Szakma: szakács. Munkadosszié: szakács Hogyan hívták a szakácsokat az ókorban?

27.01.2014

3 osztályozási rendszer a szakács szakmához
(FÁK, Európa, Amerika)

Osztályozás a FÁK országokban

Séf

Elkészíti a szükséges élelmiszer-, félkésztermék-, alapanyag-igénylést, gondoskodik azok időben történő beérkezéséről a raktárból, ellenőrzi átvételük és értékesítésük időpontját, körét, mennyiségét és minőségét. A fogyasztói kereslet tanulmányozása alapján különféle ételeket és kulináris termékeket kínál, valamint menüt állít össze. Folyamatosan ellenőrzi az élelmiszer-készítési technológiát, az alapanyagok lerakására vonatkozó szabványokat, valamint az alkalmazottak higiéniai és személyi higiéniai követelményeknek való megfelelését. Szakácsokat és egyéb termelési munkásokat intéz. Ütemezést készít a szakácsok munkához. Elvégzi az elkészített ételek minőségi ellenőrzését. Megszervezi a termelési tevékenységekről szóló beszámolók elszámolását, elkészítését és időben történő benyújtását, a fejlett technikák és munkamódszerek megvalósítását.

Cukrász

Cukrászati ​​termékekre specializálódott.

Szakács-technológus

Megszervezi az ételkészítés folyamatát. Meghatározza a nyersanyagok minőségét, kiszámítja mennyiségüket a késztermékek adagjainak beszerzéséhez, a napi étrend kalóriatartalmát, étlapokat és árlistákat állít össze. Elosztja a feladatokat a szakácscsapatban. Irányítja a kulináris termékek elkészítésének folyamatát, új jellegzetes ételek receptjeit dolgozza ki, és ezekhez technológiai térképeket készít. Elkészíti a szükséges dokumentációt és oktatja a szakácsokat. Teljes nyilvántartást vezet az anyagi eszközökről, berendezésekről, alapanyagokról és késztermékekről.

szakács

A gasztronómiai szakember kiszámítja az alapanyagokat és a késztermékek hozamát, elkészíti az étlapokat, termék- és félkésztermék-igénylést, ételeket készít, szűr, dagaszt, őröl, formáz, tölt, tölt meg termékeket, szabályozza a hőmérsékletet, meghatározza a késztermékek készségét. edényeket és termékeket ellenőrző és mérőműszerekkel, valamint megjelenéssel, illattal, színnel, ízzel készíti az edények és édesipari termékek művészi dekorációját, adagolja az edényeket.

Nyugati osztályozás

Az európai konyha gyakrabban használja saját elnevezési rendszerét a folyamat résztvevői számára. A névrendszer J. Auguste Escoffier „brigádrendszeréből” (brigade de cuisine) származik.

Ügyvezető szakács(üzemi igazgató)

Ő felel abszolút mindenért, ami a konyha, létesítmény stb. üzemeltetésével kapcsolatos, beleértve az étlapkészítést, a személyzet kiválasztását, a gazdasági kérdéseket is. Ez a pozíció nem annyira főzési ismereteket, mint inkább vezetési és vezetési ismereteket igényel. Pontosan ezt a személyt hívják az európaiak séfnek, főszakácsnak (de ez nem orosz „szakács”!)

Konyhafőnök(Séf)

Valójában ez a séf, aki egy külön gyártóüzemben felelős az ételek elkészítéséért. Az európai konyha esetében, különösen a kicsiknél, a CDC és az EC gyakran ugyanaz a személy. Meg kell jegyezni, hogy a CDC jellemzően csak a „saját” konyhájáért felelős, míg az EC például a tulajdonos több éttermében egyszerre felelős a konyha minden aspektusáért. Néha láthatja a „Konyha vezetője” nevet.

Sous-chef de Cuisine(sous chef; asszisztens szakács)

Asszisztens és séf-helyettes. Munkaütemezésért, belső logisztikáért is felelős lehet; szükség esetén helyettesítheti a szakácsot. Más szakácsoknak is tud segíteni. Nyilvánvaló, hogy a nagy iparágakban akár több ilyen pozíció is lehet.

Expediter, Aboyeur(szállítmányozó, rendelés szállító)

Az orosz terminológiában nincs analóg. A rendelések ebédlőből a konyhába továbbításáért, szakácsok és részlegek között, valamint a belső logisztika megszervezéséért felelős személy. Gyakran ő a felelős az ételek végső díszítéséért is, és néha ezt a pozíciót a szakácssal vagy asszisztensével kombinálják. A francia aboyeur jelentése "sikító": az embernek erős hangon kellett lennie, amikor parancsot kiált a konyha zajára.

Parti séf(szakács; chef de party)

Tulajdonképpen a szakács. A kulináris termelés bizonyos területeiért felelős. Ha a termelés nagy, akkor a de parti séfeknek lehetnek asszisztensei és helyettesei. Leggyakrabban minden termelési típushoz csak egy chef de parti tartozik, nagyobb összetétel esetén „első szakács”, „második szakács” stb. néven szokás nevezni. Területenként különböznek:

Sauté Chef, Saucie r (saute chef, souse) - Felelős a szószokért, minden szósszal tálalva, szószokban való párolásért és sütésért is. A legmagasabb szintű felkészültséget és felelősséget igényli.
Halszakács, Poissonier(halfőző, poissonnet, passonnier) - Halételeket készít, felelős lehet a halak feldarabolásáért és bizonyos halszószok/mártások készítéséhez. A szószok és fűszerek bősége miatt egyébként gyakran a kisiparban ezt a munkát is a csészealj végzi.
Roast Chef, Rotisseur(húsfőző, rotissier) - Húsételeket és szószokat készít. Nem vágja a húst. Gyakran egy rotissier is egy grillardier munkáját végzi (következő).
Grillszakács, Grillardin(grillező, grillező, esetenként grillező) - Felelős az ételek elkészítéséért grillen, rácson és nyílt tűzön is.
Fry Chef, Friturier(sütőszakács, olajsütő) - Az ételek összetevőinek (általában hús, ezért rotissier-vel kombinálva) sütésében részt vevő személy külön pozíciója. Sütőfürdő-kezelő is (általában asszisztenssel).
Zöldségszakács, Entremetier(zöldségfőző, entremetje) - Az európai konyharendszerben a saláták és az első fogások, valamint a zöldséges köretek és a zöldségdíszek készítésével van elfoglalva. Nagy rakomány esetén szokás felosztani:
Levesszakács, Potager(első fogások főzése, potazhe);
A zöldséges ételeket főzzük, Legumier (zöldség ételek főzése, lager).
Kamraszakács, Garde Manger(hideg előétel szakács, gardmange) - Felelős a hideg előételekért - és általában minden olyan ételért, amelyet hidegen készítenek és szolgálnak fel. Ha kell, salátákhoz is.
Cukrász, cukrász(sütőszakács, pâtissier. Nem cukrász!) - Felelős a péksüteményekért, sült ételekért, néha a desszertekért (de ezek pontosan a cukrász munkái). Van egy gyakorlat, amikor a sütőrészleg és a cukrászkonyha jelentősen elválik a főtől.
Másodlagos pozíciók
Roundsman, Tournant(helyettes szakács, túraszakács) - Szakács, akinek az a feladata, hogy a megfelelő időben asszisztense legyen valakinek a chef de party-ból.
Mészáros, Boucher(hentes; boucher) - Felelős a hús (vad, baromfi) és hal elsődleges darabolásáért, és szükség esetén az utólagos melléktermékké történő darabolásért.
Tanítvány, megbízott(szakácstanonc; komi) - Így hívják azt a szakácsot, aki a konyhai részleg munkájának lényegébe mélyed, vagy egy szakácsot, aki részleget váltott. Tulajdonképpen a névből kiderül;
Communard(házi szakács, „házi szakács”) - Maguk a termelési dolgozók, köztük a konyhai szakácsok számára készít ételeket.
Mosogatógép, mosogatógép(mosogatógép; esculeri, esculeri) - Egy vagy több személy, aki munka közben mosogat, valamint gondoskodik a konyha tisztaságáról és higiéniájáról. Az edénytípusok (pohár, evőeszközök stb.) szerinti felosztás van.

ACF rendszer

Amerikai Szakácsszövetség ( Amerikai Kulináris Szövetség) külön osztálya van a konyhaművészet szintjei szerint, és tanúsítási programokat kínál.

Főző szakember
Okleveles kulináris- szakács (belépő).
Okleveles Sous Chef- sous-chef. Belül szakmanevekkel van felosztva. Menedzsment és tervezési ismeretek egy osztályon két fő esetén szükségesek.
Okleveles konyhafőnök- Szakács. Menedzsment és tervezési ismeretek szükségesek egy osztályon három fő számára.
Okleveles vezető szakács- műveleti igazgató. Vezetési és tervezési ismeretek öt főre egy osztályon, plusz CDC vagy EC pozícióban szerzett tapasztalat, valamint speciális igazgatósági gyakorlati vizsga szükséges.
Okleveles mesterszakács- szakértői vélemény. A CEC után csak nyolc napos gyakorlati vizsga letételével lehet megszerezni.
Személyes szakács(Személyes főzőprofi)
Személyi okleveles szakács- személyes szakács. 4 éves tapasztalat, ebből az egyik személyes séf, plusz konyhairányítási, logisztikai és tervezési ismeretek.
Személyi okleveles vezető szakács- a saját konyhája vezetője. 6 év munka, ebből kettő személyes séf, plusz konyhavezetési, logisztikai és tervezési ismeretek.
Cukrász (sütő-cukrász profi)
Okleveles cukrász kulináris- cukrász. Első szint.
Okleveles dolgozó cukrász- Tapasztalt cukrász. Vezetési és tervezési ismeretek szükségesek.
Okleveles vezető cukrász- édességgyártás vezetője. Vezetési és tervezési ismeretek szükségesek. Szakmai gyakorlat, megbízási vizsga.
Okleveles cukrász mester- szakértői vélemény. A CEPC után csak tíznapos termelési gyakorlati vizsga letételével lehet megszerezni.
Adminisztrátor (kulináris adminisztrátor)
Okleveles kulináris adminisztrátor- kulináris termelési adminisztrátor. Megerősíti szakmai kvalitásait a menedzsment és a tervezés területén. Gyártási gyakorlat, 10+ munkatárs irányítása egy részlegen, elméleti vizsgák tervezésből, menedzsmentből, logisztikából, üzleti tervek írásból és elemzésből - és természetesen minden alapvető főzési tudásra.
Kulináris oktató
Okleveles középfokú kulináris oktató- tanár. Középfokú vagy speciális oktatási intézményben konyhaművészet oktatásával foglalkozó termelő munkás bizonyítványa.
Okleveles kulináris oktató- felső tagozatos tanár. A felsőfokú intézményekben, valamint a katonai iskolákban konyhaművészet oktatásával foglalkozó termelő munkás bizonyítványa. CCC vagy CWPC előtanúsítvánnyal rendelkezik.

:) Ha ez a cikk hasznos volt számodra, kattints "Szeretem", így kifejezi háláját a szerzőnek. (a cikk szerzője: Artur Protchenko

Olasz séf szarvasgombát készít a látogatóknak

szakács szakképzett szakács, aki jártas az ételkészítés minden területén, gyakran egy adott konyhára helyezve a hangsúlyt. A "szakács" szó a kifejezésből származik séf(francia kiejtés: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), igazgató vagy konyhavezető. A szakácsok formális képzésben részesülhetnek a létesítményben, valamint tapasztalt szakácsnál tanulhatnak.

Különféle kifejezések használják ezt a szót szakácsok nevükben, és az ételkészítés meghatározott területeivel is foglalkoznak, mint pl sous chef aki második parancsnokként jár el a konyhában, ill Parti séf, amely az adott termőterületet dolgozza fel. A konyhai csapat hierarchia rendszere olyan éttermekben és szállodákban található meg, ahol nagy létszámú személyzetet alkalmaznak, akik közül sokan a „szakács” szót használják a címükben. A szakácsok alatt vannak konyhai kisegítők. A szokásos szakács egyenruha tartalmaz egy kalapot (úgy nevezett karimátlan kis női kalap), fejkendő, kabát, kötény és erős cipő (amely tartalmazhat acél vagy műanyag orrát).

Etimológia

A "szakács" szó a kifejezés származéka (és rövidítése). séf(francia kiejtés: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), igazgató vagy konyhavezető. (A francia szó a latinból származik Fejek(fej) és dupla az angol „főnökkel”). Az angolban a "szakács" elnevezés a szakács szakmában ben keletkezett haute cuisine 19. század. A konyhaművészet a francia nyelv más aspektusaival együtt bevezette a francia kölcsönszavakat az angolba.

Címek

Ugandai szakács egy nagy szállodában.

Az alábbiakban részletezett különféle címek azok számára készültek, akik professzionális konyhában dolgoznak, és mindegyik egy-egy szakácstípus címének tekinthető. Sok név alapja brigád de konyha(vagy brigádrendszer) Auguste Escoffier dokumentálja, míg mások általánosabb jelentéssel bírnak az egyes konyhától függően.

Séf

Egyéb nevek közé tartozik Séf , séf menedzsere , SéfÉs Séf. Ez a személy felelős minden konyhával kapcsolatos tevékenységért, amely jellemzően magában foglalja az étlapkészítést, a konyhai személyzet irányítását, a készletrendelést és a beszerzést, valamint az alapanyagok és szerkezeti burkolatok költségének ellenőrzését. Séf a hagyományos francia kifejezés, amelyből az angol cook szó származik. Séf gyakran utalnak valakire, akinek ugyanolyan felelőssége van, mint egy szakácsnak, de általában valaki a séfért felelős, esetleg nagy vezetői döntéseket hoz, mint például az étlap irányítása, a végső hatáskör a személyzeti menedzsment döntéseiben stb. a. Ez gyakran előfordul a számos étterem szakácsainál. Részt vesz az ételek érzékszervi értékelésének ellenőrzésében az elkészítés után, és jól ismerik az adott ételek minden egyes érzékszervi tulajdonságát.

Az Egyesült Királyságban a cím Séfáltalában olyan szállodákra vonatkozik, amelyek több kapuval rendelkeznek ugyanabban a szállodában. Az Egyesült Királyság más intézményei általában használják ezt a nevet Séf .

Sous séf

BAN BEN Sous séf(konyhai alszakács) a séf második parancsnoka és közvetlen asszisztense. A sous chef egy chef vagy chef de cuisine alatt dolgozik. Ez a személy felelős lehet a konyhai személyzet ütemezéséért vagy a helyettesítésekért, amikor a főszakács szolgálatban van. Ezen kívül kitölti vagy segít Pártfőnök(sorszakács), ha szükséges. Ez a személy felelős a konyha leltáráért, tisztaságáért, szervezettségéért és minden alkalmazottja folyamatos képzéséért. A sous chef feladatai közé tartozhat a séf utasításainak végrehajtása, vonali ellenőrzések lefolytatása és az összes élelmiszertermék időbeni forgásának felügyelete. Kisebb műveletekhez nem lehet sous chef, nagyobb műveletekhez pedig egynél több. A sous chef a szakács távollétéért is felelős.

A Special séfje

Főpárt Egy speciális, más néven "állomási szakács" vagy "vonalszakács" felelős egy adott termelési területért. Nagyobb konyhákban minden különleges séf-partinak több szakácsa vagy asszisztense is lehet. A legtöbb konyhában azonban a Special Party séfje az egyetlen dolgozó ezen az osztályon. A sorszakácsokat gyakran saját hierarchiára osztják, kezdve az „első szakács”-kal, majd a „második szakács”-val, és így tovább, ha szükséges.

Commis(Séf) szakács/Range

A COMMIS a nagy konyhák fő szakácsa, aki alatt dolgozik Szakács-parti megtanulják az állomás vagy a teszthely feladatait és működését. Ez lehet egy szakács, aki nemrég fejezte be hivatalos kulináris képzését, vagy még mindig képzésben van.

brigádrendszerek nevei

Az állomás-szakács nevek, amelyek a brigádrendszer részét képezik, a következők:

Szakács asszisztens

Kétféle konyhai kisegítő létezik, konyhai kisegítő és steward/konyhai portás. Konyhai kezek segítenek az alapvető ételkészítési feladatokban szakács felügyelete mellett. Viszonylag szakképzetlen feladatokat végeznek, mint például a burgonya pucolása és a saláta mosása. A stewardok/konyhai portások részt vesznek a kamra, mosogatás és általános takarítási feladatokban. Egy kis konyhában ezek a feladatok beletartozhatnak.

Communard Felelős a munkatársak ételkészítéséért a műszak alatt. Ezt az ételt gyakran személyzeti vagy családi étkezésnek nevezik.

Escuelerie(XV. századi franciából és a rokon angol "coutee"-ból), vagy modernebb plongeur vagy dishwasher, edénytartó, edényfelelős, a konyha tisztán tartása. Ennek a szerepnek a gyakori humoros neve néhány modern konyhában: " chef-flange" vagy "mosogatógép fej".

Kulináris oktatás

Szakácsok képzésben a szakácsiskolában Oxfordban, Angliában

A kulináris oktatás számos intézményben elérhető, amelyek diploma-, társult- és alapképzési programokat kínálnak konyhaművészetből. Az iskolai végzettségtől függően ez egy évtől négy évig tarthat. A gyakorlat gyakran része a képzési programnak. Az iskolai végzettségtől függetlenül a legtöbb professzionális konyha a gyakornoki rendszert követi, és a legtöbb új szakács a 2. alsó szinten vagy az 1. szakács pozícióban kezd, és felfelé halad.

A szakács képzési ideje általában négy év gyakornokként. Az újonnan szakképzett haladó szakács vagy általában egy első évből álló torquecommis-chef COMMIS, második év COMMIS, stb. A fizetés szintje általában összhangban van a szakácsokkal. Mint az ügyvezető séf kivételével minden más szakács esetében, a gyakornokokat a konyhai részekben (például az előételek (előételek) vagy az ENTREE részlegben) helyezik el a konyhafőnök felügyelete alatt. demi-chef - de - partyés a fő feladatokhoz kapcsolódóan adják meg. Ideális esetben idővel COMMIS a konyha minden egyes részében eltölt egy időt, hogy megtanulja az alapokat. Segítség nélkül, A COMMIS tud dolgozni a konyha üzemi állomásán.

A szakács szokásos formális képzési ideje 2-4 év egy vendéglátó főiskolán. A nyarat gyakran munkahelyi gyakorlatokon töltik. Egyes esetekben ez egy napos tanfolyamra módosul; A szakácsnő teljes munkaidőben a konyhában dolgozott, mint gyakornok, majd hétvégéken pihent, hogy vendéglátó főiskolára járjon. Ezek a tanfolyamok egy-három évig tarthatnak. Az Egyesült Királyságban a legtöbb szakácsot a munkakörben képezik ki, és a többség hivatalos 2. vagy 3. szintű NVQ-t végez.

egyenruha

A szakácsok egységes szabványa tartalmazza a TOQUE nevű sapkát, nyakkendőt, kabátot, kötényt és acél vagy műanyag orrú cipőket. A séf kalapját eredetileg Dodin Bouffantnak nevezett magas hornyolt kalapnak vagy gyakrabban makákónak tervezték. Dodin Bouffantnak 101 hulláma volt, ami azt a 101 módot képviseli, ahogy a szakács képes tojást főzni. A modern szakácssapka magas, hogy a levegő keringhessen a fej fölött, és hőkivezetést is biztosít. A kalap segít megelőzni az izzadság lecsepegését az arcán és a hajhullást az ételeken.

A nyakkendőket eredetileg azért hordták, hogy letöröljék az arcról az izzadságot, de mára ellentétesek a higiéniai szabályokkal, és nagyrészt dekoratívak. A szakács nyakkendőjét eredetileg egy kabát belsejében viselték, hogy megakadályozzák az izzadság kifolyását az arcról és a nyakról a testre. A héj általában fehér színű, hogy a szakács tisztaságát tükrözze, és taszítsa a hőt, valamint kétsoros, hogy elkerülje a súlyos égési sérüléseket. A dupla mell az ing foltjainak elrejtésére is szolgál, mivel egyik oldalát nem lehet átgombolni a másikra, ami bevett gyakorlat.

szakácsételkészítési szakember. A jó szakácsot néha varázslónak nevezik, mert igazi remekművet tud főzni a leghétköznapibb termékekből, amelyek örömet és örömet okoznak az embereknek. A szakma azoknak alkalmas, akik érdeklődnek a művészeti világkultúra és a munka és a gazdaság iránt (lásd az iskolai tantárgyak iránti érdeklődés alapján szakmaválasztást).

Apropó! Szakács önéletrajzmintánkat letöltheti vagy letöltheti.

Mit csinál egy szakács?

A szakács speciális receptek alapján készíti az ételeket, de ízlése szerint módosíthatja, azaz kreatívan közelítheti meg a folyamatot.

A szakma sajátosságai

A szakács munkája több szakaszból áll:

• kezdeti termékek beszerzése;
• a főzési technológia és receptek karbantartása;
• a főzési folyamat biztosítása: a szükséges eszközök előkészítése, félkész termékek elkészítése;
• a konyhai berendezések megfelelő működése;
• a termékek megfelelő elszámolásának és tárolásának biztosítása az egészségügyi és higiéniai előírásoknak megfelelően;
• termékek értékesítése.

Oroszországban van szakács szakma besorolása, ami eltér az európaitól és az amerikaitól:

• Szakács - a szakma legmagasabb szintje. Kiállítja a szükséges termékekre vonatkozó igényléseket, gondoskodik azok időben történő beérkezéséről a raktárból, ellenőrzi átvételük és értékesítésük időpontját, választékát, mennyiségét és minőségét. A vásárlói igényeket tanulmányozva étel- és kulináris termékválasztékot alakít ki, napi menüt állít össze. Figyelemmel kíséri az ételkészítés technológiáját és a dolgozók betartását a higiéniai követelményeknek és a higiéniai szabályoknak. Szervezi a vállalkozás tevékenységéről szóló könyvelést és beszámolást.
• Cukrász cukrászati ​​termékek gyártására specializálódott, melyhez kiváló ízlés, fantázia és találékonyság szükséges.
• Szakács-technológus megszervezi az ételkészítés folyamatát. Meghatározza a nyersanyagok minőségét, kiszámítja mennyiségüket a késztermékek adagjainak és a napi étrend kalóriatartalmának elkészítéséhez. Recepteket dolgoz ki új jellegzetes ételekhez, és technológiai térképeket készít ezekhez. Elkészíti a szükséges dokumentációt és oktatja a szakácsokat.
• szakács kiszámítja a nyersanyagokat és a késztermékek hozamát, elkészíti az ételeket, elvégzi a szűrést, dagasztást, aprítást, formázást, tölteléket, termékek töltelékét, szabályozza a hőmérsékleti viszonyokat, meghatározza az edények és termékek készségét műszerekkel, valamint megjelenés, illat, szín alapján , íze, ételek és cukrászati ​​termékek művészi díszítését készíti, adagokra osztja.

Még a kulináris remekműveket sem lehet megőrizni egyetlen múzeumban sem. Minél gyorsabban megeszik, annál szebbek

V. Pokhlebkin

Előnyök és hátrányok

profik

A szakács szakma igényes és kreatív, van benne helye a fantáziának és a találékonyságnak. A jó szakácsoknak magas a fizetésük.

Mínuszok

A munka nagy fizikai kitartást és felelősséget igényel. Nem mindenki tud teljes munkaidőben állni a forró tűzhely mellett. Ugyanakkor folyamatos a figyelem, amikor sok étel elkészítését kell figyelemmel kísérni, és nincs lehetőség kikapcsolódni vagy elterelni.

A falánkság a legrosszabb bűn, de a legkellemesebb.

A szakács munkahelye

A szakács szakma minden iparágban keresett: iskolákban, kórházakban, óvodákban, gyári és gyári étkezdékben, modern irodákban, luxuséttermekben, a hadseregben és a haditengerészetben. A jó szállodákban a szakács szakma kulcsfontosságú a szállodaiparban. A szállodákban a szakácsok maguk főznek, és ezzel egyidejűleg szinte minden étel elkészítésének folyamatát irányítják - a szokásos reggelitől a desszertekig. Részt vesznek az eszközök beszerzésében, étlapkészítésben, valamint gondoskodnak arról, hogy az éttermi termékek frissek és azonnal feldolgozhatók legyenek.

A séf saját éttermet vagy kávézót is nyithat. A gazdag emberek szakácsokat fogadnak fel otthonukba.

Fizetős szakácstanfolyamokon tanulhatod meg a szakács szakmát. A szakács szakma elsajátításához elegendő egy szakirányú középfokú végzettség, de a szakma elmélyültebb fejlesztéséhez és a látókör szélesítéséhez felsőfokú végzettség szükséges. Szakács szakmára felkészítő program: 09.01.43 - Szakács, cukrász. A szakács-technológus szakma megszerzéséhez a „Közétkeztetési termékek technológiája” szakon a „Technológus” képesítés megszerzéséhez kell tanulni egy középfokú szakosodott oktatási intézményben. A tapasztalt szakácsok számára haladó képzések állnak rendelkezésre. A világ legjobb szakácsainak nem hivatalos, 2010-ben megszervezett klubja "G9" 9 főből áll.

Szakács képességek

• szaglási és tapintási érzékenység, szaglási memória;
• jó ízlés és színérzékelés, ízmemória;
• jó szem;
• kifinomult ízlés, képzelőerő, kreativitásra való hajlam;
• képes felismerni a technológiai folyamat paramétereinek kis eltéréseit a megadott értékektől vizuális jelekkel;
• több tárgy egyidejű észlelésének képessége;
• jól fejlett időzítésérzék;
• dinamikus gondolkodás;
• mértékek ismerete, képes gyorsan és pontosan meghatározni szemmel a szükséges mennyiségű folyadékot, ömlesztett termékeket, fűszereket
• képes megérteni a hús, hal, zöldség és gyümölcs minőségét és frissességét
• gyorsételkészítési technológiák ismerete, ésszerű időbeosztás
• mindkét kéz mozgásának jó koordinációja, a kéz keménysége, a kezek stabilitása;
• kis precíz mozdulatok végrehajtásának képessége;
• hatékonyság;
• fizikai állóképesség: hosszú ideig tartó intenzív munkavégzés képessége a teljesítmény csökkenése nélkül;
• energia;
• improvizációs képesség;
• felelősség;
• óvatosság;
• pontosság, pedantéria;
• az egyik tevékenységről a másikra való váltás képessége;
• szakmai kiválóságra törekszik.

Egy jó szakácsnak rengeteg karaktere, fantáziája és érzése van

EMIL YUN, a strasbourgi "Au Crocodile" étterem séfje

Karrier

A séf munkája a konyhában, magas hőmérséklet és páratartalom mellett zajlik. A szakács szakmai tevékenysége egy oktatási intézményben kezdődik. Számos gasztronómiai iskola és főiskola teljes munkaidős szakmai gyakorlatot biztosít a hallgatóknak tanulmányaik során. A későbbi sikeres álláskereséshez a kezdő szakácsnak portfóliót kell készítenie az általa elkészített ételek fényképeivel. Ez az álláskeresés modern megközelítése, amelyet a potenciális munkáltató pozitívan értékel. A szakács szakmában a szakácsasszisztenstől a szakácsig egy rangos intézményben lehetséges a karrier.

Fizetés 2020.02.20

Oroszország 30000-80000 ₽

Moszkva 40000-85000 ₽

Szakács fizetés függ a lakóhely régiójától, az intézmény sajátosságaitól, a vállalkozás méretétől és a szakács által ellátott feladatok körétől.

Részletek Frissítve: 2019.12.23. 16:29

Szakácsnak nevezik azt, akinek az a feladata, hogy szakszerűen készítsen ételt másoknak.

Szinte minden felnőtt tud valamilyen ételt elkészíteni (legalább tojást sütni vagy galuskát főzni). Sokan (és nem csak a nők, hanem a férfiak is) nagyon komolyan veszik a főzést, rendszeresen házi készítésű finomságokkal örvendeztetik meg családjukat.

Az ilyen amatőr szintű főzés és a professzionális főzés között azonban óriási a különbség a nagyszámú igényes fogyasztó számára.

Ez a szakma mindig is keresett volt. Korunkban továbbra is az egyik legritkább. Egy jó szakács mindig talál munkát.

Egy kis történelem

Úgy gondolják, hogy nem a legősibb, és ez igaz. Azonban az ókorban keletkezett, még az olyan mesterségek megjelenése előtt is, mint a fazekasság és a kovácsmesterség. A tűz fejlődésével az emberek hamar észrevették, hogy például a faszénre sült hús ízletesebb, mint a nyers, a füstölt hús pedig nem csak finomabb, de tovább is eltartható. Sőt, még az ilyen primitív főzés eredménye is minden ember számára más volt: az egyiknek a sült hús puhának és lédúsnak bizonyult, míg a másiknak kemény és száraz volt.

Nagyon gyorsan megjelentek a legügyesebb szakácsok, akiket az egész törzs vagy klán étel elkészítésével bíztak meg.

A főzőszakma első dokumentumfilmes említése körülbelül ie 2000-ből származik, olyan emberekről beszélünk, akiket a krétai hadsereg katonáinak főztek.

Azóta az emberiség történelme során minden társadalomban, társadalmi berendezkedésétől és gazdasági felépítésétől függetlenül főznek nagy csoportok (hadsereg, haditengerészet stb.), valamint gazdag és befolyásos polgárok számára (monarchák, arisztokrácia stb.) megbízható szakemberek. Egy olyan iparág megjelenésével és fejlődésével pedig, mint a vendéglátás, a képzett szakácsok iránti kereslet csak fokozódott.

A séf mesterségének jellemzői

Ennek a szakmának, mint minden másnak, megvannak a maga előnyei és hátrányai. Előnyei közé tartozik az igényesség (egy jó szakács könnyen talál munkát, a jól fizetett), a kreatív alkotóelem jelenléte és a szakmai fejlődés lehetősége.

Ami a hátrányokat illeti, a szakács munkája komoly fizikai megterheléssel jár (nehéz egész nap csak a forró tűzhely mellett lenni, de dolgozni is kell). Folyamatos koncentrációt, kiváló memóriát (főleg, ha nagyszámú különböző étel egyidejű elkészítését kell irányítani) és komoly felelősséget igényel.

Felelősségek

A szakács konkrét feladatainak listáját a munkahelye és a beosztása határozza meg.

Általában a munkája a következő szakaszokból áll:

• kezdeti élelmiszertermékek és félkész termékek beszerzése;
• biztosítása (a szükséges berendezések, félkész termékek stb. előkészítése, állapotának ellenőrzése);
• az ételek közvetlen elkészítése (akár személyes, akár általános irányítás és a folyamat ellenőrzése) recept szerint, jóváhagyott technológiával.

A szakács feladatai általában a következőket tartalmazzák:

• a konyhai berendezések állapotának és az üzemeltetési szabályok betartásának ellenőrzése;
• a termékek elszámolása és tárolásának megszervezése a mindenkori egészségügyi és higiéniai szabályok és előírások szerint.

A szakács általában személyesen felelős az általa (vezetése alatt) elkészített ételek minőségéért.

Fontos tulajdonságok

A szakmában való sikerhez a szakácsnak rendelkeznie kell:

• kiváló memória (beleértve a szaglást és az ízlelést is);
• jó színérzékelés és nagy ízérzékenység;
• pontos szem;
• a technológiai folyamat során bekövetkezett eltérések azonnali felismerésének képessége finom vizuális és/vagy szagjelek alapján;
• kifogástalan íz;
• jól fejlett időérzék;
• több különböző tárgy egyidejű észlelésének képessége.
• dinamikus gondolkodás.
• jó fizikai állapot: állóképesség, mozgáskoordináció, fejlett finommotorika stb.
• felelősség, pontosság.

Ez nem egy teljes lista azokról a tulajdonságokról, amelyekkel bárkinek rendelkeznie kell (vagy ki kell fejlesztenie önmagában), aki a séf mestersége magaslatát akarja elérni.

Mit kell tudnia és mit kell tudnia egy szakácsnak?

Minden szakácsnak szüksége van:

• az a képesség, hogy első pillantásra pontosan meghatározzák a kezdeti élelmiszertermékek minőségét és frissességi szintjét (hús, baromfi, hal, gyümölcs stb.)
• ismeri a főzés során megtett intézkedéseket, képes legyen szemmel nagy pontossággal meghatározni a folyékony és ömlesztett hozzávalók mennyiségét.
• ismerje a különféle ételek elkészítésének technológiáját, tudja optimálisan megszervezni az elkészítési folyamatot.
• ismeri a modern konyhai berendezéseket.

Szakmai fejlődés

A szakács általában a tanulmányai alatt kezdi meg szakmai tevékenységét, mivel a legtöbb szakkollégium és iskola a teljes tanulmányi időszak alatt gyakorlati lehetőséget biztosít hallgatóinak.

A szakácsjelölt a diploma megszerzése után elhelyezkedhet valamelyik vendéglátó egységben, tanszéki étkezdében stb. Hasznos lesz portfóliót készíteni személyesen elkészített ételek fényképeivel, sok munkáltató nagyon pozitívan viszonyul ehhez az álláskereséshez.

A jövőben lehetséges a karrier növekedése a szokásos menzai segédszakácstól egy elit étterem séfjéig (vagy néhány milliárdos oligarcha személyes séfjéig). A hivatásos szakácsok gyakran, miután elegendő tapasztalatot szereztek a bérmunkában, saját vállalkozást nyitnak.

Hol készülsz szakácsnak?

Minden nagyobb városban van egy főiskola (és gyakran több is), ahol szakács lehetsz. Teljes (11 évfolyamos) és hiányos (9 évfolyamos) középfokú végzettséggel rendelkező személyeket is fogadnak.

Nagyon gyakran nagy vendéglátóipari és élelmiszeripari vállalkozásoknál szerveződnek ilyen kollégiumok, amelyek gyors elhelyezkedést garantálnak a végzettek számára.

És ez elvezet bennünket ahhoz a kérdéshez, hogy milyen típusú szakácsok léteznek?

Egy kis történelem

A 19. században megjelent a francia "Konyha Brigád", amelyet Georges Auguste Escoffier séf fejlesztett ki. Ez a rendszer különböző pozíciókat rendelt a szakácsokhoz. A rendszer célja egy hierarchia kialakítása egy nagy konyhában a hatékonyabb munkavégzés érdekében. Természetesen ez a rendszer nem minden étteremben megfelelő, a kis éttermekben egy séf olyan feladatokat vállal, amelyek Escoffier rendszere szerint 3-4 főre hárulnának. De még mindig ezek azok az alapvető szakácstípusok, amelyeket egy vendéglősnek figyelembe kell vennie.

A szakácsok típusai

A séf pozíciója már magas beosztás a konyhában. Egy étterem alkalmazhat vezető szakácsot (menedzser) és különböző specializációjú (specializált) szakácsokat. Minden szakács bizonyos feladatokat lát el: az új konyhai dolgozók képzésének megszervezésétől a receptek kidolgozásáig. Ahhoz, hogy nagyszerű szakács lehess, sok éves gyakorlatra, képzettségre és tapasztalatra lesz szüksége, hiszen alulról kell kezdenie, és fel kell másznia a karrierlétrán a cél felé.

Ügyvezető séf

A vezető szakácsok között is van egy hierarchia: mindegyiknek megvan a maga felelősségi területe.

Szakács-étterem/márkaszakács (szakács-tulajdonos, csoportszakács)

• A fő feladat:Üzleti menedzsment
• Étterem/étteremlánconként csak 1
• Felelős az étterem beindításáért, a koncepció kidolgozásáért
• Gyakran a menükészítésen dolgozik

Ügyvezető séf, konyhafőnök, főszakács

• A fő feladat: Konyhavezetés;
• Csak 1 a konyhában, tehát nagy a verseny erre a pozícióra;
• Meghatározzák a napi feladatokat, elemzik a költségeket, a főzési folyamatokat, és megtervezik az étlapokat;
• Általában ők készítik a legtöbb új receptet és menüelemet.

Sous Chef, második séf, séf alatt

• A fő feladat: Csapat menedzsment;
• Az étterem méretétől függően 1-nél több is lehet a konyhában;
• Átgondolják az ételek, terméksorok részleteit;
• A főszakács távollétében a konyha irányítása;
• Gyakran segítik az új alkalmazottakat képzésben.

Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef

• A fő feladat: Felelős a műhelyükért/területükért;
• Általában 1-nél több van;
• Minden személynek van egy kijelölt felelősségi területe;
• Általában bizonyos típusú menüelemek szakértői, és gondoskodnak arról, hogy kiváló minőségű ételek távozzanak üzletükből.

Egyébként nálunk a legjobb felszerelés áll rendelkezésünkre egy szakács számára professzionális márkáktól!

Szakácstípusok szakterületenként

Egyáltalán nincs hierarchia a különböző szakterületekkel rendelkező szakácsok között. Felelősek az ételfajtákért, a területükért.

Cukrász, cukrász

• A fő feladat: Pékáruk, desszertek, édességek készítése;
• Jellemzően a teljes desszert menüért felelős;
• Ez a pozíció magas készségeket, jó iskolákból származó oklevelet igényel;
• A cukrászdákban ez a pozíció egyenértékű az ügyvezető séf beosztásával.

Sauce Chef, Saucier, Saute Chef

• A fő feladat: Válasszon és készítsen szószokat egy adott típusú ételhez;
• Leveseket és pörkölteket is készíthetnek;
• Általában ez a pozíció a francia éttermekben található.

Halszakács, Poissonier

• Fő feladat: tenger gyümölcseit főzni;
• Felelős lehet a tenger gyümölcsei vásárlásáért és kiválasztásáért a helyi piacon.

Zöldségszakács, Entremetier

• a fő feladat: Zöldségek és gyümölcsök elkészítése;
• Ők lehetnek felelősek a levesekért vagy a tojásételekért is.

Hússzakács, Rotisseur, Roast Chef

• a fő feladat: Főzze a húst különböző módszerekkel – a párolástól a grillezésig.
• Felelős lehet a hús kiválasztásáért és a beszállítóktól való beszerzéséért.

Hűtőbolt vezetője (Patry Chef, Garde Manger)

• a fő feladat: Készítsen hideg ételeket - salátákat, felvágottakat, hideg szószokat;
• Foglalkozhatnak hidegtálak svédasztalon való kirakásával, faragással, jégfaragással is.

Fry Chef, Friturier

• a fő feladat: Rántott ételek;
• Általában ilyen szakácsok találhatók a gyorséttermi vállalkozásoknál.

Grillszakács, Grillardin

• a fő feladat: Grill ételek;
• Általában a húst grillezzük, de néha grillezett zöldségeket is.

Hentesszakács, Boucher

• a fő feladat: Vágott hús más műhelyek számára;
• Általában csak nagyon nagy éttermekben szükséges.

A szakácsok típusai

A szakácsok általában belépő szintű pozíciókat töltenek be, és vezető szakácsok és szakácsok képezik ki őket. A szakácsok gyakran a nekik adott receptek szerint főznek, és tapasztalatszerzés céljából gyakran mozognak egyik pozícióból a másikba.

Line Chef, Commis

• A fő feladat: Készítse elő, amire szüksége van, és hajtson végre számos különböző feladatot;
• Tanuljon meg különféle főzési stílusokat szakácsoktól.
• Kulináris iskolába járhat, vagy a munkahelyén tanulhat;
• Egyszerű feladatokat tud végrehajtani: rendeléseket felvesz, zöldségeket vág fel, tányérokat készít a tálaláshoz.

Főzés az előkészületeken (előkészítő, konyhai portás, konyhai kézimunkás, konyhai asszisztens)

• A fő feladat: Felelős az előkészületekért és az egyszerű napi feladatokért.
• Egyszerű feladatok: hozzávalók vágása, munkadarabok felcímkézése, munkaasztalok mosása.

Kézzel főzni (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• A fő feladat: Legyen kéznél, ahol segítségre van szükség;
• Szakácssegédek, akik túl elfoglaltak az üzletükben.

Főzés kis rendelésekre (Short Order Cook)

• a fő feladat: Gyors és egyszerű ételek készítése;
• Vállalják az egyszerű ételek elkészítését, tehermentesítve a szakácsokat;
• Szendvicseket és salátákat szoktak készíteni.

Igen, Oroszországban ritkán látja ezeket a pozíciókat; nálunk általában vannak általános szakácsok, melegüzleti szakácsok, hidegüzemi szakácsok és elosztói szakácsok. Ráadásul a vendéglőseink még mindig szigorúbbak. De Európában és Amerikában az ilyen precíz specializáció és munkamegosztás lehetővé teszi a konyha gyors, gördülékeny és hatékony működését. Nos, sok szakácsunk külföldre megy, és mi van, ha valaha is alkalmam nyílik egy ilyen nagy konyhában dolgozni, amely úgy működik, mint egy jól összehangolt mechanizmus?

Mindenesetre sok sikert kívánunk a szakmádhoz!