Receptek kenyér tészta készítéséhez. Kenyértészta készítése

A kenyérhez való élesztőtészta elkészítéséhez azt tanácsolom, hogy csak a legmagasabb minőségű psh-t használjon. Liszt. A recept megköveteli az élesztő jelenlétét kenyérsütéshez, sima vizet, sót.

Az élesztős kenyeret ugyanolyan összetételben sütjük, mint a kerek cipókat, cipókat, zsemlét és rudakat, tortillákat és lapos gazdag péksüteményeket.

Abban az esetben, ha a receptben jelzett összetételben adjunk hozzá 1-2 evőkanál. rast. vajat, ha 1,5 kg lisztet számolunk, akkor a keverék ideális lesz finom sütemények sütéséhez.

Ezzel a recepttel egyébként nyugodtan süthetünk pizzát és lapos pitéket is, melyeknek ízletes tölteléke lesz. A házi kenyér mindig jobb ízű, nézze meg saját szemével.

A száraz élesztős kenyér, akárcsak a hozzá való tészta, meglehetősen hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik. A tészta fagyasztóba tehető, és fagyasztva több napig tárolható.

Ha változatosabbá szeretné tenni a házi készítésű sütemények ízét, hozzáadhat egy kis rozst, hajdinát, zabpelyhet vagy psh-t a recepthez. liszt, de a legalacsonyabb minőségű.

Ami a pontos mennyiséget illeti, tudni kell, hogy a könnyed íz érdekében 1 kg főliszthez kell pár evőkanál lisztet tenni a kenyérbe.

Az íz jelentősebb megváltoztatásához érdemes psh-hoz adni. liszt 25% más típusú lisztből, még többet is. Azt javaslom, hogy foglalkozzunk azzal, hogyan készítsünk kenyértésztát otthoni sütéshez.

A házi kenyér sütéséhez szükséges tészta elkészítésének alapreceptje

Alkatrészek 1500 gr-hoz. liszt: 900 ml víz; 30 gr. Utca. élesztő és 1 evőkanál. száraz: 1 evőkanál. só. Szerezz 2,4 kg kész kenyeret. 2 vekni 45-60 perc alatt sül meg.

Összetevők 1000 grammonként. liszt: 600 ml víz; 20 gr. Utca. élesztő és 2 tk. száraz: 2 tk só. Szerezzen be 1,6 kg készterméket.
Összetevők 800 grammonként. liszt: 450 ml víz; 15 gr. Utca. élesztő és 0,5 evőkanál. száraz: 0,5 evőkanál. só. Szerezzen be 1,2 kg készterméket. Süssük a kenyeret 45-60 percig.
Alkatrészek 300-400 gr-hoz. liszt: 200 ml víz; 6,5 gr. Utca. élesztő és 0,5 tk. száraz: 0,5 tk só. Szerezzen be 0,5 kg készterméket. A kenyeret 25-35 percig kell sütni.

Algoritmus az élesztős tészta elkészítéséhez:

Oldjuk fel az élesztőt meleg vízben. Hagyd egy kicsit és verd fel a száraz aktív élesztőnél, a gyorsélesztővel még könnyebb a munka, nem is tudod feloldani folyadékban, hanem azonnal lisztbe tedd.
Öntsön egy tálba 1,5 kg lisztet, ugyanott keverje el a sót. Meleg vizet adok hozzá. Mielőtt a tésztát kenyérhez gyúrná, ne feledje, hogy a lisztet szitálni kell. Összekeverem a tésztát, a masszát az asztalra kenem. A dagasztást kb 15 percig csinálom.A massza legyen homogén,egyáltalán ne ragadjon a tenyérre.
2,5 órára melegíteni küldöm a tésztát.Oda elfér. Gyúrjuk le a tésztát és tegyük félre. A masszát tovább főzhetjük, ha az ujjunkkal megnyomva a nyom nem tűnik el ugyanabban a pillanatban.
A tésztát az asztalra teszem, leszúrom, 2 részre osztom. Formát adok nekik, letakarom és fél órára, vagy még tovább melegítem. A készenlétet ismét a fenti módszerrel ellenőrizzük. Ne felejtsd el, hogy ezt a receptet 1,5 kg lisztre festettem.
Előmelegítem a sütőt, 230 gr. elegendő lesz. Az aljára forrásban lévő vízzel megtöltött tálat teszek, hogy a sütőben lévő hely vízgőzzel telítődjön. A tepsit felteszem sütni, de előtte meglocsolom vízzel a kenyeret. E célokra szórópisztolyt használok.
Amikor kb. 20 perc. sütés közben kiveheti a tálat, és még 15 percig megtámasztja a kenyeret. Figyeljünk a sütésre, mert ha a sütés oldalai megégnek, akkor csökkenteni kell a hőmérsékletet, valamint a sütési időt 10 percre.

kapok kenyeret. Hagytam kihűlni a karavánt. A kenyeret késsel darabokra vágom, lehetőleg élesebben. Hogy megértsem, kész a péksütemény, a következő szabályt követem: ütögetem a csülkömet a kenyérre, ha bömbölő hang hallatszik, kész a tészta.

Az élesztős tészta figyelmet igényel, de a fenti receptben szereplő műveleti algoritmusomat követve nem fog problémába ütközni.

Házi kenyér a vízen

Házi kenyér vízen készítéséhez a következő termékeket kell bevennie:

750 gr. Liszt; 600 ml víz; 1 evőkanál. cukor homok és só; 3 tk száraz élesztő.

Főzési algoritmus:

Az összes hozzávalót beleteszem egy tálba, és vizet öntök, de csak 4 evőkanál lisztet kell venni. A tálat a tűzhelyre küldöm, és jól összekeverem. A tésztának melegnek kell lennie, de ne melegítse túl, különben nagy eséllyel rontja el az élesztőtésztát. Ennek a feladatnak a könnyebb megbirkózása érdekében felmelegítheti a vizet, és ezért hozzáadhatja az összetevőket és keverheti őket. 25 percig félreteszem a tésztát.
Amikor a tészta nagyobb lesz, hozzá kell adni a szitált liszt összetételét. Tegye ezt óvatosan egy kanál segítségével. Körülbelül 30 evőkanál Készítek egy adagot.
Lisztet teszek az asztalra, tésztát a tetejére. gyúrom. A masszának nem szabad a kezéhez tapadnia.
Kikent tálba olajat, tegyünk egy csomó tésztát. Az élesztőtésztát 10 ujjal, az alját érintve átszúrom. Ez szén-dioxidot szabadít fel a tömegből. Egy órát vagy tovább melegen hagyom.
Ez idő alatt a tészta megnő. Miután megkente a kezét. olajat, kiveszem a tésztát, összegyúrom, azonnal súlyra. formába tettem. Ismét megismétlem az eljárást a szén-dioxid kibocsátásával. Egy órát félreteszem, hogy újra megkeljen a tészta.
felmelegítem a sütőt. A hőmérsékletnek körülbelül 220 gr-nak kell lennie. Csak ezután 35 percig. A tésztát formákba küldöm. Kiveszem a tésztát a sütőből, és pár perc várakozás után kiveszem a formából.

A kész kenyeret a rácsra teszem, megvárom, míg teljesen kihűl. Csak ezután lehet házi kenyeret enni.

tétel

A dagasztás receptje nem bonyolult, én így csinálom:

1 kg házi kenyérhez 0,5 liter vizet kell használni. Egy nagy tálba öntöm. A folyadékot nem lehet hidegen használni, a vizet szobahőmérsékletre kell melegíteni. Csak ezután adok hozzá 1 evőkanálnyit. cukor, beleavatkozom a masszába. A cukor vágható, itt kizárólag a személyes preferenciáira kell hagyatkoznia. A recept csak azért írja elő a használatát, mert az élesztő aktiválásához szükséges.
Ami az élesztőt illeti, használhat 1 evőkanál. száraz keverék, a gyártó nem játszik szerepet. Ebben az állapotban az élesztőt hagyni kell, még a kompozícióba sem szabad beleavatkozni. Csak 15 perc múlva kezdenek megduzzadni. A reakció normális, ami azt jelenti, hogy a folyamat elmúlt. Most már nyugodtan keverheti a keveréket.
Sózom a keveréket, kb 1 ek. Ha nem sós a massza, vagy házi sós kenyeret szeretnél sütni, akkor még több sót tehetsz bele. Az utolsó szakaszban lisztet adok a keverékhez. Ismét azt tanácsolom, hogy a lisztet felhasználás előtt szitálják át, hogy a masszát oxigénnel telítsék. Ez a szabály ezúttal sem kivétel. Házi kenyér sütéséhez csak kiváló minőségű lisztet használjon, a legmagasabb minőségű. Az első fokozattal hígíthatod. Az arányok 1:1. Általában körülbelül 4 evőkanálra lesz szükség. lisztet, de szükség lehet még egy kicsire.
A lisztet fokozatosan adjuk hozzá, az adagoknak kicsiknek kell lenniük. Alaposan kell gyúrni, anélkül, hogy ezt abbahagyná. Amikor a tészta összetétele nem tapad a tenyérhez, érdemes csészébe tolni, melegre tenni. A legjobb, ha a masszát egy törülközővel letakarjuk.

Ezzel befejeződik a dagasztás receptje, de ez csak a fele az elvégzett munkának.

Tömeges megközelítés

Meleg helyen a tészta kétszeresére, vagy még többször keljen. Fontos, hogy ne legyen huzat a környéken, különben fennáll annak az esélye, hogy az élesztő egyszerűen megfagy. Az első megközelítés után körülbelül 1 órát vesz igénybe, a tésztát meg kell ölni.

Ehhez a masszát a csészéből az asztalra öntöm, ügyelve arra, hogy liszttel megszórjam. Amikor jön a második, beteszem a formába. Előre ki kell választani a sütőedényt, feltétlenül kenje meg rasttal. olaj.

Sütési folyamat

Amikor a teszt összetételét „megérinti”, észre fogja venni, hogy kétszeresére nőtt, bár csak vizuálisan. Az űrlapot 220 gr-os sütőbe kell küldeni. 1,30 percig.

Abban az esetben, ha úgy dönt, hogy lassú tűzhelyben süti a kenyeret, vegye figyelembe, hogy a péksütemények tovább sülnek - mindkét oldalon egy óra. Ebben az esetben ne felejtse el megfordítani a kenyeret.

A kenyeret csak lehűtve szabad az asztalhoz tálalni. Megteheti egy egész cipó formájában, vagy darabokra vághatja - minden csak az Ön kívánságán múlik!

Amint látja, az élesztős kenyér minden receptje nem bonyolult, ezért teljesen lehetséges személyesen megsütni a saját konyhájában.

A rokonok értékelni fogják az erőfeszítéseit, mert a kenyér minden bizonnyal ízletesebb lesz, mint a bolti termék. Nézze meg az oldalt más receptekért, talán mi érdekelhet még. Sok sikert az otthoni főzéshez!

Videós receptem

A zsemléhez és kenyérhez való élesztőtészta elkészítésének legjobb módja (tésztamódszer) a 3.

Élesztő tészta - 3

A Marlezon balett harmadik része. És az utolsó.

Bár az eredeti változatban, ha emlékezetem nem csal, a balettet két részben táncolták. De lehet, hogy tévedek, mert Dumas csak gyerekkorában olvasott. Öt éve megpróbáltam újraolvasni – nem sikerült. Miért lenne az… De elkalandozom, mint mindig, elnézést.
És ma nem a táncoló királyokról és királynőkről és az ugráló dartagnanokról fogunk beszélni, hanem a piskótatésztáról.

A piskótatészta hosszú. Most azonnal figyelmeztetlek.
Az élesztőt a piskótátésztába a szokásosnál sokkal kevesebbet rakjuk. Korábban a falvakban kenyérsütéskor mindig hagytak az edényekben egy darab ócska tésztát, és arra csináltak tésztát, csak egy csepp friss élesztőt tettek bele a fejére. És ez a kád, amelyben a tészta, rusztikus módon - kovászos, be volt állítva, soha nem volt mosva. Az élesztőközeg minden cseppjét megtartották – még a falak mentén kiszáradt tésztadarabok formájában is.
A piskótatészta, ismétlem, hosszú. De másrészt egy természetes erjedési folyamat megy végbe, és ettől a kész kenyér nem áll tovább. Nem voltak pékségek. Kézzel gyúrjuk. És nem egyszer sütöttek, hanem egy hét kenyérre. És még tovább is - télen a kész kenyeret kivették a senkibe és lefagyasztották. Hogyan másképp. Nem tudsz betelni, ha minden nap forró a sütő.
Most már gyakorlatilag használhatatlan. Nem valószínű, hogy valaki kenyeret fog sütni egy hétre előre. De hirtelen jól jön. És akkor az ízekkel való kísérletezés soha nem árt. A tésztatészta íze pedig sokszor jobb, mint a gyorstészta nélkülinek.

Szóval kenyeret és bagettet sütünk.
Öntsön fél liter vizet egy tálba. A víz legyen meleg, de nem forró. 30-40 fok. Adjunk hozzá 2-3 evőkanál cukrot és fél csomag száraz élesztőt. 12 grammos szabványos kiszerelésre gondolok. A száraz élesztőt lecserélhetjük élő élesztőre, 30 gramm élő élesztő elég lesz.

##
Az élesztőt vízben cukorral felfuttatjuk. Beleöntjük a liszt felét.

Általában fél liter vízhez egy kilogramm liszt kell. De a tészta beindul, és a liszt felén áll. Az Opara folyékony tészta.
A lisztet összekeverjük vízzel.

Mindig egy pohárban vagy tálban hígítom fel a sót kevés vízzel és teszem a tészta mellé. Néhányszor sütöttem sótlan kenyeret - és megtanítottam magam, hogy sót tegyek a közelbe, hogy ne felejtsem el, mikor érik a tészta.

Fóliával letakarom a tésztát, és három-négy órára nyugodtan elfelejtem.

Néha a tésztának több időre van szüksége. Este lehet kezdeni.
A gőz lassan felszáll.

De csak akkor válik készen, amikor felemelkedik maximális magasságára, és elkezd megereszkedni a közepén. Látsz egy repedést a közepén, és a tészta elkezdett befelé ülni? Ez az a pillanat, amikor a tészta készen áll. Most azonnal el kell kezdeni a tésztát.

Ha tovább hagyjuk állni a tésztát, megsavanyodhat.
Először öntsük bele a hígított sót.

Ezután öntsük bele a maradék fél kilogramm lisztet. És keverjük össze a sörrel.

A lisztet tésztával összekeverni sokkal nehezebb, mint az összes lisztet egyszerre összegyúrni. De ne félj. Abban a pillanatban, amikor úgy tűnik, hogy a tészta túl meredek, adjon hozzá növényi olajat. Körülbelül 50 gramm olaj.

A tésztának fel kell szívnia az összes lisztet a tál széle mentén.

Tegye az asztalra, fedje le fóliával és hagyja állni 20 percig.

Utána újra jól összegyúrjuk – csomómentesen egyenletesre.

Tegyük vissza a tésztát a tálba, fedjük le fóliával és hagyjuk pihenni 30-40 percig.

Utána ismét lyukasztjuk le a tésztát.

és hagyd állni egy órát, hogy végre beleférjen.

Ezt követően a tészta késznek tekinthető. Porózus, ütve nyikorog.

Ezekből a termékekből körülbelül 1,6 kilogramm tészta készül.
Vágjon le egy kilogramm tésztát, tekerje fel úgy, hogy sima felületet kapjon a tetején.

Enyhén lapítsuk el, és tegyük át egy olajozott, vastag aljú tepsibe (vagy egyszerűen tegyük egy tepsire).

A maradék 600 gramm tésztát három egyenlő részre osztjuk.

Készítsen bagettet.
Annak érdekében, hogy a bagettek megőrizzék formájukat, tekercs alakúak. Vagyis egy tésztadarabot először tortává sodorunk, majd szoros tekercsbe tekerjük. Utána pedig vékonyabbra nyújtjuk, a közepétől a szélekig vékony kolbászrá.

Tedd át egy tepsibe.

És éles késsel vágjon ferdén. Vágáskor ne féljen, ne legyen finom, ne húzza a kés mögé a tésztát. Erős és gyors – egy-kettő és kész.

Fedjük le alufóliával és cipóval és kenyérrel. Nemrég valaki panaszkodott, hogy a tekercsek kiszáradnak a kelesztés során. A film alatt nem takarja be őket szárított kéreg. Még a mi konyhánkban sem száradnak ki állandóan bekapcsolt tűzhely mellett a fólia alatt.
A piskótatésztából készült bagettek kelesztési ideje - 1 óra.

Ezt követően süssük 15 percig 200 fokra előmelegített sütőben pontosan 15 percig.
Ne rövidítse le a kelesztési időt – különben a bagett elszakad a sütőben.

A kenyérnek kicsit több időre van szüksége, hogy megkeljen. Azt tanácsolom, hogy a kenyértésztát késsel vágd fel, és hagyd keleszteni még egy fél órát, miután a bagettek a sütőbe kerültek.

Ezután tegye a kenyeret a sütőbe. 15 percig sütjük 200 fokon. Ezután anélkül, hogy kivennénk a kenyeret a sütőből, csökkentsük a hőmérsékletet 150 fokra, és süssük további 30 percig.

A pékségben a mérlegen ellenőriztük a kenyér készenlétét. Ha 750 gramm tésztát teszünk a kenyérformába, akkor a kész forró kenyérnek már 110 grammal kisebbnek kell lennie. Ha egy kicsit többet mutatott a pikkely, a cipó visszakerült a formába és a sütőbe.
Ezt a kenyeret is megnéztem a mérlegen, és az eredmény nem csalt meg – kész!

A forró héjat sima vízzel ecsettel megkentem. Nekem úgy tűnik, ettől finomabb lesz a héja.

A jó kenyeret pedig így ellenőrzöm - veszem és a kezemmel erősen megnyomom. Lelapult és elengedett.

És ha a kenyér felveszi eredeti formáját - kilapul és visszaemelkedik -, akkor a morzsa tökéletesen megsül.

Hát nem mondom el, milyen finom. Próbáld ki magad. Sőt, ez annyira egyszerű - hogy nem történik könnyebben.

A bolti kenyér soha nem lesz ízletesebb, mint a házi készítésű – nem olyan illatos, puha, és egy nappal a vásárlás után teljesen elhalványul, hogy nyugodtan kidobható legyen.

De a legtöbb nő nem tudja, hogyan kell otthon kenyeret sütni, bár valójában nincs ebben semmi nehéz. Ezenkívül a saját kemencében főtt kenyérhez mindig adhatunk fűszereket, sajtot vagy kolbászt, hogy különleges ízt adjunk neki.

Ez a cikk megfizethető, egyszerű, otthoni sütőben használható kenyérrecepteket kínál, valamint néhány tippet, amelyek segítségével első ízben finom cipót süthet. Egy kezdő háziasszony nemcsak búzakenyeret süthet, hanem:

Rozskenyér;
Borodinszkij;
Adalékanyagokkal.

Ezenkívül van egy élesztő nélküli főzési módszer, amelyről az alábbiakban is szó lesz.

Lépésről lépésre receptek finom házi kenyérhez a sütőben

Kezdetben meg kell jegyezni, hogy az ilyen típusú sütés elkészítéséhez mindig jó minőségű lisztet kell vásárolni. Ezenkívül a felhasznált élesztőnek mindig a lehető legfrissebbnek kell lennie. Ha ezt a két pontot betartja, puha és ízletes kenyeret kaphat.

Ugrásszerűen egyszerű

Az első recept egy egyszerű kenyérnek szól, de nagyon puha és levegős. A sütés illata kellemesen elterjed az egész konyhában. Ezt a receptet "sablonnak" nevezhetjük egyszerű házi kenyér sütéséhez.

A tészta állagának ideális esetben a nehéz tejszínre kell hasonlítania. 1,5 kg-nak pont ilyen eredményt kell adnia, de ha ez nem elég, akkor nincs semmi baj, ha még egy kicsit adunk hozzá.

A lisztet átszitáljuk, majd hozzáadjuk a vajat és a sót. A legkényelmesebb egy nagy tálat venni ehhez az eljáráshoz.

Az élesztőt előzetesen felforrósított vízbe tesszük, és amikor már kellően folyékony lesz, egy tálba lisztbe kell önteni. Most az összes összetevőt alaposan összekeverjük negyed órán keresztül.

Másfél óra elteltével a dagasztási eljárást megismételjük, majd a tésztának még néhány órát (ideális esetben - 180 percet) kell adni, hogy befúvódjon. A dagasztás során a masszát le kell nyomni, és szén-dioxid fog kijönni belőle.

A tésztát kenyérsütőformákba osztjuk, ha nincs, akkor kézzel finom cipókat lehet formálni.

Még egy órán át a masszát a formában kell infundálni, és utána jön a sütés ideje - a kenyérformákat egy órára a 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük.

Ez a leghétköznapibb, de igazán ízletes kenyér receptje, amelybe tetszés szerint tehetünk bele sajtot. Ehhez a legegyszerűbb, ha egy még meleg cipót bedörzsölünk vele.

Javasoljuk, hogy nézze meg a videót, hogy megtekinthesse az ilyen egyszerű kenyér elkészítésének minden szakaszát otthon:

Hasznos rozs

A rozskenyeret diétásabbnak tartják. Az otthoni sütőben való főzéshez szüksége lesz:

Liszt (rozs és búza) - egyenként 1 kg;
Élesztő (jobb szárazon használni) - 1 asztal. egy kanál;
Víz - 1,5 l;
Cukor - fél asztal. kanalak;
Só - 2 tk. kanalak;
Napraforgóolaj. - 1 asztal. egy kanál.

A rozskenyér sütés otthon a sütőben gyakorlatilag nem különbözik az első recepttől.

A vizet szobahőmérsékletre kell melegíteni, majd fel kell önteni élesztővel, amelyet előzőleg egy edényben cukorral kevertünk össze.

Utána negyed órát hagyjuk állni.

Mindkét fajta lisztet átszitáljuk, és megfelelő tálba tesszük.

Adjunk hozzá egy kevés olajat (növényi) és egy pár csipet sót.

Fokozatosan kezdjük el felönteni a vizet az élesztővel, miközben kevergetjük.

A masszát összegyúrjuk, és meleg és száraz helyen 1 órán át főzzük, miközben az edényt törölközővel letakarjuk (műanyag zacskóba tehető).

Kenje meg olajjal a jövőbeli kenyerek formáját, helyezze oda a tésztát, és hagyja állni 30-40 percig, fedje le egy speciális fóliával a sütéshez.

Ekkor hagyja felmelegedni a sütőt.

A kenyeret 200 fokon 40-50 percig sütjük.

A fűszeres íz érdekében néha egy fej fokhagymát adnak a rozstermékekhez.

Kefirben élesztő nélkül

Ez egy olcsó recept ropogós kéregű és csodálatos ízű kenyerek készítéséhez. Neki szüksége lesz:

300 gramm liszt (búza);
1 teáskanál egy kanál szóda;
200 milliliter kefir (egy pohárral mérhető);
1 teáskanál egy kanál sót.

A tészta állagának körülbelül ugyanolyannak kell lennie, mint a palacsinta gyártásánál. Először össze kell keverni a recept összes száraz összetevőjét, azaz a lisztet, a sót és a szódát. Ezt követően a kefir már hozzáadásra kerül.

Mi történt, kanállal keverjük, majd kézzel óvatosan dagasszuk tíz-tizenöt percig. A massza erősen tapad a kézhez, de főzés közben nem adhatunk hozzá lisztet, de olajjal megkenhetjük.

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra, tegyük a tésztát egy tepsibe, előkenjük azt is. Az ilyen kenyeret átlagosan 40-50 percig sütik. A készenlétet legjobb egy vékony fapálcával ellenőrizni.

Borodinszkij

A Borodino cipók nagyon egészségesek és pikáns ízűek. Az ilyen kenyér otthoni sütőben történő főzéséhez a következő termékek használata szükséges:

Rozsliszt - 3,5 csésze;
Búzaliszt - 2 csésze;
Élesztő - 2,5 tk. kanál (jobb, ha szárazat vesz);
Cukor - 3 tábla. kanalak;
Napraforgóolaj - 1 tábla. egy kanál;
Só - 2 tk. kanalak;
Őrölt koriander - 1 asztal. egy kanál;
Természetes kakaó - 3 asztal. kanalak;
Víz.

A tészta állagának folyékonynak kell lennie, mint a tejföl. Ennek eléréséhez a rozslisztet (1,5 csésze) szobahőmérsékleten vízzel kell összekeverni.

Ezután adjunk hozzá élesztőt (fél teáskanál) és cukrot (1,5 evőkanál) a kapott masszához. Mivel a Borodino kenyérhez kovász szükséges, ezen lépések elvégzése után a tésztát 2-3 napra száraz és meleg helyre kell tenni.

A búzalisztet át kell szitálni, és egy mély tálban össze kell keverni a rozs maradványaival. Ezután fokozatosan adjunk hozzá forralt vizet.

Adjuk hozzá a maradék cukrot, élesztőt, kakaót, csipet sót, koriandert, vajat és egy evőkanál előre elkészített kovászt. Az összes hozzávalót 10 percig alaposan keverjük össze.

Tegye formába, fedje le tiszta törülközővel, és várjon körülbelül két órát, hogy a leendő cipó megsüljön. A sütőben 180 fokon a Borodino kenyeret fél órán keresztül sütjük.

Sötét kenyeret minden leveshez tálalnak, borschttal és káposztalevessel kifejezetten finom lesz.

Egyébként minden háziasszony a maga módján készíti el a Borodino kenyeret, és nagyon nehéz megtalálni ugyanazt a szokásos receptet az elkészítéséhez. Csak a legmegfelelőbbet választhatja ki magának.

Ezért javasoljuk, hogy nézzen meg egy másik videó receptet. Talán jobban fog tetszeni.

Kenyérsütés otthon elektromos sütőben

Elektromos sütőhöz a fent felsorolt receptek bármelyikét használhatja. Számos fontos szabályt be kell tartani:

Annak érdekében, hogy a kenyér alulról ne égjen meg, egy sütőlapra kell helyezni, amelyet előzőleg durva sóval meghintünk. A nedves papír vagy speciális fólia segít megvédeni a cipót a tetejének megégésétől;
Az ilyen típusú termékek klasszikus sütési hőmérséklete elektromos sütőben 180-200 fok. Ez a szabály a középszintre vonatkozik;
Ha forró vizet öntünk a sütő aljára, a tészta megfelelően megkel. Erre a célra továbbra is használhat egy tál forrásban lévő vizet, amelyet sütés előtt állítanak be.

Miután megtanulta, hogyan kell kenyeret sütni, biztonságosan megkezdheti a különféle sütemények elkészítését: piték, piték, sütemények és bármi más. Kezdje a pitékkel! Az összes szomszéd odajön hozzád, hogy megtudja, milyen finom illatú!

Néha megesik, hogy valami finomat akarsz, de lusta vagy a boltba menni. Aztán elkezdünk improvizálni. Bizonyára így jelent meg a leírt édes sült alma receptje a sütőben.

Szereted a gombát? Igen, ritkán találni olyan embert, aki nem szereti őket. Sokféleképpen lehet főzni őket. Például gombaszósz. különféle recepteket ismertetnek. Minden ínyence el van ragadtatva velük!

Így ennek eredményeként megfogadhat néhány igazán hasznos tippet, amelyek különösen hasznosak a kezdő háziasszonyok számára:

A kenyér készenlétét legegyszerűbben egy fapálcával ellenőrizhetjük. Alternatív megoldásként használhat egy normál gyufát. Ha a cipó átszúrása után nem maradt tészta a rúdon, akkor a tészta készen áll;
Különféle összetevőket önmagában is hozzáadhat, miután előzetesen tesztelte a kezdeti receptet és elérte a megfelelő eredményt. Ellenkező esetben előfordulhat, hogy nem lesz túl ízletes;
A dagasztás során a tésztát kissé le kell nyomni, így szén-dioxid távozik belőle;
Az élesztőt helyettesítheti közönséges kefirrel - olcsó és ízletes;
Fontos, hogy csak jó minőségű és friss alapanyagokat használjunk, különösen a lisztet. Ha figyelmen kívül hagyja a kenyér készítéséhez szükséges termékek frissességét, akkor nem lesz a legsikeresebb;
Annak érdekében, hogy az élesztő gyorsabban felfusson, a tésztát meleg helyre kell tenni. A tésztával ellátott edényt akár meleg törülközővel vagy bármilyen más erre alkalmas dologgal is letakarhatja.

Ha betartja ezeket a szabályokat, akkor igazán ízletes és buja kenyeret főzhet otthon a sütőben.

Szeretné tudni, hogyan kell kapros fokhagymás kenyeret sütni? Ha igen, akkor az alábbi videó neked szól:

A saját kezűleg készített étel, még a legegyszerűbb is, mindig finomabb, mint a bolti. Emiatt a háziasszonyok igyekeznek a lehető legjobban elsajátítani a kulináris területet, és megtanulják, hogyan kell főzni mindent, egészen a kenyérig. Korábban orosz kemencében készült, ma erre egy speciális eszköz van - kenyérsütő. A sütő azonban nem rosszabbul megbirkózik ezzel a feladattal.

Kenyérsütés otthon

Nem minden háziasszony számára indokolt egy speciális kenyérsütő gép vásárlása, aminek magas az ára. Ha nem biztos abban, hogy gyakran szeretne ilyen terméket főzni, akkor jobb, ha megpróbálja otthon kenyeret sütni a sütőben. Az alapvető összetevők listája röviden:

Búzaliszt;
víz;
só;
élesztő.

Szinte minden receptre vonatkozik, beleértve a kukoricát vagy a rozskenyeret is, ahol továbbra is a búzaliszt lesz az alap. Lehetőség van azonban az élesztő helyettesítésére kovászsal, a víz tejjel, fűszernövények, vaj, tojás stb. Mielőtt elkezdené tanulmányozni a legegyszerűbb receptet is, meg kell ismerkednie a tészta dagasztásának, a kelesztésnek és a hőmérséklet beállításának alapjaival.

Tészta

Először is, a búzaliszt használata kötelező, még akkor is, ha Borodino fekete kenyeret főz - enélkül a sütemények nem kelnek fel. Másodszor, ügyeljen az élesztőre - frissnek kell lennie, jobban él: száraznál rosszabb az emelkedés. Ezek után kitalálhatod, hogyan kell gyúrni a tésztát. Több feltétel:

A tésztát kézzel kell gyúrni. Még ha van is speciális fúvókája egy konyhai robotgéphez, utána 2-3 percig önállóan kell dolgoznia.
A kézi dagasztás hozzávetőleges ideje 5-10 perc, a pontos adat a recepttől függ.
Ne használjon több lisztet a szükségesnél: a tészta ragadása a dagasztás kezdeti szakaszában - levegő hiánya.
A dagasztás után a leendő cipót több órán át törülköző alatt hagyjuk, és összetörjük. Ez a szakasz óvatosságot igényel: a bemelegítés egy könnyű mozgás, amely oxigént szabadít fel. Ha kézzel keményen dagasztod, nehéz lesz a kenyér.
A dagasztás és formázás után újra kezdődik a kelesztési szakasz - egy rövid, de kötelező. Akkor ér véget, amikor enyhe ujjnyomással a tészta gyorsan visszanyeri formáját.

Milyen hőfokon kell sütni

A szakemberek biztosítják, hogy az otthoni sütéshez nagyon erős sütőre van szükség, és ez különösen igaz a kenyérre. Az olasz receptek nagyon igényesek erre a paraméterre, azonban még az orosz ember számára ismerős Borodinsky is legalább 200 fokot kér. Az optimális sütési hőmérséklet 230-250 fok. Ugyanakkor a sütőt előre felmelegítjük, 40-60 percig.

Receptek

Nehéz-e közvetlenül önnek sütni egy ilyen terméket, csak úgy tudhatja meg, ha legalább egyszer megpróbálja megtenni. Az alábbi receptek még a tapasztalatlan háziasszonyok számára is megfelelőek, bár néhány lehetőség nehézségeket okozhat – különösen a házi kovász esetében. A szakemberek titkai és a legfontosabb lépések részletes fényképei segítenek megbirkózni velük.

rozs

A táplálkozási szakemberek ezt a terméket az egyik leghasznosabbnak nevezik. Ha valaki nem tud teljesen kenyér nélkül meglenni, de az egészségét minimálisan akarja károsítani, akkor rozslisztből készült termékeket kell ennie. A sütés alapja lehet kovász, élesztő, maláta. Hogyan kell főzni házilag a sütőben? Gondosan tanulmányozza az alábbi technológiát.

Hozzávalók:

aludttej - 200 ml;
élő élesztő - 20 g;
granulált cukor - 1 evőkanál. l.;
rozs- és búzaliszt - egyenként 250 g;
só - 1 evőkanál. l.;
növényi olaj - 1 evőkanál. l.

Főzési mód:

Csináljunk tésztát úgy, hogy a cukrot kikeverjük a joghurttal, és ide adjuk az élő élesztőt, amit egy kanállal kell kicsit gyúrni. Fedje le a tartályt egy törülközővel, hagyja állni a tartalmát - ha a konyha meleg, egy óra is elég.
Amikor feljön a tészta, kis adagokban szórjuk bele az előre átszitált és összekevert lisztet: így egyenletesen oszlik el egymás között. Kézzel dagasztani – biztonságosabb.
Adja meg a sót, a növényi olajat. 5-6 percig óvatosan gyúrjuk a tésztát a kezünkkel, amíg rugalmas csomóvá nem válik.
A törülköző alatti kelesztés új szakasza 2-3 órát vesz igénybe, majd a tésztát egy nagy vastag vekni formára kell adnia, és fél órára vagy egy órára újra el kell felejtenie.
A sütőt 230 fokra előmelegítjük, 40-45 percig sütjük.

Élesztő mentes

Az egyik módja annak, hogy ne használjunk élesztőt, a kovász készítése, de annyi bonyodalmat okoz vele, hogy a háziasszonyok keresik a lehetőségeket, hogyan készítsenek könnyebben kenyeret élesztő nélkül a sütőben. Van egy kiút - szódával és tejsavóval vagy kefirrel dolgozni. A jobb erjedés érdekében ajánlatos „szürke” lisztet használni, pl. 2. fokozat, vagy adjunk hozzá egy kis tönkölyt vagy rozsot.

Hozzávalók:

szérum - 350 ml;
liszt - 600 g;
szóda - 1 teáskanál;
magvak - egy marék;
só - egy csipet;
korpa - 1 evőkanál. l.

Főzési mód:

A laza termékeket külön keverjük össze, óvatosan adjuk hozzá a tejsavót.
Ha dagasztáskor a tészta a kanálhoz tapad, adjunk hozzá még egy kis lisztet.
Nagy zsemlét formázunk, sütőpapíros tepsiben fél órát állni hagyjuk.
240 fokon 18-20 percig sütjük.

Kefirre

Ez a típus is létezik, de nem a kalóriatartalom határozza meg, hanem az élesztő hiánya. Jól tárolható, szerkezetében és ízében nem rosszabb, mint a klasszikus lehetőségek. Ez az élesztőmentes kenyér a sütőben kefirben tetszetős lesz a fehér cipók szerelmeseinek - nagyon hasonlít rájuk, még a cukrozatlan muffin illata és íze is van.

Hozzávalók:

kefir - egy pohár;
búzaliszt - 2 csésze;
szóda - 1/2 teáskanál;
só - 1 teáskanál;
cukor - 2 teáskanál;
napraforgóolaj - 1 evőkanál. l.

Főzési mód:

A lisztet átszitáljuk, összekeverjük a szódával, a cukorral és a sóval.
Meleg tejet, adjuk hozzá a száraz hozzávalókhoz.
Az óramutató járásával megegyező irányba haladva keverje össze az összes összetevőt. Amikor a tészta ezen műveletek eredményeként homogénné válik, kóma formáját ölti, további 5 percig kell gyúrni.
Adjunk hozzá olajat, dagasszuk még egy percig. Hagyja állni egy órát.
Összegyúrjuk, vastag, magas cipót formázunk. Vágjon.
Fél óra kelesztés után sütőpapírral bélelt tepsiben süssük fél óráig 190 fokon.

kovász

Ezt az elkészítési módot a fekete Darnitsa kenyérhez használták, amelyet nagyon hasznosnak tartottak. A kovászsal való munka azonban nehéz: több napig készítik, napi "etetés" új adag liszttel, meleg vízzel. Az ideális kovászos előétel rothadó fű szaga és porózus szerkezete van. Ha az aroma gyenge, dobja ki a térfogat felét, és adjon hozzá ugyanannyi lisztet vízzel, mint az eredeti.

Hozzávalók:

hámozott rozs - 540 g;
búzaliszt - 200 g;
meleg víz - 380 ml;
só - 7 g.

Főzési mód:

65 g rozslisztet és vizet összekeverünk, meleg helyen (27-29 fokon) 2 napig állni hagyjuk. Adjunk hozzá ugyanannyi lisztet vízzel, hagyjuk további 2 napig ugyanilyen körülmények között.
Az előétel felét kidobjuk, a többit összekeverjük 115 g rozsliszttel és 65 g vízzel – ez lesz a tészta.
3-4 órán át 30 fokon kelesztjük, térfogatnövelés után hozzáadjuk az átszitált lisztet (minden), sózzuk, hozzáadjuk a maradék vizet.
Egynemű tésztát gyúrunk, majd még 2 percig dolgozzuk vele. Törülközővel letakarjuk, 30 fokon egy órát kelesztjük.
A formát belülről kenjük meg olajjal, töltsük meg rozstésztával. Igazítsa a tetejét. 1,5-2 órát állni hagyjuk.
A sütést 250 fokon végezzük. 15 perc elteltével a hőmérsékletet 220 fokra csökkentjük. Főzési idő - egy óra.

fehér

A legtöbb ember számára a fehér kenyér a legfinomabb, prémium lisztből készül, tej és vaj hozzáadásával. Finom morzsával, ropogós kérgével és a friss házi péksütemények hihetetlen aromájával. Egy ilyen terméket könnyű elkészíteni, és az érdekesebb íz érdekében megszórjuk szezámmaggal. Előtte enyhén megpiríthatjuk, hogy fokozzuk az ízüket.

Hozzávalók:

búzaliszt - 650 g;
vaj - 50 g;
tej - 150 ml;
víz - 150 ml;
só - 1 teáskanál;
száraz élesztő - 10 g;
növényi olaj - 1 teáskanál;
tojás 2 kat.;
szezám - 1 evőkanál. l.

Főzési mód:

Meleg tejet vajjal és vízzel. Adjuk hozzá az élesztőt, hagyjuk állni fél órát.
Keverje össze az összes száraz hozzávalót, kivéve a szezámmagot. Keverjük össze a tésztával, adjunk hozzá növényi olajat, felvert tojást.
7-8 percig gyúrjuk a tésztát.
3 órát állni hagyjuk, ezalatt kétszer gyúrjuk át a tésztát.
A megformázott tekercseket megszórjuk szezámmaggal.
190 fokon sütjük. Főzési idő - 40 perc.

sajttal

Ez a recept az olasz ciabattára jellemző, amit gyakran a száraztészta hozzávalókkal kevert parmezánnal egészítenek ki. Egyes háziasszonyok, akik megtanulják a ciabatta főzését, megijednek a hosszú kelesztési időtől és a sok nehéz körülménytől. Érdemes azonban saját kezűleg elkészíteni az olasz ízű, sajtos házi kenyeret, és már nem a bolti ciabattát fogod nézni.

Hozzávalók:

száraz élesztő - 7 g;
liszt 00-50 g;
prémium búza - 220 g;
meleg víz - egy pohár;
só - 1 teáskanál;
extra szűz olívaolaj - 2 evőkanál. l.;
egy szál kakukkfű;
parmezán - 50 g.

Főzési mód:

Öntsön vizet az élesztőszemcsékre, keverje össze.
Egy tálban háromszor átszitált liszt (mindkét típus), só, vaj, apróra vágott kakukkfű, finomra reszelt parmezán.
Nagyon kis adagokban öntsön vizet élesztővel, különben a glutén nem fog kiemelkedni.
Pontosan 7 percet vesz igénybe kézzel dagasztani a ciabattához való tésztát, ahogy az olaszoknál: széttárja az ujjait, tenyerével „rálép”, levegőt enged.
Szorítsa meg a tálat fóliával, hagyja állni a tésztát 12-16 órán keresztül.
3 részre osztjuk, téglalapokat formázunk.
Nyújtsa ki mindegyiket egy fa deszkára, fogja meg a végeit, hajtsa a közepére. Ismételje meg ezt a műveletet háromszor.
1,5-2 órát állni hagyjuk, ezalatt a sütő 250 fokra melegszik fel.
Tegyen egy tál forrásban lévő vizet az alsó szintre. A középsőn - a jövőbeli ciabatta.
15-20 percig sütjük, szalvétával vagy törülközővel betakarva hűtsük le rácson.

Borodinszkij

Amikor a háziasszonyok azon gondolkoznak, hogyan kell fekete kenyeret sütni, eszébe jutnak a Borodinszkij fűszernövényekkel (főleg köménnyel) megszórt kis cipók. A klasszikus szovjet recept nagyon energiaigényes, kovász kell hozzá, ezért otthoni próbakísérlethez érdemesebb egy könnyű változatot venni. Az ilyen kenyeret az első 10 percben gőzzel sütik.

Hozzávalók:

búzaliszt - 200 g;
rozs - 400 g;
maláta - 30 g;
almaecet - 10 ml;
durva só - 1 teáskanál;
cukor - 1 evőkanál. l.;
száraz élesztő - 2 teáskanál;
őrölt kömény és koriandermag;
növényi olaj - 2 evőkanál. l.

Főzési mód:

Hígítsa fel a malátát vízzel, hogy 410 ml folyadékot kapjon.
Keverje össze az összes száraz összetevőt.
Keverjük össze olajjal, ecettel és malátával. Kézzel dagasztjuk 4-5 percig.
Hagyja a tésztát egy órát állni, gyúrja.
Tegye át a formába, hagyja még fél órát.
Permetezzen vízzel. Megszórjuk korianderrel és köménnyel.
55 percig sütjük - először 240 fokon, majd (fél óra) 200 fokon.

A tejen

Ez az egyszerű recept a teakenyérben rejlő finom fehér morzsa, az arany sima felület és a krémes aroma ínyenceinek szól. A terméket nagyon gyorsan elkészítik, ezért a tapasztalatlan háziasszonyok számára ez a tejrecept a kulináris kísérletek „indítópadjaként” ajánlott. Ezenkívül száraz gyógynövények is használhatók.

Hozzávalók:

tej - 250 ml;
száraz élesztő - 1 teáskanál;
cukor - 2 teáskanál;
só - 1,5 teáskanál;
búzaliszt - 350 g;
vaj - 10 g.

Főzési mód:

Melegítsük fel a tejet, adjunk hozzá vajat.
Keverjük össze a száraz hozzávalókat, keverjük össze a folyékony résszel.
10 percig gyúrjuk a tésztát, fedjük le fóliával.
2 óra múlva összegyúrjuk, 3 részre osztjuk.
Formázzunk kerek tekercseket, küldjük el 190 fokos gőzzel fél óráig sütni.

Gyors

A fenti fotóreceptek többsége meggyőzhet arról, hogy a kemencében készült házi kenyér elkészítéséhez szinte egy egész napra van szükség. A szakemberek ezzel szemben biztosítják, hogy gyorsan lehet kenyeret sütni otthon, legfeljebb néhány órát szánni erre a foglalkozásra, hiszen nem igényel hosszas kelesztést. Hogyan készül egy ilyen termék, és milyen árnyalatai vannak?

Hozzávalók:

meleg forralt víz - egy pohár;
száraz élesztő - 1 teáskanál csúszdával;
búzaliszt - 320 g;
cukor - 1 teáskanál;
só - 1 teáskanál

Főzési mód:

Az összes száraz hozzávalót összekeverjük, nagyon jól összedolgozzuk.
Öntse a száraz keveréket meleg vízzel, készítsen puha, de rugalmas labdát a kezével, aminek úgy kell kinéznie, mint a képen - ideális egyenletes golyó, amely megtartja alakját.
20 fokon kb fél órát állni hagyjuk (a tálat az elem alatt hagyhatjuk).
Óvatosan összegyúrjuk, kerek golyót formázunk. Végezzen néhány sekély vágást egy kés hátával a tetején.
20-30 perc kelesztés után tejjel megkenjük a felületet, fél órát sütjük 200 fokon.

kukorica

A képen egy ilyen termék inkább egy étvágygerjesztő édes süteménynek tűnik, mint a legtöbb számára ismerős kenyérnek. A péksütemény nagyon finom, így nem csak ebédre, hanem lekváros szendvicsek készítésére is alkalmas, csokoládémasszával, lágy sajttal. Hogyan lehet kenyeret sütni búza nélkül? Az alábbi utasítások ezt részletesen elmagyarázzák.

Hozzávalók:

száraz élesztő - 1 evőkanál. l.;
kukoricaliszt - 300 g;
tojás 2 kat. - 2 db;
vaj - 120 g;
só - 1/2 teáskanál;
a tej egy pohár.

Főzési mód:

Keverjük össze a száraz hozzávalókat.
Verjük fel a tojást, adjunk hozzá meleg tejet.
A vajat felolvasztjuk és kissé lehűtjük.
Az összes hozzávalót összekeverjük, és óvatosan összegyúrjuk a tésztát.
Töltsük meg őket pergamennel borított téglalap alakúra.
Melegítse fel az elektromos sütőt fél órán keresztül 200 fokra. Küldje el a kenyeret fél óráig sütni.

A sütés nagyon szeszélyes, ezért nem nélkülözheti néhány szakmai titkot a legfinomabb cipó elkészítéséhez:

Vegyük a legmagasabb minőségű lisztet, ahol 10,0-10,3 g fehérje van.
A száraz élesztőt csak meleg vízzel hígítjuk - forrásban lévő víz nélkül!
A legpompásabb és leggyorsabb házi kenyeret egy speciális sütőkövön szokták készíteni, amelyet rácsra helyeznek és a sütővel együtt felmelegítenek. Ha nincs sütőkő, vehetsz egy lapos tűzálló agyaglapot, de máz nélkül.
A cipót csak lehűlés után vághatja fel, különben a morzsa összeragad, és a késért nyúl.

Videó

Ezer és először a dagasztásról :) Szeretnék még egyszer elidőzni ennél a témánál, pedig minden receptnél lazán hozzányúlok. A tészta trükkös dolog, úgy tűnik, hogy megfelelően gyúrják, és ugyanakkor, ha túlzásba viszi, nem lesz finom és nem szép.

Karacsi...mi???

Megbeszéltük, hogy mi lesz glutén, ha gyúrjuk a tésztát, de mi lesz vele tesztáltalában és milyen hatással lesz íz kenyér, hiányzott. A tészta "keverése" során túlságosan ki van téve az oxigénnek, a tészta túlzottan oxidálódik, ami nem tud átmenni nyom nélkül. Bár a búza Lisztőrlés után oxidációs folyamatok mennek végbe benne, erős sikérváz kialakításához, túlzott oxidáció teszt végül károsítja a kenyeret. Oxigén hatására a karotinoid pigment elpusztul, amitől a fehérítetlen liszt krémes színt kap, és „felelős” a kenyér búza ízéért is. Észrevetted, hogy a tészta dagasztás közben fehérebb lesz, oxigénnel telítődik? A neves amerikai pék és kenyérsütő tanár, Jeffrey Hamelman nagyon világosan beszélt a karotinoidok lebomlásáról, ahogy a tojásfehérje világosodik, ahogy felverik és oxigénnel gazdagítják. Felverés előtt sárgás színű, és habbá verve - hófehér. Ugyanakkor a karotinoidok pusztulásával a tészta részben elveszíti íz- és aromapotenciálját, így a következtetés önmagát sugallja: minél kevesebbet gyúrjuk a tésztát, annál finomabb lesz a kenyér.

Azonban nem minden ilyen egyszerű, és egyáltalán nem jelenti azt, hogy a kifejlesztett glutént tartalmazó tésztából sütött kenyér íztelen. A karotinoidok nem a tészta gluténjének kifejlődése miatt pusztulnak el, hanem a dagasztás során bekövetkező oxidációja miatt. De végül is nem csak aktív dagasztással lehet fejleszteni a tészta gluténjét, elkerülve ezzel a túlzott oxidációt!

Autolízis
Mi járul hozzá a passzív gluténképződéshez intenzív dagasztás nélkül? Először is autolízis, de egyszerűen pihenés. A durva csomóvá kevert tészta egy darabig csak fekszik, miközben a lisztfehérjék természetesen megduzzadnak benne, sikérkötéseket, szálakat képezve. Az, hogy az autolízis során adjunk-e hozzá sót, vitás kérdés, egyrészt só nélkül a lisztfehérjék gyorsabban megduzzadnak, só nélkül viszont a liszt enzimek aktiválódnak a tésztában, ami hátrányosan befolyásolja a glutént. Lehetőségként az autolízist a hűtőszekrényben és só nélkül hajthatja végre, ha nagyon alapos ebben a kérdésben. Az én esetemben a tészta általában só nélkül pihen szobahőmérsékleten, de nem sokáig - körülbelül 20 percig.

A tésztához tegyek kovászt/uatolízishez való tésztát? Hozzáteszem, mert a sav mérsékelt jelenléte a tésztában hozzájárul a sikér duzzadásához, ugyanakkor nem okoz károsodást, ellenkezőleg, a kovászos autolízis hatékonyabbá válik, utána pedig a tésztadagasztás ideje. lényegesen kevesebb, mint a kovász nélküli autolízis után (kovászos tészták ).
Ha azonban élesztőtésztával van dolgunk, ritkán kerül a tésztába autolízisre. Csak akkor, ha tészta hozzáadása nélkül a tészta túl száraznak bizonyul, és a lisztet nem lehet megfelelően megnedvesíteni, valamint poolish használata esetén az élesztőtartalom olyan alacsony, hogy fél óra pihentetés nem befolyásolja a tésztát és a fermentációs folyamat.

Összecsukható dagasztás. Ez a módszer jelentését tekintve nagyon közel áll az uatolízishez, de ettől függetlenül kissé eltér abban, hogy a pék is részt vesz a folyamatban. A tésztát gyakorlatilag nem gyúrják: összekeverik, mint az autolízisnél, és békén hagyják. Összességében az erjesztés során körülbelül 7-8-szor kell hajtogatni, fokozatosan növelve a hajtogatás közötti intervallumot.

A teszt megközelítéseinek ütemezése a következő:

Rövid adag sóval és kovászsal;

+10 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, golyóvá húzva.
+10 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, golyóvá húzva.

+30 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, felhúzva labdává.
+30 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, felhúzva labdává.

Mindezeket a hajtogatásokat, rövid dagasztásokat időszakosan 2,5-3 órán keresztül kell elvégezni, ami alatt a tészta nem csak glutént fejleszt, hanem az erjedési szakaszon is átmegy, vagyis illeszkedik. És ezalatt az idő alatt jelentősen növekednie kell rza kettővel. És mielőtt folytatná a formázást, mint mindig, nézze meg a tésztát, valóban növekednie kell. Ha nem, adj neki több időt, 30 perccel kezdve.

Ez a csodálatos és lusta módszer valójában nagyon hatékony, és lehetővé teszi, hogy minimális erőfeszítéssel sima, selymes tésztát készítsen. Emellett saját kezével és szemével is érezni és látni fogja, hogyan változik a tészta, hogyan válik formátlan masszából rugalmas tésztává.

Gyengéd dagasztás Ankarsrumban.
A tésztát az Ankarsrum Original mixerben dagasztom, ebben megy végbe az autolízis. Az olajon és a són kívül az összes hozzávalót beleteszem a tálba, 3 percre bekapcsolom a legalacsonyabb fordulatszámon, így először durva csomós masszát kapok, majd ragacsos tésztát, és kikapcsolom. A tálat letakarom egy zacskóval és 20 percre elfelejtem. Majd kiveszem a zacskót, megsózom és elkezdem dagasztani. Az első pár percet minimális sebességgel, majd átváltok „kettőre” vagy „háromra”, „négyre” és „ötre” gyúrom, ha nagyon nedves lenne a tészta, és hagyni kell „megfogni”, majd nem sokáig és a tétel legvégén. Általában az adag a tésztakeverő teljes ciklusát kibírja, azaz 12 percig, vagy gyakran 8 percnél kapcsolom ki. Sózom egyébként, amint újra bekapcsolom a mixert, az adag vége felé pedig olajozok.

Külön szeretném megjegyezni a tészta állagát az adag elején. Tapasztalatlan pékek számára a közepes állagú tészta elsőre túl ragadósnak és folyékonynak tűnhet, de ne rohanjon bele a lisztbe. A dagasztás során az éppen ragadós és tapadós tészta egyre rugalmasabb, egyenletesebb gumis lesz. Ezenkívül az erjedés során végzett további hajtogatások elősegítik a tészta gluténmentes kakaótartalmának megerősítését.

Az ankarsrumi dagasztás egyik előnye a tészta gondos kezelése, amihez a munkáját még a manuálishoz is hasonlítják! A szakértők úgy vélik, hogy az Ankarsrum ugyanolyan finoman gyúr. Elképesztő dizájnjának és különleges eszközének köszönheti ezt: annak, hogy a tál forog a tengelye körül, és nem a spatula forog a tálban, annak, hogy a horog olyan nem szabványos formájú, ideálisan illeszkedik a tál formájához. tálba, aminek köszönhetően a tészta nem intenzíven "habosodik", ahogy az a planetáris mixerekben és kenyérsütőgépekben történik, hanem dörzsölik, nyújtják és lassan átgurulnak egyik oldalról a másikra, aminek köszönhetően megtörténik a dagasztás.

Észrevetted, hogy alapvetően minden dagasztásra tervezett gépben a „tésztadagasztó test”, ahogy az oktatási szakirodalomban mondják, a tálhoz képest elmozduló pengék és spirális horgok formájában készül? Keverik a tésztát, minden alkalommal felfogják és további oxigént vezetnek be, ezáltal további oxidációhoz vezetnek. Ankarsrumban ez nem történik meg, mert ott egészen más történet van a tésztával.

Mennyit kell keverni?
Ritkán dagasztom olyan mértékben, hogy a tészta átlátszó filmekkel megnyúljon és fényes legyen. Őszintén szólva általában félek egy ilyen teszttől, mert közel a határhoz, amikor a glutén elkezd lebomlani. Egy ilyen tészta fényleni kezd, mert kezd kifolyni belőle a víz, még egy kicsit és elkezd ragadni, elkenődni, és ez egyáltalán nem jó. Igen, és a túlzott dagasztás, amint azt a legelején megtudtuk, rossz hatással van a kenyér ízére és illatára. Ezért az én tésztám, ahogy én értem, közepesen fejlett gluténtartalmú tésztának tekinthető: nem tapad a kézhez, gyakorlatilag nem hagy nyomot az edényeken, és ha kiveszed a kampót a keverőtálból, teljesen lelóg. a horgon, a tál alját tisztán hagyva.

Mit kell kerülni a teszttel végzett munka során?
Magas hőmérséklet a dagasztás és az erjesztés során. A 25 fok feletti hőmérséklet már negatívan befolyásolja a tészta tulajdonságait, ráadásul, ha a hőmérséklet a dagasztás során megemelkedik, ez hozzájárul a tészta túlzott oxidációjához.
Túl hosszú és túl gyors dagasztás. Ugyanazok az okok - a glutén megsemmisülése és a tészta oxidációja. Igaz, ha nedves tésztával dolgozik, például Ovensky kenyérhez (és 575 g liszthez 525 g vizet használnak - ez majdnem 100% nedvességtartalom), akkor egy ilyen tesztet mutatnak be hosszú, alacsony sebességű dagasztáshoz és a végén rövid dagasztás magas.

Őszintén szólva el sem hiszem, hogy sikerült ilyen kenyeret sütni, és mindezt azért, mert olyan jól gyúrtam.

Békés eget és finom kenyeret neked!)