Technológiai térkép tejes kávéitalhoz 86. Termék megnevezése: Gabona kávéital tejjel

KLASSZIKUS LATTE ART

A klasszikus latte art, amely Olaszországból származik, a cappuccinók és tejeskávé elkészítésekor a tejhabos tej csészébe öntésének speciális technikáján alapul. A felvert tej egy csészében kávéval keverve különféle mintákat és sziluetteket képez a felületen.

A csészében kapott mintázatot a következők befolyásolják:

A kancsó mozgásának pályája a felhabosított tej csészébe öntésének pillanatában;
- a kávéskanna magassága a csészéhez képest;
- a kancsóban megrázott tej rezgésének rezonanciája;
- a tej belépési pontja a csészébe;
- a tej infúzió sebessége.

A kávéfőzőt a legegyszerűbb csak a kezével manipulálni.
Az infúzió pillanatában a legjobb elképzelni, hogy a kancsó kifolyója egy ceruza, amellyel a barista „rajzol”.
A latte art sok gyakorlást és jó hozzáállást igényel; Még egy tapasztalt barista sem tudja mindig helyesen reprodukálni a rajzot.

Irányítsa egyenletesen a habosított tejet a csésze aljának túlsó felébe, és tartsa stabilan a kancsót (1). Félig töltse meg a csészét.
Könnyen ringassa a kancsót egyik oldalról a másikra, lassan mozgassa maga felé, és folytassa a tejet „kígyós” módon (2).
Miután majdnem megtöltötte a csészét, kissé emelje fel a kancsót, és húzza át a rajzot egy kis tejjel, gyorsan elmozdítva a kancsót magától (3). A nagyobb magasságból folyó vékony tejsugár enyhén „húzza” a mintát a felületen a végső mozgás irányába.

szív

Irányítsa a habosított tejet a csésze aljának közepébe.
Könnyedén, kis amplitúdóval lendítse a kancsót, hogy kis kört képezzen a folyó tejjel anélkül, hogy túllépne a csésze közepén lévő képzeletbeli körön (1).
Miután majdnem megtöltötte a csészét, emelje fel a kancsót, és húzza át a kapott átmérőjű kört egy kis tejjel (2). A kör az utolsó mozgás irányába nyúlik.

Alma

Öntsön egy kis tejet a csésze túlsó oldalára, hogy kialakítsa az alma „szárát” (1).
Mozgassa a folyó tejet a csésze közepére.
Könnyen, kis amplitúdóval lendítsd meg a kancsót, hogy kört alkoss a folyó tejjel anélkül, hogy túllépnél a csésze közepén lévő képzeletbeli körön (2).
Töltse meg a csészét.

MODERN LATTE ART

A modern latte art a tej felületének színes szirupokkal, forró csokoládéval, fahéjjal vagy kakaóporral történő festését jelenti.

ASZTALI ESZKÖZÖK KÁVÉ ÉS KÁVÉALAPÚ ITALOK FELSZOLGÁLÁSÁHOZ

Espresso csésze:

Kerámia, amely jól tartja a hőt;
- lekerekített élek;
- vastag falak;
- kúpos belső térfogat;
- belül fehér.

Az eszpresszóhoz és cappuccinóhoz készült csészéknek száraznak kell lenniük, és +40°C-ra kell melegíteni.

ESPRESSZÓ VÁLTOZATOK

Ezek az eszpresszó legközelebbi „rokonai”, minimális mennyiségű további összetevő hozzáadásával. A kávé menüben ezek az italok a „Kávéklasszikusok” rovatban helyezhetők el. Az eszpresszó variációk túlnyomó többsége Olaszországból, ennek az italnak a szülőhelyéről származik. Az eszpresszót az elkészítés utáni első 1-2 percben forrón kell inni.

CAPPUCCINO

Olasz ital, amely világszerte ismertté vált. A cappuccinót olaszul „kapucinusnak” fordítják. Különböző változatok szerint ezt a nevet vagy a kapucinus szerzetes revénájára emlékeztető színe miatt adták az italhoz, vagy azért, mert e bizonyos rend szerzetesei találták ki.

A cappuccino az eszpresszóba öntött tejhab.

A cappuccino esetében a habosított tejnek könnyű állagúnak kell lennie: tovább tart a habosítása, és kevésbé melegszik fel.

Kávéhoz keverve a habosított tej egységes egészet alkot vele.

Egy megfelelően elkészített cappuccinóban az elkészítést követő 2-3 percen belül a tej-kávéhab kanállal történő szétszórásával nem lehet folyékony anyagot kimutatni.

LATTE

A kávé és a tej kombinációja klasszikusnak számít. Az olasz latte szó jelentése "tej". A barista szótárban minden eszpresszó alapú italra vonatkozik, amelyhez nagy mennyiségű tejet adnak hozzá.

A tejeskávéhoz kissé másképp készül a tej, mint a cappuccinóhoz. Sűrűbb állagúnak kell lennie: habzik kevésbé, pároljuk tovább.

JÉGMENÜ

TEJ A MUNKÁHOZ

Egész, pasztőrözött;
- a legalkalmasabb zsírtartalom 3-3,5 százalék;
- +4°C-ra hűtjük.

Nem a zsírtartalom befolyásolja a tej habosságát, hanem a fehérjevegyületek. A tej habosításánál nem szabad megfeledkezni arról, hogy +65...+75°C feletti hőmérsékletre nem hevíthető, különben a fehérjevegyületek összeesnek, és a tej forralt ízt kap.

A MŰVELETEK SORRENDJE

A kávéitalok elkészítésekor először a tejet készítik el, majd az eszpresszót főzik le. Egy tapasztalt barista ezeket a műveleteket párhuzamosan is el tudja végezni, miközben a kávé kivonása közben felhabosítja a tejet.

Első fázis - habzás. A tejet mikroszkopikus légbuborékok telítik, és térfogata fokozatosan növekszik, majdnem megduplázódik, miközben gőzzel +37°C-ra melegszik. A fázis időtartama 5-15 másodperc.

A verést hanggal szabályozhatja:

A második fázis a gőzölés.

A barista örvénymozgást hoz létre a kancsóban (tölcsérben), melynek eredményeként a tej intenzíven keveredik, simává, homogénné válik, miközben egyidejűleg +65...+75°C hőmérsékletre melegszik. A fázis időtartama 5-15 másodperc.

Hőmérséklet szabályozás

Tejhabosítás közben a barista szabad keze ujjbegyeivel szabályozza a tej hőmérsékletét. Az edzés ideje alatt, amíg a barista kezét „beállítja”, ajánlatos speciális hőmérőt használni.

Leállítás

Először zárja el a gőzszelepet, és csak ezután vegye ki alóla a kancsót. Ha nagy buborékok vannak a tej felületén, könnyen megütögetheti a kancsót a munkaasztal felületén.

BÚZA TEJ SZERKEZETE ÉS ÍZE

Jól felhabosított tej:

Homogén szerkezetű;
- mikroszkopikus buborékokból áll;
- nem tartalmaz nagy buborékokat;
- kellemes friss ízű, jellegzetes krémes utóízű;
- természetes édessége van.

A habosított tej sűrűsége az első és a második fázis időtartamának változtatásával változtatható.
A tejeskávénak sűrűbb habosított tejre van szüksége – az első fázis rövid, a második hosszú.
A cappuccinonak a habosított tej könnyedebb állaga szükséges – az első fázis hosszú, a második rövid.

TEJ HASZNÁLATA

Csak a frissen habosított tej adja a legjobb eredményt egy csészében. Nehéz pontosan kiszámítani az egy adaghoz szükséges tejmennyiséget. A Barista tapasztalata segíthet minimálisra csökkenteni a tejpazarlást.
Az egyszer már felvert tejet fel lehet hígítani hideg tejjel és újra felverni, de csak egyszer.

Az összetett vegyületek egyszerűbbekre és mozgékonyabbakra bomlanak => jellegzetes aroma jelenik meg.

Az íz jellemzői megváltoznak:

• a savtartalom átlagosan 7%-ról 4,5%-ra csökken (minél magasabb a pörkölés foka, annál kevesebb sav marad meg);
• általában a kellemetlen ízek eltűnnek vagy eltűnnek: rothadt, fanyar;
• pozitív ízek alakulnak ki: gyümölcsös, diós, csokis, kenyér.

Közvetlenül a pörkölés után a kávébabnak szinte nincs illata, pihenniük kell, és 12-24 órán át „életre kelnek”.

Értékelés: megjelenés és szerkezet

Ha az eszpresszót megfelelően főzték le, a kávétabletta:

Enyhén nedves;
- textúra - gyurmaszerű;
- megtartja formáját a tartályban és nem esik szét;
- törik, de nem morzsolódik.

Munka a hibákon:

száraz és omlós tabletta => túl durva darálás, túl sok kávé vagy túl sok temperálás;

tabletta, amely elveszti formáját és „terül” => az őrlés túl finom, a kávé adagja túl kicsi vagy a hőmérséklet túl gyenge.

KRÉM Á (HAB)

Értékelje: szín, sűrűség, szerkezeti jellemzők és stabilitás.

Krém á az extrakciós folyamat során keletkezik: a fehérjék, zsírok és nagy molekulatömegű cukrok emulzióvá alakulnak, a felszabaduló gázok kölcsönhatásba lépnek az emulzióval és habot képeznek. A jellegzetes szín a cukrok karamellizálódása és a fenolok oxidációja miatt jelenik meg.

Ha az eszpresszót megfelelően főzték le, a krém:

Vörösbarna (mogyoróhéj színű);
- sűrű, vastag, több mint 2 mm vastag;
- folyamatos, szünetek nélkül;
- homogén, nagy buborékok nélkül;
- stabil, 2-3 percig tart;
- „élő”, az ital keverése után helyreállítva;
- sötétbarna csíkok vagy foltok vannak rajta ("tigris" vagy "leopárdbőr").

Munka a hibákon:

világosbarna szín vagy alacsony habsűrűség => elégtelen extrakció okai: túl durva őrlés, elégtelen kávépréselés, normál alatti hőmérséklet vagy nyomás;

sötétbarna szín, észrevehető buborékok => túlzott extrakció okai: túl finom őrlés, túlnyomás a kávéban, a hőmérséklet vagy a nyomás a normál feletti;

sötét szín, szürke vagy földes árnyalatokkal => nagy mennyiségű robusta az eszpresszókeverékben;
nem egyenletes laza hab => egyenetlen préselés.

ILLAT

Pozitív aromák: pörkölt, gyümölcsös, virágos.

Negatív szagok: füstös, avas, füves, szalmás, rothadt.

ÍZ

Értékelés: pozitív és negatív tulajdonságok.

Pozitív ízek: savanyú, boros, citrusos, csokoládé, kellemes
keserű, virágos, kiegyensúlyozott.

Negatív ízek: fanyar, földes, lisztes, fás, savanyú;
orvosi (gyógyszertár), parafa.

• Az eszpresszóban megjelenő negatív szagok és ízjellemzők vagy a rossz minőségű kávészemek használatának, vagy a kávédaráló és az eszpresszógép nem megfelelő gondozásának a következményei.

• Kivonási idő - 25 ± 3 mp. Az őrlésnek olyannak kell lennie, hogy az extrakciós idő ebbe az időtartamba essen.

ELŐTT KEZDETE

A beállítások módosítása általában az őrlésvezérlés több lépését igényli egyik vagy másik irányba.

MŰKÖDÉS ALATT

A kávédaráló beállításait nemcsak az egyes kávészemek esetében kell módosítania, hanem a környezeti feltételek változásai miatt is:
- páratartalom;
- nyomás;
- hőmérséklet.

A kávédaráló beállításainak megváltoztatásának szükségességét a következők jelzik:

A légkondicionálás vagy fűtés be- és kikapcsolása a szobában;
- csapadék kívül (eső, hó);
- kinti melegítés/hűtés.

A beállítások módosítása után ismét meg kell mérnie az extrakciós időt egy időzítő/stopper segítségével.

Technológiai térkép

Technológiai térkép 294. sz. Termék megnevezése: Gabona kávéital tejjel

Receptszám: 151

Technológiai térkép

Technológiai térkép 295. sz

Termék neve: Gabona kávéital tejjel

Receptszám: 151

Receptgyűjtemény neve: Módszertani anyagok „Bébiétel szervezése az óvodai intézményekben”, szerk. akadémikus

RANS orvosok med. Tudományok I.Ya.Kon.

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

Elkészítési technológia: A kávéitalt forrásban lévő vízzel öntjük, keverjük össze, adjunk hozzá forró forralt tejet, cukrot és forraljuk újra. A kész italt poharakba vagy csészékbe öntik. Előremenő hőmérséklet +45°C.

Technológiai térkép

Technológiai térkép 296. sz

Receptszám: 152

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

Technológiai térkép

Technológiai térkép 297. sz

Termék neve: Tea cukorral

Receptszám: 152

A receptgyűjtemény neve:

Mogilny M.P. "Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez

Gyermekek az óvodai nevelési intézményekben."

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

Elkészítési technológia: Öntsön teát és cukrot egy vízforralóba meghatározott számú adaghoz, öntsön forrásban lévő vizet ugyanannyi adaghoz, és hagyja állni 5 percig. Szűrjük le, hűtsük le 40-45°C-ra, majd öntsük poharakba. A főzött teát nem ajánlott felforralni és hosszú ideig a tűzhelyen tárolni.

Technológiai térkép

Technológiai térkép 298. sz

Receptszám: 153

A receptgyűjtemény neve:

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

Technológiai térkép

Technológiai térkép 299. sz

Termék neve: Tej tea

Receptszám: 153

A receptgyűjtemény neve:

A. Klyavinya "Nagy receptes kulináris szótár."

Kiadó: Agropromizdat Receptgyűjtemény.

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

Elkészítési technológia: Öntsön teát és cukrot egy vízforralóba meghatározott számú adaghoz, öntsön forrásban lévő vizet ugyanannyi adaghoz, és hagyja állni 5 percig. Szűrjük le, adjunk hozzá forró forralt tejet, hűtsük le 40-45°C-ra, majd öntsük poharakba. A főzött teát nem ajánlott felforralni és hosszú ideig a tűzhelyen tárolni.

Technológiai térkép

Technológiai térkép 300. sz

Termék neve: Citrom tea

Receptszám: 154

A receptgyűjtemény neve:

A. Klyavinya "Nagy receptes kulináris szótár."

Kiadó: Agropromizdat Receptgyűjtemény.

Ennek az ételnek a kémiai összetétele

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA sz. Kávéital tejjel

1. ALKALMAZÁSI TERÜLET

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően dolgozták ki, és a közétkeztetési létesítményben előállított tejes kávéitalra vonatkozik.

1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Az ételek elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a hatályos hatósági dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi-járványügyi jelentés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.). )

3. RECEPT

4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

Öntsön vizet egy tálba, forralja fel, adjon hozzá kávéitalt.

5 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, hozzáadjuk a cukrot, a forró tejet és újra felforraljuk.

1. TERVEZÉS, ELADÁS ÉS TÁROLÁS KÖVETELMÉNYEI

Tálalás: Az étel a fogyasztó rendelése alapján készül, és a főétel receptje szerint kerül felhasználásra. Szavatossági idő és értékesítés a SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 szerint Megjegyzés: a technológiai térkép fejlesztési jelentés alapján készült.

1. MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI INDIKÁTOROK

6.1 Érzékszervi minőségi mutatók:

Az ital színe világosbarna, illata kávéitalra jellemző, íze édeskés.

Felszolgálási hőmérséklet 65 o C.

6.2 Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók:

Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók tekintetében ez az edény megfelel a Vámunió „Az élelmiszerek biztonságáról” szóló műszaki előírásainak (TR CU 021/2011)

1. ÉLELMISZER ÉS ENERGIA ÉRTÉK

Technológiai mérnök.