Grúz kenyér. Nézni mtskhobeli munkáját, vagy hogyan sütik a tonis puri-t (kenyér a tone sütőben) Grúziában

Nem messze a házunktól van egy pékség, grúz nyelven "hangszín". Naponta néhányszor elmegyünk mellette, és a kis zöld ablakon át a frissen sült puri melege és illata árad be, ahol kenyeret árulnak az utcára. Miután feladtuk, nem lehetett ellenállni a hívogató illatnak, és bementünk a pékségbe, ahol a pékség mosolygós tulajdonosa, Tina fogadott minket, akit egyáltalán nem lepett meg látogatásunk. A kenyérsütési kultúra megismerésének lehetőségéről kérdeztük, amire azt mondta, hogy holnap is jöhet.

Másnap a pékségben egy családi artel fogadott minket, akik a következőkből álltak: Tina, aki már ismerős volt számunkra, unokatestvére, Livan - aki ott dolgozott ebben a pozícióban. "mtskhobeli" -vagyis grúzból "pék"-nek fordítva, Granda - Tina bácsi, tésztadagasztással és kész kenyér kemencéből való kiemelésével foglalkozott, valamint David, a pékség forgalmazója.

A formától függően a grúz kenyér a következőkre oszlik:

1) Shoti- Ez egy szem alakú, hosszúkás torta, közepén lyukkal, egyik oldalán domború.

2) Dadas puri(fordítva grúz - "anya kenyere") - ez egy ovális alakú torta, amelynek közepén lyuk van.

3) Pita- kör alakban.

A purit speciális sütőben sütik - tónusban, alakjában vulkánra hasonlít, több rétegből áll: 1. tűzálló tégla 2. majd ezt a réteget só és chamut keverékével borítják 3. Pamutszövettel vagy zsákvászonnal letakarva 4. Végül vékony azbesztréteget kell felhordani. A kemencék gáz, villany és fa üzeműek.

A belső hőmérséklet 700-800 C. Átlagosan 54 kenyér kerül a sütőbe. Vannak tónusok a tömeges kenyérgyártáshoz, a falvakban vannak hasonlók, de kisebbek, agyagból készülnek. A vidéki kemencékben a shotit kézzel ragasztják, általában nők készítik. A sütőkemencékbe csak férfiak raknak kenyeret, hiszen figyelemreméltó ügyességre és kitartásra van szükség ahhoz, hogy kenyérrakáskor elviselje a kemencében való elmerülést.

Valahányszor láttuk, hogyan merül le Libanon a kemencébe, hogy megjavítson egy újabb shotit, felnyögtünk és ziháltunk, megpróbáltuk megragadni a kétségbeesett mtskhobelit a lábánál, attól tartva, hogy beleesik a tüzes tölcsérbe. Ő pedig csak mosolygott, és még mélyebbre süllyedt a fenékig, úgy, hogy csak a lába lógott ki.

A Puri a sütő falaira egy speciális domború párnával van formázva. A kenyér helyes rögzítésének jelzője egy jellegzetes pofon-ok.

10-12 perc után. a kenyér aranyszínű lesz – így ki lehet venni. Ez egy pár speciális bottal történik, horoggal és egy kaparóval a végén.

Grúz kenyér recept

Hozzávalók:

Liszt - 1 kg.

Víz - 700 ml.

Só - 30 gr.

Élesztő - 2 g.

Főzés:

1) Öntsük a lisztet és az élesztőt meleg vízbe, alaposan dagasszuk 10-15 percig, fedjük le ruhával és hagyjuk 40 percig főzni.

2) Ezután sózzuk, fedjük le és hagyjuk további 30 percig.

3) Tegye a tésztát az asztalra, vágja kb. 500 g-os darabokra, hagyja állni 15 percig.

4) Adja meg a darabokat kolobok alakban, és hagyja 10-15 percig.

5) Kézzel dagasztjuk a tésztát, így adjuk meg a kívánt formát, a közepébe lyukat készítünk, ez azért van, hogy a kenyér ne duzzadjon meg.

6) Előmelegített sütőbe tesszük 10-12 percre.

A forró puri jó sulugunival és friss tejjel.

P. S . : „A kenyeret meg lehet sütni a sütőben, vagy grúz hangot építhetünk, hogy archaikussá tegyük a folyamatotJ»

Köszönöm:

Köszönet a családi pékségnek a következő címen: Georgia, Tbilisi, Queen Ketevan Avenue 25, Avlabari metróállomás.

Skeet főnökei, Guzel és Ho

1. Keverjen össze 100 g lisztet és 100 ml enyhén meleg vizet - sűrű tejföl konzisztenciájának kell lennie. Hagyja 24 órán át meleg helyen, időnként keverje meg. Amikor buborékok jelennek meg, adjunk hozzá további 100 g lisztet, és öntsünk 100 ml vizet, hogy az eredeti állagot megkapjuk. Hagyja ismét melegen egy napig. Ezután harmadszor adjunk hozzá 100 g lisztet és 100 ml vizet, és figyeljük a buborékok megjelenését: ha a massza térfogata megkétszereződött, osszuk ketté - tegyük egy részét egy üvegedénybe, fedjük le műanyag fedéllel. lyukakat, hogy az indító „lélegzik”, és a második rész azonnal használható legyen.

2. Az átszitált lisztből, kovászból és 250 ml langyos vízből tésztát gyúrunk. Kb. 15 percig dagasztjuk, sózzuk, újra összekeverjük, a tésztát golyóvá forgatjuk, a felületét megszórjuk liszttel és 8-10 órára meleg helyre tesszük.

3. Reggelre már nem lesz liszt a tészta felületén - felszívódik. Ismét összegyúrjuk a tésztát, letakarjuk egy törülközővel, és még 2 órát kelesztjük.

4. A tésztát 200 g-os darabokra osztjuk, golyókat formázunk, majd mindegyik labdát kerek vagy ovális, kb 1 cm vastagságú tortává sodorjuk, vagy hosszú "kolbászra" nyújtjuk.

5. Az agyagkemencét jól fel kell melegíteni. A pékek derékig „merülnek” benne, és egy speciális prés segítségével a forró falra ragasztják a tésztát. A kenyeret körülbelül 20 perc alatt aranybarnára sütjük, majd vasfogóval kivesszük, és törölköző alá tesszük hűlni.

Ha alapvetően úgy döntött, hogy otthon süti a tonis purit, de nincs agyagkemencéje. tanácsos lehet maximumra előmelegített sütőbe helyezni és erősen felmelegíteni pár tűzálló tiszta téglát, majd rárakni a tésztát. A kenyeret időnként meglocsoljuk vízzel. Lehet, hogy sikerül! Ha nincs türelme a kovászos előételekkel vacakolni, készítsen élesztőtésztát, de a tonis purihoz kevesebbet kell kelnie, mint a hagyományos kenyér esetében – körülbelül 1 órát.

Mind ízében, mind megjelenésében eltér a finomabb örmény megfelelőjétől. A grúz lavash természetesen róla szól! Ez a nemzeti étel a Kaukázus egyfajta ismertetőjele. Az ügyesen főzött grúz lavash buja és sűrű, ropogós kéreggel és illatos morzsával. Megpróbáljuk?

Hogyan kell főzni a szabályok szerint?

A megfelelő grúz lavash-t "tónusnak" nevezett sütőben sütik. Ez a különleges kemence egy hatalmas agyagedény, amelyet téglákkal béleltek ki, és körülbelül harminc fokos szögben döntöttek meg. A hangot általában fűrészporral olvasztják. A főzés során a tüzet folyamatosan karbantartják. A tésztából készült lavash a sütő hátsó falához helyezi (ráragad), és körülbelül tíz percig süti. A ropogós kéreg eléréséhez az elkészített pita kenyeret folyamatosan meg kell szórni vízzel. Egy igazi grúz lavash egyszerűen finom! Frissen elkészítve szokás enni sajttal, tejjel, fűszernövényekkel, borral. Hogy a kenyér ne málljon meg, törölközőbe tekerjük – így tovább tart. A grúz nyelvű lavash más ételek alapjaként is használható. Például sütjük hús- vagy sajttöltelékkel – még finomabb lesz! Mellesleg, egyes grúzok a "lavash" szót örménynek tartják, és a nemzeti süteményeket inkább "puri"-nak (tonis puri) nevezik, ami grúzul "kenyeret" jelent.

Grúz lavash otthon

Természetesen a legjobb, ha egy magánház udvarán tane sütőt építenek az edényekhez. De ha sokemeletes házban laksz, ne csüggedj: a sütőben és az elektromos minipékségben is jó kenyér készülhet. Csak helyesen kell gyúrnia a tésztát, és ki kell választania a hőmérsékletet és a sütési módot.

Grúz lavash: főzési recept

A tészta gyúrásához veszünk fél kilogramm lisztet, körülbelül fél pohár vizet, 30 gramm friss élesztőt, sót, cukrot.

Az élesztőt meleg vízben felfuttatjuk, kevés lisztet és cukrot adunk hozzá, állni hagyjuk, hogy felfusson. keverjük össze sóval és élesztővel. Gyúrjunk homogén tésztát (mint a pitéknél). A tésztát konyharuhával letakarjuk, és fél órát kelesztjük. A sütőt 220 fokra előmelegítjük. A tepsit szórjuk meg liszttel. A tésztából jellegzetes formájú süteményeket nyújtunk, tepsire tesszük, és a sütőben 20-30 perc alatt megsütjük. A forró pita kenyeret meglocsoljuk vízzel, törölközőbe tekerjük, hogy kicsit izzadjon és puha legyen.

Kukoricadarával

Hogyan főzzünk grúz lavash tojással? Szükségünk van: egy kilogramm búzaliszt, öt nagy kanál kukorica, 80 gramm élesztő, két kis kanál só, egy tojás, növényi olaj.

A grúz pita kenyeret (a recept előtted van) a lisztet szitálva és sóval összekeverve kezdjük főzni. Ezután fél liter meleg vízben feloldjuk az élesztőt, hagyjuk állni egy kicsit. Keverjük össze az élesztőt és a lisztet. Gyúrjunk lágy tésztát. Fél órára meleg helyre tesszük. Közben a sütőt jól előmelegítjük, a tepsit kikenjük olajjal. Pogácsákat formázunk, enyhén megforgatjuk a kukoricalisztben, ellapítjuk a kívánt méretre (hosszúkásnak és kellően vastagnak bizonyulnak). Verjük fel a tojást növényi olajjal (jobb olívaolajjal) és cukorral. Kenje meg a pita kenyeret a kapott keverékkel. Sütőpapíros tepsire tesszük a sütőbe. A süteményeket 15-20 percig sütjük a sütő tetején, amíg meg nem sül. Főzés közben többször meglocsoljuk vízzel a pita kenyeret. Ettől a héja ropogós lesz, de nem kemény.

ősi recept

Hogyan kell főzni a grúz pita kenyeret (recept élesztő nélkül)? Az ókori grúz sütemények természetesen ennek a terméknek a használata nélkül készültek. Mintha nem lenne tojás. Előételnek az úgynevezett ócska tésztát használtuk, ami az előző tételekből megmaradt és megsavanyodott. Ő valami pék és hozzá az új, most főtt. Szóval, semmi más, csak liszt, só és víz! Minden pikantéria pontosan a speciális sütőben (vagy hangon) való főzés módjában rejlik.

Madauri

Ez a fajta grúz lavash egy hosszúkás lapos kenyér, piros, arany árnyalattal. Az egyik oldalon a torta kerek és megvastagodott. Viszont vékony és hegyes. A tészta elkészítésekor nem használunk élesztőt: csak lisztet, sót és vizet. Az ilyen pita kenyér nagyon gyorsan megsül (három-négy perc). A Madauri változatai Georgia különböző részein találhatók. Használhat tojást és növényi olajat. Vajjal, tejföllel, fűszernövényekkel és sajttal készült lapos kenyeret használnak.

Khachapuri

Ez a szó szó szerint fordítható: "túrós kenyér". Ennek az ételnek az elkészítésében nincs egységesség. Mingrelian - kerek, felül fedett Adjari - csónak alakú, tetején tojással töltve. Rachinsky - babbal. A klasszikus töltelék az imereti sajt. A tésztát felhasználjuk, joghurton vagy kefiren főzzük (ahol az élesztőt tejsavval helyettesítjük). A khachapurit serpenyőben vagy sütőben sütik.

Shoti-lavash

Elkészítéséhez szüksége lesz: 300 gramm lisztre, egy pohár vízre, 10 gramm friss élesztőre, egy kanál mézre (használhat melaszt), sóra, olívaolajra.

Meleg vízben oldjuk fel a melaszt élesztővel. Adjunk hozzá két nagy kanál lisztet, és tegyük félre meleg helyen 15 percre. A lisztet elkeverjük a sóval, majd összekeverjük a melaszszal és az élesztővel. Ismét tegyük félre 10 percre. A tésztát olívaolajjal gyúrjuk. Amikor a tészta térfogata körülbelül a duplájára nőtt, kis cipókat formázunk úgy, hogy a levegőn megsodorjuk és a szélüket kinyújtjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Felöntjük vízzel, és állni hagyjuk, amíg a térfogat meg nem nő. Jól felmelegített sütőben 15 percig sütjük. Használat előtt enyhén megszórjuk liszttel. Ehet a szokásos tej, vaj helyett.

Próbálja meg főzni ezt a finom grúz kenyeret töltelékkel vagy töltelék nélkül a fenti receptek egyike szerint - és biztosan örökre a kaukázusi konyha rajongója marad! Jó étvágyat mindenkinek!

Kenyér grúzul: „puri”, sütő: „tónus”.

Most már nem nehéz kitalálni, hogy a "tonis puri" - szó szerint fordítva: "kenyér a sütőből". A hang egy kőkúthoz hasonlít. Földbe van ásva, belülről agyagtéglával bélelik. A tüzet a nyúllyuk alján gyújtják meg.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a grúz parasztok különböző típusú kenyereket sütnek tónusban - mind a kenyeret, mind a "téglát" és a "shoti" - kenyeret, amelyről ebben a bejegyzésben lesz szó. Ezért a "tonis puri" név tág. Ezt nevezhetjük minden olyan kenyérnek, amelyet tónusban sütnek.

A „Shoti” ugyanaz a „grúz kenyér”, amelyet Oroszországban (és Grúziában oroszul) néha „lavashnak” vagy „grúz lavashnak” neveznek. Ez rossz meghatározás. Az ilyen kenyér helyes neve "shoti" vagy "shotis puri".

De az ilyen hagyományos, tónusban sütött grúz kenyér különböző formákban készül - kerek (amit általában "grúz lavash"-nak neveznek), téglalap alakú, lekerekített sarkokkal, úgynevezett "dedis puri" (anyakenyér) "és maga a shoti gyémánt alakú, megnyúlt hegyek.Valójában mindez shotis puri.

Ami a "lavash" szót illeti, az örmény eredetű. Az örmény lavash vékony laposkenyér. Jó a sajtot fűszernövényekkel vagy kebabot hagymával betekerni.

Az örmény lavash és a grúz shoti a maga módján jók, de teljesen más típusú kenyér. Amint fentebb említettük, a shotis purit egy speciális sütőben sütik, amelyet a földbe ásnak és kripich-szel bélelnek ki.

A legjobb melegen vagy melegen fogyasztani. Így sokkal finomabb. A shoti nélkülözhetetlen olyan ételek fogyasztásakor, mint a khashi (marhacomb és belsőségek levese), kharcho (sűrű és fűszeres grúz marhahúsleves rizzsel és fűszerekkel), satsivi (ideális pulyka, gyakrabban csirke diószószban), lobio (vastag vörös bab) fűszerleves), chanakhi (nagyra vágott zsíros bárányhús paradicsommal, padlizsánnal, hagymával, fűszernövényekkel - mindent adagokban sütnek agyagedényben)...

Ezen kívül érdemes grúz sajtokat enni tejből származó shoti - sulguni tejjel, bársonyos imereti sajttal, csípős illatú kecsketejből gudát ...

Ilyen kenyérrel a kész shish kebabot eltávolítják a nyársról. Egy egész shotit helyeznek az edényre, shish kebabot raknak a kenyérre (darabokban vagy közvetlenül nyársra), és a tetejére, hogy ne hűljenek le, egy másik egész shotival letakarják és az asztalra tálalják. A Shoti forró húslében és a grill aromájában van átitatva, és önmagában is nagyon finom étel lesz.

Tbilisziben a shotit sütögető pékségek szó szerint minden lépésnél jelen vannak. A Shotis puri általában 400 grammot nyom. Egy ilyen kenyér ára 70-80 tetri (körülbelül 45-55 cent). Az ilyen frissen sült kenyér illata szétterjed az utcán, betöltötte az összes zeg- és rést, és bőséges nyáladzást okoz.

Itt van egy közönséges pékség az állomás területén. A tábla azt mondja, hogy „hang”. Már tudod, hogy a "tónus" az a sütő, amelyben a shotit sütik.

Tónus feletti motorháztető.

Igénytelen környezet. Egyszerű ikonok, szita, óra. A mennyezet alatt egy villanykörte található. Minden olcsó. Ez egy olyan vállalkozás, amely egy családot táplál majd. Naponta átlagosan 120-200 kenyeret adnak el.

Baker - Zurab. A pékség Mamuka tulajdona, ő engedélyezte nekem, hogy elkészítsem ezt a fotóesszét.

Sütő - hang. Gázzal működik. A falvakban a tónus fatüzelésű, mint az ókorban, amikor minden háztartásnak megvolt a saját hangja.

Zurab egy rúdra rögzített papírdarabbal gyújtja meg a tűzhelyet.

Mérleg gyerekkoromból. A csavart végek a kacsákat juttatták eszembe. Emlékszem, erősen bámultam őket, amikor a szüleimmel piacra mentünk, és a parasztok padlizsánt, uborkát, őszibarackot, szőlőt, savanyú káposztát mértek nekünk...

A Zurab megadja a tésztának a kívánt formát. Mondtam, hogy lehet másképp is. Itt sütnek "dedis puri" - "anya kenyeret", téglalap alakú, lekerekített sarkokkal.

A forma kialakításához egy lábat használnak, egy deszkát, amelyen vastag szivacsréteg fekszik vattával, sűrű anyaggal borítva.

A láb másik célja, hogy a kész tésztát bevigye a sütőbe. A tésztának hozzá kell tapadnia a sütő belső falához. A pék mancsával ügyesen hadonászva rácsapja a tésztát a forró téglára.

A hangszín megtelik, és Zurabnak egyre mélyebbre kell "merülnie" benne.

A kemence megtöltésének utolsó szakasza cirkuszi fellépéshez hasonlít. Tone óriási ragadozó féreggé válik egy hollywoodi kasszasikerből, melynek szájából kilóg a papucs.

Közben a kenyér megpirul, és finom arany árnyalatot kap.

Ez az aranyosság kellemes gondolatokat ébreszt a vastag szeletekre vágott sulguni sajtról, az édes choport (Csoporti városból) paradicsomról, a kupatyról (durvára vágott darált húsból vagy gránátalmamaggal kevert belsőségekből készült kolbász) és egy nagy cserépkancsó jó "Kakhetinsky"-ről. .

Zurab kiveszi a hangból a kész shotis purit. Ez egyfajta egyensúlyozás.

Eddig a régi népi módon sütik - "tónusnak" nevezett kemencékben. A grúz kenyér "puri", így kiderül, hogy "tonis puri", szó szerint - "kenyér a sütőből".

Tone Georgia szinte minden utcán. A frissen sült kenyér illata terjeng az utcán, minden zug-zugot betöltve. Kevesen hozzák haza egészben: egyszerűen lehetetlen ellenállni, és útközben nem csípni le az illatos ropogóst, mert a legfinomabb kenyér forrón, egyenesen a sütőből.

A grúz kenyér súlya körülbelül 300-400 gramm, ára mérettől függően 80 tetritől egy lariig terjed (kb. 30-40 cent).

A tonis puri titkai

A hangsütő úgy néz ki, mint egy kút. Földbe van ásva, belülről agyagtéglával bélelik. Alul ég a tűz, a falakon sül a kenyér.

A tónusban sült grúz kenyér különböző formákban kapható - kerek, hosszúkás, lekerekített sarkokkal - "dedis puri" (anya kenyér), és shoti - rombusz alakú, hosszúkás hegyekkel.

A hegyes végű grúz Shoti formája tisztelgés a hagyomány előtt, a kenyér közepén lévő lyuk pedig szükséges technológiai tulajdonság. Enélkül a forró levegő kitágul a sütemény belsejében, és az összes kenyér megemelkedik, és nagy buborékká alakul.

A lisztet, vizet, sót és élesztőt tartalmazó Shoti-t sűrű tésztává gyúrjuk, majd megfelelő formájú süteményt formázunk, amit a pék 300 fokra felmelegítve a sütő falához formál. Ezen a hőmérsékleten a kenyér nem esik le, hanem aranybarnára sül. Átlagosan 10-15 percet vesz igénybe a ropogós illatos kenyér sütése.

A grúz falvakban még mindig fával működnek a kályhák, a városban pedig már régen áttértek a gázégőre. A falusiak azt állítják, hogy az enyhén füstös ízű kenyerük jobb, mint a városi kenyér. Ez ugyanaz a különbség, mint a városban, kész parázson és a szabadban, élő tűzön főzött grillnél.

ősi hagyományok

Az ókorban egy speciális „kochobi” agyagedényben a grúzok „purisdeda”-t - a korábbi sütésből származó savanyú tésztát tartottak. A "Purisdeda"-t meleg vízben hígítjuk, kevés liszttel elkeverjük, egy napig állni hagyjuk, majd a jól savanyú masszát a liszthez adjuk, majd vízzel és sóval alaposan összekeverjük.

A tészta elkészítéséhez komlóélesztőt vagy sört is használtak.

Evgenia Shabaeva

Fénykép a "Driving" ciklusból (Grúzia)

A tésztát egy speciális tálban - "varzliban" gyúrták és érlelték. Ezután darabokra vágták - "gunda", lerakták a deszkára "oromi", és lefedték egy törülközővel. Eközben a vörösre izzó kályha falait - a hangot sós vízzel szórták meg - ezt "sóval táplálni" hívták. Így a tészta jobban rátapadt a kemence átlátszó falára, a frissen sült aranygőzölgő kenyér felülete pedig sósabb, ízletesebb lett.

Hagyományosan először kerek kenyeret sütöttek, majd a már kissé lehűlt "tónusban" hosszúkás shotispurit fektettek. lehűlés után a kenyeret fából készült kenyértárolókban - kidobani - tárolták.

A kenyeret általában hetente egyszer sütötték, a pékségben kisebb családi lakomát tartottak hideg borral, friss sajttal, savanyúsággal és forró, ropogós kenyérrel.

Harcosok kenyere

A "Shoti" sarló alakú grúz kenyér formáját a Kakheti régióban sütötték, a kenyér technológiáját, receptjét és formáját máig megőrizték. A "Shotis puri" sajátossága, hogy könnyen süthető és gyorsan kihűl, a cipó formája pedig Georgia hegyvidéki vidékeire jellemző. A hegyekben speciális kemencék voltak, amelyekben grúz kenyereket sütöttek, ez a hagyomány egészen a XX.