Az E200 - szorbinsav - élelmiszer-adalékanyag előnyei és ártalmai. Szorbinsav: előnyök és károk, felhasználás, adagolás A szorbinsav adagolása

A szorbinsav vagy sói (szorbátok) erősen gátolják az élesztőgombák, penészgombák és számos baktérium fejlődését (a tejsav és ecetsav baktériumok szinte semmilyen hatást nem gyakorolnak). Toxikus tulajdonságaik a mikroorganizmusokra 0,05 ... 0,1% koncentrációban nyilvánulnak meg. Ez a koncentráció ártalmatlan az emberre. Az emberi szervezetben a szorbinsav teljesen oxidálódik vízzé és szén-dioxiddá. Kevésbé mérgező, mint az ecetsav. Nagyon csekély hatással van a termékek ízére és illatára. Mindez hozzájárul a szorbinsav széles körben elterjedt élelmiszer-tartósításhoz.

A szorbinsav jellegzetes szagú, fehér, kristályos anyag. Erős napfényben és levegőben lebomlik és sárgás árnyalatot kap. Ezért tárolja sötét helyen, lezárt csomagolásban. Hideg vízben a szorbinsav gyengén oldódik (0,16%), ezért általában 85 °C-ra melegített termékben feloldják, hogy tartósítsák. Ha például burgonyapürét tartósítunk, vegyünk 10 rész burgonyapürét és egy rész savat, melegítéssel és alapos keveréssel oldjuk fel. A kapott oldatot a termék fő tételének konzerválására használják. Hosszan tartó melegítésnél a szorbinsav részben elpárolog, ezért ha a terméket hosszú ideig forraljuk, a főzés végén, csomagolás előtt szorbinsavat adunk hozzá. Egyes esetekben a tartósítószert közvetlenül adják a termékhez por formájában. Gyakran használják a szorbinsav kálium- és nátriumsóit (szorbátok), amelyek hideg vízben jól oldódnak.

A szorbinsav és a szorbátok antiszeptikus tulajdonságai savas környezetben kifejezettebbek. Alacsony savasságú élelmiszerek tartósításakor citromsavat vagy ecetsavat adnak hozzá. Jelentős a szorbinsavval tartósított késztermékek és félkész termékek köre. Gyümölcs- és bogyólevek tartósítására szolgál - természetes, cukorral, péppel, koncentrált; természetes gyümölcsök és bogyók, cukorral pépesítve; lekvárok, befőttek, lekvárok, szószok, kompótok.

A szorbinsavat cukorral, alkohollal vagy fűtő- és tömítőtermékekkel együtt használják. A szorbinsav felhasználása lekvárok, lekvárok, kompótok és más hasonló konzervek gyártása során lehetővé teszi a termékek hőmérsékletének és melegítési idejének jelentős csökkentését, valamint a konzervdobozok hosszabb tárolását a tartály kinyitása után.

A szorbinsavval történő tartósítás technológiája egyszerű. A gyümölcs- és bogyóleveket 85 °C-ra melegítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 5-10 percig, és szorbinsavoldatot öntünk bele. A szorbinsavat a főzés végén oldat formájában adják a kivonatokhoz, lekvárokhoz, lekvárokhoz, befőttekhez és gyümölcsszószokhoz; gyümölcs- és bogyópürében - dörzsölés után azonnal a forró termékhez. A szorbinsavas pürében a pektin anyagok még a hosszú távú tárolás során sem változnak.

Különösen értékes a szorbinsav felhasználása pürésített vagy zúzott, cukorral nem pasztőrözött gyümölcsök és bogyók előállításánál. Ebben az esetben a cukorfogyasztás 2-szeresére csökkenthető. A szorbinsavat cukorral, majd a tartósított termékkel összekeverjük. A termékek megromlásának elkerülése érdekében a szőlőlében a szorbinsav tömeghányada 0,06, egyéb konzervek és félkész termékek esetében 0,05%. A nátrium-benzoáttal és szorbinsavval tartósított minden típusú konzervet és félkész terméket 0 ... 25 ° C hőmérsékleten (minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál jobb) tárolják a késztermék raktárakban. A helyiségben az optimális páratartalom nem haladhatja meg a 75% -ot. A félkész termékek napellenző alatt tárolhatók.

A szorbinsav a lehető legalacsonyabb kockázatú mesterséges tartósítószer. Elég gyakran használják az emberi élet különböző területein. Ez az ökológiai terv kizárólagosan természetes eleme.

Rövid információ

Színtelen kristályos elem, amely nagyon rosszul oldódik folyadékokban. A képlet jelölése C6H8O2. A 19. század vége óta ismerték, amikor a hegyi kőris levéből nyerték (nevének jelentése latinul). Csak egy évszázaddal később a szorbinsavat tanulmányozták, és erős antimikrobiális elemként ismerték el. Ez a felfedezés kulcsfontosságúvá vált: megkezdődött a tartósítószer intenzív ipari gyártása.

Az iparban a szorbinsavat ketonelemekkel végzett kondenzációs reakcióval nyerik. Ez csak katalizátorok segítségével lehetséges.

Főbb tulajdonságok

Az adalékanyag számos egyedi, utánozhatatlan tulajdonsággal rendelkezik. Közülük: antimikrobiális tulajdonságok (különösen hatékonyan gátolja az élesztőszerű gombák és penészgombák szaporodását); az élő sejtek biztonsága; nem mérgező; nincs rákkeltő hatás.

Bebizonyosodott, hogy ésszerű mennyiségben történő felhasználása jótékony hatással van az élő elemekre. Mint kiderült, nagymértékben erősíti az immunitást, fokozza a méregtelenítést és a sejtelemek helyreállítását. Ezek a tulajdonságok megnyitották a savat, mint a legújabb tartósítószert, ami nagymértékben növeli a tárolást.

Nem találtak rákkeltő anyagokat. A tartósítószer nem képes elpusztítani a mikrobiális ágenseket. Hatása terjedésük és fejlődésük gátlására irányul.

Rendkívül fontos, hogy mikrobáktól mentes alapanyagokhoz adjuk. Vannak olyan fajok, amelyek képesek megosztani a tartósítószert. Az E200 csak alacsony pH mellett mutatja meg egyedülálló tulajdonságait.

Alkalmazás

Ma a szorbin elemet a táplálkozásban általánosnak tekintik. Ez elérhetőségének, hasznosságának, rendkívüli hatékonyságának köszönhető. Ez a tartósítószer minden országban engedélyezett.

A kiegészítő megtalálható a következő termékekben:

• gyümölcslevek;
• péksütemények.

És a savnak jelen kell lennie, mert stabilizátor szerepet játszik. A GOST a szorbinsav kötelező jelenlétét jelzi a termékekben:

• alkoholos és alkoholmentes italok;
• minden félkész termék;
• kaviár;
• hal.

A sav nem oldódik a tesztben, ezért nem gátolja a fejlődést. A sütés során rendkívül hatékonyan védi a penészes elemeket.

A tartósítószer szorbinsav növeli az eltarthatóságot. Mivel alacsony hőmérsékleten nem oldódik jól, a szakemberek kizárólag vizes oldatokat használnak. Gyakori néhány kálium-szorbátban, a klasszikus szorbin alternatívájaként. Jobban megmarad. A tartósítószer nem változtatja meg a termék ízét és megjelenését.

Gyakran használják háztartási szükségletekre. A savat széles körben használják konzervgyártáshoz, hús- és haltermékekhez. Az E200 által okozott károk minimálisak az előnyeihez képest.

Sérelem

Az egyidejű kár és haszon minden anyag velejárója. Tehát van információ az összetevő egyéni intoleranciájáról. A kiegészítő használatakor irritáció, bőrkiütés figyelhető meg a test különböző területein. De ritkák az ilyen epizódok.

Lehetséges kiütések. A kár a cianokobalamin pusztulását okozza. Hiánya különféle neurológiai rendellenességekhez vezet.

Az E200 könnyen emészthető, nem mérgező, antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik. Ezért rendkívül hasznos a szervezet számára. Számos világtanulmány eredménye szerint a szorbin elem reakciói nem károsítják a sejteket.

Az anyag a biztonságos elemek kategóriájába tartozik, és feltéve, hogy nincs jelentős túladagolás, nem károsítja az egészséget.

Igaz, a sav árt az allergiásoknak. Egy laboratóriumban szintetizált elem gyakrabban van negatív hatással az emberi egészségre, mint a természetes. Vannak bizonyított tények, amelyek szerint egy érzékeny szervezet nem tolerál jól egy anyagot. Légzési nehézség, ájulás jelentkezik.

Kísérletek kimutatták, hogy ennek az anyagnak a képlete hátrányosan befolyásolja az élő szervezet máját és agyát. Az E200 tartalmú termékek hosszú távú fogyasztása növeli az allergiás reakciók kockázatát a kézen és a fejen.

Csomag

Az élelmiszer elemet közvetlenül a gyárakba szállítják papír 3 rétegű zacskóban vagy zacskóban. Az egyik térfogata legalább 25 kg.

Belül egy műanyag zacskó (legalább 0,08 mm vastag) kötelező jelenléte. A szabványok szerint más típusú csomagolásba is megengedett. A hordók és a konténerek népszerűek. Csak így biztosítható a termék biztonsága.

Az anyagot bármilyen szállítóeszközzel szállítják, de csak fedett létesítményekben. Az elem nem mérgező, biztonságos. Zárt tartályokban tárolandó. Rendkívül fontos, hogy megakadályozzuk a nedvesség bejutását. Garancia tárolási idő - egy év. A lejárati idő nincs korlátozva. A napsugárzás nem megengedett.

Gyártók

A fő gyártó a GIORD cég. A versenyt a kínai konszern hirdeti, amely leányvállalatokat nyit Európa-szerte.

Az elem gyakran nélkülözhetetlen a csomagolási tartályok feldolgozásában. A termékek további csomagolására használják. Az E200 összetételében olyan anyagokat tartalmaz, amelyek jelentősen növelik az eltarthatóságot és megakadályozzák a penész kialakulását. Ugyanakkor a termékek érzékszervi tulajdonságai és minősége egyáltalán nem romlik.

A szorbinsav a cukorhoz hasonló színtelen granulátum, amely vízben átlagosan oldódik. Ezt az anyagot először az ötvenes évek végén fedezték fel a hegyi hamu levében. A név a latin Sorbus szóból származik, ami hegyi hamut jelent. Azóta megkezdődött a tartósítószer szorbinsav ipari méretekben történő gyártása.

A szorbinsav e200 a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

• gátló hatás penészgombákra, élesztőgombákra, egyes fajok baktériumaira;
• a mikrobicid hatás hiánya, ami azt jelenti, hogy csak tiszta termékekhez kell használni;
• nincs hatással az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaira;
• lelassítja a mikroorganizmusok fejlődését, ami növeli az eltarthatóságot.

A szorbinsav használata

A szorbinsavat adalékanyagként használják az élelmiszeriparban. Antimikrobiális tulajdonságai miatt természetes tartósítószerként használják az eltarthatóság növelésére az alábbi élelmiszerekben: pékáruk, édességek, kolbász, halkonzerv, hús, zöldség, alkoholos és alkoholmentes italok, tejtermékek, kávé, gyümölcslevek, kakaó. és stb. Tartósítószerként megakadályozza a penészgombák, élesztőgombák és más kórokozók kialakulását. Az anyagot konténerek feldolgozására is használják, illetve különböző anyagok csomagolására. Húskészítményekben - olyan anyagként, amely megakadályozza a botulizmus kórokozójának hatását, azaz csökkenti a nitritek mennyiségét.

Az e200 szorbinsavat széles körben használják különféle gyümölcsök, édességek és tojástermékek, hal- és húskészítmények, üdítőitalok, bogyós gyümölcslevek tartósítására. A főbb termékek, amelyekben ez az adalékanyag megtalálható: szemcsés kaviár, pékáruk, italok, gyümölcslevek, kolbászok, édességek, sűrített tej.

A darált hús gyártása során a darált hús tömegéhez legfeljebb egytized százaléknyi tartósítószert adnak. A keménykolbász esetében a mennyiség négy tized százalékig terjed. A nyers csirke tetemeket forró tartósítószer-oldattal permetezzük, hogy az eltarthatóságot akár négy hétig is megnöveljük.

A halkonzervekben és -termékekben legfeljebb négy százalék e200 szorbinsavat adnak a só teljes tömegéhez a sózott halak esetében, és a konzervek esetében - a hal tömegének legfeljebb nyolcszázad százalékát.

A sütéshez a tészta dagasztása során legfeljebb tizenötszázaléknyi savat adnak hozzá. A krém és az olaj eltarthatóságának növelése érdekében két tized százalékot adunk a teljes krém tömegéhez.

A szorbinsavat adják a margarinhoz tartósítószerként, hogy megvédjék a zsírok bakteriális lebomlását, a penészgombát és az elszappanosodást. 0,08-0,15%-ot adnak szószokhoz, ketchupokhoz és majonézekhez.

Amint azt számos kísérlet kimutatta, az e200 szorbinsavban nincs rákkeltő anyag. Ez a fő érv az adalékanyagok élelmiszerekben történő bevezetése mellett. A termékek megengedett anyagtartalma nem haladhatja meg a 0,2% -ot. Az élelmiszeriparban külön-külön és más tartósítószerekkel kombinálva is használható.

A szorbinsav hatása a szervezetre

A kémiai összetételből adódó antibakteriális tulajdonságainak köszönhetően a szorbinsav pozitív hatással van az emberi szervezetre:

• küzd a káros mikroorganizmusok ellen, antiszeptikus szerepet játszik;
• elősegíti a méreganyagok eltávolítását a szervezetből;
• erősíti az immunitást.

Az alacsony toxicitás ellenére a szorbinsav megköveteli az adagolás betartását. A napi adag nem haladhatja meg a 25 mg-ot a felnőtt testsúly kilogrammonként. Nagyobb dózisok esetén irritáció léphet fel bőrkiütés formájában és a B12-vitamin pusztulása.

A szorbinsav káros hatásai

A hasznos tulajdonságok mellett azonosították a szorbinsav emberi egészségre gyakorolt ​​káros hatását is. Az adalékanyag kémiai összetételét olyan elemek jelenléte jellemzi, amelyek tartós és súlyos allergiás reakciókat válthatnak ki. Ne lépje túl a felnőttek számára megengedett adagot.

Népszerű cikkek Olvasson további cikkeket

02.12.2013

Mindannyian sokat sétálunk napközben. Még ha ülő életmódot folytatunk is, akkor is sétálunk – mert nincs...

611387 65 Bővebben

10.10.2013

Ötven év a szép nem számára egyfajta mérföldkő, amelyen átlépve minden második...

453353 117 Bővebben

02.12.2013

A mi korunkban a futás már nem vált ki olyan nagy visszhangot, mint harminc évvel ezelőtt. Akkor a társadalom...

Különféle élelmiszerek, kozmetikumok és gyógyszerek vásárlásakor gyakran olvasunk információkat ezek összetételéről. Többek között az E200 - szorbinsav tartósítószert is gyakran említik ott. Ezt az anyagot nagyon gyakran használják az élelmiszeriparban.

Külsőleg fehér, finom kristályos por, nagyon enyhe szagú és enyhén savanyú ízű. Hideg vízben gyakorlatilag nem oldódik, de (szerves és ásványi) savakban jól oldódik.

Általános szabály, hogy az élelmiszer-adalékanyagok jelenléte az élelmiszerekben riasztó, mivel sok közülük ismert, hogy károsítják a szervezetet. De mit mondanak a szakértők az E200 étrend-kiegészítőről?

Mi ez az anyag? Van-e előnye a szorbinsavnak, mi a haszna? Beszéljünk róla ma a „Népszerű az egészségről” oldalon:

Élelmiszer-adalékanyag E200 - alkalmazás

Ezt a tartósítószert először A. Hoffmann német tudós szerezte be berkenyebogyók levéből. Jelenleg kémiai úton szintetizálják.

A tartósítószer kifejezett antimikrobiális hatású, nevezetesen gátolja a baktériumok, élesztőgombák szaporodását és megakadályozza a penészgombák kialakulását.

Ezért a szorbinsavat az élelmiszeriparban aktívan használják gyümölcs-, zöldség-, hús-, haltermékek és konzervek, édességek, gyümölcslevek, üdítőitalok gyártásában. Hozzáadják szemcsés kaviárhoz, kolbászhoz, darált húshoz, félkész termékekhez, sűrített tejhez és sok más termékhez. A tartósítószer jelentősen megnöveli a termékek eltarthatóságát.

Sok szakértő szerint a szorbinsav használata nem toxikus, rákkeltő hatással van a szervezetre, hanem éppen ellenkezőleg, ésszerű adagokban pozitívan hat rá, mivel segít a méreganyagok kitisztításában és javítja az immunitást. Az adalékanyag a legtöbb államban engedélyezett, így hazánkban is.

Szorbinsav - kár és haszon

Ez a tartósítószer erős antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik. Más jól ismert élelmiszer-adalékanyagokkal ellentétben azonban az E200 nem pusztítja el a mikroorganizmusokat, csak gátolja azok növekedési és fejlődési folyamatait. Ezért azokat a termékeket, amelyekben használják, nem lehet teljesen sterilnek nevezni.

Megtartják többek között azokat a jótékony hatású baktériumokat, amelyekre a szervezetnek szüksége van. A szorbinsav csak azoknak a termékeknek az eltarthatóságát hosszabbítja meg, amelyek sokáig frissek maradnak, nem romlanak, nem penészesednek.

Ha a test biztonságáról beszélünk, akkor a legtöbb tudós magabiztosan állítja, hogy nem okoz egészségkárosodást (ésszerű adagokban).

Kísérletileg bebizonyosodott, hogy ez az anyag kis mennyiségben nem mérgező, könnyen felszívódik, nem halmozódik fel a szervezetben, sőt hozzájárul a méregtelenítéshez. Mindazonáltal, azzal a feltétellel, hogy korlátozottan használják azokat a termékeket, amelyekben ez az adalékanyag jelen van.

Azt is tudnia kell, hogy antibakteriális tulajdonságai csak a gyomorszekréció alacsony savassága mellett nyilvánulhatnak meg. Más esetekben savas környezetben egyszerűen semlegesítik, és a szokásos, természetes módon ürül ki a szervezetből.

És bár az E200 tartósítószernek nincs rákkeltő hatása, ennek ellenére az allergiára hajlamos embereknél, akik túlérzékenyek a különböző savakra, kifejezett allergiás reakciót okozhat, amely a lágy szövetek kiütésében és duzzanatában nyilvánul meg. Igaz, a mai napig csak mintegy kéttucatnyi ilyen esetet jegyeztek fel a világon.

A szorbinsav káros hatása az, hogy elpusztítja a nagyon fontos B12-vitamint, amely a szervezet számos folyamatában részt vesz. Ezért az ezt a tartósítószert tartalmazó termékek állandó használatával jelentősen megnő az idegrendszeri rendellenességek kialakulásának kockázata, mivel ez az idegsejtek intenzív pusztulását és halálát idézi elő.

A tudósok továbbra is tanulmányozzák a szorbinsav tulajdonságait, az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatását. A kapott előzetes adatok alapján egyes országok, különösen Ausztrália, ennek ellenére felhagytak az élelmiszer-előállításban való felhasználásával. Ez valószínűleg sokat mond. A legtöbb ország azonban, köztük Oroszország is, aktívan használja az adalékanyagot.

A szorbinsav adagolása

Tudományosan megállapították az E200 érvényes, biztonságos normáját. Nem haladja meg a 25 mg-ot 1 testtömeg-kilogrammonként. Ami az élelmiszereket illeti, ennek az adalékanyagnak a standard dózisa 30-300 g a késztermék 100 kilogrammjára vonatkoztatva. A mennyiség a termék típusától függ. Ha az ajánlott adagot túllépik, jelentősen megnő az allergiás reakció kockázata, néha meglehetősen súlyos formában.

Amint azt Öntől megtudtuk, a szorbinsav számos olyan termékben megtalálható, amelyeket naponta vásárolunk. Ezért szinte lehetetlen elkerülni, hogy bejusson a szervezetbe. Az esetleges károk csökkentése érdekében próbálja meg csökkenteni fogyasztásukat úgy, hogy több friss növényi ételt ad hozzá étrendjéhez. Egészségesnek lenni!

Az édesipari termékek gyártói számára a GIORD cég kínálatában az élelmiszer-adalékanyagok széles választéka található, amelyek nélkülözhetetlenek az édesiparban. A technológusok gyakran fordulnak tanácsadói szolgáltatásunkhoz termékeik eltarthatóságának meghosszabbításával és minőségének megőrzésével kapcsolatos kérdésekkel. Az élelmiszerek eltarthatóságát két minőségi mutató határozza meg:

• mutatók, amelyeknek a tárolás teljes időtartama alatt változatlannak kell maradniuk (ide tartozik: íz, illat, a termék állaga, nedvességtartalma, zsír-, fehérje-, szénhidráttartalom stb.)
• a tárolás során megváltozó mutatók (a termékben lévő mikroorganizmusok tartalma és az oxidatív romlását meghatározó indikátorok)

Amikor egyik-másik mutató eléri a határértéket, a termék eltarthatósági ideje lejár, emberi fogyasztásra alkalmatlanná válik, azaz elveszíti fogyasztói értékét. Az élelmiszertermékek eltarthatóságának növelése érdekében stabilizálni kell az első indikátorcsoportot, és le kell lassítani a változást a másodikban. Mindkét probléma megoldásához élelmiszer-adalékanyagok meglehetősen széles skálájára van szükség, és a technológusokat érdekli, hogy melyik.

Jelenleg a termékek minőségének és eltarthatóságának értékelésekor az egyik meghatározó fizikai és kémiai mutató a páratartalom. Köztudott, hogy a környezet páratartalma erősen befolyásolja a mikroorganizmusok fejlődését. Utóbbiak akár 75-80%-ban vizet tartalmaznak, és a létfontosságú tevékenységükhöz szükséges összes tápanyag pontosan a víz rovására kerül a sejtbe. A mikroorganizmusok olyan környezetben is szaporodhatnak, ahol a víztartalom nem esik egy bizonyos szint alá. A páratartalom csökkenésével a mikroorganizmusok szaporodásának intenzitása csökken, és egy bizonyos nedvességtartalom elérésekor teljesen leáll. Tehát az élelmiszerek nedvességtartalma lényeges tényező a mikroflóra kialakulásában. A mikroorganizmusok fejlődéséhez azonban nem a páratartalom abszolút értéke számít, hanem az, hogy a szubsztrátban lévő víz elérhető legyen a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének fejlesztéséhez, amit jelenleg vízaktivitásnak vagy "vízaktivitásnak" neveznek. , "Vízaktivitás" (az összes vízmolekula elérhetősége) - a termék feletti víznyomás gőzének aránya a tiszta víz feletti p gőznyomáshoz p0: aw = p/p0. A „vízaktivitás” 0 és 1 között változhat. A különböző mikroorganizmusok vízaktivitási küszöbértékei meglehetősen eltérőek. A legtöbb baktériumnak nagy vízaktivitásra van szüksége: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), a Salmonella 0,94-es értéken fejlődik ki; míg sok penész és élesztőgomba 0,85 vízaktivitás alatt fejlődik. A penészgombák és az ozmofil élesztőgombák bizonyos típusai ismertek, amelyek a w = 0,62 értéknél is kifejlődhetnek.

A vízaktivitás értéke szerint minden édesipari termék három csoportra osztható:

• alacsony páratartalmú termékek (aw nem több, mint 0,6). Ide tartoznak a kekszek, kekszek, kemény kekszek, gofri, gofritorták, pralinéhéjak, csokoládé
• közepes páratartalmú termékek (aw 0,6 és 0,9 között). Ide tartoznak a mézeskalácsok, muffinok, mézeskalácsok, sütemények és péksütemények, felvert édességek, zselé, zselés-gyümölcstestek
• magas páratartalmú termékek (aw több mint 0,9). Ide tartoznak a kekszek és a keksztorták különálló csoportjai

A közepes és nagy vízaktivitású lisztes édesipari termékek (süteménykrémek, kekszek) eltarthatóságának növekedésével a tartósítószerek nem mellőzhetők. Élesztő, penész, coliform baktériumok és St. aureus. Az ilyen típusú mikroorganizmusok ellen a leghatékonyabb tartósítószer az E200 szorbinsav és ennek sója, az E202 kálium-szorbát. Mert Mivel a szorbinsav vízben rosszul oldódik (100 ml vízben csak 0,16 g), célszerű a zsíros fázison keresztül bevinni a termékbe. Ugyanakkor a kálium-szorbát jól oldódik vízben (138 g/100 ml víz), ezért vízen keresztül adják be. Általában a kiszámított mennyiségű tartósítószert feloldják kis mennyiségű vízben, és hozzáadják a fő folyékony komponenshez. Vannak más felhasználási módok is, például kekszet tészta készítésekor a kristálycukrot, a kálium-szorbátot melanzshoz keverik, és körülbelül 40-50 percig leütik. Ezután adjuk hozzá a növényi zsírt, a sűrített tejet és keverjük össze. A tartósítószer alapos összekeverése a termékben az alkalmazás előfeltétele. Ez különösen akkor fontos, ha a tartósítószert előzetes feloldás nélkül közvetlenül adják a termékhez.

Más tartósítószerekkel ellentétben a szorbinsav 6, sőt 6,5 pH-értéken is antimikrobiális hatású. Ezen túlmenően elsősorban az élesztő- és penészgombák fejlődését gátolja, amelyek még 0,7 alatti vízaktivitási értékek mellett is jól fejlődnek. Ami a kekszeket illeti, bennük a szorbinsav maga a sav vagy sója az egyetlen hatékony tartósítószer, és lezárt fóliába csomagolva 6 hónapig tárolják, tartósítószerek és csomagolás nélkül - legfeljebb 7 napig.

A magas zsírtartalmú lisztes édesipari termékek, például a vajas kekszek avasodásának oka az ezekben a termékekben található olajok és zsírok légköri oxigénnel történő oxidációja. Az antioxidánsok (antioxidánsok) használata lehetővé teszi a védekezést ez ellen a károsodás ellen. Az MKI gyártásában a butil-hidroxi-anizol (BOA) E320 és a butilhidroxi-toluol (BOT) E321 meglehetősen hatékony. Ezeket az antioxidánsokat az különbözteti meg, hogy a tésztához adva a sütés során nem pusztulnak el, hanem éppen ellenkezőleg, a magas hőmérséklet hatására át- és átáztatják az egész terméket, ezáltal teljesen egyenletesen oszlanak el. Javasolt adagolás: 0,01-0,02%.

Mivel az antioxidánsok kombinált alkalmazása erős szinergikus hatást ad, ezért ezek keverékeinek alkalmazása javasolt. Az antioxidáns hatás erősítését úgy érhetjük el, hogy antioxidánsokat vagy ezek keverékeit antioxidáns szinergistákkal kombináljuk: például citromsav, foszforsav, polifoszfátok stb.

Antioxidánsokat ajánlatos az elkészített termékhez olajos oldat formájában, alapos keverés mellett hozzáadni. A GIORD cég ma már komplex adalékanyagot kínál a különféle zsírtartalmú vajas kekszek STABILAN FLOW B2 és H3 eltarthatóságának növelésére.

A lisztes édesipari termékek elmaródását lassíthatja, ha nedvességmegtartó szereket ad a tésztához. A vízvisszatartó szer higroszkóposságának köszönhetően megköti a frissen elkészített termékben lévő vizet, és ezáltal megakadályozza vagy jelentősen lassítja annak légkörbe való párolgását és csökkenti a vízaktivitást. Az emulgeálószerek és a foszfátok is hozzájárulnak az elakadás lelassításához. Az emulziót létrehozó és stabilizáló lecitinek és foszfatid koncentrátumok, zsírsavak mono- és digliceridjei, egyéb észterek, foszfátok is megkötik a vizet, megakadályozva, hogy az atmoszférába párologjon. Ennek eredményeként az eredeti termék (például mézeskalács, keksz) állaga megmarad, frissessége pedig meghosszabbodik. A legfontosabb vízmegtartó szerek a glicerin, szorbit, hidrokolloidok, pl.: agar, alginátok, pektinek, különösen alacsony metoxiltartalmú, különféle karboxi-metil-cellulóz.

Egy időben a Moszkvai Élelmiszeripari Akadémia kutatásokat végzett a pektineknek a pékáruk, köztük a lisztes édességek, például a mézeskalácsok elhalását lassító hatásáról. E vizsgálatok eredményeként azt találták, hogy az alacsony észterezésű pektinek 0,1 tömegszázalékos liszt adagban a tealevelekhez hozzáadva jelentősen csökkentették a mézeskalács állottságát és sűrűségét, hozzájárultak a térfogat növekedéséhez. . A GIORD ügyfelei pozitív tapasztalatokkal rendelkeznek az ilyen pektinek használatáról. Ezek a Genu pectin LM-104, LM-106 védjegyei.

Ügyfeleinknek az alacsony észterezett pektinek mellett olyan vízmegkötő adalékanyag használatát javasoljuk, mint a karboximetil-cellulóz (CMC): BLANOZA, AQUASORB A-500 védjegyek. Az AQUASORB fokozott víztartó képességgel rendelkezik: 1 része 100 rész víz megkötésére képes. Ezeket az adalékanyagokat nemcsak a tésztadarabok összetételében használják, hanem hatékonyan használhatók gyümölcsös töltelékek sűrítésére és hőállóságára, a csokoládémáz cukrosodásának megelőzésére, a habcsók és mályvacukor stabilizálására is. A kolbászokban és húskonzervekben gyakran használt Lianzhel élelmiszer-adalékanyag (karragén – vörös alga kivonat) nem teszi lehetővé, hogy a túró elterjedjen a túrós rakott ételekben. Elég, ha a Lianzhelt közvetlenül a töltelékhez adjuk, és alaposan összekeverjük.

A felsorolt ​​adalékanyagokat nem csak a tésztadarabok összeállításánál alkalmazzák, hanem hatékonyan megkötik a vizet, és hőálló gyümölcstöltelékek készítésére, a csokoládémáz cukrosodásának megelőzésére használhatók. Így a tartósítószerek, antioxidánsok, kölcsönhatás-fokozóik, vízvisszatartó szerek és emulgeálószerek segítségével jelentősen meghosszabbítható az édesipari termékek eltarthatósága, minősége. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy az élelmiszer-adalékanyagok nem tekinthetők a technológiai rendszerek és az egészségügyi követelmények megsértésének kompenzálásának eszközének, és nem minden alkalomra való biztosításnak.

Az élelmiszeripari termékek eltarthatóságának növelésével kapcsolatos probléma megoldása integrált megközelítést igényel. Ez szükségszerűen magában foglalja a technológiai fegyelem szigorú betartását és a jó minőségű csomagolás használatát.