Hány íz van. Mik azok az ízlelőbimbók, milyen ízeket érez a test

Az ízek (fajok) kérdése külön megfontolást igényel, mert ezek elsődleges információkat tartalmaznak az ételekről. Az Ayurveda szerint a hat íz mindegyike közvetlenül kommunikál a testtel, és különleges jelet hordoz. A nyelv ösztönből ismeri fel őket. Az ízlelés reakcióláncot vált ki, amely a szájtól a test összes sejtjéig terjed. Az ételnek tartalmaznia kell minden ízt – „izgató” (keserű és fanyar) és „nyugtató” (főleg édes). Az emésztés aktiválásához néha "forró" ízekre van szükség - élesre, savanyúra és sósra, az emésztés lelassításához pedig "hideg" ízekre - keserű, fanyar és édes.

Minden terméknek és általában élelmiszernek saját ízspektruma van. A cukornak, az ecetnek és a sónak egyetlen íze van, de az élelmiszerek túlnyomó többségének kettő vagy több íze van: a citrom savanyú, édes és keserű, a sajt édes és savanyú, a sárgarépa édes, keserű és fanyar. A tej „teljes értékű” élelmiszernek számít, hiszen mind a hat ízt tartalmazza, igaz, az édes túlsúlyban. Ezért ajánlatos a tejet más termékektől elkülönítve inni, vagy csak édes ételekkel - gyümölccsel, liszttel és cukorral - kombinálni.

Az ízspektrum segítségével bármilyen ételt leírhat a doshák növelésével vagy csökkentésével. Mivel mindhárom dosha összefügg egymással, egyikük növelése alapvető fontosságú. Ezért az Ayurveda minden egyes ételtípust az adott doshára gyakorolt hatása alapján ír le. Például a káposzta növeli a Vatát, a sárgarépa növeli a Pittát, minden típusú olaj növeli a Kapha szintjét.

Az alábbiakban a hat íz (faj) leírása olvasható.

édes íz

Minden fontosabb élelmiszer valamilyen módon édes ízhez kapcsolódik. Ez az íz a legaktívabb a gyógyító képességek szempontjából. Erősíti és növeli a test erejét.

Az édes íz növeli a Kaphát és csökkenti a Vatát és a Pittát. Példák édes ételekre: cukor, méz, rizs, tej, tejszín, vaj, kenyér. A gyümölcsök többnyire édesek és fanyarak, de a citrusfélék is tartalmaznak savanyú íz. A zöldségek többnyire édesek, de a zöld leveles zöldségeknek is kesernyés ízük van. A tejtermékek többnyire édesek, de a kefir és a sajt savanyú és csípős ízű. A hús túlnyomórészt édes és fanyar, akárcsak a hüvelyesek. A magvak és a dió édesek. Általában minden tápláló és élvezetes étel magában foglalja a édes komponens.

Az édes íz nagymértékben növeli a Kaphát, és minden édes étel tájékoztatja a szervezetet ennek a dosha-nak a minőségéről. A kapha embereket könnyebb kielégíteni, mint másokat, mivel az édes íz a legkielégítőbb. Ha egy személy ideges vagy nagyon ideges (az ingerült Vata jele), az édesség megnyugtathatja. Ugyanakkor Pitta eltompult. A túl sok édesség azonban destabilizálja a szervezetet. Az érzelmek tompasága, csapongása, kapzsiság, érzelmi instabilitás, álmosság is az édesség túlbőségének következményei.

Amikor a Kapha nincs egyensúlyban, a cukros ételek nem kívánatosak. Kivétel a méz, amely segít egyensúlyban tartani a Kapha-t. A kapha embereknek megadatik az elégedettség és a jólét érzése, amelyet a Vata és Pitta típusoknak az édességekből kell meríteniük. A Pitta egyensúlyának legjobb módja az édes ételek, például olvasztott vaj.

sós ízű

Ez az íz növeli a Kaphát és a Pittát, és csökkenti a Vátát. Is sós ízű só, amely ízt ad az ételeknek, támogatja az étvágyat, nyál és gyomornedv felszabadulását okozza. A só, akárcsak a Pitta, forró, így az emésztési folyamat felmelegíti a testet. A sós íz tisztító tulajdonságokkal rendelkezik, „kihúz” valamit a szervezetből, ami megakadt és megkeményedett.

A túlzott sóbevitel elnyomja az összes többi ízérzést, mindegyiket eltorzítja. A só megnehezíti a szöveteket, mivel megköti bennük a vizet. A túl sok só megnehezíti a Kapha számára a folyadékok kiválasztását a szervezetből, ami zsírfelhalmozódáshoz és elhízáshoz vezet.

bőrgyulladás is. Az Ayurveda azonban úgy véli, hogy a só nem az ellenség és egészséges ember annyit ehet belőle, amennyit akar, anélkül, hogy kárt tenne vérnyomás. Nem a só emeli a nyomást, hanem a dóshák egyensúlyának felborulása, ami azelőtt következik be, hogy a só bármiféle kárt okozna. Ugyanakkor az Ayurveda a mérsékelt sóbevitelt támogatja. Ha egy Pitta vagy Kapha típusú személy nincs egyensúlyban, akkor a sós étel nem kívánatos.

Savanyú íz

Ez az íz, akárcsak a sós, növeli a kaphát és a pittát, és csökkenti a vatát. Példák savas ételekre: citrom, paradicsom, szilva, szőlő, egyéb savas gyümölcsök, bogyók és zöldségek, kefir, sajt, ecet stb.

A savanykás íz frissítő, növeli az étvágyat, elősegíti az élelmiszerek emésztését, gátolja a folyadékvesztést a szervezetből, és elnehezíti a testet (inkább kaphává teszi). A savas élelmiszerek feleslege megzavarja a sav-bázis egyensúlyt, és károsan hat a szervezetre.

Ha a Pitta és a Kapha nincs egyensúlyban, akkor a savanyú étel nem kívánatos. A savanykás ízű erjesztett termékek (sajt, ecet stb.) alkalmanként és kis mennyiségben fogyaszthatók.

keserű íz

Ez az íz növeli a Vatát, és csökkenti a Pittát és a Kaphát. Példák keserű ételekre: leveles zöldségek, keserű uborka, saláta, cikória, citromhéj, néhány fűszer, tonik stb.

Az Ayurveda szerint a keserű íz javítja az emésztést és az étvágyat, felmelegíti a testet és serkenti a folyadék felszabadulását, tágítja az ereket és segít a testüregek tisztításában. Ez az íz könnyedséget, hidegséget és szárazságot kölcsönöz a testnek. Hatása inkább vata, mint más ízeknek. A keserű íz egyensúlyban tartja az édes, savanyú és fűszeres sóvárgást. Keserűség evés előtt hatékony gyógymód gyenge emésztésben szenvedőknek; a keserűség a szájban kielégítőbb ízek iránti vágyat vált ki.

Ha a test gyulladt, forró vagy viszkető a Pitta súlyosbodása következtében, akkor a keserű íz javíthatja a helyzetet. Feleslegben a keserű íz súlyosbítja a Vatát, ami az ilyen típusú embereknél egészségügyi problémákat okoz (fejfájás, gyengeség, étvágytalanság, fogyás stb.). A Vata kiegyensúlyozatlanságának oka a keserűben rejlik.

fűszeres íz

Ez az íz növeli a Vatát és a Pittát, és csökkenti a Kaphát. Példák a fűszeres ételekre: paprika növény, hagyma, fokhagyma, retek, bármilyen fűszeres étel.

Az Ayurvédában úgy tartják, hogy a forró és fűszeres ételeknek saját ízük van - fűszeres. A csípősséget az égető érzésről (fokozott Pitta) és a szomjúságról ismeri fel (a megnövekedett Vata szárazságot okoz). A fűszeres felmelegíti a testet, és serkenti a folyadék felszabadulását a szervezetből. Ennek eredményeként az emésztési folyamat fokozódik, a pangó szövetek megtisztulnak. Az akut megjelenésével a testben a vér, a nyál, a nyálka, a verejték és a könnyek mozogni kezdenek. Minden üreg tisztítása csípős étel szolgálja a legjobb orvosság hogy egyensúlyba hozza a Kaphát. A túl fűszeres étel azonban nem izgalom, hanem irritáció. A Vata és Pitta egyensúlyhiánya miatt a fűszeres ételek nem kívánatosak.

Összehúzó íz

Ez az íz növeli a Vatát, és csökkenti a Kapha és Pitta mennyiségét. Példák fanyar ételekre: alma, körte, különböző típusok káposzta, burgonya, sárgarépa, bab, lencse stb.

A szájat szárító és összehúzó fanyar íz a hat íz közül a legritkább. Mint a Vatában rejlő keserű, fanyar íz. Az összehúzó táplálék megnyugtat, hűsít, megállítja a váladékot (izzadtság, könnyek). Például a bab és a paprika jól megfér egymás mellett, kompenzálva a testi funkciókra gyakorolt hatást, különösen a könnyezést. A fanyar íz elősegíti az összehúzódásokat, így feleslege Vata-bántalmakhoz vezethet - szájszárazság, puffadás a bélben fokozott gázképződés miatt, székrekedés. Ha a Vata testében felborul az egyensúly, az összehúzó táplálék nem kívánatos.

Kiegyensúlyozott étrendben minden étkezésnek tartalmaznia kell mind a hat ízt. D. Chopra (1992) példát ad egy jól kiegyensúlyozott vacsorára:

saláta saláta (keserű, fanyar);

egészben sült csirke párolt rizzsel (sós, fűszeres, savanyú, édes);

fagylalt (édes).

Megjegyzendő, hogy az ilyen ételek fogyasztása fagylalt nélkül is segít fenntartani az egyensúlyt, mivel mind a hat íz megtalálható benne. Cserekor sült csirke A sült ételek két íze elveszik - csípős és savanyú, ezek visszaállíthatók paradicsom (édes-savanyú íz) és retek (fűszeres íz) hozzáadásával a salátához. Nem szabad nap mint nap ugyanazokat az ízeket előnyben részesíteni. A lényeg az, hogy minden nap ellássuk a szervezetet mind a hat ízzel, hogy az teljesen reagálni tudjon az ételre.

Két pontot jegyezünk meg a "kiegyensúlyozott táplálkozással" kapcsolatban. Először is az utalás okai különféle termékek a megfelelő gunákra (természetes tulajdonságokra) és rasákra (ízekre) az Ayurveda nem magyarázza meg. Például miért sorolják a búzát a nehéz guna közé, az árpát a könnyű kategóriába, miért túlnyomórészt édesek és fanyarak a hüvelyesek és a húsok? Ezekre a kérdésekre nincs válasz, ezért feltételezzük, hogy a gunák és fajok jellemzői nem képezik elemzésnek és kétségnek tárgyát. Másodszor, az Ayurveda szerint ezeket a tulajdonságokat egyáltalán nem szabad megjegyezni, mivel tudásuk beágyazódik az emberi testbe. Nem szabad kiszámolni ezeknek a jeleknek a tartalmát egy adott ételben, hanem hitre kell venni őket. Ezt az összetett munkát egyrészt az Ayurveda szakembere is elvégezheti, másrészt a saját ösztönök tájékoztathatják az embert a fajokról, gunákról. Az Ayurveda hangsúlyozza, hogy táplálkozással kapcsolatos ismeretei közvetlenül a természetből származnak, szemben a tudományos orvostudomány által laboratóriumi és egyéb kutatások eredményeként megszerzett tudással.

Nál nél túlhasznált a sós íz szomjúságot, letargiát, égő érzést, izomsorvadást okoz. Sűrűvé és viszkózussá teszi a vért, ami növekedést okoz vérnyomás. A sós íz rontja a bőr állapotát, ráncokat okoz, elősegíti a fogak elvesztését, őszülését, hajhullást. A sós íz növeli a gyomor savasságát, elősegíti a köszvény és más, elsősorban a pittával kapcsolatos betegségek kialakulását.

fűszeres íz

A csípős íz növeli a pittát és a vatát, és csökkenti a kaphát. Testre gyakorolt hatás: felmelegedés.

A csípős ízhez fűszeresen csípős illat párosul. Fűszeres ízük van:

Fűszerek (fekete bors, cayenne, chili; mustármag, gyömbér, asafoetida, szegfűszeg, kömény, kardamom, fokhagyma, kurkuma, fahéj, ánizs, hagyma, rozmaring, oregánó stb.).
Nyers zöldségek (retek, retek, torma, hagyma, zeller, padlizsán).

Csípős íze könnyű, forró és száraz. A csípős íz elősegíti az emésztést, serkenti az étvágyat, tisztítja a szájüreget, megszünteti a vérrögöket és a pangást, tisztítja a vért, elpusztítja a mikrobákat és vírusokat, belülről melegíti a szervezetet. A csípős íz fokozza az étel ízét. Fertőtlenítő, baktériumölő hatású, bőrbetegségeket kezel, viszketést szünteti meg, elősegíti az izzadást és megszünteti a mérgező felhalmozódást, elpusztítja a férgeket.

Túlzott fogyasztása esetén a csípős íz kimerültséget, fáradtságot, apátiát, kimerültséget, szédülést, ájulást és eszméletvesztést okoz. Szomjúságot és égő érzést okoz. Gastritist és gyomorfekélyt okozhat.

keserű íz

A keserű íz növeli a Vatát, csökkenti a Pittát és a Kaphát. Testre gyakorolt hatás: hűsítő.

A keserű íz a keserű szagnak felel meg. A keserű ízek közé tartozik:

A keserű íz megtisztítja a testet a méreganyagoktól, eltávolítja a sókat, függetlenül attól, hogy milyen mélyen hatolnak be a szervezetbe, elpusztítja a férgeket. Enyhíti az égő érzést, viszketést, gyulladásos bőrbetegségeket és szomjúságot. Baktericid, lázcsillapító hatása van. Mérsékelten a keserű íz serkenti az emésztést. Szárító hatással van a szervezetre, csökkenti a zsír mennyiségét és elősegíti a fogyást.

A keserű íz nem túl kellemes, de visszaadja az ízérzetet, fokozva más ízek érzetét. Keserű ízt kell fogyasztani nagy számban. Ha az ember természeténél fogva vékony, pl. Vata alkotmány, nem kell neki keserű íz. Gyógynövények Vata konstitúciót mézzel kell fogyasztani.

Túlzott használat esetén a keserű íz depressziót, vágyakozást, haragot, melankóliát vált ki. Ha valakit a keserű étel vonz, az azt jelenti, hogy gyötrelemben él. Az alkohol keserű ízű. Az alkoholtartalmú italok fogyasztása során az ember le akarja mosni keserűségét. A keserű íz iránti túlzott szenvedély felborítja a Vata dosha egyensúlyát. A túl sok keserűség kiszáradáshoz, kiszáradáshoz, kimerültséghez, fáradtsághoz, hallucinációkhoz, szédüléshez, szájszárazsághoz, ízületi repedezéshez vezet.

Összehúzó íz

A fanyar íz növeli a Vatát, csökkenti a Pittát és a Kaphát. Testre gyakorolt hatás: hűsítő.

Az étkezésnek fanyar ízzel kell végződnie. Ez az íz gyógyító, szárító, megkötő, és természetesen befejezi az emésztési folyamatot a szervezetben. A fanyar íz elsősorban a hüvelyesekben található, nyers zöldségek, gyümölcsök és fűszerek:

Gyümölcsök (gránátalma, gránátalma héja, datolyaszilva, birs, áfonya, feijoa, éretlen banán és egyéb éretlen gyümölcsök).
Zöldségek (okra vagy okra).
Hüvelyesek (csicseriborsó, lencse, borsó, bab, dal).
Diófélék (mogyoró, zölddió).
fűszerek (kurkuma, szerecsendió, sáfrány, petrezselyem, bazsalikom).
Tannint tartalmazó növények (tölgy kéreg, málnalevél, varázsmogyoró, muskátli, útifű).
Túró.
Tea kávé.

A fanyar íz hűvös, száraz és könnyű. Összehúzó íze nyugtató hatású, megállítja a hasmenést, kezeli az ízületi gyulladásokat, csökkenti az izzadást és lassítja vagy leállítja a vérzést. Gyulladás- és sebgyógyító, fájdalomcsillapító hatása van, fekélyek, aranyér kezelésére használják.

A fanyar ízzel nem szabad visszaélni, mert túlzásba vitte a Vata dosha egyensúlyát.

Túlzott fogyasztása esetén a fanyar íz székrekedést, puffadást, gyengeséget, szájszárazságot és beszédbeli nehézségeket okoz. A fanyar íz túlzottsága az erek torlódását, szívfájdalmat, korai öregedést okoz. A túlzott fanyarság alultápláltságot, görcsöket, arcbénulást, agyvérzést és a Vata dosha egyéb neuromuszkuláris rendellenességeit okozhatja.

A tea és a kávé elrontja a gyomrot és eloltja az emésztés tüzét. Az a szokás, hogy közvetlenül evés után iszik teát vagy kávét, leállítja az emésztési folyamatot.

vegyes ízek

Az ételek és a növények íze ritkán azonos, de általában az egyik íz dominál.

Az édes és a savanyú ízek gyakran kombinálódnak különféle gyümölcsök, például narancsban, almában, ananászban, galagonya gyümölcsében. Vatának nagyon jók. Az édes ízt gyakran összehúzó anyagokkal kombinálják, mint például a datolyaszilva, a gránátalma, a szil, a tavirózsa, a rózsa és a lótusz esetében. Az édes fanyar ízű fűszernövények különösen jók a Pittának, de nehezen emészthetők. Néha édes és keserű ízek kombinálódnak - például az édesgyökérben. Ezek a gyógynövények különösen jók a Pitta számára. Kombinálható édes és fűszeres ízek, mint a gyömbérben, fahéjban, édesköményben. Az ilyen gyógynövények különösen jók Vatának.

Néha csípős és keserű ízek keverednek, mint például az üröm, az anyafű és a cickafark esetében. Az ilyen gyógynövények erős hatással vannak a Kaphára.

Egyes esetekben a csípős és fanyar ízek kombinálhatók – például a fahéjban és a gyógyzsályában. A Kaphára is hatnak. A keserű és fanyar ízek gyakran keverednek, mint sok vizelethajtó gyógynövényben. Ilyen gyógynövények közé tartozik az útifű, medveszőlő, "arany pecsét". Főleg Pittán dolgoznak.

Egyes ételek és gyógynövények három vagy több ízt tartalmaznak. Az ilyen termékek és gyógynövények hatásának meghatározásához fontos a termikus hatásuk és az emésztés utáni hatás. A többféle ízű gyógynövények gyakran erős hatásúak ill széles választék hatás.

Milyen az emberi ízlés? Mi az "5. íz"?

A tapintási érzések a bőrérzékenység egyik formája, amely kétféle bőrreceptor munkája eredménye: a szőrtüszőket körülvevő idegfonatok.
kellemetlen ízt kell éreznie ahhoz, hogy ....
Úgy gondolják, hogy egy személy négy vagy öt elemi ízt különböztet meg: sós, savanyú, édes, keserű és még egy, amelynek nincs orosz neve.
Az ötödik ízt "umami"-nak nevezik, és a mononátrium-glutamát ízének tulajdonítják. Néha azonban „édesnek” nevezik, és az élelmiszergyártók úgy vélik, hogy a mononátrium-glutamát egyszerűen csak fokozza más ízek érzetét. Ha hiszel az ételekről szóló könyvekben, akkor nem öt, hanem sok ezer íz létezik - de a kulináris szakemberek nem az elemi ízekre gondolnak, hanem a kombinált ízekre. Nemrég a tudósok azt gyanították, hogy nincs belőlük öt.
Kiderült, hogy ízlelőbimbók a patkányok eltérően reagálnak a különböző keserű anyagokra. A keserű kórokozó a kalciumkoncentráció növekedését okozza a receptorsejtben, ami arra készteti a sejtet, hogy transzmittert (az idegsejtek közötti impulzusok kémiai közvetítője) válassza ki. Ennek a folyamatnak a tanulmányozására A. Caisedo és S. Roper biológusok a Miami Egyetemről (USA) fluoreszcens címkét juttattak a patkánynyelv ízsejtjébe, amely reagál a kalciumszint emelkedésére. Ezután különféle keserű vegyületeknek tették ki a sejteket. Kiderült, hogy a keserűre érzékeny sejtek 66 százaléka csak egy vegyületre, 27 százaléka kettőre, 7 százaléka pedig kettőnél több vegyületre reagált. Ez azt jelenti, hogy a különböző keserű anyagokra reagáló ízlelőbimbók eltérőek, de a „keserűnek” csak egy elnevezésünk van. Vagy talán a patkányok egyszerűen jobban ismerik az élet keserű oldalát, mint az emberek.

MIBŐL ÖSSZETÜL AZ ÍZ
A különböző anyagoknak lehet tiszta vagy vegyes ízük. Minden tisztán keserű anyag ízét az ember pontosan ugyanúgy érzékeli. Tehát az ópium, sztrichnin, morfium, kinin oldatok az általuk okozott keserűség intenzitásában különbözhetnek egymástól, de minőségében nem. Ha az érzet intenzitását kiegyenlítjük, a felsorolt megoldásokat figyelembe véve eltérő koncentráció, akkor megkülönböztethetetlenné válnak. Ugyanez vonatkozik a savanyú ízekre is. A megfelelő hígításban vett sósav, salétromsav, kénsav, foszforsav, hangyasav, oxálsav, borkősav, citromsav és almasav oldatai ízükben megkülönböztethetetlenek. Az édes anyagok vizsgálata során az is kiderült, hogy nincs többféle édesség. Bizonyos anyagoknak lehet többé-kevésbé kifejezett édes íze, de ha ez az íz tisztán édes, akkor oldataik nem különböztethetők meg egymástól. A glükóz, fruktóz, laktóz, szacharóz tisztán édes ízű. Ami a sós ízt illeti, bebizonyosodott, hogy csak egy anyag, a konyhasó tartalmazza azt tiszta formában. Minden más sós anyag keserű vagy savanyú ízű.
Miután az anyag a nyelvre került, először tapintási érzés (vagyis tapintási érzés), majd csak ezután - ízérzések a következő sorrendben: a nyelv hegyén először sós íz jelenik meg, majd ezt követi. édes, savanyú és legvégül keserű; a nyelv alapján - először keserű, majd sós és legvégül édes. Ezek a különbségek valamilyen módon befolyásolhatják az általános ízérzést is.
Savanyú, keserű, édes, sós, és mindez együtt és érthetetlen.
5. az harmonikus kombináció azt hiszem, az a négy
http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
Az emberben az ízérzékelés a trigeminus ideg ágainak közvetlen részvételével fejlődik, sokféle észlelt "ízlést" biztosítva. Az aroma fogalma nagyrészt az íz és a szag egyidejű érzékeléséhez kapcsolódik.
A független ízreceptorok típusainak száma jelenleg nincs pontosan meghatározva. 4 "alap" íz - az európai kultúra szociokulturális archaizmusa, 5 fő íz - a délkelet-ázsiai államok kultúrája.
Szokásos hordozója a nátrium-klorid, konyhasó, különösen az ion (Na+). A nyelv ioncsatorna-receptorai érzékelik, megváltoztatva az akciós potenciált. Az egyidejűleg észlelt sós és savanyú ízek erősen interferálnak, így nehezen tudjuk megérteni, hogy melyik tényező az erősebb.

A savanyú íz egyedülállóan összefügg a folyadék pH-értékével. Az érzékelés mechanizmusa hasonló a sós érzékeléséhez. A savak disszociációja során oxóniumionok (főleg H3O+) keletkeznek. Mivel az emberi nyál pH-értéke közel semleges (pH = 7), az erős savak és a közepes erősségű savak hatása a tiszta savanyú íz érzetét okozza. Néhány gyenge szerves sav és hidrolizálható ion (alumínium) azonban összehúzó érzést (asztringencia) is okozhat.

Az édességet általában a cukrok jelenlétével társítják, de ugyanezt az érzést a glicerin, bizonyos fehérjék, aminosavak okozzák. Az „édes” egyik kémiai hordozója a nagy szerves molekulákban lévő hidroxocsoportok - cukrok, valamint poliolok - szorbit, xilit. Édességérzékelők G-fehérjék, amelyek az ízlelőbimbókban találhatók.

A keserűséget az édességhez hasonlóan a G-fehérjéken keresztül érzékeljük. Történelmileg a keserű ízt kellemetlen érzéssel társították, és egyesek számára veszélyt is jelenthet növényi termékek egészségért. Valójában a legtöbb növényi alkaloid egyszerre mérgező és keserű is, és az evolúcióbiológiának van oka ezt hinni.
Jellegzetes, erős keserű ízű anyagok: denatónium (Bitrex 4, szintetizálva 1958-ban), feniltiokarbamid (PTC rövidítés), kinin

A kínai kultúrában hagyományosan használt "ötödik íz" a keleti országokban. Umami (japánul) a szabad aminosavak, különösen a glutamin által keltett ízérzékelés elnevezése, amely erjesztett és érlelt ételekben, például parmezán- és rokfort sajtokban, szójaszószokban és halszószokban található. Nagyon sok erjesztetlen élelmiszerben is megtalálhatók, mint pl dió, szőlőben, brokkoliban, paradicsomban, gombában és kisebb mértékben húsban.

Valaki a termékek kombinációjából egész tudományt alkot, valaki pedig a saját ízlésére támaszkodik. És vannak emberek, akiknek nagyon szokatlan az ízlése: sikerül így kombinálniuk különböző összetevőket hogy első pillantásra úgy tűnhet, hogy ezek a termékek semmi esetre sem lehetnek ugyanazon a tányéron ...

Az ízlésteremtés tehetség, a fantázia, a merész kísérletezés és a finom kulináris tudás hihetetlen keveréke. Ha mindezekkel a készségekkel rendelkezel, valami elképesztőre juthatsz. Néhány termékkombináció már régóta klasszikussá vált: alma fahéjjal vagy ánizs zölddel, burgonya és szerecsendió, szalonna és tojás... De különösen érdekesnek bizonyul, ha különböző ízű ételeket próbál kombinálni. Ennek a kombinációnak a tankönyvi példája a vékony szelet és az édes vörös-narancs dinnye.

Egy új étel feltalálása fontosabb az emberiség boldogsága szempontjából, mint egy új bolygó felfedezése.

Jean Antelme Brillat-Savarin

Merész szakácsok

Ha úgy gondolja, hogy ez a szokatlan a modern kulináris szakemberek újszerű találmánya, akkor mélyen téved. Például a mexikóiak régóta szeretik hozzátenni csípős chili csokoládéban, csokoládéban a húsban. A különbség is jellemző. Például a thai konyha a változatosságról szól: egy étel hihetetlen ízeket és aromákat tartalmazhat, miközben egyszerre lehet fűszeres, édes, savanyú és sós. A 18. században élt Jean-Antelme Brillat-Savarin, a híres „Ízlések pszichológiája” című könyv szerzője pedig végül megszilárdította az ilyen keverés hagyományát, és ezt írta: „A desszert sajt nélkül olyan, mint a szépség szem nélkül”. örökké ezt igazolva híres aforizma sok gasztronómiai szeszély egyszerre: körte kéksajttal és cékla kecskével.

Salátát készítünk görögdinnye, avokádó és Imereti sajt Val vel zöldhagymát . Vegyünk 100 g-ot görögdinnye pép, 80 g imereti sajt, 50 g avokádó, 1 teáskanál tökmagokés néhány zöldhagyma. Az összes hozzávalót feldaraboljuk és összekeverjük, majd felöntjük belőle a salátaöntetet olivaolaj, fekete őrölt borsés tengeri sót.

A csokoládé kétszer olyan jó...

Napóleon szerette a csokoládéval bevont sertéshúst, a mexikóiak pedig pulykát esznek mellé csokoládé szósz"Mole poblano". Ukrajnában még tovább mentek, kitaláltak egy furcsaságot nemzeti csemege- disznózsír csokoládéban. Az amerikaiak sincsenek lemaradva. Például Chicagóban szalonnás csokoládét gyártanak. De vannak kétségbeesettebb kombinációk is: gomba a mogyoróvaj, chilis ancho és wasabi. És hogy szeretnéd a Mast Brothers Chocolate Black Truffle csokit, ahol 74% csokoládé, ill tengeri só? A só hozzáadása egyébként már nem forradalmi: egyesek úgy vélik, hogy tökéletesen kiemeli az étcsokoládé édességét.

Azok, akik nem állnak készen az ilyen, egymással homlokegyenest ellentétes ízkombinációkra, választhatnak maguknak egy egyszerűbb lehetőséget is: a csokoládé nagyszerű barátja a gyümölcsöknek, különösen a citrusféléknek.

kiagyal kandírozott narancs csokoládéban . Vegyünk 2 kis narancsot, egy tábla étcsokoládét és egy pohár cukrot. vágd el narancs héj egyforma hosszú csíkokra, tedd egy serpenyőbe, öntsd fel vízzel, forrald fel és főzd pár percig. Engedje le a vizet, és ismételje meg az eljárást. Keverje össze a cukrot vízzel (1:1), és forralja a héját ebben a szirupban körülbelül egy órán keresztül. A kandírozott gyümölcsöket szitába tesszük, hogy a felesleges folyadék lecsepegjen, és hűtőbe tesszük. A csokoládét vízfürdőben felolvasztjuk. A kandírozott gyümölcsöket mártsuk bele, és főzőpapírra terítjük. Hagyja megdermedni a csokit és élvezze!

Gének és menü

Ha azt gondolja, hogy bizonyos ízkombinációk iránti szeretetet gyerekkorunkban belénk oltották, vagy tudatos választásunk, akkor téved. A tudósok egyre inkább hajlamosak azt hinni, hogy ezt a döntést a génjeink hozzák meg. Mindenkinek megvan a maga módja annak, hogy megtapasztalja ezt vagy azt az ízt. Ez az egészségi állapottól és az érzékenységtől függ. Még az "ízvakság" kifejezés is létezik, ami azt jelenti, hogy egyesek immunisak bizonyos ízekre. Vegyük például a keserűt: valaki általában nem tud ilyen ételeket enni, és valakinek szüksége lehet kiegészítőkre – ezt annyira másképp érezzük. Jelenleg a tudósok körülbelül 30 gént ismernek, amelyek a keserűség felismerését kódolják.

Az ötödik elem

Milyen ízeket ismerünk? Bármelyik gyerek válaszol erre a kérdésre: édes, savanyú, keserű és sós. Eleinte valóban azt hitték, hogy négy alapíz létezik, amit egészen meggyőzően írt le a 19. században Adolf Fick német tudós. A kóstolók által kedvelt nyelv ízzónáinak 1901-ben készült térképe pedig a következőképpen mutatja be a receptorok munkáját: a hegye elsősorban az édesre reagál, a kissé távolabbi oldalak - a sósra, felül - a savanyú zóna, az alap pedig keserű ízről számol be.

Minden egyszerűnek tűnik, de mint kiderült, tudománytalan. Ma már úgy tartják, hogy minden receptor mindent érzékel (megpróbáltunk a nyelv hegyével megnyalni a citromot, ami az édességekért felelős – ez igaz). Az ízélettan azonban viszonylag fiatal tudomány, és még mindig sok meglepetést tartogathat számunkra. Például az utóbbiak egyikét "umami"-nak hívják - ez a már felismert ötödik íz. Ahogy a neve is sugallja, a szó japán. Kikunae Ikeda tokiói professzor az umami rejtélyének megfejtésére vágyott kémiai összetétel hínár Laminaria japonica (és húsleves belőle) - fontos eleme levesek nemzeti konyha. Ennek eredményeként 1908-ban publikált egy művet, amelyet a természetes ízfokozónak, sőt, az umami íz hordozójának szentelt. Az élő szervezetekben fehérjék összetételében, kis molekulatömegű anyagokban és szabad formában van jelen. Később az Ikeda szabadalmaztatott egy eljárást a mononátrium-glutamát (az általunk ismert E621 adalékanyag) előállítására.

Umami az hús íze”, amely a fehérjék fermentációja során keletkezik, például során hőkezelés hús- és sajtgyártás (főleg sok umami a parmezánban). A nyelv receptorai ugyanúgy felismerik ezt az ízt, mint az összes többit. Más ételekben is érezzük: gomba, paradicsom, osztriga, dió, bor, halszósz…

Elég nehéz leírni. De köztudott, hogy jól illik más ízekhez. Ezért szeretjük annyira a kacsát mézes pác vagy tökös-gyömbéres pástétom.

Készíts elő egy barackot töltött csirke . vágd el friss őszibarack felére távolítsuk el a csontot. pirosra vágjuk hagymaés bepácoljuk citromlé. Keverjünk össze 100 g reszelt parmezánt, 150 g sült és apróra vágott csirke hús(mell), ecetes hagyma és finomra vágott ecetes uborka. Adjunk hozzá majonézt és fűszereket ízlés szerint. Hagyja, hogy a töltelék beszívódjon. Egy óra múlva megtöltjük az őszibarack felét, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

A fent leírtak után csak egyet mondhatunk: a főzés önmagában ízlés kérdése. Ezért a termékek íz-összetevőivel kapcsolatos viták meglehetősen értelmetlenek. Végtére is, bármilyen kombináció, amelyet élvezel, harmonikus kombináció!

O Az ember fő ízlése az etnokultúratörténeti hagyományhoz kapcsolódó fogalom.

A független ízreceptorok típusainak száma jelenleg nincs pontosan meghatározva.

4 alapíz- az európai kultúra szociokulturális hagyományai,

5 alapíz- a délkelet-ázsiai államok kultúrájának hagyománya.

Történelem

A nyugati kultúrában az „alapízlések” fogalma legalább Arisztotelész idejére nyúlik vissza.

Arisztotelész megemlítette az „édes” és a „keserű” mint alapvető, a „húsíz”, „sós”, „égető”, „fanyar”, „összehúzó” és „savanyú” – amint e két „alapanyag”-ból fejlődött ki. Az öt elem ősi kínai filozófiája öt alapvető ízt írt le: keserű, sós, savanyú, édes és fűszeres.

Egyes japán kutatók említést tesznek a kokumi nevű ízről, amelyet a szájüreg „teltségének”, „sűrűségének” érzéseként írnak le, ami változó erősségű és időtartamú. Arra lehet számítani, hogy az intenzív fejlesztés modern tudomány hamarosan lehetővé teszi az ízlelőbimbók sajátos tulajdonságainak, bensőséges működési mechanizmusainak meghatározását, és a felismert "alap" ízek száma csak növekedni fog. Vegye figyelembe, hogy a professzionális kóstolók terminológiájában ( élelmiszer termékek, tea, kávé, bor, dohány) a felhasznált alapízek száma sokkal nagyobb, de ezek a kifejezések inkább az aromára, mint magára az ízre vonatkoznak.

Alap ízek

A korlátozott számú "alapízlés" fogalma az ősi világképig nyúlik vissza, amely azon az elképzelésen alapul, hogy korlátozott számú okot keresnek a megfigyelt tények egyetemes magyarázatára, egyfajta atomizmusra. Az ízérzékelés azonban magában foglal egy szociokulturális összetevőt is, amelyet az élelmiszerek jellege és az európai kultúrához nem tartozó népek hagyományai határoznak meg, ezért az adatok általánosításával egyre több új megközelítést nyitunk meg ízek leírása. A szagérzékelésről szóló legújabb tanulmányokkal analógia alapján fennáll annak a lehetősége, hogy az egyedek száma különféle típusok Sokkal több ízlelőbimbó van, mint a hagyományosan kiosztott 4-5.

Sós

Standard hordozója a nátrium-klorid (konyhasó), különösen az ion (Na+). A nyelv ioncsatorna-receptorai érzékelik, megváltoztatva az akciós potenciált. Az egyidejűleg észlelt sós és savanyú ízek erősen interferálnak, így nehezen tudjuk megérteni, hogy melyik tényező az erősebb.

Savanyú íz

A savanyú íz egyedülállóan összefügg a folyadék pH-értékével. Az érzékelés mechanizmusa hasonló a sós érzékeléséhez. A savak disszociációja során oxóniumionok (főleg H3O+) keletkeznek. Mivel az emberi nyál pH-értéke közel semleges (pH = 7), (gyermekeknél a pH-érték 7,04 ± 0,03, bár felnőtteknél a szájüregben található mirigyek számos különféle titkok- a nyelv gyökerén, a kemény és lágy szájpadláson nyálkás nyálmirigyek találhatók, melyeknek titka sok mucint tartalmaz, más titka a submandibularis és a nyelvalatti mirigyekben).

Felnőtteknél vegyes nyál található szájüreg, pH = 6,8 ... 7,4, így a nyelv többé-kevésbé savas zónákat érezhet a szájban. Ha a termék pH-értéke<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 érezzük az ún. "szappanos" íz. Kényelmes savassági standard - oldatok ecetsav(összehasonlításképpen a gyomornedv savassága normális pH ~ 1).

Édes

Az édességet általában a cukrok jelenlétével társítják, de ugyanezt az érzést a glicerin, bizonyos fehérjék, aminosavak (aszpartám) okozzák. Az „édes” egyik kémiai hordozója a nagy szerves molekulákban lévő hidroxocsoportok - cukrok, valamint poliolok - szorbit, xilit. Az édességérzékelők az ízlelőbimbókban található G-fehérjék. A "másodlagos hírvivők" rendszerét használják, különösen a cAMP-t, amely a H ± csatornákhoz kapcsolódik, vagyis a "savanyú íz" fogadásához.

keserű

A keserűséget az édességhez hasonlóan a G-fehérjéken keresztül érzékeljük. Történelmileg a keserű ízt kellemetlen érzéssel, és valószínűleg egyes növényi élelmiszerek egészségügyi kockázataival is összefüggésbe hozták. Valójában a legtöbb növényi alkaloid egyszerre mérgező és keserű is, és az evolúcióbiológiának van oka ezt hinni.

A szintetikus denatónium keserűanyagot (Bitrex márkanéven ismert) 1958-ban szintetizálták. Származékát (Denatonium-benzoát) "riasztószerként" használják a véletlenek megelőzésére. belső használatra mérgező anyagok, például gyermekek vagy állatok.

A fenil-tiokarbamid (rövidítés "PTC") a legtöbb ember számára nagyon keserű, de egyesek számára észrevehetetlen. Ez egyes emberek genetikai jellemzőinek köszönhető.

A kinint, a malária kezelésére használt természetes anyagot "referencia keserűségnek" nevezik, és bizonyos anyagok előállításához használják. alkoholmentes italokés gin.

Umami

Ötödik íz", amelyet hagyományosan a kínai kultúrában használnak a keleti országokban. Umami (japánul) a szabad aminosavak, különösen az α-glutamin által keltett ízérzékelés elnevezése, amely erjesztett és érlelt élelmiszerekben, például parmezán- és rokfort sajtokban, szójaszószokban és halszószokban található. Számos nem erjesztett élelmiszerben is megtalálhatók, például dióban, szőlőben, brokkoliban, paradicsomban, gombában, és kisebb mértékben a húsban is.

A glutamátokat leginkább sózott ételekkel (mononátrium-glutamát) kombinálva tapasztalhatjuk meg – talán ez magyarázza, hogy a paradicsom és néhány más étel sokkal jobb ízű, ha sózzuk. Szószok umamival és sós szószok nagyon népszerű a főzésben: paradicsomszószokés ketchup a nyugati konyhában, szója és halszószok Keleten. Az inozinsav (gyakran nátrium-inozinát formájában adják hozzá) önmagában íztelen, de az a tulajdonsága, hogy a glutaminsav ízét 5-6-szorosára fokozza.

Érzések és ízek a hétköznapi értelemben

Bátor

A zsírt, mint ízjellemzőt, legalább az 1800-as évektől időről időre emlegetik. Egyes kutatók még nem biztosak abban, hogy ez az érzés minden emberben megkülönböztethető, és arra hivatkozva, hogy a kísérleteket állatokon végezték, nem sietnek „alapíznek” elismerni ezt az ízt.

Az ember minden bizonnyal "zsíros" ízt érzékel - de ez az érzés nem olyan hangsúlyos, mint a szokásos "édes-savanyú-keserű-sós" tetrad.

Néhány károsodott májműködésű embernek (például hepatitis után) az íze, a zsír látványa kellemetlen érzést okozhat.

Égő íz

A „hő” receptorokat serkentő anyagokkal – etanollal, kapszaicinnel (pirospaprika hatóanyaga), piperinnel (a fekete bors hatóanyaga) – kötődik – ezek izgatják a trigeminus ágait, hozzájárulnak a „tiszta íz” érzéséhez. .

Hűsítő íz

Egyes anyagok, például a mentol, képesek hatni a hidegreceptorokban található TRPM8 fehérjére. Éppen ezért, amikor a nyelvre és a száj nyálkahártyájára kerülnek, hűsítő íz érzése van.

összehúzó

Ez az íz a tanninok (tea tanninjai, kökénybogyók stb.) befogadásával jár. Előfordulásának mechanizmusa a tanninok és a prolinban gazdag fehérjék kötődésével függ össze. Egyes társadalmi vagy nyelvi csoportok nem kellően fejlett terminológiája miatt ezt az ízt nem különböztetik meg, és a keserű változataként értékelik.