Lisztes édesipari termékek leveles tésztából készült gyártástechnológiája. Házi leveles tészta: Hogyan készítsünk saját élesztős leveles tészta felszerelést

Nemrég a leveles tészta bonyolult és időigényes módon készült. Ehhez élesztőkészítményt használtak alapanyagként, amit a tetejére vágott vajjal vagy margarinnal meglocsoltak és kinyújtották. De annak érdekében, hogy a vaj vagy a margarin ne olvadjon meg kigörgetéskor, többször le kellett hűteni az egész munkadarabot a hűtőszekrényben. A hengerlés és a hűtés egymást váltotta, jókora időbe telt.

Jelenleg a leveles tésztát alapanyagként használják, például lekvárral vagy hússal töltött lepények sütéséhez. A félkész termék felhasználásának sokoldalúságát annak inhibíciója magyarázza, aminek következtében bármely töltőanyag ugyanolyan jól illeszkedik hozzá. A leveles tészta gyártása már régóta gépi alapú. Ennek köszönhetően egy kulináris központban olyan mennyiséget kapnak ebből a félkész termékből, amely több vállalkozás és vendéglátó központ számára elegendő.

De a friss kompozíciót most egyszerűbb technológiával készítik. Liszttel, vízzel összegyúrjuk, majd margarinos sót és ecetet adunk hozzá. Ezt a keveréket háromszor kinyújtjuk. Ezenkívül egy emulgeálószert is hozzáadunk a készítményhez. Emellett a félkész termékek gyártási technikájába bekerült az intenzív fagyasztás, aminek köszönhetően a fagyasztott félkész tésztatermékek, mint a galuska, palacsinta, galuska, khinkali és különféle szeletek bőségesen kerülnek forgalomba a szupermarketekben.

A gyorsfagyasztás fő célja az alapanyagok fermentációjának leállítása és a félkész termék hosszú távú megőrzése. Ez lehetővé teszi, hogy gyorsan főzzön pizzát, különféle süteményeket leveles tésztából. Néha a belőle készült termékek kemények és nem túl ízletesek. Ennek oka a gyártók költségmegtakarítása. De ha mindent szigorú szabályok szerint készítenek el, a termék omlós, puha, illatos lesz.

Vállalkozásunk értékelése:

Kezdő beruházás: 2 000 000 rubel.

A piac telítettsége átlagos.

A vállalkozás indításának összetettsége 5/10.

A tésztakészítés technológiai sajátosságai

Ne dagasszuk sokáig a tésztát, mert ez csak ront a minőségén. Csak az a személy tudja pontosan nyomon követni a jó minőségű fagyasztott termék elkészítésének folyamatát, aki rendelkezik tapasztalattal és ismeri a leveles tészta receptjét. A leveles tészta előállítása során hideg, legfeljebb 5 °C-os vízben kell gyúrni és a dagasztási időt. általában nem haladja meg a 8 percet.

Amíg a tésztában az erjedés meg nem indul, laminálásnak vetjük alá, amikor hideg blankokat margarinnal préselve kinyújtjuk és kétszer lehűtjük. Az alapanyagok ilyen módon történő előkészítése időt takarít meg, és lehetővé teszi, hogy jobb ízű félkész terméket kapjon.

A leveles tészta gyártási technológiájának egy másik változata az összes fő komponens összekeverésével egy darabot kap, ahol a tészta minden rétegét zsírtöltőanyag választja el.

A leveles élesztőtészta készítéséhez a már megkelt keveréket darabokra osztjuk, majd kinyújtjuk és 10 percig pihentetjük. A pihentetés az alapanyag 20 Celsius-fokra való lehűtésével történjen. Ezután a nyersanyagokat egyenlő súlyú darabokra osztjuk, kb 2 cm vastag tortákra sodorjuk, puha vajjal lekenjük és egymásra rakjuk. Az olaj kifolyásának megakadályozása érdekében kézzel szorítsa meg a termék széleit. Majd újra kinyújtják, félbehajtják és liszttel megszórt lapra rakják.

A hideg szobában történő további érleléssel a tészta hőmérséklete 6 Celsius-fokra emelkedik. A várakozási idő általában egy óra. Ezután a hideg kompozíciót vékonyra hengereljük egy centiméter vastagságra. Ebből a palacsintából már készülnek a kelesztéshez szükséges különféle nyersdarabok, ami még egy óráig tart. Ezután már csak a kész kulináris termékeket sütik. Nagyon fontos betartani a vaj és a margarin meghatározott arányát a tésztában.

Gyártási technológiai berendezések

Részletesen megértheti, hogyan készül a leveles tészta a gyártás során. Az élelmiszeripar vállalkozásaiban történő megszerzéséhez speciális hengereket használnak. A működés elve szerint ezek a gépek kézi és automata gépekre oszthatók. Ha jelentős mennyiségű termelésre van szükség, akkor a leveles tészta gyártásához teljes sorokat használnak. Ezek a vonalak lehetővé teszik akár 500 réteg olaj előállítását egy tételben.

Leveles tészta gyártósor

Ha a tésztát géppel kinyújtjuk, akkor a rétegek egyenletes eloszlásával és az általános tömb megfelelő külső alakjával homogénnek bizonyul. Csak a lapozógépek teszik lehetővé a kulináris mesterek számára, hogy naponta nagy mennyiségű terméket kapjanak, és nagy mennyiségben sütjenek belőle különféle termékeket. Ezek a gépek jelenleg félautomata, automata vagy számítógép vezérlésűek lehetnek.

A leveles tésztából készült késztermékek előállításához különféle módszereket alkalmaznak - a nyersdarabok vágására szolgáló gépek használatától a kívánt formákba csavarásig. A leveles tészta gyártására szolgáló berendezések műszaki felszereltségük és teljesítményük összetettségét tekintve teljesen eltérőek lehetnek.

Használhat speciális asztalokat a késztermékek vágásához és sodrásához, valamint automatizált nagy teljesítményű sorokat. A termékek vágására szolgáló hengerek szabványos kivitelben, valamint megrendelői megrendelésre szállíthatók. A tésztából élelmiszertermékeket teljesen automatizált gyártósor egyben a leghigiénikusabb módja az élelmiszertermékek elkészítésének.

Leveles tészta üzleti terv

A közétkeztetési rendszerekben e félkész termék iránti nagy kereslet miatt a leveles tészta üzletág nagyon jövedelmező. Az ilyen gyártás elindítása jelentős beindítási költségeket igényel. Ha a leveles tésztagyártó üzlet modern, nagy teljesítményű berendezésekkel van felszerelve, akkor legalább kétmillió rubelre lesz szükség. Ha megpróbál megtakarítani bizonyos berendezések vagy nyersanyagok költségeit, ez rossz ötlet lesz. Végül is a receptben bekövetkezett bármilyen változás azonnal befolyásolja a termék minőségét.

A berendezés a klasszikus, hagyományos típusú tésztakeverő és a sütőiparban széles körben használt eszközök formájában is használható. A termék közbenső és végső hűtéséhez hűtőszekrényekre, valamint a tészta kinyújtásához préseszközökre lesz szüksége. A késztermékek gyártási ciklusának befejeztével töltőadagolókra és kézi görgetésre is szükség lesz.

De mindenesetre megfelelő munkaszervezés mellett a leveles tésztagyártás megszervezésének elsődleges költségeinek megtérülési ideje nem haladja meg a másfél-két évet.

A puff termékek technológiájának sajátossága a laminálás művelete.

Tészta laminálása - a tészta réteges szerkezetének kialakítása a tészta laminálására szánt vaj, margarin vagy zsíros termékek felhordásával a hengerelt tésztára, majd ismételt hengereléssel. A laminálás fő célja vékony tésztarétegek előállítása, felváltva zsírrétegekkel. A tésztarétegek felületén a zsír folyamatos vízálló filmet hoz létre. A sütés során keletkező vízgőzt zsírrétegek tartják vissza. A vízgőz nyomása alatt a tésztarétegek „szétmozdulnak”, növelve a térfogatot és réteges szerkezetet hozva létre a termékekben.

A puffasztott termékek gyártása során a legmagasabb minőségű, legalább 30%-os nyers gluténtartalmú búzalisztet használnak.

A puffos termékek élesztőmentes és élesztőtésztából készülnek. A leveles tészta termékek gyártási folyamata több fő szakaszból áll: tésztakészítés, laminálás, vágás, sütés, hűtés és csomagolás.

Az élesztő-felfújt termékek kelt tésztából készülnek. A tésztát szivaccsal, nem tészta vagy más, a búzalisztből készült termékek sütésében alkalmazott módszerrel készítik. A puff termékek modern technológiái elsősorban a tészta rövid távú fermentációját (pihentetését) biztosítják körülbelül 20 ° C-on. A tészta hőmérséklete a dagasztás után nem lehet magasabb, mint 16-20 °C, és ha a tészta automata vonalon vágja, - legfeljebb 12-14 °C. Ehhez a tészta dagasztása során 20-50% víz helyett hideg vizet vagy jeget adnak hozzá. Ha a gyúrt tészta hőmérséklete 20 ° C felett van, akkor hűtőszekrényben 10-12 ° C-ra hűtjük.

Gyúrás után a tésztát egyenlő súlyú (2-8 kg) darabokra osztjuk, téglalap alakú tömbökké formázzuk, és 10-20 percig 4-10 °C-on pihentetjük. A tészta egyenletes hűtése érdekében pihentetés előtt ajánlatos a tésztát 5-7 cm vastag rétegre kinyújtani.

Az élesztős tészta laminálásához speciális margarint és vajat használnak a tészta lisztjének 30-70 tömeg% mennyiségében. A laminálás előtt a vajat liszttel 10:1 arányban összekeverjük, téglalap alakú blokkokat formálunk és lehűtjük.

A lamináláshoz használt zsírnak műanyagnak kell lennie. Ehhez a hűtőszekrényben 4-6 ° C-on tárolt zsírt többször hengereljük át egy sodrófa tekercsén vagy kézzel egy sodrófával. A zsír és a tészta állagának hasonlónak kell lennie a laminálás során. A laminálást végző helyiségben 18-20 °C hőmérsékletet javasolt tartani.

Az első laminálás során egy tésztadarabot egy gépen kinyújtanak körülbelül 8 mm vastag téglalap alakú réteggé. A tésztára zsírréteget helyezünk, és meghatározott módon háromszor („egyszerű” laminálás) vagy négyszer („dupla” laminálás) hajtogatjuk. A zsírral rétegezett tésztát kinyújtjuk és 10-15 percre hűtőbe tesszük 4-6°C-on pihenni. Ezután a laminálási ciklus megismétlődik.

A tészta pihentetését minden hengerlés után végezzük. Az élesztős tészta rétegeinek száma a termék típusától függ, és általában 12 és 81 között változik. A végső laminálás után a tésztát 3-5 mm vastag réteggé kinyújtjuk, sodrófára tekerjük és feldaraboljuk. Vágáskor a tésztarétegből blankokat vágunk ki, adott formát kapunk, és ha van, adjuk hozzá a tölteléket.

A végső kelesztést olyan hőmérsékleten végezzük, amely megakadályozza a zsír megolvadását. Ha vajat használunk lamináláshoz, a ragasztást 26-28 °C hőmérsékleten, legfeljebb 120 percig végezzük. Sütés előtt a blankok felületét megkenhetjük tojással, megszórhatjuk morzsával stb. A felfújt termékeket 190-200 ° C hőmérsékleten sütjük a sütőkamra gőz-párásításával, a tojáskenéssel és morzsával történő befejezéssel - gőz-párásítás nélkül. Sütés és hűtés után a termékeket porcukorral megszórhatjuk. A puff termékeket egy sorban tálcákba helyezzük.

Korábban, a szovjet időkben a folyamat leveles tésztagyártás elég nehéz volt. Valahogy így csinálták: vettek kész élesztőtésztát, meglocsolták fagyasztott reszelt vajjal, gyakrabban margarinnal, és kinyújtották.

Ennek a munkának a bonyolultsága az volt, hogy a tekercselés során a vaj felforrósodott és megolvadt, így az egész masszát először a hűtőben le kellett hűteni, így a hűtést és a tészta hengerítését többször meg kellett ismételni.

Népszerű volt a leveles tészta készítésének egyszerűbb változata is: lisztből, margarinból, sóból, ecetből és vízből gyúrták, vagyis már kovásztalan tészta volt. Utána 2x ki volt tekerve. Most az édesipari és sütőipari vállalkozásoknál a melanzsot hozzáadják az ilyen tésztához, amely emulgeálószerként szolgál. Ennek az összetételnek köszönhetően a tészta sokszor kinyújtható.

Manapság a lepényeket leveles tésztából készítik különféle töltelékekkel, a hústól a lekvárig. Ilyen leveles tészta sokoldalúsága amiatt, hogy most kovásztalan tészta, így édes töltelékkel és sósan is jól passzol.

Az elkészítésének technológiájában azonban nagy újítás jelent meg - gyors fagyasztás. Mint ismeretes, ma már nagyon népszerű a kisméretű félkész termékek fagyasztása, amelyeket darabonként vagy tömeg szerint értékesítenek - ezek különféle töltelékkel ellátott palacsinták, gombócok, szeletek, káposzta tekercsek, khinkali, gombócok stb. - mindezt nagy mennyiségben szállítják a szupermarketeknek.

A gyorsfagyasztás a leveles tészta, a pizza és a kész sütemények esetében vált aktuálissá. Fő célja, hogy a tésztában egy időre leállítsa az erjedési folyamatokat, hogy közvetlenül az árusító helyeken elkészíthető legyen (például kekszben), vagy hosszú ideig fagyasztva tárolható legyen.

Korábban csak a kovásztalan tésztából készült termékeket vetették alá gyorsfagyasztásnak. Ma már fagyasztott félkész termékek is megtalálhatók különböző tésztákból és leveles tésztákból is. Van azonban egy fontos szempont: bár a cukrászati ​​és pékáru vállalkozások kivétel nélkül elkezdték alkalmazni a leveles tészta gyorsfagyasztását, gyakran nem veszik a fáradságot, hogy termékeik minőségét kész formában ellenőrizzék. Az ilyen tésztából készült termék kemény ("gumi") és nem ízletes. És mindez azért, mert a vállalkozások gyakran pénzt takarítanak meg az új technológiák bevezetésén.

Innen a következtetés: ha jó minőséget adsz, hogy a leveles tészta olyan legyen, amilyennek lennie kell - omlós és puha, gazdag termékválasztékot adsz, akkor rendszeres vásárlót kapsz, valamint siker ebben az üzletben is.

Most térjünk rá a konkrétumokra. A leveles tésztát nem kell sokáig dagasztani, éppen ellenkezőleg, hosszan tartó dagasztásnál érezhetően romolhat a minősége. A konkrét főzési folyamat (fagyasztás, tárolás, szállítás, hosszabb kelesztés) azonban növelést igényel villamosenergia költségek.

Szükséged lesz technológus aki első kézből ismeri a fagyasztott leveles tészta elkészítésének minden finomságát, és figyelemmel kíséri a gyártási technológia módszeres betartását.

A fagyasztásra szánt leveles tésztát nem lehet közönséges lisztből elkészíteni, a levegő megtartásának képessége egy ilyen tesztben kicsi lesz, a tészta nem emelkedik jól, és például a belőle készült pite nem lesz levegős és omlós, de éppen ellenkezőleg, csúnya megjelenése lesz.

Ezért ezt teszik: a száraz glutént vagy gluténkoncentrátumot először az alacsony fehérjetartalmú liszthez adják. Már a kevert tésztában legalább 32% nyers gluténnek kell lennie – ez a tény befolyásolja a tészta kelesztési képességét.

A fagyasztott leveles tésztához való liszt rugalmassági értéke közel 100%, a liszt amiláz aktivitása alacsony, zsírsavtartalma pedig ne legyen magas (ezért a szójaliszt nem alkalmas erre az esetre).

A liszt után a második rendkívül fontos összetevő élesztő. Ez az összetevő végső soron felelős a kész leveles tészta termék rugalmasságáért és porozitásáért. Ebben az esetben, amikor a tésztát le kell fagyasztani, préselt élesztőt használunk. És van különbség, hogy melyik gyártó élesztőjét használjuk. Ideális esetben fagyasztott tészta készítéséhez használnia kell speciális préselt élesztő európai gyártóktól.

A hazai élesztő jelentősen lelassítja a hatását, ha a hőmérséklet csökken, így kétszer annyira lesz szükségük, mint az európai gyártók élesztőjére. Ez utóbbiak speciális törzseket tartalmaznak, amelyek alacsony hőmérsékleten sem veszítik el aktivitásukat, aminek köszönhetően a fermentációs folyamat sikeresen folytatódik.

És akkor felkel az ár kérdése: a hazai élesztő rosszabb, de olcsóbb, az importélesztő pedig jobb, de drágább, a késztermék többe fog kerülni. Édességipari vállalkozásaink bedőlnek ennek a csalinak, spórolni akarnak az alapanyagokon és ezzel növelni a profitjukat: orosz élesztőt, gyakran száraz élesztőt használnak (ami nem bírja az alacsony hőmérsékletet), és közepes minőségű termékeket állítanak elő.

Ha mindent a szabályok szerint csinálsz, azaz speciális száraz élesztőt használsz, növeld a tészta kelesztési idejét, hogy a termékek ízben és megjelenésben is hibátlanok legyenek. Ha normál élesztőt használ, növelje mennyiségüket - csak a gyártástechnológus tudja meghatározni, hogy mennyi élesztőre van szükség.

Mint fentebb említettük, a leveles tészta elkészíthető élesztő nélkül is, de az élesztős leveles tészta a legjobb.

Ha a tésztát nem élesztővel készítjük, akkor a vajnak vagy a margarinnak köszönhetően puha lesz. Sütés közben a tészta magába szívja a zsírt és rétegekre válik szét. A margarin kiválasztásakor jobb, ha nem spórolunk, hanem jó minőségű, kellemes ízű terméket választunk - vele, akkor a tésztarétegek vékonyak és omlósak lesznek.

Az élesztő és a kovásztalan leveles tészta elkészítésének technológiája nagyon hasonló: mindkét esetben minden tésztaréteget négyzet alakúra kell kinyújtani, rá kell tenni egy zsírréteget (vaj vagy margarin), majd a széleket le kell zárni, ezt a réteget újra kinyújtjuk stb. Minél több réteg van, annál szellősebb és ízletesebb lesz a kész termék.

Az élesztős tésztában, bár sokkal kevesebb margarint használnak, a rétegek margarinnal történő lerakása megakadályozza, hogy ezek a rétegek összetapadjanak. A kovásztalan tésztában több zsírt használnak fel.

A leveles tészta következő fontos összetevői a tojás, a víz, a só, a cukor. Az ipari cukrászatban általában tojás helyett tojásport használnak, praktikusabb, könnyebben tárolható. Az élesztőtésztában a cukor szükséges komponens, mivel gyorsabb vele az erjedés. A vizet meg kell tisztítani és körülbelül nulla fokra hűteni.

A fagyasztásra kerülő leveles tésztához a már felsorolt ​​összes komponensen kívül javítóanyagokat adnak, tartalmaznak aszkorbinsavat, oxidálószereket, redukálószereket, lecitint, amely emulgeálószerként működik.

A javítók növelik a tészta gázmegtartó képességét, amitől a tészta sütés közben is felemelkedik.

Hogyan készül a kovásztalan (élesztő nélküli) leveles tészta?

A tésztakeverő berendezés edényébe hűtött vizet, tej- vagy citromsav oldatot, tojásport vagy melanzsot, sót, savót vagy tejport, hűtött lisztet, javítószert, folyékony margarint vagy növényi olajat adnak. A tésztát tészta mixerben 15-20 percig dagasztjuk, amíg teljesen homogén masszává nem válik. Ezután a tészta további fél órán át 18 fokot meg nem haladó hőmérsékleten feküdjön. Ezt a szakaszt előzetes pihenésnek nevezik.

Hogyan készül az élesztős leveles tészta?

Először a keverőberendezés edényét nagyon hideg vízzel (általában zúzott jég formájában) megtöltjük. Ezután a masszához adjuk a tojás, a zsír, a savoldat, a cukor, a só és a hűtött liszt, javítóanyag oldatát. Utoljára adjuk hozzá az előzőleg hideg vízzel hígított élesztőt.

Azoknak a szkeptikusoknak írom ezt a cikket, akik azt mondják, hogy most már drága vállalkozást indítani, és minden rést elfoglaltak, korábban kellett, elveszett az idő stb. stb. Itt elmondom, hogyan nyithatja meg saját vállalkozását egy iPhone áráért.

Leveles tészta kereskedés

Itt összejött az összes kulcsfontosságú pont egy kis indulótőkével történő vállalkozásindításhoz.

• Alacsony belépési küszöb, 1,5-2 ezer dollár
• Magas árrés, 100%-tól
• Kiváló termékkereslet

Mi kell még a sikeres vállalkozás elindításához?

Ó, részletes utasítások! Nos, várj.

Először is vegye figyelembe a konnektor formátumát. Lehet utcai kávézó, sátor, Tonar típusú utánfutó. Szinte minden épület megteszi. Terület 4 nm-től. méter. Vagyis a bérleti díj költsége elegendő, megfelelő.

Az objektumok elhelyezkedése. Ezek a város központi utcái, kerület, vasútállomások, oktatási intézmények mellett. És a piacokon (itt a háziasszonyok azonnal vagy tíz fújást vesznek a házért).

A következő berendezésekre van szükségünk:

Légkeveréses sütő, kelesztő (kiolvasztáshoz, tészta kelesztéshez szükséges), 400 literes mélyhűtő (fagyasztott félkész termékeket tárolunk benne). Ez a fő felszerelés. És még egy plusz: ezekhez a kemencékhez nincs szükség a motorháztetőre.

Egy hőálló sütővel körülbelül ezer dollárt fog fizetni. Van a mi berendezésünk, van importált (például olasz, SMEG). A mélyhűtőt használtan 5-8 ezer rubelért lehet megvásárolni.

Kirakat, polcok - ez egy adott pontra történik. Itt kicsik a költségek. Talán bérelhet egy pavilont, ahol már minden megvan.

Pénztárgép (opcionális)

Így 1,5 USD-t fektettem mindezért.

A termékekben az a jó, hogy a félkész termékeket körülbelül 3 hónapig tárolják. Nem kell sok pénz a vásárláshoz. És ami a legfontosabb, a jövedelmezőség magas.

Átlagosan egy termék vásárlása darabonként 5 rubelbe kerül, az eladási ár darabonként 12-15 rubel.

Vagyis 500 puffot adtak el 5 rubel felár ellenében, profitot termeltek - napi 2500 rubelt, ami havi 75 000 rubelt jelent. Mínusz költségek (bérleti díj, villany, fizetés). Ezerötven tiszta egy pontból marad. Hálózatot fejlesztünk, megsokszorozzuk a profitot.

Most egy másik nagyon fontos pont, ahol az embereknek problémái voltak ezzel az üzlettel.

Termékminőség!

Nem minden félkésztermék-szállító rendelkezik minőségi termékkel. Ennek eredményeként az emberek megpróbálják, és soha nem térnek vissza. Próbálja ki a termékeket, és ami a legfontosabb, gyűjtsön véleményeket róluk, amikor beszállítót keres. Finom felfújások lesznek, szerezzen törzsvásárlókat. És ennek megfelelően a profit.

További tanácsok. Itt nyitotta meg az első pontot, azonnal bélyegezze meg. Találj ki valami szép nevet, valami "Fedotika" stb. Könnyebb lesz új pontokat pörgetni. A márkaismertség nagy előny.

Látod, semmi bonyolult. Gyűjts információkat a témában, írj egy kis üzleti tervet és menj!

Az alaptészta búzalisztből készült kemény tészta, amelyet aztán pelyhesítenek. Bár az élesztőmentes leveles tészta nem édeskés ízű, édesipari termékekhez, például tortarétegekhez, krémes szeletekhez, túrós lepényekhez és jurtákhoz, sharudelekhez és apró péksüteményekhez, például „disznófülekhez” használják.

Az élesztőmentes tészta kelése a sütés során csak egy fizikai folyamatnak köszönhető - a vízgőz és az olvadt zsír rétegeket hoz létre a végtermékben.

Nyugat-Európában 3 féle leveles tészta létezik.

Németül: a zsírt tésztába csomagolják

Franciául: zsírba "csomagolt" tészta

holland: zsírdarabokat helyeznek a tésztára

Ezután a változat összes nézete megtekinthető.

A francia verziót szinte soha nem használják. Ezzel a módszerrel körülbelül 10% lisztet kell bevinni az olajba, és hideg állapotban kell feldolgozni. Túraszerű, mint a német leveles tészta, de a pihenő szakaszok rövidebbek lehetnek.

A holland verzió a leggyorsabb. Az összegyúrt és felsodort tésztára 1 durva zsírdarabot teszünk, a tésztát összehajtogatjuk és 20 percre a hidegben pihentetjük. Ezután a tésztát pihentetési fázisok nélkül körbejárjuk.

Az élesztő nélküli leveles tészta tésztáját spirálkeverővel gyúrjuk, és a tészta minden összetevőjének a lehető leghidegebbnek kell lennie. A laminálózsírhoz először 5% lisztet kell adni, téglalap alakú blokkot kell kialakítani és lehűteni. A túrázáshoz használt olaj hőmérsékletének 15 ° C-nak kell lennie, ajánlatos 10% lisztet hozzáadni az olajhoz.

Körbetúrás után a tésztát kb. 2 mm vastagságúra kinyújtjuk, majd a kívánt terméknek megfelelően formázzuk. Fontos, hogy a vágást vagy vágást éles késsel végezze – ne nyomja össze a rétegeket a vágásban. A megformázott tésztadaraboknak körülbelül 30 percig kell kapniuk a végső kelesztést a hidegben, hogy a tészta pihenjen, és a rétegek ne „húzódjanak össze” sütés közben.

Rizs. kilenc.

A tipikus leveles tésztatermékek minőségének eléréséhez azt megfelelően kell sütni: 200-220°C sütési hőmérséklet és 20-30 perc sütési idő. A legtöbb esetben gőzöléssel sütjük.

Az élesztőmentes leveles tészta nem öregszik gyorsan, mint az élesztő és az élesztős leveles tészta, ezért racionálisan nagy mennyiségben is előállítható és hidegben vagy fagyasztóban tárolható, ne felejtse el lefedni a tésztát fóliával, hogy megvédje a tészta felületét a kiszáradástól. vízálló zsírréteg által visszatartott gőz – a lazítás fizikai elve.

Az élesztőtésztából készült leveles tésztákban a gőzzel történő fizikai kelesztésen túl a tészta biológiai kelesztése is hozzáadódik az élesztő munkája miatt.

Leveles tészta dagasztás

A leveles tészta előállításához intenzív tésztadagasztás szükséges, amely hozzájárul a sikérváz maximális fejlődéséhez: hideg tészta beszerzése az erjedés beindulásának lassítására; nagyon erős konzisztenciájú tészta készítése a kiolvasztás közbeni szétterülés jelenségének korlátozására; az élesztős erjesztés kizárása a fagyásig.

Élesztőmentes leveles tészta dagasztásánál a tésztakeverő edényébe hideg vizet, tej- vagy citromsav oldatot öntünk, tojásport vagy melanzsot, savót vagy tejport, sót, majd hűtött lisztet és lisztjavítót adunk hozzá, majd növényi olajat vagy folyékony margarint adunk hozzá, és a tésztát 10-20 percig dagasztjuk (mixertől függően), amíg homogén masszát nem kapunk.

A jól összegyúrt tésztát 20-30 percig a tálban hagyjuk, hogy a fehérjék megduzzadjanak (előzetes pihentetés). Élesztőmentes tészta esetén a hőmérséklete a dagasztás és a pihentetés során bármikor nem haladhatja meg a 18 fokot.

Az élesztős leveles tészta dagasztásakor egy tálba, főleg hűtött vizet (jégmorzsa formájában), savoldatot, tojásoldatot és zsírt, cukrot és sót öntünk, majd a lehűtött lisztet, javítószert. A legvégén az élesztőt betöltik, amelyet előzőleg hideg vízben hígítottak. Nagyon fontos az élesztő egyenletes eloszlása ​​a tészta masszában és a nagyon jó dagasztás.

A kelesztéshez szükséges tésztát dagasztás után nem a tálban hagyjuk, hanem a hűtőben az asztalra fektetjük. Az élesztős leveles tészta elkészítésekor a fő gond az élesztősejtek idő előtti felébredésének és az élesztő megindulásának megakadályozása. Ugyanakkor kötelező a tésztát pihentetni, hogy sikérvázat képezzen, ezért minden folyamatnak 12 fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell lezajlania.

A különféle receptekben 20 fokos vagy annál magasabb tésztahőmérséklet van feltüntetve. Az elavult technológiák szerinti vaj felhasználásánál valóban melegen kell tartani a tésztát, különben a vaj vagy a rendes margarin nem lesz puha és szétesik a tésztában, összeragadnak a rétegek. A meleg tésztában az élesztő elkezd dolgozni, és szó sem lehet a félkész termék későbbi lefagyasztásáról.

A speciális puff margarinok használata kiküszöböli ezeket a hátrányokat. Ez a szakasz a fő. Közvetlenül a tésztadarabok kialakulása után következik. A végső fagyasztási hőmérséklet - 30-35gr.S. Az alacsonyabb hőmérséklet visszafordíthatatlan negatív hatásokhoz vezethet.

• - feldolgozási hőmérséklet gyorsfagyasztóban -(50-65)°C-on 20 percig (legfeljebb 0°C hőmérsékletig a tészta vastagságában);
• - legalább 4 m/s légcsere sebesség, ami kb. li p.C/perc fagyási sebességet eredményez.

A tárolás és szállítás elvei

A tárolás időtartama több naptól több hónapig terjedhet. Ez közvetlenül függ a nyersanyagok minőségétől (liszt, élesztő, javítószerek) és a gyártási ciklus szabályainak betartásától (dagasztás, formázás, fagyasztás).

A fagyasztott tésztát -12 és -20 °C közötti hőmérsékleten tárolja.

Ez a művelet a legsérülékenyebb a helyes és hatékony technológiában. A tésztadarabok hidegben való tárolásának láncát semmi esetre sem szabad megszakítani. Különös figyelmet kell fordítani a fagyasztott félkész termékek törékenységére, és az ebből eredő törésveszélyre.

A kiszállított nyersdarabok sütés helyére történő elhelyezése legalább -10 C hőmérsékletű fagyasztóba (lari) történjen. A felolvasztott félkész termékek újrafagyasztása nem megengedett. Ha a szállítás során véletlenül leolvaszt, akkor ez a tétel csak néhány napig tárolható a hűtőszekrényben 0 fokos hőmérsékleten.

Kiolvasztási, kelesztési és sütőipari termékek:

• 1. Azonnali leolvasztás a hőállóban. Ez meglehetősen elterjedt módszer Oroszországban, azonban a melegítés még mérsékelt hőmérsékleten (kb. 28 °C) is újraaktiválja az élesztőt a tésztadarab felületén, miközben az emelőerő kicsi marad a magban, ahol a hőmérséklet továbbra is alacsony marad. Ennek eredményeként a késztermékek morzsasűrűsége egyenetlen lehet, ami hibás.
• 2. Szobahőmérsékleten történő kiolvasztás, majd kelesztőben történő erjesztés. Ez a módszer az első módszer hátránya, és a tésztadarabok felületének szellőztetése is hozzáadódik a hosszú levegőben való tartózkodás miatt.
• 3. Leolvasztás egy olyan szekrényben, amely úgy van beprogramozva, hogy először a leolvasztást hajtsa végre (0°C-on - a kondenzáció elkerülhetetlen hatása minimális), miközben a fehérjék és keményítők felolvadása és duzzadása zajlik. Ezután kerül sor a ragasztás szakaszára (a hőmérséklet fokozatos emelésével 30-32°C-ra), miközben biztosítani kell a maximális páratartalmat a ragasztóban. Ez a módszer a leghelyesebb, és külföldön széles körben használják.

Van egy késleltetett sütési mód. Vágás után a késztermékeket nem azonnal lefagyasztják, hanem előtte kiolvasztásra küldik. Az utóbbi esetben a sütéshez szükséges előkészítési idő jelentősen lecsökken: az ilyen termékeket 15-20 percig szobahőmérsékleten felolvasztják, és további kelesztés nélkül azonnal megsütik.

Általában forgó- vagy állványos hagyományos sütőket használnak. A tepsi felületének kifogástalan állapotban kell lennie, hogy elkerüljük a termék ragadásának jelenségét. A legjobb a SILIDOR szilikonpapírral bélelni.

A túlzott erjeszthető cukrok miatt a sütési hőmérsékletnek a szokásosnál valamivel alacsonyabbnak kell lennie, hogy megakadályozzuk a termékek felületének túl gyors barnulását. A sütési idő ezért valamivel hosszabb lesz a szokásosnál.

A sütési hőmérsékletet jellemzően 180-200°C-ra, a sütési időt 15-18 percre állítjuk be (a termékek felülete egyenletesen aranyszínű legyen).