Röviden az étrend-kiegészítőkről. Táplálék-kiegészítők

Ma a szupermarketekben megtalálható nagy mennyiség sokféle termék, amelyekben meglehetősen könnyen összetéveszthető. Fényes csomagolás, csábító képek, fényes címkék, plusz mindezt akciós árcédulák egészítik ki, és vásárolunk. Hagyd abba, először alaposan tanulmányoznia kell a csomagolást, nevezetesen az összetételt ez a termék. Minél kevesebb érthetetlen szó van benne, annál jobb. Például a GOST sűrített tej csak természetes tejet és cukrot tartalmaz, de ugyanaz a termék, de a TU szerint előállított, teljesen más összetételű. Stabilizátorokat és emulgeálószereket, valamint különféle E-jelölésű anyagokat tartalmaz, ma ezekről lesz szó: a káros élelmiszer-adalékanyagok táblázata legyen mindenki számára kéznél, nehogy elfogyjanak.

Mire használhatók a különféle élelmiszer-adalékanyagok?

Mindenekelőtt az "E" jelzésekre kell felhívni a figyelmet – ezek az élelmiszer-adalékanyagokat jelölik, amelyeket világszerte tartósítószerként és stabilizátorként, íz- és aromafokozóként, sűrítőként és kelesztőként használnak. Mindez szükséges a termék táplálkozási tulajdonságainak javításához, valamint az eltarthatóságának növeléséhez.

Miért van szükség a káros élelmiszer-adalékanyagok táblázatára, és minden "E" jelzésű anyag káros? Nem, vannak semlegesek, károsak, sőt veszélyesek is, ezért fontos, hogy mindannyian ismerjük és meg tudjuk különböztetni őket. Hiszen életünk minősége és időtartama nagyban függ attól, hogy mit eszünk. Minél több vitamin és ásványi anyag van az étrendben, és kevesebb a "kémia", annál jobb.

természetes vagy mesterséges

A gyártók biztosítéka ellenére szinte minden adalékanyag mesterséges, ezért potenciálisan veszélyes. Ezek szintetikus vegyszerek. Figyelembe véve, hogy a legbiztonságosabbak is néha reakciót váltanak ki különösen érzékeny emberekben, egyértelmű, hogy a káros élelmiszer-adalékanyagok táblázatát mindenkinek ismernie kell. Van azonban itt egy másik finomság is: nem minden gyártó figyelmeztet arra, hogy termékük "E" indexű adalékanyagokat tartalmaz. Gyakran megkerülik az olyan általános kifejezéseket, mint a "nem tartalmaz mesterséges színeket és ízeket". Mások megjegyzik stabilizátorok és sűrítőszerek jelenlétét, de nem jelzik, hogy milyen adalékokat használtak. Ebben az esetben csak egy kiút van: megtagadja a vásárlást, és válasszon becsületesebb gyártót. Ez különösen fontos, ha a termék importált, mert senki sem tudja garantálni, hogy nem tartalmaz tiltott termékeket. Talán ez lehetővé teszi, hogy másképp nézzen a szupermarketekben lévő árukra, mert a vonzó ellenére megjelenés Szinte mindegyik tartalmaz tartósítószert.

Mit jelent az "E" melletti numerikus kód?

Az alábbiakban megvizsgáljuk, mit tartalmaz a káros élelmiszer-adalékanyagok táblázata, de most nézzük meg, mit jelentenek ezek a rejtélyes számok. Ha a kód eggyel kezdődik, akkor van festék. Minden tartósítószer 2-vel kezdődik, a 3-as szám az antioxidánsokat jelenti – a termék romlásának lassítására vagy megelőzésére szolgálnak. Mind a 4 stabilizátor, olyan anyag, amely segít megőrizni a termék konzisztenciáját a kívánt formában. Az 5-ös szám az emulgeátorokat jelöli, stabilizátorokkal együtt dolgoznak és megőrzik a termék szerkezetét. Az általunk annyira kedvelt jegyeket és árnyalatokat létrehozó íz- és aromafokozók 6-tól kezdődnek. Egyes termékek speciális, habzást gátló anyagokat tartalmaznak, ezeket 9-es számmal jelöljük. Ha négy számjegyű indexe van, akkor ez a jelenlétet jelzi. édesítőszerek a készítményben. Az élet valósága azt mutatja, hogy ismerni kell a káros élelmiszer-adalékanyagokat ("E"). A táblázat segít azonosítani azokat az ételeket, amelyeket nem szabad időben elfogyasztani.

Ilyen különböző táplálék-kiegészítők "E"

E jelölés mögött meglehetősen ártalmatlan és egyenletes hasznos anyag mint például a növényi kivonatok. Ezt mindenki ismeri ecetsav(E260). A viszonylag biztonságos E adalékok szódabikarbóna (E500), vagy közönséges kréta (E170) és még sokan mások.

Azonban sokkal több a káros anyag, mint a hasznos. Téved, ha azt hiszi, hogy ezek csak mesterséges adalékanyagokat tartalmaznak, a természetesek is vétkeznek, és negatív hatással vannak a szervezetre. Sőt, minél gyakrabban használják őket, annál erősebb és kifejezettebb lesz a hatásuk.

Hasznos kiegészítők

Nem szabad azonnal visszatenni a terméket a polcra csak azért, mert E-t tartalmaz. Meg kell néznie és elemeznie kell, milyen anyag van mögötte. A következő táblázat a káros és hasznos élelmiszer-adalékanyagokat segíti a helyes választásban. Például a legtöbbet rendes alma pektint, aszkorbinsavat és riboflavint, azaz E300-at, E440-et, E101-et tartalmaz, de nem nevezhető károsnak.

A leggyakrabban hasznos kiegészítők kurkumin vagy E100 - ezek az anyagok segítenek a testsúly szabályozásában, és aktívan használják fitnesztermékek gyártásában. Az E101 a szokásos, amely arról híres, hogy hemoglobint szintetizál és részt vesz az anyagcserében. E160d – segíti az immunrendszer erősítését. Az E270 egy erős antioxidáns, amelyet széles körben használnak a farmakológiában. A termékek jóddal való dúsításához az E916 adalékanyagot, azaz a kalcium-jodátot használják. Nem szabad megfeledkeznünk az E322 lecitinről – ez a kiegészítő támogatja az immunrendszert és javítja a vérképzést.

Viszonylag ártalmatlan adalékanyagok

Ma beszélgetésünk témája az "Élelmiszer-adalékanyagok táblázata" E ". Hasznosak és károsak, a legtöbben mindenütt jelen vannak hagyományos termékek táplálás. Ebben a csoportban meg kell említeni azokat a színezékeket, amelyeket a leghíresebb édesipari cégek használnak a krémek és sütemények vonzó megjelenésére. Ez a klorofirol vagy E140, egy zöld festék. A betanin is ismert, vagyis egy vörös festék. A legelterjedtebb céklából nyerik ki, melynek leve otthon is kiválóan alkalmas krémek színezésére.

Ebbe a csoportba tartozik a kalcium-karbonát (E170) és a szokásos szódabikarbóna. Annak ellenére, hogy ezek az anyagok nem jelentenek veszélyt az életre, nagy mennyiségben megzavarhatják a szervezet sav-bázis egyensúlyát. Az E290 egy közönséges szén-dioxid, minden szénsavas ital ezzel készül. Minden konyhában legyen egy táblázat az élelmiszer-adalékanyagokról E. Hasznos és káros, ma olyan nagy mennyiségben jelennek meg, hogy nagyon nehéz megjegyezni, mit jelent ez vagy az az anyag.

Kerülendő étrend-kiegészítők

Ma a táblázat 11 adalékanyag-csoportot tartalmaz, amelyek között veszélyes, tiltott, bőrre ártalmas és sértő artériás nyomás anyagokat. Mivel mindenkinek el kell kerülnie a veszélyes "E-shki"-t tartalmazó termékeket, minden csoportot külön-külön fogunk figyelembe venni. Ne hanyagolja el egészségét, és bízzon a gyártóban. Sokukat csak a pillanatnyi haszon vezérli, és nem gondolnak a hírnévre. Sőt, sokkal egyszerűbb a termelés időszakos bezárása és más néven történő megnyitása, új címkékkel ellátott termékek kiadása. Éppen ezért érdemes tisztában lenni a káros "E" élelmiszer-adalékokkal. A táblázat segít eligazodni, és nem felejti el, mit jelent ez vagy az a kód. Tehát kezdjük.

Veszélyes adalékanyagok

Ebbe a csoportba nagyon sok színezőanyag tartozik, ezért ha színezett édességeket lát, gondolja át, hogy érdemes-e elvinni gyermekeinek. Ügyeljen arra, hogy tanulmányozza az "E" káros élelmiszer-adalékanyagokat: a táblázatot rendszeresen frissítik, ezért frissítenie kell a kinyomatot, amelyet a legjobb a konyhaasztal mellett tartani.

Ide tartozik az E102, nevezetesen a tartrazin. Asztmás rohamokat okoz, és több országban betiltották. E110 - sárga festék, sok országban betiltották, mivel allergiás reakciót és hányingert vált ki. E120 - kárminsav (amíg a vizsgálatok be nem bizonyítják a káros hatást, de az orvosok határozottan javasolják, hogy kerüljék). Az E124, E127 és E129 vörös színezékek számos országban betiltottak, mert rákkeltőek. Ide tartozik még az E155 (barna festék) és az E180 (rubinritol).

E220 - kén-dioxid - óvatosan kell alkalmazni azoknál az embereknél, akiknél veseelégtelenség. Nyugodtan halasszuk el az E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 tartalmú termékeket. Veszélyesnek ismerik el

Nagyon veszélyes

Ha az adalékanyagok előző csoportja veszélyes vagy potenciálisan veszélyes, akkor e kategória képviselőivel óvatosabban kell bánni. Az a tény, hogy a kiegészítők táblázata csak kódmegjelöléseket tartalmaz, amelyek mögött olyan anyagok rejtőznek, amelyek stimulálják a rákos sejtek növekedését. A velük való érintkezés teljes elkerülése érdekében a legtöbbet fel kell adnia cukrászdaés komolyan gondolja át az étrendről alkotott véleményét. Minél egyszerűbb, annál jobb, így a korpás keksz, a gabonafélék és a gyümölcsök a legbiztosabb.

De térjünk vissza a beszélgetésünkhöz. A legveszélyesebb "E" adalékanyagok táblázata olyan színezékeket tartalmaz, mint az E123 (amarant). Az egész világon betiltották, mivel a magzatban fejlődési kórképeket okoz. Ezen kívül ebbe a csoportba tartozik az E510, E513E, E527.

Tiltott anyagok: a legkárosabb élelmiszer-adalékanyagok táblázata "E"

Meg kell jegyezni, hogy Oroszországban nagyon puha szabályok vonatkoznak a gyártó vállalatokra. Csak 5 adalékanyag van hivatalosan betiltva, bár ez a szám sokkal magasabb világszerte. Ez az E952 – cikláminsav és nátrium-, kálium- és kalcium-sói. Ezt megszüntették, mivel kiderült, hogy erős rákkeltő. Az E-216 - para-hidroxi-benzoesav-propil-észter - szintén tilos Oroszországban. De ez nem minden káros élelmiszer-adalékanyag ("E"). A táblázat számos színezéket tartalmaz ebbe a csoportba - ezek az E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Bőrkiütést okozó anyagok

Mindenki elképzeli a rákkeltő anyagok szervezetre gyakorolt hatását, ezért mindent meg kell tennie, hogy a legártalmasabb élelmiszer-adalékanyagokat tartalmazó termékeket kizárja az étlapról. A kéznél lévő asztal segít abban, hogy időben megálljon, és ne vásároljon feleslegesen. A nőknek különösen gondolniuk kell erre, mert sok feltételesen biztonságos étrend-kiegészítő rontja a bőr állapotát. Ez az E151 (fekete, fényes BN) – számos országban általában tilos. A lista második helye az E231 (ortofenilfenol) és az E232 (kalcium-ortofenilfenol). Az aszpartámnak, vagyis az E951-nek, amely sokak kedvenc cukorpótlója, szintén számos mellékhatása van, és különleges okok nélkül nem ajánlott a használata.

Összegezve

Ezt a táblázatot minden nap használhatja. Olyan élelmiszer-adalékanyagot, amelynek káros hatása nem teljesen ismert, ki kell zárni az étrendből. Ez a csoport meglehetősen sok különböző "E"-t tartalmaz - ezek az E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Az étrend optimalizálása és a lehető legkevesebb szintetikus adalék fogyasztása érdekében vásárlás előtt tanulmányozza át a termék csomagolását. Minél kevesebb a különböző összetevők és érthetetlen kifejezések összetétele, annál jobb. Ne vásároljon ismeretlen termékeket, valamint azokat, amelyek csomagolásán nincs összetétel, és részesítse előnyben a jól ismert gyártókat.

Kerülje az élénk, természetellenes színű termékeket. Túl sok színezéket és tartósítószert tartalmazhatnak. Előnyben részesítse a természetes termékeket, a gabonaféléket, a savanyú tejet, valamint a zöldségeket és gyümölcsöket. Ez az étrend, amely garantáltan nem tartalmaz káros és veszélyes anyagokat. A maximális egészség megőrzése érdekében hosszútávú, próbálja kerülni a káros élelmiszer-adalékanyagokat ("E") tartalmazó termékeket. A főbbeket tartalmazó táblázat megbízható asszisztensévé válik.

Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyek javíthatják a termékek ízét és aromáját, hosszú ideig megtarthatják megjelenésüket és meghosszabbíthatják az eltarthatóságukat.

Az adalékanyagokat az élelmiszeriparban használják. Az üzletekben a pulton szinte minden termék tartalmaz ilyeneket - kolbász és félkész húsok, savanyúságok, konzervek, gyümölcsök és zöldségek, különféle édességek (fagylalt, édességek, desszertek, zselék, joghurtok, sajtok) és még a kenyér is.

Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása

I. Eredetük szerint a következő élelmiszer-adalékanyagokat különböztetjük meg:
1. Természetes - növényi vagy állati eredetűek, ásványi anyagokat tartalmaznak összetételükben.
2. Azonos a természetesvel - ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a természetes táplálék-kiegészítők, de laboratóriumban szintetizálják.
3. Szintetikus (mesterséges) - mesterséges körülmények között kifejlesztve és szintetizálva, a természetben nincs analógja.

II. Az élelmiszer-adalékanyagok numerikus kódok szerint vannak felosztva
Az élelmiszer-adalékanyagok rövidítése "E". Ennek eredetéről több változat is létezik. Egyes szakértők azzal érvelnek, hogy a név az Examined szóból származik (a fordítás azt jelenti, hogy tesztelt), míg mások úgy vélik, hogy az Európa szóból származik. Az "E" betűt mindig egy szám kíséri, amely a táplálék-kiegészítők csoportját jelzi.
E 100-199 - színezékek, amelyek fokozzák természetes szín vagy a termék gyártása során elveszett árnyalat visszaadása

E 200-299 - tartósítószerek, amelyek meghosszabbítják a termékek eltarthatóságát

E 300-399 - antioxidánsok vagy antioxidánsok, amelyek megakadályozzák az élelmiszer romlását
E 400-499 - sűrítők, emulgeálószerek és stabilizátorok, amelyek befolyásolják a termék állagát
E 500-599 - olyan anyagok, amelyek megőrzik a termék szerkezetét a savasság, a páratartalom normalizálása miatt; sütőpornak is nevezik; megakadályozzák a termékek "csomósodását".
E 600-699 - íz- és szagfokozók
E 700-799 - élelmiszer-adalékanyagok kifejezett antibakteriális tulajdonságokkal.
E 800-899 - kategória maradt az új adalékokhoz
E 900-999 - édesítőszerek és habzásgátlók
E 1000-1999 - széles hatásspektrumú élelmiszer-adalékanyagok csoportja: fényezőanyagok (égésgátlók), sóolvasztók, texturálók, elválasztók, tömítőanyagok, gázkompresszorok

III. Vannak hasznos, semleges, káros és veszélyes (tiltott) élelmiszer-adalékanyagok is. Az alábbiakban részletesebben lesz szó róluk.

Az élelmiszer-adalékanyagok jótékony és káros hatásai az emberi szervezetre

Most nagyon népszerű az az állítás, hogy abszolút minden élelmiszer-adalékanyag csak kárt okoz. Valójában ez egyáltalán nem igaz. Ezeknek megvannak az előnyei és hátrányai, és némelyikük még az emberi szervezet számára is előnyös.

Az élelmiszer-adalékanyagok nagy előnye, hogy hozzájárulnak a termékek hosszabb tárolásához, „finomabb” megjelenést kölcsönöznek, sokkal étvágygerjesztőbbek (amit az ínyencek nagyon nagyra értékelnek).

A fő hátrányok közé tartozik az egészségre gyakorolt negatív hatás. A különféle szintetikus élelmiszer-adalékanyagok károsítják a szerveket és gyorsan elhasználják azokat, mivel a vegyszereket az emberi szervezet nehezen tudja feldolgozni. Nagy adagokban egyes kiegészítők nagyon veszélyesek lehetnek.

Az ízfokozókban és aromákban gazdag ételek fogyasztása mindenki dolga. Valaki szívesebben eszik nagyon ízletes ételeket, anélkül, hogy nagy jelentőséget tulajdonítana annak, hogy ez káros lehet az egészségre. Vannak, akik szinte semmit sem vásárolnak a boltokban, hogy elkerüljék a vegyszerek negatív hatásait. Mások pedig kibírják a középutat, megeszik a legtöbb ételt és betartják a „biztonsági intézkedéseket”.

Az emberi szervezet számára hasznos táplálék-kiegészítők

Kurkumin (E100) - csökkenti a vér koleszterinszintjét és növeli a hemoglobinszintet, jótékony hatással van a gyomor-bél traktusra (serkenti annak perisztaltikáját, normalizálja a bél mikroflórát, hatásos bélfertőzések és gyomor- és nyombélfekély esetén, helyreállítja a májsejteket), megelőzi cukorbetegség, ízületi gyulladás és rák kialakulása.

Riboflavin (E101) – a B2-vitamin. Részt vesz a zsír- és fehérjeanyagcserében, a redox folyamatokban, a szervezetben lévő egyéb vitaminok szintézisében. A riboflavin megőrzi a bőr fiatalságát és rugalmasságát, szükséges a magzat normál kialakulásához és fejlődéséhez, valamint a gyermekek növekedéséhez. Nagyon hatékony állandó stressz, depresszió és pszicho-érzelmi stressz esetén is.

A karotin (E160a), annatto kivonat (E160b), likopin (E160d) összetételében és hatásában hasonló az A-vitaminhoz, erős antioxidánsok. Hozzájárulnak a látásélesség megőrzéséhez és javításához, erősítik az immunrendszert, védenek a rák ellen. Mindig ne feledje, hogy ezek az anyagok erős allergének.

Cékla betanin (E162) - jótékony hatással van a szív- és érrendszerre, csökkenti az érrendszer tónusát és ezáltal a vérnyomást. Csökkenti a szívinfarktus kockázatát. Javítja a növényi és állati eredetű fehérjék felszívódását. Részt vesz a kolin szintézisében, amely serkenti a hepatociták (májsejtek) munkáját. Ezenkívül ez az anyag erős sugárzásgátló hatással rendelkezik. Megakadályozza továbbá az onkológiai betegségek kialakulását vagy progresszióját, a jóindulatú daganat rosszindulatúvá degenerálódását.

A kalcium-karbonát (E170) egy egyszerű kréta. A szervezet kalciumhiányával kompenzálja annak hiányát. Befolyásolhatja a véralvadást. Részt vesz az izomösszehúzódásokban, beleértve a szívizmot is. A csontok és a fogak fő alkotóeleme. A kréta túladagolás esetén mérgező hatással van a szervezetre, ami tej-lúgos szindróma kialakulását okozza benne.

A tejsav (E270) megtalálható a tejtermékekben és a sajtokban, savanyú káposztaés uborka. Normalizálja a bél mikroflóráját, részt vesz a szénhidrát-anyagcserében, elősegítve a szénhidrátok felszívódását.

C-vitamin (E300) – az aszkorbinsav erős antioxidáns, és megvédi a test sejtjeit a szabad gyököktől. Erősíti az immunitást. Nagy mennyiségben megtalálható benne fekete ribizli, kivi, alma, káposzta, hagyma, bors.
E-vitamin (E306-309) – a tokoferolok felgyorsítják a bőr regenerálódását. Lassítja a szervezet öregedését, véd a méreganyagok hatásától. Hígítják a vért és serkentik a vörösvértestek munkáját, ezáltal kedvezően hatnak a szív- és érrendszerre.
A lecitin (E322) számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik. Megtalálható a tojássárgájában, a kaviárban és a tejben. Hozzájárul az idegrendszer megfelelő fejlődéséhez. Növeli az immunitást. Csökkenti a koleszterin szintjét a vérben és eltávolítja a szervezetből. Javítja a vérképzést, az epe összetételét. Megakadályozza a májcirrózis kialakulását.

Az agar (E406) az algák része. Gazdag PP-vitaminban és nyomelemekben (nátrium, kálium, magnézium, kalcium, foszfor, vas, jód). Zselésítő hatását nagyon gyakran használják az élelmiszer- és édesiparban. Az agar magas jódtartalma miatt serkenti a pajzsmirigy működését. Ezenkívül képes megkötni és eltávolítani a méreganyagokat és a különféle méreganyagokat a szervezetből. További hasznos tulajdonsága a bélműködés javítása.

Pektinek (E440), melynek forrása alma, szőlő, citrusfélék, szilva. Eltávolítják a méreganyagokat, méreganyagokat, nehézfémeket a szervezetből. Segít megtisztítani a beleket. Megvédik a gyomornyálkahártyát a károsító tényezők hatásától, fájdalomcsillapító és gyógyító hatással vannak a fekélyekre. Csökkentse a koleszterin szintjét a vérben. Mindig emlékezni kell arra, hogy nagy mennyiségben a pektinek erős allergének.

Semleges élelmiszer-adalékanyagok

A klorofill (E140) egy színezék. Zöldre színezi az ételeket. Teljesen biztonságos az emberi egészségre. Egyes szakértők azzal érvelnek, hogy még hasznos is - eltávolítja a méreganyagokat a szervezetből, külsőleg alkalmazva begyógyítja a sebeket és megszünteti az emberi test által kibocsátott kellemetlen szagokat.

A szorbinsav (E202) erős antimikrobiális hatással rendelkezik, mert képes meggátolni a penészgombák növekedését a termékekben. Teljesen biztonságos az emberek számára. Leggyakrabban kolbászokhoz, sajtokhoz, füstölt húsokhoz, rozskenyérhez adják.

Az ecetsav (E260) a leggyakoribb savszabályozó. Kis koncentrációban teljesen ártalmatlan a szervezetre, sőt hasznos is, mert elősegíti a szénhidrátok és zsírok lebontását. De 30% vagy annál nagyobb koncentrációban veszélyessé válik a bőr és a belső szervek nyálkahártyájának égési sérülései miatt. Használják majonéz, különféle szószok, édességek készítéséhez, zöldségek, halak, húsok tartósítására.

A citromsav (E330) ízfokozóként, tartósítószerként és savszabályozóként szolgál. Kis adagokban való felhasználása miatt emberre nézve biztonságos. De ha koncentrált oldatokkal dolgozik vagy nagy mennyiségű citromsavat eszik, mellékhatások léphetnek fel - a nyálkahártya égési sérülései szájüreg, garat, nyelőcső és gyomor, a légutak és a bőr irritációja.

A gumi (E410, 412, 415) az természetes kiegészítő fagylaltba, desszertbe, ömlesztett sajtok, zöldség és gyümölcs befőttek, szószok, pástétomok, pékáruk. Azért alkalmazzák, mert képes zselét képezni, hogy egy adott termékszerkezetet hozzon létre. Megakadályozza a kristályosodását is, ami a fagylaltnál nagyon fontos. Biztonságos az emberi egészségre. Jótékony hatása van az étvágyra - a gumi csökkenti.

A zsírsavak mono- és digliceridjei (E471) természetes stabilizátorként és emulgeálószerként szolgálnak. Részei a majonéznek, pástétomnak, joghurtnak. Teljesen biztonságosak az egészségre, de van egy fontos mellékhatásuk - ha nagy mennyiségben használják őket, a testsúly növekszik.

A szódabikarbóna (E500) élesztőként szolgál az édesipari termékek (pékáruk, sütemények, sütemények) gyártásánál, mert megakadályozza a termékek csomósodását és csomók képződését bennük. Emberre ártalmatlan.

Kalcium- és kálium-jodidok (E916, 917). Ezek az étrend-kiegészítők vizsgálat alatt állnak, így még nem szerepelnek a tiltott vagy engedélyezett szerek listáján. Elméletileg stimulálniuk kell a pajzsmirigyet. Védelmet nyújthat a radioaktív sugárzás ellen. Nagy mennyiségű jódbevitellel a szervezetben mérgezési jelek jelennek meg, ezért ezeket a kiegészítőket mértékkel kell fogyasztani.

Aceszulfám-kálium (E950), aszpartám (E951), nátrium-ciklamát (E952), szacharin (E954), taumatin (E957), maltit (E965), xilit (E967), eritrit (E968) - édesítőszerek és cukorhelyettesítők. Hozzáadják szénsavas italokhoz, desszertekhez, cukorkákhoz, rágógumiés néhány alacsony kalóriatartalmú étel.

Aktív vita folyik ezen étrend-kiegészítők előnyeiről és ártalmairól. Egyesek úgy vélik, hogy teljesen biztonságosak a szervezet számára, míg mások azzal érvelnek, hogy ezek az anyagok fokozzák a rákkeltő anyagok hatását. Van olyan vélemény is, hogy az édesítőszerek csodálatos cukorhelyettesítők, és alkalmasak azok számára, akik fogyni szeretnének. túlsúly. Az orvosok figyelmeztetik a májsejtekre gyakorolt negatív hatásukat, különösen azoknál az embereknél, akiknél hepatitisben szenvedtek.

Veszélyes élelmiszer-adalékanyagok és hatásuk az emberi szervezetre

Az alábbiakban felsoroljuk azokat a leggyakoribb élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek kockázatot jelentenek az emberi egészségre. Széles körben használják az élelmiszeriparban, annak ellenére, hogy kárt okoznak.

A sárgászöld kinolin (E104) egy színezék. Hozzáadják édességekhez, rágógumihoz, szénsavas italokhoz, élelmiszerekhez, füstölt halhoz. Súlyos allergiás reakciókat, gyomor-bélrendszeri betegségeket okozhat. Renderek Negatív hatás a gyermekek egészségéről.

A benzoesav és származékai (E210-213) okozzák nagy kár az emberi egészség, különösen a gyermekek esetében. Súlyos allergiás reakciókat és fejlődést okoznak rák, ideges izgalom, negatív hatással légzőrendszerés az emberi intelligencia. Az ilyen táplálék-kiegészítőket tartalmazó termékek listája hatalmas. Íme néhány ezek közül: chips, ketchup, zöldség- és húskonzerv, szénsavas italok, gyümölcslé. Ezek az anyagok azonban sok országban nincsenek betiltva.

A szulfitok (E221-228) olyan élelmiszer-adalékanyagok csoportját alkotják, amelyeket még mindig kevéssé ismertek, és veszélyesnek tekintenek az emberi egészségre. Tartósítószerek, és konzerv gyümölcsökhöz és zöldségekhez adják, krumplipüré gyorsétterem, paradicsompüré, keményítő, bor. Feldolgozzák a szárított gyümölcsöket és fertőtlenítik a tartályokat. Ezek az anyagok súlyos allergiás reakciókat, bronchiális asztma rohamokat válthatnak ki, irritálhatják a légutakat és gyomor-bélrendszeri betegségeket. A főzési technológia megsértése halálhoz vezethet.

Az urotropin (E239) növeli a sajtok eltarthatóságát és konzerv kaviár. Erős rákkeltő hatása miatt veszélyes az emberi egészségre. Erős allergén is, és különféle bőrbetegségeket okoz.

Nitritek és nitrátok (E250-252). Ezeket az élelmiszer-adalékanyagokat a kolbászokhoz adják, hogy gazdag rózsaszín színt kapjanak. Ezenkívül képesek megvédeni a termékeket az oxidációtól és a mikrobiális anyagoknak való kitettségtől. Az ilyen pozitív tulajdonságok ellenére ezek az anyagok nagyon veszélyesek az emberi egészségre, mivel erős rákkeltő hatásuk van, provokálva a tüdő- és bélrák kialakulását. Gyakran előfordulnak allergiás reakcióik a fulladásig. A szív- és érrendszerre is hatással vannak, szűkítik vagy kiterjesztik az ereket, ezáltal éles vérnyomásugrást okozva. A nitrátok az idegrendszerre is hatással vannak. Ez fejfájással, koordinációs zavarokkal, görcsökkel nyilvánul meg.

A propionátok (E280-283) tartósítószerként szolgálnak. Hozzáadják tejtermékekhez, pékárukhoz, különféle szószok. Negatív hatással vannak az agy edényeire, görcsöt okozva. Migrénes fejfájás léphet fel, ha ezeket a vegyszereket túlzott mértékben használják. Gyermekek számára nem ajánlottak.

A szén-dioxid (E290) a szénsavas italok egyik fő összetevője. Képes kimosni a kalciumot, ami nagyon káros a növekvő szervezetre. Kiválthatja a gyomorhurut és a gyomorfekély súlyosbodását, böfögést és puffadást.

Az ammónium-klorid (E510) tésztajavítóként szolgál. Hozzáadják élesztőhöz, kenyérhez, pékárukhoz, diétás ételekhez és liszthez. Erősen negatív hatással van a gyomor-bélrendszerre, különösen a májra és a belekre.

A mononátrium-glutamát (E621) az egyik leghíresebb élelmiszer-adalékanyag. Az ízfokozók csoportjába tartozik. Érzékelt veszélye kissé eltúlzott. Valójában a mononátrium-glutamát a hüvelyesek, algák, szója szósz. Kis mennyiségben teljesen ártalmatlan az emberi szervezetre. De nagyszámú, ezt tartalmazó termék (chips, fűszerek, szószok, félkész termékek) szisztematikus használatával a nátriumsók felhalmozódnak és lerakódnak a különböző szervekben. Ennek következtében betegségek alakulhatnak ki: csökkent látásélesség, tachycardia, általános gyengeség, erős fejfájás, ideges izgatottság, allergia (bőrviszketés, arckipirulás).
Ez nem egy teljes lista. Csak a legveszélyesebb és leggyakrabban használt élelmiszer-adalékanyagokat tartalmazza. Sőt, sokkal több van belőlük.

Tiltott élelmiszer-adalékanyagok

A sárga tartrazint (E102) fagylaltok, édességek, szénsavas italok, joghurtok színezőanyagaként használják. Súlyos allergiás reakciókat, migrént és ideges izgalmat okozhat. Nagyon veszélyes a gyermekek számára. A legtöbb országban betiltották.

A citrusvöröset (E121) szénsavas italokhoz, nyalókákhoz, fagylaltokhoz adják. Ez egy erős rákkeltő. A legtöbb országban betiltották.

Amaránt (E123) - sötétvörös festék. Ez egy kémiai élelmiszer-adalékanyag, amely hatással van a májra és a vesére, provokálva az erős allergiás reakciók, krónikus nátha és onkológiai betegségek. Leggyakrabban olyan termékek készítésére használják, amelyek nagyon szeretik a gyermekeket - zselék, desszertek, pudingok, fagylaltok, reggeli gabonapelyhek, muffinok és így tovább. Ez az anyag a legtöbb országban betiltott.

A formaldehidet (E240) tartósítószerként használják a hús és a kolbász termékek, különféle italok (szénsavas víz, hideg teák, gyümölcslevek) és édességek (desszertek, nyalókák, rágógumik, zselék). Rákkeltő hatású, idegrendszeri károsodást, allergiát és a szervezet mérgezését okozza.

A kálium- és kalcium-bromátok (E924a, E 924b) javítóként és oxidálószerként szolgálnak a gyártás során péksütemények, valamint habzásgátlók szénsavas italokban. Erős rákkeltő hatásuk van. A legtöbb országban betiltották.

Táplálék-kiegészítők adagolása

Minden élelmiszer-adalékanyag esetében a megengedett napi adag amelyben az emberi egészség nem sérül. De a bökkenő az, hogy a gyártók legtöbbször nem írják rá a csomagolásra a termékben lévő anyag tartalmát. A teljes összetétel csak speciális laboratóriumokban található meg. Ugyanitt készült a termék adott mennyiségére vonatkozó adalékanyag pontos számítása is.

Van egy szabály az összetevők csökkenő sorrendben történő elosztására - az összetételben először a legmagasabb koncentrációban lévő anyagot, a legkevesebbet pedig az utolsóként tüntetik fel.

Nagyon gyakran a gyártók egy termék hiányosságainak elrejtése érdekében nem a technológia szerint adnak hozzá élelmiszer-adalékanyagokat, hanem azért, hogy „bemutatót” hozzanak. Így azt sem tudják, mennyi vegyszert tartalmaznak. A csomagoláson pedig nem mindig szerepel a termék pontos összetétele.

A mai napig az adalékanyagok annyira ellepték az élelmiszerpiacot, hogy még azt is nehéz megmondani, hol nincsenek benne. Szinte lehetetlen teljesen elhagyni az üzletekben árusított termékeket, különösen, ha ez a városi lakosokra vonatkozik.

Ezért érdemes minimalizálni a használatukat.

Az alábbiakban néhány tippet adunk, hogyan lehet ezt megtenni.
 Bármely termék vásárlása előtt jobb, ha előzetesen tanulmányozza a pontos összetételét (információkat az interneten találhat);
 Mindig emlékezni kell arra, hogy a vegyszerek leggyakrabban nagy mennyiségben történő felhasználás esetén veszélyesek, akár hasznosak, akár veszélyes adalékanyag;
 A szervezetre gyakorolt hatásuk a személy életkorától és súlyától is függ;
 Betegség vagy immunrendszer gyengülése esetén a vegyszerek többet ártanak, ezért ilyen körülmények között érdemes korlátozni a használatukat;
 A növényi rostok rostjai a bennük lévő pektinnek köszönhetően megtisztítják a szervezetet a méreganyagoktól és méreganyagoktól. Tehát minden nap enni kell friss zöldségekés gyümölcsök;
 A vegyszerekkel megrakott élelmiszerekből a hőkezelés során veszélyes anyagok képződhetnek és szabadulhatnak fel. A legkárosabb ebből a szempontból az aszpartám (E951) és a nátrium-nitrit (E250). A termék sütése vagy forralása előtt alaposan tanulmányoznia kell az összetételét.
 Szezonon kívül ne egyen élénk színű ételeket, zöldségeket és gyümölcsöket.
 Feltétlenül korlátozni kell az élelmiszer-adalékanyagokban gazdag élelmiszerek fogyasztását öt év alatti gyermekeknél (kolbász és húskészítmények, sajtok, desszertek, zselék, joghurtok, fűszerek és húsleveskockák, instant tészta, gabonafélék stb.).
 Nos, és ami a legfontosabb, mindennek mértékkel kell lennie - nem kell teljesen elkerülni az adalékanyagokat tartalmazó termékeket, de nem szabad túlságosan elragadtatni a kolbászt, a chipseket és a fantát sem. A szervezet normál állapotban képes feldolgozni kis mennyiségű vegyszert az egészség károsodása nélkül. Veszélyes hatásaik a színezékeket és helyettesítőket tartalmazó termékek szisztematikus használatával kezdenek megjelenni.

TANFOLYAM MUNKA

Tárgy: Környezeti szempontok az élelmiszer-higiéniában

A témán: Élelmiszer-adalékanyagok és egészségre gyakorolt hatásuk.

Élelmiszer-adalékanyagok higiéniai követelményei.

BEVEZETÉS…………………………………………………………………………..3

1. Élelmiszer-adalékanyagok és egészségre gyakorolt hatásuk……………………………………4

1.1 Az élelmiszer-adalékanyagok fogalma és osztályozása………………………………

1.2 Az élelmiszer-adalékanyagok egészségre gyakorolt hatásának természete……………..11

2. Élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó higiéniai követelmények………………………………..26

2.1 Általános rendelkezések és hatály………………………………..26

2.2 Higiéniai követelmények ( Általános tulajdonságok)………………….30

KÖVETKEZTETÉS……………………………………………………………………..39

IRODALOM……………………………………………………………….40

MELLÉKLETEK…………………………………………………………………………..41

BEVEZETÉS

A normális élet és anyagcsere fenntartása érdekében az ember naponta fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, nyomelemeket, vitaminokat és egyéb biológiailag aktív anyagokat fogyaszt az étellel. Az élelmiszeripar technológiásodásának köszönhetően azonban egyre elterjedtebb a technológiai élelmiszer-adalékanyagok felhasználása az élelmiszerek gyártásában.

Az élelmiszer-adalékanyagok természetes, természetazonos vagy mesterséges anyagok, amelyek önmagukban nem fogyaszthatók élelmiszerként vagy szokásos élelmiszer-összetevőként. Szándékosan adják az élelmiszer-rendszerekhez technológiai okokból a gyártás, tárolás, késztermékek szállításának különböző szakaszaiban, hogy javítsák vagy megkönnyítsék a gyártási folyamatot vagy annak egyes műveleteit, növeljék a termék ellenálló képességét különféle típusok romlás, a termék szerkezetének és megjelenésének megőrzése, vagy az érzékszervi tulajdonságok szándékos megváltoztatása.

Az élelmiszer-adalékanyagok használatának relevanciája a termékek versenyképességének növelésének szükségességéből adódik. A legtöbb esetben az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságainak javítása érdekében vezetik be.

Élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásakor be kell tartani az elvet: "bármilyen gazdaságilag előnyös is egy élelmiszer-adalékanyag használata, a gyakorlatba csak akkor kerülhet sor, ha az a közegészségügyre teljesen ártalmatlan." Az ártalmatlanság alatt a toxikus, rákkeltő, mutagén és teratogén tulajdonságok hiányát értjük. Egyes élelmiszer-adalékanyagok azonban nagyon veszélyesek lehetnek az emberi egészségre. Egyes élelmiszer-adalékanyagok, köztük az Orosz Föderációban engedélyezettek is, rákkeltő hatásúak, gyomor- és bélbántalmakat okozhatnak, befolyásolhatják a vérnyomást, kiütést okozhatnak stb.

1. Élelmiszer-adalékanyagok és egészségre gyakorolt hatásuk

1.1 Az élelmiszer-adalékanyagok fogalma és osztályozása

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének fő céljai a következők:

1. Élelmiszer-alapanyagok előkészítésének, feldolgozásának, élelmiszerek gyártásának, csomagolásának, szállításának és tárolásának technológiájának fejlesztése. Az ebben az esetben használt adalékanyagok nem fedhetik el a rossz minőségű vagy romlott alapanyagok felhasználásának, vagy a technológiai műveletek egészségtelen körülmények között történő végrehajtásának következményeit;

2. az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése;

3. élelmiszertermékek érzékszervi tulajdonságainak vagy szerkezetének javítása és tárolási stabilitásuk növelése.

Élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor megengedett, ha azok a termék összetételében tartós fogyasztás esetén sem veszélyeztetik az emberi egészséget, és a kitűzött technológiai feladatok más módon nem oldhatók meg. Az élelmiszer-adalékanyagokat általában több csoportra osztják:

élelmiszerek megjelenését javító anyagok (festékek, színstabilizátorok, fehérítők);

a termék ízét szabályozó anyagok (aromák, ízesítőszerek, édesítőszerek, savak és savasságszabályozók);

az állagot szabályozó és az állagot alkotó anyagok (sűrítők, zselésítőszerek, stabilizátorok, emulgeálószerek stb.);

az élelmiszerek biztonságát növelő és az eltarthatóságot növelő anyagok (tartósítószerek, antioxidánsok stb.). Az élelmiszer-adalékanyagok közé nem tartoznak az élelmiszerek tápértékét növelő, biológiailag aktív anyagok közé sorolt vegyületek, például vitaminok, nyomelemek, aminosavak stb.

Az élelmiszer-adalékanyagok ezen osztályozása technológiai funkcióikon alapul. Az élelmiszer-minőségről és -biztonságról szóló szövetségi törvény a következő meghatározást javasolja: „az élelmiszer-adalékanyagok természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerekbe gyártásuk során visznek be az élelmiszerek bizonyos tulajdonságainak kölcsönzésére és (vagy) az élelmiszerek minőségének megőrzésére. Termékek."

Ezért az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok (vegyületek), amelyeket szándékosan adnak az élelmiszerekhez bizonyos funkciók ellátása érdekében. Az ilyen, direkt élelmiszer-adalékanyagnak is nevezett anyagok nem idegenek, mint például a különféle szennyeződések, amelyek „véletlenül” kerülnek az élelmiszerbe az előállítás különböző szakaszaiban.

Különbséget tesznek a folyamat során használt élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok között. Segédanyagok minden olyan anyag vagy anyag, amelyet – nem élelmiszer-összetevőkként – szándékosan használnak fel az alapanyagok feldolgozásához és termékek előállításához a technológia fejlesztése érdekében; a kész élelmiszerekben a segédanyagoknak teljesen hiányozniuk kell, de ezek nem eltávolítható maradékként is meghatározhatók.

Az élelmiszer-adalékanyagokat az ember évszázadok óta használja (só, bors, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, méz), de széleskörű használatuk a végén kezdődött XIX ban ben. és összefüggött a népesség növekedésével és annak városokban való koncentrálódásával, ami szükségessé tette az élelmiszertermelés növelését, javítását hagyományos technológiák előállításuk a kémia és a biotechnológia vívmányainak felhasználásával.

Ma már több oka is van annak, hogy az élelmiszer-gyártók széles körben alkalmazzák az élelmiszer-adalékanyagokat. Ezek tartalmazzák:

modern módszerekélelmiszeripari termékek (beleértve a romlandó és gyorsan elavult termékeket) nagy távolságra történő szállításának feltételeivel folytatott kereskedelmet, amely meghatározta a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok használatának szükségességét;

a modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve az ízüket és vonzó megjelenésüket, az alacsony költségeket, a könnyű használatot; az ilyen igények kielégítése összefügg például aromák, színezékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok használatával;

A táplálkozástudomány modern követelményeinek megfelelő új típusú élelmiszerek létrehozása, amely az élelmiszerek állagát szabályozó élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásához kapcsolódik;

Hagyományos élelmiszertermékek beszerzési technológiájának fejlesztése, új élelmiszertermékek létrehozása, beleértve a funkcionális termékeket.

Az élelmiszeripari termékek előállításához használt élelmiszer-adalékanyagok száma a különböző országokban ma eléri az 500 darabot (nem számítva a kombinált adalékanyagokat, az egyes aromás anyagokat, aromákat) 1 , az Európai Közösségben mintegy 300. A különböző országok gyártói általi használatuk harmonizálása érdekében az Európai Tanács kidolgozta az „E” betűvel ellátott élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolásának ésszerű rendszerét. Szerepel a FAO/WHO élelmiszerkódexében (az Egyesült Nemzetek FAO Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete; WHO Egészségügyi Világszervezet), mint az élelmiszer-adalékanyagok kodifikálására szolgáló nemzetközi digitális rendszer. Minden táplálék-kiegészítőhöz három- vagy négyjegyű szám van hozzárendelve (E betű előzi meg Európában). A funkcionális osztályok nevével együtt használatosak, tükrözve az élelmiszer-adalékanyagok technológiai funkciók (alosztályok) szerinti csoportosítását.

A szakemberek az E indexet az Európa szóval és az EU / EU rövidítésekkel azonosítják, amelyek oroszul szintén E betűvel kezdődnek, valamint a szavakkal ebsbar/ehető , ami oroszra fordítva (németről és angolról) azt jelenti, hogy "ehető". Az E index egy három- vagy négyjegyű számmal kombinálva egy adott vegyi anyag, amely élelmiszer-adalékanyag, szinonimája és összetett nevének része. Az élelmiszer-adalékanyag státuszának és az "E" indexű azonosító számnak egy adott anyaghoz való hozzárendelése világosan értelmezhető, ami azt jelenti, hogy:

a) az adott anyagot biztonsági szempontból megvizsgálták;

b) az anyag a megállapított biztonsági és technológiai szükségessége keretein belül használható fel, feltéve, hogy ennek az anyagnak a használata nem téveszti meg a fogyasztót a bevitt élelmiszer típusát és összetételét illetően;

c) egy adott anyagra olyan tisztasági kritériumokat állapítanak meg, amelyek az élelmiszer-minőség bizonyos szintjének eléréséhez szükségesek.

Ezért az E indexű és azonosítószámú engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok bizonyos minőséggel rendelkeznek. Az élelmiszer-adalékanyagok minősége olyan jellemzők összessége, amelyek meghatározzák az élelmiszer-adalékanyagok technológiai tulajdonságait és biztonságát.

Az élelmiszer-adalékanyag jelenlétét a termékben fel kell tüntetni a címkén, és fel lehet tüntetni egyedi anyagként vagy egy meghatározott funkcionális osztály képviselőjeként az E kóddal kombinálva. Például: nátrium-benzoát vagy tartósítószer E211.

Az élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolásának javasolt rendszere szerint osztályozásuk a célnak megfelelően a következő (főcsoportok):

E100-E182-festékek;

E700-E800 tartalék indexek egyéb lehetséges információkért;

Sok élelmiszer-adalékanyagnak összetett technológiai funkciói vannak, amelyek az élelmiszerrendszer jellemzőitől függően nyilvánulnak meg. Például az E339 adalékanyag (nátrium-foszfátok) savasságot szabályozó, emulgeálószer, stabilizátor, komplexképző és vízvisszatartó szer tulajdonságait mutathatja.

A PD használata felveti biztonságuk kérdését. Ez figyelembe veszi az élelmiszerben előforduló idegen anyagok (beleértve az adalékanyagokat) MPC-t (mg/kg), az ADI-t (mg/testtömeg-kg) a megengedett napi adagot és az ADI-t (mg/nap) napi bevitel a DSD 60 kg átlagos testtömeg szorzataként számított érték.

A legtöbb táplálék-kiegészítőnek általában nincs tápértéke, pl. nem műanyag az emberi szervezet számára, bár egyes élelmiszer-adalékanyagok biológiailag aktív anyagok. Az élelmiszer-adalékanyagok használata, mint minden idegen (általában nem ehető) élelmiszer-összetevő, szigorú szabályozást és speciális ellenőrzést igényel.

Az élelmiszer-adalékanyagok szisztémás toxikológiai és higiéniai vizsgálatainak megszervezésében és lebonyolításában szerzett nemzetközi tapasztalatokat egy speciális WHO-dokumentum (1987/1991) foglalja össze "Az élelmiszerekben található élelmiszer-adalékanyagok és szennyezőanyagok biztonságosságának értékelésének alapelvei". Az Orosz Föderáció (RF) "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló törvénye szerint az állami megelőző és aktuális egészségügyi felügyeletet az egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei végzik. Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszer-termelésben való felhasználásának biztonságát az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának dokumentumai szabályozzák.

Az elfogadható napi bevitel (ADI) az elmúlt 30 évben központi kérdés volt az étrend-kiegészítők biztonságában.

Meg kell jegyezni, hogy a közelmúltban nagyszámú összetett élelmiszer-adalékanyag jelent meg. A komplex élelmiszer-adalékanyagok azonos vagy eltérő technológiai célú élelmiszer-adalékanyagok iparilag előállított keverékei, amelyek az élelmiszer-adalékanyagokon kívül tartalmazhatnak biológiailag aktív adalékanyagokat, valamint bizonyos típusú élelmiszer-alapanyagokat: lisztet, cukrot, keményítőt, fehérjét, fűszereket, stb. e. Az ilyen keverékek nem élelmiszer-adalékanyagok, hanem összetett hatású technológiai adalékanyagok. Különösen elterjedtek a sütés technológiájában, a lisztes édesipari termékek gyártásában, valamint a húsiparban. Néha ebbe a csoportba tartoznak a technológiai jellegű segédanyagok.

Az elmúlt évtizedekben a technológia világa és az élelmiszerek kínálata óriási változásokon ment keresztül. 2 Nemcsak a hagyományos, jól bevált technológiákat, ismert termékeket érintették, hanem új, új összetételű és tulajdonságokkal rendelkező élelmiszercsoportok megjelenését, a technológia egyszerűsítését és a termelési ciklus csökkentését is eredményezték, és alapvetően új technológiai és hardveres megoldások.

Az élelmiszer-adalékanyagok nagy csoportjának használata, amely megkapta a "technológiai adalékanyagok" feltételes fogalmát, lehetővé tette, hogy sok sürgető kérdésre választ kapjunk. Széles körben használják számos technológiai probléma megoldására:

technológiai folyamatok felgyorsítása (enzimkészítmények, kémiai katalizátorok bizonyos technológiai folyamatokhoz stb.);

élelmiszer-rendszerek és késztermékek állagának szabályozása és javítása (emulgeálószerek, zselésítőszerek, stabilizátorok stb.)

a termék csomósodásának és simításának megakadályozása;

az alapanyagok és késztermékek minőségének javítása (liszt fehérítők, mioglobin fixálók stb.);

a termékek megjelenésének javítása (fényezők);

a kitermelés javítása (új típusú extrakciós anyagok);

önálló technológiai kérdések megoldása az egyes élelmiszertermékek előállítása során.

Emlékeztetni kell arra, hogy az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása előírja a funkciók meghatározását, és a legtöbb feldolgozási adalékanyag rendelkezik ezzel.

A komplex élelmiszer-adalékanyagok, valamint segédanyagok tanulmányozása speciális technológiai kérdésekkel foglalkozó speciális kurzusok és tudományágak feladata. A tankönyv e fejezetében csak a technológiai adalékok kiválasztásának általános megközelítéseire koncentrálunk.

1.2 Az élelmiszer-adalékanyagok egészségre gyakorolt hatásának természete

Most térjünk át az egyes táplálék-kiegészítők szervezetünkre gyakorolt hatásának nem túl rózsás leírására. Tehát mindenféle termék fogyasztásából fakad a veszély magas tartalom Az e-adalékanyagok azzal függnek össze, hogy ha valamelyik élelmiszer-adalékanyagot az illetékes egészségügyi és laboratóriumi hatóságok elfogyasztásukkor nem ismerik el végzetesnek, akkor azt többnyire ártalmatlannak tekintik. És ha ezeket fogyasztjuk, óhatatlanul közönséges tengerimalacokká válunk.

A tiltott élelmiszer-adalékanyagok mellett vannak engedélyezett, de veszélyesnek ítélt (rosszindulatú daganatok, vese-, májbetegségek stb. kialakulását provokáló) adalékanyagok is, azonban jelen munka keretében ezek felsorolása kissé körülményesnek tűnhet.

A bolti termékek kiválasztásánál tehát nem szabad beleesni a szép csomagolás csapdájába, célszerű a címke hátuljára nézni, és legalább nagyjából felmérni, hogy a szervezet kibír-e egy ilyen „vegyi támadást”.

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetése nem növelheti a kockázat mértékét, a termék fogyasztó egészségére gyakorolt esetleges káros hatásait, és nem csökkentheti tápértékét (egyes speciális és diétás termékek kivételével).

A dózis és az arra adott emberi reakció közötti helyes arány meghatározása, a magas biztonsági tényező alkalmazása biztosítja, hogy az élelmiszer-adalékanyag használata a fogyasztás mértékének megőrzése mellett ne jelentsen veszélyt az emberi egészségre.

Az élelmiszer-biztonság biztosításának legfontosabb feltétele az élelmiszer-adalékanyagok megengedett napi bevitelének (ADI) betartása. Növekszik a kombinált élelmiszer-adalékanyagok, élelmiszereket tartalmazó élelmiszer-javító szerek, biológiailag aktív adalékanyagok (BAA) és egyéb összetevők száma. Fokozatosan az élelmiszer-adalékanyagok alkotói a megvalósításukhoz szükséges technológia fejlesztőivé válnak.

Az Orosz Föderációban csak azokat az élelmiszer-adalékanyagokat lehet használni, amelyek az Oroszországi Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet engedélyével rendelkeznek az egészségügyi szabályokban (SanPiN) megadott határokon belül. 3 .

Az élelmiszer-adalékanyagokat a technológiai hatás eléréséhez szükséges minimális mennyiségben kell bevinni az élelmiszerekbe, de legfeljebb az Egészségügyi Szabályzatban meghatározott határértékeket meghaladó mennyiségben.

Az élelmiszer-adalékanyagok biztonságosságának vizsgálata, az ADI, ADI, MPC meghatározása összetett, hosszadalmas, nagyon költséges, de az emberi egészség szempontjából rendkívül szükséges és fontos folyamat. Folyamatos odafigyelést és fejlesztést igényel.

Az Orosz Föderációban az élelmiszerek előállításához tiltott élelmiszer-adalékanyagokat az 1. függelék tartalmazza.

Élelmiszer-színezékek

Az élelmiszerek megjelenését meghatározó anyagok fő csoportja az élelmiszer-színezékek.

A fogyasztó már régóta hozzászokott az élelmiszerek egy bizonyos színéhez, hozzárendelve a minőségüket, és az élelmiszeriparban ősidők óta használják a színezékeket. A modern élelmiszer-technológiák körülményei között, ideértve a különböző típusú hőkezeléseket (főzés, sterilizálás, sütés stb.), valamint a tárolás során az élelmiszerek gyakran megváltoztatják eredeti, a fogyasztó számára ismert színüket, és néha színt kapnak. esztétikus megjelenés, ami kevésbé vonzóvá teszi őket, hátrányosan befolyásolja az étvágyat és az emésztési folyamatot. A szín különösen erősen változik a zöldségek és gyümölcsök befőzésekor. Ez általában a klorofillok feofitinné történő átalakulásával vagy az antocianin színezékek színének megváltozásával jár a közeg pH-jának változása vagy a fémekkel való komplexek képződése következtében. Ugyanakkor a színezékeket időnként élelmiszer-hamisításra is használják, például olyan színezésre, amelyet a receptúra és a technológia nem ír elő, olyan tulajdonságokat adva a terméknek, amelyek lehetővé teszik a kiváló minőség vagy a megnövekedett érték utánzását. Az élelmiszerek színezésére természetes (természetes) vagy szintetikus (szerves és szervetlen) színezékeket használnak. Jelenleg az Orosz Föderációban körülbelül 60 fajta természetes és szintetikus színezéket engedélyeznek élelmiszeripari termékekben, beleértve a kisbetűkkel és kisbetűs római számokkal jelölt adalékanyagokat, amelyek ugyanabba a vegyületcsoportba tartoznak, egyetlen E-számmal.

Az Orosz Föderációban az élelmiszerek gyártásában való felhasználásra engedélyezett színezékek listája a 2. függelékben található.

Két színezék: a kalcium-karbonátok E170 (felületi festék, stabilizátor, csomósodást gátló szer) és az élelmiszer-tanninok H181 (festék, emulgeálószer, stabilizátor) összetett hatású élelmiszer-adalékanyagok. Az egyes színezékek használatára vonatkozó szabályok előírják a termék típusát és a festék felhasználásának maximális mértékét egy adott termékben, ha ezeket a szinteket megállapították. Higiéniai szempontból a termékek színezésére használt festékek közül Speciális figyelem szintetikus festékekhez adják. Értékelje mérgező, mutagén és rákkeltő hatásukat. A természetes színezékek toxikológiai értékelése figyelembe veszi annak a tárgynak a természetét, amelytől elkülönítették, és felhasználási szintjeit. A módosított természetes színezékek, valamint a nem élelmiszeripari alapanyagokból izolált festékek a szintetikusakhoz hasonlóan toxikológiai értékelésen esnek át. A legszélesebb körben használt élelmiszer-színezékek az édességek, italok, margarinok, egyes konzervek, reggeli gabonapelyhek, ömlesztett sajtok, jégkrém.

A természetes színezékeket általában természetes forrásból kémiailag különböző vegyületek keverékeként izolálják, amelyek összetétele a forrástól és a gyártási technológiától függ, ezért állandóságát gyakran nehéz biztosítani. A természetes színezékek közül kiemelendők a karotinoidok, antocianinok, flavonoidok, klorofillok. Általában nem mérgezőek, de néhányukra megállapítottak elfogadható napi adagokat. Egyes természetes élelmiszer-színezékek vagy ezek keverékei és összetételei biológiai aktivitással rendelkeznek, növelik a színező termék tápértékét. A természetes élelmiszer-színezékek nyersanyaga a vadon élő és kultúrnövények különböző részei, borászatok, gyümölcslé- és konzervgyárak feldolgozásából származó hulladékok, emellett egy részüket kémiai vagy mikrobiológiai szintézissel nyerik. A természetes színezékek, beleértve a módosítottakat is, érzékenyek a légköri oxigén (például karotinoidok), savak és lúgok (például antocianinok), hőmérsékletre, és mikrobiológiai károsodásnak lehetnek kitéve.

A szintetikus festékek jelentős technológiai előnnyel rendelkeznek a legtöbb természetes festékkel szemben. Élénk, könnyen reprodukálható színeket hoznak létre, és kevésbé érzékenyek azokra a különféle igénybevételekre, amelyeknek az anyagot a folyamat során éri. Szintetikus élelmiszer-színezékek a szerves vegyületek több osztályának képviselői: azofestékek (tartrazin E102; sunset yellow E110; carmoisine E122; bíbor 4K E124; fényes fekete E151); triaril-metán festékek (kék patent V E131; kék briliáns E133; zöld 5 E142); kinolin (sárga kinolin E104); indigoid (indigókármin E132). Mindezek a vegyületek jól oldódnak vízben, legtöbbjük oldhatatlan komplexet képez fémionokkal, és ebben a formában porított termékek színezésére használják.

Színezékként ásványi pigmenteket és fémeket használnak. Az Orosz Föderációban 7 ásványi színezék és pigment használata megengedett, beleértve a szenet is.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek megváltoztatják a termékek szerkezetét és tulajdonságait

Az élelmiszer-adalékanyagok ebbe a csoportjába tartozhatnak azok az anyagok is, amelyeket az élelmiszerek szükséges reológiai tulajdonságainak megteremtésére vagy a meglévő reológiai tulajdonságainak megváltoztatására használnak, azaz olyan adalékanyagokat, amelyek szabályozzák vagy alakítják azok állagát. Ide tartoznak a különféle funkcionális osztályokba tartozó adalékanyagok, sűrítők, zselésítőszerek, élelmiszerek fizikai állapotának stabilizátorai, felületaktív anyagok (felületaktív anyagok), különösen emulgeálószerek és habosítószerek.

Az ebbe a csoportba tartozó élelmiszer-adalékanyagok kémiai természete meglehetősen változatos. Vannak köztük természetes eredetű és mesterségesen előállított termékek, beleértve a kémiai szintézist is. Az élelmiszertechnológiában egyedi vegyületek vagy keverékek formájában használják őket.

Az elmúlt években az élelmiszer-adalékanyagok csoportjában, amelyek a termék konzisztenciáját rontják, nagy figyelmet fordítottak a több összetevőt tartalmazó stabilizáló rendszerekre: emulgeálószer, stabilizátor, sűrítő. Minőségi összetételük, komponensek aránya igen változatos lehet, az élelmiszer termék jellegétől, állagától, gyártástechnológiájától, tárolási körülményeitől, megvalósítási módjától függően.

Az ilyen adalékanyagok használata a modern élelmiszertechnológiában lehetővé teszi egy sor emulziós és gél jellegű termék (margarinok, majonézek, szószok, mályvacukrok, mályvacukrok, lekvárok stb.) strukturált és textúrázott előállítását.

A stabilizáló rendszereket széles körben alkalmazzák a közétkeztetésben és az otthoni vendéglátásban, főzésben. Levesek (száraz, konzerv, fagyasztott), szószok (majonéz, paradicsomszószok), húsleves termékek, konzervtermékek.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek befolyásolják az élelmiszerek ízét és aromáját

Az élelmiszerek értékelésekor a fogyasztó különös figyelmet fordít azok ízére és illatára. Itt fontos szerepet kapnak a hagyományok, szokások, a harmónia érzése, amely az emberi szervezetben a bizonyos kellemes ízű és aromájú ételek elfogyasztása során keletkezik. A kellemetlen, atipikus íz gyakran és joggal társul a gyengébb termékminőséghez. A táplálkozás fiziológiája az ízesítő- és aromaképző anyagokat az élelmiszerek fontos összetevőinek tekinti, amelyek javítják az emésztést az emésztőmirigyek, a gyomor-bél traktus különböző részeinek szekréciójának aktiválásával, növelve a szekretált emésztőnedvek enzimatikus aktivitását, amelyek hozzájárulnak az emésztési folyamatokhoz. az élelmiszerek emésztése és asszimilációja. A modern koncepciók szerint az aromaanyagok hozzájárulnak a bél mikroflóra javításához, csökkentik a diszbakteriózist a különböző népességcsoportok képviselőinél. Ugyanakkor túlzott használat csípős fűszerekés az illóolajok forrásai a hasnyálmirigy károsodásához vezet, negatív hatással van a májra. A fűszeres és édes ételek természetesen felgyorsítják a szervezet öregedési folyamatát.

Az ízérzékelés egy rendkívül összetett, kevéssé vizsgált folyamat, amely egy anyag ízéért felelős molekulák és a megfelelő receptor kölcsönhatásához kapcsolódik. Az emberi szenzoros rendszernek többféle típusa van. ízlelőbimbók: sós, savanyú, keserű és édes. A nyelv különálló részein helyezkednek el, és különböző anyagokra reagálnak. Az elkülönült ízérzések kölcsönösen befolyásolhatják egymást, különösen, ha egyszerre több vegyületnek vannak kitéve. Az összhatás az ízérzésért felelős vegyületek természetétől és a felhasznált anyagok koncentrációjától függ.

Nem kevésbé bonyolult a szervezet reakciója az élelmiszerek aromájára (szagára). A szag az különleges ingatlan az érzékszervek (szaglóreceptorok) által észlelt anyagok, amelyek az állítási üreg felső részein találhatók. Ezt a folyamatot szaglásnak nevezik. A szakértők szerint ezt a folyamatot számos tényező (kémiai, biológiai és mások) befolyásolja. Az élelmiszeriparban az aroma az egyik legfontosabb tényező, amely meghatározza egy termék népszerűségét a modern piacon. Tág értelemben azonban az "aroma" szó gyakran a termék ízére és illatára utal. A szájüregbe jutó élelmiszer különféle receptorokat érint, vegyes íz-, szag-, hőmérséklet- és egyéb érzéseket okozva, amelyek meghatározzák a termék megkóstolásának és elfogyasztásának vágyát. Az íz és az illat egy élelmiszertermék, „csemege” komplex értékelésének része.

Az ételek ízét és aromáját számos tényező határozza meg. A főbbek a következők.

1. Az alapanyagok összetétele, bizonyos ízesítő komponensek jelenléte benne.

2. Speciálisan az élelmiszerrendszerekbe bevitt ízesítő anyagok a folyamat csarnokában. Köztük: édesítőszerek, illóolajok, illatos anyagok, aromák, fűszerek, konyhasó, élelmiszersavak és lúgosító vegyületek, ízfokozók és aroma („ízfokozók”).

3. Olyan anyagok, amelyek befolyásolják, és esetenként meghatározzák a késztermékek ízét és illatát, és olyan kémiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok eredményeként jönnek létre, amelyek az élelmiszerek előállítása során, különböző tényezők hatására következnek be.

4. A késztermékekhez speciálisan hozzáadott adalékanyagok (só, édesítőszerek, fűszerek, szószok stb.).

A fő funkcionális osztályokra való felosztásnak megfelelően az élelmiszer-adalékanyagok – szigorú definíció szerint – a bevitt anyagok felsorolt csoportjai közül csak néhányat tartalmaznak: édesítőszerek, aromák, íz- és aromafokozók, savak. A gyakorlatban azonban az összes felsorolt speciálisan bevezetett anyag olyan adalékanyagnak minősül, amely meghatározza az élelmiszerek ízét és aromáját, ezért ebben a részben a fő képviselőkkel foglalkozunk.

Az Orosz Föderációban használatra engedélyezett íz- és aromafokozókat a 3. függelék tartalmazza.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek lassítják az alapanyagok és termékek romlását

Az élelmiszer-alapanyagok és késztermékek romlása összetett fizikai-kémiai és mikrobiológiai folyamatok eredménye: hidrolitikus, oxidatív, mikrobiális flóra fejlődése. Szoros kapcsolatban állnak egymással, áthaladásuk lehetőségét és sebességét számos tényező határozza meg: az élelmiszerrendszerek összetétele és állapota, páratartalom, a környezet pH-ja, enzimaktivitás, a nyersanyagok tárolási és feldolgozási technológiájának jellemzői, jelenléte. antimikrobiális, antioxidáns és tartósító anyagok növényi és állati nyersanyagokban.

Az élelmiszerek romlása minőségromlást, az érzékszervi tulajdonságok romlását, az emberi egészségre ártalmas és veszélyes vegyületek felhalmozódását, valamint az eltarthatósági idő meredek csökkenését eredményezi. Ennek eredményeként a termék használhatatlanná válik.

A mikroorganizmusok által megtámadt és méreganyagokat tartalmazó romlott élelmiszerek fogyasztása súlyos mérgezést és néha halált is okozhat. Az élő mikroorganizmusok jelentős veszélyt jelentenek. Ha táplálékkal az emberi szervezetbe jutnak, súlyos betegségekhez vezethetnek ételmérgezés. Az élelmiszer-alapanyagok és késztermékek romlása hatalmas gazdasági veszteségekhez vezet. Ezért az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása, eltarthatóságuk növelése, a veszteségek csökkentése nagy társadalmi és gazdasági jelentőséggel bír. Emlékeztetni kell arra is, hogy a fő mezőgazdasági alapanyagok (gabona, olajos magvak, zöldségek, gyümölcsök stb.) előállítása szezonális, nem dolgozható fel azonnal késztermékké, tartósítása jelentős erőfeszítést és költséget igényel.

A betakarított termés, a vadászat vagy halászat eredményeként nyert zsákmány, a begyűjtött bogyók és gombák, valamint a feldolgozásuk termékeinek megőrzésének (konzerválásának) igénye az emberben már ősidők óta felmerült. Felhívta a figyelmet a tárolt termékek érzékszervi tulajdonságainak romlására, romlására, és elkezdte keresni a hatékony tárolás és tartósítás módjait. Eleinte szárítás és sózás, fűszerek, ecet, olaj, méz, só, kénsav használata (a bor stabilizálására). A végén XIX eleje XX ban ben. a kémia fejlődésével megkezdődik a kémiai tartósítószerek alkalmazása: benzoe- és szalicilsavak, benzoesav származékai. A tartósítószerek széles körben elterjedtek 20. század

Az alapanyagok és élelmiszerek tartósításának másik fontos iránya a zsírfrakcióban lezajló oxidációs folyamatok lassítása antioxidánsok segítségével.

Az élelmiszer-alapanyagok, félkész termékek és késztermékek tartósítása más módon is megvalósul: páratartalom csökkentésével (szárítással), alacsony hőmérséklet alkalmazásával, melegítéssel, sózással, füstöléssel. Ebben a fejezetben csak olyan élelmiszer-adalékanyagok használatára koncentrálunk, amelyek megóvják a termékeket a romlástól az eltarthatóságuk meghosszabbításával.

Biológiailag aktív adalékanyagok

Biológiailag aktív adalékanyagok (BAA) természetes (természetessel azonos) biológiailag aktív anyagok, amelyeket élelmiszerekkel egyidejűleg fogyasztanak, vagy élelmiszerekbe kevernek. Ezek tápértékű táplálékkiegészítőkre és kifejezett biológiai aktivitású parafarmaceutikai étrend-kiegészítőkre oszthatók.

A Nutraceuticals alapvető tápanyagok, amelyek természetes élelmiszer-összetevők: vitaminok és prekurzoraik, többszörösen telítetlen zsírsavak, pl. w -3-többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfolipidek, egyes ásványi anyagok és nyomelemek (kalcium, vas, szelén, cink, jód, fluor), esszenciális aminosavak, egyes mono- és diszacharidok, élelmi rostok (cellulóz, pektin, hemicellulóz stb.) .

A táplálkozási szerek lehetővé teszik, hogy minden egyén, akár szabványos élelmiszerkosár-készlettel is rendelkezzen, egyéni étrendet alakítson ki, amelynek optimális összetétele a szervezet tápanyagszükségletétől függ. Ezeket a szükségleteket számos tényező alakítja ki, beleértve a nemet, az életkort, a fizikai aktivitást, az ember biokémiai felépítésének jellemzőit és bioritmusait, fizikai állapotát (érzelmi stressz, nő terhessége stb.), élőhelyének környezeti feltételeit. A tápanyagok étrend részeként történő fogyasztása viszonylag egyszerűvé és gyorssá teszi a nélkülözhetetlen tápanyaghiány pótlását, valamint a betegség során megváltozó élettani szükségletek kielégítését, a terápiás táplálkozás megszervezését.

A tápanyagok, amelyek fokozhatják a sejt enzimatikus védelmének elemeit, hozzájárulnak a szervezet nem specifikus ellenállásának növekedéséhez az emberi környezet különböző kedvezőtlen tényezőinek hatásaival szemben.

Az expozíció pozitív hatásai közé tartozik az a képesség, hogy a tápanyagok megkötik és felgyorsítják az idegen és mérgező anyagok szervezetből történő kiválasztódását, valamint megváltoztatják bizonyos anyagok, például a toxikus anyagok anyagcseréjét azáltal, hogy befolyásolják a xenobiotikus anyagcsere enzimrendszereit.

A táplálkozási szerek használatának figyelembe vett hatásai megteremtik a feltételeket a különféle táplálkozásfüggő betegségek primer és másodlagos megelőzésére, mint például az elhízás, az érelmeszesedés és mások. szív-és érrendszeri betegségek, rosszindulatú daganatok és immunhiányos állapotok.

Jelenleg nagyszámú márkás készítményt állítanak elő, amelyek egyes táplálékcsoportokat és azok kombinációit tartalmazzák.

Az ilyen készítmények közé tartoznak a vitamin- és vitamin-ásványi komplexek, a foszfolipidek, különösen a lecitin készítmények stb.

A parafarmakonok az élelmiszerek kisebb összetevői. Ezek lehetnek szerves savak, bioflavonoidok, koffein, peptid szabályozók, eubiotikumok(a bél mikroflóra normál összetételét és funkcionális aktivitását fenntartó vegyületek).

A parafarmakonok csoportjába tartoznak az étvágyat szabályozó étrend-kiegészítők is, amelyek segítenek csökkenteni az étrend energiaértékét. A parafarmakonok funkcionális szerepét meghatározó hatások a következők:

a gasztrointesztinális traktus (GIT) mikrobiocenózisának szabályozása;

az idegi aktivitás szabályozása;

a szervek és rendszerek funkcionális aktivitásának szabályozása (szekréciós, emésztőrendszeri stb.)

adaptogén hatás.

Hangsúlyozni kell, hogy a parafarmakonok szabályozó és adaptogén hatásának hatékonyságát az élettani norma korlátozza. Az e határértékeket meghaladó expozíciós hatások gyógyszerkészítményekhez kapcsolódnak. Ezeknek a hatásoknak a kombinációja biztosítja az emberi szervezet számára a szélsőséges körülményekhez való alkalmazkodás képességét. A parafarmakonok alkalmazása az adjuváns terápia hatékony formája.

Miért fordítanak mostanában ekkora figyelmet az étrend-kiegészítőkre? Íme az orvostudomány vívmányai, amelyek bebizonyították, hogy csak olyan étrend-kiegészítők széles körben elterjedt használatával lehet biztosítani a megfelelő táplálkozást, amelyek bármilyen biológiai (állati, növényi, mikrobiológiai) szubsztrátumból nyerhetők, és gazdaságosan (a gyógyszerszintézis költséges). ), és az emberi fejlődés jellemzői. Az életmód és a táplálkozás természetének megváltozásával az ember nyilvánvalóan elveszített néhány enzimrendszert. Elmondható, hogy az étel alkotta az embert, és a természettel való anyagcsere-egyensúly felborulása az emberi tevékenység eredménye. A tápanyagok nélkülözhetetlensége a mai ember számára őseink tápláltsági állapotát tükrözi. Az életmód és a táplálkozás változásai az energiaköltségek meredek csökkenéséhez vezettek, amelyek ma napi 2,2-2,5 ezer kalóriát tesznek ki. Kis mennyiségű természetes táplálék még elméletileg sem teszi lehetővé, hogy a szervezetet minden szükséges anyaggal (fehérjékkel, többszörösen telítetlen savakkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal, beleértve a szelént is) biztosítsa. A táplálkozás szerkezetében bekövetkezett változások (az élelmiszeripar „teljesítménye”) elzárták az exogén szabályozók áramlását, és megfosztották az embert a természettel való kapcsolat e formájától. Az étrend-kiegészítők széleskörű alkalmazása az élelmiszergyártásban megoldhatja ezeket a problémákat. Ugyanakkor, ha ma már kézenfekvő a táplálkozási szerek alkalmazása, a parafarmakonok használatának számos kémiai, biokémiai és gyógyászati jellegű megoldatlan kérdése van.

genetikailag módosított források

A géntechnológiával módosított szervezeteket tartalmazó termékek egyben genetikailag módosított források isén MI), 1994-ben, 1996-ban jelent meg az európai szupermarketek polcain. Az első a génmódosított paradicsomból készült paradicsompüré volt.

Fokozatosan bővült a GMI-k listája, és jelenleg a génmódosított szójabab 63%-a, a génmódosított kukorica 19%-a, a génmódosított gyapot 13%-a, valamint a burgonya, rizs, repce, paradicsom stb. 30-szorosára nőtt a GM növények termesztésére használt terület. A GMI gyártásában az Egyesült Államok (68%), Argentína (11,8%), Kanata (6%) és Kína (3%) foglalják el a vezető pozíciókat. Az utóbbi időben azonban más országok, köztük Oroszország is csatlakozik ehhez a folyamathoz. Szóba kerül az ilyen típusú termékek biztonságossága az emberi egészség és élet szempontjából, az ökológia és az ilyen típusú termékek használatának gazdasági hatásai. Egy dolog világos: a jövőben a GMI kiterjeszti jelenlétét mind a nyugati országok, mind pedig Oroszország piacán.

A GMI a genetikai elemek manipulációján alapuló szelekció terméke. Egy adott szervezet genomjába egy polipeptidet (fehérjét) vagy peptidcsoportot kódoló gént juttatunk be, és új fenotípusos tulajdonságokkal rendelkező szervezetet kapunk. Ezek a tulajdonságok főként a következők: rezisztencia egy adott faj gyomirtókkal és/vagy rovarkártevőivel szemben. A GMI elterjedésének ellenzőiben éppen a fajnál szokatlan új fenotípusos tulajdonságok keltenek aggodalmat.

Azzal érvelnek, hogy a természetes folyamatokba való effajta beavatkozás káros lehet a géntechnológiával módosított növény fogyasztóira nézve. Az ilyen típusú szelekcióból eredő környezeti károk sem tisztázottak: a rovarokkal és/vagy gyomirtó szerekkel szembeni rezisztenciagénnel bevitt növény előnyökkel jár a vadon élő rokonaival és a nem rokon vasvillákkal szemben. Ez ökológiai egyensúlyhiányhoz, a tápláléklánc megszakadásához stb. Másrészt a GMI-t gyártó nagyvállalatok képviselői azzal érvelnek, hogy a GM-növények termesztése talán az egyetlen módja a globális élelmiszer-probléma megoldásának.

A piacra bevezetett GM növényeket és azokat az országokat, ahol értékesíteni lehet, a 4. függelék tartalmazza.

A GMI legalizálása és címkézése az EU-ban és Oroszországban

Annak ellenére, hogy a GMI-ben jelenleg nem találtak emberi egészségre veszélyes összetevőket, a potenciális veszély továbbra is fennáll. A tény, hogy aA GMI szilárdan megállja a helyét a globális élelmiszerpiacon, sok országot arra kényszerítettek, hogy a „fogyasztói jogokkal” kapcsolatos különféle törvényekre támaszkodva így vagy úgy, hogy GMI-t tartalmazó termékeket címkézzenek. Mint fentebb említettük, az első termék, amely megjelent a brit szupermarketek polcain, a módosított paradicsomból készült paradicsompüré volt.

Ugyanebben az évben (és az európai piacon megjelentek az új engedélyezett génmódosításokat tartalmazó termékek. Ilyen termékek a szójabab és a kukorica (VT-176 módosítás). Ennek eredményeként új I39/98/EK irányelv került bevezetésre. Ez a dokumentum meghatározta a termékek címkézésének követelményei abban az esetben, ha új dezoxiribonukleinsav-szekvenciákat (DNS) vagy új fehérjéket találnak bennük vagy anyagaikban Az 1139/98/EK irányelv minőségi módszereket (igen/nem elv) szabályozott a termékek GMI-jének meghatározására a nem engedélyezett génmódosított termékek piacra kerülésének megakadályozása érdekében az 1139/98/EK irányelvet két évvel később módosították, amikor világossá vált, hogy az élelmiszer-előállítási technológia sajátosságaiból adódóan a módosított anyagokkal való szennyeződés (szennyeződés) előfordulhat módosítatlan anyagok.A szennyezési küszöb maximum 1 volt.A 49/2000/EK irányelv kimondja, hogy ha 1%-nál több szennyeződést észlelnek, módosít jeges anyagok esetén szükséges a GMI-tartalom mennyiségi elemzése.

Oroszországban számos szövetségi ikont és előírást fogadtak el, amelyek szabályozzák a géntechnológiával módosított termékek és az előállításukhoz szükséges anyagok forgalmát. Közülük: Szövetségi törvény "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról". 2002. szeptember 1-től bevezették a GMI élelmiszerek kötelező címkézését. A fogyasztói jogok védelméről szóló szövetségi törvény értelmében az ilyen termékeket fel kell címkézni. A szabványok által szabályozott elemzési módszerek olyan nagy felbontásúak, hogy további erőfeszítések nélkül lehetetlen 0,1% fölé becsülni a termék GM-vonalak tartalmát. ami azt jelenti, hogy egy terméket genetikai módosítást tartalmazónak vagy GMI-t tartalmazó termékekkel szennyezettnek kell minősíteni. Valamennyi dokumentum másik hátránya, hogy szűrés nélkül szabályozzák a GMI-tartalom kimutatását, pl. a kutató válaszolhat arra a kérdésre, hogy ez a minta tartalmaz-e módosítást, és a fenti dokumentumok alapján nem lehet megállapítani, hogy a minta melyik módosítást tartalmazza.

A genetikai elemek a DNS-molekula részei, amelyek olyan szekvenciák, amelyek közvetetten, az „RNS-en keresztül. kódolják a fehérje polipeptidláncát, valamint különféle segédszekvenciákat, például a promotert és a terminátort. Így a GMI olyan organizmus, amelynek genomjába egy másik szervezet DNS-ét inszertálták. A módosítás végső célja egy olyan tulajdonság elérése, amely egy adott faj módosítatlan egyedében hiányzik.

A fentiekből az következik, hogy a kutatónak három tárgya van, de amelyekkel közvetlenül meg tudja ítélni, hogy egy adott organizmus, élelmiszertermék és/vagy annak előállításához szükséges anyag genetikailag módosított-e.

Ezek az objektumok:

1) beépített DNS-szekvencia és a szegélyező segédszekvenciák;

2) mRNS, amelynek szintéziséhez a templát a beépített DNS volt;

3) polipeptid lánc, kód, amelynek szekvenciáját a beépített DNS tartalmazza.

2. Élelmiszer-adalékanyagok higiéniai követelményei.

2.1 Általános rendelkezések és hatály

Az egészségügyi és járványügyi szabályokat és előírásokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) az 1999. március 30-án kelt N 52-FZ (az orosz összegyűjtött törvények) „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló szövetségi törvényeivel összhangban dolgozták ki. Föderáció, 1999, N 14, 1650. cikk) ; "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról" 2000.01.02., N 29-FZ (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 2000, N 2, 150. cikk); "Az Orosz Föderáció állampolgárok egészségének védelméről szóló jogszabályának alapjai" 1993. július 22-én (Vedomosti kongresszus népképviselők Orosz Föderáció, 1993, N 33, art. 1318), az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i N 554 rendelete „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról szóló szabályzat, valamint az állami egészségügyi és járványügyi rendszerezési szabályzat jóváhagyásáról” (az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai). Orosz Föderáció, 2000, N 31, 3295. cikk) .

Egészségügyi előírások 4 higiéniai biztonsági előírásokat állapít meg az emberekre vonatkozóan, és alkalmazza az élelmiszertermékekre, élelmiszer-adalékanyagokra és segédeszközökre az ilyen termékek fejlesztésének és gyártásba helyezésének szakaszában; előállítása, országba történő behozatala és forgalma, valamint a hatósági dokumentáció, egészségügyi és járványügyi vizsgálat és állami nyilvántartásba vétel során az előírt módon.

Az egészségügyi szabályok azoknak az egyéni vállalkozóknak és jogi személyeknek szólnak, akik tevékenységüket az élelmiszerek, élelmiszer-adalékanyagok és segédeszközök előállítása, országba történő behozatala és forgalmazása, valamint az állami egészségügyi és járványügyi felügyeletet gyakorló szervek és intézmények számára végzik. .

Az élelmiszer-adalékanyagokra és segédanyagokra, valamint az ezeket tartalmazó élelmiszertermékekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció tervezetei az előírt módon egészségügyi és járványügyi szakvélemény alá tartoznak. Az élelmiszer-adalékanyagok és a segédanyag nem eltávolítható maradékanyag-tartalmának meg kell felelnie a szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok gyártását a szabályozási és műszaki dokumentáció szerint kell végezni, meg kell felelnie a biztonsági és minőségi követelményeknek, és azt a gyártónak termékminőségi és biztonsági tanúsítvánnyal kell igazolnia.

A termék gyártójának jeleznie kell a géntechnológiával módosított források (enzimkészítmények, abból származó termékek) felhasználását növényi olajokés fehérjék, keményítő stb.).

Élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok előállítása csak a hatályos előírásoknak megfelelő állami nyilvántartásba vétel után engedélyezett.

Az élelmiszer-adalékanyagok előállítása, tárolása engedélyezett olyan szervezetekben, amelyek egészségügyi és járványügyi következtetéssel rendelkeznek a termelési és tárolási feltételeknek az egészségügyi szabályoknak és előírásoknak való megfeleléséről.

A gyártási technológia megváltoztatása és a korábban engedélyezett élelmiszer-adalékanyag és segédanyag körének bővítése egészségügyi és járványügyi következtetés megléte mellett történik.

Az új élelmiszer-adalékanyag és segédanyag szakértői értékelésének elvégzéséhez és az előírt módon történő nyilvántartásba vételéhez az emberi egészségre nézve biztonságosságukat igazoló dokumentumokat biztosítanak:

Egy anyag vagy készítmény jellemzői, feltüntetve kémiai képletét, fizikai és kémiai tulajdonságait, az előállítás módját, a fő anyag tartalmát, az intermedierek jelenlétét és tartalmát, a szennyeződéseket, a tisztasági fokot, a toxikológiai jellemzőket, beleértve az anyagcserét az állati szervezetben, az anyagcsere mechanizmusát a kívánt technológiai hatás elérése, az élelmiszer-anyagokkal való kölcsönhatás lehetséges termékei;

Új termékek alkalmazásának technológiai indokolása, előnyei a már használt adalékokkal szemben; azon élelmiszeripari termékek listája, amelyekben adalékanyagokat és segédanyagokat használnak, a technológiai hatás eléréséhez szükséges adagokat;

Műszaki dokumentáció, ideértve az élelmiszer-termékben lévő élelmiszer-adalékanyag (az átalakulási termékei) ellenőrzésére szolgáló módszereket;

Az importált termékek esetében az exportáló országban való felhasználásukhoz az egészségügyi hatóságok engedélyét is be kell nyújtani.

Az Orosz Föderáció területére behozott élelmiszer-adalékanyagoknak és segédanyagoknak meg kell felelniük az Orosz Föderációban hatályos egészségügyi szabályok és higiéniai szabványok követelményeinek, hacsak nemzetközi megállapodások másként nem rendelkeznek.

Élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok előállítása, országba történő behozatala, értékesítése és felhasználása a rendelkezésre állás függvényében engedélyezett egészségügyi járványügyi következtetés, amely megerősíti a termékek biztonságosságát és a megállapított higiéniai előírásoknak való megfelelését.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok biztonságát és minőségét egy adott terméktípus egészségügyi és járványügyi vizsgálata, valamint az Orosz Föderáció szabályozási dokumentációjának és a nemzetközi követelményeknek - EU-irányelveknek és FAO-nak való megfelelésének értékelése alapján határozzák meg. Az Orosz Föderáció által elfogadott WHO-specifikációk.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok biztonsági teljesítményének garantálnia kell azon élelmiszerek biztonságát, amelyekben felhasználják őket.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok gyártása és forgalmazása során biztosítani kell és be kell tartani szállításuk, tárolásuk és értékesítésük feltételeit az egészségügyi szabályok, a szabályozási és műszaki dokumentáció előírásai szerint.

A komplex élelmiszer-adalékanyagok címkéjén fel kell tüntetni azon élelmiszer-adalékanyagok tömeghányadát a termékben, amelyek szintjét ezen egészségügyi szabályok szabványosítják.

A kiskereskedelmi értékesítésre szánt táplálék-kiegészítők csomagolásán (címkéjén) fel kell tüntetni a felhasználási javaslatokat (fogyasztási mód, adagok stb.).

A többkomponensű élelmiszerek csomagolásán feltüntetik az egyes összetevők összetételében szereplő élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó információkat. a következő eseteket:

Ha az ilyen élelmiszer-adalékanyagoknak technológiai hatása van;

Ha az élelmiszerek gyermek- és diétás élelmiszerek.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok biztonsági követelményeknek való megfelelése érdekében a gyártásellenőrzést a hatályos jogszabályoknak és egészségügyi szabályoknak megfelelően kell megszervezni. 5 . A gyártásellenőrzésbe a megállapított eljárási rend szerint akkreditált vizsgálólaboratóriumi központok is bevonhatók.

2.2 Higiéniai követelmények (általános jellemzők)

Élelmiszeripari termékek előállításához olyan élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok megengedettek, amelyek a korszerű tudományos kutatások szerint (a kialakult előírásoknak megfelelően) nincsenek káros hatással az emberi életre és egészségre, valamint a jövő generációira. Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok használata nem ronthatja a termékek érzékszervi tulajdonságait, és nem csökkentheti tápértéküket (egyes speciális és diétás termékek kivételével).

Élelmiszer-adalékanyagok használata tilos az alapanyagok vagy kész élelmiszerek romlásának és rossz minőségének elrejtésére.

Élelmiszer-adalékanyagok használata megengedett kész kompozíciók - többkomponensű keverékek (komplex élelmiszer-adalékanyagok) formájában. Az ezen egészségügyi szabályok által nem szabályozott új típusú élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok az előírt módon engedélyezettek.

Az élelmiszer-adalékanyagot nyersanyaggal vagy félkész termékekkel (másodlagos bevitel) tartalmazó élelmiszereknek meg kell felelniük a késztermékre megállapított követelményeknek (az összes beviteli forrásból származó élelmiszer-adalékanyag teljes mennyiségét figyelembe kell venni).

Azon élelmiszer-adalékanyagok esetében, amelyek nem jelentenek veszélyt az emberi egészségre, és amelyek túlzott mennyisége a termék műszaki károsodásához vezethet, az élelmiszerekbe való bejuttatásuk maximális mértékét technológiai utasításban (a továbbiakban: TI) kell meghatározni.

Ez a TI szabály nem vonatkozik a következő termékekre: nyers élelmiszerek, méz, borok, nem emulgeált állati és növényi eredetű olajok és zsírok, tehénvaj, pasztőrözött és sterilizált tej és tejszín, természetes ásványvíz, kávé (kivéve instant ízesített) és kávékivonatok, ízesítetlen levéltea, cukrok, tészta, natúr, ízesítetlen író (kivéve sterilizált).

Élelmiszer-adalékanyagok - savak, bázisok és sók - használhatók az élelmiszer savasságának megváltoztatására, az élelmiszer-alapanyagok savas és lúgos hidrolízisére, valamint a termék savanyú ízére.

A tartósítószereket arra használják, hogy megakadályozzák az élelmiszerek baktériumok és gombák általi megromlását, és növeljék eltarthatóságukat.

Nem megengedett tartósítószerek használata tömeges fogyasztású élelmiszerek előállításához: tej, vaj, liszt, kenyér (kivéve csomagolt és tartós tárolásra csomagolt), friss hús, valamint diétás és bébiétel valamint a „természetes” vagy „friss” címkével ellátott élelmiszerek.

A nitritek ipari élelmiszergyártásban történő felhasználása különleges óvintézkedéseket igényel:

A nitrit csak munkaoldatok formájában kerülhet be a gyártóműhelyekbe a koncentráció jelzésével, és csak egy speciálisan kialakított helyen. zárt tartály"NITRIT" névvel;

A nitritoldatok tárolására szolgáló tartályok más célra történő használata nem megengedett.

Az antioxidánsokat a zsírok és más élelmiszer-összetevők oxidációjának megakadályozására használják. A természetes magnézium-szilikátok nem tartalmazhatnak azbesztet.

A kész élelmiszer bizonyos konzisztenciájának létrehozása és fenntartása érdekében élelmiszer-adalékanyagokat használnak - konzisztencia-stabilizátorokat, emulgeálószereket, sűrítőket, textúrákat, kötőanyagokat.

Élelmiszer-adalékanyagok - sűrítők és stabilizátorok ( módosított keményítők, pektin, alginátok, agar, karragenán és egyéb gumik) meg kell felelniük az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó egészségügyi szabályok higiéniai követelményeinek.

A liszt sütési tulajdonságainak javítása érdekében élelmiszer-adalékanyagokat - liszt- és kenyérjavítókat - használnak.

A természetes, szintetikus és ásványi (szervetlen) színezékeket élelmiszerek színének adására, fokozására vagy helyreállítására használják, beleértve a húsvéti tojások héjának színezését is. 6 .

Az élelmiszerek színezése megengedett mind külön (egyedi) színezékekkel, mind pedig kombinált (vegyes), amely két vagy több színezékből áll.

Az élelmiszer-színezékek közé nem tartoznak a másodlagos színező hatású élelmiszerek (gyümölcs- és zöldséglevek vagy pürék, kávé, kakaó, sáfrány, paprika és egyéb élelmiszerek).

Az élelmiszer-színezékek közé nem tartoznak az élelmiszerek ehetetlen külső részének színezésére használt színezékek (sajt- és kolbászbél, húsjelzés, tojás és sajtok jelölése).

Bizonyos típusú élelmiszerekhez csak bizonyos színezékeket szabad használni. 7 .

Egyes termékek felületének festésére a színezékek oldható formái mellett a törvényileg engedélyezett, vízben oldhatatlan lakkok is használhatók, amelyek maximális mennyisége használatkor meg kell, hogy feleljen az oldható színezékformákra vonatkozó maximális értéknek.

Stabilizátorokat és színrögzítőket (színezékeket) használnak az élelmiszerek természetes színének tartósságának növelésére. 8 . Az élelmiszerek fényének és fényének biztosításához élelmiszer-adalékanyagokat - fényezőanyagokat lehet felvinni a felületükre.

Az élelmiszerek ízének és aromájának javítására élelmiszer-adalékanyagokat használnak - íz- és aromafokozókat és -módosítókat. 9 .

Az édesítőszereket élelmiszerek és készételek édes ízének biztosítására használják - nem cukor jellegű anyagok. 10 .

Az édesítőszereket csökkentett energiatartalmú élelmiszerekben (a hagyományos recepthez képest legalább 30%-kal) és olyan speciális diétás termékekben alkalmazzák, amelyek olyan személyek számára készültek, akiknek orvosi okokból javasolt a cukorbevitel korlátozása. Az ilyen termékekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentációban és összetételben az előírt módon állapodnak meg.

Édesítőszerek használata a bébiételek előállítása során nem megengedett, kivéve a cukorbeteg gyermekek számára készült speciális termékeket. Édesítőszerek gyártása megengedett összetett élelmiszer-adalékanyagok formájában - egyedi édesítőszerek keverékei vagy más élelmiszer-összetevők (töltőanyagok, oldószerek vagy egyéb funkcionális célú élelmiszer-adalékanyagok, cukor, glükóz, laktóz) formájában. Az egyes édesítőszerek tömeghányadát a szabályozási és műszaki dokumentáció tartalmazza.

Otthoni és közétkeztetési célra szánt édesítőszerek kiskereskedelmi gyártása megengedett, a címkén feltüntetve az édesítőszerek összetételét, tömegarányát és felhasználási javaslatait.

Többértékű alkoholt tartalmazó édesítőszerek (szorbit, xilit stb.) árusítása esetén figyelmeztető címkét kell elhelyezni a címkén: „Napi 15-20 g-nál nagyobb mennyiség fogyasztása hashajtó hatást válthat ki”, az aszpartámot tartalmazók pedig – „Tartalmaz fenilalanin forrás."

Az élelmiszer-előállítási technológiában töltőanyag-hordozók és töltőanyag-oldószerek használata megengedett. 11 .

Az élelmiszerek előállítása során különleges aromák és ízek kölcsönzésére az élelmiszer-aromák (ízesítő anyagok) használata megengedett. Az élelmiszer-aromák (a továbbiakban: aroma) nem tartoznak bele a víz-alkohol forrázatok és növényi eredetű szén-dioxid-kivonatok, valamint a gyümölcslevek (beleértve a sűrítettet is), a szörpök, a borok, a konyak, a fűszerek és egyéb termékek.

Ízesítők nem megengedettek természetes termékek természetes ízük fokozására (tej, kenyér, direkt préselt gyümölcslevek, kakaó, kávé és tea, kivéve az instant, fűszerek, stb.).

Az élelmiszerek romlása vagy rossz minőségű alapanyagai miatt bekövetkező ízváltozások kiküszöbölésére aromák alkalmazása nem megengedett A bébiételek gyártása során az élelmiszer-aromák használata megengedett. 12 .

Az aromák terjedelmét és maximális adagját a gyártó határozza meg, a szabályozási és műszaki dokumentumok szabályozzák, és egészségügyi és járványügyi következtetések igazolják. Az élelmiszerek előállítása során az aromák felhasználását az e termékek előállítására vonatkozó, megfelelően jóváhagyott technológiai utasítások és receptúrák szabályozzák. Az élelmiszerekben az aromatartalom nem haladhatja meg a megállapított előírásokat.

Biztonsági szempontból az aromáknak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A füstaromákban a benzo(a)pirén-tartalom nem haladhatja meg a 2 µg/kg(l), a füstaromák hozzájárulása az élelmiszerek benzo(a)pirén-tartalmához nem haladhatja meg a 0,03 µg/kg(l) értéket. ;

Az aromák összetevőinek összetételét, beleértve az aromás összetevőket is, az Orosz Egészségügyi Minisztériummal egyeztették.

Ha az aromák előállítása során biológiailag aktív anyagokat tartalmazó növényi eredetű alapanyagokat használnak, a gyártó köteles ezek tartalmát a kész aromákban közölni. Az élelmiszerekben található biológiailag aktív anyagok mennyisége nem haladhatja meg a szabványokat 13 .

Az aromák összetételébe egészségügyi és járványügyi következtetésekkel rendelkező élelmiszerek (levek, só, cukor, fűszerek stb.), töltőanyagok (oldószerek vagy hordozóanyagok), élelmiszer-adalékanyagok és anyagok (keserű, tonizáló adalékok és dúsító adalékok) beépítése megengedett. .

A fogyasztásra kész bébiételekben az élelmiszer-adalékanyagok tartalma nem haladhatja meg a normalizált (maximális) szintet.

Élelmiszer-adalékanyagokat használnak a női tejpótlók gyártása során 14 .

A nyersanyagok és élelmiszerek feldolgozásakor a technológia fejlesztése érdekében megengedett segédeszközök alkalmazása 15 .

A segédeszközöket fő funkcionális osztályaik szabályozzák:

Tisztító és szűrőanyagok, flokkulálószerek és szorbensek;

Extrakciós és technológiai oldószerek;

Katalizátorok;

Tápanyagok (etetés) élesztőhöz;

enzimkészítmények;

Anyagok és hordozók enzimrögzítéshez;

Egyéb segédeszközök (a fent nem felsorolt egyéb funkciókkal).

NÁL NÉL cukortermelés, a borászat és más élelmiszeripar derítő, szűrőanyagokat, flokkulálószereket és szorbenseket használ 16 .

A katalizátorokat étkezési olajok és egyéb termékek előállításához használják 17 .

A zsíros termékek és egyes élelmiszer-adalékanyagok (ízesítők, színezékek stb.) gyártása során extrakciós és technológiai oldószereket használnak. A kenyér és pékáruk gyártása során élesztőt használnak tápanyagok(fejtrágya, szubsztrát) élesztőhöz.

A nyersanyagok és élelmiszerek feldolgozásának technológiájában az előírásoknak megfelelően megengedett az egyéb technológiai funkciójú segédeszközök alkalmazása. 18 .

Az élelmiszeripari élelmiszergyártás technológiájában megengedett az enzimkészítmények alkalmazása. Az enzimaktivitást a kész élelmiszerekben nem szabad kimutatni.

Enzimkészítmények beszerzéséhez az előírásoknak megfelelően engedélyezett az egészséges haszonállatok szervei és szövetei, kultúrnövények, valamint a baktériumok és alsóbbrendű gombák nem patogén és nem toxikus speciális mikroorganizmus-törzseinek felhasználása forrásként és termelőként. 19 .

Az enzimkészítmények aktivitásának szabványosítása és stabilitásának növelése érdekében megengedett az élelmiszer-adalékanyagok (kálium-klorid, nátrium-foszfát, glicerin és mások) összetételükbe történő beillesztése, amelyek az előírt módon megengedettek. Enzimkészítmények előállításához rögzítőanyagként és szilárd hordozóként segédanyagokat is lehet használni. 20 .

Az enzimkészítményekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentációban fel kell tüntetni a készítmény forrását és jellemzőit, beleértve a fő- és kiegészítő tevékenységet is.

Az enzimeket termelő mikroorganizmus-törzsek esetében a következő információkat is meg kell adni:

Információk a taxonómiai helyzetről (a törzs nemzetsége és faj neve, száma és eredeti név; információk a tenyészetek és módosítások gyűjteményében található letétről);

Anyagok a tenyészetek toxicitási és patogenitási vizsgálatához (a nemzetségek képviselőinek törzseihez, amelyek között feltételesen patogén mikroorganizmusok találhatók);

Nyilatkozat a géntechnológiával módosított mikroorganizmusok törzseinek enzimkészítmények előállításában történő felhasználásáról.

Biztonsági szempontból az enzimkészítményeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A mikrobiológiai mutatók szerint az enzimkészítményeknek a következő követelményeknek kell megfelelniük:

A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma (QMAFAnM), CFU / g, legfeljebb - 5 10 (növényi, bakteriális és gombás eredetű enzimkészítményeknél), 1 10 (állati eredetű enzimkészítményeknél, beleértve a tejalvadást is) );

Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok (BGKP, coliformok) 0,1 g-ban - nem megengedett;

Patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, 25 g-ban - nem megengedettek;

E. coli 25 g-ban - nem megengedett;

Az enzimkészítmények nem tartalmazhatnak enzimtermelők életképes formáit;

A bakteriális és gombás eredetű enzimkészítmények nem rendelkezhetnek antibiotikus hatással;

A gomba eredetű enzimkészítmények nem tartalmazhatnak mikotoxinokat (aflatoxin B, T-2 toxin, zearalenon, ochratoxin A, sterigmatocystin).

Az enzimkészítmények mikotoxintartalmának ellenőrzése során figyelembe kell venni, hogy a mikotoxinok termelői leggyakrabban toxigén gombatörzsek: Aspergillus flavus és Aspergillus parasiticus - aflatoxinok és sterigmatocystin esetében; Aspergillus ochraceus és Penicillium verrucosum, ritkábban - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - az ochratoxin A esetében; Fusarium graminearum, ritkábban más Fusarium fajok - zearalenon, deoxinivalenol és T-2 toxin esetében.

Következtetés

Az idő most sürgősen megköveteli, hogy az élelmiszereket a számunkra szükséges tápanyagokkal dúsítsuk. Erre utalnak például a vérvizsgálatok, amelyekben hiányzik a folsav, a béta-karotin, a vas, a jód, a fluor, a szelén. A szükséges mikrotápanyagokat élelmiszerből tudjuk beszerezni. De amint az élet mutatja, az átlagos orosznak a tápanyagok 30-50% -a hiányzik az élelmiszerekből. Ezek pótlásának egyik módja a rendszeres vitamin-, premix-bevitel, az élelmiszerek tápanyagokkal való dúsítása, bár ez technológiai szempontból nehézkes. Ilyen táplálék-kiegészítők lehetnek vitamin-ásványi anyag keverékek, profilaktikus sók (jódozott, alacsony nátriumtartalmú), többfunkciós gyógynövény-kiegészítők (például búzacsíra). Szintén fontos a szelén használata, amely a fokhagymában és az ezzel az elemmel dúsított speciális élesztőben található. A táplálék-kiegészítők étrend-kiegészítő alkalmazása nagyon fontos szerepet játszhat az ember életében.

Modern technológiák a tömegfogyasztású élelmiszerek készítése biztosítja a különféle élelmiszer-adalékanyagok széles körű alkalmazását. Ezek nem szükséges alkatrészeketélelmiszerek, de felhasználásuk nélkül az élelmiszerek választéka sokkal szegényebb, a technológiák pedig sokkal bonyolultabbak és drágábbak lennének. Élelmiszer-adalékanyagok nélkül szinte lehetetlen félkész termékeket, instant ételeket stb. előállítani. Az élelmiszer-adalékanyagok szükségesek az érzékszervi tulajdonságok javításához, az eltarthatóság meghosszabbításához és az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkentéséhez. Ma a táplálék-kiegészítők 23 osztálya ismert. Felhasználásukat különféle előírások szabályozzák. Az élelmiszer-adalékanyagok használatának engedélyezésének egyik fő feltétele a toxikológiai biztonság. A biztonság megállapítása érdekében kísérleti vizsgálatot végeznek a szervezet funkcionális állapotában egy adott élelmiszer-adalékanyag hatására.

Bibliográfia

Könyvkiadások.

1. A.N. osztrák, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Étrend-kiegészítők az emberi táplálkozásban", "Tudományos és műszaki irodalom kiadója", Tomszk, 2006

2. Isupov V.P. Élelmiszer-adalékanyagok és fűszerek. Történet, összetétel és alkalmazás. - Szentpétervár: GIORD, 2005.

3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Élelmiszerfestékek. Élelmiszer-összetevők (alapanyagok és adalékok) - M.: 2004. -214s.

4. Patyakovsky V. M. A táplálkozás és a szakértelem higiéniai alapjai élelmiszer termékek. Novoszibirszk: Kiadó Novoszibirszki Egyetem, 2004. -431s.

5. Élelmiszer-adalékanyagok. Könyvtár. Szentpétervár: " Ut", 2006

6. Élelmiszerkémia / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. és mások. Szerk. A.P. Nechaev. Szentpétervár: GIORD, 2005. 592 p.

Normatív aktusok és időszaki irodalom.

7. Lukin N.D. Cukros keményítőtermékeken alapuló élelmiszer-adalékanyagok // élelmiszeripar. 2002. №6. C.

8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Élelmiszer ízek // Élelmiszer-összetevők (nyersanyagok és adalékok). 2004. - 2. szám - 8. o.

9. Orescsenko A. V. Beresten A. F. Az élelmiszer-adalékanyagokról és élelmiszertermékekről // Élelmiszeripar. 2006. No. 6. P. 4.

10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partnerek és versenytársak // Laboratorium. 2004. №6.19

11. Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 "Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei", amelyet az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2003. április 18-án hagyott jóvá. ¡(2009. április 27-i módosítás).

Alkalmazások

1. melléklet

Oroszországban betiltották az élelmiszer-adalékanyagokat.

A kód	Táplálék kiegészítő	Technológiai funkciók
E121	citrus vörös	Festék
E123	Bársonyvirág	Festék
E240	Formaldehid	konzerváló
E940a	kálium-bromát	Liszt és kenyérjavító
E940b	kalcium-bromát	Liszt és kenyérjavító

2. függelék

Az Orosz Föderációban élelmiszeripari termékek előállításához használható színezékek listája:

3. melléklet

Az Orosz Föderációban engedélyezett íz- és aromafokozók

Szám	Név	Szám	Név
E 620	Glutaminsav	E 631	5"-nátrium-inozinát diszubsztituált
E 621	Nátrium-glutamát	E 632	Kálium-inozinát
E 622	Kálium-glutamát monoszubsztituált	E 6ZZ	5"-kalcium-inozinát
E 623	kalcium-glutamát	E 634	5"-kalcium ribonukleotidok
E 624	Ammónium-glutamát monoszubsztituált	E 635	5"-Nátrium-ribonukleozid diszubsztituált
E 625	Magnézium-glutamát	E 636	Maltol
E 626	Guanilsav	E 637	Etilmaltol
E 627	5"-nátrium-guanilát diszubsztituált	E 640	glicin
E 628	5"-kálium-guanilát diszubsztituált	E 641	L-Leucin
E 629	5"-kalcium-guannelát	E 642	Lizin-hidroklorid
E 630	Inozinsav	E 906	benzoin gyanta

4. függelék

A piacra bevezetett génmódosított növények és országok, ahol értékesíthetők.

Mezőgazdasági kultúra	Jellegzetes	Fogadó országok
Kukorica	Rovar rezisztencia Herbicid rezisztencia	Argentína. Kanada. Dél-Afrika, USA, EU-országok
Szójababok	Herbicid rezisztencia	Argentína. Kanada, Dél-Afrika, USA, EU-országok
repcemag	Herbicid rezisztencia	Kanada, USA
Tök	Vírus rezisztencia	Kanada, USA
Burgonya	Rovar rezisztencia Herbicid rezisztencia	Kanada. USA

1 Táplálék-kiegészítők. Könyvtár. Szentpétervár: "Ut", 2006, p. 24

2 Isupov V.P. Élelmiszer-adalékanyagok és fűszerek. Történet, összetétel és alkalmazás. - Szentpétervár: GIORD, 2005, p. 32-34.

3 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 (módosítva 2009. április 27-én

4 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 (módosítva 2009. április 27-én).

5 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 (2009. április 27-én módosított)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.8. szakasz).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.10. szakasz).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.12. szakasz).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.14. szakasz).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.15. szakasz).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.16. szakasz).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (4. függelék).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.17. szakasz)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (4. függelék, 4.1. szakasz)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék, 5.1. szakasz).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék, 5.2 szakasz).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék, 5.5. szakasz)

Az élelmiszer-adalékanyagok természetes, természetazonos vagy mesterséges anyagok, amelyeket önmagukban nem élelmiszertermékként vagy közönséges élelmiszer-összetevőként használnak. Szándékosan adják az élelmiszer-rendszerekhez technológiai okokból a gyártás, tárolás, késztermékek szállításának különböző szakaszaiban a gyártási folyamat vagy annak egyes műveletei javítása vagy megkönnyítése, a termék különféle romlással szembeni ellenálló képességének növelése, a termék megőrzése érdekében. a termék szerkezetét és megjelenését, vagy szándékosan megváltoztatja az érzékszervi tulajdonságokat.

Definíciók és osztályozás

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének fő céljai a következők:

2. az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése;

3. élelmiszertermékek érzékszervi tulajdonságainak vagy szerkezetének javítása és tárolási stabilitásuk növelése.

Az élelmiszerek megjelenését javító anyagok (festékek, színstabilizátorok, fehérítők);

A termék ízét szabályozó anyagok (aromák, ízesítőszerek, édesítőszerek, savak és savszabályozók);

Az állagot szabályozó és az állagot alkotó anyagok (sűrítők, zselésítőszerek, stabilizátorok, emulgeálószerek stb.);

Az élelmiszerek biztonságát növelő és az eltarthatóságot növelő anyagok (tartósítószerek, antioxidánsok stb.). Az élelmiszer-adalékanyagok közé nem tartoznak az élelmiszerek tápértékét növelő, biológiailag aktív anyagok közé sorolt vegyületek, például vitaminok, nyomelemek, aminosavak stb.

Az élelmiszer-adalékanyagok ezen osztályozása technológiai funkcióikon alapul. Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról szóló szövetségi törvény a következő definíciót javasolja: „Az élelmiszer-adalékanyagok természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerekbe gyártásuk során visznek be abból a célból, hogy az élelmiszereknek bizonyos tulajdonságokat adjanak és (vagy) megőrizzék az élelmiszereket. élelmiszerek minősége”.

Különbséget tesznek a folyamat során használt élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok között. Segédanyagok - minden olyan anyag vagy anyag, amelyet – nem élelmiszer-összetevőkként – szándékosan használnak fel alapanyagok feldolgozásához és termékek előállításához a technológia fejlesztése érdekében; a kész élelmiszerekben a segédanyagoknak teljesen hiányozniuk kell, de ezek nem eltávolítható maradékként is meghatározhatók.

Az élelmiszer-adalékanyagokat évszázadok óta használja az ember (só, bors, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, méz), de széleskörű használatuk a 19. század végén kezdődött. és a népesség növekedésével és városi koncentrációjával járt együtt, ami szükségessé tette az élelmiszertermelés növelését, az előállításukhoz szükséges hagyományos technológiák fejlesztését a kémia és a biotechnológia vívmányait felhasználva.

Ma már több oka is van annak, hogy az élelmiszer-gyártók széles körben alkalmazzák az élelmiszer-adalékanyagokat. Ezek tartalmazzák:

Modern kereskedelmi módszerek az élelmiszerek (beleértve a romlandó és gyorsan elavult termékeket) nagy távolságra történő szállításának körülményei között, amelyek meghatározták a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok használatának szükségességét;

A modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve azok ízét és tetszetős megjelenését, alacsony költségét, könnyű használhatóságát; az ilyen igények kielégítése összefügg például aromák, színezékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok használatával;

Hagyományos élelmiszertermékek beszerzési technológiájának fejlesztése, új élelmiszertermékek létrehozása, beleértve a funkcionális termékeket.

Az élelmiszer-ipari termékek előállításához használt élelmiszer-adalékanyagok száma a különböző országokban ma eléri az 500 darabot (nem számítva a kombinált adalékanyagokat, egyedi aromás anyagokat, aromákat), az Európai Közösségben körülbelül 300-at minősítenek. , az Európai Tanács kidolgozta az élelmiszer-adalékanyagok „E” betűvel ellátott digitális kódolásának ésszerű rendszerét. Szerepel a FAO/WHO élelmiszer-kódexében (FAO – az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete; WHO – Egészségügyi Világszervezet), mint az élelmiszer-adalékanyagok kodifikálására szolgáló nemzetközi digitális rendszer. Minden táplálék-kiegészítőhöz három- vagy négyjegyű szám van hozzárendelve (E betű előzi meg Európában). A funkcionális osztályok nevével együtt használatosak, tükrözve az élelmiszer-adalékanyagok technológiai funkciók (alosztályok) szerinti csoportosítását.

Az E indexet a szakemberek az Európa szóval és az EU / EU rövidítésekkel azonosítják, amelyek oroszul szintén E betűvel kezdődnek, valamint az ebsbar / edible szavakkal, amelyek oroszra fordítva (német és angol nyelvből, rendre) jelentése „ehető”. Az E index egy három- vagy négyjegyű számmal kombinálva egy adott kémiai anyag, amely élelmiszer-adalékanyag, szinonimája és összetett nevének része. Az élelmiszer-adalékanyag státuszának és az "E" indexű azonosító számnak egy adott anyaghoz való hozzárendelése világosan értelmezhető, ami azt jelenti, hogy:

a) az adott anyagot biztonsági szempontból megvizsgálták;

c) egy adott anyagra olyan tisztasági kritériumokat állapítanak meg, amelyek az élelmiszer-minőség bizonyos szintjének eléréséhez szükségesek.

Az élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolásának javasolt rendszere szerint osztályozásuk a célnak megfelelően a következő (főcsoportok):

E700-E800 -- tartalék indexek egyéb lehetséges információkhoz;

A PD használata felveti biztonságuk kérdését. Ez figyelembe veszi az MPC-t (mg / kg) - az idegen anyagok (beleértve az adalékanyagokat) megengedett legnagyobb koncentrációját az élelmiszerekben, az ADI-t (mg / testtömeg-kg) - a megengedett napi adagot és az ADI-t (mg / nap) - a megengedett napi fogyasztás a DSD 60 kg-os átlagos testtömeg szorzataként számolva.

Az elfogadható napi bevitel (ADI) az elmúlt 30 évben központi kérdés volt az étrend-kiegészítők biztonságában.

Az elmúlt évtizedekben a technológia világa és az élelmiszerek kínálata óriási változásokon ment keresztül. Nemcsak a hagyományos, jól bevált technológiákat, ismert termékeket érintették, hanem új, új összetételű és tulajdonságokkal rendelkező élelmiszercsoportok megjelenését, a technológia egyszerűsítését és a termelési ciklus csökkentését is eredményezték, és alapvetően új technológiai és hardveres megoldások.

Technológiai folyamatok gyorsítása (enzimatikus készítmények, egyes technológiai folyamatok kémiai katalizátorai stb.);

Élelmiszerrendszerek és késztermékek (emulgeálószerek, zselésítő szerek, stabilizátorok stb.) állagának beállítása, javítása

A termék csomósodásának és simításának megelőzése;

Nyersanyagok és késztermékek minőségének javítása (liszt fehérítő szerek, mioglobin fixálók stb.);

A termékek megjelenésének javítása (fényezők);

A kitermelés fejlesztése (új típusú extrakciós anyagok);

Önálló technológiai kérdések megoldása az egyes élelmiszertermékek előállításában.

A technológiai adalékanyagok független csoportjának kiválasztása az élelmiszer-adalékanyagok teljes számából meglehetősen feltételes, mivel bizonyos esetekben maga a technológiai folyamat lehetetlen nélkülük. Ilyenek például az extrahálószerek és a zsírhidrogénező katalizátorok, amelyek alapvetően segédanyagok. Nem javítják a technológiai folyamatot, hanem megvalósítják, lehetővé teszik. Egyes technológiai segédanyagokat az élelmiszer-adalékanyagok más alosztályaiban is figyelembe vesznek, amelyek közül sok befolyásolja a technológiai folyamat menetét, az alapanyag-felhasználás hatékonyságát és a késztermékek minőségét. Emlékeztetni kell arra, hogy az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása előírja a funkciók meghatározását, és a legtöbb feldolgozási adalékanyag rendelkezik ezzel. A komplex élelmiszer-adalékanyagok, valamint a segédanyagok tanulmányozása speciális kurzusok és tudományágak feladata, amelyek konkrét technológiák kérdéseivel foglalkoznak. A tankönyv e fejezetében csak a technológiai adalékok kiválasztásának általános megközelítéseire koncentrálunk.

Biológiailag aktív adalékanyagok (étrend-kiegészítő) meg kell különböztetni az élelmiszer-adalékanyagoktól, amelyek bizonyos tulajdonságok biztosítása és/vagy minőségük megőrzése érdekében az élelmiszerekben előfordulhatnak.

Az étrend-kiegészítőkkel ellentétben ezeknek nincs biológiai aktivitásuk.

Élelmiszer-adalékanyagok - természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerekbe a gyártás során visznek be annak érdekében, hogy az élelmiszereket bizonyos tulajdonságokkal ruházzák fel és (vagy) megőrizzék az élelmiszerek minőségét.

Az élelmiszer-adalékanyagok valójában technológiai összetevők, mivel önmagukban nem használják élelmiszerként, és 4 osztályba tartoznak:

A termék szükséges megjelenését és érzékszervi tulajdonságait biztosító élelmiszer-adalékanyagok (állványjavítók, színezékek, aromák, ízesítők);
- élelmiszer-adalékanyagok, amelyek megakadályozzák a termékek mikrobiális vagy oxidatív megromlását - tartósítószerek (antimikrobiális szerek, antioxidánsok);
- az élelmiszer-előállítás technológiai folyamatában szükséges élelmiszer-adalékanyagok (technológiai folyamatgyorsítók, sütőpor, zselésítő szerek, habképzők, fehérítők);
- élelmiszerek minőségét javító élelmiszer-adalékanyagok (liszt- és kenyérjavítók, csomósodást és csomósodást gátló szerek, fényezési szerek, töltőanyagok).

Az élelmiszer-adalékanyagok manapság a legelterjedtebb termékek túlnyomó többségében jelen vannak – a joghurtoktól a kolbászokig. Ezek közül több mint 500-at használnak a világon, az ecettől a terc-butil-hidrokinonig. Bármilyen élelmiszer-adalékanyag élelmiszertermékben való jelenlétét az Európai Közösségen belül a Nemzetközi Osztályozás szerint általában az "E" index jelöli (Európából). Minden ilyen adaléknak megvan a maga kémiai, biztonságilag tesztelt összetétele.

Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása a Codex alimentaris index szerint:

E100-E182 - színezékek, amelyek a termékek különböző színét adják;
- E200 és azon túl - tartósítószerek, amelyeket az eltarthatóság meghosszabbítására használnak;
- E300 és azon túl - antioxidánsok, valamint savasságot szabályozó anyagok, amelyek lassítják az oxidációs folyamatokat. Valójában a tartósítószerekhez hasonló hatásúak) (E330 a szokásos citromsav, gyakran használják az otthoni főzés során);

E400-430 - stabilizátorok és sűrítők, azaz olyan anyagok, amelyek segítenek fenntartani a termék kívánt konzisztenciáját;
- E430-500 - emulgeálószerek, azaz a stabilizátorokhoz hasonló hatású tartósítószerek; támogatja a termékek bizonyos szerkezetét;
- E500-E585 - sütőpor, amely megakadályozza a csomók kialakulását és a termékek "csomósodását";

E620-E642 - a termékek ízének és aromájának javítására használt adalékanyagok;
- E642-E899 - tartalék indexek;
- E900-E1521 - olyan anyagok, amelyek csökkentik a habzást, például gyümölcslevek öntésekor, valamint édesítőszerek, fényezési szerek.

Minden, ami az egytől százig terjedő számok mögött „húzódik”, az természetes élelmiszer-adalékanyagok, azaz természetes színezékek és aromák, amelyek vegyi eredetűek, de az öt tiltott kivételével élelmiszerek gyártásában megengedettek. azok.

Tiltott adalékanyagok:

E-121, citrusvörös festék;
- E-123, amaránt - festék;
- E-240, formaldehid - tartósítószer;
- E-924a, kálium-bromát - liszt- és kenyérjavító;
- E-924v, kalcium-bromát - liszt- és kenyérjavító.

Ezek az anyagok rákkeltő, mutagén, allergén hatást fejtenek ki a szervezetre.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek káros hatással vannak az emberi szervezetre:

Rákkeltő hatás - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- a gyomor-bél traktusra gyakorolt hatás - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- allergének - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- a májra és a vesére gyakorolt hatások -E171-173, E320-322.

Meg kell jegyezni, hogy 1999 óta a biológiailag aktív étrend-kiegészítők hatékonyságának és biztonságosságának az Orosz Föderáció egészségügyi főorvosa általi ellenőrzésére vonatkozó követelmények magasabbak lettek.

Nem reklámozhatja az étrend-kiegészítőket egyedi, leghatékonyabb és legbiztonságosabb mellékhatások nélküli gyógymódként;
- nem lehet megtéveszteni a fogyasztót azzal, hogy az étrend-kiegészítők természetes eredete garancia a biztonságra;
- nem keltheti azt a benyomást, hogy az étrend-kiegészítők használatakor szükségtelen az orvos részvétele.

Megállapítást nyert, hogy bizonyos 50 növény egy része felhasználható étrend-kiegészítők előállításához; tilos kiindulási anyagként pszichostimuláló, erős és mérgező természetes vegyületeket felhalmozó állati nyersanyagokat és növényi szerveket felhasználni.

Az Orosz Föderáció elmúlt években közzétett egészségügyi szabályai és normái megállapítják, hogy étrend-kiegészítőket kell használni az emberi szervek és rendszerek funkcionális aktivitásának fiziológiai határainak megelőzésére és fenntartására. Ez a jellemző lehetővé teszi számunkra, hogy megértsük, hogy az étrend-kiegészítők nem helyettesíthetik az élelmiszereket, és nem betegségek kezelésére szolgálnak.

A biológiailag aktív adalékanyagok nyilvántartásba vétele ma az állami egészségügyi főorvos 1997. szeptember 15-i 21. számú rendeletével összhangban történik. Ugyanezen év novembere óta ez a jogszabály bevezette az étrend-kiegészítők állami nyilvántartásba vételének eljárását, amely előírja ezen termékekre megállapított formájú forgalmi engedély kiállítására.

A bioadalékanyagok gyártására vonatkozó jelenlegi higiéniai követelményeket és szabványokat az 1996-os egészségügyi szabályok határozzák meg, amelyek tartalmaznak egy szakaszt, amely meghatározza a rájuk vonatkozó biztonsági követelményeket, az adott típusú biológiailag aktív termék összetételétől és szükséges mutatóitól függően.

Az állami regisztráció során az étrend-kiegészítőket vizsgálatnak vetik alá, ahol értékelik hatékonyságukat és biztonságosságukat az emberi élet és egészség szempontjából. A vizsgálatot az 1998-as „Az élelmiszerek hatékonyságának és biztonságosságának értékeléséről szóló irányelv” szabályozza.

Az Orosz Föderáció Kormányának 2000. december 21-i 988. számú, „Az élelmiszerek és anyagok állami nyilvántartásáról” szóló rendelete alapján az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma 2001. március 26-án kiadta a 89. sz. az állami nyilvántartásba vétel alá eső termékek egyértelműbb listájának létrehozása. 2002. május 29-én az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának levele „Az étrend-kiegészítők gyártása és forgalmazása feletti állami egészségügyi és járványügyi felügyelet megerősítéséről” orvosi növényekés feldolgozásuk termékei, amelyeket tilos egykomponensű étrend-kiegészítők részeként használni, valamint azon növények listája, amelyek jelenléte a biológiailag aktív adalékanyagok összetételében megköveteli a toxikus hatás hiányának megerősítését. Módszereket dolgoztak ki e termékek eredetiségének, hatékonyságának és biztonságosságának mutatóinak nyomon követésére.

2003. január 1-jén a Függeléket SanPiN 2.3.2.1153-02 formájában vezették be, amely tartalmazza azon növények listáját, amelyek nem használhatók fel étrend-kiegészítők gyártására. 183 címet tartalmaz.

Bővült a potenciálisan veszélyes állati szövetek, ezek kivonatai és termékei listája, és egy további „Az egykomponensű biológiailag aktív étrend-kiegészítők összetételébe nem sorolható növények és feldolgozásuk termékei” tétel került be.

Végezetül az étrend-kiegészítők címkézésére is kötelező követelmények vonatkoznak.

előre csomagolva és csomagolvabiológiailag aktív adalékanyagokcímkékkel kell ellátni oroszul:

A termék neve és típusa;
- TU szám (hazai étrend-kiegészítőkhöz);
- alkalmazási terület;
- a gyártó neve és címe, importált étrend-kiegészítő esetében - a származási ország, a gyártó neve;

A termék tömege és térfogata;
- a készítményben szereplő összetevők neve;
- tápérték (kalóriatartalom, fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, mikrotápanyagok);
- tárolási feltételek;

Lejárati idő és a gyártás dátuma, az alkalmazás módja (ha étrend-kiegészítők további elkészítése szükséges);
- felhasználási javaslatok, adagolás;
- használati ellenjavallatok és mellékhatások (ha szükséges);
- speciális megvalósítási feltételek (szükség esetén).

Ezeket a követelményeket a nemzetközi jogszabályokkal harmonizálják.

Vegye figyelembe, hogy a címkén csak azok az értékek szerepelnek, amelyek értéke meghaladja az 5%-ot (vitaminok és makro- és mikroelemek) vagy 2%-ot (egyéb tápanyagok).

A legtöbb vitamin százalékos aránya legfeljebb 3-szor haladhatja meg a súlyozott átlagos napi szükségletet, és