Az igazi Ferghana pilaf receptje. Plov Ferghana stílusú bárány

Elvileg ennek a vacsorának az elsők között kellett volna lennie, hiszen a pilaf az egyik olyan étel, amit szinte minden nap készen állok megenni. Hihetetlenül szeretem a pilafot, és gyakran főzöm egyik vagy másik recept szerint.
De csak nemrég kaptam meg végre a „megfelelő” bográcsot a pilaf főzéséhez hagyományos gáztűzhelyen, és nyugodt lélekkel nekifoghattam ennek az ujjnyalogatós ételnek az elkészítésének.
Tehát egy hatalmas öntöttvas ázsiai üst kerül az égőre, a rizst megmossák, a húst és a sárgarépát feldarabolják, a fűszerek pedig sorra várnak, aromát árasztva az egész konyhában ...

A Ferghana pilaf elkészítéséhez szükségünk van:
- kb 1,5 kilogramm bárányhús csonton (mivel nem igazán szeretem a bárányhúst, magamnak főzök piláfot sertéshússal, bordával és lapockával)
- 3 csésze rizs (először jól meg kell mosni és több órán át vízzel felönteni)
- 3-4 sárgarépa és 2 hagyma
- 2-3 fej fokhagyma és ugyanennyi csípős paprika hüvely;
- zsír (az eredetiben - zsír farok, de a szokásosat használom, sertés) és jó növényi olaj;
- zira, kurkuma és paprika (a klasszikus Fergana receptben csak zira van, de egy ideje az utolsó két fűszert a pilafhoz adom);
- só és víz.
A hozzávalókat 6 literes bogrács alapján adjuk meg. A főzési idő körülbelül 3 óra.

Az ázsiai bogrács hatalmas előnye a formája - belül gömb alakú, kívül egy kis aljrésszel és erősen tágul a teteje felé. Ennek a formának köszönhetően erős tüzet használhat, és a főzési folyamat nagyon gyors. Természetesen néhány, úgymond "különleges" ételről beszélünk.
Bocsánat, elzavartam. Tehát tedd az üstöt erős tűzre, a zsírt vágd kockákra, és tedd az üstbe. Néhány percen belül kiolvasztjuk a zsírból a zsírt, időnként megkeverve a tepertőt, megakadályozva, hogy megégjen. Ezután a tepertőt el kell távolítani, és a kapott zsírhoz körülbelül ugyanannyi növényi olajat kell adni.

Jó kis várakozás után, míg a zsíros keverék hőmérséklete magas lesz, a durvára vágott hagymát a bográcsba öntjük.

Mert a tűz erős, és az olaj nagyon forró, a benne lévő hagymának szó szerint fel kell forrnia, egy perc alatt meg kell sütnie. Itt van - az üst egy meghatározott formájának hatása. Ugyanakkor annyi zsír legyen a bográcsban, hogy a hagyma szó szerint lebegjen benne.

Ne felejtse el keverni a hagymát, szabályozva a pörkölés mértékét és az "aranyosságot".

Ahhoz, hogy a hagymát a kívánt állapotra pirítsuk, mindössze másfél perc elegendő. Ezután az üstbe helyezzük a csontokat, amelyeket néhány percig enyhén sütünk. Utána kiszedjük, és a kisütéshez darabokra vágott húst ráterítjük.
Tekintettel arra, hogy minden nagyon gyorsan történik, azt javaslom, hogy mindent a főzési folyamat ELŐTT vágjunk le, hogy ne égjen meg semmi, vagy ne kelljen egy időre levenni az üstöt a tűzről.

A húst aranybarnára sütjük. Ismét csak percek kérdése.

Miután a hús megszerezte a kívánt kérget, a csíkokra vágott sárgarépán a sor. Összekeverjük a hússal és néhány percig pirítjuk. Ezalatt a sárgarépának sikerül sok levet felszabadítania, és a pörkölési folyamat simán átalakul magas hőfokon pörköltté.

És most eljött a fűszerek ideje. Zira. A pilaf hihetetlen illata és íze nagyban függ tőle. Megszórjuk sárgarépával, hússal és hagymával.

Közben hozzáadok egy kis kurkumát és aszalt paprikadarabokat..

Mindent összekeverünk egy üstben, visszatesszük a csontokat az üstbe, egész fej fokhagymát és csípős paprika hüvelyt rakunk rá.

És most vizet öntünk az üstbe. Elegendő ahhoz, hogy mindent lefedjen, amit korábban lerakott. A kapott keveréket zirvaknak nevezik. Mellesleg, ugyanakkor adjunk hozzá sót.

Az üstöt fedővel letakarjuk, és a zirvakot egy órán át pároljuk. Már ebben a szakaszban, miután megkóstoltuk, korrigálhatjuk a leendő pilaf ízét. Ha idáig mindent helyesen csinált, a zirvak íze lenyűgözi Önt.

Eltelt az óra. Levesszük a fedőt a bográcsról, és eljön a rizs ideje... Ahogy az elején mondtam, jó előre le kell mosni, és fel kell önteni vízzel pár órát. A rizs lerakása előtt a fokhagymát és a csípős paprikát ki kell venni az üstből, külön edényben félre kell tenni. Még mindig szükségünk van rájuk.

Zirvakban rizst alszunk el.

A mi feladatunk, hogy megvárjuk, amíg egy csepp víz sem marad a piláfban. Ehhez az oltás során időszakonként mélyen lyukakat készíthet a fenékbe, lehetővé téve a víz elpárolgását. Annak ellenőrzéséhez, hogy van-e még víz a pilafban, elég egy spatulával megveregetni a felületét. Champs - van víz, a hang süket - nincs többé ..
Amíg a víz el nem párolog, ne takarja le a pilafot fedővel.

Abban a pillanatban, amikor világossá vált, hogy a víz elfogyott, adjon még egy kis zira-t a pilafhoz (ha az első könyvjelző az ízért, most az ízért)

Visszatesszük a fokhagymát és a csípős paprikát, és fedővel letakarjuk a pilafot, és a legalacsonyabb lángon 30-40 percig pároljuk...

A végén, tálalás előtt, marad az utolsó kis eljárás - a pilaf kiegyenesítése. Ehhez emelje fel a pilaf kis adagjait egy spatulával, és rázza meg őket az üst felett. Így az ételünk omlós és élénk lesz..

Három óra lemaradással a konyha megtelik hihetetlen illatokkal, korog a gyomrod, a vendégek pedig türelmetlenül csapkodnak a kanalakkal az asztalra...
A Ferghana pilaf készen áll.

Elég csak egy nagy tálra tenni, fokhagymával és csípős borssal díszítve...

Jó étvágyat!

Lásd még: ... (42 kép) és ... (20 fotó)

A Pilaf – a Közel-Kelet egyik legelterjedtebb étele – Üzbegisztánban érte el a legnagyobb fejlődést. Klasszikus közép-ázsiai pilaf főzési technológiát hoztak létre itt, amelynek fajtáinak száma eléri a több tucatot.
A fő típusok közé tartoznak a pilafok, amelyek a nevét azokról a történelmi és földrajzi tartományokról vagy akár államokról kapták, ahol keletkeztek. Technológiailag különböznek egymástól. Ezek Ferghana, Szamarkand, Bukhara, Horezm. Ezenkívül vannak pilafok, amelyek összetétele a céltól függően változik (egyszerű, ünnepi, esküvői, nyári, téli). Számos pilaf végül abban különbözik, hogy különböző fő húsokat tartalmaznak. Hiszen a birkahúst nem mindig használják a pilafban, Üzbegisztánban gyakran helyettesítik kazy-val (lókolbász), post-dumbával (farkú bél), fürjekkel, fácánokkal és csirkével. A rizs nem mindig szerepel az üzbég plovban. Néha a pilafnak csak egy részét teszi ki, néha pedig teljesen felváltja a búza, a borsó vagy a mungbab.
De a piláfok túlnyomó többségére a klasszikus termékkészlet jellemző: bárányhús, rizs, sárgarépa, mazsola vagy sárgabarack és három fűszer keveréke - pirospaprika, borbolya és ajgon (zira).

Az igazi üzbég pilaf elkészítése három műveletből áll: 1) az olaj felmelegítése; 2) zirvak készítése; 3) a rizs lerakása és a pilaf előkészítése.

Az olaj túlmelegedése. Az olajat vastag, oválisan lekerekített fenekű fém (lehetőleg öntöttvas, de semmiképpen sem zománcozott) edényekben - hozzájuk hasonló üstben, üstben vagy serpenyőben - kell melegíteni. Mindenekelőtt ezt az edényt fel kell melegíteni, majd olajat önteni, és mérsékelt lángon, vagy akár alacsony lángon (a tűz nem érheti az edény alját), hogy kívülről ne forrjon fel. Az olaj készenléti fokát (túlmelegedését) a beledobott nagy só erős recsegése vagy visszapattanása, illetve fehéres homály felszabadulása határozhatja meg. Az üst aljára általában 1-3 cm-es réteggel öntik az olajat, a lerakott étel mennyiségétől függően.
A növényi olajok (gyapot, lenmag, napraforgó, szezám, dió) leggyakrabban használt kombinációja állati zsírokkal (ló-, kecske-, birka-, marha-, madárzsír és csontzsír). Néha csak növényi olajokat használnak - napraforgót, szezámmagot, amelyek kellemes ízt adnak a pilafnak. A vajat és a ghí-t nem lehet újramelegíteni.

Zirvak készítése. A túlmelegített olajat a következő sorrendben helyezzük el, hacsak a recept másként nem rendelkezik: hús, kis vagy nagy darabokra vágva, hagyma, kockákra vagy vastag karikákra vágva, sárgarépa, leggyakrabban csíkokra vágva (ritkábban - kockákra). A pilafban lévő sárgarépát mindig feleannyi rizst teszünk (súly szerint), és körülbelül ugyanannyit, mint a húst. Az ettől a normától való eltérések bizonyos típusú pilafoknál rendkívül jelentéktelenek.
A zirvak mindhárom fő összetevőjét egymás után túlfőzik, így minden termék megőrzi jellegzetes megjelenését és színét. A zirvak főzése elején a tüzet növeljük, a főzés közepe felé és a vége felé csökkentjük. A termékek nem tapadhatnak az üst falához és aljához. Az elkészített zirvakhoz fűszereket adunk, azaz körülbelül 20-30 perc elteltével. Ez általában három fűszer (pirospaprika, azhgon, borbolya) keveréke, egyenlő részekre szedve, előre elkészítve. A fűszerkeveréket pilafba öntjük 1-1,5 teáskanálnyi mennyiségben (a tetejével együtt) 500 g rizsre számítva.
Ezután a zirvakot megsózzuk, és kis mennyiségű vízzel felöntjük, negyed vagy fél pohárral minden 500 g rizsre. Egyes pilaffajtáknál a víz egyáltalán nem adható a zirvakhoz, különösen olyan esetekben, amikor kis adagokat főznek, és sok olaj van a zirvakban.

Rizs lerakása és pilaf készenlétbe helyezése. Az elkészített zirvakot kiegyenlítjük, a tüzet még jobban csökkentjük, és a rizst egyenletes réteggel vonjuk be, amit réskanállal vagy kanállal enyhén összetörünk, de semmi esetre sem keverjük össze zirvakkal. Ezután a rizs csomagolt felületét óvatosan leöntjük vízzel, ügyelve arra, hogy ne roncsolja a rizsréteget. Ehhez a következő technikával tegyünk a rizsre egy csészealjat, és öntsünk rá vizet, ami a csészealj szélei felől egyenletesen ráfolyik a rizsre. Ezután a csészealjat óvatosan kivesszük az üstből egy előre rákötött csipke segítségével. A rizst 1-1,5 cm-es réteggel kell lefedni vízzel.Ha a rizs nagyon száraz és kemény, a szokásosnál kicsit több vizet öntünk rá. Ezután növeljük a tüzet, de ügyelve arra, hogy a pilaf egyenletesen forrjon. A vizet a rizs tetejére adják, és néha fűszereket, elsősorban kurkumát, amely ilyenkor fokozatosan és egyenletesen arany-citromos színűre színezi a rizst. A forralás során a pilafot nem fedjük le fedővel, de amikor a víz teljesen elpárolgott, nagyon szorosan letakarjuk egy tányérral vagy csészealjjal. Ezt megelőzően, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a pilaf készen áll, a rizs felületét egy lyukas kanállal többször laposra ütjük, amit tompa hangnak kell követnie. Ezen kívül észrevehető, hogy a rizs meglazul. Ezután fapálcikával több helyen átszúrjuk a pilafot, majd a rizs felületét lyukas kanállal elsimítjuk, anélkül, hogy zirvakkal kevernénk, és 15-20 percre tányérral letakarva, hogy a pilaf megsüljön.
Csak ezután óvatosan távolítsa el a tányért, nehogy vízcseppek essen a pilafba, keverje össze egyenletesen és tálalja az asztalra.
Néha a pilafot nem keverik össze, hanem a könyvjelzőhöz képest fordított sorrendben rétegesen helyezik el egy edényen, azaz először rizs, majd zirvak - hagyma és sárgarépa, végül hús. [ egy ]

Tehát készítsük el a pilaf legegyszerűbb változatát

PILAF FERGANA

ÖSSZETEVŐK:
500 g rizs
250 g bárány
250 g sárgarépa
125 g zsír (olaj)
3 hagyma
1-1,5 tk fűszerkeverék

FŐZÉSI MÓD:
Öntse át az olajat.
A zirvakban lévő húst apró kockákra vágjuk és hagymával megpirítjuk. Apróra vágott sárgarépát, később adjuk hozzá. 20-30 percig főzzük. Adjunk hozzá fűszereket.
Az elkészített zirvakot kiegyenlítjük, a tüzet még jobban csökkentjük, és a rizst egyenletes réteggel vonjuk be, amit réskanállal vagy kanállal enyhén összetörünk, de semmi esetre sem keverjük össze zirvakkal.
A rizs lerakása után hozzáadhat még ½ teáskanálnyit. fűszeres keverék. Ezután a rizs csomagolt felületét óvatosan leöntjük vízzel, ügyelve arra, hogy ne roncsolja a rizsréteget.
A rizst 1-1,5 cm-es réteggel le kell önteni vízzel, majd fedő nélkül hagyjuk felforrni. Ha kész a rizs, fedjük le egy tányérral 15-20 percre, hogy a pilaf megakadjon.

____________
[ 1 ] a Nagy konyhaművészeti enciklopédiából. Minden recept V.V. Pokhlebkin. - M .: CJSC Tsentrpoligraf, 2007. - 975 p. ISBN 5-9524-0274-7

1. lépés: készítse elő a hozzávalókat.

2. lépés: adjon színt és ízt a növényi olajhoz.

3. lépés: Keverje össze a hagymát, a húst és a sárgarépát.

4. lépés: pörkölt húst fűszerekkel és fokhagymával.

5. lépés: Adjon hozzá rizst.

6. lépés: Készítse elő az edényt.

7. lépés: Tálaljuk az üzbég pilafot (ferghanai stílusban).

- - A húshoz és a nyers zöldségekhez külön vágódeszka és kés legyen!

- - A rizs omlósabbnak bizonyul, ha paella tálban vagy magas oldalú serpenyőben főzi a pilafot, de ezeknek az edényeknek a hiányában használhat egy közönséges bográcsot vagy kiskacsát.

- - A pilafnak savanykásabb - csípősebb árnyalatot adhatunk, ha húspárolás közben aprított paradicsomot, fokhagymát és csípős chili paprikát adunk hozzá turmixgépben.

- - Sütéshez mindig fiatal bárány húsát válasszuk, ennek szinte nincs is adott íze ennek a húsfajtának. Alapvetően a nem megfelelően levágott vagy nem kasztrált hímeknél a hús kellemetlen szaga marad meg. Ezért feltétlenül kérje meg az eladót, hogy pontosan azt a húsdarabot gyújtsa meg, amelyet a pilaf főzéséhez választott. Ha tűzgyújtás után vizeletszagot érez, dobja ki ezt a húst.

Mielőtt a pilafot e recept szerint főzné, azt tanácsolom, hogy olvassa el és érezze ezt

A minap különféle forrásokat néztem meg a pilaf főzésének receptjeihez. Mint olyan ember, aki valószínűleg több mint százszor főzte ezt az ételt, csak vállat vonhatok, és felajánlhatom, hogy „natúr pilaf” főzök. Pontosabban - üzbég pilaf. És még pontosabban: az üzbég pilafnak a természeténél fogva „természetesebb” ferghánai változata egyszerűen nem létezik (a hosszadalmas néprajzi és kulináris utalástól eltekintek).

Persze amint adok egy olyan termékkészletet, ami az átlag városlakó számára valóban elérhető, azonnal jönnek a „klasszikusok bocsánatkérői”: azt mondják, gyapotmagolajat nem használnak, sárga répát használnak a sárga helyett. , a pilaf nem tűzön készül, hanem tűzhelyen stb. Aki azonban igazán szeretne igazi piláfot főzni, annak azt mondom: ne hallgasson a "bocsánatkérőkre". A Pilaf olyan étel, amely jelentéktelen apróságokban megbocsátja a szabadságjogokat. De nem bocsátja meg az alapvető számítási hibákat. A pilaf egyik ilyen alapvető összetevője az a tény, hogy a pilaf élő szervezet, és nem férfi, hanem nőstény, ezért megfelelő hozzáállást igényel önmagához.

Ennek a körülménynek a komoly megértésével felvértezve (kicsit lejjebb fogom világosan elmagyarázni a lényegét) nyugodtan nekiláthatunk az üzletnek.

Először azt javaslom, hogy a pilafot a termékek kis aránya alapján készítsék el. Egy ilyen pilaffal 5-6 embert lehet majd etetni a szeméttelepre, és szinte egyetlen alapvető hibát sem lehet elkövetni az elkészítésekor. Később kívánság szerint az arányokat növelhetjük, és a megszerzett tapasztalatok birtokában legalább 20 főre, legalább 100 főre főzünk pilafot.

Tehát egy „kis” pilafhoz szükségünk van:

1. Egy kilogramm rizs, lehetőleg kemény fajták. Például a devzira rizs, amely szinte minden piacon elérhető kilónként 200-250 rubelért (a fotó alább kerül), vagy fajtái, például a chungara. Vagy - más rizsfajták, amelyek beváltak a közép-ázsiai pilafokon - lézer, alanga, basmati stb. Szeretném még egyszer emlékeztetni arra, amit nem egyszer elmondtam: a pilaf rizs kiválasztását nagyon óvatosan kell megközelíteni, nemcsak azt figyelembe véve, hogy ez az étel fő összetevője, hanem azt is, hogy maga az étel viszonylag fáradságos. idő és technológiai költségek tekintetében. Szüksége van rá – sok erőfeszítéssel, hogy csalódást éljen át a célban, csak azért, mert bármelyik állomási boltban rizst vásárolt? Szerintem nem.

2. Körülbelül egy kilogramm jól táplált bárányhús, melynek egyharmada csont, kétharmada hús. Egyébként hozzáteszem, hogy az a beszéd, hogy a pilaf kizárólag bárányból készül, nem más, mint beszéd. És nyugodtan. Különösen, ha figyelembe vesszük a rizs tagadhatatlan dominanciáját ebben az ételben. A benne lévő bárány azonban a legkedveltebb hús.

3. 100 gramm bárányzsír, jobb, mint a zsíros farokzsír, bár (hiányában) helyettesíthető a hasított test más részeiről levágott zsírral. A disznózsír használatát mindenképpen kerülni kell – kifejezetten „idegen” és enyhén szólva nem a legjobb íze miatt.

4. Egy kilogramm piros lédús sárgarépa. Van egy sárga (amit kétlem) - nagyon jó.

5. Három közepes hagymafej.

6. Két fej fokhagyma.

7. 150 gramm növényi olaj (finomított).

8. KÖTELEZŐ: másfél-két teáskanál zira (kömény). Enélkül ne is vegye be a pilafot.

9. 1-2 egész chili paprika (elhagyható)

10. Só ízlés szerint.

11. Opcionálisan több szem száraz borbolya is használható, de ez egyáltalán nincs hatással a leendő pilaf ízére.

Mivel gáztűzhelyem van, a piláfot öntöttvas bográcsban fogom főzni, hagyományosan ennek az ételnek a főzéséhez, bár más edények használata nem tilos. Ez attól függ, hogy milyen körülmények között van – legyen az tűzhely, gáz- vagy elektromos tűzhely. A "szerszámból" egy lyukas kanálra van szüksége. A spatula vagy különösen a kanál nem csak kényelmetlen, de bizonyos szakaszokban káros is.

Tehát mindenekelőtt 100%-ban elkészítjük a termékeket a pilafhoz - sütés közben nem lesz idő a darabolásra.

1. A húst válasszuk el a csontoktól, és vágjuk apró darabokra, mint a gulyáshoz. Nem dobjuk ki a csontokat.

2. Vágja a zsírt kis kockákra - körülbelül centiméterenként.

3. A hagymát vékony karikákra vágjuk.

4. A sárgarépát (a héját nem kaparjuk, hanem levágjuk) vékony csíkokra vágjuk, kézzel, konyhai eszközök segítsége nélkül. Néha a pilaf díszítésére egy vagy két egész sárgarépát adnak az apróra vágott sárgarépához, amelyet a fő algoritmustól kissé eltérő algoritmus szerint sütnek.

Mivel időnként félreértések adódnak az "átlagos", vagyis leginkább a polcainkon árult sárgarépával (hőkezelés során összeomlik, és már nem tartja meg a formáját), elkezdtem egy ilyen trükköt gyakorolni. Az apróra vágott sárgarépát meglocsolom citromlével, teszek bele néhány csipet kristálycukrot, összekeverem és 15-20 percig "fekszem". Így sokkal jobban ellenáll a hőmérsékletnek, és nem esik szét. Igaz, amint a megfigyelések kimutatták, ez csak az importált sárgarépa egyes fajtáira vonatkozik.

5. Távolítsa el a rizómát a fokhagymáról, és távolítsa el a bőrt, szabaddá téve a fogakat.

Arra törekszünk, hogy az összes terméket (a rizs és a fűszerek kivételével) egy széles tányérra tegyük, keverés nélkül, hogy kéznél legyen.

Rizs főzés. Így néz ki a devzira rizs, amíg még virágporban van.

És így néz ki több vízben történő mosás után. A rizst legalább két órával a pilaf főzése előtt meg kell mosni és szétválogatni, hogy távolítsa el a köveket, hogy enyhén sós vízben tarthassa. Ez nagymértékben javítja a rizs tulajdonságait. De figyelmeztetni kell, hogy mosás után a rizst vízben kell hagyni, megreped a levegőben, és főzés közben a pilaf zabkása lesz ...

Tehát minden készen áll, elkezdjük megfelelően melegíteni az ételeket.

Öntsünk az üstbe 150-200 gramm növényi olajat, és melegítsük fel annyira az olajat, hogy a beledobott hagymakör néhány másodperc alatt pirosra váltson. Ha az olaj felmelegedett, mártsuk bele a bárányzsírt. De megteheti az ellenkezőjét is - először olvassa fel a zsírt, és eltávolítva öntse a vajat az olvasztott zsírba. A második módszer kényelmes, mivel a zsírok pontosabban adagolhatók. Feltéve persze, hogy az ételeket és a felhasznált rizst is kellően fel lehetett „felpróbálni”, hiszen a különböző rizsfajták zsírfelvevő képessége eltérő.

Nem kell zsírt beleolvasztani a füstbe, szem előtt tartva annak fő célját, ami természetesen nem a zsírok hozzáadása, hanem a növényi olaj ízesítése.

Amint a zsír aranyszínűvé válik, felfogjuk, és külön tányérra tesszük - a pilafhoz már nem lesz szükség. A csontokat a forró olajba engedjük, intenzíven kevergetve. Adjunk hozzá egy csipet sót és egy csipet köményt. FIGYELEM! Egy fontos dologra emlékezünk: a leendő pilaf színe nagymértékben meghatározza a csontok pörkölési fokát. A pörkölés helyes foka a hús csontokon maradó barna színe.

Most eljött az íj ideje. Erős kevergetés mellett is meg kell sütni. Készenlétét a szín is meghatározza: a hagyma aranyszínű legyen.

Amint a hagyma aranyszínű, az apróra vágott birkahúst a bográcsba küldjük és összekeverjük.

A húst óvatosan megsütjük. Nincs szükségünk rá, hogy kéreg borítsa be. Elég, ha megégeti olajjal (időben - legfeljebb 7-10 perc).

Amint a hús elérte a megadott állapotot, a csíkokra vágott sárgarépát a bográcsba dobjuk, azonnal alaposan összekeverjük a többi hozzávalóval.

Általában intenzív keverés mellett a sárgarépa 10 perc alatt eléri a szükséges állapotot. Jól megpuhulva egy új szakasz kezdetét jelzi - meleg vizet öntenek egy bográcsba, és a pilaf szósz fontos összetevőjévé válik, amit tudományosan zirvaknak neveznek.

Nagyon fontos, hogy ne tévedjünk a vízzel - jobb, ha nem adjuk hozzá, mint túltöltjük. Általában szemre öntöm a vizet, de ezúttal mérőedényeket használtam, 1,2 litert öntöttem a feltüntetett mennyiségű termékekbe. A további megmutatta, hogy pontosan a megfelelő mennyiséget találtam el. Azt javaslom, hogy ne öntsön egy liternél többet, mivel a többit hozzáadhatja a rizs lerakásakor. A sütésből származó vízszintnek a felső széle mentén körülbelül másfél centiméternek kell lennie.

Most megvárjuk, míg felforr a zirvak, és amint ez megtörténik, tegyünk bele fokhagymát és paprikát (FIGYELEM! A borsnak TELJESEN épnek kell lennie, hogy ne szivárogjon. Ellenkező esetben tűz kíséretében piláfot kell enni. brigád). Csökkentjük a tüzet, enyhe egyenletes forrást érünk el, figyelve, hogyan színeződik a zirvak a szemünk láttára.

A zirvak 30 perc alacsony forralása után megkóstoljuk a sót és kiegyenesítjük, hogy kicsit sós ízű legyen. Utána külön tányérra szedjük ki a csontokat, fokhagymát, borsozzuk lyukas kanállal, hogy ne zavarjanak minket. Növeljük a hőmérsékletet a bogrács alatt, és óvatosan egy réskanállal tesszük bele a rizst, amiből előzőleg lecsöpögtettük a vizet.

Először kiegyenlítjük a rizst, biztosítva a zirvak egyenletes forrását az üst teljes kerületén, ha szükséges (ha a pilaf a tűzhelyen főtt, az üst körbeforgatásával.

Eljön az a döntő pillanat, amikor a pilaf lassan élő szervezetté változik. Nem kívánatos a rizst más pilaf-tartalommal keverni, ugyanakkor a későbbi törékenység és a pilafra jellemző futás biztosítása érdekében réskanállal nagyon finoman meg kell simogatni, mintha a saját áramát adná át rajta a rizsnek. . A simogatást jobb a szélektől kezdeni.

Fokozatosan, koncentrikus mozdulatokkal eljutunk a közepéig, és lassan követjük is vissza, miközben a rizs intenzíven magába szívja a kilógó szószt. Az egyenletesebb hegesztés érdekében gyakran hasznos, ha a rizst az üst széleitől a közepéig és hátra gyűjtik.

Akár rizsből is építhetsz egyfajta lányos mellet az első számból, és egy-egy lyukas kanállal finoman simogathatod az egyes „melleket”, mintha a „mell” valódi lenne, a lyukas kanál pedig a te kezed. Nem árt a rizsnek.

Figyelem, ez nagyon fontos!

A zirvak csökkenésével (a rizs által felszívott) folyamatosan csökkenteni kell az üst alatti hőmérsékletet, hogy elkerüljük a zöldségek és a hús megégését. Ezt óvatosan kell megtenni, hogy egyrészt a zirvak rizs általi felszívódásának folyamata ne teljesen „elfulladjon”, másrészt ne égjen le. Egyszóval ki kell választani egy bizonyos arany hőmérsékletű "középpontot".

A rizst a szélétől a közepéig felszedve jellegzetes domborulatot készítünk, és lyukas kanállal legalább egy percig simogatjuk, hirtelen mozdulatok nélkül.

Jön egy másik fontos pillanat - a rizs készenlétének megkóstolása. A mintához veszünk néhány szem rizst, néhány érzést ásva a rizsrétegbe. A kész rizs, ha feltörjük, legyen rugalmas, de belül ne kemény. Ha a legcsekélyebb keménységet találunk, legfeljebb egy pohár forró vizet öntünk a rizs felületére, egyengessük el a dombot, és ismét gyűjtsük össze a rizst a szélétől a közepéig, így a víz beleeshet. Ezt követően a rizsréteg közepére „lyukat” ásunk, oda óvatosan visszatesszük a zirvakban főtt csontokat, fokhagymát és paprika, hozzáadunk másfél-két teáskanál zirát ...

... és ugyanilyen óvatosan tedd le az egészet rizzsel, visszaadva a pilafot az eredeti gömb alakúra, nem felejtve el jól megsimogatni ezt a formát.

Ha a pilafot elektromos tűzhelyen főzzük, hagyjuk a minimális hőmérsékletet az üst alatt. Ha gáz van, kapcsolja ki a minimális tüzet 10 perccel a fedél lezárása után. Ha tűzön, akkor a parázsló parázsig mindent eltávolítunk, hogy a pilaf csak a kandalló belső melegére érjen. És legalább 25 percig ne nyúljunk semmihez, és hagyjuk, hogy a pilaf teljesen megérjen. Közben pár paradicsomot apróra vágunk, a hagymát karikákra vágjuk, a hagymát többször megmossuk hideg vízben. Majd a paradicsomhoz adjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk (csak pirospaprikát) és jól összekeverjük (a pilafhoz illő saláta elkészítésének videós menetét itt tekintheti meg).

Az elkészült piláfot felbontjuk, külön tányérra téve kiszedjük a borsot, a fokhagymát és a magvakat, magát a piláfot pedig lyukas kanállal jól összekeverjük. Majd egy nagy tányérra csúszdában kiterítjük, rárakjuk a csontokat, fokhagymafejeket, paprikát, a kerületét pedig elkészített hagyma-paradicsom salátával díszítjük a képen látható módon. Itt valójában ez minden.

1. Azokat az edényeket, amelyekben pilafot fog főzni, nagyon jól fel kell melegíteni, mielőtt olajat öntünk bele. Egy jó bemelegítés megakadályozza az olyan kellemetlen dolgokat, mint a hús vagy a zöldségek megégése a rizs főzése után. Természetesen a rizs érlelésének beállításakor be kell tartani a receptben feltüntetett hőmérsékleti rendszert. Őszintén szólva számomra nem teljesen világos a kapcsolat a jól felmelegített ételek és a között, hogy a zöldségek a jövőben nem égnek meg. De létezik, és természetesen nem én találtam ki.

2. Amikor a pilafot elektromos vagy gáztűzhelyen főzzük, előfordul, hogy a rizs egyenetlenül sül meg. A kész ételnél ez is nagyon kellemetlen dolog. Ennek elkerülése érdekében a rizst időnként meg kell keverni (a zirvak forrásának szakaszában), de nagyon óvatosan keverje össze, hogy ne "emelje fel" a húst és a zöldségeket a felszínre. A keverési algoritmus hozzávetőlegesen a következő: először a rizs felületét kell kiegyenlíteni, majd egy lyukas kanál segítségével, mint egy spatula, kanalazzuk a rizst az edény széleitől a közepéig (körben), vízszintesítsük. ismételje meg a műveletet egy idő után. És így - legalább három-négy alkalommal. Ha a csontok részt vesznek a pilaf elkészítésében, jobb, ha kivesszük őket a rizs lerakása előtt, és visszatesszük a pilafba, mielőtt a rizst főzzük.

3.Mielőtt a rizst tűzre teszed (vagyis fedővel vagy megfelelő edénnyel szorosan letakarod), meg kell győződni arról, hogy a nedvesség teljesen elpárolgott. Ezt az ellenőrzést a legjobb a rizs felhalmozása előtt elvégezni. Ehhez az edények alatt olyan hőmérsékletet tartva, amely felforrhat, de az égést kizárja, egy réteg rizsben több lyukat kell fúrni egy pálcikával vagy egy fakanál nyelével az edény aljára, így hogy a folyadék összegyűlik a lyukakban. Ha átlátszó, akkor nedvességmaradék nélkül zsíros, a rizst pedig egy dombon összegyűjthetjük és rácsra rakhatjuk. Ha a folyadék zavaros, akkor még mindig van nedvesség a zsírban, és el kell párologtatni. A már majdnem megfőtt és rugalmassá váló rizsben a nedvesség feleslege, sőt jelenléte, mondjuk a rizs kikeményedési folyamata során, „megemészti” azt, és megsérti a jövőbeli pilaf általános konzisztenciáját. A felesleges nedvesség eltávolítása érdekében ismétlem, gondoskodni kell arról, hogy a rizs majdnem megfőtt.

4. A pilaf készítése során gyakran előfordul, hogy az olaj (zsírok) arányának hibája más termékekhez viszonyítva azt a tényt eredményezi, hogy a pilaf vagy "száraz", vagy rendkívül zsíros. Nagyon nehéz a pontos zsírmennyiséget "kiszámolni" elégtelen tapasztalattal, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy a különböző rizsfajtáknak eltérő a nedvesség- és zsírfelvételi együtthatója. Ezért azt tanácsolom, különösen, ha kemény rizsfajtákat használunk, hogy az alapértékeknél valamivel több zsírt adjunk hozzá, mivel a felesleges zsírt a főzés során mindig el lehet távolítani, de ennek hiányát szinte lehetetlen pótolni. A zsír és más termékek optimális arányáról többé-kevésbé világos „képet” ad a pilaf elkészítésének utolsó szakasza - a rizs érlelésre való előkészítésének szakasza. Ehhez a rizs felületét ki kell egyenlíteni, és ügyelni kell arra, hogy a felület száraz, zsírmentes legyen. Ezután a felület kellős közepén egy evőkanál segítségével készítsen egy lyukat - körülbelül másfél centiméter mélyre. Ha a lyuk alja kissé tele van zsírral, akkor az optimális mennyiségű olajat választják, ha nincs zsír, a pilaf „száraz” lesz, és ezt a hibát figyelembe kell venni a jövőben. Ha egyértelmű túlzásba ütközik a zsír, és a rizsréteg felszínére kerül, akkor fel kell vérteznünk magunkat egy gombóc segítségével, és a rizsréteget középen tolva próbáljuk meg megragadni a felesleges zsiradékot a kanállal és eltávolítani.

A jól főzött pilaf önmagában nem rossz, és másnap - bemelegítés után. Pedig egy kicsit "nem ugyanaz", mint előző nap. Nemrég sikerült úgy kukucskálnom, mintha visszaadnám a tegnapi pilafot eredeti ízéhez és illatához. Ez a módszer megtetszett és már a "tegnapi pilafomon" is alkalmaztam. Próbáld ki, ha teheted.

Csináld így (egy adag alapján). Először az átlagos hagymafej felét apróra vágjuk.

A pilaf felmelegítendő részét áttesszük egy serpenyőbe, a hagymát összekeverjük a pilaffal, és az edényt több percig heves lángon (enyhe kevergetés mellett) melegítjük. Ezután a hőmérsékletet minimálisra csökkentjük, az edényeket fedővel szorosan lefedjük és 15 percig állni hagyjuk.

A hagyma második felét egy kis salátához használhatjuk paradicsom „részvételével”. Ez az egész út.

Ezt a jól ismert ételt mindenhol elkészítik, és mindenki azt hiszi, hogy az ő főzési módja a helyes. Ma megmondjuk, hogyan kell főzni egy finom Ferghana pilafot, és alapul venni Stalik Khankishiyev lépésről lépésre készült receptjét, mivel úgy gondoljuk, ez a tökéletes módja. Miután otthon elsajátította ennek a finom keleti ételnek az elkészítését, újabb oka lesz arra, hogy vendégeket hívjon, és kulináris remekművel kezelje őket.

Az igazi ferghánai pilafot üstben, tűzön főzik. Nem mindenkinek van lehetősége füsttel főzni, és a legtöbbnek a konyhára és a tűzhelyre kell korlátoznia magát. Az üzbég ferghana pilafot természetesen megfőzheti edényben vagy serpenyőben is, de ha igazán ízletesre és megfelelőre szeretné elkészíteni, szerezzen be egy jó bográcsot.

Az igazi Ferghana pilafot zsíros farokzsírban főzzük (zsír a kövérfarkú bárány hátából), de ha nem szereti ezt a terméket, vagy nincs hol vásárolni, akkor növényi olajban főzzük meg.

Hogyan kell főzni a Ferghana pilafot

Egy igazi üzbég Ferghana pilaf elkészítéséhez bárányhúsra, farokzsírra, dev-zera rizsre, hagymára, sárgarépára és fűszerekre van szükségünk. Ne feledje, hogy a pilaf ízét három dolog határozza meg: a jó minőségű víz, az olaj, amelyen sütik az összetevőket, és a rizs.

Hozzávalók:

• Bárány (filé) - 1 kg.
• Bárányborda - 3 db.
• Zsír farok zsír - 300 gr.
• Rizs dev-zera - 1 kg.
• Sárgarépa - 1 kg.
• Izzó - 3 db.
• Fokhagyma - 2 fej
• Paprika - 2 db.

1. lépés.

Kezdjük a Ferghana pilaf főzését ennek az ételnek az egyik fő összetevőjének - a sárgarépának - elkészítésével. A pilafhoz csak érett, nem túl lédús és nem fiatal sárgarépát kell használni. Hosszú csíkokra vágjuk, nem használunk reszelőt és konyhai robotgépet.

2. lépés

A bárányhúst zsírral közepes méretű darabokra vágjuk, a tarját enyhén felverjük és sózzuk.

3. lépés

A kövér farokzsírt kockákra vágjuk.

4. lépés

A hagymát megpucoljuk és félkarikára vágjuk.

5. lépés

Vegye ki a rizst, és alaposan öblítse le hideg vízben. A rizs jól megmosott jelzése tiszta víz lesz. Most öntsön meleg vizet a rizsre, és tegye félre.

6. lépés

Egy igazi, ünnepi Ferghana pilaf főzése, kezdjük a zsíros farokzsír sütésével. Az előzőleg kivágott darabokat egy vörösen izzó üstbe tesszük. Sztálik tanácsa szerint nem érdemes keverni, a zsírt csak egyszer szabad megforgatni. Amikor a sütés befejeződött, óvatosan húzza ki egy réskanállal.

7. lépés

Zsír legyen több mint elegendő, és mártsuk bele a felosztott báránybordákat. Erős lángon 6 percig pirítjuk, majd lyukas kanál segítségével kivesszük.

8. lépés

Az apróra vágott hagymát egy üstbe mártjuk, és időnként megkeverve aranybarnára pirítjuk.

10. lépés

Folytatjuk a Ferghana pilaf főzését, és ebben a szakaszban hozzáadjuk a sárgarépát, egyenletes rétegben elosztjuk és 3 percig sütjük. Keverjük össze, és főzzük tovább körülbelül 12 percig. Adja hozzá a "zira" fűszert, öntsön meleg vízzel, 1,5 cm-rel el kell rejtenie az üst tartalmát.

11. lépés

Ideje rátenni a sült tarját, az egész fokhagymát és a borsot. Megvárjuk, amíg a víz felforr, és szinte minimálisra csökkentjük a tüzet. 60 percig főzzük, a víz fokozatosan el fog forrni, és kellemes vöröses-barnás színt kap, ekkor sózzuk és a hőt maximumra emeljük. Az így kapott keveréket zirvaknak hívják, amiben továbbra is ferganai módra főzünk pilafot, mégpedig rizst.

12. lépés

A bordákat ismét kivesszük, és a zsírral együtt tányérra tesszük. Ezek az összetevők a továbbiakban nem vesznek részt a pilaf elkészítésében.

Leöntjük a vizet a rizsről, és egyenletes rétegben a serpenyőbe tesszük. Óvatosan adjunk hozzá forrásban lévő vizet, teljesen el kell rejtenie a rizst, de ne vigyük túlzásba, jobb, ha közben többet adunk hozzá. Megvárjuk, míg felforr, és ismét minimálisra kapcsoljuk a tüzet.

13. lépés

A rizst főzzük főzésig, a főtt rizs mérete jól megnő és nem ropog a fogakon. apránként adjunk hozzá vizet, vagy szükség szerint növeljük a hőt. Ebben a szakaszban nagyon fontos, hogy ne keverjen semmit.

14. lépés

Miután a rizs megfőtt, kapcsoljuk le a tűzhelyet, adjunk hozzá még köményt, és fedjük le az üstöt. Körülbelül 20 perc múlva az üzbég Ferghana pilaf teljesen kész lesz, óvatosan távolítsa el belőle a fokhagymát és a borsot, helyezze tányérokra.