Előadás a kész halételek témában. Előadás a következő témában: "Halételek

A prezentációk előnézetének használatához hozzon létre egy Google-fiókot (fiókot), és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diák feliratai:

Sült halból készült ételek főzési technológiája PM. 04 Alapanyagok feldolgozási technológiája és halételek elkészítése. Felkészítő: ipari képzés mestere Maksimova Irina Stanislavovna A Komi Köztársaság Oktatási, Tudományos és Ifjúságpolitikai Minisztériuma. Állami Szakképzési Intézmény "Vorkutai Műszaki Főiskola"

Hal sütése A sütéshez bármilyen folyami és tengeri halat használjon, kivéve a nagyon nagy példányokat. A sült ételeket tepsiben, adagolt serpenyőben, edényben, mosogatóban készítik el, amelyben tálalják.

A kisméretű halakat egészben sütik (kárász, keszeg, ponty, ide, csukló). A nagyobb halakat csont nélkül darabokra vágjuk. A sütéshez köreteket használnak főtt vagy sült burgonya, burgonyapüré, párolt káposzta, omlós hajdina zabkása, főtt tészta és szószok formájában - fehér, gőz, tej, tejföl, paradicsom stb.

Halsütés Sütőben 250-280ºC-on, nyersen 200-220ºC-on sütjük. A készenlétet az aranykéreg kialakulása határozza meg

Burgonya sült hal, oroszul. A szósz egy részét adagolt serpenyőbe öntjük, a közepére nyers halat teszünk, körbedobjuk a felszeletelt burgonyát, és legyező formájában szépen felszeletelt burgonyát, amely az összes halat beborítja. felülről. Az edényt leöntjük a maradék szósszal, megszórjuk reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, meglocsoljuk olvasztott vajjal és sütőben megsütjük. Fehér főszósz hallevesen

Tejmártással sült hal Egy adag serpenyőt kikenünk olajjal és rátesszük a főtt tésztát, a közepébe mélyedést készítünk, és egy adag buggyantott halat teszünk rá. Az edényt felöntjük forró tejes szósszal, megszórjuk sajttal, meglocsoljuk vajjal és sütőben megsütjük.

Tejfölös szószban sült hal A köretet kivajazott serpenyőre rakjuk, a közepébe mélyítést teszünk és rántott haldarabokat rakunk, leöntjük tejfölös szósszal, meglocsoljuk sajttal, leöntjük olvasztott zsírral és sütőben megsütjük.

Tejfölös szószban sült hal Név Bruttó Nettó Süllő 284 145 félkész termékekből (csuka) 188 145 Búzaliszt 7 7 Főzőzsír 15 15 Sült hal tömege - 125 Köret sz. 744, 760 _ 150 Sau63 150 sajt 6,5 6 asztali margarin 10 10 félkész termék tömege - 440 Kimenet - 395

Moszkvai módra gombás tejfölös szószban sült hal Egy adagos serpenyőt olajjal kikenünk és kevés tejfölös szószt öntünk rá, majd rántott halat teszünk rá, a sült főtt krumplit szépen körberakjuk. A halra pirított hagymát sült gombával teszünk, a tetejére egy kör főtt tojást teszünk. Az elkészített ételt tejfölös szósszal öntjük, sajttal megszórjuk, olvasztott vajjal öntjük, 250 ° C-on sütjük.

Tejfölös szószban sült hal gombával, moszkvai módra Név Bruttó Nettó Süllő 284 145 vagy tokhal 301 149 Búzaliszt 7 7 Friss vargánya 34 26/17 Vagy friss csiperkegomba 57 43/17 Hagyma 24 20/5105 Cooking Súlyos sült hal - 125 Tojás 1/2 darab 20 Köret - sült burgonya (főtt) - 150 Tejfölös szósz - 150 Sajt 6,5 6 Étkezési margarin vagy vaj 10 10 Félkész termék súlya - 480

Serpenyőben halból készült szoljanka A párolt káposzta felét adagolt serpenyőre helyezzük. Buggyantott hal, buggyantott uborka, pirított hagyma, kapribogyó kerül rá. A tetejére egy réteg párolt káposztát helyezünk, kiegyenlítjük, megszórjuk reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, leöntjük zsírral és 15 percre sütőbe tesszük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik. Az ünnepek előtt úgy díszítik, hogy ecetes gyümölcsöket és bogyókat, olajbogyót, faragott citromszeletet, kapribogyót, olajbogyót, szépen apróra vágott uborkát, petrezselymet szórnak a felületére.

Serpenyőben lévő halból Soljanka Megnevezés Bruttó Netto Pollock 308 154 Vagy süllő 298 152 Sült hal tömege - 125 Párolt káposzta 773 - 125 Ecetes uborka 70 42/36 Kapribogyó 30 115 hagymás 154 püré 4,3 4 Vagy keksz 4 4 Asztali margarin 15 15 Félkész termék tömege - 362 Kész kekszet súlya - 323 Ecetes gyümölcsök 45 25 Olajbogyó 20 20 Citrom 8 7 Hozam - 375

Az ételek minőségére vonatkozó követelmények Megjelenés: aranyszínű kéreg a felületen. Íz és illat: az ilyen halfajtákra jellemző, a köret és a szósz. Állag: lédús, hal és köret nem ég le és nem szárad az edényekhez.

Sült halételek eltarthatósága A sült halételeket igény szerint elkészítjük.

Válaszoljon a kérdésekre: Milyen halat használnak sütéshez? Milyen köretekkel és szószokkal sütik a halat? Milyen ételeket használnak az ételek sütéséhez? Határozza meg az ételt a termékek összetétele alapján (burgonya, gomba, hal, tejföl, bors, só, sajt, vaj.) Milyen követelmények vonatkoznak a sült halételek minőségére?

Töltse ki a táblázatot Az étel megnevezése A félkész hal fajtái Köret Mártás Orosz burgonyával sült hal Tejmártással sült hal tejfölös szószban sült hal gombával Moszkvai módra Hal szoljanka serpenyőben

Felhasznált irodalom, internetes források 1. Anfimova N.A. Főzés. - Moszkva: Akadémia, 2011. 2. Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. - M., Economics, 2007 http://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http://uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http://ist1.objorka .com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg.com ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

Köszönöm a figyelmet!

A témában: módszertani fejlesztések, előadások és jegyzetek

SZERSZÁMOK, ESZKÖZÖK ÉS TERMÉKEK LISZTTERMÉKEK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ. ÉTELEK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA PÓCZATLAN TÉSZTÁBÓL

Az "Étel" részhez...

Ellenőrző és értékelő eszközkészlet a PM szakmai modulhoz. 02. Gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztákból, tojásból, túróból és tésztából nyersanyagok és ételek és köretek készítésének technológiája

A KOM célja a professzionális PM modul elsajátításának eredményeinek nyomon követése és értékelése. 02. Gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztafélékből, tojásból, túróból alapanyagok elkészítésének és étel- és köretkészítés technológiája...

ELLENŐRZÉSI MUNKA (végellenőrzés PM. 04 Halételek készítése, PM 05 Hús- és szárnyasételek készítése szerint

1. SZAKASZ Miben tekinthető jobbnak a hal húsa a háziállat húsánál? a) az emészthetőség mértéke szerint; ...

dia 1

2. dia

3. dia

4. dia

5. dia

6. dia

7. dia

8. dia

9. dia

10. dia

dia 11

dia 12

dia 13

14. dia

dia 15

16. dia

Az "Ételek sült halból" témában készült előadás teljesen ingyenesen letölthető honlapunkról. Projekt tárgya: Technológiák. A színes diák és illusztrációk segítenek fenntartani az osztálytársaid vagy a közönség érdeklődését. A tartalom megtekintéséhez használja a lejátszót, vagy ha le szeretné tölteni a jelentést, kattintson a megfelelő szövegre a lejátszó alatt. Az előadás 16 diát tartalmaz.

Bemutató diák

dia 1

Az óra témája „Ételek sült halból” (PM 04. Halételek főzése szakma szerint 17.01.19 Szakács, cukrász)

OGAPOU "Borisov Agromechanikai Főiskola"

2. dia

Az ételek jellemzői

A sült hal a felszínen kialakult sült kéregnek köszönhetően markáns ízű, nagy mennyiségű értékes tápanyagot tartalmaz, hiszen sütés közben szinte nem vesznek el. A sütés során a hal bizonyos mennyiségű zsírt szív fel, ami növeli a kalóriatartalmát.

3. dia

Alapvető

A hal sütésének módszerei

Sütőben Rántva, nyílt tűzön

4. dia

Zsírok hal sütéséhez

A hal sütéséhez növényi olajat használnak, lehetőleg napraforgót vagy olívát, valamint étolajat (sütés).

5. dia

6. dia

Sült hal

Az elkészített, lisztben panírozott p/f halat megszórjuk sóval, borssal, és mindkét oldalukat addig sütjük, amíg ropogós aranyszínű kéreg nem keletkezik. 250 fokos sütőben készre sütjük. Tálalás Tegyen egy köretet sült, főtt vagy tört burgonya formájában egy felforrósított tányérra. A közelben sült halat helyezünk, olvasztott vajjal leöntjük. Külön paradicsomos, vöröses, tejfölös vagy uborkával majonézzel szolgálnak fel.

7. dia

Hagymával sült hal leningrádi módra

A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, karikákra vágjuk és mindkét oldalát megsütjük. A hagymát karikákra vágjuk, lisztben bepanírozzuk, és aranybarnára sütjük. Egy adag haldarabot fő módon megsütünk, és sütőben készre sütjük. Tálalás A megsült halat egy adagos serpenyő közepére helyezzük, rántott burgonyát karikázunk, a halra sült hagymakarikákat helyezünk.

8. dia

Rántott hal

Az elkészített félkész terméket - „egész halat” vagy rombuszok formájában adagolt darabokat - mély zsírba helyezzük, 180 ° C-ra melegítjük, és 5-10 percig sütjük, amíg aranyszínű kéreg képződik a felületen, majd kivesszük, leengedjük a zsírt, serpenyőbe tesszük és sütőszekrényben kisütjük. Tálaláskor egy köret kerül egy tányérra vagy a la carte tálra főtt vagy sült krumpliból sült burgonya szelet formájában, mellé hal kerül, amit olvasztott vajjal leöntünk, egy szelet citrommal díszítve. és rántott petrezselymet.

9. dia

Zöld vajjal sült hal

A nyolcas formájú, fém nyárssal rögzített félkész terméket felhevített zsírba mártjuk, aranybarnára sütjük, majd sütőben készre sütjük. A sült halat sült krumplival tálaljuk. Jól lehűtött zöld olaj kört teszünk a halra, sült krumplival és egy szelet citrommal díszítjük.

10. dia

Sült hal tésztában

A haldarabokat pácolás után szakácstűn megszurkáljuk, tésztába mártjuk, gyorsan forró zsírba mártjuk, 3-5 percig sütjük. Tedd át egy szűrőedénybe, hogy lecsöpögtesse a zsírt. A halat papírszalvétával letakart edényre vagy tányérra helyezzük, egyenként 6-8 darabot, így piramis formát adunk neki. Az edényt díszítik.

dia 11

Zrazy Don

A formázott zrazy-t felmelegített olajsütőben addig sütjük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik, és sütőben készre sütjük. 1-2 db-ot adnak ki. adagonként sült burgonyával, burgonyapürével, párolt zöldségekkel, omlós hajdina zabkásával.

dia 12

élelmiszer-minőségi követelmények

A kész halételek minőségét a következő mutatók értékelik: a receptnek való megfelelés; a hal darabolásának, szeletelésének és panírozásának helyessége; a hőkezelés szabályainak betartása és a halak készenléte; a főtt étel íze és illata; kinézet; ehhez az ételhez illő köret és szósz.

dia 13

A halnak meg kell őriznie alakját. Felületét egyenletesen sült kéregnek kell befednie az aranyszínűtől a világosbarnáig. Állaga puha, lédús, a hús villával könnyen szétválasztható, de nem petyhüdt. A hal íze sajátos; idegen utóíz nélkül, hal és zsír illata. Égetetlen, sózatlan termékek. A túlfőtt mély zsír íze és illata elfogadhatatlan.

14. dia

Beküldési szabályok

A sült halat egy darabban tálalják bőrrel és csonttal, bőrrel csont nélkül, bőr és csont nélkül. Sturgeon - porc nélkül, bőrrel vagy anélkül. Kis halak - egészében, jól megtisztított hasüreggel.

dia 15

Ételtároló

A sült halat tűzhelyen vagy gőzasztalon legfeljebb 2-3 óráig tároljuk, majd 6-8 °C-ra hűtjük, és legfeljebb 12 órán át ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk. legfeljebb 90 °C hőmérsékletű sütőben vagy főtűzhelyen.módszerrel, amely után 1 órán belül értékesítik.

16. dia

Felhasznált irodalom, internetes források

Anfimova N.A. Főzés. - Moszkva: Akadémia, 2012. Internetes források: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% B0 %D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt= 1491695&fm =1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084

ContentURL" src="http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg" width="800" align="left" alt="Referenciaismeretek frissítése Melyik halat lehet sütni? Melyiket hogyan használják a halfeldolgozást a hal sütésére? Hol és milyen hőmérsékleten sütik a termékeket? Milyen ételeket használnak a sütéshez? Milyen kombinált módszereket ismer (lista)" title="Alapismeretek felfrissítése Milyen halat lehet sütni? Milyen halfeldolgozási módszereket használnak a hal sütésére? Hol és milyen hőmérsékleten sütik a termékeket? Milyen edényeket használnak a sütéshez? Milyen kombinált módszereket ismer (lista"> !}

Sült halételek A halat héjas filékben, tiszta filében, porcmentes bőrű tokhal, egészben kis halat sütjük. Adagolt serpenyőkben, edényekben, kosokban, héjában elkészítve, ezekbe is kiengedik. A félkész termékeket nyersen, párolva vagy sült formában használjuk. Köretek - főtt burgonya, sült burgonya, burgonyapüré, hajdina zabkása, párolt káposzta, tészta Nyers halat fehér szósz alatt sütnek, tej alatt párolnak, paradicsomot, tejföl alatt sütnek. , paradicsom. Sütőben ºС-on, nyersen ºС-on sütjük. A készenlétet az aranykéreg kialakulása határozza meg

A sült halételek minőségére vonatkozó követelmények. Megjelenés: a felületet vékony, fényes kéreg borítja. Szín: világosbarna. Íz és illat: megfelel az adott halfajtának, köretnek és szósznak. Állag: lédús, hal és köret nem égett vagy szárított.

Gombás tejfölös szószban sült hal, moszkvai módra 150 Tejfölös szósz-150 Sajt6,56 Asztali margarin vagy vaj10 Félkész termék tömege-480

Főzési technológia "Tejfölös szószban sült hal gombával, moszkvai módra" Kis mennyiségű tejfölös szószt öntünk egy adag serpenyőbe, sült halat teszünk a halra, pirított hagymát, sült gombát, szeletekre vágjuk és főtt szeletekre tojás

Tejszínes szószban sült hal

Az elkészített félkész terméket fő módon megsütjük. Kiolajozott adag serpenyőbe tesszük, sült vagy főtt burgonya szeletekkel beborítjuk. Öntsük tejfölös szósszal, szórjuk meg reszelt sajttal, szórjuk meg vajjal és ºС-on sütjük percekig. amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik

Serpenyőben süllőhal NévGross Netto Pollock Vagy süllő Sült hal tömege-125 Párolt káposzta Ecetes uborka7042/36 Kapribogyó3015 Paradicsompüré15 Hagyma1412/6 Sajt4.34 Vagy kekszet44 Kész margarin súlya 36-25 -sófű-323 Ecetes gyümölcs-4525 Citrom255 Hozam

Főzési technológia "Solyanka halból serpenyőben" A tiszta filé gramm tömegű darabjait megpirítjuk, ecetes uborka szeletekre vágjuk bőr és magok nélkül, párolt hagymát, vajat adunk hozzá, felöntjük a húslevest és főzzük. Ezután adjuk hozzá a kapribogyót, a főtt halporcot, a pirított paradicsompürét vagy a paradicsomszószt, és forraljuk fel.

Zsírozott serpenyőre egy réteg párolt káposztát teszünk, erre az előkészített halat uborkával és hagymával, a tetejére pedig egy második réteg párolt káposztát. A hodgepodge felülete alacsony domb megjelenését kelti. megszórjuk reszelt sajttal, és ºС-on 15 percig sütjük. Nyaraláskor a hodgepodge tetejét citrommal, olajbogyóval, ecetes szilvával, fűszernövényekkel és uborkával díszítik.

Megerősítő kérdések Milyen szabályok vonatkoznak a sült hal köretének és szószainak kiválasztására? A sorozat a főzés hodgepodge csapat egy serpenyőben. Határozza meg az ételt a termékek összetétele alapján (burgonya, gomba, hal, tejföl, bors, só, sajt, vaj.) Számítsa ki a termékeket 10 és 50 adag tejfölös szósszal sült halhoz!

Hogyan készítsünk finom, tápláló, egészséges halételt? Először a halat fel kell dolgozni, elő kell készíteni a hőkezelésre. Furcsának tűnik egy olyan személy számára, aki nem ismeri a halkonyha titkait, hogy egy jövőbeli étel íze 50% -ban függ a termékek előkezelésére vonatkozó szabályok betartásától.

A házi készítésű ételek minősége nagyban függ a konyhai eszközök és edények helyes megválasztásától is. Tudnia kell, hogy halat csak zománcban vagy cserépben lehet főzni és sütni. Az alumínium és más fém edények és serpenyők (kivéve az öntöttvas feketék) kellemetlen szürke színt adnak a halnak, és jelentősen rontják az ízét. Ezenkívül a halakban található nyomelemek megsemmisülnek.

Az étkezésre szánt halakat az alábbi higiéniai szabályok szerint kell kezelni: 1. Tiszta edényeket kell használni. A hal nem érintkezhet üzemanyaggal és kenőanyaggal, különféle olajokkal, romló halakkal vagy más szennyezett tárgyakkal és romlott termékekkel.

3. Ha nem kezdjük el azonnal a hal főzését, akkor kibelezés és mosás után ne vágjuk apróra vagy filére, hanem hagyjuk egészben. Minél kisebbek a vágások, annál több a védtelen hús, amely könnyen ki van téve a baktériumoknak és a romlásnak.

4. A hal mosásához tiszta vízre van szükség, lehetőleg folyó vízre. Mivel a tápanyagok egy része feloldódik a vízben, és a hal kevésbé ízletes, nem szabad sokáig vízben tartani. De másrészt célszerű a halat alaposabban és hosszabban öblíteni, ezzel csökkentve a romlás veszélyét.

A hal elsődleges feldolgozása - a fagyasztott hal felengedése, a szennyeződéstől és az ehetetlen részektől való eltávolítása, a pikkelyektől való tisztítás, a csökkent tápértékű részek (fej, uszonyok, farok) leválasztása a halról, kibelezés; a halak ellaposítása vagy a kulináris termék típusának megfelelő méret és forma megadása.

Felengedés A fagyasztott halat vágás előtt felengedjük. A csontvázas halat egy tálba helyezzük, felöntjük hideg vízzel. A vízben való felolvasztás során a hal elveszít bizonyos mennyiségű ásványi sót és szerves anyagot. E veszteségek csökkentése érdekében kis mennyiségű sót adnak a vízhez. Hogy a hal ne fagyjon meg, kiolvasztás közben összekeverjük.

Az 1 kg-ig terjedő kis halak 1,52 óra alatt, a nagy halak 34 óra alatt olvadnak fel. A tőkehalat és a foltos tőkehalat kissé felolvasztják, hogy könnyebben feldolgozhatók legyenek. A porcos vázzal rendelkező halakat levegőn szobahőmérsékleten 610 órán keresztül olvasztják fel. A tőkehal- és sügérfiléket hideg helyiségben levegőn olvasztják fel, hogy elkerüljék a gyors nedvesség és tápanyagvesztést.

Tisztítás a pikkelyektől A halat késsel vagy speciális kaparóval, vagy éles vékony késsel kaparjuk, vízszintesen tartva és kissé megemelve a hegyét. A kicsi, szorosan illeszkedő pikkelyekkel rendelkező halakat, például a süllőt, néhány másodpercre forrásban lévő vízbe kell helyezni, majd le kell kaparni. Kaparnak pontyot, kárászt, keszeget, süllőt, csótányt. A csukát, a süllőt, a tőkehalat éles késsel kaparják.

Zsigerelés 1. Késsel: vagy ollóval vágjuk le a hasat a farokúszótól a fejig, a belső részeket kézzel engedjük el és távolítsuk el. Dobja el az epehólyagot, az emésztőszerveket és az úszóhólyagot (a belsőség ehető részeit, tegye félre). Ezután vágja le a kopoltyúkat, az uszonyokat, távolítsa el a szemeket. Két módszer javasolt.

2. A húst a kopoltyúknál a csigolyacsontig felvágjuk, a fejet a csigolyacsont tövénél letörjük és a belső részeket kiszedjük vele. Dobja el a belsőségek ehetetlen részeit, távolítsa el a szemeket és a kopoltyúkat, vágja le a farkat és az uszonyokat. Kibelezés után a halat alaposan meg kell mosni. Halak vágása csontvázzal. A halat kétféleképpen vágják: csontokkal és bőrrel, és filézve. Feldolgozáskor a hal jobb kezének és a kés nyelének száraznak kell lennie.

A hal vágásakor törekedni kell arra, hogy ne sértse meg a húst. A baktériumok könnyen behatolnak a sérült területeken. A hal bőre és a peritoneum felszíne védőburkot képez. Különösen ügyelnie kell arra, hogy ne szúrja át vagy vágja el a beleket, hogy a tartalma ne kerüljön a hasüregbe. A halat leragadt szennyeződéssel borító vért és nyálkát lemossák. Később a hasított test mosását meg kell ismételni. A gerinc alatti kiszáradt vért óvatosan eltávolítjuk, mivel kellemetlen utóízt ad, és hozzájárul a hal megromlásához.

Gyakorlati módszerek a halvágáshoz Mindegy, hogyan sütjük a halat – egészben, csont nélkül, filézve vagy darabokra vágva – mindenekelőtt meg kell tisztítani és le kell vágni. A mély vizekben hálózott halakat kibelezzük, mielőtt partot érnének. A part közelében vagy édesvízben fogott halat kibelezetlenül értékesítik. A legtöbb esetben az ilyen halak belsőségeit el kell távolítani, az uszonyokat és a pikkelyeket pedig el kell távolítani.

Uszonyok eltávolítása Ezt a műveletet elsősorban esztétikai okokból hajtják végre. Az egészben felszolgálandó hal szebb és vonzóbb lesz, ha eltávolítják az uszonyait és a farkát. A háti és más nagy uszonyok szilárdan rögzítve vannak a hal csontvázához. Kényelmesebb nagy ollóval szétválasztani őket. Ha az egész halat főzi, könnyebben eltávolíthatja az uszonyokat az ujjaival, miután a hal megsült.

Az uszonyok eltávolítása Az uszonyok eltávolításához helyezze a halat egy vágódeszkára. Vágja le a hátúszót ollóval, vágó mozdulatokkal a farok felé. Ha csontokat kíván eltávolítani, akkor a hátúszót teljesen le kell vágni. Ezután helyezze be a kés hegyét az uszony alatti csontba, amely összeköti az uszonyt a hal testével, majd a kést karként használva távolítsa el az uszonyt és a csontokat. Végül vágja le a mell-, has- és anális uszonyokat.

Pikkelyek eltávolítása Az angolnák és a cápák kivételével minden halat pikkelyek borítják. Sok halfajnál a pikkelyek kicsik, és a bőr szerves részét képezik. Mások (ponty, márna) széles és csontos pikkelyekkel rendelkeznek. A bőrön azonban lazán tapad, késpengével, speciális fogazott pengével vagy hal pikkelyezővel lekaparható. A szilárdan rögzített pikkelyű halakat (sügér, csukló) ajánlatos egy pillanatra forrásban lévő vízbe meríteni, ami után a pikkelyek könnyen eltávolíthatók.

Amikor a recept előírja a hal fejének eltávolítását, vágja le a fejet közvetlenül a kopoltyúnyílások mögött. A képen a hering előkészítése látható, hogy a húst a sütés előtt elválasszák a csontoktól. Nagy ollóval vagy éles késsel vágja át a hasat a végbélnyílásig (bal oldali kép). Vegye ki a belsejét (fotó a jobb oldalon). Futtassa végig a kést a gerinc mindkét oldalán, hogy eltávolítsa a vér felhalmozódását. Öblítse le a halat hideg vízben. hal kibelezése

Ha az egész halat megsütjük, vagy egész halat készítünk aszpikot, akkor érdemes a kopoltyúkon keresztül kibelezni, hogy megőrizzük a hal formáját. Lapos halak tisztítására, amelyek belsőségei kis területet foglalnak el közvetlenül a kopoltyúk alatt. Csak csináljon egy kis bemetszést a kopoltyúk mögött, és húzza ki a belsőket. hal kibelezése

Lapos hal bőrének eltávolítása Helyezze a halat egy vágódeszkára, sötét oldalával felfelé. Éles késsel vágja le a bőrt ott, ahol a test találkozik a farokkal (bal oldali kép). Késpengével vagy körmével kezdje úgy, hogy levágja a hús szabad végét, amíg szilárdan meg nem foghatja.

A lapos hal bőrének eltávolítása Egyik kezével fogja meg a bőr szabad végét, a másikkal nyomja meg a farkát papírtörlővel, hogy ne csússzon el az ujja. Erővel húzza a bőrt a hal feje felé. Amikor eléri az állkapcsot, fordítsa a halat a másik oldalára, és a fejénél fogva feszítse meg a bőrt, amíg ki nem szabadítja a farkát.

Lapos hal nyúzása Az egészben főzendő lapos halat csak a sötét, felső felükön szabad meghámozni, mivel az alsó oldalon lévő fehér bőr segít megőrizni a halat a főzés során. A gömbölyű halakat vagy a nagy lapos halakat, például a rombuszhalat könnyebb eltávolítani a bőrről főzés vagy filézés után.

Csontok eltávolítása filézéshez Szinte minden hal filézhető, de a legjobb eredményt a markáns csontszerkezetű halak, például a lepényhalak adják. A hús elválasztásához a csontoktól egy hosszú, éles pengéjű késre lesz szükség, amely elég rugalmas ahhoz, hogy átcsússzon a hal csontjain. A filézés alapelve ugyanaz, függetlenül attól, hogy milyen hallal van dolgunk.

Lapos hal filézése Helyezze a bőrös halat egy vágódeszkára úgy, hogy a farka maga felé nézzen. Egy éles, rugalmas kés hegyével vágja le a halat a gerinc mentén a közepétől a fejétől a farkáig. Helyezze be a kés pengéjét enyhe szögben a filé fejéhez közelebb eső vége és a bordák közé. Egyik kezével tartsa a filét, és apró darabokat vágva válassza le a húst a fej közelében lévő bordáktól.

A hal filézése Vágja fel a jobb kézen lévő filét. Ha a halat az ívási időszakban fogták ki, a jobb oldali filé alatt egy zacskó narancskaviár lehet. A kaviárt megtakaríthatjuk halalaplének, vagy önmagában is tálalhatjuk csemegeként főtt vagy sült formában.

Lapos hal filézése Amikor a filét eltávolította a hal tetejéről, fordítsa meg a halat, és ismételje meg ugyanezt a műveletet az alján. A végén négy filé és egy tiszta csontváz lesz. Mentse el a csontvázat, hogy halleves készítésekor felhasználhassa.

Kerek hal filézése Fektesse a megtisztított halat az egyik oldalára, farkával maga felé. Egyik kezével szilárdan tartsa a halat, és egy késsel válassza szét a halat a gerinc mentén a fejtől a farokig, elég mélyre vágva ahhoz, hogy a gerincet szabaddá tegye.

Kerek hal filézése Válasszuk le a filét a fejről úgy, hogy a gerincet közvetlenül a kopoltyúk mögött vágjuk le. A filé fejét fogva szúrjunk kést a filé és a bordák közé. A kés pengéjét a bordákkal párhuzamosan, rövid vágási mozdulatokkal vágja végig a filét.

Kerek hal filézése A halat a gerincoszlopnál fogva a felszínen tartva válassza le az alsó filét a bordáktól a kés síkjával. Ha kis zsenge csontvázú halat (például heringet) filézel, akkor néhány csont a húsban maradhat. Óvatosan feszítse ki őket ujjaival vagy csipesszel.

Kerek hal filézése Helyezze a filét a bőrével lefelé, és vágja le körülbelül egy centiméternyi húst a bőréről a farok közelében. Ezt a bőrt ujjaival megnyomva helyezze be a kést a hús alá enyhén ferdén, és rövid mozdulatokkal magától távolabb vágva válassza le a filét a bőrtől. Ismételje meg egy másik darabbal.

Kerek hal filézése Készítse el a filézett ételeket a főzés után a lehető leghamarabb. A bőr által nem védett filédarabok gyorsan kiszáradnak a levegőben. Ugyanezen okból nem szabad filét grillezni. Óvatosan meg kell sütni olajban, vagy rövid ideig főzni hallében vagy szószban. A filé nagyon finom, felvert tésztában sütve vagy szószban sütve.

A hal frissességének jelei régóta ismertek: 1. Élénkvörös kopoltyúk. Ha a hal vére kiszabadul, akkor a kopoltyúk színe meglehetősen világos. A fagyasztott hal kopoltyúi szürkék, vöröses árnyalattal. 2. Tiszta és nem különösebben erős szag, annak ellenére, hogy minden halfajtának van bizonyos mértékig sajátos illata, emellett más a tengeri és tavi halaknak. 3. Világos és kissé kidülledő szemek.

4. Tapintásra rugalmas hús. Megnyomva nem hagy horpadást. A hús jól tartható a gerincen. 5. Élénk színezés és fényes pikkelyek. A szín fényességének mértéke nagymértékben függ a hal eltarthatóságától, valamint attól, hogy nyersen vagy szárazon, ráncosan vagy nem tárolták-e. Fagyáskor a hal színe elhalványul. 6. Egyenletes nyálkaréteg, amely az egész bőrt beborítja. Ellenőrizni kell a hasüreg falát és az egész hal belsejét, valamint a gerinc területén a hús pikkelyeit és színét, hogy nincs-e romlási jel.

Fokozatosan megjelenő halromlás jelei: 1. A kopoltyúk szép, élénkvörös színe (az esetleges eltérésekért lásd fent) eltűnik, barna, szürke és zöld árnyalatokat kap. A kopoltyúkat nyálka borítja, és kellemetlen szag árad belőlük. A vízben elaludt halak kopoltyúinak színe kezdettől fogva meglehetősen világos.

2. A hal szaga egyre erősebb és kellemetlenebb. 3. A hal szeme zavarossá és beesett, szürke színűvé válik. A szemek felhősödésének mértéke jelzi a hal állapotromlásának stádiumát. 4. A halhús rugalmassága fokozatosan eltűnik. Megnyomva lassan eltűnő nyomot hagy maga után. A húst elválasztjuk a gerinctől. 5. Az élénk szín elhalványul, különösen a tavi halaknál.

Forrás Főzés közben az ételeket vízben, húslevesben, tejben vagy gőzben melegítik. A folyadék és a termék hőmérséklete a hagyományos ételekben történő főzés során nem haladja meg a 100°C-ot. A magasabb hőmérséklet alkalmazása nagymértékben felgyorsítja a főzési folyamatot. A főzés során eltérő a termék mennyisége és a folyadék mennyisége közötti arány. A kis mennyiségű folyadékkal való főzést, amikor a folyadék nem fedi el teljesen a terméket, orvvadászatnak, a fűszerekkel és ízesítőszerekkel történő termékfőzést pörköltnek nevezzük.

Zárt edényben pároljuk és pároljuk az ételeket. Gőzöléskor a terméket a rostélyra helyezzük, hogy a víz ne érintkezzen a termékkel. Az edényeket fedéllel fedjük le, és a benne lévő vizet felforraljuk - a keletkező gőz felforralja a terméket. Főzés előtt felöntheti a darált halat forrásban lévő vízzel. Ezt a módszert blansírozásnak nevezik.

Forró forró. Sütéskor az ételeket folyadék (víz, húsleves, tej) hozzáadása nélkül, de több-kevesebb zsírral melegítik. A gasztronómiai gyakorlatban többféle sütést alkalmaznak, amelyek különböznek egymástól a sült termék hőátadásának módjában.

A sütőben a terméket minden oldalról egyszerre sütjük. Felülete, amely nem érintkezik az edény aljával, a felfűtött falak által kisugárzott hő hatására megsül. Ezt a technikát sütésnek nevezik. Nagy mennyiségű zsírban sütéskor a termék teljesen elmerül 160-180°C-ra melegített zsírban. A terméket beborító forró zsír jó hőátadási feltételeket teremt, és egyenletes kéregképződést biztosít a termék teljes felületén.

A hús főzése eléri a 40%-ot, a pörkölés - 37%. A halakban az uvarka és az uvarka 18–20%-ot tesz ki. A különböző fajokhoz tartozó halak az orvvadászat során tömegük átlagosan körülbelül 1,5%-át veszítik el az oldható anyagokat. A súlycsökkentéssel együtt a hőkezelés során megváltozik a hús és a hal állaga. A nyers élelmiszerek tűvel szúrva észrevehető ellenállást mutatnak. A hőkezeléssel készenlétbe hozott termékekben a tű szabadon behatol. A késztermékeket könnyű vágni és rágni.

Szedjük szét a zöldeket, távolítsuk el a fonnyadt gallyakat, alaposan öblítsük le hideg vízben. Tegyünk félre néhány szárat az étel díszítésére. A többi zöldet finomra vágjuk. Az étel pikánsabb íze érdekében zúzott vagy apróra vágott fokhagymagerezdet adhatunk hozzá.

Az edény elkészítése A tepsi aljára (legjobb, ha nem fém, hanem kerámia formát vagy tűzálló üvegformát használunk) tegyünk egy babérlevelet, majd szorosan, körbe karikázzuk, fektessük az apróra vágott felét. krumpli. Enyhén sózzuk. Az elkészített sárgarépa és hagyma felét rátesszük. A következő rétegbe fektessük az apróra vágott paradicsom felét és a zöldeket.

A süllőfilét alaposan öblítsük le hideg vízben, szárítsuk meg papír- vagy vászontörlővel, majd vágjuk 5 cm széles darabokra. És ha nem, akkor óvatosan távolítsa el egy éles késsel.

Helyezzen süllődarabokat a zöldségekre úgy, hogy a kész étel tálalásakor az adagok megközelítőleg egyenlőek legyenek. Ezután a zöldségeket a halra helyezzük, rétegenként fordított sorrendben - paradicsomot és fűszernövényeket, sárgarépát és hagymát. A legfelső réteg szorosan össze van csomagolva, körtől körig, burgonya. Mivel a burgonya főzése ebben az ételben tart a leghosszabb ideig, enyhén dörzsölje be sóval.

Főzés A lisztet egy serpenyőben aranybarnára pirítjuk. A sajtot lereszeljük durva reszelőn. Tejfölbe vagy tejszínbe öntjük a lisztet, hozzáadjuk a reszelt sajt felét. Sózzuk, tekintettel arra, hogy a burgonya már sózva, borsozzuk ízlés szerint. Alaposan keverni.

dia 21

Utasítási kártya "Hering főzés körettel".

Leltár és edények: VO, CO vágódeszkák, vágódeszka és kés heringhez, kések zöldségekhez, heringhez. Terméknorma: hering - 52, köret - burgonya - 55, sárgarépa 30, cékla 40, hagyma -10, zöldhagyma (vagy petrezselyem) -5, növényi olaj -10. Hering vágás. 1. Mossa meg a heringet. 2. Vágja le a has, a farok, a fej szélét, és távolítsa el a belső részeket, eltávolítva a filmeket. 3. Végezzen bevágásokat a hátoldalon, és távolítsa el az uszonyt. 4. Távolítsa el a bőrt a fejtől a farokig. 5. A heringet filékre vágjuk, közben eltávolítjuk a gerinc- és bordacsontokat. Szeletelt hering. 6. Két filét összeillesztve vágjuk egyenesen vagy ferdén 1,5-2 centiméter széles darabokra. 7. Helyezze a felszeletelt darabokat a heringre, rögzítse a fejét és a farkát. Köret elkészítése. 8. Hámozzuk meg a zöldségeket. 9. Vágjuk kockákra a burgonyát, a céklát, a sárgarépát. 10. Hagyma karikára vágva. 11. A zöldhagymát vagy a petrezselymet apróra vágjuk. 12. Vágj fel néhány zöldséget göndör szeletekre díszítéshez. Az elkészült étel készítése (21. dia) 13. A feldarabolt zöldségeket terítsük a hering köré, hogy színükben és formájukban szépen passzoljanak egymáshoz. 14. Tálalás előtt meglocsoljuk növényi olajjal.