Bécsi kolbász. Bécsi kolbász

2012. június 11-12-én bécsi kolbászfesztivált rendeznek Hasseldorfban. 207 éves a világ egyik leghíresebb mesterkolbászterméke. A "Wiener Wurstchen" évfordulóját Ausztriában és Németországban is megünneplik.

A bécsi kolbász - "Wiener Wurstchen" - receptjét Johan Georg Laner mester dolgozta ki, aki 1772. augusztus 13-án született a németországi Hasseldorf városában. Amikor eljött a szakmaválasztás ideje, Laner egy hentes tanítványa lett Frankfurt am Mainban. A többi finomság mellett megtanulta finom disznótorok készítését. Abban az időben Németországban tilos volt a különféle darált húsok keverése - ezt a régi törvényekben rögzített hagyományt később megszegte Laner.

Kreatív kolbászkészítő

A képzés befejeztével a fiatal hentes Németországból Bécsbe költözött, ahol megalapította saját produkcióját. Ausztriában voltak a legliberálisabb bolti szabályok. Miközben a márkás termékek létrehozásán dolgozott, Laner olyan receptekkel kezdett kísérletezni, amelyeket Frankfurtból hoztak. Egy nap az az ötlete támadt, hogy a frankfurti sertéskolbászhoz adjon egy kis marhahúst a húskeverékhez. Ezt követően durvára vágott kenyeret is beiktatott a receptbe, és előállt a saját fűszerkeverékével is. Így 1805-ben egy új termék jelent meg a Laner boltjában, amelyet a mester „frankfurti bécsi kolbásznak” nevezett el. Később az első rész eltűnt, valószínűleg ügyfelei miatt, akik túl lusták voltak egy ilyen hosszú nevet kiejteni. Végül a frankfurti és a bécsi kolbász megjelenésében hasonló, a különbség csak a receptben van.

Még az Első Kaiser is a frankfurti bécsi kolbászt nevezte kedvenc ételének. 1855-ben Bécsből speciális futárkocsikon szállították a párizsi világkiállításra.

Eredeti és "hamis"

Az Európából érkező bevándorlókkal együtt a frankfurti és bécsi kolbász még a tengerentúlra is behatolt – Amerikába, ahol a híres hot dogok részévé váltak. A bécsi kolbász jelenleg az egész világon elterjedtebb, mint a frankfurti – tisztán sertéshús – rokona. Az Európai Unió egyik, a tájjellegű finomságok nevének védelmét szolgáló előírása szerint ebben a német városban csak a klasszikus recept szerint készült kolbászt nevezik „eredeti Frankfurtnak”. Nem lenne rossz megjegyezni, hogy a történelmi tanúságok szerint a frankfurti sertéskolbászt először 1280-ban szolgálták fel a vendégeknek az egyik fogadóban.

Bécsi szabadalom

Ma már mindenhol lehet bécsi kolbászt gyártani, bár 2003 óta van egy kis korlátozás. A németországi Gasseldorf város hatóságai szabadalmaztatták az „Eredeti bécsi kolbász Laner receptje szerint” terméket, amely megkapta a megfelelő 30429127 számú tanúsítványt. Ez azonban nem vonatkozik a „nem eredeti” és a „másolat” kolbászokra.

1. Öblítse le a sertéshúst és a marhahúst, szárítsa meg papírtörlővel (ha van, távolítsa el az ereket és a fóliákat), majd egy nagy húsdarálón passzírozza át, vagy vágja apró darabokra egy késsel. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és kevés vízben kb. 5 percig forraljuk, majd a darált húshoz keverjük.

2. A hagymát apró kockákra vágjuk, és olívaolajon aranysárgára sütjük.

3. Várja meg, amíg a hagyma kihűl, majd adjuk hozzá a darált húshoz, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, adjunk hozzá kekszet, szegfűszeget és szerecsendiót. Nekem egész szerecsendió volt, ezért először lereszeltem.

4. Keverje össze alaposan a darált húst a kezével, hogy minden összetevő egyenletesen oszlik el. Töltsük meg a vékony burkolatot; ezt kényelmesen megteheti egy speciális tartozékkal ellátott húsdarálóval (egyszerűen megtöltheti a kolbászokat a kezével, de ez sokkal nehezebb lesz).

5. A töltött bélést vastag pamut- vagy vászonszállal kössük át, hogy kb. 20 cm-es kolbászokat készítsünk, majd tegyük egy zacskóba, és tegyük hűtőbe 24 órára érlelni.

6. Vegye ki a kolbászokat a hűtőből, és hagyja felmelegedni. Fogpiszkálóval több helyen szurkáljuk meg őket, nehogy kirepedjenek főzés közben. Öntsön vizet egy széles serpenyőbe, és melegítse 80 fokra. Forró vízbe tesszük a kolbászt, és szinte azonnal 10 fokkal hidegebb lesz a víz. Helyezze a serpenyőt a tűzre, és ismét melegítse fel a vizet 80 fokra. Ily módon és ezen a hőmérsékleten főzzük a kolbászt körülbelül 20 percig. Ha a hőmérséklet magasabb, a darált hús szétválhat főtt darált húsra és húslevesre. Elkészült a bécsi kolbász!

Zsenya, el tudnád küldeni a receptet? Különösen érdekli a sóoldat és az azt követő hőkezelés.

PASTURIZÁLT KOLBSZIK

Technológia

E konzervek elkészítéséhez hűtött marha- és sertéshúst, hátzsírt, vállzsírt vagy arczsírt használnak.

Az ápolt marha- és sertéshúst darálón 5-6 cm-es darabokra daráljuk, majd sózzuk (100 kg húsra 1,8 kg fűszersó és 0,1 kg salétrom). A sózott húst, mindegyik típust külön-külön, medencékbe helyezik, és 2-3 napra 4-6 °C-os érlelőkamrába helyezik.

A sózott és érlelt húst, valamint a sózott disznózsírt vagy pofát darálón darálják (2-es lyukú rács mm). Az apróra vágott marhahúst apróra vágott hús hozzáadásával vágjukjég, télen pedig hideg (8°C-ig) víz. Ezután a felaprított sertéshúst hozzáadjuk a vágógéphez. Fokozatosan vizet öntünk a vágógépbe, és addig folytatjuk a vágást, amíg fel nem szívódik a darált húsban. A vágás során a darált húshoz cukrot és fűszereket adnak, majd az apróra vágott disznózsírt vagy pofát és a darált húst addig vágják, amíg teljesen egységes színű és állagú nem lesz.

A darált hús összetétele (kg 100 kg-onként):

Sózott, vágott marhahús. ....harminc

Vágott sertéshús.................................................. 40

Sós szalonna vagy pofa... ......30

A darált húshoz hozzáadott egyéb anyagok (kg 100 kg fő nyersanyagra):

Só…………………………………….1.8

Salétrom………………………………….0.1

Cukor.................................. 0, 1

Bors

fekete..................................0.1

piros................................................ 0,05

Szerecsendió ………………………….. 0,03

A vágógépen kevert darált húst a fecskendőcsőbe töltjük, és automata adagoló segítségével 18-20 és 20-22 mm átmérőjű báránybeleket töltenek meg vele. A kolbász hosszának meg kell egyeznie a dobozok magasságával.

Kolbászcsomókat akasztanak fel és 15-30 percig ragad 20-25°C hőmérsékleten tartjuk, hogy a darált hús tömörödjön és a héj megszáradjon, majd előmelegített füstölőkamrába helyezzük. A füstölési folyamat három szakaszra oszlik:

1. fázis - szárítás 10-15 percig közepes lángon és egy kis füstön;
2. fázis - tényleges dohányzás 25-35 percig alacsony hővel és sok füsttel;
3. fázis - további füstölés közepes hőfokon és kis mennyiségű füst.

A teljes füstölési folyamat körülbelül 60 percig tart, A kolbász világosbarna lesz.

Az egyenletes füstölés érdekében a folyamat során el kell forgatni a kereteket, vagy át kell rendezni a rudakat kolbásszal a kamrában. A végein felhalmozódik -vala víz- vagy zsírcseppeket dohányzás előtt vagy dohányzás közben el kell távolítani (tiszta törülközővel törölje le). Füstölés után a kolbászt 18°C-ra hűtik.

Üvegbe helyezés előtt válasszuk szét a rudakat vagy párokat, és válogassuk szét a légbuborékos, füstöletlen, csúszott vagy szennyezett, repedezett bélésű kolbászokat.

A kolbászt tégelyekbe helyezzük párosával vagy egyenként (az üvegek fedele alá, függőlegesen). A tégelyben lévő kolbászok számát és tömegét a táblázat tartalmazza. 82.

A 99 x 177 mm méretű üvegekbe a kolbászokat két sorban helyezik el.

Az üvegekbe helyezett kolbászt 2,5-3°B erősségű (legfeljebb 18°C ​​hőmérsékletű) sóoldattal öntik le. A sóoldatot 3,2 kg konyhasóval készítjük 10 liter forralt vízre. A megtöltött üvegeket összevarrásra küldik.

A konzerveket a varrat után azonnal pasztörizálják. Az emésztőberendezésekben az edényeket függőlegesen kell elhelyezni. A különböző dobozok pasztőrözési időtartama a következő:

A kolbászkonzerv technológiai folyamatok fenti leírásában három sterilizációs módszert veszünk figyelembe.

Az első módszer a sterilizálás zárt autoklávban nyomás alatt 112 °C-on, a második módszer a kettős sterilizálás 100 °C-on és a harmadik módszer a pasztőrözés 100 °C-on.

Az utóbbi két módszerrel jobb minőségű, a nem konzerv kolbász ízéhez közelítő kolbászokat állítanak elő. Az ilyen kolbászok azonban csak bizonyos feltételek mellett tárolhatók: pasztőrözött - csak 0 és 8 ° C közötti hőmérsékleten, frakcionáltan sterilizált kolbász - legfeljebb 15 ° C-on, eltarthatósága legfeljebb egy év.

Ezeket a korlátozásokat nem mindig lehet betartani, különösen akkor, ha kolbászkonzervet szállítanak a Távol-Északra. A nyomás alatt 112°C-on sterilizált kolbász bármilyen hőmérsékleten tárolható.

A kolbászgyártás során különös figyelmet kell fordítani a bél minőségére. A bél (báránybelek) megérkezésekor gondosan ellenőrizni kell a minőségét - szilárdságát, helyes feldolgozását. A darált húst a bélbélbe tölteni kell lazán, hogy a bél ne szakadjon fel a sterilizálás során.

A közelmúltban a mesterséges burkot – fehérjét vagy celofánt – széles körben használnak kolbászkészítéshez. Előnye a szakítószilárdsága. Ezenkívül a mesterséges burkolat használata drámaian növeli a fecskendők teljesítményét.

A kolbász celofánbélben történő sütésekor és főzésekor a darált hús felső rétege (maga a bél alatt) valamelyest sűrűsödik, és a műbél eltávolításakor felveszi a helyét. Minőségi szempontból a mesterséges celofán bélésű kolbász nem rosszabb, mint a természetes bélben lévő kolbász.

A kolbászokhoz a következő átmérőjű celofán burkolatot használják: 20, 22, 24, 26, 28 és 30 mm; A kötegek 20 és 10 m hosszúak Az injekció beadásához a hüvelyt teljesen ráhelyezzük a fecskendő szárára. A darált hús bélbe töltése kézzel vagy mechanikusan történik.

milliméterrel kisebb, mint a héj átmérője.

A darált húst szorosan beletömik a bélbe, hogy ne kerülhessen bele levegő, és egy bizonyos hosszúságú kolbászokat le lehessen csavarni. A befecskendezés után a kolbászokat kézzel csavarják ki az egyes rudakba. A kicsavarás iránya váltakozik: egyszer - balra, a másik - jobbra. Kicsavarva a kolbászokat nyaklánc formájában helyezzük el, hogy könnyen rúdra akaszthatóak legyenek.

A darált hús adagolóval ellátott fecskendővel történő mechanikus töltésekor a celofánhéjat előzetesen 30 percig forró vízben áztatják.

Mielőtt a héjat a tarsusra helyezné, az utóbbit megszabadítják a levegőtől. A szár hossza 50 cm, amivel egyszerre 20 m hosszú tokot lehet ráhúzni. A héj egyik vége le van kötve, a másik szabad marad.

A kicsavart kolbászokat cikk-cakk mintázatban, egyszerre két kolbászt helyezzük a munkaasztalra, hogy elkerüljük a letekeredést. Egy pálcikát fűzünk át a kötegeken, hogy felakasztva két kolbász lefelé nézzen. Ezzel a kolbászelrendezéssel sütés közben nem képződnek rudak. A kereteken lévő kolbászokat sütőkamrákba helyezik szárításra és sütésre.

A sütés során, mint fentebb említettük, a mesterséges héj alatt kéreg képződik, melynek erőssége a sütés időtartamától és hőmérsékletétől függ. Alacsony sütési hőmérsékleten ez a kéreg puhább és vékonyabb lesz, ami különösen fontos, ha üveges kolbászkonzervet készítünk.

A sült és füstölt kolbászt kazánban vagy gőzkamrában főzzük át. Főzés után azonnal lehűtik őket a zuhany alatt, hogy megelőzzék a ráncokat és a fogyást.

Javasoljuk, hogy a zuhany alatti lehűlés után azonnal távolítsa el a nedves kolbász burkolatát. Ebben a formában a héj könnyen eltávolítható. A kolbászok üvegekbe helyezése után 2-3%-os sóoldatot öntünk az üvegekbe.

A celofán burkolatú kolbász hőálló, és 125°C-ra melegítve nem reped ki. Az eltávolított bélésű kolbászok nem veszítik el formájukat PO-115°C-ra melegítve. A tiszta celofán bél nem tartalmaz baktériumokat, gyakorlatilag steril, ezért a benne készült kolbász befőzésekor kizárt a bombázás kialakulása, ami a kolbász természetes bélben történő befőzésekor lehetséges.

A mesterséges bélben készült kolbász burkolattal vagy anélkül is tartósítható.