Erjesztett tejtermékek gyártása, értékesítése. Téma: Erjesztett tejtermékek gyártása

Általános technológia diétás tejtermékek

Valamennyi erjesztett tejital gyártásánál gyakori az elkészített tej előételekkel történő erjesztése, és szükség esetén az érlelés. Az egyes termékek előállításának sajátosságai csak egyes műveletek hőmérsékleti tartományában, a különböző összetételű indítók használatában és a töltőanyagok bevezetésében térnek el.

Sokáig minden erjesztett tejital termosztatikus módszerrel készült, amelyben az erjesztett tejet kis tartályokba öntik, és az egyes termékek számára optimális hőmérsékleten erjesztik egy termosztatikus kamrában. A vérrög kialakulása után a terméket a hűtőszekrénybe küldik, ahol lehűtik, és szükség esetén egy ideig érlelődni hagyják.

A tartályos módszernek megfelelően (M. G. Demurov) a termék fermentációja és érlelése tartályokban, keverés mellett történik. Ez csökkenti a termelési területet és a munkaerőköltségeket.

Diétás erjesztett tejitalok előállításához a tejet nem alacsonyabb, mint a második fokozat, amelynek savassága nem haladja meg a 19 ° T-t, és a tejszínt - a plazma savassága nem haladja meg a 24 ° T-t.

A normalizált tejet 85-87 °C-on 5-10 perces, illetve 90-92 °C-on 2-3 másodperces tartási idővel pasztőrözik a mikroflóra teljesebb elpusztítása, az enzimek elpusztítása, a tejtermékek fejlődésének aktiválása érdekében. a starter mikroflórát, és javítja a termék állagát. Ilyen körülmények között a tejsavófehérjék denaturálódása következik be, aminek következtében a kazein hidratáló tulajdonságai megnőnek, és sűrűbb, jól megtartó vérrögképző képessége.

szérum. Ezt elősegíti a denaturált tejsavófehérjék részvétele a tejrög szerkezetének kialakításában.

A hőkezelést általában a tej homogenizálásával kombinálják 60-70 °C hőmérsékleten és 12,5-17,5 MPa nyomáson, ami egyenletesebb és sűrűbb állagot biztosít, kevert állapotban pedig - viszkózusabb, megakadályozza a tejszín leülepedését jobb savóval. visszatartás. Az erjesztett tejitalok gyártása során elengedhetetlen a homogenizálás, mivel a tejszín ülepedés elkerülhetetlen a hosszú fermentációs és hűtési folyamatok során.

Ezután a tejet lehűtik az optimális erjesztési hőmérsékletre, és azonnal belehelyezik az indítót, hogy megakadályozzák az idegen mikroflóra kialakulását. A kovászot általában adagoló segítségével juttatják be a keverőbe.

A fermentált tejtermékek előállítása során tejsavas streptococcusokat használnak: mezofil (Lc. lactis) 30-35 °C optimális fejlődési hőmérséklettel és termofil (Str. termophilus) 40-45 °C optimális fejlődési hőmérséklettel.

Az alvadék krémes állagának megteremtése érdekében krémes streptococcust (Lc. cremoris) juttatunk az indítóba, amelynek optimális fejlődési hőmérséklete 30 °C. Egyes startertenyészetek aromaképző streptococcusokat (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococcus) tartalmaznak. Életük során a tejsav mellett, illékony savakat, szén-dioxidot, alkoholokat, étereket, diacetilt képeznek, sajátos illatot adva a terméknek, bizonyos konzisztenciatulajdonságokat adva.Ezek a mikroorganizmusok vitaminok, aminosavak, széntartalmú polimerek bioszintézisére képesek.

A starterkultúrák kombinációja bizonyos tulajdonságokat ad a fermentált tejterméknek. Fejlődésük optimális hőmérséklete 25-30 °C. A mikroorganizmusok akár 80-120 °T-ra is növelhetik az ital savasságát.

A tejsavrudak erősebb savképzők. Ezek közül a bolgár bacillus (L. bulgaricum) és az acidofil (L. acidophilum) széles körben használatos starterkultúrák, stb. előállításában, amelyek optimális fejlődési hőmérséklete 40-45 °C, és a tej fermentációjának savtartalma korlátozva van. 200-300 °T.

Egyes erjesztett tejitalok előétel összetétele tartalmaz tejsavas élesztőt, amely alkoholos erjedést biztosít, melynek eredményeként az italok enyhén fűszeres, csípős ízt és habos állagot kapnak.
Az erjesztett tejitalok minősége nagymértékben függ a felhasznált előétel minőségétől. Sűrű, homogén alvadékkal, kellemes ízzel és illattal, optimális savassággal kell rendelkeznie (streptococcus - legfeljebb 80 ° T, rúd alakú - legfeljebb 100 ° T). Megnövekedett savasság esetén az indító aktivitása csökken, ami növeli a tej alvadásának időtartamát és rontja a késztermék minőségét. A kovászt aktivitásától függően 1-5%-os mennyiségben adjuk hozzá.

A tejet az erjesztési hőmérsékleten addig erjesztik, amíg puha, meglehetősen sűrű rög nem képződik, savóválás jelei nélkül, és a készterméknél valamivel alacsonyabb savasságig.

Erjedés után a terméket azonnal lehűtjük. Termosztatikus módszerrel a hűtőszekrénybe kerül, ahol 6-8 ° C-ra hűtik. A termék kezelésekor óvatosan kell eljárni, hogy ne zavarja fel a finom vérrögöt. A tartályos módszerrel kapott alvadékot enyhe keveréssel ugyanabban a tartályban adagolással hűtik le jeges víz a tározó köpenyébe. Ebben az esetben a kialakult vérrög tulajdonságai valamelyest megváltoznak.

A tejsavas folyamat a hőmérséklet csökkenésével gyengül, lassan megy végbe, és fokozatosan eléri az ilyen típusú termékek optimális savasságát, és 8-10 ° C-on a savképződés gyakorlatilag leáll. Ezenkívül a fehérjék megduzzadnak, ami a szabad nedvesség megkötéséhez és csökkenéséhez, valamint a vérrög tömörítéséhez vezet.

A vegyes fermentációs termékeket (kefir, kumisz, acidofil élesztős tej) lehűlés után hűtőben (termosztatikus módszerrel) vagy tartályban érleljük. Ugyanakkor a tejsavas folyamat elhalványul, az élesztő savas környezetben aktiválódik, alkoholos erjedés következik be alkohol, szén-dioxid stb. felhalmozódásával, amelyek ezeknek az italoknak sajátos tulajdonságokat adnak. A termék tartályos érlelése a termék típusától függően 12 órától 3 napig tart 8-10 °C hőmérsékleten. Érlelés után palackozzák és hűtőszekrénybe helyezik.

Azzal a céllal legjobb felhasználása egyes országok termelési területein (Bulgária, Magyarország stb.) az erjesztett tejitalok erjesztését és hűtését egy kamrában végzik a levegő hőmérsékletének változtatásával.

A diétás erjesztett tejitalok értékesítése előtti tárolását hűtőszekrényben, 0 és 6 ° C közötti hőmérsékleten és 85-90% páratartalom mellett, szigorú egészségügyi és higiéniai feltételek mellett végezzük. 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten engedik ki a vállalkozásokból a fizikai, kémiai, ill érzékszervi mutatók minden egyes tétel termék.

IFJÚSÁGOK OKTATÁSI ÉS SPORTMINISZTÉRIUM

MOLDOVAI MŰSZAKI EGYETEM

Műszaki és Közétkeztetési Tanszék

Tanfolyami munka

A tejfeldolgozás technológiája szerint a témában:

"Folyékony fermentált tejtermékek és -italok technológiája"

Teljesített:

Diák gr. TL-052

Ellenőrizve:

Tanár, Popescu L.

Kisinyov, 2009

Bevezetés

1. Folyékony fermentált tejtermékek választéka.

Kifejezések és meghatározások…………………………………..3

2. Késztermék minőségi mutatói………….5

3. Általános technológia…………………………………………….8

4. Elméleti alap gyártás………………10

5. Különféle tényezők hatása a termelési folyamatra..14

6. Satuk………………………………………………………… 17

Bibliográfia.

Bevezetés

nemzeti savanyú tejtermék erjesztett tejtermék, amely az országban az előételkultúra típusától és az adott technológiától függően történelmileg kialakult elnevezéssel bír.

Az erjesztett tejtermékek közé tartoznak a folyékony fermentált tejtermékek és italok, valamint a túró és túrós termékek, valamint a tejföl. A folyékony fermentált tejtermékek és italok közé tartoznak a következő termékek.

1. Folyékony fermentált tejtermékek választéka .

aludttej - olyan nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet tej tiszta lactococcus- és/vagy termofil tejsavas streptococcuskultúrájával erjesztenek, és amelynek teljes tartalma a késztermékben az eltarthatósági idő végén legalább 107 CFU/1 g termék, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül.

Mechnikovskaya prostituált - olyan nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet a tej termofil tejsavas streptococcusok és tejsavas bolgár rudak tiszta kultúráival történő erjesztésével állítanak elő, és amelynek teljes tartalma a késztermékben az eltarthatóság végén legalább 107 CFU/1 g termék, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül.

Ryazhenka - sült tej termofil tejsavas streptococcusok tiszta tenyészeteivel történő erjesztésével előállított nemzeti erjesztett tejtermék, amelynek a késztermék teljes tartalma az eltarthatóság végén legalább 107 CFU/1 g termék, adalék nélkül nem tejből készült összetevőkből.

Varenets - nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet a (97 ± 2) °C hőmérsékleten 40-80 percig sterilizált vagy hőkezelt, termofil tejsavas streptococcusok tiszta tenyészeteivel sterilizált vagy hőkezelt tej erjesztésével állítanak elő, amelynek teljes tartalma a késztermékben a végén az eltarthatósági idő legalább 107 CFU 1 g termékben, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül.

Kefir - vegyes tej- és alkoholos erjesztésű nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet kefirgombákon készített kovászos tej erjesztésével állítanak elő tejsavbaktériumok és élesztő tiszta kultúrák hozzáadása nélkül, tartalom tejsav mikroorganizmusok a késztermékben a lejárati idő lejártakor legalább 107 CFU/1 g termék, az élesztő pedig legalább 104 CFU/1 g termék, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül.

acidophilus - kefirgombákon egyenlő arányban előállított tejsavlakt acidophilus bacillus, lactococcusok és kovász tiszta kultúráival készült nemzeti erjesztett tejtermék, amelynek teljes tejsav-mikroorganizmus-tartalma a késztermékben az eltarthatóság végén legalább 107 CFU a termék 1 grammjára, nem tejalapú összetevők hozzáadása nélkül.

Airan - vegyes tejsavas és alkoholos erjesztésű nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet termofil tejsav streptococcusok, tejsavas bolgár bacillusok és élesztők tiszta kultúráival erjesztenek, a késztermék tejsav mikroorganizmus-tartalma a polc végén élettartama legalább 107 CFU/1 g termék, az élesztő pedig legalább 104 CFU/1 g termék, nem tejalapú összetevők hozzáadása nélkül.

Kumys - vegyes tejsavas és alkoholos erjesztésű nemzeti erjesztett tejtermék, amelyet kancatej bolgár és acidofil tejsavbacilusok és élesztő tiszta kultúrákkal történő erjesztésével állítanak elő, a késztermék tejsav mikroorganizmus-tartalma az eltarthatóság végén kb. legalább 107 CFU/1 g termék, és az élesztő legalább 105 CFU a termék 1 g-jában, tejmentes összetevők hozzáadása nélkül.

Joghurt - nagy fölözött tejszárazanyag-tartalmú erjesztett tejtermék, amelyet termofil tejsav streptococcusok és tejsavas bolgár rudak tiszta kultúráinak protoszimbiotikus keverékével történő erjesztéssel állítanak elő, amelynek tartalma a késztermékben a polc végén található élettartama legalább 10 7 CFU 1 g termékre vonatkoztatva (engedélyezett élelmiszer-adalékok, gyümölcsök, zöldségek és ezek feldolgozásából származó termékek).

1.1. Folyékony fermentált tejtermékek és italok osztályozása

Az erjesztett tejitalokat, attól függően, hogy milyen tej-alapanyagból állítják elő, termékekre osztják :

Tól től természetes tej;

Normalizált tejből;

Rekonstituált tejből;

Rekombinált tejből;

keverékeikből.

A savanyú tejitalokat a zsír tömeghányadától függően termékekre osztják :

Zsírmentes (m.d.zh.,%, 0,1);

Nem zsíros (m. d. w.,%, 0,3; 0,5; 1,0);

Alacsony zsírtartalmú (m.d. w.,%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Klasszikus (m. d. w., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

zsír (m.f.%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Magas zsírtartalmú (m.f,%, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2. A késztermék minőségének mutatói .

Az érzékszervi mutatók szerint az erjesztett tejitaloknak meg kell felelniük a követelményeknek táblázatban jelezzük

Asztal 1

Az erjesztett tejitalok érzékszervi jellemzői

Az erjesztett tejitaloknak fizikai és kémiai mutatók szerint meg kell felelniük a táblázatban meghatározott követelményeknek. 2

2. táblázat

Az erjesztett tejtermékek fizikai-kémiai mutatói

A foszfatáz nem megengedett a termékben.

3. táblázat

Az erjesztett tejitalok mikrobiológiai mutatóit a táblázat tartalmazza. négy

4. táblázat

Az erjesztett tejitalok mikrobiológiai mutatói

Az erjesztett tejitalok előállításához a következő nyersanyagokat használják :

nyers tehéntej, amely nem alacsonyabb, mint a GOST E52054 szerinti második osztály; teljes tejpor prémium a GOST 4495 szerint; sovány tejpor a GOST 10970 szerint; krémpor a GOST 1349 szerint; sótlan vaj a GOST 37 szerint; a TU 9229-369-0019785-04 „Starttenyészetek, baktériumkoncentrátumok, élesztő- és teszttenyészetek” szerint előállított tejsav mikroorganizmusok tiszta kultúráján alapuló starter kultúrák; ivóvíz a SanPiN 2.1.4.1074 szerint (rekombinált vagy rekonstituált tejhez).

3. Erjesztett tejtermékek általános technológiája .

A tej és egyéb alapanyagok átvétele a vállalkozás minőségellenőrzési osztálya (laboratóriuma) által megállapított súly és minőség szerint, valamint a beszállító cégek tanúsító okmányai alapján történik.

Közvetlenül a tej bevétele után

1. bemelegítés 35 ... 40 ° C hőmérsékletre, és centrifugális tejtisztítón vagy egyéb berendezésen tisztítják melegítés nélkül. A nyerstej tisztításához speciálisan felépített hermetikus szeparátorral ellátott bakteriofág használata is javasolt a baktériumok tejből való eltávolítására.

2. Után ezt a tejet feldolgozásra küldik vagy lehűtik (4 ± 2) °C hőmérsékletre, és közbenső tárolótartályokban tárolják. A 4 °C-ra hűtött tej tárolása feldolgozás előtt nem haladhatja meg a 12 órát, 6 °C-6 óra hőmérsékletre hűtve.

3. Válogatott minőségű tej normalizálni zsír- és fehérjetömeghányadban kifejezve oly módon, hogy a késztermékben ne legyenek kisebbek, mint a szabványban előírtak.

A normalizálás, valamint a vaj elkészítése, a száraz tejtermékek helyreállítása a technológiában bemutatott módon történik Tejet inni.

4. normalizált keverék bemelegítés (43 ± 2) °С hőmérsékletre és centrifugális tejtisztítón vagy szűrőn tisztítva.

5. Tisztított tej homogenizáljuk (15,0 ± 2,5) MPa nyomáson, 45–85 °C hőmérsékleten. Ha szükséges, hagyjuk homogenizálni a tejet a pasztőrözési hőmérsékleten.

A teljes homogenizálás helyett megengedett a tej külön homogenizálása. Külön homogenizálás esetén a zsírra normalizált és a lemezpasztőröző második regenerációs szakaszában 55...65 °C hőmérsékletre melegített tejet leválasztjuk. Ebben az esetben a zsír tömeghányada a kapott krémben 16-20%. A kapott krémet kétlépcsős homogenizátorban homogenizálják nyomáson: az első szakaszban 8-10 MPa, a másodikban - 2-2,5 MPa. A patakban lévő homogenizált tejszínt összekeverik a tejszínszeparátorból kilépő fölözött tejjel, és a pasztőrözési részlegbe küldik.

Az erjesztett tejitalok ízének javítása érdekében az előállításukra szánt tejet is javasolt 2,5%-nál kisebb zsírtömeghányaddal homogenizálni.

6. Tisztított és homogenizált keverék pasztőrözött (92 ± 2) °C hőmérsékleten 2–8 perces expozícióval vagy (87 ± 2) °C hőmérsékleten 10–15 perces expozícióval. A tej ezen a hőmérsékleten 30-40 percig tartható. A ryazhenka előállítása során a tejet 95 és 99 ° C közötti hőmérsékleten pasztörizálják, 3-4 órás expozícióval, amíg kifejezett világos krémszínt nem kapnak, a Varentsát pedig ugyanazon a hőmérsékleten, 60-80 perces expozícióval.

A ryazhenka előállítása során figyelembe kell venni a bakteriális szennyeződés mértékét, az összetételt, a nyersanyagok termikus stabilitását stb. A normalizált keveréket (76 ± 2) ° C hőmérsékleten előpasztőrözni lehet. 95 ... 99 °C hőmérsékletre melegítés követi, 3-4 óra hosszat tartva a markáns, világos krémszínűvé. Ezenkívül a melegítés során a keveréket óránként 1-2 alkalommal keverik, hogy megakadályozzák a habképződést.

7. Pasztőrözés és érlelés után a tej fermentációs hőmérsékletre hűtjük : (40 ± 2) °С vagy (30 ± 2) °С aludttej gyártása során; (42 ± 2) °С a Mechnikovskaya aludttej, joghurt, erjesztett sült tej, Varenets stb. gyártása során; (37 ±2) °С az acidofil fermentált tejitalok gyártása során; 18 és 25 °C között a kefir stb. előállítása során, vagyis olyan hőmérsékletre, amely optimális az adott fermentált tejital előállításához használt mikroflóra kialakulásához. A nem erjesztett keverék fermentációs hőmérsékleten történő tárolása nem megengedett.

A tartályos gyártási módszerrel a tejet erjesztett tejitalokhoz hűtőköpennyel ellátott tartályokban erjesztik és erjesztik, speciális keverőkkel, amelyek biztosítják a tej egyenletes és alapos keveredését az erjesztéssel és az erjesztett tejröggal. A habképződés elkerülése érdekében, amely befolyásolja a savó elválasztását az erjesztett tejitalok tárolása során, a tejet az alsó szerelvényen keresztül táplálják a tartályba.

Az induló a tejipari vállalkozásoknál az erjesztett tejtermékekhez való starterek és baktériumkoncentrátumok készítésére és felhasználására vonatkozó hatályos technológiai utasítások szerint készül, az előírt módon jóváhagyva.

Az indítót adagolószivattyú segítségével a tejjel egyidejűleg, vagy a tartály feltöltésének megkezdésétől számított bizonyos idő elteltével, vagy a tartály feltöltése után egy sugárban adagolják a tejbe. A starter térfogathányada a sterilizált vagy pasztőrözött tejjel készített erjesztett keverék térfogatához viszonyítva 3...5%. Az indító behelyezése során a tejet meg kell keverni, hogy az indító egyenletesen eloszlassa a termék térfogatában, és megakadályozza a fehérjepelyhek képződését. A hozzáadott indítót tartalmazó tejet 10...15 percig keverjük.

A tartályos előállítási móddal keverés után az erjesztett tejet magára hagyják az erjesztéshez. Az erjedés után 1...1,5 óra múlva szabad újrakeverni.

A termosztatikus előállítási módszerrel a tejet erjesztett tejitalokhoz hűtőköpennyel ellátott tartályokban erjesztik, amelyek speciális keverőkkel vannak felszerelve, amelyek biztosítják a tej és az erjesztés egyenletes és alapos keveredését. Az erjesztett tejet folyamatos keverés mellett azonnal fogyasztói edényekbe töltik. Minden tartályból 45-60 percen belül be kell tölteni, hogy elkerüljük a koagulált fehérjepelyhek kialakulását. A keveréket termosztatikus kamrában fermentálják az alábbiakban megadott hőmérsékleten.

Az erjesztett tejitalok előállítása során az erjesztés hőmérséklete és időtartama a felhasznált starter mikroflórájától függően eltérő. A módok megegyeznek az azonos típusú erjesztett tejital tartályos vagy termosztatikus gyártási módszerekkel történő előállításánál. Az erjedés végét a vérrög természete és savassága határozza meg. A vérrögnek simának, kellően sűrűnek kell lennie, és nem szabad szérumot kiválasztani. Az erjedés hőmérséklete és időtartama:

Aludttej gyártása során - 5-7 órán át (30 ± 2) °С hőmérsékleten és 3-4 órán át (40 ± 2) ° C hőmérsékleten

száraz lactococcus-baktériumkoncentrátum használatakor a tejet (30 ± 2) °С hőmérsékleten erjesztik 8-10 órán keresztül, termofil lactococcus száraz baktériumkoncentrátumot használva - (40 ± 2) ° C hőmérsékleten 6 °C-tól. 8 óráig; I a ryazhenka, joghurt, Mechnikov joghurt, varenet stb. gyártásában - 4-6 órán keresztül (40 ± 2) ° C hőmérsékleten vagy száraz baktériumkoncentrátum használata esetén - 8 ... 10 órán keresztül hőmérsékleten ( 40 ± 2) °С;

acidofil erjesztett tejitalok előállítása során - 7...9 órán keresztül (37 ± 2) °C hőmérsékleten;

kefir előállításánál - 8-12 órán át 18-25 °C hőmérsékleten. Ezenkívül a kefir előállítása során az erjesztett keveréket 9-13 órán át érleljük (14 ± 2) °C hőmérsékleten.

Az erjesztett keverékeket addig erjesztik, amíg tejfehérje-rög és savasság keletkezik: aludttej gyártása során 75-80 °T; 65-70 °T - erjesztett sült tej gyártása során; 85-100 tonnáig - a kefir gyártásában stb.

8. A tartályos gyártási módszerrel végzett fermentáció végén a (2 ± 2) ° C hőmérsékletű jeges víz ellátása beletartozik a tartály falközi terébe a vérrög részleges hőmérsékletre történő hűtése érdekében: a gyártás során savanyú tej - 25 ... 35 ° C, erjesztett sült tej előállításánál - (22 ± 5 ) ° С; a kefir előállításánál - (14 ± 2) ° С

A tartályos gyártási módszernél a vízellátás után 60-90 perccel a keverőt bekapcsolják, és az alvadékot 10-30 percig keverik, a keverő kialakításától és az alvadék viszkozitásától függően. egyenletes állagot kapjon a túróból. Heterogén, csomós állagú erjesztett tejitalok tárolása során savó szabadulhat fel. A további keverést, ha szükséges, időszakonként végezzük, beleértve a keverőt 5 ... 15 percig.

A kefir előállítása során az összekevert és (14 ± 2) °C-ra hűtött tejrögöt magára hagyják érlelésre 9-13 órán keresztül. Lehetőség van egy kevert és részben lehűtött alvadék palackozásra küldésére, majd a csomagolt kefir érlelésére és hűtőszekrényben történő lehűtésére. Az erjedés pillanatától az érés végéig legalább 24 órának el kell telnie.

2-5 perc alatt - kefir készítésénél vagy 5-15 percen belül - erjesztett sült tej és aludttej gyártásánál.

Az erjesztett tejrög keverésekor, szivattyúzásakor és öntésekor kerülni kell az intenzív mechanikai behatásokat (hosszú, keskeny csővezetékek, szivattyúk, amelyek jelentős károsodást okoznak a vérrögben stb.), a levegő szivárgását, amelyek hátrányosan befolyásolják a késztermék minőségét . Kívánatos, hogy az erjesztett alvadékot gravitációval öntsük, minimális szintkülönbséggel.

A kevert vérrög adagolása viszkózus folyadékok fogyasztói tartályokba való palackozására tervezett szivattyúval történik. Tányérhűtő jelenlétében az alvadék palackozás előtt (4 ± 2) °C hőmérsékletre hűthető.

9. Az erjesztett tejitalok csomagolása és címkézése a termékre vonatkozó hatályos szabvány követelményeinek megfelelően történik. A fermentált termék palackozásának időtartama egy tartályból nem haladhatja meg a 2 órát.

A csomagolt erjesztett tejitalt szükség esetén a hűtőszekrényben további (4 ± 2) °C hőmérsékletre hűtjük, ezt követően a technológiai folyamat befejezettnek tekintendő és a termék értékesítésre kész.

Termosztatikus előállítási móddal az erjesztést követően a csomagolt terméket hűtőszekrénybe helyezzük és (4 ± 2) °C-ra hűtjük. Abban az esetben, ha a kefir hűtőben 8 ... 13 órán át készül, a tejfehérje-rög érlelődik. Ezt követően a technológiai folyamat befejezettnek minősül, és a termék készen áll az értékesítésre.

4. A termelés elméleti alapjai

A fermentált tejtermékek előállítása összetett biokémiai folyamat, melynek eredményeként kialakul a csak erre a fermentált tejtermékre jellemző íz és illat, állag és megjelenés. A fermentált tejtermékeket hőkezelt tej, tejszín, író, tejsavó vagy ezek keverékének fermentálásával állítják elő.

A GOST 51917 szerint az erjesztett tejtermék tej vagy tejszín kefirgombákkal és/vagy tejsav, propionsav, ecetsav mikroorganizmusok és/vagy élesztő és/vagy ezek keverékeinek tiszta kultúrájával készült tejtermék. A késztermék teljes tejsav-mikroorganizmus-tartalma az eltarthatósági idő végén legalább 107 CFU/1 g termék. Erjedés után élelmiszer-adalékanyagok, gyümölcsök, zöldségek és ezek feldolgozási termékei használata megengedett. A Bifidotermék olyan bifidobaktériumokat tartalmazó készítmény, amelynek mennyisége a lejárati idő végén nem kevesebb, mint 106 CFU/1 g termék.

Technológiai folyamat A fermentált tejtermékek előállítása a következő általános műveleteket foglalja magában:

• a tej nyersanyagainak normalizálása zsírral, kefir előállításánál - ezenkívül fehérjével, joghurttal - a tej szilárdanyag tömegrészével;
• hőkezelés,
• homogenizálás
• fermentáció és erjesztés,
• hűtés
• csomagolás.

A fermentált tejtermékek előállítása során mind biokémiai, mind fizikai-kémiai folyamatokat végeznek

• tejcukor fermentáció,
• kazein koaguláció
• megfagyás.

BIOKÉMIAI ÉS FIZIKAI-KÉMIAI FOLYAMATOK A vastartalmú TEJTERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSÁBAN

A tejtermékek fontos szerepet játszanak az emberek, különösen a gyermekek, idősek és betegek táplálkozásában. A fermentált tejtermékek táplálkozási tulajdonságai elsősorban abban rejlenek, hogy javítják az anyagcserét, serkentik a gyomornedv-elválasztást és serkentik az étvágyat. A bélben gyökeret eresztő és a rothadó mikroflórát elnyomó mikroorganizmusok jelenléte összetételükben a rothadó folyamatok gátlásához és az emberi vérbe kerülő toxikus fehérje bomlástermékek képződésének megszűnéséhez vezet.

TEJCUKOR ERJESZTÉSE

A fermentált tejtermékek előállítása során végbemenő legfontosabb biokémiai folyamat az erjesztés. tejcukor bakteriális starter kultúrák mikroorganizmusai okozzák. Sebessége és iránya határozza meg az állagot, az ízt és az illatát. elkészült termékek A tejcukor erjesztésének jellege szerint az erjesztett tejtermékek két csoportra oszthatók. Az első csoportba azok a termékek tartoznak, amelyek előállítása elsősorban tejsavas erjesztéssel történik (joghurt, joghurt, acidophilus, túró, tejföl), a második csoportba azok a vegyes fermentációjú termékek, amelyek gyártása során tejsavas és alkoholos erjesztés történik (kefir, kumisz, acidofil - élesztős tej).

A tejsavas fermentáció során a glükózmolekulából képződött piroszőlősav-molekulák a laktát-dehidrogén-1 redox enzim közreműködésével tejsavvá redukálódnak:

A tejsavas erjesztés során a tej savasságának növelésével kiszámíthatja, hogy mennyi tejcukor erjesztett. Például a tej savassága 60 tonnával nőtt (savasság friss tej 17°T volt, a tejcukor erjesztése után - 77T). 1˚T I cm3 0,1 n-nek felel meg. lúgoldat vagy 1 cm30.1 n. tejsavoldat, amely 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g tejsav. Ezért a 60T 600,009-0,54 g tejsavnak felel meg.

A teljes reakcióból tejsavas fermentáció ebből következik, hogy 1 mol tejcukorból 4 mol tejsav keletkezik, azaz 342 g tejcukorból 4-90 = 360 g tejsav keletkezik. Ezért 0,54 g tejsav előállításához tejcukorra volt szükség

Sok tejsavbaktérium a cukor erjesztése során a tejsav mellett számos más vegyszert is képez, amelyek sajátos ízt és aromát adnak az erjesztett tejtermékeknek. Ide tartoznak az illékony savak (ecetsav, propionsav stb.), karbonilvegyületek (diacetil, acetoin, acetaldehid), alkohol és szén-dioxid.

A fermentációs folyamat során felhalmozódott termékektől függően minden tejsavbaktériumot homofermentatív és heterofermentatívra osztanak. A tejsavbaktériumok (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), amelyek fő fermentációs termékként tejsavat képeznek, homoenzimatikusnak minősülnek; heterofermentatív baktériumok (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum stb.), amelyek a tejsav mellett jelentős mennyiségben más fermentációs termékeket is képeznek.

A különböző típusú tejsavbaktériumok bizonyos kombinációjával és az erjesztési hőmérséklet szabályozásával a kívánt ízű, aromájú, állagú és diétás tulajdonságokkal rendelkező terméket lehet előállítani.

A vegyes erjesztésű erjesztett tejtermékekben (kefir, kumisz stb.) tejsavval együtt, nagyszámú etil-alkohol és szén-dioxid. Az alkoholos erjedés kórokozója ezekben a termékekben az élesztő. Az alkoholos fermentáció során a piruvát-dekarboxiláz enzim hatására, amely a szén-dioxid eltávolítását katalizálja, acetaldehidre és szén-dioxidra hasad:

Az ecetsav-aldehid az alkohol-dehidrogenáz redox enzim részvételével redukálódik etanol:

Az élesztő alkohol- és szén-dioxid-termelő képessége számos tényezőtől függ: a felhasznált élesztő típusától, az alapanyagban lévő tejcukor mennyiségétől, hőmérséklettől, pH-tól stb.

A KAZEIN ÉS A GÉL ALAKULÁSA

A tejcukor tejsavas erjesztése során felhalmozódó tejsav elengedhetetlen a fehérjerög kialakulásához, amely meghatározza az erjesztett tejtermékek állagát. A savas koaguláció lényege a következő. A keletkező (vagy hozzáadott) tejsav csökkenti a kazein micellák negatív töltését, mivel a H-ionok gátolják a kazein karboxilcsoportjainak disszociációját, valamint hidroxilcsoportok foszforsav. Ennek eredményeként a pozitív és negatív töltések egyenlősége és a kazein izoelektromos pontja (pH 4,6-4,7) érhető el.

A savas koagulációval a kazein negatív töltésének csökkentése mellett a kazeinát-kalcium-foszfát komplex szerkezete is felborul (a kalcium-foszfát és a szerkezetképző kalcium leválik). Mivel a kalcium és a kalcium-foszfát a komplex fontos szerkezeti elemei, oldatba való átmenetük emellett destabilizálja a kazein micellákat.

A túró savas-oltós módszerrel történő előállítása során a tejsav és a bevitt oltóanyag együttesen hat a kazeinre.

Az oltóanyag hatására a kazein parakazeinné alakul, amelynek kevésbé savas környezetben (pH 5-5,2) van izoelektromos pontja.

Az izoelektromos ponton a kazein vagy para-kazein részecskék ütközéskor aggregálódnak, láncokat vagy szálakat képeznek, majd egy térhálót képeznek, amelynek sejtjeibe vagy hurkjaiba bekerül a diszperziós közeg zsírgömböcskékkel és a tej egyéb összetevőivel. gélesedés lép fel. A fermentált tejtermékek és sajtok gyártása során a gélesedési folyamat négy szakaszra osztható: a látens koaguláció szakaszára (indukciós periódus), a tömeges koaguláció szakaszára, a szerkezetképződés szakaszára (rögtömörítés) és a szinerézis szakaszára. .

A kolloid rendszerekben a gélesedést befolyásolja a diszpergált fázis koncentrációja, mérete, részecskék alakja, hőmérséklete stb. A keletkező rög (gél) bizonyos mechanikai tulajdonságokkal rendelkezik: viszkozitás, plaszticitás, rugalmasság és szilárdság. Ezek a tulajdonságok a rendszer felépítéséhez kapcsolódnak, ezért szerkezeti-mechanikusnak vagy reológiainak nevezzük.

A vérrögök szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a fehérjerészecskék között a szerkezet kialakulása során létrejövő kötések természete határozza meg. A kapcsolatok lehetnek visszafordíthatók vagy visszafordíthatatlanok. A reverzibilis (tixotróp-reverzibilis) kötések a vérrög szerkezetének felbomlása után helyreállnak. A tixotrópia jelenségét idézik elő (1a. ábra) ((görögül thixis - érintés + trópus - változás) - a szerkezetek azon képessége, hogy valamilyen mechanikai hatás következtében tönkremennek, időben spontán helyreállnak.

Az irreverzibilis (visszafordíthatatlanul megsemmisült) kötések nem képesek helyreállni a vérrög mechanikai hatását követően. A szinerézis jelenségéhez kapcsolódnak. Szinerézis (1b. ábra) - a vérrög tömörítése, összehúzódása a kazeinszálak lerövidülésével és a közéjük zárt folyadék kiszorításával. 2. ábra A szinerézis sebességét a kazein vízmegtartó képessége határozza meg, és függ a nyersanyag szárazanyag-koncentrációjától, a bakteriális starter tenyészetek összetételétől, a homogenizálási hőkezelési módoktól, a tejalvadás módjától és egyéb tényezőktől. .

Az erjesztett tejitalok és a tejföl esetében a szinerézis nem kívánatos jelenség. Ezért előállításukban a kívánt összetételű bakteriális startereket használják, és a technológiai folyamatot olyan körülmények között hajtják végre, amelyek megakadályozzák a szinerézis előfordulását. A túrógyártás során éppen ellenkezőleg, el kell távolítani a felesleges savót a vérrögből. Ezért olyan tejfeldolgozási módokat választanak, amelyek hozzájárulnak egy sűrű, de könnyen felszabaduló savórög kialakulásához. A szinerézis fokozására őrlést, a vérrög melegítését stb. is alkalmazzák.

Az alvadék (termék) szerkezetében lévő kötések jellege az úgynevezett effektív viszkozitás mérésével határozható meg - a termékben a belső szerkezetek kialakulása miatti viszkozitás. Ezzel egyidejűleg meghatározzuk és összehasonlítjuk az el nem bontott η n, a tönkrement ηr és a helyreállított ηp szerkezetek effektív viszkozitását (5. táblázat).

Amint az 5. táblázatból látható, az aludttej és az erjesztett tejitalok rögképződése során főként visszafordíthatatlanul összeeső (nem tixotróp kötések) képződnek. Kevés tixotróp kötést jellemez a mechanikai hatás utáni spontán helyreállás. A tejfölre jellemző a kisebb viszkozitásveszteség a szerkezet roncsolása során és nagy mennyiség tixotróp kötések az erjesztett tejitalokhoz képest.

5. táblázat

A TERMELÉS BIOKÉMIAI ALAPJAI BIZONYOS TÍPUSÚ VAS TEJTERMÉKEK

Az előállított fermentált tejtermékek minősége a képződött vérrögök természetétől, valamint az ízesítő- és aromaanyagok felhalmozódásának mértékétől függ. A vérrögök természetét a tejsav felhalmozódási szintje, a fehérjék térszerkezet-képző képessége, nedvességmegtartó képessége stb. határozza meg. Az ízesítő- és aromaanyagok képződése a baktérium-indítókultúrák összetételétől, a fermentáció, a termékek érlelésének és hűtésének körülményeitől függ.

erjesztett tejitalok

Az erjesztett tejitalok konzisztenciáját meghatározó fő folyamat a gélesedés. Ezeknél a termékeknél eltérő a vérrög: egyes esetekben a vérrög sűrű (szúrós), máskor egyenletes és gyengéd (krémes) vagy pelyhes stb.

A termékrögök szerkezetének kialakítása során elsősorban irreverzibilisen feltörő kötések képződnek, kevés tixotróp-reverzibilis kötés van bennük, ezért nagyon fontos, hogy a technológiai folyamatot olyan módokon végezzük, amelyek minimális elválást biztosítanak a savórögtől. Ez mindenekelőtt a tej pasztőrözésének, homogenizálásának és erjesztésének módjaira vonatkozik.

Ismeretes, hogy a vérrögök szineretikus tulajdonságai a tej pasztőrözési hőmérsékletétől függenek. Az aludttej és egyéb erjesztett tejitalok tárolása során a vérrögök szilárdságának növelése és a savó felszabadulásának megakadályozása érdekében a tej pasztörizálásához magas hőmérsékleten ajánlott (85-87°C 5-10 perces expozícióval vagy 90-90°C-on). 94°C 2-8 perces expozíció mellett).

A tej erjesztésének időtartamát a termékek fejlesztése során a baktériumindító típusa és az erjesztési hőmérséklet határozza meg. Az erjedés végét általában úgy állítják be, hogy kellően erős alvadékot és 75-85°T titrálható savasságot kapjunk. A fermentált tejitalok tankos módszerrel történő előállítása során maximális számú tixotróp-reverzibilis kötést tartalmazó vérrög előállítása szükséges, ezért a vérrög keverése és lehűtése előtt a pH-t (pH) ellenőrizni kell: 4,5-4,4 a kefir esetében, 4,7-4,7 az acidophilus esetében 4,55, ryazhenka - 4,45-4,35. Ezenkívül a vérrög viszkozitását a 100 cm 3 kapacitású pipettából 20 ° C-on vagy kapilláris viszkoziméterrel ellenőrizzük az áramlás időtartamával.

A termékek sajátos savanyú tej íze és illata elsősorban az erjedés és érlelés során alakul ki. A termékek ízét és illatát kiegészítik a tej hőkezelése során keletkező vegyületek (főszerepük van a Varenets és az erjesztett sült tej előállításában).

A fermentált tejtermékek fő íz- és aromaanyagai a tej- és ecetsav, diacetil, acetaldehid (magas koncentrációja a joghurtra jellemző) stb. A kumiss és a kefir frissítő, enyhén fűszeres ízét az etil-alkohol és a szén-dioxid adja. Az italok alkohol-visszatartását az élesztő típusa, a hőmérséklet és az érlelés időtartama határozza meg. A kumiszban 1 - H "6, a kefirben - 0,01-0,03%. Jellemző rájuk a fehérjebontás (proteolízis) is, így a felszabaduló aminosavak, peptidek részt vehetnek ezen termékek ízének kialakításában.

5 . A TEJ ÖSSZETÉTELÉNEK, BAKTERIÁLIS INDÍTÓK ÉS EGYÉB TÉNYEZŐK HATÁSA A MŰTRÁGYÁZÁSRA LAKTÓZ ÉS KAZEIN ALVASZTÁS

A fermentált tejtermékek minősége, főként állaga függ a tej összetételétől és tulajdonságaitól, a bakteriális indítók típusától és aktivitásától, a pasztőrözés, homogenizálás, fermentáció, érlelés módjaitól és egyéb tényezőktől.

Az alapanyag összetétele és tulajdonságai meghatározza a tejfehérjék alvadási sebességét és a keletkező vérrögök erősségét. Baktériumindító kultúrák erjesztő mikroorganizmusainak fejlődése tejcukor.

A tej összetétele, tulajdonságai az év során, a laktáció szakaszában, állatbetegségek esetén stb. változnak. A tejelő üzemek gyakorlatából ismert, hogy ősszel és főleg tavasszal a tej lassan erjed. Ennek oka lehet biológiai értékének csökkenése. Például tavasszal a vitaminok (biotin, niacin, B6 stb.), szabad aminosavak (valin, leucin, fenilalanin stb.) és mikroelemek (Mn, Co, Fe stb.) tartalma, amelyek szükségesek a tejsavbaktériumok szaporodása, a tej mennyiségének csökkenése. Ráadásul a tej nem erjedésének oka az év ezen szakaszában az antibiotikumok és más olyan anyagok jelenléte is lehet benne, amelyek gátolják a tejsavbaktériumok fejlődését. A tejsavbaktériumok rosszul fejlődnek a régi tejben és a tőgygyulladásban szenvedő tehenek tejében.

tavasszal rosszabbodik technológiai tulajdonságok tej - a savrög képződésének sebessége és sűrűsége csökken. Ennek oka a tej szárazanyag-tartalmának, kazeinnek a csökkenése, a kazein micellák mérete, valamint a tej savasságának növekedése.

· Az állatok egyedi jellemzői és fajtái

A tej oltóanyag-alvadási képességét a fehérjék, kalcium-sók koncentrációja határozza meg, és függ az állatok egyéni jellemzőitől és fajtájától, a takarmánytól, a laktáció szakaszától és egyéb tényezőktől. A tej rosszul koagulál a laktáció elején és végén, valamint akkor, ha az állatok betegek.

· Tárolási idő

A tej tulajdonságai (és a belőle nyert vérrög tulajdonságai) a tárolás során megváltoznak. Igen, utána hosszú távú tárolás tej (nyers és pasztőrözött) alacsony hőmérsékleten a savrög viszkozitása és szilárdsága nő, a szinerézis lelassul. Ezért az alacsony hőmérsékleten tárolt tejet erjesztett tejitalok előállításához kell küldeni, és nem szabad felhasználni. túró készítéséhez

· Kezdő összetétel.

Nemcsak az erjesztett tejtermékek íze, hanem az állaga is az indítókultúrák összetételétől függ. Az összes erjesztett tejtermék starterkultúrája mikroflórájának fő alkotóeleme, amely biztosítja a vérrög kialakulását, a lactococcus (Lac. lactis). Az energikus savképző szerek bevonása az indítókultúrák összetételébe sűrű szúrós vérrög kialakulásához vezet a savó intenzív elválasztásával, és az alacsony energiájú savképző szerek - egy finomabb vérrög. A kovász bemutatása Str. thermophilus, Lac. cremoris és termofil pálcikák növelik a termék viszkozitását, rugalmas tulajdonságokat adnak a vérrögnek, megakadályozzák a tejsavó felszabadulását.

Ezért az indítókultúrák összetételének megválasztásával szabályozható a vérrög tulajdonságai, és biztosítható a fermentált tejtermékek optimális állaga és íze.

· Hőkezelés

A tej hőkezelése befolyásolja a vérrögképződés sebességét, a szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat, valamint a szinerézist.

A VNIMI és a VNIIMS szerint a pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével a sav és a sav-oltós rögök erőssége nő (6. táblázat).

6. táblázat

A tej pasztőrözési hőmérsékletének növekedésével (63-ról 90" C ) a tejsavó alvadéktól való elválasztásának intenzitása csökken A vérrögök erősségének növekedése és a belőlük történő savókibocsátás romlása magas hőmérsékletű hőkezelés után a denaturált tejsavófehérje-tartalom növekedésével magyarázható a vérrögben , amelyek növelik a térszerkezet merevségét és a kazein víztartó képességét.

Így a tej hőkezelési módjának beállításával a kívánt reológiai tulajdonságokkal rendelkező vérrög képződhet, azaz javítható a fermentált tejtermék állaga.

· A tej homogenizálása

Erjesztett tejitalok készítésénél a tejet erjesztés előtt javasolt homogenizálni (a tankos módszerrel előállított kefirnél és joghurtnál kötelező). A homogenizálás hatására nő a zsír diszperziója, a rögökben zúzott zsír egyenletesebben oszlik el, nő a vérrög szilárdsága, miközben a termékek viszkozitása kismértékben nő, a savókibocsátás csökken.

A magas (10% feletti) zsírtartalmú tej és tejszín homogenizálása ugyanakkor hozzájárul a vérrögök viszkozitásának jelentős növekedéséhez és savóleválasztó képességének csökkenéséhez. Ebben az esetben a képződött vérrögök viszkozitásának növekedése a nyomástól és a nyersanyag homogenizálásának módjától függ.

A vérrögök szerkezeti-mechanikai és szineretikus tulajdonságai nagymértékben függenek a fehérje koaguláció módjától

· A koaguláció típusa

A fehérjék savas koagulációja során keletkező vérrögök kevésbé erősek, mint a savas-oltósok (a savrögök térszerkezetét gyenge kötések támogatják, a savas-oltós szerkezetét a parakazein részei között kialakuló kalciumhidak is stabilizálják és erősítik) ; kisebb fehérjerészecskékből állnak, és rosszabbul választanak ki szérumot. A sav-oltós rögök szilárdságának növekedésével együtt azonban növekszik a törékenységük, a diszperzió mértéke és a tejsavó feldolgozás közbeni szétválasztási képessége.

· Alvadási idő és hőmérséklet

A tej alvasztásának (erjesztésének) időtartama és hőmérséklete fontos tényezők, amelyek befolyásolják a fermentált tejtermékek állagát. A tej erjesztésének időtartamát általában a keletkező alvadék savasságának, viszkozitásának vagy erősségének növekedése határozza meg. Különösen fontos a vérrögképződés pillanatának meghatározása az italok tartályos módszerrel történő előállításánál. Néha a termékek és a tejsavóiszap folyékony állaga van. Ennek oka az alvadék-keveredés pillanatának helytelen megválasztása. A tejsavó felszabadul a vérrög keverésekor, ha minimális viszkozitású és enyhe tixotróp tulajdonságokat mutat.

Ezen túlmenően, a termékekben bizonyos ízt és aromát adó anyagok (illékony savak, diacetil, acetaldehid stb.) felhalmozódása a tej fermentációjának hőmérsékletétől és időtartamától függ.

A tejsavas erjedés megállítása és a kialakult vérrög szerkezetének megerősítése érdekében az erjesztett tejtermékeket 8°C-ra hűtik és ezen a hőmérsékleten tárolják. A hűtés előtti vegyes fermentáció termékeit érlelésnek vetik alá, hogy élesztő és aromaképző baktériumok fejlődjenek ki. Az érés és a hűtőszekrényben tartás során aromás anyagok, alkohol és szén-dioxid halmozódnak fel a termékekben, és a tejsavbaktériumok és élesztők proteolitikus enzimeinek hatására a fehérjék részleges lebomlása következik be. Ugyanakkor különféle oldható polipeptidek és szabad aminosavak képződnek, amelyek befolyásolják a termékek állagát, ízét és illatát.

A tejföl gyártásánál a hűtés és érlelés további célja a zsír megszilárdulása, ami javítja a termék szerkezetét és állagát.

5. A VAS TEJTERMÉKEK HIBÁI .

Bibliográfia

1 TO. K. Gorbatova "TEJ ÉS TEJTERMÉKEK BIOKÉMÁJA" St. Petersburg GIORD 2004

2.N. A. Tikhomirova "Tej és tejtermékek előállításának technológiája és szervezése" 2007 Moszkva DeLi print

A fermentált tejtermékeket termosztatikus és tartályos módszerrel állítják elő. (Tverdokhleb G.V., 1991)

tározó módszer. Az italok tartályos módszerrel történő előállításának technológiai folyamata a következő technológiai műveletekből áll: nyersanyagok átvétele és előkészítése, minőségértékelés, normalizálás, homogenizálás, pasztőrözés és hűtés, fermentáció, erjesztés speciális edényekben, túróhűtés, túró érlelés ( kefir, kumiss), csomagolás.

Az erjesztett tejitalok előállításához legalább 19 °T savasságú, legalább 1027 kg / m 3 sűrűségű tejet használnak fel a második osztálynál. A tejpor előre fel van készítve. A fölözött tejnek, írónak, tejszínnek, sűrített és porított tejnek, nátrium-kazeinátnak, gyümölcs-, bogyós és zöldséges töltőanyagnak jó minőségűnek kell lennie, idegen ízek, szagok és állaghibák nélkül.

A savanyú tejitalokat különböző zsírtömeghányadokkal állítják elő, így az eredeti tejet a szükséges zsírtömeghányadra normalizálják. A tej normalizálását áramban, elválasztó-normalizátorokon vagy keveréssel végezzük. Egyes termékek sovány tejből készülnek. A nyersanyagok keveréssel történő normalizálása során a keverendő termékek tömegét az anyagmérleg képletei alapján számítják ki, vagy a recept szerint határozzák meg.

Az erjesztett tejitalok tankos módszerrel történő előállítására szolgáló technológiai vonal sémáját az 1. ábra mutatja.

Rizs. egy. 1 -- berendezés tejpor feloldásához; 2 -- tartály a normalizált keverékhez; 3 -- centrifugális pumpa; 4 - kiegyensúlyozó tartály; 5 - pasztőröző és hűtőegység; 6-- centrifugális tejtisztító; 7 - homogenizátor; 8-- tartó; 9, 14 -- Tartályok fermentált tejitalokhoz; 10-- indító; 11 -- adagolószivattyú; 12 -- Csavaros szivattyú; 13-- lemezhűtő. (Bredikhin S.A., 2001)

A normalizált keveréket hőkezelésnek vetjük alá. A pasztőrözés következtében a tejben lévő mikroorganizmusok elpusztulnak, és kedvező feltételek jönnek létre a starter mikroflóra fejlődéséhez. A normalizált keveréket 92 ± 2 ° C hőmérsékleten 2 ... 8 perces expozícióval vagy 85 ... 87 ° C hőmérsékleten 10 ... 15 perces expozícióval pasztörizálják; Az UVT kezelés 102 ± 2 °C-on lehetséges expozíció nélkül. Az erjesztett sült tej előállításához a keveréket 95...98 °C-on 2...3 órás expozícióval pasztőrözik A magas pasztőrözési hőmérséklet a tejsavófehérjék denaturálódását okozza, miközben növeli a kazein hidratációs tulajdonságait. Ez hozzájárul egy sűrűbb, nedvességet jól megtartó alvadék kialakulásához, ami viszont megakadályozza a savó szétválását az erjesztett tejitalok tárolása során.

A keverék hőkezelését általában 60...65 o C hőmérsékleten és 15...17,5 MPa nyomáson történő homogenizálással kombinálják.

A pasztőrözés és homogenizálás után a keveréket az erjesztési hőmérsékletre hűtik, majd az erjesztőtartályba kerül. Startert adunk a lehűtött keverékhez, amelynek tömege általában 5%. erjesztett keverék tömege. Közvetlen fermentációt alkalmaznak.

A keverék erjesztését a fermentációs hőmérsékleten végezzük. Az erjedés során az erjedés mikroflóra szaporodik, a savasság megnő, a kazein koagulál, vérrög képződik. Az erjedés végét a kellően sűrű alvadék képződése és egy bizonyos savasság elérése alapján ítéljük meg.

Erjedés után a terméket azonnal lehűtjük.

Az érleléssel előállított kefirt az erjedés után 14...16 °C-ra hűtik és ezen a hőmérsékleten érik. A kefir érlelési ideje legalább 10 ... 12 óra Az érlelés során az élesztő aktiválódik, alkoholos erjedés megy végbe, melynek eredményeként a termékben alkohol, szén-dioxid és egyéb anyagok képződnek, amelyek sajátos tulajdonságokat adnak ennek a terméknek. . A gyümölcskefir gyártása során a töltőanyagokat a csomagolás előtti érlelés után adják hozzá.

A savanyú tejes italokat hővel lezárt zacskókba, dobozokba, csészékbe stb.

termosztatikus módszer. Az erjesztett tejitalok termosztatikus módszerrel történő előállításának technológiai folyamata ugyanazokból a technológiai műveletekből áll, mint a tartályos módszerrel történő gyártás során, a következő sorrendben hajtva végre: nyersanyagok előkészítése, normalizálás, pasztőrözés, homogenizálás, hűtés erjesztési hőmérséklet, erjesztés, csomagolás, erjesztés termosztatikus kamrákban, hűtési alvadék, alvadék érlelés (kefir, kumisz).

Az erjesztett tejitalok termosztatikus módszerrel történő előállítására szolgáló technológiai vonal sémája a 2. ábrán látható.

Rizs. 2. 1 -- tartály nyerstejhez; 2 -- szivattyú; 3 -- kiegyensúlyozó tartály; 4 - pasztőröző és hűtő üzem; 5 - vezérlőpanel; 6-- visszatérő szelep; 7 - elválasztó-normalizáló; 8 -- homogenizátor; 9 -- tartály tej tartására; 10-- tartály tej fermentálásához; 11 - autó tej csomagolásához; 12 -- termosztatikus kamra; 13 -- hűtőkamra; 14 -- késztermékek tárolására szolgáló helyiség. (Bredikhin S.A., 2001)

Az alapanyagok átvétele, előkészítése, normalizálása, hőkezelése, a normalizált keverék homogenizálása és az erjesztési hőmérsékletre történő hűtése ugyanúgy történik, mint a tartályos gyártási módnál. Ezután a normalizált keveréket egy tartályban fermentálják. Az erjesztést követően a keveréket fogyasztói edényekbe csomagolják és termosztatikus kamrába küldik, ahol az indító mikroflórájának fejlődéséhez kedvező hőmérsékletet tartanak fenn. Az erjedés végét a vérrög savassága és sűrűsége alapján ítéljük meg. Az erjedés befejezése után a terméket hűtőszekrénybe küldik hűtésre, a kefirt pedig érlelésre.

A fermentált tejitalok előállítására szolgáló tartályos módszer számos előnnyel rendelkezik a termosztatikus módszerhez képest. Először is, ez a módszer lehetővé teszi a termelési területek csökkentését a terjedelmes termosztatikus kamrák megszüntetésével. Ezzel párhuzamosan a termőterület 1 m 2 területéről nő a termékek kiszállítása és csökken a hő- és hidegfogyasztás. Másodszor, lehetővé teszi a technológiai folyamat teljesebb gépesítését és automatizálását, 25%-kal csökkenti a kézi munkaerő költségeit és 35%-kal növeli a munkatermelékenységet.

A tejtermékek hibái

Az erjesztett tejtermékek hibái az alacsony minőségű nyersanyagok használatából, a bakteriális indítókultúrák működéséből adódnak a technológiai termelési módok megsértésével vagy a késztermékek hűtési és tárolási feltételeinek be nem tartása miatt.

Íz- és szaghibák. Kifejezetlen (friss) íz - az alacsony savtartalom, gyenge aroma és a vérrög elégtelen sűrűsége okozza. Ez a hiba akkor jelentkezik, ha rossz minőségű startert használunk (rossz savképződés) vagy túl alacsony fermentációs hőmérsékleten.

Takarmányozza a tejből erjesztett tejtermékekké (üröm, siló) átment ízeket. Az ammónia és a kenyeres ízek akkor jelennek meg, ha a tejet hosszú ideig rosszul szellőző istállóban tartják.

Keserű íz jelentkezhet a peptonizáló baktériumok fejlődése következtében a nyerstej hosszú távú (legfeljebb két napig) alacsony hőmérsékleten történő tárolása esetén, valamint a túróban, ha túlzott mennyiségű pepszint adnak hozzá.

Fémes íz jelenik meg a termékekben, ha azokat hosszú ideig rosszul konzervált edényekben tárolják.

szükségtelenül savanyú íz az érés utáni késleltetett lehűlés vagy maga az érlelés hosszú ideje, valamint az elfogadhatatlanul magas hőmérsékleten történő tárolás során észlelhető.

Az ecetsav és a vaj íze a megfelelő idegen mikroflóra aktivitásától függ, amely a tejbe vagy a kovászba került.

A tejföl zsíros íze a zsír oxidatív folyamatainak eredményeként jelentkezhet hosszú távú tárolás során, vagy közvetlen napfény hatására a tejföl felületén. (Kastornykh M.S., 2003)

Konzisztencia hibák

A petyhüdt vérrög a gyengített kultúrákkal rendelkező starterkultúrák vagy a termék alacsony hőmérsékleten történő öregedésének, valamint a pasztőrözés hőmérsékleti rendszerének megsértése (alacsony hőmérsékleten és öregedés nélkül) eredménye.

A kovászban viszkózus konzisztencia alakul ki, a tejsavbaktériumok nyálkahártya-fajainak jelentős túlsúlyával.

A tejsavó izolálása - a tartályos módszerrel előállított fermentált tejtermékek fő hibája - a nyersanyagok nem megfelelő minőségének (alacsony szárazanyag-tartalom), a tej normál homogenizálási módtól való eltérésének és pasztőrözésének a következménye a termék erjesztése során. .

A duzzadt állagot az indító gázképző baktériumokkal való fertőzése okozza, és alacsony fermentációs hőmérsékleten is megjelenik. (Shepelev A.F., 2001)

A GOST R 52090-2003 „Tejfogyasztás. Műszaki adatok » Tejet inni felosztva a felhasznált nyerstejtől függően: természetes tejből, normalizált tejből, rekonstituált tejből, rekombinált tejből, ezek keverékeiből; a hőkezelési módtól függően: pasztőrözött, olvasztott, sterilizált, UHT (ultra magas hőmérsékletű) kezelt, UHT-kezelt sterilizált; zsírtartalom szerint: alacsony zsírtartalmú (0,1%), alacsony zsírtartalmú (0,3; 0,5; 1,0% zsír), alacsony zsírtartalmú (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% zsír), klasszikus (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% zsír ), zsíros (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0% zsír), magas zsírtartalmú (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% zsír).

Pasztőrözött tej. A tejet meghatározott hőmérsékleti körülmények között (100 0 C-ig) hőkezelésnek vetik alá, majd lehűtik. A fogyasztási tej előállításának technológiai folyamata a gyárakban a séma szerint történik: tisztítás, normalizálás, homogenizálás, hűtés, palackozás csomagolással és tárolás.

A tej homogenizálása(homogén - homogén). A homogenizálás során nagy zsírgömböcskék törnek össze, és egységes méretű, körülbelül 1 mikron átlagos átmérőjű zsírgömböket kapnak. Egy 6 mikron átmérőjű zsírgolyóból több mint 200 kicsi, 1 mikron átmérőjű képződik. A homogenizált tejben gyakorlatilag nincs tejszín ülepedés.

sterilizált tej. A sterilizált tej gyári előállítása két séma szerint történhet: egy- és kétlépcsős sterilizálási móddal. Egylépcsős sémával a tejet csomagolás előtt vagy után egyszer sterilizálják 130-150 0 C hőmérsékleten, 2-3 másodperces tartási idővel. Ez a mód kíséri a legkevesebb változást a tej natív tulajdonságaiban. Az ilyen tej a gyárból való kiadástól számított 2 hónapig tárolható 1 és 20 0 C közötti hőmérsékleten. Kétlépcsős üzemmódban a tejet 20 másodperces tartás mellett sterilizálják, majd gőzzel palackokban. 116-118 0 C hőmérsékleten 12-15 percig. A kettős sterilizálás mélyebb változásokat okoz a tej összetevőiben, ugyanakkor biztosítja annak nagy stabilitását - hűtetlen helyiségekben több mint egy évig is eltartható.

A feloldott tej teljes vagy részleges feloldódásával keletkezik vizet inni 38-42 0 С teljes vagy sovány tejpor hőmérsékleten, majd tisztítása, homogenizálása és zsírral történő normalizálása.

fehérje tej fokozott mennyiségű száraz fölözött tejmaradékot tartalmaz. Tejből állítják elő, zsírtartalmát tekintve normalizálva, száraz vagy sűrített teljes vagy fölözött tej hozzáadásával.

Sült tej- meghatározott termék bizonyos íztulajdonságokkal és kifejezett színárnyalattal. Normalizált és homogenizált közönséges tejből állítják elő, amelyet 96-98 0 C-ra melegítenek és ezen a hőmérsékleten tartanak 3-4 órán át.Hosszú időn át tartó magas hőmérséklet hatására a tejfehérjék fizikai és kémiai változásai és laktóz fordul elő, így a készterméknek kifejezett íze van a főtt tejnek, és barna árnyalatú krémszínűvé válik.

Tejtermékek tej és tejszín erjesztésével állítják elő tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával (kovász). A fermentált tejtermékek többsége nemcsak magas táplálkozási, diétás, hanem gyógyászati ​​tulajdonságokkal is rendelkezik. Az Acidophilus bacillus, valamint a fermentált tejtermékek előállításához használt élesztő jelentős mennyiségű antibiotikumot képesek kiválasztani, mint például nizin, laktolin, laktomin stb. A tudományosan megalapozott humán táplálkozási szabványok előírják, hogy a tej 40-50%-át fogyasztása, kívánatos fermentált tejtermékek formájában használni, amelyek sokkal könnyebben és gyorsabban szívódnak fel a szervezetben, mint a tej.

Tejtermékek gyártása:

1) folyékony és félfolyékony állagú (joghurt, kefir stb.);

2) -val magas tartalom zsír (tejföl);

3) magas fehérjetartalmú (túró, túrómassza, túrótermékek).

Az erjesztés típusától függően megkülönböztetik az erjesztett tejtermékeket, amelyeket csak felhasználással állítanak elő tejsavas fermentációés a tejsav felhalmozódása (mindenféle aludttej, joghurt, acidophilus és acidophilus tej, "Hógolyó" ital, és ízülettel nyert termékek tejsav és alkoholos erjesztés, amikor a tejsav, az etil-alkohol és a szén-dioxid felhalmozódik (kefir, kumisz, acidofil élesztőtej stb.). A fermentált tejtermékek gyártása során startereket használnak, amelyeket a megfelelő típusú mikroorganizmusok tiszta kultúráján állítanak elő. Az erjedés folyamatában a tej szinte minden összetevőjében biokémiai és fizikai-kémiai változások következnek be.

A tejsav mikroorganizmusok különféle kombinációkban történő alkalmazása lehetővé teszi számos erjesztett tejtermék előállítását. A tejipar különféle erjesztett tejtermékeket állít elő: mindenféle joghurtot, joghurtot, kefirt, acidofil termékeket, kumiszt, tejfölt, túrót stb.

A fermentált tejtermékek előállítása a következő folyamatokból áll: tej átvétele és válogatása, normalizálás, pasztőrözés, homogenizálás, hűtés, erjesztés, erjesztés, hűtés, érlelés, tárolás, értékesítés.

A folyékony fermentált tejtermékeket termosztatikus és tartályos módszerrel állítják elő. termosztatikus és tározó módszerek ugyanazokkal a kezdeti technológiai műveletekkel rendelkeznek, beleértve az erjesztést is.

termosztatikus módszer a savanyú tejitalok előállítása egy olyan eljárás, amelyben a tej erjesztését és az italok érlelését palackban, termosztatikus és hidegkamrában végzik.

tank módszer folyékony savanyú tejitalok előállítása - olyan módszer, amelyben az erjesztést, a tej erjesztését és az italok érlelését egy tartályban végzik.

Vaj- és sajtkészítés

olaj - magas kalóriatartalmú élelmiszertermék, amely tejzsír koncentrátum. A vaj készítésének alapanyaga a tejszín, amelyet felverési eljárásnak vetnek alá. Főleg zsíros részből és vízből áll.A vaj minősége, tartós tárolása során fennálló stabilitása nagyban függ a tej és a tejszín minőségétől. Különös figyelmet kell fordítani a tejzsír hibáira, mivel ezek megnövekednek a vajban (1 kg vaj előállításához 20-25 kg tejet használnak fel). A legjobb a magas zsírtartalmú, nagy zsírgömböcskékkel rendelkező tej, amelyet olyan tehenektől nyernek, amelyek tápláléka teljes volt az általános táplálkozás, a fehérje és az ásványi anyagok tekintetében. A tej zsírtartalmának növekedésével a vaj előállításának költségei csökkennek, és viszonylag kevesebb zsír marad a melléktermékekben - a fölözött tejben és az íróban.

A vaj előállításának két módja van:

1) tejszínhab;

2) magas zsírtartalmú tejszín átalakítása.

Krémtörő módszer biztosítja a közepes zsírtartalmú (30-35%) tejszínből vajszem előállítását, majd annak mechanikai feldolgozását. Ezzel a módszerrel időszakos (görgős és henger nélküli) és folyamatos hatású vajkészítőkben állítható elő olaj.

Magas zsírtartalmú tejszín átalakításának folyamata(82% zsírtartalmú vagy több) speciális eszközökben magas zsírtartalmú tejszínre gyakorolt ​​​​termomechanikai hatásból áll.

Külön műveletek végrehajtása a vaj tejszínhabosítással történő előállítása során. Krém normalizálása.Édes krémvaj esetén a tejszín optimális zsírtartalma 32-37%.

Pasztőrözés. Az I. fokozatú normalizált tejszínt 85-90 0 C-on érlelés nélkül, a II. osztályú - 92-95 0 C-on pasztörizálják, hogy elpusztítsák a mikroflórát és a lipáz enzimet.

A krém lehűtése és fizikai érlelése. Pasztőrözés után a tejszínt gyorsan 4-6 0 C-ra hűtjük. Ezen a hőmérsékleten (fizikai érés) a tejzsír-gliceridek tömeges kristályosodása megy végbe: folyékony halmazállapotból szilárd halmazállapotba kerül, ami lehetővé teszi olaj képződését. gabona a későbbi kalapácsolás során.

Nál nél fizikai érés a zsírgömböcskék rugalmasabbá válnak, fehérjehéjuk elvékonyodik, a krém viszkozitása megnő, a zsírgömbök nagyobb mértékben képesek csomósodásra. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál rövidebb a krém érlelési ideje. Mélyhűtéssel (0-1 0 C) és intenzív keveréssel a tejszín érési ideje több percre csökken, ami lehetővé teszi a vajgyártás soros technológiai sorainak kialakítását.

Biokémiai érés a tejfölös vaj előállításához használják. Lényege a tejszín előételekkel történő erjesztésében rejlik (ugyanúgy, mint a tejföl készítésekor). A biokémiai érés hozzájárul a zsírgömbök héjának nagyobb elvékonyodásához és a zsír felszabadulásához.

Az olajkészítő feltöltése. A vajfőzőt körülbelül 35-40%-ban töltik meg tejszínnel. A krém hőmérséklete a tavaszi-nyári időszakban 7-12 0 C, az őszi-téli időszakban 8-14 0 C legyen.

Tejszínhab. Amikor a tejszínt vajba aprítják, a zsírgömbök héja elpusztul, és vajszemcsékké egyesülnek. A vajpréselés folyamatának középpontjában a flotációs elmélet áll, amely abból áll, hogy a tejszín felverésekor légbuborékok (habok) képződnek. A légbuborékok felületén zsírgömbök halmozódnak fel (lebegnek). Mechanikai ütés hatására a légbuborékok felrobbannak, és a zsírgömbök csupasz területeken konglomerátumokká kötődnek össze.

Az író eltávolítása és a vajszemek mosása. Amikor a szemek elkészültek, az írót szitán átszűrve eltávolítják, hogy a kis szemek megmaradjanak. Ezután a szemeket (olajat) 2-szer megmossuk. A vizek a tejszín mennyiségének 50-60%-át veszik fel. Az első mosóvíz hőmérséklete megegyezik a tejszín hőmérsékletével, a másodiké 1-2 0 C-kal alacsonyabb. A tejfölös vaj gyártása során kevésbé intenzíven, mindössze 15-20% víz felhasználásával mossuk. a krém súlya, hogy megőrizze a sajátos ízét és illatát.

Olajfeldolgozás. A cél az olajszemcsék egyesítése és egyenletes állagú réteg kialakítása, az olajnak bizonyos szerkezet, piacképes megjelenés biztosítása, a só és a nedvesség egyenletes eloszlása ​​a masszában, valamint a vízcseppek minimális méretű eloszlása. A feldolgozás úgy történik, hogy az olajat az olajgyártó görgői között vezetik át. Forgási sebessége 3-5 ford./perc. Feldolgozási idő be nyári időszámítás 20-30 perc, télen 30-50 perc. A kész olajban, a vágáson és a felületen nem lehet észrevehető nedvességcsepp.

Vajgyártás magas zsírtartalmú tejszín átalakításával. Ez a módszer lehetővé teszi soron belüli gyártás létrehozását. Lényege abban rejlik, hogy először a tejet hagyományos szeparátoron leválasztják, 35-40% zsírtartalmú tejszínt kapnak, majd 85-90 0 C-on pasztőrözik. A pasztőrözött tejszínt magas hőmérsékleten választják le. speciális szeparátoron a zsíros tejszín (84-85%) előállítása érdekében a szükséges zsírtartalomra normalizáljuk és az olajképzőbe küldjük, ahol lehűtjük és olajjá alakítjuk.

Olaj osztályozás. A szabvány követelményeinek megfelelően vaj a következő típusokra oszthatók: sótlan, sózott, Vologda, amatőr, paraszti, sült stb.

sótlanés sós a vaj pasztőrözött tejszínből készül, tejsavbaktériumok tiszta kultúrájának (édeskrém vagy tejföl) felhasználásával vagy anélkül. Sós vaj készítésekor asztali sót adunk hozzá.

Vologda A sótlan vaj magas hőmérsékleten pasztőrözött, diós ízű és illatú édes tejszínből készül.

amatőr a vaj pasztőrözött tejszínből készül tiszta starterkultúrák (édeskrém vagy tejföl) felhasználásával vagy anélkül, a vaj hozzáadásával vagy anélkül asztali só(sózott vagy sózatlan).

Paraszt vaj A sózatlan vajat pasztőrözött tejszínből állítják elő tejsavbaktériumok tiszta kultúrájának (édeskrém vagy tejföl) felhasználásával vagy anélkül, valamint sózott paraszt édes tejszínből - friss pasztőrözött tejszínből.

Ghee A vaj sajátos ízű és aromájú kiolvasztott tejzsír. Minden olajtípust egy bizonyos kémiai összetétel jellemzi.

Az olaj minőségének meghatározásakor figyelembe veszik annak kémiai összetételét és érzékszervi értékelési adatait, amelyet 100 pontos skálán végeznek. Az íz, illat, állag, szín, sózás, csomagolás és címkézés értékelésének eredményeit összesítjük, és az olaj minőségét az összpontszám határozza meg: a legmagasabb (több mint 88 pont) és az első (több mint 80 pont) .

Sajtkészítés. Sajt- tejből fehérjék enzimatikus koagulálásával, sajtmassza izolálásával, majd feldolgozásával és érlelésével nyert, rendkívül értékes élelmiszer. A Nemzetközi Tejipari Szövetség szerint több mint 500 féle sajtot állítanak elő a szövetséghez tartozó fejlett tejtermelő országokban.

osztályozni sajtokat számos okból, elsősorban a technológiai jellemzők miatt. A sajtokat főként oltós és savanyú tejre osztják. Ömlesztett vagy feldolgozott sajtokat is gyártanak.

Minden sajttípust egy bizonyos forma, érzékszervi tulajdonságok, kémiai összetétel amelyeknek meg kell felelniük a szabványnak.

A sajttechnológia számos, eltérően végrehajtható műveletből áll, amelyek meghatározzák egy adott sajttípus vagy sajtcsoport tulajdonságait. NÁL NÉL Általános nézet a természetes oltósajtok előállítása a következő séma szerint történik: 1) a tej minőségének meghatározása és válogatása; 2) Tej előkészítése feldolgozásra; 3) A tej alvadása; 4) A túró és a túró feldolgozása; 5) sajtformázás; 6) sajt sózása; 7) sajt érlelés; 8) Sajt előkészítése eladásra; 9) Tárolás és szállítás.

A sajtgyártáshoz használt tejre vonatkozó követelmények. Az érzékszervi tulajdonságokban hibás tej nem alkalmas sajtgyártásra. A kész sajtban az íz- és szaghibák hangsúlyosabbak, mint a tejben. A sajt hozama a tej zsír- és kazeintartalmától függ. A sajtgyártáshoz a tejet csak az ellés után 7-10 nappal és a tehenek kezdete előtt 7-10 nappal használják fel, mivel a kolosztrum vagy a régimódi tej normál tejjel való keverése rontja a sajt minőségét. A tőgygyulladásban szenvedő tehenek teje sajtkészítésre alkalmatlan. A tejnek elegendő mennyiségű kalciumot és foszfort kell tartalmaznia, különösen a kalciumot, amely oldható állapotban van. A sajtkészítéshez legfeljebb 20 0 T savtartalmú tejet használnak, mivel a magas savtartalmú tejből nem nyerhető jó minőségű sajt.

A tej sajtra való alkalmasságát a tejoltó általi koaguláció időtartama alapján becsülik meg. Az a tej, amely az oltóanyag hatására lassan alvad, nem rágósnak vagy oltósnak minősül. A sajt alkalmasságának javítása érdekében a tejhez kalcium-kloridot, megnövelt adag bakteriális indítót adnak, és a tej alvadási hőmérsékletét is növelik. Az úgynevezett „érett” tejet sajt készítésére használják. A frissen fejt tejet nem lehet sajttá feldolgozni, mivel az oltóval nem koagulál jól. A jó minőségű tej 10-15 órás expozíciója (érlelése) 8-10 0 C-on tejsavmikroflóra kialakulásához és felhalmozódásához, a kazein micellák növekedéséhez, a savasság 1-2°T-os növekedéséhez vezet. A bekövetkező változások (érlelés) pozitív hatással vannak a sajt minőségére.

Pasztőrözés. A sajtkészítésben a tej pasztőrözését 71-72 0 C-on alkalmazzák, a magasabb hőmérsékletű pasztőrözés a tej alvadási képességének elvesztéséhez vezet.

A tej alvasztása. A tej alvadásához enzimkészítményt használnak - oltóoltóport, amelyet speciális gyárakban nyernek ki a szopós borjú bárányok abomasum nyálkahártyájából. A felnőtt állatok gyomornyálkahártyájából nyert pepszint a tej alvadására is használják. Alvasztás előtt bakteriális indítót, kalcium-kloridot, vegytiszta kálium- vagy nátrium-nitrátot (az Escherichia coli kifejlődésének visszaszorítására) és festéket adnak a lehűtött tejhez. Ezt követően telepítse szükséges mennyiség tejoltó tej alvasztásához.

Vérrög feldolgozás. A vérrög kezelését a tejsavó részleges eltávolítása érdekében a vérrögből és a túróból, valamint optimális feltételeket mikrobiológiai és biokémiai folyamatokhoz a túróban, a gabonában és a sajtban az érlelés első szakaszában. A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása és teljesebb kibocsátása érdekében a vérrögöt feldarabolják, a kapott sajtszemet összegyúrják, majd második felmelegítésnek vetik alá. A vérrögöt sajtlíra és kések segítségével vágják le. Az alvadék feldarabolását és a kívánt méretre való őrlését a túró megkötésének nevezzük.

Plastovanie sajtszemcse- a sajtszemek folyamatos monolittá történő összekapcsolása érdekében végezzük.

Sajtformázás. Annak érdekében, hogy a sajt egy adott típusra jellemző megfelelő formát kapjon, a sajtmasszát formázzák. Ehhez a sajtréteget a formáknak megfelelő darabokra vágják (45x10 cm), és ezekbe a formákba fektetik.

Sajtpréselés. A sajtokat préselik, hogy formát, szilárdságot kapjanak, és eltávolítsák a savómaradványokat. A préselés időtartama 2-3 óra 30-40 kg/1 kg sajttömeg préselés mellett, a levegő hőmérséklete 15-18°C legyen.

Sajtos só. A sózás bizonyosságot ad a sajtnak ízminőségek, a sózás segítségével szabályozzák a mikrobiológiai folyamatok fejlődését, befolyásolja a változásokat fizikai és kémiai tulajdonságok sajthéj, sajttészta és sajtkimenet.

Sajt érlelés. Ez a sajtmassza anyagainak egymás utáni összetett biokémiai változásainak komplexuma. Az érlelés ad a sajtnak az erre a típusra jellemző markáns érzékszervi tulajdonságait, elsősorban ízét és illatát, valamint színét, állagát, mintáját, amelyek megkülönböztetik az érett sajtot a friss sajtmasszától. Az érlelés időtartama legfeljebb 2,5 hónap vagy több (a sajt típusától függően).

Sajtok viaszolása és csomagolása. Az érlelt sajtokat alaposan megmossuk, mészoldatban leöblítjük, megszárítjuk, gyári bélyegzéssel és viaszozással kezeljük, hogy a hosszú távú tárolás során ne zsugorodjanak. Bizonyos típusú polimer fóliákat arra is használnak, hogy megvédjék a sajtot a zsugorodástól és az aerob mikroflóra kialakulásától a sajtfej felületén.

Tárolás és szállítás kemény sajt. Szállítás közben a sajtokat óvni kell a magas és rendkívül alacsony hőmérséklettől. Plusz 10 és mínusz 6 0 C közötti hőmérsékleten nem változnak. Ha a sajtokat magas hőmérsékleten szállítják, a sajttészta megpuhul, zsír szabadul fel, ami íz- és állagromlást eredményez. Amikor a sajt felengedés után megdermed, omlóssá válik, íze üres, kifejezetlen. A sajtok hosszú távú tárolására szolgáló hűtőszekrényekben a levegő hőmérsékletének 0 és 2 ° C között kell lennie, rövid távú tárolás esetén - 2-8 0 C. A kemény oltós sajtokat legfeljebb 8 hónapig, a lágy sajtokat legfeljebb 4 hónapig tárolják. hónap, svájci - legfeljebb egy év vagy több. Minden kész sajttípust egy bizonyos forma, kémiai összetétel, érzékszervi tulajdonságok jellemeznek. A kemény sajt érzékszervi értékelése 100 pontos skálán történik. Az íz és illat általános értékelésétől és értékelésétől függően a sajtot a legmagasabb (több mint 87 pont) és az első (több mint 75 pont) osztályba sorolják. Azokat a sajtokat, amelyek összetételükben nem felelnek meg a szabvány követelményeinek, vagy 75 pont alatti pontszámot kaptak, ömlesztett sajtokká kell feldolgozni.

Ömlesztett sajtgyártás. Mind a nem szabványos, mind a különböző érettségi és minőségű sajtokat alapanyagként használják. Ezenkívül a "specifikus" ömlesztett sajtokat azonos típusú, kiváló minőségű természetes sajtokból állítják elő. Ezek a sajtok elnevezésüket arról a sajtról kapták, amelyből készültek (feldolgozott Kostroma, orosz ömlesztett stb.).

Az ömlesztett sajt előállításának technológiai sémája a következő műveleteket tartalmazza: 1) a sajt kiválasztása, tisztítása és őrlése; 2) keverék készítése olvasztáshoz és olvadó sók bevezetése; 3) a keverék érlelése; 4) sajt olvasztása; 5) csomagolás; 6) Ömlesztett sajt hűtése és tárolása.

Az ömlesztett sajtok gyártásánál fontos folyamat, hogy a zúzott sajtmasszához olvadó sókat (kétbázisú nátrium-foszfát, nátrium-metafoszfát, borkősó stb.) adnak. Az olvadó sók bevitele a sajtmasszába jelentősen csökkenti a nedvesség felszabadulását a sajtmasszából, amikor megolvad (95 ° C-ra melegítjük), a massza műanyagnak, viszkózusnak és fokozott duzzadással rendelkezik. Lehűléskor gél képződik, melynek tulajdonságai nagymértékben függnek az olvadó só kiválasztásától.

Az ömlesztett sajtokat olvadt állapotban alumíniumfóliába, műanyag formákba csomagolják. Az ömlesztett sajtok eltarthatósága 5-8 0 C-on 3-6 hónap. Az ömlesztett sajtok választéka a legváltozatosabb. Füstölt ömlesztett sajtokat, sterilizált ömlesztett sajtokat, pasztőrözött ömlesztett sajtokat, édes ömlesztett sajtokat, műanyag (csokoládé, kávé, gyümölcsös, diós) sajtokat, porított ömlesztett sajtokat stb.