Ártalmasak az ételízek? Élelmiszer ízek.

Ma az ételfelfogásunkban nemcsak a táplálkozási tulajdonságok és az ízek fontosak, hanem az illat is. A termékek összetételében gyakran olvasunk olyan fogalmakat, mint az ízek - természetes vagy szintetikus. De mit rejtenek ezek a feltételek?

Mik azok az ételízek

Az élelmiszer-aroma olyan adalékanyag, amelyet egy élelmiszerhez adnak, hogy javítsák annak aromáját és ízét. Ez egy aromaanyag vagy aromaanyagok keveréke oldószerrel, száraz hordozóanyaggal (töltőanyaggal) vagy anélkül. Az ilyen komponensek segítségével a gyártók az aromájukban és ízükben eltérő élelmiszertermékek legszélesebb választékát állíthatják elő azonos típusú termékek alapján: lekvár, üdítőitalok, keménycukorkák, zselé, fagylalt, joghurt stb. Tegyen különbséget a természetes, a természetesvel azonos és a szintetikus ízek között.

A Natural kizárólag természetes aromás összetevőket tartalmazhat. Fizikai módszerekkel (sajtolással, desztillációval, extrakcióval) nyerik őket növényi vagy állati eredetű nyersanyagokból. Korunkban azonban az ilyen ízeket használó termékek előállítása szinte lehetetlen. Ennek fő oka a végtermék magas költsége, másik ok az ilyen alkatrészek gyenge vagy nem megfelelő stabilitása.

A természetesvel – képletesen szólva – azonos ízeket nem a kertben, hanem a laboratóriumban szerzik meg. Az őszibarack, eper, sárgabarack, feketeribizli és mások aromái ugyanazokból az összetevőkből állnak, mint a természetes bogyók vagy gyümölcsök, csak kémiai szintézissel nyerik őket. Az ilyen vegyületek egy vagy több mesterséges anyagot tartalmazhatnak, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Például a vanília íze és aromája nemcsak vanillinből, hanem etil-vanillinből is nyerhető - ez egy kémiai módszerekkel kapott kombináció.

A mesterséges aromák legalább egy mesterséges összetevőt tartalmaznak, és tartalmazhatnak természetes vagy természetazonos összetevőket is. Ezeket a kémiai vegyületeket kémiai szintézissel állítják elő.

Sokakban felmerül a kérdés, hogy miért adjunk hozzá ízeket, ha használhatunk természetes gyümölcsöket és bogyókat? Az a tény, hogy az ízek és aromák számos kombinációja elveszik a magas hőmérséklet hatására. Speciálisan megalkotottak segítségével pedig visszaállíthatja azt az ízt és aromát, amely a tárolás, feldolgozás, fagyasztás, pasztőrözés vagy tartósítás során részben elveszik. Ezen kívül képesek fokozni a termékek természetes ízét és illatát, valamint aromát adni az értékes alapanyagokból készült, szagtalan termékeknek (szójatermékek). Ezenkívül az aromák segítségével megszabadíthatja az élelmiszereket a kellemetlen szagoktól.

Az ilyen adalékanyagok általában folyékony (oldatok vagy emulziók), száraz és pasztaszerű termékek formájában állnak rendelkezésre. A folyékonyak sokkal olcsóbbak, mint a hasonló szárazak, és a legtöbb élelmiszerhez (cukrászsütemények, italok, zsírszegény és tejtermékek) szolgálnak. Figyelembe kell venni, hogy minden aromát elő lehet nyerni fizikai (extrakció, desztilláció, feloldás és keverés) és kémiai (szintézis, füstképződés az égés vagy pirolízis során) folyamatok eredményeként. A füstölés élelmiszer-aromája pedig a hagyományos füstölésben használt füstök oldószerrel (főleg vízzel) történő felszívásával nyerhető.

Megjegyzendő, hogy hazánk összes termékének több mint 70%-a ízesítőanyagot tartalmaz, így meglehetősen nehéz olyan terméket találni, amely ne tartalmazna ízesítőt, ízfokozót, tartósítószert. A gyermeklevek, joghurtok, túrók, édességek és húskészítmények, italok és teák – mind tartalmaznak mesterséges adalékanyagokat. Ezenkívül még a csecsemők étrendjében és a szárított gyümölcsökben is jelen vannak. Tehát mennyire károsak ezek a táplálék-kiegészítők?

Az élelmiszer-aromák károsodása

Más élelmiszer-adalékanyagokhoz képest az aromák nem annyira veszélyesek, de mégis okozhatnak némi egészségkárosodást. Mindenekelőtt ajánlott mindig a természetes ízű termékeket előnyben részesíteni, mivel sem az azonos, sem a szintetikus analóg nem képes teljes mértékben átadni egy adott termék valódi aromáját és ízét. De ebben az esetben nem minden olyan egyszerű. Mint már említettük, a magas hőmérséklet hatására a természetes termékek íze és aromája elveszik. Ráadásul a természetes ízek nagyon drágák. Ráadásul a természetestől eltérően a natúrazonos vagy szintetikus élelmiszer-aromák „igénytelenségük” és alacsonyabb költségük miatt sokkal kényelmesebben használhatók.

Például a vanillin a vanília fő aromás anyaga. Ennek a fűszernek a tiszta formájában való felhasználását meglehetősen költségesnek tartják, ezért a vaníliahüvelyből fehér port kezdtek kivonni, amelynek erős, erre a fűszerre jellemző illata van. Egy ilyen természetes íz teljesen ártalmatlan, az egyetlen kivétel a termék egyéni intoleranciája. Éppen ellenkezőleg, a vanillin polifenoltartalma miatt képes leküzdeni a rosszindulatú daganatokat. Használható ér- és szívbetegségek megelőzésére, emellett kiválóan csillapítja a gyulladásos folyamatokat, antimikrobiális és antiallergiás tulajdonságokkal rendelkezik.

A vanillint azonban nagyon nehéz megtalálni a boltokban és a késztermékekben, mivel annak ára, bár alacsonyabb a vanília áránál, továbbra is meglehetősen magas. Ezért korunkban gyakran használnak vanillin aromát, amely megegyezik a természetesvel vagy annak szintetikus „testvérével”.

A természetesvel azonos vanillin aroma ártalmát az egészségtelen kémiai vegyületek jelenléte magyarázza. A legveszélyesebb a kumarin adalékanyag, melynek mérgező hatása tönkreteheti a májat. Természetesen egy ilyen íznek nincsenek hasznos tulajdonságai. Citral - a narancs aromája, szintén mesterséges összetevő. A termékekben való jelenlétét gyakran elhallgatják, mert anyagcserezavarokat okozhat a szervezetben.

A mesterséges élelmiszer-aromák, bár károsak az emberi egészségre, nem olyan jelentősek, mint más élelmiszer-adalékanyagok. A szintetikus ízű termékek intenzív használata azonban jelentős egészségkárosodást okozhat, különösen a gyermekek esetében. Azt is meg kell jegyezni, hogy az ilyen adalékanyagokat nagy koncentrációban tartalmazó élelmiszerek hosszú távú fogyasztása káros hatással lehet a májra.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a legtöbb élelmiszer-aroma biztonságos, ha ésszerű mennyiségben, azaz egy kicsit és nem minden nap használják. Ugyanakkor ajánlatos előnyben részesíteni a természetes vagy azonos ízeket, és kívánatos korlátozni a mesterséges adalékanyagot tartalmazó termékek használatát.

Irina Mastryukova, a Valio LLC minőségügyi osztályának vezetője:

Az aromák olyan anyagok, amelyek fokozzák az ízt és az aromát. Élelmiszerekhez adják az érzékszervi tulajdonságok - íz és szag - javítása érdekében. A teljesen azonos típusú termékek ízesítőinek segítségével különböző, felismerhető természetes ízeket és aromákat rendelnek hozzá a gyümölcsökhöz, bogyókhoz, zöldségekhez stb.

Minden íz feltételesen felosztható természetes vegyületekre (természetes ízekre) és olyan anyagokra, amelyek utánozzák a természetes ízeket. Az első típusú ízesítő adalékanyagokat bogyókból, gyümölcsökből, zöldségekből, növényekből izolálják gyümölcslevek, esszenciák vagy koncentrátumok formájában. A természetes ízeket utánzó ízek lehetnek azonosak a természetes vagy mesterséges ízekkel. Szintetikus úton nyerik őket, és az ebbe a csoportba tartozó adalékanyagok előállításának módszerei nagyon változatosak lehetnek.

A természetesekkel azonos aromák kémiai természete is nagyon eltérő lehet. Különféle összetevőket tartalmaz, például: illóolajokat, aldehideket, alkoholokat, észtereket és hasonlókat. Az ilyen ízesítő adalékok előállítása során a legfontosabb az olyan vegyületek reprodukálása, amelyek kémiai összetételükben azonosak a természet által létrehozott ízt alkotó anyagokkal. Nem minden alapanyagot termesztenek a kertben, egy részük beszerezhető laboratóriumban. De fő érzékszervi tulajdonságait (íz és illat) tekintve a természetesvel azonos íz semmiben sem térhet el a természetestől. A természetes aromák drágábbak, mint szintetikus társaik, és nem rendelkeznek magas hő-, sav- és időbeli stabilitással.

A tejiparban a gyümölcs- és bogyós joghurtok, túró és különböző desszertek gyártásánál ízesítő adalékanyagokat használnak, az ízesítő típusát a címkén található szakszöveg jelzi. Az elmúlt évtizedben a fogyasztók világszerte nagyon odafigyeltek a vásárolt termékek összetételére. Kérdéseket vetnek fel azok az összetett nevű összetevők, amelyek eredetét nem szakember nehezen tudja megállapítani. Ezért válik egyre népszerűbbé a "clean label" fogalma, angolul Clean Label: olyan termékek, amelyek csak egyszerű és érthető összetevőket tartalmaznak. Természetes, ahogy mondják.

Yulia Khankhalaeva, az Ahmad Tea Ltd. márkamenedzsere:

„Az európai besorolás szerint a természetesvel azonos aromát olyan kémiai szerkezet szerint állítják össze, amely egybeesik a természetes anyagok szerkezetével. Az ilyen ízek ártalmatlannak minősülnek, és a világ minden országában engedélyezettek az élelmiszeriparban való felhasználásra.

Az élelmiszeriparban használt modern aromákat természetes alapanyagokból (növényi vagy állati eredetű) nyerik fizikai, enzimatikus vagy mikrobiológiai folyamatok révén. Az Orosz Föderációban az aromák minőségét és mennyiségét a TR TS 029/2012 „Élelmiszer-adalékanyagok, aromák és technológiai segédanyagok biztonsági követelményei” című műszaki előírás szabályozza. A gyártónak jeleznie kell ezen anyagok jelenlétét a csomagoláson.

Az ízeket öt típusra osztják.

Az FTNF Natural Flavor 95%-ban a készítményben közvetlenül megnevezett gyümölcsből vagy természetes anyagból áll, és 5%-ban más gyümölcsöt vagy természetes anyagot adnak hozzá.

A WONF Natural Flavoring biotechnológiai úton, a készítményben kifejezetten megjelölt gyümölcsből, bogyóból vagy más természetes anyagból készül, egyéb gyümölcsök, bogyók stb. hozzáadásával, nagyobb arányban, mint az FTNF-ben.

A természetes ízesítő FOS biotechnológiai úton más gyümölcsből vagy természetes anyagokból készül - vagyis nem tartalmazza a névben közvetlenül feltüntetett terméket.

A természetesvel azonos aromaanyag a természetes anyagok szerkezetével egybeeső kémiai szerkezet szerint épül fel, de nem természetes anyagok alapján.

A mesterséges aroma kizárólag mesterséges anyagokból áll, és figyelmen kívül hagyják a természetes anyagok szerkezetét is.

Ahmad Tea Kft. keverékeiben részben természetes, részben azonos természetes aromákat használ, de soha nem mesterséges ízeket.”

Az aromák napjainkban széles körben jelen vannak az élelmiszerekben. Mindenhol hozzá vannak adva, ami a termék csomagolásán olvasható. Céljuk is mindenki előtt ismert. Az ételek ízének és aromájának javításához szükségesek. Vannak azonban olyan tények, amelyekkel sok fogyasztó nincs tisztában. Például nem szabad élelmiszer-aromát használni egy romlott termék ízének megváltoztatására.

Abban az esetben, ha egy kétes külső adatokkal rendelkező termék a kezébe került, óvatosnak kell lennie. Mindenki megszokta, hogy a romlott halnak, húsnak és egyéb termékeknek jellegzetes szaga van, de előfordul, hogy a gyártók anyagi haszonszerzés céljából csalnak. Természetes azonos ízek azok, amelyeket kémiai úton nyernek. Nekik köszönhetően lehetővé vált a vörös kaviár analógjának gyártása, amely többszöröse olcsóbb, mint az igazi. Az illata teljesen megegyezik az eredetivel, az íze is ugyanaz. Csak egy ilyen termék nulla. Nem tartalmaz vitaminokat és ásványi anyagokat. Minden rendben lenne, de vannak mellékhatások, amelyek azonos természetes ízeket okoznak.

Egészségkárosodás

Leginkább a természetes-azonos aromák veszélyesek a gyerekekre. Gyermek általi lenyelésükkor zavarokat okoznak az idegrendszer működésében, ami esetenként visszafordíthatatlanná válik. Egy felnőtt nem kevésbé szenved használatuktól. Az emberek gyors szívveréssel, az egész szervezet legyengülésével fizetnek a termék ízéért és illatáért. A módosított élelmiszerekkel való visszaélés esetén az ember nem lát azonnal negatív hatást. Csak fokozatosan kezdik érezni, hogy érintettek

Ízek megegyeznek a természetesekkel. Miért félnek tőlük az emberek?

Amikor a boltba megy, az egységek odafigyelnek a termék csomagolására. Pontosabban azt, ami kisbetűvel rá van írva. Sokak számára ez megnehezíti az összes összetevő nevének áttekintését. A gyártók senki sem visz magával nagyítót a boltba. A természetes ízekkel azonos ízek által okozott egészségkárosodás témakörben végzett lakossági felmérések eredményei eltérőek. Leggyakrabban az emberek úgy vélik, hogy károsíthatják a testet, és befolyásolhatják az újszülöttek genetikai deformációinak előfordulását. Ezt a tényt azonban a tudósok nem erősítették meg, de még senki sem cáfolta.

Van egy egyszerű módja annak, hogy elkerüljük az egészségtelen ételek fogyasztását. Keresse a "természetes ízek" címkét a csomagoláson. Ez biztosítja, hogy a termék a legjobb minőségű és legbiztonságosabb legyen. Ezenkívül jobb házi készítésű ételeket enni, és nem gyorséttermekben. Emlékeznie kell a nagymama összes receptjére, és meg kell tanulnia finoman főzni. A fűszereket csak növényi eredetű, zúzott formában kell megvásárolni. Ha a csomagoláson a következő feliratot látja: „mononátrium-glutamát”, akkor meg kell tagadnia egy ilyen termék vásárlását. Ezek a szabályok rendkívül egyszerűek. Ne feledje: a termék összetételének tanulmányozásával töltött néhány perc hosszú évekig megmentheti egészségét.

A különféle ízek között, amelyek sok fogyasztót megzavarnak, és arra kényszerítik őket, hogy visszahelyezzék a terméket a polcra, vannak olyan összetevők is, mint például az ízek. Mesterségesek, természetesek és azonosak a természetesvel. Ha az első kettővel többé-kevésbé minden világos, akkor az utóbbi általában zavart okoz: a „természetes” szó alapértelmezés szerint bizalmat kelt, az „azonos” szó pedig megrendíti ezt a bizalmat.

Az utóbbi években a természetes ízzel azonos aromát egyszerűen „íznek” nevezték a készítményben, azonban az előállítás módja változatlan maradt. Annak érdekében, hogy megértsük, mi áll e meghatározások mögött, Olga Bagryantseva-hoz, a biológiai tudományok doktorához, az Orosz Tudományos Akadémia Szövetségi Táplálkozási és Biotechnológiai Kutatóközpontjának vezető kutatójához fordultunk.

Olga Bagryantseva

a biológiai tudományok doktora, az Orosz Tudományos Akadémia Szövetségi Táplálkozási és Biotechnológiai Kutatóközpontjának vezető kutatója

Sok íz van a termékeinkben?

Az ember által évente elfogyasztott mintegy ezer kilogramm élelmiszerből körülbelül 500 gramm ízesítőanyagokra esik. Ebből mindössze 25 gramm kerül az élelmiszerbe ízesítők részeként, amelyeket szándékosan adnak a termékekhez. A maradék 475 grammot zöldségekkel, gyümölcsökkel, fűszernövényekkel és így tovább fogyasztjuk.

Ezért az első dolog, amire figyelni kell, hogy még ha az aromák legalább valamilyen módon veszélyesek lennének is, az elfogyasztott mennyiség mégsem lenne elég ahhoz, hogy károsítsa egészségünket.

De nem kell ártalmasságról és veszélyről beszélni, hiszen minden íz – mind természetes, mind a természetesvel azonos, mind a mesterséges – számos vizsgálaton esik át.

Jelenleg létezik az élelmiszergyártásban engedélyezett aromaanyagok listája, amelyek fogyasztói biztonsága minden bizonnyal megerősített.

Mit jelent a "természetazonos íz"?

Az illat kémiai képlete, amely megegyezik a természetesvel, teljes mértékben megfelel a növényi vagy állati alapanyagokból nyert illat képletének.

Nincsenek olyan technológiák és módszerek a világon, amelyek segítenének megkülönböztetni a természetes alapanyagokból nyert természetes ízt a kémiai szintézis során nyert természetestől. Így a kémiai szintézissel előállított aroma sokkal olcsóbb, mint a természetes, ugyanakkor kémiai összetételében és tulajdonságaiban egyáltalán nem különbözik tőle.

Nem mindig helytálló az a kialakult vélemény, hogy minden természetes dolog szükségszerűen hasznos.

Sok növény biológiailag aktív anyagokat tartalmaz, amelyek negatív hatással lehetnek az emberi egészségre. Például menta. Ártalmatlan gyógynövénynek tűnik, de valójában kis mennyiségben tartalmaz pulegont (az illóolajok egyik összetevője). A Pulegone képes mérgező hatást kifejteni a májra. Ezért például, ha a koncentrált menta kivonatokat nem tisztítják, akkor ha nagy mennyiségben kerülnek a szervezetbe, negatív következményekkel járhat. De nem kell félni a természetes ízektől sem, mert az aroma adalékanyagok élelmiszer-alapanyagokból és/vagy növényi, állati vagy mikrobiális eredetű termékekből történő előállítása során az aroma megtisztul minden olyan szennyeződéstől, amely mérgező lehet.

Napjainkig az ízek természetes, természetesvel azonos és mesterséges ízekre való felosztása már elavult, bár még mindig jól ismert. Most egy tömörebb osztályozást fogadtak el: vagy természetes ízeket, vagy csak ízeket különböztetnek meg.

Az első csoportba a természetes alapanyagokból nyert ízek tartoznak. A második a kémiai szintézis során keletkező anyagok: vagy mesterségesek, vagy teljesen megismétlik a természetes aromaanyagok képletét, vagyis azonosak velük.

Ami a mesterséges aromákat illeti, igen, már nem ismétlik a természetesek képletét, és laboratóriumokban szintetizálják őket a semmiből. De még egyszer: élelmiszerekben csak azokat az anyagokat használják, amelyek szerepelnek az engedélyezett anyagok listáján, és amelyek átmentek a toxikológiai értékelésen, és nem károsítják az egészséget.

De mi van akkor, ha a gyártó „gyilkos adag” ízesítőt ad a termékhez?

Nem valószínű. Valójában a kívánt íz / aroma eléréséhez minimális mennyiségű adalékanyagra van szükség. A termékek ízesítőanyag-tartalma általában 0,01 és 2% között mozog, ami egyáltalán nem sok. Ha túlzásba viszi, az ízét nem javítja, viszont a termék költségét nagyon megnöveli, és ez a gyártót nem érdekli.

Élelmiszer ízek Az élelmiszer-adalékanyagok nagyon népszerű típusai, és főként gyorséttermekben, húskészítmények, kolbászok, desszertek, instant levesek és egyéb készételek gyártásában használják.

A friss élelmiszerek kifejezett ízűek és aromájúak. Az ipari feldolgozás és tárolás során az íz és az aroma elveszik vagy erősen megváltozik. A termékek elveszett ízének helyreállítására íz- és aromafokozókat használnak ( ízek), nukleotidokat – ízlelőbimbókat serkentő anyagokat – tartalmaz. Ezek az anyagok gyorsan behatolnak az agyba, fokozzák az ízérzést. Egyes illatanyagként használt anyagok különféle betegségeket okozhatnak. Az ízfokozók és aromák általában különböző anyagok keverékei, ami gyakorlatilag lehetetlenné teszi annak megállapítását, hogy egy adott élelmiszer-adalékanyag káros-e vagy sem. További veszély ízek abban, hogy teljesen elfedhetik a rossz minőségű termékek ízét és szagát (például a rothadt hús vagy hal szagát).

Élelmiszer ízek

Az élelmiszer-aromák és ízfokozók megnevezése:

Az ízfokozókat E 620 - E 637 betűk jelölik.

Élelmiszer ízek nincs külön neve, és nem E betűk jelzik. A csomagolás általában egyszerűen csak azt jelzi, hogy a termékben ízek vannak.

Az ételízek osztályozása:

1. Természetes ételízek.

A „természetes íz” kifejezésnek különböző jelentése van a különböző országokban. Sajnos Oroszországban a "természetes íz" kifejezés azt jelenti, hogy ez a lengéscsillapító "egy vagy több ízt és/vagy egy vagy több természetes ízt tartalmaz". Így a „természetes ízesítő” egyáltalán nem azt jelenti, hogy „ártalmatlan”. De vannak olyan ételízek is, amelyek teljesen természetes anyagokból állnak. Ezek valóban ártalmatlan természetes ízek.

2. A természetes ízekkel azonos ételízek.

A természetes azonos aroma egy vagy több mesterségesen előállított kémiai vegyületet tartalmaz, amelyek összetételükben hasonlóak a növényi vagy állati eredetű aromaanyagokhoz.

3. Mesterséges ételízesítők.

A mesterséges élelmiszer-aromák olyan ízesítő kémiai vegyületeket tartalmaznak, amelyeknek a természetben nincs analógjuk.

Ízfokozók és aromák által okozott betegségek:

A legnépszerűbb ízfokozó a mononátrium-glutamát (E 621). Ez az étrend-kiegészítő fokozza az ízlelőbimbók érzékenységét. A mononátrium-glutamát fejfájást, álmosságot, szívfrekvenciás növekedést, lázat, izomgyengeséget, allergiát, látásromlást okozhat. Gyermekeknél ez az étrend-kiegészítő visszafordíthatatlan látás- és agykárosodást okoz.

Vannak más, hasonlóan veszélyes ízfokozók és ízesítők is. Néhányukat kevéssé tanulmányozták.

Hogyan előzhető meg az élelmiszer-aromák egészségkárosító hatása?

Ügyeljen az élelmiszerek csomagolásán feltüntetett összetételére, és próbáljon meg kevesebb gyorséttermet felkeresni. Ha a csomagolásra rá van írva, hogy a termék fűszereket tartalmaz, de melyek azok, amelyek nincsenek feltüntetve, akkor az élelmiszer ízfokozót, aromát tartalmazhat.

Próbáljon meg kizárni étrendjéből a népszerű, magas tartalmú élelmiszerek „fekete listájáról” szereplő termékeket. ételízek.

Hasonló hozzászólások