A levesek jelentősége az emberi táplálkozásban. Levesek

A levesek nagyon fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban: serkentik az étvágyat, pótolják a vízszükséglet jelentős részét, vitaminok, ásványi sók és egyéb biológiailag aktív anyagok forrása.

A levesek folyékony alapból és különféle termékekből álló köretből állnak: burgonya, gabonafélék, zöldségek, tészta stb. Az étvágyat serkentik a levesek folyékony alapjának kivonóanyagai, a savanyú káposztában, a paradicsomban található szerves savak, savanyúság, a levesek készítéséhez használt termékek ízesítő- és aromaanyagai. A köretben található termékek (zöldségek, gabonafélék, hús, hal stb.) szénhidrátot, zsírt és fehérjét tartalmaznak.

A levesek kalóriatartalma eltérő. A legtöbb kalóriatartalmú a hodgepodges, a gabonalevesek és mások, mivel a folyékony alapon kívül gabonaféléket, zöldségeket, tésztákat, húst, halat tartalmaznak. A levesek tápértéke növeli a hozzájuk tálalt kenyeret, lepényt, lepényt.

A leveseket két csoportra osztják: meleg és hideg. A forró (hőmérséklet 75-80 °C) közé tartoznak a húslevesek (csont, hús és csont, hal és baromfi), a tej és húslevesek (gomba, gabonafélék, zöldségek), a hidegek (7-14 °C hőmérséklet) pedig a kvasson készült levesek. , kefir és joghurt, céklaleves és céklaleves kvasszal. A melegen és hidegen árusított gyümölcsleves alapú levesek egy speciális csoportba tartoznak.

Az elkészítési mód szerint a forró leveseket töltelékre, püré és átlátszó levesekre osztják. A benzinkutakat zöldségekből, gabonafélékből, tésztákból és egyéb termékekből készítik fel. A párolt zöldségek kötelező részei ezeknek a leveseknek. Sokan barnított lisztet és paradicsomot adnak hozzá. A püréleveseknél a termékek egészét vagy egy részét bedörzsöljük. Az átlátszó leveseket speciális tisztított átlátszó húslevesen főzik.

A hideg leveseket kenyérkvaszra, kefirre, céklalevesre, kvassos céklalevesre és gyümölcslevesre készítik.

A levesek adagja igény szerint 500, 400, 300 és 250 g lehet.

Sok leves folyékony alapja a húsleves: csont, hús és csont, baromfi, hal és gombafőzet. A húslevesek kalóriatartalma alacsony. Ízt, aromát és színt az extrakciós anyagok adnak nekik, amelyeket két csoportra osztanak: nitrogéntartalmúak és nitrogénmentesek. A nitrogéntartalmú extrakciós anyagok közé tartoznak a szabad aminosavak és a nitrogéntartalmú bázisok - kreatin, kreatinin, purin bázisok stb.

Az aminosavak közül fontos szerepet játszik a glutaminsav, melynek oldatai erősen markáns húsos ízűek. A glutaminsav nátriumsóját (mononátrium-glutamát) ízesítőként használják. A kreatin a melegvérű állatok, madarak és halak izomzatában található. Nagy szerepe van a húsleves ízének kialakításában.

Nitrogénmentes extrakciós anyagok - glikogén, glükóz, inozit, hús-tejsav stb.

A kivonó anyagokat a csontokból és a húskészítményekből vonják ki a húsleves forralása során. Tovább ízminőségek a húslevest jelentősen befolyásolja a főzés során megolvadó zsír.

Csont leves. A csontleves elkészítéséhez csőcsontokból, mellkasi és keresztcsontokból, csigolyákból marha öklét használnak; sertés- és birkacsigolyák, mellkas-, medence-, cső- és keresztcsontok.

A csontszövet legfeljebb 80% száraz maradékot tartalmaz, ebből legfeljebb 25% fehérjét, legfeljebb 45% ásványi anyagot és zsírt. Ezek az adatok az állatok csonttípusától, életkorától és kövérségétől függenek: a csontok kövérségének növekedésével nő a zsír- és ásványianyag-tartalom, és csökken a nedvesség mennyisége. A fiatal állatok csontjai kevesebb zsírt és ásványi anyagot és több nedvességet tartalmaznak, mint az azonos kövérségű felnőtt állatok csontjai.

A csontvelőben koncentrálódik a csontzsír, a benne lévő zsírsavak több mint fele olajsav.

A csontszövet fő fehérje a kollagén. A csont ásványi anyagok főként foszforból és kalcium-karbonátokból állnak.

A főzés során a csontszövet zsírja megolvad, a kollagén vízben oldódó zselatinná bomlik, és az ásványi anyagokkal együtt vízbe kerül, és kialakítja a húsleves összetételét. Az irigység levesébe kerülő anyagok mennyisége a csontok őrlésének mértékétől és a főzési időtől függ. Célszerűnek tartják a csontokat 5-7 cm-es darabokra őrölni, mivel a nagyobb csontokból kevesebb anyag kerül a húslevesbe, és egy kisebb csont az alján megtorlódik, ami megnehezíti az anyagok bejutását a lébe.

Egy bizonyos számú csont felforralásához szükséges vízmennyiség és a húsleves forralási időtartamának meghatározásakor figyelembe kell venni, hogy a főzés során a lébe kerülő anyagok megváltoznak, és ezek a változtatások nem mindig kívánatosak. Például a főzési idő növekedésével a zsír hidrolízisen és emulgeálódáson megy keresztül, aminek eredményeként a húsleves zsíros ízt kap. Ezért a marhahús csontleves főzésének időtartamát 3,5-4 órán belül határozzák meg.

Figyelembe véve a húsleves forralásának időtartamát és a nedvesség kifőzését, jó ízű húslevest kapunk, azonban jelentős nedvességforralással, bár nő a húslevesbe jutó anyagok mennyisége, kifejezett zsíros ízt kap. .

A csontok főzésekor a húslevesbe jutó szilárd anyagok tömegének 3-4%-a. A szárazanyag mennyisége felére csökken, ha a csontokat kb. 20 cm-es darabokra vágjuk, és másfélszeresére nő, ha a húsleves főzési ideje 6 óra A húsleves szárazanyagának csaknem 75%-a zselatin , ásványi és extrakciós anyagok, 6-7%, emulgeált zsír 12%.

A fiatal állatok marhacsontjait, valamint a bárány- és sertéscsontokat főzés előtt 20-30 percig ajánlott sütni. 240-250°C hőmérsékleten. A sütés során a fehérjék és zsírok lebontása következtében a sült hús aromájú és ízű anyagok képződnek, amelyek növelik a húsleves minőségét.

Az előkészített csontokat hideg vízzel leöntjük, a megsütött csontokat 1:4 arányban forrón (70-90 °C) melegítjük, felforraljuk és alacsony forrásponton forraljuk, időnként eltávolítva a habot és a zsírt. A marhacsontból készült erőlevest 3-4 órán át, sertés- és borjúcsontból 2-3 órán át főzzük.A húslevesek ízesítéséhez 40-60 percre tedd bele. a főzés végéig apróra vágott aromás gyökereket, sárgarépát és hagymát, zsír nélkül világosbarnára pirítjuk, és 20-30 perc alatt. a főzés végéig egy szár zeller, kapor, petrezselyem kerül bele.

A pörkölt csontleves több szilárd anyagot, fehérjét, ásványi anyagot és kevesebb zsírt tartalmaz, de tisztább és jobb ízű.

Húsleves. A húsleves elkészítéséhez marha lapocka és lapocka alatti részeket, szegyet, csípőrész oldalsó és külső darabjait, valamint szegélyét használják; bárány szegy, lapocka és sonka; sertés lapockaés szegy. Annak érdekében, hogy a húst egyenletesen főzzük, és kényelmes legyen az adagokra vágni, a főzéshez használt darabok tömege általában meghaladja az 1,5-2 kg-ot. A főzési idő 2-2,5 óra.

Hús- és csontleves. A hús- és csontleves főzéséhez a csontokat megmossuk, összetörjük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, majd alacsony forrásponton felforraljuk. A készenlét előtt 2-3 órával a húst beletesszük a húslevesbe, 30-40 percre - petrezselymet (gyökér), nagy darabokra vágva és sült hagymát és sárgarépát, a levest megsózzuk.

A hús és a csontok egyidejű lerakása nem javasolt, mivel a hús készenlétére a csontok további főzésével a húsból felszabaduló extrakciós anyagok egy része megsemmisül, aminek következtében a hús minősége a a húsleves csökken.

A felületről a főzés során felszabaduló zsírt és habot időszakosan eltávolítják.

A kész húslevest leszűrjük, a húst megtisztítjuk, feldaraboljuk, felöntjük kevés lével és felforraljuk. Nyaraláskor a húst tányérra teszik levessel.

A hűtőben tárolt húslevest és húst értékesítés előtt felmelegítik. A húslevest felforraljuk, a húst kevés forrásban lévő lében felforraljuk.

Madárleves. Ennek a húslevesnek a főzéséhez csontokat, belsőségeket (szív, nyak, gyomor, szárnyak, fejek, lábak, nyakbőr) és egész madártetemeket használnak. A csontokat apróra vágjuk, belsőségekkel összekeverjük, felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, és a levest alacsony forrásponton 1-2 órán át főzzük, eltávolítva a habot és a zsírt. 30-40 percig. a főzés vége előtt petrezselymet, sült hagymát és sárgarépát teszünk a húslevesbe. A hasított testeket a húslevesbe helyezik, az egyidejű készenlétük és a húsleves főzésének befejezése alapján. A kész levest leszűrjük. A madarat részekre vágjuk, felmelegítjük a lében, és ha nyaralunk, egy tálba tesszük levessel.

Halleves. Főzéséhez halétel-hulladékot használnak - a fejet, az uszonyokat, a csontokat, a bőrt, valamint az első fogásokra szánt haltetemeket vagy adagolt darabokat.

Az élelmiszer-hulladékot alaposan megmossák, a fejekről eltávolítják a kopoltyúkat, a nagy fejekről a szemet. Ha szükséges, a nagy fejeket és csontokat darabokra vágjuk. A kis halakat kibelezzük és egészben megfőzzük, a nagy halakat darabokra vágjuk.

A húsleves felforralása után a habot eltávolítjuk a felületről. Az íz javítása érdekében fehér gyökereket és hagymát helyeznek a húslevesbe. A csontvázas halhulladékból készült húsleves főzési ideje körülbelül 1 óra. A tokhal fejéből származó húslevest 1-1,5 órán át forraljuk. A kész levest leszűrjük. A halpépet és a porcot összetörjük, forrásban lévő lében felmelegítjük, és a levessel együtt felengedjük.

koncentrált húslevesek. Ezek a húslevesek marha- és marha- és sertéscsontokból, csirke- és húslevesből zselatinnal, valamint csirkehúslevesből készülnek.

Csonttömény húslevesek előállításához a zúzott csontokat 30 percig sütjük 275 ° C-on, és 5 órán át forraljuk, időnként eltávolítva a zsírt és a habot a felületről. 30-40 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá a sült hagymát és a sárgarépát. A kész húsleveseket szűrjük, zárt fedéllel 2 órán át 10 ° C-ra hűtjük. A húslevesek eltarthatósága 4-8 ° C-on 48 óra.

A zselatinos húslevesek elkészítéséhez hús- és csirkelevest használnak, amelyekhez 0,8 és 1,0% zselatint adnak. A leveseket leszűrjük és lehűtjük. A csirkehúsleves eltarthatósága 4 - 8 °C hőmérsékleten - 24 óra, a húsé - 48 óra Ezekből a levesekből öntet levesek és szószok készíthetők.

A tömény csirke csontlevesből készül csirke csontok, szárnyak és lábak, melyeket 2 - 4 cm-es darabokra zúzunk A levest 5 órán át forraljuk, eltávolítjuk a felületről a habot és a zsírt. 30-40 perccel a főzés vége előtt sült hagymát és sárgarépát teszünk bele. A levest leszűrjük, 2 órán át 10 °C-ra hűtjük.A kész húslevesnek legalább 2,5% szárazanyagot kell tartalmaznia.

A húsleves eltarthatósága 4-8°C hőmérsékleten 24 óra, levesek, szószok készítésére használják.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru

1. szakasz Bevezetés

1.1 A hideg levesek története

Sok levesnek megvan a maga egyedi eredettörténete. Vannak levesek, amelyek méltán lehetnek büszkék nemes származásukra. A legenda szerint tehát XV. Lajosnak köszönhetően jelent meg a híres hagymaleves: egy késő este a francia király megéhezett, de a vadászházban nem volt más, csak hagyma, vaj és pezsgő, ez szolgált ennek a csodálatos ételnek az alapjául. . A hagyományos spanyol gazpacho leves viszont. eredetileg egyszerű öszvérek eledele volt: nincs is jobb módja a szomjúság és az éhség csillapítására a hőségben. Az eredetileg forró Andalúziából származó hidegleves fokozatosan hihetetlenül népszerűvé vált, először egész Spanyolország, majd az egész világ lakossága körében! Az ókori Ruszban a levesek felosztása is létezett. Különösen a káposztalevest "szegényekre" és "gazdagokra" osztották a bennük lévő szükséges magas kalóriatartalmú élelmiszerek tartalmának elve szerint. A gazdag házakban hagyományos sűrű gazdag káposztalevest készítettek. "gazdag", de káposztalevesnek hívják. a háziasszony csak vízen, káposztán és hagymán főzte, „üresnek” nevezték.

A kiváló levesek világkonyhán való megjelenését néha az adott régióban létező hagyományos kézműves mesterségeknek köszönhetjük. Egyszer régen a provence-i halászok, hogy megmentsék egy eladatlan fogás maradványait, kénytelenek voltak levest főzni belőle. Úgy tűnik, hogy szükségszerűségről beszélünk, és nyilvánvalóan nem arról, hogy megpróbálunk létrehozni egy újabb kulináris remekművet! Azonban így jelent meg a bouillabaisse a francia Marseille-ben - egy halászlé, amelyet ma az egyik legkedveltebbnek tartanak. jó étkezés világszerte. A helyes recept szerint a bouillabaisse öt fő halfajtát (tengeri skorpió, gurnard, ördöghal és Saint Pierre) és nagyszámú kis halat tartalmaz. különböző típusok.

Vannak olyan levesek is, amelyek feltűnően eltérnek a leves, mint folyékony étel elterjedt klasszikus elképzelésétől. Így a német konyhában a szokatlan Eintopf levesek különleges helyet foglalnak el. Szokás mindent hozzáadni az Eintopfhoz, ami a házban van: húst, kolbászt, kolbászt, babot. zöldségek stb. Nem meglepő, hogy a „helyes” Eintopf valóban nagyon vastagnak bizonyul.

1.2 A hideglevesek jelentősége az emberi táplálkozásban

A levesek fő jelentősége abban rejlik, hogy felkelti az étvágyat. Amint azt a nagy fiziológus, I. M. Sechenov megjegyezte, "a leves mindenekelőtt étvágygerjesztő gyógymód". Ezt a szerepet a levesekben az étvágygerjesztők két csoportja tölti be: 1) ízesítő és aromaanyagok, valamint 2) az emésztőmirigyek működésének közvetlen kémiai stimulálói (stimulátorai).

A levesek aromáját a fűszerek (vagy fűszerek), a fehérgyökér, a sárgarépa, a hagyma és a receptben szereplő egyéb fűszerek, valamint a főzés során keletkező anyagok adják. Serkenti az étvágyat és a levesek vonzó megjelenését. Ezért rendkívül fontos a levesek illata, íze, megjelenése. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy ugyanazon ízesítő és aromás anyagok állandó használatával a szervezet alkalmazkodik (hozzászokik) hozzájuk, és megszűnik az étvágygerjesztés.

Nem kevésbé fontos szerepet játszanak az emésztőrendszer gyomor-, hasnyálmirigy- és egyéb mirigyeinek aktivitását befolyásoló kémiai szerek: extrakciós anyagok, amelyek húsból, baromfiból, halból, gombából kerülnek a húslevesbe; savanyú káposzta, savanyúság, paradicsom, tejföl, kvass szerves savai; élelmiszerek ásványi elemei stb.

A levesek fontos ásványi anyagok, vitaminok és egyéb biológiailag aktív anyagok forrásai étrendünkben. A levesek főzésekor nem veszítenek ásványi anyagok, mivel azok a lében maradnak. A B-vitaminok és a karotin körülbelül 80-85%-ban megmaradnak. A C-vitamin vesztesége jelentős (akár 50%), de ezt kompenzálják friss fűszernövények, amelyeket a leves tálalásakor adnak hozzá. A levesek a szervezet folyadékszükségletének akár 30%-át fedezik, és biztosítják a gyomorban és a belekben lévő táplálékmassza szükséges konzisztenciáját.

A levesek kalóriatartalma eltérő. A legtöbb kalóriatartalmú hodgepodge, levesek gabonafélékkel, hüvelyesekkel, tésztákkal. energia érték a levesek mennyiségét növeli a hús, a baromfi, a hal, a tejföl, a kenyér, a piték, a piték stb. A leves folyékony részének kalóriatartalma alacsony, mindössze 1-5 kcal/100 g húsleves.

1.3 A nyersanyagok árujellemzői

A közétkeztetési vállalkozásoknak szállított élelmiszer-alapanyagoknak és élelmiszertermékeknek meg kell felelniük a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek, és minőségüket és biztonságosságukat igazoló dokumentumokkal kell ellátni, valamint használható, tiszta edényben kell lenniük.

A hús és a húskészítmények a legfontosabb élelmiszerek, hiszen szinte minden, az emberi szervezet számára szükséges tápanyagot tartalmaznak.

A hús az állatállomány levágása és elsődleges feldolgozása után nyert tetem vagy hasított test része, és különböző szövetek – izom-, kötő-, zsír-, csont- stb. – kombinációja.

A különböző szövetek kémiai összetétele és anatómiai felépítése nem azonos, így a hús tulajdonságai a hasított testben lévő mennyiségi arányuktól függenek. A különböző szövetek aránya az állatok fajtájától és fajtájától, nemétől, korától, kövérségétől függ. A hasított szövet átlagos tartalma (%): izom - 50-60, zsír 5-30, kötőszövet - 10-16, csont - 9-32.

Típus, nem, életkor, kövérség és termikus állapot szerint osztályozzák.

A levágott állat fajtájától függően marha-, sertés-, bárány-, kecskehús, lóhús, szarvashús, nyúlhús, vadhús stb.

A hús zsírosság szerinti osztályozása az izomszövet fejlettségi fokán és a bőr alatti zsír lerakódásán alapul.

A termikus állapot szerint a húst hűtött, hűtött, fagyos, fagyasztott húsra osztják.

A hús felülete nem nedves, száradó kéreg borítja, az izmok rugalmasak. A szárító kéreg sűrűbb, megvédi a mikroorganizmusok behatolásától, és csökkenti a nedvesség párolgási intenzitását a húsból.

Az értékesítésre vagy feldolgozásra szánt húsnak a zsírosságtól és az állat-egészségügyi vizsgálattól függően meghatározott színű és alakú bélyegzővel kell rendelkeznie. A vendéglátóhelyekbe és a kereskedelembe kerülő marha-, bárány- és sertéshús lila jelzéssel van ellátva. A bélyegzőn fel van tüntetve a köztársaság rövidített neve, a vállalkozás száma és a „Vetosmotr” szó.

Az І. kategóriás marha-, borjú-, bárányhús, sertéshús és V kategóriás bélyegzővel van ellátva.

A vendéglátó egységekbe érkező húst megfelelően fel kell dolgozni és fel kell címkézni. A hasított húsokat, féltesteket vagy negyedeket jól ki kell vérezni, nem lehetnek rajta vérrögök, zúzódások, rojtok és szöveti sérülések, belső szervek maradványai, a gyomor-bél traktus tartalmának szennyeződése.

A közétkeztetési intézményekbe bekerülő hús minden fajtájának frissnek, idegen szagtól és nyálkahártyától mentesnek kell lennie. A hús frissességét érzékszervi, valamint kémiai, fizikai és bakteriológiai vizsgálatokkal határozzák meg.

Burgonya. A burgonya (%): víz - 70-80, keményítő - 12-25, cukrok - 0,3-1,8, rost - 0,2-1,3, nitrogéntartalmú anyagok - 1,5-3, ásványi anyagok - 0,5-2, zsír - 0,1, C-vitamin (20 mg%), B1, B2, B6, PP.

A magas keményítőtartalom miatt a burgonya energiaértéke 2-szer magasabb, mint a cékláé és a sárgarépáé. A napi C-vitamin szükséglet 250 burgonyát fedez. A burgonya kiváló minőségű tuberinfehérjét tartalmaz, ami aminosav-összetételében egyenértékű a csirketojás fehérjével, a fagyasztott burgonya íze nem áll vissza a normál értékre.

Kinevezés szerint a burgonya gazdasági és botanikai fajtáit feltételesen osztják asztali, univerzális, műszaki, takarmányra.

Az étkezési burgonya jó ízű, sima, vékony héjú, sekélyen ülő szemű, lekerekített alakú, fehér pép, tisztításkor és vágáskor nem sötétedik gyorsan. Ezek a burgonyafajták 12-18% keményítőt tartalmaznak, és jól főznek.

Sárgarépa. A sárgarépa sok cukrot, ásványi anyagokat tartalmaz vassók formájában, foszfort, káliumot, nyomelemeket. Különösen sok a sárgarépa a karotinban, amely az emberi szervezetben A-vitaminná alakul.

A gyökérnövényeknek frissnek, épnek, egészségesnek, tisztának, nem fonnyadtnak, nem repedezettnek, csírázási jelek nélkül, mezőgazdasági kártevők által okozott károsodástól mentesnek, a botanikai fajtára jellemző alakúnak és színűnek kell lenniük, a fennmaradó levélnyél hossza legfeljebb 2,0 cm vagy nélkülük, de gyökér váll károsodás nélkül. A gyökérnövényeknek simának, szabályos formájúnak, oldalgyökerek nélkülinek, nem vertnek kell lenniük, az alak- és színhibás gyökérnövény megengedett, de nem csúnya.

A sárgarépa mérete az extra osztályok legnagyobb keresztirányú átmérője szerint van beállítva, és az első - 5,0-10 cm; a második - 5,0-14 cm.

A hagymás zöldségek tartalmaznak: cukrot (2,5-14%); nitrogéntartalmú anyagok (1,0-2,5%); ásványok; C-vitamin és B csoport. Az illóolajok és glikozidok jelenléte éles ízt és aromát kölcsönöz a hagymás zöldségeknek, étvágyat okozva, és elősegíti a táplálék jobb felszívódását. Baktériumölő tulajdonságú fitoncideket is tartalmaznak.

Hagyma. A hagymát és a zöld tollat ​​étkezésre használják. A hagyma a hagymák alakja szerint lehet lapos, kerek, lapos-kerekes; a fehér, a sárga, a lila színe megkülönbözteti; Ízlés szerint a hagymát éles, félszigetes és édes fajtákra osztják.

Bab. Az éretlen növényi babfajták, mint a borsó, cukorra és héjra oszthatók. A főzés során a bab cukros fajtáit értékelik leginkább. A zsenge, éretlen, durva szálak és pergamenfólia nélkül, spatulahüvelyeket magvakkal együtt első fogások és köretek készítésére használják.

A hüvelyesek hüvelyének frissnek, éretlennek, tisztának, a botanikai fajtának megfelelő színűnek és formájúnak kell lennie, szárral vagy anélkül, lédúsnak, hajlításkor könnyen törhetőnek, törésre húsosnak, belső bőrszerű film nélkül, fejletlen zamatos magvakkal, betegségektől mentesnek és kárt. A hüvelyeseket érinti a levélfoltosság, a rozsda, a bakteriózis és a borsózsizsik is.

A tészta különféle formájú száraztészta termék. Jellemzőjük a gyorsaság és az egyszerű elkészíthetőség (akár 20 perc), a magas tápérték (fehérjék - 9-13%, szénhidrátok - 70-79, zsírok - 1, ásványi elemek - 0,5-0,9, rost - 0,1 -0,6% ), lehetőség hosszú távú tárolás a minőség és a fogyasztói tulajdonságok romlása nélkül.

A tésztákat csoportokra osztják: A, B, C és a legmagasabb, első és második osztályba. A csoport - a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzalisztből készült tészta: B csoport - a legmagasabb és első osztályú lágy üveges búzalisztből; B csoport - búzából sütőliszt felső és első osztály.

A tészta minőségét szín, íz, illat, erősség, savasság, főzés közbeni állapot, páratartalom, deformált terméktartalom, morzsa, törmelék stb. alapján értékelik. A termék érdes, üveges törése, szabályos forma, íz és szag a tésztára jellemző, keserű íz, dohosság és penészes szag nélkül. Nem megengedett a termékekben a nem üzenet, jelentős érdesség, szabálytalan forma, savanyú, dohos íz és szag, magas páratartalom és savtartalom, valamint kártevő fertőzöttség.

2. szakasz Szervezeti rész

2.1 A hideglevesek gyártásának megszervezése

A hűtőműhelyeket bolti termelési felépítésű vállalkozásoknál (éttermekben, étkezdékben, kávézókban stb.) szervezik.

Azoknál a szakosodott vállalkozásoknál és kiskapacitású gazdaságoknál, amelyek kis választékban árusítanak hideg előételeket műhely nélküli szerkezettel, külön munkahelyet biztosítanak a hidegtálak elkészítésére egy közös termelőteremben (1. ábra).

1. ábra A nyilvános étkezde hűtőházának terve:

1 -- hűtőszekrény ШХ-0,8; 2 -- hűtőszekrény ШХ-0,6; 3 -- SP-1050 gyártóasztal; 4 - szekcióasztal hűtőszekrénnyel és csúszdával SOESM-3; 5 - alacsony hőmérsékletű számláló CH-0,15; 6-- szekcióasztal SOESM-2 hűtőszekrénnyel; 7 -- mobil állvány; 8 - VM-2SM mosókád két rekeszes számára; 9 - MROV-160 gép főtt zöldségek vágására; 10 -- kézi olajosztó RDM-5

A hidegüzletek hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésére, adagolására és díszítésére szolgálnak. A hidegtálak választéka a vállalkozás típusától, osztályától függ. Tehát egy 1. osztályú étteremben naponta legalább 10 fogásnak kell szerepelnie a hidegtálak kínálatában, és 15 fogásnak a legmagasabb osztályban. A hűtőbolt termékkínálatában megtalálhatóak hideg előételek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, aszpik, stb.), tejsavas termékek, valamint hideg édes ételek (zselé, hab, sambuki, kissel, kompót stb.), hideg italok, hideg levesek.

A hűtőműhely gyártási programját a kereskedőtéren, kulináris üzleteken keresztül értékesített, valamint a büfékbe és más kirendeltségekbe eljuttatott ételek kínálata alapján állítják össze.

A hűtőműhely általában az egyik legvilágosabb helyiségben található, amelynek ablakai északra vagy északnyugatra néznek. A műhely tervezésekor gondoskodni kell a kényelmes kapcsolatról a meleg műhellyel, ahol hőkezelés hidegtálak készítéséhez szükséges termékek, valamint az étkészletek kiosztása, mosása.

A hűtőműhely szervezésénél figyelembe kell venni annak jellemzőit: az üzlet termékei a gyártás és az adagolás után nem esnek másodlagos hőkezelésnek, ezért a gyártási folyamat megszervezésénél szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, ill. szakácsok számára - a személyes higiéniai szabályok; hidegtálakat olyan mennyiségben kell előállítani, hogy rövid időn belül értékesíthető legyen. A fűszerezetlen formában lévő salátákat és vinaigretteket hűtőszekrényben, 2--6 ° C-on legfeljebb 6 órán át tárolják. A salátákat és vinaigrettet közvetlenül a kiadás előtt kell újratölteni, az előző napon megmaradt termékeket nem szabad eladni. : saláták, vinaigrettek, zselék, zselé ételek és egyéb különösen romlandó hidegtálak, valamint saját gyártású kompótok és italok.

A hűtött szekrényekben történő lehűlés után a hideg edényeket 10-14 °C hőmérsékletűnek kell kiadni, ezért a műhelyben elegendő mennyiségű hűtőberendezést kell biztosítani.

Tekintettel arra, hogy a hűtőműhely hőkezelésen átesett és további feldolgozás nélküli termékekből állít elő termékeket, egyértelműen meg kell különböztetni a nyers és főtt zöldségekből, halból és húsból készült ételeket. A kisvállalkozásoknál univerzális munkahelyeket szerveznek, ahol a termelési programnak megfelelően következetesen hidegtálakat készítenek, nagy hűtőházakban pedig speciális munkahelyeket szerveznek.

Hűtőműhelyekben mechanikus berendezéseket használnak: П-П, ПХ-06 univerzális meghajtók cserélhető mechanizmusokkal (nyers, főtt zöldségek vágásához; saláták és vinaigrette keveréséhez; habok, sambuca, tejszín, tejföl felveréséhez; gyümölcslevek kipréseléséhez ); gép főtt zöldségek vágására MROV. Ezek a gépek mindenféle műveletet végeznek: vágnak nyers és főtt zöldségeket, kevernek salátákat és vinaigrettet (ha nagy mennyiségben főznek), habvernek, dörzsölnek, facsarnak levet. Kis műhelyekben ezeket a műveleteket főként manuálisan hajtják végre.

Ezenkívül a gasztronómiai termékek széles választékával rendelkező műhelyben szendvicseket, kisméretű gépesítő eszközöket használnak: MRGU-370 gasztronómiai termékek vágására szolgáló gép (sonka, kolbász, sajt tálcába vágásához és egymásra rakásához); kenyérszeletelő MRH; kézi olajosztó RDM.

A hűtőműhelyt elegendő mennyiségű hűtőberendezéssel kell felszerelni. élelmiszer tárolására és elkészült termékek hűtőszekrények (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), gyártóasztalok SOESM-2 hűtőszekrénnyel, SOESM-3 hűtőszekrénnyel, csúszdával és salátatartóval, alacsony hőmérsékletű pult beépítése és fagylalt ünnepek. A jégkészítőket éttermekben és bárokban használják jég előállítására, amelyet koktélok és hideg italok készítéséhez használnak. A hűtőberendezések kiválasztása a hűtőműhely kapacitásától, a tárolandó termékek és késztermékek számától függ.

2.2 A hideglevesek gyártásának megszervezésének egészségügyi követelményei

A közétkeztetési vállalkozás által gyártott termékek köre szigorúan a vállalkozás típusának, helyiségkészletének, hűtő-technológiai berendezéseinek megfelelően alakul. A közétkeztetési vállalkozások termékeik kibocsátását szabályozási, műszaki és technológiai dokumentáció alapján biztosítják, amelynek betartása garantálja az ételek és termékek közegészségügyi biztonságát.

A közétkeztetési vállalkozás építésére kijelölt telephely nem lehet környezetveszélyes övezetben. A vendéglátó területet tisztán kell tartani.

A közétkeztetési vállalkozások vízellátása a helyi vízellátó hálózatra történő csatlakozással, ennek hiányában artézi kutak, kötelező belső vízellátó rendszerű bányakút létesítésével történik, függetlenül a vállalkozás kapacitásától, ill. a vízellátás forrása.

Minden beépített csapteleppel ellátott mosdókagylóhoz és mosdóhoz hideg-meleg vizet, illetve szükség esetén technológiai berendezéseket kell csatlakoztatni.

Berendezések, készletek, edények és tartályok egészségügyi követelményei

A vendéglátó egységeket a vonatkozó előírásoknak megfelelő berendezésekkel és kellékekkel kell felszerelni. A technológiai berendezések, készletek, edények, tartályok, valamint mosó- és fertőtlenítőszerek gyártásához használt anyagokat az Egészségügyi Minisztérium engedélyeztetni kell. Orosz Föderáció. Tárolja a mosó- és fertőtlenítőszereket felcímkézett tartályokban a kijelölt helyeken.

A technológiai és hűtőberendezések elhelyezése a technológiai folyamat sorrendjének figyelembevételével történik úgy, hogy kizárják a nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek szembejövő és keresztező áramlását, valamint biztosítsák a hozzájuk való szabad hozzáférést és a biztonsági előírások betartását. a munkahely.

A nyers és főtt termékek őrléséhez külön mechanikus berendezést kell használni, az univerzális gépekben pedig cserélhető mechanizmusokat.

A technológiai berendezések fertőtlenítését az egyes berendezéstípusokra vonatkozó használati útmutató szerint kell elvégezni.

A gyártó- és mosófürdőket, valamint a gyártóasztalokat tisztítószerek hozzáadásával lemossák és a munka végén forró vízzel leöblítik.

A vágódeszkákat a feldolgozott terméknek megfelelően kell megjelölni: "CM" - nyers hús, "SR" - nyers hal, "CO" - nyers zöldség, "VM" - főtt hús, "VR" - főtt hal, "BO" "- főtt zöldségek, "MG" - húsgasztronómia, "Zöldek", "KO" - ecetes zöldségek, "Hering", "X" - kenyér, "RG" - halgasztronómia. Megfelelő vágódeszkakészlettel kell rendelkeznie.

A faragó késeket is meg kell jelölni.

Minden művelet után a vágódeszkákat késsel megtisztítják az élelmiszer-maradványoktól, forró vízzel mossák tisztítószerek hozzáadásával, forrásban lévő vízzel leforrázzák, és az állványokon, speciális kazettákban tárolják a műhelyben, amelyhez hozzá vannak rendelve.

A gyártóberendezéseket és szerszámokat mosószer hozzáadásával végzett mosás és öblítés után forrásban lévő vízzel le kell forrázni. A vágódeszkákat és egyéb gyártóberendezéseket mosogatógépben kell elmosni. A nagy közétkeztetési vállalkozásoknál a meghatározott készletet mossák és közvetlenül a műhelyekben tárolják. Az egyidejűleg használt étkészletek és evőeszközök számának meg kell felelnie a vállalkozások felszerelésére vonatkozó előírásoknak, de nem kevesebb, mint az ülőhelyek számának háromszorosa.

A mosogatás kézi vagy mechanikus mosógéppel történik. A kézi mosáshoz a vállalkozásnak étkészletet kell biztosítani - háromrészes fürdők; üvegárukhoz és evőeszközökhöz - kétrészes fürdők.

Az edények kézi mosása a következő sorrendben történik:

Élelmiszermaradványok eltávolítása ecsettel vagy fa spatulával speciális hulladéktartályokban;

40 foknál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízben mossa le. C a tisztítószerek hozzáadásával kapcsolatban;

40 foknál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízben mossa le. C mosószerek hozzáadásával kétszer kisebb mennyiségben, mint a fürdő 1 részében;

Fogantyús fémhálókba helyezett edények öblítése forró folyóvízzel, 65 foknál nem alacsonyabb hőmérsékleten. C vagy rugalmas tömlővel zuhanyfejjel;

Edényszárítás rácsos polcokon, állványokon.

Az üvegedények és evőeszközök mosása kétrészes fürdőben a következő módban történik:

Mosás legalább 40 fokos vízzel. C mosószerek hozzáadásával;

Öblítse le folyó vízzel, 65 C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten.

A kimosott evőeszközöket forrásban lévő vízzel leforrázzuk, majd levegőn szárítjuk.

Az éttermekben, kávézókban, bárokban megengedett az üvegedények és készülékek további tiszta törülközővel történő letörlése.

A munkanap végén minden edényt és készüléket 0,2%-os fehérítőoldattal vagy 0,2%-os klóramin-oldattal vagy 0,1%-os kalcium-hipoklorit oldattal fertőtlenítenek, 50 fok alatti hőmérsékleten. C-on 10 percig.

A konyhai eszközök mosása kétrészes fürdőkádakban a következő módban történik:

Mentesség az élelmiszer-törmeléktől ecsettel vagy fa spatulával; az égetett ételt meleg vízbe kell áztatni szóda hozzáadásával;

Mosás gyógynövényes ecsettel vagy törlőkendővel, legalább 40 fokos vízben. C mosószerek hozzáadásával;

Öblítés folyó vízzel, amelynek hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 65 fok. C;

Szárítás kifordított formában rácsos polcokon, állványokon.

A tiszta edényeket zárt szekrényekben vagy állványokon tárolják.

A munka befejezése előtt a tálcákat mosogató edényben, forró vízzel mosogatószer hozzáadásával lemossák, leöblítik és megszárítják, majd minden használat után tiszta szalvétával letörlik.

A visszaváltható tartályok mosása a beszerző vállalkozásoknál és a szakműhelyekben speciálisan erre a célra kialakított, káddal vagy mosógéppel felszerelt helyiségekben, mosószerek felhasználásával történik.

Az alapanyagok feldolgozásának és a vendéglátóipari termékek előállításának követelményei.

Az ételek, kulináris és cukrászati ​​termékek vendéglátó egységekben történő elkészítésekor szigorúan be kell tartani a gyártási folyamat menetét. Az elkészített ételek és termékek számának meg kell felelnie a vállalkozás tervezett kapacitásának. A termékeket értékesítésükkor megfelelő tételekben készítik el. A nyers- és késztermékek feldolgozását külön kell elvégezni, speciálisan felszerelt műhelyekben, megfelelően címkézett berendezésekkel; az üzletrészleggel nem rendelkező kisvállalkozásoknál megengedett az alapanyagok és késztermékek feldolgozása ugyanabban a helyiségben, különböző asztalokon.

A köretek készítésekor a következő szabályokat kell betartani:

Keveréskor használja a leltárt anélkül, hogy kézzel érintené a terméket;

A köretekhez hozzáadott zsírt elő kell főzni. hőkezelés.

A személyzet személyes higiéniájára vonatkozó egészségügyi követelmények

Az orvosi vizsgálatok eredményeinek benyújtása és az egészségügyi minimum teszt letétele előtt ezek a személyek nem dolgozhatnak.

Minden alkalmazottnak személyes orvosi könyvvel kell rendelkeznie, amely tartalmazza az orvosi vizsgálatok eredményeit, a fertőző betegségekre vonatkozó információkat, valamint az egészségügyi minimum teljesítését.

A vendéglátó egység dolgozói kötelesek betartani az alábbi személyes higiéniai szabályokat:

Tiszta ruhában és cipőben jöjjön dolgozni;

Felsőruházatot, fejfedőt, személyes tárgyakat hagyjon az öltözőben;

Vágja rövidre a körmöket;

A munka megkezdése előtt alaposan mosson kezet szappannal és vízzel, vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát, vegye fel a haját sapka vagy sál alatt, vagy tegyen fel egy speciális hajhálót;

WC-látogatáskor az egészségügyi ruházatot le kell venni egy erre a célra kialakított helyen, látogatás után szappannal, lehetőleg fertőtlenítővel alaposan kezet kell mosni;

Ha megfázásra vagy bélműködési zavarra utaló jeleket, valamint gennyesedést, vágásokat, égési sérüléseket észlel, értesítse az igazgatót és lépjen kapcsolatba egészségügyi intézmény kezelésre;

Jelentse az összes bélfertőzés esetét a munkavállaló családjában.

A közétkeztetési intézményekben szigorúan tilos:

Ételek, gasztronómiai és édesipari termékek elkészítésekor viseljen ékszereket, lakkozzon a körmével, rögzítse az egészségügyi ruházatot tűkkel;

Étkezés, dohányzás a munkahelyen; az étkezés és a dohányzás az erre kijelölt helyiségben vagy helyen megengedett.

2.3 A hideglevesek elkészítéséhez szükséges felszerelések, edények

A hűtőházban használt berendezések:

1. Gép gasztronómiai termékek vágására MRGU-370 (2. ábra).

A gép hajtása egy villanymotorból, két csigahajtóműből és egy forgattyús mechanizmusból áll. Az egyik csigahajtómű hajtja a tárcsás kést, a másik csigaváltó az ételtálcát.

2. kép Gasztronómiai vágógép

1 - csomagtartó bütyök, 2 - törzsalap, 3 - végtag, 4 - fogantyú, 5 - támasztóasztal, 6 - kés, 7 - bilincs, 8 - kar, 9 - mozgatható támasz, 10 - tálca, 11 - bilincs, 12 - lapát, 13 - kulcs.

Két cserélhető tálcát a termékek derékszögben és tengelyükhöz képest 30-90°-os szögben történő vágására terveztek.

A vágás vastagságának beállítására szolgáló mechanizmus egy támasztóasztal, amelyet egy fogantyúval mozgatnak a kés síkjához képest. A fogantyún a kés síkja és a tartóasztal közötti résnek megfelelő felosztású számlap található.

A gép működési elve. A gép bekapcsolásakor a tárcsa kés forog, és a tálca rányomja a terméket a késre, ami oda-vissza mozog. A vágott termékek szeletei egy kés és egy alap kis asztal között haladnak, fogadótálcában érkeznek. A termék vágása végén az automata kapcsoló kikapcsolja a gépet, leállítás után ismét a fogadó tálcába helyezheti a termékeket.

Működési szabályok. A munka megkezdése előtt megvizsgálják a gépet és ellenőrzik a munkatestek egészségügyi állapotát. A kések és szervei rögzítésének megbízhatósága, a nullázás használhatósága. A kés élezésének minőségének meghatározásához használjon újságpapír csíkot. A jó minőségű élezésnél a papírt késsel egyenletesen vágják, rossz minőségben törik. Tilos kézzel ellenőrizni a kés pengéjét, ami az ujjak sérüléséhez vezet.

Mielőtt a gépet megrakja a termékkel, alapjáraton ellenőrizni kell. Ezután a terméket a betöltő tálcába helyezzük, hogy saját súlya hatására szabadon tudjon feküdni a tartóasztal felületén. Ezt követően a végtagon beállítjuk a termékvágás szükséges vastagságát. Miután beállította a termék vágási vastagságát, kapcsolja be a gép motorját. A gép körkése forgó mozgást kap, a termékkel ellátott tálca pedig oda-vissza mozog. Amíg a gép működik, ne töltsön élelmiszert a tálcába, és ne nyomja meg a kezével. A termékeket a tálcába tölteni csak leállított motor mellett és teljesen leállított gép mellett lehet.

A munka befejezése után a gépet leválasztják a hálózatról, befejezik a szétszerelést és a fertőtlenítést. Ezután alaposan öblítse le az összes alkatrészt forró vízzel, és törölje szárazra egy tiszta ruhával.

Hűtőszekrény ШХ-1,4

A ШХ hűtőszekrények előhűtött (fagyasztott) élelmiszerek rövid távú tárolására, bemutatására és értékesítésére szolgálnak kereskedelmi és közétkeztetési intézményekben.

A szekrényeket belső használatra tervezték zárt terek természetes szellőztetéssel +12 és +40 Celsius fok közötti környezeti hőmérsékleten (üvegajtós szekrények - +32 Celsius fokig) és 80 százalékot meg nem haladó relatív páratartalom mellett. A szekrények 700 és 1400 mm-es hosszban kaphatók.

A hűtőegység a szekrény tetején található. A gépteret a szekrény kerülete mentén díszítő panelek zárják le.

A hűtött levegő keringését a munkakamrában 2 ventilátor kényszeríti ki.

A szekrény a termékek hőmérsékletét a hűtött térfogatban +2 és +6 °C között tartja elektronikus termosztát segítségével.

Az élelmiszerekkel érintkező szekrények minden szerkezeti eleme rozsdamentes acélból készül, amelyet az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet élelmiszerekkel érintkezés céljából jóváhagyott.

A szekrények kialakítása úgy van átgondolva, hogy könnyen elvégezhető legyen a szekrény minden felületének alapos fertőtlenítése, beleértve a polcokat is.

Szekrény vásárlásakor figyelmesen olvassa el a kezelési útmutatót.

A cég folyamatosan dolgozik a termékek megjelenésének javításán és a dizájn korszerűsítésén, ezért előfordulhatnak olyan eltérések az útlevéladatoktól, amelyek nem rontják azok jellemzőit.

3. ábra Hűtőszekrény ШХ-1.4

a szekrény tokja (kerete), oldalsó burkolat (2 db), kezelőpanel, zár (egy SHKh-0,7 szekrényhez, kettő SHKh-1,4 szekrényhez), elektronikus hőmérséklet szabályzó, kapcsoló, hátsó ház, légcsatorna

A hűtőházban használt készlet:

1. Gasztronómiai kések, 2. Kézi paradicsomvágók, 3. Tojásvágók, 4. Konyhai késtartó

3. szakasz Technológiai rész

3.1 A hideglevesek elkészítésének folyamatai

A levesek elkészítésekor számos fizikai és kémiai változás következik be. A fehérje változásai. +70 °C hőmérsékleten a fehérjék koagulációja (koagulációja) megy végbe. Elveszítik vízmegtartó képességüket (duzzadó), i.e. hidrofilből hidrofóbokká válnak, miközben a hús, hal és baromfi tömege csökken. A fehérjemolekulák harmadlagos és másodlagos szerkezete részben tönkremegy, a fehérjék egy része polipeptid láncokká alakul, ami hozzájárul a gasztrointesztinális traktus proteázai általi jobb hasadásukhoz.

A fehérjék, amelyek oldat formájában vannak a termékekben, főzés közben pelyhekké gomolyognak, és habot képeznek a húsleves felületén. A kötőszövet kollagénje és elasztinja glutinná (zselatinná) alakul. A teljes fehérjeveszteség a hőkezelés során 2-7%.

A kvas előállításához használt tejsavbaktériumok - fermentálva tejsavat, ecetsavat, etanolt és szén-dioxidot képeznek. Jól erjesztik a maltózt, a maltotriózt és a szacharózt. A létfontosságú tevékenység hőmérsékleti optimuma 30 °C. A legtöbb heterofermentatív tejsavbaktériumnak vitaminok (kalcium-pantotenát, niacin, tiamin és folsav) és különféle aminosavak jelenléte szükséges a tápközegben a növekedéshez és a szaporodáshoz, mivel a tejsavbaktériumok proteolitikus aktivitása elhanyagolható.

Az élesztőhöz (pékáru, sör és kvass) szükséges vitaminok és növekedési faktorok közül meg lehet nevezni: vitaminok - biotin, piridoxin, pantoténsav, tiamin, P-aminobenzoesav, nikotinoamid: ásványi vegyületek - foszfátok, szulfátok, kloridok; fémionok - K+, Mg2, Ca2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+; aminosavak - treonin, valin, aszparagin, szerin, metionin, leucin, izoleucin stb.

Kvasz cefre, az erjedésbe kerülő, gyakran nem tartalmazza a mikroorganizmusok fermentálásához szükséges vitaminokat, ásványi anyagokat, polipeptid- és szénhidrátkomponenseket. Így az amino-nitrogén tartalma nem haladja meg a 160 mg/dm3-t, az erjesztő cukrok mennyisége glükóznál, maltóznál és maltotrióznál 14, 50 és 15 g/dm3. Ez utóbbit a szacharóz adagolása kompenzálja. Ugyanakkor az amino-nitrogénnek, a vitaminoknak és az ásványi anyagoknak is jelen kell lenniük a szükséges mennyiségben. Ez a hátrány kiküszöbölhető az esszenciális aminosavak kiegyensúlyozott kombinációját, vitaminok és ásványi anyagok komplexét tartalmazó készítmények bevezetésével.

A kvassörce erjesztésére használt kultúrák mikrobiológiai tisztasága jelentősen befolyásolja a folyamat intenzitását, az ízjellemzőket és a stabilitást. késztermék.

A kvas erjedési folyamata 25...28 °C hőmérsékleten megy végbe. Ebben a hőmérséklet-tartományban különféle mikroorganizmusok képesek aktívan fejlődni. A kvassörce számos mikroorganizmussal szennyezett, amelyek a nyersanyagokkal, a technológiai vízzel együtt jutnak be, segédanyagok az ipari mikrobiológiai kultúrák és a levegő által behurcolt. Ezek a mikroorganizmusok kolonizálják a konténereket és a kommunikációt a berendezések elégtelen fertőtlenítésével.

3.2 Hideg levesek készítésének technológiája

A hideg levesek szezonális levesek, mivel nyáron készülnek. A hideg levesek közé tartozik: okroshka, hideg borscs, céklaleves, zöld káposzta leves. Kenyérkvason, céklalevesen, zöldséglevesen, kefiren főzik.

Ezeket a leveseket hűtőházban készítik, speciálisan kijelölt edények, edények és megfelelő jelöléssel ellátott táblák felhasználásával. Ugyanakkor szigorúan betartják az egészségügyi követelményeket a termékek feldolgozása, a levesek elkészítése és tárolása során. A kész leveseket hűtőszekrényben tárolják.

Nyaraláskor ehető jégdarabokat tehetsz tányérba, vagy külön is tálalhatod a konnektorban. A hideg levesek frissítő, kellemes ízű és aromájúak.

A hideglevesek elkészítéséhez a vendéglátó vállalkozások leggyakrabban kész kvast (OST 18-118-73) kapnak, de elkészíthető az élelmiszeripar által előállított rozskékből vagy koncentrátumból.

Főzés kenyérkvasz. A rozskenyeret apró darabokra vágjuk, és kemencében addig szárítjuk, amíg ropogós kéreg nem keletkezik. A vizet felforraljuk, 80 °C-ra hűtjük, beleöntjük az elkészített kekszet, és 1,5-2 órán át állni hagyjuk, miközben a vizet rendszeresen keverjük. Az infúzió eredményeként cefre keletkezik, amelyet lecsepegtetünk és szűrünk.

A 23-25°C-os kenyérmustba cukrot, musttal hígított élesztőt teszünk, és meleg helyre tesszük 8-12 órára erjedni Az erjesztés során mazsola, kömény magvak, menta tehető kvasba. A kapott kvast szűrjük; lehűtjük és hűtőszekrényben vagy jégen tároljuk.

Rozskék 40 vagy száraz kenyérkvasz 35, cukor 30, élesztő 1,5, göndör menta 1,5, víz 1200 Hozam 1000.

272 Hús okroshka.

Az Okroshkát kenyérkvaszra, valamint joghurtra, kefirre készítik, aludt tej, szérum. Az okroshka elkészítésének folyamata három szakaszra osztható: ételkészítés, kvass öltözködés és nyaralás.

A zöldhagymát apróra vágjuk, a hagyma egy részét sóval bedörzsöljük, amíg a lé meg nem jelenik. A friss uborkát durva és keserű héjáról meghámozzuk, a nagy magvakat eltávolítjuk, a vékony héjú uborkát nem hámozzuk meg. A feldolgozott uborkát apró kockákra vagy szívószálakra vágjuk. A tojásokat megfőzzük, meghámozzuk, a fehérjét elválasztjuk a sárgájától. A sárgáját szitán átdörzsöljük, a fehérjéket apró kockákra vágjuk. A húst megfőzzük, lehűtjük és kis kockákra vagy csíkokra vágjuk. A kenyérkvaszt leszűrjük. A kaprot apróra vágjuk. Az elkészített termékeket az ünnepig hűtőszekrényben tárolják.

A főtt tojássárgákat a kész mustárral, sóval, cukorral és a tejföl egy részével bedörzsöljük, zöld hagyma, sóval felvert, keverés közben kenyérkvasszal fokozatosan felhígítjuk és hűtőbe tesszük. A fűszerezett kvas jó ízt ad az okroshkának.

Nyaraláskor tányérra tegyünk apróra vágott húst, tojásfehérjét, uborkát, hagymát, öntsünk rá fűszerezett kvast, tegyünk tejfölt és szórjuk meg kaporral. Ha az okroshkát nagy mennyiségben készítik, akkor a szeletelt termékeket (a hús és a tojásfehérje kivételével) fűszerezett kvasba helyezzük és összekeverjük, a húst és a tojásfehérjét pedig egy tányérra helyezzük, amikor elhagyjuk.

A hús okroshka burgonyával készíthető, amelyet előre megfőzünk, majd apró kockákra vágunk. Csere megengedett friss uborka sózott és retek.

273 Okroshka húscsapat.

Ugyanúgy készül, mint a hús okroshka. Elkészítéséhez a marhahúson, sonkán vagy főtt borjúhúson kívül bárányhúst, nyelvet stb.

Okroshka zöldség. A burgonyát jól megmossuk, héjában megfőzzük, kihűtjük és meghámozzuk. A sárgarépát meghámozzuk és megfőzzük. A retek gyökerét és tetejét levágjuk, jól megmossuk. A burgonyát, a sárgarépát és a retket apró kockákra vagy rövid csíkokra vágjuk. Ehhez az okroshkához a felsorolt ​​zöldségeken kívül fehérrépa és karfiol is használható. A növényi okroshka ugyanazon elv szerint készül, mint a hús okroshka.

280 A borscs hideg.

A meghámozott céklát csíkokra vágjuk, és ecet hozzáadásával főzésig pároljuk. A csíkokra vágott sárgarépát külön megengedjük, majd répával kombináljuk, forró vizet öntünk, sót és cukrot adunk hozzá, felforraljuk és lehűtjük. A zöldhagymát apróra vágjuk. A friss uborkát csíkokra vágjuk. Az apróra vágott zöldségeket borscsba tesszük.

Nyaraláskor tegyen főtt tojást egy tányérra, öntsön borschtot, tegyen tejfölt és szórja meg kaporral. A borscsot sárgarépa nélkül, hússal vagy hallal lehet főzni. Nyaraláskor a főtt húst vagy halat egy tányérra teszik.

Cékla 250, zöldhagyma 63, friss uborka 125, tojás 1 db, cukor 10, ecet 3% 16, víz 800, tejföl 80.

282 Cold cékla.

A céklát apró kockákra vagy csíkokra vágjuk, és ecet hozzáadásával pároljuk. A fiatal céklát tetejével együtt használják, külön vágják és főzik. Kis kockákra vagy csíkokra vágott sárgarépa megengedett. A buggyantott és főtt zöldségeket lehűtjük. A zöldhagymát apróra vágjuk. A friss uborkát apró kockákra vagy csíkokra vágjuk. Az előkészített zöldségeket összekeverjük, kvasszal öntjük, sót, cukrot teszünk.

Nyaraláskor tegyünk egy fél főtt tojást egy tányérra, öntsünk rá céklát, tegyünk tejfölt, szórjuk meg kaporral. A cékla elkészítésekor a kenyérkvasz egy része helyettesíthető céklalével.

3.3 Új hidegleves ételek

Hideg friss paradicsomleves

paradicsom 1000, tejföl 200, rizs 150, só 5, cukor 5.

A paradicsomot megmossuk, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, meghámozzuk, szitán átdörzsöljük. A kapott pürét hűtött forralt vízzel öntjük. Adjunk hozzá sót, cukrot és tejfölt. A lehűtött omlós főtt rizst külön tálaljuk.

Sóskából hideg leves

sóska 1000, tojás 3 db, friss uborka 250, hagyma 150, tejföl 150

A salátaleveleket megmossuk, apróra vágjuk, felöntjük forró vízzel és 5-10 percig forraljuk. Nyugodj le. A tojásokat megfőzzük, a fehérjét különválasztjuk, a hagymát apróra vágjuk. Az uborkát meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A kihűtött levest sóval, cukorral ízesítjük, apróra vágott fehérjéket, zöldhagymát és uborkát adunk hozzá. A sárgáját tejföllel bedörzsöljük és a leveshez adjuk.

Hideg szárított gombaleves

gomba (szárított) 50, petrezselyem (gyökér) 30, sárgarépa 60, zeller (gyökér) 15, hagyma 40, liszt 20, növényi olaj - 50, petrezselyem (zöldek) - 20, víz - 55.

A gombát megmossuk és 1-2 órán át vízben áztatjuk, a gombát apróra vágjuk, felöntjük forró vízzel és felforraljuk. Kockára vágott petrezselymet, sárgarépát, zellert és apróra vágott hagymát adunk a leveshez. 5 perccel a készenlét előtt adjuk hozzá a növényi olajban barnított lisztet a leveshez. A levest hidegen, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Botvinya

Lazacfilé 500, spenót 500, cékla 120, babérlevél 5, fekete bors (borsó) 5, hagyma 40, friss uborka 200, zöldhagyma 40, savanyú kvas 1500, citrom 45, cukor 15, só 5.

A halfilét megtisztítjuk, megmossuk és hideg vízzel felöntjük, sós vízben megfőzzük. A kész halat lehűtjük. A spenótot elválasztjuk a gyökerektől, megmossuk, hideg vízzel felöntjük és 40 percig forraljuk, majd szitán átdörzsöljük. A répát megmossuk, megfőzzük, meghámozzuk és kockákra vágjuk. A hagymát, a kaprot és az uborkát kockákra vágjuk.

Az összes terméket kombinálják, savanyú kvasszal öntik, sót és cukrot adnak hozzá. A halfilét külön tálaljuk.

Savanyú káposzta turya

savanyú káposzta 120, kenyér 40, hagyma 45, növényi olaj 15, kvas 500, kapor zöldje 15, fekete bors (őrölt) 5, só 5.

A káposztát apróra vágjuk. A hagymát meghámozzuk és apróra vágjuk. A kenyeret összetörjük. Az összes összetevőt összekeverjük, olajat adunk hozzá, a kvast felhígítjuk, sót, borsot és apróra vágott zöldeket adunk hozzá.

Hideg joghurtleves

Bors 5, tejszín 100, joghurt 400, rukkola 50, vermut 100, vaj 20, sáfrány 2, csirkehúsleves 300, uborka 50, hagyma 100, só 2, szerecsendió 5, koktélparadicsom 100.

A hagymát megpucoljuk és szeletekre vágjuk. Az uborkát kockákra vágjuk. A csirkelevest sáfránnyal felforraljuk. A hagymát forró vajban megdinszteljük. Adjunk hozzá uborkát és sót. Adjunk hozzá vermutot. 10 percig forraljuk. Ezután felöntjük a húslevessel, és 15 percig főzzük. A rukkolát megmossuk, a leveleket leválasztjuk a szárról. Hozzáadjuk a leveshez. Adjunk hozzá szerecsendiót. A paradicsomot megmossuk, szárítjuk, 4 részre osztjuk. Hozzáadjuk a leveshez.

Hideg zöldhagyma leves

zöldhagyma 250, őrölt pirospaprika 1, sózott szezám 1, asztali ecet 25, szójaszósz 100.

A vizet felforraljuk és lehűtjük. Adjunk hozzá szójaszószt és ecetet. A hagymát finomra vágjuk. Mártással, borssal és szezámmaggal összekeverve.

4. szakasz Munkavédelem

4.1 A munkavédelmi jogszabályok alapvető rendelkezései

A dolgozók egészségének védelme, a biztonságos munkakörülmények biztosítása, a foglalkozási megbetegedések és az üzemi sérülések felszámolása államunk egyik fő gondja.

Oroszország alkotmánya értelmében a polgárok egyenlő jogokat élveznek a munka terén, nemzetiségtől és nemtől függetlenül. A nők a férfiakkal egyenlő jogokat kapnak a munkához, a fizetéshez, a pihenéshez és a szociális biztonsághoz.

Az állampolgárok munkajogainak védelmét állami szervezetek és szakszervezetek látják el. Az ország jogalkotásának alapjaiban nagy figyelmet fordítanak az emberi élet és egészség szempontjából kedvező munkakörülmények megteremtésére. Tartalmaz egy sor jogi, műszaki és egészségügyi-higiéniai intézkedést.

A munkavédelmi intézkedéseket az ország alkotmánya alapján alakítják ki, végrehajtásukat a vállalkozások és szervezetek igazgatására bízzák. A szervezet köteles bevezetni a korszerű védelmi eszközöket, amelyek megakadályozzák az ipari sérüléseket, és olyan egészségügyi és higiéniai feltételeket biztosítanak, amelyek megakadályozzák a foglalkozási megbetegedések előfordulását.

A munkavédelem Oroszországban a jogi, egészségügyi és higiéniai, műszaki és szervezési intézkedések széles skálája, amelyek célja az egészséges, biztonságos és rendkívül produktív munkakörülmények megteremtése a közétkeztetési vállalkozásokban.

A biztonság a „Munkavédelem” egyik fő feladata, amely magában foglalja a biztonságos berendezések, biztonságos gyártási folyamatok, automatikus kommunikációs és jelzőberendezések, védő- és biztonsági berendezések létrehozását és megvalósítását célzó műszaki és szervezési intézkedések összességét. egyéni védőfelszerelés, amely megakadályozza az ipari sérülés lehetőségét.

Minden vállalkozásnál a munkavállalók és az alkalmazottak közigazgatással való kapcsolatát kollektív szerződés formájában tárgyalják, amelyet a szakszervezet helyi bizottsága köt meg a munkavállalók és munkavállalók nevében a vállalkozás adminisztrációjával. A kollektív szerződés megkötését megelőzi annak tervezetének megvitatása és jóváhagyása a munkavállalók és a munkavállalók értekezleten. Ez a megállapodás a vállalkozás valamennyi munkavállalójára és alkalmazottjára vonatkozik, függetlenül attól, hogy tagja-e szakszervezetnek.

A kollektív szerződés tartalmazza a vállalkozás számára a hatályos jogszabályokkal összhangban megállapított főbb munkaügyi és bérezési rendelkezéseket, valamint a munkaidőre, a pihenőidőre, a bérekre és anyagi ösztönzésekre, a munkavédelemre vonatkozó rendelkezéseket, amelyeket a közigazgatás dolgozott ki. a vállalkozás és a szakszervezeti alkalmazottak jogaikon belül.

A heti munkanap meghatározott hosszát (40 óra) védő jogszabályok főszabály szerint nem teszik lehetővé a túlórát. Az ilyen munkavégzés kivételes esetekben megengedett, de a túlóra munkavégzésének törvényes indoka esetén sem a vállalkozás vezetése jogosult a szakszervezeti bizottság engedélye nélkül.

A munkaügyi jogszabályok rendkívüli figyelmet fordítanak a fiatalabb generációra, és a legkedvezőbb feltételeket biztosítják a serdülők munkához, kikapcsolódáshoz és oktatáshoz.

A foglalkoztatás 16 éves kortól, napi hat órától lehetséges, a teljes munkaidős fizetés fenntartása mellett, mint a megfelelő kategóriába tartozó felnőtt munkavállalóké. Tilos a tinédzserek munkáját éjszaka és túlórázni. Tinédzserek nem dolgozhatnak káros és nehéz munkakörülmények között.

Minden munkavállaló és munkavállaló jogosult legalább 24 munkanapos éves fizetett szabadságra. A nőknek a hatályos jogszabályoknak megfelelően számos egyéb juttatást is biztosítanak.

A közétkeztetési vállalkozás adminisztrációja köteles gondoskodni az overallok, lábbelik és egyéb egyéni védőeszközök kiadásáról, tárolásáról, mosásáról, javításáról. A munkavédelmi, biztonsági és ipari higiéniai törvények végrehajtásának ellenőrzését az állami munkaügyi felügyelőség és a szakszervezetek szervei végzik. A vállalkozások egészségügyi és higiéniai munkakörülményeinek betartásának ellenőrzése - az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat, valamint a vállalkozások betartásának ellenőrzése tűzbiztonság-- Állami tűzvédelmi felügyelet.

A szakszervezeti bizottság figyelemmel kíséri a közétkeztetési vállalkozások munkáját, valamint a munkaügyi jogszabályok, a biztonsági és ipari higiéniai szabályok és előírások végrehajtását is. A kollektív szerződésből eredő kötelezettségek nem teljesítése, a munkavédelmi és munkavédelmi normák és szabályok be nem tartása esetén a szakszervezeti bizottságnak jogában áll felvetni a vállalkozás vezető alkalmazottainak megbüntetését vagy elbocsátását.

Az Orosz Föderáció elnökének 1994. július 20-i 1504. számú rendelete jóváhagyta az Orosz Föderáció Munkaügyi Minisztériuma alá tartozó szövetségi munkaügyi felügyelőségről (Rostrudinspektsiya) és annak feladatairól szóló rendeletet.

A Rostrudinspektsiya és a köztársaságok, területek, régiók, autonóm körzetek, kerületek és városok állami munkaügyi felügyelőségei egységes felügyeleti és ellenőrzési rendszert alkotnak az Orosz Föderáció munkaügyi és munkavédelmi jogszabályainak betartása felett a vállalkozásoknál, intézményeknél és minden szervezetnél. tulajdonformák.

4.2 A munkavédelmi munka megszervezése

A vállalkozásoknál a munkavédelmi munkát a munkavédelmi munka megszervezéséről szóló rendelettel összhangban kell megszervezni, figyelembe véve a jelenlegi ipari munkaszervezési rendeletet, és amelyet a vállalkozás vezetője hagy jóvá.

A rendeletnek jeleznie kell, hogy az egész vállalkozásban a munkavédelmi munkák megszervezésével és végrehajtásával kapcsolatos átfogó irányítást és felelősséget annak vezetője (tulajdonosa), a vállalkozás strukturális részlegeiben pedig az ő vezetőikre ruházzák.

A vállalkozásnál a szabályzatnak meg kell határoznia az eljárást:

a munkavállalók munkavédelmi oktatásának megszervezése és gyakorisága;

a munkavédelmi tájékoztatók lebonyolítása és gyakorisága;

Tűzbiztonsági munkák elvégzése;

Fokozottan veszélyes munkavégzés munkavállalási engedély kiadásával;

be- és kirakodási műveletek elvégzése; e - berendezések karbantartása;

a berendezés kijelölése a használat során a helyes és biztonságos működésért felelős személyekhez;

Munkaruházat és egyéni védőfelszerelés biztosítása és kiadása az alkalmazottak számára;

a munkavédelmi szabályok és előírások betartásának ellenőrzése a vállalkozás egészére és strukturális részlegeire vonatkozóan.

A munkavédelmi gyakorlati munkát egy speciális szolgálat, egy munkavédelmi mérnök vagy egy olyan személy végzi, akit a vállalkozás megbízásából erre a munkára bíznak, közvetlenül a vállalkozás vezetőjének alárendelten.

A munkavédelmi dolgozók képzését minden közétkeztetési vállalkozásnál el kell végezni, tekintet nélkül a termelés jellegére és veszélyességi fokára, valamint a tulajdonformára.

A biztonságos munkamódszerekre és -módszerekre vonatkozó oktatást és oktatást minden területen dolgozó és mérnök-műszaki dolgozó számára végezzük, függetlenül a munkavállaló szolgálati idejétől, képzettségétől és tapasztalatától, valamint a vállalkozásba érkezett személyektől. szakmai gyakorlatokra.

A közétkeztetési intézményekben a munkavédelmi tájékoztatók bevezető,

elsődleges a munkahelyen, ismétlődő, nem tervezett és célzott.

Bevezető képzés. Munkavédelmi bemutatkozó tájékoztatót tartanak minden újonnan felvetttel, függetlenül végzettségüktől, e szakmában vagy munkakörben eltöltött időtől, ideiglenes munkavállalókkal, üzleti utazókkal, tanulókkal és ipari gyakorlatra érkezett hallgatókkal.

A bemutatkozó eligazítás a vállalkozás vezetője által jóváhagyott program szerint történik. Ezt az eligazítást a vállalkozás vezetőjének vagy olyan munkavállalónak kell tartania, akit a vállalkozás vezetője megbízásából a munkavédelmi és munkavédelmi gyakorlati munkával bíztak meg.

A bevezető biztonsági eligazítás lefolytatása során a vállalkozás adminisztrációja köteles a munkavállalót megismertetni:

a munkaügyi jogszabályok főbb rendelkezéseivel;

a belső munkaügyi szabályzat szabályaival;

az elektromos biztonság alapvető követelményeivel;

Hasonló dokumentumok

A levesek, mint folyékony ételek fogalma. A levesek általános jellemzői és összetételük. A levesek osztályozása, elkészítésük technológiájának jellemzői. Püré és tiszta (consommé) levesek. Tejipari, édes és hideg levesek készítése. élelmiszer-minőségi követelmények.

bemutató, hozzáadva 2016.09.19


Az orosz hideglevesek keletkezésének története, továbbfejlődése. Munkahelyi szervezés. A termékek hőkezelése során fellépő kémiai és fizikai változások. Ételek, receptek, főzési technológia alapanyagainak elkészítése.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.08.29


A hideglevesek központosított előállításának technológiai sémája. A recept jellemzői, a választék és a végrehajtási szabályok. Főtt és párolt zöldségekből, burgonyából és gombából készült ételek technológiája. A zselésített édes ételek elkészítésének jellemzői.

teszt, hozzáadva: 2014.11.16


A levesek értéke az emberi táplálkozásban, az elkészítésükhöz szükséges alapanyagok főbb fajtáinak árujellemzői. Levesek osztályozása és választéka; alapanyagok mechanikus kulináris feldolgozása és félkész termékek elkészítése, levesek készítésének technológiai folyamata.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.02.24


A leves története, húslevesfajták. Húslevesek főzése. A kombinált húsleves története. Műszaki és technológiai térképek, hús elsődleges feldolgozása. Tálalási hőmérséklet hideg és meleg levesekhez. A melegüzletben használt edények. A szakács munkahelye.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.10.07


A "shafran" étterem által engedélyezett szolgáltatások felsorolása. A márkás hideg desszertek elkészítésének technológiai folyamata. Hidegételek és rágcsálnivalók, édes ételek, levesek adagolására, díszítésére kialakított hűtőműhely munkájának megszervezése.

gyakorlati jelentés, hozzáadva 2015.02.25


Az éttermi üzletág elméleti alapjai. A levesek szerepe és jelentősége az emberi táplálkozásban. Éttermi komplex márkás levesek elkészítésének technológiai folyamatának megszervezése, minőség-ellenőrzése és biztonsága.

szakdolgozat, hozzáadva: 2016.02.07


Az európai konyha leveseinek elkészítésének és osztályozásának története. Különböző csoportokhoz tartozó levesek készítéséhez felhasznált alapanyagok árujellemzőinek vizsgálata. A késztermékek minőségére vonatkozó követelmények. A gabonafélék, tészták és fűszerek jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.09.06


Melegüzlet szervezése, egészségügyi követelményei. A levesek és gofritészta termékek elkészítésének technológiai műveleteinek sorrendje. Számítás készételek- borscs káposztával és burgonyával és "Meglepetés" tortával.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.05.03


A hús mechanikai feldolgozásának technológiai sémája. Diffúzió, ozmózis, duzzadás, tapadás, termikus tömegátadás. A levesek osztályozása, jelentőségük a táplálkozásban. A levesek öntet elkészítésének szabályai. Technológiai séma a "Hal a tésztában" étel elkészítéséhez.

Valószínűleg nehéz találni még egy olyan népet, amelynek táplálkozásában a levesek olyan fontos szerepet játszanának, mint az oroszok körében. Hazánkban évszázadok óta kialakultak a nemzeti folyékony ételek elkészítésének módszerei. Az orosz káposztaleves, borscs, rassolniki (kali), halászlé, selyanka, okroshka és botvinya kiváló ízű és magas tápértékkel rendelkezik.

A híres tudós és kulináris specialista, Vaszilij Levsa még 1795-ben azt írta, hogy "az orosz asztal kialakítása négy adagból áll: 1) hideg ételek, 2) meleg vagy pörköltek, 3) főtt és sült, 4) süteményben." A hagyomány szerint a leveseket a második fogás előtt szolgálják fel, amelyet I.P. Pavlov a "fővárosnak" nevezte az ebéd szakaszt.

A levesek ízükkel, aromájukkal étvágyat gerjesztenek, folyékony részük extraktumai fokozzák az emésztőmirigyek szekrécióját, elősegítik a vacsora fő részének felszívódását) Ezért teljesen természetesnek tűnik az a szokás, hogy a levest a második meleg étel előtt tálalják, bár például az üzbég ebéd teával kezdődik, sok keleti országban. az étkezés végén levest szolgálnak fel. A levesek étrendjéből való kizárása gyomor-bélrendszeri betegségekhez vezethet.

Az orosz nemzeti levesek nemcsak "étvágygerjesztő gyógymódként" szolgálnak, ahogy I. M. nevezte őket. Sechenov, hanem magas energiaértékkel is rendelkeznek, mivel olyan összetevőket tartalmaznak, mint a hús, hal, gabonafélék, hüvelyesek és egyéb termékek. Nem véletlen, hogy egy időben a parasztcsaládokban és a munkásartelekben az ebéd lényegében csak kenyérlevesből állt.érthető, hiszen a paraszt és a kézműves energiafogyasztása igen magas volt, elérte a napi 6000 kcal-t. Az energiafelhasználás fedezetét elsősorban a legolcsóbb termék - kenyér, melyből az étrendben nagy mennyiségben (1-1,5 kg) kapta, és a bőséges folyékony nedvesítés szükségességét is meghatározta - leves.

A modern élet- és munkakörülmények felére csökkentették az ember energiafogyasztását. Ennek megfelelően a kenyérfogyasztás is csökkent, ugyanakkor nem volt szükség nagy mennyiségű folyadékra, aminek következtében egy adag leves térfogata 250-300 g-ra csökkent.

A leveseket csonton, húson, halon, gombalevesen, zöldségen főzik; gyümölcs, gabonaleves, tej, kefir, aludttej és kvass. Zöldségeket, gombát, gabonaféléket, hüvelyeseket és tésztákat, halat, húst, baromfit és egyéb termékeket használnak köretként a levesekhez.

A levesételek listája önmagában is arról tanúskodik, hogy az egyes családokban milyen nagy lehetőségek rejlenek az otthoni étlap változatosabbá tételére a hét vagy hónap folyamán. Különösen ajánlott hetente egyszer felvenni az otthoni menübe - húsleves, kétszer - gabonafélék és tészta levesek, más napokon pedig tanácsos zöldségleveseket főzni.

Az orosz ebéd elképzelhetetlen az első fogás nélkül - leves, káposztaleves, borscs. Ez a nemzeti hagyomány az ókorból származik, amikor az eredeti folyékony étel pörkölt volt, és a "leves" szó csak Péter idejében jelent meg. Levesek, turi, zatiruhi, salomats, slivukhi - mindezek az eredeti orosz ételek sokféle termékből készültek: lencse, fehérrépa, káposzta, majd később - burgonya, hagyma, különféle gabonafélék a pörköltekhez. Csak parasztcsaládokban készült börtön, többféle. Ez az étel, amely kvass (tej, víz) és rozskenyér, hagyma, fűszernövények és növényi olaj folyékony keveréke, rendkívül népszerű volt.

Az orosz konyha híres a töltelék leveseiről, amelyeket hús-, hal-, gomba- és zöldséglevesen és főzeteken főznek, amelyek kivonatokban gazdagok. Az első fogások készítéséhez széles körben használt savanyú káposzta, kvas és savanyúság, paradicsom, hagyma, fokhagyma és gyökérnövények savakkal, aromás és fűszeres anyagokkal gazdagítják a leveseket, amelyek serkentik az emésztőmirigyek működését.

Az orosz levesek fő típusai világhírnévre tettek szert - káposztaleves, borscs, savanyúság, selyanka, halászlé, okroshka. Figyelemre méltó és támogatást érdemel egy régi hagyomány - gabonafélék és liszttermékek levesekhez tálalása: hajdina zabkása, piték, piték, sajttorták, gabonafélék, kulebyak és egyéb keményítőben gazdag termékek. Növelik a levesek tápértékét és kiegészítik összetételüket.

Ősidők óta a rusz leveseket edényekben, később öntöttvasban főzték. Fakanállal ették (hogy ne égesse meg az ajkukat).

Nehéz pontosan meghatározni azt a korszakot, amikor a levesek először kerültek be az emberi táplálkozásba. Mindenesetre a Kínában 4700 évvel ezelőtt írt legrégebbi szakácskönyvben az egyik rész a leveseknek van szentelve.

A tudományos információk hiányát mítoszok és legendák sikeresen pótolják. Így az egyik egyiptomi templom falhieroglifái (Kr. e. 3. évezred) elmondják, hogy a fáraó egyik rabszolgája hogyan lopott el egy csirkét, és nem tudta, mire használja, forrásban lévő vízben megfőzte. A tolvajt a VI. tetthelyen elkapták, és a gaztettei tárgyi bizonyítékaival együtt a főúri trón lábához vitték. A fáraót azonban annyira megdöbbentette a csirkeleves íze és illata (ezelőtt az egyiptomiak nem tudták, hogyan kell főzni), hogy nagylelkűen megbocsátott a rabszolgának, és főszakácsává tette. A mefesi Ozirisz templom falán lévő felirat a csirkeleves szerencsétlen "feltalálójának" - Menes - nevét hozta el nekünk.

Az erős húslevesek minden egészséges ember számára hasznosak, mivel segítik az erő helyreállítását. Ezt már az ókori Görögországban is ismerték. Az olimpiai játékok előtt résztvevőik egy kecskét és egy borjút áldoztak fel Zeusznak, húsukból főzték a legerősebb húslevest, majd a verseny előtt megitták.

Természetesen a levesek "sokkal később jelentek meg, mint a sült ételek, mivel az emberek csak a fazekasság feltalálása után sajátították el a főzés művészetét. Kezdetben ezek primitív főzetek voltak, de fokozatosan bonyolult, sokféle termékből álló kulináris kompozícióvá alakultak.

A leves olyan szilárdan beépült az élelmiszerek összetételébe, hogy már a 18. század végén. mindenféle konzervleves megalkotására volt szükség. 1763-ban M.V. Lomonoszov az akkor tervezett sarki expedíció ellátása érdekében megparancsolta az élelmezési osztályoknak, hogy "készítsenek másfél kiló szárított levest fűszerekkel és fűszerek nélkül".

A különféle termékek, köztük a húslevesek tartósítására szolgáló módszer feltalálásáért Nicolas Francois Appert párizsi gyógyszerész 1809-ben elnyerte az emberiség jótevője címet.

Oroszországban a tudósok D.I. Mengyelejev és V.N. Karazin. Először készült száraz húsleves az acél általános fogyasztására. Kadykov kereskedő gyára Novgorod tartományban. Érdekes, hogy Anna Kern apja, Pjotr ​​Poltoratszkij 1812-ben megszervezte az orosz hadsereg ellátására szolgáló konzervleves gyártását. Csak az a kár, hogy a konvoj ezzel értékes termék orosz felé tartva. hadsereget elfogták a franciák.

Angliában a konzerv levesek ipari gyártása a 19. század eleje óta, az USA-ban pedig 1847 óta folyik, és mára termelésük eléri az évi hárommilliárd dobozt. Hazánkban egy másik irány is elterjedt - a fagyasztva szárított szárazlevesek gyártása.

Ősidők óta a zöldségeket és gyümölcsöket élelmiszerként használták, és diétás és jogorvoslat. A zöldségek és gyümölcsök erősen serkentik az emésztőmirigyek és a máj működését. Zöldségek és gyümölcsök hússal, tojással, hallal, túróval és más fehérjetartalmú élelmiszerekkel történő fogyasztásakor a gyomornedv szétválása csaknem megduplázódik, a fehérje jobban felszívódik.

A zöldségek és gyümölcsök tápértékét elsősorban szénhidrát-, szerves sav-, nitrogén- és tannintartalmuk határozza meg. A zöldségek és gyümölcsök kivételes jelentőséggel bírnak a táplálkozásban, mint vitaminforrások, mint például a C, P és az A provitamin. A zöldségekkel és gyümölcsökkel együtt az emberi szervezet megkapja az alkálifém sók zömét, amelyek fontos szerepet játszanak a lúgos kémhatás fenntartásában. savegyensúly a vérben és az emberi szövetekben.A zöldségek és gyümölcsök számos gyógyászati ​​tulajdonsággal bírnak: az áfonya és a körte fixáló, a szilva hashajtó hatású a bélrendszerben, a málnát a kezelésre használják. megfázás; a közelmúltban megállapították, hogy a zöldségek és gyümölcsök segítenek megvédeni a szervezetet a sugárkárosodástól, a káposzta levével pedig örök betegséget lehet kezelni.

Jelenleg a racionális táplálkozás megszervezésében és számos betegség kezelésében nagy jelentőséget tulajdonítanak élelmi rost, amelyek a növényi sejtek héját alkotó szerkezeti vegyületek. A gyümölcsökben és zöldségekben található rost, hemicellulóz, pektin, lignin stb. tartalma miatt fontos és gazdag élelmi rostforrást jelentenek a szervezet számára.

A zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele változatos, típusuktól, fajtájuktól, érettségüktől, betakarítási idejüktől, tárolási módjuktól és egyéb tényezőktől függ.

A zöldségeket és gyümölcsöket alkotó anyagokat oldhatatlan és vízben oldódó anyagokra osztják. A rostok, a hemicellulózok, a protopektin, a keményítő, a zsírok, a nitrogéntartalmú anyagok egy része, az ásványi anyagok és néhány más oldhatatlan.

Oldható vegyületek a cukrok, szerves savak, pektin; nitrogéntartalmú anyagok egy része, tanninok és színezékek, a legtöbb vitamin, glikozidok stb.

Víz a növényi szövetek lédússágát, turgor (elasztikus) állapotát ad, a szárazanyag nagy részének oldószere és kedvező környezetet teremt a különböző biokémiai folyamatok magas aktivitásához a gyümölcsökben és zöldségekben mind a növekedés, mind a tárolás során.

A friss zöldségek és gyümölcsök magas víztartalmúak. Ez a tartalom a zöldségek és gyümölcsök típusától, fajtáitól, termesztési körülményeitől függ, és 70-95% között mozog. A víz egy részét (10-20%) a gyümölcsök és zöldségek kolloidjai szilárdan tartják, és nehezen párologtatják el. Ezt a vizet szokták kötöttnek nevezni, a másik része főleg a sejtnedvben található, és könnyen ki van téve a párolgásnak; ingyen hívják.

A tárolás során a gyümölcsök és zöldségek néhány vizet veszítenek a párolgás következtében. E veszteségek nagysága függ a zöldségek és gyümölcsök szerkezetétől, méretétől, élettani állapotától, a hőmérséklettől, a környező levegő relatív páratartalmától és egyéb tényezőktől.

Ásványok zöldségekben és gyümölcsökben szerves és ásványi savak sói formájában vannak, és szerves részét képezhetik egyes makromolekuláris vegyületeknek - vitaminoknak, fehérjéknek, enzimeknek stb. Az ásványi anyagok össztartalma 0,2-2%. Közülük a makrotápanyagok, mint a kálium, kalcium, nátrium, foszfor és vas dominálnak. Leginkább a zöldségek és gyümölcsök tartalmaznak káliumot, foszfort és kalciumot a sárgarépában, a káposztában és az eperben. Gazdag vasforrások a saláta, paradicsom, uborka, eper, alma.

Jód, kén, ólom, fluor, mangán, réz, arzén és más ásványi anyagok, úgynevezett nyomelemek, megtalálhatók a zöldségekben és gyümölcsökben. Nagy mennyiségű(több milligramm 100 g termékben).

Az ásványi anyagok egyenetlenül oszlanak el: a zöldségek és gyümölcsök perifériás rétegeiben több van belőlük, mint a belső rétegekben.

Szénhidrát, a zöldségek és gyümölcsök szárazanyagában akár 90%. Ezek a fő energiaforrások és a növényi szövetek építőanyagai. A zöldségek és gyümölcsök szénhidrátjai közül kiemelt jelentőséggel bírnak a cukrok, a keményítő, a rostok, a hemicellulózok és a pektin anyagok.

S a h a r a főként glükóz, fruktóz és szacharóz képviseli. Kevésbé elterjedt a xilóz, ramnóz, maltóz stb. Bizonyos zöldség- és gyümölcsfajták cukortartalma nagyon eltérő. Tehát az uborkában a cukor átlagosan 2,5%, a paradicsomban 3,5%, a hagymában - 5-14%, a cseresznyében - 7-14%, a szőlőben - 14-22%.

A különböző típusú gyümölcsök és zöldségek a cukrok összetételében különböznek. A leveles gyümölcsökben (alma, körte, birsalma stb.) mennyiségileg a fruktóz dominál, kevesebb a glükóz és a legkisebb mennyiségben szacharóz. A sárgabarackban és a szilvában a fő cukor a glükóz és a szacharóz, a bogyókat pedig megközelítőleg azonos tartalom jellemzi. glükóz és fruktóz, valamint kis mennyiségű szacharóz. A sárgarépában, a sárgadinnyében a glükóz, a görögdinnyében a fruktóz dominál.

Az azonos fajtájú gyümölcsök vagy zöldségek teljes cukortartalma a körülményektől függően változhat. termesztésük. A délen termesztett gyümölcsök és zöldségek általában több cukrot tartalmaznak, mint az azonos nevű északi régiókban termesztettek. A tárolás során a friss gyümölcsökben és zöldségekben lévő cukor mennyiségi és minőségi változáson megy keresztül. Tehát az összetettebb vegyületek hidrolízise miatt a cukrok tartalma megnőhet; ezzel együtt a cukrok egy részét a gyümölcsök és zöldségek fogyasztják az életfolyamatokhoz.

Keményítő egyes növényekben tartalékanyagként felhalmozódik, tartalma a zöldségekben és gyümölcsökben jelentős ingadozásoknak van kitéve. Sok a keményítő a burgonyában (1425%), a zöldborsóban (5-6%), a csemegekukoricában (4-1 O%), más gyümölcsökben és zöldségekben nincs keményítő, vagy néhány tizeden belül van. százalékról. Kivételt képeznek a zöld éretlen gyümölcsök és zöldségek. A téli fajták zöld almái 4-5% keményítőt tartalmaznak, és a kivehető érettségi időszakban 1,5-2%. Ahogy a gyümölcs érik, az ilyen gyümölcsökben a keményítő mennyisége a hidrolízise miatt csökken, és mire a gyümölcsök teljesen beérnek, teljesen eltűnik.

Rost (cellulóz) a növényi sejtek fő építőanyaga. Zöldségben való mennyisége 0,3-3,5%, gyümölcsökben 0,5-4%. A görögdinnye, az uborka (0,3-0,6%), a szilva, a cseresznye (0,5%), a cukkini (0,3%) alacsony rosttartalommal jellemezhető. Sok rostot tartalmaz ribizli (3%), torma (2,8%), kapor (3,5%).

A zöldségek és gyümölcsök felszíni rétegei, és különösen a belső szövetek több rostot tartalmaznak, mint a belső részek.

A növényi sejtmembránok összetétele a roston kívül hemicellulózokat (félsejteket) is tartalmaz. A rostokhoz hasonlóan ezek is nagy molekulatömegű vegyületek, de kevésbé tartósak és könnyen hidrolizálhatók. Gyümölcsökben és zöldségekben pentozánok és hexozánok képviselik őket, tartalmuk 0,2-3,1%. Általában több van belőlük azokban a zöldségekben és gyümölcsökben, amelyek sok rostot tartalmaznak.

P e c t i n o s szénhidrát jellegű, nagy molekulatömegű vegyületek. Ezek közül a zöldségek és gyümölcsök protopektint, pektint és pektinsavat tartalmaznak.

Az éretlen gyümölcsök pektinanyagai főként vízben oldhatatlan protopektinből állnak, amely a sejtek külső rétegeinek részét képezi, mintha összeragasztaná és szilárd állagot adna a növényi szövetnek.lágyul. Ugyanez a szövetlágyítási folyamat, de enzimek részvétele nélkül történik a gyümölcs és zöldség alapanyagok kulináris hőkezelése során.

A tiszta pektin fehér por, szagtalan és íztelen. Ha a pektin vizes oldatát cukorral és savakkal melegítjük, zselé (gél) képződik. A pektinnek ezt a tulajdonságát zselé, lekvár, mályvacukor és más termékek előállításához használják.

Szerkezetében a pektin molekula egy láncra hasonlít, amelyből áll egy nagy szám galakturonsavmaradékok, amelyekben a karboxilcsoportok teljesen vagy részben észterezettek metil-alkohollal.

A különféle gyümölcsök és zöldségek pektinje eltérő mennyiségű galakturonsav-maradékból áll, ezért eltérő molekulatömegű. A különböző növényekből származó pektinben a metoxiláció mértéke (metoxilcsoportok száma - OCH h) nem azonos. Minél nagyobb a molekulatömeg és a metoxilezés mértéke, annál nagyobb a zselésítő tulajdonságai. Egyes alma-, narancs-, birs- és feketeribizlifajták pektinjét magas zseléképző képesség jellemzi. A növényi pektint alacsony zselésítő képesség jellemzi.

A pektinsav a pektin hidrolízise során flokkuláló csapadék formájában képződik. Nincs zselésítő tulajdonsága.

szerves savak zöldségekben és gyümölcsökben főleg alma, citrom, bor. Ritkábban és kis mennyiségben tartalmaz oxálsavat, benzoesavat, szalicilsavat, borostyánt.

A zöldségfélék közül a rebarbara (1,0%), a sóska és a paradicsom (0,5%) kiemelkedik magas savtartalommal, míg a többi zöldség körülbelül 0,1% savat tartalmaz.

A gyümölcsök általában több savat tartalmaznak, mint a zöldségek. Tehát az alma 0,7% savat tartalmaz, a citrom - 5,7, a cseresznye - 1,3, az áfonya3, a szőlő - 0,6%.

ÉN VAGYOK blokk és citromsav s magos és csonthéjas gyümölcsökben túlnyomó mennyiségben találhatók . Borsav a szőlőben a fő (0,31,7%) "és szabad és kötött formában található; almában, fekete ribizliben hiányzik; más gyümölcsökben kis mennyiségben. Benzoesav kis mennyiségben (0,1%) az áfonyában és áfonyában található al i c i l o v a i-val- málnában. A benzoesav antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik, ennek köszönhetően az áfonya és vörösáfonya jól megőrződik. Oxálsav irritálóan hat a nyálkahártyára, elősegíti a kalcium kiürülését az emberi szervezetből, törékennyé teszi a csontokat "és vesekőképződhet. Ezért a sóskával készített termékek fogyasztását korlátozni kell, különösen gyermekek és idősek esetében.

A savak ízérzését a gyümölcsökben és zöldségekben általános mennyiségi tartalmuk mellett jelentősen befolyásolja a sejtnedvben lévő hidrogénionok koncentrációja, a cukor és a tannin tartalma. A gyümölcsök és zöldségek pépében található cukor elfedi a savanyú íz érzetét. csersav. az anyagok éppen ellenkezőleg, azt hangsúlyozzák. A gyümölcsök és zöldségek íztulajdonságait az F F és t cukor-sav tartalmával jellemezhetjük, azaz egy adott gyümölcs vagy zöldségféle pépében a cukor százalékos arányával a savtartalomhoz viszonyított arányával.

nitrogéntartalmú anyagok a gyümölcsök és zöldségek összetételében fehérjék és nem fehérje nitrogénvegyületek (aminosavak, savamidok, ammóniavegyületek stb.) formájában vannak.

A nitrogéntartalmú vegyületek mennyisége a gyümölcsökben kicsi, és 0,4-2% között mozog. A zöldségek magasabb tartalmúak. Sok nitrogéntartalmú anyag van a hüvelyesekben (2,4-6,5%), a káposztában (1,8--"---4,8%), a spenótban (2-4%), a salátában (0,62,9%) és a burgonyában (1,5%) 2,6%).A nitrogéntartalmú anyagok közül a fehérje-nitrogén az összmennyiségük mintegy felét teszi ki.A legmagasabb fehérjevegyület-tartalommal a kelbimbó, a hüvelyesek és a spenót jellemzi.

A gyümölcsök és zöldségek különböző életfolyamataiban rendkívül fontos szerepet töltenek be a ribonukleinsavak (RNS) és a dezoxiribonukleinsavak (DNS), bár nagyon kis mennyiségben vannak jelen.

A gyümölcs- és zöldségalapanyagok feldolgozásakor a nitrogéntartalmú anyagok néha nemkívánatos jelenségeket okoznak. Tehát a lekvár főzésekor a fehérjék hozzájárulnak a habképződéshez, ami a jövőben jó lehet. tápközeg mikroorganizmusok számára. A feldolgozott burgonya, sok zöldség és gyümölcs megbarnulását időnként a bennük lévő aminosavak és a cukrok kölcsönhatása okozza, amely sötét színű termékeket - melanoidint - képez.

Glikozidok- ezek cukrok összetett vegyületei alkoholokkal, aldehidekkel, fenolokkal, savakkal. A gyümölcsökben és zöldségekben kis mennyiségben találhatók, de ennek ellenére keserű utóízt és sajátos aromát adnak nekik. Leggyakrabban a bőrben, magvakban, ritkábban a pépben találhatók. A gyümölcsökben és zöldségekben található glikozidok közül az amygdalin, a vaccinin, a heszperidin, a szolanin, a sinigrin stb.

Amygdalin(C20 H27NO 11) a keserű mandula magjában 2,5-3%, a szilvában - 0,96, a cseresznyében - 0,82, az őszibarackban - 2-3, az almában - 0,6%. A körte, édes mandula magjában, az édes sárgabarack magjából hiányzik az amigdalin. Az amigdalin hidrolízise során az emulzinenzim vagy savak hatására glükóz, benzoe-aldehid és mérgező hidrogén-ciánsav szabadul fel:

C20 H27NO 11 +2H20=2C6H12O6+C6H5CHO+ HCN.

NÁL NÉL a-tól c i n i i n-ig(C 13H I6O 7) az áfonyában, vörösáfonyában található. Nál nél. hidrolízise során glükóz és benzoesav szabadul fel.

G e s per i d i n(C 50H 60O 27) a citrusfélék héjában található, és keserű ízt ad neki. A citrusfélék a heszperidin mellett naringint is tartalmaznak. citronin, limonin.

S o l a n i n(C 45H 7INO I5) a burgonyában található, és mérgező glikoalkaloid. A burgonyában általában kis mennyiségben (0,002-0,02%) található, és nincs mérgező hatása. A gumók héja, valamint a zöld és csírázott gumók fokozott mennyiségben tartalmazzák. A héjában főtt burgonya sajátos íze nagymértékben függ a szolanintól, amely a gumók főzésekor részben péppé válik.

S i n i g r i n(C l0H I6KNS 2O 9) a torma gyökerében és a mustármagban található. Amikor őrölt tormához vagy őrölt mustármaghoz vizet adnak, a sinigrin hidrolizálódik cukor és allil mustárolaj felszabadulásával, ami a torma és a mustár éles szagát és ízét okozza.

Tanninok fanyar (összehúzó) íze van. a legtöbb gyümölcsben és zöldségben kis mennyiségben (0,1-0,2%) vannak. olyan gyümölcsökben, mint a kökény, a som, az éretlen datolyaszilva, a tannin tartalma 0,5-1,5%.

A tanninok képesek oxidálódni, és ugyanakkor sötét színű vegyületekké alakulnak - F l o b a f e n s. Ez a folyamat különösen gyors enzimek hatására. A tanninok ezen tulajdonsága a héjról lefejtett gyümölcsök és zöldségek sötétedését, sötét foltok megjelenését okozza például az almán, ütési, nyomási helyeken stb.

A vassóknál a tanninok fekete-kék vagy fekete-zöld színt adnak. Amikor a gyümölcsök és zöldségek pépje vagy leve vassal, cinkkel, rézzel érintkezik, a színükben természetellenes árnyalatok jelenhetnek meg. A gyümölcsök és zöldségek leggyakoribb és tanulmányozott tanninjai a t a n i sés hogy a t e x i n s.

Színezőanyagok antocianinok, flavonok, karotinoidok és klorofill formájában megtalálhatók a gyümölcsökben és zöldségekben.

A n t o c i a n s a gyümölcsöket és zöldségeket vörösre színező pigmentek csoportja, és kék színek különféle árnyalatokkal. A különböző antocianinok más pigmentekkel kombinálva meghatározzák a gyümölcsök és zöldségek színének bizonyos árnyalatait. Kémiai szerkezetük szerint glikozidok, és hidrolízisük során cukorrá és színező anyagokká aglikonokká bomlanak, amelyek az antocianidinek csoportjába tartoznak.

Ebből a csoportból a következő színezőanyagok ismeretesek: cianidin, amely a szilva, alma színezőanyagának része, vöröskáposzta, burgonya stb.; enin, rózsaszín és vörös szőlőfajtákban található; keracianin - cseresznyében és cseresznyében; ötlet - vörösáfonyában. A cékla színe a betain jelenlétének köszönhető, amely kémiai természeténél fogva a betalain pigmentekhez tartozik. A hidrolízis során a betain glükózra és aglikon betanidinre bomlik.

Az aglikonok a szabad pozitív töltés jelenléte miatt amfoter tulajdonságokkal rendelkeznek, és érzékenyek a közeg pH-jára. Savas környezetben piros, semleges környezetben lila, lúgos környezetben kék színűek. Gyümölcsök és zöldségek feldolgozása során minél alacsonyabb a közeg pH-ja, annál jobban megmarad a termék természetes színe.

Az egyes fémekkel érintkező antocianinok színüket is megváltoztathatják. Tehát az ón- vagy alumíniumsók hatására a cseresznye, cseresznye, szilva színe lila árnyalatot kap; a vassók fekete színt adnak a cseresznyének. A cseresznyében ezek a változások kevésbé hangsúlyosak. Az antocianin színű szőlőlé megváltoztatja a színét, ha vassal, ónnal, rézzel, nikkellel érintkezik.

F la va n e p igm e n ts részt vesz a gyümölcsök és zöldségek sárga és narancssárga színének kialakításában. Ebbe a csoportba tartozik a kvercetin, amelyet a száraz hagyma pikkelyei tartalmaznak.

K a r ról ről t i n o i d s színű gyümölcsök és zöldségek narancsvörös és sárga színek. Ez a pigmentek nagy csoportja, amelyek zsírban oldódnak, érzékenyek a savakra és oxidálószerekre, valamint ellenállnak a lúgoknak.

Gyakori karotinoidok a karotin, likopin, xantofill.

A karotin narancssárga színű, a növények zöld leveleiben található, ahol a klorofill zöld színe takarja el, a sárgarépában, a sárgabarackban, a sárgadinnyében.

A likopin vörös színű, megtalálható a paradicsomban (5-8 mg%), a csipkebogyóban stb.

A xantofill egy sárga pigment, amely a karotin oxidációjának terméke, amely a növények zöld részeiben található. Xantofill analógok is ismertek: kriptoxantin - a narancs és mandarin héjában, kapszantin - paprikában stb.

Chl o r o P i l l színezi a gyümölcsöket és zöldségeket zöld szín, nagy mennyiségben megtalálható a spenótban és a csalánban. A klorofill molekula magnéziumot tartalmaz. Savak jelenlétében hevítve a klorofill hidrolízisen megy keresztül, és ilyenkor feofitinbarna szín képződik, lúgos közegben hevítve pedig intenzív zöld klorofillidek képződnek. A fémionok jelenléte hozzájárulhat a klorofill színének megváltozásához. Vas jelenlétében barna szín jelenik meg, ón és alumínium jelenlétében - szürkés, réz jelenlétében - élénkzöld.

Illóolajok zöldségek és gyümölcsök illatát okozzák. Az illóolajok összetétele különféle természetű vegyületeket tartalmaz, terpéneket, alkoholokat, aldehideket, ketonokat, fenolokat, étereket stb. Az illóolajok vízben nem oldódnak, de különböző szerves oldószerekben oldódnak, nagyon illékonyak és vízgőzzel könnyen desztillálhatók. A különböző gyümölcsökben és zöldségekben az illóolajok összetétele nem azonos, és különféle anyagok keveréke. A citrusfélék illóolajai terpénekből, citrális szénhidrogénekből, linalolból és más vegyületekből állnak; kapor illóolajai - limonénből, apiolból, karvonból; Retek illóolajai - raphanolidból, metil-merkaptánból.

A gyümölcsök és zöldségek illóolaj-tartalma nagyon csekély, század és ezred százalék között változik. Kivételt képeznek a citrusfélék, amelyek héjában 1,2-2,5% illóolaj található. Nagyon sok illóolaj található a kapor (2,5%) és a petrezselyem (2,7%) magjában, a petrezselyem (0,05%) és a paszternák (0,35%) gyökerében. Maximális összeg Az illóolajok felhalmozódnak a gyümölcsökben és zöldségekben a teljes érés idejére, különösen a sok napsütéses évszakban.

Tól től vitaminok gyümölcsökben és zöldségekben a C, P, A, B 1, B 2 dominál.

V i t a m i n A C széles körben elterjedt a gyümölcsökben és zöldségekben, és aszkorbinsav és dehidroaszkorbinsav formájában fordul elő.

A C-vitamin tartalma bizonyos gyümölcsökben és zöldségekben a következő határok között változik (mg%-ban): káposztában - 3565, burgonyában - 20, uborkában - 10, paradicsomban - 25, almában - 13, citrusfélékben gyümölcsök - 40-60. A C-vitamin gazdag forrása a csipkebogyó - 120-1200 mg%, a feketeribizli - 100-400, a zölddió - 700, 1200 mg%. A C-vitamin a gyümölcsök és zöldségek különböző részein egyenetlenül oszlik el: a perifériás rétegekben általában több, mint a belső rétegekben.

A citrusfélék héjában a C-vitamin mennyisége körülbelül háromszor nagyobb, mint a gyümölcshúsban.

V i t a m i n R a flavonoidok nagy csoportjába tartozik, amelyek erősítik az erek falát. hajók. A C-vitaminnal együtt részt vesz szervezetünk redox átalakulásában és fokozza a C-vitamin biológiai hatását. A P-vitamin aktivitású flavonoidok közül a gyümölcsök és zöldségek kvercetint, rutint, eriodictint és cianidint tartalmaznak. A fehér káposzta P-vitamin tartalma eléri a 30 mg-ot, a citrom héjában - akár 500, a szőlőben - a 25-240 mg-ot.

K a r o t i n (p r o v i t a m i n A) az emberi szervezetben A-vitaminná alakul. A sárgarépa, sütőtök, sárgabarack, őszibarack és leveles zöldségek magas karotintartalmával tűnnek ki.

V i t a m i n V 9- folsav. Ennek a vitaminnak a hiánya az élelmiszerekben vérszegénységet okozhat. Megtalálható a burgonyában, almában, sárgabarackban, leveles zöldségekben. Az eper és a málna különösen gazdag ebben a vitaminban.

V i t a m i n U- fekélyellenes faktor. Ennek a vitaminnak a leggazdagabb forrásai a káposztalevelek, a spárgahajtások. Más zöldségekben is megtalálható, de kisebb mennyiségben.

Burgonya- Ez a legfontosabb mezőgazdasági növény, amely a növényi élelmiszerek között a második helyet foglalja el a kenyér után. A gumópép eltérő szerkezetű és több rétegből áll (4. ábra). A 3-11 mm vastagságú pép külső rétegét corticalisnak nevezik, amelyben megkülönböztetik a külső és a belső réteget. A belső réteg keményítővel töltött élő sejtekből áll, a külső réteg pedig cellulózból és suberinből áll, amely a tárolás során a gumókon egy védődugós szövet kialakításában vesz részt. A kérgi réteg alatt érkötegekből álló gyűrű található, amely a szemek helyén megközelíti a gumó felszínét. Az edények gyűrűjétől a központig terjedő teljes szövetet magnak nevezik, és vékony falú sejtekből áll, amelyekben keményítőszemcsék találhatók.

A burgonyagumó nedves tömegére számítva átlagosan a következőket tartalmazza: cixikus anyagok - 25%, beleértve. nitrogénvegyületek - 2, keményítő - 18, ásványi elemek - 1,1, cukrok - 1,5, rostok - 1, savak - 0,1%. A tárolás során a burgonyában esetenként több mint 1,5% cukor halmozódhat fel, majd nemkívánatos édes ízt kap. A frissen betakarított burgonya átlagosan 20 mg% C-vitamint, valamint B 1, B 2, B 6, PP, K vitamint tartalmaz. A burgonya nitrogéntartalmú anyagainak nagy része a tuberin fehérje, amely esszenciális aminosavakban gazdag, hasznossága a csirkefehérje hasznosságának 85%-a.

A gumók bőrszíne fajtától függően fehér, rózsaszín, sárga, piros, lila lehet. A szemek száma és előfordulásuk mélysége alapján a gumókat mély és felületes szemekkel különböztetik meg, nagy és kis számmal. A burgonyagumó pép gyorsan elsötétül, és vágáskor sokáig nem sötétedik. A friss gumódarab sötétedése akkor következik be, amikor a tirozin aminosav a tirozináz enzim és a levegő oxigén hatására oxidálódik.

A cél szerint a burgonyafajtákat étkezési fajtákra osztják, közvetlenül élelmiszerre, műszaki - alkohol, keményítő, melasz és egyéb magas keményítőtartalmú termékek előállítására, kéreg m o v e - állati takarmányozásra és univerzális - élelmiszer- és műszaki feldolgozás.

Az étkezési fajták burgonyája jó ízű, sima héjú, sekélyen ülő szemű, hámozáskor és daraboláskor nem sötétedik sokáig. A közepes méretű, lekerekített gumójú fajták kevesebb hulladékot termelnek a konyhai feldolgozás során. Ezek a fajták 12-18% keményítőt tartalmaznak, könnyen puhára főznek, de nem morzsolódnak, jól tárolhatók.

Az érési idő szerint a burgonyafajtákat feltételesen felosztják korai, legrövidebb tenyészidővel (érési idő 75-90 nap), közepesre (legfeljebb 120 nap) és későire (több mint 120 nap). A késői fajták a korai fajtákhoz képest több keményítőt és egyéb szárazanyagot tartalmaznak. A cukortartalom ezekben a fajtákban valamivel alacsonyabb. A C-vitamin tartalma szerint nincs éles különbség a késői és a korai fajták között. A korai fajtákat (Early rose, Epicurus, Epron, Priekulsky early, Odessa, Sedov, Volzhanin, Imandra, friendship stb.) használják főtt, főtt és sült burgonya héjas főzéséhez, valamint salátákhoz.

Keményítő.

Keményítő keményítőszemcsékből álló fehér por. Az egyes keményítőtartalmú növényekre jellemző a szemek alakja és mérete, ezek alapján mikroszkóppal meg lehet határozni a keményítő eredetét.

Az iparban a keményítőt gumó alapanyagokból (burgonya, édesburgonya, manióka) és gabona alapanyagokból (kukorica, búza, rizs, SORGO) nyerik.

A burgonyagumó sejtjeiben a keményítőszemek a sejtnedvben vannak, így a termelés célja a sejthártyák elpusztítása és a keményítőszemek felszabadítása, a szennyeződésektől való megtisztítása. Ehhez a megmosott burgonyát kásává zúzzák, amelyből szitán vízzel mosva a keményítőt izolálják, ilyenkor csak ivóvizet használnak, amelybe kén-dioxidot adnak, hogy megakadályozzák a keményítő mikrobiológiai károsodását és sötétedését. a kapott nyers keményítőt legfeljebb 20%-os nedvességtartalomig szárítják.

A keményítőnek a gabona alapanyagokból történő izolálását bonyolítja, hogy a keményítőszemcséket fehérjerétegekkel cementálják. A fehérje keményítővel való kötéseinek gyengítésére a kukoricaszemet 48-50 órán át áztatják kénsav oldatában. A gabonát összezúzzák és a csírát leválasztják, amiből kukoricaolajat állítanak elő, a szemcséket pedig őrlik. A keményítő utólagos elválasztása a keményítő burgonya-alapanyagoktól való elválasztásához hasonlóan történik.

A keményítőszemcsék kémiai összetétele heterogén: a szárazanyag 96,1-97,6%-a amilóz és amilopektin poliszacharid. Az amilóz kisebb részt (általában 1525%) foglal el, de ez határozza meg a keményítő jellemző tulajdonságait. A gabona ásványi és fehérje anyagokat, rostot, zsírsavakat is tartalmaz.

Minden növény keményítőszemcséje ugyanúgy épül fel. Röntgenvizsgálatok kimutatták, hogy kristályos szerkezetűek, és vékony mikrokristályok alkotják.

A szemcsék mikroporózus szerkezete előre meghatározza a keményítő olyan alapvető tulajdonságait, mint a higroszkóposság, duzzadás, paszta- és zseléképző képesség.

A keményítő fő tulajdonságai a vízi környezetben és magas hőmérsékletnek kitéve nyilvánulnak meg. Hideg vízben a szemcsék észrevehetően nem változnak, a hőmérséklet emelkedése megduzzad, 60-70 C-on a szuszpenzió viszkózussá válik. A kocsonyásodás során a duzzadással egyidejűleg a szemcsék kristályszerkezete tönkremegy. A keményítőpaszta kolloid oldat.

A viszkozitás a paszták fontos jellemzője. Befolyásolja az olyan termékek szerkezetének kialakulását, mint a levesek, mártások, szószok, zselék, pudingok, pite töltelékek. A paszták viszkozitása és átlátszósága a keményítő jellegétől függ: a burgonyakeményítő paszták viszkózusabbak és átlátszóbbak, mint a kukoricakeményítő paszták A kukoricakeményítővel azonos viszkozitású oldatok előállításához 20-30%-kal többre van szükség.

A 6-8% keményítőt tartalmazó keményítőpaszták lehűtve zselét képeznek. Tulajdonságaik a keményítő jellegétől függenek: a burgonyakeményítő-zselék átlátszóak, színtelenek, viszkózusak; kukorica- és szemcirokból viszkózus, zavaros, pépes, jellegzetes gabonaízzel; búzából - lágyabb a kukorica- és cirokkeményítő zseléhez képest; rizsből - puha és zavaros.

A zselé tulajdonságait a paszta koncentrációja, az idő és a főzési hőmérséklet is befolyásolja. keverés főzés közben, hozzávalók hozzáadása, tárolási hőmérséklet,

A keményítőpaszták és zselék a tárolás során zavarossá válnak, és folyékony fázis felszabadulásával hámlasztanak. Ellenállóbb a burgonyakeményítő ilyen öregedési (retrogradációs) rendszereivel szemben. A tárolás során a hőmérséklet csökkentése felgyorsítja a retrogradációt; A fagyasztás és a felengedés különösen káros.

A nem szénhidrát összetevőkből adódó jellegzetes "keményítős" íz befolyásolja a keményítővel sűrített termékek minőségét. Ez az íz a gabonakeményítőkben kifejezettebb, mint a gumókeményítőben. Ezt az ízt a főzés gyengíti, és más ízek teljesen elfedhetik.

Minőség szerint a keményítő fajtákra oszlik: burgonya-extra, legmagasabb, l-edik és 2.; kukorica - magasabb, l-edik és amilopektin (viaszos kukoricából); búza - extra, magasabb, l-edik. A keményítő minősége a tisztaságától függ, és a szín, a keményítőfelület 1 dm 2 -enkénti foltok (sötét zárványok) száma, a savasság és a hamutartalom határozza meg. A víz és a kén-dioxid tartalma korlátozott. A keményítőpaszta kulináris tesztje során idegen szag, ropogás nem megengedett minden típusú keményítőben. .

A keményítőt 25, 50 és 60 kg-os zsákokba csomagolják; a zacskók külső felülete pasztával van bevonva. Csomagolt keményítő 100-1000 g-os tasakban.

A keményítőt 15 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 75%-nál nem magasabb relatív páratartalom mellett tárolja; 0°C alatti hőmérsékleten tárolható. A keményítő higroszkópos, a felső rétegben nedvesedhet, és mikrobiológiai károsodásnak van kitéve.

Sárgarépa az egyik legfontosabb zöldségnövény. Jó ízű és sok, az ember számára szükséges anyagot tartalmaz.

A sárgarépa nagy jelentőséggel bír a pektin anyagok (1,6%) jelenléte miatt, amelyek jótékony hatással vannak az emberi szervezet anyagcseréjére, és hozzájárulnak a radioaktív elemek eltávolításához.

A sárgarépát karotinforrásként értékelik, amelyet főként a B-karotin képvisel. A xantofillal együtt a karotin különböző árnyalatú színt ad a sárgarépának. A legnagyobb mennyiségű karotin a sárgarépa külső rétegeiben található. A gyökérnövények magja kevesebbet tartalmaz belőle, világosabb színű, kevesebb cukrot és több rostot tartalmaz, mint a perifériás rétegekben.

Az ásványi anyagok kalcium-, kálium-, vas-, foszfor- és mikroelemsókból állnak. A sárgarépa kellemes aromája egy illóolaj jelenlétének köszönhető, amely pinént, limonént, ecetsav- és hangyasav-észtereket tartalmaz.

A sárgarépa jellegzetes megkülönböztető jegyei és fajtái a tenyészidő, a gyökérnövények alakja és mérete, szerkezete, a pép és a mag színe, az íz és az eltarthatóság.

A sárgarépát osztják korai(70-100 nap alatt érik), középérésű (125 napig) ill. késői érésű(több mint 125 nap).

A gyökérnövények alakja kúpos, hengeres, kerek, orsó alakú.

Hosszúság szerint a gyökérnövényeket rövidre (3-5 cm), félhosszúra (8-20 cm), hosszúra (20-45 cm) osztják. Tól től rövid fajták a legjobb a párizsi karotele - nagyon korai fajta, a gyökerek narancsvörösek, vastagok, lekerekítettek, 4-5 cm hosszúak; a mag viszonylag kicsi, a pép lédús, édes; rosszul tárolták. Félhosszú(Nantes, Moszkva téli stb.) és a hosszú fajták (Valeria) jól megőrződnek.

A főzés során nagyra értékelik a sárgarépát, amelynek élénk, intenzív színe van, mert több karotint és cukrot tartalmaz, a pép pedig lágy és lédús. A sárgarépát nyersen, főzve, párolva, konzervek, pácok készítéséhez, szárításhoz, főzéshez - első és második fogásokhoz használják.

Cukorrépa- gyökérnövény, amelyet a betain mennyiségétől függően különböző színárnyalatú vörös pép jellemez. Minél sötétebb a gyökérnövény színe és minél kevesebb világos (fás) gyűrű a vágáson, annál magasabb a cékla értéke a főzés során, mivel a világos gyűrűs gyökérnövények sok rostot és kevés cukrot tartalmaznak.

A répa magas tápértéke a cukor-, nitrogén-, ásványianyag- és vitamintartalmának köszönhető. A répa nitrogéntartalmú anyagait a glutaminsav, az arginin, a purinbázisok, a xantin, a hipoxantin, a cisztin, a lizin, a fehérjék stb. képviselik, amelyek a főzés során a húslevesbe kerülnek, és sajátos ízt adnak. A cékla C-vitamint (10 mg%), B 1 , B 2 , PP-t, P-t, folsavat és az emberi anyagcserét szabályozó kobaltot tartalmaz. Az ásványi anyagok összetétele: kálium 288 mg%, kalcium - 38, magnézium - 43, foszfor - 43, vas 1,4 mg%. A répa jódtartalmát tekintve felülmúlja a többi zöldségfélét.

Az étkezési cékla fajtáit alakja, héja és pép színe, a gyűrűk súlyossága és íze alapján különböztetik meg.

Kulináris célokra a legjobb fajták egyiptomi laposnak számítanak, a héja sötétvörös felülete és a lila-vörös húsa, kiváló íze és bordeaux-i - lekerekített formájú, lila-piros héjú felülettel és sötétvörös hússal, fehér gyűrűk szinte hiányoznak.

A céklát borscs, vinaigrette, meleg és hideg ételek főzéséhez, valamint befőzéshez használják. Fiatal gyökérnövényekben a lédús leveleket és levélnyeleket is használják táplálékként.

magos gyümölcsök

A leveles gyümölcsök a gyümölcs részvételével jönnek létre, és héjból, gyümölcspépből és magokkal ellátott ötsejtű kamrából állnak. Ebbe a csoportba tartozik az alma, körte, birs, naspolya; hegyi kőris. A leveles gyümölcsök a gyümölcs- és bogyósültetvényekre szánt terület több mint 70%-át foglalják el. Tápértékük magas, jó íz tulajdonságaiés értékes alapanyagok a feldolgozáshoz.

Almák- a leveles gyümölcsök leggyakoribb kultúrája.

Az alma kémiai összetétele számos tényezőtől függ: gyümölcsfajtáktól, érettségi fokuktól, termesztési körülményektől, időtartamtól és tárolási módtól. Az alma fő összetevője a cukor, amely átlagosan 9%-ot tesz ki. A cukrok között a fruktóz dominál. A savtartalom 0,7%. Az almás savakat főként az almasav és kisebb mértékben a citromsav képviseli. Ezen kívül az alma 0,4% nitrogéntartalmú anyagot, 0,02-0,27% tannint, 1,3% rostot, 0,8% pektint tartalmaz. A C-vitamin mennyisége 13 mg%, és egyes almafajták sokkal többet tartalmaznak - akár 40 mg%.

Az érés időpontjától függően minden almafajtát nyári, őszi és télire osztanak.

A nyári almafajták betakarítása július-augusztusban történik.

Kivehető érettségük általában egybeesik a fogyasztói érettséggel, a betakarítás után azonnal élelmiszerre használják fel. A fogyasztói érettség előtt néhány nappal betakarított gyümölcs két-három hétig eltartható. Gyakori fajták: fehér töltelék, Papirovka, Moszkva Grushovka, Astrakhan fehér és Astrakhan vörös.

Az őszi fajták almáját augusztus végén - szeptember első felében távolítják el a fáról. Ezeket a fajtákat lassabb érési folyamat jellemzi, mint a nyári fajtákat, és jobban megőrződnek. Az őszi fajták közé tartozik a Borovinka, Antonovka rendes, Aport, Őszi csíkos (Shtreiflinr), Titovka, Bellefleur-kínai, Fahéj csíkos.

A téli fajták almáját szeptember második felében - október első felében takarítják be. Közvetlenül a betakarítás után a hüvely kemény, érdes szerkezetű, fokozott mennyiségű tannint és keményítőt tartalmaz. A hazugság során az alma beérik. A keményítő hidrolízisen megy keresztül, ami növeli a cukortartalmat. Ezzel párhuzamosan csökken a protopektin, savak, tannin mennyisége, a gyümölcsök a megfelelő fajtára jellemző ízt, illatot, állagot kapnak. A nyári és őszi fajtákkal ellentétben a téli fajták jó eltarthatóságúak, és egy részüket az új betakarításig tárolják. A legelterjedtebb fajták: Renet Simirenko, Parmen téli arany, Renet pezsgő (papír), Sary-Sinap, Rosemary white, Calvil snow, Dojonatan, Kandil-Chinese, Boyken, Banana.

Körte a leveles gyümölcsök között kis részt foglalnak el. A körte a gyümölcs- és bogyósültetvények által elfoglalt területek mintegy 5%-át teszi ki.

Az érési idő szerint a körtéket nyári, őszi és téli körre osztják. Nyár fajták - Bessemyanka, Limonka, Ilyinka, Tonkovetka, Clapp's Favorite; o c e n n e- Erdei szépség, Bere-Bosk; z i m n i e- Bere téli Michurina, Saint-Germain, Dekanka téli, Cure, stb. A nyári fajtáknál a gyümölcsök legkésőbb augusztus végén érnek be, és az eltávolítás után két hétig tárolhatók. Az őszi fajtákat szeptemberben eltávolítják, legfeljebb 2 hónapig tárolják. A téli fajták termését októberben szüretelik, és fajtától függően 3-6 hónapig tárolják. Az őszi és téli fajták terméseit közvetlenül a betakarítás után, az almához hasonlóan nem használják fel élelmiszerre, mivel éretlenek. A tárolás során fogyasztói érettséget szereznek.

Szigorúan tilos olyan személyeket dolgozni a gépeken, akik nem ismerik az üzemeltetési szabályokat. Minden gépnek rendelkeznie kell kifüggesztett munkaszabályzattal és biztonsági kézikönyvvel. Minden dolgozóval rendszeres eligazítást kell tartani a berendezések üzemeltetésének szabályairól.

A levesüzletben a hőmérsékletnek legalább 16 C-nak kell lennie, a melegben

26 C felett. Piszkozatok nem megengedettek.

A megszakítókat és biztosítékokat zárva kell felszerelni. A gépeket csak a közvetlenül a géptesten található „Start” és „Stop” gombokkal lehet be- és kikapcsolni. A gépek minden mozgó alkatrészét védeni kell, az elektromos motorokat pedig földelni kell. Csak kikapcsolt hajtásnál cserélje ki a cserealkatrészeket és kenje meg a gépeket.

A padlónak simanak, nem csúszósnak kell lennie, a lefolyókhoz lejtősnek kell lennie, hogy a víz elfolyhasson. A gyártóasztaloknak és fürdőkádaknak éles sarkok nélkül kell lenniük.

A nőknek joguk van legfeljebb 20 kg-ot (együtt 50 kg-ot), a férfiakat 80 kg-ig emelni. Nagyobb rakomány mozgatásához kocsikat kell használni.

A munka során a hulladékot időben el kell távolítani és feldolgozni, figyelemmel kell kísérni a műhely és az egyes munkahelyek egészségügyi állapotát,

a munka befejezése után alaposan öblítse le és törölje le az összes gépet, edényt és berendezést.

A késeknek szilárdan rögzített fogantyúkkal, éles pengékkel kell rendelkezniük.

A levesbolt a közétkeztetések egyik legkritikusabb területe. Ezért nagy jelentősége van a munkájának megfelelő megszervezésének.

A műhelynek napi munkatervvel kell rendelkeznie, amelyet a vállalkozás menütervének megfelelően kell elkészíteni, feltüntetve az ételek számát és választékát. A műhelyvezető köteles időben és racionálisan berendezni a munkaerőt a műhelyen belül, és minden szakácsnak előzetesen fel kell készítenie a munkahelyét, ellenőriznie kell a mechanikai és hőtechnikai berendezések, edények, készlet stb. használhatóságát.

A vállalkozás kapacitásától függően levesbolt felszerelése zajlik. A fűtési berendezés típusát a rendelkezésre álló energiaforrások, gáz, gőz, villamos energia vagy szilárd tüzelőanyag alapján választják ki.

Hús-, csont-, halleves főzéséhez a legracionálisabb

használjon 125-250 literes főzőüstöt Kis étkezdékben 40-60 literes főzőlapos kazánokat is használhat. A csontleves elkészítéséhez szükséges edények kapacitásának kiszámításakor az egy adag leveshez biztosított csontlerakási arányból kell kiindulni. 1 kg csont elkészítéséhez 2,5 literes edényre van szükség.

Levesek főzéséhez szintén kényelmes a főzőedény használata. Ezeknek a kazánoknak a kapacitását az edények választékától és mennyiségétől, valamint megvalósításuk időzítésétől függően kell meghatározni.

A serpenyők, két füles kosarak zöldségek párolására, káposzta, cékla párolására szolgálnak. A különböző méretű, egy fogantyúval ellátott serpenyők kényelmesek a hagyma, kis mennyiségű gyökér, gombóc, hal főzésére, hodály főzésére stb.

A levesüzletben cefrézőgépet kell telepíteni. A levesfőző munkahelyét a szükséges edényekkel, termelőeszközökkel kell ellátni. A szakács rendelkezésére kell állnia: speciális lapok quenellek, gombócok és profiterol vágásához, nagy vagy laboratóriumi kőmozsár és mozsártörő (a vállalkozás kapacitásától függően), különböző átmérőjű cellákkal ellátott sziták az ételek dörzsölésére és a húslevesek szűrésére, sziták , szűrőedények és adagoló formák, gombócok és kiöntőkanalak

különböző méretű, mérőhengerek, szkimmerek, húsvillák, szakácstűk, asztali mérlegek, fűszeres dobozok, deszkák nyers és főtt ételek vágásához, szakácskések, reszelők, spatulák, szűrők stb.

Ugyanilyen fontos a szakács munkahelyének megfelelő megszervezése a forgalmazásnál, különösen az önkiszolgáló fogyasztókra áttért közétkeztetési vállalkozásnál.

Az elosztásnál legyen meleg ételmelegítő. Az első eladásra átadott edények hőmérsékletének legalább 70-75 ° C-nak kell lennie.

Minden levesfajtához külön mérőkanál, dömperrel ellátott villa legyen a húsleveshez.

Az eszközöket, leltárt, edényeket, mérlegeket meghatározott dolgozókhoz kell rendelni. Ez biztosítja a munkahely megfelelő megszervezését, és növeli a szakácsok felelősségét a szerszámok és berendezések használhatóságáért.

A levesek elkészítéséhez kívánatos, hogy legyen két edény: egy a húslevesek főzésére (2,5-3 literes kapacitással, 0,6 liter minden családtag számára); a második - levesek főzéséhez (0,5 liter / fő). Zöldségek, liszt, paradicsomos termékek pirításához serpenyő szükséges (ún. alacsony oldalas serpenyő vagy serpenyő. A pirításhoz falapáttal (evezővel) vagy fakanállal keverjük.

Kényelmes, ha lyukas kanállal szedjük ki a húslevesből a termékeket, és merőkanállal öntsük tálakba a levest. Szüksége van még egy szűrőedényre (vagy szitára) a gabonafélék és a tészta kidobásához, a zöldek mosásához, egy szűrő a húslevesek leszűréséhez és egy fémhálós szita az ételek letörléséhez. Könnyítse meg a zöldségdaraboló eszközök, a habverő a habveréshez, a fém- vagy porcelán mozsár mozsártörővel, a köretek sütésére szolgáló formák az átlátszó levesekhez. Szükséges még fa deszka (külön nyers és készételekhez) és kések: gyökeres - zöldségek hámozására, közepes hosszúságú - élelmiszerek vágásához és széles pengéjű (vagy csatabárd) kés a csontok aprításához.

Hideg levesek.

hideg levesek főtt kenyér kvass, zöldségleves, infúziók cékla, sóska, kefir. Ebbe a levescsoportba tartozik az okroshka, a hideg borscs, a cékla, a botvinya, a zöldkáposztaleves stb.

A burgonyát, a zöldségeket, a gyökereket és az ezekhez a levesekhez készült egyéb termékeket megfőzik, apró kockákra vagy csíkokra vágják. A zöldhagymát apróra vágjuk. Egyes hideg leveseknél a hagyma egy részét pici sóval ledaráljuk, amíg meg nem jelenik a leve. Az érdes bőrű és nagy magvú uborkák héját előzetesen megtisztítják és a magokat eltávolítják. A tojást keményre főzzük, a fehérjét apróra vágjuk, a sárgáját eldörzsöljük a tejföl egy részével, mustárral, sóval, cukorral, és kvasszal vagy céklaleves kvasszal hígítjuk. Az elkészített termékeket összekeverjük.

A kenyérkvasz elkészítéséhez a fekete kenyeret szeletekre vágjuk és sötétbarnára sütjük, majd forró forralt vízzel (80 0 C) felöntjük, és 4 órán át infúzióval töltjük, majd az infúziót leszűrjük, hozzáadjuk a cukrot és az élesztőt (előzőleg hígítva). 8 órára meleg helyre tesszük.A kész kvaszt leszűrjük és hidegre tesszük. 1 liter kvashoz 40 g rozskenyérre van szükség, 1 evőkanál. egy kanál cukor, 1,5 g élesztő, 6 pohár víz.

A kefirre készített okroshkához csak palackozott kefirt használnak. Használhat alacsony zsírtartalmú pasztőrözött joghurtot és acidophilust is.

A céklát céklafőzetre készítjük, amelyhez az előkészített és felaprított céklát felöntjük forró vízzel, hozzáadjuk citromsavés 10-15 percig forraljuk (100 g céklára 2 csésze víz), majd lehűtjük, leszűrjük és felhasználásig hideg helyen tároljuk.

A hideg leveseket 14 0 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tálaljuk.

Okroshka hús. A főtt húskészítményeket, a tojásfehérjét apró kockákra vágjuk, a zöldhagymát felaprítjuk és sóval őröljük. Az uborkát és a burgonyát kockákra vágom. A termékeket összekeverjük és fűszerezett kvasszal öntjük.

Tálalás előtt tegyünk tejfölt az okroshkába, és szórjuk meg gyógynövényekkel. Burgonya hozzáadható az okroshkához, csökkentve az uborka tömegét.

Marhahús 161, kenyérkvasz 700, zöldhagyma 60, friss uborka 120, tejföl 10, tojás 1 db, cukor 10; mustár 4.

Okroshka csapat húsa. Ezt az okroshkát ugyanúgy készítik el és tálalják, mint a húsos okroshkát. A húskészítmények készlete a normán belül módosítható, például nyelv, zsírszegény sonka stb.

Marhahús 97, füstölt és főtt sonka 40, egyéb termékek, mint a hús okroshka.

Okroshka hal. A halat filére vágjuk, apróra vágjuk, beleengedjük és kihűtjük. Ezután a szokásos módon készítse elő az okroshka-t.

Tálaláskor tegyünk haldarabokat az okroshkába, és szórjuk meg apróra vágott zöldekkel.

Sügér vagy tőkehal 85, beluga vagy tokhal vagy tokhal 84. Egyéb termékek, mint az okroshka húshoz (a marhahús kivételével).

Okroshka zöldség. Az elkészített zöldségeket kockákra vágjuk, és fűszerezett kvassba tesszük. Engedd el az okroshkát, mint mindig.

Kenyérkvasz 650, burgonya 100, sárgarépa 40, zöldhagyma 60, retek 40, friss uborka 130, tejföl 20, tojás 1 db, cukor 10, mustár 4.

Nyers répából készült felvágott cékla. A répát megmossuk, meghámozzuk, lereszeljük, lehűtött forralt vízzel felöntjük és hozzáadjuk a cukrot, sót, ecetet. A finomra vágott uborkát, zöldhagymát, egy kemény tojást összekeverünk, cékla forrázatba tesszük és 40-50 percre hidegre tesszük.

Tálaláskor tegyünk a céklába tejfölt és zöldeket.

Cékla 80, friss uborka 200, zöldhagyma 50, tojás 1 PC., cukor 10, tejföl 80, víz 700, só, kapor és petrezselyem, ecet 3% lb.

Botvinya. A halat kicsontozott bőrű filére vágjuk, darabokra vágjuk, megfőzzük és lehűtjük. Az elkészített spenótot és a sóskát megfőzzük és bedörzsöljük. A sóskából és a spenótból kapott pürét összekeverjük, sót, cukrot, citromhéjat teszünk, és kvasszal hígítjuk. Ezután hozzáadjuk a csíkokra vágott uborkát, a tormát, a reszelt, apróra vágott hagymát.

Tálaláskor egy darab halat teszünk a levesbe, felöntjük fűszerezett kvasszal és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Tengeri süllő vagy csuka 123, vagy tokhal, vagy csillag tok, vagy beluga 18b, vagy tőkehal 122, kenyérkvasz 700, spenót 40, sóska 80, zöldhagyma 40, friss uborka 150, saláta b5, torma (gyökér) 30, kapor 1 "0, cukor 1"0, citromhéj.

Shchi zöld tojással. A sóskát és a spenótot külön megengedjük, letöröljük, összekeverjük, forró vízzel hígítjuk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, felforraljuk és lehűtjük. A burgonyát megfőzzük, lehűtjük és apró kockákra vágjuk. A zöldhagymát, uborkát, tojást ugyanúgy vágják, mint az okroshka esetében.

Az elkészített ételeket sóska és spenót hűtött levesébe helyezzük. Tálaláskor a shchit tejföllel és finomra vágott fűszernövényekkel ízesítjük.

Sóska 150, spenót 150, zöldhagyma 80, friss uborka 100, tojás 1 db, cukor 10, víz 75 "0, tejföl 80, só, kapor és petrezselyem.

Hűtőszekrény. Az érett paradicsomot megmossuk és bedörzsöljük, apróra vágjuk hagymaés zöldhagymát, kaprot és felöntjük hideg forralt vízzel, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint.

Tálalás előtt tegyük a tejfölt a hűtőbe. A főtt burgonyát a hűtőbe tálaljuk.

Paradicsom 500, hideg forralt víz 500, tejföl 200, zöldhagyma 50, kapor 10, hagyma 50, őrölt fekete bors.

Kholodnik fehéroroszul. Az elkészített sóskaleveleket apróra vágjuk, forrásban lévő vízzel felöntjük és 57 percig forraljuk, majd lehűtjük. A finomra vágott zöldhagymát sóval bedörzsöljük, amíg a lé meg nem jelenik. Az apróra vágott uborkát, a tojásfehérjét, a zúzott zöldhagymát és a tojássárgáját összekeverjük a lehűtött sóskalével. Ezután tegyünk tejfölt, sót és cukrot.

Tálalás előtt finomra vágott zöldeket adunk a leveshez.

Sóska 175, friss uborka 40, zöldhagyma 24, tojás 1 db, tejföl 3O, cukor 5, kapor 4, petrezselyem.

Édes levesek.

Az édes levesek friss, szárított ill gyümölcskonzervés bogyók. Édes levesek készíthetők a kereskedelemben kapható gyümölcs- és bogyószörpökből, pürékből és kivonatokból is.

A friss és szárított gyümölcsöket és bogyókat előválogatják és alaposan megmossák. A bogyókat egészben használják fel, a gyümölcsöket szeletekre vagy kockákra vágják. Főzés előtt az aszalt gyümölcsöket 1,5-2 órára hideg vízbe áztatjuk, majd ugyanabban a vízben, cukor hozzáadásával puhára főzzük.

A friss gyümölcsöket és bogyókat forrásban lévő vízbe helyezzük, hozzáadjuk a cukrot, és puhára főzzük. NÁL NÉL kész leves adjunk hozzá keményítőt, amelyet előzőleg hűtött húslevessel hígítunk (1 rész keményítőhöz 4 rész vizet veszünk).

A leves illatának és ízének javítása érdekében fahéjat, szegfűszeget vagy citrushéjat adnak hozzá.

Az édes leveseket különféle köretekkel tálaljuk: rizzsel, tésztával, galuskával, kukorica- vagy búzapelyhekkel, amelyeket külön főzünk.

Tejszínt vagy tejfölt tálalhatunk levesekhez.

Leves friss gyümölcsből. Az almát, körtét meghámozzuk és a magfészket eltávolítjuk, a szilváról a magot eltávolítjuk és apró szeletekre vágjuk. A gyümölcsök tisztítását vízzel felöntjük, 10-15 percig forraljuk, és ragaszkodunk hozzá. Ezután a levest leszűrjük, vizet, cukrot, fahéjat adunk hozzá, felforraljuk, és felöntjük az apróra vágott gyümölcsöket. 34 percig főzzük, forralás után húslével hígított keményítőt adunk hozzá, és felforraljuk.

Tálaláskor tányérra tegyünk kész rizst vagy tésztát (tészta, cérnametélt stb.).

Alma 160, körte 180, szilva 120, burgonyakeményítő 20, cukor 100, fahéj 1, víz 650.

Citrus leves. A narancsot vagy a mandarint meghámozzuk, karikákra vágjuk. A héját apróra vágjuk, felöntjük forrásban lévő vízzel, felöntjük forró vízzel és felforraljuk. A kapott húslevest leszűrjük, cukrot adunk hozzá, felszeleteljük a gyümölcsöket, és 3-4 percig forraljuk. Ezután forraljuk fel keményítővel, forraljuk fel és hűtsük le.

Tálaláskor tegyünk a levesbe egy szelet narancsot vagy mandarint, tejszínt vagy tejfölt.

A levest tálalhatjuk rizzsel vagy galuskával.

Friss narancs vagy mandarin 250, burgonyakeményítő 20, cukor 100, víz 860.

Leves szárított gyümölcsök keverékéből. Az elkészített szárított gyümölcsöket és bogyókat 15-20 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a cukrot, és készre melegítjük. Ezután forraljuk fel keményítővel, forraljuk fel és hűtsük le.

A levest tálalhatjuk rizzsel vagy galuskával.

Szárított gyümölcsök 160, cukor 100, burgonyakeményítő 20, víz 800.

Aszalt gyümölcsökből vagy bogyókból készült leves. Ugyanúgy elkészítve és tálalva, mint a szárított gyümölcskeverékleves.

Alma 100, vagy körte 150, vagy szárított sárgabarack 120, vagy sárgabarack 160, vagy aszalt szilva 160, vagy mazsola 120, cukor 100, burgonyakeményítő 20, citromsav 1, fahéj (almaleveshez) 1, víz 850.

Leves rebarbarával, szárított sárgabarackkal és almával. A rebarbarát meghámozzuk, az aszalt sárgabarackot előre beáztatjuk, az almát meghámozzuk és kimagozzuk. Az elkészített almát, aszalt sárgabarackot és a rebarbarát felvágjuk, és cukorral vízben megfőzzük. A levest leszűrjük. A gyümölcsök és a rebarbara egy részét megtöröljük, leöntjük húslevessel, felforraljuk, keményítővel főzzük; hozzáadjuk a maradék apróra vágott gyümölcsöt és a rebarbarát, és felforraljuk.

A levest főtt tejszínnel tálalhatjuk.

Friss zöldség rebarbara 100, alma 100, szárított sárgabarack 50, cukor 100, burgonyakeményítő 20, víz 800.

Gyümölcspüré ill friss bogyók. Az almát meghámozzuk, a magokat eltávolítjuk. A bogyókat és a gyümölcsöket szétválogatják, a szárakat szétválasztják és megmossák. A bogyók egy részét egészben hagyják, a csonthéjasokról a magokat eltávolítják. Meggyből, áfonyából, málnából, cseresznyéből, eperből facsarják ki a levet. az almát és a nehezen tisztítható gyümölcsöket először pároljuk, majd bedörzsöljük, a maradék pépet vízzel felöntjük, felforraljuk és leszűrjük. A húsleveshez cukrot adunk, felforraljuk, keményítővel felfőzzük, újra felforraljuk, bogyólevet vagy pürét adunk hozzá és lehűtjük.

Tálaláskor egész bogyókat tegyünk a levesbe. Ezen kívül a levest tálalhatjuk rizzsel, tejföllel vagy tejszínnel.

Málna, vagy eper, vagy áfonya, vagy cseresznye, cseresznye, vagy szilva, vagy őszibarack, vagy sárgabarack, vagy alma 260, vagy áfonya 120, burgonyakeményítő 20, cukor 100, fahéj (almaleveshez) 1, víz 800.

Levespüré szárított gyümölcsökből. A szárított almát, aszalt sárgabarackot szétválogatjuk, alaposan megmossuk, hideg vízzel felöntjük és puhára főzzük. A levest leszűrjük, a gyümölcsöket letöröljük, cukrot, fahéjat adunk hozzá, húslevessel hígítjuk és felforraljuk. Ezután a levest keményítővel lefőzzük, és felforraljuk.

Tálaláskor a levest ízesíthetjük tejföllel vagy tejszínnel.

Szárított sárgabarack 120, alma 100, cukor 100, burgonyakeményítő 16, fahéj 1, víz 1000.

A levesek elterjedt ételek népünk étrendjében, táplálkozási szempontból fontos részét képezik a vacsorának.

A kvasson, céklán és gyümölcslevesen főzött orosz hideg levesek, valamint a hideg zöldkáposzta levesek szokatlanul eredetiek és egyediek.

Az édes leveseket ősidők óta ismerték Oroszországban. Prototípusukat teljes hígított méznek nevezhetjük, amelyet az étkezés végén szolgáltak fel. Innen származik az „egyél jóllakott” kifejezés. A főtt búzaszemeket satyival leöntötték. Ezt az ételt általában szenteste, majd később szilveszterkor készítették el. Később rizzsel kezdtek főzni - "Saracen köles".

Az ország déli részén népszerűek az édes, gombócos levesek. Friss, szárított, fagyasztott gyümölcsökből és bogyókból kompótok alapján készítik. Használhat paradicsompürét és konzerv gyümölcs- és bogyópürét. Ne csak hidegen, hanem forrón is tálaljuk tejföllel vagy tejszínnel.

A levesek elkészítéséhez sokféle terméket használnak – zöldségeket, burgonyát, gabonaféléket, hüvelyeseket, tésztákat, húst, halat, gombát stb. tápanyagok- az emberi szervezet számára szükséges fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok.

A levesek első fogásként való használata részben az emésztésre gyakorolt ​​hatásuknak köszönhető. A húslevesben, a hagymában, a zöldségekben található kivonó anyagok aktiválják az emésztőmirigyek működését, serkentik az étvágyat és ennek következtében az emésztést.

– Hé, te savanyú káposztaleves professzor! - néha tréfásan beszélnek a szakácsnőről. Igen, professzor, és nem csak a káposztaleves, hanem egy olyan fontos és szükséges tudomány, mint a főzési technológia. Ez a gyakorló szakácsok sokéves tapasztalatára épülő racionális táplálkozás tudománya, melynek tudományos alapjai hazánkban a Nagy Októberi Forradalom után alakultak ki.

Válni egy jó szakács Sokat kell tudni, sokat kell tanulni. A kulináris titkok nem szorzótábla, nem lehet megjegyezni. Tökéletesen el kell tudni készíteni a különféle ételeket, beleértve az édes, hideg, laktató leveseket, a napi káposztalevest, a savanyú, a lusta és a zöld leveseket.

Sokak számára úgy tűnik, hogy a szakács szakma egyszerű, nincs mit tanulni benne: főzni, sütni, tálalni - nagyszerű a tudomány? Kiderül, hogy nagyszerű. És minél jobban tanulmányozzuk a technológiát, közelebbről megvizsgáljuk a kulináris szakemberek munkáját a gyakorlatban, annál világosabban megértjük, hogy szakácsnak lenni nem könnyű, hanem izgalmas és felelősségteljes. Ugyanis nincs olyan hely, ahol ne vennék igénybe a szakácsok szolgáltatásait. A gyárban és az iskolában, a színházban és a pihenőotthonban, a repülőgép és az óceánjáró fedélzetén, a föld alatt, a szénbányában és a világűrben. Emberek millióinak munkája, pihenése, oktatása és egészsége függ a munkánktól. 1928-ban Alekszej Makszimovics Gorkij meglátogatta a Dneprostroyt, elment a gyári konyhába, és érdeklődött a vízépítők kiszolgálása iránt. Szívesen megvacsorázott, majd így szólt: "A gyárkonyhában, mint a templomban, ünnepélyesen. Kiadós, ízletes ételeket főzöl a munkásoknak. Ne ess kétségbe, hogy nem vagy híres betonmunkások, neked is arany szakmád van, kedvesem. bajtársak!"

Úgy gondolom, hogy a szakácsnak finom és jól fejlett ízlést kell kialakítania, mert e nélkül a receptek és technológiai szabályok legpontosabb betartása sem teszi lehetővé, hogy ízletes és tápláló ételeket készítsen. A vállalkozás sikerét az dönti el, hogy az ételt ízlés szerint hozzuk, vagyis olykor a legkevesebb cukrot, sót, borsot, ecetet, fűszereket stb.

A szakácsnak olyan ételt kell készítenie, amely nem csak ízletes és tápláló, hanem gyönyörűen kiszerelve is, hogy fogyasztása igazi örömet okozzon. Az ételek elkészítésekor az általános technológiai szabályokon túl sok múlik a mester művészi ízlésén, találékonyságán és azon képességén, hogy helyesen tudja használni az ilyen típusú alapanyag tulajdonságait.

„A szakács ne csak „főzzön”, hanem főzzön finom, egészséges ételeket az emberek örömére, legyen rendkívül művelt, jó szervező, ehhez pedig mesternek kell lenni.

1. Androsova V.D., Zakharova T.I. Levesek: "Gazdaság" M-1986

2. Főzés Anfimova N.A., Tatarskaya L.A., Zakharova T.I., "Economy" M, 1978,

3. Buteykis N.G. Közétkeztetési vállalkozások termelésének szervezése. M., 1985.

4. Mikhalenko V.E. Élelmiszer-termékek forgalmazása. : "Közgazdaságtan" M-1989

5. Ioffe M.Ya., Fytykhov D.F. Munkavédelem a kereskedelemben és közétkeztetésben. "Felsőiskola" M-1990

6. Sokolinskaya N.I., Grigoriev S.F. Közétkeztetési vállalkozás munkájának szervezése. : "Közgazdaságtan" M-1990

7. Novozhenov Yu.M. Szakács szakács. : "Közgazdaságtan" M-1989

8. Korshunov N.V. Szolgáltatások megszervezése éttermekben. "Felsőiskola" M-1980

9. Kovalev N.I. Levesek.: "Isis" M-1992

Bevezetés. egy

1.1. A levesek jelentősége a táplálkozásban. egy

1.2. A levesek keletkezésének története. 3

2. Műszaki rész. öt

2.1. Az alapanyagok árujellemzői. öt

2.2. Leves biztonsági óvintézkedések. tizenkilenc

2.3. Munkahelyi szervezés. húsz

2.4. Edények és készletek. 23

2.5. Az ételek osztályozása. 24

2.6. Főzési technológia. 25

2.7. Technológiai térképek. 31

2.8. Számolókártyák. 32

Következtetés. 33

3.1. Általános következtetések az ételekről. 33

3.2. Következtetések a szakmáról. 34

3.3. Alkalmazás. 35

3.4. Bibliográfia. 36

Bevezetés.

1.1. A levesek jelentősége a táplálkozásban.

Valószínűleg nehéz találni még egy olyan népet, amelynek táplálkozásában a levesek olyan fontos szerepet játszanának, mint az oroszok körében. Hazánkban évszázadok óta kialakultak a nemzeti folyékony ételek elkészítésének módszerei. Az orosz káposztaleves, borscs, rassolniki (kali), halászlé, selyanka, okroshka és botvinya kiváló ízű és magas tápértékkel rendelkezik.

A híres tudós és kulináris specialista, Vaszilij Levsa még 1795-ben azt írta, hogy "az orosz asztal kialakítása négy adagból áll: 1) hideg ételek, 2) meleg vagy pörköltek, 3) főtt és sült, 4) süteményben." A hagyomány szerint a leveseket a második fogás előtt szolgálják fel, amelyet I.P. Pavlov a "fővárosnak" nevezte az ebéd szakaszt.

A levesek ízükkel, aromájukkal étvágyat gerjesztenek, folyékony részük extraktumai fokozzák az emésztőmirigyek szekrécióját, elősegítik a vacsora fő részének felszívódását) Ezért teljesen természetesnek tűnik az a szokás, hogy a levest a második meleg étel előtt tálalják, bár például az üzbég ebéd teával kezdődik, sok keleti országban. az étkezés végén levest szolgálnak fel. A levesek étrendjéből való kizárása gyomor-bélrendszeri betegségekhez vezethet.

Az orosz nemzeti levesek nemcsak "étvágygerjesztő gyógymódként" szolgálnak, ahogy I. M. nevezte őket. Sechenov, hanem magas energiaértékkel is rendelkeznek, mivel olyan összetevőket tartalmaznak, mint a hús, hal, gabonafélék, hüvelyesek és egyéb termékek. Nem véletlen, hogy egy időben a parasztcsaládokban és a munkásartelekben az ebéd lényegében csak kenyérlevesből állt.érthető, hiszen a paraszt és a kézműves energiafogyasztása igen magas volt, elérte a napi 6000 kcal-t. Az energiafelhasználás fedezetét elsősorban a legolcsóbb termék - kenyér, melyből az étrendben nagy mennyiségben (1-1,5 kg) kapta, és a bőséges folyékony nedvesítés szükségességét is meghatározta - leves.

A modern élet- és munkakörülmények felére csökkentették az ember energiafogyasztását. Ennek megfelelően a kenyérfogyasztás is csökkent, ugyanakkor nem volt szükség nagy mennyiségű folyadékra, aminek következtében egy adag leves térfogata 250-300 g-ra csökkent.

A leveseket csonton, húson, halon, gombalevesen, zöldségen főzik; gyümölcs, gabonaleves, tej, kefir, aludttej és kvass. Zöldségeket, gombát, gabonaféléket, hüvelyeseket és tésztákat, halat, húst, baromfit és egyéb termékeket használnak köretként a levesekhez.

A levesételek listája önmagában is arról tanúskodik, hogy az egyes családokban milyen nagy lehetőségek rejlenek az otthoni étlap változatosabbá tételére a hét vagy hónap folyamán. Különösen ajánlott hetente egyszer felvenni az otthoni menübe - húsleves, kétszer - gabonafélék és tészta levesek, más napokon pedig tanácsos zöldségleveseket főzni.

1.2. A levesek keletkezésének története.

Az orosz ebéd elképzelhetetlen az első fogás nélkül - leves, káposztaleves, borscs. Ez a nemzeti hagyomány az ókorból származik, amikor az eredeti folyékony étel pörkölt volt, és a "leves" szó csak Péter idejében jelent meg. Levesek, turi, zatiruhi, salomats, slivukhi - mindezek az eredeti orosz ételek sokféle termékből készültek: lencse, fehérrépa, káposzta, majd később - burgonya, hagyma, különféle gabonafélék a pörköltekhez. Csak parasztcsaládokban készült börtön, többféle. Ez az étel, amely kvass (tej, víz) és rozskenyér, hagyma, fűszernövények és növényi olaj folyékony keveréke, rendkívül népszerű volt.

Az orosz konyha híres a töltelék leveseiről, amelyeket hús-, hal-, gomba- és zöldséglevesen és főzeteken főznek, amelyek kivonatokban gazdagok. Az első fogások készítéséhez széles körben használt savanyú káposzta, kvas és savanyúság, paradicsom, hagyma, fokhagyma és gyökérnövények savakkal, aromás és fűszeres anyagokkal gazdagítják a leveseket, amelyek serkentik az emésztőmirigyek működését.

Az orosz levesek fő típusai világhírnévre tettek szert - káposztaleves, borscs, savanyúság, selyanka, halászlé, okroshka. Egy régi hagyomány figyelemre méltó és támogatást érdemel - gabonafélék és liszttermékek levesekhez való tálalása: hajdina zabkása, lepények, lepények, sajttorták, gabonafélék, kulebyak és egyéb keményítőben gazdag termékek. Növelik a levesek tápértékét és kiegészítik összetételüket.

Ősidők óta a rusz leveseket edényekben, később öntöttvasban főzték. Fakanállal ették (hogy ne égesse meg az ajkukat).

Nehéz pontosan meghatározni megosztani a korszakot, amikor a levesek először kerültek be az emberi táplálkozásba. Mindenesetre a Kínában 4700 évvel ezelőtt írt legrégebbi szakácskönyvben az egyik rész a leveseknek van szentelve.

A tudományos információk hiányát mítoszok és legendák sikeresen pótolják. Így az egyik egyiptomi templom falhieroglifái (Kr. e. 3. évezred) elmondják, hogy a fáraó egyik rabszolgája hogyan lopott el egy csirkét, és nem tudta, mire használja, forrásban lévő vízben megfőzte. A tolvajt a VI. tetthelyen elkapták, és a gaztettei tárgyi bizonyítékaival együtt a főúri trón lábához vitték. A fáraót azonban annyira megdöbbentette a csirkeleves íze és illata (ezelőtt az egyiptomiak nem tudták, hogyan kell főzni), hogy nagylelkűen megbocsátott a rabszolgának, és főszakácsává tette. A mefesi Ozirisz templom falán lévő felirat a csirkeleves szerencsétlen "feltalálójának" - Menes - nevét hozta el nekünk.

Az erős húslevesek minden egészséges ember számára hasznosak, mivel segítik az erő helyreállítását. Ezt már az ókori Görögországban is ismerték. Az olimpiai játékok előtt résztvevőik egy kecskét és egy borjút áldoztak fel Zeusznak, húsukból főzték a legerősebb húslevest, majd a verseny előtt megitták.

Természetesen a levesek "sokkal később jelentek meg, mint a sült ételek, mivel az emberek csak a fazekasság feltalálása után sajátították el a főzés művészetét. Kezdetben ezek primitív főzetek voltak, de fokozatosan bonyolult, sokféle termékből álló kulináris kompozícióvá alakultak.

A leves olyan szilárdan beépült az élelmiszerek összetételébe, hogy már a 18. század végén. mindenféle konzervleves megalkotására volt szükség. 1763-ban M.V. Lomonoszov az akkor tervezett sarki expedíció ellátása érdekében megparancsolta az élelmezési osztályoknak, hogy "készítsenek másfél kiló szárított levest fűszerekkel és fűszerek nélkül".

A különféle termékek, köztük a húslevesek tartósítására szolgáló módszer feltalálásáért Nicolas Francois Appert párizsi gyógyszerész 1809-ben elnyerte az emberiség jótevője címet.

Oroszországban a tudósok D.I. Mengyelejev és V.N. Karazin. Először készült száraz húsleves az acél általános fogyasztására. Kadykov kereskedő gyára Novgorod tartományban. Érdekes, hogy Anna Kern apja, Pjotr ​​Poltoratszkij 1812-ben megszervezte az orosz hadsereg ellátására szolgáló konzervleves gyártását. Csak az a kár, hogy a konvoj ezzel az értékes termékkel az orosz felé tart. hadsereget elfogták a franciák.

Angliában a konzerv levesek ipari gyártása a 19. század eleje óta, az USA-ban pedig 1847 óta folyik, és mára termelésük eléri az évi hárommilliárd dobozt. Hazánkban egy másik irány is elterjedt - a fagyasztva szárított szárazlevesek gyártása.

2. Műszaki rész.

2.1. Az alapanyagok árujellemzői.

Ősidők óta a zöldségeket és gyümölcsöket élelmiszerként, valamint diétás és terápiás szerként használták. A zöldségek és gyümölcsök erősen serkentik az emésztőmirigyek és a máj működését. Zöldségek és gyümölcsök hússal, tojással, hallal, túróval és más fehérjetartalmú élelmiszerekkel történő fogyasztásakor a gyomornedv szétválása csaknem megduplázódik, a fehérje jobban felszívódik.

A zöldségek és gyümölcsök tápértékét elsősorban szénhidrát-, szerves sav-, nitrogén- és tannintartalmuk határozza meg. A zöldségek és gyümölcsök kivételes jelentőséggel bírnak a táplálkozásban, mint vitaminforrások, mint például a C, P és az A provitamin. A zöldségekkel és gyümölcsökkel együtt az emberi szervezet megkapja az alkálifém sók zömét, amelyek fontos szerepet játszanak a lúgos kémhatás fenntartásában. savegyensúly a vérben és az emberi szövetekben A zöldségek és gyümölcsök számos gyógyászati ​​tulajdonsággal rendelkeznek: az áfonya és a körte fixáló, a szilva pedig hashajtó hatású a belekben, a málnát megfázás kezelésére használják, a közelmúltban kiderült, hogy a zöldségek és gyümölcsök segít megvédeni a szervezetet a sugárkárosodástól, a káposztalé pedig egy ősi betegség kezelésére használható.

Jelenleg a racionális táplálkozás megszervezésében és számos betegség kezelésében nagy jelentőséget tulajdonítanak az élelmi rostoknak, amelyek a növényi sejtek membránját alkotó szerkezeti vegyületek. A gyümölcsökben és zöldségekben található rost, hemicellulóz, pektin, lignin stb. tartalma miatt fontos és gazdag élelmi rostforrást jelentenek a szervezet számára.

A zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele változatos, típusuktól, fajtájuktól, érettségüktől, betakarítási idejüktől, tárolási módjuktól és egyéb tényezőktől függ.

A zöldségeket és gyümölcsöket alkotó anyagokat oldhatatlan és vízben oldódó anyagokra osztják. A rostok, a hemicellulózok, a protopektin, a keményítő, a zsírok, a nitrogéntartalmú anyagok egy része, az ásványi anyagok és néhány más oldhatatlan.

Oldható vegyületek a cukrok, szerves savak, pektin; nitrogéntartalmú anyagok egy része, tanninok és színezékek, a legtöbb vitamin, glikozidok stb.

Víz a növényi szövetek lédússágát, turgor (elasztikus) állapotát ad, a szárazanyag nagy részének oldószere és kedvező környezetet teremt a különböző biokémiai folyamatok magas aktivitásához a gyümölcsökben és zöldségekben mind a növekedés, mind a tárolás során.

A friss zöldségek és gyümölcsök magas víztartalmúak. Ez a tartalom a zöldségek és gyümölcsök típusától, fajtáitól, termesztési körülményeitől függ, és 70-95% között mozog. A víz egy részét (10-20%) a gyümölcsök és zöldségek kolloidjai szilárdan tartják, és nehezen párologtatják el. Ezt a vizet szokták kötöttnek nevezni, a másik része főleg a sejtnedvben található, és könnyen ki van téve a párolgásnak; ingyen hívják.

A tárolás során a gyümölcsök és zöldségek néhány vizet veszítenek a párolgás következtében. E veszteségek nagysága függ a zöldségek és gyümölcsök szerkezetétől, méretétől, élettani állapotától, a hőmérséklettől, a környező levegő relatív páratartalmától és egyéb tényezőktől.

Ásványok zöldségekben és gyümölcsökben szerves és ásványi savak sói formájában vannak, és szerves részét képezhetik egyes makromolekuláris vegyületeknek - vitaminoknak, fehérjéknek, enzimeknek stb. Az ásványi anyagok össztartalma 0,2-2%. Közülük a makrotápanyagok, mint a kálium, kalcium, nátrium, foszfor és vas dominálnak. Leginkább a zöldségek és gyümölcsök tartalmaznak káliumot, foszfort és kalciumot a sárgarépában, a káposztában és az eperben. Gazdag vasforrások a saláta, paradicsom, uborka, eper, alma.

1.4 Savanyúság

1,5 Solyanka

1.6 Receptek borscshoz, savanyúsághoz, sósfűhöz

2. A zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban

2.1 A gumók árujellemzői

2.2 A burgonya betegségei és károsodásai

2.3 A burgonya minőségi követelményei

3. A levesosztály munkájának szervezése

4. Különböző népességcsoportok táplálkozása

4.1 Tápellátás

4.2 A szakiskolák tanulóinak táplálkozási jellemzői

6. Következtetés

7. Hivatkozások

8. Pályázatok

Bevezetés

A főzés az ételkészítés művészete.

Gazdag évszázados történelme van, amely az emberi tevékenység legősibb ágát, anyagi kultúráját tükrözi, egyesíti a főzés tapasztalatait és készségeit. különböző népek gyere le a jelenbe.

A kulináris tudomány a GOST szerinti kiváló minőségű kulináris termékek előállításának technológiai folyamatait vizsgálja, a kulináris termékek ételek, kulináris termékek és kulináris félkész termékek kombinációja.

Az étel olyan élelmiszerek (alapanyagok) kombinációja, amelyeket megfőztek és ételként fogyasztottak, figyelembe véve az adagolást és a díszítést.

A technológiai folyamat az alapanyagok mechanikai és termikus feldolgozásának tudományosan megalapozott szekvenciális módszereinek sorozata, amelynek eredményeként félkész terméket, kulináris terméket vagy kulináris terméket kapnak.

A közétkeztetési vállalkozások nemcsak kulináris termékek, édességek és egyéb termékek előállítását szolgálják, hanem ezen termékek értékesítését és fogyasztását is megszervezik.

A vendéglátó vállalkozások, vállalkozók élelmiszer-fogyasztási és szabadidős szolgáltatásokat nyújtanak az embereknek.

A vendéglátó egység központi helye a szakácsé. Sok múlik képzettségén, szakmai képességein, képzettségén és lelki tulajdonságain, beleértve a főzés minőségét is.

"A szakácsnak alap- vagy középfokú szakképzettséggel kell rendelkeznie. Ismerje a félkész termékek, ételek, konyhai termékek előállításának receptjeit, technológiáját, a termékek felcserélhetőségét, az alapanyagok kulináris feldolgozása során bekövetkező változásokat. Ismerje az árut az alapanyagok jellemzői, a kulináris feldolgozás során a technológiai műveletek technikái és sorrendje A kulináris termékek előállítása során be kell tartani az egészségügyi és higiéniai követelményeket, a feltételeket, a termékek tárolásának és értékesítésének feltételeit Ismerje a kulináris termékek minőségének értékelésére szolgáló érzékszervi módszereket, jeleket az ételek és kulináris termékek rossz minőségéről, a kész konyhai termékek hibáinak elhárításának módjairól Ismerje a terápiás és megelőző táplálkozás alapjait Tudja használni a gyűjtemények receptjeit, szabványait, ill. technológiai térképek az ételek elkészítésekor. Legyen tisztában az elvégzett munkáért vállalt felelősséggel" (a szakácsra vonatkozó követelményekből, OST-1-95).

A minőségi, ízletes, egészséges és szép étel a termékek minőségének ötvözete, amelyből a modern követelményeknek megfelelő szakács szakértelmével készül.

Egy szakácsnak meg kell felelnie a modern követelményeknek, és nem csak a munkáját kell tudnia végezni, hanem képesnek kell lennie arra is, hogy a vevővel együtt dolgozzon, megtervezze a munkáját, i.e. technológiai és gazdasági számításokat készítenek, és munkájukat önellenőrzik.

1. A levesek jelentősége a táplálkozásban

A levesek széles körben elterjedt ételek, amelyek a vacsora szerves részét képezik.

A levesek elkészítésének alapja a folyékony. Folyékony alapként húslevest (csont, hús - csont, hal, baromfi), gomba- és zöldségleveseket, tejet, kvast, tejsavtermékeket (kefir, joghurt stb.) használnak.

A levesek összetétele különféle termékeket tartalmaz - burgonyát, zöldséget. Gabonafélék, hüvelyesek, tészta.

A levesek fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban, mivel gerjesztik az étvágyat, ezt a szerepet két étvágygerjesztő tölti be a levesekben: az íz- és aromaanyagok, valamint az emésztőmirigyek közvetlen ingerei (receptorai). Fűszerek (babérlevél, fekete- és pirospaprika), fehér gyökerek, hagyma, fokhagyma és egyéb fűszerek, amelyeket a recept szerint a levesek tartalmaznak, ízesítik a leveseket. Serkenti az étvágyat és a levesek vonzó megjelenését. Ezért illatuk, ízük és megjelenésük rendkívüli jelentőséggel bír.

Fontosak a gyomor, a hasnyálmirigy és az emésztőrendszer egyéb mirigyeinek aktivitását befolyásoló vegyi anyagok. Ezt a szerepet a leves folyékony részében lévő különféle oldható anyagok játsszák: extrakciós nitrogéntartalmú és nitrogénmentes vegyületek, amelyek húsból, halból és gombából kerülnek a húslevesbe, konyhasó, szerves savak (tejsav - savanyú káposzta, tejföl és kvass, almasav - paradicsom), zöldségek és egyéb termékek ásványi sói. Sok leves összetétele tartalmaz zöldségeket, amelyek a B csoportba tartozó ásványi anyagok és vitaminok forrása, valamint karotin, C-vitamin, ami növeli a táplálkozásban betöltött szerepüket. Sok leves kalóriadús a köretnek (a leves sűrű részének) köszönhetően. Ezek a levesek közé tartoznak a hodgepodges, gabonalevesek, hüvelyesek, tészták. A levesek energiaértékét növeli a hús, szárnyas, hal, tejföl. Egyes levesfajtákat sajttortákkal, lepényekkel, lepényekkel tálalnak (melléklet, 1. séma).

1. Töltelék levesek

A tölteléklevesek közé tartozik a borscs, káposztaleves, savanyúság, hodgepodge. Különlegességük, hogy barnított gyökerekkel és liszttel, illetve néhányat paradicsompürével ízesítik.

A leveseket általában húslevessel készítik, de főzhetjük vízzel is. Ezeknek a leveseknek a folyékony alapja zöldségek, gabonafélék, tészták, hüvelyesek főzetei. Az ilyen leveseket vegetáriánusnak nevezik.

A levesek készítésekor és felszolgálásakor be kell tartania néhány általános szabályt:

A termékeket csak forrásban lévő folyadékba szabad elhelyezni, meghatározott sorrendben, figyelembe véve a főzés időtartamát, hogy egyszerre legyenek készen.

A levest úgy főzik, hogy az egyes termékek lerakása után a húsleves a lehető leggyorsabban felforrjon. A húsleves hosszan tartó felforralása és gyors forralása a leves minőségének romlásához vezet.

A leveseket, amelyek burgonyát, savanyúságot, sóskaecetet tartalmaznak, a következőképpen főznek: először a burgonyát fektetik le, majd a savat tartalmazó termékeket, mivel a burgonya sav hatására rosszul főzik. A savakat tartalmazó termékeket csak akkor adjuk a burgonyaleveshez, ha az utóbbit félig főzzük.

A levesben a sárgarépát, a hagymát és a paradicsompürét, a répát és a savanyú káposztát pedig párolni kell. Zöldségek, paradicsompüré, karotinok (színezőanyagok) párolásakor a zsírban oldódnak. A színes zsír javítja a levesek megjelenését.

A párolás csökkenti az aromás anyagok elvesztését is, mivel kizárja azok vízgőzzel történő desztillációját.

A fehér gyökerek és a hagyma párolásakor a szúrós szagú illékony anyagok egy részét eltávolítják. Ennek eredményeként a megbarnult gyökerek és a hagyma új ízt és aromát kapnak, amelyet átadnak a levesnek.

Hagyma, sárgarépa, fehérgyökér dinsztelésekor ne hagyjuk megsötétülni, a zöldségek színe alig változzon. Ezért a zöldségféléket vastag aljú tálban kell sütni. Bármilyen étkezési zsír alkalmas párolásra.

A leveseket, a burgonya, gabonafélék és liszttermékek kivételével, lisztes párolással ízesítjük. Sűrűbb állagot ad a leveseknek, és C-vitamin stabilizátor, amely megakadályozza az oxidációt.

Néha érdemes gyakorolni, hogy a lisztes pörkölést zúzott burgonyával helyettesítsük a laza káposztalevesben, sok zöldségleves és borscs pedig liszt nélkül is elkészíthető.

A lisztet zsiradékkal és anélkül is lehet barnítani, miközben a színe nem változhat.

A lisztet lehűtjük, meleg húslevessel hígítjuk, alaposan keverjük homogén állagúra, és betesszük a levesbe.

A babérlevelet és a borsot a főzés vége előtt adjuk a leveshez. 10 perc elteltével a babérlevelet eltávolítjuk.

Cook öntet levesek kell alacsony forrásban. A főtt leveseket 10-15 percig forralás nélkül hagyjuk állni, hogy a zsír lebegjen és átlátszóvá váljon.

A leves tálalásánál a hús- és haldarabokat a recept szerint levesestálba helyezzük, a gombát felaprítjuk, a levest felöntjük és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A tejfölt mártásos csónakban tálaljuk, vagy közvetlenül a tányérra adjuk (2. melléklet, 2. séma).

1.2 Borscs

Az összes borscht jellemző tulajdonsága a répa és a káposzta jelenléte. A borscs sajátosságait meghatározó fő termékek a barnított zöldségek (sárgarépa, fehér petrezselyemgyökér, hagyma, paradicsompüré).

A borscs fajtájától függően burgonyát, édes paprikát, babot, aszalt szilvát, gombát, galuskát és különféle húskészítményeket adnak hozzá. A borscsot marhahússal, bárányhússal, sertéshússal, libával, füstölt sertéshússal (sonka, szegy, karaj), szalonnával, kolbásszal, kolbásszal főzik.

Minden borscht esetében, kivéve a tengeri, a zöldségeket csíkokra vágják, a tengeriek esetében pedig szeletekre (melléklet, 3. séma).

Borscs.

A burgonyát a forrásban lévő lébe teszem és puhára főzöm. Majd adjon hozzá borscs öntet(pirított cékla, sárgarépa, fehér gyökér, hagyma, paradicsompüré) és tovább főzzük alacsony forrásban 15-20 percig, majd hozzáadjuk a felaprított káposztát, zöldeket, bolgár Zöldpaprikaés mindent együtt forralunk 5-10 percig. A káposzta legyen ropogós, ne legyen túlfőzve. A kész borscsot fedjük le, és hagyjuk 20 percig főzni. A borsch ízének édes-savanyúnak kell lennie, ha a főzés végén nincs elég sav, citromsavat adhatunk hozzá. Tálaláskor tányérra tesszük a húst, a recept szerint, tejfölt, megszórjuk fűszernövényekkel.

Borscs zöld

Ugyanúgy főznek, mint a közönséges borscsot, de káposzta helyett sóskát és spenótot adnak hozzá. Tojással, fűszernövényekkel, tejföllel tálaljuk.

Moszkvai borscs

A borscs elkészítéséhez húslevest füstölt sertéshús hozzáadásával forralunk. Burgonya és lisztes párolás nélkül készül, akárcsak a borscs káposztával. Megjelent egy sor húskészítménysel: marhahús, sonka, kolbász.

Az éttermekben a moszkvai borscsot rendelésre főzik: egy húskészletet levesestálba helyeznek, kész borscsot öntenek, felforralják, és ugyanabban a tálban szolgálják fel gyógynövényekkel és tejföllel. A forró sajttortákat külön pogácsás tányéron tálaljuk.

Ukrán borscs

Készül úgy is, mint a borscs káposztával és burgonyával, de a zöldségeket zsíron párolják. A káposztával együtt édes kaliforniai paprikát adunk a borscshoz, beleöntjük a lisztet. A főzés vége előtt a borscsot fokhagymával ízesítjük, szalonnával pépesítjük.

A fokhagymás szósszal ellátott pampushkit külön tálalják. A szószhoz a fokhagymát sóval bedörzsöljük, növényi olajjal, sóval és hideg forralt vízzel kombináljuk. Tejföllel és apróra vágott fűszernövényekkel tálaljuk.

Borscht aszalt szilvával

A borscsot gombalevesben főzzük. Az aszalt szilvát megmossuk, beáztatjuk, majd puhára főzzük. A gombaleveshez aszalt szilvafőzetet adunk, és a borscsot felforraljuk, mint a borscsot a friss káposztával. Tálaláskor tányérra tesszük főtt gombaés kimagozott aszalt szilvát, fűszernövényekkel megszórva. A tejfölt külön, mártásos csónakban tálaljuk.

Tengerészeti borscs

A céklát, a gyökeret és a hagymát szeletekre vágjuk, a káposztát kockákra, a burgonyát kockákra. Csontlében megfőzve füstölt szalonna, vagy szegy, vagy karaj. A kapott húslevesen borscsot főzünk. Főzés közben vöröset adnak a borscshoz. paprika növény, kiengedjük a borscsot főtt szalonna vagy szegydarabokkal.

Szibériai borscs

A borscsot ugyanúgy főzik, mint a burgonyával készült borscsot. Nyaraláskor fasírtot raknak bele.

Borscht babbal

A zöldségeket felvágjuk, mint a tengerészborscsnál, a babot előre beáztatjuk, főzésig főzzük, és a zöldekkel együtt borscsba tesszük. A főzés végén adhatunk hozzá sóval pépesített fokhagymát.

1.3 Shchi

A köret fő összetevője a leveles zöldségek: fehér káposzta, friss vagy savanyú káposzta, Savoyas káposzta, fiatal káposzta palánta, spenót, sóska, csalán. A shchit hússal és baromfihússal (liba vagy kacsa), gombalevesben, valamint vegetáriánusként főzik. A savanyú káposztalevest hallében főzzük.

Shchi friss káposztából

A káposztát négyzet alakú darabokra vágjuk; sárgarépa, fehérrépa, petrezselyemgyökér - szelet, hagyma - szelet.

Minden zöldséget csíkokra lehet vágni. A karalábét leforrázzák, hogy eltávolítsák a keserű ízt. Paradicsompüré helyett használhatunk friss paradicsomot. Szeletekre vágva a főzés vége előtt 5-10 perccel a káposztaleveshez adjuk.

A késői fajták korai és éretlen káposztáját leforrázzák, mielőtt a húslevesbe tennék, hogy csökkentsék a keserű ízt.

Káposztaleves főzésekor káposztát tegyünk a lébe, és forraljuk fel. Ezután barnított gyökereket, hagymát, paradicsompürét adunk hozzá, és 20-25 percig forraljuk.

A káposztalevesbe tehetünk kaliforniai paprikát, fokhagymát. Ha a káposztaleves nem tartalmaz burgonyát, akkor lisztes párolással ízesíthető.

Don shchi

A Shchi tokhalból és élelmiszer-hulladékából készül. A tokhalat leforrázzuk, megtisztítjuk és megfőzzük. A fejekből (kopoltyúk nélkül), az uszonyokból és a farokból főzik a húslevest. Amikor a fejek megfőttek, a pépet eltávolítják róluk, és a porcot további 1,5-2 órán át forralják. A halból és a hulladékból származó húsleveseket egyesítik, szűrik és felforralják. Tedd bele a kockákra vágott friss káposztát, majd (15-20 perc elteltével) a gyökereket és a hagymát felkockázva és megdinsztelve, babérlevelet, szegfűborsot, friss paradicsomot, forrald 5-6 percig, adj hozzá burgonyát, vágd kockákra vagy szeletekre, és főzd meg. amíg kész. Nyaraláskor egy darab halat, fejpépet, porcot egy levesestálba teszünk, és felmelegítjük, megszórjuk fűszernövényekkel; a tejfölt külön tálaljuk.

Savanyú káposzta leves burgonyával

A burgonyát rudakra vagy kockákra vágjuk. A káposztát apróra vágjuk vagy felaprítjuk, forrásban lévő húslevesbe tesszük. 5-6 perc múlva hozzáadjuk a párolt káposztát pirított zöldségekkel, a főzés vége előtt pedig a sóval pépesített fokhagymát.

Shchi Ural stílusban

A levest savanyú káposztából készítik gabonafélékkel (köles, rizs vagy árpa). Külön-külön a húslevesen főzzük majdnem főzésig a gabonát, és 10-15 perccel a főzés vége előtt adjuk a káposztaleveshez. 5-10 perc elteltével hozzáadjuk a sóval pépesített fokhagymát.

Shchi naponta

A savanyú káposztát zsírral, a paradicsompürét és a sonkacsontokat 3-4 órán át pároljuk. A pörkölt végén hozzáadjuk a pirított gyökereket és a hagymát. Az elkészített káposztát pirított zöldségekkel húslevesben 20-25 percig főzzük. Fokhagymával fűszerezve. A Shchi finomabb lesz, ha edényben főzzük. Ehhez be agyagedények beletesszük a főtt zsíros húsdarabokat (marha szegy, sertésfejek), felöntjük kész káposztalevessel, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát. Az edényt felgöngyölt leveles tésztával borítjuk, a felületét megkenjük tojással és sütőben megsütjük. A zöldeket, a tejfölt, az omlós hajdina zabkását külön tálaljuk.

1.4 Savanyúság

A savanyúságot húsra, halra, gombalevesre, valamint baromfi- és belsőséglevesre főzik, vesével. A savanyúság kötelező összetevője a savanyúság. A nagy uborka példányokat meghámozzuk, megszabadítjuk a magoktól, csíkokra vágjuk és húslevesben 15-20 percig pároljuk. Ha a savanyúság nem elég savas, forralt és leszűrt sóoldatot adunk hozzá (1. melléklet, 3. ábra).

A savanyúsághoz való burgonyát kockákra, gyökerekre és hagymákra vágjuk - csíkokra, sóskát és spenótlevelet 2-3 részre. Minden típusú savanyúság tejföllel vagy fagylalttal felszabadul.

A túrós túrós pogácsát húsos savanyúsághoz, a halas lepényt pedig a halas lepényhez tálaljuk.

Moszkvai savanyúság

Ezt a savanyúságot baromfi veséjével és belsőségeivel, csirkehússal, borjúhússal készítik. A pác összetétele magában foglalja a veséket. A következőképpen főzzük: az előkészített veséket hideg vízzel öntjük, felforraljuk és 5-10 percig forraljuk. Főzéskor az ammónia és a purin egyéb káros és szagú anyagok távoznak a vesékből. Forralás után a vizet lecsepegtetjük, a veséket megmossuk, hogy eltávolítsuk a habot, ismét megtöltjük vízzel és puhára főzzük. A leszűrt húslevest savanyúság főzéséhez használják. A petrezselymet és a zellert csíkokra vágjuk és megpirítjuk. A pácolt uborkát meghámozzuk, a magokat eltávolítjuk, gyémántokra vagy csíkokra vágjuk, kis mennyiségű húslevesben pároljuk. A párolt zöldségeket, uborkát, babérlevelet hozzáadjuk a forrásban lévő húsleveshez, és 15-20 percig forraljuk. A főzés vége előtt négyzetekre vagy csíkokra vágott sóskát adunk a savanyúsághoz, ízlés szerint hozzákeverjük. A tömeggyártás során a kész savanyúságot enyhén lehűtik (legfeljebb 70 * C-ig), és fagylalttal ízesítik (a sárgáját tejjel felverik és felmelegítik).

Leningrádi savanyúság

A savanyúságot hús-, hal- vagy gombalevesre készítik, és hússal, hallal, gombával tálalják. Árpából, burgonyából, fehér gyökerekből áll; Hozzáadhatunk sárgarépát is. A gyöngyárpát előzetesen forrásban lévő vízzel öntjük, fedővel lefedjük és körülbelül egy órán át pároljuk. Ha az árpát közvetlenül a húslevesben forraljuk, nyálkás lesz, és sötét színt kap. A termékek húslevesbe helyezésének sorrendje a következő: párolt árpa, 20-25 perc múlva - burgonya, majd barnított gyökerek és a főzés végén - buggyantott uborka, fűszerek. Ünnep előtt a savanyúságot uborkás savanyúsággal, sóval ízesítjük.

Otthoni savanyúság

Ez a savanyúság a szokásos módon készül, de gyöngy árpa helyett friss káposztát használnak. A káposztát csíkokra vágjuk, és először a húslevesbe tesszük. Hagyjuk a bárányos pácot.

1,5 Solyanka

A sósfű megkülönböztető jellemzője, hogy magas extraktumtartalmú húslevesen főzik. A solyankákat a savanyúság, a paradicsompüré, a kapribogyó, az olajbogyó vagy a fekete olajbogyó jelenléte miatt éles íz jellemzi (1. melléklet, 4. séma).

A húst, sonkát, borjúhúst, vesét, nyelvet, baromfihúst és más húskészítményeket ugyanabban a húslevesben előfőzik, amelyen a hodgepodge-ot elkészítik.

Sósfűnek szánt baromfi és vadhús süthető. A hús- és haltermékeket lapos szeletekre vágjuk. Leggyakrabban a hodgepodge poros, egyedi készítésű ételek, de előfordulhat tömeges főzés is. A halat tejföl nélkül, húst - tejföllel szabadítják fel. Nyaraláskor tegyünk egy kör citromot (meghámozott) egy gubacsba, és szórjuk meg gyógynövényekkel. A citromot külön is tálalhatjuk.

A gombás hodgepodge-ot is elkészítjük. Hús helyett és haltermékek friss vagy szárított és sózott gombát fektetnek bele.

Hús hodgepodge

A hagymát apróra vágjuk, megdinszteljük, hozzáadjuk a paradicsomot és tovább pároljuk. A paradicsomot külön is megpiríthatjuk. Az uborkát meghámozzuk, magjait hosszában, majd keresztben rombuszokra vágjuk, és húslevesben pároljuk. A forrásban lévő húsleveshez adjuk a megdinsztelt hagymát paradicsommal (úgy hívják "sószelet"), párolt uborkát, fűszereket, kapribogyót, és 7-10 percig forraljuk. Ha adagolt hodgepodge-ot készítünk (megrendelésre), akkor egy apróra vágott főtt termékkészletet (sonka, hús, hámozott kolbász, baromfi, vese), kimagozott olajbogyót teszünk egy levesestálba, a hodgepodge folyékony részét leöntjük, feltesszük. felforraljuk, hagyjuk kifőzni, és fűszernövényekkel és tejföllel tálaljuk.

Solyanka hal

A Soljankát hallében főzik tokhal vagy süllővel. A húslevest a tokhal halak fejéből vagy sikításából készítik. A halat adagonként 2-3 darabra vágjuk. A tokhalat leforrázzuk és megmossuk. A forrásban lévő húslébe beleteszem a párolt uborkát, a paradicsomon pirított hagymát, az előkészített halat, a kapribogyót, a fűszereket és 10-12 percig főzöm. Gyógynövényekkel és citromszeletekkel magvak és héj nélkül kiengedik a halat.

1.6 Receptek borscshoz, savanyúsághoz, sósfűhöz

Borscht gombával és aszalt szilvával

Adagok: 4

Étel típusa: Levesek - Shchi, borscs

Szükséges termékek:

szárított fehér gomba - 10 g

víz - 4 pohár

cékla - 100 g

növényi olaj - 1 1/2 evőkanál. kanalakat

ecet 3% - 1 teáskanál

paradicsompüré - 1 evőkanál. kanál

sárgarépa - 1/2 db.

hagyma - 1 fej

burgonya - 2-3 db.

fehér káposzta - 150 g

kimagozott aszalt szilva - 60 g

petrezselyem gyökér - 1/2 db.

cukor - 1 teáskanál

fekete bors - 2-3 db.

Főzési technológia:

Áztassa a gombát 5-szörös mennyiségű vízben 3-4 órán keresztül.

A répát csíkokra vágjuk, olajon enyhén megpirítjuk, hozzáadjuk az ecetet, a paradicsompürét, a cukrot, kevés vizet, és puhára pároljuk.

A sárgarépát és a hagymát csíkokra vágjuk, és a maradék olajon megpirítjuk.

A gombafőzetet leszűrjük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, felforraljuk. Ezután tedd rá a kockára vágott burgonyát, a felaprított káposztát, főzd 10 percig a levest.

Hozzáadjuk a párolt aszalt szilvát, a párolt répát, az apróra vágott petrezselyemgyökeret és a pirított zöldségeket. Pároljuk a levest további 15 percig. 5 perccel a készenlét előtt sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá szemes borsot.

Tálaláskor megszórjuk a levest apróra vágott fűszernövényekkel.

Szibériai borscs

Adagok: 4

Főzési idő: 50 perc.

Étel típusa: Levesek - Shchi, borscs

Szükséges termékek:

cékla - 160 g.

burgonya - 40 g.

bab - 40 g.

sárgarépa - 40 g.

paradicsompüré - 30 g

darált fokhagyma - 2 gerezd

cukor - 10 g

marhahúsleves - 800 g

tejföl - 20 g.

só ízlés szerint

bors (kivéve a diétás ételeket) ízlés szerint

apróra vágott zöldek

fehér káposzta

hagyma - 40 g

marhahús - 120 g darált hús

Főzési technológia:

Áztassuk a babot 8 órán át hideg vízben, öblítsük le, öntsünk friss forró vizet, főzzük főzésig só nélkül.

A hagymát csíkokra vágjuk, a fele norma olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a csíkokra vágott sárgarépát, kevergetve 5 percig pirítjuk, rátesszük a paradicsompürét és felforrósítjuk. A répát csíkokra vágjuk, a maradék olajon enyhén megpirítjuk, kevés húslevest, cukrot, a norma ecet 1/3-át adjuk hozzá, és puhára pároljuk. A végén rátesszük a paradicsommal megpirított zöldségeket.

A forrásban lévő lébe beletesszük a káposztát, felforraljuk, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és 10 percig főzzük. Tedd rá a párolt céklát, a főtt babot, a fokhagymát és a fűszereket. Forraljuk még 10 percig. Hagyja 15 percig főzni.

A darált húst és a hagymát átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk a tojást, vizet, sót, borsot, felverjük. Fasírtokat formázunk és sós vízben 15 percig főzzük. Tányérba tesszük, borscsot öntünk rá, tejföllel ízesítjük, fűszernövényekkel megszórjuk.

Megjegyzés: a 8-as, 10-es diétánál főzz borscht só nélkül.

Shchi naponta hússal

Adagok: 8

Főzési idő: 4 óra

Étel típusa: Levesek - Shchi, borscs

Szükséges termékek:

savanyú káposzta - 700 g

marhahús (szegy) - 440 g

füstölt sertéscsontok - 100 g

víz - 1,8 l

sárgarépa - 100 g

hagyma - 90 g

paradicsompüré - 100 g

olvasztott vaj - 60 g

búzaliszt - 20 g

petrezselyem gyökér - 30 g

fokhagyma - 3-4 gerezd

tejföl - 90 g

zöldek - 100 g

szemes bors

babérlevél

Főzési technológia:

Főzés húsleves(lásd a "Hús- és csontleves" receptet). A levest leszűrjük, a húst feldaraboljuk.

A káposztát kinyomkodjuk a sós léből, apróra vágjuk, a paradicsom fele, olajat adunk hozzá, és keverés közben felmelegítjük. Ezután a csontokat ráhelyezzük, felöntjük a leves egy részével, és fedő alatt enyhe forralással 3-4 órán át pároljuk. Ugyanakkor a káposztának barna árnyalatot, pépes állagot és édeskés ízt kell kapnia. A csontokat eltávolítják.

A finomra vágott sárgarépát és a hagymát megdinszteljük, a végén hozzáadjuk a maradék paradicsomot és még 5-7 percig melegítjük.

A lisztet sárgás árnyalatúra szárítjuk, kissé lehűtjük és meleg húslével hígítjuk.

A párolt káposztát, a pirított zöldségeket, a finomra vágott petrezselymet és a híg lisztes barnítást agyagedényekbe rakjuk, felöntjük húslével, fedjük le, és 170 ° C-ra melegített sütőbe tesszük 30 percre. Ezután fűszereket, húsdarabokat, apróra vágott fokhagymát adunk a káposztaleveshez, és további 15 percig melegítjük.

Tálaláskor tányérra teszünk egy darab húst, felöntjük káposztalevessel, ízesítjük tejföllel és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

A shchit bele lehet főzni rendes serpenyőben A tűzhelyen.

Shchi savanyú káposztával és gombával

Adagok: 8

Főzési idő: 60 perc.

Étel típusa: Levesek - Shchi, borscs

Szükséges termékek:

szárított gomba - 32 g

áztatóvíz - 0,5 l

savanyú káposzta - 500 g

sárgarépa - 80 g

petrezselyem gyökér - 40 g

hagyma - 80 g

paradicsompüré - 80 g

búzaliszt - 10 g

olvasztott vaj - 10 g

tejföl - 60 g

zöldek - 10 g

só, bors - ízlés szerint

Főzési technológia:

Válogassa szét a gombát, áztassa hideg vízben 3 órára, öblítse le. Szűrjük le a vizet, amelyben a gombát áztattuk, keverjük össze a gombával, és forraljuk fel só nélkül. A gombát felaprítjuk, a levest leszűrjük.

Az apróra vágott hagymát 5-7 percig dinszteljük, hozzáadjuk a csíkokra vágott sárgarépát, további 5 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét és 10 percig együtt melegítjük az egészet alacsony lángon.

A lisztet egy felforrósított serpenyőbe öntjük, és keverés közben sárgás színűre melegítjük, lehűtjük, majd fokozatosan meleg levesbe öntve simára keverjük.

A káposztát a sós léből kinyomkodjuk, a nagyot feldaraboljuk, a felforrósított olajba tesszük, kevergetve melegítjük, hogy a káposztát egy réteg olaj fedje, felöntjük a levessel, és először nagy lángon, majd kis lángon pároljuk. a fedelet addig zárjuk, amíg megpuhul.

Az elkészített káposztához adjuk a pirított zöldségeket, az apróra vágott petrezselymet, a főtt gombát, a fűszereket, felöntjük a húslével, és 10 percig főzzük. Ezután öntsük bele a húslevessel hígított lisztet passerovka, forraljuk további 7-10 percig. A kész levest fedjük le, és hagyjuk állni legalább 15 percig.

Tálkákba öntjük, tejföllel ízesítjük, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Rassolnik Kubanban

Adagok: 10

Főzési idő: 60 perc.

Szükséges termékek:

marhavese - 600 g

marhaszív - 500 g

bab - 30 g

burgonya - 6 gumó

hagyma - 2 fej

margarin - 100 g

pácolt uborka - 4 db.

paradicsompüré - 2 evőkanál. kanalakat

fokhagyma - 5 gerezd

szalonna - 100 g

húsleves - 3 l

petrezselyem

őrölt feketebors

Főzési technológia:

Az elkészített vesét és szívet külön főzzük meg.

A hagymát csíkokra vágjuk, és a paradicsompürével margarinon megdinszteljük.

Az uborkát felszeleteljük és félretesszük.

Az áztatott babot a lében félig főzzük, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és felforraljuk.

Tedd rá a pirított hagymát és a paradicsompüré uborkát, és főzd 10 percig.

Főzés előtt adjunk hozzá felszeletelt főtt vesét, szívet, sót és borsot.

A savanyúság tálalásánál fűszerezzük fokhagymás pépes szalonnával és apróra vágott zöldekkel

Rassolnik hajdinával

Adagok: 4

Főzési idő: 50 perc.

Étel típusa: Levesek – Rassolniki, hodgepodges

Szükséges termékek:

pácolt uborka - 4 db.

sárgarépa - 1 db.

hagyma - 1 fej

zeller gyökér - 1/2 db.

petrezselyem gyökér - 1/2 db.

burgonya - 3 gumó

hajdina - 2 evőkanál. kanalakat

víz - 5 pohár

növényi olaj - 3 evőkanál. kanalakat

babérlevél

Főzési technológia:

Vágja a zöldségeket kockákra; az uborkát kevés vízben félig főzzük, a többi zöldséget megfőzzük, a következő sorrendben mártva a vízbe: sárgarépa, hagyma, zeller és petrezselyemgyökér, burgonya; adjunk hozzá uborkát. Ezután tedd bele a hajdinát és főzd puhára. Ízesítsük olajjal, sózzuk, adjunk hozzá babérlevelet és forraljuk fel. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

Solyanka hús

Adagok: 8

Főzési idő: 1 óra

Étel típusa: Levesek – Rassolniki, hodgepodges

Szükséges termékek:

húsleves - 1,6 l

csontok - 300 g

marhahús - 250 g

marha vese - 140 g

sonka vagy sonka - 100 g

kolbász vagy kolbász - 90 g

hagyma - 200 g

paradicsom püré

vaj - 40 g

pácolt uborka - 200 g

olajbogyó - 40 g

kapribogyó - 80 g

olajbogyó - 80 g

tejföl - 160 g

fűszerek - ízlés szerint

apróra vágott zöldek

Főzési technológia:

Főzzük meg a hús- és csontlevest. Szűrő. A húst a húsleves egy részében kihűtjük.

A veséket megszabadítjuk a filmtől, hosszában levágjuk, hideg vízzel öntjük, és 3-4 órán át áztatjuk, rendszeresen cserélve a vizet. Öblítsük le, öntsünk fel ismét hideg vizet, és főzzük 1-1,5 órán át, amíg megpuhul alacsony forrásponton.

A megpucolt hagymát félkarikára vágjuk, olajon fedő alatt puhára pároljuk, hozzáadjuk a paradicsomot és addig pirítjuk, amíg az olaj el nem színeződik és elválik a paradicsomtól.

Az uborkát meghámozzuk, a magokat meghámozzuk, szeletekre vágjuk, hozzáadjuk a húslevest, és 10 percig pároljuk.

Az olajbogyót kimagozzuk.

A kapribogyót elválasztjuk a sóoldattól.

A főtt marhahúst és a vesét, a sonkát, a kolbászt vékony szeletekre vágjuk.

A serpenyőbe tesszük a húskészletet, a pirított hagymát és paradicsomot, párolt uborkát, olajbogyót, kapribogyót, babérlevelet, borsot, sót, és felöntjük a húslevessel. Forraljuk 10 percig alacsony lángon, ragaszkodunk 15 percig.

Tálaláskor tányérokba öntjük, hozzáadjuk az olajbogyót, a tejfölt. Tegyünk a tetejére egy kör citromot, és szórjuk meg fűszernövényekkel.

Solyanka hal garnélával

Adagok: 4

Étel típusa: Levesek – Rassolniki, hodgepodges

Szükséges termékek:

halfilé - 350 g

főtt hámozott garnélarák - 150 g

hagyma - 1 fej

petrezselyem gyökér - 1 db.

pácolt uborka - 2 db.

paradicsompüré - 2 evőkanál. kanalakat

vaj - 2 evőkanál. kanalakat

olajbogyó és fekete olajbogyó - 1 evőkanál. kanál

halleves (lásd a receptet a weboldalon) - 4 csésze

citrom - 1/4 db.

tejföl - 4 evőkanál. kanalakat

őrölt fekete bors, só ízlés szerint

Főzési technológia:

A halfilét szeletekre vágjuk, és puhára pároljuk.

A hagymát és a petrezselyemgyökeret csíkokra vágjuk, és az olajon megpirítjuk paradicsom szósz. Vágjuk az uborkát csíkokra, és hagyjuk elmenni.

Az előkészített zöldségeket, a kimagozott olajbogyót a forrásban lévő lébe tesszük, és puhára főzzük. Só bors.

Tálalás előtt minden tányérba tegyünk halat, garnélarákot, olajbogyót, öntsünk hodgepodge-ot, adjunk hozzá tejfölt, tegyünk a tetejére egy szelet citromot, és szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

2. A zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban

A zöldségek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban. A helyes táplálkozás azt jelenti, hogy a növényi és állati táplálékot az életkornak, a munka jellegének és az egészségi állapotnak megfelelően helyesen kell kombinálni. Ha húst eszünk, zsírok, tojás, kenyér, sajt, savas szervetlen vegyületek keletkeznek a szervezetben. Semlegesítésükhöz bázikus, vagy lúgos sók szükségesek, amelyekben gazdagok a zöldségek és a burgonya. A zöld zöldségek tartalmazzák a legtöbb savsemlegesítő vegyületet.

A zöldségek fogyasztása számos súlyos betegség megelőzésében segít, növeli az ember tónusát és teljesítőképességét. A világ számos országában a különféle betegségek diétás táplálkozással történő kezelésében a friss zöldségek vezető szerepet töltenek be. Gazdag aszkorbinsavban (C-vitamin), amely biztosítja a normál szénhidrát-anyagcserét és segíti a mérgező anyagok eltávolítását a szervezetből, ellenáll számos betegséggel szemben, valamint csökkenti a fáradtságot. Sok zöldség tartalmaz B-vitaminokat, amelyek befolyásolják az emberi teljesítményt. Az A-, E-, K-, PP-vitamin (nikotinsav) megtalálható a zöldborsóban, a karfiolban és a zöld zöldségekben. A káposztában van egy vitamin, amely megakadályozza a nyombélfekély kialakulását.

A szerves savak, illóolajok és növényi enzimek javítják a fehérjék és zsírok felszívódását, fokozzák a nedvkiválasztást és elősegítik az emésztést. A hagyma, fokhagyma, torma, retek összetétele baktériumölő tulajdonságú fitoncideket tartalmaz (elpusztítja a kórokozókat). A paradicsom, a paprika, a levélpetrezselyem gazdag fitoncidekben. Szinte minden zöldség ballasztanyag - rost és pektin szállítója, amelyek javítják a bélműködést, segítik a felesleges koleszterin és a káros emésztési termékek eltávolítását a szervezetből. Egyes zöldségfélék, például az uborka tápértéke alacsony, de proteolitikus enzimtartalmuk miatt fogyasztva pozitívan befolyásolják az anyagcserét. A zöld zöldségek különösen értékesek. Frissen nem csak jobban és teljesebben szívódnak fel az emberek, hanem segítik (enzimekkel) a hús és hal emésztését a szervezetben. Ugyanakkor főzéskor a zöldek elveszítik hasznos tulajdonságaik jelentős részét.

A vitamin-, szénhidrát-, fehérje-, savak, sók szükségletének kielégítéséhez egy felnőttnek naponta több mint 700 g (37%) állati eredetű élelmiszert és több mint 1200 g (63%) zöldséget kell fogyasztania, ebből 400 g zöldségek. Az egy főre jutó éves zöldségszükséglet országonként változó és 126-146 kg, ebből a különböző fajtájú káposzta 35-55 kg, paradicsom 25-32, uborka 10-13, sárgarépa 6-10, cékla 5- 10, hagyma 6-10, padlizsán 2-5, édes paprika 1-3, zöldborsó 5-8, tök 20-30, egyéb zöldségek 3-7.

A zöldségek növelik a fehérjék, zsírok, ásványi anyagok emészthetőségét. Fehérjetartalmú élelmiszerekhez és gabonafélékhez adva fokozzák az utóbbiak kiválasztó hatását, zsírral együtt alkalmazva pedig megszüntetik a gyomorszekréciót gátló hatását. Fontos megjegyezni, hogy a hígítatlan zöldség- és gyümölcslevek csökkentik a gyomor szekréciós funkcióját, míg a hígítva fokozzák.

2.1 A gumók árujellemzői

A gumók azok burgonya, csicsóka, édesburgonya.

burgonya - a leggyakoribb zöldségnövény. A táplálkozásban az egyik első helyet foglalja el. Joggal nevezik második kenyérnek.

A burgonya Dél-Amerikában őshonos. A burgonya a 17. század végén érkezett Oroszországba, I. Péter egy zacskó gumót küldött Hollandiából, és elrendelte, hogy különböző területeken ültessék el. A parasztok ellenségesen fogadták a jövevényt; senki sem tudott igazán mesélni nekik az erényeiről. A következő évszázadokban azonban a burgonya nemcsak új helyeken gyökerezett meg, hanem Oroszországban is második otthonra talált.

A burgonyagumók a föld alatti szárak hajtásainak végén képződő megvastagodások - stolonok. A gumót kéreg borítja, melynek felületén parafa képződik, az úgynevezett héj. A kéreg alatt egy pép található, amely egy kambiális gyűrűből, egy külső és egy belső magból áll. A gumó felületén két vagy három bimbós szemek találhatók. A kéreg parafarétege védi a gumókat a mechanikai sérülésektől, a mikroorganizmusok behatolásától, szabályozza a víz párolgást és a gázcserét.

A burgonya tartalma: víz - 70-80%; keményítő - 14-25%; nitrogéntartalmú anyagok - 0,5-1,8%; rost - 0,9-1,5%; ásványi anyagok - 0,5-1,8%; cukrok - 0,4-1,8%; savak - 0,2-0,3%. Vitaminokat tartalmaz (mg%-ban): C - 4-35; B1 - 0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. A zöld és csíráztatott burgonya mérgező glikozidokat (sózott marhahúst és chakonint) tartalmaz. A legtöbb glikozid a burgonya héjában található.

A burgonya nitrogéntartalmú anyagainak összetétele egyszerű fehérjéket tartalmaz - fehérjék. A burgonyafehérjék teljes értékűek, és az aminosavak kombinációja révén egyenlővé válnak a fehérjékkel. csirke tojás. A tirozin aminosav enzimatikus oxidációja következtében a hámozott burgonya a levegőben sötétedik. Az érési idő szerint megkülönböztetik a korai burgonyát (75-90 napos érés); közepes (90-120 nap); későn (legfeljebb 150 napig).

A cél szerint a burgonyafajtákat asztali, műszaki, univerzális és takarmányra osztják.

asztali fajták nagy vagy közepes gumók, vékony héjúak, kis számú sekély szemek, jól megőrzöttek, tisztításkor a legkevesebb hulladékot adják; húsuk fehér, felvágva és főzve nem sötétedik, gyorsan forr, de nem forr puhára. Kihűtve a burgonya nem sötétedik, kellemes ízű. Az étkezési fajtájú burgonyát közvetlenül élelmiszerként használják, szárított burgonya, burgonyapehely, fagyasztott burgonyatermékek, ropogós burgonya (chips), ropogtatnivalók előállítására. A legelterjedtebb étkezési burgonya korai fajtái: Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Korai érésű, Korai rózsa, Epikurosz; közepes fokozatok: 19. táblázat, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; nak nek késői fajták ide tartozik a Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.

Csicsóka (őrölt körte). A csicsókát az ország déli vidékein termesztik, évelő növény. A csicsóka gumóit nagy növekedések borítják, hosszúkás hengeres alakúak, színe sárga-fehér, rózsaszín vagy lila; a pép fehér, lédús, édes ízű. A csicsóka legfeljebb 20% inulint tartalmaz, nitrogéntartalmú anyagokat (1,5-3%), szacharózt (2-5%) is tartalmaz. Használja a csicsókát állati takarmányozásra, hogy alkoholt, inulint kapjon, közvetlenül fogyasztásra sütve.

Édesburgonya (édesburgonya). Délen termesztik. Megjelenésében hasonló a burgonyához. Az édesburgonya feltételesen a gumókra utal, mivel ez egy benőtt oldalgyökér. A bőr fehér, sárga vagy vörös, a hús lédús vagy száraz. Az édesburgonya (%-ban): keményítő-20, cukrok-2-9, nitrogéntartalmú anyagok-2-4. A batát főtt, sült formában, első és második fogás főzésére, liszt előállítására, valamint szárításra használják.

Burgonya

Fajta "VAL VEL Vitanok "

Topésnambur

"Európai" fajta

2.2 A burgonya betegségei és károsodásai

A burgonyát gombák, baktériumok, valamint élettani betegségek és kártevők hatnak.

A gombás és bakteriális betegségek közül a leggyakoribbak és leggyakoribbak a következők:

Phytophthora- a burgonyatermésben nagy veszteséget okozó betegség veszélyes. A gumók felületén nagy sima, majd nyomott barna foltok képződnek. A tárolás során a betegség nem terjed át az egészséges gumókra.

Fusarium (száraz rothadás) a legnagyobb burgonyaveszteséget okozza. A gumón egy kis, száraz barna folt jelenik meg, amely azután megnő, a bőr ráncosodik, és rózsaszín párnák borítják. A Fusarium a tárolás során gyorsan átkerül az egészséges gumókba.

közönséges varasodás elsősorban a gumó héját, ritkábban a húst csak a növekedés során érinti. A gumó héján szemölcsök vagy repedezett barna foltok képződnek, amelyek nem rontják a burgonya minőségét, de jelentősen rontják annak megjelenését.

Porszerű varasodás megjelenik a gumó héján. A burgonyát a szántóföldön támadják meg, különösen csapadékos években, míg a támadások a tárolás során károsodhatnak. A gumó felszínén először kis, barna erekkel tarkított foltok jelennek meg, majd kemény növedékekké alakulnak át - csillagszerűen kitörő szemölcsökké, a repedések belsejében fekete porszerű massza van, amely spórákat képvisel.

burgonyarák- nagyon veszélyes gombás betegség. A gumókon különböző alakú és méretű nagy növedékek jelennek meg. Megbarnulnak, bomlásnak indulnak és spórákat bocsátanak ki. A növekvő növekedések teljesen elpusztíthatják a gumót. A betegség a talajon, gumókon, konténereken, szállításon keresztül terjed. A betegség karanténban van. A rákos burgonyát tilos a karanténterületen kívülre kivinni a vonatkozó szabályok betartása nélkül. Elő lehet készíteni. Szállítás a fertőzési területen kívülre karantén bizonyítvánnyal és csak műszaki célokra használható.

gyűrűs rothadás baktériumok okozzák, amelyek fekete gyűrűk formájában megfertőzik a gumókat az érkötegek mentén.

Nedves bakteriális rothadás a szántóföldön és a tárolás során a gumókat érinti, miközben vizesedik. Kellemetlen szagú nyálkahártya.

Tól től élettani betegségek találkozik üresség(a gumó gyökerén barna folt képződik repedésekkel), gumó rozsdásodás(rozsdásbarna foltok jelennek meg az érkötegekben vagy a vágás teljes felületén), a pép sötétedése(szürkésbarna foltok képződnek), fulladás(oxigénhiány esetén a gumókon megpuhult helyek jelennek meg, amelyek vágásán laza fehér pépes massza van).

Gumókártevők a burgonya a Colorado és May bogarak, fonálférgek, drótféreg, bogár, közönséges medve, gombóc, kullancsok, valamint egérszerű rágcsálók.

2.3 A burgonya minőségi követelményei

A friss burgonya ipari felosztása korai és késői. A korai burgonya minőségétől függően két osztályba sorolható: első és második; három osztályból késik: extra, első, második. Az extra osztályú burgonyát meg kell mosni, az első és második osztályú burgonyát meg kell mosni vagy vegytisztítani. Az extra és első osztályú burgonyát fogyasztói tartályokba kell csomagolni.

Minőségi szempontból a gumóknak épnek, tisztának, egészségesnek, külső nedvességváltozástól mentesnek kell lenniük, nem csíráztak, nem fonnyadtak el, a botanikai fajtára alakban és színben jellemző mezőgazdasági kártevők nem károsítják; érett, sűrű héjú, korai gumók esetében pedig törékeny héjú. A gumók mérete a legnagyobb keresztirányú átmérő szerint (alaktól függően): a korainál legalább 25 mm (hosszúkás) és legalább 30 mm (kerek-ovális). Ízének és illatának meg kell felelnie a botanikai fajtának, idegen íz és szag nélkül. A szabvány korlátozza a mechanikai sérülésekkel járó, mezőgazdasági kártevők által károsított gumókat, varasodást, rozsdafoltot. Egy tétel burgonyában a gumókhoz tapadó föld 1%-a megengedett.

Zúzott, több mint 14 felületen zöldellt, rágcsálók által károsított, nedves, száraz, gyűrűs rothadás és késői rothadás által érintett, fagyos, párolt, "fulladás" jelű gumó nem megengedett.

A csomagolt burgonyát dobozokba csomagolják, konténerbe-berendezésbe.

A második osztályba tartozó burgonyát közvetlenül dobozokba, zacskókba, polimer és kombinált anyagokból készült zacskókba csomagolják.

A kiskereskedelmi láncok körülményei között a burgonyát zárt, szellőztetett helyiségekben, 4-12 fokos levegőhőmérsékleten, legfeljebb 3 napig tárolják; 12 és 20 fok között legfeljebb 2 napig, a tárolás során a relatív páratartalomnak 85-90% között kell lennie.

3. A levesosztály munkájának szervezése

A levesszekcióban az első fogások elkészítése a húslevesek felforralásával kezdődik.

Az első fogások magas színvonalának biztosítása érdekében kiemelten fontos az alapanyag-befektetési normák és a főzési receptek szigorú betartása, valamint a szakácsok munkahelyének mérőedényekkel való felszerelése, szükséges felszerelést(kanalak, kések stb.).

A szakács munkahelyén legyen asztali vagy postai mérleg, három séf késkészlet és vágódeszka. Zöldségek vágására, aprítására, dörzsölésére univerzális hajtást használnak speciális mechanizmusokkal, cefrézőgépet, zöldségek barnítására - elektromos serpenyőket, meleg víz ellátására - folyamatos bojlereket. Ezenkívül a leveseket készítő szakács munkahelyén egy hűtött fémrács található fűszerekkel és fűszerekkel (csúszda).

Az éttermekben az első fogások viszonylag széles választéka miatt a csúszdatermékek készlete meglehetősen változatos: savanyúság, pirított hagyma paradicsommal, apróra vágott fűszernövények, olajbogyó, fekete olívabogyó, citrom, kruton, stb. -az elkészített termékek lehetővé teszik az első fogások elkészítésének felgyorsítását.

A szakácsok munkáinak megszervezésekor a modern közétkeztetési vállalkozások üzletében, amint azt fentebb említettük, a szekcionált berendezéseket az elhelyezés lineáris elve alapján használják. Minden termikus szekcionált berendezés az egyirányú szolgáltatásnak megfelelően kerül beépítésre. A szekcionált berendezések mélysége nem haladhatja meg az 1 m-t.

A berendezések lineáris elrendezése lehetővé teszi a gyártási hely megtakarítását, mivel a berendezést a falhoz vagy a konyha közepére lehet felszerelni, és kombinálni lehet egy fűtőberendezés-sort a másikkal. Ez lehetővé teszi egy közös szellőzőcsatorna felszerelését az összes berendezésen.

A vállalkozás kapacitásától, a konyha méretétől és elrendezésétől függően különféle lehetőségeket használnak a szekcionált berendezések elrendezésére. Kis konyhákban a fűtőberendezéseket a falak mentén helyezik el helyi szellőztetővel. A termikus berendezések sorával párhuzamosan a gyártóasztalok sora kerül elhelyezésre. A nagyobb konyhákban a leveseket, főételeket készítő szakácsoknak több munkakört is kijelölnek, ennek megfelelően a berendezés a helyiség kerülete mentén, a fal mellett, stb. kerül elhelyezésre. Bizonyos típusú fűtőberendezések telepítése javasolt párhuzamosan. egymás. Ez megkönnyíti a helyi szellőzőelvezetők felszerelését.

Az első fogások elkészítéséhez különféle teljesítményű kazánokkal, zöldségpároló serpenyőkkel, beépített kádas termelőasztalokkal és kisméretű gépesítő eszközökkel szerelik fel.

4. Különböző népességcsoportok táplálkozása

Az életkortól, súlytól, magasságtól és az aktivitás típusától függően változik a szervezet tápanyagigénye.

Az élelmiszerek energiaellátásának meg kell felelnie a szervezet energiafelhasználásának. Minél több izommozgást végez az ember, annál több az energiafelhasználása, aminek kompenzálására több táplálékra van szükség. Egy bizonyos mennyiségű élelmiszer iránti igényt általában termikus egységekben - kalóriákban - fejezik ki. Azt a kalóriát, amely bármely étellel az emberi szervezetbe kerül, az élelmiszer kalóriatartalmának nevezzük. Az élelmiszer kémiai összetételének és típusának ismeretében határozhatja meg.

A kalóriaszükséglet az ember életkorától és szakmájától függően 2600-4200 kcal között mozog. férfiaknak és 2200-3600 kcal. nőknek.

Különböző szakmájú személyek napi energiaköltségei.

Sok éves elemzés alapján a kiegyensúlyozott táplálkozás általános elvei alapján tápanyagbeviteli normákat számítottak ki a lakosság főbb csoportjaira. Ezen normák szerint a fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya a felnőtt lakosság minden csoportjának étrendjében - 1-2-4, a nehéz fizikai munkát végzők kivételével - 1-2-5, és idősek - 1-0,8-3 ,öt.

Az étrend kalóriatartalma a fehérje miatt 14%, a zsír miatt - 30%, a szénhidrátok miatt - 56%.

Gyermekeknél ez az arány: 5-6 éves korig - 1-1-3,5, babáknál - 1-3-4,5.

Az időseknél a munkaerő-tevékenység intenzitásának és az anyagcsere-folyamatok intenzitásának csökkenése az energiafogyasztás és a tápanyagszükséglet csökkenéséhez vezet.

Az ilyen emberek napi étrendjét 2230-2650 kcal arányban kell felépíteni. férfiaknál 2000-2300 kcal. nőknek.

Idős korban megnő a szervezet C-, P-, B1-, B2-, B12-vitamin-szükséglete, csökken a D-, A-, K-vitamin-szükséglet.

Az idősek csökkentsék a hús, tojás, sajt, gabonafélék, kenyér fogyasztását. Növelni kell a zöldségek, gyümölcsök, bogyók, tejtermékek fogyasztását, mivel ezek kálium-, kalcium-, magnézium-sókat tartalmaznak, amelyek szükséglete idős korban megnő.

4.1 Tápellátás

A diétát napközbeni, jól meghatározott időpontban történő táplálékfelvételnek nevezzük, annak racionális tömeg szerinti eloszlását, kalóriatartalmát, tápanyagtartalmát.

A jól meghatározott időpontban történő étkezés feltételes reflex kialakulásához vezet, amely fokozza a gyomornedv és a nyál kiválasztását étkezés előtt. Ilyen körülmények között az ételt a gyümölcslevek jól feldolgozzák, ami hozzájárul a jobb emésztéshez. Az étrend megsértése befolyásolja az emésztési folyamatok idegi szabályozását, étvágytalansághoz vezet. Az étrendnek három vagy négy étkezésből kell állnia a nap folyamán. Napi négy étkezés esetén az étkezések közötti intervallum 4-5 óra legyen. Ilyen étrend mellett a reggelinek a napi étrend 20-25% -ának kell lennie. Legjobb meleg húsételekkel, szendvicsekkel vagy tojással, tejjel vagy kávéval reggelizni.

Az ebéd a napi étrend nagy részét - 40-45%. Az ebéd ételeknek tartalmazniuk kell zöldségeket vagy halételeket, első, második és harmadik fogást. Az első fogás lehet főzelék vagy zöldségköret a második fogáshoz, kívánatos, hogy az egyik étel gabonafélékből, tésztából vagy lisztből készüljön. Az ebéd időtartama legalább 40-50 perc legyen.

A napi étrendben a délutáni snacknek 10%-nak kell lennie. Ez lehet zsemle vagy omlós tészta, savanyú - tejtermékek.

A vacsora könnyen emészthető ételekből állhat. A napi étrendben 20-25%-nak kell lennie. Ez lehet gabonafélék, rakott gabonafélék vagy túró, tej vagy tejsav termékek, tea.

A vacsorát lefekvés előtt 2 órával kell megtenni. Ha valaki éjszakai műszakban dolgozik, éjszakánként egy étkezést kell figyelembe venni. A napi étrend 20-25%-a legyen.

4.2 A szakiskolák tanulóinak táplálkozási jellemzői

Ahhoz, hogy egy tinédzser fizikailag és értelmileg normálisan fejlődjön, megfelelő táplálkozásra van szüksége. A táplálékkal együtt a szervezetbe jutó tápanyagoknak ki kell elégíteniük a tinédzser szervezetének műanyag- és energiaszükségletét.

A serdülők étrendjének összeállításakor figyelmet kell fordítani a szervezet fejlődésének jellemzőire, az energiaköltségekre, a szezonális változásokra. Hiszen a növekvő szervezetben az asszimilációs folyamatok érvényesülnek a disszimilációs folyamatokkal szemben, és a bazális anyagcsere is fokozott a felnőttekhez képest. Ha felnőtteknél a fő anyagcsere napi 24 kcal/1 kg, akkor serdülőknél 55 kcal/1 kg. Egy tinédzser energiafelhasználása jelentősen meghaladja a felnőttek energiafogyasztását, mivel szervezete még mindig növekszik és fejlődik. A diéta kialakításakor azt is figyelembe kell venni, hogy egy tinédzser napi étrendjének kalóriatartalma 10%-kal magasabb legyen, mint az energiaköltség, hogy a szervezet növekedni és fejlődni tudjon. Az alultápláltság kihat a gyermek egészségére és fejlődésére. Például, ha az élelmiszerben hiányzik a fehérje, az immunitás romlik, a csontszövet összetétele megváltozik, a növekedés és a fejlődés késik.

A túlevés az oxidatív folyamatok megzavarásához vezet a szervezetben. A 13-17 éves fiúk és lányok esetében a szervezetbe jutó fehérje mennyisége 1,5-2 g/1 testtömegkilogramm, azaz a teljes kalóriabevitel 15%-a.

A testben lévő zsírokat forrásként és műanyagként használják fel. A zsírokkal együtt az A-, D-, E-vitaminok bejutnak a szervezetbe.A szervezetbe jutó zsír mennyisége a teljes kalóriabevitel legalább 30%-a legyen. A zsírok hiánya negatívan befolyásolja a szervezet fejlődését, és a felesleg a pektintestek felhalmozódásához vezet a vérben.

A szénhidrátok a fő energiaforrások. A szakiskolákban a diéta összeállításakor azt is figyelembe kell venni, hogy serdülőkorban 10-15 g szénhidrátot igényel a szervezet 1 testsúlykilogrammonként. A szénhidrátok gyümölcsökkel, bogyókkal, gyümölcslevekkel, tejjel, cukrászda, méz, cukor, édességek. Ezeket az ételeket a főétkezés után kell fogyasztani. A serdülők étrendjébe be kell iktatni a vitamindús ételeket, mert az intenzív növekedési folyamatokhoz ez szükséges. Vitaminokban gazdagok - tej, vaj, hús, hal, tojás, sárgarépa, paradicsom, csipkebogyó, saláta, hagyma, sajt, gabonafélék, kenyér.

A vitaminok napi szükséglete: A-vitamin - 1-1,5 mg; B1 - 0,8-1,9 mg; B2 - 1,1-2,5 mg; B6 - 0,3-2,2 mg; PP - 3-21 mg; C - 70 mg-ig.

Az ásványi anyagok iránti igény is megnő, mert a növekedési és fejlődési folyamatok a sejttömeg növekedésével járnak. A fiúk és lányok napi szükséglete: kalcium - 1400 mg, foszfor - 200 mg, magnézium 530 mg. A kalcium hiánya a szervezetben fogszuvasodáshoz vezet, ezért a szakiskolák menzáinak étlapján szerepeljen a tej és tejtermékek, zöldségek, pékáruk, diófélék.

5. Biztonsági óvintézkedések forró üzemben végzett munka során

Ez a műhely az a fő műhely, amelyben a főzés technológiai folyamata teljesül: a termékek és félkész termékek hőkezelése, a húslevesek felforralása, a levesek, szószok, köretek, főételek elkészítése, a főételek hőkezelése. hidegételekhez való termékeket is készítenek. A melegüzletnek kényelmes kapcsolata van a beszerző üzletekkel, azaz a hús- és hal- és zöldségüzletekkel, raktározási lehetőséggel, kényelmes kapcsolata a hűtőházzal, elosztó és étkező helyiségekkel, mosás konyhai eszközök. A melegbolt edényei megfelelnek az ételek és konyhai termékek receptjei, technológiai utasításai és térképei, műszaki és technológiai térképei gyűjteményének.

A balesetek elkerülése érdekében a forró műhely dolgozóinak meg kell tanulniuk a berendezés kezelésének szabályait, és gyakorlati oktatást kell kapniuk a gyártásvezetőtől. Azokon a helyeken, ahol a berendezés található, ki kell függeszteni az üzemeltetési szabályokat. A műhelyek padlója legyen sík, kiemelkedések nélkül, ne legyen csúszós. Forró üzemben végzett munka során a következő szabályokat kell betartani:

Lábrácsokat kell felszerelni a padlóra a gyártóasztalok mellé;

A késeknek jól rögzített fogantyúkkal kell rendelkezniük, és azokat meghatározott helyen kell tárolni;

Az ipari kádak és asztalok sarkai lekerekítettek.

A munka során a hulladékot időben el kell távolítani és feldolgozni, figyelemmel kell kísérni a műhely és az egyes munkahelyek egészségügyi állapotát.

A műhelyben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 26 C fokot.

Bármilyen berendezés szétszerelése, tisztítása, kenése csak akkor végezhető el, ha a gépek teljesen le vannak állítva és le vannak választva az áram-, gőz- és gázforrásról.

Az elektromos berendezéseket földelni kell.

A forró műhelyberendezésekkel végzett munka során ismerni kell és szigorúan be kell tartani a berendezés üzemeltetésére vonatkozó szabályokat.

A munka megkezdése előtt ellenőrizze a gép használhatóságát. A megszakítóknak és biztosítékoknak zárt típusúaknak kell lenniük. A gépek be- és kikapcsolása gombokkal RAJTés ÁLLJ MEG.

A gépek minden mozgó alkatrészét védeni kell, a testet pedig földelni kell. Ha hibát észlelnek, értesítik a vezetőt, és a gépet nem üzemeltetik.

A teherkocsik nagy rakományok mozgatására szolgálnak.

A munkahelyek közelében lévő átjárókat nem szabad edényekkel és edényekkel zsúfolni. Az álló edények fedelét csak 5 perc elteltével szabad kinyitni. a gőz- vagy villamosenergia-ellátás megszűnése után; nyitás előtt emelje fel a szelepet - a turbinát, és ellenőrizze, hogy nincs-e gőz

Nyissa ki maga felé a fali kazánok fedelét.

A műhelyben kell lennie egy elsősegélynyújtó készletnek egy gyógyszerkészlettel.

6. Következtetés

Ukrajna régóta híres gazdag hagyományairól nemzeti konyha, amely a köztársaság határain túl is ismert. A nemzetközi konyha étlapján számos étel szerepel: borscs, gombóc, galuska. Az ukrán konyha ételeit sokféle termékből készítik (gyakran eredeti kombinációkban), és különféle főzési módszereket alkalmaznak.

Az eredetiség egyrészt az olyan termékek túlnyomó felhasználásában fejeződik ki, mint a sertéshús, a disznózsír, a répa, Búzaliszt. Másodszor, a legtöbb ételt nagy komponenskészletek jellemzik. Példa erre a borscs, ahol sokkal több olyan terméket adnak a céklához, amelyek nem fulladnak ki, hanem csak kiemelik az ízét.

Ezek a tulajdonságok határozzák meg az ételek egyedi ízét, aromáját, lédússágát.

7. Hivatkozások

V.S. Dotsyak "ukrán konyha". Lviv "Oriana nova", 1998

L.I. Anfimov "Főzés", 1996

Z.P. Matyukhin "A táplálkozási élettan, a higiénia és a higiénia alapjai" M. Zyson, 1981.

N.M. Miftakhudinova, L.M. Bogdanov "Számítás és elszámolás alapjai a közétkeztetési vállalkozásoknál".

Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye közétkeztetési intézmények számára. M. Közgazdaságtan, 1983

G.A. Bogdanova "Berendezések közétkeztetési intézmények számára" M. Economics, 1991.

GI. Butatizh "A közétkeztetési vállalkozások termelésének szervezése" M. Economics, 1997.

M.V. Vasilchuk "A gyakorlat védelmének alapjai".

A.V. Kudentsov Az élelmiszertermékek árutudománya. M. Közgazdaságtan, 1997

1. séma. A levesek osztályozása

2. séma. Levesek főzése

3. séma. Borscs főzése

4. séma Savanyúság készítése

5. séma. Húscsapat készítése

Műszaki és technológiai térkép 1. sz

Termék neve: Borsch "ukrán".

Főzési technológia:

A répát csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a sót, az ecetet, a zsírt, a cukrot, és puhára pároljuk. Sárgarépát és petrezselymet csíkokra vágva, hagymát, szeletekre vágva, zsíron megdinszteljük. A levesbe tesszük az apróra vágott káposztát és 10-15 percig főzzük, majd hozzáadjuk a párolt és párolt zöldségeket, a dinsztelt lisztet, a kaliforniai paprikát, a fűszereket, és puhára főzzük. A kész borscsot tálalás előtt fűszernövényekkel és szalonnával pépesített fokhagymával ízesítjük

A díszítés követelményei: Nyaraláskor egy tányérba tegyük a tejfölt, és szórjuk meg fűszernövényekkel.

Fej aláírás

Műszaki és technológiai térkép 2. sz

Termék neve: "Solyanka kombinált hús".

Főzési technológia:

A pirított hagymát és a paradicsompürét, a párolt uborkát, a sóoldatos kapribogyót, az elkészített húskészítményeket, a fűszereket a forrásban lévő húslevesbe helyezzük, és 5-10 percig forraljuk. Nyaraláskor olívabogyót vagy olajbogyót, egy szelet citromot, tejfölt teszünk egy dagadóba, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Hogy a főzés végén pikánsabb ízt adjon a hodgepodge-nak, adhatunk hozzá uborka savanyúságot.

Regisztráció feltételei: Nyaraláskor adjunk hozzá tejfölt, egy szelet citromot, szórjuk meg fűszernövényekkel egy tányérra.

Fej aláírás

Műszaki és technológiai térkép 3. sz

Termék neve: "Rassolnik".

Főzési technológia:

A forrásban lévő lébe tesszük a burgonyát, felforraljuk, beletesszük a megdinsztelt sárgarépát és a hagymát, majd 5-10 perc múlva a buggyantott uborkát, az apróra vágott sóskalevelet, a sót, a fűszereket a főzés végén. A sóska nélküli savanyúság elkészítésekor az uborka és a zöldségek arányát ennek megfelelően növeljük.

Regisztráció feltétele: A savanyúság elhagyásakor megszórjuk petrezselyemmel vagy kaporral.

Fej aláírás

Műszaki és technológiai térkép 4. sz

A termék neve: "Napi káposztaleves".

Főzési technológia:

A savanyú káposztát apróra vágjuk és paradicsompürével és füstölt sertéscsontokkal pároljuk 3-4 órán keresztül. A sárgarépát apró kockákra vágjuk, a hagymát finomra vágjuk és megdinszteljük. A párolt káposztát, a párolt zöldségeket a forrásban lévő lébe tesszük és puhára főzzük. 5-10 perccel a főzés vége előtt hozzáadjuk a húslével hígított barnított lisztet, sót, fűszereket. A kész káposztalevest sóval pépesített fokhagymával ízesítjük. A shchi hússal és más húskészítményekkel főzhető.

Díszítési követelmények: Nyaraláskor tejfölt tegyünk egy tányérba és szórjuk meg fűszernövényekkel, káposztalevest tálalhatunk túrótortákkal..

Fej aláírás