majonéz technológia. Milyen eszközökre van szükség a majonéz előállításához? Folyamatos majonéz gyártósorok

Majonéz tételes gyártása

A majonéz egy többkomponensű rendszer, melynek összetettsége nemcsak az összetevők széles skálájának köszönhető, hanem abból is, hogy a fő komponensek (olaj és víz) nem oldódnak egymásban. Az egymásban nem oldódó komponensekből homogén (közel homogén) és stabil rendszert nyerni még intenzív keveréssel (emulgeálással), valamint homogenizálással gyakorlatilag lehetetlen. Ez csak bizonyos előkészítési feltételek mellett érhető el, és betartják a technológiai műveletek szigorú sorrendjét, amelyek biztosítják az összes komponens irányított kölcsönhatását.

Sematikusan a majonéz gyártása a következő technológiai szakaszokból áll:

A vényköteles készítmény egyes összetevőinek elkészítése;

Paszta készítés (emulgeáló és strukturáló alap);

"Durva" emulzió készítése;

Finoman diszpergált emulzió készítése (homogenizálás);

Ízesítő és aromás adalékok bevezetése, amelyre a korábbi szakaszokban nem volt lehetőség.

Tömeges komponensek elkészítése

Az ömlesztett komponensek: tejpor, kristálycukor, tojáspor, mustárpor, só a ferroszennyeződéseket felfogó mágneses vibrációs szitán szitálják, 1-3 mm cella keresztmetszettel. A csomók hiánya a száraz komponensekben növeli a nedvességkapacitásukat és a duzzadás közbeni diszperziót, a felületaktív tulajdonságokat és az emulgeáló képességet.

Az ecetes oldat elkészítése

A sóoldatból a tiszta sóoldatot az ecetsavas sóoldat elkészítésére szolgáló edénybe vezetik, amelyben vízzel hígítják fel 13-15%-os koncentrációra magas zsírtartalmú majonézeknél és 9-10%-os koncentrációra alacsony kalóriatartalmú majonézeknél. Oda 80%-os ecetsavat szállítanak vákuumszivattyúval a receptben megadott mennyiségben. Az ecetsav koncentrációja az oldatban nem lehet több, mint 7-9% a magas kalóriatartalmú majonézeknél és legfeljebb 5-6% a csökkentett olajtartalmú majonézeknél.

Sóoldószer hiányában 60-80 ford./perc fordulatszámú keverővel ellátott, ecetsavas sóoldathoz szánt tartályba száraz sót adagolhatunk, az ecetsavas sóoldatot addig keverve, amíg a só teljesen fel nem oldódik.

Ízesített ecet készítése

A 80%-os ecetsav nemkívánatos, specifikus savanyú ízt ad a majonéznek (annak ellenére, hogy a majonéz savassága a kívánt tartományon belül van). Ízesített ecetet használnak a majonéz ízének javítására.

Az ízesített ecetet ecetsav és különféle fűszerek (babérlevél, szegfűbors, fekete bors) hozzáadásával nyerik. Az őrölt fűszereket vászonzacskóba helyezzük, amelyet egy edénybe süllyesztenek a szükséges erősségű ecetsav előre elkészített oldatával, majd a teljes tartalmat 80-90 ° C-ra melegítik, majd a fűszerek eltávolítása nélkül. , az ecetes oldatot lehűtjük, majd a fűszeres zacskót eltávolítjuk.

mustár elkészítése

A majonézben a túlzottan keserű íz megjelenésének elkerülése érdekében a mustárport az alábbiak szerint készítjük elő. A majonéz készítése előtt 24 órával a szükséges mennyiségű mustárport zománcozott vagy rozsdamentes acél tartályba helyezzük. A mustárport 80-100 ° C-os vízzel öntjük 1: 2 arányban, jól összekeverjük, amíg homogén konzisztenciát nem kapunk, és a mustár felső rétege elsimul. 4-6 cm magas, sima mustárfelületre óvatosan 100 °C-os vízréteget öntünk, a tartályt fedővel szorosan lezárjuk, és egy napig békén hagyjuk. Ezután a felső vízréteget leengedjük, és a mustármassza használatra kész -

Majonéz elkészítése

A stabil emulziók előállításának egyik feltétele az emulgeálószerek helyes előállítása, azaz homogén, maximális diszperziójú kolloid oldat formájában történő előállítása, amely biztosítja az emulgeáló hatás hatékonyságát.

Az emulzió szükséges stabilitását biztosító fő emulgeálószerek a tojáspor és a tejpor.

A majonézpaszta elkészítése a száraz összetevők feloldásából és homogén állapotú összekeveréséből áll.

A száraz hozzávalókat két keverőben oldjuk fel: az egyik turmixgépben feloldjuk a tejport mustárporral (ha a mustárport előzőleg nem pároltuk), a másikban a tojásport. Lehetőség van a tejpor, a mustár és a tojáspor feloldására egy keverőben, bár ez nem kívánatos, mivel eltérő hőmérsékleti rendszerrel rendelkeznek a feldolgozáshoz. Egy mixerben történő tésztakészítéskor csökken a szakaszos majonézsor termelékenysége, mivel nő a tészta elkészítésének ideje.

Majonézpaszta készítése két keverőben

Ha a mustárport nem külön tartályban készítik elő, akkor az összetevők feloldásának folyamata a mustárral kezdődik. Az egyik kis mixerbe 90-10 (°C) vizet öntünk és mustárport öntünk rá.A mustárpor víz aránya 1:(2-2,5), majd bekapcsoljuk a keverőt és addig keverjük, amíg egy homogén masszát kapunk. Ezután a mustármasszába 35-40 °C-os vizet adagolunk, tejport, szódabikarbónát, kristálycukrot. A tejpor és a víz aránya a magas kalóriatartalmú majonéznél 1:3, az alacsony majonéznél zsírtartalom - 1: 4. Betöltés után kapcsolja be a keverőt és engedje be a keverő köpenyébe gőzt A komponensek jobb oldódása és az azt követő pasztőrözés érdekében a keverék hőmérsékletét 90-95 °C-ra emeljük és ezen a szinten tartjuk. hőmérsékleten 10-25 percig, majd az elegyet 40-45 °C-ra hűtjük.

Parkolás előtti mustár mustárpor - mustár - masszát adagolunk a turmixgépbe a többi száraz hozzávalóval együtt pasztőrözés előtt (a cserzett mustárhoz hozzáadott víz mennyiségét vesszük figyelembe).

A második kis mixert tojásporral és 40-45°C-os boduval tápláljuk 1: (1,4-2) arányban a magas kalóriatartalmú majonézeknél és 1: (2,5-2,8) arányban az alacsony zsírtartalmú majonézeknél. A keverőt bekapcsoljuk, gőzt adunk a köpenyhez, a keverék hőmérsékletét 60-65 °C-ra állítjuk, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 20-25 percig. Az oldat diszperziójának növelése érdekében rendszeres időközönként vegye be a keverőbe az emulgeálószert „visszatérés céljából”. 20-25 perc elteltével az oldatot 30-40 °C-ra hűtjük.

A tojásporból és a tejporból más komponensekkel elkészített oldatokat bármely kis keverékben összekeverjük: n - gélek az oldat pumpálásával.

Majonézpaszta készítése egy mixerben

Ha a mustárport nem külön tartályban készítik elő, akkor az összetevők feloldásának folyamata a mustárral kezdődik.

A tésztakeverőbe 90-100°C-os forró vizet és mustárport (2-2,5 :1) adagolunk. Mindent alaposan összekeverünk, amíg homogén masszát nem kapunk. 35-40 °C-os víz és tejpor 3:1 arányban magas kalóriatartalmú majonézekhez és 4:1 arányú alacsony zsírtartalmú majonézekhez, nátrium-hidrogén-karbonáthoz, kristálycukorral és kukorica-foszfát keményítőhöz (salátafűszerek készítésekor Az egész keveréket alapos keverés után 90-95 °C hőmérsékleten tartjuk 20-25 percig.

Feloldás és pasztőrözés után a keveréket lehűtjük 40-45 °C-ra. A keverőt vízzel és tojásporral látjuk el arányban (1,4-2): 1 a zsíros majonéz és (2,5-2,8) :] d, n csökkentett majonézzel, majd a keverék hőmérsékletét 60-65 °C-ra melegítjük, és alapos keverés közben ezen a hőmérsékleten tartjuk 20-25 percig.

Az így elkészített majonézpasztát 30-40 CC-re hűtjük, és egy nagy keverőbe tesszük, hogy durva majonéz emulziót készítsünk.

Mivel a pasztát alkotó komponensek (mustárpor, tojáspor, tejpor) emulgeáló és stabilizáló hatásának hatékonysága a munkaképességüktől függ, ügyelni kell arra, hogy a mustár alaposan őrölt legyen, és ne tartalmazzon duzzadatlan anyagot. csomók részecskéi. Ugyanez vonatkozik a tejre és a tojásporra is. Pzh keverésüket gondos kölcsönös picnpej - felosztással kell elérni. Ezt úgy érik el, hogy intenzív diszperziós keverővel ellátott gőzköpennyel ellátott keverőben keverik össze őket.

A paszta készenlétét a keverési folyamat során vett minta vizuálisan határozza meg. A fatányérra vett pasztamintának teljesen homogénnek, látható csomók nélkül kell lennie, és egyenletesen kell kifolynia a tányérról. A keverési időt a paszta készenléte határozza meg, és ez az egyes komponensek keverési felkészültségétől függ.

A tojáspor vagy a sárgája és a tejpor nem kielégítő oldhatósága esetén az oldódási időt meg kell hosszabbítani. Ezenkívül a tejpor oldhatóságának javítása érdekében változtathatja a szóda mennyiségét. A paszta alacsony pH-ja a kazein megalvadását okozhatja, ami a majonéz szétválását okozza. Magas diszperziós és duzzadó képességű tojáspor használatakor fokozott viszkozitású majonézt kapunk. Ezt a port javasolt a szokásos porral keverve 1:1 arányban használni.

A szilárdanyag-koncentráció a majonézpépben a magas zsírtartalmú majonéz esetében legalább 37-38%, az alacsonyabb zsírtartalmú majonéznél pedig legalább 32-34%.

Durva majonéz emulzió készítése

Durva emulziót készítenek (előemulzió) kis fordulatszámú fémeszközökkel (lehetőleg keretes keverőkkel) vagy változtatható fordulatszámú meghajtással felszerelt nagy keverőkben. A keverőknek minden körülmények között egyenletes keverést kell biztosítaniuk a keverő minden rétegében, stagnáló zónák nélkül.

A kis mixerekben elkészített paszta átkerül a nagy mixerbe. Miután a majonézpasztát egy nagy keverőbe pumpáltuk, növényi olajat (20-25 °C) adagolunk bele folyamatos keverés mellett a receptben előírt mennyiségben. Az első 7-10 percben az olaj adagolása lassan (4-6 l/perc), majd gyorsabban (10-12 l/perc) történik. Az olajellátást 3-7 perccel a majonézpaszta nagy keverőbe pumpálása előtt meg lehet kezdeni. Az egyenletes eloszlás érdekében az olajat egy speciális porlasztón (zuhanyzón) keresztül vezetik be a keverőbe, amely egy perforált tekercs.

Az összes olaj leeresztése után egy előzetesen elkészített só és ecet oldatot adagolunk a keverőbe 6-8 l / perc sebességgel egy speciálisan erre a célra kialakított tartályból. Ezután hozzáadjuk az oldható fűszereket (az emulzióban nem oldódó fűszereket, ízesítőket és aromás adalékokat az emulzió homogenizálása után kell hozzáadni). A só és ecet oldatának adagolása után a keverést 1-7 percig folytatjuk.

Szigorúan be kell tartani az olaj és az ecetsó oldat pasztához adásának sorrendjét. Ennek az az oka, hogy egyszeri vagy nagysebességű bejuttatásuk kettős típusú emulziók képződéséhez, az emulgeálás egy bizonyos szakaszában pedig fázisváltáshoz vezethet.

A keverőben kapott durva emulziónak meg kell felelnie az olaj-a-vízben emulzió bevált típusának, kellően erősnek kell lennie, és nem válhat szét a homogenizátoron való áthaladás előtt. Vizuálisan az ilyen emulzió egységes megjelenésű, és gyenge keverés közben nem válik le a kiválasztott mintában.

Majonéz emulzió homogenizálás

A kereskedelmi majonéz előállításának utolsó lépése a homogenizálás, amelyet dugattyús homogenizátorral hajtanak végre. A majonéz emulzió homogenizálását az alábbiakban javasolt nyomás szigorú betartásával kell végezni. A homogenizátorra gyakorolt ​​nyomást a homogenizálófej résének beállításával állítjuk be.

Amikor az emulziót a homogenizátorba adagoljuk, az optimális nyomást úgy állítjuk be, hogy a kívánt állagú majonézt kapjuk. A kívánt nyomás eléréséig a homogenizátor után a majonéz visszakerül a nagy keverőbe. Magas zsírtartalmú majonézeknél az optimális nyomás 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf / cm2), alacsony zsírtartalmú majonézeknél 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf / cm2), "Amatőr" majonéznél. 2,5-3,0 MPa, salátaöntetekhez 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf/cm2). "

Nagyméretű keverőben az emulziót enyhén kell keverni, mivel az intenzív keverés az emulzió tönkremeneteléhez (szétválásához) vagy fázisfordításhoz vezethet, a hosszan tartó (keverés nélküli) ülepedés pedig szegregációhoz is vezethet.

A kívánt nyomás beállítása után a homogenizátorból a kész majonézt egy tartályba küldik a kész majonézhez.

Az adott emulziókoncentráció optimális nyomásától való eltérés tönkremenetelhez vezet: túlnyomás esetén az adszorpciós filmek tönkremennek, ami az olaj- és vízfázis összeolvadásához vezet; alacsony nyomás esetén a finom diszperzió nem érhető el, és ezért a finom eloszlású és stabil emulzió előállításának lehetősége kizárt.

A dugattyús homogenizátorok működése során ki kell zárni a levegő szivárgásának lehetőségét és a szelepek alatti jelenlétét, ami megzavarja a szelepek működését, és ennek következtében a homogenizátor egészének működését.

Majonéz főzés fűszerekkel és ízesítőkkel

Fűszeres és ízesítő majonézek gyártása során a paradicsompürét, a déli szószt vagy a pirospaprika pürét egy nagy keverőbe helyezik, mielőtt ecet-sóoldatot adagolnának. Ha a paradicsompüré nagyon sűrű, ecetes és sóoldattal hígíthatjuk. A fűszereket (természetes formájukban) őrölt formában adjuk a majonézhez 0,1 cm-es lyukbőségű szitán keverővel felszerelt, kész majonézhez való edényekbe való szitálás után, majd a keverést addig folytatjuk, amíg egyenletesen el nem oszlanak a masszában. a termék.

A fűszerek szénsavas kivonatait manuálisan adják hozzá ecetsó-oldattal egyidejűleg, olajos oldatok formájában, amelyeket 1:50 vagy 1:100 arányban készítenek el.

A rezgőszitákon átszitált porított komponenseket a megfelelő tartályokba töltjük: tojáspor - az 1.-be, mustárpor - a 2.-ba, tejpor - a 3.-ba, kristálycukor - a 4.-be.

A szódabikarbóna közvetlenül a 9-es keverőbe kerül, a 17-es víztartályból a forró víz a 9-es keverőbe kerül, majd a mustárpor a 2-es garatból a 7-es mérlegen keresztül a keverőbe kerül. A mustárpor lefőzése után a 17 víztartályból meleg vizet juttatunk a 9 keverőbe, a 3 tartályból a mérlegen keresztül a tejport, a 4 tartályból a kristálycukrot.

Az egész masszát alaposan összekeverjük, 90-95 °C-ra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk, amíg a tejpor teljesen fel nem oldódik. A száraz tojásport az 1 garatból a mérlegen keresztül töltik be a 8 keverőbe, majd a 17 tartályból 40-45 ° C-os vizet táplálnak be.

A 9 keverőben lévő masszát 40-45 °C-ra hűtjük, és a 8 keverőből egy 5 emulgeálószivattyúval tojáspor oldatot adagolunk, és alaposan összekeverjük, amíg homogén majonézpaszta nem keletkezik. Az elkészített pasztát 30-40 °C-ra hűtjük, és egy 5 emulgeálószivattyúval egy nagyméretű 10 keverőbe pumpáljuk, ahol a 14 tartályból a 13 mérlegre szerelt 28 tartályon keresztül a növényi olajat tápláljuk.

A 15-ös sóoldóból telített sóoldat kerül a 18-as tartályba, ahol a szükséges koncentrációra hígul, és ide szállítják a vényköteles mennyiségű 80%-os ecetsavat is. A növényi olajba való belépés után hozzáadjuk az elkészített ecetsó-oldatot.

A teljesebb diszperzió érdekében a 10 nagyméretű keverőből származó majonézemulziót a 11 homogenizátoron keresztül egy 12 tartályba vezetjük a kész majonéz számára. A 12-es tartályokból a kész majonézt száraz tiszta üvegekbe töltik be a csomagoláshoz egy 21 automata töltőn, egy 22 varrógépen és egy 23 címkézőgépen keresztül. A majonézt az előállítás után azonnal csomagolni kell, mivel a levegő oxigénjével való érintkezés rontja a a majonéz íze és tartósítása.

Kis keverő (lásd a 43. ábrát) majonézpaszta készítéséhez - rozsdamentes acél készülék, keverővel és köpennyel gőz és víz számára. A készüléket egy fedéllel zárják le.

Műszaki adatok

TOC \o "1-3" \h \z Kapacitás, m3 ................................. ..... .......................... 1.5

Keverő fordulatszám, ford . 70-80

Keverők száma, db. ..... 2

Keverőgép típusa ................................................ .. .........Ramiaya

A majonéz-emulzió elkészítésére tervezett nagyméretű keverő hasonló kialakítású, mint egy kis keverő.

A keverőgép műszaki jellemzői

Űrtartalom, m3 ................................................... .......................... 2.0

Keverőgép típusa ................................................ .. .. . keret

Keverők száma, db ................................................... .............. 2

A keverőmű forgási frekvenciája, ford./perc. . 60-80

Villanymotor teljesítménye, kW... 3

Méretek, mm: ,

Hossz................................................. ........... 2000

Szélesség................................................. .......................... 1000

Magasság................................................. ...... 1000

Az emulgeáló pumpa (lásd 44. ábra) a majonézpaszta komponenseinek diszpergálására és egy nagy keverőbe való betáplálására szolgál.

Az emulgeáló szivattyú műszaki jellemzői

Termelékenység, kg/h................................................ 1000-3000

Emulzió adagolási magassága, m″5

Villanymotor teljesítménye, kW. . . 1,5-2

Sebesség, ford.... 1450 Méretek, mm:

Hossz................................................. ............ 554

Szélesség................................................. .......................... 280

Magasság................................................. .......................... 300

A homogenizátorral (75. ábra) finoman diszpergált majonéz emulziót kapunk. A homogenizátor működési elve szerint

E keverők; 10 - nagy keverő; 16 - csapda; 17 - víztartály;

21 - automatikus töltőanyag; 22 - rendezett ecetsav; 27-tel -: wx és fertőtlenítő oldatok;

(f Feltételes megnevezés

növényi olaj; a

Villanymotor teljesítménye А063-6, kW

Forgási frekvencia, ford./perc ................................................... .

A dugattyú átmérője, mm................................................

//-- homogenizátor; 12 - tartályok kész majonézhez; 13 - mérleg olajhoz; 14- olajtartályok; /5 - sóoldat; 16 - csapda - "17 - tartály volthoz; 18 tartály ecet-sóoldathoz; 19 - mérleg ecet-sóoldathoz; 20 - bojler meleg víz elkészítéséhez; - fektetőgép; 25 - bank mosógép; tartály tömény ecetsavval sav "V -szivárgás-

Súlyok az ecetsó-oldat mérésére; 30 - tartály mosó- és fertőtlenítő "oldatok" készítésére

A homogenizátor műszaki jellemzői

Termelékenység, l/h ................................................ .

Normál üzemi nyomás, MPa. Maximális megengedett nyomás, MPa Motor teljesítmény A063-6, kW

Forgási frekvencia, ford./perc ...................................................

A forgattyús tengely forgási gyakorisága, ford./perc

Dugattyúk száma, db ..................................

A dugattyú átmérője, mm................................................

Méretek, mm:

Hossz................................................. ............ 700

Szélesség................................................. ...... 1100

Magasság................................................. ...... 1100

Nettó tömeg, kg ................................................... ........ 720

Az automatikus töltőanyag a majonéz üvegekbe történő csomagolására szolgál. A kitöltés térfogat szerint történik.

A KNO-2 márkájú töltőanyag egy függőlegesen forgó, folyamatos működésű gép. Szerkezetileg a töltőanyag a következő egységekből áll: keret, meghajtó, töltőfej, dobozvezető mechanizmus és szállítószalag. A töltő a következő műveleteket hajtja végre: dobozok fogadása a szállítószalagról;

Kannák szállítása és felszerelése bypass szelepek alatt; a hengerek feltöltése a termékkel; tégelyek feltöltése termékkel;

A megtöltött dobozok eltávolítása a szállítószalagra varrathoz. A gép minden alkatrésze a keretre van felszerelve.

A töltőanyag műszaki jellemzői

Termelékenység, bank/perc. . . 60-80

Töltőhengerek száma, db. 6

Töltésszabályozási határérték, ml. . 180-500

Adagolási pontosság, % ................................................... ...................... 2

A KZD varrógép 200 ml-es majonézes üvegek fedelének összeillesztésére szolgál. A gyár által külön megrendelésre szállított cserealkatrészek használata esetén a gép beállítható 350 és 500 ml-es kannák lezárására. Kialakítása szerint a gép egy háromorsós forgó egytornyú folyamatos varrásgép.

Termelékenység, baikn/mip. . . 60-80

Villanymotor teljesítménye, kW ... 2.3

A címkézőgépet majonézes üvegekre való címkék ragasztására tervezték. Ez egy körhinta gép. Az automata gépsor töltő- és töltőegységbe történő beépítésre alkalmas. A gép a következő fő egységekből áll: keret és meghajtó, körhinta munkaasztallal, be- és kirakodó mechanizmusok, ragasztófürdő szóróhengerrel, adagoló mechanizmusok, címkéző és bélyegző címkék, kocsi címkekazettával. A gép hajtása egyedi villanymotorról, ékszíjas hajtóművön keresztül történik.

A készülék műszaki jellemzői

Termelékenység, bank/perc, ig. 60

Villanymotor teljesítménye, kW. . 1

Az AMA-1 márkájú üvegtégelyes mosógép (76. ábra) egy kefe nélküli láncos mosógép, amely automatikusan működik. A gép testből áll

/ - táblázat a rakodáshoz; 2 - tolórúd; 3 - az első tartály lúgos oldattal; 4 - a második tartály lúgos oldattal; 5 - injekciós zóna lúgos oldattal; 6 zónás injekció meleg vízzel; 7 - hideg víz befecskendezési zóna; 8- tolók; 9 - ferde sík

Zuemogo hasított test, fürdőkádak és burkolat. A gép belsejében láncok vannak, amelyekhez speciális konzervtartók vannak rögzítve.

Ebben a cikkben:

A majonéz és a ketchup előállítását az egyik legjövedelmezőbbnek tartják. A mustár előállítása gazdaságossági szempontból kissé gyengébb, ezért javasolt segédterméknek tekinteni. A lakosság fokozott érdeklődése a tömegtermelés színvonalától eltérő kisüzemi termelés iránt. Egy ilyen tendencia jó szolgálatot tehet egy kezdő vállalkozónak.

A lakosság évente átlagosan mintegy 3,5 kilogramm kenhető terméket (majonéz, mustár és ketchup) fogyaszt el. Így a termék keresett lesz, és előállítása gazdaságilag jövedelmező lesz.

Az élelmiszerüzlet szervezeti árnyalatai

1. Döntse el az irányítás szervezeti formáját

A pépes termékek előállítására szolgáló minigyár működéséhez ajánlatos egy LLC-t regisztrálni az általános adózási rendszerbe. Stratégiai partnerek a nagykereskedelmi raktárak, élelmiszerraktárak és szupermarketek, amelyek gyakran inkább megbízható céggel működnek együtt.

Az időszakos jelentéskészítéshez költséghatékonyabb lenne egy outsourcing cég szolgáltatásait igénybe venni.

A regisztráció során a kezdő vállalkozónak a következő OKVED-kódra lesz szüksége: 15.87 Fűszerek és fűszerek gyártása

2. Tanulmányozzuk az előírásokat

A pépes termékek első tételének kiadása előtt ajánlott tanulmányozni az állami szabványokat:

• GOST R 53590-2009 Majonézek és majonézes szószok. Általános Specifikációk.
• GOST R 52141-2003 Ketchupok. Általános Specifikációk.
• GOST 9159-71 Mustármag.

3. Terméktanúsítás

Bármilyen típusú szósz gyártásának megszervezéséhez kötelező átesni a tanúsításon, és meg kell kapnia a szükséges dokumentumcsomagot, amely megerősíti a termék minőségét.

A fent említett GOST-ok vagy személyesen kidolgozott specifikációk (műszaki előírások) szabályozó dokumentumként működhetnek.

Majonéz gyártási technológia

A majonézhez különféle receptek léteznek, de a fő összetevők változatlanok - a tojás és a növényi (szójabab) olaj. A tojásból csak a sárgáját, csak a fehérjét vagy mindkettőt. A tojásokat pasztőrözni kell, hogy elpusztítsák a szalmonellát és más baktériumokat. A tojásokat folyékony formában fémtartályokban hozzák a nagyvállalatokhoz.

Egy szivattyú segítségével a tojásokat egy tömlőn keresztül egy hűtő befogadó tartályba pumpálják.

A második fő összetevő a szójaolaj. A szállítótól származó minden tartályt vagy egyéb tartályt hermetikusan le kell zárni, és nem szabad kinyitni a minigyárba érkezésig. A szivattyú olajat is pumpál a tárolótartályokba. Ezután a további összetevők - fűszerek - mérlegelése következik, amelyeket a cég titkos receptje szerint kell hozzáadni.

A kapott elegyet szobahőmérsékleten tartályba öntjük. Az összes komponens összekeverésének eredményeként majonézpasztát kapunk.

Eközben a nyers tojást egy nagy hűtőtartályba öntik. Így 3 edény kerül a gyártóműhelybe: tésztával, tojással és szójaolajjal. Ezenkívül bizonyos arányban (a cég receptje szerint) az összes komponenst egy keverőtartályba küldik.

Az egység 5 perces működése után a tojást, a tésztát és az olajat homogén masszává keverjük - majonéz.

Időnként a minigyár termékmintáit minőség-ellenőrzésre küldik a laboratóriumba.

A laboratóriumi asszisztensek olyan paramétereket értékelnek, mint a szín, a konzisztencia és a szag. A késztermék minőségének ellenőrzése után a csomagológép műanyag edényekbe önti azt. Javasoljuk, hogy a fedél belsejébe fóliát helyezzen el, amelyet indukciós melegítéssel rögzítenek. Ő fogja megvédeni a majonézt a melegedéstől, és azt is tanúsítja, hogy az üveget nem nyitották ki a gyárból történő szállítás után.

A minőségellenőrző laboratórium egy újabb ellenőrzést végez - megmérik a termék állagát.

Ketchup gyártási technológia

A ketchup gyártása a cukor és a só keverékének hozzáadásával kezdődik egy óriási üst vízhez. Az összetevőket alaposan összekeverjük.

A gyárak fő nyersanyagként gyakran kész sűrített paradicsompürét használnak, amelyet egy nagy emésztőgépbe szivattyúznak.

Cukor-só oldatot teszünk bele.

emésztő

Egy óriási üstben a keveréket alaposan összekeverjük. Az egység belső és külső falai között gőzt szállítanak, ami nem teszi lehetővé a tömeg elégetését. A keverők folyamatosan forognak és homogénné teszik a ketchupot, azaz. a keveréket homogenizáljuk.

Az emésztő berendezése

A kész gyári szószt laboratóriumi vizsgálatra küldik, ahol refraktométerrel mérik az oldható szilárd anyagok tömeghányadát - pl. megtudja, van-e elég paradicsom a ketchupban.

Ha minden paraméter megfelel a szakembernek (konzisztencia, aroma, szín stb.), akkor a tételt palackokban küldik.

A konténereket egy közeli műhelyben lehet elkészíteni. A PVC granulátumot veszik alapul, amelyből sok műanyag termék áll. Ezután festéket adnak hozzá - így a tartály észrevehető vörös színt kap.

A granulátumot egy húsdarálóhoz hasonló eszközben - extruderben - melegítik és őrlik.

A forró piros "kolbászokat" a formák fala mindkét oldalon préselte.

Ezután a fecskendő egy adag levegőt fecskendez a műanyag üresbe, és a félkész termékből „pocakos” palack lesz.

Figyelemre méltó, hogy egy standard ketchuppalack mindössze 42 grammot nyom, a szállítószalagról egyenesen a palackozásba megy, alig hűl le.

Ugyanakkor a ketchupot forró technológia szerint palackozzák, amikor a késztermék hőmérséklete nem lehet kevesebb, mint 80 fok. Ebben az esetben megakadályozzák a baktériumok megjelenését és szaporodását a szószban. Ezután a palackokat fedővel, címkével látják el, és dobozokba csomagolják.

A mustár magokból történő előállításának technológiája

A termék előállításának kezdeti összetevői: mustárnövény magvak, bors és kurkuma, só, víz és fehér ecet. Az összetört hozzávalókat keverőtartályba öntjük vízzel és ecettel.

A sárga mustár hozzávetőleges aránya a következő: 60% víz, 20% ecet, 15% mag és 5% fűszerek.

Utoljára adjuk hozzá a mustármagot. Egy hatalmas forgó keverő körülbelül egy órán keresztül keveri az összes komponenst olyan sebességgel, amely elősegíti a szemek törését (akár 265 km / h).

forgó keverő

A tartalmat egy rozsdamentes acélmalomba öntik.

A készülék belsejében 2 db műkő található, amelyek a szemeket őrlik (malomkő őrlés). Az őrlés során a keveréket 60 fokra melegítik, aminek eredményeként krémes állagú, élénksárga mustárrá válik. Palackozás előtt a késztermék homogenitását ellenőrzik.

Ha a részecskék negyed milliméternél nagyobbak, akkor a malomköveket a szakemberek finomabb őrlési programra állítják be.

Szervezünk egy mini-gyárat - a kötelező lépések listáját

A késztermék első tételének kiadásának előzetes szakaszai a következők:

• az egészségügyi és higiéniai követelményeknek megfelelő helyiségek kiválasztása;
• technológiai vonal beszerzése;
• keressen tapasztalt technológust.

A berendezések beszerzési szakasza elválaszthatatlanul kapcsolódik a tervezett gyártási mennyiséghez. Szinte minden gyártósor hasonló konfigurációval rendelkezik. A különbség a homogenizátor kialakításában rejlik - a mikroszkopikus cseppekké való zúzásért felelős berendezésben. Az előrelátó vállalkozó választását befolyásoló fő tényezők a gyártósor költsége és a technológiai folyamat automatizáltságának foka.

A csomagolás módjáról is dönteni kell. A majonézhez a tubusok (eldobható polimer zacskók) vagy a műanyag edények a legelőnyösebbek.

Az ilyen típusú csomagoláshoz használt berendezések olcsók. Üvegekbe palackozás esetén a késztermék eltarthatósági ideje maximális, a gyártási folyamat munkaigényes lesz.

Így a pépes termékek (majonéz, ketchup és mustár) csomagolásának első módja a legelőnyösebb, mivel minimális tárolási és szállítási költségek érhetők el.

Pépes termékek gyártására gyártósort vásárolunk, amely a következő egységekből áll:

• hosszú távú pasztőröző fürdők keverővel; (fotófürdő)
• kazán;
• homogenizátor; (fotó homogenizátor)
• vákuum telepítés; (fotóvákuumegységek)
• transzfer szivattyú;
• tárolótartályok nyersanyagokhoz és késztermékekhez; (fényképtároló tartályok)
• adagoló és csomagológép. (fotó csomagoló gép)

A technológiai vonal költsége 3 000 000 rubel.

A tervek szerint a minigyár termékei a közepes árszegmensbe kerülnek majd. Majonéz, ketchup és mustár gyártását tervezik.

A gyártási folyamat gazdasági megvalósíthatósága

A pépes termékek gyártására szolgáló minigyár működéséhez 9 ember elegendő:

• igazgató - 13 000 rubel;
• vezető technológus - 12 000 rubel;
• laboratóriumi asszisztens - 11 000 rubel;
• nyersanyagok beszerzésének és késztermékek értékesítésének menedzsere - 9000 rubel;
• 5 dolgozó a vonal kiszolgálására (egyenként 5000 rubel) - 25 000 rubel.

Teljes havi bérszámfejtés - 70 000 rubel.

A havi fix költségek a következő részekből állnak:

• bérszámfejtés -70 000 rubel;
• közüzemi költségek - 7000 rubel;
• egy ipari épület bérleti díja - 10 000 rubel;
• szállítási költségek - 5000 rubel;
• csomagolás - 4000 rubel.

Összesen: 96 000 rubel.

majonéz üzleti terv

Határozzuk meg 1 kilogramm majonéz (2 500 grammos üveg) költségét. A késztermék előállításának kezdeti összetevői a következők:

• növényi olaj - 25% (30 rubel 1 literenként) - 7,5 rubel;
• tojás (tojáspor) - 20% (30 rubel 10 darabra) - 6 rubel;
• víz, cukor és só - 46% (20 rubel 1 kg-onként) - 9,20 rubel;
• ecetsav - 3% (35 rubel 1 literenként) - 1,05 rubel;
• fűszerek 6% - (80 rubel 1 kg-onként) - 4,80 rubel.

Összesen: 28,55 rubel.

A tervezett napi majonéz mennyiség 70 kg (140 műanyag tégely vagy 350 tubus). Így a havi kibocsátás 22 munkanapot figyelembe véve 1540 kg lesz (3080 csomag késztermék műanyag tartályban vagy 7700 darab késztermék tubusban).

Teljes költség \u003d Havi termelés x 1 kg majonéz költsége \u003d 1540 kg x 28,55 rubel. = 43 967,00 rubel.

Bruttó bevétel \u003d Havi termelés x 1 kg majonéz kiskereskedelmi értéke \u003d 1540 kg x 150 rubel. = 231 000 rubel.

A minigyár pénzügyi teljesítményét a vállalkozás működésének első hónapjában az alábbi formában mutatjuk be:

• bruttó jövedelem - 231 000 rubel;
• önköltségi ár - 43 967 rubel;
• bruttó nyereség - 187 033 rubel;
• havi fix költségek - 96 000 rubel / 3 típusú termék = 32 000 rubel;
• adózás nélküli nyereség (15%) - 131 778 rubel.
• eladások megtérülése - 57%.

Ketchup gyártási üzleti terv

Számítsa ki 1 kilogramm ketchup (2 500 grammos üveg) költségét. A késztermék előállításának kezdeti összetevői a következők:

• koncentrált paradicsompüré 28% (100 rubel / kg) - 28 rubel;
• cukor 10% (30 rubel / kg) - 3 rubel;
• víz 42% - 0 rubel;
• szárított zöldségek 9% (100 rubel / kg) - 9 rubel;
• fűszerek - 4% (120 rubel / kg) - 4,80 rubel;
• só - 7% (10 rubel / kg) - 0,70 rubel.

Összesen: 45,50 rubel.

A késztermék havi kibocsátása 1650 kg vagy 5500 300 grammos csomag lesz.

Teljes költség \u003d Havi termelés x 1 kg ketchup költsége = 1650 kg x 45,50 rubel. = 75 075,00 rubel.

Bruttó bevétel \u003d Havi termelés x 1 kg ketchup kiskereskedelmi értéke \u003d 1650 kg x 130 rubel. = 214 500 rubel.

A minigyár a következő pénzügyi mutatókkal fejezi be a ketchup értékesítésének első hónapját:

• bruttó jövedelem - 214 500 rubel;
• önköltségi ár - 75 075 rubel;
• bruttó nyereség - 139 425 rubel;
• adózás nélküli nyereség (15%) - 123 539 rubel;
• eladások megtérülése - 57%.

Mustártermelési üzleti terv

Számítsa ki 1 kilogramm mustár költségét!

Előállításához a következő összetevőkre van szükség:

• víz 60% - 0 rubel.
• mustárnövény magvak 15% (90 rubel / kg) - 13,50 rubel;
• bors 2% (150 rubel / kg) - 3 rubel;
• kurkuma 2% (125 rubel / kg) - 2,50 rubel;
• só 1% (10 rubel / kg) - 0,10 rubel;
• fehér ecet 20%. (160 rubel / liter) - 32 rubel.

Összesen: 51,10 rubel.

A késztermék havi kibocsátása 500 kg vagy 2500 200 grammos üveg lesz.

Teljes költség = havi termelés x 1 kg mustár költsége = 500 kg x 51,10 rubel. = 25 550 rubel.

Bruttó bevétel \u003d Havi termelés x 1 kg mustár kiskereskedelmi értéke \u003d 500 kg x 150 rubel. = 75 000 rubel.

A késztermékek 100%-os értékesítésétől függően a minigyár az első hónapot a következő mutatókkal fejezi be:

• bruttó jövedelem - 75 000 rubel;
• önköltségi ár - 25 550 rubel;
• bruttó nyereség - 49 450 rubel;
• havi fix költségek - 32 000 rubel;
• adózás nélküli nyereség (15%) - 14 832 rubel.
• az árbevétel megtérülése - 19%.

Így a majonéz, ketchup és mustár gyártása gazdaságilag jövedelmező üzlet. A teljes nettó nyereség 271 935 rubel, az értékesítés átlagos megtérülése 45%. A pénzügyi befektetések 1,5 év alatt teljesen megtérülnek.

Pépes termékek értékesítése

Az értékesítési vezető fő erőit a nagykereskedőkkel, élelmiszerboltokkal és szupermarketekkel való szerződéskötésre kell irányítani. A stratégiai partnerek ösztönzésére eleinte ajánlatos néhány egyszerű trükköt bevetni:

• kedvezmény biztosítása minden további, meghatározott ideig vásárolt árudobozból; - minden közvetítőnek egy ingyenes termékért (például 10 darab csomag), bizonyos számú doboz vásárlása esetén;
• kedvezmény a saját kiszállításhoz kötött termékekre;
• készpénzes ösztönzők a kereskedők (eladók) számára a pépes termékek népszerűsítésére irányuló erőfeszítéseikért.

A termékek ismertségének növelése érdekében a gyártó céges logóval ellátott ajándéktárgyakat (tollakat, naptárakat, jegyzettömböket stb.) készíthet és ingyenesen adhat át a lakosságnak. Célszerű lenne akciót is tartani a csomagolóanyagok kedvezményes áron történő értékesítésére. Az értékesítés rövid távú növekedésének ösztönzése 2-3 kapcsolódó termék (majonéz, ketchup és mustár) csökkentett költséggel történő értékesítése esetén lehetséges.

A minigyár működésének első hónapjaiban a reklámbefektetések nem térnek el lenyűgöző méretekben. Ez különösen igaz azokra a tervekre, amelyek kizárólag az Ön régiójában dolgoznak, valamint a kis nagykereskedőkkel és közvetlenül a szupermarketekkel való együttműködésre. Ebben az esetben az előállított termékek ízminőségei magukért működnek. A választék növekedése esetén azonban a terméket megfelelően reklámozni kell. A világos csomagolás, a kreatív szlogen, a nemzetközi versenyeken való részvétel és a díjak elnyerése segít növelni a fogyasztói keresletet.

A majonéz története.

Majonéz gyártósor.

Majonéz gyártás.

A majonéz története.

A majonéz otthona? Hogyan készült a majonéz? Ki találta fel a majonézt?
A Földközi-tengeren található Menorca szigete. Fővárosa egy Mahon (Mayon) nevű ősi város. A 18. században szüntelen háborúkat vívtak e termékeny helyért az európai uralkodók között. Ezekkel az eseményekkel kapcsolatban kezdődött a majonézes szósz története.
A 18. században, 1757-ben Mahon városát a franciák elfoglalták de Richelieu herceg (Armand Jean du Plessis Richelieu herceg ugyanaz a rokona, aki 1585 és 1642 között élt. A három testőr című művében) vezetésével ostrom alá vette Larochelle elesett hugenotta erődjét, amelynek ostromában valójában Rene Descartes királyi muskétás is részt vett). Egy idő után a várost elfoglalták a britek. Őseihez hasonlóan Richelieu még az éhezés mellett is kitartott.

Menorca szigete.

Természetesen az elfoglalt városban az étel feszült maradt - csak olívaolaj és pulykatojás volt. Lehet ebből a készletből sokat főzni? Maguk a helyőrségi szakácsok is belefáradtak egy ilyen szegényes „étlapba”, és a város elfoglalása során igyekeztek minél változatosabbá tenni az étlapot, kísérleteztek, kitaláltak, de túl kevés termék állt rendelkezésre.

Amikor a francia helyőrség és maga Richelieu már képtelen volt mindenféle rántottára és omlettre nézni, a szokatlan katona leleményességéről tanúskodó szakács talán a legszebb megoldást találta meg, amely örökre dicsőítette őt. Sajnos ez a döntés nem mentette meg a nevét, hiszen egy kemény küzdelem során egyszerűen elfelejtette elnevezni a nevéhez fűződő szószt).

Ez a gyors észjárású szakács szorgalmasan őrölni kezdett néhány tojássárgáját sóval és cukorral, majd fokozatosan kis adagokban öntötte és folyamatosan keverte, amíg teljesen homogén nem lett, majd olívaolajjal elkeverte, egy kevés citromlevet adott ehhez a keverékhez, és alaposan elkeverte az egészet. újra. (Ez a hagyományos majonéz klasszikus receptje.)

Hiszen a leghétköznapibb katonakenyér is ezzel az adalékanyaggal nagyon finom lesz!

Richelieu és minden katonája el volt ragadtatva. Ilyen körülmények között garantált volt a győzelem az ellenség felett! Így jelent meg ez a finom szósz, amelyet később az elfoglalt városról neveztek el - "maon szósz" vagy "majonéz".

Az új fűszerezés világhírnevet szerzett, amelyet "mahoni provence-i szósznak" vagy franciául "majonéznek" neveztek. És a mai napig elterjedt és iparilag előállított szósz a majonéz. Hazánkban az éves majonézfogyasztás fejenként körülbelül három kilogramm, és ez a szám évről évre folyamatosan növekszik. Ezenkívül a majonézkészítés üzleti terve most az egyik legjövedelmezőbb.
Az is fontos, hogy a majonéz gyártása során meglehetősen könnyen használható berendezéseket használnak, és a szószok elkészítési módja meglehetősen egyszerű. Mindezek a tényezők lehetővé teszik a termékek gyártási folyamatának szabályozását rövid idő alatt, ami 1-2 hónap.

Majonéz gyártási technológia.

A majonéz krémes massza, mely finomított és szagtalanított növényi olajokból készül, fehérje és különféle ízesítő komponensek, fűszerek hozzáadásával. Ezt a terméket emberi fogyasztásra készítik, főként hideg ételekhez fűszerezésként.

Nyersanyag.
Majonéztermék előállításához hazánkban elsősorban napraforgóolajat, külföldön szója-, kukorica-, földimogyoró-, valamint gyapotmag-, olíva- és szezámolajat használnak.

A majonéz gyártása során gyakran használják az emulgeálószerek különféle kombinációit. Ez lehetővé teszi egy nagyon stabil készítmény előállítását, amely alacsonyabb emulgeálószer-felhasználással rendelkezik.

Hazánkban a tojásport az emulgeáló komponens alapjaként használják. A tojássárgája képezi ennek az emulziónak az alapját, és befolyásolja annak tartósságát, sűrűségét, színét, valamint a késztermék ízét.

A tojássárgája vagy -por emulgeáló hatását a lecitin, valamint más foszfolipidek, membránképző lipoproteinek: lipovitellin, lipovitellinin és szabad fehérjék, foszfitin, livetin határozzák meg.

Alkalmazzon olyan tojástermékeket, mint a tojáspor, a tojásszemcsés termék, a száraz tojássárgája. A majonézben a tojástermékek tartalma recepttől függően 2-6% között mozog.

A majonézgyártás során hagyományosan olyan emulgeálószereket használnak, mint a sovány tej, száraz tejtermék SMP, tejsavófehérje-koncentrátum, száraz író.

Az utóbbi időben gyakrabban használnak növényi fehérjéket, gyakrabban szóját. Hazánkban ehető szójafehérje, étkezési szójaalap, étkezési szójakoncentrátum használata megengedett.

A fő probléma az emulzió szabályozása. A majonézgyártás során hidrokolloidokat használnak, amelyek szabályozó hatását a viszkozitás növekedésével járó háromdimenziós hálószerkezet kialakulása határozza meg. Ezenkívül a hidrokolloidok kölcsönhatásba lépnek az emulgeálószerekkel. Kémiai természetüknél fogva a hidrokolloidok ugyanazok a poliszacharidok.

A természetes stabilizátorokból készült majonézgyártás során továbbra is a keményítő és a módosított keményítő a legelterjedtebb. Hazánkban foszfát B fokozatú kukoricakeményítőt használnak A keményítő foszfátokkal történő észterezésének köszönhetően élelmiszersűrítőanyagot kaptak, melynek jellemzője, hogy szobahőmérsékleten vízben vagy tejben oldódik.

Az alacsony kalóriatartalmú majonéz előállításához hazánkban malátát használnak, amelyet burgonyakeményítőből állítanak elő részleges enzimatikus hidrolízissel, majd a hidrolizátum hőkezelésével. A maltin egy könnyen emészthető szénhidrát, amely 75-80 C-ra melegítve feloldódik.

Lehűlés után különböző konzisztenciájú gél képződik, attól függően, hogy milyen koncentrációban.

Németországban a szószok gyártása során "coolie"-t használnak - ez egy sűrítőanyag, amelyet keményítőből és guar szemek lisztjéből nyernek.

A savas hidrolízis módszerének köszönhetően keményítőoldatokat vonnak ki, amelyek alacsony viszkozitásban különböznek egymástól. A burgonyakeményítő monoklór-ecetsavval történő előállítása során karboximetil-keményítőt vonnak ki, amely tejporral és tojásporral kombinálva magas szabályozó hatású.

A legígéretesebb majonézsűrítő és szabályozó a nátrium-alginát, amelyet alginsavakból nyernek. Az alginsav megtalálható a barna algákban, és bizonyos típusú baktériumok kiválasztják. Az alginsav sója hideg vízben feloldódik, és viszkózus oldatot képez. Az alginátok terápiás és profilaktikus takarmányozási szempontból érdekesek, mivel hozzájárulnak a nehézfém-ionok és radioaktív izotópok szervezetünkből történő eltávolításához.

Jelenleg külföldön a xantánt, amely egy biopoliszacharid, a legtöbb salátaöntet szabályozására használják.

Viszonylag érthető poliszacharidok a gumi és a nyálka, amelyeket széles körben használnak emulziós termékek gyártásában. A leghíresebbek a gumiarábik és a tragant gumi. Kémiai szerkezetük szerint a gumikat heteropoliszacharidok közé sorolják, amelyek bizonyos mennyiségű monoszacharidból állnak, amelyek között egy vagy több uronsav található.
A mustárpor ízesítő adalék, és a porban található fehérjék elősegítik az emulgeálást és a szerkezet kialakítását.

A majonézhez vizet, sót, cukrot, mustárport, kapor illóolajat, őrölt fekete borsot, köményt, fűszeres és aromás anyagok kivonatát adnak. Ha édes majonéz készül, akkor ízesítő kivonatokat adunk hozzá a műszaki leírás szerint.
Annak érdekében, hogy az alacsony kalóriatartalmú emulziós termékek szilárdságát növeljék a kellemetlen mikrobiológiai folyamatok megtakarítása mellett, tartósítószereket vezetnek be szerkezetükbe, elsősorban benzoesót és szorbinsavat.

A majonézt kétféleképpen készítik: szakaszosan és folyamatosan.

A periodikus technológiával történő gyártás a következő lépéseket tartalmazza:
- a szerkezet egyes elemeinek előkészítése;
- majonézpaszta készítése - száraz elemek feloldása és homogén helyzetbe keverése. A száraz elemeket két keverőeszközben oldják fel: az elsőben - tejpor mustárporral, a másodikban - tojáspor. Az elsőbe 90-100 ° C hőmérsékletű vizet, mustár és tejpor keverékét szállítják.
- expozíció 90-95 °C hőmérsékleten körülbelül 20-25 percig, majd ezt követően 40-45 °C-ra hűtjük. A tojáspor összetételét 60-65 °C-ra melegítjük, 20-25 percig tartjuk a pasztőrözéshez, majd lehűtjük 30-40 °C-ra. Ezután a két keverőeszközből származó összetételt egyesítjük. A magas kalóriatartalmú majonéz szilárdanyag-sűrűségének legalább 37-38%, a többi esetében pedig 32-34% -nak kell lennie;
- majonézszósz durva összetételének elkészítése - nagy keverőkben történik, amelyek alacsony sebességű fémmechanizmusokkal vannak felszerelve. Tésztát, növényi olajat, sóoldatot és ecetet vagy más savakat adunk egy nagy keverőhöz; folyadék homogenizálása dugattyús homogenizátorokban bizonyos nyomással, hogy elkerüljük az előkészített folyadék rétegződését.

A majonéztermékek megszakítás nélküli gyártása önműködő vonalon, votator típusú hőcserélők segítségével a következő műveletekből áll: az előkészítő csoport összes elemének vényköteles adagolása; az elemek összekeverése és a majonézkompozíció kialakítása 15 perces időközönként, a majonézkészítmény légtelenítése; hőkezelés a votátor első hengereiben körülbelül 53-55 °C hőmérsékleten; lehűtjük a készítményt a vót második hengerében körülbelül 15-20 °C hőmérsékletre; a majonézkészítmény homogenizálása homogenizátorban; dobozok csomagolása és lezárása; termékcsomagolás.

Majonéz gyártósor.
. Kapacitás - növényi olaj felszívása.
. Köztes kapacitás - növényi olaj gyűjtése az összevonás előtt.
. Hidrodinamikai eszköz - fúzió, köszörülés, hőmérsékleti feldolgozás.
. Szivattyú - növényi olaj ellátása.
. Köztes tartály – a termék csomagolás előtti konzerválására szolgál.
Csavaros szivattyú - a terméket a csomagoláshoz való szállítására tervezték. Csomagológép - termékcsomagolás.

A majonéz iránti kereslet szerkezete változékony: az orosz állampolgárok gyakrabban elutasítják az olcsó fajtákat, és a drágább és jobb minőségűeket részesítik előnyben. Másodszor, a koleszterint tartalmazó élelmiszerek túlzott fogyasztása elleni küzdelem kampányának eredményei, amelyek miatt az ügyfelek igyekeznek egyensúlyba hozni étrendjüket, hatással vannak. A majonéz észrevétlenül kiűzi a tejfölt a fogyasztási kosárból. Ezenkívül a legtöbb majonézgyártó hajlamos diverzifikálni és szószokat bevezetni a választékba.

A majonézmártás piac legnagyobb volumenét gyártóink képviselik - mennyiségben 92%, értékben 90%, és ez az arány változatlan marad.

Az Orosz Föderációban körülbelül 38 szervezet foglalkozik majonéz üzletággal. Az öt nagy iparág - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - értékben a piac 62,7%-át, reálértékben pedig 63,8%-át képviseli.

A majonéz előállítását még nem tanulmányozták teljesen, mivel számos technológia létezik a keverék elkészítésére egy jövőbeli termék alapjaként. Minden az ősidők óta folyik, amikor rendkívüli módszerekkel hozták létre ezt a "csemegét", hogy fűszert és szokatlanságot adjon az ételeknek.

A majonéz és a szószok előállításának története

Az élelmiszertörténészek négy lehetséges elméletet kínálnak a majonéz eredetére vonatkozóan. A legnépszerűbb történet 1756. június 28-tól származik, amikor a franciák elfoglalták Port Mayont a spanyol Menorca szigetén. A győzelem ünnepére készülve a herceg séfje kénytelen volt az olívaolajat tejszínnel helyettesíteni a szószban. Az eredménnyel váratlanul elégedett séf a végső szószt "majonéznek" nevezte a győzelmi hely tiszteletére.

Carame francia író és a Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids szerzője úgy vélte, hogy a szó a francia "manier" igéből származik, ami azt jelenti, hogy keveredik. Egy másik élelmiszer-szakértő, Prosper Montagnier azzal érvelt, hogy az eredet a régi francia "moyeu" szóban rejlik, amely tojássárgáját jelent.

Megint mások ragaszkodnak ahhoz, hogy a tejszínes szósz a délnyugat-franciaországi Bayonne város saját fejlesztése volt. Így, amit eredetileg "majonéznek" hívtak, később majonézzé módosították.

A majonéz eredetétől függetlenül gyorsan népszerűvé vált, így megjelenése az összes európai konyhában nem meglepő. Az 1900-as évek elején egy Richard Hellmann nevű német bevándorló fedezte fel a finomságot New Yorkban. Különösen népszerűek voltak a saláták, amelyekkel a felesége készített. Amikor az ügyfelek elkezdték kérdezni, hogy megvásárolhatják-e magát a majonézt, a Hellmans úgy döntött, hogy ömlesztve készíti el, és kis olajmérős faüvegekben súly szerint értékesíti.

Végül Hellmanék elkezdték üvegedényekbe válogatni a majonézüket. 1913-ban felépítették első majonézgyárukat. A kaliforniai Best Foods Inc. majonézes változatának sikerét is élvezte. 1932-ben felvásárolta a Hellman márkát, és folytatta a szósz mindkét változatának gyártását.

A salátaöntetek gyártására összpontosító gyártást a National Dairy Products Company fejlesztette ki 1933-ban, és a chicagói világkiállításon mutatták be. A termék végül Kraft Miracle Whip salátaöntet néven vált ismertté.

Majonéz gyártási technológia - az egyes kultúrák jellemzői

A majonéz elkészítéséhez mindössze két lépésre van szükség a késztermék elkészítéséhez.

Emulzió készítése:

1. A megfelelő emulgeálási fok fenntartása érdekében folyamatos keverőrendszert alkalmaznak. Emulzió (technikailag kolloidként ismert) akkor keletkezik, amikor két folyadék, jelen esetben ecet és olaj összekeverésével az egyikből kis cseppek képződnek, amelyek szétoszlanak a másik folyadékban.
2. Az ecet és az olaj keverékét folyamatosan mozgatják egy sor szivattyún, amelyek összekeverik az összetevőket. Ezeknek az eszközöknek van egy ürege vagy üregkészlete forgó járókerekekkel. Az állítható szivattyúzás hatására az üregek megtelnek és kiürülnek. A járókerekek a kevert folyadékot egyik üregből a másikba mozgatják.

Kiderül, hogy egyetlen konzisztencia van, ami annyira fontos az ilyen típusú termékekhez. Ezután különféle komponensek hozzáadása következik, ami az alapkeverék diverzifikálásának egyik módja.

Hozzávalók hozzáadása:

1. Az előre kimért összetevőket a szivattyúk oldalán lévő lyukakon vagy a nyomóperselyeken keresztül vezetik be a csővezetékekbe.
2. A majonéz a szivattyúrendszeren keresztül a palackozó állomásra kerül. Az előre sterilizált üvegek egy futószalagon mozognak, és előre kimért majonézmennyiségeket helyeznek beléjük. Fém csavaros bilincsekkel vannak lezárva. Ezek azonban nem vákuumtömítettek.

Az ilyen majonézt a vállalkozások és gyárak közel 80%-a használja. A szabványos séma sokáig nem változott, amíg meg nem jelentek az adalékanyagokat tartalmazó szószok fajtái.

Nyersanyagok szószok és majonézek készítéséhez

A majonéz egy olaj a vízben emulzió, amely akár 80% olajat is tartalmazhat. Az alacsony zsírtartalmú termékekben sűrítőanyagokat, például keményítőket használnak az olaj természetes viszkozitásának és térfogati hatásának helyettesítésére, valamint a szájban való érzet javítására és a stabil emulzió képződésének biztosítására.

Fűszereket és egyéb természetes fűszereket adhat hozzá, a kurkuma és a sáfrány kivételével. Sárga árnyalatot adtak a majonéznek, amit a fogyasztók nem szerettek, így a majonéz gyártósor, amelyikben a kompozícióban szerepel, nem tartott sokáig.

Használnak még ecetet is, amelyet desztillált alkoholból, citrom- vagy lime levéből desztillálnak le (vízzel hígítva). A szójababolaj a majonézgyártás során leggyakrabban használt összetevő.

A nagyüzemi gyártást általában speciálisan kialakított telepítéssel végzik. Ez a folyamat gyakran félautomata és vákuum alatt történik. A kutatás-fejlesztéshez a "ready-to-eat" piacra jellemző kísérleti kisüzemi gyártást alkalmazzák: szendvicssütőket, élelmiszer-szolgáltató cégeket és más kis cégeket. Számukra a majonézt úgy kell előállítani, hogy az növelje eladásaikat, ugyanakkor kísérletezzen a kompozíció összetevőivel.

Néhány tipikus recept a következő lenne:

1. Az előállítás első szakaszában a folyékony vagy por alakú tojást vízben diszpergálják. Ez emulgeálószerként működik.
2. Ezután hozzáadjuk a folyamatos fázis többi összetevőjét, és addig keverjük, amíg diszpergálódik és hidratálódik.
3. Az olajat olyan gyorsan adagoljuk, hogy a folyamatos keverési fázis azonnal felemeli. Ez a termék viszkozitásának éles növekedéséhez vezet az emulzió képződése során.

Probléma:

A "folyamatos fázis összetevői" a teljes összetételnek csak egy kis részét teszik ki, de létfontosságú funkciókat látnak el. A keverőberendezésnek képesnek kell lennie arra, hogy viszonylag kis folyadéktérfogat mellett megfelelően eloszlassa és nedvesítse azokat. Ha a tojás és más emulgeálószerek nincsenek megfelelően diszpergálva és hidratálva, az emulzió az olaj hozzáadása során megtörhet.

A stabilizátorok és sűrítők hidratálása az egyik legösszetettebb keverési művelet. Előfordulhat, hogy az összetevőket hosszan kell keverni a teljes hidratáláshoz.

A receptben lévő olaj nagy aránya miatt az emulzió eltörhet, ha nem megfelelően adják hozzá a folyamatos fázishoz. Ezt nagyon nehéz ellenőrizni, ha a folyamatot manuálisan hajtják végre.

Az olajfázisú cseppecskéket minimális méretre kell csökkenteni, hogy maximalizáljuk az olaj felületét a folyamatos majonézgyártási lépésben, hogy biztosítsuk az emulzió stabil konzisztenciáját. Ezt speciális felszerelés nélkül lehetetlen megszerezni.

A levegőztetést minimálisra kell csökkenteni vagy meg kell szüntetni a termék eltarthatóságának maximalizálása érdekében.

Eszközök majonéz készítéséhez

A kívánt eredmény eléréséhez ki kell választania az optimális berendezést a majonéz készítéséhez. Az eszközök a következő elv szerint működnek:

1. A víz visszakeringetése az edényből a rendszeren keresztül történik egy speciálisan kialakított In-Line Mixer segítségével. vagy folyadékot) adunk az edényhez, és gyorsan megnedvesítjük és diszpergáljuk a nagy sebességű folyadékáramban.
2. A vizes fázis többi összetevőjét ezután az edénybe adjuk. A recirkuláció addig folytatódik, amíg az összetevők teljesen szét nem oszlanak és hidratálódnak.
3. Az olajellátó szelep kinyílik, és az olaj szabályozott sebességgel áramlik a garatból a vízfázisba. A víz- és olajfázis összetevői közvetlenül a keverő munkafejébe kerülnek, ahol intenzív keverésnek vetik alá. Ez az eljárás finoman elosztja az olajat a vizes fázisban, azonnal emulziót képezve. Az utolsó adag olajhoz ecetet vagy citromlevet adunk hozzá.
4. A termék recirkulációja továbbra is egyenletes konzisztenciát biztosít a viszkozitás növekedésével. Rövid idő elteltével a folyamat véget ér, és a készterméket kirakodják.

A módszer ideális kis tételekhez, azonnali felhasználásra. A levegőztetés minimálisra csökken, és a rendszer gyakorlatilag kiküszöböli a kezelői hibákat. A nyersanyaghozam maximalizálható, mivel a sűrítők teljesen hidratáltak és a többi összetevő megfelelően diszpergálódik. A majonéz tömeggyártása némileg eltér. Az eljárás óránként több mint 1000 kg termék készítésére alkalmas:

1. A mérőszivattyúk egyidejűleg különféle összetevőket töltenek a tartályba a kívánt arányban.
2. A keveréket a beépített keverőn keresztül pumpálják, a majonézt pedig csak egy rekeszen keresztül nyerik ki, ráadásul egyszerre készen, majd a puffertartályba pumpálják és előkészítik a csomagolásra.

A tömeges majonéz gyártására szolgáló berendezéseket az elfogadott minőségi szabványok szerint kell telepíteni, hogy a termékeket ellenőrizni és tesztelni lehessen.

A késztermékek minőségellenőrzése

A feldolgozó üzembe kerüléskor minden nyersanyag frissességét ellenőrizzük. A tárolt anyagokat szintén időszakonként ellenőrzik. A gyártási folyamat során majonézmintákat vesznek és ízvizsgálatot végeznek.

Változatos majonéz alapú szószok

Sokféle majonéz létezik, beleértve a könnyű és az alacsony zsírtartalmú majonézt. Ez az egészséges fűszerezés része lehet egy jól kiegyensúlyozott étrendnek, amely minden étkezési igényt kielégít. A majonéz tiszta olajokból, például szójából és repcéből készül. Az alfa-linolénsav természetes forrása, amely egy esszenciális omega-3 zsírsav. Az esszenciális zsírsavak mellett ezek az olajok jelentik a napi E-vitamin bevitelünk fő forrását is.

A kereskedelmi majonéz is az egyik legbiztonságosabb termék. A salátaöntetek pasztőrözött tojást tartalmaznak, amelyet hőkezeltek a káros baktériumok elpusztítása és a termékbiztonság biztosítása érdekében, így biztos lehet benne. A majonéz alapján tatár, fűszeres, mustáros szószokat készítenek. Mivel a majonéz előállítása alapelvek alkalmazásával jár, ezek kiegészíthetők. Fűszerekkel változatosabbá teheti az ízt, nem pedig az állagot vagy az arányokat.

Orosz gyárak - miben különböznek egymástól?

Az oroszországi majonézgyártás a technológia és a felszerelés miatt némileg eltér a külfölditől. Nagyon sok technológus alaprecepteket használ, és csak „árnyalatokat” hoz létre a zsír- és savösszetételekből.

A tojássárgája zsír helyettesítésére módosított élelmiszer-keményítőket adnak hozzá. Annak érdekében, hogy az alacsony zsírtartalmú majonéz megőrizze a valódi majonéz krémes állagát és sűrűségét, kukoricakeményítőt vagy agarterméket (tengeri moszat extrakció) használnak. Moszkvában a legfelső szintű technológusok foglalkoznak majonézgyártással. A recept azonban szabványos, nem változik az évek során. A "Togrus" védjegy nem változtat a hagyományokon és az ősi minőségi szabványokon.

Néha a receptek szerint sót adnak hozzá az íz fokozása érdekében. Ez a mennyiség körülbelül 1/16 teáskanál sót jelent egy evőkanál majonézre. Tartósítószereket, például kalcium-dinátriumsót adnak hozzá, hogy növeljék az eltarthatóságot. A noginszki majonézgyártást azonban viszonylag nemrégiben alakították ki, de az üzem már számos díjat kapott a "érdemes minta" megtisztelő címéért.

majonézes hollandi szósz recept

A termékek összekeveréséhez szükség lesz egy turmixgépre.

1. Adjunk hozzá dupla mennyiségű sárgáját (úgy, hogy a turmixlapátokat befedje).
2. Adjunk hozzá 2 tk. só.
3. Olvasszuk fel a vajat egy kis serpenyőben közepes lángon. Ha elkezd szétválni, és még mindig bugyborékol, öntsön egy keveset a turmixgépbe járó motor mellett.
4. Adjunk hozzá még egy kis olajat, az emulziónak hangváltozást kell "adnia", amikor a turmixgép motorja jár.
5. Lassan öntse bele a vajat anélkül, hogy tejszáraz anyagot adna hozzá.
6. Ízlés szerint citromlével, sóval, borssal ízesítjük.

Egyes majonézgyártók egy ilyen receptet bevezettek néhány szósz alapjába. Változatossá teheti őket fűszerek és az összetevők arányos kombinációjával.

"Tatár" recept

Vannak majonézen alapuló "tatár" receptek. Ez egyszerűen megtörténik, mivel az alap már készen van:

1. Majonéz - 300 g.
2. Tejföl - 200 g.
3. Ecetes uborka - 1 db.

Keverje össze a termékeket, amíg egyenletes konzisztenciát nem kap. Adjunk hozzá fokhagymát és fűszernövényeket ízlés szerint. Tálalás előtt meglocsoljuk citromlével.

Haszon

A majonézüzlet meglehetősen jövedelmező üzlet. Az afrikaiak teremtették meg az alapot az ilyen dúsításhoz: egyszerű, feliratok és márkák nélküli üvegekben, olcsó receptek és megfizethető alapanyagok felhasználásával állítják elő a szószt. Az ilyen tényezőknek köszönhetően sok üzletember biztosíthatja az árukat, és létrehozhatja saját értékesítési üzletét. Ha a termelés felállításáról beszélünk, akkor érdemes kis tételekkel kezdeni, mert 1000 kg-os folyamatos értékesítéshez értékesítési pontokat kell találni. A tojásmentes majonéz egyre népszerűbb – a fő fogyasztók a vegetáriánusok és azok lesznek, akik nem tolerálják ezt a terméket.

A majonézgyártó berendezések speciális követelményekkel rendelkeznek. Mivel a késztermék nem esik át teljes hőkezelésen, a berendezésnek, amelyen azt gyártják (az alapanyag előkészítésétől a csomagolt termék csomagolásáig) bakteriológiailag tisztának kell lennie.

Ehhez a higiéniai rend betartása mellett a berendezésnek meg kell felelnie a következő követelményeknek:

• védve legyen (lezárva) a mikroflóra külső környezetből való behatolásától;
• ne legyenek stagnáló zónáik, amelyekben a baktériumok spontán szaporodása fordulhat elő;
• könnyen szétszerelhető külön egységekre az alapos mosás és fertőtlenítés érdekében;
• kiváló minőségű anyagokból készüljön (a belső felületek feldolgozása elfogadható tisztaságával 0,1 mikronig);
• automata mosógéppel rendelkezik.

Nem kis jelentőséggel bír a majonéz előállítására szolgáló berendezés légtelenítő egységgel, amely lehetővé teszi a termék eltarthatóságának növelését, az oxidatív károsodás elkerülését.

A technológiai berendezések modern követelményei között nagy jelentőséget tulajdonítanak a gyártás teljes automatizálásának.

Ugyanakkor a technológiai láncban összekapcsolódik az összetevők és alapanyagok mérése, a komponensek receptúra ​​szerinti mérése, a szükséges minőségre történő keverése, a termékgyártás teljes menetének monitorozása és automatikus rögzítése.

Kívánatos, hogy a berendezések tisztítását és fertőtlenítését oldatokkal végezzék zárt ciklusban (a berendezés szétszerelése nélkül) - CIP (Cleaning In Place). Ehhez a következő követelményeknek kell megfelelni:

• a szelepeknek meg kell akadályozniuk a tisztítóoldat és a termék érintkezését;
• minden, a termékkel érintkező felületnek hozzáférhetőnek kell lennie a tisztítóoldat számára (a teljes tisztítás érdekében);
• ki kell zárni azon anyagok korróziójának lehetőségét, amelyekből a berendezés készült.

Berendezés típusok

A különböző gyártási sémáktól függően a majonézgyártó berendezéseket nagy teljesítményű folyamatos vagy félfolyamatos sorokra osztják, amelyekben a folyamat különböző szakaszait különböző, sorba rendezett berendezésekben hajtják végre, valamint kis adagolási egységekre a szállításra. az összes műveletet egy tartályban hajtja végre, amelynek teljesítménye nagyon változó.határok (30-6000 l/h).

Folyamatos majonéz gyártósorok

A folyamatos és félig folyamatos majonéz gyártósoroknak megvannak a maga előnyei és hátrányai. Az előnyök közé tartozik:

1. nagy teljesítményű,
2. a teljes automatizálás lehetősége,
3. a termék állandó minőségének garanciája,
4. az elavult vagy hibás modulok egyszerű cseréjének lehetősége.

A folyamatos vonalak hátrányai:

1. nagy termelési területek szükségessége;
2. jelentős anyagfelhasználás;
3. a mosószerek magas fogyasztása;
4. megnövekedett termékveszteség az egészségügyi és higiéniai intézkedések során.

Folyamatos és félfolyamatos technológiákat alkalmaznak az automatizált nagy teljesítményű Johnson-sorok (1 t/h-ig), a Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic, Schroeder vonalai.

A majonéz és salátaöntetek Johnson vonalon történő előállításának technológiai sémája az 1. ábrán látható.

1 - bunker tojásporhoz; 2 - tartály száraz hozzávalókhoz; 3 - olajtartály; 4, 13 - tartályok vízhez és ecethez; 5 - légtelenítő; 6, 15, 23 - szivattyúk; 7, 10 - adagoló szivattyúk; 8, 9 - szavazók; 11 - szavazó ellátó tartály; 12 - keményítőtartály; 14 - tartály keményítő szuszpenzió elkészítéséhez; 16 - késztermék tartály; 17 - töltőgép; 18 - varrásgép; 19 - homogenizátor; 20 - a homogenizátor adagolótartálya; 21 - egészségügyi házasság tartálya; 22 - szűrő; 24 - keverő
1. ábra - A majonéz és salátaöntetek előállításának technológiai sémája a Johnson vonalon

Batch berendezések

A periodikus vonalak előnyei a tömörség, a költséghatékonyság, a széles körű teljesítmény. Azt azonban el kell mondani, hogy a kötegelt sorok csak akkor működnek hatékonyan, ha teljes automatizálás van.

A majonézgyártás során a technológiai vonal fő eszközei a homogenizátorok (vagy diszpergálószerek), amelyeknek biztosítaniuk kell, hogy adott szemcseméretű homogén, finoman diszpergált emulziók jöjjenek létre. A fő munkaelemek a nagy sebességű keverők, nagynyomású homogenizátorok, kolloid malmok, forgórész-állórész rendszerek, homogenizáló berendezések, melyeket hermetikusan zárt berendezésben kombinálnak a termék kiürítésével és a termék nagy sebességgel „vissza” szivattyúzásával, amely lehetővé teszi a kívánt diszperziós fok elérését.késztermék.

Képzeljük el néhány vezető német cég majonézgyártó berendezését.

"A. A Stefan & Sons GmbH & Co. modern gépeket és rendszereket gyárt az élelmiszeripar számos területén. A majonézek gyártásához érdekesek az UMM/SK típusú univerzális gépek, a VM/MC típusú univerzális vákuumkeverő és a Stefan microcut MCH 10/2 homogenizátor. Ezek a szakaszos gépek kézi, félautomata és automatikus folyamatvezérlési módban is működhetnek egy adott program szerint.

A Stefan UMM/SK egység racionális kialakítású, alkalmas a meglévő berendezésekbe való beépítésre, könnyen karbantartható és tisztítható, többváltozós, és lehetővé teszi a termék stabil minőségének elérését. A gép egy dupla köpennyel ellátott lezárt tartály, amelybe egy hosszúkás tengelyt süllyesztenek, amely egy munkaeszköz - éles kések vagy keverőkések - rögzítésére szolgál. A készlet tartalmaz egy szállítópengét is, amely a különösen viszkózus anyagokat a falakról eltávolítja és a tartály közepére irányítja. A gépben a mechanikai folyamatokkal egyidejűleg termikus folyamatok is végbemenhetnek: a melegítés történhet akár közvetlen gőzellátással, akár köpenyen keresztül. Minden folyamat végbemehet vákuumkörülmények között. A laboratóriumi kísérleti termékek kis tételeihez mini-változatot is gyártanak - UMM / SK 5.

Ezen gépek műszaki adatait az 1. táblázat tartalmazza.

A Stefan Vakuterm üzemet szószok, majonézek, élelmiszer-emulziók, valamint pürésített levesek, különféle hús- és haltermékek gyártására tervezték. A moduláris vákuumrendszer (2. ábra) alapja egy átlósan elhelyezett hermetikus munkatartály, ráerősített motor-reduktorral, amelyre egy kaparóval ellátott keverő van rögzítve. A hajtótengely a tartály oldalán kettős működésű mechanikus tömítéssel van tömítve, amelyet az egészségügyi intézkedések során gőzölnek. A keringető szivattyú a termék egyenletes visszajuttatására szolgál a homogenizátoron és a recirkulációs rendszeren keresztül a munkatartályba. Az emulgeálási és homogenizálási ciklus végén további komponenseket adnak a szószhoz, a végső szakaszban pedig a homogén keveredés folyamata megy végbe. A termék keringtetése tetszőlegesen homogenizátoron keresztül vagy annak megkerülésével is végrehajtható. A keringető szivattyú egyben ürítő szivattyú is.

A moduláris vákuumrendszerek köpennyel vannak felszerelve a tartály tartalmának közvetett fűtésére és hűtésére. A gyors fűtéshez és hűtéshez kíméletes üzemmódban azonban élőgőz és inert gázok ellátása is biztosított.

A berendezés vákuumrendszere egy vákuumszivattyúból és egy automatikusan beállított üzemmódban működő beállító egységből áll. Az üzem fő munkaeleme a Stefan-féle rotor-állórész rendszerű homogenizátor, amely különféle 0,1-3 mm-es résgyűrűkkel szerelhető fel, és ezáltal szabályozza a homogenizálás és emulgeálás folyamatát.

A Stefan Vakuterm egységek műszaki adatait a 2. táblázat tartalmazza.

A "Stefan microkut" homogenizálók levesek, szószok, desszertek őrlésére és emulgeálására 3000-6000 l/h kapacitással (az őrlés mértékétől függően) szintén dezintegrátorral rendelkeznek, mint fő munkatest.

A FRYMA élelmiszer-emulziók, pürék, lekvárok és lekvárok, pépes termékek gyártására szolgáló berendezéseket gyárt.

A majonéz és salátaöntetek gyártásához a cég az MZM/VK „Delmix” üzemet fejlesztette ki (3. ábra).

A termék áthalad az emulgeálófejen, és a recirkulációs csövön keresztül visszatér a tartályba, hogy elérje a kívánt emulgeálási fokot. Az emulgeálófej egy forgórészből és egy állórészből áll, amelyek áttételét a termék kívánt diszperziós fokának figyelembevételével választjuk meg. A Delmix egységeket 10 változatban gyártják, 7 és 3000 liter közötti kapacitással.

A KORUMA 1970 óta gyárt üzemeket diszpergált és homogenizált élelmiszertermékek előállítására. A majonéz emulziók előállításához DISHO üzemeket (diszpergáló és homogenizáló) kínálnak 85-1300 liter kapacitással (3. táblázat). Az egységek forgórész-állórész homogenizátorral, recirkulációs és vákuumrendszerrel vannak felszerelve.

A termék keverése vízszintes és függőleges irányban történik. A folyamatvezérlés a programnak megfelelően automatikus.

Háztartási berendezések

Az orosz gyártók majonéztermékek gyártására szolgáló gépeket is gyártanak, amelyek telepítése és kezelése nagyon egyszerű.

Például a Stroyvest SPKF (Dzerzsinszk, Nyizsnyij Novgorod régió) által gyártott MAIS mini üzem élelmiszer-emulziók (majonéz, krémek, paszták, lekvárok, szószok, lekvárok és egyéb különböző receptúra ​​szerinti élelmiszer-keverékek) előállítására szolgál közétkeztetési intézményekben. , tej- és zsír- és olajüzemek, kis- és középvállalkozások.

A berendezés működési elve a majonéz egymást követő kétlépcsős előállításán alapul: először a majonéz összes komponensének diszpergálása, kivéve az olajat, majd lassú olajellátás és a keverék homogenizálása.

Az egység felszerelhető adagolóval és cserélhető fejű elektromos varrógéppel.

A FLIGHTM majonézgyár eredeti, bolgár gyártású, 1500 l/h teljesítményű homogenizátorral van felszerelve. Növénytermőképesség 3000 kg/műszakig.

A CONSITA az IS-160 és IS-80 aprítógépeket kínálja szószok és majonézek gyártásához. Az egység fel van szerelve keverővel, köpennyel, vákuumkamrával, élőgőz-befecskendező elosztóval és automatikus vezérléssel.

Az Elf-4M cég 3000 kg / nap kapacitású IPKS-056 majonézmodult gyárt, amely RPA-1.5-5 forgó pulzáló egységgel van felszerelve, valamint egy mini üzemet a majonéz előállításához ezen a modulon alapulva.

Az OAO Tveryagroprodmash által kínált MA-0.5 majonézgyártó üzemben, 500 l/h kapacitással a homogenizátor egy eredeti kialakítású kolloid malom, amely a dugattyús homogenizátorokhoz képest háromszor kevesebb áramot fogyaszt.

Az AGRO-3 JSC kínál 300, 500, 800 és 1000 kg/műszak kapacitású majonéz gyártására szolgáló berendezéskészleteket, amelyekben a diszperziót és a homogenizálást rotációs-pulzáló berendezés biztosítja. A berendezés biztosítja a nyersanyagok és a kész majonéz pasztőrözését. A ciklus időtartama nem haladja meg a 2,5-3 órát.

Az Ekomash által kínált majonézgyártó egység különféle majonézfajták polisztirol csészékbe és üvegedényekbe történő elkészítésére és csomagolására szolgál. A készlet tartalmaz egy tartálykeverőt, egy forgó pulzáló készüléket, egy szivattyút, egy záróberendezést és egy félautomata töltőgépet.

Az oroszországi és a FÁK-országok berendezésgyártói mind a majonézgyártáshoz szükséges berendezéseket, mind a jól ismert márkák különálló homogenizátorait kínálják az ügyfeleknek, elsősorban a tejipar számára. Például az AGRO-3 cég OGV homogenizátorokat, az Odessa Mechanical Plant - K5-OG2A és A1-OG2M homogenizátorokat, a FlightM cég - bolgár gyártmányú MDH-401 homogenizátorokat, a moszkvai régióban lévő Stupino üzem - RPA homogenizátorokat kínál.

A majonéz csomagolását a minőségromlás és az eltarthatóság csökkentése érdekében a gyártás után azonnal meg kell tenni. Ehhez a használt tartályoktól függően különféle csomagolóberendezéseket használnak, amelyek kiválasztását viszont a technológiai folyamat jellemzői, a termék kalóriatartalma és eltarthatósága szabja meg.

A jelenleg használt edények és kiszerelések kínálata igen széles: a 18 és 25 kg-os lombiktól a 150 g-os nejlonzacskóig terjed a hagyományos 200 grammos "majonézes" üveg és a lecsavarható fedelű üveg is. használt. A majonézt műanyag poharakba és vödrökbe csomagolják, tubusokba, különféle fedelű műanyag tégelyekbe, különböző űrtartalmú műanyag zacskókba, Pure-Pak csomagokba stb. Az anyagok, amelyekből az ilyen típusú edények készülnek, nagy vegyszerállósággal rendelkeznek a majonézzel és összetevőivel szemben, és a higiéniai mutatók nem haladják meg a jelenlegi egészségügyi előírásokat.

A majonéztermékek polietilén, polipropilén, laminált, üveg edényekbe, különböző típusú záróelemekkel történő csomagolására szolgáló berendezéseket számos külföldi és hazai cég gyárt.

Az "Istok" cég "Alta-4" automata sorokat kínál homogén viszkózus termékek polisztirol poharakba való csomagolására és lezárására, alumíniumfóliából készült tetővel, hőlakkal, 100-500 ml űrtartalommal (900-1400 csomag kapacitása). óránként).

Az AV50F(Zh) automata gépeket - függőleges csomagolás 0,1-1,0 kg tömegű polipropilén zsákokban, percenként 35 csomag kapacitással, a Flight-M szállítja.