fajtákat soha nem szabad venni. Egy kosárban egy ehetetlen gomba is mérgezést okozhat.

Az erősen férges, penészes és nagyon idős példányokat is érdemes az erdőben hagyni. Elrontják az ételek ízét, és károsak lehetnek az egészségre.

A boltban vagy a piacon vásárolt gombák már átestek az elsődleges tisztításon. Csak apró törmelék vagy talajnyomok maradtak rajtuk. Az ilyen gombákat otthon újra ki kell válogatni, le kell vágni a sérült helyeket, és ha szükséges, meg kell mosni. Ezt követően főzheti és fogyaszthatja őket.

fehér

A fehér gomba nemcsak a legfinomabb, hanem könnyen tisztítható is. Általában világos és száraz helyen vagy mohában nőnek. Ezek a nemes szépségek csak a gyökér kerülete körül vágják a földet. Elég a kalapot áttörölni vagy ecsettel legyezgetni. Óvatosan vágja le az erdőlakók által elrontott helyeket.

A férgek által csak kismértékben érintett fehérek téli betakarításra használhatók. A szárítás során a férgek nem belülről eszik meg a gombát, hanem kimásznak.

tinóru gomba

A vargánya gyakran férges, ellenőrzés céljából azonnal levágja a láb hegyét. Nagy példányoknál ugyanerre a célra a kalapot leválasztják és kettévágják. A kalap alján férgek lehetnek, még akkor is, ha a gomba többi részét nem érintik. Ezután a szivacsos réteget teljesen eltávolítjuk. A lábat késsel megtisztítják, eltávolítva a bőr felső rétegét, bár egyes gombaszedők úgy vélik, hogy erre nincs szükség.

Az öreg vargányánál a lábak kemények és rostossá válnak. A főzés során jobb, ha egyáltalán nem használunk ilyen részeket.

A videó bemutatja, hogyan kell megfelelően tisztítani a vargányát.

Aspen gomba

Az aspen gombát ugyanúgy dolgozzák fel, mint a vargányát. A felső réteget lekaparjuk a lábakról. Nem kell eltávolítani a bőrt a kupakról, elég egy ronggyal lekefélni a szennyeződést. A sapka szivacsos alján ellenőrizni kell, hogy nincsenek-e benne férgek és gombás szúnyoglárvák. Az aspen gombát az a tény különbözteti meg, hogy elkékülnek, majd a vágáson megfeketednek. Ennek elkerülése érdekében ajánlatos a darabokat vágás után azonnal a vízbe dobni.

aranyos gomba nő nagy családok, és nem könnyű megbirkózni egy egész hegy olajjal. Nehézségek adódnak az olajfejeket fedő csúszós film miatt.

Nál nél hőkezelés durva és kissé keserű lesz. A kalapokat meg kell tisztítani. Annak érdekében, hogy a film ne tapadjon a kezekre, az olajokat megszárítják. Egy másik népi módon- Önts rájuk forrásban lévő vizet.

Olajozhatja a kezét vagy viselhet kesztyűt, különben az ujjbegyek elsötétülnek a ragacsos bőrtől.

Ellenkező esetben a fiatal pillangóknál csak a lábát vágják le. Az idősebbeknél a lábszár enyhén kaparható, a kalap alatti gallér maradványai pedig eltávolíthatók.

Rókagomba

A vörös illatos gombák figyelemre méltóak, mivel olyan anyagot tartalmaznak, amely elriasztja a férgeket. Nem kell eltávolítani a bőrt vagy elválasztani a részeket. Tisztításhoz csak a lábak alsó harmadát vágja le a szennyeződés nyomaival. A rókagomba meglehetősen bizarr alakú. Föld vagy tűk szorulnak a lemezek közé, amelyeket nem könnyű eltávolítani.

Szerencsére a rókagomba bő vízzel mosható. Annak érdekében, hogy rugalmasabbak legyenek, és ne törjenek el, forrásban lévő vízzel öntik. Ez leegyszerűsíti a későbbi feldolgozást.

A nagy gombáknál eltávolítják a bőrt a sapkákról. Ez a kés egyszerű mozgatásával történik, a szélétől a közepéig. A fiatal gombák sapkájában a felső réteg meghagyható. Ha a gombák lábai kemények, rövidebbre vágják vagy teljesen eltávolítják. A gallér ehető, nem kell lehúzni.

Mosáskor a csiperkegomba erősen felszívja a vizet és elveszíti ízét. Próbálja meg szárazon feldolgozni, és egy ruhával rázza le az összes törmeléket.

Ha nem sikerül, gyorsan leöblítheti és kidobhatja a gombát egy szűrőedénybe.

laskagomba

A laskagomba nagyon könnyen tisztítható. Fatörzseken nőnek, így a fű és a tűk gyakorlatilag nem tapadnak rájuk. Ezek a gombák csak fiatalon jók, válogatáskor a régi példányokat azonnal eltávolítják és félreteszik. A 10 cm-nél nem nagyobb kalappal rendelkezőket eledelre válogatjuk, a lábszár alját, a sérült széleket és a termőtesten lévő kiszáradt helyeket levágjuk. A laskagombát célszerű szitán, folyó víz alatt megmosni, de tálba is áztathatjuk.

Mézes gomba

A hosszú vékony lábakon lévő mézes gombák csonkon nőnek, és gyakorlatilag nem szennyeződnek. Tőlük csak a leveleket és a tűket kell összegyűjteni, és levágni a lábak hegyét. Ha a láb alsó része merev, azt is levágják. A bőrt nem távolítják el a kalapról. A korhadt és elsötétült területeket azonban el kell távolítani.

Úgy gondolják, hogy a gomba a legtisztább gomba, de még mindig fel kell dolgozni. A hozzátapadt fűszálakat, gallyakat és tűket kefével vagy késsel lekeféljük.

A tevék gyakran homokos talajon találhatók, a homok a gyökerekhez és a kalapok aljához tapad. A többi idegen részecskével együtt könnyen lemosható, ha rövid ideig áztatja a gombát a medencében. Az erdőben gyülekezve nem kitépik őket a földből, hanem késsel azonnal levágják őket. Ha egészben hozta haza őket, akkor a gyökereket le kell vágni.

Tejgomba

A tejgombát először egyszerűen megmossák, megtisztítják a homoktól és egyéb törmeléktől. Ezután három napig hideg vízben áztatják, hogy megszabaduljanak a keserű íztől. A vizet naponta többször kell cserélni. A gombát tartalmazó edényt hűvös helyre tesszük, hogy ne savanyodjanak meg. Ecsettel, késsel vagy kemény szivaccsal lekaparjuk a beáztatott tejgombát fehér szín. Végül mossa le és távolítsa el a sérült területeket.

Mindenekelőtt az esőkabátokat kimossák, ujjbeggyel finoman dörzsölve a szennyeződést. A puha héjszerű külső réteg elválik a péptől. A nagy gombáknál ezt a bőrt kényelmesen eltávolítják egy késsel. A védekezéshez a gömb alakú termőtesteket félbevágjuk. Ha a hús fehér és rugalmas, akkor megeheti.

A sárgás közepével rendelkező esőkabátokat a legjobb kidobni. Ezek vagy régiek vagy sérültek. A pufigomba nem mérgező, de egy rossz ízű gomba elrontja az ételt.

Vegytisztítás után a gombát rövid ideig hűtőszekrényben tárolhatjuk, de mosás után azonnal meg kell főzni. Leveshez, kekszethez vagy készítményekhez (kivéve a szárítást) kis mennyiségű sóval felforralhatja későbbi felhasználásra, majd néhány napig felhasználhatja.

Hogy a kulináris remekmű később szép legyen, a gombát óvatosan egyforma méretű darabokra vágjuk. A rostos lábakat átvágjuk, és a kupakokat háromszög alakú szegmensekre vágjuk. A kis gombák egészben is fogyaszthatók, páclében különösen jól mutatnak. A cél a takaros és helyes feldolgozás- megment értékes tulajdonságok gombát, hogy teljesen kifejlessze őket finom ételek elkészítése során.

Kira Stoletova

A vargányát íze és könnyű elkészítése miatt kedvelik a gombászok. Hátrányuk a gondos előkészítés szükségessége étkezés előtt. A fehér gombák tisztítását azért végezzük, hogy megszabaduljunk az erdőben történő termesztés során a felszínen lévő káros részecskéktől.

Cipő az erdőben

A vargánya tisztításának előkészítő lépése a vágás utáni alapos vizsgálat. A terméket minden oldalról meg kell vizsgálni, hogy nincs-e rajta látható sérülés a szerkezeten, rovarnyomok vagy rothadás.

Ezután kezdje el a lábak tisztítását. A legalsó részt teljesen el kell távolítani a nagy mennyiségű szennyeződés miatt. A vágás helyét megvizsgálják a férgek járatainak jelenlétére. Ha nagy mennyiségben vannak, jobb a gombát kidobni. Néhány ütés ártalmatlan, és óvatosan kell vágni egy vékony késsel. Ezt a szedés után azonnal meg kell tenni: a féreg átterjedhet a kosárban lévő többi gombára.

A következő lépés a kalap aljának ellenőrzése. Gyakran tartalmaz apró rovarokat, férgeket és létfontosságú tevékenységük maradványait. A kalapot gondosan meg kell tisztítani a tűktől, mohától és fűtől.

Gomba mosás

Ha helyesen tisztítja a vargányát, a mosás nem sok időt vesz igénybe. Hazaérkezés után azonnal le kell mosni őket. Mosáshoz használjon hideg folyóvizet. A tisztítás során a kalapot és a szárat egy kis kefével megtisztítják, hogy eltávolítsák a maradék szennyeződéseket.

A vargánya áztatását nem végezzük. Az ilyen feldolgozás megfosztja a terméket hasznos tulajdonságaités ízminőségek. Kivételt képeznek azok, amelyeket eső után gyűjtöttek össze.

Az áztatás a következő elv szerint történik:

• a nagy gombákat félbe vágjuk;
• tedd őket egy tál vízbe;
• Adj hozzá sót;
• hagyja 15-20 percig;
• kivesszük és folyó víz alatt megmossuk.

Ha a terméket megfelelően dolgozzák fel, sok szennyeződés lesz a víz felszínén. A só hatására a rovarok is elhagyják üregeiket. Csak azt a vargányát mossa meg, amelyet főzéshez, sütéshez vagy savanyításhoz használ.

Alap tisztítás

Mosás után a fehér gomba teljesen megtisztul. A terméket törölközővel vagy papírral szárítjuk.

A vargánya tisztításához a következőkre lesz szüksége:

• nagy kapacitás;
• Fogkefe;
• papírtörlőt vagy száraz rongyot.

Ha a lábat rosszul vágták le az erdőben, akkor levágnak egy kis alsó részt, és kefével megtisztítják a szennyeződéstől. A kalapot papírtörlővel töröljük le a portól és a nedvességmaradéktól. Ezután végezzen teljes tisztítást kefével. Nemcsak a szennyeződéseket, hanem a könnyen hámló pépet is eltávolítják: nincs hasznos és ízesítő tulajdonsága. Ezután a gombát ezenkívül dörzsöljük és folyó víz alatt mossuk.

Fehér gomba tisztítása szárításhoz

Ha a terméket kemencében vagy napon történő szárításra kívánja használni, nem szabad áztatni. A gomba gyorsan felszívja a nagy mennyiségű nedvességet, ami lehetetlenné teszi a termikus feldolgozását.

A terméket kefével alaposan megtisztítják a szennyeződésektől. Törölje le ruhával vagy nedves törülközővel is.

Hőkezelés

A fehér gombát csak meg kell tisztítani, hogy ehető legyen. Nem tartalmaz mérgező és mérgező anyagokat. A biztonság kedvéért hőkezelést végeznek.

Ennek a módszernek a hátránya az ízvesztés és hasznos tulajdonságok termék. Elveszítik a szagukat is, néha keserű ízűek.

A hőkezelés végrehajtásához a vargányát meg kell tisztítani és félbe kell vágni. Ezután egy fazékba tesszük, sós vízzel, és lassú tűzön 10-12 percig főzzük. Ha a gomba az autópálya közelében nőtt, 20-25 percig dolgozzák fel, de ez ízvesztéshez vezet.

A gombák előtisztítása (vaj, lengyel, chelyshi, nyárfa, fehér)

Hogyan kell feldolgozni a gombát főzés előtt.

Hogyan tisztítsuk meg a gombát

Következtetés

A vargányát gondosan meg kell tisztítani. A szennyeződés maradványai hátrányosan befolyásolják ízminőségek edények. Jobb a településektől és utaktól távol gyűjteni: a termék felszívja a káros anyagokat.

A gombát tilos enni gyenge gyomorral és egyéni intoleranciával küzdőknek. Ezenkívül ne adja őket kisgyermekeknek.

A friss gombát fajták és méretek szerint válogatjuk, a férgeket elkülönítjük, majd a szár talajjal szennyezett alsó részét levágjuk, a kalapokat és a lábakat megtisztítjuk a levelektől, tűktől, alomtól, levágjuk a kalapot (kivéve gomba) és alaposan megmossuk.

A csiperkegombánál a tányérokat fedő fóliát eltávolítjuk, a lábakat megtisztítjuk, a kupakokról eltávolítjuk a bőrt, a sapkát levágjuk, a lábakból 1,5 ... 2 cm-t hagyunk vele, majd vízzel alaposan lemossuk. A barnulás megelőzése érdekében a meghámozott csiperkegombát citromsavval vagy ecettel megsavanyított vízbe tesszük.

A morzsákról levágjuk a gyökereket és a sapkát, és 20-30 percre hideg vízbe áztatjuk a szennyeződések (homok, alom) eltávolítására. Ezt követően a morzsákat vízzel megmossuk, majd forró vízzel felöntjük és 5-7 percig forraljuk. A kapott húslevest nem használják fel.

A feldolgozott gombákat méret szerint válogatjuk. A nagy kalapú gombát apróra vágva darált húshoz és levesekhez, a közepes méretű kalapokat a gyökerektől való leválasztás után köretnek, a kicsiket pedig az egyedi ételekhez, egészben sütve használjuk. A feldolgozott gombát azonnal hőfőzésre küldik.

A szárított gombát kiválogatjuk, eltávolítjuk a rossz minőségű példányokat, felöntjük hideg vízzel, és 10...15 percig benne hagyjuk, majd többször megmossuk, a vizet cserélve. Utána mosott szárított gombaöntsünk hideg vizet (arány gomba: víz - 1: 7), és áztassa 3 ... 4 órán át, hogy megduzzadjon. A gombák tömegének növekedése a nem denaturált fehérjék és poliszacharidok hidratációja, valamint a makro- és mikrokapillárisok vízzel való feltöltése miatt következik be. A gombát ugyanabban a vízben főzzük meg főzésig, majd kivesszük a léből, megmossuk és levesekhez, szószokhoz, köretnek készítjük. Az így kapott húslevest, amelybe vízben oldódó ízesítő- és aromaanyagok kerültek, leszűrik és levesek, gombaszószok készítésére használják.

A sózott és ecetes gombát megszabadítjuk a tölteléktől, megmossuk, feldaraboljuk, és hideg előételek, köretek és darált hús készítésére használjuk.

3. GABONA FELDOLGOZÁSA

A mechanikus és a víz alatt megmunkálás a gabonaféléket kiválogatják (rizs, köles, árpagyöngy, hajdina - őröletlenül stb.) vagy szitálják (zúzott, búzadara), hogy eltávolítsák a sokkelt, a szennyeződéseket, a töretlen magokat. Egyes gabonaféléket (rizs, köles, árpa) mosnak, hogy eltávolítsák a héjrészecskéket, a hibás üreges magokat, valamint eltávolítsák a hidrolízis és a zsírok oxidációs termékeit a felületről. Javasoljuk, hogy a gabonaféléket kétszer-háromszor mossuk meg, minden alkalommal vízcserével A rizst, a kölest és az árpát először mossuk. meleg víz(30…40 °С), majd forró (55…60 °С). Árpa dara csak meleg vízzel mossuk (35 ... 40 ° C-nál nem magasabb). Hajdina csoport, valamint zúzott gabonafélék és gabonafélék"Hercules" nem mosott.

A mosás eredményeként a gabonafélék vizet vesznek fel (10 ... 30% száraz tömegre számítva), elsősorban a fehérjék, hemicellulózok és részben keményítő duzzadása miatt. Ez a mosás után a gabonafélék térfogatának és tömegének növekedéséhez vezet (akár 30%). A mosási folyamat során a gabonafélék által felvett víz mennyisége függ a folyamat időtartamától, a magok szerkezetétől, lisztességétől vagy üvegszerűségétől. A mosási idő növekedésével a gabonafélék tömege nő, de a különböző gabonafélék által felvett víz mennyisége nem azonos. Ugyanazon öblítési idő alatt (például 10-15 perc) a köles veszi fel a legintenzívebben a vizet (kb. 40%), és kisebb mértékben az árpa (kb. 30%). A teljes telítettség érdekében árpagyöngy a víz hosszan tartó áztatást (7...8 óra), míg a rizs (kb. 1 óra) és a köles (30...40 perc) sokkal kevesebb időt igényel. Ezek az adatok jelentős eltérésekre utalnak a magok szerkezetében és a gabonafélékben lévő anyagok tulajdonságaiban.

A víz behatolása a far endospermiumába nemcsak különböző sebességgel történik, hanem egyenetlen egyenletesség is jellemzi. A gyöngy árpát a víz lassú és egyenletes behatolása jellemzi, míg a víz sokkal gyorsabban behatol a rizsdara magjába, de a víz eloszlása ​​a mag térfogatában egyenetlen, ami az integritás észrevehető megsértéséhez vezet. az endospermium belső szerkezetének (repedések kialakulása) és a szemcsekeménység csökkenése miatt.

Az áztatott rizsdara keménysége az ázatlan darához képest 3,5-szeresére, míg a gyöngy árpa csak másfélszeresére csökken. Az áztatás során a felszívódott víz fellazítja a gabonafélék sejtszerkezetét, ami a gabonafélék főzési idejének csökkenéséhez vezet.

A gabonafélék mosásakor bizonyos mennyiségű tápanyag (keményítő, cukrok, nitrogén- és ásványi anyagok, vitaminok) elveszik. Tehát a rizsdara főzés előtti mosása a következő vitaminveszteséghez vezet (az eredeti tartalom százalékában): tiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 és nikotinsav - 16,0.

4. Halfeldolgozás

Vállalkozásoknak Vendéglátás főzéshez használt hal kulináris termékek, a következőktől függhet:

A termikus állapotból - élő, hűtött, fagyasztott;

A tartósítás módjából - sózva, füstölve, szárítva, szárítva, konzervek és befőttek formájában;

Ipari vágás módszeréből - osztatlan, fejjel kibelezve, fej nélkül kibelezve, formában;

A hasított test súlyától - nagy, közepes és kicsi;

A főzési feldolgozás módja szerint - pikkelyes, pikkelytelen és tokhal. A pikkelyes halakat - sáfrányos tőkehalat, bogányt - ugyanúgy kezelik, mint a pikkelytelen halakat, ezért ebbe a csoportba tartozik.

A hal előfeldolgozása (olvasztás, áztatás), tisztítása, darabolása, félkész termékek elkészítése halüzletekben történik.

Leolvasztás fagyasztott hal . A bőr és a pikkelyek megvédik a halakat a jelentős tápanyagvesztéstől a felengedés során. A fagyasztás és az azt követő tárolás során összetett változások mennek végbe a halakban, amelyek egy része visszafordíthatatlan. A halhúsban lévő víz kristályos állapotba kerül. A jégkristályok elsősorban az izomrostok között képződnek, miközben a nedvesség újraeloszlik (az izomrostok egy része a köztük lévő térbe kerül). Fagyáskor a víz térfogata 10%-kal megnő, ami az izomrostok szerkezetének megsemmisüléséhez vezethet. A gyors fagyasztás során keletkező kis kristályok kisebb mértékben változtatják meg az izomrostok szerkezetét. Mivel a gyors fagyasztás csökkenti az izomrostok vízveszteségét, a halszövet felengedés után is megőrzi lédússágát és rugalmasságát.

A sejtnedv fehérjék kolloid oldata, amelyek a fagyasztás és tárolás során részben denaturálódnak, felolvasztás után eredeti tulajdonságaik teljesen visszaállnak.

Felolvasztáskor a hal tulajdonságai nem állíthatók vissza teljesen, mivel zsírváltozások következnek be. Ezek a változások különösen intenzíven az 1 és –5 °C közötti hőmérsékleti tartományban jelentkeznek. Ezért a leolvasztást gyorsan kell elvégezni. A halat 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletű vízben olvasztják fel, a hal tömegének és a folyadéknak 1:2 arányban. Ebben az esetben a hal megduzzad, és tömege 5-10% -kal nő. Vízben történő felolvasztáskor az oldható tápanyagok egy része elveszik. A veszteségek csökkentése érdekében sót adnak a vízhez (7-10 g sót 1 liter vízhez). A vízben és az izomnedvekben a sók koncentrációja kiegyenlítődik, diffúziójuk csökken. A kiolvasztási folyamat során a halat meg kell keverni, hogy megakadályozzuk a tetemek fagyását. A kiolvasztás teljes időtartama 2-3 óra A felengedés akkor tekinthető befejezettnek, ha a hal testében a hőmérséklet -1 °C-ra emelkedik.

A nagy halakat (tokhal) és a filét a levegőben felolvasztják. Ehhez a hal- és filébrikettet állványokra vagy asztalokra helyezik. A tokhal kiolvasztásának időtartama 20 °C-on 10-24 óra, tömbös filéknél 24 óra (–1 °C-os vastagságig). A halak mikrohullámú sütőben történő kiolvasztását is használják.

Kombinált módon bizonyos típusú vágatlan óceáni halakat (squama, goby, szardínia, vajhal, tengeri fattyúmakréla, távol-keleti makréla) kiolvasztanak. 30 percre hideg vízbe tesszük, sót adunk hozzá (10 g/l), majd eltávolítjuk, a vizet hagyjuk lefolyni, és levegőn 0 °C izomvastagságig folytatjuk a kiolvasztást.

A felolvasztott halat nem tárolják, hanem azonnal felhasználják főzéshez.

Sózott hal áztatása. A sózott hal szöveteiben való tárolás során a tápanyagokban visszafordíthatatlan változások következnek be, ami csökkenti a hal minőségét. Ezért a sózott hal aránya az étrendben viszonylag kicsi.

A vállalkozásoknak szállított sózott hal 6-17% sót tartalmaz. A sütésre szánt halban legfeljebb 1,5-2%, a főzéshez pedig legfeljebb 5% só lehet. A felesleges sót áztatással távolítják el. A halat hideg vízbe tesszük, hogy megduzzadjon, megpikkelyezzük, levágjuk a fejét, az uszonyait és lelapítjuk. A hal áztatása során az ásványi sók, oldódó fehérjék, ízesítő anyagok egy része a vízbe kerül, ami csökkenti a sózott halételek tápértékét. A halat cserélhető és folyó vízben áztathatja. Az első esetben a halat hideg vízzel öntik 1: 2 arányban.

Mivel az áztatás kezdetén a halak és a víz sókoncentrációjában nagy a különbség, a diffúzió gyorsan elmúlik, és 1 óra elteltével leáll, amikor beáll a koncentráció-egyensúly. A hal sótartalmának csökkenésével a diffúzió lelassul, így a víz ritkábban cserélhető.

1, 2, 3 és 6 óra elteltével cserélje ki a vizet, 12 óra elteltével a sókoncentráció általában 5%-ra csökken. Ezután próbafőzést végzünk, és ha szükséges, az áztatást 3 óra elteltével vízcserével folytatjuk, ennek a módszernek az a hátránya, hogy mivel az egyes vízcserék között só halmozódik fel a vízben, az áztatási folyamat lelassul. Ráadásul az áztatás végére a halhús sókoncentrációjának csökkenése miatt megindulhat a romlás.

Folyóvízben való áztatáskor a halat egy rácspadlós fürdőbe helyezik, amely alatt vízellátó csövek vannak. Távolítsa el a vizet a kád tetején lévő vízelvezető csövön keresztül. Az áztatás 8-12 órán keresztül folytatódik, majd próbafőzésre kerül sor.

A heringet vágás után beáztatjuk. Ehhez a bőrt a fejtől kezdve eltávolítjuk, kibelezzük, a fejet és a farkot levágjuk, a gerincet és a bordacsontokat eltávolítjuk. A levágott tetemeket vízben, tea forrázatban, tejben vagy tejben áztatják. A tea forrázata tanninokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a pép megpuhulását az áztatás során. A tej különleges gyengédséget és aromát ad a heringnek. A vágatlan heringet is beáztathatod (vízbe).

Csontvázas hal feldolgozása. A csontvázas halak mechanikus kulináris feldolgozása a következő műveleteket foglalja magában: pikkelyek eltávolítása, fej, uszonyok, felkarcsont eltávolítása, kibelezés, mosás, darabolás és félkész termékek darabolása (1. ábra).

Rizs. 1. Hal darabolása csontvázzal

A halakat kézzel vagy mechanikus kaparóval pikkelyezzük. Ha a pikkelyeket nehéz eltávolítani (csáp stb.), a tetemeket 25-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük. Tisztítás előtt leforrázott és lepényhal, melynek bőrén bogarak vannak. A megtisztított halat megmossuk. A pikkelytelen halaknál a pikkelyek eltávolítását a felületük nyálkahártyától való megtisztítása váltja fel.

A pikkelyek eltávolítása után az uszonyokat eltávolítjuk a halról (a háttól kezdve). Ehhez a halat az oldalára kell helyezni, és a húst az uszony mentén először az egyik, majd a másik oldalról levágják. A levágott uszonyt késsel megnyomják, és a halat a farkánál fogva oldalra veszik, miközben az uszony könnyen eltávolítható. Ezzel a módszerrel az uszony szúrása kizárt, ami különösen fontos a csuka feldolgozásánál és tengeri sügér. Az anális uszonyt is eltávolítják, majd a megmaradt uszonyokat (ventrális, mellizom) levágják vagy levágják. Az uszonyokat (a farok kivételével) a bőr szintjén vágják, a farkát pedig a középső sugarak tövétől 1-2 cm távolságra.

A fejet a kopoltyúfedők körvonala mentén távolítják el. A lefejezett halaknál a felkarcsontokat eltávolítják, ehhez a hal húsának levágásával azokat részben szabaddá teszik, majd szétválasztják. A pépet a vállcsontokkal együtt később a húsleves elkészítéséhez használják fel.

A hal kibelezése kétféleképpen történik: a has felvágása nélkül, de a belsejüket a fejjel együtt eltávolítjuk; a has átvágása a fejtől a végbélnyílásig. A beleket óvatosan szedjük ki, hogy ne sértsük meg az epehólyagot, különben keserű ízű lesz a hal. A belső üreget sötét fóliától tisztítják, mivel rontja a prezentációt, és néha mérgező (marinka hal). Kibelezés után a tetemeket hideg vízzel alaposan lemossuk, rácsokon 20-30 percig szárítjuk.

Mérettől és kulináris felhasználástól függően a hal többféleképpen vágható. Ebben az esetben egy egész halat kapunk fejjel vagy anélkül; vakolatlan; filére rétegezve bőrrel és bordacsonttal, bőrrel bordacsont nélkül, bőr és bordacsont nélkül (tiszta filé). Ezenkívül a halat előkészítik a töltelékhez.

Egészben használt hal darabolása. balti hering, szag, géb, kardhal, kis pisztráng, sáfrányos tőkehal, szürke és más halak 200 g-ig, valamint főzésre szánt nagyobb halak bankett ételek, egészben vágva, a fejet elhagyva (kopoltyú nélkül) vagy eltávolítva. A halat megtisztítjuk a pikkelyektől, az uszonyokat levágjuk, kibelezzük és megmossuk. A vágás során keletkező hulladék 14-20%, a fej eltávolítása esetén pedig további 15%-kal nő. Néha a belsőségeket a kopoltyúkkal egyidejűleg távolítják el, hasi bemetszés nélkül (szagfeldolgozás).

Vágó hal vakolatlanul használt. Szinte minden közepes méretű (legfeljebb 1,5 kg súlyú) halat ilyen módon vágnak le. A halat megtisztítják a pikkelyektől, levágják az uszonyokat, eltávolítják a fejét és vele együtt a zsigerek nagy részét is. Ezután a has vágása nélkül megtisztítják a belső üreget, eltávolítják a humerus csontokat, megmossák és szárítják. Eltávolíthatja a belső részeket és a has bevágásán keresztül. A hulladék ezzel a feldolgozási módszerrel átlagosan 30-40%. Az előkészített hasított testeket adagolt félkész termékek darabolására használják.

Hal filézése (rétegezés). Az 1,5 kg-nál nagyobb halakat lemezezéssel filére vágják, majd részekre vágják.

Bőrrel, bordacsonttal ellátott filé készítéséhez a halat megtisztítják a pikkelyektől, eltávolítják az uszonyokat és a fejet, a hasat levágják, a belsejét kiszedik, megmossák és megszárítják. Ezt követően (fejtől vagy faroktól kezdve) vágjuk le a hal felét (filé), a kést a gerincvel párhuzamosan vezetjük, de úgy, hogy ne maradjon pép a tetején.

A lemezezés eredményeként két filé keletkezik: bőrrel és bordacsontokkal (felső filé), valamint bőrrel, borda- és csigolyacsontokkal (alsó filé). A csigolyacsont eltávolításához az alsó filét megfordítjuk, bőrrel felfelé a deszkára helyezzük, és a húst levágjuk a csigolyacsontról, a gerincet a deszkán hagyjuk. Tehát vegyen két filét bőrrel és bordás csontokkal. A hulladék ebben az esetben átlagosan 40-50% (10% a csigolyacsont).

Bordacsont nélküli bőrű filé készítéséhez további bordacsontokat kell levágni mindkét feléről. Ehhez a vágódeszkára helyezzük őket bőrrel lefelé. A csontokat levágjuk, bal kézzel tartjuk. További 5-8%-kal növeli a pazarlást a bordacsontok eltávolítása.

Bőr és bordacsont nélküli filé (tiszta filé) készítése érdekében a halat nem tisztítják meg a pikkelyektől, hogy a bőr ne szakadjon meg, amikor eltávolítják. A halat ugyanúgy vágjuk, mint a bordacsont nélküli bőrű filét. Ezután a filéket a vágódeszkára helyezzük, a bőrrel lefelé, a farokkal magunk felé. Vágja le a bőrt a farok közelében 1–1,5 cm-rel, bal kezével tartva, vágja le a húst (2. ábra). A hulladék további 5-6%-kal, átlagosan 50-60%-kal nő.

Minden vágási módszernél a hulladék mennyisége (%-ban) nemcsak az ipari és kulináris feldolgozás módszereitől, a hal fajtájától, hanem annak méretétől is függ: minél nagyobb a hal, általában annál kevesebb hulladék, kivéve a keszeget és a süllőt.

Hal felvágása töltelékhez. Az egész halat töltik (sügér, csuka, ponty, csalán, tröszt), adagokban és cipó formájában.

Rizs. 2. A hal felvágása tiszta filére:

a - bemetszés a mellúszó tövétől a gerincig (vér eltávolítása); b - a filét fejtől farokig vágva a gerinc felett és alatt; c - borítás, d - bordacsontok vágása

Amikor az egész süllőt megtömjük, a pikkelyeket eltávolítjuk, próbálva ne sérteni a bőrt. Ezután az uszonyokat levágják, hátul mély bemetszéseket készítenek, átvágva a gerinc mentén a bordacsontokat. Ezt követően a gerincet a faroknál és a fejnél eltörik vagy levágják, majd eltávolítják. Így a hal hátán fejtől farkáig egy lyuk képződik, amelyen keresztül eltávolítják a belsejét. A halat alaposan megmossuk. A húst és a bordacsontokat vékony késsel levágják, így a bőrön legfeljebb 0,5 cm-es pépréteg marad. A hal belsejében lévő uszonyokat és csontokat ollóval levágják. A kopoltyúkat és a szemeket eltávolítják a fejről. A gondosan megmosott halat darált hússal töltik meg, tiszta gézbe csomagolják, zsineggel megkötik és hőkezelésre küldik.

Az egész hal megtöltésénél másképp is vághatjuk: a csukát gondosan megtisztítjuk a pikkelyektől, a bőrt a fej körül levágjuk, és a kés végével elválasztjuk a péptől. Majd bal kezükkel a feje mögé egy törülközővel tartják a halat, a másik kezükkel pedig megragadják a bőrt és egy „harisnyával” (3. ábra) fejtől farokig eltávolítják, a húst a száron levágják. uszonyokat késsel vagy ollóval. A faroknál a húst és a csigolyacsontot levágják, és két részt kapnak: a kifordított bőrt a farokkal és a hasított testet.

Rizs. 3. A bőr eltávolítása harisnyával

A bőrt alaposan megmossuk, a hasított testet kibelezzük, megmossuk, és a húst elválasztjuk a csontoktól. A pépet darált hús készítésére használják. Ezután a bőrt megtöltjük darált hússal, a kezelt fejet rögzítjük, gézbe csomagoljuk, zsineggel megkötjük és hőkezelésre küldjük.

A pontyot, a pontyot és a tőkehalat részletekben töltik. A nem vakolt halat kb 5 cm vastag körökre vágjuk.A kés végével a húst a gerinc mindkét oldalán kivágjuk, hogy a bőrön 0,3-0,5 cm vastag pépréteg maradjon.A lyukat kivágjuk. darált hússal megtöltjük és az elkészített halat hőkezelésre küldjük.

A tömeggyártás során a halat cipóba töltik. Ehhez használja a folyót és óceáni halak, melynek izmaiban kevés a csont. Ezzel egyidejűleg a hal egy részét bordacsont nélküli filére vágják, egy részét pedig tiszta filékre vágják, amelyekből darált húst készítenek. A filét bőrrel lefelé a celofánra tesszük, és rátesszük a darált halat, a filét bőrrel felfelé lezárjuk. A formált cipókat szorosan celofánba csomagolják, zsineggel megkötik és hőkezelésre küldik.

A darált hús elkészítéséhez a halfiléket húsdarálóban kétszer megőrlik a búzakenyérrel (kéreg nélkül), tejben vagy vízben áztatva, megpirított hagymával és fokhagymával együtt. A darált húshoz hozzáadjuk a lágy margarint, a tojást, a sót, az őrölt borsot, és homogén állagúra keverjük. Használhat ipari termelésű fagyasztott darált halat.

Egyes csontvázas halak feldolgozása számos eltérést mutat.

Burbot, angolna. A fej körül levágják a bőrt, és „harisnyával” eltávolítják. Ezután a hasat levágjuk, majd kibelezés és mosás után levágjuk a fejet és a farkot, és kivágjuk az uszonyokat.

Som. A halat késsel megtisztítják a nyálkahártyától. Kis példányoknál a fejet és az uszonyokat levágják, majd kibelezik és megmossák. Nagy példányoknál a bőrt előzőleg „harisnyával” távolítják el.

Angolna-pout. A hal teste kerek, a farok felé elkeskenyedő, és a sötét bőrön alig látható ritka kis pikkelyek borítják. A bőr érdes, ezért „harisnyával” távolítják el, mint a bojtorján.

Lámpások. Ez a hal nincs kibelezve. A halat borító nyálka mérgező lehet, ezért azt el kell távolítani. Ehhez a hasított testet alaposan dörzsöljük sóval és jól mossuk.

Navaga. A fagyasztott navagát leolvasztás nélkül vágják. Kis példányoknál az alsó állkapcsot a has egy részével levágják, a kialakított lyukon keresztül kibelezik, kaviárt hagyva a tetemben, a bőrt a gerinc mentén levágják, a fejtől kezdve a hasított test mindkét oldaláról eltávolítják. , ami után a hátúszót eltávolítjuk. Nagyméretű halnál a fejet levágjuk, kibelezzük, a bőrt a hát mentén levágjuk, a hátúszót kivágjuk és a bőrt a háttól a has felé haladva eltávolítjuk. Nagy halakat horgásznak.

Tőkehal, foltos tőkehal. A tőkehal általában fej és belsőség nélkül érkezik. Ebben az esetben kezelésük a fekete film eltávolításából (a hasüregben), a pikkelyektől és a mosásból áll.

Tőkehal(ezüst és csendes-óceáni). A filmet eltávolítjuk a hal hasüregéből. A kis példányokat (legfeljebb 250 g tömegű) hasított testtel együtt levágják, és sütésre használják. A nagy példányokat műanyag nélkül vágják le, és darabokra vágják. A szürke tőkehal bőre érdes, és jobb eltávolítani.

Lepényhal. Minden lepényhalnak lapos teste van, egyik oldalán sötét, másik oldalán világos bőr borítja. A világos oldalon a halak lefejtik a pikkelyeket. A fejet és a has egy részét ferde vágással távolítjuk el. A kialakított lyukon kibelezzük, majd az uszonyokat levágjuk és megmossuk. A bőrt eltávolítják a hasított test sötét oldaláról. A kis lepényhalat keresztben részekre vágják, a nagy lepényhalat hosszában a gerinc mentén, majd részekre vágják. A lepényhal (Kalkan) tövisét főzés után eltávolítjuk.

kardhal. Lapos testű, ezért nincs plasztikálva, vagy filézve. Kibelezett hal érkezik. Megtisztítja a fekete fóliát, és a farkától kezdve levágja az uszonyokat a hátról és a hasról egy pépcsíkkal együtt. A feldolgozott hasított testet derékszögben apró darabokra vágják.

Fattyúmakréla. A halakat kemény pikkelyek borítják, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, ezért tisztítás előtt leforrázzák őket.

Compó. Ennek a halnak pikkelyei vannak, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, nyálka borítja, amelyet nehéz tisztítani. Ezért tisztítás előtt a halat 20-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük, majd gyorsan áttesszük hideg vízbe. A halat kiemeljük a vízből, késsel eltávolítjuk a nyálkát, pikkelyeit, az uszonyokat, a belsőségeket eltávolítjuk és megmossuk.

Csont- és porcvázas halak feldolgozása. A tokhalféléket – a sterlet kivételével – fagyasztva és teljesen kibelezve szállítjuk. Feldolgozása magába foglalja a leolvasztást, a fejek eltávolítását, a hátkivágásokat, az uszonyokat, a csikorgást, a láncszemekre osztást, a forrázást, a tisztítást, a mosást, a félkész termékek elkészítését (4. ábra).

Rizs. 4. A közepes és közepes halak vágására szolgáló rendszer

nagy méretű filé bőr és csont nélkül

A felolvasztott tetemeknél a fejet a mellúszókkal és a vállöv csontjaival együtt két ferde vágással a kopoltyúfedők mentén levágják. Ezt követően a hátúszójú hátúszókat levágjuk a halról, az anális és a hasúszókat tövük mentén eltávolítjuk, a farokúszót a gerincre merőleges egyenes vonalban a kezdet szintjén elválasztjuk. a sugarak, és a csikorgás megszűnik. Néha a farokúszót nem vágják le, amíg el nem távolítják a csikorgást, egy sűrű porcot, amely a tokhalnál a gerincet helyettesíti. Ugyanakkor a csikorgás körüli húst a farok közelében levágjuk, és a farokkal együtt óvatosan kihúzzuk, nehogy elszakadjon. A csikorgást más módon is eltávolíthatja - a hal felhordása után, de ugyanakkor megsérülhet. Egyes esetekben a hal sikítás nélkül érkezik, amit az ipari feldolgozás során a belsőségekkel egyidejűleg eltávolítanak.

Halásznak, a hátoldali zsírréteg közepe mentén két részre - linkekre - vágják. A nagy láncszemeket hossz- és keresztirányban vágják úgy, hogy a darab hossza ne haladja meg a 60 cm-t, súlya pedig 4-5 kg.

A halak csontpoloskától való további megtisztítása érdekében a láncszemeket 2-3 percre halkazánba vagy speciális forróvizes fürdőbe merítve leforrázzuk. Ezenkívül a vizet olyan mennyiségben veszik fel, hogy csak a bőrrel való kapcsolat alsó része merüljön bele, és a pép a víz felett legyen. Ezután a linket gyorsan megtisztítják az oldalsó, hasi hibáktól és a kis csontképződményektől, eltávolítják a hasi filmet. A linkek további feldolgozása kulináris felhasználásuktól függ.

Az egész főzéshez a bogarak leforrázása és lecsupaszítása után a láncszemeket megmossuk, a vékony hasi részt felhúzzuk, zsineggel átkötjük, hogy jobban megőrizzük a formát, majd ráhelyezzük a halkazán rácsára. A forrázás hatására a linkek tömege 5-10%-kal csökken.

Ha a tokhalból készült láncszemeket egészben vagy részekben, bőrrel vagy anélkül használjuk párolásra vagy sütésre, a porcot először levágjuk, majd leforrázzuk és megtisztítják a rovaroktól.

A hőkezelés előtt a feldarabolt darabokat ismét leforrázzuk. Ehhez 1–2 percre 95–97 ° C-os vízbe engedik (3–4 liter 1 kg halonként). A leforrázás után a darabokat vízben mossuk, hogy lemossuk a kiálló fehérjerögöket. A forrázás során a hal térfogata csökken, tömörödik, ezért a hőkezelés során alakja megmarad, sütéskor a panírozás sem marad el tőle. A másodszor leforrázott vízből húsleveseket lehet készíteni.

A Sterlet leolvasztás után, forrázás nélkül, megtisztítják a bogaraktól, levágják a hasát, eltávolítják a beleket, a kopoltyúkat és a csikorgást. Az orvvadászatra szánt kecskékben teljes egészében a háti poloskákat hőkezelést követően, a főzéshez, orvvadászathoz, adagonkénti sütéshez pedig előtte különítik el. Az adagolt darabok elkészítéséhez a kibelezett sterlettet a háti poloskák eltávolítása után fonják, majd darabokra vágják. A sterlet feldolgozása során keletkező hulladék mennyisége 42%.

A fő félkész haltermékek a feldolgozott haltestek és -filé. Minden további előkészítés nélkül főzéshez hőkezelésre küldhetők. Ugyanakkor a hasított test és a halfilé az adagolt és kisméretű félkész termékek, valamint a szelet- és gombócmasszából készült termékek készítésének alapja (5. táblázat).

5. táblázat

Kulináris felhasználás halból készült félkész termékek

5. táblázat vége

Felhasználástól függően félkész termékeket különböztetnek meg főzésre, orvvadászatra, főzésre, rántásra, sütésre.

Főzéshez: egész hal; előkészített tokhalból készült linkek; adagolt darabok a hasított testből (kruglyashi); adagolt plasztikázott haldarabok bőrrel és csonttal, bőrrel és csont nélkül. A szálak mentén darabokat vágunk, a kést a halra merőlegesen tartva. A hőkezelés során a deformáció megelőzése érdekében minden darabon a bőrt két-három helyen levágják.

Pörkölthez használnak: egész halat (főleg bankettekre), linkeket (tokhal), adagolt plasztikázott haldarabokat bőrrel csont nélkül, bőr és csont nélkül. A hasított halakból a csontoktól jól elválasztott pépet (lepényhal, laposhal, szürke tőkehal stb.) szabad darabokra vágni. Az adagdarabokat hegyesszögben (45 °) széles vékony rétegekben vágják. Az ilyen darabokat egyenletesen melegítjük kis mennyiségű folyadékban. A bőrön bemetszések készülnek.

A tokhal részekre vágásához előkészített (porcoktól és poloskáktól megtisztított) láncszemeket helyezünk a deszkákra bőrrel lefelé, és hegyes szögben darabokra vágjuk, levágva a húst a bőrről. A kapott darabokat leforrázzuk és megmossuk.

Az orvvadászathoz használt sternet teljes egészében a fejjel együtt használják, így gyűrű alakú. Ennek érdekében a farokrészen bemetszést készítünk, majd a halat visszahelyezzük az asztalra és gyűrű formájában feltekerjük, míg az orrot a farokrészen kialakított bemetszésbe illesztjük.

A plasztifikált sterlet részekre vágott darabjait a bőrrel hegyesszögben levágják. A kis sterletet műanyag nélkül darabokra vágják.

A sütéshez főként a következőket ajánljuk: egész hal, láncszem (tokhal), adagolt, nem vakolt haldarabok (kerek hal), rétegelt hal darabok bőrrel és csonttal, bőrrel csont nélkül, bőr nélkül és csontok. A filéből a részekre vágott darabokat hegyesszögben, a nem vakolt halakból derékszögben vágják. A bőr több helyen be van metszve.

A tokhal részekre vágott darabjait ugyanúgy készítjük el, mint az orvvadászatnál.

Az elkészített félkész termékeket (kivéve a tokhalak linkjeit) sütés előtt bepanírozzuk, pl. felületüket panírréteggel fedjük be, hogy csökkenjen a lé és a benne oldott tápanyagok elvesztése, és aranyszínű kéreg alakuljon ki.

A panírozás és a különféle panírozási módok a sütés módjától függenek. A leggyakoribb panírozások: liszt - Búzaliszt 1 évfolyam, előrostált; piros panírozás - őrölt búza kenyér keksz; fehér panírozás - állott búzakenyér, kéreg nélkül, szitán átdörzsölve összetörve (üvöltve). Néha a búzát panírozásra használják. száraz kenyér kéreg nélkül, csíkokra vágva. Főzéshez jellegzetes ételek használjon még kókuszreszeléket, aprított mandulát, kukoricapehely satöbbi.

Annak érdekében, hogy a panírozás jobban tapadjon, a terméket tojás-tej keverékben - lezonban - nedvesítik (a szó francia nyelvből származik, és "kötést" jelent). A lezon elkészítéséhez a tojást vagy a melanzsot (670 g) összekeverjük vízzel vagy tejjel (340 g), sóval (10 g), és jól összekeverjük.

A legelterjedtebb módszerek a következők: egyszerű panírozás, vagy egyszerű panírozás és dupla, vagy dupla panírozás.

egyszerű panírozás fő módon sült halhoz használják. Az egész halat (navaga, makréla, kárász, szaglás stb.), valamint a sütés előtt feldarabolt darabokat megszórjuk sóval, őrölt borssal és lisztbe vagy őrölt zsemlemorzsába, vagy liszt és zsemlemorzsa keverékébe panírozzuk (forgatjuk). A só és a bors egyenletes eloszlása ​​érdekében a tömegfőzés során liszttel vagy zsemlemorzsával keverjük össze. A filéből kivágott, bőr és csont nélküli haldarabokat lisztben panírozzuk, mert jól tartja a levét.

A dupla panírozást a rántott félkész termékekhez használják. Az elkészített félkész termékeket először lisztben panírozzuk, majd lezonban megnedvesítjük és piros vagy fehér panírba forgatjuk.

Rántáshoz használjon: adagolt, bőr és csont nélküli lágyított haldarabokat, kis hal(spratt, szardella, spratt stb.) egészében fejjel vagy anélkül. Az elkészített félkész termékeket dupla panírozásban panírozzuk. A tokhal halakat, mint a pörköltnél, részekre vágjuk, majd forrázás, mosás után dupla panírozásban is bepanírozzuk.

A "Zöld vajjal sült süllő (colbert)" étel elkészítésekor a félkész termékek nyolcas vagy masni megjelenést kapnak. Az első esetben a tiszta halfilét 4-5 cm széles, 1 cm vastag, 15-20 cm hosszú szalagra vágjuk, enyhén felverjük, dupla panírozásban panírozzuk, nyolcas alakra feltekerjük, levágjuk. nyárssal és rántjuk. A masni formájú félkész termékek előállításához a filédarabokat rombuszokra vágjuk, a közepén egy hasítékot készítünk, és kifelé fordítjuk, dupla panírozásban panírozzuk.

A „Tésztában sült hal (orly)” elkészítésekor egy tiszta filét 1 cm vastag, 5–6 cm hosszú rudakat vágunk, majd a halat citromsavval vagy citrommal elkevert növényi olajban 20–30 percig pácoljuk. gyümölcslé, só, bors és finomra vágott petrezselyem. A pácolás során a kollagénrostok megduzzadnak, ami a hőkezelés során felgyorsítja a hal megpuhulását, finom ízt adva neki. Sütés előtt a halat tésztába (tésztába) mártják.

Grillezésre (grillezett hal) használjon: bőr és csont nélküli lágyított haldarabokat vagy bőr és porc nélküli tokhal darabokat. A darabokat hegyesszögben vágják, növényi olaj hozzáadásával pácolják, citromsav, borssal, sóval és apróra vágott petrezselyemmel 10-20 percig, vagy olvasztott vajjal megnedvesítve és fehérre panírozva.

A nyárson történő sütéshez a tokhal láncszemeiből félkész termékeket készítenek, levágva a bőrt és a porcot. Adagonként 2-4 darabra derékszögben felvágva, leforrázva, megmosva, szárítva, sóval, borssal megszórva, nyársra fűzve, zsírozva. Néha pácolt, mint a grillsütésnél.

Sütéshez a következőket használják: egész halat, adagolt plasztikázott haldarabokat bőrrel csont nélkül, bőr és csont nélkül. A tokhal részekre vágott darabjait ugyanúgy készítjük el, mint az orvvadászatnál.

Félkész termékek elkészítésekor a szelet és gombóc masszákat a legjobb, ha kis mennyiségű csontot tartalmazó halat használunk (rózsaszín lazac, kapitányhal, lazac, szürke tőkehal, ezüst hekk, harcsa, süllő, csuka, szürkeség stb.). A halat filékre vágják bőrrel, csont nélkül vagy bőr és csont nélkül (bőr és csont nélküli quenelle esetében).

Felolvasztott, jól beáztatott sózott halból és hűtött halból szeletmassza készíthető. Ezenkívül ipari darált húst használnak.

Filé darabokra vágva, tejben vagy vízben áztatott állott búzakenyeret adunk hozzá legalább 1 fokozatú (kéregmentes) lisztből, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, húsdarálón átpasszírozzuk, majd újra összekeverjük és kiverjük.

A szeletmasszához nyers tojást adunk, ha az nem elég viszkózus (tőkehalból, szürke tőkehalból, foltos tőkehalból stb.). Túl viszkózus szeletmasszába a morzsalékosság növelése érdekében tegyen húsdarálón átengedett hűtött főtt halat a pép tömegének 25-30% -a nyers hal. Friss haltej adható a szelet masszához, de legfeljebb a pép tömegének 6%-a a könyvjelző csökkentésével.

A szeletmasszát szelet, fasírt, fasírt, halcipó, zsemle, zrazy, test készítésére használják. Mert szelet massza, amiből fasírtot készítenek, kisebb mennyiségben kenyeret vesznek, pirítanak bele hagyma, húsdarálón átpasszírozva áztatott búzakenyérrel együtt. A halkenyerekhez szeletmasszát készítünk (kenyérrel) és lágy vajat teszünk bele, tojássárgája sózzuk, borsozzuk és alaposan összekeverjük. Ezután óvatosan keverve hozzáadjuk, felverjük tojásfehérje. A kész masszát olajozott formákba rakjuk, a magasság 2/3-át kitöltve.

Adjon a szeleteknek oválisan lapított formát, egyik hegyes végével; bitochki - kerek-lapított forma. Panírozott és azok és más termékek zsemlemorzsában. A húsgombócokból 3-4 cm átmérőjű golyókat formálunk, adagonként 3-5 darabot, és lisztbe panírozzuk. A tekercs elkészítéséhez a szeletmasszát nedves ruhára vagy celofánra fektetjük téglalap alakban, 1,5–2 cm vastag réteggel, majd a téglalap közepére hosszirányban darált húst helyezünk, és megemeljük a végeit, kössük össze a szeletmassza széleit (csikk). A tekercset varrással lefelé kikent tepsire tekerjük, megkenjük fagylalttal, megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk olajjal és többször átszúrjuk, hogy a hőkezelés során keletkező gőzök ne törjék szét a héjat.

Elkészítéskor a testszeletmasszát nedves ruhára vagy celofánra helyezzük torta formájában, aminek a közepébe kerül a darált hús. A tortát félbehajtjuk, így a test félhold formát kölcsönöz. Nedvesítse meg a félkész terméket egy lezonban, és kenje be zsemlemorzsában.

A Fish zrazy szeletmasszából készül, ovális alakúra formázva. A darált húshoz való friss vagy szárított gombát megfőzzük (a szárított gombát előre beáztatjuk) és felaprítjuk. A hagymát csíkokra vágjuk és megdinszteljük. Kapor vagy petrezselyem apróra vágva. Keverje össze az összes terméket, adjon hozzá morzsát, sót, őrölt borsot és jól keverje össze. Hozzáadhatjuk finomra vágva keményre főtt tojás, valamint apróra vágott főtt screech és főtt tokhalporc.

Kotlett és húsgombóc, és kenyér nélkül is főzhető. Ehhez a bőr és csont nélküli halfilét darabokra vágjuk, sóval, borssal meghintjük, apróra vágott hagymát adunk hozzá, összekeverjük és egy nagy grillsütővel ellátott húsdarálón átpasszírozzuk. A kapott masszából szeleteket formázunk, le-zónában megnedvesítjük és fehérre panírozzuk.

A halfasírtokat olyan masszából készítjük, amelyhez apróra vágott, pirított hagymát adunk, nyers tojások, margarin. 12–15 g tömegű kis golyókká formázzák, adagonként 8–10 darab. Pörkölthöz vagy pároláshoz használják.

A Knelnuyu masszát finom és laza termékek készítésére használják. A tiszta halfilét és az állott (kéreg nélküli) búzakenyeret tejbe áztatva 2-3 alkalommal egy nagyon finom rostélyú húsdarálón átpasszírozzuk. Ezután a masszát bedörzsöljük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól felverjük, hozzáadva tejet vagy tejszínt. Jól felvert massza úszik a víz felszínén. A habverés végén a masszát megsózzuk. Az állott búzakenyér helyett használhat kovásztalan leveles vagy choux tésztát. A gombócmasszát gombócokra vágjuk és sós vízben megfőzzük. Hideg ételek (bouche) készítésére is használják.

5. Nem halból származó vízi nyersanyagok feldolgozása

Ebbe a csoportba tartoznak a nem halból készült tenger gyümölcsei (gerinctelenek és algák) és a rákok. A kereskedelmi tengeri gerinctelenek közül a legnagyobb tápérték puhatestűek (kéthéjúak és lábasfejűek), rákfélék és tüskésbőrűek, a tengeri moszatok közül pedig a tengeri kel.

tengeri gerinctelenek. A gerinctelenek húsát magas tápérték, megelőző és gyógyászati ​​tulajdonságok jellemzik. Tápérték tekintetében közel állnak a tojáshoz, a túróhoz, és jelentősen meghaladják a melegvérű állatok és halak húsát. Húsukat magas fehérjetartalom jellemzi (akár 20%), amelyben a biológiailag értékes anyagok dominálnak esszenciális aminosavak. A gerinctelenek ásványi anyagokban (főleg nyomelemekben), telítetlen zsírsavakban, B-vitaminokban és D-provitaminban gazdagok. A gerinctelenek étrendben történő alkalmazása segít csökkenteni a vér koleszterinszintjét, pozitívan hat az általános anyagcserére, egyesek antimikrobiális anyagokat választanak ki, amelyek megölni a vírusokat.

kagylók. A gerinctelen állatok e csoportja közül a kagyló, az osztriga és a fésűkagyló rendelkezik a legnagyobb tápértékkel.

Kagyló. A kagyló ehető része az egész test a héjak közé zárva (a teljes tömeg 10-15%-a). A kagyló testét a héjon belül húsos film borítja - a köpeny. A tárolás során a folyadékveszteség következtében az élő kagylók tömege csökken. friss kagyló azonnal el kell fogyasztani. A kagylókat a közétkeztetési vállalkozásoknak konzervek formájában szállítják, főzve és fagyasztva brikettben (szárnyak nélkül), legfeljebb 1 kg tömegű és élve (héjban). Élő kagylóból főtt-fagyasztott húst készítenek: 15-20 percig párolják, míg a héj kinyílik, a húst eltávolítják, megmossák, brikettbe rakják és lefagyasztják. A brikettben a kagylóhús legyen egész, szürke vagy halvány narancssárga, barna árnyalattal. Az ételek (snack, levesek, főételek) elkészítéséhez a brikettet levegőn felolvasztják, majd alaposan megvizsgálják, eltávolítják a byssust (azt a képződményt, amellyel a kagylók a fenékhez vagy más tárgyakhoz tapadnak), majd a kagylókat megmossák. többször cserélhető vízben, hogy teljesen eltávolítsa a homokot, és felhasználástól függően forraljuk vagy pároljuk.

A kagylókat a következőképpen dolgozzák fel héjban: a hozzátapadt kis kagylókat eltávolítják a héjból, több órán át hideg vízben tartják, és folyó vízben jól megmossák. Ezután a kagylókat felöntjük vízzel (1: 2), és alacsony forrásponton 15-20 percig forraljuk (amíg a szárnyak ki nem nyílnak, és a húst golyóvá nem forgatjuk). A szárnyakra erősített főtt húst leválasztjuk, a byssust eltávolítjuk, addig mossuk, amíg a homok teljesen el nem távolodik. Ezután a céltól függően a húst megfőzzük vagy pároljuk.

Kagyló. A csemegenek számító osztriga ehető teste (a teljes tömeg 10-15%-a), amely egy mély szelepben fekszik, míg a sekély szelep olyan, mint egy fedél. Az osztriga másokkal ellentétben kagylókélve vagy főzve fogyasztják. Az osztrigát élve szállítják a közétkeztetési vállalkozásoknak, fagyasztott húsbrikett, valamint natúr és konzerv snack formájában. A héjakat a kagylóval azonos előkezelést követően lapos oldalukkal felfelé vágódeszkára helyezzük, a megvastagított vég (zár) felől vékony késpengét szúrunk az ajtók közé, és a húst az ajtóknál levágjuk. felső lapos ajtó. Ezt követően a szelepeket kinyitják, és a kulináris céltól függően a puhatestűt a mosogatón hagyják, vagy leválasztják és egy tálba helyezik. A héjakat használat előtt kinyitják, hosszú távú tárolás nem megengedett. A tárolás során spontán kinyíló héj húsa alkalmatlan a főzéshez.

Fésűkagyló. Ennek a puhatestűnek a héjának fedele legyező alakú. A kagylóhéj két szelepe között található a puhatestű (izom) teste sárgás-rózsaszín filmben - a köpenyben. A fésűkagylóban az izom és a köpeny is ehető (a teljes tömeg 20–28%-a). Az izom különösen finom termék, világossárga színű, sűrű állagú izomrostok köteg. A kagylóizmot közétkeztetési intézményekbe fagylaltban, szárítva, valamint konzervált. Főzés előtt a fagyott kagylóizmot hideg vízben vagy levegőn felengedjük szobahőmérséklet. A felolvasztott izmot megmossuk, majd felforraljuk, vagy nyersen sütéshez használjuk.

fejlábúak. Ennek a csoportnak a puhatestűi közül a tintahalak a vendéglátóhelyekbe kerülnek. Legnagyobb ipari érték van csendes-óceáni tintahal.

A tintahal teste köpenyből, farokúszóból és csápokkal (lábakkal) ellátott fejből áll. A puhatestű teljes tömegének 31-32%-át a köpeny, 19-20%-át a farokúszó, 20-21%-át a csápos fej teszi ki. A tintahal ehető részei a köpeny és a fej csápokkal. A tintahal átlagos súlya 200 g.

A fagyasztott tintahalat kétféle formában szállítják a közétkeztetési intézményeknek: vágva (hasított) és filé formájában (fej nélküli tintahal bőrrel). A tintahal blokkokat hideg vízben leolvasztják (nem ajánlott hozzáadni forró víz hogy elkerüljük a szövetek foltosodását). A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet a blokk vastagságában eléri a -1 °C-ot.

A felolvasztott tetemeknél a zsigerek és a kitinlemezek maradványait eltávolítják, ha megmaradtak. A hasított testeket és a filéket 3–6 percre 60–65 ° C-os vízbe mártják (a víz és a tintahal aránya 3: 1), és a bőrt (filmet) füves kefével eltávolítják. Az előkészített hasított testeket és a tintahal filéit alaposan megmossák és hőkezelésre küldik.

Tengeri rákfélék. A gerinctelen állatok ebbe a csoportjába tartoznak a garnélarák, rákok, homár és homár, valamint a rákok.

folyami rák a közétkeztetési intézményekbe élő formában érkeznek. Megmossuk, és forrásban lévő vízbe tesszük sóval és fűszerekkel főzéshez (10-12 perc).

A főtt rákot harapnivalóként használják természetbeni. A rák ehető része a nyak. Ezért a saláták, hideg és meleg ételek elkészítéséhez a rákokat megtisztítják a héjtól. Főtt rák és ráknyak díszíti a halételeket.

Garnélarák. A garnélarák ehető része a farokhús (nyak). A nyersen fagyasztott vagy főtt-fagyasztott garnélarákot a vendéglátóhelyek szállítják. A garnélarákokat egészben, vagy csak a nyakukat fagyasztják le. Ezenkívül a garnélarák szárított és konzerv formában is kapható.

A fagyasztott garnélarákokat előzetesen levegőn 18–20 °C hőmérsékleten 2 órán keresztül felolvasztják, hogy a tömböt részekre osztják. Nem ajánlott teljesen leolvasztani a garnélarákot, mivel a fejük elsötétül, és a megjelenésük romlik. Mosás után felforraljuk.

A szárított garnélarákot először meleg vízben többször megmossuk, majd forró, sós vízzel felöntjük, felforraljuk, és ugyanabban a vízben hagyjuk megduzzadni.

Rákok- a legnagyobb rákfélék, súlyuk néha eléri az 5 kg-ot. A rák testét kemény héj borítja, és egy fejmellből áll, amely alatt egy módosított has van meghajlítva, két karomból és hat lábból. Az ehető hús, amely a végtagokban és a hasban található, nyers formában zselé állagú, színe szürkés; főzés után kifehéredik, rostos lesz. Főleg rákot termelnek természetes konzervek. A horgászidőszakban a főtt-fagyasztott rák (egészben vagy külön-külön rákcomb), valamint a főtt-fagyasztott rákhús 250-500 g tömegű brikettben kerül forgalomba A főtt fagylalt állaga rák hús felolvasztás után sűrűnek és lédúsnak kell lennie.

Homárok és homárok. 37 fajta homár (homár) létezik. Felépítésükben a rákokhoz közeliek, legfeljebb 50 cm-esek, a nyak és a karmok húsát eszik. Speciális akváriumokban élő formában vagy nyersen-fagyasztva és főzve-fagyasztva vágva jönnek.

A tüskés homár hasonló a homárhoz, de nincs karma; mérete akár 60 cm is lehet A tüskés homár általában vágva (kagylós nyakon), nyersen fagyasztva vagy főzve-fagyasztva érkezik a közétkeztetésbe. A fagyasztott homárokat és homárokat (héjas nyak) levegőn 18–20 °C hőmérsékleten 2–3 órán keresztül felolvasztják, amíg a nyakak teljesen el nem válnak egymástól, és felforralják.

Tüskésbőrűek. A tüskésbőrűek közé tartoznak az olyan kereskedelmi forgalomban kapható fajok, mint a trepang, a cucumaria, a tengeri sünök stb. A vendéglátóhelyeken leggyakrabban trepangokat használnak. Az uborkához való hasonlóságuk miatt gyakran "tengeri uborkának" nevezik.

A trepang testét kinövések (tövisek, csápok) borítják, amelyeket egy izmos membrán képez, amelyben minden létfontosságú szerv található. A belsőségtől megszabadított trepang test nagyon értékes élelmiszertermék.

Trepangs közétkeztetésbe főtt-fagyasztott és szárított formában érkezzen. A szárított trepang legfeljebb 30% nedvességet tartalmaz, ezért jól megőrződik. Szárításkor szénport használnak, ezért a megszáradt trepangokat alaposan lemossák hideg vízzel, amíg átlátszóvá nem válik. Ezután leöntjük hideg vízzel, és 24-30 órán át 18-20 ° C-on, a vizet cserélve tartjuk benne. 2-3 alkalommal. Másnap a vizet lecsepegtetjük, a trepangokat megmossuk, újra felöntjük hideg vízzel és felforraljuk. Ezután levesszük a tűzhelyről, és másnapig a lében hagyjuk. Másnap a húslevest lecsepegtetjük, a tengeri uborkát hideg vízzel megmossuk, kibelezzük, ollóval teljes hosszában átvágjuk a hasat. Kibelezés után a tengeri uborkát alaposan megmossuk, felöntjük hideg vízzel, újra felforraljuk, levesszük a tűzhelyről és másnapig a lében hagyjuk. Ha a tengeri uborka gumiszerű keménységű, akkor a feldolgozási folyamatot, majd a mosást, két napon belül még kétszer megismételjük. A trepangokat hideg, forralt vízben, jéggel együtt hűtőszekrényben tárolják.

A főtt-fagyasztott tengeri uborkát 15 °C-os vízben olvasztják fel. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a tömbök hőmérséklete eléri az 1 °C-ot. A leolvasztás 40 °C-ra melegített vízben megengedett, a víz és a tengeri uborka tömegének 2:1 arányában 40 percig. A felolvasztott trepangokat a has mentén levágják, megtisztítják a belső rész maradványaitól és megmossák.

A kezelt tengeri uborkát felhasználás előtt 1-2 percig forrázzuk.

tengeri kelkáposzta(a moszat) az egyetlen olyan algafajta, amelyet közvetlenül fogyasztanak. Az ipar szárított és fagyasztott terméket állít elő tengeri kelkáposzta. A szárított hínár gyakorlatilag nem veszíti el tulajdonságait, nagyon kényelmes szállításhoz és hosszú távú tároláshoz. Főzés előtt megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, és 10-12 órán át hideg vízben áztatják, a termék és a víz 1:8 arányában. fagyasztott káposzta hideg vízben felolvasztjuk és megmossuk.

Az elkészített hínárt felöntjük hideg vízzel, felforraljuk és 15-20 percig forraljuk. Ezután a levest lecsepegtetjük, a káposztát felöntjük meleg vízzel (40-50 °C), felforraljuk és 15-20 percig forraljuk, a levest lecsepegtetjük. A folyamatot még egyszer megismételjük. A háromszori főzés segít eltávolítani a felesleges jódot, javítja a káposzta ízét, illatát és színét. A káposzta készenlétének meghatározásához ujjaival meg kell nyomni egy darabot, és ha könnyen deformálódik, a káposzta készen áll. Fontos, hogy a káposztát ne főzzük túl (ilyenkor ujjal megnyomva szétterül az anyag).

6. Húsfeldolgozás

A nyersanyaggal működő közétkeztetési vállalkozások hűtött húst (0 és 4 ° C közötti hőmérsékletű hasított test és csontok vastagsága) és fagylaltot (-6 ° C-nál nem magasabb vastagságú) kapnak. A húsfeldolgozás technológiai folyamatát diagram ábrázolja (5. ábra).

Rizs. 5. A hús mechanikai feldolgozásának sémája

Nyersanyagok átvétele, tárolása. A hús átvételekor ellenőrzik annak jó minőségét, az állat-egészségügyi és árujelölés meglétét. A hús romlandó termék, ezért a vállalkozásoknak csak minimális készlettel kell rendelkezniük belőle, amely biztosítja a vállalkozás zavartalan működését. A húst függőben tartják.

Leolvasztás. A kiolvasztás célja a hús eredeti tulajdonságainak lehető legnagyobb mértékű visszaállítása. A leolvasztás lehet lassú vagy gyors.

A hasított test lassú leolvasztásával , a féltesteket vagy negyedeket speciális kamrákban horgokra akasztják, hogy ne érjenek egymáshoz, a falakhoz és a padlóhoz. A kamrák páratartalmát 90-95% között tartják. A levegő hőmérséklete fokozatosan 0-ról 6-8 °C-ra emelkedik. A folyamat 3-5 napig tart, és akkor tekinthető befejezettnek, ha a hús vastagságában a hőmérséklet eléri a 0...1 °C-ot. Ebben az üzemmódban a jégkristályok lassan megolvadnak, és a keletkező nedvességnek ideje felszívódni az izomrostokba, amelyek megduzzadnak és nagymértékben visszaállítják tulajdonságaikat. Ez a módszer azonban nagyon időigényes, és mivel hűtőkamrákat igényel, csak nagyvállalatoknál alkalmazható.

Amikor a húst gyorsan felolvasztják (hasított testek, féltestek és negyedek), speciális kamrákba helyezik, amelyekbe 20–25 ° C hőmérsékletű és 85–95% páratartalmú levegőt szállítanak. Ilyen körülmények között a leolvasztás csak 12-24 óráig tart, a gyors leolvasztás közvetlenül a műhelyben végezhető el. Ehhez a hasított testeket vagy féltesteket szobahőmérsékleten felolvasztják, majd 0–2 ° C hőmérsékletű hűtőszekrényekbe helyezik, és körülbelül 24 órán át ott tartják 80–85% relatív páratartalom mellett.

A hasított test minden részének hőmérsékletének kiegyenlítéséhez, a hidratációs folyamat befejezéséhez expozíció szükséges. Segít csökkenteni a húslé vágás közbeni elvesztését. A húslé vesztesége és a hús tömegének csökkenése a lassú levegőn történő kiolvasztás során 0,5-3%, a gyors - akár 12%. A húslé a húsban található teljes mennyiségüknek legfeljebb 12%-át tartalmazza: víz - körülbelül 88%, fehérjék - 8%, extraktum- és ásványi anyagok - körülbelül 3% és B-vitaminok.

Nem ajánlott a húst vízben kiolvasztani, valamint a hasított testeket, féltesteket és negyedeket kisebb darabokra vágni, hogy felgyorsítsák a kiolvasztásukat, mivel ez még jelentősebb húsléveszteséghez, a hús tápértékének csökkenéséhez, ill. a félkész termékek minőségének romlása.

Mosás és szárítás. Az izmok vastagságában a hús gyakorlatilag steril, felülete erősen szennyezett. A további feldolgozás során mikroorganizmusok kerülhetnek a félkész termékek belsejébe, és azok minőségromlását okozhatják. A bakteriális szennyeződés csökkentése és a mechanikai szennyeződések eltávolítása érdekében a tetemeket (vagy annak részeit) lemossák. A meleg vízzel (20-30 °C) történő mosás 95-99%-kal csökkenti a felületi mikrobiális szennyeződést. Ugyanazon víz használata a hús ismételt mosásához elfogadhatatlan. A húst horgokra akasztják, és tiszta folyóvízzel tömlővel, tömlővel vagy speciális zuhanykefével lemossák. A húst nejlon- vagy gyógynövénykefével fürdőkádban is megmoshatja. A hűtéshez megmosott tetemeket hideg vízzel (12-15 ° C hőmérsékletű) mossuk. Ezután megszárítják és felvágják.

A hasított testeket 1-6 °C hőmérsékletű szűrőkön átvezetett keringtetett levegővel szárítják. Kisvállalkozásokban a húst a mosófürdő felett elhelyezett rácsokra helyezik, vagy horgokra akasztják, és levegőn vagy pamutszalvétával szárítják. A szárítás megakadályozza a mikrobák szaporodását, ráadásul vágáskor a hús nem csúszik a kézben.

Részekre bontás. Szárítás után a tetemeket az izom- és kötőszövetek tulajdonságaitól függően (sütésre, főzésre, párolásra, darált hús elkészítésére stb.), valamint az anatómiai felépítés sajátosságaitól (kisállat karaj) függően részekre (vágásokra) osztják. hasított testek bordás csontokkal - natúr és apróra vágott szelet főzéséhez, egész szegy - töltelékhez, kicsontozott pép - adagolt és kis méretű félkész termékek darabolásához stb.).

Csontozás. A hasított test különálló részeit teljes vagy részleges csontozásnak vetik alá (csöves, medence-, vállcsontok stb. eltávolítása).

Lakhatás és takarítás. A kicsontozás után levágás történik - a durva fóliák és inak eltávolítása és lecsupaszítás - a kapott húsdarabok kiegyenlítése.

A félkész húskészítmények elkészítésének általános módszerei. A húsfélkész termékek a következő csoportokba sorolhatók:

Nagy darabok (töltött szegy; vastag szél, vékony szél - marhasült stb.);

A hőkezelésre előkészített, egy vagy két darabból álló, adagolt félkész termékek lehetnek natúr (steak, filé, natúr szelet stb.) és panírozottak (szelet, farsteak, karaj, stb.);

Kis méretű (marhahús stroganoff, pörkölt, gulyás, azu stb.);

Aprítva (természetes favágásból és szeletmasszából).

Elkészítésük során számos speciális technikát alkalmaznak (vágás, lazítás, verés stb.).

Szeletelés. A félkész termékeket átvágják az izomszövet rostjain, ami a hőkezelés során kisebb deformációt és könnyebb rágást okoz. Ebben az esetben az egyszerű szerkezetű (vágás) izmokat 90 ° -os szögben vágják le; egyszárnyú szerkezetű izmok (vastag és vékony élek stb.) - 45 ° -os szögben; összetettebb felépítésű izmokat (vállrész vagy tricepsz, csípőrész oldalsó darabja stb.) vágunk, a kés szögét a rostok irányától függően változtatjuk.

Lazítás, verés. A félkész termékek elkészítésekor a hús durvább kötőszövetű részeit lazításnak vetik alá. Ehhez speciális kalapáccsal, aprítógéppel stb. leverik, vagy késsel vagy speciális eszközökkel (húslazító gépek) levágják a felületet. Az utóbbi esetben sekély vágásokat készítenek a felületen, a darabot megfordítják, és a másik oldalon 90 ° -os szögben vágják. A lazítás lehetővé teszi a remysium szerkezetének mechanikus megsemmisítését a tetemek egyes részein, ami megkönnyíti a késztermék harapását és rágását. A verés során a darabok vastagságát kiegyenlítik és felületüket kisimítják, ami hozzájárul a félkész termékek egyenletes melegítéséhez, és emellett jobban megőrzik alakjukat a hőkezelés során.

Panírozás. A nedvességveszteség csökkentésére és a pörkölés során a termékek felületére jutásra gyönyörű kéreg, rákenjük a panírozást (hengerlés). Rántott félkész húskészítmények: lisztben (fasírtban stb.); őrölt zsemlemorzsában vagy reszelt állott búzakenyérben.

6.1. vágás fél hasított marhahúsés negyedek

Vágásokra osztás. A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).

A hasított féltest vágása a két részre - elöl és hátul - történő felosztással kezdődik. Az osztódási vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között fut, míg az összes borda az elülső részben marad (6. ábra).

Rizs. 6. Fél hasított marhahús

1 - nyakrész; 2 - lapocka alatti rész; 3 - a hát leghosszabb izomzatának háti része vagy vastag széle; 4 - a hát leghosszabb izmának ágyéki része vagy egy vékony széle; 5 - bélszín; 6 - csípőrész (a - belső darab; b - külső darab; c - oldaldarab; d - felső darab); 7 - oldalsó; 8 - öltözködés;

9 - szegy; 10 - lapocka rész (d - váll; e - váll)

Ehhez a szárny húsát a 13. (utolsó borda) ellen vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

A lapocka rész a körvonala mentén el van választva. Ehhez levágják a lapocka részt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig tartó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső részen fekvő izmokat. a lapockarész széleit levágjuk, majd a lapockarészt elhúzzuk a testtől és elvágjuk a felkarcsont és a lapocka alatti izmokat.

A nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az 1. háti csigolya között áthaladó vonal mentén van elválasztva. Ehhez a pépet az 1. hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig a gerinchez vágjuk, majd az utolsó nyakcsigolya és az 1. hátcsigolya ízületeit levágjuk.

A szegyet az 1. borda végétől az utolsóig (a porc és a bordák találkozásánál) tartó vonal mentén vágjuk.

A dorsalis-costalis rész a lapocka, a nyaki részek, a mellkas szétválása után megmarad, és magában foglalja a leghosszabb hátizom háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; hát - az utolsó borda mentén és az utolsó háti és az 1. ágyéki csigolya között; alsó - az 1. borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

A csípőrészt egy egyenes mentén választják el, amely közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt halad át az utolsó ágyéki és az 1. keresztcsonti csigolya között a hátsó láb térdízülete irányában. Ugyanakkor a szárnyat és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén az irányba vágják

ilium a gerinchez, majd az utóbbi ízületeit elvágjuk

ágyéki csigolya az 1. keresztcsonti csigolyával.

Ágyék - a longissimus dorsi része (vékony széle), amely a csípőtest hátulsó negyedétől való elválasztás után marad vissza.

A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják.

A hasított marha elülső negyedének kicsontozása és levágása. A lapocka részt külső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, a húst és az inakat levágjuk a sugárról és a singcsontról. Ezt követően ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való ízületeit levágjuk és elválasztjuk, majd a húst levágjuk a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket levágjuk és megtörjük, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst kettévágjuk nagy darabok- a felkarcsonttól és a lapocka hátsó szélétől elválasztott vállrész, valamint a lapockaról eltávolított vállrész.

A lapocka rész nagy darabjait kicsontozás után levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyet film köt össze).

A nyaki részt a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.

A szegyet úgy választják el, hogy a húst egy rétegben levágják a szegycsontról és a bordaporcokról.

A fennmaradó háti-borda részt feltekerjük, a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig levágjuk. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.

A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vastag széle szabálytalan téglalap alakú húsréteg; szegély - téglalap alakú vékony izmos réteg; a lapocka alatti rész négyzet alakú.

A hasított marhahús hátsó negyedének kicsontozása és levágása. A longissimus dorsi izom ágyéki részét az ágyéki csigolyákból levágjuk. Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva. Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

Az oldal egy izmos réteg, amely a hasított test alsó részén található.

Csípő rész. A sípcsontnál a külső végétől kiindulva levágjuk a húst és az inakat, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágjuk róla a húst és az inakat, majd a csípőcsontot. és a húst a csontról levágva válasszuk szét. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén (a láb belsejében) található izmot leválasztják, majd kivágják a combcsontot. A pép többi részét három részre vágják: oldalsó, külső, felső. Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található; külső - ugyanazon csont kívülről, a felső - felülről, a medence csípőcsontján.

A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától. A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat. A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.

A hasított marhafélék darabolása, kicsontozása és vágása eredményeként a következő nagyméretű félkész termékeket különböztetjük meg: lapocka (lapocka és lapocka), szegypép, a longissimus dorsi izom háti része (vastag él), lapocka alatti rész, szegély (I. zsírkategóriájú hasított testeknél), bélszín (csípőizom), a leghosszabb hátizom ágyéki része (vékony él), csípőrész felső, belső, külső és oldalsó részei, szelet hús.

A szelethús a következőket foglalja magában: a nyak, az oldal pép, a hasított test kicsontozásával és a nagy méretű félkész termékek leválasztásával nyert paszomány, valamint a II. zsírossági kategóriájú hasított testek díszítése.

A marhahús részeinek kulináris felhasználása. A megtisztított húst kulináris felhasználásra válogatják. A hasított testrészek kulináris felhasználása a kötőszövet mennyiségétől, szerkezetétől és összetételétől függ.

A bélszín a hasított test legérzékenyebb része, egészben sütjük, natúr adagoljuk és apróra vágjuk.

Vastag és vékony széle megsüti c