Olasz nevű tészta fajtái. A tészta fajtái

A tészta az élelmiszer termék 11-13%-os nedvességtartalomig történő szárítással nyerik a formált búza tészta. Ez az egyik legelterjedtebb élelmiszer a világon.

Osztályozás tészta több okból is megállapították.

A kezdeti búza- és lisztminőségtől függően a tésztákat A, B, C csoportokra és 1., 2. osztályokra osztják:

A csoport- durumbúzalisztből készült termékek;

B csoport- puha, magas üvegességű búzalisztből készült termékek;

B csoport - puha búzából készült sütőlisztből készült termékek;

1. osztály- a legmagasabb minőségű lisztből készült termékek;

2. osztály- I. osztályú lisztből készült termékek.

Így az A csoportba tartozó, 1. osztályú tészta durumbúza szemekből nyert prémium lisztből készül. 2. osztályú B csoport tészta - 1. osztályú sütőlisztből.

Az ízesítő vagy dúsító adalékanyagok felhasználásával készült tésztagyártás során a megfelelő adalékanyag megnevezését a csoporthoz és az osztályhoz hozzá kell adni, például B csoport, 1. osztály, tojás, C csoport, 2. osztály, paradicsom.

A tészta formától függően a következő típusokra osztható: csőszerű, cérnaszerű (cérnametélt), szalagszerű (tészta) és figurás. Minden típusú termék lehet hosszú és rövid. Az egyes terméktípusok alakjától, hosszától, szélességétől, vastagságától függően altípusokra és típusokra oszthatók.

Cső alakú termékek három altípusra osztható: tészta, szarv, toll

(1. ábra). Tészta- egyenes vagy hullámos vágású csövek (szárított tészta vágásakor). A tészta hosszától függően lehet rövid (15-20 cm) és hosszú (több mint 20 cm). Szarvak- ívelt vagy egyenes csövek egyenes vágással, 1,5-4 cm hosszúak (amatőr 10 cm-ig). Tollak- ferde vágású csövek. Hosszúságuk hegyesszögtől tompaszögig 3-10 cm. Az egyes altípusok csőszerű termékeit a keresztmetszet nagysága szerint típusokra osztják: Szalma(kivéve a tollakat) - 4 mm-ig, Különleges – 4,1-5,5, Rendes – 4,1-7,0, amatőr- több mint 7 mm. A cső alakú termékek keresztmetszeti alakja lehet kerek, négyzet alakú, hullámos. A falak vastagsága nem haladja meg a 2,0 mm-t.

Különféle keresztmetszeti formájúak is lehetnek (2. ábra).

A keresztmetszetben (mm) mért méret szerint a cérnametélt a következő típusokra oszlik: ökörnyál(legfeljebb 0,8), Vékony (0,9-1,2), rendes(1,3-1,5), amatőr(1,6-3,0). A hossztól függően cérnametélt készül Rövid(rövid vágás) - legalább 1,5 cm hosszú, és hosszú(kettős hajlított vagy szimpla) - legalább 20 cm hosszú, és ha a tételben több mint 20% 20 cm-nél rövidebb termékek találhatók, akkor a rövid kategóriába kerül.

Rizs. egy.Cső alakú termékek:

DE - Tészta; B - Szarvak; NÁL NÉL- tollak

A külföldi gyártású hosszú cérnametéltre általában úgy hivatkoznak Spagetti.

Rizs. 2.

DE- hosszú; B- parancsikon

Mérettől és formától függően különféle típusok és elnevezések készülnek sima vagy hullámos felülettel, egyenes, fűrészfogas és hullámos élekkel (3. ábra).

A tészták szélessége 3-10 mm legyen (a Wave tészta szélessége legfeljebb 25 mm). A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t. Hosszúság szerint a tésztát ugyanúgy osztályozzák, mint a cérnametélt, és azt is, ha egy tételben 20 cm-nél rövidebb termékek több mint 20%-a van, akkor rövidnek minősül.

Rizs. 3.

DE- hosszú, B- parancsikon

Figurált termékek préseléssel vagy bélyegzéssel készülnek A figurás termékek bármilyen formában és méretben előállíthatók, de a termékek bármely részének maximális vastagsága törésben nem haladhatja meg a 3,0 mm-t préselt termékeknél és az 1,5 mm-t sajtolt termékeknél (4. ábra).

A tésztakínálat bővítését tervezik. Az elmúlt években nagy figyelmet fordítottak a dúsított, főzést nem igénylő instant termékek előállítására, hőkezeléssel a dagasztás és a formázás szakaszában. Használat előtt forró vízzel leöntik.

Rizs. 4.4. Figurált termékek:

DE- kagylók, B- fésűkagyló, NÁL NÉL- íjak (bélyegzett),

G- mások, D- leves feltétek

2. A tészta tápértéke

A tészta tápértéke a liszt típusától és az erősítőszerektől függ. A tésztát magas tápérték, jó emészthetőség, egyszerű és gyors ételek jellemzik.

A tészta fő előnyei élelmiszerként:

- hosszú távú tárolás (több mint egy év) képessége a tulajdonságok megváltoztatása nélkül: a tészta egyáltalán nem érzékeny az állottságra, kevésbé higroszkópos, mint a keksz, a keksz és a gabonafélék, jól tolerálja a szállítást;

- gyors és egyszerű főzés (a főzési idő a választéktól függően 3-20 perc);

- viszonylag magas a tápérték: 100 g száraztésztából készült étel 10-15%-ot kielégít napi szükséglet emberi fehérjékben és szénhidrátokban;

- a fő magas emészthetősége tápanyagok tészta - fehérjék és szénhidrátok.

A tészta nem tartalmaz elegendő mennyiséget ezekből esszenciális aminosavak mint a lizin, metionin, treonin. Ezért a tésztagyártás során nagy figyelmet fordítanak az aminosavak, vitaminok és ásványi anyagok kiegyensúlyozott összetételű termékek létrehozására. . A dúsított termékek tápértéke megnövekedett . Tojásban és tejtermékekben erősítőként használva a biológiai érték tészta (a lizin, metionin, triptofán tartalma 25-30%-kal nő).

1. táblázat mutatja kémiai összetétel, a tészta táplálkozási és energiaértéke.

Asztal 1

Kémiai összetétel (%) és tápérték

tészta

A tészta minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek alapján értékelik. A tészta fogyasztói értékét elsősorban azok határozzák meg megjelenés: szín, felületi érdesség mértéke, törési állapot, formahelyesség, morzsa hiánya. Olyan mutatók jellemzik, mint a savasság és a főzési tulajdonságok ízminőségek tészta; páratartalom és mechanikai szilárdság - a hosszú távú tárolás és szállítás képessége a minőség romlása nélkül.

Érzékszervi mutatók. Ide tartozik a szín, felület, törés, forma, íz, szag, a termékek főzés utáni állapota.

Szín a tészta legyen egynemű, nem kevert nyomok nélkül. Ez a fő és kiegészítő nyersanyagoktól és a referenciafeltételektől függ. technológiai folyamat Termelés. A durumbúzából készült tésztalisztből készült A csoport termékeihez több sárga, lágy üveges búzalisztből a B csoportba, sütőlisztből készült C csoportba tartozó termékekhez - fehér vagy enyhén krémes. Adalékanyagok hozzáadása, mint pl paradicsom szósz gyönyörű narancssárga színt ad.

Felület simának kell lennie, enyhe érdesség megengedett.

NÁL NÉL Kusés Szag- velejárója ezt a fajt idegen íz és szag nélküli termékek.

A nyomtatvány meg kell egyeznie a tészta típusával. A makaróniban, tollakban, cérnametéltekben és tésztákban megengedettek olyan hajlítások és torzítások, amelyek nem rontják a megjelenésüket. A cső alakú termékek alakjának meghatározásakor ügyelnek a falvastagság egyenletességére, a levesbetétek - a tányérok azonos vastagságára, a hosszú termékek - az azonos méretűre és egyenességre.

csomó a préselt száraz termékeknek üvegeseknek kell lenniük. A fehér liszttörés az alapanyagok vagy a tésztafeldolgozás hibáit jelzi. A főzésig történő főzés során a termékek nem tapadhatnak össze.

fizikai és kémiai mutatók jellemezzék a tészták minőségét nedvességtartalmuk, savasságuk, hamutartalmuk, 10% HC1-ben nem oldódó, főzési tulajdonságai, fémmágneses szennyeződések, kártevő fertőzöttség szempontjából.

páratartalom a távoli területekre küldött, valamint a tengeren szállított tészta mennyisége nem haladhatja meg a 11% -ot, a többi - 13%.

Savasság- legfeljebb 4, paradicsomtermékek hozzáadásával - legfeljebb 10, tejtermékek, szója - legfeljebb 5.

Főzési tulajdonságok a tésztákat a főzésig tartó főzés időtartama, a felszívódott víz mennyisége, a szárazanyag-veszteség, a ragadósság mértéke jellemzi. A főzés közbeni szilárdanyag-veszteséggel vagy csökken a tápérték tészta (a főzőfolyadék leeresztésekor második fogás készítésekor), vagy a húsleves zavarossága (ha olyan termékeket használ, mint pl. levesöntetek). Minél nagyobb a termékek sűrűsége, annál kevesebb szárazanyag kerül a főzővízbe, annál tartósabbak maradnak főzés után, és jobban megtartják formájukat. A termékek sűrűségének növekedésével azonban megnő a főzési idő, és csökken a főzés során felszívódó víz mennyisége.

A tészta főzési tulajdonságai a glutén tömegrészétől és minőségétől függenek. A glutén mennyiségének csökkenésével csökken a főzés időtartama, csökken a hegesztett termékek szilárdsága, nő a szilárdanyag-veszteség és a ragadósság. késztermék. A termékek formája befolyásolja a főzés időtartamát a főzésig: a termék falainak vastagságának növekedésével több szárazanyag vész el, és nő a főzési idő. Minél nagyobb a termékek felületi érdessége, annál nagyobb a szilárdanyag-veszteség, de a főzési idő valamivel rövidebb.

A termékek főzés utáni állapota a minőség fő mutatója. A főzésig történő főzés során a termékek nem veszíthetik el formájukat, nem tapadhatnak össze, nem képezhetnek csomókat, nem eshetnek szét a varratoknál. Az A csoportba tartozó hegesztett termékek alaktartásának legalább 100%-nak, a B és C csoportnak 95%-nak kell lennie. A főzővíz ne legyen zavaros, mert ez az értékes tápanyagok elvesztését jelzi a termékek által. A főzővízbe került szilárdanyag-veszteség nem haladhatja meg az A csoportba tartozó termékek esetében a 6%-ot, a B és C csoportok esetében pedig a 9%-ot.

Ezeken kívül érzékszervi és fizikai és kémiai mutatók a szabvány szabályozza a tészta olyan jellemzőire vonatkozó követelményeket is, mint az erősség, a morzsa és a deformált termékek jelenléte.

Erő a tésztáknak biztosítaniuk kell formájuk megőrzését. A Stroganov készüléken határozzák meg. Ezt az erővel mérik, amelyet egy bizonyos hosszúságú és vastagságú termék töréséhez ki kell fejteni. A törésálló tésztának legalább 600 g terhelést kell kibírnia.

A deformált termékek közé tartoznak az adott formától eltérő termékek (hosszirányú hézaggal rendelkező, ráncos végű vagy jelentős görbületű tészta és toll; redőkbe gyűrt tészta; figurás termékek, teljesen vagy részben összegyűrve). A deformált termékek minden csomagolási egységben nem haladhatják meg a nettó tömeg 2%-át.

A morzsák közé tartoznak a tésztadarabok, törmelékek, tésztadarabok (mérettől függetlenül). A morzsa jelenléte az A és B csoportba tartozó termékek esetében legfeljebb 1%, C csoport - az egyes csomagolóegységek nettó tömegének 3% -a megengedett.

Egy adag tészta egy lány számára körülbelül 60 gramm száraz formában, egy férfi esetében - 85 gramm. A tésztát leggyakrabban ebből készítik búzaliszt, de van rizsből, hajdinából, csicseriborsólisztből és egyéb hüvelyesekből készült tészta. Mivel a tészta egy bizonyos típusú lisztből készül, a liszthez hasonló, de kisebb mennyiségben vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Leggyakrabban ezek a B, E csoportba tartozó vitaminok, nyomelemek, például vas, foszfor, mangán, kálium. A tésztát nem szabad kenyérrel fogyasztani – kiderül, hogy kétféle lisztfeldolgozást eszel, ezzel növelve a napi kalóriatartalmat.

A tésztát csoportokra osztják - A, B, C, amelyek viszont a legmagasabb, az első és a második osztályra vannak osztva. Természetesen érdemesebb az A csoportos tésztát választani - durumbúza lisztből készül, több rostot tartanak meg és kevesebb keményítőt tartalmaznak. Ez fontos a szenvedő emberek számára cukorbetegség az első és a második típus - az alábbiakban durva lisztből készült tésztákhoz. Azok, akik hajdina- és rizslisztből készülnek, válasszanak tésztát.

A paszta színe a tészta színezékétől függően változhat. A tészta zöld (spenóttal), lila (répával), piros (sárgarépával), narancssárga (tökkel), fekete (tintahal tintával vagy szarvasgombával). A makaróni jó köret húshoz, halhoz, szárnyashoz, sajthoz. Ügyeljen a csomagoláson feltüntetett főzési időre: minél hosszabb, annál egészségesebb a tészta. A tésztát a legjobb al dente-re főzni, vagyis alulfőzni. Így a szervezet tovább emészti őket, és Ön jóllakott marad. Ne feledd: nem a tésztától hízol, hanem attól nagy adagokatés zsíros szószok. Célszerű paradicsomos, zsírszegény hús- vagy halszósz használata.

Ezt az olasz tészták listáját nem a nemzeti konyha ínyenceinek állítottuk össze az elmaradhatatlan tésztákkal, hanem azoknak, akik még nem ismerik a fajtáit. Vásárláskor ugyanis nem csak azt kell tudni, hogy mennyit főznek, hanem azt is, hogy milyen ételhez szánják, milyen szósszal érdemes főzni, tálalni.
A félreértések elkerülése végett a tészta orosz nyelvű neve mellé tesszük az olasz nevet.

Nem állítjuk be, hogy egy teljes lista lennénk – a paszták száma már meghaladta a háromszázat. Azokról beszélünk, amelyek a legnépszerűbbek és általában a polcainkon vannak. Tehát - nézze meg a listában, hogy mi érdekli Önt.

Ábécé – Ábécé – (ábécé)

Vásárolja meg ezt a pasztát gyermekeinek – azoknak, akik ott tanulnak Általános Iskola, érdekes az ismerős betűk felismerése, sőt a kisebbeknek is segít emlékezni rájuk. Köretnek is elkészítjük, levesbe főzzük. Anellini - Wikiwand Anellini

Az Anellini apró tésztákra utal, karikái salátákhoz, levesekhez alkalmasak. Agnolotti – Wikiwand Agnolotti

Kicsik - mint a különféle formájú kis gombócok, amelyek tölteléke darált hús, és például spenót, valamint a híres ricotta. A szószokat a tölteléknek megfelelően választjuk ki. Acini di pepe – Wikiwand Acini di pepe

Egy másik salátákban és levesekben használt paszta nagyon kicsi, ezért kapta a „paprikamag” elnevezést. Bucatini – Wikiwand Bucatini

A tészta a bucato-ról kapta a nevét – tele lyukakkal. És mindez azért, mert bár a paszta nagyon hosszú és kellően vékony (kb. 2,5 mm), belül üreges. Paradicsomszószokhoz, sajtos és zöldséges szószokhoz is illik. De a klasszikus a bucatini Amatriciana szósszal. Cérnametélt - cérnametélt

A "férgek" jelentése az eredeti nyelven. Orosz nyelvre adaptálva - a jól ismert cérnametélt. Van valami közös a spagettiben, de a cérnametélt rövidebb és vékonyabb is. Alkalmas zöldségsalátákhoz, de aztán főzéshez apróra törve. A szószok lehetőleg világosak. Gemelli – Wikiwand Gemelli

Gemelli azt jelenti, ikrek. Mert a tésztából két egyforma vékony flagellát egybe csavarnak. Bármilyen szósszal jó - hús, hal, zöldség, tejszínes. Ditalini – Ditalini

Képzeljen el egy rövid csövekre vágott tésztát - így néz ki a ditalini, és valóban gyűszűnek tűnik - így fordítják a nevüket.
A Ditalinit megfőzik és salátákhoz használják, hozzáadva sűrű levesekés pörköltek - zöldség, gyakran bab. Ziti - Ziti

Nem nagy tubulusok, enyhén hajlított, belül széles csatornával, ezért általában sűrű szószokat készítenek hozzájuk. A Ziti salátákhoz és rakott ételekhez alkalmas. Cavatappi - Cavatappi (dugóhúzó)

Ezeket a spirálokat festőiségük miatt gyakran adják be salátákba. Önálló ételként egyszerű és összetett szószokkal is járnak hozzájuk. Campanelle - Wikiwand Campanelle

Vagy harangok, vagy talán virágok .. de gyönyörűek. Sűrű szószokat készítenek nekik, sajttal vagy hússal. Salátákhoz és levesekhez kiválóan kiegészítik. Cannelloni - Wikiwand Cannelloni

Nagy csövek nagy nyílással, amelyek kényelmesen tölthetők. Hússal, zöldségekkel, sajttal töltve. A cannelloni-t töltelékkel megtöltjük, bőséges adag besamel- vagy paradicsomszósszal leöntjük, és sütőben megsütjük. Cappelletti - Wikiwand Cappelletti

Ezeket - fordításban - "kiskalapok" - töltelékkel és anélkül is gyártják. Levesben felforraljuk, utána tetszőleges szósszal, vagy - legegyszerűbben - reszelt sajttal megszórva tálalhatjuk. Capellini – Wikiwand Capellini

Capellino - haj. Keresztmetszetű, hosszú-hosszú és nagyon vékony paszta - kevesebb, mint 1 mm. A szószok lágyságot és könnyűséget igényelnek. A még hígabb pasztát "capelli d'angelo"-nak, azaz "angyalok hajának" nevezik. Conchigli - Conchiglie

Puhatestű kagylók fordításban. Régóta „kagylóként” ismertük őket. A forma lehetővé teszi, hogy a conchigli még a nagyon sűrű mártást is az üregében tartsa. Salátákat készítenek velük, gyakran sütik. Conchiglioni – Wikiwand Conchiglioni

Nagyobb kagylók. Jók salátában, sütve - töltve - szósszal. Lasagne - Lasagne vagy lasagne

A lasagne lapok olyanok, mint a kenyér, a lapos tányérok, vékonyak, jó vele sütni különböző töltelékek. Nagyon népszerű itthon és más országokban is. Az öntetek a hústól a tenger gyümölcseiig, valamint a szószig, általában bolognai vagy besamelig terjednek. Wikiwand Lanterne

A tészta közepes méretű, de csavart-csavart, és a felületén lévő bordák csak sűrű szószt kívánnak. A Lanterne látványosan néz ki egy salátában. Linguine – Wikiwand Linguine (linguini)

Ligvini - "nyelvek" - hosszabb, mint a spagetti, lapos alakú, jó sűrű szószokkal, általában paradicsom vagy hal alapú. A legjobb választás linguine szószok a marinara, pesto,. Makaróni - Maccheroni

Vastag csövek széles lyukakkal, vékony szósz könnyen behatol beléjük, impregnálja a tésztát és csodálatos ízt ad neki. Manicotti – Wikiwand Manicotti

Nagy, rövid csövek, a felület gyakran hullámos. Általában kicsit megfőzik, megtöltik és szósszal sütik. Gnocchi - Gnocchi

Ezek gombócok, amelyeket első fogásként szolgálnak fel a szülőföldön. A tészta nekik tartalmazhat búzadara, sajtok, spenót, burgonya, a morzsájukból még gombóc is van. A gnocchi klasszikus adagja paradicsomszósz, sajt, vaj, előolvasztott. A kisebb gombócokat "gnocchetti"-nek hívják. Orecchiette - Wikiwand Orecchiette

Ezek a "fülek" (fordításban) valóban hasonlítanak a kicsi - 20 mm-nél kisebb - fülekhez.
Sokat főznek velük. különböző ételeket, levesekbe és salátákba főzve. Orzo - Wikiwand Orzo

Eleinte az orzo összetéveszthető a rizzsel - a forma és a méret majdnem azonos. Azon kevés tésztafajták egyike, amelyeket köretként főznek. Levesekbe és salátákba is jó. Pappardelle – Wikiwand Pappardelle

Érdekes módon a "pappare" azt jelenti, hogy "falni". A Pappardelle hosszú, tekercselt tészta, amely szélesebb, mint a fettuccine tészta. Jó telített sűrű szószokés sütött is. Tészta színe - Pasta colorata

Ez a megjelölés nem egy paszta, hanem az összes, amelyet színesben gyártanak. Ráadásul a színezékek csak természetesek, főleg zöldséglevek. Az elkészítési módnál tulajdonképpen nem az a fontos, hogy a paszta milyen színű, hanem hogy milyen formában van. Pastina – Pastina

Valóban, a gyöngyök (így hangzik a fordítás oroszul) talán a legkisebb paszták. A többi apróhoz hasonlóan a pasztina is salátákhoz és levesekhez illik leginkább. Penne – Penne

A Penna fordításban egy toll, és természetesen a nevet azért kapta, mert alakja hasonló az írótollal. Meglehetősen nagy, 40 mm-ig és 10 mm széles csövek, amelyeket kényelmesen megfőzünk, ízesítünk finom csípős szósszal, vagy készítünk belőle saláta alapanyagot, vagy akár rakott ételt. Hazánkban - mint sok országban - kedvenc tésztáink közé tartozik. Peciutelli – Perciatelli

Egy másik fajta hosszú tészta, ami első ránézésre összetéveszthető a spagettivel, de vastagabb és belül ugyanolyan üreges. Ezért általában ugyanazokat a főzési módszereket alkalmazzák hozzájuk. Tökéletesen harmonizál bármelyikkel hús szósz. Ravioli - Ravioli

Gombócunk analógja, azzal a különbséggel, hogy a töltelékük készen van, és nem nyersen, mint a mi húsunk, és egyben desszert is, azaz édes. A ravioli alakja eltérő lehet, de általában - képletesen vágott éllel. Főzhetők, süthetők, süthetők. A szósz lehetőleg egyszerű, paradicsomos, és szinte biztosan bazsalikom. Radiatori - Radiatori (radiátorok)

A forma segít a tésztának megtartani a sűrű mártást, és általában krémes szószokhoz használják. Gyakran sütik is, salátákba teszik, amiket díszít, valamint levesekbe. Rigatoni – Rigatoni

A hullámos, vastag, formájuknál fogva tágas lyukakkal ellátott, rövid rigatoni tubusokat sűrű szósszal tálalásra tervezték, kényelmesen süthetők és salátákban is felhasználhatók. Rotelli – Wikiwand Rotelli (Ruote)

Rotelli – vagyis a kerekek. Sűrű szószokra van szükségük - hal, hús, zöldség. A kerekek bármilyen salátában jól mutatnak, alkalmasak gulyáshoz és levesekhez. Rotini – Wikiwand Rotini

Igazi rugók. Réges-régen az olasz háziasszonyok úgy készítették őket, hogy vékony tésztakötelet tekertek egy kötőtű köré. A Rotini remekül mutat salátában, a tészta szósz pedig mindig nagyon sűrű, amiben kézzelfogható darabokban van hús és zöldség. Rocchetti – Wikiwand Rocchetti

Fordításban - tekercsek. Rövidek, pörköltekhez, salátákhoz használják, sűrű szószok kellenek hozzá. Spagetti - Spagetti

Spagetto olaszul – vékony zsineg, kötél, szóval a név pont a lényeg. Hogy pontosan ez a tészta miért lett a leghíresebb és gyakran vásárolt, az rejtély. A sok paradicsomszósz közül bármelyikkel tálalhatjuk, rakott ételeket is készíthetünk hozzá. Egyetlen tészta sem hasonlítható össze a vele készült receptek számával. Stellini – Wikiwand Stelliny

Kis csillagok, könnyű levesekbe, salátákba is jó. Név Tagliatelle

A tésztaszalag kisebb szélességben különbözik a hozzá hasonló fettuccine-től. Nagyon porózus szerkezetű, ami megköveteli

Az olasz tészta fajtái (tészta) és rendeltetésük

Az olasz konyhát elsősorban a tésztához kötjük. Kezdésként túlzás nélkül ajánlunk egy kiváló üzletet:

Csak találgatni lehet, hogy valójában hányféle tészta létezik, de ma felsoroljuk a legalapvetőbbeket.

Készenlét szerint 3 fajta tésztát lehet megkülönböztetni:

Száraztészta – durumlisztből és vízből készült tészta

Friss tészta - puha lisztből és tojásból készült tészta

Teljes tészta - töltelékkel, szósszal fűszerezett tészta

Az alak és a méret szerint a paszta a következőkre oszlik:

Hosszú tészta (bukatani, spagetti, mafalde)

Rövid tészta (maceróni, fusilli, penne)

Kis tészta (ditalini, campanelle)

Figura paszta (jemelli, radiátor, farfalle)

Töltött tészta (cannellon, ravioli)

És most az áttekinthetőség és a jobb memorizálás érdekében mindezt a képeken fogjuk figyelembe venni.

És még egy részletesebb tészta osztályozás.

Korábban "tésztának" hívták őket - micsoda állami tulajdonú kifejezés! Manapság nyugati modorban tésztának hívjuk őket, bár ha jobban belegondolunk, az "orosz" fülnek ez elég furcsán hangzik.

NÁL NÉL szovjet idők némi megvetéssel kezelték őket, talán azért, mert olyan erősen kapcsolódtak a étkezdékben köretként felszolgált ragacsos főzethez. Az akkori filmekben a tésztát agglegények, a feleségük által elhagyott férjek, sőt még a diákok is ették. Ne feledkezzünk meg a klasszikus "És a börtönben most vacsora, tészta ..." című filmről. Ráadásul vitathatatlan igazságnak tartották, hogy a tésztától híznak. Ugyanakkor Nyugaton a tészta hagyományosan önálló főétel, amely megérdemelt népszerűségnek örvend. Elég, ha csak annyit mondunk, hogy már vagy tíz éve, október 25-én ünneplik világszerte a tészta világnapját. Reklámfogás, azt mondod? De másrészt hány étel büszkélkedhet azzal, hogy egy ilyen napot nekik szentelnek?

Az olaszul a "tészta" szó elsősorban "tésztát" jelent, de ez a név magában foglalja a különféle apró tésztatermékeket is. Érdekes, hogy az olaszok „una pasta d” uomo”-t mondanak egy kedves emberről – hasonlítsuk össze a jól ismert „más tésztából készült” kifejezéssel. Egyébként egy másik jól ismert olasz gasztronómiai kifejezés, az „antipasti”. egyáltalán nem utal valamiféle ellentétre a tésztával szemben – ezek csak előételek, amelyeket „tészta előtt” szolgálnak fel. Az a helyzet, hogy az olasz kulináris etikett szerint az első dolog általában nem leves, hanem csak tészta.

Milyen tészta van ott! „Száraz” és „nyers”, vastag és vékony, hosszú és rövid, tömör és cső alakú, egyenes és spirális, alakos és tányérok formájában... A legenda szerint a híres utazó, Marco Polo hozta a tészta ötletét. keletről. Számos tanúvallomás alapján azonban találkozott Európában és előtte. Ez a kiadós és gyorsan emészthető étel jól passzol különféle szószokhoz, fűszernövényekhez, zöldségekhez, sajtokhoz és tenger gyümölcseihez. Az úgynevezett "mediterrán diéta" ​​szerves része, amelyben a szénhidrát fő szállítójaként szolgál - a szervezet energiaforrásaként. Ha hinni a statisztikáknak, minden olaszországi lakos körülbelül 28 kg tésztát eszik meg évente, de nem mondható, hogy az Appenninek a „kövérek országa” volt, és az átlagos várható élettartammal ott is több mint jó. .

A tészta sok sportoló – például futballista – étrendjében szerepel. De ezt figyelembe kell venni előnyös tulajdonságait a tészta kalóriatartalma pedig attól függ, hogy milyen lisztből készül. A kiváló minőségű száraztészta speciálisan feldolgozott durumbúzából készül (a csomagoláson általában „durum” vagy „semola di grano duro” van írva), amelyben a keményítő kristályos; gyengébb minőségű - lágy fajtákból, amelyekben a keményítő amorf formában található. Az ilyen paszta sokkal kalóriadúsabb és kevésbé hasznos; a szakértők szerint alapvetően tőle gyógyulnak meg. Ez természetesen a termék gasztronómiai tulajdonságait is befolyásolja.

Az igazi tészta főzés közben nem ragadhat össze és nem forrhat fel. Ezért ügyeljünk a csomagolásra: mindig fel van tüntetve, hogy milyen búzából készült. ez a termék. Ezenkívül a jó minőségű tészta csomagolása nem tartalmazhat lisztet vagy morzsát. Sokban Európai országok(és különösen Olaszországban) szigorú előírások vonatkoznak arra, hogy milyen végtermék viselheti a "tészta" büszke címet.

Szinte minden fajta tészta búzalisztből készül vízzel. Néha tojást is adnak hozzá (olaszul az ilyen típusú tésztákat "pasta all'uovo"-nak nevezik). Létezik egy színes paszta, amelybe a főzés során spenótot, paradicsomot vagy szépiát (tintahal tinta) adtak; az utóbbi esetben egy egzotikus "fekete pasztát" kapunk. A frissen elkészített tészta ("pasta fresca"), ahogy sejthető, a legfinomabbnak tekinthető - speciális üzletekben vásárolható meg. Összetételében általában a tojás szerepel. Feltételezhető, hogy a friss („nyers”) tészta azonnal működésbe lép. Az üzletek általában száraztésztákat ("pasta asciutta" vagy "pasta secca") árulnak, amelyeket hosszú ideig tárolnak. Az ilyen pasztát általában gyárakban, speciális gépeken állítják elő. Azonban sok étteremben (és sok olasz családban is) kézzel készítik. Különbség? Mármint a házi és vásárolt galuskák között!
főzés titkait finom tészta egyszerűek:

1) semmi esetre se főzze túl (a főzési idő mindig a csomagoláson van feltüntetve - „cottura”). Jobb, ha kissé alásütjük, így „al dente” (szó szerint – „a fogon”) állapotba hozzuk, amikor egy kicsit rugóz (különösen, ha csípős szószt kíván hozzáadni);

2) feltétlenül használja késztermék valakivel megfelelő szósz(bolognai, pesto, "quattro formaggi" ("négy sajt"), alfredo, carbonara stb.), és nem sülttel, szelettel, vagy ne adj isten, ketchuppal vagy majonézzel.
Ne feledd: a tészta a test, a szósz a lélek! Természetesen a szósznak illik a tésztához speciális szabályok nem itt. A legtöbb Általános szabály azt mondja: minél rövidebb és sűrűbb a tészta, annál sűrűbbnek kell lennie a szósznak. Ehhez hozzátehetjük, hogy egyes tésztafajták (általában csőszerű) hullámos felülete lehetővé teszi, hogy jobban megtartsa a szószt, és éppen beleférjen a lyukakba. apró darabok hús és zöldség. Néhány szósz az alábbiakban lesz felsorolva; Chef Lavan weboldalunkon számos tésztaszósz receptet talál. A legfontosabb dolog az, hogy ne feledje, hogy nagyon egyszerűen készülnek, és az élvezetek a tenger! És ha lusta vagy 15 percet a szósszal tölteni, legalább fűszerezze a tésztát vajés megszórjuk reszelt parmezánnal.

Most itt az ideje, hogy beszéljünk róla különféle típusok paszták. Először is megjegyzem, csak a leghíresebb és legelterjedtebb típusokról fogunk beszélni, mert a mérhetetlenséget nem lehet magáévá tenni - elvégre több száz van belőlük! Azt is meg kell jegyezni, hogy Olaszország egyes területein megőrizték nevüket, amelyek eltérnek az általánosan elfogadottaktól. Ráadásul szinte minden tésztafajtát többféle változatban találunk, mérettől függően. A termékek méretét kitalálhatod, ha a név utolsó betűire figyelsz: az „oni” a szokásosnál többet (vastagabbat vagy hosszabbat) jelent; "ini" - vékonyabb vagy rövidebb.

A tésztafajták áttekintését az úgynevezett hosszú tésztával kezdjük.

Hosszú tészta (pasta lunga)

A spagetti ("spagetti") - talán a leghíresebb tésztafajta, a pizza mellett egyfajta hívókártya Olasz konyha. A név az olasz "spago" - "zsineg, zsineg" szóból származik. Hosszú, lekerekített keresztmetszetű, vékony, körülbelül 15-30 cm hosszú termékek, vannak, akik teljesen főzve, puhán, mások „al dente”-en szeretik. A legtöbb között híres ételek–Spagetti Napoli (nápolyi spagetti) a paradicsom szósz, Spagetti Bolognese (bolognai spagetti) paradicsomszósszal és darált hússal, Spaghetti Aglio e Olio - csípős olivaolajés benne enyhén pirított fokhagyma, spagetti alla Carbonara. A vékony spagettit spagettinek nevezik, és átlagosan két perccel kevesebbet vesz igénybe a főzés. A spagetti (vastag spagetti) viszont tovább tart főzni. Érdekes módon egyes helyeken (például az Egyesült Államok egyes részein) szokás villával és kanállal enni a spagettit; magukat az olaszokat azonban teljesen egy villa irányítja. És még egy érdekes tény: 1957. április 1-jén a brit BBC televízió megtévesztette a nézőket egy történettel arról, hogyan nő a spagetti a fákon. Egyébként még egy egész filmműfajt is elneveztek a spagettiről.

- Spaghetti Western, melynek alkotójaként az olasz rendezőt, Sergio Leone-t tartják („For a Fitful of Dollars”, „For a Few Extra Dollars”, „The Good, the Bad, the Ugly”).

Maccheroni - ugyanaz a tészta, amely oroszul adta a nevet ennek az egész termékosztálynak. Elméletileg a hosszuk megegyezik a spagettiéval, bár általában kicsit rövidebb, a fő különbség azonban az, hogy a tészta csőszerű, belül üreges. Az ilyen termékekhez jók a folyékony szószok, amelyek belefolynak és átitatják a tésztát. Oroszországban a tészta volt az olasz konyha egyik első képviselője. Különösen Puskin említi őket: „A Galyani il Coglioninál // Rendelje meg magát Tverben // Makaróni parmezánnal”. Igaz, valószínűleg abban az időben minden tésztafajtát tésztának neveztek.

A Bucatini („bucatini”, „bukato” szóból – „szivárgó”) egy csőszerű spagettiszerű tészta, amelynek közepén egy kis lyuk van, amely a teljes hosszon végigfut, egyfajta szalma. Úgy néznek ki, mintha tűvel szúrták volna ki a spagettit.

Cérnametélt ("vermicelli") - mindannyiunk számára ismerős cérnametélt. Olaszul a neve "férgeket" jelent. Általában valamivel vékonyabb és rövidebb, mint a spagetti. A cérnametélt kevésbé gyakori, valamivel vastagabb, mint a spagetti. Érdekes módon a cérnametélthez hasonló termékek is megtalálhatók benne indiai konyha. És rizs cérnametélt (vagy rizstészta) gyakran használják Kínában és Délkelet-Ázsia. Azonban Mexikónak és Latin-Amerikának is megvan a maga hagyományos cérnametélte - "fideo".

Capellini ("capellini") - hosszú, lekerekített és nagyon vékony (1,2–1,4 mm) cérnametélt. Neve az olasz "capellino" - "haj" szóból származik. A capellini még finomabb változata a „capelli d'angelo” költői nevet viseli – „angyalok haja”. Általában könnyű, finom szószokhoz használják.

A fettuccine („fettuccine”, szó szerint „szalagok”) lapos és meglehetősen vastag tészták, körülbelül egy centiméter szélesek és körülbelül 5 mm vastagok. Korábban kézzel készítették, tésztalapokat vágva. A fettuccine-hoz sok egyszerű tejszín, vaj és/vagy sajt alapú szósz illik. Olaszországban gyakran sajtból és dióból álló szósszal tálalják. Az Egyesült Államokban a fettuccine alfredo egy nagyon népszerű étel – a fettuccine parmezánnal, vajjal és tejszínnel, az olasz vendéglősről nevezték el, aki ezt a szószt feltalálta; Olaszországban általában "fettuccine al burro"-nak hívják.

Tagliatelle ("tagliatelle") - hasonló a fettuccine-hoz, hosszú, lapos, de keskenyebb "szalagos" tészta. Különösen gyakori Emilia-Romagna régióban, amelynek fővárosa Bologna. A legenda szerint az udvari szakácsot Lucrezia, a bolognai uralkodó fiának menyasszonyának esküvői frizurája ihlette ennek a tészta elkészítéséhez. A tagliatelle porózus szerkezete ideális sűrű szószokhoz. Gyakran bolognai szósszal és egyéb hús-összetevőkkel tálalják. A tagliatelle szűkebb változatát bavette-nek hívják. A tagliatelle másik helyi típusa a pizzoccheri („pizzoccheri”), amelyet nem búzából, hanem hajdinából készítenek.

Pappardelle ("pappardelle") - valójában nagy, lapos fettuccine, 1,5-3 cm széles. A nevük nagyon beszédes, mert az olasz "pappare" - mohón enni, zabálni - igéből származik.

Linguine (linguini) - "linguine", ők is "linguine" és "linguine", szó szerint - "nyelvek". Ez a tészta keskeny és vékony, mint a spagetti, de lapos ("lapított"), mint a fettuccine. Leggyakrabban pestoval vagy kagylóval tálalják (Olaszországban ezt az ételt "linguine alle vongole"-nak hívják). Egyébként a nemrég megjelent "Ratatouille" rajzfilm hőse is Linguini nevét viseli. Genovában és Liguriában egy hasonló tésztát "trenette"-nek hívnak, és gyakran pesto alla Genovese mellé tálalják.

Rövid tészta (pasta corta)

Penne ("penne") - népszerű hengeres tészta legfeljebb 10 mm átmérőjű és legfeljebb 40 mm hosszúságú csövek formájában, a szélek mentén ferde vágással. A név az olasz "penna" - "toll" szóból származik. A pennét általában al dente főzzük, majd szószokkal (például pestoval) tálaljuk. A Penne-t gyakran adják salátákhoz és rakott ételekhez is. A penneszerű, kicsi, sima csőszerű tésztát ferde vágás nélkül zitinek („ziti”) nevezzük.

Rigatoni ("rigatoni", a "rigato"-ból - menetes, hullámos) - széles csőszerű tészta meglehetősen vastag falakkal és nagy lyukakkal, amelyek könnyen illeszkednek a hús- és zöldségdarabokhoz. A felületen lévő „barázdáknak” köszönhetően a rigatoni és a penne bármilyen szószt jól megtart. Olaszországban népszerű a "Rigatoni alla Fiorentina" firenzei húsmártással. A pennéhez hasonlóan a rigatoni is kiválóan alkalmas sült ételekhez.

A Fusilli ("fusilli") körülbelül 4 cm hosszú, csavaros vagy spirálos tészta. Gyakran zöld (spenót hozzáadásával) és piros (paradicsom hozzáadásával). A nagyobb, csavartabb spirállal rendelkező fusillikat "rotininek" nevezik. A spirál lehetővé teszi a fusilli és rotini számára, hogy sokféle szószt jobban megtartsanak, könnyebben felszedhetők velük a hús- vagy haldarabok.

Farfalle ("farfalle") - az olasz "pillangó" szóból. A 16. században jelentek meg Lombardiában és Emilia-Romagnában, és inkább csokornyakkendőre vagy masnira hasonlítanak. Vannak színesek is - spenóttal vagy paradicsommal. Leggyakrabban paradicsom alapú fényes növényi szószokkal szolgálják fel. A farfalle nagyobb változata „farfallone” néven ismert.

Campanelle ("campanelle") - göndör tészta kis harangok vagy virágok formájában. A Campanelle-t általában sűrű szószokkal (sajttal vagy hússal) tálalják. Néha "gigli"-nek ("liliomok") hívják őket.

A Conchiglie („conchigli”) mindannyiunk számára ismerős kagyló. Formájuknak köszönhetően a szószt is tökéletesen tartják. A nagy konchigliákat ("conchiglioni") általában töltelékkel töltik meg.

A Gemelli („jemelli”, szó szerint „ikrek”) vékony, spirálba csavart termékek, amelyek úgy néznek ki, mint két összecsavart köteg.

Lanterne ("lanterne") - régi olajlámpákhoz hasonló formájú termékek.

Orecchiette ("orecchiette", "fül") - kis, kupola alakú termékek, amelyek kis fülekre emlékeztetnek. Gyakran ízesítik mindenféle levessel.

Rotelle („rotelle”, „kerekek”, ők is „ruote”) - küllős kerekek formájú tészta. Kiváló húshoz, halhoz és növényi szószok, ahogy kemény darabok "tapadnak" a kötőtűkre.

Anellini ("anellini") - miniatűr gyűrűk, amelyeket általában levesekhez és salátákhoz adnak.

Cavatappi ("cavatappi") - spirális fürtök, dugóhúzó alakúak. Valójában maga a szó jelentése "dugóhúzó". Ezek a fürtök bármilyen szószhoz alkalmasak.

A fenti rövid tésztafajtákon kívül létezik egy nagyon kicsi tészta („pastina”) is, gyöngyök („acini di pepe”, „paprikaszemek”) vagy csillagok („stelline”) formájában. levesekben vagy salátákban, „ábécés” tészta kisgyermekeknek stb. Ne feledkezzünk meg a gnocchi-ról ("gnocchi") - a hagyományos olasz burgonyagombócról. Általában paradicsomszósszal, olvasztott vajjal és sajttal tálalják. Olcsó és nagyon kiadós étkezés. Toszkánában népszerűek az úgynevezett strozzapreti ("pap fojtogatók") - gnocchi spenóttal és ricottával. A legenda szerint egy pap megfulladt és meghalt, amikor túl gyorsan fogyasztotta el ezt az ételt. Érdekes, hogy Latin-Amerika egyes országaiban, ahol igen népszerű az olasz konyha, régi hagyomány szerint minden hónap 29. napját „gnocchi napnak” nevezik – egy egész napot kellett élni a fizetés előtt, és a dolgozók, ill. az alkalmazottaknak gyakran nem maradt pénzük erre az igénytelen ételre.

Töltött tészta

Egyes jól ismert tésztafajták nem önmagukban, hanem egyfajta tésztaként szolgálnak a töltelékhez. Ezt a fajta tésztát pasta pienának nevezik.

A lasagne vagy lasagne ("lasagne") egy különleges lapos tészta. Meglehetősen nagy vékony és lapos tányérokat használnak az azonos nevű "többemeletes" étel elkészítéséhez sokféle lehetőség. A besamel szószt, a hústölteléket és a parmezán sajtot széles körben használják. A legtöbb más tésztafajtától eltérően a lasagne-t sütőben főzik (úgynevezett pasta al forno).

A lasagne egyik változata a Lasagne verde ("zöld lasagna"), amelyet spenótos tésztából készítenek. Érdekes, hogy a lengyel és a fehérorosz konyhában még mindig létezik egy hasonló, „lasanki” nevű étel. Állítólag a 16. században keletkezett, amikor Bona Sforza, Zsigmond király felesége az olasz konyha receptjeit vitte Lengyelországba. A lasagne szűkebb változatát "lasagnette"-nek hívják.

Ravioli ("ravioli") - egyfajta kicsi olasz gombóc Val vel különféle tömések(hús, hal, sajt, zöldség és még csokoládé) két réteg vékony tészta közé. Ezek a "borítékok" négyzet alakúak, téglalap alakúak, kerekek vagy félhold alakúak ("mezzalune"). A töltelékkel ellátott tésztából készült kört vagy négyzetet félbehajtjuk, és a végeit összefogjuk. Ezután a raviolit sós vízben megfőzzük. Vékony tésztából készült félkör alakú ravioli (általában hús töltelék) Piemontban gyakran agnolottinak ("agnolotti", "papi kalap") nevezik. A raviolit és az agnolottit általában tálalják egyszerű szószok paradicsom és bazsalikom alapú, hogy a szósz ne szakítsa meg a töltelék ízét és aromáját. Legfőbb különbségük az általunk megszokott gombócokhoz képest, hogy a nyersanyagokat gyakorlatilag nem használják tölteléknek.

Tortellini ("tortellini") - kis karikák töltelékkel (hús, ricotta sajt, zöldségek - például spenót). Azokkal tálalják krém szósz, valamint a húslevesben. A legenda szerint a tortellini a köldöknek köszönheti alakját vagy Lucrezia Borgiának, vagy magának Vénusz istennőnek, aki tökéletességével meglepte a szakácsnőt. Egyébként Olaszországban még egy mondás is él: "Mivel Ádámot megkísértette egy alma, mit tehetne egy tányér tortelliniért?"

A Cannelloni ("cannelloni", "nagy pipák") egyfajta töltött palacsintát. A téglalap alakú tésztalapokat a töltelékkel - ricotta sajttal, spenóttal ill. különböző típusok hús. A cannellonit ezután meglocsoljuk mártással – általában paradicsommal vagy besamellel – és megsütjük. Néha "manicotti"-nak ("ujjú") is nevezik őket.

Cappelletti ("Cappelleti") - tészta kis sapkák vagy kalapok formájában, amelyek belsejében töltelék lehet.
Vannak azonban töltelék nélküli cappelletti is.

Egyéb összetevőket adnak hozzá, például: színezékek (paradicsompüré, spenót, tintahal és mások), tojás.

A "tészta" kifejezés gyakran csak a szárított tésztatermékekre vonatkozik. Néhány főtt tészta azonban nemcsak száraz, hanem frissen készített tésztából is készül (például: tészta, gnocchi, bishbarmak). A tésztatermékeknek nincs pontos, egyértelmű és általánosan elfogadott osztályozása.

Olaszul a tésztát úgy hívják paszta(olasz tészta), de oroszul ennek a szónak más jelentése van. Az orosz "tészta" kifejezés a görög "macaria" szóból származik, ami azt jelenti, hogy "étel". árpaliszt”, azonban ezt a kifejezést oroszul általában minden tésztára használják.

A tészta osztályozása

Olasz tészta osztályozás 3

A felhasznált nyersanyagok az orosz szabványoknak megfelelően befolyásolják a tészta A, B, C csoportba (a búza típusától függően) és a legmagasabb, első és második osztályba (a liszt típusától függően):

• A csoport: a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzalisztből (durum) készült.
• B csoport: lágy üveges búzalisztből készült, legmagasabb és első osztályú.
• B csoport: a legmagasabb és első osztályú búzalisztből készült.

A durumbúzának magasabb a gluténtartalma és alacsonyabb a keményítőtartalma, mint a lágy búzának. A belőlük készült tészta alacsonyabb glikémiás indexű.

Egyes országokban (például Olaszországban) csak tészta készíthető belőle kemény fajták búza (hasonlóan az oroszországi A csoporthoz).

Apropó főzés Különbséget kell tenni a friss, általában tojásos és a száraz termékek között.

Fokozat szerint készenlét a tészta típusától és a helyi hagyományoktól függően változhat. Olaszországban a szabvány az al dente fokon való főzés („a fogon”, vagyis a termék közepe kissé alulfőtt és kemény marad. Egyes országokban, így Oroszországban is, az így elkészített termékek félnek tűnhetnek -sült).

Egy nagy és talán a leggyakoribb tésztacsoport - egész(spagetti) ill cső alakú(tészta) termékek, legalább 15 cm hosszúak, nagyon kicsi, általában 1-2 mm átmérőjű termék (vagy falvastagság, ha cső alakú).

Olaszországban különböző típusok A tésztatermékeket alakjuk és méretük szerint nevezik el.

A cím befejezése jelzi termék méret:

• oni- nagy
• ette vagy etti- kicsi
• ini- kicsi.

Által forma a tésztát öt csoportra osztják:

hosszú tészta

Az olasz tészta osztályozása 4

• Bavette(olasz Bavette) - hasonló a lapított spagettihez - eredetileg Liguriából.
• capellini(olasz Capellini; az olasz capello - haj) - a név Közép-Olaszország északi részéből származik, olaszul "szőrszálak", "vékony haj" (1,2 mm - 1,4 mm) fordításban. Néha úgy is nevezik: "Angyalhaja" (Capelli d'angelo) vagy "Vénusz haja" (Capelvenere).
• Cérnametélt(ital. "Vermicelli; olaszból. verme - féreg) - hosszú, lekerekített és meglehetősen vékony (1,4 mm - 1,8 mm).
• Spagetti(Olasz spagetti; az olasz spagettiből - húr) - hosszú, lekerekített és meglehetősen vékony (1,8 mm - 2,0 mm). Eredetileg 50 cm hosszúak voltak, most a kényelem kedvéért ezt kb. 25 cm-re csökkentették, de lehet találni hosszú spagettit is (a gyártók általában a „speciális formátum” rovatba teszik).
• Spagetti- vékonyabb, mint a spagetti.
• spagetti- vastagabb, mint a spagetti.
• Maccheroncini(ital. Maccheroncini) - valahol a spagetti és a bavette között vannak.
• Bucatini(olasz Bucatini).
• Tagliatelle(olasz Tagliatelle) - vékony és lapos csíkok tojásos tészta kb 5 mm széles. A fettuccine-től eltér, főleg csak kisebb szélességben (a különbség legalább 2 mm).
• Fettuccine(olasz Fettuccine) - vékony, lapos tésztacsíkok, körülbelül 7 mm széles.
• Mafaldin(olasz Mafaldine) - hosszú szalag hullámos szélekkel. A mafaldint Nápolyban találták fel, és egykor "Rich Fettuccine"-nak hívták. A nápolyiak kifejezetten a savoyai Mafalda hercegnő számára találták ki őket, majd az ő tiszteletére Reginette-nek (Reginette - hercegnő, szó szerint fordítva) vagy "Mafaldinának" nevezték el őket.
• Linguine(olasz nyelvű) - hosszú, vékony tésztacsíkok.
• Pappardelle(olaszul: pappardelle) - 13 mm széles lapos tésztaszalagok, eredetileg Toszkánából.

rövid tészta

Az olasz tészták osztályozása 5

• Fusilli - fusilli- Észak-Olaszországból származik. A név a "fuso" szóból származik, az olasz "orsóból", amellyel a gyapjút fonták. A Fusilli alakja három, egymáshoz erősített és spirálisan csavart pengére hasonlít.
• Karos gyertyatartó csillár - karos gyertyatartó csillár- a Fusilli fiatalabb nővéreinek tartják. A Girandole a nevét egy gyermekjátékhoz – egy többszínű fonóhoz – való hasonlóságáról kapta. Rövidebbek, és rövidebb a főzésük.
• Penne - penne- Rigate (bordás), Lisce (sima), Piccole (kicsi) - mindegyik Penne jellegzetes dinamikus formája üreges cső, ferde vágásokkal, kihegyezett régi toll módjára, összehasonlítva a szokásos egyenes klasszikus tésztával.
• cső rigte - cső rigte. Egyesek úgy vélik, hogy ez a tésztaforma a római gasztronómiai kultúrához tartozik, míg mások azt sugallják, hogy először Észak-Közép-Olaszországban jelent meg. Az emberek csigának hívják őket. Formájukban tubulusokra hasonlítanak, félkörbe csavarva, hogy a szósz bent maradjon. Formájuknak köszönhetően a Pipe Rigates sokféle szószhoz jól passzol, amelyek bordázott felületükön és belsejében is tökéletesen megmaradnak, így az összes hozzávaló ízét közvetlenül az ízvilággal érintkezve tárják fel. Ez az oka annak, hogy a Pipe Rigate-et sikeresen használják még a legtöbb termékkel kombinálva is könnyű szószok. Szinte minden kulináris kísérlet zseniális főszereplője, a Pipe Rigate jól passzol az egyszerű, de illatos szószok. Különösen finom eredmény érhető el, ha a Pipe Rigate-t zöldségből vagy sajtból készült szószokkal kombináljuk, amelyek az ívelt formába esve lassan élvezhetik ízüket. Jól passzolnak sűrű, ízes szószokhoz is, például gomba-, kolbász- és csípős pirospaprika szószokhoz.
• Tortiglioni - tortiglioni- az egyik első Nápolyban feltalált tésztaforma - jellegzetes mintájú rövid csövek, innen kapták a nevüket - "tortiglione" - spirális barázdák, amelyek esztergagépen történő feldolgozás után maradnak.
• Maccheroni - maccheroni- kis vékony csövek, enyhén hajlottak.
• Cellentani - cellentani- spirális csövek.

tészta sütéshez

• cannelloni - cannelloni- legfeljebb 30 mm átmérőjű és 100 mm hosszúságú csövek, az egyik első ember által feltalált tésztafajta. Ősidők óta őrölt gabonából és sóval vízzel kevert tésztából készítették, majd a tésztát kinyújtották és téglalapokra vágták, amire ráhelyezték a tölteléket, feltekerték, majd felforralták.
• Lasagne - lasagna- Téglalap alakú sütőlapok. A lasagne lapokat a töltelékkel felváltva a sütőben 20 percig sütjük, a többi tésztával ellentétben nem kell előfőzni.

Kis tészta levesekhez

• Anelli - anelli- miniatűr karikák levesekhez.
• Stelline - stelline- csillagok.
• Orecchiete- apró tárgyak fülek formájában.
• filini- vékony rövid szálak.
• "levelek".

Göndör tészta

• Farfalle - farfalle- pillangók.
• Farfallette vagy Farfallini- kisebb pillangók.
• Conchiglie - kagyló- kagyló formájú termékek; töltésére alkalmas. Vannak sima (lische) és hullámos (rigate).
• conciliette- kisebb kagylók.
• Conchiglioni - conchiglioni(nagy kagylók).
• Gemelli- vékony spirálok vagy üreges végű kötegek.
• Caserecce- szarvak.
• Campanelle- hullámos szélű harangok.
• gnocchi vagy cavatelli- hullámos héjak.

Az olasz tészta osztályozása 7

Töltött tészta

• Ravioli- az orosz gombóc, az ukrán gombóc analógja stb.
• Agnolotti- téglalap és félhold alakú borítékok hagyományos hústöltelékkel
• capeletti- kalap alakú kis töltött termékek.
• Tortellini- a gombóc analógja, csak sajátos töltelékkel, például sajttal, sonkával és sajttal, még ricottával és spenóttal is.
• Cannelloni- darált hússal tölthető nagy csövek.

Használat

A tészta az egész világon elterjedt, és sok étel alapja. Széles körben használják többek között az olasz, kelet-ázsiai és vegetáriánus konyhában.

Tápanyag- és energiaérték

Az orosz szabványoknak megfelelően 100 g tésztának (nem főtt) 10,4-12,3 (szójában - 14,3) g fehérjét, 1,1-2,1 (tejtermékekben - 2, 9) g zsírt, 64,5-71,5 g fehérjét kell tartalmaznia. g szénhidrát. Az energiaérték- 327-351 kcal.

Olaszországban egy tányér tésztának (85 g egy adag személyenként) körülbelül a következőket kell tartalmaznia:

tésztaételek

• Lasagna szalonnával, spenóttal és gombával
• Spagetti spárgával és sonkával
• Toszkán Cannelloni
• Mediterrán tészta bazsalikommal
• Hús lasagne padlizsánnal
• Füstölt lazacos tagliatelle
• Spagetti bolognai szósszal
• Tészta sajttal és cukkini szósszal, fokhagymás ízzel
• Mozzarellával sült tészta
• Penne saláta szárított paradicsommal
• Tészta - tagliatelle gombával
• Tészta brokkolival és spárgával
• Tészta nyári zöldségekés gyógynövények
• Saláta tésztával, garnélarákkal és gyömbérrel
• Tészta citrommal, bazsalikommal és ricottával
• Spagetti olíva- és kapribogyómártással
• Spagetti garnélarákkal
• Brokkolis tészta krémes sajtmártásban
• Fusilli fűszernövényekkel és paradicsommal
• ramen

Információforrások

• Tészta- cikk a Great Soviet Encyclopedia-ból.

Tészta a művészetben

• dal a "Pasta Forever" (2004) a "Forbidden Drummers" rockegyüttestől
• "I love pasta" című dalt az "Időgép" csoport énekese, Andrei Makarevics készítette

Megjegyzések