Az erdei gombák feldolgozása: utasítások. Hogyan kezeljük megfelelően a gombát szedés után – Tippek és trükkök a gomba kezeléséhez

A fehér gombát sokan szeretik kitűnő ízük miatt. De ahhoz, hogy teljes mértékben élvezhesse őket, tudnia kell, mit kell tennie a vargányával a szedés után, hogyan kell megfelelően feldolgozni. Ezt fogja elmondani a „Népszerű az egészségről” a gombát nagyon kedvelő olvasóinak.

A vargánya elsődleges feldolgozása

A vargánya szedés egy egész művészet. Ha még nincs sok tapasztalata ebben a kérdésben, akkor tudnia kell, hogy a gombák feldolgozása közvetlenül a gyűjtés után kezdődik, közvetlenül az erdőben. Mit kell tenni a gombával?

1. A betakarítás után a vargányát meg kell tisztítani a törmeléktől - fű, levelek, tűlevelűek, ágak töredékei.

4. Amikor gombát teszünk a kosárba, ne nyomjuk le, óvatosan bánjunk vele.

Hazatérve azonnal időt kell szánnia a termék feldolgozására. Ne feledje, hogy minden gomba nagyon gyorsan megromlik, ezért ne halassza későbbre ezt a munkát.

Mi a teendő a szedés után, hogyan kell feldolgozni a vargányát otthon?

Óvatosan helyezze az összegyűjtött erdei ajándékokat egy medencébe, és ellenőrizze újra, távolítsa el az alommaradványokat. Ezután tegyük hideg vízbe a vargányát. Erre azért van szükség, hogy a rajtuk lévő összes szennyeződés nedves legyen, és könnyebben eltávolítható legyen. A gombák nagyon könnyűek és porózusak, rakoncátlanul lebegnek a felszínen, ezért helyezzen rá terhet. 15 perc elteltével elkezdheti a tisztítást. Ehhez szüksége lesz egy késre és egy kaparóra vagy egy merev sörtéjű kefére.

Használja a kezét, hogy távolítson el minden szemetet, amely a lábakra és a kalapokra tapadt. Ezt követően a vizet tisztara kell cserélni. Most fegyverezze fel magát egy kaparóval, és távolítsa el vele a makacs szennyeződéseket. Ezután fordítsa meg mindegyik gombát, és ujjaival távolítsa el a homokszemeket és a port a kalapok alól. Sok apró törmelék gyűlik össze az úgynevezett kopoltyúkban. Öblítse le a gombát folyó vízben, késsel távolítsa el a gyanús sötét darabokat.

Dobja a gombát egy szűrőedénybe, engedje le a vizet. Most a vargányát a betakarítás után hőmérséklet szerint kell feldolgozni.

Figyelem! Ha az összegyűjtött erdei ajándékokat szárítani szeretné, akkor nem kell áztatni és mosni. Elég kézzel eltávolítani a szennyeződéseket és levágni a sérült gombaszöveteket.

Hogyan szárítsuk a vargányát?

A gombák szárítását 50 fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell elvégezni. Ezt nagyon könnyű megtenni a sütőben. Egy tepsire sütőpapírt fektetünk, egy rétegben rárakjuk a gombát. Kapcsolja be a sütőt 45-50 fokra, helyezzen be egy korlátozót az ajtóba, hogy ne csukódjon be. Szárítsa meg a terméket legalább 6-7 órán keresztül. Ha speciális szárítókamra áll rendelkezésére, kövesse az utasításokat.

Hogyan kell főzni a vargányát?

A gombák hőkezelése szükséges a toxinokkal való mérgezés lehetőségének kizárásához. A terméket sós vízbe küldjük (egy teáskanál só literenként), forraljuk fel. Ügyeljen arra, hogy távolítsa el a felületen képződő habot. Forralás után 40 percet észlelünk. A kész gombát szűrőedénybe dobjuk.

Hogyan kell lefagyasztani a gombát?

A fagyasztást gyakran használják a vargánya hosszú távú tárolására. A termék a legjobb, ha már megfőtt fagyasztva. Miután a víz teljesen kiürült, és a gombák megszáradtak és kissé lehűltek, helyezze tiszta zacskóba. Csomagolja be úgy, hogy egy csomagban egy adag termék legyen, amelyet egyszerre használhat fel – így kényelmesebb. Eressze le a zacskókat, kösse össze szorosan, majd helyezze a csomagokat a szuperfagyasztóba 2-3 órára. Ha más típusú gomba van a fagyasztóban, jobb, ha aláírja a csomagokat, hogy később ne keverje össze őket. 2-3 óra elteltével helyezze át a zacskókat a fagyasztó normál rekeszébe.

Hogyan kell főzni a vargányát?

A gomba univerzális, ízletes rágcsálnivalókat készítenek - pasztákat, kaviárt, sót, pácolást, sütést, sütést, leveseket főznek. A pácoláshoz vagy kis méretű gombát választanak, vagy csak több részre vágott kalapot használnak. Nagyon fontos, hogy a gombákon a sérülés legkisebb jele se legyen. A gombacombokat leggyakrabban gombakaviár készítésére használják - ez valóban királyi finomság, és meg is sütik. Az előzőleg megfőzött vargánya sütési ideje 15 perc.

És persze ezek a gombák sós formában is jók. Ősidők óta a háziasszonyok nagy mennyiségben sózták őket hordókba, ezt a hagyományt a mai napig megőrizték. Nem valószínű, hogy bárki képes lesz megtagadni egy ilyen étvágygerjesztő snacket. A leveshez jobb, ha szárított terméket veszünk, mivel gazdagabb aromájú és ízű. A szárított gombát először beáztatjuk, alaposan megmossuk, majd felforraljuk.

A fehér gomba sokak számára luxus, de ha már sikerült begyűjteni az erdőben, akkor fontos tudni, hogy pontosan mit kell vele kezdeni, hogyan kell feldolgozni és előkészíteni a tárolásra. Ne feledje, hogy a termék gyorsan romlik, ezért ne halassza későbbre a gombák tisztítását, mosását és további feldolgozását.

A gombagyűjtéssel és -feldolgozással kapcsolatos vállalkozás kevesebb befektetést igényel, mint saját laskagomba- és csiperkegomba-termelés megszervezése. Szervezetének azonban vannak bizonyos korlátai.

Így például egyes oroszországi régiókban nincsenek erdők, és ennek megfelelően emberi fogyasztásra alkalmas gombák. Ezenkívül ez egy szezonális üzlet, mivel a gomba még a középső sávban is csak nyár elejétől ősz közepéig nő. Sőt, mindegyik fajnak megvan a maga termőidőszaka, az úgynevezett "hullám". Az erdei gombák szedésére vonatkozó engedélyek könnyen beszerezhetők a regionális hatóságok képviselőitől. De a legtöbb cég könnyen megteheti anélkül, hogy gombát vásárol a helyi lakosoktól.

Másrészt egy ilyen vállalkozás kockázatokkal jár, mivel sikere közvetlenül függ az időjárási körülményektől. Például egy eső nélküli forró nyárban nem szabad nagy termésre számítani. A nagy cégek igyekeznek bebiztosítani magukat az ilyen esetek ellen (amelyek mostanában egyáltalán nem ritkák), és országunk különböző régióiban saját bevásárlási pontokat szerveznek, nem egy régióra koncentrálva. A legnagyobb kereslet a vargánya (vargánya), a vargánya, a vargánya, a vargánya, a tejgomba, a gomba, a mézgomba, a rókagomba és a mohagomba iránt van a legnagyobb. A termesztett gombától eltérően az erdei gombát feldolgozva értékesítik. Például szárítják (beleértve a fagyasztva szárítást is), pácolják, sózzák, fagyasztják, gombaporrá alakítják, gombakivonatokat készítenek.

Egyes cégek mindenféle gombaterméket gyártanak, és vannak, akik egy-két termékre specializálódtak (leggyakrabban pácolt gombák és gombakivonatok). A leghíresebb feldolgozási módszerek a sózás és a pácolás. A sózási eljárás a konyhasó tartósító hatásán alapul. Ezzel a módszerrel mindenféle ehető gomba tartósítható, de tápértéküket és ízüket a tartósítószer befolyásolhatja. Ezért a gyártók inkább sózzák a kezdetben gyengébb ízű gombákat (tejgomba, serushki, laskagomba, gomba, volnushki).

A sózásnak két módja van - hideg és meleg. Az első esetben a gombát először megtisztítják és megmossák, majd két-öt napig hideg sós vízben áztatják. Ugyanakkor a vizet időnként cserélik, hogy eltávolítsák a termék ízét torzító anyagokat. Ezután a gombát megsózzuk, rétegenként hordókba rakjuk, minden réteget megszórunk sóval és fűszerekkel. Az elnyomást a hordók tetejére helyezik. Két-három napon belül a gombákból felszabaduló sólevet lecsepegtetjük, hozzáadva egy új adag gombát, amíg a massza végül le nem ülepedik. A forró sózás kissé eltér a hideg sózástól. Hacsak nem ebben az esetben, a gombát megmossuk, majd sós vízben 10-15 percig blansírozzuk (főzzük). További feldolgozásuk nem különbözik a hidegsós módszerrel történő feldolgozástól.

A közelmúltban a gombát gyakran pácolják, mint sózzák, mivel az ecetsav tartósító hatásán alapuló pácolás sokkal kevesebb időt vesz igénybe. A gomba savanyításához emésztőre lesz szükség, ahová az előre megtisztított és megmosott gombát töltik, vizet, ecetsavat, sót és fűszereket adnak hozzá. Üveg (ritkán ón) edényeket használnak edényként. A konyhasó fogyasztása körülbelül 5 kg, az ecetsav 80% -os koncentrációja - körülbelül 500 gramm, a fűszerek - körülbelül 50 gramm 100 kg gombára. Mint minden más konzervet, a pácolt gombát is sterilizálják.

Az ipari vállalkozások ritkábban használják a gombák ilyen típusú feldolgozását szárításként. Ehhez főként cső alakú gombákat használnak. A fagyasztva szárítás csak nagy mennyiségű gombafeldolgozás esetén jövedelmező (több mint 5-8 tonna naponta), mivel speciális drága berendezéseket igényel. A gombák egy része le van fagyasztva. Ehhez először megtisztítják a szennyeződésektől, majd a sérült részeket leválasztják, blansírozzák és 4-5°C-ra hűtik. Ideális esetben a legjobb íz eléréséhez citromsav oldatot kell használni a gombák hűtésére. A gombát -30°C-os hőmérsékleten lefagyasztják, majd 3 óra elteltével a hőmérsékletet fokozatosan -18°C-ra emelik. Vegye figyelembe, hogy ezt a módszert, amelyet egész gombák fagyasztására használnak, egyre ritkábban alkalmaznak (és főleg kis gombáknál, például gombáknál).

A vállalkozások igyekeznek optimalizálni tevékenységüket, és a lehető legnagyobb mértékben csökkenteni a költségeket. Ezért most főként a „nem színvonalú”, horpadt vagy törött gombákat fagyasztják le. A gombapor vagy -kivonat ugyanabból a szabványtól eltérő anyagból készül. Az első esetben a gombát vagy részeit szilárd állapotúra szárítják és összetörik. Ezután különféle fűszerek, félkész termékek, szárazlevesek stb. készítésére mennek. A gombakivonatot levesek, szószok fűszerezésére használják. Elkészítéséhez a gombát összetörjük, fél órán át forraljuk és leszűrjük, így gombalevet kapunk. Minden liter gyümölcsléhez adjunk 20 gramm sót. Ezután az oldatot addig forraljuk, amíg szirupos állagúra be nem sűrűsödik. A forró kivonatot palackozzuk, lezárjuk és lehűtjük.

Figyelembe kell azonban venni, hogy nem minden ehető gomba használható ipari feldolgozásra. Például egy orosz cég pácolt gombát gyártott - ryadovki (tricholomas), amelyeket alacsony áron értékesítenek és jó ízűek. A gyártó azonban nem tudta, hogy ezek a gombák „elnyelik” a homokot, amelyen nőnek. Lehetetlen megszabadulni tőle, a cégnek ki kellett vonnia a terméket a gyártásból. A népszerű russulát szintén nem használják ipari feldolgozásra. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy ezek a gombák nagyon törékenyek, nagyszámú alfajjuk van, amelyek közül sok keserű ízű, és könnyen összetéveszthető a mérgező vöcsökkel.

Az erdei gombát, mint sok évvel ezelőtt, a lakosságtól vásárolják. A falvakban különböző cégek beszerzési állomásai találhatók. A felvásárlási ár nagyságát mind a gomba fajtája (ritkasága, értéke), mind a terméshozam befolyásolja. A rókagombát a legdrágábbnak tartják, amelynek lenyűgöző részét Európába exportálják (ráadásul a fehér gombák iránt nagy a kereslet a nyugati piacon).

A beszerzési pontokon a gombák elsődleges feldolgozását végzik. A friss gombák eltarthatósága nem haladja meg a 24 órát, ezért megtisztítják a szennyeződésektől és felforralják. Az egyéni gombászok és a nagy feldolgozó cégek között vannak közvetítők, akik egyszerre több átvételi ponttal dolgoznak.

Az erdei gombák hazai forgalma a szakértők szerint meghaladja a 60 millió dollárt, ezeket a mennyiségeket meglehetősen nehéz pontosabban megbecsülni, mivel ez a piac nem túl rendezett és átláthatatlan. Éves növekedése nem haladja meg a 15%-ot, de a szakértők úgy vélik, hogy a piac fejlődési kilátásai több mint kedvezőek. Maguk a piaci szereplők hozzávetőleges becslése szerint a forgalom akár egyharmadát is exportra fordítják.

A gomba a gombás kosár igazi dísze, és jogos büszkeség forrása a szedőnek. A vargánya könnyű, illatos pépje, amely a hőkezelés során nem változtatja meg a színét, kiváló ízű, sok fehérjét és biológiailag fontos nyomelemeket tartalmaz. Annak érdekében, hogy ezek az erdei trófeák maximális tápértékkel és étvágygerjesztő megjelenéssel rendelkezzenek, tudnia kell, hogyan kell gondosan és helyesen tisztítani a vargányát. A legjobb, ha felkészülünk erre, mielőtt „csendes vadászatra” indulunk, és az összegyűjtött gombát közvetlenül az erdőben tisztítjuk meg.

Gombatúra előtt készleteznie kell egy kést, egy kis ecsetet, és ha szárításra tervezi a gyűjtést, egy puha ruhát vagy papírtörlőt.

Egy nagy érett vargánya azonnal felkelti a figyelmet, és különösen kellemes a szemnek. Ha azonban egy ilyen jóképű férfi lábát alaposan felfalják a férgek, a húsa meglazult, és a sapka csőszerű rétege sötétzöld színt kapott, akkor gyűjtésre alkalmatlan. Jobb, ha fiatal, erős rokonokat keres a közelben - elvégre a gombák általában családokban nőnek.

A vargánya gyűjtése során gondosan le kell csavarni (levágva a szár meglehetősen nagy részét az erdei aljzatban hagyja), és azonnal alaposan meg kell tisztítani az erdei alomtól - tűktől, lehullott levelektől és mohától. Különös figyelmet kell fordítani a szárra és alapjára, mivel itt halmozódnak fel a talaj csomói, amelyekben veszélyes baktériumok fészkelnek.

A szennyezett helyeket le kell kaparni vagy le kell vágni, és ellenőrizni kell, hogy nincsenek-e féreglyukak a lábon. Ha a sűrű pépben néhány járat van, az érintett területeket azonnal ki kell vágni, hogy a gombaférgek ne folytassák lakomát, és gyűjtés közben más gombákhoz költözzenek.

Ezután a termőtesteket készletezett kefével megtisztítjuk. A szárításra szánt vargányát a kezdeti erdei feldolgozás után tovább kell tisztítani ruhával vagy papírtörlővel. Ennek eredményeként a vargánya feldolgozásának legidőigényesebb része az erdőben történik.

Hogyan kell megfelelően tisztítani ezeket a gombákat

Ha a gombát már hámozottan hozzák, gondosan ki kell válogatni és egy kicsit megtisztítani, kiküszöbölve a fennmaradó hibákat. Abban az esetben, ha az elsődleges feldolgozást nem végezték el előre, akkor azt otthon kell elvégeznie, de legkésőbb 5 órával a betakarítás után - dobja ki a férgek által elfogyasztott régi gombákat, távolítsa el a kis féreglyukakkal ellátott péprészeket, rázza le erdei avar, kaparja le a talajszennyezést.

A további feldolgozás attól függ, hogy az erdei termelést milyen ételhez vagy készítményhez szánják. Fontolja meg, hogyan kell megfelelően tisztítani a gombát különböző főzési módokkal:

leveshez a termőtesteket úgy kell vágni, hogy minden, ami a serpenyőbe kerül, körülbelül azonos méretű legyen - akkor a darabok egyenletesen forrnak és egyszerre érnek. Az így elkészített gombaöntetet folyó víz alatt megmossuk, és forrásban lévő vízzel egy serpenyőbe töltjük, amelyből gazdag, varázslatos aromájú húsleves lesz;
sütéshez a gombákat is egyenletesen vágják, és ha öblítés nélkül tökéletesen megtisztítják, akkor melegített növényi olajjal ellátott serpenyőbe küldik. Ha továbbra is kétségek merülnek fel a tisztítás minőségével kapcsolatban, az apróra vágott gombát gyorsan megmossák, hogy ne legyen ideje sok vizet felszívni. Ezután papíron vagy normál törülközőn szárítják, és elkezdik sütni;
pácoláshoz, amelyben különösen fontos az erdei talaj legkisebb nyomainak teljes eltávolítása, a lábakat különösen óvatosan kezeljük, kaparjuk és keféljük le hideg víz alatt. A jól meghámozott termőtesteket szükség esetén levágjuk, megmossuk és a választott recept szerint bepácoljuk;
gomba lefagyasztásához alapos elsődleges tisztítás után csak puha és enyhén nedves ruhával töröljék le. A felesleges víz növeli a fagyott munkadarab súlyát és térfogatát, és rontja az ízét is;
szárításhoz a jól megtisztított termőtesteket csak dörzsöljük, de semmi esetre sem mossuk - a nedvesség könnyen telíti a porózus pépet, de nehezen hagyja el, így az előkészített nyersanyag megromlik és nem szárad ki. A meghámozott gyümölcstesteket puha ruhával áttörölve körülbelül centiméter vastag rétegekre vágják, és megfelelő körülmények között puhára szárítják.

A vargánya lábának és kalapjának textúrája jelentősen változik - a lábak általában sűrűbbek és keményebbek. Ezért a tisztításkor a láb és a kalap részeit gyakran szétválasztják, majd külön készítik elő.

Ha a vargányát röviddel eső után gyűjtik be, és erősen szennyezettek, rövid ideig áztatják sós hideg vízben, majd megmossák. Ugyanezt teszik, ha néhány féreglyuk még mindig marad a pépben. Az áztatott, majd megmosott gomba habozás nélkül felhasználható főzéshez, savanyításhoz, sütésre kevésbé alkalmas, fagyasztani és szárítani sem szabad.

A vargányát nem ok nélkül tartják különösen értékes gomba-alapanyagnak - többkomponensű összetételében az aromás és tápláló összetevők mellett daganatellenes és tonizáló tulajdonságú anyagok is találhatók. Az egyedi biológiai komplexumok biztonsága nagymértékben függ a vargánya főzés előtti alapos, helyes és időben történő tisztításától.

A hosszú távú tároláshoz a gombát sózzák, szárítják, pácolják, üvegekbe forgatják. A megőrzésnek számos módja van. Egyes háziasszonyok beáztatják a gombát sózás előtt, mások forrásban lévő vízzel leöntik, mások megfőzik, megint mások feleslegesnek tartják.

Minden háziasszony saját tapasztalataiból, ízléséből és a saját gombafeldolgozási módszereiből építkezik.

Vegyük például az egyik legvitatottabb kérdést azzal kapcsolatban, hogy a gombát be kell-e áztatni és megfőzni sózás előtt? Itt nem lehet egyetlen választ adni, minden esetben másként kell cselekedni. Tehát, ha a gombák sózásáról beszélünk, akkor az ínyencek és ínyencek nemcsak nem forralják vagy áztatják a gombát, hanem lehetőleg ne mossák meg, hogy ne rontsák az ízt és ne csökkentsék a tápértéket. Általában azonban továbbra is meg kell mosni, mivel az egyes foltok, tűk és fű szorosan ragasztják a gomba sapkáját.

Egy másik dolog az, amikor elő kell készítenie a nyárfa, bors, fekete és más sózáshoz. Ezekben az esetekben néhány gombát nemcsak hosszú ideig (2-3 napig) kell áztatni, hanem főzni is kell.
Ezért óvatosnak és körültekintőnek kell lennie, amikor fém fedelű üvegekbe forgatja őket.

Mire kell következtetnünk? Fel kell hagyni a gombák tartósításával, és csak a hagyományos, évszázados módszereknél - a sózásnál és szárításnál - megállni? Természetesen nem. Sokféle betakarítási módot alkalmazhat, ha minden szükséges feltételt (környezet savassága, sómennyiség, tárolási hőmérséklet) betart. A kádban és hordóban sózott, valamint szárított gomba azonban továbbra is a legbiztonságosabb.

Hideg sózás előáztatással. A kiválasztott gombákat megszabadítjuk az erdei törmeléktől, megmossuk és hideg vízzel leöntjük. Az áztatási idők eltérőek: gomba - 3-4 óra, volushki és fehérje - 1 nap, tejgomba és podgruzdkov - 2-5 nap, valuev - 2-6 nap. Ezenkívül a vizet általában sózzák és 3-4 óránként cserélik. Az áztatott gombát 5-7 cm-es rétegekben fektetjük, és minden réteget megszórunk sóval, 1 kg gombára számítva 30-50 g mennyiségben. Alulra-felülre különféle leveleket, fűszereket tesznek, nyomogatva lenyomják: a gombára fakarikát tesznek, rá egy jól megmosott követ vagy egy üveg vizet. Fűszerként kaprot, tormalevelet, ribizlit, cseresznyét, paprikát, babérlevelet, mentát, fokhagymát használnak. Amikor a gombák leülepednek, új adagokat adnak hozzá, és elnyomással lenyomják. A sózott gombákat hideg pincében vagy gleccseren 0 ° C-on tárolják.

Hideg sózás áztatás nélkül. Ha nem foglalkozik a Volga, Vyatka és Ural receptek jellemzőivel, akkor általánosságban a következőkre oszlanak. A gombákat alaposan megtisztítjuk az erdei törmeléktől, kétszer mossuk hideg vízben, hordókba rakjuk, és 1 kg gombára 30-40 g sót sózunk. A gombák készenléti feltételei: gomba - 5-7 nap, tejgomba és podgruzdkov - 30 nap, volushki és fehérje - 40 nap, valuev - 50 nap. Nagyon fontos, hogy a gombát hűvös helyen és állandó hőmérsékleten tároljuk. Vidéki körülmények között ezt közönséges pincékben érik el. Ennél a sózási módszernél nem használnak fűszereket.

Forró sózás. A gombák elkészítésének felgyorsítására szolgál. A sózásra kiválasztott gombákat zománcozott serpenyőben, sós vízben 10 percig főzzük (mézes gomba, valui, russula, rókagomba - 25-30 perc). Ezután szűrőedénybe dobjuk, lehűtjük, és a tejes levet tartalmazó gombákat (tejgomba, volushki, putiki) hideg vízzel megmossuk. Lehűlés után 5-7 cm vastag rétegekben hordókba helyezzük, és 30 g sót sózunk 1 kg gombára számítva. A fűszereket a hordó aljára és a tetejére helyezzük, nyomkodjuk, hűvös helyre tesszük, vagy üvegedényekbe zárjuk. Néha hagymát és citromsavat adnak hozzá.

Pácolt őszi gomba. Válogassa az őszi gombákat (mézes gomba, volnushki, podorshnik, euphorbia és más keserű gombák), vágja le a gyökereket, öblítse le a gombát, tegye egy hordóba, és öntsön vizet egy hétig, naponta cserélve a vizet. Ezután mártsuk a gombát sós forrásban lévő vízbe, forraljuk 15 percig, tegyük félre, hagyjuk lefolyni a vizet és tegyük melegen egy kádba sűrű sorokban, megszórjuk finomra vágott tárkonnyal, fokhagymával és kaporral. Fedjük le a gombát gézzel vagy egy darab vászonruhával, tegyünk rá egy kört nyomással, hogy a folyadék a kör tetejére kerüljön. 2 hét múlva a gomba készen áll.

Pácolás

A pácolás a főtt gombák ecet- vagy citromsavval történő kezelése fűszerek hozzáadásával. Pácolt, általában csak fiatal, frissen szedett gomba, amely forrásban lévő vízben is meg tudja őrizni alakját. Először a gombát megmossuk, majd típus szerint válogatjuk. Erre egyrészt azért van szükség, mert minden fajnak megvan a maga íze, és nem tanácsos összekeverni őket. Másodszor, amikor például vargányát és olajat ugyanabban a tálban pácolnak, az olaj megfeketedik, a vargánya pedig megemésztődik és íztelen lesz. A gombák színének tisztítás és őrlés utáni változásának kizárása érdekében azonnal sós vagy savanyított vízbe kell dobni.

Az elkészített gombát egy serpenyőbe helyezzük, hozzáadjuk a fűszereket, és 1 kg gombára 1 csésze vizet öntünk. Ez a víz a főzés során fokozatosan elpárolog, és gombalé váltja fel. A só és az ecetsav kivételével minden fűszert a gombába teszünk főzés előtt. A végén sót adunk hozzá, az ecetsavat pedig a tűzről való levétel után ajánlatos beleönteni. Ha a pácolás citromsavval történik, akkor főzés előtt adjuk hozzá. Ez kiküszöböli a gombák barnulását. A vargánya kalapja sárgás-narancssárgává válik, a lábak halványfehérek lesznek. Ezenkívül a citromsav nem befolyásolja hátrányosan a gyomor-bélrendszer és a máj működését.

Főzés közben a gombát folyamatosan keverjük fakeverővel, körkörös mozdulatokkal. A gombák főzési ideje változó. Tehát a nyárfa gombát, mint a legerősebb gombát, tovább kell főzni. A gombák készenlétét egy pohár vízbe eresztve határozzuk meg: ha a gomba lesüllyed, akkor a főzés befejezhető, ha lebeg, folytatjuk.

A vaj, a vargánya és a vargánya fűszerek mennyisége némileg más lesz, mint a vargányánál. 1 kg fehérhez 2 babérlevél, 5 fekete- és szegfűborsó borsó, 3 szegfűvirág, késhegyre fahéj, legfeljebb 50 g só és 2 g 80%-os ecetesszencia szükséges. A vajhoz, vargányához és vargányához 50 g kapor (szár és levele), 10 g fokhagyma, 3 babérlevél, 20 kis levél fekete ribizli és legfeljebb 60 g só szükséges. A kaprot főzés után eltávolítjuk.

Pácolt gomba nélkül
előforralás

1 kg gombához vegyünk 1/3 csésze vizet, 2/3 csésze ecetet, adjunk hozzá 1 evőkanál sót, forraljuk fel a folyadékot, tegyük bele a gombát és főzzük 10-30 percig. A sűrű szövettel rendelkező gombákat, például vargányát, csiperkegombát, vargányát 20-30 percig kell főzni. A keserű gombát (valui, svinushki) körülbelül 25 percig forraljuk. A habot eltávolítjuk, és addig főzzük, amíg a pác kitisztul, és a gomba le nem ül az aljára. A főzés vége előtt 2-3 perccel a serpenyőbe teszünk 1 teáskanál cukrot, 5 borsó szegfűborsot, 1 teáskanál fahéjat, szegfűszeget, babérlevelet és a citromsavat kés hegyével. Ezt követően a gombát lehűtjük, üvegekbe rakjuk és felöntjük a kihűlt páccal. A pácolt gombát 1-8 °C-on tároljuk.

Hermetikus lezárás nélkül pácolt gomba

Az Urálban a pácolt gombát 1 literes főtt üvegedényekbe rakják, páclével öntik úgy, hogy minden gombát lefedjenek, két réteg pergamenpapírral lefedve és zsineggel megkötve. Az ilyen gombákat zöldséggödörben vagy föld alatt tárolják, az edényeket a földre helyezve, hogy állandó hőmérséklet legyen. A hosszú távú megfigyelések azt mutatják, hogy a gombák jól megőrződnek, és nincs romlási eset.

Ha az állami készítményekhez csak a csőgombát ajánlott szárítani, akkor szinte minden olyan gombát, amelynek nincs keserű íze, otthon száríthatja. A szárításhoz friss, jóindulatú, nem szárított gombát választanak. Szárítják a kemencében, kemencében, napon, a folyóparton fémhordókban és speciális kemencékben, kövekkel bélelt gödrökben. Fontos, hogy a szárítást fokozatosan kezdjük, hogy a gombák kiszáradjanak és ne forrjanak fel. A legjobb természetesen orosz sütőben szárítani. Ha olyan egyszerű eszközt készít, amely lehetővé teszi a gombák több sorban történő szárítását, jelentősen növelheti az azonos sütőterületről származó száraz gombák hozamát, és javíthatja azok minőségét. Az alacsony ízű gombákból pedig nagyon ízletes szószokat és fűszereket lehet készíteni.

Szárított gomba feldolgozása. Válogassa szét a száraz gombát, öblítse le, áztassa hideg vízben 2-3 órára (2,5 liter víz 100 g gombára). Ezután só nélkül főzzük. Amikor a gomba puhára főtt és megpuhult, szűrőedénybe tesszük és felforralt vízzel leöblítjük. Az így főtt gombából különféle ételeket készítenek.

Gomba kaviár hosszú távú tároláshoz

A kaviár elkészítéséhez szárított vargányát, vargányát és más gombákat vesznek, amelyeket jól áztatnak. Egy órán át forraljuk, húsdarálón átengedjük, ízlés szerint sózzuk, összekeverjük a túlfőtt hagymával, hozzáadjuk a növényi olajat, és ezt az egész keveréket lezárt edényben 15 percig pároljuk. A párolt kaviárt citromsav vagy paradicsompüré szósszal és borssal ízesítjük.
200 g száraz gombához 100 g növényi olajat, 150 g hagymát, 200 g paradicsompürét, ízlés szerint sót fogyasztunk.
Hosszú távú tároláshoz a gomba kaviár tartósítható.

Sült gomba későbbi felhasználásra

A kiválasztott és megmosott gombát darabokra vágjuk, olajon kisütjük. Forrón üvegedényekbe tesszük, előzőleg vízben megfőzzük és tűzön szárítjuk. Kapron fedéllel zárjuk le és tegyük hűvös helyre. 1 kg gombához vegyünk 10-20 g sót és 50 g olajat.

fagyasztott gomba

A gomba a hűtőszekrényben újévig tárolható. Válassza ki a fehér, vargánya, vargánya kalapokat. Alaposan öblítse le, távolítsa el a törmeléket és forralja fel. Amikor a gombák kihűltek, csomagoljuk celofánba és tegyük be a fagyasztóba. A hideg idő beálltával az erkélyen is tárolhatók. A fagyasztott gomba jó ízesítő az első fogásokhoz, de leggyakrabban sütve.

Főtt gomba tartósítása

Az elkészített friss gombát 2%-os sóoldatban megfőzzük, steril üvegekbe töltjük, a maradék húslével az üveg széléig megtöltjük, steril fémfedéllel feltekerjük és fejjel lefelé helyezzük, amíg teljesen ki nem hűl (6-12 óra). Az edény ezen helyzete lehetővé teszi a tömítettségük meghatározását, és kizárja a levegő bejutását a hűtés során. Télen a gomba levesekhez és sült ételekhez megy.

Sózott gomba tartósítása

Ha figyelembe vesszük, hogy a sózás is egy tartósítási módszer, akkor a fordításban úgy fog hangzani, mint "konzerv gomba tartósítása". A módszer lényege abban rejlik, hogy egy hónappal a sózás után, amikor a gomba készen áll, és elveszti keserűségét, forralt vízzel megmossuk és újra pasztőrözzük. Higiéniai szempontból ez a betakarítási mód nem megfelelő, mivel a további feldolgozás során a gombák elveszítik tápértéküket, tárolás közben kevésbé stabilak, fogyasztásuk pedig veszélyesebbé válik.

Csakúgy, mint egyes gombák, a vargánya is beszélő név tulajdonosa. Mit jelent? Az, hogy a gomba neve azt mondja, hol terem, hol érdemes keresni, gyűjteni, és az is, hogy mi az a 100%-os iránymutató, ami garantálja egy igazán gazdag gombahely jelenlétét. Például a vargánya erdőben termő gomba, a vargánya a nyárfa közelében, a nyírligetek pedig bővelkedik vargányában esetünkben. És mit kell tenni a vargányával a gyűjtés után, ez a cikk megmondja.

Ha ezeket az erdei szépségeket keresi, ügyeljen a fák közelében lévő árnyékos helyekre. Ennek ellenére nem véletlenül kaptak ilyen nevet az erdő ajándékai. Amint azt a gyakorlat bizonyítja, a legtöbb esetben egyszerűen lehetetlen lenyűgöző gombafogást találni napos tisztásokon és nyílt területeken.

Ligeterdőkben vagy lombhullató erdőkben ezek a gombák többféle típusban is megtalálhatók:

rendes;
sokszínű;
hamuszürke;
feketedés (sakk);
fehér (mocsár);
fekete.

Valamennyi gyümölcs a kalapok színén túl, ami már az egyes fajok nevével is világossá válik, a növekedési helyben is különbözik. Ennek ellenére az összegyűjtött gyümölcsök tisztításának és előkészítésének módja a további manipulációkhoz minden fajtánál azonos.

Az összegyűjtött friss vargányát óvatosan ki kell venni a kosárból vagy kosárból, és széles vízszintes felületre kell helyezni, miután újságpapírral, olajjal vagy száraz ruhával letakarjuk. Közvetlenül a betakarítás után, még az erdőkitermelés feldolgozásának megkezdése előtt:

alaposan vizsgálja meg az összes lebomlott vargányagombát;
tisztítsa meg a kalapokat a rátapadt pókhálóktól, lomboktól, erdei törmelékektől és egyéb szennyeződésektől;
dolgozza fel a vargánya lábait, késsel óvatosan távolítsa el a talaj maradványait, szennyeződést, lombozatot és a micélium többi részét;
helyes lesz még egyszer megvizsgálni az összes gombát, és felmérni a károsodás mértékét és a rothadó képződmények jelenlétét.

Mi a teendő, ha a gombák férgesnek bizonyultak

Gondosan megvizsgálva a gyümölcsöket, meg kell győződnie arról, hogy nem férgesek. Ehhez elegendő a gombát levágni, vagy egyszerűen megtörni. Nagyon fontos ellenőrizni, hogy a vargánya sapkája és lábai nem sérültek-e. A teljesen férges gombákat nem szabad további feldolgozásnak alávetni, még kevésbé főzni. Ilyen helyzetben a legjobb megoldás az lenne, ha megszabadulnánk tőlük.

Hogyan kell mosni

A vargánya kompetens feldolgozása magában foglalja a második szakaszt. Most rendesen meg kell mosni a vargányát sima vízben. Mik az ajánlások erre? Használja a következő bevált tippeket:

legjobb, ha hűvös hőmérsékletű folyóvizet használ (szokásos csapból);
a mosás során a vargánya további tisztítását is elvégzik, ahol egy kis kés, konyhai kaparó vagy kemény habszivacs segítségével távolítják el a gomba felületéről az apró szennyeződéseket és a hozzátapadt részecskéket.

Az összes manipuláció után megkezdheti a gombák további előkészítését.

Kell-e áztatnom és hogyan kell csinálni

Kell-e áztatni a vargánya vargányát, ha nem tartósításra szolgál? A kérdés vitatható. A gombaüzlet szakértői és az üresek azzal érvelnek, hogy szinte minden gombát előzetesen be kell áztatni:

áztathatja a gombát, hogy megszabadítsa a gyümölcsöt a keserű íztől;
mivel minden gomba, beleértve a vargányát is, természetes szivacs, amely magába szívja a levegőben és a talajban lévő káros anyagokat, ezért a gyümölcsöket be kell áztatni, hogy elkerüljük az esetleges mérgezéseket, a szervezetre gyakorolt káros hatásokat, a megkérdőjelezhető összetevőkből származó tisztítószereket. .

A vargánya ilyen feldolgozása különös figyelmet igényel, ha a gyümölcsöt hosszú távú tárolásra tervezik, vagyis a különféle befőzési receptek közül valamelyiket választják.

A vargánya többféle megfizethető és viszonylag egyszerű módja lehet:

Téli betakarítás savanyítással.
Készítmények a sós falatok és saláták szerelmeseinek gyógynövények és fűszerek hozzáadásával.
Félkész termékek tartósítása. Ebben az esetben a megtisztított és megmosott gombát olajon, só, fűszerek és fűszernövények hozzáadásával (ízlés szerint) megsütjük, majd félig megfőzve üvegekbe forgatva hűtőbe vagy pincébe tesszük.
A vargányát egyszerűen megpucolhatod, leöblítheted, tetszőleges méretű darabokra vághatod és nyersen lefagyaszthatod.
Kedvelt készítmény a gyümölcsök szokásos szárítása, ami megkíméli a szakácsokat a felesleges fáradságoktól és a hosszas készülődéstől.

Mi a teendő a gombával: feldolgozás

Vannak olyan trükkök, amelyek lehetővé teszik, hogy ne csak helyesen és ízletesen főzzön egy gombát, hanem megvédje magát a kellemetlen következményektől. Ilyen szabályok a következők:

Ha a gomba ép, ép, de még látszólag öreg, mindig teljesen el kell távolítani a spórás magot, amely a termés szárának alján található.
A régi érett vargánya egészséges és ízletes, de ha a gomba kalapja nyálkás és természetellenesen puha, akkor ez a hosszú érési idejét jelzi. Ebben az esetben jobb, ha teljesen eltávolítja az ilyen területeket.
Megkímélheti magát és szeretteit a bélrendszeri betegségektől és az esetleges mérgezésektől, ha teljesen eltávolítja a gombákból az összes érett spórát. Általában megnövekedett tartalmukat tányérokban, szivacsokban jegyzik. A helyzet az, hogy ezt a részt az emberi szervezet gyakorlatilag nem emészti meg, ezért káros lehet az egészségre.
A tapasztalt gombászok körében az a vélemény, hogy a megtisztított, feldolgozott és megmosott vargányát jeges vízbe kell engedni. Elég várni 30-40 percet, és folytatni a főzést.
A recepttől függetlenül sok szakértő azt tanácsolja, hogy a gombát mindenképpen hideg vízbe áztassuk. Gyakran már a hámozás előtt is ajánlott beáztatni a gyümölcsöket, hogy megkönnyítsük a levelek, homok, föld és az erdei füvek maradványainak eltávolítását.
Mielőtt bármilyen befőzési receptet végrehajtana, a vargányát hideg vízbe merítheti, 3-4 alkalommal cserélve.
Áztatáskor kis mennyiségű közönséges konyhasót adhat hozzá, ezzel biztosítva az alapvető intézkedéseket a főtt termékek fertőtlenítésére.

A nagyanyáink által használt titok az volt, hogy gombafőzés közben egy hagyományos fej vöröshagymát adtak hozzá. Az izzó túlzott sötétedése, elfeketedése a nem biztonságos használatot, a káros anyagok és esetleg mérgek tartalmát jelzi. Mi a teendő azokkal a gombákkal, amelyeknek ilyen "tünete" van? Jobb, ha kidobja, hogy ne veszélyeztesse a családját.

A vargánya és különféle receptek elkészítésére számos lehetőség kínálkozik. Közülük mindenki talál kedvére valót és szeretteit.