Kenyértészta készítése. Házi kenyér a sütőben - lépésről lépésre receptek fotókkal

Minden nemzetnek vannak receptjei a kenyérsütéshez. A kenyér receptje nagyjából mindenhol azonos; Ez a legegyszerűbb kenyérrecept: lisztet összegyúrunk vízzel, és kenyeret sütünk. Ehhez hasonló főzési receptet a primitív népek ma is használnak. A liszt különböző lehet. A legnépszerűbb a búzaliszt, de rozslisztből sütnek kenyeret, kukoricalisztből kenyeret, és búza-rozsos kenyeret is készítenek. Hogy a kenyér bolyhos legyen, a tésztát keleszthetjük. Leggyakrabban élesztőt használnak erre, ún. élesztős kenyér. Az élesztő nélküli kenyeret nehezebb elkészíteni, de egészségesebbnek tartják. Élesztőmentes kenyér kétféleképpen készíthető: kovászból vagy szénsavas vízzel. A kovászos kenyér receptje régi és munkaigényesebb. Az élesztő nélküli kenyér kovászát csíráztatott búzaszemekből vagy komlóból készítik. Ezenkívül kenyeret készíthet kefirrel, kenyeret kvasszal vagy sörrel. A kenyér összetétele ezzel nem ér véget. A kenyér sokféle összetevőt tartalmazhat, a magvaktól és szárított gyümölcsöktől a tojásig és a húsig. Búzakenyér, fehér kenyér, rozskenyér, fekete kenyér, Borodino kenyér, francia kenyér, olasz kenyér, édes kenyér, pudingos kenyér, tojásos kenyér, kenyér sajttal - nem lehet minden típusú kenyeret megszámolni. Vannak, akik szeretik a fehér kenyér receptjét, míg a fekete kenyér szerelmesei a rozslisztből készült kenyér receptjét választják. Van rituális kenyér is. Minden hívőnk eszik kenyeret a nagyböjt idején. Ha sovány kenyér sütését tervezi, a recept ne tartalmazzon tojást vagy állati zsírokat.

Nagyanyáink és dédanyáink tudtak kenyeret sütni, de ma már sokan elveszítettük a kenyérkészítés tudását. Nem kell szakácsiskolát végezni ahhoz, hogy tudj kenyeret sütni. A kéregtelen „pék” illatos héjú kenyeret süthet otthon. Elmondjuk a receptet, de neked magadnak kell megtöltened a kezed.

A házi kenyér a legfinomabb. A kenyeret otthon elkészíteni nem olyan nehéz. Például otthon készíthet finom rozskenyeret a kemencében, weboldalunkon megtalálhatja a receptjét.

Rozskenyér sokan szeretik. A ropogós barna héjú házi rozskenyér illata különösen finom. Ezért akarnak olyan sokan megtanulni, hogyan kell rozskenyeret sütni. Készítsen egyszer otthon rozskenyeret, és elfeledteti a szupermarket kenyérrészlegét.

Ebben a házi kenyérreceptben sütőélesztőt vagy kovászos előételt is használhatunk. A házi kenyérrecept mindig teret enged a fantáziának a további hozzávalók tekintetében. Ízlés szerint adjon hozzá diót, szárított gyümölcsöt, fűszereket és gyógynövényeket a tésztához. A házi kenyeret sütőben vagy speciális kenyérsütőgépben lehet sütni. Szó szerint bárki készíthet házi kenyeret a sütőben. A sütőkenyér receptje valójában nem különbözik bármely más kenyérrecepttől. Természetesen vannak olyan finomságok, amelyek segítenek megtanulni, hogyan kell helyesen sütni a kenyeret a sütőben. Először is, az otthoni sütőben való sikeres kenyérsütés természetesen nagyban függ a sütőtől. A kenyértésztának 10-15 órát kell pihennie meleg helyen. A kenyeret a sütőben 180-250 fokon sütjük. Másfél óra múlva befejeződik a kenyérsütés a sütőben. És nagyon könnyű kenyeret sütni kenyérsütőgépben. A kenyérsütőgép kenyérreceptjei nem okoznak nehézséget, és sok időt takarítanak meg. Ezért kenyérsütő.

Készíts házi kenyeret! Az Ön szolgálatában áll a fekete kenyér receptje, a búza kenyér receptje, a borodino kenyér receptje, a francia kenyér receptje, az élesztő nélküli kenyér receptje vagy más módon az élesztő nélküli kenyér receptje. A házi kenyér sütésének ismerete kenyérételek készítéséhez is hasznos. Természetesen a házi kenyérrel jobban ízlik, mint a bolti kenyérrel. Tehát ne legyen lusta, és készítsen kenyeret, a fotókkal ellátott receptek segítenek.

A legegyszerűbb elkészítéséhez élesztős kenyértészta prémium búzalisztre, sóra, sütőélesztőre és vízre lesz szükséged. Ebből a tésztából készíthetünk kerek cipót, serpenyős kenyeret, cipókat, zsemlét, zsemlerudakat, lapos kenyeret, laposkenyéreket. Ha a tésztához 1-2 ek. (1,5 kg lisztre vetítve) növényi olaj, ideális alapot kapsz finom lapos kenyerekhez, pizzákhoz és egyéb, sós töltelékű lapos pitékhez.

A tészta több napig eltartható a hűtőszekrényben, vagy lefagyasztva. Az íz javítására házi kenyér Kevés hajdina-, rozs-, zabpehely- és gyenge minőségű búzalisztet adhatunk a tésztához az alábbi mennyiségben. Könnyű íz hozzáadásához - néhány kanál prémium búzaliszt kilogrammonként. A tészta minőségének jelentősebb megváltoztatása érdekében korpás búzaliszt (hámozott vagy teljes kiőrlésű liszt, valamint II. és III. osztályú liszt) és rozsliszt adható hozzá az összmennyiség legfeljebb 25%-áig (vagy nagyobb mennyiségben). a receptben előírt mennyiségű búzalisztet.

Alap kenyértészta recept

Hozzávalók:

Kenyértészta elkészítése:

1 A friss vagy száraz élesztőt kevés meleg (30-35 fokos) vízben oldjuk fel. Hagyja az aktív száraz élesztőt 15-20 percig, majd keverje fel egy kicsit. Azonnal adjunk hozzá száraz élesztőt a liszthez, nem kell vízben feloldani.

2 Szitáljon 1,5 kg-ot egy mély tálba. lisztet, keverjük össze sóval. A lisztbe öntjük az élesztőt, hozzáadjuk a maradék meleg vizet, egységes masszává keverjük, hogy kemény tésztát kapjunk, a liszttel együtt az asztalra tesszük. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés lisztet vagy vizet, attól függően, hogy nedves vagy száraz a tészta. A tésztát 10-15 percig gyúrjuk, amíg homogén, sima masszát nem kapunk, amely nem tapad a kezünkhöz.

3 Tegye át a tésztát egy tiszta tálba, fedje le szalvétával vagy fóliával, és tegye meleg helyre. Hagyja 2-2,5 órát meleg helyen. A tészta térfogatának duplájára kell nőnie, jobb, ha a tészta nem egyszer, hanem kétszer megkel. Ehhez a megkelt tésztát át kell gyúrni és kelni hagyni. Ujjal megnyomva ellenőrizzük a tészta készenlétét - a jel nem tűnik el azonnal.

4 A tésztát áttesszük az asztalra, kicsit átgyúrjuk és két részre osztjuk (ha 1,5 kg lisztből készítettük). Adja meg minden résznek a kívánt formát, fedje le egy szalvétával, és hagyja újra kelni (30-50 perc), az ujját megnyomva ellenőrizze a készenlétet.

5 Melegítsük elő a sütőt 230 fokra, a sütő aljára tegyünk egy széles tálat forrásban lévő vízzel, ami szükséges ahhoz, hogy a teret vízgőzzel telítsük, ami megakadályozza, hogy túl gyorsan képződjön a kéreg és jól megkeljen a kenyér. Érdemes a tepsit a sütőbe tenni, a megkelt kenyeret a forró tepsire tenni. Mielőtt betenné a kenyeret a sütőbe, permetezzen rá vizet egy spray-palackból. Önthet még több vizet a tálba.

6 20 perccel a kenyérsütés után vegye ki a vizes tálat, és süsse további 15 percig a kenyeret. Ezután, ha a kenyér kezd égni, csökkentse a hőmérsékletet 200 fokra, és süsse további 10 percig. Vegye ki a cipót vagy serpenyőt kenyérrel, és ellenőrizze, hogy készen áll. Ehhez ütögesse meg a kenyér alját a csülkökkel. A kenyér készen van, ha bömbölést hall, ha tompa, tegyük be a sütőbe további 5-10 percre.

7 A kész kenyérnek teljesen ki kell hűlnie. Jobb reggelig hagyni. A kenyeret éles késsel vágjuk.

1 A sütőbe helyezés előtt bevághatja a kenyeret, hogy megnövelje a kéreg felületét.

Ezer először a dagasztásról :) Szeretnék még egyszer elidőzni ezen a témán, pedig minden receptben futólag nyúlok hozzá. Gyenge dolog a tészta, úgy tűnik, jól kell gyúrni, ugyanakkor ha túlzásba viszi, nem lesz finom vagy szép.

Karati...mi???

Megbeszéltük, hogy mi lesz sikér, Ha keverjük össze a tésztát, de mi lesz vele tesztáltalában és milyen hatással lesz íz kenyér, hiányzott nekünk. A tészta „keverése” során túlságosan ki van téve az oxigénnek, a tészta túlzottan oxidálódik, ami nem mehet el nyom nélkül. Annak ellenére, hogy a búza lisztőrlés után oxidációs folyamatokon kell átmennie ahhoz, hogy erős sikérkeret alakuljon ki, túlzott oxidáció teszt végül árt a kenyérnek. Oxigén hatására a karotinoid pigment elpusztul, ami a fehérítetlen lisztnek krémes színt ad, és „felelős” a kenyér búza aromájáért is. Észrevetted, hogy a tészta gyúrásával, oxigénnel telítve fehérebb lesz? A híres amerikai pék és sütőtanár, Jeffrey Hamelman nagyon világosan beszélt a karotinoidok pusztulásáról, amikor a tojásfehérje felveréskor és oxigénnel telítve világosodik. Habverés előtt sárgás színű, habbá verve hófehér. Ugyanakkor a karotinoidok pusztulásával a tészta részben elveszíti ízét és aromás potenciálját, így a következtetés önmagát sugallja: minél kevesebbet dagasztjuk a tésztát, annál finomabb lesz a kenyér.

Azonban nem minden ilyen egyszerű, és egyáltalán nem jelenti azt, hogy a kifejlesztett glutént tartalmazó tésztából sütött kenyér íztelen. A karotinoidok nem a tésztában képződő glutén, hanem a dagasztás során bekövetkező oxidáció miatt pusztulnak el. De nem csak aktív dagasztással fejlesztheted a tészta gluténjét, elkerülve ezzel a túlzott oxidációt!

Autolízis
Mi járul hozzá a passzív gluténképződéshez intenzív dagasztás nélkül? Először is autolízis, de egyszerűen lefekvés. A durva golyóvá kevert tészta egy darabig egyszerűen csak fekszik, miközben a lisztfehérjék természetesen megduzzadnak benne, sikérkötéseket, szálakat képezve. Az, hogy az autolízis során adjunk-e hozzá sót, egyrészt vitatott kérdés, hogy só nélkül a lisztfehérjék gyorsabban megduzzadnak, de ennek jelenléte nélkül a liszt enzimek aktiválódnak, amelyek károsan hatnak a gluténre. Alternatív megoldás az autolízis a hűtőszekrényben és só nélkül, ha nagyon alapos ebben a kérdésben. Általában szobahőmérsékleten, só nélkül pihentetem a tésztát, de nem sokáig - kb. 20 percig.

A tésztához tegyek kovászt/tésztát az uatolízishez? Ezt azért teszem hozzá, mert a sav mérsékelt jelenléte a tésztában hozzájárul a glutén megduzzadásához, és nem okoz pusztulást, ellenkezőleg, a kovászos autolízis hatékonyabbá válik, és utána a tészta dagasztásához szükséges idő jelentősen csökken. mint a kovász nélküli autolízis után (kovászos tészta ).
Ha azonban élesztő tésztával van dolgunk, ritkán adjuk hozzá a tésztához autolízis céljából. Csak akkor, ha tészta hozzáadása nélkül a tészta túl száraznak bizonyul, és a lisztet nem lehet megfelelően megnedvesíteni, valamint poolish használata esetén az élesztőtartalom olyan alacsony, hogy fél óra pihentetés nem befolyásolja a tésztát és a fermentációs folyamat bármilyen módon.

Hajtogatással gyúrjuk. Ez a módszer jelentését tekintve nagyon közel áll az uatolízishez, de kissé eltér attól, hogy a pék is részt vesz a folyamatban. A tésztát gyakorlatilag nem gyúrják: összekeverik, mint az autolízisnél, és békén hagyják. Összességében az erjesztés során körülbelül 7-8-szor kell hajtogatni, fokozatosan növelve a hajtogatások közötti intervallumot.

A teszt megközelítéseinek hozzávetőleges ütemezése a következő:

Rövid dagasztás sóval és kovászos tésztával;

+10 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, labdába húzva.
+10 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, labdába húzva.

+30 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, labdába húzva.
+30 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, labdába húzva.

Mindezeket a hajtogatásokat, rövid dagasztásokat időszakosan 2,5-3 órán keresztül kell elvégezni, ezalatt a tészta nemcsak glutént fejleszt, hanem az erjedési szakaszon is átmegy, vagyis alkalmas. És ez idő alatt jelentősen, kétszeresére kell növekednie. És mielőtt elkezdené a formázást, mint mindig, nézze meg a tésztát, valóban növekednie kell. Ha nem, adjon egy kicsit több időt, 30 perctől kezdve.

Ez a csodálatos és lusta módszer valójában nagyon hatékony, és lehetővé teszi, hogy minimális erőfeszítéssel selymesen sima tésztát készítsen. Emellett saját kezével és szemével is érezni és látni fogja, hogyan változik a tészta, hogyan válik formátlan masszából rugalmas tésztává.

Gyengéd keverés Ankarsrumban.
A tésztát Ankarsrum Original tésztakeverőben dagasztom, abban autolízis megy végbe. Az olaj és a só kivételével az összes hozzávalót beleteszem a tálba, 3 percre a legalacsonyabb fordulaton bekapcsolom, hogy előbb durva, csomós masszává, majd ragacsos tészta legyen, és megforgatom. le. A tálat letakarom egy zacskóval és 20 percre elfelejtem. Majd kiveszem a zacskót, megsózom és elkezdem dagasztani. Az első pár perc minimális sebességgel, majd átváltok „kettőre” vagy „háromra”, gyúrok „négyre” és „ötre”, ha nagyon nedves a tészta, és hagyni kell „megdermedni”, majd csak rövid ideig és a legvégén gyúrjuk A dagasztás általában a tésztakeverő teljes működési ciklusát, azaz 12 percig tart, vagy gyakran a 8. percnél kapcsolom ki. Sózom egyébként, amint újra bekapcsolom a tésztakeverőt, a dagasztás vége felé pedig olajozom.

A tészta állagára vonatkozóan a dagasztás elején külön megjegyzést szeretnék tenni. A tapasztalatlan pékek eleinte túl ragadósnak és folyékonynak találják a közepes állagú tésztát, de ne kapkodják a liszt hozzáadását. A dagasztás során az újonnan ragadós és folyékony tészta rugalmasabbá, egyenletesebbé válik. Ezenkívül az erjedés során végzett további hajtogatás segít megerősíteni a glutén kakaós tésztát.

Az ankarsrumi dagasztás egyik előnye a tészta gondos kezelése, miért is hasonlítják a munkáját a kétkezi munkához! A szakértők úgy vélik, hogy az Ankarsrum ugyanolyan óvatosan gyúr. Ennek oka az elképesztő dizájn és a különleges eszköz: az a tény, hogy a tál forog a tengelye körül, és nem a lapát forog a tálban, a tény, hogy a horog olyan nem szabványos alakú, ideálisan illeszkedik a tál alakjához. tálat, aminek köszönhetően a tészta nem „ver” intenzíven, mint ahogy az a bolygómixerekben és kenyérsütőkben történik, hanem megőrlik, nyújtják és lassan oldalról oldalra gördül, aminek következtében dagasztás történik.

Észrevetted, hogy alapvetően minden dagasztásra tervezett gépben a „tésztakeverő szerv”, ahogy az oktatási irodalomban mondják, pengék és spirális horgok formájában készül, amelyek a tálhoz képest mozognak? Keverik a tésztát, minden alkalommal felfogják és további oxigént vezetnek be, ezáltal további oxidációhoz vezetnek. Ankarsrumban ez nem történik meg, mert az ottani tészta egészen más történet.

Milyen mértékben gyúrjam?
Nagyon ritkán dagasztom olyan mértékben, hogy a tészta átlátszó filmekké nyúljon és fényes legyen. Őszintén szólva általában félek ettől a teszttől, mert közel van ahhoz a ponthoz, amikor a glutén elkezd lebomlani. Ez a tészta ragyogni kezd, mert elkezd vizet engedni, még egy kicsit, és elkezd ragadni és elkenődni, és ez egyáltalán nem jó. A túlzott dagasztás pedig, mint a legelején megtudtuk, rossz hatással van a kenyér ízére és illatára. Ezért a tésztám, ahogy én értem, közepesen fejlett gluténtartalmú tésztának tekinthető: nem tapad a kezéhez, gyakorlatilag nem hagy nyomot az edényeken, és ha kiveszi a kampót a tésztakeverő tálból, teljesen a horgon lóg, így a tál alja tiszta marad.

Mit érdemes kerülni a tésztával való munka során?
Magas hőmérséklet a dagasztás és az erjesztés során. A 25 fok feletti hőmérséklet már negatívan befolyásolja a tészta tulajdonságait, ráadásul, ha a hőmérséklet a dagasztás során megemelkedik, ez hozzájárul a tészta túlzott oxidációjához.
Túl hosszú és túl gyors dagasztás. Ugyanazok az okok - a glutén megsemmisülése és a tészta oxidációja. Igaz, ha nedves tésztával dolgozik, például Ovensky kenyérrel (és 575 gramm liszt 525 gramm vizet tartalmaz - ez majdnem 100% nedvességtartalom), akkor az ilyen tésztához alacsony sebességű, hosszú dagasztást, a végén pedig rövid dagasztást igényel. a magasban.

Őszintén szólva el sem hiszem, hogy sikerült ilyen kenyeret sütni, és mindez azért, mert rosszul dagasztottam.

Békés eget és finom kenyeret neked!)

Richard Bertinet (francia pék és a saját kenyérsütésről szóló könyvek bestseller-írója) szerint a sütés a borkészítéshez hasonló művészet. A kenyér ízét lehet és kell finomítani, kifinomult és változatos. Érdemes elsajátítani az egyszerű technológiát, és eltölteni egy kis időt a konyhában, hogy megtapasztalhassuk az élet alapja igazi ízét és illatát.

Az élő élesztőt használó recept a legegyszerűbb és legérthetőbb. A házi kenyérrel bárki elkezdhet kísérletezni vele.

Egy cipóhoz kell:

• 600 g búzaliszt;
• 12 g préselt élesztő;
• 12 g só;
• 300 ml víz.

A víz mennyiségét tűzhelykenyérnél tüntetik fel, amelyet tepsiben sütnek. Ha öntőformát használunk, hozzáadhat további 100-150 ml-t. A tészta ragadósabb és rugalmasabb lesz, de a kenyér bolyhos és levegős lesz.

Annak érdekében, hogy a tészta jól megkeljen, minden terméknek melegnek kell lennie, és a lisztet szitálni kell.

1. Az élesztőt felmorzsoljuk és liszttel elmorzsoljuk. Sózzuk, és vizet öntünk a lisztbe.
2. Alaposan összegyúrjuk. Gyúráskor a tészta levegővel telítődik. A masszát kihúzzuk, félbehajtjuk és nyomás nélkül az asztalra gurítjuk. Fokozatosan a tészta nem tapad a kezéhez, sima és fényes lesz.
3. Tedd meleg helyre 1-1,5 órára, hogy dermedjen. A sütőben ideális körülmények teremthetők. A fűtés bekapcsolása nélkül helyezzen egy tepsit tésztával vagy egy formát egy rácsra közepes szintre. Helyezzen egy tál forrásban lévő vizet a sütő aljára. Az élesztő aktív életéhez legalább 35-38⁰С hőmérséklet szükséges. A forró víz nemcsak a hőmérsékletet tartja fenn, hanem a szükséges nedvességet is létrehozza a tészta felületén, és a kenyér héja nem ég meg.
4. A tömegnek meg kell duplázódnia.
5. Melegítse elő a sütőt, helyezze a tepsit a középső szintre, és süsse a kenyeret 200 fokon 40 percig.
6. Vászontörülközőben hűtsük le rácson.

Gyakran felmerül a kérdés, hogy miért morzsolódik a házi kenyér.

Csak két oka van:

• Kiegyensúlyozatlan recept: a felesleges élesztő, a víz vagy zsír hiánya megzavarja a tészta szerkezetét.
• Az alacsony gluténtartalmú, gyenge minőségű liszt nem teszi lehetővé kellően rugalmas tészta gyúrását. A sikérszálaknak levegőt kell tartaniuk a gyúrt masszában, aminek hatására a kenyér megemelkedik. Ha kevés a glutén, lehetetlen a megfelelő tésztaszerkezetet elérni.

Házi kenyér száraz élesztővel

Ha a receptben élő élesztő szerepel, nyugodtan helyettesítheti száraz élesztővel, a súly felével.

Búza kenyérhez:

• 400 g liszt;
• 280 ml víz;
• 6 g száraz élesztő;
• 10 g só.

A tészta sokáig ragad a kezünkhöz, de nem kell liszttel meghinteni a deszkát. Ellenkező esetben a tészta felszívja a felesleges lisztet, és „nehéz” lesz.

A dagasztófelületet és a kezeket megkenhetjük növényi olajjal. Ez megkönnyíti és gyorsabbá teszi a munkát.

1. Oldjuk fel a száraz élesztőt meleg vízben.
2. A lisztbe mélyedést készítünk, vizet öntünk bele és sózzuk.
3. Óvatosan keverjük össze, fokozatosan adjuk hozzá az összes lisztet.
4. A kapott ragacsos masszát tegyük a dagasztóasztalra. Gyorsan csomó tészta keletkezik, mielőtt az élesztő elkezdene dolgozni. 10-15 perc elegendő a kellemes rugalmasság eléréséhez.
5. A tésztát 1-1,5 órára meleg helyre kell tenni.
6. Amikor a duplájára nőtt, kissé átgyúrjuk, golyót formázunk belőle, és kivajazott tepsibe tesszük. Legfeljebb a serpenyő térfogatának egyharmadát foglalhatja el, hogy elegendő hely legyen a kenyér megkeléséhez.
7. A kenyeret 200 fokon 40 percig sütjük. Fa nyárssal ellenőrizzük a készenlétet.
8. Rácson törölköző alatt kihűtjük. Ha a kéreg túl kemény, enyhén nedvesítse meg vízzel a törülközőt.

Hogyan termesztjük a kovászot

A kovászos kenyeret jobb otthon sütni. Nem élesztős erjesztéssel, hanem tejsavas erjesztéssel jár, bár élesztő is jelen van. A kovászban található savak gazdag, gazdag ízt adnak a kenyérnek, és megvédik a penésztől, ami lehetővé teszi, hogy az ilyen pékáruk sokszor hosszabb ideig tárolhatók, mint a szivacsos élesztős pékáruk. A kovászot különböző módon termesztik, így folyékony vagy tésztaszerű lesz. Akárhogy is, évekig élhet, ha megfelelően ápolják.

A legegyszerűbb recept:

• 100 g liszt;
• 100 ml víz 28-30ºС.

A kovász elkészítésének legjobb módja teljes kiőrlésű liszttel. Rozskenyérhez rozsból, búzakenyérhez búzából készül. Használhatja a két típus keverékét is.

Az indítót laza fedővel ellátott edényben vagy több réteg géz alatt készítse el, hogy ne fulladjon meg vagy ne nedvesedjen meg. A megadott mennyiségű ételhez körülbelül három literes tartályra lesz szüksége, mivel az indító nagyon felemelkedik.

1. Az összetevőket összekeverjük. Az eredmény egy folyékony keverék, mint a tejföl.
2. Letakarva meleg helyre tesszük. Az optimális hőmérséklet 24-27ºС.
3. Egy hétig minden nap ugyanannyi liszttel és vízzel trágyázzunk. Az egész masszát alaposan összekeverjük.
4. Az első két napon az indító „lead” ecetet. Ha a folyamat sikeres, a 3.-4. napon az illata kellemes, savanyú kenyeres lesz. A kovászon „kéreg” megjelenése is kedvező jel. A búzakovász sokkal alkalmasabb, mint a rozskovász, és sokkal lágyabb az állaga.
5. Az 5. napon az előétel még fiatal, de már használható a tésztában.
6. A 7. napon teljesen készen van, és a kenyér jól megkel. Egy része sütéshez, az anyatejjel pedig hűtőben tárolható.

A kovász, amelyben nagy mennyiségű cukor erjed, sokkal gyorsabban megfő.

Hozzávalók:

• 100 g mazsola;
• 200 g liszt;
• 15 g cukor;
• 250 ml meleg víz.

Az indítótartálynak legalább 1 literesnek kell lennie. A mazsolát fél órára beáztatjuk, majd leszűrjük a vizet. Adjunk hozzá cukrot és lisztet, és tegyük meleg helyre, ruha alá két napra. A harmadik napon már használható.

Richard Bertinet receptje szerinti sűrű kovászhoz szüksége lesz:

• 150 ml meleg víz;
• 20 g folyékony méz;
• 150 g búzaliszt;
• 50 g rozsliszt.

A munkadarabot egy mély tartályban keverjük össze. A fedelet lazán lezárjuk, és 2 napra meleg helyre tesszük.

Az első etetésnél:

• 280 g búzaliszt;
• 30 g rozsliszt;
• 150 g vizet.

Egy nappal később készül az anyaindító:

• 200 g starter (üres);
• 200 ml meleg víz;
• 400 g búzaliszt.

Az indító 12 órán belül meleg helyen keleszti, és további 10 órán át érlelődik 7°C-on. Ezt követően kifejezetten bolyhos kenyeret süthetünk belőle.

A bármilyen módszerrel elkészített kovászot hetente egyszer vagy kenyérsütéskor liszt és víz keverékével etetik. Ily módon a fermentáló baktériumok létfontosságú tevékenységét támogatják, és a felhasznált térfogatot pótolják.

Hogyan süssük kovászsal

A kovászos rozskenyér sütéséhez szüksége lesz:

• 500 g rozsliszt;
• 210 g víz;
• 160 g kovász;
• 50 g növényi olaj;
• 20 g cukor;
• 10 g só.

Az ízesítéshez hozzáadhat 20 g köményt vagy 3-4 g malátát. Csökkentheti a tészta savasságát, ha a rozsliszt egyharmadát búzalisztre cseréli.

Először elkészítjük a tészta tésztát.

1. Az anyatejjel, a liszttel és a vízzel egyenlő arányban (160 g) egy mély tálban összekeverjük. Minden összetevő meleg, legfeljebb 40ºС.
2. A tésztát a fólia alatt, meleg helyen pihentetjük 3-4 órát. Egy érett előétel kétszer olyan gyorsan keleszti a tésztát, mint egy fiatal.

Amikor a tészta a duplájára nőtt, elkészítheti a kenyértésztát.

1. A maradék lisztet, sót, cukrot, vajat és kívánt esetben adalékanyagokat fokozatosan a tésztába keverjük. A malátát forró, körülbelül 70ºC-os vízben előhígítják. Az eredmény egy puha és nagyon ragadós tészta.
2. A rozsliszt nem tartalmaz glutént, így nincs értelme sokáig dagasztani. Elég, ha az összes lisztet homogén, csomómentes keverékbe gyűjtjük. Fontos, hogy a keletkezett puha masszából ne üssük ki a keletkezett légbuborékokat.
3. A tészta széleit enyhén a közepe felé húzzuk, összecsípjük és tésztagolyót formázunk, amit azonnal kikent formába helyezünk. Ezt követően a munkadarabot legalább 3-4 órán keresztül meleg helyen kell védeni.
4. Mielőtt a tésztát a sütőbe tenné, a tészta felületét szórófejes flakonból bőségesen meg kell szórni vízzel. Ennek a trükknek köszönhetően a kenyér héja nem ég meg.
5. Az első 10 percet 250ºC-on sütjük, majd mérsékeljük a hőt 200ºC-ra, és további 40 percig sütjük.
6. A kész kenyeret meleg sütőben 10 percig melegítés nélkül hagyjuk, majd törölközőben hűtsük le.

Kefiren élesztő nélkül

Helyesebb lenne ezt a kenyeret szódának nevezni, mivel a szóda a kelesztő. Tejsavval érintkezve szén-dioxid képződik, ami megemeli a tésztát, és bolyhossá, puhává teszi a kenyeret.

Nem az erjesztett tejtermék típusa játssza a legfontosabb szerepet. Használhat joghurtot, folyékony tejfölt vagy erjesztett sült tejet, csak a kenyér zsírtartalma változik.

Ebben a receptben bármilyen lisztet használhat: búzát, rozst vagy ezek keverékét.

Egy cipó elkészítése:

• 350 ml kefir;
• 400 g liszt;
• 15 g szóda;
• 10 g só.

A tésztához adhatunk cukrot vagy mézet, köményt, koriandert, provence-i fűszernövényeket, egy kanál szójaszószt vagy bármi mást.

1. A száraz hozzávalókat külön keverjük össze. Meleg kefirt öntünk a lisztbe.
2. A tésztát összegyúrjuk és golyót formázunk belőle. Ezt gyorsan megteszik, mivel az oxidációs reakció már folyamatban van. Az aktív keverés csak a keletkezett gázbuborékokat semmisíti meg.
3. A munkadarabot zsírozott tepsire helyezzük. A felületen hosszanti és keresztirányú bevágások készülnek, 1-1,5 cm mélyen. Így a kenyér jobban sül, és a cipó megjelenése is lenyűgöző lesz.
4. Süssük a szódát vagy élesztőmentes kenyeret 200°C-on legalább 40-45 percig.

Len- és köménymaggal

A házi kenyeret gyakran mindenféle adalékanyaggal sütik, régi, hagyományos receptekkel kísérletezve vagy újraalkotva. Számos összetevő nemcsak javítja a kenyér ízét, hanem növeli annak előnyös tulajdonságait is.

Például a legegészségesebb kovászos rozskenyér összetételét gazdagíthatjuk len- és köménymaggal. Vasat, kalciumot, káliumot és B-vitamint, esszenciális omega-3 és -6 zsírsavakat tartalmaznak.

A szabványos teszthez:

• 340 g rozsliszt;
• 160 g teljes kiőrlésű búzaliszt;
• 500 g rozskovász;
• 15 g só;
• 20 g fermentált rozsmaláta;
• 40 g finomítatlan növényi olaj;
• 30 g méz;
• 4 evőkanál lenmag;
• 2 evőkanál kömény;
• 4 evőkanál hámozott napraforgómag;
• 500 ml víz.

A kenyér sűrű és nehéz lesz. A kész cipó súlya körülbelül 1,4 kg. Ez a kenyér nagyon kielégítő, nem morzsolódik, és vékony szeletekre vágják.

1. Oldjuk fel a mézet és az indítót meleg vízben. A száraz hozzávalókat külön-külön összekeverjük, a megszóráshoz egy evőkanál köményt tartunk fenn.
2. Öntsük a folyadékot a lisztes keverékhez, keverjük össze kanállal a viszkózus tésztát, és tegyük egy kivajazott formába, hogy ne keletkezzen üreg. Nedves kanállal simítsuk el a tetejét. A kandallós kenyérnél csökkenteni kell a víz mennyiségét, nehogy a tészta szétterüljön.
3. A kelesztés 1,5-3 órát vesz igénybe, ezalatt a tésztának 1,5-2-szeresére kell kelnie.
4. A munkadarabot meglocsoljuk vízzel, megszórjuk köménymaggal és 250°C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Egy órán át sütjük, 15 percenként 20-30 C-kal csökkentve a hőmérsékletet.
5. A kész kenyeret ismét meglocsoljuk vízzel, és törülközőben néhány órán keresztül lassan hűtjük.

Hogyan készítsünk cipót teához

A puha tejes cipót speciális módon összegyúrjuk és formázzuk, így a morzsa porózus és könnyű lesz.

Az összetevők a legegyszerűbbek:

• 450 g búzaliszt;
• 250 ml tej;
• 6 g só;
• 18 g cukor;
• 4 g száraz élesztő;
• 40 g növényi olaj.

A tejnek melegnek, legalább 40ºС-nak kell lennie.

1. A tészta dagasztásának megkönnyítése érdekében a száraz és a folyékony hozzávalókat külön-külön összekeverjük.
2. A folyadékot a lisztes keverékhez öntjük. A tészta eleinte enyhén nedves, rugalmas, de észrevehető csomókkal. Egy ideig a fólia alatt kell tartani - akkor a glutén lágyulni kezd, és sokkal könnyebb lesz a tésztával dolgozni.
3. Erőteljesen és alaposan kell gyúrnia a tésztát, amíg sima és rugalmas lesz. Az élesztő még nem működik, nincs levegő a tésztában, így teljes erőből kinyomkodhatod, tekerheted.
4. A tésztát 1 órára kelesztjük. Ezt 40 fokra előmelegített sütőben teheti meg.
5. A masszát kettéosztjuk, így két cipó készül. Minden felét sodrófával 1,5 cm vastag téglalappá nyújtjuk.
6. Laza tekercsekké tekerjük, a széleit becsípjük. Varrás oldalával lefelé egy kivajazott tepsire helyezzük.
7. Vágjon bele, és hagyja újra keleszteni 40-60 percig.
8. A tészta tetejét megkenjük felvert tojással, hogy fényes, fényes kérget kapjunk.
9. Előmelegített sütőben 200 fokon 25 percig, majd 170 fokon további 5-10 percig sütjük.

Házi készítésű Borodino kenyér

A klasszikus íz csak a GOST szerinti recept követésével érhető el. Egyetlen adaptált gyorsrecept sem éri el a Borodino pudingos kenyér gazdag, zamatos ízét.

Az első szakaszban készítse el az „infúziót”:

• 30 g fermentált rozsmaláta;
• 40 g őrölt koriander;
• 60 g hámozott rozsliszt;
• 300 ml forrásban lévő víz.

A forrásban lévő víz ne legyen meredek, 90-95ºС elegendő.

1. Keverés közben a keverék 60 °C-ra hűl. Hozzáadunk még 30 g lisztet.
2. A tealeveleket meleg helyen 2 órán át cukrosodni hagyjuk.

Fontos, hogy részletekben adjunk hozzá lisztet, hogy megőrizzük benne azokat az enzimeket, amelyek a keményítőt egyszerű cukrokra bonthatják. Biztosítják az önindító kiváló minőségű működését. Ezenkívül a főzési folyamat során fűszereket és malátát adnak be, ami nagyban befolyásolja a kenyér ízét.

A tészta elkészítéséhez szüksége lesz:

• 370 g tealevél;
• 90 g érett rozskovász;
• 190 g rozsliszt.

A tészta 4 órán át 28-30ºC-on süthető.

Egy cipó tésztájához szüksége lesz:

• egész tészta;
• 100 ml víz;
• 30 g cukor;
• 5 g só;
• 20 g sötét melasz;
• 100 g rozsliszt;
• 75 g búzaliszt 2 osztályú.

A melasz színt, ízt ad a kenyérnek és tovább tartja frissen. Kicserélheti azonos mennyiségű mézzel.

1. Vízben elkeverjük a melaszt, a sót és a cukrot. A tésztát ezzel a folyadékkal hígítjuk, és lisztet adunk hozzá.
2. A tészta nagyon ragadós lesz, akár a meleg gyurma. Az erjedéshez 1,5-2 órán keresztül melegen kell tartani.
3. A tészta még körülbelül két órát pihen a formában. Nyújtsa ki egy kanállal, szorosan, üregek nélkül. A felület simított.
4. Amikor a massza térfogata másfélszeresére nő, a felületet meglocsoljuk vízzel, és megszórjuk köménnyel és koriander szemekkel. Előmelegített sütőbe tesszük.
5. Egy órát sütjük. Az első 10 percet 250ºC-on, további 10 percet 230ºC-on és a készenlétig 200ºC-on.
6. A pudingos kenyeret legkorábban a sütés után 6 órával vághatjuk fel, hogy ne ragadjon össze vágáskor a morzsa.

Expressz módszer a sütőben

Nincs különösebb nehézség, ha saját maga süti a kenyeret a sütőben. A tészta dagasztása igényel a legtöbb erőfeszítést és időt. Minden egyéb aktív munka aligha tart tovább 15-20 percnél. Annak érdekében, hogy ne veszítse el a lelkesedést, a kezdő pékek megtanulhatnak egy gyors, dagasztás nélküli kenyérkészítési módot.

Ez a recept használható rozs- és búzakenyér sütésére is.

Termékek:

• 460 g liszt;
• 360 g víz;
• 4 g élesztő;
• 10 g só.

A kapott tésztából két cipóra elég. Ha csak egyet tervezünk sütni, akkor a többi tészta akár két hétig is eláll a hűtőben.

A tészta elkészítését célszerű a sütés előtti napon elkezdeni.

1. Az élesztőt és a sót meleg vízben feloldjuk. Öntsük a folyadékot a lisztbe. Keverjük össze egy spatulával. A tészta nagyon-nagyon ragacsos lesz, még a kézzel sem tudod egy csomóba összegyűjteni.
2. Hagyja melegen, lefedve 2 órán át. Ezalatt a tészta megemelkedik, és megtelik légbuborékokkal.
3. Most keverés nélkül be kell tenni a hűtőbe 13-20 órára érlelni. Az idő a liszt minőségétől és gluténtartalmától függ. Minél több a glutén, annál gyorsabban érik a tészta. Hűtés után teljesen rugalmas és nem tapad a kezéhez.
4. Szórja meg a deszkát liszttel, és tegye a tésztát két részre, hogy 2 órán keresztül melegedjen. Kenyérformáláskor a tésztát nem kell gyúrni, összenyomni vagy hajtogatni. Ebben a szakaszban fontos megőrizni porózus szerkezetét.
5. A sütőt előmelegítjük 230°C-ra. Helyezze a darabokat egy tepsire, és helyezze a középső rácsra.
6. Helyezzen egy tepsit forró vízzel az alsó rácsra, hogy gőz keletkezzen.
7. 25-30 perc alatt aranybarnára sütjük.
8. A kenyérnek bolyhosnak kell lennie, a morzsának nagy pórusai lesznek. Hogy ne tapadjon össze szeleteléskor, törölközőben hűtsük le a cipót.

Rozskenyér kenyérsütőgépben

A modern konyhai eszközök nagyban leegyszerűsíthetik és automatizálhatják a kenyérsütés folyamatát. Kenyérsütőben való elkészítéshez fontos, hogy a hozzávalók betöltésekor szigorúan tartsuk be az arányokat. A többit az okos gép elvégzi.

Egy rozskenyérhez szüksége lesz:

• 220 ml víz;
• 150 g rozsliszt;
• 200 g búzaliszt;
• 1 üveg kész előétel;
• 20 g maláta;
• 12 g cukor;
• 12 g só.

A víz szobahőmérsékleten használható.

1. Tegye az összes hozzávalót egy tepsibe keverés nélkül.
2. Válassza ki a rozskenyér sütési módját.
3. Adja meg a súlyt. Ebből a termékmennyiségből 750 g-os cipót kapunk.
4. Adja meg a kéreg kívánt színét.
5. Jobb figyelni, hogyan alakul a tészta. Néha szemenként kell hozzá egy kis lisztet vagy vizet.
6. A tészta kelesztése és sütése közben ne nyissa ki a fedelet, hogy ne zavarja a hőmérsékletet.
7. Hangjelzés jelzi a készenlétet.
8. Nem marad más hátra, mint kivenni a cipót, és törülközőbe csavarva rácson kihűteni.

Egyszerű recept lassú tűzhelyben

A lassú tűzhelyen történő kenyérsütéshez saját magának kell gyúrnia a tésztát, és megbízhat a berendezésben, hogy követi a kelesztési és sütési eljárásokat.

Hozzávalók a búza élesztős kenyérhez:

• 400 g liszt;
• 250 g meleg tej;
• 12 g só;
• 12 g cukor;
• 5 g száraz élesztő;
• 40 g növényi olaj.

A multicookerben az optimális működési módok és főzési idő megválasztásával gyönyörű ropogós kéreg érhető el.

1. A tésztát alaposan összegyúrjuk, és körülbelül fél óráig melegen tartjuk.
2. Gyúrjuk össze, és helyezzük a multicooker tálba, bekapcsolva a „Melegítés” funkciót 10 percre.
3. Ezután fél órát pihentetjük a tésztát, majd fél órára kapcsoljuk be a „Sütés” módot (150ºC).
4. A kenyeret meg kell fordítani, hogy mindkét oldalán kéreg képződjön, és ugyanabban a módban még fél órán át a tálban kell tartani.
5. A kész kenyeret rácson hűtsük le.

A házi kenyér a konyhaművészet igazi alkotása. Miután egyszer elsajátította az elkészítési technológiát, nem valószínű, hogy visszatér egy boltban vásárolt termékhez, és megörvendezteti családját, és meglepi vendégeit az ízletes, egészséges és hihetetlenül aromás pékáruk új lehetőségeivel.

A házi kenyér több, mint a főzés. Ez egy ősi hagyomány. Ősidők óta a kenyér volt a fő dolog a különböző nemzetek és nemzetiségű emberek asztalán.

Házi kenyértészta

Rozskenyér tészta

Házi kenyér sütéséhez szüksége lesz: - 1 kg rozsliszt - 0,5 liter víz - 20-25 g sütőélesztő;

A finom házi rozskenyérhez a legfontosabb a tészta megfelelő erjesztési folyamata. Ehhez jó indulót kell készíteni. Érdemes előre elkészíteni, 1-2 nappal a kenyérsütés előtt. Oldjunk fel egy rúd élesztőt egy pohár meleg vízben, adjunk hozzá 100 g lisztet. Palacsintatésztára emlékeztető masszát kell készíteni. Helyezze az indítót meleg helyre. Legalább egy nap alatt elkészül.

Oldja fel a kész startert meleg vízben és keverje össze. Öntsön egy tálba meleg vizet, hígított startert, és adjon hozzá körülbelül 300 g lisztet. A keveréket gyorsan és alaposan keverjük össze fa spatulával vagy kanállal. A tészta felületét kiegyenlítjük, liszttel megszórjuk, tiszta vattaruhával letakarjuk és meleg helyre tesszük.

12 óra elteltével a tésztához adjuk a sót és a többi lisztet. A tésztát hosszan és alaposan gyúrjuk (a nagymamák azt mondják, hogy legalább 100-szor kell dagasztani). A dagasztótálat meleg helyen ismét kelesztjük.

A kész tészta térfogatának duplájára kell nőnie, és jellegzetes buborékoknak kell megjelenniük a felületén. A masszának elég rugalmasnak kell lennie.

Nyomjuk az ujjunkat a tésztába. Ha a lyuk lassan kiegyenlít, kész a tészta, de ha marad, akkor megerjedt, és már nem lesz jó kenyér.

Búza kenyér tészta

Ez a tészta sokkal gyorsabban készül, mint a rozskenyér, de az elkészítésének technológiája nem sokban különbözik. Vegyünk: - 1 kg lisztet - 20 g élesztőt - 1 evőkanál; l. só; - 1 teáskanál. Szahara.

Öntsünk 1 pohár meleg vizet egy edénybe, adjuk hozzá az élesztőt, a cukrot és alaposan keverjük simára. Öntsünk fél pohár lisztet a folyadékba, és keverjük össze, hogy ne legyen csomók. Helyezze a tésztát meleg helyre.

Fél óra elteltével adjuk hozzá az összes lisztet, vizet, sót, és gyúrjuk a tésztát, amíg el nem válik az edény falától. Ismét meleg helyre tesszük, amíg kelni nem kezd. Általában 3-4 óra elteltével érik a tészta.