A félkész termékek és a kulináris termékek tárolási feltételei és eltarthatósága a vendéglátóhelyeken. Absztrakt: Félkész húskészítmények, tápérték, választék, minőségértékelés, feltételek és eltarthatóság

A burgonya, sárgarépa, cékla és egyéb zöldségek ősszel, betakarításkor jobb ízűek és táplálóbbak, mint tavasszal, hosszú tárolás után.
A gyümölcsök, bogyók, zöldségek, hús, hal, baromfi tömeges betakarítása úgynevezett élelmiszer (természetes) sterilizált konzerv formájában jelentősen gyengíti a szezonális ingadozások hatását az élelmiszerek közétkeztetésben és háztartásban történő felhasználásában. A magas hőmérsékletű sterilizálás azonban, amely a befőzési folyamat szerves és szükséges része, csak azokra az edénytípusokra korlátozza a konzervtermékek felhasználását, amelyekbe főtt formában kerülhet be. Ezenkívül a sterilizált termékek bizonyos esetekben kevésbé ízletesek, egészségesek és értékesek, mint a frissek.
Az élelmiszerek és kellékanyagok alacsony hőmérsékleten történő lefagyasztása és tárolása jelentős előnyökkel jár. A fagyasztás, csomagolás, csomagolás és hűtőszekrényben való tárolás korszerű technológiája lehetővé teszi, hogy az élelmiszerek és kellékek többsége kellően hosszú ideig megőrizze természetes tápanyag- és íztulajdonságait, minőségét.

A közelmúltban az élelmiszeripari dolgozók és a fogyasztók rámutattak, hogy a fagyasztott élelmiszerek íze rosszabb, mint a frisseké.
A zsíros ételek a hűtőszekrényben tárolva avas ízt és szagot kaptak; különösen gyorsan avasodik a zsíros haltermékek, amelyekben a bőr alatti folyékony instabil zsírok rosszul védettek a levegő hozzáférésétől. Így például a makréla, a hering és más halak bőr alatti zsírja -8, -10°-os kamrákban tárolva a tárolás első hónapjának végére sárga színt és jellegzetes szagot kapott1, ill. avasság íze.

A sós lében fagyasztott haltermékek a tárolás során gyorsan megnedvesedtek, elsötétültek és a sózott halra jellemző illatot kaptak.
De mindez a múlté, amikor a hűtőszekrényekben kis teljesítményű fagyasztók voltak, amelyek órákig vagy akár napokig fagyasztották az élelmiszereket -12, -15 ° -os hőmérsékleten állványokon, keringés serkentése nélkül, vagy sós fagyasztók, ahol a termékek, amikor lefagyott, sóoldattal közvetlenül érintkezett, és a só behatolt a termék felületi rétegeibe, ami a további tárolás során nemkívánatos íz-, illat- és megjelenésváltozást okoz.

Az új hűtőszekrényeken a termékeket a legtöbb esetben csomagolt formában 2-5 órán keresztül lefagyasztják, vagy nagyon hideg levegő hurrikánjában -30 ° C-os vagy még alacsonyabb hőmérsékleten, vagy -30 ° C-ra hűtött alumínium lemezek közé szorítva. az úgynevezett többtányéros fagyasztókban, és még rövidebb ideig lefagyasztják.

Ilyen fagyasztási körülmények között a termék nem változtatja meg természetes ízét, a szövetekben gyorsan képződő apró jégkristályok nem szakítják el és nem lazítják el a sejtszövetek membránját, mint a lassú fagyasztásnál, a kényes termék felengedés után is puha marad, és a sűrű nem lazul.
- Az új fagyasztási technika garantálja a kiváló minőségű fagylalttermék előállítását, az utólagos tárolás alacsony (-18, -20°) hőmérséklete csökkenti, a legtöbb esetben teljesen kiküszöböli a külső megjelenés, állag, illat és íz kedvezőtlen változásait termékek kiolvasztás után.
A termékek gyors fagyasztása és alacsony hőmérsékleten történő tárolása nemcsak a fagyasztott élelmiszerek minőségét javította, hanem jelentősen bővítette a kínálatukat is.
Lehetővé vált olyan termékek fagyasztása és tárolása, amelyeket korábban fagyasztásra alkalmatlannak tartottak: bogyók, még olyan lágyak is, mint a málna, eper, eper; gyümölcsök, köztük alma, körte, őszibarack, sárgabarack, szilva; mindenféle és fajta zöldség, különösen zöldborsó, spárga, karfiol, paradicsom, padlizsán.

A hűtőipari vállalkozások gyorsfagyasztásra és alacsony hőmérsékleten történő tárolásra való átállása a zsíros halak fagyasztásával és hűtőtárolásával bővítette a fagyasztott termékek körét,
húskészítmények, belsőségek (máj, vese stb.).

A fagyasztott termékek kereskedelmi tulajdonságainak, valamint a magas minőségük biztosításához szükséges tárolási és csomagolási feltételek egyértelmű bemutatása és megértése érdekében meg kell érteni az élelmiszerekben a fagyasztás és tárolás során lezajló folyamatok lényegét.
A friss termékek megromlása baktériumok hatására következik be - a legkisebb élő szervezetek, amelyek lebontják a fehérjéket, szénhidrátokat és zsírokat növényi és állati eredetű termékekben. A baktériumok fejlődése szobahőmérsékleten nagyon gyorsan és növekvő ütemben megy végbe; ha a hőmérséklet csökken, a baktériumok szaporodása lelassul és élettevékenységük gyengül; -8, -10°C-os hőmérsékleten gyakorlatilag a bakteriális romlási folyamatok teljes leállásának tekinthető.

A bakteriális folyamatok mellett azonban az élő szervezetek – növényi és állati – szöveteiben is vannak úgynevezett enzimatikus rendű folyamatok, amelyek a szöveti bomlási folyamatok „gyorsítói” szerves enzimek hatására mennek végbe.
Az úgynevezett önemésztés poszt mortem enzimes folyamatai a bakteriálishoz hasonlóan a hőmérséklet emelkedésével felgyorsulnak (45-50°C-ig), a hőmérséklet csökkenésével pedig lelassulnak. A -8, -10°-os hőmérséklet nem állítja le az enzimatikus folyamatokat, azok alacsonyabb hőmérsékleten folytatódnak.
A -18, -20°-os nagyságrendű tárolási hőmérséklet azonban annyira lelassítja ezeket a folyamatokat, hogy a termékek tartóssága jelentősen megnő.

Minden enzim összetett fehérjeanyag, amely megváltoztatja tulajdonságait, és elveszti a romlási folyamatok aktiválásának (gyorsításának) képességét, ha a hőmérséklet 50-70 °C fölé emelkedik, ezért a termék előmelegítése sok esetben előfeltétele annak, hogy fagyasztva tárolva jó stabilitást biztosítson. Ennek alapján sok zöldséget és gyümölcsöt fagyasztás előtt gőzzel vagy forró vízzel blansíroznak (melegítenek), ezzel leállítják az enzimatikus (nem bakteriális) romlási folyamatokat.
A fagyasztott élelmiszerekben előforduló folyamatok harmadik csoportja a hűtőkamra levegőjének a termékek felületének közvetlen kitettségéhez kapcsolódik.

Ha a termékeket a szabadban tárolják, akkor szabadon moshatók levegővel. Felületükről a nedvesség fagy vagy hó formájában rakódik le a kamra hűtőberendezésein, ami a tárolt termékek felületi rétegeinek kiszáradásához vezet, és jelentősen rontja azok megjelenését és ízét.
Emellett az íztulajdonságokat nagymértékben meghatározó aromás illékony anyagok szabadon szabadulnak fel a termékekből, ami drasztikusan csökkenti ízüket és aromájukat.

Végül a légköri oxigén szabadon hat a termék nyitott felületére, és ennek kémiai változásait idézi elő (húsban, halban, zöldségekben, gyümölcsökben és bogyókban zsírok oxidációja). Ezért annak érdekében, hogy a termék felületét megóvjuk a kiszáradástól, a légköri oxigénnel való kölcsönhatástól és az ízesítőanyagok elvesztésétől, a terméket vagy védőkörnyezetbe helyezzük fagyasztás előtt (például a gyümölcsöket és bogyókat lefagyasztják és cukorszirupban tárolják, és néhány zöldségek gyenge sós lében), vagy képződnek rajta.a felületén gyakorlatilag levegőt át nem eresztő jégkéreg (a halat vízzel „mázzal") vagy több réteg pára- és gázzáró csomagolóanyagba csomagolják. .

Gázcserét gátló csomagolóanyagként viaszos kartondobozokat, celofánt (a műselyemhez hasonló összetételű vékony film), alumíniumfóliát (vékony alumíniumlapok), pergamin (speciálisan feldolgozott) papírt stb.
Az élelmiszer-csomagoláshoz, különösen a fagylalthoz, a szovjet vegyipar elsajátítja a lakkozott celofán gyártását, amelyet speciális lakkokkal vonnak be védő tulajdonságainak és gázáteresztő képességének javítása érdekében, csomagolófóliákat készítenek szintetikus gumiból és számos más gyönyörű filmből. , tartós és át nem eresztő vagy enyhén gázokat és gőzöket áteresztő víz, illékony ízesítő és aromás anyagok.

Ezen új csomagolóanyagok gyártásának és alkalmazásának széleskörű fejlesztése, a termékek gyorsfagyasztással és alacsony hőmérsékleten történő tárolással történő előmelegítésével kombinálva óriási lehetőségeket nyit a fagyasztott termékek körének bővítésére és a fagyasztott kulináris termékeket előállító ipar létrehozására. . Ezeket a fogyasztásra teljesen előkészített kulináris félkész termékeket csak tálalás előtt szabad kiolvasztani (kiolvasztani), sütőben vagy forrásban lévő vízben felmelegíteni, illetve egyéb egyszerű, szigorúan szabályozott hőkezelésnek vetni alá.
Az orosz nép találékonysága kiváló mintákat adott nekünk fagyasztott élelmiszerekből és félkész termékekből, amelyek előállítása, forgalmazása és fogyasztása Szibéria és Észak-Szibéria tartós téli fagyain alapult.
Szibériában a húsgombócokat régóta nagy mennyiségben készítik télen, és egész télen fogyasztják; a szibériai országúton télen lovagló ritka utazónak nem volt nála egy vagy több zacskó fagyasztott galuska, amit elég volt néhány percre forrásban lévő vízbe mártani, hogy forró, ízletes és tápláló ételt kapjon.
Jelenleg számos húsfeldolgozó üzem gyártja a viaszos karton csomagolású fagyasztott gombócokat.
A kisméretű heringet a Fehér-tengerben télen fogták, „több tucat kézműves füstölőben ún. félmeleg füstöléssel dolgozták fel, ami normál tárolási körülmények között viszonylag rövid élettartamú terméket eredményez. egyfajta füstölt-fagyasztott termék, amely mindkét fővárosban és Észak-Oroszország összes nagyvárosában betöltötte a halpiacot húshagyókra. Ez volt az egyik kedvenc palacsinta falat.
A szovjet ipar ma már egész évben tömegesen szervezi meg a kaszpi-tengeri sprattból, heringből, szardellaból, balti szagból és más apró halakból a fagyasztott kopcsuska előállítását.
A füstölt hering olcsó és ízletes snack. A szovjet szakácsok finom és olcsó ételeket készítenek belőle.

A fagyasztott áfonyát mindenki ismeri, fontosságáról, értékéről nem kell írni. Jelenleg a fagyasztott bogyók választéka nem korlátozódik az áfonyára, és sok más bogyót és különféle gyümölcsöt is magában foglal.
Számos külföldi országban a legkülönfélébb főzésre, sütésre, sütésre vagy párolásra kész fagyasztott félkész termékek, valamint a már termikusan feldolgozott készételek gyári gyártása folyik, amelyeket csak fel kell melegíteni és tálalni, gyorsan fejlődik. Ezeknek a termékeknek a kínálata rendkívül széles, gyakorlatilag korlátlan, és a legkifinomultabb ízlést is kielégíti.

A fagyasztott készételek és gasztronómiai különlegességek új kínálata különösen értékes azoknak a vendéglátó egységeknek, ahol nincs jól felszerelt konyha nagy háztartási helyiségekkel, nagytakarítást, mosást és egyéb elsődleges élelmiszer-feldolgozást végző gépekkel.
Eközben a fagyasztott készételek és félkész termékek bőséges választéka mellett elegendő csak egy hűtőszekrény és egy gáz- vagy elektromos tűzhely, hogy a fogyasztókat széles választékkal szolgálják ki a kulináris termékekből, beleértve a legösszetettebbeket is.
A légiközlekedési technológia fejlődésével a non-stop járatok egyre hosszabbak, és az egyes repülőgépeken utazók tucatjainak egyre nehezebb megúszni a meleg ételt útközben. A repülőgépen megfelelő könnyűszerkezetes hűtőszekrény és elektronikus (nagyfrekvenciás áramú) fűtőberendezés felszerelése lehetővé teszi az utas meleg étellel történő kiszolgálását a megrendelést követően 3-4 perccel.

Az étkezőkocsi általában rendkívül korlátozott a tisztítási, vágási, mosási és egyéb előkészítő munkák elvégzésére szolgáló helyiségekre, valamint az edények és berendezések mosására szolgáló helyiségekre és berendezésekre.
A megfelelő kapacitású hűtőszekrény, valamint a készételek melegítésére vagy a félkész termékek hőkezelésére szolgáló készülék jelenléte lehetővé teszi nagyszámú fagyasztott készétel és félkész termék beépítését a az étkezőkocsi menüjét, és megkönnyíti a kísérők munkáját.
A fagyasztott termékeket, edényeket és félkész termékeket alapvető hűtőszekrényekben és raktárakban kell tárolni -18 ° -ot meg nem haladó hőmérsékletű tároló helyiségekkel. Ilyen körülmények között a legtöbb jól csomagolt termék legfeljebb hat hónapig tárolható. Ha hosszabb tárolásra van szükség, tanácsos, hogy a kamrák hőmérséklete elérje a -25 °C-ot, ami lehetővé teszi a fagyasztott termék egy évig, és ha szükséges, még tovább is tárolható.

Az élelmiszereken és a fagyasztott konyhai termékeken a meghatározott hőmérsékleti körülmények között és megfelelő csomagolásban történő tárolás során végzett megfigyelések azt mutatják, hogy már a tárolás első hónapjában az élő mikroorganizmusok száma meredeken csökken, és nagyon jelentéktelen határokat ér el. De ezeknek a termékeknek a magasabb hőmérsékletű helyiségbe történő átvitele feltételeket teremt a termék bakteriális szennyezettségének újbóli növekedéséhez.
Ezért el kell kerülni a fagyasztott termékek hosszú távú tárolását az otthoni hűtőszekrényekben és a kisméretű hűtőszekrényekben, kereskedelmi helyiségekben és vendéglátóhelyeken. A tapasztalat azt mutatja, hogy a hűtőberendezésekben -0, -2°-os hőmérsékleten történő tárolás nem haladhatja meg a két-három napot, a -4, -5°-os hőmérsékleten pedig a négy-öt napot.

A hűtőgyárak által gyártott tömegtermékekhez azonban jellemzőitől függően meghatározzák a tálalás elkészítésének módját. Ez a pontos, legjobb végső elkészítési rend fel van tüntetve a címkén vagy a csomagoláson, és ezt be kell tartani.
Általános szabályként figyelembe kell venni, hogy a túlfőzés vagy a fagyasztás előtti túlsütés elkerülése érdekében a termék nem kap teljes hőkezelési időt, ezért a melegítés feltüntetett időtartama és hőmérséklete a szükséges mértékben meghaladja a szokásosat. hogy a termék által kapott teljes hőmennyiség két lépésben azt a kívánt készenléti állapotig.

Iparunk jelenleg a fagyasztott bogyók, gyümölcsök és zöldségek széles választékát állítja elő. A félkész és kész kulináris fagyasztott termékek választéka még kicsi és néhány névre korlátozódik, de nincs messze az az idő, amikor az új fagyasztott termékek, fagyasztott gasztronómiai félkész termékek és készételek választéka bővülni fog. kulináris termékek tízszer és százszor.
Milyen új fagyasztott termékeket hozhat az élelmiszeripar most és a közeljövőben a vendéglátóipar számára?
Ez a választék nagyon gazdag:

bogyók - eper, eper, málna, szeder, fekete, piros és fehér ribizli, egres, szőlő, vörösáfonya, áfonya, cseresznye, cseresznye, áfonya, áfonya;
gyümölcsök - alma, körte, őszibarack, szilva, mandarin, citrom;
zöldségek, hüvelyesek és gabonafélék - dinnye, sárgarépa, cékla, zeller, sütőtök, cukkini, édes paprika, paradicsom, padlizsán, karfiol, spárga, spenót, fűszeres növények (kapor, petrezselyem), kelbimbó, zöldborsó, zöldbab, lima bab , kukorica szemekben és csutkán;
különböző fajtájú gombák.

A kulináris félkész termékek és készételek kínálata gyakorlatilag korlátlan, mint ahogy egy tapasztalt és szakképzett szakács által elkészíthető készételek száma is végtelen sokféle növényi és állati eredetű élelmiszer-alapanyaggal, nincs korlátozva.
A nem fagyasztott félkész termékek gyártása már számos nagyvárosban jelentős fejlődésen ment keresztül. A húsipar tömegesen állít elő különféle típusú és fajtájú (Moszkva, Kijev stb.) apróra vágott, sütésre előkészített szeleteket, far steakeket, langeteket, aprított steakeket, sertésszeleteket, hagymaszeletekkel megpakolt shish kebabot és egyéb félkész termékeket. Termékek.

A halászati ​​vállalkozások panírozott, hasított halat állítanak elő, fejtől, belsőségtől, pikkelytől és egyéb hulladéktól, hasonló feldolgozásnak alávetett halszálaktól celofánba csomagolva.
Ezeknek a félkész termékeknek a választéka azonban nem kielégítő, forgalmazásukat és termelésbővítésüket elsősorban az esetleges értékesítési határidők kényszerített rövidsége, mint erősen romlandó termék korlátozza.
Gyakorlatilag lehetetlennek bizonyult például a nyers halszelet előállítása a hússzeletekkel azonos sorrendben, mivel az elosztóhálózatban és a fogyasztónál történő tárolási határidő olyan rövid, hogy lehetetlenné teszi kibocsátásukat.
Különféle hőkezelésre előkészített pitéket sem lehet fagyasztás nélkül előállítani, mivel a sütés nélküli vagy nem sült tészta fagyasztás nélkül nagyon gyorsan használhatatlanná válik.
A növényi félkész termékeknél még rosszabb a helyzet: olyan elterjedt köretet, mint a krumplipüré, minden háziasszony, minden közétkeztetés csak otthon tud elkészíteni.
A tapasztalatok szerint bármilyen fajta és fajta tészta kiválóan bírja a fagyasztást és a hideg tárolást, ezért az egyik első feladat a húsgombóc gyártási tapasztalatok jelentős bővítése és a különféle típusú és fajtájú fagyasztott piték széles választékának elkészítése.
A gombócgép átkerül a hal-, tej- és zöldség-gyümölcs iparba, a fogyasztó pedig széles választékban kap fagyasztott halgombócot, túrós galuskát, valamint zöldség- és gyümölcsös töltelékes lepényt.
Már majdnem elfelejtettük az olyan pitéket, mint a "pástétom". A "pástétom" egyfajta nyitott lepény, amelyet speciális formában sütnek.

A háztartásban korábban speciális kerámiát használtak ezekhez az edényekhez. Az ételek háromnegyed részében bármilyen húsból, szárnyasból vagy halból készült szósszal-levessel (különösen jó a pulyka- és pontypástétom), amelyet tésztaréteggel letakarva kisütöttek. Ez a pite kifejezetten finom.
A jelenlegi körülmények között lehetőség van ilyen termékeket fagyasztott félkész termékek formájában nagyon vékony falú alufóliából készült, sajtolás útján előállított edényekben előállítani.
Az alumínium formák nagy hővezető képességükkel nagyon jók mind a bennük lévő termékek fagyasztására, mind a melegítésre és a tálalásra. Mindegyik ilyen nyomtatvány tartalmazhat egy, két vagy több személyre szóló adagot. Ha az adag egy személyre szól, akkor ez a forma helyettesítheti a tányért.
Az ilyen termékeket az alumínium formákban történő fagyasztás után celofánba vagy más hasonló fóliába csomagolják, és megfelelő formájú és méretű viaszos kartondobozokba helyezik.
Nagyon kényelmesek a fagyasztott félkész termékek és késztermékek formájában előállított palacsinta piték és különféle töltelékekkel ellátott piték.
Tekintettel arra, hogy az ilyen piték elkészítése és formázása jól gépesíthető, és már léteznek automata és félautomata gépek is a formázásukra, nincs messze az az idő, amikor a gyorsan elhalt sült és sült lepények helyett Bármely vendéglátóhelyen frissen sült lepények széles választéka áll rendelkezésre., gyári körülmények között készült fagyasztott félkész termékekből főtt vagy sült lepény.

A fagyasztott kulináris termékek és félkész termékek második csoportja, amelyek rendkívül kényelmesek mind a tömeggyártáshoz, mind a vendéglátó-ipari létesítményekben történő hőfeldolgozáshoz, különféle fagyasztott termékek darált húsból és halból.
A halászati ​​ágazatban jelenleg is folynak az előkészítő munkálatok számos ilyen termék előállítására.
Ismeretes, hogy a burgonya masszával kevert tengeri halból készült apróra vágott kulináris termékek táplálkozási és ízi tulajdonságai
nagyon magas ezeknek a termékeknek viszonylag alacsony áron.

Az alábbiakban bemutatjuk a burgonya masszával készült tőkehalfasírt elkészítésének elrendezését és eljárását. A tőkehalfilét (bőr nélkül) alaposan megmossuk, és perforált sütőlapokra helyezzük úgy, hogy az üveg víz legyen, majd 20 perc elteltével éles (nyitott) gőzzel 20-25 percig 100 °C hőmérsékleten főzzük (blansírozzuk). A főtt halat egy tetején (húsdarálón) passzolják át. Ezzel egyidejűleg az elkészített burgonyát forrásban lévő vízben megfőzzük, a burgonyát hálókba vagy tepsibe merítve legalább 10 cm-re a víz felszínétől. 25-30 percig főzzük, a burgonyát átpasszírozzuk a tetején. A burgonya és a hal feldolgozása 2,5-3,0 mm vagy annál kisebb lyukátmérőjű rostélyos tetején történik.

A darált hús elkészítéséhez 50 tömegrész főtt tőkehalfilét kell venni, 43,5 rész burgonyatömeget, 5 rész vajat, 1,5 rész konyhasót. A darált húshoz fűszereket adhatunk: fehér borsot vagy szerecsendiót és keserű borsot.
A kapott darált húst darált húsgépen 20-25 percig alaposan összegyúrjuk. A kész masszának homogénnek, viszkózusnak és lágynak kell lennie.

A kapott masszából 10-16 g tömegű golyókat vagy hengereket formázunk, ezeket a golyókat őrölt zsemlemorzsában panírozzuk, és fél percre nagy mennyiségű növényi olajba merítjük (mélysütés) sütjük. 180 °.
A kész húsgombócokat ferde tepsire helyezzük, hogy a zsír lefolyjon, majd kihűlés után azonnal celofánnal bélelt viaszos kartondobozokba csomagoljuk. Ezután a húsgombócokat fagyasztásra küldik.
A fagyasztást fagyasztóban kell végezni, lehetőleg intenzív légmozgás mellett, -18 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 3-4 órán keresztül.
Szállításhoz a dobozokat speciális hullámkarton dobozokba (dobozokba) csomagolják.

A húsgombócokat tálalás előtt felmelegítjük. Tálalhatók szósz nélkül vagy szósszal: majonézzel, paradicsommal stb.
A termékek egy hónapos, hűtőszekrényben, -15 °C-on történő tárolása után végzett kóstolások a termék kivételesen jó ízminőséget mutattak, különösen forrón tálalva.
Egy másik, nem kevésbé ízletes étel jellemzőiben élesen különbözik; Ezek a tőkehalfilé quenellek.

A tőkehalfilé quenelle elkészítéséhez a halat a szokásos módon felvágjuk. A kapott filét kétszer átengedjük 1,2 mm-es rácslyuk átmérőjű tetején; A darált húst 5 °C-ra hűtjük, majd 20-30 percig dagasztjuk húsmixerben, amíg homogén viszkózus masszát nem kapunk. A dagasztás során 5 °C-ra hűtött tejet (vagy hallevest) és olvasztott vajat adunk a darált húshoz; tejet (vagy húslevest) adunk hozzá 20, a vajat pedig 5 rész 75 tömegrész darált húshoz. A dagasztás végének meghatározásához javasolt a quenelle próbafőzése felmelegített növényi olajban vagy hallében.
A quenelle-t 35-40 g-os tömegű formázzuk, 8-10 percig főzzük 85-90 °C-ra melegített hallében vagy 100 °C-ra melegített növényi olajban. A főzés végét a quenellek megjelenése határozza meg.
A quenelleket ugyanúgy fagyasszuk le, mint a húsgombócokat. A fagyasztott quenelleket hűtőszekrényben -18 °C hőmérsékleten tárolják. Tálalás előtt a quenelleket vízben kell felmelegíteni, majd egy mártással, lehetőleg fehérrel tálaljuk.
A kóstolók kivételesen jó ízt és jó hideg tárolási stabilitást mutattak.

A nagy választékban darált fagyasztott félkész termékeket a külföldi hűtőipar állítja elő. Különösen elterjedtek a kartondobozba csomagolt, aprított marhahússteakek, amelyeken minden steakhez a sütéshez szükséges egy adag olajat adják.
Az apróra vágott csirkeszeleteket, zöldség- és gabonaszeleteket is széles körben használják.
A gasztronómiai ételek másik csoportja, amelyet kísérleti tételek fejlesztésével és próbatárolással igazoltak, a halsószószok. Ezek az ételek savanyú káposztán, savanyúságon és halon alapulnak.
A főtt és sült kulináris fagylaltok kínálata sokféle körettel és szószsal szinte határtalan.

Külföldön is széles körben elterjedtek olyan ételek, mint a sült csirke rizzsel, pörkölt és rántott hús (marha, bárány, sertés) zöldségekkel, sült pulyka és kacsa tejfölös szósszal stb.. Rántott és főtt csirke különféle szószokkal, köretekkel is érdekes. , egyedi csomagolású és fagyasztott lábak, szárnyak stb., hogy mindenki a neki tetsző darabokat kaphassa meg.
Számos halételt készítettünk ilyen gyártáshoz; különösen a sült tőkehal burgonyával, a főtt süllő tojásos-vajas szósszal stb. A különféle köretes ételek mellett a legszélesebb körű fagyasztott rágcsálnivalók széles körben kerülnek felhasználásra.
Külföldön nagyon elterjedt a csomagolt fagyasztott sült burgonya: a burgonyát meghámozzák, csíkokra vágják és nagy zsírban kisütik (rántják). A törékenyre sült burgonyát celofánnal bélelt viaszos kartondobozokba csomagolják és lefagyasztják. A pékáruk széles körben használatosak, beleértve a nedvesség- és páraálló papírba csomagolt, majd lefagyasztott szeletelt kenyeret; az ilyen kenyértermékek nem száradnak el, és nem érinti őket a penész; jól tartósított, érlelés nélküli, változatos választékú csomagolt és fagyasztott szendvicsek is.
Az ilyen halételek közül fagyasztásra és hűtőben tárolt füstölt balti heringet, sprattot és melegen és félmelegen füstölt szardellat teszteltünk – ez egy kivételesen ízletes és olcsó, közétkeztetési egységek számára alkalmas snack.
A friss halból készült melegen füstölt kopchushki sótartalma 1,5-2%. és nagyon finom és ízletes élelmiszerek.

A félig forró füstölt kopchushki-t enyhén sózott félkész termékből (sótartalom 5-8%) állítják elő enyhe áztatással, szárítással és 70-90 ° -os füstöléssel. Ez a kopchushka sajátos ízű, és nagyon jó sör és egyéb italok falatjaként.
A kísérleti tárolás azt mutatta, hogy jó párazáró csomagolásra van szükség, mivel a füstölt hús a tárolás második hónapjában részben gyengítette a hagyományos lakk nélküli celofánban füstölt hús finom ízét. -18°-on tárolva a termék szerkezete nem változott, de a hosszú távú tárolás -5, -8°-on szövetlazulást okozott nagy jégkristályok képződésével, ami rontotta az íztulajdonságokat.
A csemege snack termékek fagyasztásának és hideg tárolásának új technológiája lehetővé teszi a normál tárolási körülmények között nem stabil termékek stabillá tételét: a konzervdobozokba csomagolt, növényi olajjal megtöltött, nagyon enyhén sózott füstölt heringdarabokat vagy füstölt heringfilét jól megőrződött, még 3-4%-os sótartalom mellett is -10, -15°-os hőmérsékleten, és nagyon finom ízű termékként ismerik el.

A hűtési technológia alapján nagyon finom, zsenge, illatos és enyhén sózott heringet lehet főzni, anélkül, hogy a tárolás során fennáll a romlás veszélye.
Kivétel nélkül minden fagyasztott félkész termékre, kész kulináris termékre, ínyenc falatokra és finom gasztronómiára vonatkozó általános szabályként a következők javasolhatók: pára-nedvességálló celofánba vagy más fóliába történő csomagolás, viaszos kartondobozok, záróelemek esetleges lezárása, hosszú távú tárolás -18°-os vagy az alatti hőmérsékleten és -2, -5°-on, legfeljebb 3-4 napig otthoni vagy tárolási hűtőszekrényekben. Ilyen feltételek mellett a termék jó minősége átlagosan legalább hat hónapig garantálható a gyári főzés pillanatától számítva.

Lásd a következő cikket.

31. Húsfélkész termékek, tápérték, választék, minőségértékelés, húsfélkész termékek feltételei és eltarthatósága. Húskonzerv, (választéktáblázat készítése, összetétele). A fajtákra való osztódás jelei. a húskonzerv hibái (a húskonzerv milyen hibáival elfogadhatatlan az értékesítés során). A húskonzerv bombázásának típusai. A húskonzervek gyártásához használt konzervek típusai. Csomagolás, címkézés, eltarthatóság. Készítsen sémát a húskonzerv dekódolására (táblázat formájában). Lásd a mellékleteket.

A félkész termékek különféle húsfajtákból készült termékek, amelyeket főzésre előkészítve értékesítenek.

A lakosság körében nagy a kereslet a húsfélkész termékekre.

A hús típusa szerint a félkész termékeket megkülönböztetik a marha-, bárány-, sertés- és baromfihústól; a feldolgozási mód szerint - natúr, rántott, apróra vágott, gombóc, darált hús és egyebek, valamint a termikus állapot szerint - hűtve és fagyasztva.

Természetes félkész termékek

E félkész termékek elkészítéséhez I. és II. kategóriájú hűtött, hűtött és felolvasztott marha- és birkahúst, II. és III. kategóriájú sertéshúst, borjúhúst, valamint I. és II. kategóriájú hasított baromfit használnak.

Méret szerint a természetes félkész termékeket adagolt, kis méretű és nagy méretű termékekre osztják.

Az adagolt félkész termékek a legérzékenyebb izomszövetből készülnek, az izomrostokon átvágva, egy vagy két húsdarab formájában, amelyek össztömege 125 g (bélszín - 250 g).

Adagoló félkész termékek marhahúsból a következő típusokban gyártják.

bélszín - belső ágyéki izmok; egy darabban jön.

Steak bélszínből készítve, egy darab, zsír nélküli pép formájában, ovális vagy szabálytalanul lekerekített, 2-3 cm vastag.

Filé eltér a 4-5 cm vastag marhasteaktől.

Langet, a steaktől eltérően ez 2 darab pép, méretben és tömegben szinte azonos, 1-1,2 cm vastag.

Beefsteak bevágással - egy darab 2-3 cm vastag, ovális vagy szabálytalanul lekerekített, a hátsó rész pépéből. A laza konzisztencia érdekében az izomszövetet leverik, és a darab felületén kockák formájában vágják, ami felgyorsítja a hőkezelést.

Entrecote - ovális-hosszúkás alakú, 1,5–2 cm vastag húsdarab, legfeljebb 1 cm zsírréteggel, amelyet a háti és ágyéki rész pépéből készítenek.

Párolt marhahús - ez egy és ritkábban 2 darab pép a hátsó medencerész oldalsó és külső rétegéből, szabálytalan alakú, 2-2,5 cm vastag.

A kisméretű marhahúsfélkész termékek egy adagja, az adagosokkal ellentétben, 125-1000 g össztömegű, apróra vágott húsdarabokból áll, tömegáruként az azu, marhasztróganoff és gulyás is értékesíthető.

Kisméretű marhahús félkész termékek választéka: azu, marha stroganoff, shish kebab, shish kebab hús, gulyás, sütés, pörkölt, leveskészlet.

Azu 3–4 cm méretű, egyenként 10–15 g-os húskockák vagy -rudak formájúak, a hasított test ágyéki, háti és hátsó medencerészének pépéből vágva. Az adag súlya - 125 g.

Stroganoff bélszín, az azuval ellentétben 5–7 g tömegű, hosszúkás rudak formájában darabokra vágják.

Kebab dugványokból elkészítve. 30-40 g-os darabokat pálcára felfűzünk, felváltva szalonna- és hagymaszeletekkel. Az adag 110 g húst, 8 g sertészsírt és 7 g hagymát tartalmaz.

Hús grillezéshez bélszíndarabok, egyenként 30–40 g, 250 és 500 g-os adagokban csomagolva.

Gulyás - a szegélyből, valamint a lapocka és a lapocka alatti részből vágott pépdarabok, egyenként 30–40 g, legfeljebb 10% zsírtartalommal. Csomagolt gulyás 125 g-os adagokban.

Különleges sült - egyenként legfeljebb 50 g tömegű pépdarabok, amelyek az izomrostokon át a csípő- és vállrésztől, valamint a mellkasi résztől (az 1.-től az 5. bordáig) vágódnak át. Ezt a félkész terméket 250, 500 és 1000 g tömegű adagokban, valamint határozatlan tömegű - 250 és 1000 g közötti - adagokban csomagolják.

Pörkölés - 10–15 g tömegű, legfeljebb 20% zsírtartalmú, határozatlan formájú, legfeljebb 20% zsírtartalmú pépdarabok és húsdarabok, valamint összekötő fóliák. 250 és 500 g-os adagokban csomagolva.

pörkölt - hús- és csontdarabok egyenként 40-60 g, a zsíros és csontos hús egyenként 50%-os legyen. Pörkölthöz használja a nyaki, háti, ágyéki, keresztcsonti és mellkasi részt.

Leveskészlet abban különbözik a pörkölttől, hogy a hús- és csontdarabok nagyobbak, egyenként 100-120 g tömegűek.A leveskészlet főként 1000 g-ba van csomagolva.

Pörkölt marhahús - kategóriájú marhahús bordarészéből származó, legfeljebb 200 g tömegű hús- és csontdarabok, amelyek csonttartalma a félkész termék legfeljebb 25 tömegszázaléka.

A marhahúsból készült nagyméretű félkész termékek két fajtáját állítják elő.

A legmagasabb minőségű csont nélküli félkész termék fiatal állatok I. kategóriába tartozó hűtött húsából készítik. Ez a háti, ágyéki, csípő és lapocka részek pépje, inaktól és durva felületi filmektől megszabadulva. A csont nélküli félkész terméket határozatlan tömegű - 250 és 1000 g közötti - adagokban, valamint 250, 500 és 1000 g-os csomagolásban állítják elő.

szelet hús- nagyméretű félkész termékek és csontok, illetve a nyaki és bordaközi részekből, valamint az oldalról származó darabok tisztításával nyert pép törmelék formájában. A szelethúst általában ipari feldolgozásra használják (apróra vágott félkész termékek).

A sertés-, bárány- és borjúhúsból készült félkész termékeket is adagolják, kis- és nagyméretűek.

Adagolt félkész termékek sertés- és bárányhúsból - természetes szelet csonttal, escalope, szelet és bélszín; tejborjúból - csak természetes szelet és escalope. A legtöbb félkész termék tömege 125 g, a szűzpecsenye pedig 250 g.

Natúr szelet a hasított test háti és ágyéki részéből egy darab, bordacsonttal ellátott hús formájában készítik. Sertés- és borjúszeletnél a csont hossza nem haladja meg a 8 cm-t, a bárányhúsban - 7 cm. A szelet ovális-lapos alakú, a bordacsont oldalán homorú.

Vékony szelet a háti és ágyéki részek pépéből két, megközelítőleg azonos méretű és súlyú, 1–1,5 cm vastag szeletre vágva.

Rántott hús - ovális-hosszúkás alakú, 2–3 cm vastag húsdarab, amelyet a hátsó medencerész pépéből készítenek.

Sertés szűzpecsenye csomagolva, 250 g-os adagokban, a bárányhús pedig 125 g-os adagokban készül.

Kis méretű félkész termékek sertéshúsból(kebab, barbecue-hús, gulyás, sült, pörkölt) és bárányhús (kebab, grillhús, pörkölt, leveskészlet) főként a hús fajtájában különbözik az azonos nevű marhaféléktől. Ráadásul a sertés- és báránynyársak egy adagjához nem adnak szalonnát, így valamivel több hús (115 g) és hagyma (10 g) van benne; egy adag sertésgulyásban 2-szer (azaz akár 20%-kal) több zsírt; báránypörköltnél kisebb a darabok tömege (20-30 g), valamint kevesebb a zsír (legfeljebb 15%) és a csontok (legfeljebb 20%).

Kis méretű félkész termékeket állítanak elő különböző súlyú adagokban (g): gulyás és sült - egyenként 125, 250 és 500; grillhús - egyenként 250 és 500; pörkölt és leveskészlet - egyenként 500 és 1000.

Nagyméretű félkész termékek sertés-, bárány- és borjúhúsból.

Kicsontozott sertéshús félkész termékek Két fajtát állítanak elő: natúr karajhoz (legfeljebb 1 cm-es bőr alatti zsírvastagságú karaj pépéből) és pörkölt sertéshúshoz (nyakból kivágott pép).

Kicsontozott félkész bárány a csípő pépéből készülnek, a háti-lapocka (kivéve a nyak és a mellkas) és az ágyéki (az oldal kivételével) vágások, legfeljebb 1 cm-es bőr alatti zsírréteggel.

Tejborjúhúsból készült ágyék(a háti és ágyéki rész pulpája bordacsontokkal) és szegy(parti rész szegycsont nélkül és durva oldalrész nélkül).

A sertés- és birkahúsból készült kicsontozott félkész termékeket 250 és 500 g-os csomagolásban, határozatlan súlyban - 250-500 g-ban állítják elő.A borjúhúsból készült félkész termékek csak határozatlan tömegűek.

Szelet hús sertésből és bárányból a marhaszelet húsával azonos részekből készül.

Baromfihúsból készült félkész termékek. A húsipari vállalkozásoknál ezek a félkész termékek főként csirke- és tyúkhúsból és belsőségekből készülnek az alábbi választékban.

csirkék az amatőr tetemeket vagy féltetemeket rozsdamentes acél kosarakba helyezik felfelé, minden soron megszórva só, fekete bors és apróra vágott fokhagyma keverékével. Ezután a kosarakat sóoldattal (víz, só, mustárpor, ecetsav) tartalmazó kádakba helyezzük, és egy napig állni hagyjuk. 2– 4 °C. A csirkét sóoldat nélkül árusítják.

Dohány csirkék - a hasított testeket megfonják, megverik, hogy a szövetek fellazuljanak, és bedörzsöljék só, fekete bors, apróra vágott fokhagyma és mustár keverékével.

Csirkefilé - a mellizmok fehérek, ovális alakúak, felületes filmréteggel, bőr nélkül.

Csirkeláb - a hasított test egy része, beleértve a combcsontot és a sípcsontot a szomszédos izmokkal és bőrrel.

A készlethez a húsleveshez tartalmazza a dorsalis-lapocka és lumbosacralis részeket tüdő és vese nélkül, a szárnyakat, a bőrt és a csontokat a mellkasi részből, a filéfeldolgozásból származó paszományokat.

leveskészlet - feldolgozott fejek lábakkal akár 40%.

Pörkölthez készlet - gyomrot és szívet, szárnyat és nyakat egyenlő számban.

Zselés készlet - fej (legfeljebb 40%), nyak, szárny, szív, has és lábak körülbelül egyenlő mennyiségben.

Az amatőr csirkéket, dohánycsirkéket ömlesztett termékként, csirkefiléként és csirkecombként árulják, általában különböző súlyú, 250-1000 g-os csomagolt adagokban; készletek - bizonyos súlyú részletekben - 500 vagy 1000 g.

Apróra vágott félkész termékek

Hús félkész termékek Ezek olyan húskészítmények, amelyeket fogyasztás előtt csak főznek vagy sütnek. Ipari vagy vendéglátóipari vállalkozásokban készítik el, ahonnan közvetlenül a boltba kerülnek.

A félkész termékek választéka változatos. A következő csoportokba sorolhatók: natúr, panírozott, apróra vágott, gombóc és darált hús, valamint gyorsfagyasztott főételek és félkész termékek.

A félkész termékek készítésének alapanyaga a legtöbb esetben különböző típusú és zsírtartalmú hűtött hús (a sovány hús kivételével), amely frissesség és jó minőség tekintetében megfelel a szabványok követelményeinek.

A félkész termékek tartósítását nagymértékben meghatározza az előállítás technológiája. Tehát azonos tárolási feltételek mellett a természetes félkész termékek rendelkeznek a legnagyobb ellenállással.

Az apróra vágott félkész termékek és a darált hús a gyártási folyamat szakaszában megjelenő jelentős mikroorganizmus-szennyezettség miatt a különösen romlandó termékek közé tartoznak. Ismeretes, hogy minél nagyobb a húsdarálás mértéke, annál több mikroorganizmus található mind a termék felületén, mind a mélységében.

Minden félkész terméket hűtött vagy izoterm járművekben szállítanak, ezzel biztosítva a termékminőség biztonságát. Tavasszal és nyáron hűtőkocsikban szállítják. Az utazás időtartama nem haladhatja meg a 2 órát.

A gyártó mennyiségben és minőségben félkész termékeket szállít az üzletbe. Az értékesítésre átvett félkész termékeknek romlásra utaló jelek nélkül kell lenniük: savanyú és rothadó szagok, nyálka- és penészlerakódások nélkül. A természetes félkész termékeknek élénkvörös felülettel kell rendelkezniük, nem időjárásállóak, enyhén nedvesek, de nem ragadósak; rántva - egyenletesen zsemlemorzsával borítva; apróra vágva, emellett megfelelnek a szabályozó dokumentumok követelményeinek, valamint a kenyér, a só és a víz tartalmának.

A hűtött félkész termékeket 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell a kereskedelembe bevinni. A fagyasztott félkész termékeket nem szabad -10 ° C-nál nem magasabb darált hús vastagságú hőmérsékleten felolvasztani és a gyártótól előállítani.

A hűtött félkész termékek tárolását a kiskereskedelmi vállalkozásokban 4-8 ° C hőmérsékleten, -10 és -12 ° C közötti hőmérsékleten kell lefagyasztani.

Az elosztó hálózatban a gyorsfagyasztott kész húsételek legfeljebb egy hónapig tárolhatók -18 ° C-on, és legfeljebb 10 napig -12 ° C-on, és 4-8 ° C-on legfeljebb 24 óra Hideg hiányában a gyorsfagyasztott ételeket nem kell tárolni.

A félkész termékek értékesítése a meleg évszakban tilos olyan üzletekben, bódékban és más kiskereskedelmi láncokban, amelyek nem rendelkeznek hűtőberendezéssel.

A félkész termékek eltarthatóságát a gyártás pillanatától számítva a táblázat tartalmazza. 18. A táblázatban bemutatott adatok azt mutatják, hogy a tesztben a fagyasztott félkész termékekre van beállítva a leghosszabb eltarthatóság (1-3 hónap, a tárolási hőmérséklettől függően), a legrövidebb - az apróra vágott félkész termékeknél (max. 12 óra hűtve). Minél alacsonyabb a tárolási hőmérséklet, annál hosszabb az eltarthatóság. A vákuumcsomagolás használata lehetővé teszi a különböző típusú húsfélkész termékek eltarthatóságának 2-7-szeres meghosszabbítását.

Így a félkész húskészítmények lejárati idejük szerint a következő csoportokba sorolhatók:

Különösen romlandó félkész termékek, 0,5-2 nap eltarthatósággal. (hús nagyméretű, kisméretű és apróra vágott félkész termékek, gyorsfagyasztott készételek hűtött és túlhűtött formában;

18. táblázatA félkész húskészítmények feltételei és lejárati ideje

• romlandó, 5–30 napos eltarthatósági idejű félkész termékek, amelyek az első és második csoportban felsoroltak kivételével a húsfélkész termékek alcsoportjainak többségét tartalmazzák;
• közepesen tárolható félkész termékek, amelyek eltarthatósága meghaladja az 1-4 hónapot. (fagyasztott félkész termékek a tesztben).

A félkész pizzát hűtött és fagyasztott formában a következő elemekből állítják elő:
- kolbász;
- sonkával;
- gombával;
- marhahússal;
- válogatott.
A szabályozási dokumentáció előírja a tészta elkészítését egy tésztadarab sütéséhez. Kész arab kenyér (pitta) használata megengedett.
A félkész pizza készítéséhez sajtot, félig füstölt kolbászt, sonkát, gombát, főtt, füstölt-főtt vagy füstölt-sült marhahúst, ketchupot, friss hagymát, édes paprikát, zöldeket használnak.
A töltelék tömeghányada a pizza tömegéhez viszonyítva - legalább 30%.
A félkész pizzát átlátszó műanyag fóliákba vagy műanyag zacskókba vagy kartondobozokba csomagolják. Egy pizza tömege 150-1500 g.
A félkész pizza eltarthatósága hőmérsékleten:
- 2ºС és 6ºС között - legfeljebb 3 nap;
- mínusz 18ºС-tól - legfeljebb 90 nap.

2. FAGYASZTOTT gombóc „Meglepetés”, „Találós”, „Kívánt”, „Kedvenc” TU 9214-311-00419779-06 az 1. számú módosítással (TU 9214-311-00419779-97 helyett)

A pelmenit fagyasztva a következő választékban állítják elő:
- B kategória: "Kívánatos", "Kedvenc".
- G kategória: "Meglepetés", "Rejtély".
A fagyasztott gombóc receptjei között szerepel az első osztályú vágott marhahús vagy a marhaszelet, vagy az egyosztályú vágott marhahús használata; mechanikusan kicsontozott baromfihús vagy vágott sertéshús, félzsíros vagy egyosztályú; szalonna vagy nyers marhahús, vagy vágott zsíros sertéshús; friss káposzta; főtt vagy száraz burgonya; hagyma vagy száraz; só; fűszerek vagy ízesítő adalékok; búzaliszt; tojás; víz. A hidratált szójafehérjék (izolátumok, koncentrátumok vagy liszt) használata a nyersanyag tömegének legfeljebb 5% -áig megengedett.
A gombócok tömege nincs szabványosítva. A pelmenit kartondobozba vagy 250-1000 g nettó tömegű kiszerelésbe csomagolják, a késztermékek hozama 105%.
A dokumentáció gépesített és kézi fröccsöntésről egyaránt rendelkezik.
A gombócok eltarthatósága hőmérsékleten:
- nem magasabb, mint mínusz 18ºС - legfeljebb három hónap.

3. TU 9214-345-00419779-06, 1., 2. számú módosítással (TU 9214-345-00419779-98 helyett) 3. MARHAHÚS-FÉLKÉSZTERMÉKEK

A félkész marhahústermékeket hűtve vagy fagyasztva a következő tartományban állítják elő (38 tétel):
1. Nagy, csomós csont nélkül:
- A kategória: "Extra" szűzpecsenye, "Sütéshez" marhahús, "Jubileumi" marhahús;
- B kategória: marhahús "Házi készítésű", marhahús "Zseléhez".
2. Kicsontozott adag:
- A kategória: "Extra" marhahús, "Extra" antrecote, "Extra" steak, "Extra" far steak, "Extra" langet, "Extra" szélmarha.
3. Töltött:
- A kategória: „illatos” csipkék, „eredeti” fűzők.

4. Kis méretű csont nélkül:
- A kategória: marhahús stroganoff "Extra", pecsenye "Extra", azu "Extra", gulyás "Extra";
- B kategória: shish kebab "Piquant".
5. Hús és csont:
- B kategória: marhahús ragu;
- D kategória: húsleveshez készlet;
- D kategória: marhaborscs öntet.
6. Aprított:
6.1. Súly (darált hús):
- B kategória: darált hús "töltelékhez";
- B kategória: darált hús „Steakhez”, darált hús „Fasírthoz”, darált hús „Kebabhoz”, darált hús „szelethez”, darált hús „Kupathoz”;
- G kategória: darált hús „szeletekhez”.
6.2. Öntött:
- B kategória: "Különleges" steak, "Paraszt" húsgombóc;
- Lyulya - kebab "Extra", szelet "Extra", kupaty "Domashnie";
- "Hús" quenelles, "Kedvenc" húsgombóc, "Tender" krokett;
- G kategória: húsgombóc "Lublin", szelet "Vadászat".
A félkész termékek gyártására javasolt technológia "lehetővé teszi az izmok természetes formájukat megőrző természetes felületi filmmel történő izolálásából eredő veszteségek csökkentését.
A nagyméretű, adagolt és kisméretű kicsontozott félkész termékeket 10-15 tömeg%-tól eltérő mennyiségű sóoldattal fecskendezik be, majd masszírozzák, vagy sózatlan alapanyagokból állítják elő. Díszpermettel készülnek a nagyméretű és adagolt csont nélküli félkész termékek. A kis méretű kicsontozott félkész termékek előállításához pácot (szószt) használnak (kivéve a „Piquant” shish kebab). Az adagolt félkész termékekhez (zraz) tölteléket használnak, amely gombából, hagymából, fűszernövényekből, sajtból, sóból és majonézből áll.
Apróra vágott félkész termékekhez, első vagy második osztályú oldalsó, vágó- vagy vágott marhahús, vagy egyosztályú, vagy kolbász, vagy szelet marha- vagy sertéshús, vagy prémes szárnyashús, nyers zsír, sertésbőr emulzió, hidratált szójafehérje legfeljebb 20 tömegszázalék alapanyag mennyiségben, hagyma, fokhagyma, kenyér, zsemlemorzsa, csirke tojás, só, víz, fűszerek, komplex élelmiszer-adalékanyagok, dekoratív keverékek.
A csomagoláshoz modern polimer csomagolóanyagokat használnak.
A félkész termékek (sózatlan) kibocsátása: adagolt - 96,0%, apróra vágott - 98,0%, aprított hűtve - 99,5%, aprított fagyasztott - 99,0% - 98,5%, darált hús - 99,5%, fagyasztott darált hús - 98,5 %.
1. Nagyméretű kicsontozott termékek, beleértve a sózott, félkész termékeket is:
1.1. Vákuum nélkül
1.1.1. Hőmérsékleten hűtve:
- 2ºС-tól 6ºС-ig - 2-3 napig,
- mínusz 1ºС-ról plusz 1ºС-ra - 5-7 nap;
1.1.2. Fagyott:
- nem magasabb, mint mínusz 10ºС - 30 nap,

1.2. Vákuum használata
1.2.1. Hőmérsékleten hűtve:
- 2ºС-tól 6ºС-ig - 5-7 napig,
- mínusz 1-től plusz 1ºС-ig - 10 és 15 nap között;
1.2.2. Fagyott:

2. Adagolt és kis méretű kicsontozott termékek eltarthatósága, beleértve a szószokat, félkész termékeket is:
2.1. Vákuum használata nélkül:
2.1.1. Hőmérsékleten hűtve:

- mínusz 1ºС-ról plusz 1ºС-ra - legfeljebb 2 nap;
2.1.2. Fagyott
- nem magasabb, mint mínusz 10ºС - 30 nap.
2.2. vákuum használatával:
2.2.1. Hőmérsékleten hűtve:
- 2ºС és 6ºС között - legfeljebb 7 nap;
- mínusz 2ºС-tól mínusz 1ºС-ig - legfeljebb 10 nap.
2.2.2. Fagyott:
- nem magasabb, mint mínusz 10ºС - 30 nap.
3. Kis méretű hús- és csontfélkész termékek eltarthatósága (vákuum használata nélkül)
3.1. Hőmérsékleten hűtve:
- 2ºС és 6ºС között - legfeljebb 1 nap;
- mínusz 2ºС-tól mínusz 1ºС-ig - legfeljebb 3 nap.
3.2. Fagyott:
- legfeljebb mínusz 10ºС - legfeljebb 25 nap.
4. Félkész darabolt formázott és darált hús eltarthatósága (vákuum használata nélkül)
4.1. Hőmérsékleten hűtve:
- 0 és 6ºС között - legfeljebb 12 óra.
4.2. Fagyott:
- legfeljebb mínusz 10ºС, legfeljebb 30 napig.
5. A "Purasal Opti form SD4" élelmiszer-adalékanyagot tartalmazó félkész termékek eltarthatósága, módosított atmoszférában, polimer fólia anyagú többrétegű zacskóba csomagolva:

A 2. módosítás frissített adatokat biztosít a szénhidrátok és a kalóriák tömegarányáról.

4. SERTÉSFÉLKÉSZ TERMÉKEK TU 9214-456-00419779-03 az 1., 2., 3. számú módosítással (a TU 10.02.01.221-95 helyett)

A sertéshúsból készült félkész hústermékeket hűtött és/vagy fagyasztott állapotban állítják elő.
A szabályozási dokumentáció a sertéshúsból készült félkész termékek széles skáláját tartalmazza (35 tétel), beleértve:
1. Hús félkész termékek
1.2. nagy csomós
1.2.1. Csont nélküli:
- A kategória: "Extra" sertés szűzpecsenye, "Extra" sertésszelet, töltött sertésszelet, "Extra" sertésszelet;
- B kategória: sertésnyak, sertés "párolásra";
- B kategória: sertés "sütésre", sertéshas;
1.2.2. Kicsontozott sózott
B kategória: sertéshús „Lux”, sertés „Luxus sütéshez”;
B kategória: sertés „Pörkölthez”, sertés szegy „Lux”, sertésnyak „Lux”.
1.2.3. Hús és csont:
- B kategória: sertés karaj;
- B kategória: "Házi készítésű" sertésnyak.
1.2.4. Hús és csontok sózott formában:
- B kategória: "Lux" sertés karaj;
- B kategória: sertésnyak "Házi luxus".
Dekoratív fűszerkeverékekkel megszórt nagyméretű félkész termékek (kivéve az „Extra” sertés szűz és a „Sütéshez” sertéshús) gyártása megengedett.
2. Adagolt.
2.1. Csont nélküli:
- A kategória: "Extra" sertés szűzpecsenye, "Extra" sertéskacsa, töltött sertéskaraj; "Extra" sertésszelet;
- B kategória: "Tender" sertésnyak, "Extra" szélsertés;
- B kategória: "Extra" sertéshas.
2.3. Hús és csont:
- B kategória: natúr "Extra" szelet;
- B kategória: sertésnyak "sütéshez".
Adagolt félkész termékek (kivéve „Extra” sertésszűz, „Extra” sertés szegy, panírozott töltött sertéseskalop (lezonnal vagy anélkül) dekoratív fűszerkeverékekkel megszórva, szószban. Kétféle tölteléket használunk gombából, hagymából, fűszernövényekből, sajtból, majonézből, sóból álló töltött sertésescalope-hoz.
3. Kis méretű
3.1. Csont nélküli:
- B kategória: "Extra" sertéssült, "Extra" sertésgulyás;
- B kategória: "Extra" sertéskebab.
3.2. Hús és csont:
- G kategória: "Extra" sertéspörkölt, "Zseléhez" félkész termék.
Kis méretű félkész termékek (kivéve az "Extra" sertés shish kebab) szószban állíthatók elő.
4. Aprított
4.1. Súly (darált hús)
- D kategória: darált sertéshús "Amatőr", kebab "Extra".
4.2. Öntött
- G kategória: darált hús "Extra" kebabhoz.
5. Hústartalmú félkész termékek
5.1. Aprított
5.1.1. Súly:
- G kategória: darált hús szeletekhez "Special", darált hús kupat "Dachny" számára;
- D kategória: darált hús fasírthoz; darált hús káposzta tekercsekhez "Rural".
5.1.2. Öntött:
- G kategória: kupaty "Country", szelet "Különleges".
- D kategória: "Urban" húsgombóc; darált hús káposzta tekercsekhez "Domashnye";
6. Töltött:
- D kategória: káposzta tekercs "Házi", káposzta tekercs "Rural".
A töltött félkész termékeknél a kategória a hús összetevőket tartalmazó összetevőre vonatkozik.
Apróra vágott félkész termékekhez oldalsó, vágóhúst vagy vágott félzsírt, egyosztályú sertéshúst, sertésszelet húst használnak; nyers zsír, hagyma, friss káposzta, fokhagyma, búzadara, rizs, búzaliszt, fajtaliszt (zabpehely, árpa, rizs) 5%-ig, élelmiszer-adalékanyagok, fűszerek, só, víz.
1. Sertésfélkész termékek eltarthatósága:
1.1. Kicsontozott nagy csomók, sózott formában is, a következő hőmérsékleten:
- 2ºС-ról 6ºС-ra hűtve gőzből nyersanyagokból vákuum használata nélkül - 3 nap, vákuum használatával - 7 nap;
- hűtött nyersanyagokból vákuum használata nélkül - 2 nap, vákuum alkalmazásával - 5 nap;
- mínusz 12ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 30 napig, legfeljebb mínusz 18 ° C-on - legfeljebb 90 napig.
1.2. Kicsontozott darabokra vágott és kis méretű darabok, beleértve a szószosakat is, a következő hőmérsékleten:
- 2-6 ºС-ra hűtve gőzből és hűtött nyersanyagokból vákuum használata nélkül - 1 nap, vákuum használatával - 7 nap;
- mínusz 12 ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 30 napig;
- hús és csont gőzből és hűtött nyersanyagokból 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten - 1 nap;
- mínusz 12 ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 25 napig;
- gőzből és hűtött nyersanyagokból 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten lehűtött apróra vágott és darált hús - legfeljebb 12 óra;
- mínusz 12 ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 30 napig.
A 3. számú módosítás új, frissített adatokat tartalmaz a szénhidrátok és a kalória tömegarányáról.
1.3. Megállapították a "Purasal Opti Form SD4" élelmiszer-adalékanyaggal sózott, nagyméretű sertéshúsból készült félkész termékek eltarthatóságát módosított légköri körülmények között, többrétegű polimer fóliás zacskóban. :
- 2ºС és 6ºС közötti tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 15 nap.

5. APRÓ TERMÉKEK FÉLKÉSZ TU 9214-485-00419779-07 (TU 9214-485-00419779-02 helyett)

Jelen műszaki feltételek a kereskedelmi és közétkeztetési hálózatokban történő értékesítésre szánt darált húsra és hústartalmú félkész termékekre vonatkoznak.
A félkész termékeket hűtve vagy fagyasztva állítják elő a következő tartományban:
1. Hús félkész termékek:
1.1. B kategória:
- darált hús - "Népszerű", "Pokrovsky", "Az egész családnak", "Városi";
- szeletek - "Őrök", "Streletsky".
2. Hústartalmú félkész termékek:
2.1. G kategória:
- szelet - "Volga", "Valdai", "Ínyenceknek";
- szelet - "Danilovsky".
2.2. D kategória:
- szelet - "Jól sikerült".
A félkész termékek előállításához a következő nyersanyagokat használják: másodosztályú vagy egysoros marhahús, vagy kolbász, vagy szelet hús; vágott félzsíros vagy egysoros sertéshús, vagy kolbász, szelet hús; zsíron vágott sertéshús; mechanikusan szeparált baromfihús; marhahús vágásából származó kötőszövet; texturált hidratált szójaliszt; búzadara; fehérje-szénhidrát stabilizátor "Polysomin - F"; zsemlemorzsa, só; foszfátok; hagyma; fokhagyma; fűszerek; víz.
1. Darált hús eltarthatósága:
1.1. Hűtve:
- mínusz 3ºС tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 48 óra.
1.2. Fagyott:
- mínusz 10ºС-nál nem magasabb tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap;
2. Eltarthatósági idejű szeletek és szeletek:
2.1. Hűtve:
- 2ºС és 6ºС közötti tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 12 óra;
- mínusz 5ºС tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 48 óra.
2.2. Fagyott:
- mínusz 10ºС-nál nem magasabb tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 20 napig;
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 2 hónapig.

6. FÉLkész HÚS ÉS HÚSTARTALMÚ APRÓ TERMÉKEK TU 9214-553-00419779-2008 (TU 9214-553-00419779-2005 helyett)

A félkész termékeket hűtött és fagyasztott formában a következő elnevezésekkel és kategóriákkal állítják elő:
1. Félkész húskészítmények:
- B kategória: "Aprított steak";
- G kategória: "Rump steak apróra vágva".
2. Hústartalmú félkész termékek:
- B kategória: "Moszkvai szelet";
- G kategória: "Kotlett otthon"; "Családi szelet"; "Kijevi szelet".
Félkész termékek előállításához szelet marhahús vagy csiszolt marhahús másodosztályú, vagy egyosztályú, vagy kolbász, sertésszelet vagy sertés nyírt, félzsíros, vagy egyosztályú, vagy kolbászhús, kolbász szalonna ill. nyers marhazsír, vagy sertéshús, hidratált szójafehérje 20 % mennyiségben (apróra vágott far steakhez), kenyér, tojás, zsemlemorzsa, friss vagy szárított fokhagyma, só, víz, őrölt fekete vagy fehér bors.

Csomagolt félkész termékek nettó tömege 100-1000 g.
A félkész termékek eltarthatósága:
- 2ºС és 6ºС közötti tárolási hőmérsékleten hűtve - legfeljebb 24 órán belül a technológiai folyamat végétől számítva;
- tárolási hőmérsékleten fagyasztva: legfeljebb mínusz 10ºС - legfeljebb 30 nap; nem magasabb, mint mínusz 18ºС - legfeljebb 90 nappal a technológiai folyamat végétől számítva.

7. FÉLKÉSZTERMÉKEK TÉSZTÁBAN FAGYASZTOTT TU 9214-554-00419779-08 az 1. számú módosítással (TU 9214-5540041977-00 helyett)

A műszaki dokumentációt összhangba hozták a GOST R 52675-2006 „Hús és hústartalmú félkész termékek. Általános műszaki feltételek” és egyéb szabályozó dokumentumok.
A tesztben szereplő félkész termékek a következő tartományban készülnek:
1. Félkész termékek tésztában hústöltelékkel:
1.1. B kategória:
- galuska: "Asztal", "Orosz marhahús".
1.2. B kategória:
- gombóc: "orosz", "orosz sertéshús", "szibériai", "tajga", "irkutszk", "főváros";
- botok: "Rural", "Capital";
- manti: "déli", "kaszpi";
- khinkali: "Szocsi", "Szuhumi".
1.3. G kategória:
- gombóc: "Snack rudak".
2. Félkész termékek tésztában hústartalmú töltelékkel:
2.1. B kategória:
- hús- és burgonyagombóc.
2.2. G kategória:
- gombóc - "Paraszt", "Danilov".
A tésztában fagyasztott félkész termékek előállításához vágott marhahús (legmagasabb, első, második osztályú, zsíros, egyosztályú, kolbász), vágott sertéshús (zsíros, zsíros, egyosztályú, kolbász) felhasználása , belsőségek ("Snacks" gombócokhoz), vágott egyosztályú bárányhús, mechanikusan kicsontozott baromfihús, sertésbőr emulzió, nyers zsír (marha-, sertés- vagy birkahús), szója és hidratált állati fehérjék (Danilovskie galuskához), főtt burgonya vagy gomba (Hús-burgonyagombóchoz), friss vagy rizses gabonafélék (parasztgombóchoz, vidéki pálcikákhoz), tehéntej, tojás, friss vagy szárított hagyma, friss vagy szárított fokhagyma, őrölt fekete vagy fehér bors, őrölt pirospaprika, koriander, fűszernövények.
A töltelék (darált hús) tömeghányada a termék tömegéhez viszonyítva legalább 40% ("Taiga" gombóc esetén), más típusú félkész termékek esetében pedig legalább 50%.
A tesztben szereplő félkész termékek gyártása során mechanikus és kézi öntés is megengedett.
A félkész termékeket 250-1000 g nettó tömegű kartoncsomagolásba vagy polimer fóliaanyagból készült zacskóba vagy tálcába csomagolják.
Az eltarthatósági idő a félkész termékek gyártási folyamatának végétől a csomagolt formában fagyasztott tésztában:
- mínusz 10ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb egy hónapig;
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb három hónapig (rudakhoz, mantihoz, khinkalihoz) és legfeljebb hat hónapig (gombócokhoz).

8. BÁRÁNYHÚS-FÉLKÉSZTERMÉKEK TU 9214-575-00419779-09 (TU 9214-575-00419779-00 helyett)

A természetes félkész hústermékek a következő termékeket állítják elő:
1. Nagy méretű:
1.1. Csont nélküli:
- bárány szűzpecsenye "Juicy";
- "Capital" sonka;
- lapát "Styeppe".
1.2. Hús és csont:
- karaj "Prima";
- szegy "házi".
2. Adagok:
2.1. Csont nélküli:
- escalope "Gentle", escalope "töltött";
- Schnitzel "Szeretett";
- szél birkahús;
- bárány steak;
- Shawarma hús.
2.2. Hús és csont:
- bárányszelet;
- birkatartó.
3. Kis méretű:
3.1. Csont nélküli:
- sült "Vadászat";
- hús grillezéshez;
- hús pilafhoz.
3.2. Hús és csont:
- leveskészlet;
- pörkölt.
4. Aprított:
- Bárány kebab.
A bárányhúsból készült félkész termékek a hasított testek csípő-, váll-, mellkasi és háti-ágyéki részéből készülnek. A bevezetett sóoldat mennyisége az alapanyag 10 tömeg%-a, ezt követi a masszírozás.
A nagy méretű félkész termékek gyártása során dekoratív permetezést alkalmaznak.
Az adagolt félkész termékeket zsemlemorzsában vagy szószban állítják elő.
A "Stuffed Escalope" adagolt kicsontozott félkész termék előállításához a hát és az alsó hát leghosszabb izomzatát, valamint kétféle tölteléket használnak, amelyek gombából, pirított hagymából, fűszernövényekből, sajtból, majonézből, sóból állnak.
A "Meat for Shawarma" előállításához használja a csípőizmokat, cukrot, sót, fokhagymát, őrölt fekete borsot, őrölt pirospaprikát, kefirt, ecetet.
Az apróra vágott félkész termékek előállításához egysoros birkahúst, birkassírt, hidratált szójafehérjét, hagymát, fűszernövényeket (petrezselyem, kapor), sót, vizet használnak.
A bárányból készült félkész termékeket hűtött és fagyasztott állapotban, csomagolt tömegben állítják elő:
- nagy méretű - 500-5000 g;
- adagolt - 70-500 g;
- kis méretű csont nélkül 125-500 g;
- hús és csont - 500-2000 g;
- apróra vágva - 200-1000 g.
1. Hűtött félkész termékek eltarthatósága:


2. Adagolt és kisméretű hűtött félkész termékek eltarthatósága:

- vákuum használata 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 5 napig;
- fagyasztva - mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 napig.
3. Hűtött félkész hús és csont eltarthatósága:
- vákuum használata nélkül 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 1 nap;
- fagyasztva - mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 25 napig.
4. Hűtött apróra vágott félkész termékek eltarthatósága:
- vákuum használata nélkül 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 18 óra;
- fagyasztva - mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 napig.

9. MEAT MEAT TU 9214-608-00419779-08 (TU 9214-608-00419779-05 helyett)

A darált húst hűtött és fagyasztott formában állítják elő a következő elnevezésekkel és kategóriákkal:
- A kategória: "darált marhahús", "darált bárány";
- B kategória: "darált sertéshús", "Házi darált";
- B kategória: "Különleges darált hús".
A darált hús receptjei előírják szelet marhahús vagy második osztályú vágott marhahús, sertésszelet vagy vágott félzsíros sertéshús, egy osztályú birka- vagy vágott bárányhús, texturált hidratált szójaliszt felhasználását 30% mennyiségben ( a „Különleges darált húshoz”).
A darált húst 250 g, 500 g és 1000 g nettó tömegű pergamenbe, szubpergamenbe, laminált alufóliába, polimer anyagból készült műburokba vagy tálcákba, vagy polimer fóliaanyagból készült zacskókba csomagolják.
Darált hús lejárati ideje:
- hűtve 2ºС és 6ºС közötti tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 24 óra;
- fagyasztott formában, legfeljebb mínusz 18ºС tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 90 napig a gyártás időpontjától számítva;
- módosított atmoszférában, 2ºС és 6ºС közötti tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 5 napig a gyártás időpontjától számítva.

10. FAGYASZTOTT HÚSGODÁK TU 9214-609-00419779-08 (TU 9214-609-00419779-05 helyett)

Választék: húsgombóc "Kijev", "Osztankino", "Új", "Rural", "Moskvoretsky", "Leningrád", "Zvenigorod".
Fasírt előállításához első osztályú marhahús, félzsíros sertéshús, szelet sertéshús, vágott zsíros sertéshús, nyers zsír, kolbászzsír, sertéspofa, gabonafélék (búzadara, főtt rizs), hidratált szójafehérje (húsgombóchoz) Moskvoretsky" és "Rural"), főtt burgonya (a Moskvoretsky húsgombócokhoz), zsemlemorzsa, hagyma, tojás, szárított tej, fekete vagy fehér bors, vagy szegfűbors, só, víz.
A késztermékek becsült hozama a sótlan nyersanyagok tömegére vonatkoztatva 99%.
A dokumentáció gépesített formázást ír elő.
A húsgombócokat 300–1000 g nettó tömeggel csomagolják.
Eltarthatósági idő hőmérsékleten:
- legfeljebb mínusz 5ºС - legfeljebb 48 óra;
- legfeljebb mínusz 10ºС - legfeljebb 1 hónap;
- legfeljebb mínusz 18ºС - legfeljebb 90 nap.

11. TU 9265-635-00419779-06 félkész FAGYASZTOTT GOMBÓK 1. számú módosítással (TU 9265-635-00419779-2001 helyett)

Gombóc választék: "illatos", "tavasz", "kedvenc", "nyár".
A gombóc előállításához párolt káposztát, párolt sárgarépát, főtt burgonyát, párolt hagymát, édes paprikát, túrót, almát, tojást, búzalisztet, fűszereket használnak.
A Nyári galuskában friss vagy fagyasztott alma helyett cseresznye, eper, feketeribizli, friss vagy fagyasztott áfonya, valamint aszalt gyümölcsök (alma, aszalt szilva, szárított sárgabarack, datolya) használata megengedett. A túró helyett legfeljebb 30% -os mennyiségben megengedett a szárított gyümölcsök használata a „Lubimykh” gombócban. Az "illatos", "nemes" és "tavaszi" gombócokban a káposzta vagy a burgonya helyett részben vagy teljesen megengedett a főtt gomba használata.
A töltelék tömeghányada a gombóc tömegéhez viszonyítva legalább 40%.
A dokumentáció gépesített és kézi fröccsöntésről rendelkezik.
A fagyasztott félkész gombócokat karton vagy polimer dobozokba vagy műanyag zacskóba csomagolják, nettó 350, 500 és 1000 g közötti tömeggel.
1. A gombócok eltarthatósága:
1.1. Karton vagy polimer dobozokba csomagolva, tárolási hőmérsékleten:
- mínusz 10ºС - legfeljebb egy hónap;
- mínusz 18ºС - legfeljebb három hónap;
1.2. Polimer fóliába csomagolva, tárolási hőmérsékleten:
- mínusz 18ºС - legfeljebb hat hónap.

12. FÉLKÉSZTERMÉKEK FAGYASZTOTT PELMENI, CHEBUREKI, MANTY, BIZTOSÍTOTT MANTYTA TU 9214-678-00419779-06 1., 2. számú módosítással (TU 9214-678-00419779-00419779-06)

A félkész termékeket fagyasztva állítják elő a következő tartományban:
1. Félkész termékek tésztában hústartalmú töltelékkel:
- B kategória: "Pelmeni vidék";
- G kategória: "Házi gombóc", "Étvágygerjesztő gombóc", "Kereskedelmi gombóc", "Sós tészták", "Vidéki sütemények",
"szibériai manti";
- D kategória: "Jó gombóc", "Gyümölcsös galuska".
2. Hústartalmú töltelékkel töltött, apróra vágott félkész termékek:
- G kategória: "Amatőr töltött káposzta".
A félkész termékek előállításához a legmagasabb, első vagy második osztályú, vagy egyosztályú, vagy kolbászos marhahúst használnak; vágott sertéshús, félkövér vagy egyosztályú, vagy kolbász; melléktermékek ("Dobrye" gombócokhoz), egyosztályú vágott lóhús, egyosztályú nyírt birkahús, mechanikusan kicsontozott baromfihús; nyers marha- vagy sertészsír, vagy lózsír; szójaliszt vagy állati fehérje vagy sertésbőr emulzió; főtt burgonya vagy gomba; friss vagy savanyú káposzta; blansírozott retek vagy sárgarépa; rizsdara; friss vagy szárított hagyma; friss vagy szárított fokhagyma; szója szósz; őrölt fekete vagy fehér bors; őrölt pirospaprika; koriander; szerecsendió.
A darált hús tömegaránya a gombóc tömegéhez viszonyítva legalább 40%, a manta, a cheburek és a káposzta tekercs tömegéhez képest - legalább 50%.
A dokumentáció gépesített és kézi fröccsöntésről rendelkezik.
A tésztában lévő fagyasztott félkész termékeket kartoncsomagolásba, tálcába vagy műanyag zacskóba csomagolják, nettó 250–1000 g tömegű.
A félkész termék hozzávetőleges kibocsátása az alapanyag tömegéhez viszonyítva:
galuska, péksütemény, manti - 110-113%,
káposzta tekercs - 98,5%.
Hőmérsékleten fagyasztott félkész termékek eltarthatósága:
- legfeljebb mínusz 10ºС - legfeljebb egy hónap,
- mínusz 18 ° C-on - legfeljebb három hónap.

13. MARHA- ÉS SERTÉSFÉLKÉSZ (a Spice Nesse-i Mill élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával, Németország) TU 9214-741-00419779-08 (9214-741-00419779-02 helyett)

A dokumentáció 28 féle félkész hústermék előállítását írja elő sertés-, marha- és baromfihúsból:
1. Nagy méretű félkész termékek:
- sertéssütéshez (B kat.);
- marhahús sütéshez (A kat.);
2. Porciós félkész termékek:
- „Amatőr” sárgaréz sertéshús (B kat.);
- "szibériai" marhaszél (A kat.);
- sertés tekercs (B kat.);
3. Kis méretű félkész termékek:
- "uráli stílusú" sertésnyárs (B kat.);
- "szibériai" marhahús kebab (A kat.);
4. Aprított félkész termékek:
- kupaty "Ural" (B kat.);
- kupaty "szibériai" (B kat.);
- Lula-kebab "Vostochny" (B kat.);
- "Volzhsky" szelet (B kat.);
- zrazy "Izmailovsky" (D kat.);
- darált hús - Ural (B kat.), Szibériai (B kat.), Amatőr (B kat.).
A marhahúsból, sertéshúsból és baromfihúsból készült nagyméretű félkész termékeket a Nesse Fűszermalom élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával sóoldattal fecskendezik be, különböző mennyiségű sóoldattal (a nyersanyag tömegének 20-30%-a) és masszírozzák.
Az adagolt félkész termékek sózott nagyméretű félkész termékekből készülnek.
A kis méretű félkész termékeket (shish kebab) sózott, nagyméretű félkész termékekből készítik, darabokra vágják, ecettel meglocsolják, hagymát adnak hozzá.
Apróra vágott félkész termékek előállításához mechanikusan kicsontozott baromfihús, darabos baromfihús, hagyma, búzadara, főtt rizs, kenyér, zsemlemorzsa, tojás, fűszerkeverékek és a Nesse's Spice Mill cég élelmiszer-adalékanyagaiból készült fehérje-zsír emulzió. használt.
A darált hús előállításához a Mill of Spice Nesse cég élelmiszer-adalékanyagaiból készült, első osztályú marhahúst, vágott sertéshúst, félzsíros, fehérje-zsír emulziót használnak.
A félkész húskészítményeket hűtött és fagyasztott formában állítják elő.
1. Ömlesztett félkész termékek eltarthatósága:
1.1. Vákuum használata nélkül:
- 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten hűtve és fagyasztva - legfeljebb 2 napig;

1.2. Vákuum használata:

- mínusz 12ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.
2. Adagolt és kisméretű félkész termékek eltarthatósága:
2.1. Vákuum használata nélkül:
- 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 1 nap;
- mínusz 12ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.
2.2. Vákuum használata:
- 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 5 nap;
- mínusz 12ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.
3. A félkész darált hús és a darált hús eltarthatósága:
- 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 12 óra;
- mínusz 12ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.

14. MARHAHÚS-, SERTÉSHÚS-, BÁRÁNYHÚS-FÉLKÉSZTERMÉKEK (BK Giulini, Németország élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9214-756-00419779-08 (TU 9214-756-00419779-05 helyett)

1. Félkész marhahúsdarabok:

- A kategória: "Zengéd marha szűzpecsenye", "Marhafilé";
- B kategória: „Sütési marhahús”, „Marhahús otthon”.
1.2. Kicsontozott adag:
- A kategória: „Marha steak”, „Pender marha entrecote”, „Tender beef far steak”, „Tender beef steak”, „Tender beef langet”.
- B kategória: "Barna marhahús", "Argentínai marhahús".
1.3. Húsbevonattal töltve:
- B kategória: "Gentle Zrazy".
1.4. Kis méretű csont nélkül:
- A kategória: "Tender marhagulyás", "Tender beef Azu", "Tender beef stroganoff", "Rustic marhasült";
- B kategória: "Fűszeres marhahús", "vidéki marhahús", "Görög marhahús", "Marha grillezéshez", "Pörkölt marhahús".
2. Sertéshúsból készült félkész termékek:

- A kategória: „Zengéd sertés szűzpecsenye”, „Sertésfilé”;
- B kategória: "Sütés sertéshús";
- B kategória: „Amatőr szegy”.
2.2. Kicsontozott adag:
- A kategória: „Zengéd sertésszelet”, „Zengéd szelet”;
- B kategória: "sertéshús franciául", "Purk Butterfly", "Sertés steak";
- B kategória: argentin sertéshús, sertésszelet, sütősertés.
2.3. Adag hús és csont:
- A kategória: "európai stílusú sertéshús".
2.4. Húsbevonattal töltve:
- B kategória: "Házi készítésű zrazy".
2.5. Kis méretű csont nélkül:
- A kategória: „Rusztikus sertéssült”, „Zengéd sertésgulyás”;
- B kategória: „Grillsült sertéshús”, „Pörkölt sertéshús”, „Görögül sertéshús”.
2.6. Kis méretű hús és csont:
- G kategória: „Házi sertéspörkölt”, „Sertésborda”.
3. Félkész termékek darabos bárány:
3.1. Nagy csomós csont nélkül:
- A kategória: "Zengéd bárány szűzpecsenye";
- B kategória: "Bárány otthon".
3.2. Kicsontozott adag:
- A kategória: „Bárány steak;
- B kategória: "Báránytartó".
3.3. Kis méretű csont nélkül:
- B kategória: „Grillbárány”, „Plavós bárány”.
3.4. Kis méretű hús és csont:
- G kategória: "Bárányragu".
4. Apróra vágott félkész termékek:
4.1. Öntött:
- B kategória: "Lulya-kebab bárány", "Schnitzel Kijevben", "Iskolai rögök", "Rögök marhahússal", "Cordon-bleu csemege";
- G kategória: "Asztali steak", "Quelles sütéshez", "Lula-kebab otthon", "Válogatott krokett".
4.2. Bevonatos töltött*:
- G kategória: "Schnitzel töltelékkel";
- G kategória: "Amatőr zrazy".

A marhahúsból, sertéshúsból és birkahúsból készült nagyméretű félkész termékeket a BK Giulini cég élelmiszer-adalékanyagaival sóoldattal injektálják, 10-20 tömegszázalék sóoldattal, majd masszírozzák.
Zsemlemorzsa megengedett.
Az adag és kis méretű félkész termékek sózott nagyméretű félkész termékekből vagy sózatlan alapanyagokból készülnek, amelyeket pohárban sóznak. A hús- és csontfélkész termékek előállításához sózott alapanyagokat is használnak.
Az adagolt kicsontozott, kisméretű kicsontozott és hús-csont félkész termékekhez zsemlemorzsát vagy pácot vagy szószt használnak.
Apróra vágott félkész termékekhez másodosztályú vágott marhahúst vagy szelet marhahúst, zsíros vágott marhahúst használnak; vágott félzsíros vagy egysoros sertéshús, vagy szelet sertéshús, egyosztályú vágott bárányhús; prémes baromfihús; darabos baromfihús; zsír; sertésbőr emulzió vagy zsír, hidratált szójafehérje 12,5% és 23% közötti mennyiségben, hagyma, búzaliszt, csirke tojás, gabonafélék - búzadara, rizs, árpa; só; víz; komplex élelmiszer-adalékanyagok, zsemlemorzsa. A "Cordon-bleu csemege" gyártásához durum sajtot és sonkát is használnak.
A "Zraz amatőr"-hez 10 féle tölteléket használnak, amelyek sajtból, hagymából, marha- vagy sertésmájból, vagy főtt burgonyából, vagy tojásból, vagy gombából, vagy káposztából, vagy aszalt szilvából vagy hajdinából állnak. Az apróra vágott félkész termékek panírozóbevonatban készülnek.
1. 2ºС és 6ºС közötti hõmérsékletre hűtött nagy méretű félkész termékek eltarthatósága:
- vákuum használata nélkül - legfeljebb 2 nap ("Tari Fresh" használatával - legfeljebb 3 nap);

2. A 2ºС és 6ºС közötti hõmérsékletre hűtött adagolt és kis méretű félkész termékek eltarthatósága:
- vákuum használata nélkül - legfeljebb 1 nap ("Tari Fresh" használatával - legfeljebb 3 nap);
- vákuum használatával vagy módosított gázkörnyezetben - legfeljebb 5 nap;
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 180 napig.
3. 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékletre hűtött hús- és csontfélkész termékek eltarthatósága:
- vákuum használata nélkül - legfeljebb 18 óra;
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 180 napig.
4. A 2ºС és 6ºС közötti hõmérsékletre hűtött, apróra vágott félkész termékek eltarthatósága:
- vákuum használata nélkül - legfeljebb 1 nap;
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 180 napig.

15. FÉLKÉSZTERMÉKEK: MANTY, SAMSA, FAGYASZTOTT HÚS BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (9214-769-00419779-02 helyett)

A dokumentáció félkész termékek széles skáláját tartalmazza (7 tétel), beleértve:
- manti - 3 elem ("Manti Domashniye", "Eastern Manti", "Original Manti");
- samsa - 3 elem ("ázsiai samsa", "hazai samsa", "szél samsa");
- belyashi - 1 név („Belyashi különleges”).
A félkész termékek előállításához első osztályú vágott marhahúst, bárányt, baromfihúst, farokzsírt, sütőtököt, zöldeket használnak.
Bármilyen nyers hús legfeljebb 10%-a helyettesíthető szójafehérjével, és legfeljebb 20%-a sertésbőrből és -érből készült emulzióval.
Az íz megőrzése és a természetes fogyás csökkentése érdekében a félkész termékek fagyasztásának gyorsnak kell lennie. A dokumentum összehasonlító táblázatot ad a fagyasztók és gyorsfagyasztók ajánlott levegőparamétereiről, a folyamat időtartamáról.
Hozzávetőleges kibocsátás 110-113% az alapanyag tömegére vonatkoztatva.
A félkész húskészítmények eltarthatósága mínusz 12ºС-nál nem magasabb tárolási hőmérsékleten:
- legfeljebb 1 hónap.

16. BORJÚHÚS-FÉLKÉSZTERMÉKEK TU 9214-793-00419779-09 (TU 9214-793-00419779-02 helyett)

A szabályozási dokumentáció a borjúhús félkész termékek széles skáláját tartalmazza (18 tétel), beleértve. nagyméretű kicsontozott és csontos - 10 (A kategória: borjúfilé, extra borjúhús, borjúsült, extra borjútekercs, borjúnyak, borjúszelet; B kategória: párolt borjú, „Borjúkaraj”, „Borjúhús váll”; B macska: „borjúvadász tekercs”; G macska: „Borjúzselé készlet”); kicsontozott és hús-csontozott adagok – 4 (A kategória: „Borjúpecsenye”, „Borjúhús sütéshez”, „Borjúszelet”; B kategória: „Borjúszelet”); kisméretű kicsontozott és hús-csontozott - 4 (A macska: „Borjúgulyás”, „Borjúragu”; B kata: „Borjúszeg”, „Borjúhúsleveskészlet”).
A nagyméretű kicsontozott félkész termékek választéka borjútekercseket tartalmaz, amelyekben töltelékként borjúvesét („Extra”), frissen apróra vágott hagymát és fokhagymát („Vadászat”), fekete és piros őrölt paprikát, konyhasót használnak.
A félkész termékeket hűtött formában állítják elő.
A borjúhúsból készült félkész termékek eltarthatósága 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten:
- nagy csomós csont nélküli - 48 óra;
- nagy méretű hús és csont - 72 óra;
- kicsontozott és hús-csontozott adagok - 36 óra;
- kis méretű csont nélküli és hús-csontozott - 24 óra.

17. KÉSZ GYORSFAGYASZTOTT TERMÉKEK TU 9214-810-00419779-10 (9214-810-00419779-03 helyett)

A gyorsfagyasztott késztermékeket melegítés utáni értékesítésre és fogyasztásra szánjuk.
A szabályozási dokumentáció előírja a kész gyorsfagyasztott darált hústermékek előállítását a következő tartományban:
- "Petrovsky" szelet;
- "Étvágygerjesztő" húsgombóc;
- Beefsteak "Amatőr".
Kész gyorsfagyasztott termékek, másodosztályú vágott marhahús, félzsíros vágott sertéshús, kolbász szalonna, gabonafélék (búzadara, rizs, árpa, hajdina), búzalisztből készült kenyér, búzaliszt, friss és pirított hagyma előállításához , melanzsot és zsemlemorzsát használnak.
A kész gyorsfagyasztott termékeket a következő köretekkel szabad kiadni:
- omlós hajdina zabkása;
- vajjal párolt rizs;
- sült vagy rántott burgonya és szószokkal - paradicsom vagy zöldség.
A kész gyorsfagyasztott termékeket körettel és/vagy szósszal vagy anélkül csomagoljuk polimer anyagból készült tálcákba vagy dobozokba, alufólia formákba, fedeles edényekbe (egyrészes vagy többrészes), polietilénnel laminált papírtálcákba.
Kész gyorsfagyasztott termékek körettel és/vagy szósszal vagy anélkül, csomagolt formában, mínusz 18ºС-ot meg nem haladó hőmérsékleten:
- legfeljebb 60 nap a gyártástól számítva.

18. "CELLPANCHES" FÉLkésztermékek TU 9214-816-00419779-08 (TU 9214-816-00419779-03 helyett)

A palacsintákat hűtött és fagyasztott állapotban a következő nevek és kategóriák szerint állítják elő:
1. Hús töltelékkel:
- B kategória - "Belföldi";
- B kategória - "Gentle";
- G kategória - "Étvágygerjesztő".
2. hústartalmú töltelékkel:
- D kategória - "Amatőr".
Palacsinta készítéséhez a tervek szerint másodosztályú vágott marhahúst vagy szelet marhahúst, belsőséget (máj, szív, tüdő), rizst vagy hajdinát ("Amatőr" palacsintához), tojást, pirított hagymát, margarint használnak tölteléknek. A gabonát burgonyával lehet helyettesíteni.
Palacsinta lejárati dátuma:
- 4ºС és 8ºС közötti hőmérsékleten hűtve - legfeljebb 48 óra;
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 6 hónapig.

19. FÉLKÉSZ HÚS (ALMI ÉLELMISZER-ADALÉKOKKAL) TU 9214-843-00419779-08 (TU 9214-843-00419779-04 helyett)

TU 9214-843-00419779-08 A félkész hústermékeket (az Almi élelmiszer-adalékanyagaival) a GOST R 52675-2006 „Hús és hústartalmú félkész termékek” szerint adják meg. OTU". Az 55 darab marhahúsból - 22 darab sertéshúsból - 23 darab és bárányhúsból - 10 darabból készült félkész terméket tartalmazó szortiment típusonként (nagyméretű, adagolt, kisméretű) és az izomtömeg töredéke szerint csoportosítva. szövet.
1. Marhahúsból:
- „Zengéd bélszín marhahúsból”, „Ínyenc bélszín”, „Pácolt bélszín”, „Ínyenc bélszín pácban”, „Moszkvai módra párolt marhahús”, „Francia marha languette”, „Velencei marha entrekót” , Ízletes marhasteak , Ínycsiklandó marha far steak, moszkvai marhahús pácban, francia languette pácban, velencei antrecote pácban, Ínycsiklandó far steak pácban, Ínycsiklandó far steak pácban”, „Azu fűszeres marhahús”, „Marha kebab Porostovski”, „Marhahús stroganoff pácban”, „Azu csípős pácban”, „Marha stroganoff keleti pácban”, „BBQ porostovski pácban”, „Fűszeres marhagulyás”, „Fűszeres pácolt gulyás”.
2. Sertéshúsból:
- Choice sertés szűzpecsenye, Choice pácolt szűzpecsenye, krakkói sertésfilé, lengyel pörkölt sertéshús, kozák sertéssült, varsói sertésborda, sertésszürke házias, „Márvány sertésnyak”, „Miniszteri szelet”, „Elit” escalope”, „Miniszteri szelet pácban”, „Elit szelet pácban”, „Karski sertéshús tardán”, „Milánói szelet” , „Karski sertés pácban”, „Milánói szelet pácban”, „Piknik sertéskebab”, „ Magyaros sertéskebab”, „Vidéki sült”, „Hutsul sertésgulyás”, „vidéki sütés pácban”, „Magyar barbecue pácban”, „Hutsul gulyás pácban”.
3. Bárányból:
- „Lédús birkakötő”, „Spanyol-féle birkazsír”, „Pácban lédús szűzpecsenye”, „Spanyol-féle hús pácban”, „Azu birkahús tatárban”, „Kaukázusi báránynyárs”, „Müncheni gulyás a pác”, „Tatár stílusú Azu a pácban”, „Kaukázusi barbecue a pácban”.
A receptek, a fizikai-kémiai, érzékszervi és biztonsági mutatók követelményei nem változtak.
A félkész termékek eltarthatósága hőmérsékleten:
- 2ºС-tól 6ºС-ig - 24 órától - legfeljebb 5 napig;
- nem magasabb, mint mínusz 12ºС - 2 naptól - 30 napig a csomagolás módjától és a termék típusától függően.

20. FÉLKÉSZ KARBANTARTÁSI ÉTEL (Almi élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9214-873-00419779-08 (TU 9214-873-00419779 -05 helyett)

Ezek a műszaki előírások az Almi darált húsra és élelmiszer-adalékanyagot tartalmazó, hústartalmú félkész termékekre vonatkoznak, amelyeket kereskedelmi és vendéglátóipari értékesítésre szánnak. A félkész terméket hűtött és fagyasztott formában állítják elő.
A félkész termékek a következő neveket és kategóriákat állítják elő:
1. Hús félkész termékek:
- B kategória: "Kiváló hamburgerek";
- B kategória: „Kijevi szelet”, „Lublini szelet”, „Bécsi szelet”, „Házi kupaty”, „Kupaty sajttal”, „Csemege darált hús”, „Különleges darált hús”, „Kaukázusi Chevapchichi”.

- G kategória: "Sajtos szelet", "Húsgombóc-refektórium", "Kelletek otthon", "Kolobok húsgombóc", "Töltött káposzta lusta Ural";
- D kategória: „Lédús szelet”, „Lusta szibériai káposzta tekercs”.
3. Hússal töltve*:
- G kategória: „Májszelet”, „Bojár szelet”, „Kozák steak”, „Hutorszkoj steak”, „Tajga húsgombóc”, „Bajor kolbász”, „Tajga darált hús”, „Chevapchichi keleti”;
- B kategória: "töltött cukkini";
- G kategória: "töltött paprika".
*A töltött félkész termékeknél a csoport és a kategória a hús összetevőket tartalmazó összetevőt (tölteléket vagy bevonatot) jelenti.
A félkész termékek előállításához első, második osztályú vágott marhahúst vagy kolbászt, vagy marhaszelet húst használnak; vágott, alacsony zsírtartalmú, félzsíros, zsíros sertéshús vagy sertésszelet; birka- vagy lóhús nyírva egyosztályú; prémes baromfihús; darabos baromfihús; zsír; sertésbőr emulzió; hidratált szójafehérje a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 9-20 tömeg% mennyiségben; hagyma; fokhagyma; búzaliszt; csirke tojás; búzadara, rizs, kenyér; zsemlemorzsa; sajt; Édes paprika; friss káposzta; cukkini; só; víz; foszfátok; komplex táplálékkiegészítők az Almitól.
A szelet és hamburger felületét vékonyan megszórhatjuk zsemlemorzsával. A kupat és kolbász formázásához természetes burkot használnak. A félkész termékeket kartoncsomagolásba, polimer anyagból készült tálcába, polimer fóliaanyagból készült zacskóba csomagolják, a darált húst műbélbe vagy laminált alumínium fóliába, pergamenbe, pergamenbe csomagolják.
A félkész termékek eltarthatósága:
1. Hűtve 2ºС és 6ºС közötti tárolási hőmérsékleten:
- legfeljebb 24 óra.
2. Tárolási hőmérsékleten fagyasztva:
- legfeljebb mínusz 10ºС - legfeljebb 30 nap;
- legfeljebb mínusz 18ºС - legfeljebb 60 nappal a technológiai folyamat végétől számítva.

21. TU 9214-880-00419779-09 (TU 9214-880-00419779-05 helyett) védőatmoszférával csomagolt, félkész HÚSTERMÉKEK

A hűtött félkész hústermékeket a következő tartományban állítják elő:
1. Marhahúsból készült félkész termékek:
1.1. Nagy csomós csont nélkül:
- marha szűzpecsenye, marhafilé, ebéd marhahús.
1.2. Kicsontozott adag:
- marha entrecote, marha far steak, marha zrazy, „Wind” marha.
1.3. Kis méretű csont nélkül:
- marha azu, marhagulyás, marhasült, marhasütihez való hús, marha grill.
2. Sertéshúsból készült félkész termékek:
2.1. Nagy csomós csont nélkül:
- sertés szűz, sertés nyak, karaj, sertéssonka, lapocka, sertés szegy.
2.2. Adag hús és csont:
- sertésszelet csonttal.
2.3. Kicsontozott adag:
- Sertésescalope, sertésszelet, sertés zrazy.
2.4. Kis méretű csont nélkül:
- sült sertéshús, sertésgulyás, hús sertéssütéshez, sertés grill.
3. Bárányból készült félkész termékek:
3.1. Nagy méretű hús és csont:
- báránycomb.
3.2. Nagy csomós csont nélkül:
- bárányfilé.
3.3. Adag hús és csont:
- bárányszelet csonttal.
3.4. Kicsontozott adag:
- bárányhús, bárányszelet, sütőbárány.
3.5. Kis méretű csont nélkül:
- báránysült, hús bárány shish kebabhoz, bárány shish kebab.
3.6. Apróra vágott félkész termékek:
- "Kedvenc" húsgombóc, "Házi" húsgombóc, "Prima" kebab.
3.7. Darált hús:
- darált marhahús, darált hús "Domashniy", darált sertéshús, darált bárány.
A félkész termékeket hűtve, módosított légköri körülmények között állítják elő.
A Cryovac fóliába csomagolt félkész termékek eltarthatósága módosított atmoszféra mellett 0ºС-nál nem alacsonyabb és 4ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten nem haladja meg a 10 napot.

22. FÉLkész BAROMFIHÚS GRILL- ÉS BBQ-HÚSHOZ TU 9214-897-00419779-06

A szabályozási dokumentáció az alábbi félkész termékek baromfihúsból történő előállítását írja elő:
1. Hús és csont:
- pácolt grillezett csirke;
- csirke barbecue pácban;
- Abház grillezett csirke;
- tömött lábak;
- mexikói láb;
- mexikói comb;
- lábszár - mexikói;
- BBQ szárnyak
- csirke borban;
- csirke nyárs.
2. Csont nélküli:
- töltött tekercsek;
- "Eredeti" kolbász;
- csirke brizol;
- mellfilé majonézzel.
A félkész termékeket hűtött vagy fagyasztott állapotban állítják elő.
Félkész termékek előállításához csirketestek, hasított test combrésze, csirkeszárnyak, héj nélküli fehér és vörös húsfilé, hagyma, fokhagyma, friss sárgarépa, gomba, édes paprika, méz, növényi olaj, suluguni sajt, friss zöldek, ketchup, majonéz, búzaliszt, zsemlemorzsa, tojáspor, ecet, paradicsompüré, só, fűszerek.
A vállalkozásból előállított félkész termékeknek a termék vastagságában kell lennie a hőmérsékletnek:
- hűtött - legfeljebb 8ºС;
- fagyasztott - legfeljebb mínusz 10ºС.
A félkész termékek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől:
- hűtött - legfeljebb 24 óra 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten;
- fagyasztva - legfeljebb 30 napig, mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten.

23. MEAT MOSCOW 9214-916-00419779-07 1. számú változtatással (a TU 9214-046-00008064-95 helyett az 1., 2., 3. számú változtatással)

Darált marhahús A Moszkva párolt, hűtött vagy fagyasztott marhahúsból (beleértve a tömböket is) első, második osztályú, egyosztályú, kolbászból, sertéshúsból vagy sertéshús-marhahúsból, vagy egyosztályú, vagy kolbászból készül, hidratált szójababból. Darált hús gyártása engedélyezett tömbökből azok előzetes kiolvasztása nélkül.
A darált húst zacskókba, tálcákba, polimer fóliából készült tartályokba, pergamenbe, szubpergamenbe és más típusú csomagolásokba csomagolják. A darált húst mesterséges bélbe tölteni megengedett. A darált húst 250 és 1000 g közötti tömegben állítják elő hűtött, mélyhűtött és fagyasztott állapotban.
Eltarthatósági idő darált marhahús Moszkva:
- 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten hűtve - legfeljebb 24 óra;
- fagyasztva mínusz 3ºС és 0ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 48 óra;
- mínusz 8ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 30 napig.

24. BAROMFI félkész hús (a németországi BK Giulini élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9214-947-00419779-08 (TU 9214-756-00419779-05 helyett)

A baromfihúsból készült félkész termékeket hűtve vagy fagyasztva állítják elő a következő tartományban:
1. Nagy méretű hús és csont
- „Zengéd csirke grillezéshez”, „Csirkecomb”, „Csirkemell”, „Csirkeszárny”, „Zengéd pulyka”, „Pulykacomb”, „Pulykamell”, „Pulykamell”.
2. Adagok:
- „Csirkefilé”, „Csirkeszelet sütéshez”, „Delicacy Kijev szelet”, „Pulykafilé”, „Sütéshez való pulykaszelet”.
3. Kis méretű csont nélkül:
- „Csirkehús grillezéshez”, „Csirkecomb hús”, „Csirkefilé”, „Pulyka grillezéshez”, „Pulykafilé”, „Pulykacomb hús”;
4. Kis méretű hús és csont:
- "Szett chakhokhbilihez";
5. Apróra vágva:
- „Schnitzel Kijevben”, „Csirkerögök”, „Zengéd krokett”, „Csirkekordonkék”, „Zengéd kordonkék”.
A baromfihúsból készült nagyméretű félkész termékeket sóoldattal fecskendezik be a BK Giulini cég élelmiszer-adalékanyagaival, különböző mennyiségű sóoldattal, 15-20 tömegszázalék sótlan nyersanyaggal, majd masszírozzák. Dekoratív permetezés vagy pác használata megengedett.
Az adag és kis méretű félkész termékek sózott nagyméretű félkész termékekből vagy sózatlan alapanyagokból készülnek, amelyeket pohárban sóznak. A hús- és csontfélkész termékek előállításához sózott alapanyagokat is használnak.
Az adagolt kicsontozott és kisméretű csont nélküli vagy hús-csont félkész termékekhez díszpermetet vagy panírozást, vagy pácot használnak.
Apróra vágott félkész termékekhez, baromfihúshoz, másodosztályú vágott marhahúshoz vagy szelet marhahúshoz, nyírt félzsíros vagy zsíros sertéshúshoz, vagy sertésszelethez, szalonnához, sertésbőr emulzióhoz vagy zsírhoz, hidratált szójafehérje mennyiségben 12,5% - 15%, hagyma, búzaliszt, csirke tojás, főtt árpadara 10% -ig, só, víz, összetett élelmiszer-adalékanyagok, zsemlemorzsa, dekoratív keverékek. A "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue" gyártásához durum sajtot és sonkát is használnak. Az apróra vágott félkész termékek panírozóbevonatban készülnek.
1. Nagyméretű, adagolt és kisméretű hűtött félkész termékek eltarthatósága:
- vákuum használata nélkül 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 2 napig;
- "Tari Fresh" használata - legfeljebb 3 nap;
- vákuum használatával vagy módosított gázkörnyezetben - legfeljebb 5 nap;
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 180 napig.
2. Hűtött hús és csontos félkész termékek eltarthatósága:
- vákuum használata nélkül 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 18 óra;
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 180 napig.
3. Apróra vágott hűtött félkész termékek eltarthatósága:
- vákuum használata nélkül 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 1 nap;
- mínusz 18 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten fagyasztva - legfeljebb 180 napig.

25. FÉLKÉSZ KARBANTARTÁSI TERMÉKEK TU 9214-949-00419779-08

A félkész termékeket hűtve vagy fagyasztva állítják elő a következő tartományban:
1. Hús félkész termékek:
- B kategória - steak "Marha", Schnitzel "sertés";
- G kategória - darált hús "Knédlihez".
2. Hústartalmú félkész termékek:
- B kategória - darált hús "Az egész családnak";
- G kategória - "szibériai", "házi készítésű" szelet.
A félkész termékek előállításához marha-, sertés-, kolbászzsírt, sertésbőrt, tojást stb.
Legjobb megadás dátuma:
1. darált hús:

- fagyasztva - mínusz 10ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 napig;

2. Szeletek, szeletek és steakek:
- hűtve - 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 24 óra;
- fagyasztva - mínusz 10ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 20 napig;
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 2 hónapig.

26. BAROMFI FÉLKÉSZTERMÉKEK (a Nesse Fűszermalom élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9214-973-00419779-08

A baromfihúsból készült félkész termékeket hűtve vagy fagyasztva, vákuumcsomagolással is előállítják a következő tartományban:
1. Nagy méretű hús és csont:
- „Madártetemek sütéshez”, „Baromfi féltestek sütéshez”.
2. Nagy csomós, csont nélkül:
- Pikáns tekercs.
3. Kicsontozott adag:
- „Töltött sonka”, „Étvágygerjesztő” filé, „Miniszteri stílusú” szelet, „Csemege” tekercs.
4. Kis méretű kicsontozott - csirke barbecue "Lux";
5. Kis méretű hús és csont:
- "Prima" csirke grill.
6. Aprított:
- kupaty "szibériai", húsgombóc "Tender", szelet "paraszt", zrazy "eredeti".
A félkész termékek előállításához baromfihúst, marhahúst, sertéshúst, kolbászszalonnát, olvasztott állati zsírokat, szójafehérjéket, tojást, a Nesse Fűszermalom élelmiszer-adalékanyagait stb.
Legjobb megadás dátuma:
1. Nagy méretű:
1.1. Hűtve:


1.2. Fagyott:
- vákuum nélkül, mínusz 12ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 napig;

2. Adag, apró darabok:
2.1. Hűtve:
- vákuum nélkül 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 1 nap;
- vákuummal 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 5 napig.
2.2. Fagyott:
- vákuum nélkül, mínusz 12ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 napig;
- vákuummal, legfeljebb mínusz 12ºС hőmérsékleten - legfeljebb 30 napig.
3. Aprított (vákuum nélkül):
3.1. Hűtve:
- 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 12 óra.
3.2. Fagyott:
- mínusz 12ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.

27. FÉLKÉSZ HÚS NAGY DARAB GŐZBŐL ÉS HŰTŐ SERTÉSHÚS TU 9214-990-00419779-09 (első alkalommal)

A félkész termékek hűtve, vákuumcsomagolással készülnek a következő tartományban:
1. Nagyméretű, csont nélküli sótlan félkész termékek:
- A kategória: sertés szűzpecsenye, kicsontozott karaj, kicsontozott sertéslapocka, sertéscomb külső része, sertéscomb belső része, sertéscomb oldalrésze, sertéscomb felső része;
- B kategória: csont nélküli sertésnyak;
- B kategória: csont nélküli sertéshas.
2. Nagyméretű kicsontozott sózott félkész termékek:
- A kategória: sózott sertés szűzpecsenye, sózott kicsontozott karaj, a sertéscomb sózott külső része, a sertéscomb sózott belső része, a sertéscomb sózott oldala, a sertéscomb sózott felső része;
- B kategória: kicsontozott sertéslapocka sózott, csont nélküli sertésnyak sózott.
3. Nagyméretű csont nélküli félkész termékek a pácban:
- B kategória: sertés szűzpecsenye páclében, kicsontozott sertéskaraj páclében, csont nélküli sertéslapocka páclében, sertéscomb külső része páclében, sertéscomb belső része pácban, sertéscomb oldalsó része pácban, sertéscomb felső része pácban;
- B kategória: csont nélküli sertésnyak pácban.
Legjobb megadás dátuma. A félkész termékek tárolása 0ºС és 2ºС közötti hőmérsékleten és 75%-nál nem magasabb relatív páratartalom mellett történik:
- hűtött sózatlan félkész termékek vákuumban csomagolva - legfeljebb 10 nap.
- hűtött félkész termékek sózva, vákuumban csomagolva - legfeljebb 30 nap.
- hűtött félkész termékek páclében sózva, vákuumban csomagolva - legfeljebb 30 nap.

28. FÉLKÉSZTERMÉKEK - HÚS KRESZ TU 9214-999-00419779-10

A szelethúst hűtve és fagyasztva a következő választékban állítják elő:
1. Nagy méretű:
- A kategória: marhaszelet nagy méretű, birkaszelet nagy méretű, sertésszelet nagy méretű;
2. Adag:
- A kategória: marhaszelet adag, bárányszelet adag, sertésszelet adag.
3. Kis méretű:
- A kategória: kisméretű marhaszelet, kisméretű bárányszelet, kisméretű sertésszelet.
Legjobb megadás dátuma:
1. Csomós:
1.1. Hűtve:
- vákuum nélkül 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 2 nap;
- vákuummal 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 7 napig.
1.2. Fagyott:
- mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.
2. Adag, kis méretű:
2.1. Hűtve:
2.1.1. Vákuum nélkül 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten:
- legfeljebb 36 óra.
2.1.2. Vákummal 2ºС és 6ºС közötti hőmérsékleten:
- bárány legfeljebb 5 nap;
- marha-, sertéshús legfeljebb 7 nap.
2.2. Mínusz 18ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten lefagyasztva:
- legfeljebb 30 nap.

Egy kicsit a közétkeztetés eltarthatóságáról. Az Állami Egészségügyi és Járványügyi Program, amelyet minden vállalkozásnál el kell végezni a SanPiN 2.3.2.1324-03 „Az élelmiszerek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények” előírásaival és szabályaival összhangban. Az Orosz Föderáció orvosa 2003. május 21-én, 2003. június 25-től.

A fagyasztott hús tárolására szolgáló hűtőszekrényben a levegő legmagasabb hőmérséklete -18 °C legyen. A tároló helyiségek relatív páratartalma 95% és 98% között változik. Lehetőség van a fagyasztott hús tárolására -12 °C-on, ha a hűtőszekrény nincs felszerelve a szükséges hőmérséklet megteremtésére szolgáló technikai eszközökkel. A különböző típusú fagyasztott ömlesztett hústermékek eltarthatósági határait az 1. táblázat tartalmazza.

Asztal 1.

A combvastagságban -8 °C-ig fagyasztott húst hűtőszekrényben, szorosan egymásra rakva kell tárolni. A marhahúst (negyedrész) és a sertéshúst (hasított féltest) azonos módon hajtogatva tárolják tartályokban. A konténereket két vagy három szinten helyezik el a kamra magasságában. Különböző típusú húsokat nem szabad ugyanabba a tartályba tenni.

Fagyasztott tömbök tárolása hússal és belsőségekkel

A futamidő nem haladja meg a hat hónapot. A belsőség-tároló helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a -12 °C-ot. Bizonyos esetekben lehetőség van a belsőségek tárolására a fagyasztott hússal egy hűtőrekeszben. A hús- és belsőségtömbök maximális időtartamát a 2. táblázat sorolja fel.

2. táblázat.

A fagyasztott baromfihús megfelel a GOST 21784-76 előírásainak. A baromfihúst hűtőszekrényben tárolják, ahol a relatív páratartalom 85% és 95% között mozog. A baromfihús eltarthatóságát a gyártás időpontjától a 3. táblázat tartalmazza.

3. táblázat

Fagyasztott hús tárolása a gyártás időpontjától

A lehűtött és túlhűtött húst felfüggesztett helyzetben tárolják. A hasított testeket és a féltesteket a felső síneken lévő tárolókamrákban rögzítik. A hasított testek közötti hézag 20-30 mm. A fagyasztott hús maximális eltarthatóságát a gyártás időpontjától a 4. táblázat tartalmazza.

4. táblázat

SanPiN élelmiszeripari termékek

Az élelmiszerek eltarthatóságát és tárolási feltételeit a SanPiN 42-123-4117-86 határozza meg. Az egészségügyi szabályok minden olyan vállalkozásra vonatkoznak, amely valamilyen módon kapcsolódik romlandó termékekhez.

A gyorsan romlandó, hideg nélkül, +6 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten nem tárolható termékek maximális eltarthatósága nem haladja meg a 3 napot. Ilyen termékek: tej, hús, hal, zöldség, édesipari termékek stb.

A romlandó termékek maximális eltarthatósági idejét, valamint a végtermék eltarthatóságát 4 ± 2 °C hőmérsékleten az 5. táblázat tartalmazza.

5. táblázat

Ha a vendéglátó egység nem tartja be az élelmiszerek és végtermékek tárolására megállapított feltételeket, akkor elszaporodhatnak a kórokozó mikroorganizmusok, amelyek akut bél- és baktériummérgezést okozhatnak.