Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése. hideg előétel receptek

Az ünnepi asztalon a hideg előételeknek jelen kell lenniük: változatossá teszik, és minden asztalon látványosan mutatnak - mindennapi és ünnepi egyaránt. Ezek az ételek kiváló kiegészítői minden étkezéshez. Miután előre elkészített több különböző hideg előételt az ünnepi asztalra, beleteheti őket király hely félelem nélkül, hogy elveszítik ízüket és táplálkozási tulajdonságaikat. Ez a rész könnyen elkészíthető és eredeti receptek hideg előételek, amelyek megfelelőek lesznek otthon, pikniken vagy svédasztalon. Hideg előételek halból és húsból, rák rudakés garnélarák, padlizsán és paradicsom – minden napra és mindenre ünnepi asztal. Minden receptet ellenőriznek, minden ételt ezek szerint készítettek és fotóztak.

Tartlets pestóval és garnélarákkal

Az átszitált lisztet, sót öntsük a turmixgép edényébe, és tegyük bele a nagyon lehűtött vajat. Működtesse a turmixgépet néhány másodpercig, hogy morzsaszerű keveréket kapjon. Nem szükséges erősen csiszolni, hogy réteges szerkezetet kapjunk a végtermékben. Hozzáadjuk a lisztes keverékhez...

Szárazon pácolt csirkemell

Keverjük össze a fűszereket sóval (2 evőkanál) és cukorral (1 evőkanál), törjük össze a borókabogyót, hogy kiadják illatukat és ízüket, majd kenjük be ezzel a keverékkel. csirkemell. Tisztítsa meg Műanyag tároló Zárd le a fedelet és tedd hűtőbe egy éjszakára...

Ajapsandali

Vegyünk egy padlizsánt kaliforniai paprikaés paradicsommal (1-1) és közvetlenül a gázégőn kis lángon puhára sütjük. Ezután 10 percig fedő alatt egy tálban hagyjuk állni, hogy a bőr könnyen leválik. Húzzuk le a bőrt. Ezután vágja fel az összes hozzávalót egy éles késsel ...

Sózott uborka

Az uborkát darabokra vágjuk. Tedd egy üvegbe. Adjunk hozzá kaprot és fokhagymát. Keverjük össze a sót, a szegfűborsot és a szemes fekete borsot. Adj hozzá néhányat forró vízés keverjük. Adjunk hozzá hideg vizet, és öntsük a keveréket az uborkára. Zárja le a fedelet. Hűtőbe tesszük. Sózott uborka kész. Jó étvágyat!

"Spárga" koreaiul

Tegye a spárgát egy megfelelő edénybe, és fedje le hideg vízzel. Néhány óra elteltével a szójarudak megduzzadnak, megpuhulnak és kivilágosodnak. A beáztatott szójababot jól öblítsük le, majd nyomkodjuk ki. A kifacsart szójababot nagyjából egyforma, néhány centiméter hosszú darabokra vágjuk, és visszazárható...

Fűszerekkel pácolt kapelán

Crostini tőkehal és paradicsomszósszal

A halat előre kiolvasztjuk a hűtőben. Ellenőrizze, hogy nem maradt-e a filében kis csontok. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, és ráterítjük a filédarabokat (a halat úgy vágjuk, hogy minden kenyérszeletre egy-egy hal essen). Enyhén kenje meg...

Cukkinis-padlizsán kaviár

A sárgarépát lereszeljük durva reszelő. A hagymát negyed karikákra vágjuk. kaliforniai paprika apró kockákra vágjuk. Tegyük át a zöldségeket egy kevéske serpenyőbe olivaolaj. Addig pirítjuk, amíg a hagyma átlátszó nem lesz. A cukkinit apró kockákra vágjuk. Ugyanezt tegye a padlizsánnal. Héj...

Kulcsszerepet játszanak a hideg falatok az ünnepi asztalon. Hiszen nemcsak könnyű étkezési lehetőséget adnak a vendégeknek, hanem gyönyörűen díszítik az asztalt is. A hideg előételekkel történő terítés mindig egyértelművé teszi, hogy a háziasszony mennyi erőfeszítést fektetett bele.

Hideg harapnivalók lehetnek szendvicsek és hamburgerek, szendvicsek, habok, tekercsek és egyebek. Az ünnepi asztal főételeivel ellentétben ezek elkészítése nem sok időt vesz igénybe. Így tökéletesen jóllaktathatják a vendégeket, miközben a főétel a sütőben marad.

Receptek hideg előételekhez az ünnepi asztalra

"Amanita"

A gyerekek különösen szeretik ezt a fajta hideg snacket. A felnőttek is értékelni fogják a pozitív megközelítést ennek az ételnek a díszítésekor.

Egy ilyen gomba csészealjhoz szüksége lesz:

• Csirke tojás - 5 darab;
• Paradicsom - 3 darab;
• Majonéz;
• Bármilyen zöld (petrezselyem, kapor, saláta).

Az elkészítése meglehetősen egyszerű. Először meg kell főzni a tojásokat. Amíg főznek, készíthet sapkát a leendő gombák számára. Ehhez mossa meg a paradicsomot, és távolítsa el róluk a zöldeket. Ezután minden gyümölcsöt félbevágunk.

Egy evőkanállal kivonhatja a pépet a felekből. Ezt óvatosan kell megtenni, hogy ne sértse meg a paradicsom felületét. A zöldeket is meg kell mosni és felvágni.

Ha megfőtt a tojás, óvatosan húzzuk le a héjáról, nehogy véletlenül megsérüljenek.

Minden tojás tetejéről kb centimétert le kell vágni, hogy tányérra lehessen tenni. Úgy fognak működni, mint a gomba fehér lábai.

A kalapoknak-paradicsomoknak le kell fedniük a lábakat. Csak a kalapot majonézzel kell díszíteni, így miniatűr egyenletes cseppek maradnak a felületükön. A zöldek a gombák tisztásaként működnek, csak le kell fedni egy csészealjjal.

Gyümölcs canape "Tenderness"

A canape-t miniatűr szendvicseknek nevezik, amelyek kialakítását fogpiszkáló vagy speciális kulináris nyársak tartják. Kolbászból, pirított kenyérből, olajbogyóból, zöldségekből, gyümölcsökből és egyebekből készülnek.

Gyümölcs canape - nagyszerű módja kísérletezzen az ünnepi asztallal. Hiszen ezeknek a különleges gyors miniszendvicseknek többféle összetevője lehet. Például egy gyengéd és puha szendvicshez szüksége lesz:

Minden alkatrészt alaposan meg kell mosni és darabokra kell vágni. apró darabok. A szőlőt nem kell vágni.

A banánt körökre, a dinnyét, a körtét és a túrót kockákra kell vágni. Már csak az összes hozzávalót egy nyársra kell felfűzni, miközben a túrónak a közepén kell lennie.

A "Tenderness" szendvicseket hideg előételként és desszertként is tálalhatja az asztalra.

Hideg pisztácia mousse

A mousse meglehetősen szokatlan hideg előétel, ami egy tipikus ünnepi asztalon ritkán látható. Készen is tálalható vásárolt tartleteket, fagylaltba tálba, vagy szendvicsbe töltelékként.

A sorbethez hasonló íz elérése érdekében azonban jobb, ha ezt a rágcsálnivalót hagyja kihűlni éjszaka. A hab elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• Avokádó - 3 gyümölcs;
• Méhméz - 3-5 evőkanál. kanalak;
• Tiszta vizet inni- 50 ml;
• Citrom vagy limelé - ½ evőkanál. kanalak;
• Só - kis mennyiség;
• Pisztácia só nélkül - 150 g.

A pisztáciát héj nélkül kell vásárolni, hogy ne kelljen meghámozni főzés előtt. Több órára vízbe kell tenni őket, hogy megpuhuljanak.

Ezután hozzáadhat mézet, de az állapotának elég folyékonynak kell lennie, hogy ne károsítsa a turmixlapátot. A kapott keveréket hagyhatjuk kihűlni.

Az avokádót meg kell mosni és meghámozni, majd apró darabokra vágni. Turmixgépben is meg kell őket darálni, majd a méz és pisztácia hűtött keverékével a turmixgép edényébe tölteni.

Annak érdekében, hogy a turmixgép könnyebben megbirkózzon a masszával, öntsön bele 50 ml vizet is. Beat a jövőben mousse kell nagy sebességgel.

Az eredményt hűtőszekrényben kell lehűteni, jobb, ha a habot egy éjszakán át hagyjuk.

Tálaláskor rárakható kész tartlet, boltban vásárolt, vagy fagylaltos tálkában adjuk a vendégeknek. A pisztácia dió vagy a friss mentalevél az étel dísze lehet.

Hústekercs sajttal és lavashsonkával

A tekercsek az ünnepi asztal szerves részét képezik, és meglehetősen gyorsan elkészülnek. Végül is néha a legszokványosabb salátát becsomagolhatja pita kenyérbe, és ennek eredményeként új, eredeti ételt kaphat.

A pita kenyérből készült sajt- és sonkatekercsek elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

Az összetevők mennyisége az elkészítendő adagoktól függ.

Éles késsel vágja le a filét. Az eredménynek néhány rétegnek kell lennie. Kívánság szerint egy kicsit ízesítheti sóval vagy fűszerekkel, de ez a lépés nem kötelező (só nélkül a filé különösen puha lesz).

Továbbra is sütéssel kell főzni, miközben fontos figyelni a serpenyőt. Végül is a rétegek vékonyak és gyorsan éghetnek.

A főzés után meg kell várni, amíg a hús kihűl, hogy kis darabokra tudja csípni.

A sajtot közepes reszelőn kell lereszelni. Előre vásárolhat sonkát vékony szeletekre vágva, vagy megpróbálhatja saját maga is felvágni ilyen módon. A zöldeket finomra kell vágni, és össze kell keverni reszelt sajttal.

Ezután az összes összetevőt a pita kenyérre helyezheti a következő sorrendben: sonkaszeletek, darabok csirkefilé, reszelt sajt. Ezután a pita kenyeret szoros tekercsbe kell csomagolni, hogy ne essen szét, és sütőlapra kell helyezni.

A kefirt alaposan fel kell verni nyers tojás. Ezután öntheti a tekercseket a kapott keverékkel, és kapcsolja be a sütőt. Normál hőmérsékleten 15 percig tart, amíg a sajt teljesen megolvad.

Mivel az előétel hidegnek minősül, tálalás előtt hagyni kell kihűlni.

hasznos és finom csemege, ami szinte minden termékben kombinálható.

Samsa leveles tésztából hússal nagyszerű étel, ami tökéletesen helyettesítheti az előételt. És igen, a gyerekek is imádni fogják. és főzzön.

Nak nek Ukrán borscs, a cékla vagy a kaukázusi kharcho hagyományosan elkészített fokhagymás fánk. Receptek ehhez az ételhez.

Húsos szendvicsek

Az egyik leghíresebb falat minden asztalra a szendvicsek, különösen a húsalapúak. A csirke pogácsás szendvicsekhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

A hagymafejet meg kell hámozni, megmosni és apróra vágni. Egy gerezd fokhagymát fel kell vágni vagy finom reszelőn lereszelni.

Ezután a fokhagymát és a hagymát össze kell keverni a darált csirkehússal, és a keveréket sima felületre kell helyezni. Most a segítséggel speciális formák szeleteket formázunk belőle (extrém esetben pohárral is megtehetjük).

A szelet főzéséhez nem kell őket sütni. Csak tedd be a mikrohullámú sütőbe pár percre.

A kész szeleteket kenyérre kell helyezni, sajttal megszórva a tetejét. Már csak a szendvicseket 1 percre be kell tenni a mikrohullámú sütőbe. Hidegen kell tálalni, a tetejére fél paradicsomot és apróra vágott zöldeket is tenni.

Hús vinaigrette zselé formájában

A vinaigrette olyan étel, amelyet a háziasszonyoknak minden ünnepre el kell készíteniük. És bár hagyományosan salátaként fogyasztják, van érdekes recept zselé az alapján. A változatosság kedvéért húst is tartalmaz. Tehát az elkészítéséhez szüksége lesz:

• Marhahús - 250 g;
• Konzerv borsó - vasdoboz;
• Ecetes uborka - 1 darab;
• Főtt cékla - 1 darab;
• főtt sárgarépa - 1 darab;
• Zselatin - 1 evőkanál. egy kanál;
• Só;
• Őrölt feketebors.

A hús elkészítésével kell kezdeni. A marhahúst vízbe kell tenni, és meg kell várni, amíg felforr. Amint felforr, egy habréteget eltávolíthatunk, és a húst két órán át főni hagyjuk.

Ebben az esetben a tűznek kicsinek kell lennie. A hús főzésekor is vigyáznia kell szükséges zöldségeket: sárgarépa és cékla. Főzni is kell őket.

Amint a marhahús készen áll, egy pohár húslevest kell kikanalazni a serpenyőből, és egy második térfogati tartályba kell önteni. A zselatint oda kell önteni, és fél órát kell hagyni.

A megadott idő elteltével további három pohár húslevest kell hozzáadni, a kapott keveréket tűzön kell tartani, anélkül, hogy felforrna.

Ami a zöldségeket és a főtt fűszerezett húst illeti, azokat egyenlő kockákra kell vágni. A zöldeket fel kell vágni, és hozzá kell adni a fő zöldségmasszához.

A húsos vinaigrette megfelelő összekeverése után a formákba kell önteni, és a húslevest zselatinra önteni. Teljes megszilárdulás után az asztalra kell tálalni, jobb, ha a zselés vinaigrettet egy éjszakán át hagyjuk.

Hideg előételek – tényleg szükséges feltétel minden ünnepi asztal:

• Lehetővé teszik, hogy késleltesse a főétel felszolgálását;
• A kiváló és változatos íz ellenére az ilyen snackek nem telítenek túl;
• Fel tudod tenni őket sietősenés olyan összetevőket, amelyek szinte mindig a hűtőszekrényben vannak;
• A főzéshez használt alapanyagok általában olcsók;
• A hideg előételek kulcsszerepet játszanak az ünnepi asztal felszolgálásában.

Jó étvágyat!

ALMATI RÉGIÓ OKTATÁSI OSZTÁLYA

SARKAN MŰSZAKI FŐISKOLA

MÓDSZERTANI FEJLESZTÉS

A program rovat szerint: „Hidegételek és rágcsálnivalók”

I. kategória ipari képzés mestere

Sarkan, 2015

n\n

A szakaszok nevei

oldal

Bevezetés

1

Hideg ételek és harapnivalók

2

Fűszerek és fűszerek árusítása

3

Hűtőműhely berendezések

4

Biztonság az élelmiszeripari létesítményekben

5

Gazdasági rész

Bibliográfia

Védelmi bemutató

BEVEZETÉS

A hideg ételeket és a rágcsálnivalókat egyre gyakrabban használják az emberi táplálkozásban. Nagy helyet foglal el a vállalkozások menüjében Vendéglátásés számos élelmiszerboltban.

A hidegtálakat alkotó termékek sokfélesége meghatározza a táplálkozásban betöltött nagy jelentőségét. Zöldségből, gyümölcsből, gombából, tojásból, húsból, halból, hús- és halgasztronómiai termékekből készülnek a hidegtálak, rágcsálnivalók. Fűszerként önteteket használnak: majonéz, tejföl és különféle szószok. Sok hideg étel és snack gazdag értékes tápanyagokban és van magas kalória(sonka, főtt sertés, sajtok, kaviár, majonézes saláta stb.).

Ízlés szerinti termékek sikeres kombinációjával és gyönyörű design hideg ételek és rágcsálnivalók serkentik az étvágyat és elősegítik jobb asszimilációétel.

Minden hidegtál és snack a következő öt csoportba sorolható: szendvicsek, saláták és vinaigrettek, zöldséges ételek, halételek, húsételek. Mivel a hidegtálak és a rágcsálnivalók olyan termékekből készülnek, amelyeket nem hőkezelnek tovább, ezért ezen termékek elkészítését, kiszerelését, tárolását és értékesítését szigorúan a egészségügyi előírásokat. A hideg ételeket és a rágcsálnivalókat szépen kell bemutatni. A díszítéshez elsősorban az ételt alkotó termékeket használják, de a legkényelmesebb formát és élénk színt választják: friss paradicsom, vörös retek, sárgarépa, rák, zöldborsó, saláta és egyéb zöldek. Az ételek hőmérséklete az ünnep alatt nem haladhatja meg a 12 ° C-ot.

A hidegtálak gazdag választéka és tápértéke lehetővé teszi reggeli, vacsora főételként való felhasználását, vagy a bankett menü kiegészítését.

Az írásbeli minősítő munka vizsgálatának tárgya a hidegtálak és rágcsálnivalók, amely leírja ezek elkészítési technológiáját, választékát, relevanciáját a modern főzésben.

A munka célja az előállított hidegtálak, rágcsálnivalók minősége, minőségi követelményei, a munkaszervezés és a szakács biztonsága, amely megfelel a korszerű piaci környezet követelményeinek.

Az írásbeli minősítő munka minden része átfogó információkat tartalmaz, amelyek a gasztronómiai késztermékek feldolgozásának, valamint a hideg és meleg falatok elkészítésének folyamatában a fő technológiai paramétereken alapulnak. A hűtőház műszaki és szervezési felszereltsége, ismerteti technológiai folyamat gasztronómiai késztermékek és növényi félkész termékek feldolgozása gépi berendezésekkel és késztermékek tárolása hűtőszekrényekben. A fenti paraméterekkel dolgozva a szakácsnak szigorúan be kell tartania a receptet, az összes munkavédelmi és munkahelyi biztonsági szabályt és utasítást a sérülések elkerülése, valamint a hatékonyság növelése érdekében, versenyképes termékeket fejlesztve.

HIDEG ÉTELEK ÉS HATÁSOK

A hideg ételek készítéséhez használt fő termékek,

és azok előkészítése

Zöldségek és zöldek. A burgonyát, a céklát és a sárgarépát salátához és vinaigrettehez leggyakrabban főzik bőrrel, majd közvetlenül főzés előtt hámozzuk meg és vágjuk fel. Érdemes azonban előtisztítva főzni, ekkor javul a késztermékek minősége, higiéniai állapota, meghosszabbodik az eltarthatóságuk. A céklát meghámozzuk, feldaraboljuk, és kevés vízben puhára pároljuk. 3%-os ecetet (100 g/10 kg cékla) adunk a készenléti állapotú répához, hogy helyreállítsa élénk színét. A párolás elején nem ajánlott ecetet adni, mert meghosszabbítja a főzési időt. A sárgarépát, fehérrépát, fehérrépát tisztítás után egészben megfőzzük. A sárgarépát meg lehet hámozni, felaprítani vagy apróra vágni, és pörkölt hozzáadásával növényi olaj(150-200 g/10 kg sárgarépa), ami hozzájárul a karotin (A provitamin) oldódásához és jobb felszívódásához.

A gyorsfagyasztott zöldborsót kiolvasztás nélkül sós forrásban lévő vízbe mártjuk, és puhára főzzük.

Az egyes főtt zöldségféléket külön edényben tárolja 8-10 ° C-on. A hámozott zöldségek eltarthatósága a forrástól az értékesítésig nem haladhatja meg a 12 órát.

A zöldségek közül a sárgarépát, a fehér és vörös káposztát, a friss és ecetes uborkát (uborka), a friss és ecetes paradicsomot, a salátát, a zöldhagymát, a petrezselymet, a szeletelt tormát, a citromot leggyakrabban az ételek díszítésére és díszítésére használják. Összes nyers zöldségek mechanikai feldolgozásnak vetik alá a szokásos módon hanem mosd át őket forralt víz. A zöldeket (saláta, zöldhagyma, petrezselyem, zeller, kapor) gondosan feldolgozzuk, mivel nagy a baktériumterhelésük, különösen az üvegházi zöldhagyma. Az öblítés annyi főzelék legyen, hogy 1 órán belül felhasználható legyen.Eladás előtt a zöldeket hűtött helyen tároljuk.

Hal a hideg ételeket a tokhalfélékhez tartozó hal hűtött főtt láncszemeiből, sült és főtt adagolt darabokból készítik különféle fajták hal (csont nélküli bőrrel, bőr és csont nélkül - tiszta filé), rák, tintahal, garnélarák.

Lazacban chum lazac, lazac levágta uszonyait, fejét, majd plast. Az így kapott filét bőrrel és bordacsontokkal bőrrel lefelé vágódeszkára vagy asztalra helyezzük, és a bordacsontokat levágjuk. A halat a farkától kezdve felvágjuk adagolt darabok(eleinte a kés nagy megdöntésével - ferdén, majd majdnem egyenesen), a húst a bőrhöz vágják, és a darabokat elválasztják a bőrtől anélkül, hogy átvágnák. A hal többi részét lehúzott bőrrel fedjük le a következő felhasználásig. A balykokat megtisztítják a bőrtől; ha jönnek a csigolyacsonttal, akkor a filét a gerincről levágják, a mállott és füstölt részeket megtisztítják és 2-3 darabos szeletekre vágják. adagonként. A Teshát megtisztítják a bordacsontoktól, a mállott felülettől, és bőr nélkül darabokra vágják. Füstölt fehérhal, tőkehal, tengeri sügér a bőrt eltávolítjuk, a filét levágjuk és a bordacsontokat eltávolítjuk.

Füstölt és szárított hal más fajok bőrét megfosztják és a csontokkal együtt keresztben darabokra vágják. A nagy példányokat a csigolya csontja mentén két rétegre lehet vágni, majd darabokra vágni. A heringet csontos vagy tiszta filére vágjuk.

Az üvegekből kiszedjük a sprattot, a sprattot, a szardíniát, a sauryt, a sprattról eltávolítjuk a fejet, a farkot és a belsőséget. A sprattot, a szardíniát, a sauryt további feldolgozás nélkül szolgálják fel. A spratt egészben is tálalható. Felbontás után a konzerveket óvatosan egy tiszta, száraz edénybe tesszük és adagoljuk. A gyümölcslé, a szósz vagy az olaj egyenletesen oszlik el a fő termékkel együtt.

Húsból és húskészítményekből hideg ételek elkészítésére használják főtt marhahús, nyelv, sonka, főtt sertés, sonka, sült és főtt baromfi és vadhús, kolbász. A sonkát megtisztítjuk, a csontokat eltávolítjuk, a bőrt eltávolítjuk, a felesleges zsírt levágjuk, majd vágható darabokra vágjuk. Marha, sertés, bárány, elősütve nagy darabok vagy főzve, közvetlenül felhasználás előtt a szárított kéregtől mentesen. A (főtt és füstölt) kolbászt használat előtt száraz törülközővel letöröljük, a pántokat eltávolítjuk, a bőrt levágjuk és eltávolítjuk a darabolásra szánt részen. A kolbász felvágása előtt ne távolítsa el a burkolatot, mert a cipók elszennyeződnek és gyorsabban romlanak. Ha a kolbászról nehéz eltávolítani a burkolatot, akkor a kolbászt 1-2 percre forró vízbe mártjuk, tiszta törülközővel szárazra töröljük, felvágjuk és meghámozzuk.

Sajt vágjunk bele nagy darabokat(téglalap alakú - mentén, kerek - szektorokra), tisztítsa meg a külső kérget, és vágja 2 mm-nél nem vastagabb darabokra.

Vaj megtisztítják, négyzet vagy téglalap alakú rudakká vágják, majd a rudakból 0,5-1 cm vastag négyzet vagy téglalap alakú darabokat vágnak. hideg víz. A vaj darabokra vágásához használjon gasztronómiai vagy faragókést. A termékeket tálalás előtt és az azonnali értékesítéshez szükséges mennyiségben meg kell hámozni és felvágni.

szendvicseket

szendvicseket- a leggyakoribb nassolnivaló. Elkészítésükhöz a rozs ill kenyér, amelyet kéreggel vagy anélkül vágunk kb 1 cm vastag hosszúkás szeletekre A hús- és halgasztronómiai termékeket szendvicsekhez ill. kulináris termékek, sajtok, túrómassza, lekvár, lekvár, tojás, vaj és vajkeverékek, különféle szószok, zöldségek, gyümölcsök és egyéb termékek, hogy ízben és színben is jól összeérjenek. A szendvicstermékeket vékony szeletekre vágjuk olyan mennyiségben, hogy teljesen befedje a kenyeret. A termékből 1-3 darabot helyezünk egy szelet kenyérre, lehetőleg apró függelékek nélkül. Vágja fel a termékeket legkorábban 30-40 perccel a tálalás előtt, és tárolja hűvös helyen. A szendvicsek nyitottak, zártak (szendvicsek) és snackbárok (kanapé, tartinki).

Szendvicsek nyitva. Lehetnek egyszerűek vagy összetettek. Sima nyitott szendvicsek egyfajta termékből készül, például szendvics vajjal, kolbásszal, sajttal stb. Hosszú cipóból fehér kenyér vágjunk egy 10–12 cm hosszú és 1–1,5 cm vastag szeletet (30–40 g), és tegyük rá az elkészített terméket. Ha a szendvicseket alacsony zsírtartalmú ételekből készítik, akkor a kenyeret előzetesen megkenjük vajjal, vagy vajrozettát készítünk, és a termék tetejére helyezzük. nyitott szendvicsek a rozskenyéren leggyakrabban szalonnával, spratttal (tojással vagy anélkül), chum kaviárral és heringgel főzik. Komplex szendvicsek többféle termékkel főzve.

A nyitott szendvicseket salátával, spenóttal, petrezselyem ágakkal, kaporral, szeletekkel díszíthetjük friss paradicsom vagy ecetes uborka, retek, szelet friss vagy ecetes paprika, stb. Ugyanakkor a hozam ennek megfelelően nő.

Szendvics vajjal, csokoládéval, gyümölcsvajjal vagy margarinnal. A vajat különféle formájú darabokra vágják, hogy a kenyérszelet nagy részét ellepje.

Sajtos szendvics. Az elkészített sajtot 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk, szendvicsenként egy szelet arányban. A kenyeret kivajazzuk ill krémes margarinés tegyünk egy szelet sajtot úgy, hogy teljesen befedje a kenyeret.

Kolbászos szendvics. Az elkészített kolbászt felvágjuk: vastag kolbászok - szendvicsenként egy darabra, vékonyra - ferdén 2-3 darabra. A kenyeret előre megkenhetjük vajjal, vajat mustárral vagy margarinnal.

Összetett szendvicsek (válogatott vagy nagyvárosi). Több termékből készül, amelyek ízében és színében jól kombinálódnak. A szeletelt húskészítményeket, füstölt húsokat, lazacot, heringfilét és egyéb termékeket néha kúp alakú tubusokká formálják, amelyeket salátával, majonézzel, olajbogyóval, zöldborsóval, apróra vágott tojással stb. töltenek meg. A szendvicseket díszítik. friss uborka, paradicsom, piros paprika növényédes, retek, sárgarépa, zöldek, keménytojás stb. A befejezéshez vajjal vagy vajkeverékkel, minták formájában, cukrászzacskóval hordjuk fel.

zárt szendvicsek(szendvicsek). Vágja le a héját egy fehér kenyérről. A kenyeret kettévágjuk és 0,5 cm vastag csíkokra vágjuk, egy csíkot vajjal megkenünk, és vékonyra szeletelt termékeket (hús vagy hal, kaviár, sajt stb.) helyezünk rá. , majd egy másik, vajjal kikent kenyércsíkkal letakarjuk, enyhén megnyomkodjuk és 7-8 cm hosszú darabokra vágjuk.

A szendvicsek elkészíthetők két-, háromrétegűvel és kombinálva is. Ez a fajta szendvics magában foglalja az utazási szendvicseket, amelyeket általában búzakenyérből készítenek (városi zsemle, iskolai zsemle stb.). A tekercseket hosszában vágjuk, hogy a felek ne esjenek szét. Kenje meg mindegyik felét vajjal vagy olajjal töltőanyagokkal, és tegye közéjük a termék vékony szeleteit (sajt, kolbász, sült vagy főtt hús, fasírt). A termékekkel együtt darabokat tehetsz friss ill konzerv borsédes, zöldhagyma tollak stb.

Snack szendvicsek (kanapé). Uzsonna szendvicsek készítéséhez szárított (sült) búza, rozskenyér vagy leveles tésztából készült pékáruk.

Az enyhén állott rozs- vagy búzakenyeret meghámozzuk, a cipó mentén 5-6 cm széles, 1-1,5 cm vastag csíkokra vágjuk, és vajban vagy margarinban szárítás nélkül kisütjük. A sült csíkokat lehűtjük, vajjal enyhén megkenjük, a húst, halat vagy egyéb termékeket teljes hosszában, 0,5–1 cm szélesen, 2–3 mm magasan lefektetjük. Az ételcsíkokat felválthatjuk apróra vágott zöldhagymával vagy kemény tojással. A halmozott termékek közé vagy a tetejükre vékony szalaggal vagy hálóval felvert vajat vagy pasztákat engednek ki a fecskendőből. Ezután a csíkokat téglalapokra, rombuszokra, háromszögekre vágjuk, egyenként 2-6 darabra. adagonként. A termékeknek 4 cm átmérőjű kör alakú formát adhatunk.A kör széle mentén heringolajat nyomunk, a közepére finomra vágott zöldhagymát, vajhabost, apróra vágott tojást, olajbogyót stb. uzsonnára szendvicseket nem lehet sütni.

Saláták

A salátákat nyers, főtt, ecetes, ecetes, fagyasztott zöldségekből, gombából, hüvelyesekből, nyers és konzerv gyümölcsökből, citrusfélékből készítik. Egyes salátákhoz hús, szárnyas, hal, hering, tenger gyümölcsei, tojás stb. kerül. Az apróra vágott termékeket 1 órán belül az értékesítéshez szükséges mennyiségben öntetekkel kombináljuk A salátákat közvetlenül a nyaralás előtt tejföllel ízesítjük. Az öntettel való keverés előtt a salátát legfeljebb 12 órán át hűtőszekrényben, 4-8 °C-on tároljuk. Nál nél hosszú távú tárolás termékek zaetrivayutsya, kiszáradnak, ami tükröződik ízletesség késztermékek, emellett jelentős a C-vitamin veszteség.

A salátákhoz főtt és nyers zöldségeket kockákra, szeletekre, karikákra, szívószálakra vágjuk. A salátákat úgy szolgálják fel független étel salátástálakba vagy edényekre és kis tányérokra. A zöldekből és zöldségekből készült salátákat kiegészítő köretként is ki lehet adni különféle ételeket húsból és halból. A díszítéshez használjon zöld saláta leveleket, kaprot, petrezselymet, zellert, zöldhagymát, tojást, hús- és haltermékeket, gyümölcsöket, citrusfélék, valamint a saláták részét képező, élénk színű termékek (piros édes paprika, paradicsom, uborka stb.).

A saláták díszítésének két módja van. Első út: a salátát alkotó hűtött termékeket összekeverjük, szósszal ízesítjük és egy salátástálba csúszdába tesszük, majd fűszernövényekkel díszítjük. Második út: a termékeket felvágjuk, a teljes mennyiség körülbelül 1/3-át mártással ízesítjük, egy csúszdával ellátott salátástálba tesszük; vékony hús-, hal-, baromfi-, rák-, ​​tojásszeleteket rakunk a tetejére, paradicsommal, tojással vagy zöldekkel díszítve. A megmaradt termékeket óvatosan csokorba rakjuk a tárgylemez köré. A díszítésre szánt termékeket nem ajánlott szósszal önteni.

Saláta zöld. A megmosott salátaleveleket 3-4 darabra vágjuk, vagy csíkokra vágjuk. Tányérra vagy salátástálba tesszük, a tetejére tejföllel vagy salátaöntettel kenjük. A salátához 1/2 vagy 1/4 tojást adhatunk, miközben a termés aránya nő. Ha a salátát hús-, szárnyas-, halételek köretének használjuk, akkor a leveleket kisebb darabokra vágjuk.

Friss uborka saláta. Az elkészített friss uborkát karikákra vagy szeletekre vágva tányérba vagy salátástálba tesszük, tálaláskor felöntjük salátaöntettel vagy tejföllel, levelekkel díszítjük friss saláta fűszernövényekkel meghintve.

Zöldhagyma saláta. A meghámozott és megmosott zöldhagymát 1–1,5 cm-es darabokra vágjuk, megszórjuk sóval és felöntjük tejföllel. A tetejére tojásszeleteket tehetünk.

Retek saláta. A tetejéről megpucolt piros retket, a héjas fehér retket megmossuk és vékony karikákra vágjuk, a zöldhagymát felaprítjuk, sózzuk és tejföllel vagy salátaöntettel ízesítjük. A saláta tetejére egy tojást díszítünk. Finomra vághatod, a sárgáját a salátába teheted, és tojásfehérjeés az ünnep előtt megszórjuk gyógynövénysalátával.

Saláta "tavasz". A vékonyra szeletelt retket, friss uborkát kockákra vágott salátával, apróra vágott zöldhagymával összekeverjük, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük, salátástálba tesszük, figurálisan apróra vágott tojásokkal és zöldekkel díszítjük. A saláta uborka nélkül is elkészíthető, a retek és a saláta arányának megfelelő növelésével.

Saláta 42, retek 40, friss uborka 40, zöldhagyma 25, tojás 1/2, tejföl 40. Hozam: 200.

Saláta "Nyár". A megfőtt meghámozott újburgonyát és a friss uborkát szeletekre vágjuk, paradicsomszeletekkel és salátával kombináljuk, 3-4 részre vágjuk, apróra vágott zöldhagymát, zöldborsót adunk hozzá, mindent összekeverünk, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük. Salátalevelekre salátástálba teszik, friss uborka szeletekkel, keménytojás szeletekkel, paradicsommal díszítik, megszórják fűszernövényekkel.

Sárgarépa saláta. A nyers, hámozott sárgarépát csíkokra vágjuk vagy kis lyukú reszelőn bedörzsöljük, tejföllel, cukorral, sóval ízesítjük, kész termék salátástálba halmozva, fűszernövényekkel megszórva. Hozzáadhatunk finomra vágott almát vagy aszalt szilvát, előzetesen beáztatva, kő nélkül.

Friss paradicsom saláta. A paradicsomról levágjuk a szárat, vékony szeletekre vágjuk. A hagymát apróra vágjuk. A paradicsom- és hagymaszeleteket tányérra vagy salátástálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, és tejföllel vagy salátaöntettel ízesítjük. A salátát hagyma nélkül is kiadhatja.

Ecetes uborkasaláta hagymával. Az uborkát vékony szeletekre vágjuk, zöldre vágjuk, ill hagymaés meglocsoljuk növényi olajjal.

Saláta a fehér káposzta. Első út: A meghámozott fehér káposztát apróra vágjuk, széles serpenyőbe tesszük, sót (15 g/1 kg) adunk hozzá, ecetet öntünk rá, és folyamatos keverés mellett addig melegítjük, amíg leülepedik, és egységes matt színt nem kap. A melegítéskor leülepedt káposztát levesszük a tűzről és kihűtjük. Ezután áfonyával összekeverjük, apróra vágott zöldhagymát vagy sárgarépát, növényi olajat, cukrot adunk hozzá és összekeverjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldhagymával. Melegítéskor ügyelni kell arra, hogy a káposzta ne puhuljon meg túlságosan, különben nem lesz ropogós állaga.

Második út: a káposztát vékony csíkokra vágjuk, megszórjuk sóval, őröljük, amíg meg nem jelenik a lé, hozzáadjuk a cukrot, ízesítjük ecettel és növényi olajjal.

Hozzáadhatunk friss ill ecetes alma, ecetes szilva vagy cseresznye, szőlő, áfonya, friss sárgarépa. Pácolt gyümölcsös saláta készítésekor a pácfolyadék egy része ecet helyett használható. Ebben az esetben a tápanyagok jobban megőrződnek, javul az ételek íze, csökken a termékek feldolgozási ideje és nő a hozam. A saláta elkészítéséhez jobb, ha fehér, sűrű káposztafejet használ. A saláta gyümölcs nélkül is elkészíthető.

Friss káposzta 102, áfonya 15, zöldhagyma 15 vagy sárgarépa 15, ecet 3% 15, cukor 7, növényi olaj 7. Hozam 150

Saláta a vöröskáposzta. Az elkészített vöröskáposztát csíkokra vágjuk, leforrázzuk, megszórjuk finom só(15 g / 1 kg káposzta), keverje össze, hagyja állni 15-20 percig, majd őrölje, amíg levet nem enged és lágy állagot nem kap. A lereszelt káposztát enyhén kinyomkodjuk, ecetet adunk hozzá, 1,5-2 órára hideg helyre tesszük, majd fahéj- és szegfűszegfőzelékkel ízesítjük cukorral. A húslevest a következőképpen készítjük el: a fahéjat, a szegfűszeget és a cukrot vízbe helyezzük, felforraljuk és 30 percig forraljuk, a levest leszűrjük. Nyaraláskor a káposztát növényi olajjal öntözzük.

A vörös káposzta salátát ugyanúgy készíthetjük, mint a fehér káposzta salátát. Használja önálló ételként és köretként.

Savanyú káposzta saláta. Nak nek savanyú káposzta adjunk hozzá apróra vágott friss almát, apróra vágott hagymát, cukrot, sót és ízesítsük vajjal. Ahelyett friss alma mehet bele ecetes alma, áfonya, mandarin, narancs, cseresznye.

Cékla saláta sajttal és fokhagymával. A megfőtt céklát csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát. A salátát csúszdára fektetjük, a tetejére reszelt sajtot vagy sajtot szórunk.

hússaláta. A főtt vagy sült húst (marha-, borjú-, bárány-, sertéshús) szeletekre vagy vékony szeletekre vágjuk, burgonyát, savanyúságot - vékony szeletekre, összekeverjük és majonézzel ízesítjük déli szósz hozzáadásával. Az elkészített salátát egy salátástálba halmozzuk salátalevelekre, és húsdarabokkal, szeletekkel vagy tojáskarikákkal, friss uborkával, paradicsommal, fűszernövényekkel, rákfarokkal díszítjük.

Hús (marhahús) 48, burgonya (főtt meghámozva) 40, uborka 30, tojás 15, rák (konzerv) 15, majonéz 30, déli szósz 8, fűszernövények 2, fűszerek. Kijárat 150.

Krumplisaláta. A meghámozott főtt burgonyát szeletekre vágjuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, ízesítjük tejföllel vagy salátaöntettel. Salátástálban tálaljuk, nyaraláskor kaporral megszórva. A salátát főtt sárgarépa, savanyúság, savanyú káposzta, gomba és hering hozzáadásával készítik.

Burgonya 68, zöld vagy hagyma 34, tejföl vagy majonéz 30. Hozam 200.

Tőkés saláta. A vad- vagy baromfihús megfőtt pépét szeletekre vágjuk az öntethez, és vékony szeletekre díszítjük. A főtt burgonyát, savanyúságot vagy uborkát vékony szeletekre vágjuk, zöldsaláta – nagy darabok. A húst és a zöldségeket majonézzel ízesítik "déli" szósz hozzáadásával, összekeverik és salátalevelekre halmozzák egy salátástálban; majd vad- vagy szárnyasdarabokkal, keménytojás szeletekkel, rákfarokkal vagy garnélarákkal, friss vagy ecetes uborkával, fűszernövényekkel díszítjük. A salátát majonézes mártással, tejföllel vagy fehér szósszal öltöztetheti.

Halsaláta. A főtt burgonyát, friss vagy ecetes uborkát vékony szeletekre vagy kockákra vágjuk, zöldborsót adunk hozzá. Minden zöldséget összekeverünk, és majonézzel és déli szósszal fűszerezzük. Tehetünk bele szeletelt haldarabokat. A masszát haldarabokkal, friss uborkával, paradicsommal és fűszernövényekkel díszítve, salátalevelekre fektetjük egy salátástálba. Egy edényre salátát tálalhatunk, melynek közepére csúszdába fektetjük a fűszerezett zöldségeket. Ezután a zöldségeket vékony, hosszúkás haldarabokkal vonjuk be piramis formájában, a maradék zöldségeket a csokrok köré helyezzük, és leöntjük salátaöntettel. Rákból és tőkehalmájból készült salátát is készítenek és szolgálnak fel.

Burgonya saláta tintahalral. A főtt tintahalfilét vékony szeletekre vágjuk, zöldséges burgonyasalátával kombináljuk, majonézzel vagy tejföllel ízesítjük. Kész saláta salátástálba tesszük. Díszítsük paradicsommal, friss salátával, tintahal szeletekkel, szórjuk meg fűszernövényekkel.

Vinaigrettes

A vinaigrette egyfajta saláta, de mindig répával készítik. A céklát ajánlatos külön fűszerezni növényi olajjal, mielőtt más termékekkel keverné a szín megőrzése érdekében.

Növényi vinaigrette. főtt cékla, sárgarépa, burgonya szeletekre vágva. Az ecetes uborkát szeletekre vágjuk, hagymát - karikára vagy félkarikára, zöldhagymát - 1-1,5 cm hosszúra.A savanyú káposztát a sós léből kinyomkodjuk, és ha savanyú, hideg vízben megmossuk, felaprítjuk. Minden elkészített zöldséget összekeverünk, salátaöntettel vagy majonézes szósszal fűszerezzük. A vinaigrettet salátástálba tesszük, szénsavas sárgarépával, céklával, uborkával, salátával díszítjük, megszórjuk fűszernövényekkel. A vinaigrettebe tehetünk friss vagy ecetes paradicsomot. A savanyú káposzta vagy savanyúság mennyiségének csökkentésével zöldborsót (50-100 g) adhatunk a vinaigrette-hez. A vinaigrette elkészíthető hússal, hallal, gombával, tiszta filére vágott heringgel, tintahalmal stb.

Cékla 150, sárgarépa 100, burgonya 210, zöldhagyma vagy hagyma 150, savanyú káposzta vagy savanyúság 300, öntet 100. Hozam 1000

Növényi és gombás ételekés harapnivalók

Zöldségből és gombából hideg ételek és rágcsálnivalók készítéséhez friss, főtt, sózott és ecetes zöldségeket, gombákat és fűszernövényeket használnak.

Retek vajjal vagy tejföllel. A retket csíkokra vagy szeletekre vágjuk, sózzuk, növényi olajjal vagy tejföllel fűszerezzük. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel. A retket főzhetjük liba-, kacsa- vagy csirkezsírral. A retek egy része sárgarépával helyettesíthető.

Hússalátával töltött paradicsom. Saláta készítéséhez a marhahúst, a zöldségeket, a tojást apró szeletekre vagy kockákra vágjuk, és déli szósz hozzáadásával majonézzel ízesítjük. A töltelékre előkészített paradicsomot megtöltjük salátával, megkenjük egy tojással és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. Töltött paradicsom is halsaláta, tojás és hagyma, gomba stb.

Padlizsán kaviár. A padlizsánról eltávolítjuk a szárát, majd sütőben puhára sütjük, kihűtjük, hosszában felvágjuk, meghámozzuk, a húsát apróra vágjuk. A finomra vágott hagymát enyhén megdinszteljük növényi olajon, hozzáadjuk paradicsom püré, padlizsánt és időnként megkeverve addig forraljuk, amíg besűrűsödik. A kaviárt sóval, ecettel és borssal pépesített fokhagymával ízesítjük. Távozáskor megszórjuk finomra vágott zöldhagymával. A kaviár fokhagyma nélkül is főzhető.

Padlizsán 105, hagyma 11, növényi olaj 6, paradicsompüré 11, ecet 3% 3, fokhagyma 0,5, fűszerek. Kilépés 100.

Növényi kaviár. A feldolgozott padlizsánt és a cukkinit sütőben sütjük. Húzzuk le a padlizsán bőrét. A cukkini és a padlizsán apróra vágva vagy dörzsölve. A hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát apró kockákra vágjuk, és puhára pároljuk. A párolás vége előtt hozzáadjuk a paradicsompürét. Friss káposztát apróra vágva és puhára párolva. Az elkészített zöldségeket összekeverjük, állandó kevergetés mellett besűrűsödésig pároljuk és kihűtjük. A kész kaviárt ecettel, sóval, őrölt borsés jól keverjük össze. Ha egy friss káposzta keserű, párolás előtt le kell forrázni. Nyaraláskor a kaviárt finomra vágott zöldekkel szórják meg.

Hagymával pácolt vagy sózott gomba. A gombákat elválasztjuk a pácfolyadéktól, darabokra vágjuk, növényi olajjal fűszerezzük. Nyaraláskor tedd egy salátástálba vagy tányérra, szórd meg apróra vágott zölddel vagy hagymával a tetejét.

Gomba kaviár. Előkészített szárított gomba puhára főzzük, lehűtjük, majd apróra vágjuk vagy húsdarálón átpasszírozzuk. A sózott gombát megmossuk és apróra vágjuk. A finomra vágott hagymát növényi olajon megdinszteljük, hozzáadjuk az elkészített gombát és 10-15 percig pirítjuk. A kaviárt ecettel, borssal, sóval ízesítjük. Távozáskor megszórjuk finomra vágott zöldhagymával. Hidegen tálalható töltött cukkini, bors, padlizsán.

Halételek és rágcsálnivalók

Hideg előételekhez és ételekhez friss halat és gasztronómiai haltermékeket használnak. A hideg ételekhez használt friss halat ugyanúgy vágják, mint a melegét.

Sózott hal (adagokban). A halat 2-3 darabos vékony darabokra vágjuk. adagonként edényre vagy tányérra helyezve citromszeleteket, petrezselyemzöldet teszünk az oldalára. Kiengedheti a halat friss zöldségekés zöld. Ha a tokhalfélékhez tartozó halból készítjük az ételt, akkor vékonyra szeletelt főtt porccal díszíthetjük.

Spratt, szardínia citrommal. A sprattot vagy a szardíniát egyenletes sorokban egy desszerttányérra fektetjük, konzervolajjal leöntjük, citromszeletekkel, petrezselyemgal vagy salátalevéllel díszítjük.

Spratt, vagy szardella, vagy hering hagymával és vajjal. A szétválogatott és megmosott egészben vagy feldarabolt spratt, szardella, spratt, hering tányérra kerül, apróra vágott hagymakarikákkal vagy félkarikákkal megszórjuk, olajjal vagy öntettel leöntjük. Az étel tálalható főtt krumpli(100, 150 g), zöldhagyma (15 g).

Hering körettel. A felszeletelt heringet a heringtálcára helyezzük, az oldalát felkockázzuk főtt krumpli, sárgarépa, cékla, szeletelt vagy felszeletelt friss uborka, paradicsom, zöldborsó, tojás, apróra vágott zöldhagyma vagy kockára vágott hagyma. A heringet salátalevelekkel vagy zöldfűszerekkel díszítik. A köretet csokorba rakjuk, a zöldségeket színben váltogatjuk.

Tálaláskor a heringet salátaöntettel vagy mustáröntettel öntjük. A zöldségeket lehet szénsavasítani. A köret egy részét hosszúkás csúszdába rakhatjuk, a tetejére heringet rakhatunk.

Hering (filé-pép) 35, tojás 1/4 db, köret 75, öntet 15. Hozam 135

Hering burgonyával és vajjal. A tiszta heringfilét egyenletesen (ferdén) vágjuk apró darabokban, heringre vagy tányérra rakva, zölddel díszítve. Külön-külön egy egyenlő nagyságú egész vagy hordós burgonyát tálalunk egy bárányban, egy előhűtött darabot pedig foglalatban. vaj.

Hering (filé-pép) 35, burgonya 77, vaj 15. Hozam: 125.

Apróra vágott hering. A szeletelt tiszta heringfilé héj és csont nélkül, az alma szemek és héjak nélkül, vízben vagy tejben előáztatott, kifacsart búzakenyérrel és enyhén pirított hagymával húsdarálón átpasszírozzuk vagy késsel apróra vágjuk, amíg homogén masszát nem kapunk. alakított. Ezután lágy vajat, őrölt borsot és ecetet adunk hozzá, mindent jól összekeverünk. Az összekevert masszát heringdobozba helyezzük, formázzuk egész hal vagy egy hosszúkás tárgylemez, amelyre növényi olajba vagy vízbe mártott kanállal halszálkás mintát készítenek. Nyaraláskor díszítse a heringet almával, uborkával, paradicsommal, salátalevéllel, apróra vágva keményre főtt tojás, petrezselyem vagy kapor.

Főtt hal körettel és tormával. A tokhalfélékhez tartozó halakat láncra főzzük, majd lehűlés után részekre vágjuk (1-2 darab adagonként), a csontvázas halat részletekben tiszta filé formájában megfőzzük, és lehűtjük. 1-1,5 cm vastag, adagolt haldarabokat tányérra teszünk, 3-4 féle zöldségből - főtt burgonya, sárgarépa, cékla, apró kockákra vágva, friss vagy ecetes uborka, paradicsom, zöldborsó stb. Díszítsd az ételt zöldsalátával vagy petrezselyemmel.

Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

Zselés hal körettel. A zselét egy mély tepsibe öntjük 0,5 cm-es réteggel, és amikor megszilárdult, adagolt darabokat helyezünk el. főtt hal egymástól és a serpenyő oldalaitól 3-4 cm távolságra. Minden haldarabot citromszeletekkel, szénsavas sárgarépával, uborkával, zöldsalátával vagy petrezselyemmel, hagymával díszítenek, rajzot készítenek. Ezután a díszítéseket félkemény zselével rögzítjük és hagyjuk megszilárdulni, majd a zselét 0,5-0,8 cm-es réteggel a termék fölé öntjük és lehűtjük. A fagyasztott haldarabokat késsel kivágjuk úgy, hogy minden oldalon legalább 3-5 mm-es kocsonyaréteg legyen, a kocsonya széleit pedig hullámossá tesszük. A citromot nem lehet önteni, hanem a vakáción lévő halra helyezni. A zselés halat köret nélkül és körettel engedik ki. Körettel nyaralva egy edényre kerül egy darab zselés hal, mellé egy 3-4 féle zöldségből álló köret kerül csokorba rendezve. A tormaszószt ecettel vagy majonézzel külön tálaljuk. Ha a halat adagolt formákba öntjük, akkor a zöldségmintát egy réteg fagyasztott kocsonyára rakjuk, majd a díszítésekre haldarabokat helyezünk, a forma szélére öntjük a zselét és lehűtjük. Indulás előtt az aszpikos formákat 3-5 másodpercre forró vízbe engedjük, majd megfordítjuk, enyhén megrázzuk és tányérra fektetjük, a köretet csokorba rendezzük. Csakúgy, mint a halat, rákot, garnélarákot, tintahalat, a tengeri herkentyűket is leöntik.

Halkocsonya készítéséhez, sűrítve halleves, vízben duzzadt zselatint teszünk bele, majd a levest derítjük, mint a tiszta húsleves főzésénél.

Főtt hal 75, citrom 5, petrezselyem 1,5, kész zselé 125, sárgarépa 5. Hozam 200.

Sült hal a pác alatt Ennek az ételnek az elkészítéséhez használja különféle halak, amelyet típusától függően csont nélküli bőrű, vagy bőrös és bordacsontozott filékre vágunk, vagy vakolatlan halat (navaga, jég, lepényhal stb.) használunk.

A megfőtt adagolt haldarabokat sóval, borssal megszórjuk, lisztben bepanírozzuk, és növényi olajon mindkét oldalát megsütjük, majd sütőben megsütjük. A megsült halat kihűtjük, salátástálba vagy tányérba tesszük, leöntjük páccal, és megszórjuk apróra vágott zöldhagymával vagy petrezselyemmel. A halat díszíthetjük kimagozott olajbogyóval.

Hal (filé bőrrel bordacsont nélkül) 90, búzaliszt 5, növényi olaj 5, pác 75, zöldhagyma 10, fűszerek. Kijárat 160

Hideg ételek készítéséhez tenger gyümölcseit használnak (rákok, garnélarák, rák, tintahal, tengeri herkentyűk, osztriga, óceáni tészta). Dolgozzuk fel és készítsük elő őket a „mechanikai főzés nyersanyagok”, II. fejezet, 12. bekezdés.

Pácolt rákok. A konzerv rákot kiszabadítjuk a tányérokról, tányérra vagy salátástálba rakjuk, leöntjük páccal, megszórjuk apróra vágott zöldhagymával, és olívabogyóval díszítjük.

Burgonya saláta rákkal, tintahalral vagy tengeri herkentyűkkel. A rákok kiszabadulnak a lemezekről. Filé fésűkagyló vagy a tintahalat sós vízben 5-7 percig főzzük, levesben lehűtjük, vékony szeletekre vágjuk. A rákok, tengeri herkentyűk és tintahalak egy részét hagyjuk a saláta díszítésére. A tenger gyümölcseit kész burgonyasalátába tesszük, tejföllel, vagy majonézzel, vagy salátaöntettel ízesítjük. Nyaraláskor rákdarabokkal, vagy tintahalral, vagy tengeri herkentyűkkel díszítik.

A burgonyasaláta elkészíthető Ocean tésztával. Az "Ocean" elkészített és párolt pasztával kombinálják krumplisalátaés őrölt borsot.

7. Húsételekés harapnivalók

A hideg ételekhez készült húst, belsőséget, baromfit és vadhúst ugyanúgy főzik vagy sütik, mint a melegételekhez. A főzéshez és sütéshez a hasított test ugyanazokat a részeit használjuk, a húst és a húskészítményeket hidegen, körettel, aszpikokkal, paszta és zselé formájában tálaljuk.

Sonka, karaj körettel. A sonkát (sonka, tekercs), főtt sertés, karaj vagy egyéb füstölt húsokat adagonként 2-3 darabra vágjuk, tányérra rakjuk, melléjük köret 3-4 féle zöldségből - sárgarépa, vörös káposzta, uborka, zöldborsó, paradicsom, apróra vágott zselé, saláta Az ételt salátalevéllel vagy petrezselyemmel díszítjük. Külön, mártásos csónakban vagy köret mellé ecetes tormaszószt szolgálnak fel.

Marhasült körettel. Felpörkölt középfokú a marhasültet lehűtjük, és a rostokon át 2-3 darabra vágjuk. adagonként. Ezután egy edényre helyezik, egy köretet csokrokba helyeznek - zöld saláta, uborka, apróra vágott zselé, paradicsom, gyalult torma. Díszítsük salátalevéllel vagy petrezselyemmel. Külön hideg tormaszószt vagy uborkával majonézes szószt szolgálnak fel mártásos csónakban.

Főtt hús vagy húskészítmények körettel (válogatott hús). főtt húskészítmények kihűtjük, 2-3 db-os vékony szeletekre vágjuk. adagonként, tányérra helyezve a köretet 3-4 féle zöldség - főtt sárgarépa, burgonya, friss vagy ecetes uborka, paradicsom, vörös káposzta, zöldsaláta - csokorba helyezzük. Díszítsük salátalevéllel vagy petrezselyemmel. Külön hideg tormaszószt vagy uborkával majonézes szószt szolgálnak fel mártásos csónakban. Madártál köretként tálalhatjuk ecetes paradicsomot, almát, körtét.

Marha zselé. A feldolgozott melléktermékeket alaposan megmossuk, feldaraboljuk, előkészített edényekbe tesszük, hideg vízzel felöntjük (1,5–2 liter 1 kg ételre), felforraljuk és alacsony forrásponton 6–8 órán át forraljuk, a zsír és a hab időszakos eltávolítása . Egy órával a főzés vége előtt tedd bele a zöldségeket és a fűszereket. A zselé akkor tekinthető késznek, ha a hús könnyen elválik a csontoktól. A kész melléktermékeket réskanállal kivesszük, 40-50 °C-ra hűtjük. Válaszd el a pépet a csontoktól, és vágd kockákra. Ezután a húst előszűrt húslevessel kombináljuk, sózzuk, felforraljuk. Ezután finomra vágott vagy pépesített fokhagymát adunk hozzá, mindent összekeverünk, és forrón az előkészített, legfeljebb 4 cm-es tepsibe öntjük.Hűtéskor a zselét meg kell keverni, hogy homogén masszát kapjunk. A zselét legfeljebb 8 órán át hideg szobában tároljuk, hogy jól megdermedjen.

Közvetlenül tálalás előtt a fagyasztott zselét részekre vágjuk (100 g) és tányérra vagy edényre helyezzük, külön ecetes tormaszószt tálalunk. A zselét sózva felengedhetjük zöldségkonzerv. Az edényt petrezselyemmel és salátával díszítjük. A zselét nem szabad 0 °C alatti hőmérsékleten tárolni, mivel felolvasztás után vizessé és íztelenné válik.

Májpástétom. A szalonnát apróra vágjuk és enyhén megpirítjuk, a finomra vágott sárgarépát, hagymát hozzáadjuk és félpuhára pároljuk, majd rátesszük az apróra vágott májat, megszórjuk sóval, őrölt borssal és puhára pirítjuk. A keveréket lehűtjük, és kétszer átengedjük egy húsdarálón gyakori rácson, tejet vagy húslevest öntünk bele, felmelegítjük. A vajat megpuhítják, a masszával kombinálják. A kész pástétomból cipót, tekercset, négyzet alakút formázunk, megszórjuk apróra vágott tojással és apróra vágott zöldekkel. A pástétomot díszíthetjük felvert vajjal, cukrászzacskó segítségével mintázhatjuk fel, vagy virágot formázhatunk. Vaj helyett majonézszósz rácsot is felvihetünk húszselé hozzáadásával, míg tojás helyett vajat vagy majonézt használunk.

8. A hidegtálak minőségére vonatkozó követelmények. Szavatossági idő

BUtherbrods – a termékek egyenletes rétegben helyezkedjenek el egy darab kenyérre, sima felületűek, a felhasznált termékekre jellemző ízűek és illatúak legyenek.

Saláták- a zöldségeket salátánként a vágási formának megfelelően vágjuk, a salátákat csúszdába rakjuk, a díszítéshez használt zöldek legyenek frissek, lomhaak, ne sárguljanak, ne sötétedjenek meg. A zöldségek állaga rugalmas. A felhasznált termékeknek megfelelő íz, illat, szín. A vörös káposzta salátának nincs kék árnyalata. Az uborka friss, túlérett, durva maggal és bőrrel nem megengedett.

Vinaigrettes- a zöldségek megfeleljenek a vágás formájának, színe világospiros, íze fűszeres, megfelelő főtt zöldségek, savanyúságés savanyú káposzta. A zöldségeket főzni kell, nem morzsolódni, az uborkának és a savanyú káposztának szilárdnak és ropogósnak kell lennie.

Hideg halételek és rágcsálnivalók- a halat csonttól és bőrtől meg kell tisztítani, ferdén széles darabokra vágni, szépen díszíteni, a halfajtának megfelelő színűnek kell lenni; nál nél kocsonyás hal zselé világossárga, átlátszó, feldolgozástól függően a hal ízének megfelelő ízű. Kocsonyás halban és pác alatti halban a fűszerek íze és illata. A hal konzisztenciája sűrű, puha, nem morzsolódik. Nál nél apróra vágott hering- maszatos.

Hideg húsételek- a húst és a húskészítményeket a szálakon ferdén, széles szalagokkal vágják át, a színnek a termék színére jellemzőnek kell lennie (a marhasült a vágáson rózsaszínű), az íze a termék típusának megfelelő, az állaga rugalmas, sűrű, rugalmas, a zöldségek puhák, de nem omlósak.

Zselé jól fagyasztottnak kell lennie, a főtermék darabjaival, szürke színű, a zselét készítő termékre jellemző ízzel, fűszerek és fokhagyma aromájával. Konzisztencia - a zselé sűrű, rugalmas, a húskészítmények lágyak.

Nál nél pástétom különböző formák, szín a világostól a sötétbarnáig, a felhasznált termékekre jellemző íz és illat, fűszerek aromájával. Az állaga puha, rugalmas, szemcsék nélkül.

A hidegtálak és rágcsálnivalók romlandó termékek, gyorsértékesítés tárgyát képezik: zselé, aszpikos hús - 12 órán belül, pástétom - 24, rántott hús - 48, sült hal - 12, apróra vágott hering - 24 óra Tekintettel arra, hogy az elkészítést és díszítést követően a legtöbb az edényeket nem vetik alá ismételt hőkezelésnek, a hidegtálakat és a rágcsálnivalókat 6-8 °C-os hőmérsékleten kell tárolni az értékesítésig, nyári időszámítás(május-szeptember) olyan hideg ételek árusítása, mint a zselé, pástétom, csak akkor engedélyezett, ha van szükséges felszereléstés a helyivel egyetértésben SES.

FŰSZEREK ÁRUK, FŰSZEREK

Fűszerek

Fűszerek - Ezek sajátos aromájú és ízű növényi eredetű, illóolajokat, glikozidokat és alkaloidokat tartalmazó termékek. Javítják az ételek illatát, elősegítik annak felszívódását, eltávolítják a szervezetből a méreganyagokat, fokozzák a szervezet védő funkcióit, mivel baktériumölő tulajdonságokkal rendelkeznek. Konzervgyártásban, konzervgyártásban használják, kolbász termékek, italok stb.

Attól függően, hogy a növény mely részét használják étkezésre, a fűszereket csoportokba sorolják: gyümölcs, mag, virág, levél, kéreg, gyökér.

Nak nekgyümölcs fűszerek bors (fekete, fehér, szegfűbors, piros) (18. ábra), ánizs, csillagánizs, vanília, kardamom, koriander, kömény.

Fekete bors - egy trópusi növény szárított éretlen gyümölcsei (haza - Dél-India). Szárítás után a gyümölcsök összezsugorodnak, feketévé válnak, gömb alakúak; piperin-alkaloid (maximum 9%) ad élességet és csípősséget a borsnak, illóolaj (max. 1%) pedig paprika aromát. A fekete bors kemény, vízben süllyedő, sötét. Borsó és őrölt formában állítják elő. Főzéshez használják hús, hal, zöldséges ételek, a konzerválás során.

fehér bors ugyanazon növény érett terméséből nyerik, mint a feketét. Ez a paprika kevésbé fűszeres és sima szürkés-krémes színű.

Vegyesfűszer - trópusi paprikafa szárított éretlen gyümölcsei. A gyümölcsök gömb alakúak, megvastagodott tetejűek, érdes felületűek, különböző árnyalatú sötétbarna színűek, éles ízűek, szegfűszeg, fekete bors, szerecsendió és fahéj illatúak.

pirospaprika - Szárított egész hüvely vagy vörös por. Délen termesztik. A pirospaprika csípős ízét a kapszaicin alkaloid tartalmának köszönheti (akár 1%). Az égés mértéke szerint három típusa van: égő, közepes és enyhén égő. Főleg őrölt formában érkezik. Használható hús- és zöldségételek, rizsételek, halak főzéséhez.

Ánizs - egynyári lágyszárú növény gyümölcsei. Ukrajnában, az Észak-Kaukázusban és Moldovában termesztik. Az ánizs termése tojás alakú, barnásszürke színű, édeskés ízű, erősen fűszeres illatú, az illóolajnak köszönhetően, amely 2-6% -ot tartalmaz. Az ánizst édesipari termékek előállításához, sütéshez használják.

csillagánizs - örökzöld fa szárított gyümölcsei. A gyümölcs csillag alakú, benne magvak. A csillagánizs különböző árnyalatú barna színű, íze keserédes, égető, illata fűszeres, ánizsra emlékeztető, 3-6% illóolajat tartalmaz. Egész formában kapható, néha őrölve, mézeskalács gyártáshoz használják, nélkül alkoholos italok, húsból, vadból készült ételek.

Vanília - kúszó trópusi növény szárított, éretlen hüvelyszerű termései - kúszónövények. A hüvelyeket addig szárítják, amíg fehér bevonat nem jelenik meg a felületen - vanillin. A gyümölcsök értékesek, 20-25 cm hosszúak, rugalmasak, sötétbarna vagy barna-fekete színűek, zsíros fényűek, olajos tapintásúak, fehér kristályos virággal borítva. Édesen égető ízű, erős jó illat. Ez egy drága fűszer, és egy hüvelybe csomagolva, üvegkémcsövekbe kerül.

Vanillin - a természetes vanília helyettesítője. Szintetikusan nyert. Erős vanília illatú, csípős ízű fehér kristályos por, vízben jól oldódik, az oldat átlátszó. Belép tiszta formaés a formában vaníliás cukor. A vaníliát és a vanillint a sütőiparban, a cukrászatban, a tejiparban, az alkoholos italok gyártásában és a főzésben használják.

kardamom - Ezek egy trópusi országokban termő lágyszárú évelő növény szárított éretlen termései. A termések ovális alakúak, bordázott felületűek, belül magvak. A termés színe a fehérítés után világosbarnától a világossárgáig terjed, a magok íze fűszeresen égető, erős illatú. Használja ízesítésre lisztből készült termékek, az alkoholtartalmú italok gyártásában.

Koriander - délen és belföldön növekvő egynyári lágyszárú növény szárított gyümölcsei középső sáv országok. Gyümölcse gömbölyű vagy enyhén megnyúlt, sárgás vagy sárgásbarna színű, íze édeskés, illata fűszeres. Egészben és őrölt formában készülnek, hal pácolására, hús párolására, kvas, savanyú káposzta készítésére stb.

Kömény - az ország európai részében és Szibériában elterjedt kétéves lágyszárú növény szárított gyümölcsei. A kömény gyümölcse hosszúkás-tojás alakú, két sziklevélből áll, barna színű, barnás-zöldes árnyalatú, keserű-fűszeres ízű, erős aromájú. Főzéshez, sütéshez, savanyú káposztához, uborka savanyításához, alkoholos italok készítéséhez használják.

Magvak fűszerek . Ide tartozik a mustár, a szerecsendió és a szerecsendió.

Mustár - olajos egynyári lágyszárú növények magjai. A mustármagból olajat vonnak ki, a maradék pogácsából pedig mustárport nyernek. A por a sinigrin glikozidot tartalmazza, amelyhez keverve meleg víz az enzim hatására égő allil mustárolajra és glükózra bomlik. A mustárpor minősége 1. és 2. osztályú. A mustárport az étkezési mustár elkészítéséhez, pácoláskor használják.

Szerecsendió a trópusi országokban termő szerecsendiófa gyümölcsének szárított, hámozott és feldolgozott magvai. magvak szerecsendió tojásdad alakúak, felületén kanyargós mély barázdák, színe különböző árnyalatokban világosbarna, íze enyhén égető, kesernyés, fűszeres-gyantás, illata erős, kellemes. A dióféléket kicsire, közepesre és nagyra osztják (magasabb érték). Főzéshez, kolbász, ital készítéséhez használják.

Muskotály szín - a szerecsendió magról eltávolított héjat. Ezek kemény, nagyon törékeny, körülbelül 1 mm vastag, világos narancssárga vagy sötétsárga színű, enyhén csípős ízű, vékony, fűszeres szagú lemezek. Egész és őrölt formában kapható.

Kapor - egynyári lágyszárú növény magvai, amely mindenütt nő. A magok ovális alakúak, éles bordákkal a felületen, szürkésbarna színűek, kifejezett ízű és aromájú. Zöldségek befőzéséhez, kaporesszenciához (20%-os alkoholos oldat és illóolaj kapor), a főzés során.

virágfűszerek . Ide tartozik a szegfűszeg és a sáfrány.

Szegfű - uh majd egy örökzöld trópusi szegfűszegfa kiszáradt bontatlan virágbimbóit. Megjelenésében a szegfű kis, 15-20 mm hosszú körmökre hasonlít, gömb alakú sapkával. Finoman ráncos felületű, színe különböző árnyalatokban barna. A szegfűszeg erős fűszeres aromájú, égető ízű. A jóindulatú szegfűszeg, ha a fejre nyomják, olajat bocsát ki, vízbe süllyed vagy függőlegesen lebeg, fejjel felfelé. Főzéshez, gyümölcsök, bogyók, gombák, hús, hal tartósítására, édességiparban használják.

Sáfrány - egy évelő hagymás növény frissen kivirágzott virágainak szárított stigmái, véletlenszerűen összegabalyodó törékeny, legfeljebb 3 cm hosszú, olajos szálak, de nem csomósodva összetapadva, narancsvöröstől barna-vörösig, keserű-fűszeres ízűek , erős aroma. A főzés során a sáfrányt hús, zöldség és rizs ételek. Festékként is használják vaj és sajtok színezéséhez.

Leveles fűszerek. Tartalmazzák babérlevélés rozmaring.

babérlevél - ezek a nemes babér örökzöld növényének árnyékban kiszáradt levelei. A Kaukázus Fekete-tenger partján, a Krasznodar Területen nő. A levelek oválisak és hosszúkás-lándzsa alakúak, bőrszerűek, különböző árnyalatú zöldek színe, íze enyhén keserű, illata fűszeres, illatos. A főzés során hús-, hal- és zöldségételek, szószok, levesek ízesítésére használják, a főzés végén edénybe teszik.

rozmaring - egy örökzöld alcserje szárított levelei. Szubtrópusi területeken termesztik. A rozmaring jellegzetes fűszeres aromájú, enyhén kámforra emlékeztet. A főzés során ételek ízesítésére használják.

Tehén fűszerek . A fahéjat tehénfűszernek nevezik.

Fahéj - ez az örökzöld fahéjfa fiatal hajtásainak szárított kérge. A legértékesebb ceyloni fahéj.

A fahéj tubus és por formájában is értékesíthető. Különböző árnyalatú barna színű, édeskés-fűszeres ízű, finom illat. A fahéjat az édesiparban használják, a főzésben édes másodfogások, gyümölcslevesek, italok, pácok készítésére használják.

gyökérfűszerek . Ide tartozik a gyömbér.

gyömbér egy évelő trópusi lágyszárú növény hámozott és szárított rizómái. Jön formájában rizómák, őrölt. A rizómák darabjai eltérő alakúak és méretűek, színe világosszürke, a törés szarv alakú, fehér szín sárgás árnyalattal, és őrölt - por formájában. Íze és illata csípős és fűszeres. A főzés során baromfi- és vadételek készítésére, kolbászgyártásra használják, cukrászda, alkoholos italok.

Egyéb fűszerek . A fűszerkeverékeket fűszerként használják a főzésben és a konzerválásban (fűszerkészlet halászléhez, suneli komlóhoz, adzsikához, indiai currykeverékhez stb.).

A drága természetes klasszikus fűszerek helyettesítésére mesterséges (szintetikus) anyagokat állítanak elő, amelyek a természetes fűszerek illatát reprodukálják. Ezek alapján különféle összetételű élelmiszer-aromákat állítanak elő esszenciák (vanillin, fahéj kivonat) formájában; porított (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, sáfrány helyettesítője); koncentrátumok (sópor - szegfűszeg élelmiszer-koncentrátum (98% nátrium-klorid és 2% eugenol illóolaj).

Élelmiszer ízekédességek, üdítőitalok, fagylaltok, likőrök stb. gyártásához használják.

A fűszereket száraz, tiszta, kártevőmentes helyiségben, 65-75% relatív páratartalom mellett, 10-15 °C hőmérsékleten, melegítőktől és csípős termékektől távol tárolják. Az egész fűszerek jobban tárolódnak, mint az őrölt fűszerek. Fűszerek eltarthatósága (egy hónap, legfeljebb): őröletlen, papír- és polietilén zacskóba csomagolva - 12, zúzott, polimer és kombinált anyagokba csomagolva - 18, őrölt fűszerek - 6 és 9, őrölt fűszerkeverékek - 4 -6.

FŰSZEREK

A fűszerek célja az ételek ízének megváltoztatása és javítása, az étvágy serkentése, az élelmiszerek jobb emészthetősége. A fűszerek azok asztali só, asztali mustár, torma, majonéz, szószok, ételsavak, nátrium-glutamát.

Só. Ez egy természetes kristályos anyag, amely 97-99,7% nátrium-kloridot és kis mennyiségű egyéb ásványi sókat tartalmaz. Napi árfolyamon só egy személynek - 5-6 g A só az ozmotikus nyomás, a vízanyagcsere szabályozója, elősegíti a sósav képződését a gyomornedvben, aktiválja az enzimek aktivitását, tartósítószerként használják.

Általeredet ésmegszerzésének módja a só a kőzet (a föld belsejéből kinyerhető), a párolgás (természetes vagy mesterséges sóoldatból elpárologtatva), az önültetés (a sós tavak aljáról), a kerti só (az óceánok és tengerek vizéből nyerik).

Általfeldolgozási módszer a só finoman kristályos, őrölt, amely jódozható, fluorozható, valamint fluor és jód hozzáadásával. A jódozott só előállításának szükségességét hazánk számos pontján a víz jódhiánya okozza. A finomkristályos só nagyon apró szemcsék formájában van, a szemcseméret szerint őrölve: 0, 1, 2, 3.

Általminőség az asztali sót a következő fajtákban állítják elő - extra, legmagasabb, 1. és 2. Az extra minőségű sót bepárlási eljárással nyerjük, kristályméretét tekintve csak 0, színe tiszta fehér, nátrium-klorid tartalma nem kevesebb, mint 99,7%.

Tárolja a sót száraz helyiségekben, ahol a relatív páratartalom legfeljebb 75%. A só eltarthatósága adalékanyagok nélkül - 1-2,5 év

(a csomagolás típusától függően); jód hozzáadásával - 3 hónap, jód és fluor - 3 hónap, fluor - 6 hónap a gyártás időpontjától számítva.

Asztali mustár. A mustárport meleg vízzel összekeverve kapja meg, adjon hozzá sót, cukrot, ecetet, fűszereket, növényi olajat. A következő elnevezésű mustárt állítják elő: Illatos, Amatőr, Moszkvai, Orosz, Volgográdi, Asztali, stb. Az étkezési mustárnak sárga vagy enyhén barna színűnek, egyenletesen terjedő állagúnak, éles ízűnek és illatúnak kell lennie, amely a bevitt adalékanyagokra jellemző. . Tárolja a mustárt sötét helyiségekben 10-12 ° C hőmérsékleten 3 hónapig.

asztali torma. Hámozott, reszelt tormagyökérből készítjük ecet, cukor, só, esetenként reszelt főtt cékla és majonéz hozzáadásával. fűszeres íz a torma sajátos ízét pedig a sinigrin glikozid adja. Asztali torma - fűszeres fűszeres hús- és halételek. 10-12°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 1 hónapig, O-4°C-on - 2,5 hónapig tárolandó.

Majonéz. Finomított növényi olajokból, száraz tojásporból nyert krémes, finoman diszpergált stabil emulzió. fölözött tej, különféle fűszerek. A majonézt hús-, zöldség- és halételek ízesítésére használják. Az összetételtől függően a majonézeket csoportokra osztják: magas kalóriatartalmú, több mint 55% zsírtartalmú (provanszi, tejtermékek); közepes kalóriatartalmú - 40-55% (amatőr); alacsony kalóriatartalmú - kevesebb, mint 40% (Saladny, Moszkva).

Megbeszélés szerint a majonézek snack bárokra (amatőr, provence-i), desszertekre (alma, méz), diétás (diabetikus) oszthatók.

A majonéz minőségét érzékszervi vizsgálattal értékelik. megjelenésés állag, íz és illat, szín), fizikai és kémiai (zsír tömeghányad, nedvesség, savasság, emulzióstabilitás) mutatók.

Bármilyen majonéz tárolási ideje nem haladja meg a 30 napot 0-10°C közötti hőmérsékleten; 20 nap 10-14°C hőmérsékleten; 7 nap 14-18°C hőmérsékleten.

Hatótávolságimport majonéz nagyon változatos. Az összetételtől függően sok országban feltételes besorolást fogadtak el:

majonéz - olajtartalom legalább 75%, sárgája emulgeálószerként, sűrítőanyag nélkül;

emulgeált szószok - zsírtartalom kevesebb, mint 75%, sűrítőszerek jelenléte.

Például: majonéz "Delicacy" (Németország) - zsír 83%, ízesített, finom; majonéz "Kalve" (Hollandia) - zsír 85%, fűszeres íz; salátaöntet - 47% zsír, fűszeres íz, stb.

Szószok. Paradicsom-, gyümölcs- és csemegeszószokat gyártanak.

paradicsomszószok paradicsompüréből, paradicsompüréből, friss, érett paradicsomból főzve nyerjük cukor, ecet, só, fűszerek, növényi olaj hozzáadásával, élelmiszer savakés egyéb termékek. Választék: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson stb.

gyümölcs szószok pürésített és főtt gyümölcsből 10% cukor hozzáadásával készül. Ezek alma, szilva, vörösáfonya stb. Gabonafélékkel, palacsintával, palacsintával, rakott tésztával, palacsintával tálalják.

Delikátesz szószok paradicsompüréből, paradicsompüréből készült, gyümölcspüré, szójaliszt, növényi olaj, cukor, só, ecet, mustár, fűszerek. Választék: déli, keleti, indiai, amatőr stb.

Élelmiszer savak. Ide tartoznak az ecetsav, citromsav, almasav, borkősav és egyéb savak. Az ecetsavat mint ecet esszencia vagy asztali ecet főzésben, pácolásban élelmiszer termékek(hal, zöldség, gyümölcs / Ecet esszencia - fa száraz desztillációjának terméke, tartalom ecetsav - 70-80%.

asztali ecet től kapni etilalkohol ecetsavas erjesztéssel vagy az ecetsav vízzel való hígításával. A következő típusok léteznek: 6-9% ecetsavtartalmú asztal; bor, alma, gyümölcs; gyümölcs- vagy bogyósbor-anyagok ecetsavas erjesztésével nyerik.

Mindenféle ecet legyen átlátszó, üledék és idegen zárványok nélkül, és jellegzetes szagú. Használható pácok, szószok készítéséhez, készételek savanyítására.

Citromsav szilárd kristályos anyag, színtelen, néha enyhén sárgás árnyalattal. A savnak szagtalannak, vízben oldódónak, savanyú ízűnek kell lennie. Alkoholos italok, édességek, üdítőitalok gyártásában, főzéshez használják. Garantált eltarthatóság - 6 hónap, belső béléssel ellátott kartondobozokba csomagolva - 3 hónap.

Nátrium-glutamát . Kristályos fehér por, kifejezett ízzel és aromával. húsleves- természetes adalékanyag a húsban, haltermékekben. Nátrium-glutamát hozzáadása az ételekhez fokozza azok természetes tulajdonságait.

1. SZERVEZÉS ÉSHŰTŐÜZLETI BERENDEZÉSEK

A hűtőüzlet a termékek széles választékának előállítására szolgál: szendvicsek, hideg ételek és rágcsálnivalók, édes ételek, hideg levesek és italok. Elkészítésük során a legtöbb terméket nem vetik alá hőkezelésnek, ezért a munkahelyen különös gonddal kell betartani a higiéniai és személyi higiéniai szabályokat. Hűtőműhely tervezésekor figyelembe kell venni, hogy nyáron a hőmérsékletnek meglehetősen alacsonynak kell lennie, ezért jobb, ha az ablakokat északra fordítja. Ennek a műhelynek a konyhával és az előszobával való kényelmes összekötése szükséges.

A műhelyben hűtőszekrények, összecsukható kamrák, alacsony hőmérsékletű pultok, jégkészítők, valamint speciális gépészeti berendezések vannak elhelyezve.

A munkahely megszervezéséhez a szakácsok moduláris részeket szerelnek fel - hűtőszekrénnyel ellátott asztalokat és csúszdát a hidegtálak alkatrészeinek tárolására, beépített káddal, amely fölé hideg- és melegvíz-keverőt szerelnek fel rugalmas tömlővel és zuhanyfejjel. . Az asztallap alatt egy kiegészítő polc található az edények és fiókok tárolására. Kényelmes asztalrész fiókokkal és polcokkal, kisgépesített elektromos hálózatra való beépítésre tervezve.

A műhely külön munkahelyeket szervez hidegtálak és rágcsálnivalók, édes ételek és szendvicsek gyártására. A felszerelések közül univerzális meghajtót, zöldségvágót különféle késkészlettel, kenyér-, kolbász- és sonkavágókat, vaj, sajt vágására szolgáló eszközt, valamint különféle bevágásokat, késeket, edényeket és formákat használnak. A hidegtálak és rágcsálnivalók kialakításának nagy jelentősége van, vonzerejük a vágás formájától, a termékek színkombinációjától, elrendezésétől, és természetesen a szakács képzettségétől is függ. Mennyiség szükséges edényeket, konténerek és gyártóberendezések. A termékek mennyiségétől, az ételválasztéktól és a kulináris termékektől függően határozzák meg.

Különbséget kell tenni a hús-, hal- és édes ételek elkészítése között. Az egyes szakácsok munkafrontja 1/5 - 1/8 m legyen, ha a tartletsütést a műhelyben szervezik, akkor külön helyiséget biztosítanak a termelőasztalnak és a sütőnek.

A hideg ételeket és a rágcsálnivalókat értékesítésükkor készítik el, de minden félkész terméket előre el kell készíteni. A zselés és zselés ételeket az előestéjén kell elkészíteni. A zöldségeket, a heringet reggel feldolgozzák, és egészben, darabolva tárolják 4-8 ​​Celsius fokos hőmérsékleten. A zöldhagymát, petrezselymet, salátát szétválogatjuk, megmossuk és tálcákba tesszük a hűtőbe. A húsgasztronómiai termékeket (kolbász, sonka, sajt stb.) korábban megtisztítjuk, csak nyaraláskor vágjuk fel. A halgasztronómiát a bőr eltávolítása nélkül vágják és tisztítják meg a csontoktól; szükség szerint vágjuk. A salátákat és más hideg ételeket közvetlenül tálalás előtt fűszerezzük és díszítjük. A fűszerezetlen növényi félkész termékek eltarthatósága 5-6 fokos hőmérsékleten nem haladja meg a 12 órát, ezért előzetesen ismerni kell az ételek büfékben és kulináris üzletekben történő átvételének idejét és mennyiségét. A csaposok naponta jelentkeznek a műhelybe, és naponta 1-2 alkalommal kapják meg a termékeket.

A hűtőház szakácsainak számát a vállalkozás kapacitása határozza meg. A hidegtálak és rágcsálnivalók kínálatához 4-6 kategóriás, magasan képzett munkaerő szükséges. A szakácsok bizonyos mennyiségű munkát végeznek, ami biztosítja az egyenletes terhelést a munkanap során. A műhely elöljárója megszervezi a termékek szisztematikus kiadását a fő termeléshez és annak ágazataihoz.

G vágógép

csillagászati ​​termékek MWG - ZOOA egy testből, egy tartóasztalból, egy körkésből, egy vízelvezető mechanizmusból, tálcákból, egy vágásvastagságot szabályozó mechanizmusból és egy csiszolószerkezetből áll. A karosszéria gumi tartókon nyugszik, amelyek csökkentik a zajt és a vibrációt a gép működése közben. Az autó két cserélhető tálcával van kiegészítve. Az egyik a termékek 30-90°-os szögben történő vágására szolgál, a másik pedig derékszögű vágáshoz. A ház oldalfalától balra egy megszakító található.

Gép gasztronómiai termékek vágására MRGU-300. Megkülönböztető tulajdonság ez a gép - egy tűs szállítószalag és egy dömper jelenléte benne, amelyek segítségével a vágott termékszeleteket a kirakodó tálcára helyezik, és rárakják.

Működési elve. A terméktálcát egy forgó tárcsás vágóra tolják, amely levág egy szeletet a termékből. A kés és a tartóasztal között áthaladva a szelet a befogadó edénybe esik.

Rizs. 6. 2. Gép gasztronómiai termékek vágására MRG-300A:

a - általános nézet: 1 - test; 2 - kar; 3 - alap; 4 - fogantyú; 5 - kapcsoló; b - fogadótálca; 7 - tartóasztal; 8 - tárcsa kés; 9 - bilincs; 10 - tálca; 11 - mozgatható támaszték;

12 - retesz; 13 - védőburkolat; 6 - kinematikai diagram: 14 - forgattyús mechanizmus; 15 - csigahajtómű; 16 - villanymotor

A tálcák fenék és fedél nélküli üreges dobozok, amelyek falai közé két mozgatható tartó van beépítve.

A vágás vastagságának beállítására szolgáló mechanizmus egy támasztóasztal, amelyet a késhez képest fogantyúval mozgatnak. A nyélre egy végtagot helyeznek a kés síkja és a tartóasztal közötti rés méretének megfelelő osztásokkal.

Működési szabályok. A munka megkezdése előtt ellenőrizni kell a gép egészségügyi állapotát, a munkatestek rögzítésének megbízhatóságát és a földelés használhatóságát. Meghatározzák a kés élezésének minőségét, amihez egy kifeszített papírcsíkot visznek a pengéjéhez: éles kés átvágja a papírt, tompa eltöri. Szigorúan tilos kézzel ellenőrizni a penge élességét.

Mielőtt a gépet megrakja a termékkel, 1-2 másodpercig alapjáraton ellenőrzi. A terméket a betöltő tálcára rögzítjük úgy, hogy az szabadon feküdjön a tartóasztal felületén, majd beállítjuk a kívánt termékvastagságot és bekapcsoljuk a gépet.

A munka befejezése után válassza le a gépet az elektromos hálózatról, állítsa az élelmiszer-vágási vastagság-szabályozót 0 "-ra, majd távolítsa el a betöltőtálcát és a védőburkolatot. A gép minden működő részét alaposan lemossuk forró vízzel tisztítóoldat hozzáadásával. és száraz ruhával töröljük szárazra.

Kenyérvágó gép MRH-200 egy öntöttvas ágyból, egy testből, egy munkakamrából, egy körkésből, egy hajtószerkezetből, egy be- és kirakodó tálcából, egy kenyér késbe adagolására és a vágás vastagságának beállítására szolgáló mechanizmusból, valamint egy köszörülésből áll eszköz.

A munkakamra egy üreges korong alakú házban található, amely két félből áll.

A burkolat alsó részén be- és kirakodó nyílások vannak. A betöltőnyílás elé egy rögzített tálca van rögzítve a kenyérrakáshoz, a kirakodónyílás elé egy mozgatható tálca a kenyér elhelyezéséhez. kenyér kirakodására. Ez utóbbit a fogantyú visszahúzza a burkolatból speciális vezetők mentén. Mindkét tálca összecsukható pajzsokkal van felszerelve.

A hintó a hozzá tűfogással rögzített kenyérrel együtt közeledik a késhez. A kocsi mozgása a kés forgásához kapcsolódik; a kocsi mozog, ha a kés felfelé áll, és álló helyzetben van, amikor a kés lefelé van.

A szeletelt kenyér vastagságát az állítómechanizmussal lehet beállítani, amely egy reteszelőtárcsából, egy anyából és egy osztótárcsából áll.

A gép rendelkezik egy késpenge élezésére alkalmas szerszámmal, amely két karborundum csiszolókorongból áll. A ragacsos kenyér eltávolításához a kés felületéről kaparók vannak felszerelve, amelyeket két gombbal kézzel kell rányomni.

A gép elektromágneses fékkel van felszerelve, amely megakadályozza a tárcsa kés inerciális mozgását a gép kikapcsolása után.

Az elektromos blokkolás lehetővé teszi a gép kikapcsolását a kenyérvágás befejezése után két feltétel esetén: nyitott védőrács mellett, és ha a fogadótálca a szélső első helyzetbe van tolva. Az elektromos motor be- és kikapcsolásához a keretre egy nyomógombos kapcsoló van rögzítve "Start" és "Stop" gombokkal.

Működési elve. A kenyérszeletelés leeresztéskor késsel történik. Amikor a kést felemeljük, a kenyeret a kocsi a vágott szelet vastagságáig mozgatja. A levágott darabokat az ürítő tálcába gyűjtik.

Keverő MS 25-200 a salátákhoz és vinaigrette-ekhez való zöldségek keveréséhez egy sebességváltóból és egy forgó tartálydobból 1 áll, és egy univerzális hajtás hajtja. A 12 hajtómű alumíniumöntvény házán belül, a 9, 11 perselyekben forog a 10 csiga, amely a forgást a kardántengelyről a 6 csigakerékre továbbítja. Az 5 tengelyre egy háromujjas 3 karima van rögzítve. csap, amelyre a tartály aljára hegesztett karima kerül. 1 . Tengely 5 csigakerék a perselyekben forog 4, a tengelyek testből kiálló végeit mandzsetta zárja le. A test végéig 12 egy 7 szár van rögzítve, amellyel a mechanizmus a hajtás nyakához van rögzítve. A száron gyűrű alakú horony van 8, megakadályozza a mechanizmus tengelyirányú mozgását a termék kirakodása során. A mechanizmus rögzítéséhez munkahelyzetben a gyűrű alakú horonyba (B– B) fúrt két lyukat 13, amelybe a csavarok végei belépnek.

Tartály 1 készült rozsdamentes acélbólés belül bordák vannak 2, hozzájárulva a termék egyenletes keveredéséhez.

Működés elve. A mechanizmust két csavarral rögzítik az univerzális meghajtón 30 ° -os szögben, majd az apróra vágott zöldségeket betöltik, és bekapcsolják az elektromos motort. A tartály forgatásakor a zöldségek egyenletesen elkeverednek, a folyamat 2 percig tart. A termék kirakodása előtt kapcsolja ki a villanymotort, csavarja ki a rögzítőcsavarokat, és fordítsa el a tartályt a lyukkal lefelé, hogy a tartalma a helyettesített tartályba kerüljön. A keverési idő növelése oda vezethet, hogy a részecskék méretüktől és formájuktól függően ismét az eredeti helyükre csoportosulnak.

Hűtőkamra - ШХ-0,56.

Időpont egyeztetés. Előre fagyasztott és hűtött élelmiszerek tárolására, értékesítésére kereskedelmi és közétkeztetési egységekben. Mérsékelt éghajlaton, 12 és 32 °C közötti környezeti hőmérsékleten üzemel.

Ennek a hűtőszekrény-modellnek az az előnye, hogy kis mélysége és szélessége, 220V feszültsége és alacsony fogyasztása lehetővé teszi a szekrény használatát kis eladóterű üzletekben.

Tervezési jellemzők

A szekrény egyetlen blokk formájában, teljes gyári készenlétben készül, beépített hűtőegységgel és a következőkből áll: hűtő rekeszés a gépház.

A szekrényajtó hőszigetelt, háromkamrás, mágnesbetétes tömítéssel van ellátva.

A szekrény belső doboza porszórt.

A hűtőszekrény működését a Danfoss vagy a JSC Holodmash által gyártott kompresszor biztosítja a megrendelő kérésére.

A szekrény kialakítása lehetővé teszi a "hókabát" automatikus vagy félautomata leolvasztását a léghűtő felületéről.

A szekrény működési módját a hőmérséklet-szabályozó vagy a hőmérséklet-szabályozó automatikusan állítja be és tartja fenn.

IV . EGÉSZSÉG ÉS BIZTONSÁG

ALAPFOGALMAK

Munkahelyi biztonság és egészségvédelem– a biztonságos munkakörülményeket biztosító jogalkotási aktusok rendszere.

Biztonság - a munkavédelmi szervezési és technikai intézkedések rendszere.

Felelős a vállalkozások egészségvédelmi állapotáért rendező.

Felelős a vállalkozások OT szervezeteiért - Főmérnök.

Változás, a szerződés felmondása-bejelentés mindkét fél részéről 10 napig.

Az elbírálás időtartama nem haladja meg a 3 napot.

Elbocsátás a vezetőség kezdeményezésére:

Az egészségügyi és biztonsági követelmények be nem tartása vagy súlyos megsértése.

Alkoholos állapot.

Nem ment át az orvosi vizsgálaton.

Munkanaponként 3 órás távollét egyszerre vagy részenként.

A TB és OT vizsga sikertelensége.

Munkavállalói jogok:

A biztonságos munkavégzés érdekében.

Időben történő fizetésért.

Baleset esetén kártérítésért.

A szerződés megkötése.

A kötelező társadalombiztosításhoz.

Megkülönböztetés nélkül fizetni a munkáért.

30 nap fizetett szabadság.

A munkáltató joga:

Munkavállalók toborzása, áthelyezése, elbocsátása.

A munkavédelemmel és a biztonsággal nem ellentétes munkakörülményekkel kapcsolatos aktusok kiadása.

A munkavállaló számára 1 hónapnál nem hosszabb próbaidőt írjon ki.

Követeljen a munkavállaló hibájából okozott kár megtérítését.

Képzettségi szint- a munkavállaló képzettségi szintje, ami a munka összetettségét tükrözi.

Bér- a munka összetettségének, mennyiségének, minőségének megfelelő díjazás.

Munkaidő- az az idő, ameddig a munkavállaló a szerződésben foglalt aktusnak megfelelően munkavégzési kötelezettségeit teljesíti.

STB- a munkavállaló és a munkáltató között írásban megkötött kétoldalú megállapodás a munkavállaló szakterületén végzett egyes munkák elvégzéséről, és a munkáltató általi teljes fizetésről, biztonságos munkakörülmények biztosításáról.

Káros munkakörülmények - olyan munkakörülmények, amelyek mellett bizonyos termelési tényezők hatása a munkaképesség csökkenéséhez vagy az egészségre és az utódokra gyakorolt ​​relatív hatáshoz vezet.

A munkaszerződés megkötésének időtartama:

Meghatározatlan időtartamra.

Határozott időtartamra (legalább egy évre).

TB tájékoztató:

bevezető - az újonnan felvettekkel együtt lebonyolították.

OT mérnök végezte.

Elsődleges munkahely- 2-5 műszakon belül a munkahelyen EBK tudásvizsga utólagos elfogadásával.

Szakosztályvezető vezeti.

Megismételt- negyedévente.Cél az EBK-n való ismeretek tesztelése, meghiúsulása esetén legfeljebb 10 napra munkavégzés alóli felmentést kapnak, ismételt sikertelenség esetén díjazás nélkül, elbocsátás.

Rendkívüli- technológiák, berendezések cseréjekor, balesetek, speciális egészségügyi és tbc kockázattal járó összetett feladatok során.

Cél (aktuális)- ha egymás melletti feladatokat végez, magas szintű biztonsági és munkavédelmi ismereteket igényel.

Baleseti jelentések - pótolni H-11 nyomtatványon 3 példányban.

Felhasználhatósági idő 45 év.

A baleseti jegyzőkönyv felvételének időpontja:

A baleset pillanatától számított 3 órán belül, de legkésőbb 10 órán belül.

Munkával kapcsolatos baleset, ha:

A munka nem kapcsolódott a termeléshez.

Módosult állapotban.

Tulajdonlopáskor.

A TB súlyos megsértése, a munkavállaló hibájából.

Munkaidőéletkor 16 éves korig (műszakonként 4 óra) - heti 24 óra.

16-18 éves korig (műszakonként 6 óra) heti 36 óra.

Egyéb kategóriák (7-8 óra munkahéttől függően) - heti 40 óra

Éjszakai műszak 20 00-tól reggel 6 óráig 18 év alatti serdülők, terhes nők, szoptató nők nem léphetnek be (csak az ő beleegyezésükkel dolgozhatnak).

Esti műszak 1700-tól 2400-ig

Túlóra nem több, mint napi 2 óra veszélyes körülmények közöttóra, legfeljebb havi 12 óra, évi 120 óra.

elektromos biztonság

Feszültség típusok termikus, vegyi, elektromos.

A károsodás mértéke szerint az égést a következőkre osztják:

1. fokozat - bőrpír, duzzanat

2. fokozat - vízbuborékok.

3 fok - a bőr felszíni és mély rétegeinek nekrózisa.

4 fok - a bőr, az izmok, a csontok elszenesedése.

TARTALOM

Általános követelmények

A szakács munkája során a biztonsági intézkedésekről szóló utasítás a munkahelyen található.

Az utasítás követelményei a munkavállalókra nézve kötelezőek, ezek be nem tartása munkafegyelem megsértésnek minősül.

Minden balesetet be kell jelenteni az intézményvezetőnek.

Minden balesetnél gondoskodni kell az áldozat elsősegélynyújtásáról ­ a mega orvosi központ irányába .

Csak személyek dolgozhatnak , teljesen ismeri az eszközöket , felszerelés , berendezési tárgyak , megfelelő kezelésre és biztonságos munkavégzésre kiképzett .

Tilos hibás berendezésen dolgozni és ­ szervizelhető szerszám .

Kezdés előtt a munka során :

Ne dolgozzon gépeken és eszközökön , amelynek a készüléke ismeretlen .

Nem dolgozik , amelyet nem bíztak meg .

Húsdarálón csak speciális szerszámmal dolgozzon ­ leniya .

Az univerzális meghajtó használatakor a fúvókán és a kreppen ­ változási vágy , megtisztítani , mosd el . P . csak akkor, ha le van választva a hálózatról .

Legyen óvatos, amikor késsel dolgozik , tartsa megfelelően a kezét, amikor élelmiszert kezel .

Mozgassa az edényeket folyadékkal a tűzhely felületén ­ gondosan , megszakítások nélkül .

Kövesd akkor , hogy a tűzhelyre zsír ne villanjon ­ nulla magas hőmérséklet .

A félkész termékek sütésekor ferdén tedd egy serpenyőre « Nyom ».

Fedők főzőedényekhez , fazekak és egyéb edények elégetése ­ akinek az ételt gondosan kinyitni , « Nyom ».

Használjon edényfogókat - ne vegyen kézzel forró edényeket .

A kiömlött folyadékot azonnal törölje fel , zsír , lehullott termékek .

Ne szállítson a megállapított normánál nagyobb tömegű rakományt : nők - 10 kg ,

férfiak - 20 kg .

Munka közben ne terelje el a figyelmét és vonja el mások figyelmét .

A munka végén :

Kapcsolja ki a berendezést .

Tegye rendbe a munkahelyet .

RemoveTools , berendezési tárgyak .

zárja be a kereszteket , ablak szellőzőnyílásai .

Kapcsolja le a villanyt .

AZ IPARI HELYISÉGEK EGÉSZSÉGÜGYI ÉS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEI

Műhelytakarítás

Háromféle tisztítás létezik: jelenlegi, fő-és Tábornoknaya.

Jelenlegi takarítás munkanap elején történik. Az ablakpárkányokat és az ajtókilincseket tiszta, nedves ruhával töröljük le. Egy másik tiszta, nedves ronggyal töröljük le a gyártóasztalokat.

A padlót forró vízzel (50 °C hőmérsékletű) mosószerrel vagy 3%-os fehérítő- vagy klóraminoldattal mossák.

Napközben a padlók tisztaságát a technikai személyzet felügyeli.

Alap tisztítás munkanap végén tartjuk.

Minden gyártóberendezést kefével vagy mosogatószeres törlőkendővel mosnak le: asztalok - enyhén lúgos, sütők, tűzhelyek - erősen lúgos.

A technológiai berendezések közelében lévő fal egy részét, az ablakpárkányokat, az ajtók egy részét és a padlót mosószerrel vagy 3%-os fehérítő- vagy klóraminoldattal mossák le.

tavaszi nagytakarítás hetente egyszer kerül megrendezésre.

A port letörlik a mennyezetről; a falakat, ablakokat, radiátorokat, ajtókat, gyártóberendezéseket és padlókat mosó- és fertőtlenítőszerekkel mossák le forró vízzel (50 °C hőmérséklet).

A résztvevők személyes higiéniája gyártási folyamat

A gyártási folyamatban résztvevők személyes higiéniáját minden szakaszban be kell tartani.

1. Felkészülés a munkára

Egészségügyi ruhában és cserélhető cipőben lépnek be a gyártóműhelyekbe.

GAZDASÁGI SZAK

A közétkeztetési vállalkozások helye és szerepe a modern gazdaságban

A közétkeztetés a gazdaság dinamikusan fejlődő ága. Tekintettel arra, hogy szinte a teljes lakosság (a területen lakók és a látogatók) érdekeit érinti, a közétkeztetés gyorsan reagál a piaci igényekre.

A közétkeztetés a szociális szféra olyan ága, amelynek működési minősége nagymértékben meghatározza nemcsak az aggregált fogyasztói igények kielégítésének szintjét, hanem sokak megoldásának jellegét is. szociális problémák az állam szociálpolitikáján belül.

A közétkeztetés egyre befektetési vonzóbbá válik a fejlesztésben érdekelt külföldi partnerek számára étterem üzlet a mi országunkban.

Jelenleg a legtöbb vendéglátóipari vállalkozást a diverzifikált vállalkozások közé kell sorolni, hiszen nemcsak a látogatók alapvető, élettani szükségleteit elégítik ki, hanem a kommunikációs igényeket, a szabadidő eltöltésének egyes formáinak szükségleteit, valamint bizonyos kulturális előnyök megszerzését is.

Az elmúlt évtizedekben számos vendéglátó vállalkozás gazdasági tevékenysége, egy-egy kulturális és szabadidős szolgáltatás nyújtása közé beépítette a kulturális és szórakoztató programokat. Ugyanakkor a közétkeztetési vállalkozások a nagy szórakoztató komplexumok, kaszinók, az úgynevezett "szabadidős és szórakoztatási" specializációjú klubok egyfajta strukturális alegységeiként működnek. Ezért ebben az összefüggésben az élelmiszerszektor és a kulturális és szórakoztató komplexum kölcsönhatásáról beszélünk.

A közétkeztetés szférája szorosan összefügg az egészségjavító (rekreációs) komplexummal. Az egészséges életmód gondolatának népszerűsítése és gyakorlati megvalósítása magában foglalja a szervezetet diétás étel, « speciális asztalok» különféle betegségekben szenvedő látogatóknak, vegetáriánus étrendben stb.

A vendéglátó egységek szolgáltatásai széles turisztikai infrastruktúra keretein belül képezik ennek megfelelő keresletet. A közétkeztetés szorosan együttműködik a turisztikai és kirándulókomplexummal, és egyúttal tevékenykedik is fontos tényező túrák kialakítása. Jelen esetben vendéglátó szolgáltatásokat igénybe vevő turistákról beszélünk. Ez pedig az integrált területfejlesztés feltételeit teremti meg a multiplikátorhatáson keresztül, a régió üzleti aktivitásának és befektetési vonzerejének növekedésén keresztül. A közétkeztetés az iparban új munkahelyek teremtésével, a turisztikai infrastruktúra bővítésével, működésének hatékonyságának növelésével gazdasági és társadalmi funkciókat egyaránt megold.

Így a modern közétkeztetési vállalkozások szoros kölcsönhatásba léphetnek a különféle iparági komplexumokkal:

élelmiszer, kereskedelem és marketing, turisztikai és kirándulási, rekreációs, kulturális és szórakoztató komplexum a lakosság szociális védelmében.

A közétkeztetés ugyanakkor elláthatja a közösen szervezett étkeztetés és az egyénileg szervezett étkeztetés funkcióit is. A kollektíven szervezett étkeztetés alatt az éttermi üzletág a fogyasztók széles társadalmi rétegeinek szolgáltatását érti, akiknek közös helyük van más szolgáltatások igénybevételére, és (és) együttesen szigorúan meghatározott társadalmi funkciókat látnak el.

A közétkeztetés szerepe a nemzeti kultúrák áthatolási folyamataiban is nagy. A vendéglátó-ipari vállalkozások egyfajta karmesterként működnek a nemzetiségben konyhaművészet, nemzeti konyha, a főzés és étkezés nemzeti hagyományai. Szigorúan meghatározott globális társadalmi problémák planetáris szintű megoldásáról beszélünk. Ezek a feladatok kezdetben az ágazati gazdaságon kívül alakulva konkrét vállalkozások szintjére kerülnek át.

Összegezve tehát azt a következtetést kell levonni, hogy a közétkeztetési szektor fontos szerepet játszik az ország és a régió egészének számos globális társadalmi-gazdasági problémájának megoldásában.

AZ OKTATÁSI IRODALOM JEGYZÉKE

"Főzés" - N.A. Anfimov. M.1987

"Élelmiszeripari termékek árukutatása" - A.B. Parpura. M.1985

"Élelmiszer termékek" - Z.P. Matyukhin. M.1987

"Étkeztetési berendezések" - M.A. Bogdanov. M.1986

Biztonsági, higiéniai és higiéniai utasítások

"A táplálkozási élettan, a higiénia és a higiénia alapjai" - Z.P. Matyukhin. M.1984

"Szolgáltatás vendéglátó egységekben" - M.N. Zaharcsenko. M.1986

"Vendéglátóipari vállalkozások termelésének megszervezése" - V. Smolkina. Asztana, 2011

"Szervezet és szolgáltatás az élelmiszerek területén" - T. Nazarenko. Asztana, 2011

"Piacgazdaság" - R.E. Jelemeszov. Almati, 2001