A hideg szószok tárolásának feltételei és időtartama. A szószok kiadásának és tárolásának szabályai
A szósz minőségét az állaga, színe, íze és illata határozza meg. A töltőanyagot tartalmazó szószok (hagyma, hagyma uborkával stb.) tulajdonságainak értékelésekor figyelembe veszik a vágás formáját és a töltőanyag mennyiségét.
A forró lisztes szószoknak vizes tejföl sűrűségűnek (folyékony szószok) kell lenniük, rugalmasnak, homogénnek kell lenniük, a főzött liszt csomóitól és a reszeletlen zöldségrészektől mentesek. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejföl állagúak. A töltelékhez való vastag fehér pácnak ragacsos búzadara-kásaként kell kinéznie.
A szószban töltőanyagként szereplő zöldségeket finomra és finomra vágva, a szószban egyenletesen eloszlatva és puhának kell lennie. A szósz felületén nem lehet film.
A hollandi szósznak egységes állagúnak kell lennie, szemcsék vagy koagulált fehérjepelyhek nélkül. A szósz felületén nem lehet zsírcsomó.
A lengyel és kétszersült szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz a tojásokat durvára vágjuk.
A majonéz felületén nem lehet olaj; a konzisztencia homogén.
A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak és puhának kell lenniük; A tormát finomra reszeljük a szószhoz.
A szósz színének minden szószcsoportra jellemzőnek kell lennie: piros - a barnától a barnás-vörösig; fehér - fehértől enyhén szürkésig; paradicsom - piros. Tej- és tejfölös szószok - fehértől világos krémszínűig, tejföl paradicsommal - rózsaszín, gomba - barna, pác paradicsommal - narancsvörös, majonéz - fehér, sárga árnyalattal. A szín a felhasznált termékektől és a követett technológiai eljárástól függ.
A szósz íze és illata a minőség fő mutatója. A húsleves alapú szószokat a hús, a hal, a gomba kifejezett íze jellemzi, párolt zöldségek és fűszerek illatával.
A fő vörös szósznak és származékainak húsos ízűnek kell lennie, édes-savanyú utóízzel, hagyma, sárgarépa, petrezselyem, bors és babérlevél illattal.
A húsleves alapú fehér szószoknak olyan ízűeknek kell lenniük, mint a fehér gyökerek és a hagyma enyhe illata, enyhén savanyú ízű. A paradicsomszósz íze kifejezetten édes-savanyú.
A halszószoknak éles, sajátos halszagúnak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük.
Gombaszószok - kifejezett gomba aroma.
A tejes és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej és a tejföl. Elkészítésükhöz nem használhatunk égetett tejet vagy nagyon savanyú tejfölt.
A lisztes szószok elfogadhatatlan hibái közé tartozik: a nyers liszt aromája és ragadóssága, az égetett liszt íze és illata, kolosszális mennyiségű só jelenléte, a nyers paradicsompüré íze és aromája.
A tojásos-vajas szószok és a cukros pác enyhén savanykás ízű és vaj aromájú.
A pácoknak savanykás-pikáns ízűnek, ecet, zöldségek és fűszerek aromájával kell rendelkezniük. A nyers paradicsompüré íze és a nagyon savanyú íz elfogadhatatlan.
A pácszósznak és származékainak ne legyen keserű utóíze, és ne legyen nagyon csípős, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy enyhén csípős.
Az alapszószokat legfeljebb 80°C-os vízfürdőben tárolja 3-4 órán keresztül. Ehhez szobahőmérsékletűre hűtjük és hűtőszekrénybe tesszük 0-5°C-os hőmérsékleten. A tejfölös szószokat az elkészítéstől számítva legfeljebb 2 órán át 75 °C-on tárolják. Folyékony tejszósz - 65-70 °C-on, legfeljebb 1-1,5 órán keresztül forró, mivel a hosszú távú tárolás során a tejcukor karamellizálódása miatt elsötétül. A sűrű tejmártást 24 óránál tovább hűtve, 5°C-on kell tárolni. A közepesen sűrű tejszószokat nem lehet tárolni, közvetlenül felhasználás előtt kell elkészíteni. A lengyel és kétszersült szószok legfeljebb 2 óráig tárolhatók. Az eltarthatóság növelése érdekében pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az iparilag előállított majonézt 5°C-on 3 hónapig tárolják. A házi készítésű majonézt és salátaöntetet 1-2 napig, a pácokat és a tormaszószt hűtve 2-3 napig tároljuk.
Ipari szószok
Az élelmiszeripar különféle szószokat gyárt, amelyek közül sok nagyon csípős ízű (tkema?li, "Yuzhny" szósz, curry, vadászszósz stb.). Nem-| nagy mennyiségben olyan ételekhez, mint pl. kebab, lula kebab stb., vagy kulináris szószok készítésénél adalékként használják.
Ipari szószok használata Által-.\ lehetővé teszi a közétkeztetésben használt szószok körének bővítését.
Majonéz. Saláták és egyéb ételek készítésére szolgálnak, vagy ezekből származékokat készítenek.
Fűszeres paradicsomszósz. Friss paradicsomból készül| vagy paradicsompüré cukor, ecet, só, hagyma, fokhagyma és fűszerek hozzáadásával Hús-, hal- és zöldségételek készítéséhez.
Kuban szósz. Párolgás útján keletkezik! midors cukorral, fokhagymával, sóval, ecettel, fűszerekkel.] Hozzáadjuk a hússzószokhoz és a majonézhez. A szósz felhasználható hús-, hal- és zöldségételek tálalásához is! borscs és káposztaleves ízesítésére.
Ketchupok. Paradicsomból vagy paradicsompüréből is készülnek különféle adalékanyagokkal, de bennük kisebb a paradicsomtartalom. A kívánt állag eléréséhez: a ketchupokhoz sűrítőszereket (módosított keményítőket stb.) adunk.
Déli szósz. Nagyon csípős ízű, erős fűszeres illatú. A szósz szójabab fermentált hidrolizátumból készül, almaszósz, paradicsompüré, máj, növényi olaj, fűszerek, gyógynövények, hagyma, fokhagyma, mazsola, ecet és bor (Madeira) hozzáadásával. Keleti ételekkel tálaljuk, vöröshús szószokhoz és majonézhez adjuk.
Szósz tkemali Tkemali szilvapüréből készítik, bazsalikom, koriander, fokhagyma és pirospaprika hozzáadásával. Éles savanyú íze van. Kaukázusi konyhával tálaljuk.
Gyümölcs szószok. Friss, érett almából, kajszibarackból, őszibarackból és egyéb gyümölcsökből készítik. Gabona- és lisztételek elkészítéséhez és tálalásához vagy majonézes szószhoz adva.
Az élelmiszeripar a fogyasztásra kész szószok mellett fehér, gombaszószok és származékaik koncentrátumait is gyártja. Ezek egy por, ami
2. fejezet Szószok
Felhasználás előtt hígítsuk fel vízzel a szükséges mennyiségben és forraljuk 2-3 percig, majd adjuk hozzá a vajat. A szószkoncentrátumok alapanyagai száraz hús, gomba, zöldségek, pirított liszt, paradicsompor, tejpor, cukor, só, citromsav, fűszerek, nátrium-glutamát. Legfeljebb 4 hónapig tárolhatók.
A szósz minőségét az állaga, színe, íze és illata határozza meg. A töltőanyagot tartalmazó szószok minőségének értékelésekor (hagyma, hagyma uborkával stb.) figyelembe veszik a vágás formáját és a töltelék mennyiségét.
Forró szószok liszttel kell következetesség folyékony tejföl (folyékony szószok), legyen rugalmas, homogén, a főzött liszt csomói és a reszeletlen zöldség részecskék nélkül. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejföl állagúak. A töltelékhez való sűrű tejszósznak viszkózus búzadara zabkásaként kell kinéznie.
A szószban töltőanyagként szereplő zöldségeket finomra és finomra vágva, a szószban egyenletesen eloszlatva és puhának kell lennie. A szósz felületén nem lehet film.
A hollandi szósznak egységes állagúnak kell lennie, szemcsék vagy koagulált fehérjepelyhek nélkül. A szósz felületén nem lehet zsírcsomó.
A lengyel és kétszersült szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz a tojásokat durvára vágjuk.
A majonéz felületén nem lehet olaj; a konzisztencia homogén.
A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak és puhának kell lenniük; torma szószhoz - finomra reszelve.
Szósz színe minden szószcsoportra jellemzőnek kell lennie: piros - a barnától a barnásvörösig; fehér - fehértől enyhén szürkésig; paradicsom - piros. Tej- és tejfölös szószok - fehértől világos krémszínűig, tejföl paradicsommal - rózsaszín, gomba - barna, pác paradicsommal - narancsvörös, majonéz - fehér, sárga árnyalattal. A szín a felhasznált termékektől és a követett technológiai eljárástól függ.
Íz és a szósz illata - minőségének főbb mutatói. A húsleves alapú szószokat a hús, a hal, a gomba kifejezett íze jellemzi, párolt zöldségek és fűszerek illatával.
szakasz III. Főzési technológia
Piros szósz fő és származékai must have! hús íze édes-savanyú utóízzel és hagyma, sárgarépa, petrezselyem, bors, babérlevél illatával.
A húslevesből készült fehér szószok húsleves ízűek legyenek; enyhe fehér gyökerek és hagyma illata van, enyhén savanykás utóízzel. A paradicsomszósz íze kifejezetten édes-savanyú.
A halszószoknak éles, sajátos halszagúnak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük.
Gombaszószok - kifejezett gomba aroma.
A tejes és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej és a tejföl. Elkészítésükhöz nem használhatunk égetett tejet vagy nagyon savanyú tejfölt.
A lisztes szószok elfogadhatatlan hibái: a nyers liszt illata és ragacsossága, az égetett liszt íze és illata, nagy mennyiségű só jelenléte, a nyers paradicsompüré íze és illata.
A tojásos-vajas szószok és a kétszersült szósz enyhén savanykás ízű és vaj aromájú.
A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek és aromájúnak kell lenniük | ecet, zöldségek és fűszerek. A nyers, matt püré íze és a túl savanyú íz elfogadhatatlan.
A majonézes szósznak és származékainak ne legyen keserű íze és ne legyen túl csípős, az ecetes tormaszósz1 pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.
A fő szószokat legfeljebb 80°C-os vízfürdőben 3-4 óráig tároljuk 0-5°C hőmérsékleten. A tejfölös szószokat 75°C-on tárolják az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán keresztül. Folyékony tejszósz - 65-7 °C-on forrón (HS legfeljebb 1-1,5 órán át, mivel a hosszú távú tárolás során a tejcukor karamellizálódása miatt elsötétül. A sűrű tejszószt hűtve, 5 °C-on kell tárolni "C legfeljebb egy napig. A közepes vastagságú tejszószok nem tárolhatók, közvetlenül felhasználás előtt készítik el. A lengyel és kétszersült szószok legfeljebb 2 óráig tárolhatók. Az olajkeverékeket hűtőszekrényben több napig tárolják. Növelése érdekében eltarthatósága, pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolva 5°C-on tárolva 3 hónapig tároljuk. 2-3 nap.
A zöldséges ételek és köretek táplálkozásban betöltött jelentőségét elsősorban a zöldségek kémiai összetétele és mindenekelőtt a szénhidráttartalom határozza meg. Így a burgonyaételek és köretek szolgálják a legfontosabb keményítőforrást. A répából, sárgarépából, zöldborsóból készült ételek jelentős mennyiségű cukrot tartalmaznak.
A zöldséges ételek és köretek különösen fontosak, mint értékes ásványi anyagok forrása. A legtöbb zöldségben a lúgos hamuelemek (kálium, nátrium, kalcium stb.) dominálnak, így a belőlük készült ételek segítenek fenntartani a szervezet sav-bázis egyensúlyát, hiszen a savas elemek túlsúlyban vannak a húsban, halban, gabonafélékben, hüvelyesekben. Ezenkívül sok zöldségben a kalcium és a foszfor aránya közel van az optimálishoz. A zöldségételek, különösen a répa a vérképző mikroelemek (réz, mangán, cink, kobalt) forrása.
Bár a hőkezelés során a vitaminok részben elvesznek, a zöldséges ételek és köretek fedezik a szervezet C-vitamin-szükségletének nagy részét, a tálaláskor hozzáadott petrezselyem, kapor és hagyma pedig jelentősen növeli a C-vitamint. ételek vitaminaktivitása.
A legtöbb növényi fehérje alacsony tartalma és inferioritása ellenére a zöldségételek további forrásként szolgálnak. Ha a zöldségeket hővel, hallal, tojással, túróval és egyéb fehérjetermékekkel kombináljuk, a gyomornedv szekréciója csaknem megduplázódik, és javul az állati fehérjék felszívódása.
szakasz III. Főzési technológia
3. fejezet Zöldségből és gombából készült ételek és köretek
A zöldségekben található ízesítő-, színező- és aromás anyagok segítenek növelni az étvágyat, és lehetővé teszik az étrend diverzifikálását.
A zöldségfélékből a reggeli, ebéd vagy vacsora étrendjében önkiszolgáló ételeket, hús- és halételekhez pedig köreteket készítenek.
A hőkezelés típusától függően vannak főtt, buggyantott, sült, párolt, sült zöldséges ételek.
A zöldséges köret lehet egyszerű vagy összetett. Az összetett köretekhez a zöldségeket úgy választják ki, hogy ízükben és színükben jól kombinálódjanak. Egy köret segítségével egyensúlyba hozhatja az étel egészének tápértékét, szabályozhatja súlyát és térfogatát.
A húsételeket* általában bármilyen zöldség köretéhez tálalják. Ugyanakkor a finom ízű köretek jobban megfelelnek a sovány húsból készült ételekhez: főtt burgonya, burgonyapüré, zöldségek tejmártásban. A zsíros húsból és baromfiból készült ételeket jobb fűszeresebb körettel tálalni - párolt káposzta, párolt zöldségek paradicsomszósszal. A főtt hús köreteként zöldborsót, főtt burgonyát és burgonyapürét szolgálnak fel. Rántott húshoz - sült burgonya, összetett köretek. Főtt és buggyantott halhoz - főtt burgonya, burgonyapüré. A káposzta, rutabaga és fehérrépa köreteket általában nem szolgálják fel halételekhez.
A szósz kialakításának jellemzői
A gombás szószok nem önálló ételek. Az ételek illatának, ízének és megjelenésének javítására használják. A szószokat speciális ételekben szolgálják fel - mártás csónakokban, rozettákban és egyéb apró ételekben. A szószokat az ételek díszítésére is használják. A szószokkal való festés számos technikája létezik. A közönséges egyszerű vonásoktól a teljes kompozíciókig. A szószokat nem csak kiadják, hanem gyakran egy csomó göndör petrezselyemmel díszítik. Nagyon gyakran előfordul továbbá, hogy az elkészítésének alapjául szolgáló termék egy-egy darabját, szeletét vagy kis részét óvatosan a szósz felületére helyezik, nehogy átessen vagy átforduljon.
A szószok kiadásának és tárolásának szabályai
A szószokat az állaga, színe és íze alapján ítélik meg. Egyenletes állagúak, vastagságuk a liszt, folyadék és egyéb beérkező termékek mennyiségétől függően változó, amelyeket finomra kell vágni vagy pürésíteni. A forró szószok felületén lévő film elfogadhatatlan.
A szószok színe megfelel annak a fő terméknek, amelyből készültek. A vörös szósznak sötétvörös színűnek kell lennie; fehér, tej, tejföl - fehértől tejszínig; paradicsom - piros, gomba - barna; pác - narancs stb.
A szószok íze olyan legyen, mint a használt húslevesek (hús, hal, gomba) vagy a tej és a tejföl, némi eltéréssel; vörös szósz - édes-savanyú ízzel és gyökerek illatával; fehér - enyhén észrevehető gyökérszaggal; paradicsom - édes-savanyú ízű. Égett szagú és túl savanyú tejfölös tejet nem szabad szószok készítéséhez használni.
Tálalás előtt a forró szószokat vízfürdőben (bain-marie) tárolják egy fedővel ellátott tartályban. Annak érdekében, hogy a tárolás során ne képződjön film, a szószokat időnként meg kell keverni, vagy vajdarabkákat kell helyezni a szósz felületére.
A különböző szószok tárolási hőmérséklete nem azonos. A szósz típusától függően 40 és 80° között mozog.
A hús-, hal- és gombaleves alapú szószok vízfürdőben (bain-marie) melegen, legfeljebb 4 órán át, 85°-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolhatók. Ha a szószokat a megadott időtartamnál tovább kell tárolni, akkor azokat le kell hűteni, és szükség szerint fel kell melegíteni. A lehűtött, majd felmelegített szószok jobb ízűek, mint a hosszú ideig tárolt forró mártások. Az alapszószok, mint félkész termékek 2-3 napig tárolhatók 0-5°-os hőmérsékleten.
A sűrű tejszósz hűtve 24 órán át tárolható; a közepes sűrűségű mártást az elkészítést követően azonnal fel kell használni; folyékony mártást legfeljebb 11/2 órán át 65-70 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni. E feletti hőmérsékleten és hosszabb tárolási idő esetén a szósz a cukrok karamellizálódása miatt megpirul.
A tejfölös szószokat az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán át 75 °C-on tárolják.
A tejfölös szószok fő hibái az alacsony minőségű tejföl használata - magas savtartalommal, idegen ízekkel vagy elégtelen tejföllel. Ezenkívül a liszt pirításától függően előfordulhatnak hibák - égett íz, csomósodás. Ha a szósz nem forrt jól, nyers tejföl illata érződik.
Gőzös szósz. A bázikus fehér szószt citromsavval ízesítjük, felforralt és forralt fehérbort adunk hozzá. Párolt húsételekhez, csirkéhez, csirkéhez, borjúhúshoz, stb. tálaljuk. Adhatunk hozzá gombafőzetet.
Fehér szósz tojással. A tojássárgákat margarinnal vagy vajjal megőröljük, tejszínt vagy húslevest adunk hozzá, és vízfürdőben (75-80°C) folyamatos keverés mellett felmelegítjük. Ezt a keveréket keverés közben forró fehér szószhoz (75-80°C) adjuk, reszelt szerecsendióval, citromsavval és sóval ízesítjük. Buggyantott és főtt borjúhúsból, tyúkból, csirkéből és bárányból készült ételekkel tálaljuk.
Fehér szósz zöldségekkel. A sárgarépát, a petrezselymet vagy a zellert és a hagymát apró kockákra vágjuk, és 3-5 percig pirítjuk, felöntjük egy kevés húslevessel, és az edényt fedővel letakarva készre pároljuk. Külön főzzük meg a finomra vágott fehérrépát és a babhüvelyt. A kész zöldségeket hozzáadjuk a fehér szószhoz, felforraljuk, sóval, citromsavval és olajjal ízesítjük. Főtt bárány-, nyúl-, szárnyas- és párolt hússzeletekhez tálaljuk.
7. A szószok minőségére és tárolására vonatkozó követelmények
A lisztes szószok folyékony részének homogénnek, csomómentesnek kell lennie; az olaj nem hámlik le. A szószhoz adott köretnek puhának és átfőttnek kell lennie. A szószok íze és aromája jól kifejeződik.
A lisztes forró szószokat gőzasztalon, zárt edényben tároljuk legfeljebb 3 órán keresztül 1-2 óra alatt eladható Figyelembe kell venni, hogy a hollandi szószok nagyon labilisak, ezért vízfürdőben, 80 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni.
Az éttermek különböző kapacitású kerámia és fém szószcsónakokat használnak a szószok kiszolgálására.
Osztályozásnál először vékony sugárban öntve és megkóstolva határozzuk meg a szósz állagát. A legtöbb szósznak olyannak kell lennie, mint a folyékony tejföl, amikor forró.
Ezután meghatározzák a színt, az ízt és az aromát, a töltelékek konzisztenciáját, a köretek vágott formáját és az összetételt (hagyma, uborka, gyökérzöldségek stb.). A szószok megítélésében az íz és az illat a meghatározó. .
A szószok elfogadhatatlan hibái: idegen kellemetlen szagok és ízek; nyers liszt szaga és ragacsosság (a lisztet nem pirították); az égetett liszt illata és íze; hús, hal és baromfi vizes íze és gyenge illata (gyenge húsleves); elsóz; a nyers paradicsom illata és íze (a paradicsom rosszul sült); a főzött liszt csomóinak jelenléte (a lisztes pörköltet nagyon forró vízzel főzték, és nem szűrték le); olaj elválasztása szószokban tojás-vaj lesonnal; sötét szemek jelenléte és keserű utóíz (égetett zöldségek); rosszul hámozott zöldségek.
A vörös húsos szószok gazdag húsos ízűek, közel a sütésből származó lé ízéhez, édes-savanyú ízűek, barnától barnásvörösig terjedő színűek, párolt zöldségek és fűszerek illata legyen. A babérlevél illata nem dominálhat a „csokron”.
A boros szószokban a bor aromájának jól kifejezettnek kell lennie. Az ecet nem lehet észrevehető a szószokban. A hagymás szószokban a hagymát finomra kell vágni. Ezek a szószok erőteljesen párolt hagymával és fűszerekkel rendelkeznek. A töltelékkel ellátott szószok gyökereinek puhának kell lenniük. A túlfőtt vagy nagyon sűrű zöldségek elfogadhatatlanok.
A mustárszósz hibája a túrós mustárszemek. A töltőanyagokat (zöldség, hagyma, kapribogyó, uborka stb.) egyenletesen kell elosztani a teljes masszában. A fehér húsos, paradicsomos és tejfölös szószoknak a fehér húsmártások (hús- vagy csirkeleves) ízűnek kell lenniük, párolt fehér gyökerek és hagyma illatával. A párolt szósznak kellemes savanyú ízűnek kell lennie. Az állaga rugalmas, mint a krém, csomók és szemcsék nélkül. Színe fehér vagy krémszínű. Az illata finom, babérlevél illata nélkül. A citromsav hiánya a tojással párolt fehér szószban hibának minősül.
A tejfölös szószok fő hibái az alacsony minőségű tejföl használata - magas savtartalommal, idegen ízekkel vagy elégtelen tejföllel. Ezenkívül a liszt pirításától függően előfordulhatnak hibák - égett íz, csomósodás. Ha a szósz nem forrt jól, nyers tejföl illata érződik.
A halszószoknak jellegzetes, erősen kifejezett ízű és aromájú fehér gyökerek, halak és fűszerek kell hogy legyenek. A fő hiba a húsleves elégtelen koncentrációja. A halszószok keserűvé válnak, ha a húsleves főzésekor nem távolították el a kopoltyúkat a halfejekről, vagy ha az ételhulladékot rosszul mosták meg. Töltelékhibák: magozott olajbogyó jelenléte, gyökérzöldségek nem megfelelő tisztítása, szabálytalan vágási forma, hámozatlan vagy túlérett uborka jelenléte. A hiányos töltőanyag-készlet hibásnak minősül. Különösen gyakori jogsértés a fehér gyökerek hiánya.
7.1 A szósz elkészítésekor fellépő folyamatok
A fehér alapszósz elkészítésekor a lisztet zsíron megdinszteljük. A mártásokhoz lisztet adnak, hogy bizonyos állagot kapjanak. A nyers liszt kellemetlen ragadósságot és ízt ad a szószoknak. Ezért a lisztet megpirítjuk, azaz. 120 °C-on színváltoztatás nélkül szárítjuk, vagy 150 °C-on világosbarnára változtatva. Magasabb hőmérsékletet nem használunk, mert a liszt kellemetlen „égett” ízt kap.
A liszt pirítása során a fehérjék részleges (120 C-on) vagy majdnem teljes (150 C-on) denaturálódnak. Elveszítik duzzadási képességüket, és húslevessel (vízzel) kombinálva nem képeznek glutént.
A színezett termékek megjelenése és a sajátos szag a melanoidképződés reakciójával magyarázható.
A keményítő jelentősen befolyásolja a szósz állagát. Az áthaladás során dextrinizálódik, és a keményítőszemcsék részben elpusztulnak, és elvesztik zselatinizálódási képességüket. Ezért a szószok elasztikusak, nem ragadósak, kellemes aromájúak.
Minden folyamat, amely a keményítő duzzadásával és kocsonyásodásával kapcsolatos a liszt további forralása során folyadékkal, körülbelül 20 perc elteltével fejeződik be, ezért a szószokat nem szabad hosszú ideig forralni.
A lisztet zsiradékkal vagy anélkül is párolhatjuk. A zsír passziválása érdekében az átszitált lisztet olvasztott zsírba öntjük, és folyamatos keverés mellett melegítjük. A zsír biztosítja a liszt egyenletes felmelegedését, és utólagos húslével hígítva megakadályozza a csomók kialakulását. A zsíros párolást általában forró húslevessel hígítják.
A száraz, vagy zsírmentes párolást szitált liszt 5 cm-nél nagyobb rétegben történő hevítésével készítjük. Nagy mennyiségű száraz pirítás elkészítéséhez a lisztet sóval elkeverjük (legfeljebb a liszt tömegének 20%-áig), és felmelegítjük. keverés. A só megakadályozza a csomók képződését, ha húslevessel pároljuk. A száraz pirítást kis mennyiségű húslével hígítjuk, 50 C-ra hűtjük, hogy elkerüljük a keményítő idő előtti kocsonyásodását és a csomók képződését.
A színtől függően vörös és fehér passzivációt különböztetnek meg.
7.1.1 A keményítő duzzadása és kocsonyásodása
A keményítő egyik legfontosabb tulajdonsága a duzzadás, amely befolyásolja a késztermékek állagát és alakját, térfogatát és hozamát.
A szósz minőségét az állaga, színe, íze és illata határozza meg. Töltőanyagot tartalmazó szószok esetében vegye figyelembe a vágás alakját és a töltőanyag vastagságát.
A forró lisztes szószoknak folyékony tejföl konzisztenciájúnak kell lenniük, „bársonyosnak”, homogénnek kell lenniük, fel nem oldott lisztdarabok és reszeletlen zöldségrészecskék nélkül.
A szósznak enyhén be kell vonnia a kanalat, és le kell csöpögnie róla. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejföl állagúak. A sűrű tejszósznak viszkózus búzadara zabkásaszerűnek kell lennie.
A szószban töltőanyagként szereplő zöldségeket finomra és szépen fel kell vágni, egyenletesen el kell osztani a szószban, és nem szabad túlfőzni.
A szósz felületén ne legyen film, a szószokat vajjal vagy margarinnal lezárjuk, azaz kis zsírdarabokat helyezünk a felületre.
A hollandi szósznak egyöntetűnek kell lennie, és nem tartalmazhat koagulált fehérje szemcséit vagy pelyheit. A szósz felületén ne legyen olaj (zsír csillogás). A lengyel és kétszersült szószokban a vajnak fehérjerögöktől mentesnek kell lennie. A lengyel szószhoz a tojásokat durvára vágjuk. A majonézek felületén ne legyen olaj. A konzisztencia homogén. A pácoknak megfelelően apróra vágott és meglehetősen puha zöldségeket kell tartalmazniuk. Az ecetes szószhoz való tormát finomra reszeljük.
A szósz színének minden szószcsoportra jellemzőnek kell lennie: piroshoz - a barnától a barnás-vörösig; fehérekhez - fehértől enyhén szürkésig; paradicsomhoz - piros. A tejes és tejfölös szószok színe a fehértől a világos tejszínig terjed, a tejföl paradicsommal - rózsaszín, gombás - barna, pác paradicsommal - narancsvörös, majonézes - fehér, sárga árnyalattal. A szín a felhasznált termékektől és a szószkészítés technológiájától függ.
A szósz íze és illata a minőség fő mutatója. A húsleves alapú szószokat a hús, a hal, a gomba kifejezett íze jellemzi, párolt zöldségek és fűszerek illatával.
A vörös alapszósznak és származékainak húsos ízűnek kell lennie, édes-savanyú utóízzel, hagyma, sárgarépa, petrezselyem, bors és babérlevél illattal. A fehér szószoknak húsleves ízűnek kell lenniük, fehér gyökerek és hagyma finom illatával, enyhén savanyú ízzel. A paradicsomszósznak kifejezett édes-savanyú íze van. A halszószoknak éles, sajátos hal illatúaknak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük, gombaszószoknak – a gomba és a pirított hagyma íze liszt illatú. A tejes és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej és a tejföl. Elkészítésükhöz nem használhatunk égetett tejet vagy nagyon savanyú tejfölt.
A lisztes szószoknál az elfogadhatatlan hibák a következők: a nyers liszt illata és ragadóssága, az égetett liszt íze és illata, nagy mennyiségű só jelenléte, a nyers paradicsompüré íze és illata.
A tojásos-vajas szószok és a kétszersült szósz enyhén savanykás ízű és vaj aromájú.
A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, ecet, zöldségek és fűszerek aromájának kell lenniük. A nyers paradicsompüré íze és a túl savanyú íz elfogadhatatlan.
A majonézes szósz és származékai ne legyen keserű ízű vagy túl csípős, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.
Az alapvető csípős szószokat legfeljebb 80°C-os vízfürdőben tárolja 3-4 órán keresztül. Az alapszószok legfeljebb három napig tárolhatók. Ehhez szobahőmérsékletűre hűtjük és hűtőszekrénybe tesszük 0-5°C-os hőmérsékleten. A szószokat hidegen tárolva sokkal jobban megőrződik ízük és illatuk, mint melegen.
A tejfölös szószokat az elkészítéstől számítva legfeljebb 2 órán át 75 °C-on tárolják. A folyékony tejmártást 65-70 °C hőmérsékleten melegen tárolják legfeljebb 1-1,5 órán keresztül, mivel hosszabb tárolás során a tejcukor - laktóz karamellizálódása miatt elsötétül; és a szósz íze is romlik. A sűrű tejmártást hűtőszekrényben legfeljebb egy napig, 5°C-os hőmérsékleten tárolják. A közepesen sűrű tejszószok nem tárolhatók, közvetlenül felhasználás előtt kell elkészíteni. A lengyel és kétszersült szószok legfeljebb 2 óráig tárolhatók.
Az olajkeverékeket néhány napig hűtőszekrényben tárolják. Az eltarthatóság növelése érdekében a képződött olajkeverékeket pergamenbe, fóliába vagy műanyag fóliába csomagolják. Az olajkeverékek nem tárolhatók hosszú ideig, mivel az olaj felülete a légköri oxigén hatására oxidálódik, és fény hatására sárgává válik. Ez az íz romlásához is vezet.
Az iparilag elkészített asztali majonéz 18°C-on 45 napig, 5°C-on 3 hónapig tárolható. A vendéglátó egységben elkészített majonézszószt, a belőle készült szószokat, valamint a salátaönteteket 1-2 napig 10-15 °C hőmérsékleten tárolják nem oxidáló edényekben.
A pácokat és a tormaszószt 2-3 napig hűtőszekrényben tároljuk ugyanabban a tartályban, zárt fedéllel.
Ellenőrizendő kérdések és feladatok
1. Milyen szempontok szerint osztályozzák a szószokat?
2. Milyen sülteket és húsleveseket használnak a szószok készítéséhez?
3. Készítsen technológiai sémát a vörös főszósz elkészítéséhez!
4. Hogyan készülnek a fehér alapszószok hús- és halalaplével?
5. Készítsen technológiai sémát a paradicsomszósz elkészítéséhez!
6. Mennyi liszt szükséges 5 liter közepesen sűrű tejszósz elkészítéséhez?
7. Milyen ételekhez használják a tejfölös szószt és származékait?
8. Készítsen technológiai sémákat a vaj alapú szószok elkészítéséhez!
9. Nevezze meg 1000 g salátaöntet, mustáröntet elkészítéséhez szükséges termékek mennyiségét!
10. Hogyan készül és mire használják a paradicsomos zöldség pácot?
11. Készítsen technológiai sémát a halkocsonya elkészítéséhez!
12. Hogyan készülnek kajszibarackból és almából édes szószok?
