A gyártástechnológia alapjai és a tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata. Novoszibirszki Állami Agrár Egyetem

A fermentált tejtermékek minőségének vizsgálatakor először a tétel homogenitását határozzuk meg, és egy átlagos mintát veszünk.

A tejsavas italok minőségét érzékszervi mutatók határozzák meg: íz és illat, megjelenés, szerkezet és állag, szín, valamint fizikai-kémiai, mikrobiológiai mutatók és a SanPiN biztonsági szabványoknak való megfelelés.

A fermentált tejtermékek megjelenését és színét a technológia (pasztőrözési hőmérséklet és a hőkezelés időtartama), a felhasznált starter kultúrák minősége, az élelmiszer-töltőanyagok és adalékanyagok határozzák meg.

Az erjesztett tejtermékek alvadékának konzisztenciáját és szerkezetét az alapanyagok és a technológia határozza meg, valamint az előállítási módtól is függ. A termosztatikus módszerrel előállított termékek zavartalan alvadékkal rendelkeznek. A tartályos módszerrel előállított erjesztett tejitalokban felbomlott alvadék van, amely könnyen mozog a tartályban. Az italok viszkozitása a zsírtartalomtól, a savasságtól, a tej hőkezelésétől és homogenizálásától, a fehérjerészecskék diszperziójától függ.

Az illat, íz és aroma a tej hőkezelésétől, a tejsavas és alkoholos erjedés intenzitásától, az aromaképző tejsavbaktériumok kialakulásától függ, diacetil, acetoin, 2,3-butilénglikol képződésével.

Joghurt. Piaci viszonyok között az aludttejet általában érzékszervi vizsgálattal, kétes esetekben szelektíven vizsgálják savtartalomra, zsírtartalomra, szódaszennyeződésekre stb.

A joghurtnak meg kell felelnie a következő követelményeknek: íze és illata legyen savanyú, rájuk jellemző aromájú, idegen szagok és friss terméktől szokatlan ízek nélkül. A cukor vagy más ízesítő- és aromaanyag hozzáadásával készült aludttej esetében megengedett a mérsékelten édes íz és a belevitt anyagokra jellemző szag jelenléte. A Varents és a ryazhenka kifejezett pasztőrözési ízű. Az aludttej állaga sűrű, felületén nincs nagy mennyiségű savó és nincs gázképződés; a közönséges aludttej alvadékának közepesen sűrűnek, fényesnek és stabilnak kell lennie; és az acidofil és déli aludttej rögök, amelyeket mikroorganizmusok nyálkahártyájának részvételével készítenek, és a ryazhenka enyhén viszkózusak. Varents esetében megengedett a tejfólia jelenléte. A színnek tejfehérnek vagy krémesnek kell lennie, Varentsben - barnás árnyalattal.

A zsíros joghurtnak legalább 3,2% zsírt kell tartalmaznia. Az acidofil és közönséges aludttej, Varenets savtartalma 75-120ºT, a déli aludttej és erjesztett sült tejé 85-150ºT. A házi erjesztett tejtermékekben a zsírtartalom a teljes tej zsírtartalmának felel meg. A szacharóz tömeghányada az édes aludttejben - legalább 5%, gyümölcs és bogyó - legalább 8,5%, citrusfélék - legalább 1,5%; C-vitamin dúsított - legalább 0,05%. A foszfatáznak minden típusú aludttejben hiányoznia kell.

Kifejezett szagú és ízű (takarmányos, vajsavas, ammóniás, keserű, zsíros, alkoholos (kivéve a déli joghurt alkoholos ízét), penészes és kenyeres) joghurt nem árusítható, valamint szennyezett, tejpenészessel borított, gázképződés, üregek, folyékony, petyhüdt és izolált savó jelenléte a termék térfogatának több mint 5%-ában.

Joghurt tiszta savanyú tej ízű és illatú, cukor hozzáadásával - édes ízű, gyümölcs- és bogyós joghurt esetében - a hozzáadott szirup jellegzetes íze és aromája. A konzisztenciának homogénnek, iszapzsír nélkül, enyhén viszkózusnak kell lennie.

Az alacsony zsírtartalmú tejjoghurtban a zsír tömegaránya nem lehet több, mint 0,1%, az alacsony zsírtartalmú tejjoghurtban - 0,3% és 1% között, a vastag zsírtartalmú tejben - 1,2% és 2,5%, a tejszínben 4,7%-ról 7%-ra, tejszínes joghurtnál 7,5%-ról 9,5%-ra, krémes joghurtnál pedig legalább 10%-ra. A joghurtok esetében a tejfehérje tömeghányada normalizálódik: töltőanyag nélküli joghurt - legalább 3,2%, gyümölcs (zöldség) joghurt - legalább 2,8%; szabványosítani kell a száraz zsírmentes tejanyagok tömeghányadát is - legalább 9,5%, illetve 8,5%. A szacharóz (cukorral előállított joghurt esetén) és az összcukor invertcukorban kifejezett (gyümölcs- és bogyós töltelékes joghurt), valamint a vitaminok tömeghányadát az adott joghurt műszaki dokumentációja szerint kell meghatározni. A foszfatáznak hiányoznia kell.

Kefir. A jóindulatú kefir jellemzői: tiszta savanyú-tej frissítő, enyhén fűszeres íz és illat, idegen ízek nélkül, gyümölcskefirhez - pici szirup hozzáadásával. Állaga homogén, színe tejfehér vagy sárgás. Az alkoholos erjedés következtében gázképződés megengedett. A kefir felületén legfeljebb 2% elválasztott savó megengedett. Nem tartalmazhat színezéket vagy tartósítószert a kefirben.

A kefir lehet 1%, 2,5% vagy 3,5% zsírtartalmú, lehet zsírszegény. A savasságnak 85-120 єT tartományban kell lennie. A gyümölcskefirben lévő szacharóznak legalább 8,5%-nak, a dúsított kefirben a C-vitaminnak legalább 0,01%-nak kell lennie. A foszfatáz enzimnek minden típusú kefirben hiányoznia kell.

A gyártástechnológia megsértése, az indulóba kerülő idegen mikroflóra, valamint a kefir túlérése és 8 °C feletti hőmérsékleten történő tárolása esetén a kefir érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságai megváltoznak. Élelmiszerekben nem használható vajsav, ecetsav, keserű, ammónia, dohos szagú kefir; ne használjon erősen kifejezett takarmányszagú kefirt (hagyma, fokhagyma, üröm stb.) és piszkos edények szagát, pincét. Ne használjon penészes, túrós, duzzadt, több mint 5 térfogatszázalékban felszabaduló savót, idegen szuszpenziót és rendellenes színt tartalmazó kefirt.

Italok "Déli" és "Hógolyó". Tiszta savanyú tej íze és illata, krémes állaga legyen.

Kumys. A koumiss jó minőségét általában érzékszervileg határozzák meg, de kétes esetekben bakteriológiai kutatáshoz folyamodnak (mikroflóra, vastagbélgyulladás), és meghatározzák a zsírszázalékot.

A kumisz (kanca- vagy tehéntej) készítéséhez felhasznált alapanyagok meghatározásakor ülepedésvizsgálatot végeznek. A tehéntejből származó kumisz 30-60 percen belül rétegződik, a kancatejből származó kumisz ezalatt az időszak alatt nem. Ennek magyarázata a tehéntejben található viszonylag nagy mennyiségű kazein. De! Az utóbbi időben a fölözött tehéntejből készült kumisz technológiáját úgy fejlesztették, hogy a termék 30-60 perces ülepítés során ne váljon ki.

A jóindulatú koumiss tejfehér, némi árnyalattal, gázbuborékokkal; íze és illata savanykás-alkoholos, specifikus, idegen szag nélkül és friss terméktől szokatlan íz. Nem tartalmazhat tartósítószert és színezéket. A koumissban nem lehetnek kórokozó mikroorganizmusok, vastagsága nem haladhatja meg a 0,3-at.

A gyenge kumiss savassága 70 - 80 єТ, közepes - 81 - 100 єТ, erős - 101 - 120 єТ; tömeghányad alkohol - 1%, 1,5% és 3%, zsír - nem kevesebb, mint 1%.

A tehéntejből származó koumiss zsír tömegaránya - legalább 1,5%; alkohol 0,6%-ról (kumissban) 1,6%-ra (erősben). Savasság 95 єT (gyenge) és 130 єT (erős) között.

Ne használja élelmiszerekhez a vaj- és ecetsav illatát és ízét, rothadó, penészes stb., valamint nagy túrószemcséket tartalmazó kumiszot.

acidofil élelmiszerek. Az érzékszervi és kémiai mutatók szerint az acidofil termékeknek savanyú tej illatúnak és ízűnek kell lenniük, ezekre a termékekre jellemző illattal. Az acidophilusban alkoholos íz megengedett. Ha a termékeket cukor vagy egyéb ízesítő- és aromaanyag hozzáadásával állítják elő, megengedett a mérsékelten édes íz és a beléjük juttatott anyagokra jellemző szag jelenléte. Az acidophilus és az acidophilus tej állaga és megjelenése szerint meglehetősen sűrű vérrög, amely hígítva homogén masszát hoz létre folyékony tejföl formájában. Az acidofil tej esetében sűrűbb, enyhén viszkózus konzisztencia megengedett. Acidophilusban enyhe gázképződés lehetséges. A színnek tejfehérnek kell lennie, egyenletesnek kell lennie az egész masszán.

A zsír tömeghányada - 1% és 3,2% között, cukor az édes italokban - legalább 5%. A zsír tömegrészének eltérése legfeljebb 0,1%, a cukor - legfeljebb 0,5%. Az acidophilus savassága 75-130 єT, a tejé - 90-140 єТ. A foszfatáznak hiányoznia kell. .

A folyékony fermentált tejtermékek hibái:

Savanyú íz(magas savasság) - akkor fordul elő, ha megsértik a hőmérsékletet és a fermentáció és a termék tárolásának időtartamát.

Lágy, íztelen- alacsony aktivitású starter használatakor és alacsony fermentációs hőmérsékleten jelenik meg.

keserű íz- acidofil termékekre jellemző hiba, mert Az acidophilus bacillus olyan proteolitikus enzimeket képes kiválasztani, amelyek keserű ízű peptonok felhalmozódásával lebontják a fehérjéket.

Gázképződés- az aludttej és az acidofil tej hibája, amelynek kovászában nincs élesztő.

Tejföl. A tejföl minőségének vizsgálatakor először meghatározzák a tétel homogenitását, és átlagmintát vesznek. A tejföl minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai mutatók és a SanPiN biztonsági szabványok betartása alapján értékelik. Mintavétel előtt a tejfölt óvatosan összekeverjük egy forgóval (nagy edényben) vagy egy spatulával (kis edényben).

A tejföl minden fajtája közül csak a 30%-os zsírtartalmú tejfölt osztják minőség szerint a legmagasabb és első osztályba.

A konzisztencia értékelésekor meg kell jegyezni a tejsavó, a sűrű csomók és a tejzsírszemek jelenlétét. A 30% és 25% zsírtartalmú tejfölnek fényesnek kell lennie, közepesen sűrűnek, nem elég sűrűnek és enyhén viszkózusnak kell lennie.

Íz és illat - tiszta fermentált tej, a pasztőrözött tejre jellemző markáns ízzel és aromával. Az első osztályú tejfölben, valamint 10%, 15%, 20% és 25% zsírtartalommal enyhe utóíz megengedett: takarmány és tartályok (fa). A vajjal vagy műanyag krémmel készült tejfölnél enyhe olvasztott vaj íze megengedett.

Színe fehér, krémszínű, az egész masszában egyenletes.

20% és 15% zsírtartalmú tejfölben és diétás tejfölben megengedett a nem kellően sűrű konzisztencia, egyetlen légbuborék jelenléte és enyhe szemcsésség. A 40%-os zsírtartalmú tejföl nagyon sűrű állagú, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül.

Az érzékszervi mutatók mellett a tejföl savasságát is figyelembe veszik, amelynek 65-90 єT tartományban kell lennie a legmagasabb minőségű, 30% zsírtartalmú tejfölnél, első osztály - 65 - 110 єТ; zsírtartalom 10% és 15% - 60 - 90 єT, zsírtartalom 20% és 25% - 60 - 100 єТ. A foszfatáznak minden típusú tejfölben hiányoznia kell.

Mikrobiológiai indikátorok alapján a készítmény 0,0001 cm 3 -ében az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok és a kórokozók, köztük a szalmonellák a termék 25 cm 3 -ében nem megengedettek.

Tejfölös hibák:

Feed ízek tejfölben- megjelenik a szilázs, repce, üröm stb., amikor a szarvasmarhák a megfelelő takarmányfajtákat fogyasztják. A zsír az aromás anyagok felhalmozódása, ezért a tej gyenge takarmányízei is jelentősen felerősödnek, ha tejszínt és tejfölt nyerünk.

érzéketlen íz- nál nél a tejsavas fermentáció gyenge fejlődése

Savanyú íz emelt tárolási hőmérsékleten fordul elő.

keserű íz a fehérjeanyagok lebomlása miatt a proteolitikus enzimek hatására a hosszú távú tárolás során.

avas ízű a tejzsír hidrolízisének eredményeként jelenik meg a penész lipáz hatására, amely a termelés és a tárolás egészségügyi és higiéniai rendjének megsértése esetén a tejfölbe kerül.

Sós íz napfény hatására, megemelkedett tárolási hőmérséklet, változó vegyértékű fémek jelenléte következtében fellépő zsírok oxidációja következtében lép fel.

Konzisztencia hibák- heterogén, a tejsavó észrevehető szétválásával (a tejföl peroxidációja vagy fagyasztása következtében), viszkózus (idegen mikroflóra kerül), nyálkás, duzzadt.

A tejföl tejjel, kefirrel, joghurttal való hamisítását annak zsírtartalma és a kefirgomba tartalma határozza meg.

Túró. A túró vizsgálata az érzékszervi mutatók (állaga, íz, illat és szín) és a savasság alapján történik. Ezektől a mutatóktól függően a 18% és 9% zsírtartalmú és zsírmentes túrót a legmagasabb és az első osztályra osztják.

A túrómintavétel minden felbontott csomagolási egységből szondával történik. A túró állagát a termék vizsgálatával, egy spatulával pergamenre történő dörzsöléssel és érzékszervi vizsgálattal határozzák meg.

A legmagasabb minőségű túrónak puha, kenhető, omlós állagúnak kell lennie. Megengedett, hogy heterogén legyen, lágy szemcsésséggel. Íz és illat - tiszta, savanyú tej, idegen ízek és szagok nélkül. A túró színének egyenletesnek kell lennie az egész masszában, fehér, krémes árnyalattal.

Az első osztályú túróban inhomogén konzisztencia megengedett, szemcsésség, enyhén takarmány íz, edény (fa) íze és enyhe keserűség jelenléte.

A zsíros túró a 9% vagy annál több zsírtartalmú túró, az alacsonyabb zsírtartalmú túró a zsírtalan.

A nedvesség tömeghányada nem haladhatja meg a 75% -ot. A túró savasságának 210 єT - 18% zsírtartalmú túrónál, 220 єТ - 9% zsírtartalomnál és 240 єТ alacsony zsírtartalmú túrónál kell lennie. A foszfatáznak minden típusú túróban hiányoznia kell.

Mikrobiológiai mutatók: az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok nem megengedettek 0,001 g-ban, a patogén baktériumok, beleértve a szalmonellát is, 25 g termékben.

Túlzottan savanyú vagy erősen idegen ízű, penészes, nyálkás állagú és egyéb hibás túrót árusítani tilos.

A túró hibái:

Kifejezetlen (friss) íz elégtelenül aktív indító használatakor jelenik meg.

Túl savanyú íz- az alvadék erjedés utáni késleltetett lehűlésének, hosszú fermentációs időnek, magas hőmérsékleten való tárolásának az eredménye.

Rossz, dohos szag az ízét pedig az inaktív kovász, a rosszul mosott berendezések és edények, valamint a rothadó baktériumok jelenléte okozza.

avas ízű zsíros túróban fordul elő penészgombák és baktériumok jelenlétében, amelyek lipázt képeznek a túróban.

keserű íz akkor jelentkezhet, amikor a tehén keserű ízű növényeket eszik, peptonizáló baktériumok kifejlődésével, valamint megnövelt dózisú pepszin hozzáadásával.

égett szag - túlzott hőnek kitett túróban lehet, hogy elválasszon a savótól.

Csomós, érdes, omlós textúra az alvadék megemelkedett melegítése, préselése vagy tárolási hőmérséklete okozta.

Élesztős íz az idő előtt lehűtött túró hosszú távú tárolása során az élesztő fejlődése miatt. Ezt a hibát duzzanat és gázképződés kíséri.

Gumiszerű konzisztencia a nagy dózisú oltóanyag használata, a vérrög korai levágása, a magas fermentációs hőmérséklet miatt.

A túrót vízzel, tejjel való hígítással hamisítják, amit a termék viszkozitása és zsírtartalma határoz meg.

Novoszibirszki Állami Agrár Egyetem

Állatorvosi Kar

VSE és Kórélettani Tanszék

Készítette: gr. 6503

Latyshev E.V.

Ellenőrzött: St. tanár

Malkina A.V.

Novoszibirszk 2013

Bevezetés

Erjesztett tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata

A tejtermékek hibái

Felhasznált irodalom jegyzéke

Bevezetés

A fermentált tejtermékek és -italok olyan termékek, amelyeket teljes, fölözött, normalizált tejből vagy tejszínből állítanak elő starterek hozzáadásával, valamint a normalizált keverék erjesztéséhez és a vérrög kialakulásához szükséges feltételek megteremtésével. Ez a tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használja élesztő vagy ecetsavbaktériumok hozzáadásával vagy anélkül. Egyes erjesztett tejtermékek előállítása során élelmiszereket, ízesítő- és aromaanyagokat használnak fel, ami növeli azok tápértékét és táplálkozási értékét. A savanyú tejtermékek közé tartoznak a különféle savanyú tejes italok, joghurtok, tejfölök, valamint túrós és túrós termékek.

A savanyú tejtermékek értékes diétás, terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkeznek, és e tekintetben még a tejet is felülmúlják. Tartalmazzák a tej összes összetevőjét, de emészthetőbb formában. A fermentált tejitalok jó emészthetősége (a tejhez képest) a gyomor és a belek szekréciós-evakuációs tevékenységére gyakorolt hatásának a következménye, aminek következtében az emésztőrendszer mirigyei intenzívebben választanak ki enzimeket, amelyek felgyorsítják az emésztést. élelmiszer. Az erjesztett tejitalok emészthetőségét fokozza a bennük lévő fehérjék részleges peptonizálódása, azaz egyszerűbb vegyületekké való lebomlása, emellett a vegyes tej- és alkoholos erjesztés eredményeként kapott termékekben a fehérjerögbe behatol a a legkisebb szén-dioxid-buborékok. Ennek köszönhetően jobban hozzáférhetővé válik az emésztőrendszeri enzimek működése számára. A termék indító mikroflórájának létfontosságú tevékenysége következtében olyan anyagok képződnek, mint a tejsav, alkohol, szén-dioxid, antibiotikumok, vitaminok, amelyek jótékony hatással vannak az emberi szervezetre és normalizálják a gyomor-bél traktus működését, megakadályozzák a patogén mikroflóra kialakulását és növelik az immunitást. Az erjesztett tejtermékek emberi szervezetre gyakorolt hatását először a nagy orosz tudós, I.I. Mecsnyikov. A mikrobiológia, az étrend fejlődésével és az antibiotikumok felfedezésével ezeknek a termékeknek a gyógyászati tulajdonságait tudományosan alátámasztották. Megállapítást nyert, hogy a bennük lévő tejsav késlelteti a rothadó mikroorganizmusok fejlődését az emberi bélben.

Tanulmányok kimutatták, hogy a bél állandó lakója, az acidophilus bacillus és egyes tejsavbaktériumok olyan antibiotikumokat (lizin, laktolin, diploconcin, streptocin stb.) választanak ki, amelyek elpusztítják a tuberkulózis, diftéria, tífusz és számos kórokozót. egyéb betegségek.

Egyes mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége következtében szintetizálódnak a B1-, B2-, B12-, C-vitaminok.A fermentált tejtermékek hozzájárulnak az érelmeszesedés, magas vérnyomás kezeléséhez, megelőzéséhez, idegrendszer erősítéséhez is.

A fermentált tejtermékekre jellemző a megnövekedett tejsavtartalom, amely a tejsavas erjedés során képződik és magas titrálható savasságot okoz - 55-2700? A tejsav tartósító hatása miatt ezeknek a termékeknek az eltarthatósága azonos hőmérsékleten valamivel hosszabb, mint a tejé.

A savanyú tejes italok kellemes, enyhén frissítő, fűszeres ízűek, serkentik az étvágyat, ezáltal javítják a szervezet általános állapotát. Az alkoholos erjesztéssel nyert, kis mennyiségű alkohollal és szén-dioxiddal dúsított savanyú tejitalok javítják a légző- és vazomotoros központok működését, enyhén izgatják a központi idegrendszert. Mindez növeli az oxigén áramlását a tüdőbe, és aktiválja a redox folyamatokat a szervezetben.

Az erjesztett tejitalokat az erjesztés jellege szerint két csoportra osztják: kizárólag tejsavas erjesztéssel nyert italokra (joghurt, acidofil termékek, joghurt stb.), illetve italokra. Vegyes tejsav és alkoholos erjesztés eredményeként keletkezik (kefir, kumisz, acidofil élesztőtej stb.).

Erjesztett tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata

Átlagos minta vétele.

A fermentált tejterméket alaposan összekeverjük. Minden termék esetében átlagos mintát vesznek - 50 ml. Ez alól kivételt képez a tejföl (15 g) és a túró (20 g). Az erjesztett tejtermékeket minden esetben érzékszervi vizsgálatnak vetik alá, és szelektíven meghatározzák a zsírtartalmat, savasságot. Ha szükséges, vizsgálja meg a hamisítást, és ellenőrizze a pasztőrözés vagy a forralás módját.

A termékeket az átlagos mintavétel után legkésőbb 4 órával megvizsgálják. Ha a termék sok szén-dioxidot tartalmaz, és kifejezetten habzik (kumisz, kefir stb.), akkor a szén-dioxid eltávolítása után 40-45 °C-on 10 percig tartó melegítéssel, majd 18-ra hűtéssel vizsgálják. 20 °C.

Érzékszervi kutatás

A termék színét tiszta üvegpohárban határozzuk meg. Ez a tejtermék típusától függ.

A konzisztenciának egységesnek, közepesen sűrűnek, stabilnak kell lennie, nem sérti fel a felületet és ne legyen gázképződő pórus. Előfordulhat, hogy a felületen enyhén elválik a savó (a termék teljes térfogatának legfeljebb 5%-a megengedett). A Matsoninak és a ryazhenkának enyhén viszkózus vérrögnek kell lennie. Varents esetében megengedett a tejfólia jelenléte. A jóindulatú termékek íze és illata savanyú tejes, idegen ízek és szagok nélkül. Tejmentes, duzzadt, túlzottan savas, gázképződésű, kifejezett idegen szag vagy íz jelenlétében, savanyú (keserű) ízű, szokatlan színű, laza, felületén penészes, savókiválasztású savanyú tejtermékek a teljes mennyiség 5%-át meghaladó mennyiségben nem értékesíthető. Az első osztályú tejfölben és a túróban enyhe hibák megengedettek: takarmány eredetű utóíz, fatartályok vagy enyhe keserűség.

Fermentált tejtermékek zsírtartalmának meghatározása

11 g tejterméket adunk a tejbutirométerhez (GOST 2309-78) (feltéve, hogy a zsírtartalom nem haladja meg a 6%-ot), hozzáadunk 10 ml kénsavat (sűrűsége 1,81-1,83 g/m). ³), 1 ml izoamil-alkoholt, a butirométert száraz gumidugóval szorosan le kell zárni, csak a kitágított résznél fogva és a készüléket előcsomagolva szalvétába vagy törölközőbe.

A butirométert a tartalmával együtt felrázzuk, többször megforgatjuk, amíg a fehérjék teljesen fel nem oldódnak, majd fejjel lefelé 65 ± 2°C-os vízfürdőbe tesszük 5 percre. A butirométereket a centrifugapatronokba helyezve (dugóval a perem felé) 5 percig centrifugálják legalább 1000 perces forgási sebességgel, majd 5 percre 65 ± 2 °C-os vízfürdőbe teszik.

A dugó spirális mozgásával a skála osztásaira zsíroszlopot állítanak, és a zsír százalékát az alsó meniszkuszból számolják. A zsír és a sav közötti határfelületnek tisztanak, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie. Barna vagy sötétsárga gyűrű (dugó), valamint különféle szennyeződések jelenlétében a zsíroszlopban az elemzést megismételjük. A zsírt párhuzamosan kell meghatározni 2-3 butirométerben. A párhuzamos zsírmeghatározások eredményei közötti különbség nem haladhatja meg a 0,1%-ot (a butirométer egy kis osztása). Végeredménynek a párhuzamos meghatározások számtani átlagát vesszük.

Ha a tejtermék több mint 6% zsírt tartalmaz, akkor 2-5 g terméket adunk a tejbutirométerekhez, vizet adunk hozzá 11 ml térfogatig, majd 10 ml kénsavat, majd minden kész. ahogy fentebb jeleztük.

Egy termék zsírtartalmának meghatározásához a butirométer leolvasott értékét megszorozzuk azzal a tényezővel, amelyet úgy kapunk, hogy 11-et elosztunk a termék tömegével.

Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása

A savasságot hagyományos mértékegységekben határozzák meg - Turner-fok (GOST 3624-67). Egy 100-150 ml-es lombikba vagy pohárba pipettázzon 10 ml-t a vizsgált erjesztett tejtermékből (kivéve a túrót). A pipetta falán lévő termékmaradványokat 20 ml desztillált vízzel lemossuk, az edénybe 3 csepp 1%-os fenolftaleinoldatot adunk, és 0,1 N lúgos oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, ami nem 1 percen belül eltűnik. A titráláshoz felhasznált lúg mennyiségét 10-zel szorozzuk 100 ml termékre vonatkoztatva.

A túró és más sűrű konzisztenciájú fermentált tejtermékek savasságának meghatározásához mérjünk be 5 g túrót vagy más terméket egy porcelánmozsárba, adjunk hozzá 50 ml 30-40 °C-os vizet, és mozsártörővel őröljük meg. amíg homogén masszát nem kapunk. Ezt követően 3 csepp 1%-os fenolftaleinoldatot adunk hozzá, és 0,1 N lúgoldattal titráljuk, keverés közben a tartalmat mozsártörővel addig dörzsöljük, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, ami 2 percen belül nem tűnik el.

A lúg mennyisége. Titrálásra ment, megszorozva 20-zal (a túró tömegét 100 g-ra emeljük), a kapott érték a túró savasságának mutatója. A párhuzamos meghatározások közötti eltérések nem haladhatják meg a 4?T-t.

Az erjesztett tejtermékek pasztőrözésének ellenőrzése. (GOST 3623-73)

Peroxidáz reakció kálium-jodid keményítővel. Adjunk a kémcsőbe 2-3 ml terméket, adjunk hozzá 3-5 ml vizet, 5 csepp 1%-os hidrogén-peroxid oldatot és 5 csepp 1%-os kálium-jodid keményítőoldatot. A kék szín megjelenése azt jelzi, hogy az erjesztett tejtermékek nem pasztőrözött tejből vagy tejszínből származnak.

A Staphylococcus aureus mennyiségi meghatározása

A termék mintájából a GOST 9225 szerint több tízszeres hígítást készítenek, hogy meg lehessen határozni a Staphylococcus aureus jelenlétét vagy hiányát egy adott termékre vonatkozó szabályozási dokumentumban meghatározott tömegben (térfogatban). A termékből vagy annak hígításából vett mintát 1 cm-re kell vetni ³ kémcsövekben vagy kúpokban sóoldattal. Az elvetett termék mennyisége vagy azzal egyenértékű hígítása és a táptalaj aránya 1:10. A terményeket tartalmazó kémcsöveket és lombikokat termosztátban tartjuk 37 ± 1°C hőmérsékleten 24 órán át.

A sóoldatban tenyésztett mikroorganizmusok Staphylococcus aureushoz való tartozásának igazolására a levesből hurokkal újra beoltják, hogy izolált telepeket kapjanak Petri-csészéken szárított tápközeggel, mint például Baird-Parker, sárgássós agar vagy tejsó agar. A terményeket tartalmazó csészéket termosztátban 37 ± 1°C hőmérsékleten 24-48 órán keresztül tartjuk, majd a termesztést követően megvizsgáljuk a termést, és feljegyezzük a jellegzetes telepek növekedését.

Sárgája-sós agaron a Staphylococcus aureus telepek 2-4 mm átmérőjű lapos korongok formájában vannak, fehér, sárga, krémszínű, citromszínű, arany színű, sima szélekkel; a telepek körül irizáló gyűrű és a táptalaj zavaros zónája képződik.

A tejsós agaron a Staphylococcus aureus telepek átlátszatlan, kerek telepekként nőnek, fehértől narancssárgáig, 2-4 mm átmérőjűek, enyhén domborúak.

Baird-Parker táptalajon a Staphylococcus aureus telepek fekete, fényes, domború, 1-1,5 mm átmérőjű telepek formájában nőnek, amelyeket a táptalaj 1-3 mm széles megvilágosodási zónája vesz körül.

Minden Petri-csészéből legalább öt jellegzetes telepet választunk ki, és áttenyésztjük a tápanyag-agar ferde felületére. A terményeket termosztátban 37 ± 1°C hőmérsékleten 24 órán keresztül tartják.

Felnőtt kolóniákban meghatározzuk a Gram-festéssel és a nyúlplazma koagulációjával való összefüggést.

A Staphylococcus aureusra jellemző öt izolált telepből preparátumokat készítünk, Gram szerint megfestjük és mikroszkóppal.

A készítmény elkészítéséhez egy csepp desztillált vizet csepegtetünk egy tiszta és lehűtött üveglemezre, amelybe víz keverése nélkül kis mennyiségű agartenyészetet hurkolunk. Ezután egy csepp 1. reagenst csepegtetünk egy hurokba, amelyet a következőképpen készítünk el: 100 cm-ben ³ etil-alkohol oldjon fel 0,5 g kristályibolyát. A keveréket körülbelül 1 cm-es területen kell elosztani ², 20 ± 2°C hőmérsékleten szárítjuk, és a tárgylemezt az égő lángján lassan átvezetve rögzítjük. Egy poháron 6-8 kenet készíthető, amelyeket az üveg elülső oldaláról húzott vonalakkal választ el egymástól.

A készítményt vízzel leöblítjük és szűrőpapírral alaposan megszárítjuk. Szárítás után a 2-es reagenst feleslegben alkalmazzuk (96 cm-re ³ kálium-jodid alkoholos oldata, tömegkoncentrációja 50 g/dm ³ és 2 cm ³ 50 g / dm tömegkoncentrációjú jód alkoholos oldata ³; kálium-jodidot alkoholban oldunk 45 ± 5 °C-os vízfürdőben, állandó keverés mellett), hogy a folyadék az üveg teljes felületét beborítsa. A festés időtartama 0,5-1 perc. A festés után a készítményt gyorsan leöblítjük folyó vízzel, a sugarat az üveghez ferdén irányítva, függőlegesen elhelyezve. A készítményt szűrőpapírral szárítjuk, és mikroszkóp alatt, merülőrendszerrel szemléljük. A Gram-pozitív mikrobák gömb alakúak és csoportokba rendeződnek, leggyakrabban szőlőfürtökhöz hasonlítanak.

A plazma koagulációs reakció formulázásához 0,5 cm-es kémcsőben ³ hígított nyúlplazmából készítsen hurkot a napi agartenyészetből. A bevitt tenyészetet alaposan összekeverjük. Az egyik plazma kémcsövet oltatlanul hagyjuk, a másikba pedig a Staphylococcus aureus kontroll törzsét (koaguláz-pozitív staphylococcus) oltjuk be. A kémcsöveket termosztátba helyezzük, és 37±1°-os hőmérsékleten tartjuk, hogy koaguláz-negatívak legyenek.

A koagulázaktivitás meghatározásakor a reakciót negatívnak tekintjük abban az esetben, ha a plazmában nem képződnek egyedi filamentumok vagy vérrögök, illetve azokban az esetekben, amikor egyedi filamentumok jelennek meg a plazmában (a plazma koagulációs reakciót egy pluszra értékeljük).

A reakció akkor tekinthető pozitívnak, ha:

A vérrög sűrű;

Egy kis rekesszel rendelkező vérrög;

Vérrög lemért zacskó formájában.

Pozitív reakció beérkezése után a Staphylococcus aureus a termésben található.

Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik.

A morfológiai, tenyésztési tulajdonságok és a pozitív plazma koagulációs reakció koaguláz-pozitív staphylococcusok jelenlétét jelzi a termék beoltott tömegében.

Csomagolás értékelése

Ha a termékek szállítási konténerben vannak, akkor a tétel mintanagysága az egységek 5%-a lesz, ha 20 egységnél kevesebb van a tételben, akkor egyet választunk. A mintából az összes termékből kiválasztják a termékek fogyasztói csomagolásának egységét.

Az érzékszervi mutatók értékelésekor figyelmet fordítanak a tartály állapotára, a termék megjelenésére, állagára, színére, szagára, ízére.

A zacskók sarkainál gyűrődéseket észlel, és ha vannak, mérőedényekbe öntve ellenőrzi a zacskókban lévő italok térfogatát.

A tejtermékek hibái

Ízlési hibák

Hiba Az előfordulás oka Megelőző intézkedések Takarmányeredet hibái (ízek és szagok) Sajátos ízű és illatú takarmány használata Nyersanyagok minőségellenőrzése Keserű íz Nyers tej tárolása alacsony hőmérsékleten (szaprofit mikroorganizmusok fejlődése). Élelmiszer eredetű lehet. Ne tárolja a nyers tejet hosszú ideig. Folyamatirányítás Túlzottan savanyú íz Ha a terméket hosszú ideig tárolják. A késztermék nem elég gyors hűtése. Ha a termék hőálló m / c pálcikákkal szennyezett A technológiai folyamat és az egészségügyi és higiéniai normák és szabályok szigorú betartása Érzéketlen íz Alacsony hőmérsékleten és a termék túl korai kirakodása esetén. Csökkentett indítóaktivitás; gyenge minőségű kovász. A technológiai folyamatnak való megfelelés. Cserélje ki az indítót Fémes íz A követelményeknek nem megfelelő berendezések használata Jó minőségű edények, edények használata Tisztátlan íz Idegen mikroflóra kialakulása Egészségügyi és higiéniai szabályok betartása a gyártás során Dohos íz Élelmiszerek tárolása légmentesen záródó csomagolás nélkül, nem szellőző helyen Tárolás

Konzisztencia hibák

Eredményes vérrög Rossz minőségű indító használata; a technológiai szabályok megsértése Jóindulatú indító használata; kovászváltás, technológiai rezsimek betartása Duzzadt, felszakadt vérrög Erős gázképződést okozó baktériumok fejlődése. Rossz minőségű indító használata Technológiai szabályok betartása rövid távú termékek gyártása során, indítócsere Túlzottan viszkózus konzisztencia (olyan termékhez, ahol nem használnak nyálkás fajokat) Ha m/c baktériumok nyálkás fajtái fejlődnek ki Ellenőrizze az indító minőségét A tejsavó jelentős szétválása A tej pasztőrözésének és homogenizálásának megsértése. A termék hosszú expozíciója termosztatikus kamrában. Technológiai szabályok betartása.

A fermentált tejtermékek minőségi mutatóinak megengedett normái laboratóriumi vet.-san. Szakvélemény

Termék savasság, ?TS Zsírtartalom, %, legfeljebb Nedvesség, %, legfeljebb alkohol, % Joghurt -1202,8--Kefir70-1202,8-0,2-0,6Zsíros túró2401865-Merész túró240980-Tejföl260-10 -1201-1-3 egészségügyi vizsgálat savanyú tej hiba

aludttej

Piaci viszonyok között az aludttejet általában érzékszervi vizsgálattal, kétes esetekben szelektíven vizsgálják a savasság, zsírtartalom és szódaszennyeződés szempontjából. A forgalomba hozott savanyú tejnek meg kell felelnie a következő követelményeknek: savanyú tej íze és illata, jellegzetes illatú, idegen szagok és friss terméktől szokatlan ízek nélkül; cukor vagy más ízesítő- és aromaanyag hozzáadásával készített aludttej esetében. Mérsékelten édes íz és a benne bevitt anyagokra jellemző szag jelenléte megengedett; az aludttej konzisztenciája sűrű, felületén nincs nagy mennyiségű savó és nincs gázképződés; a közönséges joghurt rögének közepesen sűrűnek, fényesnek kell lennie, stabilnak, az acidofil joghurtnak délinek kell lennie, amelyet mikroorganizmusok nyálkahártyájának, matsoninak és erjesztett sült tejnek a részvételével készítenek - enyhén viszkózusnak; az aludttej színe tejfehér vagy krémszínű, Varentsa - barnás árnyalatú; a zsíros joghurtban lévő zsírnak legalább 3,2%-ot kell tartalmaznia; az acidofil és a közönséges aludttej savtartalma a Varenets 75-120°T, a déli aludttej, a matsoni és a ryazhenka pedig 85-150°T. A házi készítésű erjesztett tejtermékekben a zsírtartalom megfelel a területen elfogadott teljes tej zsírtartalmának, de nem kevesebb, mint 2,8%.

Kifejezett szagú és ízű joghurt (takarmányos, vajsavas, ammóniás, keserű, zsíros, alkoholos, kivéve a déli joghurt alkoholos ízét, penészes és kenyeres), valamint szennyezett, tejpenészes, gázképződéssel, üregekkel és repedésekkel , folyékony, petyhüdt és izolált szérum jelenlétében a termék térfogatának több mint 5%-ában.

Joghurt

A joghurtot a 2001. 01. 01-i GOST R 51331-99 előírásai szerint kell előállítani, az egészségügyi normáknak és a műszaki és technológiai dokumentációra vonatkozó szabályoknak megfelelően, amelyeket az előírt módon jóváhagytak egy adott joghurtnévre.

Az érzékszervi mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

Asztal 1

Indikátor neve Jellemző Megjelenés és állag Homogén, mérsékelten viszkózus. Stabilizátor hozzáadásakor - zselészerű vagy krémes. Ízesítő élelmiszer-adalékanyagok használatakor - zárványaik jelenlétével Íz és illat Savanyú tej, idegen ízek és szagok nélkül. Cukorral vagy édesítőszerrel készítve közepesen édes. Ízesítő élelmiszer-adalékokkal és ízesítő anyagokkal előállítva - a hozzáadott összetevő megfelelő ízével és illatával Színe Tejfehér egyenletes az egész masszán. Ha ízesítő élelmiszer-adalékanyagokkal és élelmiszer-színezékekkel állítják elő - a hozzáadott összetevő színe miatt.

A fizikai és kémiai mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie a 2. táblázatban meghatározott szabványoknak.

2. táblázat

A mutató neve Norma Zsír tömegaránya*, %: tejtermékek zsírmentes tejtermékek csökkentett zsírtartalmú tejtermékek félzsíros tejtermékek klasszikus tejszínes tejszínes tejszínes legfeljebb 0,1 0,3-tól 1,0-ig 1,2-től 2,5-ig 2,7-től 4,5-ig 4,7-től 7,0-ig 7,5-9,5 Legalább 10 Tejfehérje tömeghányad, % legalább: töltőanyag nélküli joghurthoz gyümölcs (zöldség) joghurthoz 3,2 2,8 száraz zsírmentes anyagok tömeghányada tej, %, legalább: töltőanyag nélküli joghurthoz gyümölcs (zöldség) joghurthoz 9,5 8,5 ) gyümölcs- és bogyós töltelékek Vitaminok tömegaránya, % A műszaki dokumentációban a dúsított joghurt konkrét megnevezésére beállítva

*A feltüntetett tételek tartományai közötti zsírtömeghányad mérési eredményének kézhezvételekor a termék az alacsonyabb tartományú cikkre vonatkozik.

** A cukor tömeghányad értéke a cukorral előállított joghurtra vonatkozik, az összcukor pedig invertcukorban - a gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal előállított joghurtra, amely a fruktóz mellett cukrot is tartalmaz.

A joghurtban található peszticidek, mérgező elemek, mikotoxinok, antibiotikumok és radionuklidok maradék mennyisége nem haladhatja meg az „Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségi és biztonsági higiéniai követelményei” című dokumentumban a fermentált tejitalokra vonatkozóan megállapított megengedett mértéket.

Mikrobiológiai mutatók szerint meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott szabványoknak.

3. táblázat

Indikátor neve Norma Tejsav mikroorganizmusok (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus) száma 1 g termékben a termék eltarthatósági idejének végén, CFU, legalább 10 Bifidobaktériumok (Bifidobactericum) száma 1 g termékben a biojoghurt eltarthatósági idejének vége, CFU, legalább 10 Tejsav acidophilus bacillus (L. acidophilus) baktériumok száma 1 g termékben a biojoghurt lejárati idejének végén, CFU, legalább 10

A mikrobiológiai biztonsági mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie az „Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek” a fermentált tejitalokkal kapcsolatban.

Joghurt előállításához használják:

· a második osztálynál nem alacsonyabb vásárolt tehéntej, savtartalom legfeljebb 19? T, sűrűsége legalább 1027 kg / m³ a GOST 13264 szerint;

· pasztőrözött tehéntej a GOST 13277 szerint;

· porlasztva szárított teljes tejpor a GOST 10970 szerint vagy az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· fölözött sűrített tej a megállapított eljárásnak megfelelően jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· sovány tehéntej, amelynek sűrűsége legalább 1030 kg/m ³, savasság legfeljebb 20 μT;

· tehénvaj a GOST 37 szerint;

· sűrített tejzsír az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint tehéntejből készült tejszín;

· pasztőrözött tejszín tehéntejből, amely megfelel a GOST 13264 követelményeinek, zsírtartalma legfeljebb 30%, savassága legfeljebb 18?

· porlasztva szárított száraz krém a legmagasabb minőségű a GOST 1349 szerint;

· édes vaj gyártása során nyert író az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· száraz porlasztva szárított író az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

vizet inni;

· bakteriális starter tenyészetek a megállapított eljárásnak megfelelően jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· valamint az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet Osztálya által használatra engedélyezett importált nyersanyagok és alkatrészek.

A fogyasztói csomagolású joghurtot a vállalkozás szállítótartályokban bocsátja ki olyan csomagolóanyagokból, amelyeket az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete jóváhagyott a tejtermékekkel való érintkezés céljából.

Ellenőrzési módszerek

A joghurt fizikai és kémiai paramétereinek ellenőrzését a mintában szereplő fogyasztói csomagolás minden egységére külön-külön végezzük.

A csomagolás minőségét vizuálisan határozzák meg. A joghurt megjelenését, állagát, színét, ízét és illatát érzékszervileg határozzák meg.

Minta előkészítés. A gyümölcs (zöldség) tölteléket nem tartalmazó joghurtot vízfürdőben 30±2°C-ra melegítjük, majd 22±2°C-ra hűtjük, majd egy kanállal vagy spatulával körkörös mozdulatokkal alaposan összekeverjük. a csomag mélysége.

A gyümölcs (zöldség) tölteléket tartalmazó joghurtot vízfürdőben 30 ± 2 °C-ra melegítjük, majd 22 ± 2 °C-ra hűtjük, majd a csomagolásból teljesen áttesszük egy homogenizáló pohárba, és 2-3 percig homogenizáljuk. homogén tömeget kapunk a kések 1000 és 5000 perc közötti forgási frekvenciájával. A minta rétegződésének elkerülése érdekében a homogenizálás után azonnal mintát kell venni az elemzéshez.

A joghurtban lévő zsír tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer (savas módszer)

A módszer azon alapul, hogy tömény kénsav és izoamil-alkohol hatására a joghurtból zsírt szabadítanak fel, majd centrifugálják, és megmérik a felszabaduló zsír térfogatát a butirométer beosztásos részében (lásd fent).

A butirométer típusának, a butirométerben mért joghurt tömegének, a kénsav sűrűségének és térfogatának, az izoamil-alkohol térfogatának és a hozzáadott víz térfogatának meg kell felelnie az 5. táblázatban megadott adatoknak.

5. táblázat

A meghatározások elvégzésének feltételei Joghurt zsír tömeghányad 0,05-1% Joghurt zsírtömeghányad 1-7% Joghurt zsírtömeghányad 7-10% Butirométer típus 2-0,51-61-40 Joghurt tömege, g kénsav, kg /m ³ 1700-tól 1800-ig 1700-tól 1800-ig 1700-tól 1800-ig Kénsav térfogata, cm ³ 201010 Izoamil-alkohol térfogata, cm ³ 111 Hozzáadott víz térfogata, cm³ __5

A joghurt titrálható savasságának meghatározására szolgáló módszer a tejfehértől eltérő szín alapján

A módszer a termékben lévő savak nátrium-hidroxid-oldattal történő semlegesítésén alapul, automatikus titrálóegység segítségével előre meghatározott pH-értékre, 8,8-ra, és az ekvivalenciapontot potenciometrikus analizátorral jelzi ki.

Az automatikus titráló egység az egységhez mellékelt utasítások szerint csatlakozik az analizátorhoz, majd az egységet és az analizátort a hálózatra csatlakoztatjuk és 10 percig melegítjük. Ezután az automatikus titráló egység adagolóját megtöltjük nátrium-hidroxid oldattal. A potenciometrikus analizátorhoz mellékelt utasítások szerint állítsa be olyan pH mérési tartományra, amely magában foglalja a pH 8,8-at is. Az automatikus titráló egységhez mellékelt utasítások szerint állítsa be a pH 8,8-nak megfelelő ekvivalenciapontra, és állítsa az egységet pH 4,0-ra, amelyből kiindulva kell cseppenként hozzáadni a nátrium-hidroxidot.

A mérési eredmény eléréséhez két párhuzamos meghatározást kell végezni. A második meghatározást csak az első meghatározás megfigyelésének eredményének kézhezvétele után kell elvégezni.

50 cm űrtartalmú pohárban ³ 10,00 g joghurtot lemérünk, második tizedesjegyig számolva, és pipettával 20 cm-t leöntünk ³ desztillált víz. A keveréket alaposan összekeverjük. Egy mágneses keverőrudat helyeznek a főzőpohárba, a főzőpoharat pedig a mágneses keverőre. Kapcsolja be a keverőmotort, és merítse a potenciometrikus analizátor elektródáit és az automatikus titráló egység adagolójának leeresztő csövét a terméket tartalmazó főzőpohárba. Az automatikus titráló egység "Start" gombja be van kapcsolva, és 2-3 óra múlva - a "Hold" gomb. Ezzel egyidejűleg a nátrium-hidroxid-oldat a blokk-adagolóból a termékkel együtt az üvegbe kezd folyni, semlegesítve az utóbbit. Amikor a pH ekvivalencia pont eléri a 8,8 értéket, a semlegesítési folyamat automatikusan leáll, és az „End” jelzés világít az automatikus titráló egység paneljén. Ezt követően minden gomb le van tiltva. A semlegesítéshez használt nátrium-hidroxid-oldat térfogatát legfeljebb 0,05 cm-es számlálóval mérjük ³. A joghurt savassága Turner-fokban megegyezik a 0,1 mol/dm moláris koncentrációjú nátrium-hidroxid vizes oldatának térfogatával. ³, 10 g joghurt semlegesítésére költött, 10-zel szorozva.

A kézi titrálás legalább 5 ml-es mikrobüretta használatával megengedett. ³ osztásértéke legfeljebb 0,05 cm ³ és potenciometrikus elemző. A pH 4,0 elérésekor a következő lúgcseppek közötti intervallumnak legalább 20 másodpercnek kell lennie. A pH 8,5 elérésekor az intervallumnak legalább 30 másodpercnek kell lennie. Amikor a pH eléri a 8,8-at, a lúg hozzáadását leállítjuk, és leolvassuk a titráláshoz használt lúg mennyiségét.

A végső mérési eredményt két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlagának vesszük, amelyek közötti eltérés nem haladja meg a konvergenciát (lásd 6. táblázat). Az eredményt a rendszer az első tizedesjegyre kerekíti.

6. táblázat

A megengedett hiba határa a titrálható savasság mérésénél Р±0,95, ?TS valószínűséggel

Az A végső mérési eredményt, %, a következőképpen fejezzük ki: A+(X+1,2)?T, ahol X két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlaga, ?T.

A szilárd anyagok tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer homok inert töltőanyagként

A túró nedvességtartalmának meghatározásához lásd az expressz szárítási módszert.

Száraz anyagok tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer inert töltőanyagként gézzel

Két gézkört helyezünk egy fém mérőedény aljára, nyitott fedéllel szárítjuk 105 ± 2 °C hőmérsékleten 20-30 percig, majd a fedél lezárása után exszikkátorban 20-30 percig hűtjük. , ami után lemérik.

A mérési eredmény eléréséhez két párhuzamos meghatározást kell végezni. 2000-3000 g joghurtot mérünk az előkészített palackba, a harmadik tizedesjegyig számolva, egyenletesen elosztva a géz teljes felületén, és a fedél lezárása után lemérjük. Ezután a nyitott palackot és a fedelet 105 ± 2°C-os kemencébe tesszük 60 percre, majd a palackot lezárjuk, exszikkátorban lehűtjük és ismét lemérjük a harmadik tizedesjegyig számolva.

A szárítást és a mérést 20-30 perc elteltével addig kell folytatni, amíg a két egymást követő mérés közötti tömegkülönbség nem haladja meg a 0,001 g-ot.

A szárazanyag tömeghányadát a GOST 3626 szerint számítják ki. A számítást a második tizedesjegyig kell elvégezni. Az eredményt a rendszer az első tizedesjegyre kerekíti. A végeredményt két párhuzamos meghatározás eredményének számtani középértékének vesszük, amelyek közötti eltérés nem haladja meg a 0,2%-ot.

Az A,% végső mérési eredményt a következőképpen fejezzük ki: A=X+0,4, ahol X két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlaga,%.

Módszer a tejsav mikroorganizmusok meghatározására joghurtban

A módszer a termék bizonyos mennyiségének és (vagy) hígításainak folyékony vagy agar szelektív tápközegben történő bevetésén, a növények optimális körülmények között történő termesztésén alapul, figyelembe véve a kapott eredményeket, és szükség esetén meghatározza a termék morfológiai és biokémiai tulajdonságait. a kimutatott mikroorganizmusokat és megszámlálásukat. A módszert az aktuális gyártásellenőrzésre használják.

A tejsavbaktériumok (termofil tejsav streptococcusok, bolgár és acidofil tejsavbacilusok, ha alkalmazzák) megszámlálását steril fölözött tejben végezzük. Ehhez 1 cm ³ a hatodik, hetedik, nyolcadik és kilencedik tízszeres hígítású joghurtból két kémcsőbe töltjük steril fölözött tejjel. A tenyészeteket tartalmazó csöveket termosztátba helyezzük, és 37 ± 1 °C-on 72 órán át inkubáljuk.

Az eredmények feldolgozása a GOST 10444.11 szerint történik.

Módszer tejsav mikroorganizmusok (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus) meghatározására joghurtban (inokuláció szilárd táptalajon).

Ez a módszer a joghurtban található specifikus mikroorganizmusok számbavételére szolgál, és a termék bizonyos mennyiségének és/vagy hígításainak agar táptalajra történő beoltásán, a növények optimális körülmények közötti termesztésén alapul, figyelembe véve a kapott eredményeket. valamint szükség esetén a kimutatott mikroorganizmusok morfológiai és biokémiai tulajdonságainak meghatározása és megszámlálása.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: termofil mikroorganizmus, amely az ebben a módszerben leírt körülmények között savanyított MRS táptalajon 1-3 mm átmérőjű lencsés, jól szegélyezett telepeket hoz létre.

Mikroszkópos preparátum: pálcikák, általában rövidek, de néha hosszabbak is, nem spóraképzők, G+, mozdulatlanok, kataláz-negatívak.

Streptococcus thermophilus: termofil mikroorganizmus, amely 1-2 mm átmérőjű lencseszerű telepeket hoz létre M17 táptalajon az ebben a módszerben leírt körülmények között.

Mikroszkópos készítmény: gömb alakú sejtek (0,7-0,9 mikron átmérőjű) párban vagy hosszú láncban, G+, kataláz-negatív.

Hígító oldat:

pepton 1 (kazein triptikus emésztése) - 0,5 g;

pepton 2 (a hús triptikus emésztése) - 0,5 g;

desztillált víz - 1 l.

A peptonokat vízben oldják. Öntsön 1 litert üvegekbe vagy kúpokba. Sterilizáljuk 121±1°C-on 15±1 percig.

Felbontás előtt a joghurtcsomag felületét megmossuk, letöröljük, eltávolítva a szennyeződéseket. Ezután a felületet 70% -os etil-alkohollal töröljük le. A joghurtcsomagokat aszeptikus körülmények között bontják fel.

A joghurt egy 10 ± 1 g tömegű részét steril edénybe helyezzük, és steril eszközökkel vagy turmixgéppel alaposan összekeverjük. Ezt követően mikroszkopikus joghurtkészítményt készítünk, metilénkékkel megfestjük, majd mikroszkóp alatt több látómezőt megvizsgálunk, hogy meghatározzuk két baktériumfaj (coccusok és pálcikák) arányát, és mennyiségi elszámolásukhoz hígításokat választunk. Általában az ötödik vagy hatodik hígítást használják a számlálórudak, és a hetedik vagy nyolcadik hígítást a streptococcusok számlálására.

Az első hígítás elkészítéséhez adjuk hozzá az oldatot (lásd fent) a joghurtmintához, amíg a teljes térfogat el nem éri az 50 ml-t. ³. Turmixgépben 1 percig keverjük. Ezután az oldatot addig adagoljuk, amíg a teljes térfogat el nem éri a 100 cm³-t.

Tízszeres hígítások elkészítéséhez 9 cm-es kémcsőben ³ oldat hozzájárul 1 cm ³ a joghurt első hígítása. Az elegyet 10 másodpercig alaposan keverjük. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a szükséges hígítások sorozatát el nem érjük.

A fenti mikroorganizmusok számának meghatározásához oltsunk be 1 cm-t ³ minden egyes hígítást két Petri-csészébe, hogy meghatározzuk az egyes mikroorganizmus-típusokat. A Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricust öntünk minden Petri-csészébe 12-15 cm-re ³ olvadt savanyított közeg MRS hőmérséklet 45±1?. A Streptococcus thermophilus meghatározásakor 12-15 cm-t öntünk minden Petri-csészébe ³ 45±1 ?С hőmérsékletű M17 olvadt közeg.

A Petri-csészék tartalmát a táptalaj hozzáadása után azonnal alaposan összekeverjük, majd vízszintes hideg felületen hagyjuk megszilárdulni. Ezt követően a csészéket fejjel lefelé fordítjuk és egymásra rakjuk (legfeljebb 6 darabot) és termosztátba helyezzük.

A Petri-csészéket 37±1 °C-ra termosztáltuk a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 óra anaerob körülmények között, a Streptococcus thermophilus megszámlálásához - 48 óra.

Inkubálás után minden Petri-csészében megszámoljuk a jellegzetes telepek számát. A csészéket a számoláshoz használják. Ami 10-ről 300 kolóniára nőtt. A csészéket áteresztő fényben nézzük. A számlálás felgyorsítására speciális telepszámláló berendezések használhatók.

A megerősítéshez válassza ki a számlálás során használt telepeket. És készítenek egy mikroszkopikus készítményt, festenek Gram szerint.

Az egyes típusú mikroorganizmusok számát N (CFU / g) a következő képlet határozza meg:

N \u003d C / (n1 + 0,1n2) d,

ahol C a megfelelő lemezeken megszámolt telepek összege;

n1 a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vagy Streptococcus thermophilus a legalacsonyabb hígítással számolva;

n2 a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vagy Streptococcus thermophilus a legnagyobb hígításban számolva; d egy szám. Megfelel minden olyan mikroorganizmusfaj hígítási értékének, amelyből az első számlálást végezték.

A joghurtban lévő tejsavbaktériumok teljes számát (CFU/g) a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus.

acidophilus és acidophilus tej

Az acidophilusban alkoholos íz megengedett. Ha a termékeket cukor vagy egyéb ízesítő- és aromaanyag hozzáadásával állítják elő, megengedett a mérsékelten édes íz és a beléjük juttatott anyagokra jellemző szag jelenléte.

Az acidophilus és az acidophilus tej állaga és megjelenése szerint meglehetősen sűrű vérrög, amely hígítva homogén masszát hoz létre folyékony tejföl formájában. Az acidofil tej esetében sűrűbb, enyhén viszkózus konzisztencia megengedett. Az acidophilusban enyhe gázképződés lehetséges, amelyet az ártalmatlan mikroflóra okoz. Ezeknek a termékeknek a színe tejfehér, egyenletes az egész tömegben; a zsír mennyisége nem kevesebb, mint 3,2%. Az acidophilus savassága 75-130?T, a tej 90-140?T.

Kefir

A kefir legfeljebb 0,6% alkoholt tartalmazhat; savasság 80-120?T.

Jóindulatú jellemző: frissítő, enyhén fűszeres íz; homogén konzisztencia; tejfehér vagy sárgás színű. A gázképződés a normál mikroflóra kialakulásának eredményeként megengedett. Ne adjon a kefirhez színezéket vagy tartósítószert. Kefir vajs, ecetsavas, keserű, ammóniás, dohos és erősen kifejezett takarmány (hagyma, fokhagyma, üröm stb.) illatú és piszkos edények illatával, pincében, túrócsomókkal, penészes, duzzadt, kiszabadult szérum a térfogat több mint 5%-a, idegen szuszpenziók jelenlétével és rendellenes színnel.

Kumys

Kancatej (MRTU 46-573-69), egészséges állatokból származó kumisz készítésére használt, friss, 7 °T-nál nem magasabb savasságú, tiszta, idegen íz és szag nélkül. A kumisz készítéséhez használt tehéntejet (fordítva) pasztörizálják. A koumissban legalább 1% zsírt, 60-120 °T savasságot, 1-3% alkoholt kell tartalmaznia, az érési időszaktól függően, amely 5-6 órától két napig tart.

A kiváló minőségű kumiss tejfehér színű, némi árnyalattal, állaga sűrű tejfölre emlékeztet, gázbuborékokkal; íze és illata savanykás-alkoholos, specifikus, idegen szag nélkül és friss terméktől szokatlan íz. A koumisshoz nem lehet színező- és tartósítószert adni. A koumissban nem lehetnek kórokozó mikroorganizmusok, megengedett coli-titere nem haladja meg a 0,3-at. Ne használja élelmiszerekhez a vaj- és ecetsav illatát és ízét, rothadó, penészes stb., valamint nagy túrószemcséket tartalmazó kumiszot.

Általában a kumisz minőségét érzékszervileg határozzák meg, de kétes esetekben bakteriológiai vizsgálathoz (mikroflóra, coli-titer) és zsírszázalék meghatározásához folyamodnak. Az alapanyagok meghatározásakor. Kumiss készítésére használják. Tegyen egy próbát az elszámolással kapcsolatban. A tehéntejből származó kumisz 30-60 percen belül rétegesedik, a kancatejből származó kumisz ebben az időszakban nem. Ennek magyarázata a tehéntejben található viszonylag nagy mennyiségű kazein. A közelmúltban a koumiss sovány tehéntejből történő elkészítésének technológiáját továbbfejlesztették, így előfordulhat, hogy a termék 30-60 perces ülepítés közben nem válik szét.

Túrós és túrós termékek.

A túró ízének és illatának tisztának, lágynak, savanyúnak kell lennie idegen ízek és szagok nélkül.

A túró állagának lágynak, nem morzsalékosnak, homogénnek kell lennie. Csomómentes, nem szemcsés és heterogén, elkenődés is megengedett. A színnek törtfehérnek kell lennie, krémes árnyalattal.

A túrótermékek ízének és illatának kifejezett ízűnek és hozzáadott ízesítő- és aromás anyagoknak kell lennie. A konzisztenciának egységesnek, közepesen sűrűnek kell lennie, minden terméktípusnak megfelelően. A termékek színének tejfehérnek kell lennie, krémes árnyalattal, egyenletesnek kell lennie az egész masszában. A megfelelő árnyalatok megengedettek az ízesítő- és aromaanyagok hozzáadásával készült termékekben.

A túró elkészítéséhez az ellést követő első hét napban (kolosztrum) és a tehén megkezdése előtti utolsó 15 napban nyert tejet nem szabad felhasználni.

A túró kémiai mutatói

Túrótermékek és paszták fizikai és kémiai mutatói

Termék Tömeghányad, % A termék savassága, Zsír nedvesség szacharóz só Sajt és túró massza - speciális - gyümölcs és bogyó - sózott 23 4,5 9 41,0 68,0 72,0 26 10 - - - 2,0 160 220 220 Vanillines mázas sajt.026 -50 töltőanyaggal ellátott krémek565,017-160

Túró nedvességtartalmának meghatározása

Állatorvosi laboratóriumi állatorvosi körülmények között - méltóság. A kolhozpiaci szakértők gyorsított módszereket alkalmaznak a tejtermékek nedvességtartalmának meghatározására (GOST 3626-73).

A nedvesség meghatározása Chizhova készülékkel a következőképpen történik. A készülék két, egymás fölött elhelyezett elektromos tűzhelyből áll, amelyekben rúd alakú fogantyúk vannak, amelyekbe hőmérőket szerelnek fel. Az elektromos tűzhelyek érintkező fűtőfelületei közötti távolság állítható, nem haladhatja meg a 2 cm-t Az alsó elektromos tűzhely felületére egy súlyozott papírzacskót helyezünk 5 g túróval, és 150 ° C-on szárítjuk. 5 perc. Exszikkátorban történő lehűtés után a zsákot lemérjük. A nedvességtartalmat (%) a következő képlet határozza meg: V = ((A-B) / 5) × 100, ahol A a csomag tömege szárítás előtt, g; B - a csomag tömege szárítás után, g; 5 - termék tömege, g.

Expressz módszer SMP-84 mérlegekkel. Alumínium csészébe egy kb 10 cm átmérőjű pergamenpapír kört teszünk, amelyre 5 g paraffint és 5 g túrót teszünk, az egyensúlyt az értékelők egyensúlyozzák ki. Az üveget fűtőberendezésre helyezzük, és a nedvességet addig párologtatjuk, amíg a túró teljes felülete egyenletesen meg nem pirul. Ezt követően a tömeggel ellátott poharat lemérjük, és a nedvességtartalmat a billenő két mérőeszközével meghatározzuk. Az egyik versenyzőt a billenő maximális nyomására állítják, a másodikat arra a helyre mozgatják, ahol az egyensúly létrejön. A két értékelő mutatóinak összege 2-vel szorozva az alvadék nedvességtartalmát mutatja %-ban.

Expressz módszer szárítással. Szabályok vet.-san. a piacokon lévő tej és tejtermékek vizsgálata az alvadék nedvességtartalmának expressz szárítási módszerrel történő meghatározását írja elő. Egy porcelán csészét üvegrúddal és 20–25 g homokkal 1 órára 102–105 ° C-os sütőbe helyezzük, majd hűtés nélkül állványra helyezzük, és 0,01-es pontossággal lemérjük. g) Ezt követően 5 g terméket mérünk a csészébe, összekeverjük folyami homokkal és 20 percre 160-165 °C hőmérsékletű kemencébe helyezzük. A csészét hűtés nélkül állványra helyezzük és gyorsan lemérjük.

B=((M-M1)/5)×100,

ahol M a csésze tömege a tartalommal együtt szárítás előtt, g;

M1 a csésze tömege a tartalommal együtt szárítás után, g;

A termék tömege, g.

A párhuzamos definíciók közötti eltérés legfeljebb 0,2%.

A túró zsírtartalmának meghatározása.

Valamint tejfölben (lásd lent).

Tejföl

A tejföl íze és illata finom, savanyú tejes, a friss tejfölhöz képest idegen, kifejezett, szokatlan ízek és szagok nélkül. Állaga közepesen sűrű, homogén, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül (túró); fényes megjelenés, fehértől enyhén sárgáig terjedő szín; savasság 60-100?T.

Hamisításnak minősül a túró, keményítő, liszt stb. keverékének jelenléte. És az ilyen tejfölt elutasítja.

A tejföl satujai

A tejföl fő hibája a szemcsés állag.

Előfordulás okai:

Elavult nyersanyagok felhasználása;

magas savasságú nyersanyagok használata hosszabb tárolás után;

alacsony hőstabilitású fehérjék alapanyagok használata;

homogenizálási folyamat lefolytatása pasztőrözés előtt;

krémpasztőrözés túl magas hőmérsékleten;

viszkózus tulajdonságokkal nem rendelkező kovász használata;

magas hőmérséklet alkalmazása a túrós krémhez;

túlzott savasság az erjedés végén, a vérrög intenzív és hosszan tartó keveredése a csomagolás előtt és alatt;

túl hosszú csomagolás.

Intézkedések a hiba megelőzésére:

a nyersanyagok frissességének és termikus stabilitásának gondosabb ellenőrzése;

felgyorsítja a tej és a tejszín feldolgozását, megakadályozva a 6 óránál hosszabb tárolást még 0 ... 6 °C hőmérsékleten is;

a tejszín homogenizálását 70 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten történő pasztőrözés után kell elvégezni;

pasztőrözze a krémet az utasításokban megadott alsó hőmérsékleti határon;

viszkózus tulajdonságokkal rendelkező starter kultúrákat használjon;

a tejszínt alacsonyabb hőmérsékleten erjesztjük, és az erjesztési folyamatot akkor fejezzük be, amikor a túró savasságának alsó, megengedett határértékét elérjük;

minimális mechanikai hatást biztosít a vérrögre a keverés, csomagolás során;

a csomagolás időtartama nem haladhatja meg a 3 órát.

A tejföl zsírtartalmának meghatározása

A tejföl zsírtartalmának meghatározásához speciális krémes butirométereket (GOST 1963-74) használnak, 0-40%-os mérési határértékekkel, 0,5%-os minimális osztásértékkel. 3-4 krémes butirométer van felszerelve (akasztva) a mérlegre és kiegyensúlyozva. Ezután az egyik csészére 5 g-os egyensúlyt helyezünk, és 5 g 40-45 °C-ra előmelegített tejfölt adunk a butirométerhez, pipettával rögzítjük a másik csészére (úgy, hogy az állaga folyékony legyen ). Ezután megszüntetjük az egyensúlyt, a tejfölt a butirométerbe öntjük, amíg ki nem egyensúlyoz (ami 5 g-nak felel meg), és ezt addig ismételjük, amíg az összes butirométer meg nem telik. Ezután adjunk hozzá 5 ml vizet, 10 ml kénsavat, 1 ml izoamil-alkoholt az AO butirométerekhez. A butirométereket 5 percre vízfürdőbe helyezzük, majd 5 percig centrifugáljuk, majd ismét 5 percre vízfürdőbe helyezzük. Az alsó meniszkuszon állítsa be a zsír mennyiségét a skálán százalékban. A párhuzamos butirométerek eredményei közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,5%-ot. Ha a tejföl több mint 40% zsírt tartalmaz, akkor 2,5 g tejfölt veszünk, 7,5 ml vizet, 10 ml kénsavat adunk hozzá, majd mindent a fent leírtak szerint kell elvégezni. Ebben az esetben a tejföl zsírtartalmát úgy számítjuk ki, hogy a butirométer leolvasott értékét megszorozzuk 2-vel.

A tejföl hamisításának meghatározása

A tejfölt finomra őrölt túró, aludttej, kefir, keményítő hozzáadásával hamisítják.

A túró vagy joghurt keverékének meghatározásához egy evőkanál tejfölt adunk egy pohár forró vízhez. Hamisítás esetén a zsír a felszínre úszik, a túró vagy aludttej kazeinje és egyéb szennyeződések leülepednek az aljára. A tejfölben ne legyen üledék, vagy kivételként csak nyomai megengedettek. A túró jelenléte a tejfölben más módon is megállapítható: vékony rétegben kell a tejfölt üvegre kenni és áteresztő fényben megvizsgálni. Túrószemcsék állnak ki az üvegen.

A keményítő szennyezettségének meghatározásához adjunk hozzá 5 ml tejfölt a kémcsőbe, adjunk hozzá 2-3 csepp Lugol-oldatot. Rázza fel a tubus tartalmát. A kék szín megjelenése keményítő jelenlétét jelzi a termékben.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1.„Állat-egészségügyi szakértelem az állati termékek feldolgozási technológiájának alapjaival”, szerk. H.S. Goreglyad. Moszkva, Kolos, 1981.

2.G.V. Chebakov és mások. "A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata." Moszkva, MGAVMiB im. K.I. Szkrjabin, 2002.

.P.V. Zhitenko et al. "Állatállat-termékek állatorvosi és egészségügyi vizsgálata", Moszkva, "Kolos", 1998.

.GOST R 51331-99 „Tejtermékek. Joghurtok. Általános műszaki feltételek” 2001.01.01.

GOST R 30347-97

.B.S. Senchenko "Állati és növényi eredetű nyersanyagok állat-egészségügyi vizsgálata". Rostov-on-Don, 2001.

Korrepetálás

Segítségre van szüksége egy téma tanulásához?

Szakértőink tanácsot adnak vagy oktatói szolgáltatásokat nyújtanak az Önt érdeklő témákban.
Jelentkezés benyújtása a téma megjelölésével, hogy tájékozódjon a konzultáció lehetőségéről.

Átlagos minta vétele

Érzékszervi kutatás

A termék színét tiszta üvegpohárban határozzuk meg. Ez a tejtermék típusától függ.

A tejtermékek zsírtartalmának meghatározása.

11,00 g erjesztett tejterméket, 5,00 g tejfölt vagy túrót mérünk (legfeljebb 0,005 g-ig) két tejbutirométerbe (1-6 vagy 1-7 típus), öntsünk óvatosan 10 cm3 kénsavat ( sűrűsége 1810-1820 kg/m3). Adjon 1 cm3 izoamil-alkoholt a butirométerekhez adagolóval.

A butirométerben a keverék szintjét 1-2 mm-re (tejfölös zsír meghatározásakor 4-5 mm-re) állítjuk be a butirométer nyaka alá, amelyhez néhány csepp desztillált vizet adhatunk hozzá.

A butirométereket száraz dugókkal lezárjuk, és a fehérjeanyagok teljes feloldódásáig rázzuk, és legalább 5-ször elforgatjuk. Helyezze a butirométereket lefelé dugóval 5 percre 65±2°C-os vízfürdőbe. A fürdőből való kivétel után a butirométereket 5 percig centrifugáljuk. Ezután a butirométereket dugókkal lefelé 5 percre 65±2°C-os vízfürdőbe merítjük, miközben a fürdő vízszintje valamivel magasabb legyen, mint a butirométer zsírtartalma.

A butirométereket egyenként kivesszük a vízfürdőből, és gyors zsírszámlálást végzünk. Számláláskor a butirométert függőlegesen kell tartani, a zsírszegély szemmagasságban legyen. A dugó mozgatásával a zsíroszlop alsó határa a butirométer skála nulla vagy teljes osztása. Az osztódások számát tőle a zsíroszlop meniszkuszának alsó pontjáig számolják a butirométer skála legkisebb osztásának pontosságával.

A zsír és a sav közötti határfelületnek élesnek, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie. Barnás vagy sötétsárga színű "gyűrű" (dugó), különböző szennyeződések a zsíroszlopban vagy elmosódott alsó határ jelenlétében a mérést megismételjük.

A mérési eredményt két párhuzamos megfigyelés eredményének számtani átlagának vesszük, amelyek közötti eltérés (konvergencia) erjesztett tejtermékeknél nem haladja meg a 0,1-et, a tejfölnél és túrónál a 0,5-öt.

A butirométer mérés közbeni jelzései megfelelnek az ezekben a termékekben lévő zsír tömeghányadának százalékban kifejezve.

Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása.

Egy 100 vagy 250 cm3 űrtartalmú lombikban 10, illetve 20 cm3 térfogatú desztillált vizet és erjesztett tejterméket, valamint három csepp fenolftaleint mérünk. Az erjesztett tejtermék maradványait a pipettából a lombikba juttatjuk úgy, hogy a pipettát a kapott keverékkel 3-4 alkalommal átöblítjük. Az elegyet alaposan összekeverjük és 0,1 N nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, amely 1 percen belül nem tűnik el.

A tejfölben a savasságot a következőképpen határozzuk meg: 5 g terméket 100 vagy 250 cm3 űrtartalmú lombikba mérünk, 30 cm3 vizet és három csepp fenolftaleint adunk hozzá. Az elegyet alaposan keverjük és nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, amely 1 percen belül nem tűnik el.

A túró tanulmányozásához 5 g terméket adunk egy porcelán habarcshoz. Alaposan keverjük össze, és mozsártörővel őröljük meg a terméket. Ezután kis részletekben adjunk hozzá 50 cm3 35-40 °C-ra melegített vizet és három csepp fenolftaleint. Az elegyet keverjük és nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, amely 1 percen belül nem tűnik el.

A savasságot Turner-fokban (°T) úgy határozzuk meg, hogy a termék bizonyos térfogatában lévő savak semlegesítésére használt nátrium-hidroxid-oldat térfogatát (cm3) megszorozzuk a következő együtthatókkal: 10 - fermentált tejtermékek esetén 20 - tejföl-, túró- és túrótermékekhez.

Az elemzési eredmény megengedett hibája P = 0,95 elfogadott megbízhatósági valószínűség mellett: ± 1,9 ° T - fermentált tejtermékek esetén; ±2,3°T - tejfölhöz; ±3,6°Т - túró- és túrótermékekhez.

A két párhuzamos meghatározás közötti eltérés nem haladhatja meg: 2,6°T - fermentált tejtermékek esetében; 3,2 ° T - a tejfölhöz; 5,0°T - túró- és túrótermékekhez.

Az erjesztett tejtermékek pasztőrözésének ellenőrzése

Az elemzett terméket és a desztillált vizet kémcsőbe mérik vagy lemérik. Az erjesztett tejitalok vizsgálatakor a terméknek 5 cm3-nek kell lennie, és vizet nem adunk hozzá. A tejföl és a túró vizsgálatakor a terméknek 2-3 g-nak, a víznek pedig 2-3 cm3-nek kell lennie.

A gyümölcs- és bogyós töltelékű erjesztett tejitalokat papírszűrőn szűrik át.

A pasztőrözést a szűrlet kálium-jodid-keményítővel való reakciója határozza meg.

A pufferkeverékből 2,5 cm3-t kémcsőbe öntünk a feltüntetett mennyiségű termékkel és vízzel, üvegrúddal alaposan összekeverjük és 35 ± 2 °C-os vízfürdőbe helyezzük, ahol 3 percig tartjuk. -5 percig, hogy a kémcső tartalma felvegye ezt a hőmérsékletet. Ezután adjunk hozzá 6 csepp 0,5%-os hidrogén-peroxid oldatot és 3 csepp parafenilén-diamin sósav oldatot, majd minden reagens hozzáadása után forgó mozdulatokkal keverjük össze a cső tartalmát. Ezután a kémcsövet ismét vízfürdőbe helyezzük, és megfigyeljük a folyadék színének változását.

A peroxidáz enzim hiányában a cső tartalmának színe nem változik. Ezért a tejtermékeket 80 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözték.

A fermentált tejtermékekben peroxidáz jelenlétében a kémcsövek tartalma szürkés-lila színt kap, és fokozatosan sötétkék színűvé válik. Ezért a tejtermékeket nem pasztőrözték, vagy 80°C alatti hőmérsékleten pasztörizálták, illetve nem pasztőrözött termékekkel keverték össze. A módszer érzékenysége lehetővé teszi a pasztőrözött tejtermékek legalább 5%-ának hozzáadását.

A Staphylococcus aureus mennyiségének meghatározására szolgáló módszer

Meghatározás módja előzetes dúsítással.

A termék egy részét vagy hígítását 1 cm3-ben kémcsövekbe vagy lombikokba oltják be sóoldattal. Az elvetett termék mennyisége vagy azzal egyenértékű hígítása és a táptalaj aránya 1:10. A terményeket tartalmazó kémcsöveket és lombikokat termosztátban 37±1°C hőmérsékleten tartjuk 24 órán keresztül.

Annak igazolására, hogy a sóoldatban tenyésztett mikroorganizmusok a Staphylococcus aureushoz tartoznak, egy hurkot újra beoltottak, hogy izolált telepeket kapjanak Petri-csészéken szárított tápközeggel, mint például Baird-Parker, sárgája-só agar vagy tej-só agar. A terményeket tartalmazó csészéket termosztátban 37±1°C hőmérsékleten 24-48 órán keresztül tartják.

Inkubálás után a terméseket megvizsgáljuk, és feljegyezzük a jellegzetes telepek növekedését. Sárgája-sós agaron a Staphylococcus aureus telepek 2-4 mm átmérőjű lapos korongok formájában vannak, fehér, sárga, krémszínű, citromszínű, arany színű, sima szélekkel; a telepek körül irizáló gyűrű és a táptalaj zavaros zónája képződik. A tejsós agaron a Staphylococcus aureus telepek átlátszatlan, kerek telepekként nőnek, fehértől narancssárgáig, 2-4 mm átmérőjűek, enyhén domborúak. A Baird-Parker táptalajon a Staphylococcus aureus telepek fekete, fényes, domború, 1-1,5 mm átmérőjű telepek formájában nőnek, amelyeket a táptalaj 1-3 mm széles tiszta zónája vesz körül.

Minden Petri-csészéből legalább öt jellegzetes telepet választunk ki, és nátrium-klorid és sárgája emulzió hozzáadása nélkül ferde tápagar felületére tenyésztjük. A növényeket 24 órán keresztül termosztátban 37±1°C hőmérsékleten tartják.

A Staphylococcus aureusra jellemző öt izolált telepből preparátumokat készítünk, Gram szerint megfestjük és mikroszkóppal.

A készítmény elkészítéséhez egy csepp desztillált vizet csepegtetünk egy tiszta és lehűtött üveglemezre, amelybe víz keverése nélkül kis mennyiségű agartenyészetet hurkolunk. Ezután egy csepp 1. reagenst csepegtetünk, amelyet az alábbiak szerint készítünk el: 0,5 g kristályibolyát 100 cm3 etil-alkoholban oldunk. A keveréket körülbelül 1 cm²-es területen elosztjuk, 20 ± 2 °C hőmérsékleten szárítjuk, és üveglemezt az égő lángján lassan átvezetve rögzítjük. Egy poháron 6-8 kenet készíthető, amelyeket az üveg elülső oldaláról húzott vonalakkal választ el egymástól.

A készítményt vízzel leöblítjük és szűrőpapírral alaposan megszárítjuk. Szárítás után feleslegben alkalmazzuk a 2. reagenst a készítményre (96 cm3 kálium-jodid alkoholos oldatához 50 g / dmi tömegkoncentrációval és 2 cm3 jód alkoholos oldatához, amelynek tömegkoncentrációja 50 g / dmi). dmi; a kálium-jodidot alkoholban oldjuk fel 45 ± 5 ° C-os vízfürdőben, állandó keverés mellett), hogy a folyadék az üveg teljes felületét beborítsa. A festés időtartama 0,5-1 perc. A festés után a készítményt gyorsan leöblítjük folyó vízzel, a sugarat az üveghez ferdén irányítva, függőlegesen elhelyezve. A készítményt szűrőpapírral szárítjuk, és mikroszkóp alatt, merülőrendszerrel szemléljük. A Gram-pozitív mikrobák gömb alakúak és csoportokba rendeződnek, leggyakrabban szőlőfürtökhöz hasonlítanak.

A plazmakoagulációs reakció beállításához egy hurkot napi agartenyészetet vezetünk be egy kémcsőbe 0,5 cm3 hígított nyúlplazmával. A bevitt tenyészetet alaposan összekeverjük. Az egyik plazma kémcsövet oltatlanul hagyjuk, a másikba pedig a Staphylococcus aureus kontroll törzsét (koaguláz-pozitív staphylococcus) oltjuk be. A kémcsöveket termosztátba helyezzük és 37 ± 1 °C hőmérsékleten tartjuk 3-6 órán keresztül.Ha 6 óra elteltével nem következik be a plazma koagulációja, akkor ezeket a csöveket 24 óráig hagyjuk koaguláz-negatívra.

A reakció akkor tekinthető pozitívnak, ha:

A vérrög sűrű;

Egy kis rekesszel rendelkező vérrög;

Vérrög lemért zacskó formájában.

Pozitív reakció beérkezése után a Staphylococcus aureus a termésben található.

Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik.

A morfológiai, tenyésztési tulajdonságok és a pozitív plazma koagulációs reakció koaguláz-pozitív staphylococcusok jelenlétét jelzi a termék beoltott tömegében.

Meghatározási módszer elődúsítás nélkül.

A folyékony termékből vagy annak hígításából 1 cm3-t a tápközeg felületére viszünk fel 3 Petri-csészékben, spatulával alaposan eldörzsölve a táptalaj felületén. A terményeket 37±1 °C hőmérsékleten 24-48 órán keresztül inkubáljuk, a terményeket tartalmazó Petri-csészéket pedig fejjel lefelé.

Inkubálás után minden Petri-csészében megszámoljuk a jellegzetes telepek számát. Minden Petri-csészéből legalább öt jellegzetes és/vagy gyanús Staphylococcus aureus telepet választunk ki, és a kémcsövekbe öntött ferde tápagar felületére oltjuk be. A tenyészeteket tartalmazó kémcsöveket termosztátban 37 ± 1 °C hőmérsékleten tartjuk 24 órán keresztül.

Felnőtt tenyészetekben meghatározzák a Gram-festéssel és a nyúlplazma koagulációjával való összefüggést.

Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik. Ha a jellegzetes telepek vizsgálatakor az esetek 80%-ában, azaz 5 telepből legalább 4-ben a Staphylococcus aureus növekedése igazolódik, akkor az összes Petri-csészéken nőtt jellegzetes telep a Staphylococcus aureushoz tartozik. . Más esetekben a Staphylococcus aureus számát a megerősített telepek százalékos aránya alapján határozzák meg a megerősítésre vett jellegzetes telepek teljes számához viszonyítva.

A Staphylococcus aureus telepek számát 1 g-ban vagy 1 cm³ X-ben meghatározás után a termék bizonyos mintájában a következő képlettel számítjuk ki:

X \u003d (Yn1H10? + Yn2H10?): 2,

ahol Уn1; Yn2 - az összes Petri-csészén egy hígításon vagy beoltott térfogaton belül nevelt telepek száma; n a tízszeres hígítások száma.

Etil-alkohol meghatározása kefirben és kumissban

Először egy piknométert készítünk, amelyet egymás után alaposan mosunk lúg, víz, króm keverék gyenge alkoholos oldatával és ismét vízzel, majd 100-105 ° C-on szárítjuk, exszikkátorban lehűtjük és lemértük.

100 g terméket desztilláló lombikba mérünk 0,1 g-nál nem nagyobb hibával, nátrium- (kálium)-hidroxid-oldatot csepegtetünk hozzá semleges vagy enyhén lúgos reakcióig (lakmuszpapír szerint), több üvegkapillárist helyezünk oda. és a lombikot dugóval lezárjuk. A lombikot ezután visszafolyató hűtőhöz csatlakoztatjuk, és mérsékelt hő mellett lassan desztilláljuk. Fogyóként 100 cm3 űrtartalmú mérőlombikot használnak. A desztillációt leállítjuk, amikor a lombik körülbelül 2/3-ig megtelt.

Ha nem túl tiszta oldatot kapunk, azt kvantitatívan átvisszük egy tiszta desztilláló lombikba, amelyben az oldat térfogatát vízzel kb. 100 cm3-re állítjuk be, és másodszor is desztilláljuk. A desztilláció végén a víz-alkohol keveréket tartalmazó mérőlombikot a jelig megtöltjük vízzel, és alaposan összekeverjük. Egy előzetesen lemért és előkészített piknométerbe öntsünk (pipettával vagy húzott kapillárissal ellátott csővel) a víz-alkohol keveréket egy mérőlombikból valamivel a jel feletti szintre, és végezzük el a meghatározást. Csakúgy, mint az oldatba, vizet öntenek bele.

A vízzel ellátott piknométert az állványgyűrűre helyezett üvegrúdból egy vékony cérnára akasztják, és leengedik egy pohár vízbe, amelynek körülbelül a piknométer vízével azonos szinten kell lennie. Az állandó hőmérséklet (30,0±0,2°C) fenntartásához az üveget termosztátba helyezzük.

40 perc elteltével szűrőpapírral vagy húzott kapillárisú csővel a piknométer meniszkuszát pontosan a jelre állítjuk, majd a piknométert parafával lezárjuk, kivesszük a főzőpohárból, kívülről szűrőpapírral alaposan letöröljük. és lemértük.

A P piknométer vízszámát (a víz tömege a piknométer térfogatában 20 °C-on) a következő képlettel számítjuk ki:

ahol m1 egy üres, dugós piknométer tömege, g; m2 a piknométer tömege vízzel és dugóval, g.

A d etanolos oldat relatív tömegét a következő képlettel számítjuk ki:

m3 - a piknométer tömege víz-alkohol keverékkel, g.

A desztillátum relatív tömegének párhuzamos meghatározása közötti eltérés nem lehet nagyobb, mint 0,0002.

A termékben lévő etil-alkohol tömeghányadát a relatív tömeg alapján határozzuk meg.

Túró nedvességtartalmának meghatározása.

Egy porcelán csészét üvegrúddal és 20-25 g homokkal 1 órára 102-105 ° C hőmérsékletű sütőbe helyezzük, majd hűtés nélkül 0,01 g-os pontossággal lemérjük. Ezután 5 g terméket mérünk a csészébe, összekeverjük homokkal és 20 percre 160-165 °C hőmérsékletű sütőbe tesszük. Ezt követően a csészét hűtés nélkül gyorsan lemérjük.

B \u003d (A - B) * 100/5,

Túró vagy aludttej szennyeződéseinek meghatározása tejfölben.

Adjunk hozzá egy evőkanál tejfölt egy pohár forró vízhez. Hamisítás jelenlétében a zsír a felszínre úszik, a túró kazeinje, aludttej és egyéb szennyeződések leülepednek az aljára. A tejfölben ne legyen üledék, vagy kivételként csak nyomokban.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru/

Novoszibirszki Állami Agrár Egyetem

Állatorvosi Kar

VSE és Kórélettani Tanszék

Készítette: gr. 6503

Latyshev E.V.

Ellenőrzött: St. tanár

Malkina A.V.

Novoszibirszk 2013

Bevezetés
Erjesztett tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata

A tejtermékek hibái

Felhasznált irodalom jegyzéke

Bevezetés

Erjesztett tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata

Átlagos minta vétele.

Érzékszervi kutatás

A termék színét tiszta üvegpohárban határozzuk meg. Ez a tejtermék típusától függ.

Fermentált tejtermékek zsírtartalmának meghatározása

11 g tejterméket (feltéve, hogy a zsírtartalom nem haladja meg a 6%-ot) adunk a tejbutirométerhez (GOST 2309-78), 10 ml kénsavat (sűrűsége 1,81-1,83 g / m³), 1 ml izoamil-alkoholt, a butirométert száraz gumidugóval szorosan lezárjuk, csak a kitágult résznél fogja meg, és előzőleg szalvétába vagy törölközőbe tekerte a készüléket.

Egy termék zsírtartalmának meghatározásához a butirométer leolvasott értékét megszorozzuk azzal a tényezővel, amelyet úgy kapunk, hogy 11-et elosztunk a termék tömegével.

Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása

Az erjesztett tejtermékek pasztőrözésének ellenőrzése. (GOST 3623-73)

A Staphylococcus aureus mennyiségi meghatározása

A termék mintájából a GOST 9225 szerint több tízszeres hígítást készítenek, hogy meg lehessen határozni a Staphylococcus aureus jelenlétét vagy hiányát egy adott termékre vonatkozó szabályozási dokumentumban meghatározott tömegben (térfogatban). A termék egy részét vagy hígítását 1 cm3-re beoltják kémcsövekbe vagy kúpokba sóoldattal. Az elvetett termék mennyisége vagy azzal egyenértékű hígítása és a táptalaj aránya 1:10. A terményeket tartalmazó kémcsöveket és lombikokat termosztátban tartjuk 37 ± 1°C hőmérsékleten 24 órán át.

A tejsós agaron a Staphylococcus aureus telepek átlátszatlan, kerek telepekként nőnek, fehértől narancssárgáig, 2-4 mm átmérőjűek, enyhén domborúak.

Felnőtt kolóniákban meghatározzuk a Gram-festéssel és a nyúlplazma koagulációjával való összefüggést.

A Staphylococcus aureusra jellemző öt izolált telepből preparátumokat készítünk, Gram szerint megfestjük és mikroszkóppal.

A készítmény elkészítéséhez egy csepp desztillált vizet csepegtetünk egy tiszta és lehűtött üveglemezre, amelybe víz keverése nélkül kis mennyiségű agartenyészetet hurkolunk. Ezután egy csepp 1. reagenst csepegtetünk, amelyet az alábbiak szerint készítünk el: 0,5 g kristályibolyát 100 cm3 etil-alkoholban oldunk. A keveréket körülbelül 1 cm²-es területen elosztjuk, 20 ± 2 °C hőmérsékleten szárítjuk, és üveglemezt az égő lángján lassan átvezetve rögzítjük. Egy poháron 6-8 kenet készíthető, amelyeket az üveg elülső oldaláról húzott vonalakkal választ el egymástól.

A készítményt vízzel leöblítjük és szűrőpapírral alaposan megszárítjuk. Szárítás után a 2. reagenst feleslegben alkalmazzuk a készítményre (96 cm3 50 g/dmi tömegkoncentrációjú kálium-jodid alkoholos oldatára és 2 cm3 50 g/dmi tömegkoncentrációjú alkoholos jód oldatra). A kálium-jodidot 45 ± 5°C-os vízfürdőben, állandó keverés mellett alkoholban oldjuk fel úgy, hogy a folyadék az üveg teljes felületét beborítsa. A festés időtartama 0,5-1 perc. A festés után a készítményt gyorsan leöblítjük folyó vízzel, a sugarat az üveghez ferdén irányítva, függőlegesen elhelyezve. A készítményt szűrőpapírral szárítjuk, és mikroszkóp alatt, merülőrendszerrel szemléljük. A Gram-pozitív mikrobák gömb alakúak és csoportokba rendeződnek, leggyakrabban szőlőfürtökhöz hasonlítanak.

A plazmakoagulációs reakció beállításához egy hurkot napi agartenyészetet vezetünk be egy kémcsőbe 0,5 cm3 hígított nyúlplazmával. A bevitt tenyészetet alaposan összekeverjük. Az egyik plazma kémcsövet oltatlanul hagyjuk, a másikba pedig a Staphylococcus aureus kontroll törzsét (koaguláz-pozitív staphylococcus) oltjuk be. A kémcsöveket termosztátba helyezzük, és 37±1°-os hőmérsékleten tartjuk, hogy koaguláz-negatívak legyenek.

A reakció akkor tekinthető pozitívnak, ha:

A vérrög sűrű;

Egy kis rekesszel rendelkező vérrög;

Vérrög lemért zacskó formájában.

Pozitív reakció beérkezése után a Staphylococcus aureus a termésben található.

Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik.

A morfológiai, tenyésztési tulajdonságok és a pozitív plazma koagulációs reakció koaguláz-pozitív staphylococcusok jelenlétét jelzi a termék beoltott tömegében.

Csomagolás értékelése

Az érzékszervi mutatók értékelésekor figyelmet fordítanak a tartály állapotára, a termék megjelenésére, állagára, színére, szagára, ízére.

A zacskók sarkainál gyűrődéseket észlel, és ha vannak, mérőedényekbe öntve ellenőrzi a zacskókban lévő italok térfogatát.

A tejtermékek hibái

Ízlési hibák

Megelőző intézkedések

Takarmány eredetű hibák (ízek és szagok)

Sajátos ízű és illatú élelmiszerek használata

Nyersanyag minőség-ellenőrzés

keserű íz

Nyers tej tárolása alacsony hőmérsékleten (szaprofita mikroorganizmusok fejlődése). Élelmiszer eredetű lehet.

Ne tárolja a nyers tejet hosszú ideig. Folyamatirányítás

Túl savanyú íz

A termék hosszú távú tárolásával. A késztermék nem elég gyors hűtése. Ha a termék hőálló m / c pálcikákkal szennyezett

A technológiai folyamat, valamint az egészségügyi és higiéniai normák és szabályok szigorú betartása

érzéketlen íz

Alacsony hőmérsékleten és a termék túl korai kirakodása esetén. Csökkentett indítóaktivitás; gyenge minőségű kovász.

A technológiai folyamatnak való megfelelés. Cserélje ki az indítót

fémes íz

Nem megfelelő berendezések használata

Kiváló minőségű konténerek és konténerek használata

tisztátalan íz

Idegen mikroflóra kialakulása

Az egészségügyi és higiéniai szabályok betartása a gyártás során

dohos íz

Hermetikus csomagolás nélküli termékek tárolása nem szellőző helyen

Tárolás

Konzisztencia hibák

petyhüdt vérrög

Gyenge minőségű kovász használata; a technológiai rendszerek megsértése

Kiváló minőségű önindító használata; kovászváltás, technológiai rezsimek betartása

Duzzadt, szakadt vérrög

Erős gázképződést okozó baktériumok fejlődése. Gyenge minőségű önindító használata

A technológiai rezsimek betartása a rövid távú termékek gyártása során, indítócsere

Túlzottan viszkózus konzisztencia (olyan termékhez, ahol nem használnak nyálkahártyát)

Ha m / c baktériumok nyálkahártyájában alakulnak ki

A kovász minőségének ellenőrzése

Jelentős tejsavó elválasztás

A tej pasztőrözési és homogenizálási módjának megsértése. A termék hosszú expozíciója termosztatikus kamrában.

Technológiai szabályok betartása.

A fermentált tejtermékek minőségi mutatóinak megengedett normái laboratóriumi vet.-san. Szakvélemény

	Savasság, ?T
		Zsír, %, nem több	Nedvesség, %, nem több
aludttej
acidophilus





Zsíros túró
Merész túró

egészségügyi vizsgálat savanyú tej hiba

aludttej

Joghurt

Az érzékszervi mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

Asztal 1

Az indikátor neve	Jellegzetes
Megjelenés és textúra	Homogén, közepesen viszkózus. Stabilizátor hozzáadásakor - zselészerű vagy krémes. Ízesítő élelmiszer-adalékanyagok használatakor - zárványaik jelenlétével.
Íz és illat	Savanyú tej, idegen ízek és szagok nélkül. Cukorral vagy édesítőszerrel készítve közepesen édes. Ízesítő élelmiszer-adalékanyagokkal és ízesítő anyagokkal gyártva - a hozzáadott összetevő megfelelő ízével és aromájával.
	Tejfehér egyforma az egész masszán. Ha ízesítő élelmiszer-adalékanyagokkal és élelmiszer-színezékekkel állítják elő - a hozzáadott összetevő színe miatt.

A fizikai és kémiai mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie a 2. táblázatban meghatározott szabványoknak.

2. táblázat

Az indikátor neve
A zsír tömeghányada*, %: alacsony zsírtartalmú tejtermékek alacsony zsírtartalmú tej tej merész tej klasszikus tejkrém tejszínes tej tejszínes	nem több, mint 0,1 0,3-1,0 1,2-től 2,5-ig 2,7-től 4,5-ig 4,7-7,0 7,5-9,5 Legalább 10
A tejfehérje tömeghányada, % legalább: töltőanyag nélküli joghurthoz
Száraz zsírmentes tejanyagok tömeghányada, %, legalább: töltőanyag nélküli joghurthoz gyümölcs (zöldség) joghurthoz
A szacharóz és a teljes cukor tömeghányada invertcukorban kifejezve**	A műszaki dokumentációban a cukorral és (vagy) gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal előállított joghurt egy meghatározott elnevezésére van beállítva.
Vitaminok tömeghányada, %	A műszaki dokumentációban a dúsított joghurt egy konkrét nevéhez van megadva
Savasság, ?T foszfatáz Hőmérséklet a vállalkozásból való kibocsátáskor, ?С	75-től 140-ig Hiányzó

*A feltüntetett tételek tartományai közötti zsírtömeghányad mérési eredményének kézhezvételekor a termék az alacsonyabb tartományú cikkre vonatkozik.

Mikrobiológiai mutatók szerint meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott szabványoknak.

3. táblázat

Joghurt előállításához használják:

· a vásárolt tehéntej nem alacsonyabb, mint a második osztály, savassága legfeljebb 19ºT, sűrűsége legalább 1027 kg/m³ a GOST 13264 szerint;

pasztőrözött tehéntej a GOST 13277 szerint;

· porlasztva szárított teljes tejpor a GOST 10970 szerint vagy az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· fölözött sűrített tej a megállapított eljárási rend szerint jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· sovány tehéntej, amelynek sűrűsége legalább 1030 kg/m3, savassága legfeljebb 20 ?T;

Tehénvaj a GOST 37 szerint;

· az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint koncentrált tejzsír;

· tejszín, tehéntejből szüretelt műszaki dokumentáció szerint, az előírt módon jóváhagyva;

pasztőrözött tejszín tehéntejből, amely megfelel a GOST 13264 követelményeinek, zsírtartalma legfeljebb 30%, savassága legfeljebb 18?

· a prémium krém száraz porlasztásos szárítása a GOST 1349 szerint;

· édes vaj gyártása során nyert író az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· száraz porlasztva szárított író az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

vizet inni;

· bakteriális indító a megállapított sorrendben jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· valamint az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztálya által használatra engedélyezett importált nyersanyagok és alkatrészek.

Ellenőrzési módszerek

A joghurt fizikai és kémiai paramétereinek ellenőrzését a mintában szereplő fogyasztói csomagolás minden egységére külön-külön végezzük.

A csomagolás minőségét vizuálisan határozzák meg. A joghurt megjelenését, állagát, színét, ízét és illatát érzékszervileg határozzák meg.

A joghurtban lévő zsír tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer (savas módszer)

5. táblázat

A döntések meghozatalának feltételei	A joghurt zsírtartalma 0,05-1%	A joghurt zsírtartalma 1-7%	A joghurt zsírtartalma 7-10%
Butirométer típus
Joghurt tömege, g
Kénsav sűrűsége, kg/m³	1700 és 1800 között	1700 és 1800 között	1700 és 1800 között
Kénsav térfogata, cm
Izoamil-alkohol térfogata, cm
A hozzáadott víz térfogata, cm

A joghurt titrálható savasságának meghatározására szolgáló módszer a tejfehértől eltérő szín alapján

10,00 g joghurtot bemérünk egy 50 cm³ űrtartalmú pohárba, második tizedesjegyig számolva, és pipettával 20 cm³ desztillált vizet öntünk rá. A keveréket alaposan összekeverjük. Egy mágneses keverőrudat helyeznek a főzőpohárba, a főzőpoharat pedig a mágneses keverőre. Kapcsolja be a keverőmotort, és merítse a potenciometrikus analizátor elektródáit és az automatikus titráló egység adagolójának leeresztő csövét a terméket tartalmazó főzőpohárba. Az automatikus titráló egység "Start" gombja be van kapcsolva, és 2-3 óra múlva - a "Hold" gomb. Ezzel egyidejűleg a nátrium-hidroxid-oldat a blokk-adagolóból a termékkel együtt az üvegbe kezd folyni, semlegesítve az utóbbit. Amikor a pH ekvivalencia pont eléri a 8,8 értéket, a semlegesítési folyamat automatikusan leáll, és az „End” jelzés világít az automatikus titráló egység paneljén. Ezt követően minden gomb le van tiltva. A semlegesítéshez használt nátrium-hidroxid-oldat térfogatát legfeljebb 0,05 cm3-es számlálással mérik. A joghurt Turner-fokban kifejezett savassága megegyezik a 0,1 mol / dm³ moláris koncentrációjú nátrium-hidroxid vizes oldatának térfogatával, amelyet 10 g joghurt semlegesítésére fordítottak, megszorozva 10-zel.

A kézi titrálás legalább 5 cm³ kapacitású, legfeljebb 0,05 cm³ osztásértékű mikrobüretta és potenciometrikus analizátor használatával megengedett. A pH 4,0 elérésekor a következő lúgcseppek közötti intervallumnak legalább 20 másodpercnek kell lennie. A pH 8,5 elérésekor az intervallumnak legalább 30 másodpercnek kell lennie. Amikor a pH eléri a 8,8-at, a lúg hozzáadását leállítjuk, és leolvassuk a titráláshoz használt lúg mennyiségét.

6. táblázat

Az A végső mérési eredményt, %, a következőképpen fejezzük ki: A+(X+1,2)?T, ahol X két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlaga, ?T.

A szilárd anyagok tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer homok inert töltőanyagként

A túró nedvességtartalmának meghatározásához lásd az expressz szárítási módszert.

Száraz anyagok tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer inert töltőanyagként gézzel

A szárítást és a mérést 20-30 perc elteltével addig kell folytatni, amíg a két egymást követő mérés közötti tömegkülönbség nem haladja meg a 0,001 g-ot.

Az A,% végső mérési eredményt a következőképpen fejezzük ki: A=X+0,4, ahol X két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlaga,%.

Módszer a tejsav mikroorganizmusok meghatározására joghurtban

A tejsavbaktériumok (termofil tejsav streptococcusok, bolgár és acidofil tejsavbacilusok, ha alkalmazzák) megszámlálását steril fölözött tejben végezzük. Ehhez a hatodik, hetedik, nyolcadik és kilencedik tízszeres hígítású joghurtból 1 cm3-t adunk két kémcsőbe steril fölözött tejjel. A tenyészeteket tartalmazó csöveket termosztátba helyezzük, és 37 ± 1 °C-on 72 órán át inkubáljuk.

Az eredmények feldolgozása a GOST 10444.11 szerint történik.

Módszer tejsav mikroorganizmusok (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus) meghatározására joghurtban (inokuláció szilárd táptalajon).

Mikroszkópos preparátum: pálcikák, általában rövidek, de néha hosszabbak is, nem spóraképzők, G+, mozdulatlanok, kataláz-negatívak.

Streptococcus thermophilus: termofil mikroorganizmus, amely 1-2 mm átmérőjű lencseszerű telepeket hoz létre M17 táptalajon az ebben a módszerben leírt körülmények között.

Mikroszkópos készítmény: gömb alakú sejtek (0,7-0,9 mikron átmérőjű) párban vagy hosszú láncban, G+, kataláz-negatív.

Hígító oldat:

Pepton 1 (kazein triptikus emésztése) - 0,5 g;

Pepton 2 (triptikus hús emésztése) - 0,5 g;

Desztillált víz - 1 l.

A peptonokat vízben oldják. Öntsön 1 litert üvegekbe vagy kúpokba. Sterilizáljuk 121±1°C-on 15±1 percig.

Az első hígítás elkészítéséhez adjuk hozzá az oldatot (lásd fent) a joghurtmintához, amíg a teljes térfogat el nem éri az 50 cm3-t. Turmixgépben 1 percig keverjük. Ezután az oldatot addig adagoljuk, amíg a teljes térfogat el nem éri a 100 cm3-t.

A tízszeres hígítások elkészítéséhez a joghurt első hígításából 1 cm3-t adunk egy kémcsőbe 9 cm3 oldattal. Az elegyet 10 másodpercig alaposan keverjük. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a szükséges hígítások sorozatát el nem érjük.

A fenti mikroorganizmusok számának meghatározásához minden hígításból 1 cm3-t oltunk be két Petri-csészébe, hogy meghatározzuk az egyes mikroorganizmustípusokat. A Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus, 12–15 cm³ olvadt, 45 ± 1 °C hőmérsékletű, savanyított MRS táptalajt öntünk minden Petri-csészébe. A Streptococcus thermophilus meghatározásakor minden Petri-csészébe 12-15 cm³ olvadt M17 táptalajt öntünk 45 ± 1 ºС hőmérsékleten.

A Petri-csészéket 37±1 °C-ra termosztáltuk a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 óra anaerob körülmények között, a Streptococcus thermophilus megszámlálásához - 48 óra.

A megerősítéshez válassza ki a számlálás során használt telepeket. És készítenek egy mikroszkopikus készítményt, festenek Gram szerint.

Az egyes típusú mikroorganizmusok számát N (CFU / g) a következő képlet határozza meg:

N \u003d C / (n1 + 0,1n2) d,

ahol C a megfelelő lemezeken megszámolt telepek összege;

n1 a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vagy Streptococcus thermophilus a legalacsonyabb hígítással számolva;

A joghurtban lévő tejsavbaktériumok teljes számát (CFU/g) a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus.

acidophilus és acidophilus tej

Kefir

A kefir legfeljebb 0,6% alkoholt tartalmazhat; savasság 80-120?T.

Kumys

Túrós és túrós termékek.

A túró ízének és illatának tisztának, lágynak, savanyúnak kell lennie idegen ízek és szagok nélkül.

A túró elkészítéséhez az ellést követő első hét napban (kolosztrum) és a tehén megkezdése előtti utolsó 15 napban nyert tejet nem szabad felhasználni.

A túró kémiai mutatói

Túrótermékek és paszták fizikai és kémiai mutatói

Túró nedvességtartalmának meghatározása

A nedvesség meghatározása Chizhova készülékkel a következőképpen történik. A készülék két, egymás fölött elhelyezett elektromos tűzhelyből áll, amelyekben rúd alakú fogantyúk vannak, amelyekbe hőmérőket szerelnek fel. Az elektromos tűzhelyek érintkező fűtőfelületei közötti távolság állítható, nem haladhatja meg a 2 cm-t Az alsó elektromos tűzhely felületére egy súlyozott papírzacskót helyezünk 5 g túróval, és 150 ° C-on szárítjuk. 5 perc. Exszikkátorban történő lehűtés után a zsákot lemérjük. A nedvességtartalmat (%) a következő képlet határozza meg: V= ((A-B)/5)Ch100, ahol A a csomag szárítás előtti tömege, g; B - a csomag tömege szárítás után, g; 5 - termék tömege, g.

B \u003d ((M-M1) / 5) H100,

ahol M a csésze tömege a tartalommal együtt szárítás előtt, g;

M1 a csésze tömege a tartalommal együtt szárítás után, g;

5 - termék tömege, g.

A párhuzamos definíciók közötti eltérés legfeljebb 0,2%.

A túró zsírtartalmának meghatározása.

Valamint tejfölben (lásd lent).

Tejföl

Hamisításnak minősül a túró, keményítő, liszt stb. keverékének jelenléte. És az ilyen tejfölt elutasítja.

A tejföl satujai

A tejföl fő hibája a szemcsés állag.

Előfordulás okai:

- elavult nyersanyagok használata;

Magas savasságú nyersanyagok használata, hosszabb tárolás után;

A fehérjék alacsony termikus stabilitásával rendelkező nyersanyagok használata;

A homogenizálási folyamat elvégzése pasztőrözés előtt;

Krémpasztőrözés túl magas hőmérsékleten;

Olyan indító használata, amely nem rendelkezik viszkózus tulajdonságokkal;

Magas hőmérséklet alkalmazása a túrós krémhez;

Túlzott savasság az erjedés végén, a vérrög intenzív és hosszan tartó keveredése a csomagolás előtt és alatt;

Túl hosszú töltelék.

Intézkedések a hiba megelőzésére:

A nyersanyagok frissességének és termikus stabilitásának gondosabb ellenőrzése;

A tej és a tejszín feldolgozásának felgyorsítása, megakadályozva a 6 óránál hosszabb tárolást még 0 ... 6°C hőmérsékleten is;

A tejszín homogenizálását 70 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten történő pasztőrözés után kell elvégezni;

Pasztörizálja a krémet az utasításokban megadott alsó hőmérsékleti határon;

Alkalmazzon viszkózus tulajdonságú starter kultúrákat;

A tejszínt alacsonyabb hőmérsékleten erjesztjük, és az erjesztési folyamatot akkor fejezzük be, amikor a túró savasságának alsó, megengedett határértékét elérjük;

Keverés, csomagolás során minimális mechanikai hatást kell biztosítani a vérrögre;

A csomagolás időtartama nem haladhatja meg a 3 órát.

A tejföl zsírtartalmának meghatározása

A tejföl hamisításának meghatározása

A tejfölt finomra őrölt túró, aludttej, kefir, keményítő hozzáadásával hamisítják.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. "Állat-egészségügyi szakértelem az állati termékek feldolgozásának technológiai alapjaival", szerk. H.S. Goreglyad. Moszkva, Kolos, 1981.

2. G.V. Chebakov és mások. "A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata." Moszkva, MGAVMiB im. K.I. Szkrjabin, 2002.

3. P.V. Zhitenko et al. "Állatállat-termékek állatorvosi és egészségügyi vizsgálata", Moszkva, "Kolos", 1998.

4. GOST R 51331-99 „Tejtermékek. Joghurtok. Általános műszaki feltételek” 2001.01.01.

5. GOST R 30347-97

6. B.S. Senchenko "Állati és növényi eredetű nyersanyagok állat-egészségügyi vizsgálata". Rostov-on-Don, 2001.

Az Allbest.ru oldalon található

Hasonló dokumentumok

Élelmiszer-kereskedelem állat-egészségügyi felügyelete a piacokon. A tej kiszállításának, mintavételének és vizsgálati eljárásának szabályai. Iratkezelés. Érzékszervi kutatás. Növényi táplálékok kémiai összetétele és tápértéke.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.04.18

Általános információk a tojásról, az áruk osztályozásáról, a mikroflóráról és az enzimekről. Emberek és állatok tojás útján terjedő fertőző betegségei. A termékek állat-egészségügyi vizsgálata és egészségügyi értékelése. Vetsanekspertiza a hasított testek kibelezésekor.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.05.24

A tojástermékek előállításának és szakértelmének alapjai. Állategészségügyi és egészségügyi szolgálat a húsipari és húsfeldolgozó vállalkozásoknál, annak célja és funkciói. A hús és belsőség márkajelzésének eljárása. A halkaviár kémiai összetételének jellemzői.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2010.11.15

A kiegyensúlyozott étrend alapelvei. A tejzsír biológiai értéke. A tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban. A tej állatorvosi vizsgálatának módszere. Tejtermelés technológiája laza tehenekkel. Élelmiszer osztályozás.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.23

A fermentált tejtermékek értéke, szerepe az emberi életben, előállításuk technológiája. Minőségi, csomagolási és címkézési követelmények. A tejtermékek hibái. A "Prostor" élelmiszerbolt áruválasztékának mutatóinak kiszámítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.12.04

Erjesztett tejitalok választéka, diétás és terápiás és profilaktikus tulajdonságaik. A gyártás technológiai folyamata. Tartályos és termosztatikus módszerek. Erjesztett tejitalok hibái, hűtése, érlelése, tárolása. töltőanyag követelményei.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.06.21

Élelmiszeripari termékek vizsgálatának jellemzői, tejtermékekre vonatkozó jellemzői, megvalósításának szakaszai. Az orosz joghurtpiac áttekintése, minőségi mutatói és ellenőrzési módszerei. Normatív-technikai szakismereti bázis és végrehajtásának eljárásrendje.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.01.27

Az erjesztett tejtermékek termelésének és fogyasztásának helyzete és kilátásai Oroszországban és Mordvinában. A tejtermékek tápértéke. Versenyképesség felmérése és fermentált tejtermékek választékának elemzése a saranszki Anna üzletben.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.03.21

A tej és tejtermékek azonosításának végrehajtásának céljai, a jegyzőkönyv kiállításának rendje. Érzékszervi és egyéni fizikai és kémiai mutatók. Tej választék és minőségi hamisítás. Fogyasztói tej tétel azonosítása egy hipermarketben.

teszt, hozzáadva 2013.02.21

A fermentált tejtermékek jelentősége a táplálkozásban, tápértékük, gyógyászati és diétás tulajdonságaik. A tejtermékek piacának állapota, fejlődési kilátásai, minőségét és választékát alakító tényezők. Elfogadható és elfogadhatatlan hibák és eltarthatósági idő.

A különböző fertőző és különösen veszélyes betegségek miatt hátrányos helyzetű településekről származó, valamint 2 hétig lépfene és ragadós száj- és körömfájás ellen beoltott, tőgygyulladásban, méhnyálkahártya-gyulladásban, gyomor-bélhurutban és egyéb betegségben szenvedő tehenek teje nem árusítható a piacokon. . Az ellést követő első 7-10 napban és az utolsó 7-10 napban a tehenek tejét szintén nem értékesítik.

Tej és tejtermékek értékesítése a piacon az ES előtt nem megengedett.

A fertőző betegségektől hátrányos helyzetű gazdaságokból piacra került tejet kakaóval, kávéval, élelmiszer-színezékkel színezzük, eltávolítjuk és az állategészségügyi szolgálat felügyelete mellett, a gazdaság képviselőjének vagy a tulajdonos jelenlétében ártalmatlanítják, amelyről törvény 2 példányban készül, amelyek közül az egyiket a tulajdonosnak adják ki, a másik az LVSE piacon marad.

Tilos tejet és tejterméket árusítani az alábbi hamisítással: tej - zsír eltávolításakor vizet, keményítőt, szódát és egyéb szennyeződéseket adnak hozzá; tejföl és tejszín - túró, keményítő, liszt, kefir keveréke; olaj - tej, túró, disznózsír, sajt, burgonya, növényi zsírok keveréke; varenets, erjesztett sült tej, joghurt - tejszín eltávolítás, szóda keverék. Megmagyarázhatatlan etiológiájú tehenekből nyert tej nem árusítható.

A piacokon megengedett a tej (tehén, kecske, juh) árusítása a tisztasági jelek szerint nem alacsonyabb, mint a második csoport, a bakteriális szennyezettség szerint nem alacsonyabb, mint a második osztály, és a kanca - az 1. csoport. tisztasága és a bakteriális szennyezettség szempontjából a 2. osztály.

A tejet és tejtermékeket piacokon értékesítő személyeknek személyes egészségügyi könyvekkel vagy az élelmiszeripari vállalkozások alkalmazottai számára kiállított orvosi vizsgálati igazolásokkal kell rendelkezniük, és be kell tartaniuk az e termékek kereskedelmére vonatkozó egészségügyi szabályokat.

A tej VSE megkezdése előtt a bizonylatokat ellenőrizni kell és a naplóban rögzíteni kell. Ezután a GLVSE állatorvosa ellenőrzi a tartály tisztaságát. Nem engedélyezi az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet által a tej és tejtermékek tárolására és szállítására nem engedélyezett horganyzott edényekben és tartályokban tej és tejtermékek értékesítését.

Tejmintákat vesznek legalább 250 ml, tejföl és tejszín - 15 ml, vaj - 10 g, túró és sajt - 20 g, Varenets, joghurt, fermentált sült tej - 50 ml. a kiválasztott mintákat a vétel után legkésőbb 1 órával a laboratóriumban megvizsgálják. Ugyanakkor az érzékszervi mutatókat, a tisztaságot, a sűrűséget és a savasságot szükségszerűen szabályozzák; Az elsődlegesen bevett tejet emellett zsírtartalom szempontjából is megvizsgálják. A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálatának minden eredményét a 24-vet számú naplóban rögzítik.

A tej VSE a fertőzésveszély felmérését, a hamisítás, az érzékszervi hibák (színváltozás, állag, szennyeződések jelenléte), a savasság, a károsanyag-tartalom megállapítását teszi lehetővé. A tej vizsgálata során először annak természetességét (kondicionáltságát) érzékszervi és fizikai-kémiai módszerekkel határozzák meg. Ugyanakkor figyelmet fordítanak a termék tisztaságára és színére. A tej színének, ízének és konzisztenciájának megváltozása figyelhető meg egyes méhbetegségekben és a megfelelő karotint és karotinoidokat tartalmazó takarmányok etetésénél. A tejben lévő pelyhek vagy rögök keveredése az emlőmirigy betegségét és bizonyos hibáinak jelenlétét jelzi.

A tej meghibásodását okozó tényezők: a laktáló állatok élettani állapota, az állat betegsége, a tartási és takarmányozási feltételek be nem tartása, az állattartó épületek nem megfelelő állapota, a legelők rossz állapota, a drogok bejuttatása a tejbe. a test, a tej elsődleges feldolgozásának technológiájának megsértése, különféle hamisítások és egyéb jelentősebb hibák, amelyek a tej színének, állagának, szagának és ízének megváltozásával járnak.

A GOST 13264-88 szerinti tehéntejnek a következő mutatókkal kell rendelkeznie: sűrűség - 1,027 - 1,033 mg / cm3, fehérje - legalább 3%, zsír - legalább 3,2%, savasság - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0,2, szomatikus sejtek - 500 ezerig 1 ml-ben.

Az érzékszervi paraméterek szerint a kecsketej közel áll a tehénéhez: zsír - legalább 4,4%, sűrűsége - 1,027-1,038, savasság - legfeljebb 15°.

A juhtej fehér, a zsírnak legalább 5% -ot kell tartalmaznia, sűrűsége - 1,034-1,038, savassága - 24 T °.

A kancatej édeskés, fanyar, kékes árnyalatú: zsír - több mint 1%, sűrűsége - 1,029-1,033, savasság - legfeljebb 7 T °.

A tehéntejen kívül más állatot árusító személyeknek egyértelműen jelezniük kell a vásárló felé a tej fajtáját, és e termékek értékesítése során be kell tartaniuk a higiéniai szabályokat. Különböző állatokból származó kevert tej értékesítése nem megengedett.

Tejföl

A tejföl ellenőrzésekor ellenőrzik a típust, az egyneműséget, a színt, az illatot, az ízt, az állagot, a savasságot (60-100 T °), a zsírtartalmat (több mint 25%), a keményítőt, a túrót, a lisztet és más anyagokat. A tejfölnek tisztanak, idegen szagtól mentesnek, sűrűnek, homogénnek, fényesnek kell lennie, zsírszemek és kazein nélkül. Kiszabadult savós, viszkózus, ozmutos, szennyezett, idegen szagú és ízű, penészes edényben tejfölt forgalmazni tilos. A tejföl a tartós tárolás során keserűvé válik, fémes ízű - a tartálytól, zsíros - a penésztől és a zsírok hozzáadásával, viszkózus - a baktériumoktól, megduzzad - a rendellenes tárolási hőmérséklettől.

Nál nél túró az érzékszervi mutatókat egységesség (csomók nélkül, nem folyó, nem szemcsés), savasság (a norma nem haladja meg a 240 T °-ot), hamisítás (szóda stb.) szempontjából. Túró tiszta, puha, idegen íz és szag nélkül, homogén, nem szemcsés és csomómentes, fehér vagy sárgás színű árusítható. Az alvadék tisztaságát és egyneműségét speciális készülékben határozzák meg.

A túrót vékony rétegben kiterítik egy Petri-csészébe, a készülék aljzatára helyezik és befelé tolják. Ezt követően a készüléket csatlakoztatják a hálózathoz, és megnézik az eredményeket: tiszta friss túró, normál körülmények között, sárgás színű lumineszkál, a fölözött tejből készült túró konzervdobozban ultraibolya fényben tisztán fényesen világít. kék-lila színű; enyhén szennyezett, szennyeződésekkel - kékes-zöld; erősen bakteriálisan szennyezett túró élénkzölden világít, sokszínű foltokkal - az ilyen túrót nem adják ki. A tej és az erjesztett tejtermékek vizsgálatának érzékszervi és fizikai-kémiai módszereit speciális, jól megvilágított helyiségben, tiszta, vízálló anyaggal borított asztalon végzik. A tej színét színtelen üveghengerben, visszavert fény mellett határozzuk meg, a konzisztenciát úgy határozzuk meg, hogy a tejet lassan, vékony sugárban öntjük a henger fala mentén. A szagot szobahőmérsékleten az edény kinyitásakor vagy 40-50 °C-ra melegített tej öntésekor ellenőrizzük. A tej ízét forralás után határozzuk meg, miközben a tejet nem nyeljük le, egyszerűen csak megnedvesítjük a nyelvvel.

A tej tisztaságának meghatározása. A tej mechanikai szennyezettségét (tisztaságát) 27-30 mm-es szűrőlemez átmérőjű műszerekkel, papírral, pamutszűrővel vagy flanellel határozzák meg. 250 ml jól összekevert tejet mérőpohárral veszünk és egy edénybe öntjük. A szűrés felgyorsítása érdekében a tejet 30 °C-ra melegítjük. A szűrőn maradó részecskék számától függően a tejet 3 csoportra osztják a szabvány szerint: 1 gr.: a szűrőn nincsenek mechanikai részecskék; 2 gr.: egyedi részecskék a szűrőn; 3 gr.: kis és nagy részecskék (haj, homok, szénaszemcsék stb.) üledéke észrevehető. A tej szűrése után a szűrőket tiszta papírlapra helyezzük és megszárítjuk. Különös figyelmet fordítanak a különféle hamisítások azonosítására is. Erre a célra a tej és a savanyú tejtermékek vizsgálati módszereit alkalmazzák.

A tej sűrűségének meghatározása. A tej sűrűségét AMT típusú (hőmérővel) és AM (hőmérő nélkül) hidrométerekkel határozzák meg. A hidrométert tejbe mártjuk, óvatosan beleöntjük a hengerbe, hogy ne érjen a falhoz. A hidrométer skálán a számok fentről lefelé nőnek, mert. a sűrűség csökkenésével a készülék mélyebbre süllyed. A mért értékeket legkorábban 1 perccel azután veszik figyelembe, hogy a hidrométert álló helyzetbe állítottuk, miközben a szemnek a tejfelszín szintjén kell lennie. A tej sűrűségét 20°C-os hőmérsékleten javasolt meghatározni.

Ha vizet adunk hozzá, a tej sűrűsége csökken. A tejhez való víz hozzáadását a szárazanyag-tartalom (8% alatt) határozza meg; szóda keveréke - 3-5 ml termék összekeverésével 0,2% -os rozolsav (rózsaszín-piros színű) alkoholos oldattal, vagy bromtimolblau (sötétzöld színű) felhasználásával; keményítő-adalékanyag - 2-3 csepp Lugol-oldat (kék színű) hozzáadásával vagy ugyanennyi jód-alkohol oldat hozzáadásával. A tejsűrűség meghatározásának pontosságát befolyásolja a mechanikai szennyeződések jelenléte, a fejés után 2 órával korábban végzett elemzés, a vizsgált tej túl alacsony vagy magas hőmérséklete, rossz keveredés vagy erős keverés, fokozott savasság, a hidrométer szennyezettsége, megérintve a henger falát a készülékkel.

Zsír- és szomatikus sejtek tartalma a tejben ellenőrizze a "CLEVER - 1M" készülékkel. A készülék csatlakoztatva van a hálózathoz, hagyja 3-5 percig felmelegedni, ezután jellegzetes hangjelzés várható, ami azt jelenti, hogy a készülék üzemkész. A 20 ml térfogatú, alaposan összekevert tejet a készülékre rögzített speciális edénybe öntjük, és a készüléket 3-4 percig ebben az állapotban hagyjuk. Ezen idő letelte után a mérési eredmények felváltva jelennek meg a készülék digitális kijelzőjén. A készülék először a tej zsírtartalmáról, majd a szomatikus sejtek számáról és ennek eredményeként a sűrűségről ad adatokat.

Szomatikus sejtek jelenléte tejben is meghatározható a Betta teszt segítségével. Ehhez fecskendővel 10 ml tejet adunk a Petri-csészébe, hozzáadunk azonos mennyiségű gyógyszert, üvegrúddal jól összekeverjük, és az eredményt rögzítjük. Az egészséges tehén tejének folyékonynak kell maradnia, nem nyúl a pálcikához, a tartály tartalmának tömege homogén.

A tej fehérjetartalmának meghatározásához öntsünk 10 ml tejet egy lombikba, 10-12 csepp 1%-os fenolftalein alkoholos oldatot, és adjunk hozzá 0,1 n-t. nátrium-hidroxid oldatot, amíg halvány rózsaszínű szín nem jelenik meg, amely felrázva nem tűnik el. Ezután adjunk hozzá 2 ml semleges (fenolftalein) formalint, és titráljuk 0,1 N-vel. nátrium-hidroxid-oldattal, amíg halvány rózsaszínű szín meg nem jelenik, ami egy percen belül nem tűnik el. A formalin hozzáadása után a titráláshoz felhasznált lúg mennyiségét megszorozzuk 1,92-es szorzóval, és megkapjuk a tej teljes fehérjetartalmát, 1,51-es szorzattal pedig meghatározzuk a kazeintartalmat (%-ban).

A tej savasságának meghatározása. A tej savasságát titrimetriás módszerrel határozzuk meg a frissesség megállapításához. Egy 150-200 ml-es Erlenmeyer-lombikba vagy hengerbe pipettával adjunk hozzá 10 ml tejet, adjunk hozzá 20 ml desztillált vizet, 3 csepp 1%-os fenolftalein alkoholos oldatot. A keveréket alaposan összekeverjük és 0,1 N bürettával titráljuk. nátrium- (kálium)-hidroxid-oldattal, amíg egy halvány rózsaszín szín meg nem jelenik, ami 1 percen belül nem tűnik el (megfelel a kontroll standardnak). A színellenőrzési szabványt közvetlenül az elemzés előtt készítik el. Ebből a célból egy 150-200 ml űrtartalmú Erlenmeyer-lombikban 10 ml tejet, 20 ml forralt desztillált vizet és 1 ml 2,5% -os kobalt-szulfát oldatot keverünk össze. A szabvány 1 munkanapon belüli munkavégzésre alkalmas. A tej savassága Turner-fokban (T °) megegyezik a 0,1 N milliliterek számával. 10 ml tej semlegesítésére használt nátrium-hidroxid (kálium) oldat, 10-zel szorozva. Az ismételt vizsgálatok közötti eltérés nem haladhatja meg az 1T °-ot. Szükség esetén a tej savassága víz hozzáadása nélkül is meghatározható. A kapott savassági eredményt ezután 2%-kal csökkentjük.

6.VSE növényi olaj

A növényi olajok érzékszervi vizsgálata meghatározza a színt, az átlátszóságot, az üledék jelenlétét, a szagot és az ízt. A növényi olajok ízét 18-20 °C hőmérsékleten értékeljük. Az olajszag meghatározásához a minta vagy minta egy részét 45-50 °C-ra melegítjük, és vékony rétegben üveglapra vagy tárgylemezre kenjük. A színt a tartályban lévő olaj vizsgálatával értékeljük, tisztázása érdekében előzetesen ülepítjük vagy szűrjük, majd színtelen üvegpohárba öntjük és áteresztő fényben egy fehér papírlapra nézzük. A hideg évszakban a növényi olajok zavarossá válnak a tűzálló zsírfrakciók kristályosodása miatt. Az olajok tárolására az egészségügyi követelményeknek megfelelő tartályokat használnak.

Napraforgóolaj. A jó minőségű napraforgóolaj legyen átlátszó vagy enyhén zavaros, a napraforgóolajra jellemző illatú és ízű, idegen szag nélkül, keserű ízű. Az olaj minőségét kálium-jodiddal peroxidokká reagáltatva határoztuk meg. 3 ml olajat öntünk a lombikba, és hozzáadunk 7 ml kloroformból, 5 ml jégecetből és 1 ml telített kálium-jodid oldatból álló oldatot; majd öntsünk 60 ml desztillált vizet, rázzuk fel a keveréket és határozzuk meg a színét. Az olaj minőségét a keverék színétől függően értékelik: kiváló minőségű olaj - szalmasárga és sárga keveréke, kétes minőségű - sárga-barna színű keverék, néha rózsaszín árnyalattal, rossz minőségű - a málna-vörös szín keveréke.

7.wse liszt

Fedezze fel a búzalisztet. Búza-, rozs-, kukoricaliszt árusítása engedélyezett. A liszt minőségének egészségügyi értékelését érzékszervi vizsgálat eredményei határozzák meg (megjelenés, őrlés jellege, szín, állag, illat és íz), valamint függ a páratartalomtól, a szennyeződések jelenlététől és a különféle kártevőkkel való fertőzéstől.

Érzékszervi mutatók. A jóindulatú liszt legyen egyenletesen finomra őrölve, tapintásra száraz, nem csomós; egy marékba szorítva, a kéz kinyitásakor össze kell omlani.

Szín lisztet nappali fényben határozzuk meg, amihez 3-5 g-ot fekete papírra teszünk, és üveglappal enyhén megnyomjuk. A liszt színe a nyersanyag típusától, a gabona típusától és minőségétől, a feldolgozás módjától és a szennyeződések jelenlététől függ. A búzaliszt legyen fehér, sárgás árnyalatú, a rozsliszt legyen szürkésfehér. A korpát tartalmazó liszt sötétebb színű.

Szag. 20 g lisztet tiszta papírra helyezünk, levegővel felmelegítjük, és megvizsgáljuk a szagát. Az illat fokozása érdekében a lisztet egy pohárba öntjük, forró (60 ° C-os) vízzel öntjük, összerázzuk, az üveget üveglappal lefedjük és néhány percig állni hagyjuk. Ezután engedje le a vizet, és határozza meg a szagot. A jóindulatú lisztnek nem lehet dohos, savanyú, üröm vagy egyéb idegen szaga.

A homok ízét és keveredését körülbelül 1 g liszt elrágásával határozzuk meg. A jóindulatú liszt enyhén édes ízű.

A jó minőségű liszttől szokatlan keserű, savanyú és egyéb ízek, valamint a rágás során képződő homok vagy ásványi szennyeződések jelenléte nem megengedett.

Laboratóriumi módszerek a liszt vizsgálatára.

A nedvességtartalom meghatározását az érzékszervi értékelés kétséges mutatói alapján kell elvégezni, és lisztmintát (10 g) szárítószekrényben 130 °C-on 40 percig szárítanak, a jelen szabályzat 4.2.1. pontjában leírtak szerint. Szabályok. A liszt nedvességtartalma nem haladhatja meg a 15%-ot.

A magtárban lévő kártevők meghatározását legalább 500 g lisztnek legfeljebb 1,5 mm-es lyukú szitán való átszitálásával végezzük. Ha a szitán lévő maradékban atkák, poloskák és egyéb kártevők, valamint rágcsálóürülékek találhatók, a liszt értékesítése tilos.

Fémszennyeződések meghatározása. A lisztmintát vékony rétegben szétszórják egy papír- vagy üveglapon, és mágnessel 2-3 alkalommal, különböző irányokba hajtják. Minden ilyen művelet előtt a lisztet összekeverjük, és ismét vékony réteggel kiegyenlítjük. Az összegyűjtött fémszennyeződéseket analitikai mérlegen lemérjük. Tilos a liszt (gabona) értékesítése, ha a poros fémszennyeződés 1 kg lisztben meghaladja a 3 mg-ot, valamint ha fémszemcséket észlelnek.

8.WSE madarak

5 db fejes és 7 db fej nélküli madártetem került kiszállításra. A madarak tetemeit egészben és csak kibelezve, elválasztott belső szervekkel (a belek kivételével) szállítják a piacra. A csirkék és pulykák tetemeinek vizsgálata fésűvel és szakállal kezdődik, ha van fej a hasított testen. Ügyeljen a hasi bemetszés szélére és a zsírra. A libáknál és kacsáknál ezen kívül a szívet, a májat és a lépet is alaposabban vizsgálják. A VSE-nek szállított tetemeknek frissnek, jól kivéreztetettnek és kopasztottnak kell lenniük (tollmaradványok, pihék, csonkok, szőrszerű toll nélkül), zúzódások, sérülések mentesek, a szájüreget meg kell tisztítani az élelmiszer- és vérmaradványoktól, a végtagokat - szennyeződéstől, namintól , meszes kinövések. A jó kövérség mellett megfelel a következő követelményeknek:

A kifejlett csirkék hasított testében az izomzat kielégítően fejlett; a szegycsont gerince kissé kiemelkedik, de nem élesen; a bőr alatti zsírlerakódások jelentéktelenek, de hiányozhatnak;

Az egészséges madár tetemeinek bőre fehér vagy sárgás, rózsaszín árnyalatú, kék foltok nélkül. A bőr vörös színe és a bőrön keresztül néha látható telt erek, különösen a szárnyak alatt, a mellkason és az ágyékban gyenge vérzésre utalnak. Ugyanakkor a fertőzés helyén általában vér vagy véres folyadék folyik ki.

A belső szervek vizsgálata a belekkel és a mesenteriával kezdődik. Meghatározzák a vérzések, gyulladások, fibrin, bélférgek, csomók, fekélyek és egyéb olyan fertőző betegségekre jellemző kóros elváltozások jelenlétét, mint a pestis, kolera, tuberkulózis, myxomatosis, leukémia stb.

A máj és a lép vizsgálatakor meghatározzák méretüket, állagukat, színüket, csomók jelenlétét, nekrózis gócokat, vérzéseket, a bemetszés jellegét. A nyálkahártya normális, nincs idegen szag.

Kimerültség, szövetek icterikus elszíneződése, idegen szag jelei, bőr-, nyálkahártya- és csontsérülés esetén a tetemek értékesítése nem megengedett.

A baromfi tetemek VSE összes eredményének, valamint a belső szerveknek az adatait a 23. számú külön naplóba kell beírni. A madártetemek jó minőségének megállapítása során azokat emberi fogyasztásra alkalmasnak ismerik el, és az állat-egészségügyi vizsgálatot végző állat-egészségügyi szakértő engedélyt ad ki a piac területén történő értékesítésre, megjelölve a termék típusát. eladott.

9.Vse gyümölcsök és zöldségek

Gyümölcsök - alma, körte, őszibarack - érkeztek a vizsgálathoz. Gyümölcsei érettek, tiszták, egyöntetűek, jellegzetes színükkel, gyűröttek, nem túlérettek, mechanikai sérülések, betegségek és kártevők károsodása, szennyeződés, idegen szag és íz nélkül, tiszta, száraz és használható kosarakba, szitákba, dobozokba, hordókba csomagolva, vödrök és letakart tiszta kendő, pergamen és egyéb anyagok.

Egészségügyi értékelés. A piacokon nem árusíthatók a következők:

a) éretlen vagy túlérett gyümölcsök és bogyók, ráncosak, szennyezettek, penészesek, rothadás, kártevők jelenlétében, tőlük szokatlan (idegen) szagú és ízűek;

b) szennyezett, korhadt, penészes, kártevők által érintett, idegen szagú, ízű, szennyeződésekkel rendelkező szárított és szárított gyümölcsök, bogyók;

c) homokkal eltömődött száraz gyümölcsök, dugványok, lehullott szárak, kártevők és penészgombák.

A növényi élelmiszerek nitrát- és növényvédőszer-maradék-tartalmának ellenőrzése.

A sokféle peszticid és nitrogén tartalmú ásványi műtrágya növénytermesztésben történő felhasználásával összefüggésben bevezették az összes növényi élelmiszer kötelező vizsgálatát ezen vegyszerek maradék mennyiségére vonatkozóan toxikológiai bizonyítvány kiállításával (kolhoz), ill. bizonyítványok (magánszemélyek). A „Növényi élelmiszerek toxikológiai bizonyítványairól szóló szabályzat” (1988) kimondja, hogy ellenőrzési eljárásként az állat-egészségügyi vizsgálati laboratóriumok jogosultak a piacon kereskedő személyektől növényi élelmiszerekből mintát venni a nitrát- és maradékanyag-tartalom meghatározására. a bennük lévő növényvédő szerek mennyisége. Az EKOTEST-2000 műszeren végzett mérések eredményeit mg nitrát/kg elemzett mintában fejezzük ki. Ha a jelenlegi szabályozási és műszaki dokumentáció előírja, hogy az eredményt mg/kg nitrát-nitrogénben kell megadni, akkor a mért értéket meg kell szorozni 0,2258-as tényezővel. Az MPC értékeket a 2. táblázat tartalmazza. A növényi termékek nitráttartalmának megengedett szintjei. (San Pin 42-123-4619-88, 1988. május 30.)

A tanulmányban zöldségeket-burgonyát és káposztát kaptak. A növényi eredetű termékeket főként érzékszervi módszerrel, külön erre a célra kialakított helyiségekben ellenőrzik; meghatározza a válogatás minőségét, megjelenését, méretét, érettségét, formáját, szennyezettségét, frissességét, illatát, színét, állagát, a mechanikai sérülések meglétét, a romlás jeleit, a kártevők által okozott gombás és rothadó károsodást, és szükség esetén az ízét. A zöldségek és gyümölcsök étkezésre való alkalmasságának fontos mutatója a nitrátok és radionuklidok hiánya bennük. A nitrátokat és radionuklid anyagokat tartalmazó növényi termékek, valamint a sérültek gyorsan elveszítik turgorukat és ellenállóképességüket a rothadó mikrobákkal szemben. Ezért ha hamisításra vagy különféle káros anyagok jelenlétére gyanakszik, további laboratóriumi vizsgálatokat végeznek. A növényi termékekre vonatkozó kötelező követelmények közé tartozik a biztonságosságuk biztosítása az emberi egészségre nézve. A termék jó minőségének és a fogyasztói tulajdonságoknak való megfelelés megállapítása során a tárolóedényre felragasztanak vagy a termék értékesítési engedéllyel rendelkező tulajdonost adnak át egy címkét, amelyen feltüntetik a termék megnevezését, mennyiségét, a tulajdonos nevét, vizsgálati számát. , dátum, a laboratórium neve a vizsgálatot végző állatorvos aláírásával.

A növényi termékek egészségügyi értékelésének eredményét a 25-vet számú speciális naplóban rögzítik. Jegyezze fel a tulajdonos nevét, címét, a termék mennyiségét, minőségét, súlyát, a vizsgálat időpontját és számát.

Nitrátok meghatározása.

1) Expressz - módszer: a "Nitrát - teszt" készülékkel nagyszámú terméket ellenőriznek A készüléket bekapcsolják, beállítják egy bizonyos típusú növényi termékhez - paradicsom, burgonya, hagyma, káposzta stb. (az eredmények nem haladhatják meg az elfogadható szintet). Egy érzékeny csíkkal ellátott rudat szúrnak a termékbe, a leve a csíkra hullik, és nagyjából leolvassák az eredményeket. Ezzel a módszerrel összesen 3-4 hatékony vizsgálatot végeznek, a számtani átlagot kiszámítják és összehasonlítják a táblázatos értékekkel.

2) Mennyiségi (precíz módszer) módszer: A növényi termékeket (sárgarépa, burgonya, uborka stb.) hosszában 4 részre vágjuk. Az egyiket egy reszelőn dörzsöljük. Egy mérőpoharat helyezünk egy pontos mérlegre, a mérleget 00-ra csökkentjük, pontosan 10 g lereszelt masszát mérünk le, pontosan 50 ml timsót öntünk egy másik mérőedénybe, majd a timsót a zúzottba öntjük. tömeg. 2 percet fel kell jegyezni (a kényelem kedvéért egy 2 perces homokórát meg kell fordítani), és az üveg tartalmát üvegrúddal alaposan összekeverik. Ezen idő letelte után a készülék mérőrészét (henger alakú, érzékeny csíkkal ellátott pálca) 1 cm-rel leengedjük a csészébe, és az eredményt mg / kg-ban olvassuk le. A burgonya eredménye 0,85 mg/kg.

10. VSE Sertéshús

Sertéseknél a VSE szükségszerűen azzal kezdődik fejek . A mandibula nyirokcsomóit, a külső és belső rágócsomókat levágják és megvizsgálják, egy metszést végezve először a bal, majd a jobb oldalon (cysticercosis esetén). Minden rágógépből 40-60 g-os mintát vesznek a trichinosis vizsgálatához. A parotis, a garat oldalsó és a mediális nyirokcsomói megnyílnak. Vizsgálja meg és tapintja meg a nyelvet. A lépfene krónikus (anginás) lefolyásának diagnosztizálására a mandibularis nyirokcsomók mellett kiemelt figyelmet fordítanak a gége és a garat nyálkahártyájának, a hámporc és a mandulák vizsgálatára, mert a lépfene folyamat kialakulásával a garatban zselatinos-sárgás ödéma, a garat és a gége nyálkahártyáján szürke vagy csaknem fekete bevonat található. Azonnal ellenőrizze, hogy a sertészsír nem tartalmaz-e bizonyos szagokat. A disznózsírt a submandibularis térből kivágják, teljes vastagságában felfogják, egy hosszú, 1,5-2 cm széles csíkkal, gyertyalángon hevítik, amíg a külső zsír erősen megolvad, majd alaposan megvizsgálják, hogy nincs-e benne specifikus zsír. szagok (a dolgozó kanokra jellemző, valamint a folyami vagy tengeri eredetű takarmányban való felhasználás esetén). Ha a zsírban különleges szagok jelennek meg, a hasított húst forralással mintát vesznek. Ehhez 500 ml-es Erlenmeyer-lombikba 8-10 darab, egyenként 3-5 g-ot látható zsiradék nélkül, egy gyanús tetemről különböző helyekről kivett darabolt húst teszünk, 150-200 ml desztillált vizet öntünk rá, alaposan összekeverjük és üveg- vagy papírszűrővel lefedve, vízfürdőben 80-85 °C-ra melegítjük, amíg gőzök nem jelennek meg. Ezt követően az üveget (papírszűrőt) kiemelik a lombikból, anélkül, hogy a vízfürdőből eltávolítanák, és megvizsgálják a lombikból kiáramló füstszagot, valamint a húsleves átlátszóságát és a zsír állapotát a lombikon. felület. Ha a húsleves átlátszó és kellemes aromájú, idegen szagok nélkül, és a felületén nagy mennyiségű zsír található, akkor az ilyen hús friss, korlátozás nélkül, de ebben az esetben csak eltávolítás után kerül forgalomba. a hasított testből a disznózsír és belső zsír fajtavágása során, amelynek piaci értékesítése tilos.

lép kívülről vizsgálják, mint minden más állatnál, meghatározzák a méretet (az állat fajtája és kora szerint), színét, rugalmasságát, a szélek állapotát. Sertéseknél a lép általában meglehetősen lapos, éles szélekkel, világos lila színű és közepesen rugalmas. Ezután hosszirányú bemetszést végeznek, és felmérik a léppép megjelenését, színét és állagát (a pépet kés hátával lekaparják). Normális esetben a bemetszésen mérsékelt vagy jelentéktelen a kaparás, szorosan a késen tartják, a bemetszés szélei teljesen egy vonalba esnek (egyesítve teljesen egybeesnek).

A vizsgálaton tüdő a légcsővel (természetes kapcsolatban) határozza meg méretüket, a szélek állapotát, állagát, színét, a tüdő pleura jellegét, a rostos filmek esetleges rárakódását, a váladék jelenlétét (mellhártyagyulladással). A bal és a jobb tüdőt külön kézzel tapintjuk az alsó lebenyektől a felsőkig. Minden tüdőt bemetszenek a nagy hörgők helyén (az aspiráció kimutatására), megállapítják a parenchyma színét és konzisztenciáját. Ugyanakkor a tüdőszövetet a tömítések és a színváltozással járó területeken levágják. A bal hörgő és supraarterialis, majd a jobb hörgő és a határ nyirokcsomók egymás után nyílnak meg. Sertéseknél a mediastinalis mediális és a faroki nyirokcsomók hiányoznak. Normális esetben a nyirokcsomók rugalmas állagúak, sárgásfehérek, szárazak a vágáson. A legkisebb gyulladás esetén a tüdő megfelelő gyulladt részének nyirokcsomói jelentősen megnagyobbodnak, lédúsak a vágáson, és kis mennyiségű vért is tartalmazhatnak.

Ellenőrzés szívek kezdje a szívburok felszínével, megjelenésével. Ezután a szívburkot teljesen elválasztják a szívtől, és egy tartályba küldik, amelyben eldobják a szerveket (lásd a Függelék részt, 5. ábra). Mivel a tetemek és a hozzájuk tartozó valamennyi szerv előzetes ellenőrzésen esik át az állatok vágási pontjain, ezek többsége teljes (természetes) formájában nem kerül az állategészségügyi szakértő asztalára. Így a szívet a nagyobb görbület mentén már levágták, és megtisztították a felesleges vértől, így az üregei hozzáférhetőek a vizsgálathoz. Az epicardium vizsgálata, színének, méretének, állagának meghatározása után a szívet kihajtjuk és a metszés mentén kinyitjuk, hogy megvizsgáljuk az endocardiumot. Ezután 3 hosszanti és 3-4 keresztirányú bemetszést készítünk mélyen a szívizomba kb. 0,5-0,3 cm falvastagsággal (a bemetszések távolsága) a szív mindkét felén, majd a bemetszéseket kinyitjuk, és ellenőrizzük, hogy a szívizom nincs-e cysticerci jelenléte. Ugyanakkor a szívet megvizsgálják a hibák jelenlétére, a billentyűk tisztaságára, magának a szívizomnak az állapotára (vérzések és nekrózis nélkül, amely kizárja a száj- és körömfájást, az erysipeloidot és más betegségeket). Így például a sertések szívének vizsgálatakor meg kell vizsgálni az atrioventrikuláris billentyűk állapotát, mivel a verrucous endocardium jelenléte az erysipelas krónikus lefolyásának jele.

Ellenőrzés máj a rekeszizom oldaláról induljon, miközben elválasztja a rekeszizom maradványait. Portális nyirokcsomók jelenlétében levágják és megvizsgálják, mint az összes korábbit, színük, méretük, állaguk szempontjából. Meghatározzák a szerv méretét, a vértöltést, a színt, a konzisztenciát, a máj savós borításának állapotát, minden lebenyet külön éreznek a pecsétek jelenlétére. Ezt követően a májat zsigeri oldalról megvizsgálják, több hosszanti át nem eresztő bemetszést végeznek, így nagy epeutak nyílnak meg, melyekben nagyon gyakran, főleg a déli régiókban, érett fasciolus és dicrocelia található. Értékelje az epeutak állagát, színét, állapotát és tartalmukat. Ügyeljen az echinococcus hólyagok, tályogok, tályogok, megváltozott színű májterületek és tömítések jelenlétére, mivel előfordulhatnak tuberkulózis és brucellózis csomók, valamint a kötőszövet burjánzása (cirrhosis), a szervszövet különböző disztrófiái és egyéb kóros elváltozások. A belső szervek összes megváltozott részét, valamint magukat a normától jelentős eltérésekkel rendelkező szerveket megtisztítják. Azokat a szerveket, amelyek tisztítása meghaladja a szerv össztömegének 10%-át, ugyanúgy kiselejtezzük, mint a kórosan megváltozott szerveket.

vese vizsgálja meg, miután eltávolította őket a perirenális zsírkapszulából. Először a külső felületről megvizsgálják és szondázzák, meghatározzák a méretét, színét és a kóros elváltozások jelenlétét. Urolithiasis gyanúja esetén a veséket az ureter oldaláról hosszirányban átvágják, megvizsgálva annak nyálkahártyájának, valamint a vesemedence állapotát, beleértve a kérgi és a velőréteg állapotát, ügyelve a határ súlyosságára. közöttük.

Az állategészségügyi vizsgálatra rendelkezésre álló összes belső szerv VSE után elkezdik vizsgálni a hasított testek (hasított féltestek vagy negyedek) . Ezzel egyidejűleg megállapítják a vérzés mértékét, figyelmet fordítanak a bőr alatti szövet állapotára, az izmok és ízületek, a zsír állapotára, színére, szagára, állagára, elváltozások jelenlétére. Különös figyelmet fordítanak a bemetszés helyének állapotára, és felmérik annak vérrel való átitatottságának mértékét. A vágás helyének vérrel való erős impregnálásával ezt a helyet megtisztítják. Kizárják az ödéma, a daganatok, a tályogok, a flegmon, a hematómák, valamint a szennyeződés és az idegen szagok jelenlétét. A fentiek mindegyikét kis mennyiségű egészséges szövettel távolítják el, kivéve az utolsót. Ha lehetséges, túlzott expozícióval távolítják el a piac területén lévő hűtőházban. Más esetekben, amikor a tetem (féltetemek vagy negyedek) nem kelt gyanút, a nyirokcsomók kinyitása és az izmok átvágása lehetetlen, mivel ez csökkenti (ki)tartását és hosszú távú tárolásra való alkalmasságát. Ügyeljen arra, hogy a hasított testen vizsgálja meg a rekeszizom lábai izommaradványait, a nyakizmokat, hátrányos helyzetű területeken, ezen betegségek szerint a nyelv izmait is szedik trichinosisra és cysticercosisra. A vadon élő állatok (vaddisznó, medve, borz stb.) tetemeit is megvizsgálják trichinellózis szempontjából. A metszeteket úgy készítik elő a kutatáshoz, hogy kis íves ollóval kölesmag méretű kis izomdarabokat vágnak ki. Az ollót homorú oldalával az izom felé tartjuk, majd a vágás a domború oldalukon marad, így kényelmesen elhelyezhető a kompressziós üveglapon. Különböző helyekről metszeteket vesznek, és a kompresszor alsó üvegének celláinak közepén helyezik el. Minden egyes vizsgálati hasított testből legalább 24 metszetet készítünk, lefedjük a kompresszor másik pohárral, és a metszeteket összezúzzuk az üvegek között. Mindegyik metszetet trichinoszkóp alatt 50-70-szeres nagyítással vizsgáljuk meg.

A hasított testek (féltetemek vagy negyedek), valamint a belső szervek VSE összes eredményének adatai a 23. számú külön naplóba kerülnek beírásra. A hasított testen és a belső szerveken végzett trichinoszkópiás negatív eredménnyel a vetsanekspert engedélyt ad ki a piaci értékesítésre.

11.VSE vaj

A piacokon a hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomások körülményei között a vizsgálat során megkülönböztetik a vajat (sózatlan, sózott) és az olvasztott vajat. A vajnak legalább 78% zsírt, legfeljebb 20% nedvességet, legfeljebb 1,5% sót kell tartalmaznia. Az olvasztott vajnak legalább 98% zsírt és legfeljebb 1% nedvességet kell tartalmaznia. Az átlagos olajminta 10 g.

Érzékszervi kutatás. A színt az olvadt olaj megszilárdulása után, színtelen üvegkémcsőbe öntjük, és a szín egyenletességét a rúd keresztmetszetén határozzuk meg.

A konzisztenciát 10-12°C-on az olajra ujjal rányomva határozzuk meg.

A szagát a tiszta edényben megolvasztott olaj határozza meg. Kiváló minőségű olaj - fehér vagy világossárga színű, az egész masszában homogén, az állaga sűrű, homogén, az olaj felülete a vágáson fényes, száraz vagy a legkisebb nedvességcseppek jelenlétében, íze, ill. illata tiszta, az erre az olajfajtára jellemző, idegen ízek és szagok nélkül. Lágy, szemcsés állagú, sajátos jellegzetes ízű és illatú, idegen ízek és szagok nélkül, olvadt állapotban, átlátszó és üledékmentes, színe fehértől világossárgáig, az egész masszában egyenletes.

Főbb bűnök. A rossz minőségű tej vagy tejszín használata, az eljárás feltételeinek megsértése és a nem megfelelő tárolás a vaj különböző hibáit okozhatja.

A takarmány íze olyan hibák csoportját egyesíti, amelyek az elfogyasztott élelmiszerekből (fokhagyma, hagyma, üröm, retek, savanyú káposzta stb.) kerültek be az olajba.

Az istállószag akkor jelentkezik, amikor a tejet visszatartják az istállóban, amikor felszívja az istálló szagát.

A szilázs ízének és illatának jellege megegyezik. Dohos, rothadó, sajtos ízek keletkeznek a proteolitikus mikroflóra hatására, megsértve az olajgyártási folyamat egészségügyi és higiéniai feltételeit.

Az avas íz a leggyakoribb hiba, amely a zsír hidrolíziséből és oxidációjából ered, a lipáz enzim hatására aldehidek, ketov, ketosavak stb. képződésével.

Idegen szag (ásványolaj, hal, füstös, égett stb.) akkor fordul elő, ha a tejszínt vagy vajat olyan anyagok közelében tárolják, amelyeknek szaguk könnyen adszorbeálódik a termékekben. Az élelmiszerben kifejezett hibás olaj nem megfelelő, elutasításra kerül. Tilos a különféle szennyeződéseket tartalmazó olaj (növényi olaj, sajt, túró stb.) értékesítése, valamint a belső rétegekben penészesedés jelenlétében. A kültéri penész tisztítható. A hosszú távú tárolás során az olaj felülete sötétsárga színt és leülepedett olaj ízt kap, ami a felületen kopik.
személyzeti rangot. A megváltozott réteg lehúzásakor az olaj jó minőségűnek minősül. Szükség esetén meghatározzuk az olaj zsír-, nedvesség-, nátrium-klorid-tartalmát és a szennyeződések jelenlétét.

A vaj zsírtartalmát butirométer és képlet segítségével lehet meghatározni.