A fermentált tejtermékek előállításának technológiája és szakaszai. Tantárgy: Folyékony fermentált tejtermékek és italok technológiája

Tejtermékek- teljes tehéntejből, juh-, kecske-, kancatejből és egyéb állattejből vagy annak származékaiból (tejszínből, fölözött tejből és savóból) erjesztéssel előállított tejtermékek csoportja.

Erjesztett tejtermékek gyártási technológiája az alapanyagok előkészítéséből, a tej vagy tejszín zsírtartalmának normalizálásából, hőkezelésből, homogenizálásból, az erjesztési hőmérsékletre történő hűtésből, az erjesztés folyamatából, az erjesztésből és a +8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre történő hűtésből áll.
A fermentált tejtermékek előállításának két módja van: termosztatikus és tartályos.

Nál nél termosztatikus módszer a tejet tisztítják, normalizálják, pasztőrözik vagy sterilizálják, homogenizálják, erjesztési hőmérsékletre hűtik, majd erjesztik. Az erjesztett tejet (vagy tejszínt) csomagolóanyagba (palackokba, tégelyekbe stb.) öntik, dugaszolják és termosztatikus fermentációs kamrákba helyezik. Ezután a terméket hidegkamrában +8 °C-ra hűtjük, és 6-12 órán át érleljük.

A fölözött tejből vagy íróból készült fermentált tejtermékek előállítása során ezeket nem szabványosítják és homogenizálják.

Használata tározó módszer a tej erjesztése és erjesztése, a termék hűtése és érlelése nagy tartályokban (tartályokban) történik, és a készterméket a csomagba öntik. Ezzel a módszerrel a tisztított tejet +72 ... 75 ° C-ra melegítik, és pasztőrözésre küldik. Ezután 10 percig tartjuk, majd homogenizátorba töltjük, amelyben nyomás alatt feldolgozzuk.

A homogenizált tejet +22 °C-ra hűtik és erjesztésre küldik. Az induló típusától függően az erjedés 2,5-7 óráig tart, a rögképződés és a kívánt savasság elérése után a termékeket azonnal lehűtik +8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre, majd csomagolóanyagba töltik. . A fermentált tejtermékek előállítására szolgáló tartályos módszer gazdaságosabb, mint a termosztatikus, a termék minősége jobb.

Az erjesztett tejtermékeket a tej erjesztése során fellépő erjedés jellege szerint osztják fel (tejszín, tejsavó, író).

Van két tejtermék-csoportok:
1. kizárólag tejsavas erjesztés eredményeként kapott termékek (közönséges és Mechnikov joghurt, főtt tej, erjesztett sült tej, acidophilus tej, joghurt stb.);
2. vegyes erjesztéssel nyert termékek - tejsav és alkohol (kefir, kumisz, acidophilus-élesztőtej).

Az első csoportban a baktériumok tejsav képződésével bontják le a tejcukrot, amelynek hatására a tejkazein megalvad (pelyhek formájában esik ki), aminek következtében az emészthetőség a tejhez képest jelentősen megnő. Ennek a csoportnak a termékei savanyú tej ízűek, meglehetősen sűrű és homogén vérrög, gázbuborékok nélkül.

A második csoport termékeiben a tejsavval, alkohollal, szén-dioxiddal együtt a tejcukorból illékony savak képződnek, amelyek szintén növelik a termék emészthetőségét. Az ebbe a csoportba tartozó termékek savanyú tejes ízűek, de élesebb, „csípős”, frissítő és gyengéd, apró gázbuborékokkal tarkított rög. A vérrög rázáskor vagy keveréskor könnyen felszakad, aminek következtében a termék állaga krémessé, homogénné válik. Ezért az ilyen termékeket italoknak nevezik.

Az erjesztett tejtermékek közé tartoznak a tejsavóitalok, de a fehérje - kazein hiánya miatt nincs bennük vérrög. Az erjesztett tejtermékek fehérje- és zsírtartalmát tekintve szinte nem különböznek a teljes tejtől.

Az erjesztett tejtermékeket gyakran különféle probiotikus kultúrákkal dúsítják. A leghíresebb példa a bifidok, amely a kefirtől a bifidobaktériumok hozzáadásával különbözik.

Nál nél fermentált tejtermékek előállítása tiszta tejsavbaktériumot használjon. A tiszta kultúrák közé tartozik a tejsavas streptococcus (Str. Lactis), a bolgár bacillus (Bad. Bulgaricum), az acidophilus bacillus (Bad. Acidophilum), az aromaképző baktériumok (Str. Diacetiladis) és a tejsavas élesztő (Torula).

Minden termék bizonyos mikroorganizmus-kultúrák felhasználásával készül. A leggyakrabban a tejsavas streptococcusokat használják, amelyek különböző hőmérsékleteken fejlődnek ki: mezofil - + 30 ... 35 ° C, termofil - + 42 ... 45 ° C, savképződési határértékkel - 120 ... 130 ° T.

A Bacillus bulgaris és az acidophilus termofil baktériumok. A Bacillus bulgaris és az acidophilus bacillus nem nyálkahártyájú fajtái erős savképzők.

A kefir előállításához kefirgombákat használnak, amelyek mikroflórája tejsav streptococcusok és rudak, aromaképző baktériumok, tejsavas élesztő, mycoderma és ecetsavbaktériumok kombinációjából áll. A kefirszemek szülőindítóként szolgálnak, amelyből a kefir előállításához szükséges összes későbbi startert nyerik.

induló kultúrák, a tejsav jelentős felhalmozódására használatos, homofermentatív mikroorganizmusok (tejsav streptococcusok, bolgár, tejsav, acidophilus és egyéb pálcikák) felhasználásával állítják elő.

A tejsavat alkotó heterofermentatív baktériumok, valamint etil-alkohol, ecetsav, propionsavak és valeriánsavak, diacetil, acetoin, acetaldehid alkalmazásakor a termékek sajátos íze és aromája képződik.

A túrógyártásban érés a kovászos mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége és a bevitt oltóanyag (a gyomor negyedik szakaszának nyálkahártyájából - a tejelő borjak és bárányok üregéből származó por) hatására következik be. Az erjedés után megtörténik a savó elválasztása a vérrögtől.

A fermentált tejtermékek minősége erősen függ a starterkultúra összetételétől. Energikus savképző szerek (tejsav streptococcus, bolgár bacillus) alkalmazásakor a tejsav jelentősen felhalmozódik, és sűrű vérrög keletkezik intenzív savófelszabadulás mellett. Gyenge savképző szerek (aromaképző streptococcusok) alkalmazásakor finom, kellemes aromájú és ízű vérrög keletkezik.

Megakadályozza a tejsavó szétválását, növelje a termék viszkozitását és rugalmasságát krémes streptococcus és acidophilus bacillus. Az élesztő, aromaképző és ecetsavbaktériumok szén-dioxidot bocsátanak ki, ami hozzájárul a vérrög pusztulásához. Növeli a vérrög szilárdságát és csökkenti a tejsavó elválasztásának intenzitását a tej pasztőrözési hőmérsékletének növelésével.

A kefir, aludttej, tejföl előállítása során a tej és a tejszín homogenizálási folyamata felgyorsítja a vérrög képződését, növeli annak viszkozitását és plaszticitását, valamint csökkenti a tejsavó felszabadulását. De ez az eljárás nem praktikus a túrógyártásban.

A hőmérséklet és a kaszálás időtartama az indítókultúrák összetételében lévő mikroflórától függ: kefir indítókultúra alkalmazásakor - 8-12 óra, termofil baktériumok - 2,5-4 óra, mezofil fajok - 5-7 óra. az erjedést a vérrög erőssége és a titrálható savasság határozza meg. A tejföl hűtése és érlelése a csomagolástól függően 6-48 óráig tart.

IFJÚSÁGOK OKTATÁSI ÉS SPORTMINISZTÉRIUM

MOLDOVAI MŰSZAKI EGYETEM

Műszaki és Közétkeztetési Tanszék

Tanfolyami munka

A tejfeldolgozás technológiája szerint a témában:

"Folyékony fermentált tejtermékek és -italok technológiája"

Teljesített:

Diák gr. TL-052

Ellenőrizve:

Tanár, Popescu L.

Kisinyov, 2009

Bevezetés

1. Folyékony fermentált tejtermékek választéka.

Kifejezések és meghatározások…………………………………..3

2. Késztermék minőségi mutatói………….5

3. Általános technológia…………………………………………….8

4. A termelés elméleti alapjai…………………10

5. Különféle tényezők hatása a termelési folyamatra..14

6. Satuk………………………………………………………… 17

Bibliográfia.

Bevezetés

A nemzeti erjesztett tejtermék olyan erjesztett tejtermék, amely az előételkultúra típusától és az adott technológiától függően történelmileg kialakult elnevezéssel bír az országban.

Az erjesztett tejtermékek közé tartoznak a folyékony fermentált tejtermékek és italok, valamint a túró és túrós termékek, valamint a tejföl. A folyékony fermentált tejtermékek és italok közé tartoznak a következő termékek.

1. Folyékony fermentált tejtermékek választéka .

aludttej - olyan nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet tej tiszta lactococcus- és/vagy termofil tejsavas streptococcus-tenyészetekkel történő erjesztésével állítanak elő, és amelynek teljes tartalma a késztermékben az eltarthatósági idő végén legalább 107 CFU/1 g termék, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül.

Mechnikovskaya prostituált - olyan nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet a tej termofil tejsavas streptococcusok és tejsavas bolgár rudak tiszta kultúráival történő erjesztésével állítanak elő, és amelynek össztartalma a késztermékben az eltarthatósági idő végén legalább 107 CFU/1 g termék, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül.

Ryazhenka - sült tej termofil tejsavas streptococcusok tiszta tenyészeteivel történő erjesztésével előállított nemzeti erjesztett tejtermék, amelynek teljes tartalma a késztermékben az eltarthatósági idő végén legalább 107 CFU/1 g termék, adalék nélkül nem tejből készült összetevőkből.

Varenets - nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet a (97 ± 2) °C hőmérsékleten 40-80 percig sterilizált vagy hőkezelt tej termofil tejsavas streptococcusok tiszta kultúráival történő erjesztésével állítanak elő, amelynek teljes tartalma a késztermékben a végén az eltarthatósági idő legalább 107 CFU 1 g termékben, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül.

Kefir - vegyes tej- és alkoholos erjesztésű nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet kefirgombákon készített kovászos tej erjesztésével, tejsavbaktériumok és élesztő tiszta kultúrák hozzáadása nélkül állítanak elő, a késztermék tejsav mikroorganizmus-tartalma a végtermékben. az eltarthatósági idő legalább 107 CFU/1 g termék, élesztő pedig legalább 104 CFU/1 g termék, nem tejalapú összetevők hozzáadása nélkül.

acidophilus - kefirgombákon egyenlő arányban előállított tejsavlakt acidophilus bacillus, lactococcusok és kovász tiszta kultúráival készült nemzeti erjesztett tejtermék, amelynek teljes tejsav-mikroorganizmus-tartalma a késztermékben az eltarthatóság végén legalább 107 CFU a termék 1 grammjára, nem tejalapú összetevők hozzáadása nélkül.

Airan - vegyes tejsavas és alkoholos erjesztésű nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet termofil tejsav streptococcusok, tejsavas bolgár bacillusok és élesztők tiszta kultúráival erjesztenek, a késztermék tejsav mikroorganizmus-tartalma a polc végén élettartama legalább 107 CFU/1 g termék, az élesztő pedig legalább 104 CFU/1 g termék, nem tejalapú összetevők hozzáadása nélkül.

Kumys - vegyes tejsavas és alkoholos erjesztésű nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet kancatej bolgár és acidofil tejsavbacilusok és élesztő tiszta kultúrákkal történő erjesztésével állítanak elő, a késztermék tejsav mikroorganizmus-tartalma az eltarthatóság végén kb. legalább 107 CFU/1 g termék, és az élesztő legalább 105 CFU a termék 1 g-jában, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül.

Joghurt - magas lefölözött tejszárazanyag-tartalmú erjesztett tejtermék, amelyet termofil tejsav streptococcusok és tejsavas bolgár rudak tiszta kultúráinak protoszimbiotikus keverékével történő fermentálással állítanak elő, és amelynek tartalma a késztermékben az eltarthatósági idő végén legalább 10 7 CFU/1 g termék (élelmiszer-adalékanyagok hozzáadása megengedett , gyümölcsök, zöldségek és ezek feldolgozási termékei).

1.1. Folyékony fermentált tejtermékek és italok osztályozása

Az erjesztett tejitalokat, attól függően, hogy milyen tej-alapanyagból állítják elő, termékekre osztják :

Természetes tejből;

Normalizált tejből;

Rekonstituált tejből;

Rekombinált tejből;

keverékeikből.

A savanyú tejitalokat a zsír tömeghányadától függően termékekre osztják :

Zsírmentes (m.d.zh.,%, 0,1);

Nem zsíros (m. d. w.,%, 0,3; 0,5; 1,0);

Alacsony zsírtartalmú (m.d. w.,%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Klasszikus (m. d. w., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

zsír (m.f.%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Magas zsírtartalmú (m.f,%, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2. A késztermék minőségének mutatói .

Az érzékszervi mutatók szerint az erjesztett tejitaloknak meg kell felelniük a követelményeknek táblázatban jelezzük

Asztal 1

Az erjesztett tejitalok érzékszervi jellemzői

Az erjesztett tejitaloknak fizikai és kémiai mutatók szerint meg kell felelniük a táblázatban meghatározott követelményeknek. 2

2. táblázat

Az erjesztett tejtermékek fizikai-kémiai mutatói

A foszfatáz nem megengedett a termékben.

3. táblázat

Az erjesztett tejitalok mikrobiológiai mutatóit a táblázat tartalmazza. négy

4. táblázat

Az erjesztett tejitalok mikrobiológiai mutatói

Az erjesztett tejitalok előállításához a következő nyersanyagokat használják :

nyers tehéntej, amely nem alacsonyabb, mint a GOST E52054 szerinti második osztály; a legmagasabb minőségű teljes tejpor a GOST 4495 szerint; sovány tejpor a GOST 10970 szerint; krémpor a GOST 1349 szerint; sótlan vaj a GOST 37 szerint; a TU 9229-369-0019785-04 „Starttenyészetek, baktériumkoncentrátumok, élesztő és teszttenyészetek” szerint előállított tejsav mikroorganizmusok tiszta kultúráján alapuló starter kultúrák; ivóvíz a SanPiN 2.1.4.1074 szerint (rekombinált vagy rekonstituált tejhez).

3. Erjesztett tejtermékek általános technológiája .

A tej és egyéb alapanyagok átvétele a vállalkozás minőségellenőrzési osztálya (laboratóriuma) által megállapított súly és minőség szerint, valamint a beszállító cégek tanúsító okmányai alapján történik.

Közvetlenül a tej bevétele után

1. bemelegítés 35 ... 40 ° C hőmérsékletre, és centrifugális tejtisztítón vagy egyéb berendezésen tisztítják melegítés nélkül. A nyerstej tisztításához speciálisan felépített hermetikus szeparátorral ellátott bakteriofág használata is javasolt a baktériumok tejből való eltávolítására.

2. Után ezt a tejet feldolgozásra küldik vagy lehűtik (4 ± 2) °C hőmérsékletre, és közbenső tárolótartályokban tárolják. A 4 °C-ra hűtött tej tárolása feldolgozás előtt nem haladhatja meg a 12 órát, 6 °C-6 óra hőmérsékletre hűtve.

3. Válogatott minőségű tej normalizálni zsír- és fehérjetömeghányadban kifejezve oly módon, hogy a késztermékben ne legyenek kisebbek, mint a szabványban előírtak.

A normalizálás, valamint a vaj elkészítése, a száraz tejtermékek helyreállítása ugyanúgy történik, mint a tejfogyasztás technológiájában.

4. normalizált keverék bemelegítés (43 ± 2) °С hőmérsékletre és centrifugális tejtisztítón vagy szűrőn tisztítva.

5. Tisztított tej homogenizáljuk (15,0 ± 2,5) MPa nyomáson, 45–85 °C hőmérsékleten. Ha szükséges, hagyjuk homogenizálni a tejet a pasztőrözési hőmérsékleten.

A teljes homogenizálás helyett megengedett a tej külön homogenizálása. Külön homogenizálás esetén a zsírra normalizált és a lemezpasztőröző második regenerációs szakaszában 55...65 °C hőmérsékletre melegített tejet leválasztjuk. Ebben az esetben a zsír tömeghányada a kapott krémben 16-20%. A kapott krémet kétlépcsős homogenizátorban homogenizálják nyomáson: az első szakaszban 8-10 MPa, a másodikban - 2-2,5 MPa. A patakban lévő homogenizált tejszínt összekeverik a tejszínszeparátorból kilépő fölözött tejjel, és a pasztőrözési részlegbe küldik.

Az erjesztett tejitalok ízének javítása érdekében az előállításukra szánt tejet is javasolt 2,5%-nál kisebb zsírtömeghányaddal homogenizálni.

6. Tisztított és homogenizált keverék pasztőrözött (92 ± 2) °C hőmérsékleten 2–8 perces expozícióval vagy (87 ± 2) °C hőmérsékleten 10–15 perces expozícióval. A tej ezen a hőmérsékleten 30-40 percig tartható. A ryazhenka előállítása során a tejet 95 és 99 ° C közötti hőmérsékleten pasztörizálják, 3-4 órás expozícióval, amíg kifejezett világos krémszínt nem kapnak, a Varentsát pedig ugyanazon a hőmérsékleten, 60-80 perces expozícióval.

A ryazhenka előállítása során figyelembe kell venni a bakteriális szennyeződés mértékét, az összetételt, a nyersanyagok termikus stabilitását stb. A normalizált keveréket (76 ± 2) ° C hőmérsékleten előpasztőrözni lehet. 95 ... 99 °C hőmérsékletre melegítés követi, 3-4 óra hosszat tartva a markáns, világos krémszínűvé. Ezenkívül a melegítés során a keveréket óránként 1-2 alkalommal keverik, hogy megakadályozzák a habképződést.

7. Pasztőrözés és érlelés után a tej fermentációs hőmérsékletre hűtjük : (40 ± 2) °С vagy (30 ± 2) °С aludttej gyártása során; (42 ± 2) °С a Mechnikovskaya aludttej, joghurt, erjesztett sült tej, Varenets stb. gyártása során; (37 ±2) °С az acidofil fermentált tejitalok gyártása során; 18 és 25 °C között a kefir stb. előállítása során, vagyis olyan hőmérsékletre, amely optimális az adott fermentált tejital előállításához használt mikroflóra kialakulásához. A nem erjesztett keverék fermentációs hőmérsékleten történő tárolása nem megengedett.

A tartályos gyártási módszerrel a tejet erjesztett tejitalokhoz hűtőköpennyel ellátott tartályokban erjesztik és erjesztik, speciális keverőkkel, amelyek biztosítják a tej egyenletes és alapos keveredését az erjesztéssel és az erjesztett tejröggal. A habképződés elkerülése érdekében, amely befolyásolja a savó elválasztását az erjesztett tejitalok tárolása során, a tejet az alsó szerelvényen keresztül táplálják a tartályba.

Az induló a tejipari vállalkozásoknál az erjesztett tejtermékekhez való starterek és baktériumkoncentrátumok készítésére és felhasználására vonatkozó hatályos technológiai utasítások szerint készül, az előírt módon jóváhagyva.

Az indítót adagolószivattyú segítségével a tejjel egyidejűleg, vagy a tartály feltöltésének megkezdésétől számított bizonyos idő elteltével, vagy a tartály feltöltése után egy sugárban adagolják a tejbe. A starter térfogathányada a sterilizált vagy pasztőrözött tejjel készített erjesztett keverék térfogatához viszonyítva 3...5%. Az indító behelyezése során a tejet meg kell keverni, hogy az indító egyenletesen eloszlassa a termék térfogatában, és megakadályozza a fehérjepelyhek képződését. A hozzáadott indítót tartalmazó tejet 10...15 percig keverjük.

A tartályos előállítási móddal keverés után az erjesztett tejet magára hagyják az erjesztéshez. Az erjedés után 1...1,5 óra múlva szabad újrakeverni.

A termosztatikus előállítási módszerrel a tejet erjesztett tejitalokhoz hűtőköpennyel ellátott tartályokban erjesztik, amelyek speciális keverőkkel vannak felszerelve, amelyek biztosítják a tej és az erjesztés egyenletes és alapos keveredését. Az erjesztett tejet folyamatos keverés mellett azonnal fogyasztói edényekbe töltik. Minden tartályból 45-60 percen belül be kell tölteni, hogy elkerüljük a koagulált fehérjepelyhek kialakulását. A keveréket termosztatikus kamrában fermentálják az alábbiakban megadott hőmérsékleten.

Az erjesztett tejitalok előállítása során az erjesztés hőmérséklete és időtartama a felhasznált starter mikroflórájától függően eltérő. A módok megegyeznek az azonos típusú erjesztett tejital tartályos vagy termosztatikus gyártási módszerekkel történő előállításánál. Az erjedés végét a vérrög természete és savassága határozza meg. A vérrögnek simának, kellően sűrűnek kell lennie, és nem szabad szérumot kiválasztani. Az erjedés hőmérséklete és időtartama:

Aludttej gyártása során - 5-7 órán át (30 ± 2) °С hőmérsékleten és 3-4 órán át (40 ± 2) ° C hőmérsékleten

száraz lactococcus-baktériumkoncentrátum használatakor a tejet (30 ± 2) °С hőmérsékleten erjesztik 8-10 órán keresztül, termofil lactococcus száraz baktériumkoncentrátumot használva - (40 ± 2) ° C hőmérsékleten 6 °C-tól. 8 óráig; I a ryazhenka, joghurt, Mechnikov joghurt, varenet stb. gyártásában - 4-6 órán keresztül (40 ± 2) ° C hőmérsékleten vagy száraz baktériumkoncentrátum használata esetén - 8 ... 10 órán keresztül hőmérsékleten ( 40 ± 2) °С;

acidofil erjesztett tejitalok előállítása során - 7...9 órán keresztül (37 ± 2) °C hőmérsékleten;

kefir előállításánál - 8-12 órán át 18-25 °C hőmérsékleten. Ezenkívül a kefir előállítása során az erjesztett keveréket 9-13 órán át érleljük (14 ± 2) °C hőmérsékleten.

Az erjesztett keverékeket addig erjesztik, amíg tejfehérje-rög és savasság keletkezik: aludttej gyártása során 75-80 °T; 65-70 °T - erjesztett sült tej gyártása során; 85-100 tonnáig - a kefir gyártásában stb.

8. A tartályos gyártási módszerrel végzett fermentáció végén a (2 ± 2) ° C hőmérsékletű jeges víz ellátása beletartozik a tartály falközi terébe a vérrög részleges hőmérsékletre történő hűtése érdekében: a gyártás során savanyú tej - 25 ... 35 ° C, erjesztett sült tej előállításánál - (22 ± 5 ) ° С; a kefir előállításánál - (14 ± 2) ° С

A tartályos gyártási módszernél a vízellátás után 60-90 perccel a keverőt bekapcsolják, és az alvadékot 10-30 percig keverik, a keverő kialakításától és az alvadék viszkozitásától függően. egyenletes állagot kapjon a túróból. Heterogén, csomós állagú erjesztett tejitalok tárolása során savó szabadulhat fel. A további keverést, ha szükséges, időszakonként végezzük, beleértve a keverőt 5 ... 15 percig.

A kefir előállítása során az összekevert és (14 ± 2) °C-ra hűtött tejrögöt magára hagyják érlelésre 9-13 órán keresztül. Lehetőség van egy kevert és részben lehűtött alvadék palackozásra küldésére, majd a csomagolt kefir érlelésére és hűtőszekrényben történő lehűtésére. Az erjedés pillanatától az érés végéig legalább 24 órának el kell telnie.

2-5 perc alatt - kefir készítésénél vagy 5-15 percen belül - erjesztett sült tej és aludttej gyártásánál.

Az erjesztett tejrög keverésekor, szivattyúzásakor és öntésekor kerülni kell az intenzív mechanikai behatásokat (hosszú, keskeny csővezetékek, szivattyúk, amelyek jelentős károsodást okoznak a vérrögben stb.), a levegő szivárgását, amelyek hátrányosan befolyásolják a késztermék minőségét . Kívánatos, hogy az erjesztett alvadékot gravitációval öntsük, minimális szintkülönbséggel.

A kevert vérrög adagolása viszkózus folyadékok fogyasztói tartályokba való palackozására tervezett szivattyúval történik. Tányérhűtő jelenlétében az alvadék palackozás előtt (4 ± 2) °C hőmérsékletre hűthető.

9. Az erjesztett tejitalok csomagolása és címkézése a termékre vonatkozó hatályos szabvány követelményeinek megfelelően történik. A fermentált termék palackozásának időtartama egy tartályból nem haladhatja meg a 2 órát.

A csomagolt erjesztett tejitalt szükség esetén a hűtőszekrényben további (4 ± 2) °C hőmérsékletre hűtjük, ezt követően a technológiai folyamat befejezettnek tekintendő és a termék értékesítésre kész.

Termosztatikus előállítási móddal az erjesztést követően a csomagolt terméket hűtőszekrénybe helyezzük és (4 ± 2) °C-ra hűtjük. Abban az esetben, ha a kefir hűtőben 8 ... 13 órán át készül, a tejfehérje-rög érlelődik. Ezt követően a technológiai folyamat befejezettnek minősül, és a termék készen áll az értékesítésre.

4. A termelés elméleti alapjai

A fermentált tejtermékek előállítása összetett biokémiai folyamat, melynek eredményeként kialakul a csak erre a fermentált tejtermékre jellemző íz és illat, állag és megjelenés. A fermentált tejtermékeket hőkezelt tej, tejszín, író, tejsavó vagy ezek keverékének fermentálásával állítják elő.

A GOST 51917 szerint az erjesztett tejtermék tej vagy tejszín kefirgombákkal és/vagy tejsav, propionsav, ecetsav mikroorganizmusok és/vagy élesztő és/vagy ezek keverékeinek tiszta kultúrájával készült tejtermék. A késztermék teljes tejsav-mikroorganizmus-tartalma az eltarthatósági idő végén legalább 107 CFU/1 g termék. Erjedés után élelmiszer-adalékanyagok, gyümölcsök, zöldségek és ezek feldolgozási termékei használata megengedett. A Bifidotermék olyan bifidobaktériumokat tartalmazó készítmény, amelynek mennyisége a lejárati idő végén nem kevesebb, mint 106 CFU/1 g termék.

A fermentált tejtermékek előállításának technológiai folyamata a következő általános műveleteket tartalmazza:

• a tej nyersanyagainak normalizálása zsírral, kefir előállításánál - ezenkívül fehérjével, joghurttal - a tej szilárdanyag tömegrészével;
• hőkezelés,
• homogenizálás
• fermentáció és erjesztés,
• hűtés
• csomagolás.

A fermentált tejtermékek előállítása során mind biokémiai, mind fizikai-kémiai folyamatokat végeznek

• tejcukor fermentáció,
• kazein koaguláció
• megfagyás.

BIOKÉMIAI ÉS FIZIKAI-KÉMIAI FOLYAMATOK A vastartalmú TEJTERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSÁBAN

A tejtermékek fontos szerepet játszanak az emberek, különösen a gyermekek, idősek és betegek táplálkozásában. A fermentált tejtermékek táplálkozási tulajdonságai elsősorban abban rejlenek, hogy javítják az anyagcserét, serkentik a gyomornedv-elválasztást és serkentik az étvágyat. A bélben gyökeret eresztő és a rothadó mikroflórát elnyomó mikroorganizmusok jelenléte összetételükben a rothadó folyamatok gátlásához és az emberi vérbe kerülő toxikus fehérje bomlástermékek képződésének megszűnéséhez vezet.

TEJCUKOR ERJESZTÉSE

A fermentált tejtermékek előállítása során végbemenő legfontosabb biokémiai folyamat a tejcukor fermentációja, amelyet a baktérium indítókultúrák mikroorganizmusai okoznak. Sebessége és iránya a tejcukor-erjesztés jellege szerint meghatározza a késztermékek állagát, ízét, illatát, az erjesztett tejtermékek két csoportra oszthatók. Az első csoportba azok a termékek tartoznak, amelyek készítése elsősorban tejsavas erjesztéssel történik (joghurt, joghurt, acidophilus, túró, tejföl), a második csoportba azok a vegyes fermentációjú termékek, amelyek gyártása során tejsavas és alkoholos erjesztés történik (kefir, kumisz, acidofil - élesztős tej).

A tejsavas fermentáció során a glükózmolekulából képződött piroszőlősav-molekulák a laktát-dehidrogén-1 redox enzim közreműködésével tejsavvá redukálódnak:

A tejsavas erjesztés során a tej savasságának növelésével kiszámíthatja, hogy mennyi tejcukor erjesztett. Például a tej savassága 60T-val nőtt (a friss tej savassága 17°T, a tejcukor erjesztése után -77T). 1˚T I cm3 0,1 n-nek felel meg. lúgoldat vagy 1 cm30.1 n. tejsavoldat, amely 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g tejsav. Ezért a 60T 600,009-0,54 g tejsavnak felel meg.

A tejsavas erjedés teljes reakciójából az következik, hogy 1 mól tejcukorból 4 mól tejsav keletkezik, azaz 342 g tejsavból 4-90 = 360 g tejsav keletkezik. Ezért 0,54 g tejsav előállításához tejcukorra volt szükség

Sok tejsavbaktérium a cukor erjesztése során a tejsav mellett számos más vegyszert is képez, amelyek sajátos ízt és aromát adnak az erjesztett tejtermékeknek. Ide tartoznak az illékony savak (ecetsav, propionsav stb.), karbonilvegyületek (diacetil, acetoin, acetaldehid), alkohol és szén-dioxid.

A fermentációs folyamat során felhalmozódott termékektől függően minden tejsavbaktériumot homofermentatív és heterofermentatívra osztanak. A tejsavbaktériumok (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), amelyek fő fermentációs termékként tejsavat képeznek, homoenzimatikusnak minősülnek; heterofermentatív baktériumok (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum stb.), amelyek a tejsav mellett jelentős mennyiségben más fermentációs termékeket is képeznek.

A különböző típusú tejsavbaktériumok bizonyos kombinációjával és az erjesztési hőmérséklet szabályozásával a kívánt ízű, aromájú, állagú és diétás tulajdonságokkal rendelkező terméket lehet előállítani.

A vegyes erjesztésű erjesztett tejtermékekben (kefir, kumisz stb.) a tejsavval együtt nagy mennyiségű etil-alkohol és szén-dioxid képződik. Az alkoholos erjedés kórokozója ezekben a termékekben az élesztő. Az alkoholos fermentáció során a piruvát-dekarboxiláz enzim hatására, amely a szén-dioxid eltávolítását katalizálja, acetaldehidre és szén-dioxidra hasad:

Az ecetsav-aldehid az alkohol-dehidrogenáz redox enzim részvételével etil-alkohollá redukálódik:

Az élesztő alkohol- és szén-dioxid-termelő képessége számos tényezőtől függ: a felhasznált élesztő típusától, az alapanyagban lévő tejcukor mennyiségétől, hőmérséklettől, pH-tól stb.

A KAZEIN ÉS A GÉL ALAKULÁSA

A tejcukor tejsavas erjesztése során felhalmozódó tejsav elengedhetetlen a fehérjerög kialakulásához, amely meghatározza az erjesztett tejtermékek állagát. A savas koaguláció lényege a következő. A keletkező (vagy hozzáadott) tejsav csökkenti a kazein micellák negatív töltését, mivel a H-ionok gátolják a kazein karboxilcsoportjainak, valamint a foszforsav hidroxilcsoportjainak disszociációját. Ennek eredményeként a pozitív és negatív töltések egyenlősége és a kazein izoelektromos pontja (pH 4,6-4,7) érhető el.

A savas koagulációval a kazein negatív töltésének csökkentése mellett a kazeinát-kalcium-foszfát komplex szerkezete is felborul (a kalcium-foszfát és a szerkezetképző kalcium leválik). Mivel a kalcium és a kalcium-foszfát a komplex fontos szerkezeti elemei, oldatba való átmenetük emellett destabilizálja a kazein micellákat.

A túró savas-oltós módszerrel történő előállítása során a tejsav és a bevitt oltóanyag együttesen hat a kazeinre.

Az oltóanyag hatására a kazein parakazeinné alakul, amelynek kevésbé savas környezetben (pH 5-5,2) van izoelektromos pontja.

Az izoelektromos ponton a kazein vagy para-kazein részecskék ütközéskor aggregálódnak, láncokat vagy szálakat képeznek, majd egy térhálót képeznek, amelynek sejtjeibe vagy hurkjaiba bekerül a diszperziós közeg zsírgömböcskékkel és a tej egyéb összetevőivel. gélesedés lép fel. A fermentált tejtermékek és sajtok gyártása során a gélesedési folyamat négy szakaszra osztható: a látens koaguláció szakaszára (indukciós periódus), a tömeges koaguláció szakaszára, a szerkezetképződés szakaszára (rögtömörítés) és a szinerézis szakaszára. .

A kolloid rendszerekben a gélesedést befolyásolja a diszpergált fázis koncentrációja, mérete, részecskék alakja, hőmérséklete stb. A keletkező rög (gél) bizonyos mechanikai tulajdonságokkal rendelkezik: viszkozitás, plaszticitás, rugalmasság és szilárdság. Ezek a tulajdonságok a rendszer felépítéséhez kapcsolódnak, ezért szerkezeti-mechanikusnak vagy reológiainak nevezzük.

A vérrögök szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a fehérjerészecskék között a szerkezet kialakulása során létrejövő kötések természete határozza meg. A kapcsolatok lehetnek visszafordíthatók vagy visszafordíthatatlanok. A reverzibilis (tixotróp-reverzibilis) kötések a vérrög szerkezetének felbomlása után helyreállnak. A tixotrópia jelenségét idézik elő (1a. ábra) ((görögül thixis - érintés + trópus - változás) - a szerkezetek azon képessége, hogy valamilyen mechanikai hatás következtében tönkremennek, időben spontán helyreállnak.

Az irreverzibilis (visszafordíthatatlanul megsemmisült) kötések nem képesek helyreállni a vérrög mechanikai hatását követően. A szinerézis jelenségéhez kapcsolódnak. Szinerézis (1b. ábra) - a vérrög tömörítése, összehúzódása a kazeinszálak lerövidülésével és a közéjük zárt folyadék kiszorításával. 2. ábra A szinerézis sebességét a kazein vízmegtartó képessége határozza meg, és függ a nyersanyag szárazanyag-koncentrációjától, a bakteriális starter tenyészetek összetételétől, a homogenizálási hőkezelési módoktól, a tejalvadás módjától és egyéb tényezőktől. .

Az erjesztett tejitalok és a tejföl esetében a szinerézis nem kívánatos jelenség. Ezért előállításukban a kívánt összetételű bakteriális startereket használják, és a technológiai folyamatot olyan körülmények között hajtják végre, amelyek megakadályozzák a szinerézis előfordulását. A túrógyártás során éppen ellenkezőleg, el kell távolítani a felesleges savót a vérrögből. Ezért olyan tejfeldolgozási módokat választanak, amelyek hozzájárulnak egy sűrű, de könnyen felszabaduló savórög kialakulásához. A szinerézis fokozására őrlést, a vérrög melegítését stb. is alkalmazzák.

Az alvadék (termék) szerkezetében lévő kötések jellege az úgynevezett effektív viszkozitás mérésével határozható meg - a termékben a belső szerkezetek kialakulása miatti viszkozitás. Ezzel egyidejűleg meghatározzuk és összehasonlítjuk az el nem bontott η n, a tönkrement ηr és a helyreállított ηp szerkezetek effektív viszkozitását (5. táblázat).

Amint az 5. táblázatból látható, az aludttej és az erjesztett tejitalok rögképződése során főként visszafordíthatatlanul összeeső (nem tixotróp kötések) képződnek. Kevés tixotróp kötést jellemez a mechanikai hatás utáni spontán helyreállás. A tejfölre a szerkezetrombolás során kisebb viszkozitásveszteség és nagyszámú tixotróp kötés jellemző a savanyú tejes italokhoz képest.

5. táblázat

A TERMELÉS BIOKÉMIAI ALAPJAI BIZONYOS TÍPUSÚ VAS TEJTERMÉKEK

Az előállított fermentált tejtermékek minősége a képződött vérrögök természetétől, valamint az ízesítő- és aromaanyagok felhalmozódásának mértékétől függ. A vérrögök természetét a tejsav felhalmozódási szintje, a fehérjék térszerkezet-képző képessége, nedvességmegtartó képessége stb. határozza meg. Az ízesítő- és aromaanyagok képződése a baktérium-indítókultúrák összetételétől, a fermentáció, a termékek érlelésének és hűtésének körülményeitől függ.

erjesztett tejitalok

Az erjesztett tejitalok konzisztenciáját meghatározó fő folyamat a gélesedés. Ezeknél a termékeknél eltérő a vérrög: egyes esetekben a vérrög sűrű (szúrós), máskor egyenletes és gyengéd (krémes) vagy pelyhes stb.

A termékrögök szerkezetének kialakítása során elsősorban irreverzibilisen feltörő kötések képződnek, kevés tixotróp-reverzibilis kötés van bennük, ezért nagyon fontos, hogy a technológiai folyamatot olyan módokon végezzük, amelyek minimális elválást biztosítanak a savórögtől. Ez mindenekelőtt a tej pasztőrözésének, homogenizálásának és erjesztésének módjaira vonatkozik.

Ismeretes, hogy a vérrögök szineretikus tulajdonságai a tej pasztőrözési hőmérsékletétől függenek. Az aludttej és egyéb erjesztett tejitalok tárolása során a vérrögök szilárdságának növelése és a savó felszabadulásának megakadályozása érdekében a tej pasztörizálásához magas hőmérsékleten ajánlott (85-87°C 5-10 perces expozícióval vagy 90-90°C-on). 94°C 2-8 perces expozíció mellett).

A tej erjesztésének időtartamát a termékek fejlesztése során a baktériumindító típusa és az erjesztési hőmérséklet határozza meg. Az erjedés végét általában úgy állítják be, hogy kellően erős alvadékot és 75-85°T titrálható savasságot kapjunk. A fermentált tejitalok tankos módszerrel történő előállítása során maximális számú tixotróp-reverzibilis kötést tartalmazó vérrög előállítása szükséges, ezért a vérrög keverése és lehűtése előtt a pH-t (pH) ellenőrizni kell: 4,5-4,4 a kefir esetében, 4,7-4,7 az acidophilus esetében 4,55, ryazhenka - 4,45-4,35. Ezenkívül a vérrög viszkozitását a 100 cm 3 kapacitású pipettából 20 ° C-on vagy kapilláris viszkoziméterrel ellenőrizzük az áramlás időtartamával.

A termékek sajátos savanyú tej íze és illata elsősorban az erjedés és érlelés során alakul ki. A termékek ízét és illatát kiegészítik a tej hőkezelése során keletkező vegyületek (főszerepük van a Varenets és az erjesztett sült tej előállításában).

A fermentált tejtermékek fő íz- és aromaanyagai a tej- és ecetsav, diacetil, acetaldehid (magas koncentrációja a joghurtra jellemző) stb. A kumiss és a kefir frissítő, enyhén fűszeres ízét az etil-alkohol és a szén-dioxid adja. Az italok alkohol-visszatartását az élesztő típusa, a hőmérséklet és az érlelés időtartama határozza meg. A kumiszban 1 - H "6, a kefirben - 0,01-0,03%. Jellemző rájuk a fehérjebontás (proteolízis) is, így a felszabaduló aminosavak, peptidek részt vehetnek ezen termékek ízének kialakításában.

5 . A TEJ ÖSSZETÉTELÉNEK, BAKTERIÁLIS INDÍTÓK ÉS EGYÉB TÉNYEZŐK HATÁSA A MŰTRÁGYÁZÁSRA LAKTÓZ ÉS KAZEIN ALVASZTÁS

A fermentált tejtermékek minősége, főként állaga függ a tej összetételétől és tulajdonságaitól, a bakteriális indítók típusától és aktivitásától, a pasztőrözés, homogenizálás, fermentáció, érlelés módjaitól és egyéb tényezőktől.

Az alapanyag összetétele és tulajdonságai meghatározza a tejfehérjék alvadási sebességét és a keletkező vérrögök erősségét. A tejcukrot erjesztő bakteriális starter kultúrák mikroorganizmusainak fejlődése is tőlük függ.

A tej összetétele, tulajdonságai az év során, a laktáció szakaszában, állatbetegségek esetén stb. változnak. A tejelő üzemek gyakorlatából ismert, hogy ősszel és főleg tavasszal a tej lassan erjed. Ennek oka lehet biológiai értékének csökkenése. Például tavasszal a vitaminok (biotin, niacin, B6 stb.), szabad aminosavak (valin, leucin, fenilalanin stb.) és mikroelemek (Mn, Co, Fe stb.) tartalma, amelyek szükségesek a tejsavbaktériumok szaporodása, a tej mennyiségének csökkenése. Ráadásul a tej nem erjedésének oka az év ezen szakaszában az antibiotikumok és más olyan anyagok jelenléte is lehet benne, amelyek gátolják a tejsavbaktériumok fejlődését. A tejsavbaktériumok rosszul fejlődnek a régi tejben és a tőgygyulladásban szenvedő tehenek tejében.

Tavasszal a tej technológiai tulajdonságai is romlanak - csökken a savrög képződésének sebessége és sűrűsége. Ennek oka a tej szárazanyag-tartalmának, kazeinnek a csökkenése, a kazein micellák mérete, valamint a tej savasságának növekedése.

· Az állatok egyedi jellemzői és fajtái

A tej oltóanyag-alvadási képességét a fehérjék, kalcium-sók koncentrációja határozza meg, és függ az állatok egyéni jellemzőitől és fajtájától, a takarmánytól, a laktáció szakaszától és egyéb tényezőktől. A tej rosszul koagulál a laktáció elején és végén, valamint akkor, ha az állatok betegek.

· Tárolási idő

A tej tulajdonságai (és a belőle nyert vérrög tulajdonságai) a tárolás során megváltoznak. Tehát a tej (nyers és pasztőrözött) hosszú távú, alacsony hőmérsékleten történő tárolása után a savrög viszkozitása és szilárdsága nő, a szinerézis lelassul. Ezért az alacsony hőmérsékleten tárolt tejet erjesztett tejitalok előállításához kell küldeni, és nem szabad felhasználni. túró készítéséhez

· Kezdő összetétel.

Nemcsak az erjesztett tejtermékek íze, hanem az állaga is az indítókultúrák összetételétől függ. Az összes erjesztett tejtermék starterkultúrája mikroflórájának fő alkotóeleme, amely biztosítja a vérrög kialakulását, a lactococcus (Lac. lactis). Az energikus savképző szerek bevonása az indítókultúrák összetételébe sűrű szúrós vérrög kialakulásához vezet a savó intenzív elválasztásával, és az alacsony energiájú savképző szerek - egy finomabb vérrög. A kovász bemutatása Str. thermophilus, Lac. cremoris és termofil pálcikák növelik a termék viszkozitását, rugalmas tulajdonságokat adnak a vérrögnek, megakadályozzák a tejsavó felszabadulását.

Ezért az indítókultúrák összetételének megválasztásával szabályozható a vérrög tulajdonságai, és biztosítható a fermentált tejtermékek optimális állaga és íze.

· Hőkezelés

A tej hőkezelése befolyásolja a vérrögképződés sebességét, a szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat, valamint a szinerézist.

A VNIMI és a VNIIMS szerint a pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével a sav és a sav-oltós rögök erőssége nő (6. táblázat).

6. táblázat

A tej pasztőrözési hőmérsékletének növekedésével (63-ról 90" C ) a tejsavó alvadéktól való elválasztásának intenzitása csökken A vérrögök erősségének növekedése és a belőlük történő savókibocsátás romlása magas hőmérsékletű hőkezelés után a denaturált tejsavófehérje-tartalom növekedésével magyarázható a vérrögben , amelyek növelik a térszerkezet merevségét és a kazein víztartó képességét.

Így a tej hőkezelési módjának beállításával a kívánt reológiai tulajdonságokkal rendelkező vérrög képződhet, azaz javítható a fermentált tejtermék állaga.

· A tej homogenizálása

Erjesztett tejitalok készítésénél a tejet erjesztés előtt javasolt homogenizálni (a tankos módszerrel előállított kefirnél és joghurtnál kötelező). A homogenizálás hatására nő a zsír diszperziója, a rögökben zúzott zsír egyenletesebben oszlik el, nő a vérrög szilárdsága, miközben a termékek viszkozitása kismértékben nő, a savókibocsátás csökken.

A magas (10% feletti) zsírtartalmú tej és tejszín homogenizálása ugyanakkor hozzájárul a vérrögök viszkozitásának jelentős növekedéséhez és savóleválasztó képességének csökkenéséhez. Ebben az esetben a képződött vérrögök viszkozitásának növekedése a nyomástól és a nyersanyag homogenizálásának módjától függ.

A vérrögök szerkezeti-mechanikai és szineretikus tulajdonságai nagymértékben függenek a fehérje koaguláció módjától

· A koaguláció típusa

A fehérjék savas koagulációja során keletkező vérrögök kevésbé erősek, mint a savas-oltósok (a savrögök térszerkezetét gyenge kötések támogatják, a savas-oltós szerkezetét a parakazein részei között kialakuló kalciumhidak is stabilizálják és erősítik) ; kisebb fehérjerészecskékből állnak, és rosszabbul választanak ki szérumot. A sav-oltós rögök szilárdságának növekedésével együtt azonban növekszik a törékenységük, a diszperzió mértéke és a tejsavó feldolgozás közbeni szétválasztási képessége.

· Alvadási idő és hőmérséklet

A tej alvasztásának (erjesztésének) időtartama és hőmérséklete fontos tényezők, amelyek befolyásolják a fermentált tejtermékek állagát. A tej erjesztésének időtartamát általában a keletkező alvadék savasságának, viszkozitásának vagy erősségének növekedése határozza meg. Különösen fontos a vérrögképződés pillanatának meghatározása az italok tartályos módszerrel történő előállításánál. Néha a termékek és a tejsavóiszap folyékony állaga van. Ennek oka az alvadék-keveredés pillanatának helytelen megválasztása. A tejsavó felszabadul a vérrög keverésekor, ha minimális viszkozitású és enyhe tixotróp tulajdonságokat mutat.

Ezen túlmenően, a termékekben bizonyos ízt és aromát adó anyagok (illékony savak, diacetil, acetaldehid stb.) felhalmozódása a tej fermentációjának hőmérsékletétől és időtartamától függ.

A tejsavas erjedés megállítása és a kialakult vérrög szerkezetének megerősítése érdekében az erjesztett tejtermékeket 8°C-ra hűtik és ezen a hőmérsékleten tárolják. A hűtés előtti vegyes fermentáció termékeit érlelésnek vetik alá, hogy élesztő és aromaképző baktériumok fejlődjenek ki. Az érés és a hűtőszekrényben tartás során aromás anyagok, alkohol és szén-dioxid halmozódnak fel a termékekben, és a tejsavbaktériumok és élesztők proteolitikus enzimeinek hatására a fehérjék részleges lebomlása következik be. Ugyanakkor különféle oldható polipeptidek és szabad aminosavak képződnek, amelyek befolyásolják a termékek állagát, ízét és illatát.

A tejföl gyártásánál a hűtés és érlelés további célja a zsír megszilárdulása, ami javítja a termék szerkezetét és állagát.

5. A VAS TEJTERMÉKEK HIBÁI .

Bibliográfia

1 TO. K. Gorbatova "TEJ ÉS TEJTERMÉKEK BIOKÉMÁJA" St. Petersburg GIORD 2004

2.N. A. Tikhomirova "Tej és tejtermékek előállításának technológiája és szervezése" 2007 Moszkva DeLi print

A fermentált tejtermékek készítésénél a tej erjesztőképességét használják fel. Valamennyi erjesztett tejital gyártásánál gyakori az elkészített tej előételekkel történő erjesztése, és szükség esetén az érlelés. Az egyes termékek előállításának sajátosságai csak egyes műveletek hőmérsékleti tartományában, a különböző összetételű indítók használatában és a töltőanyagok bevezetésében térnek el.

A tejtermékeknek két csoportja van. Az első csoport a tejsavas erjesztés eredményeként kapott termékekből áll (aludttej, acidofil tej stb.), a második csoportba a vegyes (tejsav és alkohol) fermentáció eredményeként nyert termékek (kefir, kumiss stb.) . Ezeknek a termékeknek az íze és állaga számos tényezőtől függ: a tej tulajdonságaitól, az indítókultúrák típusaitól, az erjesztési módszerektől stb. Indítókultúraként tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használják tejsavélesztő kultúrák hozzáadásával vagy anélkül: tejsav savas streptococcusok, bolgár bacillusok, acidophilus bacillusok, baktériumok és mások.

A joghurt (közönséges, mechnikov, ukrán (ryazhenka), varenets, acidofil, déli (matsun), joghurt stb.) a felhasznált tejtől (pasztőrözött és sterilizált), valamint a tejsavas élesztő típusától függően különbözik.

Aludttej előállítási technológia tartályos módszer: a tej minőségének elfogadása és értékelése; tisztítás; normalizálás (2,5-3,0% zsírtartalomig); pasztőrözés (80°C levegő nélkül); homogenizálás (60 °C-on); lehűlés 30-45 ° C-ra; fermentáció (5%-os fermentáció); érés tartályokban (1,5-12 óra); hűtés és érlelés; minőség meghatározása.

A Ryazhenka tej és tejszín 6% zsírtartalmú keverékéből készül. A keveréket 95 °C-on, 3-5 órás expozícióval langyosítjuk, azaz pasztőrözzük, majd a tejet termofil streptococcusok tiszta tenyészeteivel erjesztjük.

A Varenets sült tejből készül, amelyet termofil streptococcusok tiszta kultúrájával erjesztenek. A Varenets kellemes ízét a felületén elhelyezkedő tejhabdarabkák adják.

A joghurtot tejből vagy tej-tejszín keverékéből készítik, amelyet 60-70°C-on 30 percig pasztőröznek, majd 45°C-ra hűtenek és 2-3%-ban kovászt adnak hozzá. A kovász termofil streptococcus és bolgár bacilus tiszta tenyészeteiből áll (50:50). Az erjesztett tejet erjesztőedénybe öntik. Hogy a joghurt ne legyen túl savanyú, aktív erjedés után gyorsan lehűtjük.

Acidofil fermentált tejtermékek (acidofil, acidofil tej, acidofil élesztős tej, acidofil joghurt és acidofil paszta). Mindezen termékek kötelező összetevője az acidophilus bacillus, amely rezisztens számos kezelésre használt antibiotikummal szemben. Az acidofil tejet fiatal haszonállatok takarmányozására is használják az emésztőrendszeri betegségek megelőzésére és kezelésére.

Kefir 80°C-on pasztőrözött és 22-26°C-ra hűtött tejből készítik. A tejhez 5%-os startert adnak, 12 órán át kefirgombával erjesztik, ami különféle változásokat okoz a tejben: a tejsavbacillusok és a tejsavas streptococcusok tejsavas erjedést okoznak, az élesztő pedig az alkoholt. Ezután palackozzák és értékesítik az elosztó hálózatnak. Nem kívánatos a kefirt három napnál tovább tárolni, mivel az eltarthatósági idő meghosszabbításával erősen savas ízt kap.

A tejfölt különböző zsírtartalommal állítják elő - 10%-tól (diétás) 40%-ig (amatőr). A tejföl elkészítésekor a tejszínt 80 °C-on pasztőrözzük, 18-22 °C-ra hűtjük, 5% startert adunk hozzá (erjedési mód 5-8 óra 18-22 °C-on), lehűtjük 8 °C-ra. 10°C (az érlelés napok alatt történik). Az érlelt tejföl állaga sűrűvé válik a zsír megkeményedése és kristályosodása, valamint a fehérjék duzzadása miatt.

A fermentált tej diétás termékek - kefir, acidophilus, acidophilus tej, acidofil élesztőtej, Snezhok, Yuzhny italok, joghurt és mások - gyártása tízszeresére nőtt.

A kefir a legnépszerűbb a lakosság körében, így domináns pozícióba került az Oroszországban gyártott erjesztett tejitalok gyártásában.

A kefir szülőhelye az Észak-Kaukázus, ahol sokáig tömlőkben vagy fakádakban készítették. A falvakban történő előállításának technológiája egyszerű - a kefirgombákat friss tejjel öntik, 18-20 °C-ra hűtik, az erjedés és az érés során a terméket időszakonként felrázzák. A kefir érésekor a fokozott levegőztetés miatt élesztő aktívan fejlődik, ami befolyásolja a termék ízét és állagát: az állaga folyékony lesz, krémes lesz, ízspecifikus, savanyú, éles lesz.

Oroszországban a kefirt már 1866-1867 között gyártották. kézműves módon a Kaukázusból száraz formában hozott gombákon. A kefirgombákat főtt, lehűtött sovány tejben élesztették fel, és starterkultúrák készítésére használták fel. A kefirhez való tejet 16-23°C-ra melegítettük, és a gombáktól közvetlenül leszívott starterrel erjesztették. A vérrög kialakulása után a palackokat felrázták, hogy felgyorsítsák az italképzés folyamatát, és bent tartsák 14-16 °C hőmérsékleten egy napig, néha hosszabb ideig.

Ugyanezt a technológiát alkalmazták a kefir előállításához a városi tejüzemekben, míg a tej pasztőrözését és az ital légmentesen lezárt palackokba palackozását alkalmazták. A technológiai folyamat elhúzódása, a sok művelet munkaigényessége következtében a kefir gyártása korlátozott volt, a lakossági igény nem volt kielégítve, ezért a kefir technológiáját megváltoztatták: elkezdték gyártani, egy gyorsított módszer, amely később a termosztatikus nevet kapta.

A kefir előállításához használt tejet magas hőmérsékleten, termosztátokban kezdték erjeszteni, rázás és az élesztő fermentációs termékek megfelelő felhalmozódása nélkül. A technológiai változás eredményeként a lágy, de állagú, jellegzetes frissítő ízű félfolyékony ital helyett a joghurthoz hasonló ízű, sűrű alvadékkal rendelkező terméket kezdtek gyártani a gyárak.

Számos kutatómunka eredményeként a VNIMI kifejlesztett egy tartályos módszert a kefir előállítására, amely jelenleg egy általánosan elismert progresszív módszer, amelyet széles körben bevezetnek a tejiparba.

A technológiai folyamat fő szakaszai a következők:

a kefir előállításához használt tej hőkezelése és homogenizálása;

tej erjesztése, kefir hűtése és érlelése tartályokban;

nagy viszkozitású italok palackozása papírzacskóba és üvegpalackba.

A kefir tartályos módszerrel történő előállításánál a tejet 85 ° C-on pasztörizálják és tartják. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével a tárolási idő csökken. Kötelező művelet a tej homogenizálása: megakadályozza a tejsavóiszap kialakulását a késztermékben, és homogén krémes állagot ad. A tejet legalább 125 atm nyomáson homogenizálják, az optimális homogenizálási nyomás 175 atm. A tejet 20-25°C-on erjesztik duplafalú tartályokban-tartályokban1, amelyeket kifejezetten savanyútej-italok előállítására terveztek. Az indítót sugárban vagy bármilyen más módon vezetik be a tartályban lévő tej folyamatos keverésével. Az erjedés végét akkor határozzuk meg, amikor a vérrög savassága eléri a 85-90 °T-t. 1-3 °C hőmérsékletű vizet juttatunk a tartály falának terébe, hogy a vérrög az érési hőmérsékletre hűljön, majd forgassa el. a keverőn, hogy megkeverjük, és hagyjuk békén érlelni.

Az érlelés során a kefir sajátos ízt kap, amely különbözik az aludttej ízétől.

A hűtés módja a vállalatnál alkalmazott technológiai folyamat sémájától függ.

A kefir előállítása során nagy jelentősége van a palackozáshoz való tálalásnál a keverésének, hűtésének. A keverőt ne rázza, és ne vágja rétegekre és kockákra, hanem simán és egyenletesen keverje össze a kefir teljes tömegét. Az alvadék részleges felkeverése vagy darabolása savóleválást (szinerézist) eredményez, ahogyan a kefir keverővel való kavarása is habzást eredményez, ami savóiszap keletkezését eredményezi. A kefir minőségének megőrzése érdekében ne használjon olyan szivattyúkat, amelyek habosítják a kefirt és megtörik a terméket. A hűtött kefirt kis tartályokba csomagolják (palackok és papírzacskók). Az elosztóhálózatba való kibocsátás előtt a készterméket a kamrában 6-8 °C-ra hűtik.

Az alábbiakban bemutatjuk a fermentált tejitalok tartályos módszerrel történő előállításának fő technológiai sémáját (két változatban - tartályok hűtésével és áramlási hűtéssel egy lemezes hőcserélőn), amelyet a VNPLSH fejlesztett ki, és amely biztosítja a fő és a fő és az automatizálás gépesítését és automatizálását. segédműveletek.

E rendszer szerint a tejet csövön keresztül szivattyúzzák, és a csomagolt készterméket belül szállítják (lánc- és szállítószalagok stb.).

A hőcserélőkben a tejet és az italokat hőkezelésnek (fűtésnek és hűtésnek) vetik alá egy előre meghatározott hőmérsékletre. A tejet inline szeparátorokban tisztítják meg a mechanikai szennyeződésektől, és homogenizátorokban dolgozzák fel a zsír megfelelő diszperziója és az ital viszkozitásának javítása érdekében.

Rizs. 1. Az erjesztett tejitalok tartályos módszerrel történő előállításának fő technológiai sémája (első lehetőség):

1 - tejtároló tartály; 2 - centrifugális szivattyú savanyú tej szivattyúzásához; 3- kiegyensúlyozó tartály; 4 centrifugális szivattyú; 5-magas hőmérsékletű hőcserélő; 6 - távirányító; 7 - szeparátor-tejtisztító; 8 - bypass szelep; 9 - homogenizátor; 10- pasztőrözött tej tartása; 11 - kovászos keverő; 12 szivattyú a kovász adagolásához; 13 - duplafalú tartály erjesztett tejitalokhoz

A tartályban lévő italt egy motoros keverőgép keveri. Az italt palackokba vagy papírzacskókba csomagolják töltőgépeken és automatákon. A mosógépek munkaigényes folyamatait öntöző- és sugárhajtóművek segítségével hajtják végre.

A technológiai folyamat irányítása és irányítása automatizált.

ábrán. Az 1. ábra az erjesztett tejitalok tartályos módszerrel történő előállításának fő technológiai sémáját mutatja, tartályokat hűtőként használva.

A 4-6 °C-ra hűtött nyerstejet az 1 tejtároló tartályból egy centrifugálszivattyú 2 táplálja az 5 pasztőröző-hűtő egység 3 kiegyenlítő tartályába, majd (nyomás alatt) a 4 szivattyút a regenerálóba. az 5. pasztőröző szakasza, 55-60 C-ra melegítve a 7 tejtisztítóba kerül. A tisztított tej a 9 homogenizátorba kerül, ahol 125-175 atm nyomáson feldolgozzák, majd visszakerül a hő pasztőröző részébe. Az 5. hőcserélőt, majd a bypass szelepen keresztül a pasztőrözési hőmérsékletű tartóba küldik és a 10-es edényben tartják. Tartás után a tejet visszavezetik a hőcserélő regenerációs részébe, hogy hőt adjon át a bejövő nyerstej áramlásnak. A 23-25°C hőmérsékletű tej a hőcserélőből egy duplafalú 13 tartályba kerül, és közben a 11 keverőben lévő indítóárammal keveredik. A 13 tartályban lévő fermentált tej elérte a 85°-os savasságot. -90° T, meghajtó keverővel összekeverjük, majd a tartály köpenyébe juttatott jeges vízzel lehűtjük előre meghatározott hőmérsékletre, majd üvegpalackokba vagy papírzacskókba csomagoljuk.

Ennek a sémának a sajátossága abban rejlik, hogy az erjedés és a kívánt savasság elérése után a kefirt ugyanabban a tartályban összekeverik és lehűtik, majd a palackozásba kerül, és a kamrába táplálják utóhűtésre.

Az erjesztett erjesztett tejital duplafalú tartályban történő lehűtésének folyamata 3,5-6 órát vesz igénybe.. Az erjesztett tejtermékek termofil kultúrákon történő előállítása során a savasság nagyon gyorsan megemelkedik. A savasság 85-90 °T elérése utáni gyors növekedésének megállítására a terméket a tartályból egy alacsony fordulatszámú szivattyú segítségével egy lemezes hűtőbe táplálják, ahol a hűtési folyamat időtartama 1 órára csökken.

Az erjesztett tejitalok tartályos eljárással, soros hűtéssel történő előállításának technológiai folyamatának egy másik változata az ábrán látható. 2.

Ennek a technológiai módnak az a sajátossága, hogy a tejet duplafalú tartályban vagy hagyományos tejtároló tartályban 13 hajtott cső alakú "keverőkkel" erjesztik, és amikor a savasság eléri a 85-90 °T-ot, az italt a tartályba táplálják. hűtő 15 alacsony fordulatszámú 14 szivattyúval a 13 tartályból. Az ital nagyon gyorsan lehűl vékony rétegben.Ezután belép a közbenső 16 tartályba, majd gravitáció útján olyan gépekhez kerül, mint a "Yudek", OR-6U, I2- ORK-6, I2-ORK-3 üvegpalackba történő csomagoláshoz vagy AP-1N, AP-2N típusú automata géphez papírzacskós csomagoláshoz. A becsomagolt italt szállítószalag szállítja a raktárba további hűtés céljából. .

Az erjesztett tejitalok tartályos módszerrel történő előállításának előnyei a következők:

a kézi munka szinte teljesen megszűnik a technológiai folyamat gépesítése és automatizálása következtében;

a vonalat kiszolgáló dolgozók képzettségének emelése; Csökkentse a munkaerőköltségeket és növelje a termelékenységet

1 tonna termék költsége 4 r-al csökken. 46 k.; a termelési területek csökkennek, mivel a késztermék ugyanabban a tartályban érlelődik és hűl, amelyben elkészítik, nem pedig termosztatikus helyiségekben; csökkentett hő- és hidegfogyasztás.

Rizs. 2. A fermentált tejitalok tartályos eljárással, soros hűtéssel történő előállításának fő technológiai sémája (második lehetőség):

1 tartály tej tárolására; 2 - centrifugális szivattyú tej szivattyúzásához; 3 - kiegyensúlyozó tartály; 4- centrifugálszivattyú: 5-magas hőmérsékletű hőcserélő; b - távirányító; 7-szeparátor-tejtisztító; - bypass szelep; 9 - homogenizátor; 10- pasztőrözött tej tartása; 11- szivattyú a kovász adagolásához; 12- kovászos keverő; 13 - tartály a tej fermentálásához; 14-es lassú sebességű szivattyú kefir szivattyúzásához; 15 - lemezhűtő; 16 - közbenső tartály a kefir érleléséhez.

A tartályos italkészítési módszerrel kapcsolatos berendezések üzemeltetésének gyakorlata azt mutatta, hogy az erjesztett tejitalok előállítására kifejezetten a tartályos eljáráshoz tervezett gépekből és berendezésekből összeállított gépsorok költséghatékonyak az üzemeltetés során, és biztosítják a kiváló minőségű termékek előállítását.

Ha az erjesztett tejitalokat gyártó sorokban tartályos módon fogyasztási tejet gyártó berendezéseket használnak, akkor az szakaszosan működik.

Jelenleg az összes szabványos vonal kiegészítésére szolgáló fő gép és eszköz sorozatgyártású (OPL-5 és OPL-10 típusú hőcserélők, A1-OGM homogenizátorok, AP-1N, AP-2N automaták, duplafalú tartálytartályok és I2-OL2-6 és I2-OL2-3 töltősorok Az erjesztett tejitalok gyártósora, amely duplafalú tartályokból készül, univerzális, mivel a technológiai séma két változata szerint tud italokat előállítani miután egy szivattyút és egy lemezpasztőrözőt adtak hozzá.

Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiai sémája a következő műveletekből áll: nyersanyagok (tej vagy tejszín) előkészítése, zsírozás normalizálása, hőkezelés, homogenizálás, hűtés az erjesztési hőmérsékletre, erjesztés, fermentáció, hűtés (hőmérsékletre). nem magasabb, mint 8 °C).

A kefir és a tejföl előállításának megvannak a maga sajátosságai.

Az erjesztés körülményeitől függően termosztatikus és tartályos előállítási módok léteznek. A termosztatikus módszerrel az erjesztett tejet vagy tejszínt üvegekbe vagy üvegekbe öntik, majd termosztatikus kamrákba helyezik, ahol az erjesztési folyamat zajlik. A következő műveletek a hidegkamrás hűtés, valamint a kefir és a tejföl érlelése, azaz a termékek alacsony pozitív hőmérsékleten tartása.

A tartályos előállítási módszerrel az erjesztést, a hűtést és az érlelést nagy tartályokban (duplafalú tartályokban) végzik, majd az értékesítésre kész kefirt palackozzák vagy csomagolják, a tejfölt nagy tartályokba (bidong, hordók) helyezik. .

A túrógyártás sajátossága, hogy az erjedési folyamat nem csak az indító mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége, hanem az oltóanyag (a gyomor negyedik rekeszének nyálkahártyájából nyert por) hatására is lezajlik. - a tejelő borjak és bárányok abomasuma) a tejbe juttatva. Ezenkívül az erjedés után a tejsavót elválasztják a vérrögtől.

Az erjesztett tejtermékek minősége függ az alapanyagok összetételétől és tulajdonságaitól, az indítókultúrák típusától és aktivitásától, valamint a technológiai módoktól.

Tehát a tejben lévő csökkentett vitamintartalommal, ingyen

a szaporodáshoz szükséges aminosavak és nyomelemek

tejsavbaktériumok, a tej fermentációs folyamata lassan halad. Tavasszal a tejből hiányoznak ezek az elemek.

A tejsavbaktériumok gyengén fejlődnek, és az oltóanyag alvadási képessége a régi tejben, a tőgygyulladásban szenvedő tehenek tejében csökken. A tej rosszul koagulál az oltóval, ha a fehérje- és kalciumsó-tartalmat csökkentik. A tej érzékszervi jellemzőinek hibái a fermentált tejtermékeknél is megjelennek.

A fermentált tejtermékek íze, illata és állaga az indítókultúra összetételétől függ. Az erőteljes savképző szerek (mezofil és termofil tejsavas streptococcusok, bolgár bacillusok) jelentős tejsavfelhalmozódást és sűrű vérrög kialakulását idézik elő intenzív savóleválasztással, gyenge savképző szerek (aromaképző streptococcusok) - finom, kellemes ízű vérrög és aroma. A krémes streptococcus, az acidophilus bacillus hozzájárul a termék viszkozitásának és rugalmasságának növeléséhez, és megakadályozza a tejsavó szétválását. Az élesztő, aromaképző és ecetsavbaktériumok, amelyek fejlődésük során szén-dioxidot szabadítanak fel, elpusztítják a vérrögöt.

A nyersanyagok hőkezelése, amely az idegen mikroflóra elpusztításához és az enzimek inaktiválásához szükséges, befolyásolja a vérrög erősségét és a tejsavó elválasztásának intenzitását. A tej pasztőrözési hőmérsékletének emelkedésével nő a vérrög erőssége, és csökken a tejsavó elválasztásának intenzitása.

A savanyú tejitalok és a tejföl gyártása során magas pasztőrözési hőmérséklet javasolt a tej (85-87 °C 5-10 perces vagy 90-92 °C 2-3 perces expozícióval) és a tejszín esetében (85-95 °C, 15-20 s expozícióval).

A túrógyártás során a tejsavó jobb szétválasztása és a fehérjeveszteség csökkentése érdekében a tejet 78-80 °C-on célszerű 20-30 másodpercig tartással vagy anélkül pasztörizálni.

A tej és a tejszín homogenizálása (kefir, aludttej, tejföl gyártása során) felgyorsítja a vérrög képződését, növeli annak viszkozitását és plaszticitását, valamint csökkenti a savó felszabadulását. A túró gyártása során nem praktikus a tej homogenizálása, mivel a vérrög petyhüdt, rosszul ereszti fel a savót.

A mikroorganizmusok fejlődésének kedvező hőmérsékletű tejben vagy tejszínben 3-5% kovász kerül hozzáadásra.

A hőmérséklet-szabályozás és az erjedés időtartama a starter kultúrák részét képező mikroflórától függ. Mezofil típusú tejsavbaktériumok használata esetén az erjesztési hőmérséklet 28-32 ° C és az időtartam 5-7 óra, termofil - 40-45 ° C 2,5-4 órán keresztül, a kefir kultúra - 20-25 ° C hőmérsékleten °C-on déli 8-12 óráig

Az erjedés végét a vérrög erőssége és a titrálható savasság határozza meg. Italoknál 75-85 °T, tejfölnél - 65-70, különböző zsírtartalmú túróknál - 60-85 °T. E technológiai folyamat során alakul ki a termékek állaga, íze és illata.

A tejsavas erjedés leállítása érdekében az erjesztett tejtermékeket lehűtik és 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják.

A kefirt, a kumiszt és más vegyes fermentációs termékeket a hűtés előtt érlelésnek vetik alá az élesztő és az aromaképző baktériumok fejlődése érdekében (a kefirt 14-16 °C-on tartják 6-12 órán át, a kumiszot - 16-18-on). °C).

A tejfölt is beérik. Ezzel egyidejűleg véglegesen kialakul a termék szerkezete és állaga. A tejfölt 1-6°C-ra hűtjük és tartjuk. A lehűlés és az érés 6--48 óráig tart attól függően; tejfölös csomagok. Az érlelés során a tejzsír kristályosodása és megkeményedése következik be, ami növeli a tejföl szerkezetének szilárdságát és viszkozitását, valamint a kazein és a tejsavófehérjék nedvességfelvételét, ami szintén javítja a termék állagát.

Amikor alvadékot állítanak elő, a savó elválasztása az alvadéktól a kazein izoelektromos pontjának megfelelő savasságnál kezdődik (azaz pH 4,6-4,7) savas alvadék esetén és 4,7-5,0 pH-értéknél sav-oltóanyag esetén. A szinerézis folyamatát felgyorsítja az alvadék felvágása és 30-36 °C-ra melegítése.

A savó könnyebben szétválasztható a savas-oltós gyártási módszerrel. Ezt a módszert zsíros túró előállítására használják. Ugyanakkor a vérrög nem melegszik fel, és a savóval történő zsírvesztés jelentéktelen. A tejzsír megnehezíti a nedvesség felszabadulását a vérrögből, így a tejsavó elválasztása könnyebben szabályozható zsírmentes vérrögben. A savas módszert gyakrabban alkalmazzák az alacsony zsírtartalmú túró előállításánál.

Összegezve tehát a fentieket, megállapítható, hogy a fermentált tejtermékek előállításának technológiai folyamatai igen változatosak, de mindegyiknek meg kell felelnie a gyártási előírásoknak, hogy a vásárlók minőségi terméket kapjanak, és ennek megfelelően a termelők magas nyereséget kapnak.