Hátszín marha hasított séma. A marhahús oldalának és negyedének vágása

Általában a szakemberek a tehéntetemek levágásával foglalkoznak, de ha először szembesül ezzel a feladattal, részletes diagramok a tehén részeiről és lépésről lépésre leírás helyes felosztása. Ráadásul bizonyos húsrészeket minőségi osztályokra osztanak, így a piacra kerüléskor fontos, hogy a vásárló tudja, hogy egy adott ételhez mit érdemes venni. Ez a cikk hasznos lesz kezdő gazdálkodóknak és mindenkinek, aki szeretné tudni a tehéntetem egyes részeinek nevét, és használni szeretné őket az ételekben.

Tehénvágás és kezdeti darabolás

A tehén levágását csak olyan szakemberek végzik, akik a lehető legfájdalommentesebben és leggyorsabban végzik el. Számunkra fontos tudni, hogy minden finomságot figyelembe vesznek-e, például a szarvasmarhák etetését 24 órával a vágás előtt abbahagyják, hogy a gyomorból baktériumok ne kerüljenek a húsba. Az üres gyomor és a vágás előtti heg garancia arra, hogy a hús minősége nem romlik.

Amikor az állatot levágják, és az összes vér megfelelően kiürült belőle, az első 45 percben feltétlenül el kell távolítani a beleket. A szegycsont levágása után gyorsan kösse be a nyelőcsövet, és óvatosan távolítsa el az epehólyagot.

A belső szerveket szétválogatják, például fogyasztásra alkalmas a máj, a szív, a vese, mellékterméknek nevezik, a gyomrot, a beleket pedig kidobják. A megnyúzott állatot megszórjuk sóval, és a tetemet vágás előtt egy ideig a keresztrúdon lógni hagyjuk. A darabolást és a csontozást 10 fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell végezni, hogy a termék ne kezdjen el romlásnak indulni.

Tehéntetem szakaszos vágása

A hasított testet kereskedelmi és háztartási használatra egyaránt faragják. A régiótól függően a marhahús vágási sémája kissé eltérhet, de a folyamat több szakaszra oszlik:

1. tetemvágás 2 rész keresztben gerinc.
2. felek felosztása a gerinc mentén negyeden.
3. Külön részekre osztás és a hús elválasztása a csonttól ( csontozás).

A kicsontozás az állat húsának végleges elválasztása a csonttól, a marhahús esetében a húst teljesen leválasztják, bár van néhány kivétel. A csontról leválasztott húst megtisztítják a durva filmektől, inaktól és porcoktól – ezt a folyamatot vágásnak és levágásnak nevezik. A hús vonzó, piacképes megjelenése érdekében a pép vékony széleit is eltávolítják.

A hasított test elülső részének levágása

• Mint már említettük, a tehén a 13. csigolya mögött ketté van osztva, és az összes borda az elülső szakaszban marad. Annak érdekében, hogy ne számoljuk ezeket a csigolyákat, elegendő meghatározni, hogy a bordák hol végződnek és vágják.
• Ezután a szarvasmarhák mindegyik felét további két részre vágják, de már a gerinc mentén - negyedelve.
• Ami az elülső részt illeti, a nyak, a háti régió vastag széle és a lapocka alatti lapocka a legfinomabb és legértékesebb. Először a lapocka régiót vágják le, majd a nyak utolsó csigolyájából kivágják a nyaki részt, így a háti-mellkasi régió sértetlen marad.
• A nyaki rész, valamint a lapocka teljesen le van vágva a csontokról, vállra és vállra osztva.
• A mellkasi régiót megtisztítják a szegycsonttól, a bordák és a porcok egy része rajta marad. Ezután éles késsel távolítunk el egy réteg húst. A gerinc közelében vastag él található, a lapocka alatti pépet levágják. A bordákon lévő húsmaradványokat szegélynek nevezik.

A hasított test hátsó részének levágása

• A hát fel van osztva ágyéki és hátsó medence- vagy csípőre. A hátsó kismedencei régióban a legértékesebb és finom darab- kivágás. Az ágyéki régióban a vékony széle jelentősebb, majd jön a szegély, és kevésbé értékes a lap.
• A bélszín szétválasztása után a hátsó végtagokkal kell foglalkoznia. El kell távolítani a medencecsontot, a húst a combcsont mentén felvágni, végül a belső darabot a könnyen lemaradó réteg mentén le kell vágni. Ezután a combcsont és a sípcsont csontjait késsel kivágják, és a húst ügyes mozdulatokkal filmekre vágják részekre - felső, külső és oldalsó.

A hasított marhahús részeinek ismertetése és felhasználásuk különféle ételek elkészítésében

A marhahús tekinthető diétás hús sertés- és bárányhúshoz képest. Ahhoz, hogy a főtt étel valóban ízletes és étvágygerjesztő legyen, pontosan tudnia kell, hogy egy adott ételhez melyik darab illik. Melyik részét használjuk steak-hez, és melyiket zseléhez, melyik részből főzzünk gazdag húslevest. Tekintse meg az alábbi irányelveket:

Nyak, vágás (3. osztály)- inakat tartalmaz, de hosszan tartó főzéssel ez a rész kijön ínycsiklandó ételeket- gulyás, darált hús szeletekhez, valamint illatos zselé.

Háti rész (1.2-es osztály)- finom vékony, vastag élből és antrekótból áll, akár boltban is kínálható csonttal. Mindkét szélét finom rostos hús jellemzi, 4-5 bordás lehet. Az Entrecote egy kiváló bordaközi rész, amely a csigolyák mentén helyezkedik el. Ilyen húst használnak sütésre, párolásra, gazdag levesek főzésére, pecsenyére, pecsenyére sütésre, hússütésre tardán.

Vastag filé, hátszín (1 fokozat)- inkább puha hús a legvékonyabb zsírréteggel. Használható gyorssütéshez, golyókhoz, marha stroganoffhoz, fasírthoz, darált hús elkészítéséhez.

Hátszín, filé (1 fokozat)- a csíkok és zsírok nélküli húst tartják a legjelentősebbnek. A bélszín egészben süthető, barbecue, karaj, alap, steak készíthető.

Röm (1 fokozat) - nagyon rafinált rész, sütőben sütéshez, pároláshoz, forrázáshoz elvileg bármilyen ételhez.

Púp (combközép), szonda (belső comb), sec (comb alsó része) (1 fokozat)- az ilyen hús sovány és értékes. Használható levesek, húslevesek, pörköltek főzésére, sütve.

Peritoneum, oldal (göndör) (2. osztály)- durva szakasz, porcokkal, filmekkel, zsírral, valamint csontokkal rendelkezik. Ezekből a frakciókból darált húst csavarnak húsgombócokhoz és szeletekhez, húslevest főznek gazdag leveshez és borscshoz.

Élszegély (1 fokozat)– néhány zsíros húsú, puha. Ez a szegmens pörkölt, főtt, előkészített darált hús, gulyás stb.

Spatula (2. osztály)- merev és durva szálakés csíkos, zsíros rétegek nélkül, de ezt a darabot pörkölt is, darált húst csavarnak káposzta tekercshez, szelethez.

Szegy (1 fokozat)- a zsírszövet rétegeinek köszönhetően a hús puha, értékes, többnyire sülteket, pörköltet főznek, sütnek, első fogásokat főznek.

Comb (3. osztály)- kissé kemény hús, de hosszan tartó főzéssel kiderül finom gulyásés levesek.

Szár (3. osztály)- vénákban és kötőszövetekben gazdag, velős csontja van. Alkalmas húslevesekhez, kocsonyás húsokhoz, darált hús vagy gulyás készíthető tiszta pépből.

Csülök (3. osztály)- inak vannak, ezért lassú párolást igényel, mint a csülöknél.

A marhahús darabolásának tudománya első pillantásra bonyolultnak és elérhetetlennek tűnhet, de hála kulináris titkokés ismerkedjen meg a részekre osztás rendszerével, könnyen megbirkózik ezzel a feladattal!

A marhahús a sertéshúshoz képest diétás és sovány hús, ezért is különösen népszerű a hívek körében. Az egészséges táplálkozás. A tehénhús a csecsemő korai életkorától kezdve bébiételekben is felhasználható.

De ahhoz, hogy a húsétel gyengéd és ízletes legyen, a szakácsnak meg kell értenie a hasított test részeit, mivel mindegyik alkalmas egy bizonyos típusú ételhez.

Vágási séma

Az ablakon a kínált árukat tekintve könnyen meghatározhatja egy adott darab célját, ha ismeri a hasított testek vágásának általánosan elfogadott sémáját.

Kezdjük sorrendben a marhatest fejével. A fej ritkán található eladó, mivel nem teljes. húsdarab. A falvakban azonban ősidők óta a fej egyes részeit főzték gazdag levesek, kocsonyás húst, darált húsba is csavarják.

• Nyak. A nyakvágást vágásnak is nevezik. Jellemző nagy mennyiség inak.
• Lapocka és váll. Helytől függően változó merevségű hús zsíros rétegekkel.
• Vissza. Ez a rész egyszerre több részre van osztva, amelyeknek különböző céljai vannak a főzés során. Vastag él – a szilárd húsréteg, néha néhány bordával, vékony, finom rostokkal. A bordák karaját a kisebb mennyiség miatt gyakran "vékony élnek" nevezik húsréteg vastag éléhez képest.

• Borda- hústól megtisztított bordacsontok.
• Entrecote- a bordákról való levágás után megmaradt puha hús.
• Ágyék, karaj. Lehet csonton és anélkül is. Sematikusan vastag szélre - fenékre (kis zsíros rétegű hús, a hasított test kismedencei régiójában található) és vékony szélre - bélszínre (gyengéd húsmassza, a legértékesebbnek és egyben soványnak tekinthető) oszlik. ).

borda

Entrecote

Csikk

vesepecsenye

• Szegy. Vágatlan formában szegycsont, melynek elülső részén bordák, hátul pedig a bordák porcos nyúlványai vannak. A húst zsírrétegek és filmek tarkítják. Eladó lehet csonton és anélkül is.
• Kostets. Finom fajtahús a csípőrészben és izgalmas gerinc.
• Comb. Az állat hátsó lábának felső combja. Puha szerkezetű, különösen a belső oldalon.
• Far. A comb középső része, amely viszont a belső oldalra oszlik - a szondára és az alsó részre - a vágásra.

Szegy

Kostets

comb

Far

• Oldal, vagy hashártya, göndör. A has és az ágyék húsos része. A hús érdes, zsírral, porcokkal és filmekkel.
• Rulka. Az állat mellső lábából származó hús egy része, amelynek fő tartalma izom, inak és csont.
• Lábszár. A hátsó láb velőcsontja, amely főzve felszabadul nagyszámú zselatin. A szár kötőszövet tömegét is tartalmazza.

Melyik alkatrészt mire használjuk?

Tapasztalt szakácsok vágás vásárlása előtt tanácsos először meghatározni az egyik vagy másik rész kulináris célját. Annak érdekében, hogy ne keveredjen össze a nevek sokféleségében, és ne vezessenek félre, jobb, ha egyértelműen követi a receptet. Ehhez emlékeznie kell vagy fel kell írnia a kulináris füzetébe, hogy egy adott marhahúshoz milyen felhasználási mód alkalmas.

Főzéshez

A marhahús kiváló diétás húslevesek. Az első fogások elkészítéséhez a hasított test bármely csontja, valamint a légcső alkalmas. A levesben darabos húshoz a nyakkivágás, a vállrész, a csülök és a csülök megfelelő. Leveseket és húsleveseket, zselét, darált húst készítenek szeletekhez.

A sütéshez

Az oltáshoz

Mert pörköltek leggyakrabban a vágás csípő és váll részét veszik, far, csont, comb, vesetömeg.

Lehet még fasírt, marhahús stroganoff, párolt vese.

A sütéshez

Sütéshez a szegy, a far, a bélszín és a fenék alkalmas. Kiváló marhasültet készítenek angolul, fűszerekkel.

A minőség meghatározása

A hús minőségét sokszor szabad szemmel nem megállapítható tényezők is befolyásolják – ez az állat neme, életkora, tápláléka és tartási körülményei, és nagy jelentősége van a tetem helyes felvágásának.

De mégis, a hús kiválasztásakor vannak olyan árnyalatok, amelyeket nem szabad figyelmen kívül hagyni, ha azt szeretnénk, hogy a marhahúsból készült ételek kulináris remekművekké váljanak.

• A vöröses színárnyalatok egyenletes eloszlása ​​jelzi a vágás frissességét. Túl sok sötét szín, barna és barna marad, régi húsa van. A túl skarlát tónusok kémiai adalékanyagokat jeleznek a megjelenés megőrzése érdekében.
• A húst nem szabad sűrű kéreggel borítani. Ha van ilyen, akkor a vágás túl sokáig hevert a pulton. A hús csúszós felülete nem megfelelő tárolási körülményeket jelez - valószínűleg a hús egyszerűen megfulladt a polietilénben.
• A vágás alatti vitrinen véres foltok akkor keletkeznek, ha a húst kiolvasztották, és egy gátlástalan eladó frissen hűtve próbálja kiadni.
• A fagyasztott húson lévő kis rózsaszínű kristályok azt is jelzik, hogy a szelet nem esik elsődleges fagyasztásnak.
• Nem kevésbé fontos a darab rugalmassága és rugalmassága - az ujjaival történő megnyomás után a hús nem hagyhat horpadásokat és gödröket.

A következő videóban megnézheti, hogyan kell kiválasztani a megfelelő friss és jó minőségű marhahúst.

Receptek húsételekhez

Annak ellenére, hogy bármilyen hús elkészítése bizonyos kulináris készségeket igényel, vannak olyan receptek, amelyeket még egy kezdő is meg tud valósítani.

Fontolja meg számos változatos receptet - egy forró étel, hideg előételés diétás marhahús. A receptek könnyen elkészíthetők, és nem igényel sok időt és hozzávalókat.

Pörkölt

Előzetesen készítsen elő egy mély serpenyőt, vagy használjon hozzá egy serpenyőt.

Főzés.

• Öblítse le a húst, szárítsa meg papírtörlővel, távolítsa el az ereket és a csontokat, ha szükséges. Vágjuk darabokra, ne túl nagyra, de ne is kicsire, hogy kényelmes legyen villára szúrni.
• Készítse elő a zöldségeket - pucolja meg a hagymát, sárgarépát, fokhagymát. Kívánt esetben kis mennyiségű paradicsomot és cukkiniszeleteket adhatunk a zöldségekhez. A zöldségeket tetszőleges vagy szabványos módon vágják: sárgarépát - kis kockákra, hagymát - félgyűrűkre, cukkinit - nagy kockákra.
• Öntsön olajat egy serpenyőbe vagy serpenyőbe, melegítse fel jól az edényeket, és tegye bele a hagymát. Kissé átlátszóra sütjük, hozzáadjuk a marhahúskockákat. Keverés közben 5 percig pirítsuk a húst.
• Adjunk hozzá zöldségeket és fűszereket. Folytassa a keverést további 5 percig. A zöldségeknek aranybarnának kell lenniük.
• Hozzáadás babérlevél, fektessük ki a burgonyát, öntsük fel vízzel vagy húslevessel, hogy a folyadék ellepje a burgonyát.
• Erős lángon felforraljuk, majd minimálisra csökkentjük, és 1 órán át főzzük.
• A finomra vágott zöldeket 5 perccel a főzés előtt vagy közvetlenül a tálalás előtt adhatja hozzá a tányérra.

carpaccio

Ez az olasz hideg előétel ínyenc főzésnek számít. Főzési technológiája szerint a jól ismert stroganinára emlékeztet, de receptjében nem halat, hanem marha szűzpecsenyét használnak.

A klasszikus carpaccio elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• 250 g marhabélszín;
• 1 csokor rukkola;
• 120 ml olívaolaj;
• 1 st. egy kanál borecet;
• 2 evőkanál. kanál citromlé;
• 1/3 teáskanál só.

A carpaccio húsát a legfrissebb, hűtött, korábban nem fagyasztott húst kell választani. A sötét árnyalatú régi hús nem fog megfelelni ehhez az ételhez, de ideális lehetőség fiatal borjúhús lesz.

Főzés.

• A bélszínt alaposan öblítsük le, és papírtörlővel töröljük szárazra. betakar ragasztófóliaés tedd be mélyhűtő 1 órán keresztül.
• Készítsd el a rukkolát és a szószt. Öblítse le a zöldeket és engedje le a felesleges nedvességet. Keverjük össze egy edényben ecet, citromlé és só.
• Egy óra múlva vegyük ki a fagyasztott húst a fagyasztóból, hagyjuk 2-3 percig pihenni és kezdjük el szeletelni. A szeleteket éles vékony késsel vágjuk. A szeleteknek szinte átlátszónak kell lenniük.
• A finomság növelése érdekében minden darabot enyhén le lehet verni egy kulináris kalapáccsal.
• A húst egy rétegben tányérra fektetjük, rukkola levelekkel díszítjük és mártással leöntjük.

Diétás marhahús

Maga a marhahús diétás, sok rostot és minimális zsírt tartalmaz. Táplálkozási szakemberei azonban kategorikusan nem javasolják a sütést, hogy elkerüljék a káros koleszterin képződését. ebből kifolyólag diétás módon főzés - párolás vagy forralás.

Az előkészítés elve az gőzfürdő. A húst és a zöldségeket megfőzzük saját lé, amely nem keveredik vízzel és nem párolog el.

Előny és kár

1. A marhahús diétás húsnak számít, és elsősorban a diétán lévőknek mutatják be. A termék lassan felszívódik a szervezetben, és az éhségérzet jelentősen megszűnik egy kis adag elfogyasztása után is.
2. Rostos szerkezetének köszönhetően a marhahús úgy hat a gyomor-bélrendszerre, mint a rost – eltávolítja a szervezetből a méreganyagokat és a koleszterint.

Az ellenjavallatok közé tartozik a termék napi bevitelének túllépése. A marhahús, mint minden hús, nem könnyű étel, ami emésztési problémákhoz, gyomornehezüléshez és általános leépüléshez vezethet.

A marhahúst mind az ínyencek, mind az ételek szerelmesei nagyra értékelik. Ízletes, kalóriadús hús, amely kiválóan alkalmas főételek készítésére, illetve összetett receptúrás ételek készítésekor más alapanyagokkal való keverésre.

Kiskereskedelmi marhahús

Az értékesítés előtt a marhahús több előkészítési szakaszon megy keresztül. Az értékesítés előtti eljárások magukban foglalják a közvetlen vágást, csontozást és kivágást.

vágás

1. A hasított test felét két részre vágják - elöl és hátul. Vagy ha a tetem egész volt, akkor négy részre. A vágás helye körülbelül a középpontban fut - a tizenharmadik és a tizennegyedik csigolya között ez a vonal az utolsó borda mentén halad. Kezdje a vágást alulról, az oldalról. Először a tizenharmadik borda szintjén bemetszést ejtenek, majd a bordát hátulról a gerincre keretező lágy szöveteken vezetik át. Ezeknek a csigolyáknak az artikulációja el van vágva.
2. Továbbá a hasított marhahús darabolása részenként folytatódik. Az oldalsó hasított test elülső fele öt vágásra van osztva.
3. A nyakat a szegycsont eleje és az utolsó nyakcsigolya között húzódó vonal mentén vágják le. Ezenkívül a bemetszésnek az utolsó nyaki és az első háti csigolya között kell áthaladnia.
4. A lapocka levágásához a hasított test negyedét belül lefelé helyezzük, és a lapockát a lábánál fogva felhúzzuk. Az első bemetszés az izmok által kialakított kontúr mentén történik, a második bemetszés a könyöktől a lapocka felső széléig terjedő vonal mentén, a harmadik pedig a testből kinyúló lapocka mentén történik - a csontokat összekötő izmokon. a vállat és magát a lapockát elvágjuk.
5. A tetem elülső negyedének fennmaradó részét dorsalis-thoracalisnak nevezzük, vastag élre, lapocka alatti részre, szegyre és szegélyre tagolódik, amelyet a hasított hát-mellkasi részének kicsontozása után vágnak le.
6. Átadjuk a féltest hátsó felét. A hasított marhahús kereskedelmi célú darabolása a következő részek kiválasztását jelenti: bélszín, far, oldal, comb, vagy far, csülök. A vágást először leválasztjuk. Ez a hasított test legjobb és legdrágább része. A bevágást az ágyéki gerinc teljes hosszában vágják, a vastag széltől - a fejtől kezdve. A filé és a csülök izolálása után ( felső rész lábak) hátsó végeágyéki és hátsó medencére osztva. A többi vágás kiemelkedik a csontozás során.

csontozás

A csontozás a hasított marhahús felvágása után történik. Ez a folyamat magában foglalja a hús eltávolítását a csontokról. Ez alatt fontos, hogy ne maradjon hús a csontokon, ne legyenek nagy és mély bevágások a húsdarabokon. A megengedett legnagyobb mélység - 10 mm. A darabok méretét az határozza meg, aki vág, de ne felejtsük el, hogy az apró darabok vágni fognak, és sokkal kevésbé értékesek.

A kicsontozás sorrendje meghatározza a hasított marhahús darabolásának sémáját is.

Nyak csontozása

A húst egy egész rétegben próbálják eltávolítani a nyakról, óvatosan elválasztva az egyes csigolyáktól.

Penge csontozás

A csontozó spatulát a belső oldalával felfelé helyezzük el. Először a rádiust és a felkarcsontot levágjuk és elválasztjuk. A következőben a rögzítő inak elvágása után a lapocka csontot leválasztjuk. A maradékban képződött húsdarabról ereket vágunk le. A többi két részre oszlik - vállra és vállra.

A háti rész csontozása

Az első húst levágják a szegycsontról, felfogva azt, ami a bordaporchoz kapcsolódik. Ezután a húst egy egész rétegben eltávolítjuk a bordákról. Ezután ezt a pépet vastag élre, szegélyre és lapocka alatti részre osztják.

A csípőrész csontozása

Először a medencecsontot vágják ki. Ezután a combcsont mentén bemetszést készítenek, és izolálják. A belső rész le van vágva - a szárny, majd a külső - a far. A darabokra vágás a filmek szerint és az inás hús eltávolítása után történik.

Tisztítás

A hasított marhahús darabolásának és kicsontozásának befejeztével megkezdődik a sztrippelés. A sztrippelés lényege, hogy megtisztítsuk a húst a kemény inaktól, filmrétegektől, valamint egyenletesebb formát és megjelenést adunk a húsdaraboknak.

Ehhez nagy darabokból vékony széleket borjak le, a felesleges zsírt elválasztják az összes péptől.

A darabok megjelenése

Kicsontozás és csupaszítás után a marhahúsdaraboknak így kell kinézniük:

• a lapocka váll része ék alakú;
• a lapocka váll része - két hosszúkás izom összekapcsolódik;
• vastag él - egy darab téglalap alakú;
• vékony él (ágyéki rész) - szintén téglalap alakú, de ennek megfelelően vékonyabb;
• nyak - négyzet vagy téglalap;
• szegély - téglalap alakú darab;
• mellkas - rész felfújt vitorla formájában;
• bélszín - lekerekített, hosszúkás alakú puha rész;
• far - kerek vagy négyzet alakú;
• oldalsó - vékony téglalap alakú réteg;
• szár - vagy apróra vágott ovális darabok csonttal, vagy téglalap alakú darab, amelynek egyik széle elvékonyodik.

A hasított test különböző részeiről vett marhahús eltérő íz tulajdonságai, saját hasznos anyagkészletével felruházva, minden hely bizonyos kezelést igényel és alkalmas arra különböző ételeket. Ezért az ilyen típusú húst általában három fajtára osztják:

• az első, amely magában foglalja a fart, a filét, amelyet bélszínnek is neveznek, a mellkas és a hát részeit teljesen;
• a második osztály a combot vagy a fart, a vállrészt, a lapockát és a szárnyat foglalja magában;
• a harmadik osztály a maradék, vagyis a bevágás és a szár (elöl és hátul).

Kétségtelen, hogy az azonos súlyú húsdarabok költsége különböző fajták kifejezetten más lesz. Ezért fontos, hogy a vásárló tudja, melyik marhahús mely ételekhez illik, így egy darab megvásárlásával drága hús, ne engedje le olyan ételekre, amelyek nem üthetik el az ínyencek receptorait.

Érdemes megjegyezni, hogy egy hasított marhahús eladásra szánt darabolása során körülbelül 7% harmadik osztályú hús, 88% második osztályú és csak 5% első osztályú marhahús marad meg. Ez határozza meg magának a húsnak és az abból készült ételeknek a piaci értékét.

De a hús íze nem csak a fajtájától függ. Meghatározó tényező még a szarvasmarhák élete során átélt fizikai igénybevétele (minél nagyobb a terhelés, annál keményebb és sűrűbb az izomzat), a táplálék típusa, a vágás módja és természetesen az állat vágási kora, ami után a marhahúst felvágták. Az első kritérium szerint úgy gondolják, hogy a hús puhább lesz a fejtől a farokig és alulról felfelé. A fiatal borjúhús természetesen különbözni fog a "felnőtt" hústól, élénkebb lesz a színe és lazább és lágyabb az állaga.

Különböző vágások kulináris célja

A sok kötőszövettel rendelkező darabok keményebbek lesznek, és sok időt vesz igénybe a feldolgozása. Az ilyen darabokat általában nem sütik, hanem megfőzik vagy darált húsba csavarják. Ez az oldal, a nyak és a szegély.

A far és a lapocka is jelentős mennyiségű kötőszövettel rendelkezik, ezeket is érdemesebb pörkölteni vagy leveshez használni. Ezekre a célokra, valamint a darált húsba való őrléshez használhatja a második osztály bármely darabját, amely meghatározza a hasított marhahús darabolását.

Steakekhez ideális a szűzpecsenye, amit részletekben vagy apró darabokban is nyugodtan megsüthetünk.

Mert különböző típusok levesek jobb, hogy vegye fel a különböző darabokat. Például a borscshoz - kövérebb, és egy gyenge átlátszó húsleveshez - egy sovány darab.

Feldolgozási feltételek

A marhahús feldolgozásának teljes eljárását szükségszerűen hűvös helyiségben kell elvégezni. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 10 fokot.

Marha-, bárány-, kecske-, borjú-, sertéshús hűtve, hűtve és fagyasztva kerül a vendéglátóhelyekbe. A marhahús féltestben és negyedben érkezik; bárány-, kecske-, borjúhús - egész hasított test; sertéshús - féltestek és hasított testek.
Emellett a vállalkozásokat nagyméretű, adagolt és egyéb félkész termékekkel látják el.
A fagyasztott húst először felolvasztják. A húst nagy részben (legalább a hasított test negyedét) olvasztják fel, igyekezve a lehető legjobban visszaállítani a hús eredeti minőségét. A húst felfüggesztett állapotban olvasztják fel, hogy a hasított testek, féltestek és negyedek ne érintkezzenek egymással és a kamrák burkolatával. A leolvasztás lehet lassú vagy gyors.
Ha elérhető a vállalkozásnál Vendéglátás A 3-5 napos húskészletet tartalmazó hűtőkamrák lassú kiolvasztása a tárolással egyidejűleg történik, mivel a hús körülbelül -18 ° C-os hőmérsékletre érkezik, és a hűtőkamrák hőmérséklete 0 és + között van. 6-8 °C. A levegő relatív páratartalmát 90-95% között kell tartani. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a 0+1°C-ot.
Azokban az esetekben, amikor a vállalkozásoknál nincsenek feltételek a lassú leolvasztáshoz, megengedett a hús gyors leolvasztása.
A gyors leolvasztás a műhelyben történik 20-25°C hőmérsékleten és 85-95% relatív páratartalom mellett a nap folyamán. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a -1,5-0,5 °C-ot. A vágás közbeni léveszteség csökkentése érdekében a gyorsfagyasztott húst hűtőszekrényben, felfüggesztett állapotban, 0 + 2 °C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett 24 órán keresztül tartjuk. 48 óra A hús vízben történő felolvasztása az egészségügyi szabályok szerint, valamint az oldható anyagok nagy veszteségei miatt elfogadhatatlan. °С Vágás előtt a szennyezett területeket, vérrögöket, állatorvosi nyomokat levágják a tetemekről, a húst kampókra akasztják, és zuhanykefével vagy tömlőből vízsugárral lemossák. A húst folyó vízzel fürdőben moshatja, ebben az esetben használjon gyógynövényes ecsetet. Mosáshoz +20-38°C hőmérsékletű vizet használjon. A mosás végén a tetemeket 12-15°C-os vízzel lehűtik, majd 1-6°C-os keringtetett levegővel szárítják.

Vágó tetemek

A hasított testek darabolása a következő műveletekből áll: darabokra osztás, darabok csontozása, szétválasztás nagy darabok hús, azok vágása és vágása. Vágott hús-csont rész, az elfogadott vágási séma szerint elválasztva a hasított testtől (1., 2., 3. ábra).

Kicsontozás – a hús elválasztása a csontoktól. Kicsontozás után a csontokon nem maradhat pép, és a húsdarabokon nem lehetnek 10 mm-nél mélyebb vágások.
Levágás és levágás – a hús eltávolítása az inakról, a durva felületi filmről, a porcról és a felesleges zsírról. Vékony felületi filmek és intermuszkuláris kötőszövet marad. Ahhoz, hogy a húsdarabok szabályosabb formát kapjanak, vékony peremeket vágunk le.
A nagy húsdarabok kicsontozása, szétválasztása, levágása és az elfogadott darabolási séma szerinti levágás eredményeként nagy méretű félkész termékeket kapnak.

vágás fél hasított marhahúsés negyedek

Szűzpecsenyes marhaféltest átvétele esetén a vágás megkezdése előtt a bélszínt a gerinc közelében a teljes hosszában levágva leválasztjuk: a vastag végét (fejét) levágjuk a csípőcsont ágyéki gumójáról és a a csípőrész izmait, majd a bélszínt a fejénél fogva kivágjuk a gerincoszlop nyúlványaiból.

Felosztás vágásokra. A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).
Először is, a marha féltestet két negyedre osztják - elöl és hátul. Az elválasztó vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között húzódik, míg az összes borda az elülső részben marad (1. ábra). Ehhez a szárnyat a 13. (utolsó) bordához vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk a húst, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

lapocka része vonaluk mentén elválasztva. Ehhez levágják a lapockarészt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső élek mentén fekvő izmokat. a lapocka részét bemetsszük, majd a lapocka részt elhúzzuk a testtől, és a váll és a vállcsontok alatt izmokat vágunk.

nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között áthaladó vonal mentén elválasztva. Ehhez a pépet a gerinchez vágják az első hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig, majd levágják az utolsó nyakcsigolya és az első hátcsigolya ízületeit.

G r u d i n k u vágjuk az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

dorsalis bordarész a lapocka, a nyaki részek, a szegy szétválasztása után marad meg, és magában foglalja a hát leghosszabb izomzatának háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; hát - az utolsó borda mentén és az utolsó háti és az első ágyéki csigolya között; alsó - az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

csípő rész elválasztva egy vonal mentén, amely közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt halad át az utolsó ágyéki és az első keresztcsonti csigolya között, és a hátsó láb térdízülete felé halad. Ezzel egyidejűleg a szárnyat és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén levágják a csípőcsont irányában a gerinc felé, majd az utolsó ágyéki csigolya és az első keresztcsonti csigolya ízületeit levágják.

Hátsó rész- a longissimus dorsi izom egy része (vékony széle) a csípőrész hasított testének hátulsó negyedétől való leválasztás után a szárnyával megmarad.
A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják.

Elülső negyed hasított teste

lapocka része külső oldalával lefelé helyezze az asztalra, vágja le a húst és az inakat a sugár és az ulna felől. Ezt követően ezeknek a csontoknak az ízületeit levágják a felkarcsontról és elválasztják, majd levágják a húst a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket levágják és megtörik, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst két nagyobb darabra vágjuk - a vállrészre, amely a felkarcsonttól és a vállcsont hátsó szélétől van elválasztva, valamint a vállcsonttól eltávolított vállrészre.
A lapocka rész nagy darabjait levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyeket egy film köt össze).

nyaki rész a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.

Szegy elválasztják a pépet egy rétegben a szegycsonttól és a bordaporcoktól.

Maradt háti rész tekercs, vágja a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.
A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Megtisztítva a vastag széle szabálytalan téglalap alakú húsréteg, a szegély téglalap alakú vékony izomréteg, a lapocka alatti rész négyzet alakú.

Hátsó negyed hasított teste

Ágyéki a leghosszabb hátizmot levágjuk az ágyéki csigolyákból.
Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva.
Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

Pashin- a hasított test alsó hasi részében elhelyezkedő izomréteg.

Csípő rész. A sípcsontnál a külső végétől kiindulva levágjuk a húst és az inakat, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágjuk róla a húst és az inakat, majd a csípőcsontot. és a húst a csontról levágva válasszuk szét. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén (a láb belsejében) található izmot leválasztják, majd kivágják a combcsontot. A pép többi részét három részre vágják: oldalsó, külső, felső.
Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található, a külső rész ugyanazon csont külső oldalán, a felső rész felül, a medence csípőcsontján található.
A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától.
A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat.
A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.
A hasított marhafélék darabolása, kicsontozása és vágása eredményeként a következő nagyméretű félkész termékeket különböztetjük meg: lapocka (váll és lapocka), szegypép, a leghosszabb hátizom háti része (vastag él), lapocka alatti rész , szegély, oldalsó, bélszín (csípőizom), a leghosszabb hátizmok ágyéki része (vékony él), a csípőrész felső, belső, külső és oldalsó részei.
A szelet húsához a hasított test kicsontozásával és a nagyméretű félkész termékek tisztításával, valamint a II.
Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől.
A marhahúsból készült szelet húsában a zsír- és kötőszövet-tartalom nem haladhatja meg a 10, illetve a 10%-ot.

Kisállatok hasított testének darabolása (sertés, bárány, kecske, borjú)

A kisméretű hasított állati tetemek levágása a hasított marhahús levágásához hasonló műveletekből áll.
A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús hasított vágásakor a következő vágásokat különböztetjük meg: vállrész (elülső láb), nyaki rész, karaj, szegy, csípőrész (hátsó láb). Borjú- és sertéshúsban a bélszínt előzetesen leválasztják (2., 3. ábra).

A hasított testek felosztása darabokra. A hasított sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús vagy a sertés féltest két részre van osztva: elöl és hátul. Az elválasztó vonal a hátsó láb körvonala mentén, a medencecsont mentén, a keresztcsonti és az ágyéki csigolya között húzódik.

Elülső féltest. A következő vágásokra oszlik: vállrész, nyaki rész, szegy, karaj.

lapocka része ugyanúgy kell elválasztani, mint a hasított marhahúsoknál. Bárány- és borjúhúsnál a lapockák szétválasztása után a nyakrészt levágják.

nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között elválasztva a szegycsont nyúlványa mentén, a gerinc elülső tövisnyúlványa felé haladva.
Karaj és szegy elkülönítve a megmaradt háti-borda résztől, amelyet előzőleg kettévágunk. Ehhez a háti és ágyéki csigolyák mentén, a keresztirányú nyúlványok mindkét oldalán a húst a bordák tövéig vágják, majd a gerincet izolálják, átvágva a keresztirányú nyúlványait és a bordákat a tövénél, először az egyiken. a gerinc oldalán, majd a másikon. Ezt követően a hasított test elülső részét a szegycsont mentén kétfelé vágják. Levágják a mellcsontokat, és elválasztják a karajt a szegytől. A bemetszésvonal a gerinccel párhuzamosan fut végig a bordákon.
Az ágyék bordáinak hossza nem haladhatja meg a 80 mm-t.
A leválasztott sertéskaraj nyaki részét a negyedik és ötödik borda közötti vonal mentén vágjuk.
A hasított test hátsó fele két csípőrészre oszlik, amelyekhez a medencecsontokat és a keresztcsonti csigolyákat hosszirányban fűrészeljük vagy vágjuk.

Vágások csontozása, nagydarabok szétválasztása, vágás

A kapott darabokat kicsontozzuk és levágjuk. Sertéshúsban a kicsontozás előtt a szalonnát a hasított test minden részéről levágják, és legfeljebb 10 mm-es réteggel a húson hagyják.
A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús lapocka- és csípőrészeinek (elülső és hátsó lábak) csontozása és levágása a marhahúshoz hasonlóan történik.
A hasított bárány-, kecske- és borjúhúsból a lapocka és a csípőrészek legfeljebb 5 kg tömegű feldolgozott pépét egészben hagyják, és a nagyobb hasított testekről darabokra vágják (lásd a marhaféltetemek mellső és hátsó lábának csontozását).

Ágyék nem esik át teljes összeomláson. Az ágyék ágyéki részéből a gerinc harántnyúlványait levágjuk, a megmaradt bordákat nem vágjuk ki, a peremeket levágjuk; inakat távolítanak el az ágyék külső részéről. A báránykarajról levágunk egy részt az 1-től a 4-ig terjedő bordáig, mivel ez egy vékony izomréteg, amely alkalmatlan az adagolt darabok vágására.
Így a karaj, mint nagyméretű félkész termék, a háti és ágyéki rész, legfeljebb 80 mm hosszú bordacsonttal, valamint a mellettük lévő hússal és zsírral, háti és ágyékcsigolyák, valamint keresztirányú folyamatok nélkül.

Szegy a teljes csontozást nem vetik alá; a bordákat megőrzik, a szegycsontot, ha a tetem részekre osztásánál nem vágták le, levágják. A szálkás húst (az oldal egy kis részét) levágjuk a szegy hátsó végéről. A nagyméretű félkész szegy a hasított bordás csontozatú, az ágyék elválasztása után megmaradt, szegycsont nélküli része; birka-, kecske- és borjúhús esetében, az oldal inas része nélkül; sertéshúshoz - csecsbimbó és lágyékrész nélkül.

nyaki rész a bárányhúst, a kecskehúst és a borjúhúst a marhahús nyaki részéhez hasonlóan tekerjük. A sertés nyaki részéből, amely a nyakcsigolyákon kívül négy hátcsigolyát foglal magában bordacsonttal, a húst is egy teljes rétegben levágják, megpróbálva teljesen elválasztani a csontoktól.
A birka-, kecske-, borjúhúshoz a nyakhúst és a paszományt használják; sertésnek van paszománya. Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől. A sertéshúsból készült szelet húsban a zsírszövet legfeljebb 30%, a kötőszövet pedig legfeljebb 5% megengedett.

A lakosság jó minőségű hússal való ellátása az alkalmazott hasított vágási sémáktól függ. A hasított testek megfelelő darabolása és a hús válogatása mindenekelőtt annak lehetősége racionális használat valamint az élelmiszertől függően differenciált árpolitika megszervezése és biológiai érték amelynek nagy gazdasági és társadalmi jelentősége van.

A hús eladásra küldése hasított test és féltest formájában veszteséges. felosztási folyamat hústetemek a hasított féltestek pedig az anatómiai jellemzőknek megfelelő méretű és súlyú részekre (vágásokra) való felosztást biztosítanak, hogy megkönnyítsék a lágyrészek későbbi elválasztását a csontváz csontjaitól (csontozás). Ugyanazon hasított test különálló részei (vágásai) morfológiai és kémiai összetételükben, táplálkozási és biológiai értékükben, ízükben és kulináris céljukban különböznek. A részekre bontást vágásnak, a fajtákra bontásukat pedig fajtavágásnak (válogatásnak) nevezzük. A húsalapanyag felhasználás mértéke és a késztermék minősége húsos étel(végső soron a termelés jövedelmezősége) nagymértékben függ a hasított test felvágásának helyességétől (a darabolás módjától) és a megfelelő húsfajta megválasztásától. A legjobb fajták a húst a hát és a háti részből nyerik a gerincoszlop mentén. A jó minőségű húsból natúr, adagolt félkész termékek, a gyengébb minőségű húsból apróra vágott félkész termékek vagy viszonylag olcsó kolbászok készíthetők. A félkész termékek vágásoktól való elkülönítésének határait a morfológiai összetétel, az izmok vagy csoportjaik szétválasztásának kényelme, valamint a különböző izomcsoportok optimális hőkezelési módszerei határozzák meg.

Jelenleg az ipar számos rendszert dolgozott ki (körülbelül 30 darab) marha- és sertésféltetemek darabolására, az előállított termékek körétől függően. A konkrét vágási séma kiválasztása a termelési igényektől és a beérkező nyersanyagok minőségétől függ. Hagyományosan a hasított féltestek vagy darabok egyes részeinek használati iránya szerint a következő csoportokba sorolhatók:

* kolbászgyártáshoz;

* félkész termékekhez;

* füstölt húsokhoz;

* nagy méretű;

* természetes félkész termékekhez;

* csomagolt húshoz;

* ipari feldolgozáshoz és kereskedelmi hálózatban történő értékesítéshez;

* a legmagasabb minőségű hús kiemelése a természetes félkész termékek, a füstölt húsok és a hagyományos termékek esetében kolbász termékek

Szarvasmarha tetemeinek darabolása (marhahús)

Kiskereskedelemben a hasított testeket féltestekre osztják, amelyeket a 13. borda és az első ágyéki csigolya között negyedekre osztanak – ez egy jó minőségű marhahús darab. Az elülső negyed magában foglalja a nyak, a lapocka, a hát és a borda részeket. A hátsó negyed magában foglalja az ágyékot, a csípőt a keresztcsonttal és az oldalt. A legértékesebbek a csípő-, derék-, hát- és vállvágások (a hasított testtömeg kb. 50%-a), amelyeket eladásra szántak. természetbeni. A GOST 7595-79 szerint „Hús - marhahús. Kiskereskedelmi darabolás, a hasított marhahús 3 osztályba sorolható (1. ábra), az 1. osztályú darabok összhozama a hasított fél tömegének 88%-a, 2-7%, 3-5%. A 3. fokozatú vágások a legkevésbé értékesek, és sok csontot, kötőszövetet és kevés izomszövetet tartalmaznak.

A vágások összetétele és tápértéke anatómiai elhelyezkedésüktől függ.

Rizs. 1 Séma a hasított marha féltest primális darabokra vágására: 1 - vállvágás, 2 - vágás, 3 - nyakkivágás, 4 - vállvágás, 5 - háti vágás, 6 - deréktáji vágás, 7 - csípővágás, 8 - hátsó szár, 9 - oldalsó, 10 - mellkasi vágás, 11 - elülső szár

A 3. osztály vágásainak anatómiai határai a következők: vágás - a 2. és 3. csigolya között; elülső szár - a sugár és az ulna közepén áthaladó keresztirányú vonal mentén; hátsó lábszár - a keresztirányú vonal mentén a sípcsont alsó harmadának szintjén. 2. osztály húsa: az 5. és 6. nyakcsigolya közötti vágott szakasz nyaki vágása; oldal - a térdízülettől a 13. borda valódi és hamis részének artikulációjáig tartó vonal mentén és tovább a bordaív mentén a szegycsontig.

A sózott termékek húsalapanyagainak átvételekor a túl nagy részeket kisebbekre osztják. A nagykövet fajták szerint készül. A sózás felgyorsítása érdekében vastag puha részeket vágunk, és a csontokat belülről ferdén vagy keresztben vágjuk (a vágások száma 2-4).

Kereskedelmi és kulináris vágás a vágások egyes részeinek saját neve van. Tehát a csigolyák mentén elhelyezkedő húsos részt entrecote-nak nevezik, az elülső háti rész vastag, a hátsó rész vékony él, a bordás rész szegély, az ágyéki rész filé ( legjobb vágás), combcsont - far.

A kolbász és konzerv marhahús gyártásánál a hasított féltestet, amelyet egészben használnak fel, függetlenül a zsírossági kategóriától, 7 részre osztják (2. ábra). A lapockarész a lapockacsontot a mellkasi résszel összekötő izmok között van elválasztva; nyaki vágás - az utolsó nyaki és az első mellkasi csigolya között (vagyis az összes nyakcsigolyát ebben a vágásban hagyják); a mellkasi rész a bordaporcokkal együtt - a porcok és a bordák találkozásánál; dorsalis-costalis rész az ágyéktól - az utolsó borda és az első ágyéki csigolya között (míg az összes borda a háti-borda részben marad); az ágyéki rész a csípő oldalával - az utolsó ágyéki csigolya és a keresztcsont között áthaladó vonal mentén; a szakrális rész a csípőtől - a keresztcsont és a medencecsontok között áthaladó vonal mentén (ezt a vágást tanácsos pörköltekhez használni).

Rizs. 2 A marha oldaltest kolbászvágásának sémája: 1 - lapocka, 2 - nyaki, 3 - mellkas, 4 - hát-borda (doboz), 5 - ágyéki, 6 - hát (bélszín, psoas izom), 7 - keresztcsonti (hát) )

Az első és második kategóriájú marhahús darabolásakor először a szűzpecsenyét leválasztják félkész termékek előállítására.

A hasított testek fenti séma szerinti darabolásának határai a feldarabolásuk és az azt követő csontozásuk egyenlőtlen munkaintenzitásából és összetettségéből fakadnak, mivel a hasított féltest részeinek összetétele és szerkezete, amint azt korábban említettük, eltérő. Ez nem befolyásolja a hús minőségi jellemzőit, mivel a további feldolgozás során a zsír- és kötőszövet-tartalomtól függően fajtákra eresztik.

A nagyméretű félkész termékek gyártásánál a vágási séma a fentiekhez hasonló hét darabra osztást is előír, amelyeket kicsontoznak, majd a nagyméretű félkész termékeket szétválasztják.

A marhahús-kereskedelmi vágási séma (GOST 7595-55) alapján kombinált sémákat dolgoztak ki az ipar számára (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), amelyekben magas kulináris , háti, csípő és szegy, amelyek a hasított test tömegének körülbelül 50% -át teszik ki) eladásra vagy félkész termékek gyártására küldték, a többit pedig kolbász- és konzervgyártásra.

Külföldi rendszerekben a hasított marhahús darabolására, az abból eredő különbségekkel együtt nemzeti sajátosságok húsfogyasztás és az előállított termékek köre, a legtöbb országra jellemző Általános elvek, amely a jó minőségű vágás sémái mögött áll (3. és 15. ábra): a tápérték szempontjából legjobb részek kiosztása a lakosság számára természetbeni értékesítésre; hús ipari előkészítése kulináris célokra; a kiskereskedelmi árak differenciálása.

A borjú oldalsó hasított test felvágásának sémája az ábrán látható. A 3. ábra vizuálisan ábrázolja a fő (fajta) vágások helyét, amelyek mindegyikének van egy meghatározott száma. Az alábbiakban a vágások kinagyított illusztrációit mutatjuk be, és elmagyarázzuk, milyen további feldolgozáson esnek át ezek a vágások az értékesítés előtt. Ez a vágási séma borjútetemet leggyakrabban Franciaországban használják, és ma lehetővé teszi a tejjel táplált borjak nagy, de nagyon drága hasított testeinek leghatékonyabb értékesítését.

Rizs. 3. A borjú tetemének felvágása: 1 - nyak, 2 - a hasított test nyaki része, 3 - a hasított test háti része, 4 - hús karaj, 5 - a hasított ágyéki része, 6 - far, 7 - comb, 8 - lábszár és lábszár, 9 - oldal, 10 - mellkas, 11 - lapocka (váll), 12 - szegély

A hasított test nyaki része csontokat és inakat tartalmaz, amelyeket eltávolítanak. A hús nagy darabokban párolásra vagy szeletelve értékesíthető adagolt darabok(4. ábra) forraláshoz. Zöldségekkel való pároláshoz is felkockázhatjuk. A nyakcsontok húsdarabokkal nagyon jók a húsleves készítéséhez.

Vágott 2 rizsben. 3 tartalmazza az első 4-5 bordát. A lapockacsont eltávolítása után ezek a bordák részben szabaddá válnak (4. ábra); a hasított test nyaki részének húsát általában teljesen elválasztják a csontoktól, és egy darabban adják el kemencében való sütéshez vagy pároláshoz darabokra vágva.

Rizs. 4. Nyak

A hasított test hátsó részének középső bordáin (5. ábra) lévő jó minőségű húst általában részekre vágják (csonttal vagy anélkül), hogy a karaj elkészítéséhez tüzet nyit vagy egy serpenyőben. Ha a szeleteket nyílt tűzön főzik, akkor zöldséggel kell öntözni vagy meg kell olvasztani vaj. A hús ömlesztve is értékesíthető (csontokkal vagy anélkül) sütőben történő sütéshez.

Rizs. 5. A hasított test nyaki és hátsó részei

Az utolsó 3-4 bordán (3. ábra 4. része) a hús nagyon puha, és általában karaj formájában árusítják. Hús eladásra való előkészítésekor a csigolyák kiálló részei és a bordavégek eltávolíthatók. A húst vastagabb részekre is fel lehet vágni – hasonlóan a hasított test deréktáji részének karajhoz (3. ábra 5. része). Ez a szelet zsenge és nagyon sovány húst tartalmaz, amelyet általában nyílt tűzön vagy serpenyőben sütéshez való karajként árulnak. A hús teljesen kicsontozható és feltekerhető (a gerinc alatti filével vagy anélkül) sütőben való sütéshez. A filét serpenyőben sütéshez medalionnak nevezett szeletekre vághatjuk (6. ábra).

Rizs. 6. Hús a hasított test ágyéki részéből

Rump - jó minőségű vágás (3. ábra 5. rész), húsát sütőben sütésre használják ( nagy darab), nyílt tűzön sütéshez (adagolt darabok), serpenyőben sütéshez (escalope). Franciaországban a fart általában két részre vágják a sütőben való sütéshez: a kisebbet culotte-nak (culotte), a nagyobbat kvázinak (quasi) nevezik. Az angol hentesek gyakran egyetlen vágásként dolgozzák fel a fart és a combot, amelyet aztán részekre vágnak escalope készítéséhez. A farfilét medalionokra vághatjuk (7. ábra).

7. ábra. A far részei és darabjai

Comb – Ezt a vágást a három fő combizom érintkezési vonala mentén darabokra vágják, amelyek mindegyike tökéletesen megsüthető a sütőben vagy párolható, vagy vékony részekre vágható, hogy serpenyőben süljön kalácsot. A szonda a comb belső részének nagyon zsenge, finom rostos húsa, amely tökéletes a legmagasabb minőségű nagy escalope elkészítéséhez. A vastag oldal lágy húst is tartalmaz, ami jó, de nem túl nagy escalopet készít. A felvágott hús izomrostjai vastagabbak és kissé durvábbak, kötegeiket fejlettebb kötőszövet veszi körül, így a felvágott escalope nem olyan ízletes. Az Ssec kiválóan alkalmas sütőben való sütésre vagy zsírcsíkokkal történő párolásra vagy töltelékre (8. és 9. ábra).

Rizs. 8. Comb

Rizs. 9. Escalopes

A csülök (hátsó láb) és a szár (elülső láb) is vágások (10. ábra), amelyek ízletes húst, inakat és ragadós anyagokat tartalmaznak; párás környezetben a legjobb főzni. A csülök vagy csülök húsa párolható vagy főzhető csonttal vagy anélkül. Szeletekkel, például osso bucóval történő párolásnál jobb, ha erősebb csülköt használunk, vastag húsréteggel a csont körül, amely viszont több csontvelőt tartalmaz. A nem túl húsos csülköt gyakran kockázzák. A csülök és a csülök is kiválóan alkalmasak húsleves készítésére.

Rizs. 10. Szár és csülök

A borjú hasfala (szárnya) az egyik legvékonyabb vágás, amelyben a húsrétegek váltakoznak a fejlett kötőszövetrétegekkel (11. ábra), ezért nedves környezetben kell hőkezelni a kívánt puhaság eléréséhez. . Az oldalát feltekerhetjük és megfőzhetjük (néha darált hússal), vagy szeletekre (kockákra) vághatjuk a zöldségekkel való pároláshoz. A szárnya darált borjúhúshoz is kiválóan alkalmas.

Rizs. 11. Oldal

A szegyben - a legcsontosabb vágásnál a húsrétegek zsírrétegekkel és filmekkel vannak tarkítva. A mellkas elülső részén a szegycsont (szegycsont) és a bordák, hátul pedig a bordák porcos végei (12. ábra). Az egész szegyet vagy annak felét teljesen kicsontozhatjuk, darált hússal ízesíthetjük, és forraláshoz tekercsbe tekerhetjük, de a húst szeletekre vághatjuk pároláshoz vagy főzéshez.

Rizs. 12. Szegy

A lapocka izmait különböző fokú lágyságú darabokra vágják (a vágásban elfoglalt helyüktől függően). A húst minőségének megfelelően használják fel: általában csont nélkül sütik a sütőben vagy párolják. Vannak, akik gondosan megtisztítják egy vagy több vállizmát, és darabokra vágják, hogy escalopet készítsenek, de minőségük nem lesz túl jó.

Rizs. 13. Lapocka (váll)

A szegély középső részét (14. ábra) általában teljesen elválasztják a csontoktól, és pároláshoz vagy főzéshez szeletekre vágják: ennek a húsnak a kötőszöveteinek lágyításához szükséges hőkezelés párás környezetben. A szegyhús réteges felépítése hasonló a szegyhez, ezért sok brit hentes a szegyet a szomszédos szegyrésszel együtt vágja. Íz tulajdonságok a hús magas, és a zsírrétegek segítenek megőrizni a lédússágát a főzés során.

Rizs. 14. Öltözködés

Az orosz húsfeldolgozó vállalatoknak szánt marhaféléket az USA-ban a besorolásnak megfelelően darabokra vágják: a "konzervkolbász", az Utility, a Canner/Cutter és a legmagasabb ipari minőségű gabona-takarmány hasított teste.

A legmagasabb ipari minőségű gabona-takarmány marhahúst ötféle darabra vágják: kerek háti bélszín éllel, kerek lapocka, kicsontozott filé széle, bélszín és csülök eltávolított térdízülettel.

Az Utility osztályba tartozó takarmányhús hatféle vágásra oszlik: az előző osztályban felsorolt ​​darabokon kívül a comb belső és külső részei is megtalálhatók.

A Canner/Cutter marhahúst főként négy részre vágják: belső comb, csülök, lapocka és bélszín.

Jelenleg a hús nemzetközi kereskedelmének megkönnyítése érdekében az Egyesült Nemzetek Szervezete Európai Gazdasági Bizottságának (ECE) égisze alatt szabványt dolgoztak ki a hasított marhahúsokra és -darabokra (16. és 17. ábra).

Rizs. 15. Ausztrál hasított marhahús vágási séma:

ezüstoldal - a csípővágás külső része; kívül - a marhacomb külső részének húsa (sonka); kívül lapos - a sonka vékony széle; szem kerek - csont nélküli marhahús - far; bélszín csikk - vastag marhafilé, popsi vége; far - keresztcsont, far; felső hátszín - a keresztcsont felső része; D-Ramp - a csípővágás felső része; Rostbiff - (Rumheart) - a csípővágás felső részének (D-Ramp) és a zsír eltávolítása; Striploin - vékony él; Penge (Clod) - a lapocka középső része (vállrész); Chuck - marhatest nyaka (vastag él); nyak - a hasított marha nyaki része; tokmány négyzet alakú vágás - a hasított marhahús nyakának egyenes vágása; tokmány tekercs - lekerekített lapocka rész; Chuck tender - elöl hátszín lapockák

Rizs. 16. Normál marhahús egyenes vágások: kívül

Rizs. 16. Szabványos marhahús: belül

Ezt a vágást a hasított test szerkezetének figyelembevételével hajtják végre, amelynek megfelelően a hasított testek és a féltestek külön részekre történő feldarabolása a csontcsatlakozás és az izomfúzió helyén történik. Az ilyen vágás eredményeként kapott vágásokat és kicsontozott részeket kötőszövet filmmel (fascia) borítják, ami növeli az eltarthatóságot, csökkenti a szárításból eredő veszteségeket és hozzájárul a tartósításhoz. Jó minőségés a hús alapanyagok egészségügyi állapota.

A VNIIMP kifejlesztette a GOST R 52601-2006 „Hús. Marhahús darabolása”, amely magában foglalja a marhahús európai szabványoknak és elveknek megfelelő darabolását. Ez a GOST egységesíti a húsalapanyagok osztályozását és értékelését, közelebb hozza a húsalapanyagok minőségét az európai szinthez, azaz előírja a hasított testrészek fokozatonkénti csoportosítását tápértéküktől függően, kivéve a csökkentett hasított testrészeket. tápérték a kereskedelmi vágásokból (comb, göndör szegély), és csökkenti a mell- és hátvágások hozamát a GOST 7595-55 szerinti vágáshoz képest.