Hogyan lehet megkülönböztetni a minőségi sört. Miért habzik a sör?A generátorból származó sör nagyon habzik

Sokunkban többször is felmerült már a kérdés, hogy miért habzik a sör? Meglepő módon annak ellenére, hogy a tudósok többször is végeztek releváns kutatásokat, nincs egyértelmű válasz erre a kérdésre - minden szerző arra kéri az olvasókat, hogy válasszon egyet a három lehetséges elmélet közül.

Először is, nem egyértelmű a habot okozó vegyi anyagok. A kutatók először megpróbálták elválasztani a habot a folyadéktól, hogy tanulmányozzák annak összetételét. A tudósok azonban arra a következtetésre jutottak, hogy a hab főként több árpa gabonából származó fehérjét, valamint komlóból átvitt izo-alfa savakat tartalmaz (mellesleg enyhe keserűséget és jellegzetes aromát adnak az italnak). Ezenkívül a hab szén-dioxidot is tartalmaz, és nyugodtan kijelenthetjük, hogy részt vesz a habképzésben. De a benne lévő alkohol szerepe továbbra is tisztázatlan.

Nos, jó minőségű és pontos műszaki fordítást talál. Csak ott segítenek lefordítani bármilyen műszaki dokumentációt külön költségek nélkül.

Ha figyelembe vesszük három fő paramétert, mint a viszkozitás, a savasság és az alkoholtartalom, akkor arra a következtetésre juthatunk, hogy ezekben a legkisebb változtatások egyaránt erősíthetik és gyengíthetik a habot. Érdekes módon bizonyos fémionok (például réz, ón, kobalt, alumínium) hozzáadásával végzett vizsgálatok ellentmondó eredményeket hoztak. Ugyanezek a fémek bizonyos esetekben fokozták a habot, másokban azonban nem voltak rá hatással. Kiderült, hogy a víz összetétele (és gyakran tartalmaz ezen fémek ionjait) nem játszik döntő szerepet a habosítási folyamatban. Ellentétben az albuminnal - az árpa fehérjefrakciójával. Ennek a vegyületnek a habképzésben betöltött szerepe azonban szintén nem teljesen ismert. Ennek a frakciónak a jelenléte a habban továbbra is tisztázatlan – elvégre oldhatatlan, és elméletileg csak zavaros búzasörben lehet jelen.

Sokan üzemeltetnek palackozó berendezést, amit „hanyagnak” neveznek. Az időszakos tisztítást és mosást nem végezzük. Elfelejtik kicserélni a vizet az átfolyó hűtőben stb. A berendezés üzemeltetési szabályainak megsértése gyakori meghibásodást és vezeték meghibásodását eredményezi.

Ma ez a cikk egy cikksorozatot indít: „A berendezések megfelelő működése - elégedett ügyfelek és megnövekedett nyereség”

És hát kezdjük is.

A gáz funkciói a töltőrendszerben

Valószínűleg sok embernek van fogalma a sörberendezési rendszer működéséről. Minden nagyon egyszerű: a sört pohárba vagy palackba öntik, nyomás szükséges a gáz (szén-dioxid) körben. A nyomást reduktorral ellátott gázpalackból továbbítják a gázvezetéken keresztül a szívófejhez (vagy adagolófejhez), lásd 1. ábra.

1. ábra Gázreduktor

A hordó belsejébe kerülve a gáz kipréseli a sört, és a csöveken keresztül a szívófejtől a sörrel ellátott csapig (akár a kobráig, akár az oszlopig, akár a habtalanítóig) jut.

Ezenkívül a gázvezeték a habmentes töltéshez (habtalanító) csapokhoz is vezethet, ha a rendszerben használják. A habzásgátlóban a szén-dioxid palacktöltőként működik a sör megtöltése előtt. A gáz megakadályozza a habképződést a palackban, fenntartva a megnövekedett nyomást benne. Bővebben a habzásgátlókról szóló cikkben olvashat: „A habzásgátló a kisvállalkozások királya.”

A megengedett legnagyobb nyomás meghatározása

Miután rájöttünk, hogy a gázvezeték milyen funkciókat lát el, a cikk címéből következő kérdéshez jutunk: „Milyen nyomás normális egy gázrendszerben”. A nyomokat a rendszert alkotó tényleges hardveren találjuk.

Térjünk rá a gázellátó tömlőre, alapvetően minden jó minőségű tömlőn “max 3 bar” felirat szerepel, ez azt jelenti, hogy a maximális nyomás, amelyen a tömlő működhet: 3 bar, vagyis ~3 atmoszféra.

Térjünk át a gázrendszer fő elemére: a gázreduktorra.

A reduktor arra szolgál, hogy a hengerből a nagy nyomást (50-100 bar) normálra csökkentse (mint azt eddig megtudtuk, 3 bar-ig).

Nyomásmérők leolvasása

Térjünk rá a 2. ábrán látható nyomásmérők skálájára a sebességváltón. Két nyomásmérőt látunk, az egyik nagyobb értékekkel (A), a másik kisebb (B).

2. ábra Gázreduktor. A és B nyomásmérők.

Az „A” nyomásmérő felelős a hengerben lévő nyomásért. A nagy szám annak köszönhető, hogy a hengerben lévő gáz folyékony állapotban nagy nyomás alatt van. A skála azt mutatja, hogy az alacsony nyomás (piros zóna) 30 bar és az alatti. Ez azt jelzi, hogy a szén-dioxid-ellátás a hengerben a végéhez közeledik. Ha a nyíl a piros zónában van, ez azt jelzi, hogy a gáz kifogy, és a palackot hamarosan cserélni kell.

Figyelem! Ha a leolvasott érték nulla a töltött palackon, győződjön meg arról, hogy a hengeren lévő szelep nyitva van. A reduktor levételekor a hengerről ügyeljen arra, hogy a hengeren lévő szelep szorosan zárva legyen!

A normál nyomás megtalálása a rendszerben

Miután kitalálta a maximális nyomást, hadd emlékeztessem önöket, hogy ez 3 bar, megpróbálunk legalább néhány adatot találni a minimális nyomásról a berendezés használati utasításában, több utasítás átlapozása után közvetett megerősítést találunk a szükségesnek. nyomást a Gamco áramláshűtők használati utasításában.

Egyenesen azt mondja: „ Nyissa ki a szén-dioxid-ellátást a hengeren lévő szelep segítségével, és állítsa be a számított üzemi nyomást. Figyelembe kell venni, hogy a nyomásérték a sör fajtájától és a KEG-től a csapig tartó csővezetékek hosszától függ, így a kapott érték enyhe módosítása lehetséges. Az üzemi nyomás pontos értékét egy speciális vonalzó segítségével számítják ki».

Ebből levonhatjuk a következtetést: a vezeték nyomásszintje kizárólag egyéni kérdés, tapasztalatból, további kínzás nélkül mondhatom: A normál nyomás általában ingadozik. 2-2,5 bar között!

Hogyan állítsuk be a nyomást

Azt javaslom, hogy ne összpontosítson túl sokat a „nyomásvonalzóra”, és kövesse az utasításokat tovább, idézve a táblázatot a hibaelhárításhoz és a hűtő beállításához:

A táblázatból megtudhatja, hogyan kell kísérletileg beállítani a megfelelő nyomást a hengerben. Kérjük, vegye figyelembe, hogy a rendszernek jó állapotban kell lennie, és ellenőrizni kell a tömítettséget és a szivárgást. A többi berendezésnek is jó állapotban kell lennie.

Összefoglaljuk:

A normál nyomás a gázvezetékben: 2-2,5 bar.

A megengedett legnagyobb nyomás a 3 rúd.

A pontos érték egyedileg kerül kiválasztásra, és a berendezés konfigurációjától és az üzemi feltételektől függ.

Megesik, hogy a sör minőségét a sör sűrű, tartós habképző képessége alapján ítéljük meg. Az ilyen hab különösen mindig jelen van a friss pilsner sörben, a híres bajor sörben pedig „brüsszeli csipkének” hívják. A legérdekesebb az, hogy ilyen sűrű hab egyáltalán nem marad egy üres söröspoháron.
Van egy közmondás a sörkedvelők körében, amely szerint „a sör hab nélkül olyan, mint az autó motor nélkül”. Hiánya azt jelzi, hogy az ital nem jó minőségű, a komló és a maláta elveszett benne. Ezen összetevők nélkül lehetetlen stabil habot előállítani. Ezen kívül fehérjék, tanninok és ásványi anyagok vesznek részt ebben a folyamatban, amelyek szűrve sem tűnnek el teljesen a sörből.
Ez egy nagyon fontos szempont. Végül is ezek az összetevők adják a sör eredeti ízét, és öntve hozzájárulnak a buja és tartós hab kialakulásához.
Mi történik, ha egy italt poharakba töltenek?
A sörben lévő szén-dioxid gázbuborékok formájában emelkedik a felszínre. Fehérje-, komló- és cukormolekulák kötődnek hozzá, melyeket gázbuborékok kötnek meg és sűrű habot képeznek. Minél több ilyen összetevő kötődik a szén-dioxid buborékokhoz, annál sűrűbb és rugalmasabb. A képződött hab mennyisége a kiöntendő sör hőmérsékletétől függ. Minél magasabb, annál csodálatosabb a hab. Az optimális hőmérséklet hét és kilenc Celsius-fok között van.
A szén-dioxid a habzási folyamatot is befolyásolja. A minőségi sörben literenként legfeljebb 5,6 gramm lehet. Ami a fehérjét illeti, a stabil és bolyhos hab kialakításához a termék legfeljebb 11 százalékára van szüksége.
A sör minőségének ellenőrzésére habbontási tesztet végeznek. Elektródákat merítenek az italba, és rögzítik azt az időt, amely alatt a hab vastagsága négy centiméterrel csökken. Ha ez öt perc vagy több percen belül megtörténik, akkor a sör kiváló minőségű.
A habtartósság növelése érdekében habzó összetevőket adnak a sörhöz, bár a legtöbb sörgyár ezt természetes úton próbálja elérni. Ennek érdekében a sörfőzés során folyamatosan figyelik a benne lévő fehérje- és szén-dioxid-tartalmat.
Minden edénynek, amelybe az italt töltik, tökéletesen tisztának kell lennie. A sör nagyon fél a zsíroktól, mivel azok tönkreteszik a habját. Nem ajánlott például az üres söröspoharakat puszta kézzel kezelni, mert zsíros nyomokat hagynak rajtuk. Az edényeket olyan helyen kell tárolni, ahová a zsírgőzök nem juthatnak be. A beleöntött ital csak ebben az esetben képez stabil, rugalmas habot.

Problémák vannak a csapolt sörrel? Sok hab, kevés hab, idegen íz vagy szag, miért? - 2014. február 20

A modern éttermek, kávézók és pubok versengenek egymással, hogy különféle csapolt söröket kínáljanak. De csak azok a létesítmények sikeresek, amelyek megfelelően felszolgált, hűsítő italt tudnak kínálni az ügyfélnek. Az ellátás minősége pedig garantálja a működőképes és jó minőségű palackozó berendezéseket.

Nem egyszer előfordult már, hogy a rossz minőségű vagy hibás berendezésből felszolgált sör túlzottan habosodott, vagy éppen ellenkezőleg, olyan volt, mint a közönséges víz buborékok és hab nélkül. Egyes esetekben a sör további ízeket és szagokat szerezhet.

Akkor mi az oka a rossz söröntésnek?!

Fő okok és hibák:

A hordó hőmérséklete palackozás előtt.

A sörkiadás előtt kiemelten fontos a hőmérséklet-szabályozás, ügyelni kell arra, hogy a hűvösebb hőmérséklet 2-4°C között legyen, és a söradagoló sorok minden fajtának megfelelő tálalási hőmérsékleten legyenek.

Sör hab nélkül vagy alacsony habbal

Ha egy szénsavas ital nincs megfelelően lezárva vagy nyitva hagyja, akkor elkezd kipirulni. Az italban lévő buborékok kisebbek lesznek, és megjelenésük sokkal ritkábban fordul elő. A szokásos íz elveszti „frissségét”, és gyakorlatilag nincs hab öntéskor. Ugyanez történik a csapolt sörrel.

Ha a kiömlés után a hab nem áll meg és gyorsan eltűnik, ez azt jelentheti, hogy az ital tárolási hőmérséklete nem megfelelő, a rosszul mosott edények falán idegen anyagok vannak, a csap nyomása nem megfelelő, és a hordóból lassú kiöntés történik.

Nagyon sok hab van a sörben, csupa hab

A hordós sör palackozásánál a habzás normális folyamat. A hab feltárja az ital ízének karakterét és fokozza az aromát. De ha túl sok a hab, ez már nem előny, hanem hátrányba, sőt a termék hibájává válik. Mit kell tudni a probléma elkerüléséhez?

Hogyan kell helyesen önteni.

A csapot gyorsan ki kell nyitni, és a sört szabadon kell hagyni, megtöltve a poharat. Az üveget ferdén kell tartani, ez segít megőrizni a felesleges habot az öntés kezdeti szakaszában. Soha ne merítse a csapot italba.

Nyomás

Ha a hordóban nagy a nyomás, a sör túlzottan habzik, a felesleget speciális szabályozóval kell kiengedni. Mindegyik sörtípusnak és -típusnak megvan a saját nyomása a palackozás előtt; kérdezze meg beszállítóját a termék elfogadható értékeiről.

Felszerelés állapota

Cserélje ki a söradagoló vezetékeket, csapokat és egyéb alkatrészeket, amint problémákat okoz. Ha a söradagoló berendezés alkatrészei elöregednek és elhasználódnak, nem lesz képes megfelelően adagolni a sört túlzott habzás nélkül.

A felszerelések és edények tisztasága

Továbbra is nagyon fontos szempont a sörpalackozó vonal tisztasága, ami befolyásolhatja az ital ízeit, a hab minőségét és mennyiségét. A csapot hetente legalább egyszer forró vízzel és kefével meg kell tisztítani. A hordó kiürítése után a teljes söradagoló rendszert ki kell öblíteni. Ezt rendszeresen meg kell tenni. Anyagmaradványok, például tisztítószerek vagy zsírok, például vaj vagy tej az edényeken a hab gyors eltűnését okozhatják. Használjon tiszta, hideg rúdüveget, amelyet kifejezetten sörhöz használnak. Ne öntse ki a régi sört. Mindig ellenőrizze a hordón a lejárati dátumot. Ne essen kísértésbe olyan sör eladására, amelynek lejárt a szavatossági ideje – mindig vásároljon új tételt, ha igen.

A tapasztalt csaposok és okos vállalkozók követik ezeket az alapokat. Tartsa be ezeket a feltételeket, és a látogatók mindig elégedettek lesznek a sör minőségével.

http://margus.com.ua/ru/stati/789.html

Sok éttermi típusú mikrosörfőzde gyakran szembesül a habzás problémájával a sör palackozása során. Ezen túlmenően ez számos sörellátó rendszeren előfordul: a hordókból az állvány alatti palackozó berendezéseknél és a hűtőkamrában elhelyezett hordókból történő sörellátásnál. Fokozott habzás akkor is előfordul, ha a sört általában éttermi sörfőzdékben használt hűtött tartályokból szolgálják fel, és a sör bármilyen típusú edényen habosítható: mindkettőben a sört CO2 vagy élelmiszer-minőségű nitrogén gázkeverék adagolásával szállítják (kiszorítják). tartály, valamint vízszintes, belső zárt zsákokkal-bélésekkel felszerelt tartály-előlapokból történő sörellátás, ahonnan a sört sűrített levegő kiszorítja.

Mi az oka a túlzott habzásnak? Ezt több tényező is befolyásolja, többek között a palackozásra szállított kész kereskedelmi sör szénsavassága, készenléti (erjedési) foka, a sörtételek forgási ideje, a hűtőberendezések megfelelő működése, a sörcsövek használhatósága és helyes beépítése ( pitonok) és csapok.

A létesítménytulajdonosok számára a túlzott habzás közvetlen veszteséget okoz. Ez egyrészt az eladott pohár sörök számának csökkenése, másrészt a „sörparti” vagy egy nagyszabású koncert alkalmával lassabb söröntés, nagy vendégáramlás mellett, így kevesebb sör fogy, mint normál habosítással. Amellett, hogy így kevesebb haszonhoz jutnak a tulajdonosok, a habzás problémája kedvező környezetet teremt a gátlástalan munkatársak machinációinak is, akik a felesleges hab leple alatt a sört „pontosra” árulják és a pénzt berakják. a zsebüket.

A probléma megoldása érdekében szakembereink készek átfogó független termékfelülvizsgálatot végezni.