Hasznos tejtermékek listája. A legegészségesebb tejtermékek a szervezet számára

„Elég annyit mondanunk, hogy a tej az egyetlen olyan termék, amely az embert egész életében folyamatosan elkíséri, a kisgyermekkortól egészen az idős korig.”

(V. Pokhlebkin)

A szervezet normál fejlődéséhez és hosszú távú megőrzés a különböző életkorú emberek jó egészsége teljes értékű étrendet igényel, amelynek elegendő mennyiségű zsírt, fehérjét, ásványi sót, vitamint és egyéb, a szervezet igényeit kielégítő anyagot kell tartalmaznia. A tudományosan megalapozott normák szerint a tejnek és a tejtermékeknek az ember által naponta elfogyasztott tápanyagok 1/3-át kell kitenniük.

Felnőttnek ajánlott napi tejtermékek fogyasztása a következő mennyiségben (g): tej - 500, vaj - 15, sajt - 18, túró - 20, tejföl vagy tejszín - 18, sűrített vagy porított tej - 100; összesen naponta a teljes tej tekintetében - 1,5 kg, és évente - körülbelül 500 kg.

A tejtermékeknek különleges és talán domináns helyet kell elfoglalniuk a gyermekek és serdülők, a terhes nők és szoptató anyák, valamint az idősek táplálkozásában. J. Shane angol tudós szavaival élve, egy embernek ugyanazon a diétán kell meghalnia, mint amilyenre belépett.

A tej a legteljesebb táplálék. Több mint 200 különböző értékes összetevőt tartalmaz: 20 előnyösen kiegyensúlyozott aminosavat, több mint 147 zsírsavat, tejcukor- laktóz, ásványi anyagok, nyomelemek, mindenféle vitaminok, pigmentek, foszfatidok, szterolok, enzimek, hormonok és egyéb anyagok igen gazdag választéka. Mindezek az anyagok az emberi szervezet számára a legkedvezőbb arányban vannak benne.

Az ókori filozófusok, nem ismerve a tej kémiai összetételét és fizikai tulajdonságait, és megfigyelték a szervezetre gyakorolt ​​hatását, a tejet „fehérvérnek”, „életlének” nevezték.

A tej nemcsak értékes élelmiszertermék, hanem fontos gyógymód is. Hasznos alultápláltság, vérszegénység, máj-, vese-, húgycső-, szív- és érrendszeri betegségek, érelmeszesedés és magas vérnyomás esetén.

A tejet joggal nevezhetjük a föld egyik csodájának - mindennel megvan, ami ahhoz szükséges, hogy az ember normális működését a születéstől az idős korig biztosítsa. A tej számos összetevője természeténél fogva nem ismétlődik meg más termékekben.

Ősidők óta a tej nemcsak teljes értékű és pótolhatatlan táplálékként szolgált az ember számára, hanem az egészség és a hosszú élettartam egyik forrásaként is. A tej tápértékét tekintve bármilyen élelmiszert helyettesíthet, de semmi sem helyettesítheti a tejet.

Így például a tejzsír különbözik az állati és növényi eredetű zsíroktól. Olvadáspontja alacsony - 27-35 °C. Ez az emberi test hőmérséklete alatt van. Ezért a zsír folyékony állapotban jut be az emberi bélbe, és könnyebben emészthető. A tejzsír jobb felszívódását az is elősegíti, hogy a tejben apró, átlagosan 2-3 mikron átmérőjű zsírgolyócskák formájában van. Nagy érintkezési felületük van az emésztőnedvekkel, ami szintén hozzájárul a tejzsír gyors emésztéséhez. Kevés sztearinsavat tartalmaz. Mindez biztosítja a tejzsír magas (98%-os) emészthetőségét.

Vagy egy olyan komponens, mint a tejfehérjék (kazein, albumin, globulin), amelyek az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák. E savak nélkül az emberi táplálkozás nem tekinthető teljesnek, nélkülük az emberi élet általában lehetetlen. A tejfehérjék értékesebbek, mint a hús- és halfehérjék, és gyorsabban emésztődnek.

A napi 0,5 liter tej és savanyú tejtermékek (kefir stb.) fogyasztása fedezi napi szükséglet emberi szervezetben (kb. 35%) állati fehérjében.

Az étrendben a legelterjedtebb a tehéntej, de a kecske-, juh-, kanca-, bivaly-, szarvas-, szamár- és teve tej is teljes értékű élelmiszer.

Kecske tej a kémiai összetétel egyes mutatóiban felülmúlja a tehéntejet. Több többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz: linolsav 1,5-szer, linolén - majdnem 3-szor. Növelik a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben, hozzájárulnak a koleszterin-anyagcsere normalizálásához, azaz szklerózisellenes hatást fejtenek ki. A kecsketejben A- és D-vitamin található, és megközelítőleg ugyanannyi vassó van benne, mint a tehéntejben. A kecsketej a tehéntejjel együtt csecsemőknek kiegészítő táplálékként, esetenként az anyatej helyettesítőjeként is ajánlott.

A kecsketejet főként juhokkal keverve dolgozzák fel, és brynza és savanyú sajtok készítésére használják.

juhtej majdnem kétszer kövérebb, mint a tehén. Zsírja azonban sok kapril- és kaprinzsírsavat tartalmaz, amelyeknek sajátos szaga van, amelyet nem mindenki szeret. A juhtejből alapvetően feta sajtot és más ecetes sajtokat – chanakh, oszét – készítenek.

Kancatej táplálkozási szempontból gyengébb, mint a tehéné, mivel feleannyi zsírt tartalmaz. De magas tartalom tejcukor(6,2%), albumin, globulin, C-vitamin (25-ször több, mint a tehéntejben) különleges terápiás és diétás értéket adnak a kumisszá erjesztés után. A kancatej összetétele alig tér el a nőkétől, természetes formájában azonban sok embernél emésztési zavart okoz, ezért csak kumiss formájában használják.

bivalytej jó ízű és magas tápértékkel rendelkezik. Kétszer annyi zsírt tartalmaz. Matsun savanyú tejital, egyes sajtok (tehénnel keverve), valamint vaj készítésére szolgál.

Teve tej Sajátos ízű, sok zsírt, foszfort és kalciumsót tartalmaz. A sivatagi és félsivatagos övezetekben a helyi lakosság tevetejet fogyaszt frissés tápláló frissítő savanyú tejterméket készít belőle - shubat.

rénszarvas tej a legtöbb kalóriatartalmú tejet az északi népek ismerik. Négyszer több kalóriatartalmú, mint a tehéné.

A frissen fejt tejnek van egy sajátossága - elpusztíthatja vagy késleltetheti a belekerülő mikrobák fejlődését. Ezt a tulajdonságot baktericid tulajdonságnak nevezik. Amíg ez a tulajdonság megőrződik a tejben, addig nem fejlődnek benne mikrobák, és nem romlik meg a tej. Minél tisztább a tej és minél gyorsabban hűlt le, annál tovább marad benne a baktériumölő tulajdonság. A le nem hűtött tej a fejés után 2-4 órával kezd megsavanyodni, míg 8-10 °C-ra hűtve 48-60 óráig friss marad.

A kórokozó mikrobák elpusztítása érdekében a tejet 2 percig 80-90 °C-on ajánlott melegíteni (pasztőrözni). A tejet nem szabad sokáig forralni, mert ez csökkenti a tápértékét.

A pasztőrözéshez vagy a forraláshoz külön serpenyőt kell készíteni, mivel a tej elnyeli a különféle szagokat. Az edényeknek vastagnak kell lenniük. A pasztőrözött tejet tiszta, fedett edényben, hűvös helyen tárolja.

Az „iható” kifejezés tisztán feltételes, ami azt jelenti, hogy ez a tej fogyasztásra kész termék, amely átesett egy technológiai feldolgozási cikluson, és ivásra alkalmas. Ez a szó hangsúlyozza a tej közötti különbséget - késztermékés a tej, feldolgozásra szánt alapanyag.

A tejfogyasztás számos tejtermékben vezető szerepet játszik. A tejüzemek számára feldolgozásra szállított összes nyersanyag több mint 20%-át fogyasztási tej előállítására fordítják.

A tejipar kétféle fogyasztási tejet forgalmaz: pasztőrözött és sterilizált. A pasztőrözést különösen széles körben használják - a tej melegítése 63 ° C-ról 100 ° C-ra. Az üzletek különböző zsírtartalmú (1,5%; 2,5% és 3,2%) pasztőrözött tejet kapnak.

Nagyon hasznos fehérje pasztőrözött tej, amely 1% zsírt és 4,3-4,5% fehérjét tartalmaz, teljes tej sovány tejporral való összekeverésével nyerik.

A pasztőrözött zsírmentes tej is eladó. Ez a tej nagyon hasznos azok számára, akik ellenjavallt az állati zsírok használata.

Sült tej. Technológiájának megkülönböztető jellemzője a hőkezelés, amely meghatározza a termék színét és ízét. A 95-99 ° C-ra történő melegítés és 3-4 órán át tartó tartás eredményeként a tej megbarnul, mivel speciális anyagok (melanoidinek) képződnek a fehérje aminosavak és a tejcukor kölcsönhatása során.

Ízletes otthon sült tejúgy kaphatjuk meg, ha a felforralt tejet azonnal forró vízzel leöblített tiszta termoszba öntjük és 6-7 órán át ott tartjuk.

Egyes esetekben a tejtermelés gyakorlatában sterilizálást alkalmaznak - 100 ° C feletti melegítést. A pasztőrözés káros a legtöbb mikroorganizmusra, de egyes formáik továbbra is életképesek maradnak ebben a rendszerben.

A csomagolt pasztőrözött tejet az otthoni hűtőszekrényekben két napig tárolják látható minőségromlás nélkül. Ugyanakkor nem ajánlott a felbontott papír- és műanyagzacskókat tárolni. Az üvegpalackokban lévő tejet zárva kell tartani.

A tej kedvező környezet a különféle mikroorganizmusok fejlődéséhez. Ezért szigorúan be kell tartani a tárolási szabályokat. Gyorsan megsavanyodik és nemkívánatos mikrobák fejlődhetnek ki benne, néha keserű ízt adva a tejnek. Az ilyenkor keletkező aludttejet nem ajánlott közvetlenül fogyasztani.

JÓ TUDNI

Hogy a kánikulában ne savanyú legyen a tej, néhány tormalevelet érdemes egy fazék tejesbe tenni, és a tej több napig megőrzi frissességét.

Ha a tej forralás közben megdermedt, kihűlés után gézzel letakart szűrőedénybe csepegtetjük, és ebben a formában néhány órán át állni hagyjuk, hogy a felesleges víz lecsepegjen. Finom túrót kapsz.

Tejport mindenhez adhatunk: tésztához, galuskához, darált húshoz, darált hal, levesekben, szószokban stb.

Ha az edényben maradt egy kis konfirm, lekvár vagy méz, ami száradni kezdett, öntsük fel forró tejjel és alaposan keverjük össze. Vegyen egy jó italt.

Nem javasolt a tej használata puffadást okozó termékekkel (káposzta, borsó, zöldségek, gyógynövények, ásványvíz stb.), valamint sózott, füstölt hal, zsíros húsok, kolbász után.

Éjszaka egy pohár ivás meleg tej, az ember álmában kevesebbet mozog, mélyebben alszik. Az idősebbek ritkábban ébrednek fel, és később kelnek fel. A meleg tej elősegíti a mélyebb és pihentetőbb alvást, különösen meglepő módon az éjszaka második felében. Ennek a hipnotikus hatásnak a mechanizmusa továbbra is rejtély marad.

Az orvosok azt javasolják, hogy a tejet lassan és kis kortyokban igyuk, kenjük meg kenyérrel, keksszel stb. Ha gyorsan és nagy kortyokban iszunk tejet, az a gyomorba kerül, és a gyomornedv hatásának kitéve nagy, emészthetetlen darabokra koagulálódik. .

„Egyszóval a tej önmagában, és minden váratlan és elképesztő megnyilvánulásában és reinkarnációjában egy egész birodalom az élelmiszervilágban, olyan sokoldalú, mint maga az élet, amelynek szimbóluma” – mondta V. Pokhlebkin.

Természetesen mindannyian ismerjük a bölcsőből származó tejet. A születés pillanatától egy bizonyos életkorig a gyermek kizárólag tejet eszik. Felnőttek, különösen idősek étrendjében szerepel.

Sárgásfehér, enyhén édes ízű termék és jó illat. Frissen vagy főzve isszák, főzéshez használják különféle levesek, zabkása, zselé. Ebből kap az ember értékes termékek mint a tejszín és a tejföl. A tej lehet teljes vagy fölözött. Létezik romlott tej aludttej és kefir formájában. És végül a vaj, a túró, a sajt és a fagylalt is tej.

A tej a természet csodálatos találmánya. Összefügg a magasabb életformák megjelenésével és fejlődésével bolygónkon. Az ember régóta nagyra értékeli a tej tápértékét és gyógyító tulajdonságait, és nemcsak megtanulta használni ezt a természetes szabadalmat, hanem jelentősen javította is.

A tejet emlősök adják, vagyis tejjel etetik fiókáikat. Bolygónkon körülbelül 6000 ilyen állatfaj található.

A legismertebb a tehéntej. A világ összes országában évente megtermelt mintegy 400 millió tonna tejből a fő részesedést a tehéntej teszi ki. Egy tehén tejhozama elérheti az évi 10 tonnát vagy még többet is. Például egy kanadai világrekorder 19 985 kg tejet adott egy év alatt – napi öt és fél vödör. A jaroszlavli fajtájú bécsi tehénből a maximális napi tejhozam 82,5 kg, a németországi zambiai tehén pedig 727 kg tejzsírt termelt egy év alatt, ami napi közel 2 kg vaj.

A tehéntejen kívül más háziállatok tejét is felhasználják táplálékul. Tehát a Krím-félszigeten, Közép-Ázsiában és néhány külföldi országban a juhtejet élelmiszerként használják. 2-3 hónapig csak 250-350 kg tejet fejnek egy juhból, azonban a nagy birkalétszám miatt a tej mennyisége eléri a jelentős értékeket. Görögországban pedig a juhtej teszi ki az országban termelt tej majdnem felét. A juhtej mellett a kecsketejet is széles körben használják. Egy kecskét általában évente 5-8 hónapig fejnek, több mint 300 kg tejet fejnek.

A Volga-vidéken, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában jelentős mennyiségű kancatejet használnak fel. A körülbelül 6 hónapig tartó laktációhoz a kanca 2-3 ezer kg tejet tud adni. A koumiss kancatejből készül, amely szerepel az orvosi és diétás táplálkozásban.

A forró sivatagok területén az egyik alapvető élelmiszer a tevetej. Az egypúpú tevék éves tejhozama körülbelül 2 ezer kg, a kétpúpú tevéké pedig 1200 kg. A tevetej édesebb és sűrűbb, mint a tehéntej, de sajátos illata van.

Délkelet-Ázsiában és Egyiptomban bivalytejet fogyasztanak. Egy bivaly 7-10 hónapos laktáció alatt körülbelül 4,5 ezer kg tejet ad. Jó ízű és magas tápértékkel rendelkezik. A bivalyokat Azerbajdzsánban, Grúziában és Örményországban tenyésztik.

Altajban a Pamírban és Kínában a nőstény jakokat fejik, a közép-ázsiai országok hegyvidéki régióiban - zebukat és szamarakat. A távol-észak népei a rénszarvasok tejét eszik. Táplálkozási szempontból 1 liter rénszarvastej majdnem 3,5 liter tehéntejnek felel meg. És ez nem meglepő: a tej 22,5% zsírt és több mint 10% fehérjét tartalmaz.

Így a Földön az emberi tartózkodás körülményei közötti különbségek ellenére a vadon élő állatok háziasítása szinte általánosan a tej felhasználásához vezetett. Azonban még a történelem előtti időkben is megosztottak az ételek ízei. Néha annyira érezhető volt az ízek kontrasztja, hogy egyes emberek ételei másokban megvetést és nevetségessé váltak.

Ennek klasszikus példája az ázsiai és európai pásztornépesség közötti eltérés a tejről alkotott nézeteikben. Míg Európa, Közép-Ázsia és Dél-Ázsia népei történelmük nagy részében mindig tejet ittak, gyakran alapélelmiszerként, a kínaiak, japánok és sok délkelet-ázsiai nép régóta irtózik a tejtől. Ez e népek nemzeti életmódjának, gazdaságának és kulturális hagyományainak volt köszönhető.

A vadon élő állatok ember általi háziasításának folyamata több évezreddel ezelőtt kezdődött és hosszú ideig tartott. A tudósok szerint az első állatok, amelyeket az ember megszelídített, a kecske és a juh volt. Ezt bizonyítják az ősi emberi települések ásatásai során talált csontok. Úgy gondolják, hogy ez körülbelül 10 ezer évvel ezelőtt történt. Talán először az 5-4. században élt görög történész, Xenophon említi írásaiban a kecsketenyésztést. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Az ókori Görögország mítoszainak hőseit rendszerint kecsketejjel is etették.

A szarvasmarhát sokkal később háziasították, mint a juhokat és kecskéket. Hazánk területén a települések feltárása során a régészek agyagcsészéket, korsókat, vödröket találtak, amelyek arra utalnak, hogy már 5 ezer évvel ezelőtt is foglalkoztak szarvasmarha-tenyésztéssel. Természetes azt feltételezni, hogy a szarvasmarhákat nem egy időben háziasították a világ különböző részein. Görögországban Kr.e. 7 ezer évvel tenyésztették. e. Az ún. lousi kultúra (Lengyelország) temetőinek feltárása során bizonyítékot találtak arra, hogy ezeken a területeken az állattenyésztés már 2,5 ezer évvel ezelőtt is nagy szerepet játszott.

Úgy tartják, hogy a szarvasmarhát az ókorban háziasították, eredetileg igásállatként. Nem hiába mondják, hogy a munkamarha kultusza szinte a legősibb. A babilóniaiak például a királyokat emberi arcú, szárnyas bikaként ábrázolták. Sok évezreddel egyiptomi időnk előtt Apis istent szarvas bika formájában imádták. A bikát választották istenségnek. A kiválasztott istenséget egy speciális szobában tartották, és a legjobb ételt kapta. Egyetlen feladata az volt, hogy az úgynevezett "szent barázdát" ekével végezze, majd a trónra lépett új fáraót.

Úgy gondolják, hogy a modern szarvasmarhák ősei európai és ázsiai túrák voltak, amelyek Európa és Ázsia hatalmas területeit lakták. Egészen a 13. századig az őslények az állattenyésztéssel párhuzamosan léteztek a vadonban. Ezeknek az állatoknak a ragadozó vadászata a teljes kiirtásukhoz vezetett. Az utolsó körút Lengyelországban halt meg 1627-ben. Ezeknek az állatoknak az emléke a mai napig csak eposzokban, dalokban, leírásokban és képekben, valamint néhány város és falu nevében maradt fenn (például a fehéroroszországi Turov városa). ).

Az íz eredetiségéről most nem tudhatunk és táplálkozási tulajdonságok az aurochok teje, de az ősi orosz és szürke ukrán szarvasmarhák tejéből ítélve - az aurochok legközelebbi rokonai és számos meglévő fajta ősei - ezeknek az állatoknak a teje nagyobb sűrűségben különbözött a modern tehenek tejétől.

Azokban a távoli időkben a tej nem közönséges étel volt, inkább csemege. Például az ókori görögök és rómaiak körében a teljes tej fogyasztása luxusnak számított, és mindig vízzel hígították. A XI. századi orosz kéziratok tanúsága szerint. „Domostroy” és „Utasítás az uralkodótól a kulcstartóhoz”, a tejet vasárnap és ünnepnapokon kellett enni. Ugyanakkor nem teljes tejet használtak, hanem különféle tejes ételeket, például tejkocsonyát.

A tej csak a 19. században válik az emberek napi táplálékává. Oroszország első tejüzeme az N.N. Muravjov általa szervezett 1807-ben a Moszkva melletti Ostashevo birtokon. A XIX. század második felére. az első kísérlet a városi lakosság tejjel való ellátásának megszervezésére. 1869-ben N.V. Verescsagin tejipari raktárt nyitott Szentpéterváron, ahová a tejet hozták, és ahonnan a fogyasztókhoz szállították. Ez a kísérlet kudarccal végződött, mivel a tej gyakran megromlott. A nagyvárosok városi lakossága továbbra is a piacon vásárolta a tejet a parasztoktól.

Moszkvában csak 1893-ban jelent meg egy kellően magas műszaki és egészségügyi-higiéniai színvonalú tejipari vállalkozás. Nagyjából ugyanekkor szervezték meg az első tejüzemeket Angliában (1863), Franciaországban (1865), az USA-ban (1885). Más országok. A tejüzemek különösen gyorsan növekedni kezdtek a tejzsír leválasztására szolgáló szeparátorok megjelenésével. Az elválasztók a 19. század végén jelentek meg Oroszországban.

Ezzel egyidejűleg Oroszországban megjelentek az első tejipari szakembereket képező iskolák. Az első ilyen iskolát Edimonovo faluban (a mai Tver régióban) hozta létre az első meghibásodott szentpétervári tejüzem szerzője, N.V. Verescsagin 1871-ben. Az iskola írni-olvasni tudást, állattartást, túró, vaj és sajt főzést tanított. 1911-ben pedig Vologda városa közelében tejtermelő intézetet alapítottak.

A városi lakosság növekedése és a nagy mennyiségű tej feldolgozásának technikai képessége megkövetelte a termelésének növelését. A tejelő állomány termelékenységének növelésére volt szükség. Ebből a célból megkezdték a Nyugat-Európában már kapható nagy hozamú szarvasmarhák behozatalát Oroszországba. Először 1700-ban I. Péter vezetésével hoztak holland teheneket Oroszországba. Az állatokat a jó legelőkben gazdag Észak-Dvina árterén helyezték el. Helyi tehenekkel keresztezve jött létre a legrégebbi orosz fajta, a Kholmogory.

Mi magyarázza az emberek által a tejre fordított figyelmet? Erre a kérdésre részben már válaszoltunk. Tehát az akadémikus I.P. Pavlov kísérletei során kimutatta, hogy a tej asszimilációja a legkönnyebb munka a gyomor számára. Az emberek évszázados tapasztalatuknak köszönhetően már régóta meg vannak győződve arról, hogy a tej, mint élelmiszertermék a legjobban megfelel az ókor híres gondolkodójának, Hippokratésznek a receptjéhez, aki szerint "...az ételnek gyógyító szernek kell lennie, és a gyógyításnak az ágenseknek élelmiszernek kell lenniük."

A tejet mindenkor a legkönnyebb tápláléknak tartották, és mindenekelőtt a gyomorbetegeknek ajánlották. Hippokratész i.e. 400 e. rámutatott olyan betegségekre, amelyekben lehet vagy nem lehet tejet fogyasztani. Elmondása szerint a kecske- és kancatej gyógyítja a fogyasztást, a tehén - köszvény és vérszegénység, szamár - számos betegséget. Tejet inni és ideges embereknek ajánlott. A híres orvos, Galenus (131-200) úgy vélte, hogy a betegségek oka a test "leveinek" nem megfelelő keveredése, és a szamártej felhasználását javasolta a "levek" normális tulajdonságainak helyreállítására.

A híres tadzsik tudós, Avicenna (Abu-Ali Ibn-Sina), aki több mint ezer évvel ezelőtt élt, megemlíti a tej gyógyító tulajdonságait „Az orvostudomány kánonjában”. A tejet úgy tekintette legjobb termék nemcsak a gyerekeknek, hanem az „évben haladóknak” is azt tanácsolta, hogy kecske- és szamártejet sóval vagy mézzel kell használni.

A középkorban a tejkezelés feledésbe merült, csak a 16. század végén. újra elkezdték használni, először Franciaországban, majd Európa többi részén. Tehát a francia orvos, Raymond Restoro Hippokratész tanításai alapján kidolgozta a tejjel történő kezelés indikációit és ellenjavallatait. Most például az akkori orvosok Fabricius, Willis, Bonnet naivitása, akik a vérjavító tejkezelést ajánlva arra figyelmeztetnek, hogy alvósan eltömítheti az ereket és a beleket.

A XVIII. században. Goffman először a tej ellenszerként való használatára hívta fel a figyelmet, és javasolta annak ásványvízzel való hígítását.

Az 1780-ban Moszkvában kiadott „Teljes és általános háziorvosi könyv” a tejet a skorbut legjobb gyógymódjaként említi: „A skorbut, még a legsúlyosabb is, gyógyítható. növényi alapú étrend. Gyakran a tej önmagában többet termel ebben a betegségben, mint a gyógyszerek. Ezt a finn hadjárat (1808–1809) teljes mértékben megerősítette, amikor a katonaorvos N.A. A csaták sikeresen kezelték tejjel a katonákat a skorbut ellen.

1865-ben F. Karell szentpétervári orvos több mint 200 olyan esetet írt le, amikor a fölözött tejet sikeresen alkalmazták szív-, tüdő-, májbetegségek, gyomor-bél traktusés az elhízás.

A tejtermékek hasznosak dekompenzált szívbetegségek, máj- és epeutak, hasnyálmirigy- és vesebetegségek esetén. Beváltak az elhízás, köszvény, krónikus koszorúér-elégtelenség, szívinfarktus és egyéb betegségek böjtnapjai formájában, amikor a szervezet felesleges folyadéktól való megszabadítása és a testsúly csökkentése a cél.

S.P. tudósaink sokat tettek a tej gyógyászati ​​célú felhasználásáért. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov és sokan mások.

Ma a tejet nehézfémek sóival, savakkal és lúgokkal, jóddal és brómmal való mérgezéshez használják. A kecsketejet Botkin-kórra használják, elősegíti a tuberkulózisból való felépülést. A kecsketej magas gyomorsavasságra utal, asztmában, ekcémában és szénanáthában szenvedőknek ajánlott. A délkeleti országok népei sokáig a kumiszot használták kezelésre, amelyet ma is széles körben alkalmaznak a tuberkulózisos betegek kezelésére.

A tej könnyű asszimilációját a magas biológiai érték alkotórészei. Például a tejfehérjék fajspecifitása szinte hasonló az emberi szöveti fehérjékéhez. Niels Gustavson egy tejproblémákkal foglalkozó tudományos konferencia eredményeit összegezve félig tréfásan-félkomolyan azt mondta: „Ha 1200 hónapon keresztül megiszol egy liter tejet naponta, gondoljon arra, hogy 100 év garantált!”. Ha a humort kihagyjuk a tudós fenti kijelentéséből, akkor a tej használata az emberek hosszú élettartamának egyik tényezője. Ezt megerősítik a bolygó százévesek táplálkozási szokásairól készült felmérések. Általában mindegyikük a tejtermékeket részesítette előnyben minden más élelmiszerrel szemben.

Orosz tudós I.I. Mechnikov, aki az emberi élet meghosszabbításának problémájával foglalkozott, úgy vélte, hogy az öregedés oka a szervezet mérgezése a vastagbélben lévő élelmiszerek bomlástermékei által. Ennek elkerülése érdekében olyan tejsavbaktériumokat tartalmazó élelmiszerek használatát javasolta az étrendben, amelyek tejsavat termelnek. Erre a célra a tejsavbaktériumot javasolta „...tej, amely megsavanyodott hatásuk hatására”, vagyis joghurt felhasználását az öregség leküzdésére. És bár I.I. Mecsnyikov túlbecsülte a tejsavbaktériumok jelentőségét az emberi élet meghosszabbításában, ötletének briliáns elve - a mikrobák antagonizmusának alkalmazása az emberek javáért folytatott küzdelemben - még ma is óriási jelentőséggel bír.

Megállapítást nyert, hogy a savanyú tejtermékek az étvágygerjesztő, a szomjúság oltása, a gyomor-bél traktus működésének javítása mellett enyhén savas környezetet is képesek létrehozni a vastagbélben, hozzájárulva a szervezetnek a kórokozók kifejlődése elleni harcához.

A legtáplálóbb és leghasznosabb a frissen fejt, az úgynevezett friss tej. Szinte minden táplálkozási és gyógyító tulajdonságát megőrzi. De leggyakrabban a boltból iszunk tejet. A következő típusúak: teljes tej, normalizált, sovány tej vagy tejszín hozzáadásával, 3,2% vagy 6% zsírtartalommal; teljesen vagy részben tejporból előállított és 3,2% zsírt tartalmazó visszanyert tej; sült tej, amely hosszú ideig magas hőmérsékleten volt kitéve és 6% zsírt tartalmaz; 1% vagy 2,5% zsírtartalmú fehérje tej, amely a tejpor vagy sűrített tej hozzáadásával megnövekedett (legalább 10,5%) fölözött tejmaradék-tartalommal rendelkezik; teljes tej dúsított, C-vitaminnal dúsított; teljes tej elválasztásával nyert fölözött tej.

Mennyi tejet tud meginni egy ember egy nap? Szakértők szerint a napi tejszükséglet az életkortól, a munka jellegétől, az éghajlati és földrajzi viszonyoktól stb. függ, és 0,5-0,7 liter között mozog.

Az ivó tej tartalmaz különféle ételek. Tejjel mindenféle levest főzhetsz rizs, köles, kukorica, burgonya, gyöngy árpa, búzadara és zabpehely, különféle tészták, zöldségek és gyümölcsök. A különféle zsemle, rántott, palacsinta, perec elkészítése nem teljes tej nélkül. A tejet a dióhalva készítéséhez használják. Mindenféle puding, sütemény, rakott, zselé és rántotta tejjel készül. És hány rajongója van a tejitaloknak?! Angliában például a tejes tea nemzeti itallá vált. A tejes kávé nagyon elterjedt hazánkban. Nagyon sok recept létezik a tejes tea és kávé elkészítésére. A tejet cukorral és mézzel isszák. Nagyon finom italok főzhető tejjel és pürésített bogyós gyümölcsökkel vagy bogyólevekkel, különféle lekvárokkal, csirke sárgájával, fagylalttal.

A tej 80%-a víz. A tejben lévő víz mennyiségét úgy határozhatja meg, hogy megszárítja, és mérlegen leméri a száraz maradékot. Általában a fölözött tej átlagosan 12,5% szilárdanyagot tartalmaz. Ha fölözött tejet szárít, száraz fölözött tejmaradékot kap, az úgynevezett SOMO indikátort. A tehéntej átlagos SOMO-tartalma 9,44%.

A tej megmaradt száraz maradékának kémiai összetétele nagyon összetett. Körülbelül 250 különböző anyagot tartalmaz. Az emberi életben betöltött szerepük és jelentőségük szerint helyezték előtérbe fehérjék, vagy fehérjéket, tejet. A fehérjéket fehérjéknek nevezve (a görög "protos" - az első, fő szóból) a tudósok hangsúlyozták ezen anyagok kivételes fontosságát a növények és állatok életében. Az életet a fehérjék aktivitása határozza meg; az élő sejtben keletkező energiát elsősorban fehérjemolekulák szintézisére fordítják, és csak azután e molekulák számos különböző műveletének elvégzésére.

A fehérjék különféle vegyületek csoportját adják. Ezeket a kapcsolatokat ún aminosavak. Minden fehérje aminosavakból áll, de a különböző fehérjékben eltérő készletek. A legmagasabb tápérték azok a fehérjék, amelyek aminosavakat tartalmaznak olyan arányban, amely a legközelebb áll a testszövetek fehérjéihez.

A természetben az egyik legteljesebb fehérje a tejfehérje, amely tartalmazza az összes szükséges aminosavat, és szinte teljesen megemésztődik. És ha a tejet más termékekhez adják, az utóbbi emészthetősége megnő. A fehérjék mennyisége a természetes tehéntejben kicsi - 2-5%. Tekintettel azonban a tehenek magas tejhozamára, ennek a terméknek a napi termelése lenyűgöző méretű. Például egy napi 20 liter tejhozamú tehén 660 g fehérjét szabadít fel.

A tej fehérje részét főleg egyszerű fehérjék - kazein, albumin és globulin - képviselik.

Kazein- a tej fő fehérje, az összes fehérje körülbelül 85%-át teszi ki. Foszfor-kalciumsó formájában van. Ha a kazeint elválasztják a kalciumtól, az koagulálódik és kicsapódik. Természetes körülmények között ez a tej savanyítása során figyelhető meg: a keletkező vérrög nem más, mint kazein.

Globulin a tej körülbelül 6%-ot tartalmaz, és oldott állapotban van. Úgy gondolják, hogy a globulin a tej antibiotikus tulajdonságainak hordozója.

Tojásfehérje a tejfehérjék között körülbelül 2%. fehér üledék, amely a tej forrása után is alul marad, főleg albuminból áll.

A tejfehérjék nitrogéntartalmú vegyületek, mivel a szénnel, hidrogénnel, foszforral és oxigénnel együtt körülbelül 16% nitrogént tartalmaznak.

A tejfehérjék egy részét enzimeknek nevezik biológiai katalizátorok. Ezek az anyagok képesek többszörösen felgyorsítani a sejtben lejátszódó kémiai reakciókat.

A tej egyik legfontosabb alkotóeleme az zsír. A tej zsírtartalma jelentős ingadozásoknak van kitéve (tehéneknél 3% és 5-6% között). A tejzsír, mint minden zsír, glicerinből és zsírsavakból áll, amelyek száma meghaladja a 100-at. A tejzsír jellemző tulajdonsága a magas, vízben oldódó illózsírsav tartalma. Ezek az anyagok azért kapták nevüket, mert forralva a vajsav, a kapronsav, a kaprinsav és a kaprilsav vízgőzzel együtt desztillálódnak. A tejzsír illékony zsírsavak mennyiségének mutatója (Reichert-Meissl-szám) a 17-35 tartományba esik, míg a legtöbb állati és növényi eredetű zsír esetében nem haladja meg az 1-et.

A párolt vagy melegített tejben a zsír apró cseppek formájában van, amelyek csak nagy nagyításnál láthatók. Ezek a cseppek a frissen fejt tejben többé-kevésbé egyenletesen oszlanak el. A tej lehűlésekor a zsír megszilárdul és fehérjehéjjal borított golyók formáját ölti, amelyek a tej leülepedése után a tetejére úsznak, krémet képezve. Ha a zsírgömbök héja elpusztul, akkor olaj keletkezik.

A tiszta tejzsír enyhe ízű és illatú, de vaj formájában ismerős ízt kap. A tejzsír viszonylag instabil, és hő, levegő és fény hatására megváltoztatja tulajdonságait. Ezek a változások a zsírmolekulák zsírsavakra való pusztulásához és az azt követő oxidációhoz vezetnek. Tehát a vajsav képződése során érezzük az avas zsír csípős illatát és ízét, ami az olaj megromlásának oka.

A tej a tiszta zsíron kívül más anyagokkal társított zsírt is tartalmaz. A sok ilyen vegyület közül a legérdekesebb az koleszterin.Úgy gondolták, hogy az étrendi koleszterin az érelmeszesedés és a szívinfarktus oka. De megállapítást nyert, hogy a szervezetben a koleszterin fő mennyiségét (körülbelül 75%) közvetlenül a szervezet képezi, és csak 25% származik élelmiszerből. Ha nem elegendő mennyiségű koleszterin kerül táplálékkal, akkor ezt a hiányt a májban történő fokozott képződése kompenzálja. Ezért a koleszterint feltétlenül táplálékkal kell ellátni, mivel csak szabályozza a koleszterin anyagcserét a szervezetben.

Egy másik zsíros anyag ergoszterol napfény hatására antirachitikus D-vitaminná alakul. Ezért a tej tápértéke a koleszterin és az ergoszterol mennyiségétől is függ.

A tej is tartalmaz tejcukor, más néven laktóz ami 4-5%-ot tesz ki. Tejcukor, kevésbé édes, mint a répacukor ill cukornád, de a kémiai összetétele nagyon hasonló. A laktóz a közönséges cukorhoz hasonlóan glükózt vagy szőlőcukrot tartalmaz, amely különféle energiareakciókban és összetettebb vegyületek felépítésében vesz részt. A növények szén-dioxidból és vízből glükózt szintetizálnak napenergia felhasználásával. Az állatok növényi táplálékkal jutnak glükózhoz. A glükóz a vér és a szövetnedvek állandó alkotóeleme. Koncentrációja a vérben meglehetősen állandó, és 80-90 mg / 100 ml. A glükóz a szénhidrát-anyagcsere fő anyaga.

A tejcukor fontos szerepet játszik a savanyú tejtermékek gyártásában. A tejsavbaktériumok hatására a tejcukor tejsavvá alakul. Ezen a folyamaton alapul az aludttej előállítása. A tejsav mellett bizonyos típusú mikroorganizmusok a laktózt alkohollá alakíthatják, amelyet a kefir és a kumiss készítéséhez használnak.

A tej vitaminok és ásványi anyagok gazdag forrása. És bár a vitaminok a fehérjékhez, zsírokhoz és cukorhoz képest rendkívül kis mennyiségben találhatók meg a tejben, az emberi szervezet számára jelentõségüket aligha lehet túlbecsülni.

A vitaminokat gyakran életkatalizátorokhoz hasonlítják. Minden életet meghatározó folyamatban részt vesznek. Számos vitamin kémiai összetételét már megállapították, és ipari úton nyerik őket. De a természetes élelmiszerek vitaminjai mindig is kiemelt fontosságot kaptak. Ebben a tekintetben a tej különleges helyet foglal el, mint olyan termék, amely elegendő mennyiségű szinte minden vitamint tartalmaz a legtermészetesebb arányban.

A tejzsírokban oldódó vitaminok közül a legismertebbek az A-, D-, E- és K-vitaminok. Mivel ezek a vitaminok csak zsírokban és zsírokban oldódnak. vizes oldatok nem fordulnak elő, csak a teljes tejben találhatók meg.

A vitamin. Tehén és más állatok szervezetében növényi színezékekből képződik. Először 1831-ben izolálták a sárgarépától, és a karotin nevet kapta (a sárgarépa latin neve carote). Számos sárga, narancssárga és vörös pigment ismert, amelyek számos növényi termékben megtalálhatók, és egy csoportba - karotinoidokba - kombinálódnak. 1 liter tej mindig körülbelül 0,15 mg karotint tartalmaz.

A tej karotinizálódását leginkább befolyásoló tényezőnek az évszakot tekinthetjük. A nyári tej általában karotinban gazdagabb, a téli tej szegényebb. A tej pasztőrözése során a karotin vesztesége nem haladja meg a 15%-ot. A tejszín, a tejföl és a vaj a leggazdagabb karotinban. Nyáron az olaj sárgásabb. A tejkarotin könnyen felszívódik az emberi szervezetben, ahol átalakul A vitamin. Hiánya súlyos egészségügyi problémákhoz vezet.

D-vitamin(antirachitikus) 1922-ben fedezték fel. Csak állati szervezetekben képződik növényekben, élesztőgombákban, penészgombákban található anyagokból, úgynevezett provitaminokból. Részt vesz az ásványi anyagcserében, hozzájárulva a kalcium és foszfor intenzív felszívódásához és lerakódásához a csontokban.

E vitamin(tokoferol) tiszta formájában olajos folyadék, jól oldódik zsírokban. Részt vesz a fehérjék, szénhidrátok és zsírok anyagcseréjében. A tokoferolokat csak a növények szintetizálják, és velük együtt kerülnek a szervezetbe. A tej átlagosan körülbelül 1 mg/l-t tartalmaz ebből a vitaminból, és a takarmány minőségétől függ. A tokoferol hevítés közben meglehetősen stabil - 170 ° C-os hőmérséklet nem pusztítja el. A tej hosszabb tárolásával a vitamin mennyisége csökken. A savanyú tejtermékek valamivel szegényebbek az E-vitaminban. A vaj tartósításában különösen fontos a tokoferol – megvédi az avasodástól.

Tejben valamivel kevesebb K vitamin, amely részt vesz a véralvadásban.

A tejben lévő vízben oldódó vitaminok közül minden B-vitamin, H-, PP-, C-vitamin és kolin található.

B vitamin 1-et (tiamint) 1912-ben fedezték fel, bár erről már a 17. században is voltak információk a polyneuritissel járó betegséggel kapcsolatban. Kis mennyiségű B 1 -vitamin hozzáadása e súlyos betegségben szenvedőknek teljesen megszabadítja őket a polyneuritistől. A tiamin növeli a hatékonyságot, kemény fizikai és szellemi munkával megnő az igény.

A tej hagyományos hőkezelése nem befolyásolja észrevehetően annak tartalmát. A tejsavtermékek általában gazdagabbak tiaminban, mint a természetes tej. A sajt jóval kevesebbet tartalmaz belőle.

Első elérhetőségi információ B vitamin A 2-t (riboflavin) a tejsavóban 1784-ben állították elő. A B2 sárga kristályos anyag, vízben rosszul oldódik. Ellenáll a hőnek, de érzékeny a fény hatására. Az UV-sugarak tönkreteszik. A szervezetben a riboflavin részt vesz a redox reakciókban, ezért hiánya esetén a szerves anyagok oxidációs folyamatai megszakadnak. A riboflavint elegendő mennyiségben az emberek és állatok emésztőrendszerének mikroflórája képezi.

A tejben a B 2 -vitamin átlagos mennyisége 1,6 mg/kg. A tej pasztőrözése gyakorlatilag nem befolyásolja a riboflavin biztonságát. Riboflavinban és sajtokban gazdag. 1 liter tej 50-60%-ban fedezheti az ember B 2 -vitamin-szükségletét.

B vitamin 3 (pantoténsav) igen széles körben elterjedt a természetben. Az összes növényi és állati szövet szerves része, amelyre a "pantoténsav" nevet kapta (a görögből - mindenütt jelen van). A B 3 -vitamin-hiány tünetei a bőrgyulladás, a mellékvese károsodás, a haj depigmentációja, a növekedés leállása, az idegrendszer károsodása és a mozgáskoordináció károsodása, valamint a szervezet különböző betegségekkel szembeni ellenálló képességének csökkenése.

Az állatok és az emberek növekedéséhez és fejlődéséhez a B3-vitamin kész formájában szükséges. Az ember pantoténsavszükséglete napi 3-4 mg és 25 mg között van. A vitaminhiányos betegek terápiás adagja eléri az 500 mg-ot. A tehéntej körülbelül 2,7 mg pantoténsavat tartalmaz 1 kg-onként. A vitamin hőálló. A savanyú tejtermékek B3-vitaminban szegényebbek.

B vitamin A 6-ot (piridoxin) először mint bőrbetegségek (hajhullás, dermatitisz, bőrgyulladás) gyógyításához szükséges anyagot fedezték fel. B 6-vitamin hiányában a vér hemoglobintartalma csökken és a vérnyomás emelkedik. Az emberekben a piridoxin-hiány leggyakrabban szulfa-gyógyszerek vagy antibiotikumok hosszú távú használatának eredménye. Az ember napi B6-vitamin-szükséglete 2-4 mg.

B vitamin A 12 (cianokobalamin) az élethez szükséges egyik legfontosabb vitamin. Hiánya a szervezetben számos fiziológiai rendellenességhez vezet, és vészes vérszegénységet okoz a vérképző funkció megsértésével és az idegrendszer zavarával. A vészes vérszegénységet az orvostudomány több mint 100 éve ismeri, de a B 12 vitamint viszonylag nemrég fedezték fel. A B12-vitamin az egyetlen olyan vitamin a természetben, amely fémkobaltot tartalmaz. Ez vezetett a második névhez - kobalamin. Jelenleg a kobalamint a vészes vérszegénység kezelésével együtt széles körben alkalmazzák sugárbetegség, különböző idegrendszeri betegségek, valamint ideg-, izom- és csontsérülések kezelésére.

A tej átlagosan 3,9 µg/l B12-vitamint tartalmaz. Szintje a takarmányban lévő kobaltsók jelenlététől függ. A kobalamin szinte nem pusztul el a tej pasztőrözése során. Hosszú távú tárolás során jól megőrződik. A savanyú tejtermékekben nagyon kevés B12-vitamin található. Ezért ezeket a termékeket néha B 12 vitaminnal dúsítják.

B vitamin c nagy mennyiségben megtalálható szinte minden növény levelében, ami a „folsav” nevet adta. A folsav a B 12-vitaminhoz hasonlóan a vérképzési folyamatokhoz kapcsolódik, és ennek hiányában vérszegénység alakul ki a szervezetben. Különösen érdekes a B c-vitamin alkalmazása kobalaminnal az érelmeszesedés, valamint a májbetegségek és a sugárbetegség kezelésében.

1 liter tej általában 520-530 mikrogramm B c vitamint tartalmaz. A vitamin hőre instabil, és a tej hőkezelése során részben megsemmisül. Ezért a pasztőrözött és a tejpor kevesebbet tartalmaz folsav frisshez képest. A savanyú tejtermékek éppen ellenkezőleg, gazdagabbak ebben a vitaminban.

H vitamin A biotint 1901-ben fedezték fel, mint a bios - az élesztőgombák fejlődéséhez szükséges anyag - szerves részét. Később kiderült, hogy ez az anyag megvédi az állatokat és az embereket a bőrbetegségektől. A bél mikroflórája szintetizálja. H-vitamin hiány léphet fel, ha hosszan tartó használat következtében szintézisét a gyomor-bél traktus mikroflórája elnyomja. gyógyszerek mint például a szulfonamidok.

Az emberiség napi biotinszükséglete 10-300 mcg. Magas vitamintartalma olyan növényi termékekben található, mint a szójabab, földimogyoró, tea, feketeribizli, málna, kakaó, paradicsom, dió. Az állati eredetű termékek közül a máj, a vese és a tojássárgája a leggazdagabb biotinban.

A tejben lévő H-vitamin mennyisége nagyon széles tartományban változik - 2 és 110 µg/l között, és az évszaktól függ. A H-vitamin vesztesége a pasztőrözés során nem haladja meg a 10%-ot, a 112 °C-os sterilizálás 40%-kal tönkreteszi. A tejben lévő biotin napfénytűrő. A savanyú tejtermékek biotintartalma az érlelés során alig változik.

PP vitamin(nikotinsav) megvédi az embert a pellagra betegségtől, ezért a vitamint néha antipellargiának nevezik. Az ember napi nikotinsavszükséglete 15-25 mg. Terhesség alatt, fizikai munkavégzéskor, antibiotikumok szedése közben nő a vitaminszükséglet.

A tej nikotinsavban szegény, triptofánban viszont gazdag, amiből a szervezet vitamint tud képezni. A vitamin ellenáll a hőnek, és a tej hőkezelése gyakorlatilag nem befolyásolja a tartalmát. A savanyú tejtermékek és sajtok gyártása során a PP-vitamin mennyisége csökken.

C vitamin(aszkorbinsav) 1934-ben fedezték fel egy bika mellékveséjében. A C-vitamin hiányának negatív következményeit azonban már nagyon régóta ismerik az emberek. A skorbut, amelyet a C-vitamin elégtelen bevitele okoz, ősidők óta ismert. Ma már jól ismert az aszkorbinsav szerepe a betegség előfordulásában és kezelésében.

A C-vitamint számos mikroorganizmus, növény és állat szintetizálja, de az emberi szervezetben nem képződik. A legtöbb értékes források C-vitamin a csipkebogyó, fekete ribizli, eper, narancs, mandarin, káposzta.

Az emberi szükséglet napi 70-120 mg között mozog. A tehéntej aszkorbinsavtartalma az éghajlati viszonyoktól és egyéb tényezőktől függően 3-35 mg/kg között változik.

A C-vitamin nagyon könnyen lebomlik a hőmérséklet, a légköri oxigén és a fény hatására. A tej bármilyen hőkezelése jelentős tönkremeneteléhez vezet. A tejben lévő vitamin maximális mennyiségét csak akkor lehet megőrizni, ha fejés után 4 °C-ra hűtjük, és ilyen körülmények között legfeljebb 2 napig tároljuk. Minden tejtermék szegény ebben a vitaminban.

A tej más vitaminokat is tartalmaz, de ezek jelentősége nem olyan nagy a fent említettekhez képest.

A tej más savakat is tartalmaz, ezek általában 0,1-0,26%. Ebből az anyagosztályból meg kell említeni a citromsavat és a foszforsavat, amelyek mennyisége határozza meg a tej forralás, pasztőrözés és szárítás ellenállását. Kívül, citromsav tejsavbaktériumok erjesztik, olyan anyagok képződésével, amelyek a vajnak, tejfölnek ismerős ízt adják.

A tej ásványi anyagok gazdag forrása. Biztosítják a csontváz tartószöveteinek felépítését, fenntartják a szükséges ozmotikus nyomást a vérsejtekben, részt vesznek az emésztőnedvek, hormonok, vitaminok és enzimek képzésében, oxigénhordozók. Az osztályozás megkönnyítése érdekében makro- és mikroelemekre osztják őket. A makroelemek közé tartoznak az ásványi anyagok, amelyek koncentrációja az élő szervezetekben meghaladja a 0,01%-ot. Ezek a kalcium, foszfor, nátrium, kálium, magnézium, klór, kén és szilícium.

Kalciumés vegyületei az élőlények állandó alkotóelemei. Például az emberi szervezetben a kalcium mennyisége körülbelül 1,2 kg, ennek 98%-a a csontváz csontjaiban található.

Az élelmiszerek közül a kalciumtartalom és a legkönnyebben emészthető kalcium tekintetében a tejet és a tejtermékeket kell az első helyre tenni, bár a kalciumot csak 50%-uk veszi fel.

A kalciumban leggazdagabb a juh- és bivalytej (1 liter körülbelül 1,8 g-ot tartalmaz ebből az anyagból). A tehéntej kalciumtartalma 1,1–1,4 g/l. A nyári tej kalciumban szegényebb, mint a téli tej. A tejtermékek nagyon gazdagok kalciumban: sajtok, szárított és sűrített tej, túró.

A kalciummal együtt a csontszövet a szervezet összes kalciumának körülbelül 40%-át tartalmazza. foszfor. Az emberi napi foszforszükségletet (1-1,5 g) általában kielégítik a normál étrenddel. A tehéntej teljes foszfortartalma 0,9 g/l. A juhtej a leggazdagabb foszforban - csaknem 1,6 g/kg. Sok foszfor van a túróban, a sajtokban és különösen a száraz tejtermékekben.

Az emberi test körülbelül 175 g káliumot tartalmaz, ennek a fémnek a fő része a sejtekben található. Kálium a normál működéshez szükséges izomrendszer beleértve a szív munkáját is. Normál táplálkozási körülmények között a káliumhiány nem jelentkezik. Leggyakrabban ez kimerültséggel, hosszan tartó hányással, vesekárosodással fordul elő. Ezzel párhuzamosan romlik az étvágy, felborul a szívműködés, megváltozik az emésztőnedvek összetétele, és a májműködés megzavarodik.

A tejben található összes ásványi anyag közül a kálium áll az első helyen. 1 liter tehéntej átlagosan körülbelül 1,5 g káliumot tartalmaz. Majdnem ugyanennyi található a túróban, a savanyú tejtermékekben és a sajtokban.

Általában a kálium élettani folyamatokban betöltött szerepét együtt veszik figyelembe nátrium. Az emberi szervezet körülbelül 250 g nátriumot tartalmaz. A káliummal ellentétben a nátrium nem a sejtekben, hanem az intersticiális folyadékban található. Az asztali sót a nátriumszükséglet fedezésének fő forrásának kell tekinteni.

A tejben a nátrium 3-5-ször kevesebb, mint a kálium. Ugyanez az arány ezen anyagok között más tejtermékekben is megmarad.

Egy felnőtt ember összes szövete körülbelül 25 g-ot tartalmaz magnézium. A legtöbb a csontokban és körülbelül 1/5-e az izmokban és a szervekben található. A legtöbb élelmiszer megfelelő mennyiségű magnéziumot tartalmaz. A napi magnéziumszükséglet körülbelül 2/3-a gabonatermékekkel és zöldségekkel kerül az emberi szervezetbe. A tejben lévő magnézium körülbelül 10-szer kevesebb, mint a kálium és a kalcium.

A tej számos ásványi anyagot is tartalmaz. ez - nyomelemek: alumínium, cink, króm, ólom, ón, jód, fluor, ezüst, réz, vas, vanádium, lítium, hélium és egyéb elemek. Annak ellenére, hogy ezeknek az anyagoknak a mennyiségét tized-század mikrogrammban számolják élelmiszer kilogrammonként, szerepük rendkívül fontos. A nyomelemek feleslege vagy hiánya súlyos egészségi zavarokhoz, súlyos anyagcserezavarokhoz vezet. Például az emberi test csak körülbelül 4 g tiszta vasat tartalmaz. Ennek fő része a hemoglobinra esik, amely az oxigén átvitelét végzi a szövetekbe. A vas hiánya az étrendben a vérszegénység különféle formáinak oka.

Az emberiség már az ókorban is tudott az ásványi anyagok gyógyító tulajdonságairól az ásványvizek példáján. A híres ásványvizeket és a tehéntejet értékelve elmondható, hogy ez utóbbi nemhogy nem rosszabb az ásványvizeknél, de felül is múlja azokat.

Ezen túlmenően, ha az ásványvizek ásványi anyagai szabad állapotban vannak, akkor a tejben vagy fehérjékkel kapcsolódnak, vagy kész „téglák” formájában vannak komplex szerves anyagok nagyobb molekuláinak felépítésére. Ha az ásványi anyagok szabad formáinak emészthetőségét számos táplálkozási tényező befolyásolja, akkor a komplex vegyületek mentesek ettől a hátránytól. Ez lehetővé teszi, hogy a szervezet szinte teljesen felszívja a tej ásványi anyagait, és maga a tej az egyik legjobb ásványi italnak tekinthető.

Ha kicsit megváltoztatod egy gyerekdal szavait, egy grandiózus igazságot, vagy akár egy posztulátumot kapsz:

"Igyál, emberek, tej...

Egészséges leszel!

A savanyú tejtermékek előállítása a tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenységén alapul, amelyek megváltoztatják a tej ízét, táplálkozási és biológiai tulajdonságait. A tejsavbaktériumok képesek elnyomni más mikroorganizmusok fejlődését. Egy milliliter aludttej körülbelül 100 millió tejsavbaktériumot tartalmaz. Megbénítják a rothadó mikroflórát és megállítják a káros anyagok képződését a belekben.

A tejsavtermékek diétás és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkeznek - normalizálják a perisztaltikát és a gyomorszekréciót. Az ipar a tejsavbaktériumok tiszta kultúráját és speciális starterkultúráit alkalmazza.

A savanyú tejtermékek széles választéka. Joghurt és varenet Oroszországban, matsun Örményországban, matsoni Grúziában, katyk Azerbajdzsánban és Közép-Ázsiában, chal Türkmenisztánban, kurunga Északkelet-Ázsiában, dzhugurt, ayran és kefir az Észak-Kaukázusban, kumisz Baskíriában, Kazahsztánban, Tatárországban, Ukrajna, Leben Egyiptomban, yagurt (vagy yaurt) Bulgáriában, Romániában, Törökországban, Görögországban, temetési tej Norvégiában stb.

Airan- kevert folyékony jugurt, amelyet a háztartásban készítenek el későbbi felhasználásra. A jobb tárolás érdekében a tejsavót részben eltávolítják a kevert alvadékból és megsózzák.

Acidofil aludttej- tejsav streptococcusokkal és acidophilus bacillusszal erjesztett tejből.

Varenets sült vagy sterilizált (párolt) tejből készül. Ebben az esetben a tejből a nedvesség némileg elpárolog, és besűrűsödik. A Varenets sűrű, enyhén viszkózus állagú, savanyú íze édeskés utóízű.

Jugurt az Észak-Kaukázusban (Kabard-Balkáriában) gyártják. Ez kifacsart savanyú tej, külsőleg hasonló sűrű tejföl vagy tészta. 12-13% zsírt és legfeljebb 70% vizet tartalmaz. Az ilyen préselt savanyú tejből különféle ételeket készítenek. Tárolható hosszú idő fogyasztásra a téli hónapokban, krémes termékként.

Joghurt, vagy yagurt, vagy yaurt, elterjedt Európában és Amerikában. Bulgáriában régóta ismerték. Egyes országokban a joghurt részben elpárolgott tejből vagy teljes tejből készül, amelyhez tejport adnak.

Kumys- kanca- vagy tehéntejből készült vegyes erjesztésű savanyú tejital. A kovász acidophilust és bolgár bacilust, valamint élesztőt tartalmaz. A kancatejből származó természetes kumisz nizin antibiotikumot tartalmaz, amely elnyomja a tuberkulózis bacillust. A Kumis általános erősítő hatású. A kumisz alkoholtartalma 1-2,5%. A tehéntejből készült koumiss pasztőrözött fölözött tejből készül, hozzáadott cukorral. Fehérjetartalom 3%, szénhidrát 6,3%. Energiaértéke 37 kcal. A konzisztencia egységes. Íze és illata savanyú tejes, tiszta, élesztős utóízzel.

Savanyú tejes ital kurunga gyakori a burjáták, mongolok, tuvanok, kakasszák, oirotok stb. körében. Tejsav és alkoholos erjedés terméke, kellemes ízű, állagában nem sokban különbözik a kumisstól. Lepárlással a kurungi Tarasun tejbort és félig folyékony tápláló italt kapnak. arsu.

Matsoni, matsun, katyk– különböző nevek az azonos típusú déli savanyú tej, tehén-, bivaly-, juh- vagy kecsketejből készül. Ezeknek a termékeknek a fő mikroflórája a bolgár bacilus és a hőkedvelő tejsav streptococcus. A tejet at emelkedett hőmérsékletek(48-55 °C) és hőtartó készülékben erjesztjük.

Író- Ez egy enyhén savanykás, zavaros folyadék, amely a vaj tejszínből vagy tejfölből való kikavarása után marad vissza. Táplálkozási és diétás érdemeit tekintve a tejsavó közel áll az íróhoz, amelyet a tej alvasztásával nyernek túróhoz vagy sajthoz. Nem a vajban és a túróban, hanem bennük koncentrálódik a biológiailag aktív anyagok egy része, különösen a lecitin és a kolin. Maga az író és a vele dúsított ételek hozzájárulnak a könnyen oldódó koleszterinvegyületek képződéséhez a szervezetben. Az ilyen adalékanyagtól a diétás és racionális táplálkozásig az erek fala rugalmasabbá válik.

Íróból szinte minden teljes tejből készült terméket főzhet: joghurt, acidophilus, kefir, koumiss, túró. Az írós túró egy olyan étel, amelyet a természet kifejezetten az idősek és az elhízástól félők számára készített. A tejsavót széles körben használják kvas, zselé, zselé stb.

Aludttej- tejsav streptococcusok tiszta kultúrájával fermentált teljes vagy fölözött tejből: zsírok 3,2%, fehérjék 2,8%, szénhidrátok 4,1%; 100 g-ban 56 kcal Az aludttejnek zavartalan, meglehetősen sűrű vérrögnek kell lennie. Íze és illata tiszta, savanyú, ryazhenka - pasztőrözés ízű. Színe fehér vagy enyhén krémes.

Ryazhenka- 95 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözött tejből, amelyet termofil fajok (hőmérsékletálló) tejsav streptococcusok tiszta kultúrájával fermentáltak.

Sajt- a legértékesebb tejkoncentrátumok. A sajtok fehérje (20-28%), zsír (25-30%), kalcium (1000-1060 mg/100 g) és foszfor (540-590 mg/100 g) tekintetében különböznek egymástól. Az aminosavak egyensúlyi szintjét tekintve felülmúlhatatlan termék. A sajt kalciumtartalma 100-szor több, mint a húsban, és 8-szor több, mint a túróban. 80-100 g sajt egy felnőtt kalcium és foszfor napi normáját tartalmazza. A sajtok energiaértéke meghaladja a marhahús kalóriatartalmát.

Sajtválaszték - több mint 100 darab. Az előállítás módja szerint minden sajt felosztható természetes - oltós és ömlesztett - sajtokra természetes sajtok egyéb összetevők hozzáadásával ömlesztett sajtoknak is nevezik. Az oltósajtokat kemény, lágy és sós sajtokra osztják. Ezek a sajtok úgy készülnek, hogy a tejet oltóval aludják, majd a túrót pácolják.

Kemény oltós sajtok: svájci, holland, kosztromai, jaroszlavli, orosz stb.

Lágy oltósajtok: Smolensky, Roquefort stb.

Az ömlesztett sajtok ebből készülnek különféle sajtok, túró, tejföl, vaj, fűszerekkel vagy anélkül, hőkezeléssel. Ömlesztett sajtok töltelék és fűszer nélkül: orosz, krémes, stb. Tészta ömlesztett sajtok: Druzsba, Yantar, Viola stb.

Túró- könnyen emészthető fehérje (14-18%), kalcium, foszfor, B-vitaminok fontos forrása Író (tejszín vajba keverésével nyert) és tej keverékéből, asztali diétás túró(2% zsír), diétás túró (5 vagy 11% zsír).

Több mint 40 féle túróterméket (sajt, massza, stb.) állítanak elő cukor, vaj, mazsola, gyümölcslé hozzáadásával.

Shubat(Kazahsztánban), ill chal(Türkmenisztánban) - savanyú tejes, erősen habzó ital, kifejezett savanyú tej ízzel és élesztős szaggal a teve tejéből. Az ital elkészítésének kezdeti kovásza a teve savanyú teje - katyk.

A fent említett italok mellett érdekes még a Mecsnyikov joghurt (savanyúbb ízben, sűrűbb rögben tér el a megszokottól) és a déli joghurt (enyhén viszkózus, csípős, üdítő ízű).

A tejtermékek minőségének legegyszerűbb mutatói:

A tej jó minőségű: fehér, sárgás árnyalatú, homogén, kellemetlen ízek és szagok nélkül. Alig észrevehető savanyú íz esetén forraláspróbát végeznek - a tej megalvad, ha savassága megnő. A fölözött tej kékes árnyalatú.

A savanyú tejes italok rossz minőségére utaló jelek a savanyú, túlzottan savanyú íz, a kellemetlen, penészes íz és szag.

Gyenge minőségű tejföl: savanyú, szemcsés vagy csomós, dohos szagú, habos, túró állagú.

Gyenge minőségű túró: dohos vagy savanyú szagú, túlzottan savanyú, élesztő ízű, duzzadt állagú.

Hazánkban különféle típusú aludttejet, kefirt, joghurtot, kumiszt és egyéb savanyú tejtermékeket használnak. Sokat és sokáig lehetne írni az ember számára nyújtott előnyeikről, felsorolva a legcsodálatosabb erényeket.

Itt illik elmesélni egy szinte detektív történetet, amely a kefir tömeggyártásának kezdetéhez kapcsolódik. Ez majdnem egy évszázaddal ezelőtt történt. Vasziljev mérnök, a híres moszkvai Blandov tejüzem vezetője egy rövid hegyi kirándulásról tért haza Kislovodszkba. A mérnök társa, egy gyönyörű húszéves lány, Irina Szaharova, aki belefáradt az unalmas utazásba, a vállának dőlve szunyókált. Besötétedett. Még két-három óra, és hazaérnek. Hirtelen öt fekete maszkos lovas lovagolt ki a sarok mögül, és körülvették a phaetont.

Minden szinte azonnal történt. Lövés dördült. A megrémült lovak felemelkedtek. Az egyik támadó megragadta Irinát, átdobta a nyeregből, és a hegyek felé rohant; a többiek utána rohantak. Amikor a megzavarodott Vasziljev magához tért, a lovasok már eltűntek. A kocsist hátul lökve megparancsolta neki, hogy teljes sebességgel lovagoljon Kislovodszk felé. Egy idő után a szárnyaló lovak megálltak a csendőrosztály épületénél ...

Így kezdődött ez a kefirhez kapcsolódó történet. Általánosságban elmondható, hogy az erről szóló pletyka, akkor egy titokzatos ital, amely számos betegséget gyógyít és meghosszabbítja az életet, már régen belépett Oroszországba. Sokan, akik jártak Észak-Kaukázusban, megkóstolhatták, és mindenki el volt ragadtatva a kefir rendkívüli ízétől. De senki sem tudta megtudni, hogyan készült. A hegyvidékiek buzgón őrizték az „élvezeti ital” készítésének titkát (oroszra fordítva a „kef” „öröm”, az „ir” pedig „ital”). Az volt a hiedelem, hogy a kefirkészítés titkát nem szabad felfedni, és a Kaukázus-hegység hasadékaiban talált kefirgombákat sem szabad eladni, még csak nem is szabad ingyen odaadni, nehogy magára vonja a kefir haragját. Istenem, és ne veszítsd el a kovászkészletedet. A 20. század legelején a moszkvai orvosok Blandov tejtermelőhöz fordultak azzal a kéréssel, hogy indítsák el a kefir gyártását Moszkvában. Blandov megértette, hogy a cég presztízse függ e kérés teljesítésétől. Ügyes és hűséges embert kellett küldeni a Kaukázusba. A választás Irina Szaharovára esett. Nem véletlenül készült. Irina kiválóan végzett a tejtermelő női iskolában.

Az egyik párizsi kiállításon Blandow cégét egy fiatal szakember által készített vajért aranyéremmel jutalmazták.

Kislovodszk környékén Blandovnak több sajtgyára is volt, és Irina Vasziljev menedzserrel együtt a hegyekbe ment egy nagy tej- és sajtszállítóhoz, Bek-Mirza Bajcsarov herceghez, abban a reményben, hogy kefirgombákat szerezhet, amelyeket szentül véd. a felvidékiek. Bek-Mirza fogadta őket. Irina szépségétől elragadtatva megígérte, hogy mindent megtesz, amit kérnek. De ... telt az idő, de a dolgok nem haladtak előre. El kellett mennem semmivel.

... Irina egy ismeretlen szaklában ébredt. Reggel pedig megjelent neki egy fiatal, tekintélyes Bek-Mirza. Udvariasan bocsánatot kért a menyasszonylopás szokásáért, és feleségül kérte. A lány visszautasította. Ekkor a csendőrök, akiket Vasziljev hozott magával, kopogtattak az ajtón.

Hamarosan sor került Bek-Mirza perére. A bíró, aki nem akarta súlyosbítani a kapcsolatokat a befolyásos herceggel, megpróbálta megbékíteni Szaharovával:

„Nem csinált semmi rosszat. Bocsánat – és ennyi.

- Meg tudok bocsátani a hercegnek - felelte gátlástalanul Irina -, csak egy feltétellel: adjon tíz kiló kefirgombát.

Szóval úgy döntöttünk. Másnap reggel Bek-Mirza kefirgombát és egy hatalmas csokor fekete tulipánt küldött Irinának.

A leleményes lány majdnem egy hónapot töltött Kislovodszkban, és apránként gyűjtötte a karacsájok kefir készítésének receptjeit. És minden reggel talált egy csokor gyönyörű virágot az ablakon. És valamivel később megjelentek az első üveg kefir a Botkin kórházban.

Természetesen ennek a tejsavas italnak a modern előállítása, mint a nappal az éjszakától, eltér a hegyvidékiek által használt primitív módszertől. Erjedésük tejjel töltött speciális bőrzacskókban (bőrökben) folyt. Nyáron-tavasszal kivitték a zacskókat az utcára, és mindenki lábbal rúgta a vízbőrt - hogy jó minőségű kefirhez jusson, minél gyakrabban kell rázni. Az erjesztéshez szükséges hőmérsékletet fűtéssel érték el: nyáron - árnyékban birkabőr alatt, télen - zárt térben.

A kefir most a következőképpen készül: a tejet pasztőrözik és tejsav streptococcusokat, colit és tejsavas élesztőt tartalmazó kefirgombákon fermentálják. Ezután a tejet megkeverjük, edényekbe öntjük, ledugaszoljuk és 18 órán át 16–20 °C-on erjesztjük, majd alacsonyabb hőmérsékleten (kb. 8 °C) legfeljebb 1–3 óráig tároljuk. napok.

A tejipar egynapos kefirt állít elő, amely nyomokban alkoholt tartalmaz. De ha három napig állja, megerősödik (0,6% alkohol).

A kefir nem csak frissítő és tápláló, hanem egészségügyi ital. Különösen értékes lábadozóknak, vérszegénységben szenvedőknek, csökkent étvágyúaknak. Idősek számára is nagyon hasznos.

A kancatejből készült koumiss a közép-ázsiai és keleti népek kedvenc italaként ismert. Már Hérodotosznál (Kr. e. V. század) is találhatunk információt arról, hogy a kumisz mint ital nagyon népszerű a nomád szkíták körében. Az Ipatiev-krónika leírja Igor Szeverszkij herceg menekülését a polovci őrök elől, akik részeg voltak a koumisstól (1182). népek Nyugat-Európa A kumiszot csak Willienus Ryubriki francia misszionárius írta le, aki 1253-ban ellátogatott a tatár kánságba, és észrevette ennek az italnak a bódító hatását. A híres utazó, Marco Polo, aki a 13. század második felében járt Közép-Ázsiában, a kumisszt a fehérborral hasonlítja össze!

Az ősi, kézzel írott orvosi könyvekben például a Cool Gardenben a kumiszról a mérgezés ellenszereként beszélnek. Az orosz szépirodalomban Aksakov kumiszát említi a Családi krónika: az író édesanyját már 1781-ben Kumisszal kezelték Baskíriában.

A Kumis-t csak a 19. században használták széles körben gyógyító szerként. Az első koumiss kezelőközpont felfedezése N.V. Postnikov 1858-ban Szamara mellett, a rendszeres gőzhajóforgalom megjelenése a Volga mentén, és különösen Inozemcev, Botkin, Szklifoszovszkij moszkvai és szentpétervári professzorok véleménye.

Mecsnyikov a következőket írta: „A jótékony baktériumok között a tejsavbacillusok tiszteletbeli helyet kell kapniuk. Tejsavat termelnek, és megzavarják az olajos és rothadó enzimek fejlődését, amelyeket legszörnyűbb ellenségeink közé kell sorolnunk. Az enzimek könnyen alkalmazkodnak a beleinkben, és így jótékony hatása. Megakadályozzák a rothadást, ezáltal csökkentik a szulfonsav-észterek felszabadulását... Az ilyen gondosan válogatott tejsavas erjesztők vagy a hatásuk hatására megsavanyodott tejből, vagy porból, tablettákból nyerhetők... Mivel a tápcsatornában a rothadás az emberi szervezet általános leépülésének egyik esete, természetes volt, hogy az imént említett módszert javasoltam. Ez a módszer... mikrobákkal nem szennyezett tápanyagok felhasználásából áll, és mesterségesen termesztett baktériumflóra emésztőcsatornába történő bejuttatásából, beleértve a tejsavmikrobákat is. Mecsnyikov javaslata aludttej felhasználására az öregség elleni küzdelemben széles visszhangra talált, és heves vitákat váltott ki a tudósok között. Elképzelésének zseniális alapelve – a bakteriális antagonizmus alkalmazása az ember javáért folytatott küzdelemben – óriási jelentőséggel bírt.

I.P. Pavlov, miután megismerkedett ezzel a gondolattal, eltúlzottnak tartotta, de nem utasította el célszerűségét: „Mecsnyikov azt javasolja, hogy egyen joghurtot, amely a rothadó mikrobákat tartalmaz. Az aludttej mikrobái, ha nem pusztítják el a rothadókat, mindenesetre gátolják tevékenységüket. 1903-ban I.O. Podgaevsky felfedezett egy hatékonyabb baktériumot - az "acidophilus bacillust", amely megakadályozza a rothadást és gyökeret ereszt a belekben.

Mára megállapították, hogy a tejsavbacilusok olyan antibakteriális anyagokat képeznek, amelyek képesek enyhén savas környezetet létrehozni a vastagbélben, ami hozzájárul a szervezetnek az idegen és kórokozó mikroorganizmusok kifejlődése elleni harcához. A savanyú tejtermékek tejsav és szén-dioxid tartalmának köszönhetően számos tulajdonsággal rendelkeznek: serkentik az étvágyat, oltják a szomjat, fokozzák a gyomor-bélrendszer mozgékonyságát, javítják a veseműködést.

Mindezek az előnyök a savanyú tejtermékek nagy szerepéről árulkodnak étrendünkben, ezt az értéket aligha lehet túlbecsülni.

Az anyatej ideális termék a csecsemők táplálására. Különböző okok miatt azonban egyes gyermekek már életük első hónapjaiban megfosztják az anyatejtől, vagy nem kapják meg kellő mértékben. Mi helyettesítheti a női tejet? A kérdés megválaszolása előtt nézzük meg röviden a női és például a tehéntej összetételét. A női tejben található ásványi anyagok közül a kalcium háromszor kevesebb, mint a tehéntejben, a foszfor 6-szor, a nátrium 2,5-szer, a kén 2-szer, a vas pedig 2-szer több.

A női tejben 2-3-szor kevesebb fehérje van, mint a tehéntejben, és összetételük is teljesen más. A tehéntej összes fehérjetartalmának 3,3%-a a kazein 2,6%, az albumin 0,5%, a globulin 0,2%, a női tejben a teljes fehérjetartalom 1,5%-ából 0,7% esik a kazeinre és 0,8% az albuminra, ill. globulin. Ezért a női tejet albuminnak, a tehéntejet pedig kazeinnek tekintik. A tehéntej kazein az oltóanyag hatására sűrű vérrögöt képez, amelyet a gyermek szervezete nehezen emészt fel; az emberi tejfehérjék ugyanazon enzim hatására kicsinyek, finom pelyhek ami megkönnyíti az emésztést.

Az emberi és a tehéntej zsírösszetétele is eltérő. A női tejzsír gazdagabb többszörösen telítetlen zsírsavakban, amelyek nélkülözhetetlen tápanyagok; A női tejben lévő ásványi anyagok könnyen emészthető formában találhatók, ami biztosítja a sovány szövet normál növekedését.

Korunkban a csecsemőket tejkonyhákon keresztül táplálják, ahol speciális keverékeket készítenek tehéntejből. Az ipar számos száraz gyermektejterméket gyárt. A tejpor keverékek (B-rizs, B-zab, B-hajdina) tehéntejből, gabonalevesből, ill. speciális lisztés cukor.

Tejpor A csecsemők számára készült termék abban különbözik a közönséges tejportól, hogy tejszínt és laktózt adnak a teljes tehéntejhez, hogy az összetételében közelebb kerüljön a női tejhez.

A „Malyutka” és „Kid” női tej teljes értékű helyettesítőit fejlesztették ki, amelyek összetételében közel állnak a női tejhez.

Az óvodákban és bölcsődékben a babák átlagosan 550 g-ot kapnak naponta természetes tej, 45 g túró, 10 g tejföl, 30 g vaj és 8 g sajt naponta. A táplálék jobb asszimilációja érdekében a 7 év alatti gyermekeknek reggel és délután túrót, sajtot és tejet kell adni, este pedig gabonaféléket ill. zöldséges ételek tejjel.

Gyermekek iskolás korú erőteljesen növekedni és sokat mozogni. A megfelelő fejlődéshez fokozott táplálkozásra van szükségük. Az iskolások kortól és magasságtól függően 600-700 kcal-t költenek 4-6 óra tanulásra, ezért az iskolában meleg reggelit kell kapniuk, ráadásul reggeli reggeli Házak.

A tanuló szervezetének szüksége van állati eredetű fehérjékre és zsírokra, életkortól függően napi 2,5-3,5 g/1 kg testtömeg. A csontváz csontjainak kialakításához a kalcium- és foszforsók iránti igényt jobban kielégíti a túró, a sajt és a tej. 11-14 éves iskolásoknak ajánlott: 0,5 l tej, 50 g túró, 20 g tejföl, 15 g sajt, ezen felül kapjanak 175 g húst, 75 g halat, 325 g kenyeret és egyéb termékek.

Tejföl- egy eredetileg orosz termék. Korábban a legprimitívebb módon nyerték: a felső réteget eltávolították a savanyú nyers tejből. Most a tejfölt pasztőrözött vagy hűtött tejszínből nyerik. Az erjesztés előtt a tejszínt télen 22°-ra, nyáron 18°-ra, gyorsított fermentációs módszerrel télen 27°-ra, nyáron 25°-ra melegítik. Az erjedés első három órájában a tejszínt háromszor megkeverjük, majd az erjedés végéig békén hagyjuk. Az erjedés végén a tejfölt összekeverjük, 5-8 °C-ra hűtjük és érni hagyjuk. Az érlelési folyamat 24-28 óráig tart.

A tejföl rendkívül tápláló termék. Sok zsírt, A, D, E, B 1, B 2, PP és C vitamint tartalmaz. Hosszan tartó jóllakottság érzést ad. A benne lévő zsír finoman eloszlik, így könnyebben emészthető.

Nagyon értékes tejtermék az túró. A túró szükséges a gyermekek számára, különösen korai életkorban, nagyon hasznos a felnőttek és még inkább az idősek számára, egészségesek és különféle betegségekben szenvedők. Kétféle túrót szállítanak az üzletekbe - zsíros, teljes tejből készült és alacsony zsírtartalmú, sovány tejből készült.

Alacsony zsírtartalmú túró - csodálatos fehérje termék, amelyben körülbelül 17% fehérje és viszonylag kis mennyiségű zsír (0,5%). Ez a túró alacsony kalóriatartalmú - körülbelül 80 kcal / 100 g termék, ami lehetővé teszi, hogy elhízott embereknek ajánljuk. Köszvény és egyéb anyagcserezavarral járó betegségek esetén, amikor a hús- vagy halfehérjék nem fogyaszthatók, azokat túrófehérjékkel helyettesítik.

A sajtot már jóval korunk előtt ismerték. Homérosz elmeséli az Odüsszeában, hogy az utazók, miután bejutottak egy barlangba, sok sajtot találtak kosarakban. A küklopszokról pedig Polyphemus ezt írja:

Fejt kecskék és juhok, ahogy az mindenkinél szokás,
A fehér felvette a tej felét, azonnal megerjedt,
Azonnal kinyomta, és szorosan szőtt kosarakba tette...

A Bibliában vannak utalások a sajtra. "A törzsek sajtját" (törzsi) Dávid király kapta.

A tej alvasztásának és a sajtkészítésnek a folyamatát Arisztotelész írta le a 4. században. időszámításunk előtt e. Különösen az ókorban híres görög sajt Démosz szigetéről – még Rómába is elvitték. Később a rómaiaknak saját sajtfajták voltak - például a "holdasajt". Annyira finom volt, hogy a római, a szív hölgyét leírva, a "holdasajt" ízével hasonlította össze! Angliában az első feljegyzett sajtrecept egy 1390-es szakácskönyvben található, amely II. Richárd király séfjének tulajdonában volt.

Andre Simon francia sajtkészítő egyik könyvében, amelyet 17 évig írt, 839 sajtfajtát említenek!

Érdekes módon szinte minden sajtnak van földrajzi neve: svájci, holland, kosztroma, orosz és mások. A nevek azokhoz a helyekhez fűződnek, ahol ezeket a sajtokat feltalálták. A sajtok más nevei az előállítás módjához vagy összetételükhöz kapcsolódnak, más esetekben - ezek a nemzeti sajtok nevei (például suluguni, chanakh, zabkása, kachkaval és mások).

Emlékezzünk vissza Puskin soraira a Jevgenyij Oneginből:

... És Strasbourg romlandó lepénye
Élő limburgi sajt között
És arany ananász.

Valószínűleg azért hívta őt élőnek a költő, mert a limburgi sajtban penész van. Neve a Limburgi Hercegségről származik, amely egykor a mai Belgium területén létezett.

Egy másik érdekes sajt A parmezán nevét az olaszországi Parma városáról kapta. Hűvös, jól szellőző raktárban 1-2 évig eláll. A sajt felületét időnként megkenjük növényi olajjal. Kellemes, csípős illatú, sós ízű. A parmezánt csak öntethez vagy a híres olasz spagetti köretéhez használják.

Kevés sajt kapta a nevet véletlenül. Például camembert sajtot. Hazája Normandia. Ezt a fajtát kétszáz évvel ezelőtt a francia Maria Arel hozta létre. Akkor miért comembert? Feltételezik, hogy Maria Arel sajtját a vidám Camembert tizedes, egy népszerű gyermekmese hőse tiszteletére nevezte el.

Manapság több mint 500 féle sajt létezik. Körülbelül 100 darabot mi gyártunk. A sajt rendkívül tápláló étel. Legfeljebb 25% fehérjét és 30% zsírt tartalmaz. A sajt gazdag foszforban, magnézium-sókban, káliumban, nátriumban, nyomelemekben, amelyekre a szervezetnek szüksége van az anyagcsere folyamatokhoz, a vérképzéshez és a hormonműködéshez. A sajtban több vitamin van, mint a tejben.

Konzisztencia szerint a sajtokat keményre és lágyra osztják. A szilárdak közé tartozik a svájci, a holland, a kosztromai; lágy - nyálkás (út, Szmolenszk) és penészes (Roquefort, Camembert). Van még néhány ecetes sajtok(például kádak), amelyeket az érlelés és a tárolás során sós lében tartanak. Egy független csoportot pedig az ömlesztett sajtok alkotnak (kemény és lágy sajtokból olvasztják).

Az oroszországi ipari sajtkészítés szervezője Nyikolaj Vasziljevics Verescsagin volt, az orosz művész V. V. testvére. Verescsagin. Az ő kezdeményezésére 1866-ban megnyílt az első artel sajtgyár a Tver tartománybeli Otrokovichi faluban. Ezt követően sajtgyárak jelentek meg más északi tartományokban.

Sokkal később, mint a sajt megjelent vaj. A vajat sok éven át kézműves módon állították elő: a tejet szétválasztották (tejszínre és aludttejre), majd a tejszínt lehűtötték, érlelni hagyták, majd forralták. Ez a folyamat meglehetősen hosszadalmas volt. Most olyan gyártósorok működnek a gyárakban, amelyek sokszorosára felgyorsították a főzés technológiáját.

Egy sárga, illatos, étvágygerjesztő vajdarab jó kiegészítője a reggelinknek. A vaj zsírtartalmú termék. Az olaj összetétele körülbelül 84% zsírt, 14% vizet és kis mennyiségű kazeint, cukrot, ásványi sókat és A-, D-, E-, K-vitamint tartalmaz.

A legősibb időkben az emberek frissítő gyógymódokat kerestek a forró nyári szezonban. A fagylalt "hírnökei" voltak gyümölcslevek, hóval vagy jéggel keverve, melyeket az ókorban ismertek keleten. Kínában körülbelül 3000 évvel ezelőtt fagyasztották le a gyümölcsleveket. Aztán ezt a frissítő szert az arabok, indiaiak és perzsák is átvették.

Nagy Sándor, aki rosszul tűrte a meleget, a perzsai és indiai hadjáratok során havas gyümölcsleveket használt. A Kr.e. IV. században. e. Hippokratész megtanította a fagyasztott italok fogyasztását. A római Caesar, Nero Seneca tanítója szemrehányást tett a rómaiaknak a fagyasztott gyümölcsitalok iránti túlzott szenvedélyért.

A 13. században Marco Polo velencei utazó fagylaltrecepteket hozott Kínából. Örömet keltett, és az egyik legkiválóbb étel lett a bíróságokon. A fagylaltrecepteket titkosították, a titkok felfedését halálbüntetéssel fenyegették. Négyszáz évig titokban maradt a fagylaltkészítés titka. 1660-ban az olasz Francesco Procopio fagylaltot nyitott Párizsban. Ugyanitt a mai napig működik egy kávézó, ahol fagylaltot árulnak. Az új csemege gyorsan elnyerte a párizsiak elismerését. 16 év után Párizsban megalakult az első fagylaltgyártó cég - a limonádé, ahogy nevezték.

A 18. század közepéig fagylaltot csak nyáron árultak. 1750-től a Lemonadier de Bruison egész évben fagylaltot kezdett készíteni. A fagylalt akkori receptje már közel állt a modern receptekhez (cukrot, tojásfehérjét, vaníliát adtak a krémhez).

Oroszországban a fagylalt először a királyi udvar és a nemesség étlapján jelent meg. Az 1791-ben Moszkvában kiadott "Legújabb és teljes szakácskönyv" XVI. fejezete (francia nyelvű fordításban) "Mindenféle fagylalt készítése" volt. 1794-ben jelent meg Szentpéterváron „Az öreg orosz háziasszony, a házvezetőnő és a szakács” című könyv, amelyben az eperfagylalt receptjével lehetett megismerkedni.

Az oroszországi fagylalt tömeggyártása azonban nem kezdődött el hamarosan. Az első fagylaltozók 1932-ben jelentek meg. Érdekes összehasonlítani két adatot: 1940-ben 82 ezer tonna fagylaltot adtak el hazánkban, 1969-ben pedig - 357 ezer tonnát, azaz mindegyikünk átlagosan 1 kilogramm 400 grammot evett. A mai fagylaltunk a legfinomabb, a legjobb a világon. És a legkalóriásabb: 100 gramm tejszínes fagylalt 180-200 kilokalóriát tartalmaz.

Számos fagylaltfajta, különösen a tejszín és a fagylalt, jelentős mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaz (akár 40%). A krémes popsa 19,2%, fagylalt 14,1%, tejzsír 3,3%. Minden fagylalt legfeljebb 20% vagy több cukrot tartalmaz. A fehérjék, vitaminok és ásványi sók a tejből és a tejszínből is átjutnak a fagylaltba. Mindez a fagylaltot rendkívül tápláló termékként jellemzi.

A szupermarket tejipari részlegében a vásárló olyan rengeteg névvel és megfogalmazással szembesül, hogy néha nehéz kitalálni, melyik melyik. Melyik termék tekinthető természetes tejterméknek? Mi az a "túrós termék" vagy "tejfölös termék"? Az M24.ru segít eligazodni a tejtermékek között.

A Földművelésügyi Minisztérium kezdeményezte, hogy a tejtermékek címkéin található feliratok érthetőbbé váljanak a fogyasztók számára. Vlagyimir Labinov, az Állattenyésztési és Tenyésztési Főosztály igazgatója elmondta, hogy a tanszék által javasolt módosítások azt javasolják, hogy a tejtartalmú termékeken ne használjunk olyan fogalmakat, mint a „tej”, „sajt”, „túró”. amelyek növényi zsírt használnak. Javasoljuk, hogy ezeket olyan szavakkal helyettesítsék, amelyek a termék állagát jelzik, például "püré", "tészta" vagy "sufla". Labinov megjegyzi, hogy ez megvédheti a fogyasztót, és azt is eredményezheti, hogy a természetes termékek ára emelkedik, és a tejtartalmú termékek ára csökken.

Ez a kezdeményezés egyelőre a Földművelésügyi Minisztériumban, a Gazdasági Minisztériumban és a Roszpotrebnadzorban folyik. Jóváhagyása esetén a Vámunió hatályos „Tej és tejtermékek biztonságáról szóló műszaki szabályzata” TR TS 033/2013 2013.10.09. 67. sz. Ennek azonban már nem minden tejtermelő örül.

"Nem a változtatások ellen vagyunk, hanem az ellen, hogy folyamatosan bekerüljenek a Műszaki Szabályzatba. Hiszen a korábbi változtatások egészen a közelmúltban, tavaly történtek. A gyártók már költöttek pénzt a csomagolás cseréjére. Ráadásul a jogszabályi Az instabilitás rossz hatással lehet Oroszország befektetési vonzerejére, különösen a rubel leértékelésével összefüggésben” – mondta Maria Zhebit, a Tejtermelők Országos Szövetségének szóvivője az M24.ru-nak.

Másrészt az Oroszországi Parasztgazdaságok és Mezőgazdasági Szövetkezetek Szövetsége üdvözli a természetes termékek védelmének lehetőségét. "Nehéz kommentálni azt, amiről még folyik a vita. Mi azonban támogatjuk természetes termékek védett volt. Más pénzbe kerül” – mondta Vjacseszlav Telegin, a szervezet tanácsának elnöke.

A tejtermékek fajtái

Bár az új módosításokról még nem született meg véglegesen a döntés, nézzük meg, milyen feliratokkal találkozhat most a vásárló az üzletben a címkéken. A hatályos Műszaki Szabályzat szerint minden tejtermék, amelyből több mint 100 féle van, három csoportba sorolható: tejtermékek, tejvegyületek és tejtartalmúak.

Tejtermék- azokat, amelyek csak tejből vagy tejtermék-összetevőkből készülnek. Előállításukhoz sem nem tejből származó fehérjét, sem nem tejzsírt nem szabad felhasználni. Ilyen termékek az ivótej, tejföl, aludttej, sajt, túró.

Tejvegyületek tejalappal rendelkeznek, vagyis tejből vagy annak részeiből készülnek. A tejnek 50 százaléknál nagyobbnak kell lennie. Ugyanakkor nem tejalapú összetevők, például szárított sárgabarack, dió is lehetnek bennük. A tejtermékekhez kompozit termékek ide tartozik például a túró mazsolával vagy gyümölcsdarabokkal, vagy a joghurt banánnal vagy ropogós gabonapelyhekkel.

Tejtermékek- ezek azok, amelyeknek csaknem fele nem tejzsírból állhat. A tejzsírnak azonban jelen kell lennie, és 50 százaléknál több nem tejzsír nem megengedett.
Most ezeket a termékeket a tejtermékek származékaival látják el: sajt, túró, tejföl.

Itt kezdődik a zűrzavar. A "túró" szót nevezhetjük túrós massza természetes túróból, cukorból, mazsolából és dióból. Ugyanezt a szót fogják használni olyan tejtartalmú termékekre is, amelyekben a tejzsírt nem tejzsírral helyettesítik. Így kezdődik a fogalomzavar.

Hogyan válasszunk tejtermékeket

A marketingesek csapdáinak elkerülése érdekében a tejtermékek vásárlásakor a Rospotrebnadzor szakértői azt javasolják, hogy vásárláskor alaposan vizsgálják meg a csomagolást. Fel kell tüntetnie:

• A termék neve. Fel kell tüntetni a csomagolás elején, és legalább 3,2 milliméteres betűtípussal kell megírni. Ha a tartály térfogata 100 milliliternél kisebb, a betűknek legalább 2,8 milliméteresnek kell lenniük;
• A gyártó neve és székhelye. Tartalmaznia kell a jogi címet, a termék származási országát vagy helyét, valamint annak a szervezetnek a nevét, amelyhez a fogyasztó panaszaikkal fordulhat;
• Védjegy vagy márka;
• Nettó tömeg;
• A termék összetétele az összetevőinek feltüntetésével.

Mit kell keresni a kompozíció tanulmányozásakor:

• A zsír tömeghányada, amely százalékban van feltüntetve, a zsírmentes élelmiszerek kivételével. Ugyanakkor a sajt és sajttermékek csomagolásán fel kell tüntetni a zsír szárazanyagban kifejezett tömeghányadát;
• A tejzsír tömeghányadát a tejtartalmú termékek csomagolásán feltüntetik;
• A kész fermentált tej vagy fermentált termék mikroorganizmus-tartalma (tejsav, bifidobaktériumok és más probiotikus mikroorganizmusok, valamint élesztő a termék 1 grammjában);
• A dúsított késztermékben található mikro- és makroelemek, vitaminok és egyéb dúsító anyagok tartalma. Az összetétel megjelölése mellett fel kell tüntetni a tejtermékben található anyagok napi bevitelét;
• A termék lejárati ideje. Ugyanakkor a legfeljebb 72 órás eltarthatósági idővel rendelkező termékeknél az óra, nap, hónap fel van tüntetve; 72 órától 30 napig eltartható termékekhez - nap, hónap, év; nem romlandó termékek és konzervek esetében - hónap, év.

A csomagoláson található tájékoztatót elolvasva ügyelni kell a tárolási feltételekre: el kell magyarázni rajta, hogyan kell felnyitás után tárolni. Ugyanakkor a tartályon fel kell tüntetni a gyártó szabványát vagy műszaki dokumentumát, amelynek megfelelően a terméket gyártják. És ami a legfontosabb, ügyeljen a jellemzőire vonatkozó információkra. Például a tejzsírpótló használatára vonatkozó információkat fel kell tüntetni a tejtartalmú termék megnevezésében, és fel kell tüntetni a csomagolás elején, például: "Tejfölös termék tejzsírpótlóval", "Tejjeles sajt zsírpótló".

A tej az első termék, amellyel születésünk napjától kezdve megismerkedünk. Addig fejlődünk rajta, amíg fel nem nőttünk, és az évek során nem szűnik meg szeretni ezt az italt. Veszélyes termelési körülmények között a tej nélkülözhetetlen. És még idős korban is, az uralkodó sztereotípiával ellentétben, hasznos az embernek megenni.

Tej és tejtermékek: jótékony hatások a szervezet számára

Gyermekkora óta mindenki tisztában van a tej előnyeivel. Talán ez az egyetlen olyan termék, amely annyira egészséges, mint amilyen ízletes. És a feldolgozása alapján hány különböző terméket kapnak! Egyetlen gyerek sem vágyik arra, hogy kihagyja a kefir fogyasztását, megtagadja a vajas zsemlét, ne tegyen tejfölt a levesbe, vagy figyelmen kívül hagyja a következő darab sajtot. A túró kiemelkedik ebben a tejes lakomában, amely megkoronázza az emberi ízlési preferenciák csúcsát. A tejtermékeket vég nélkül lehet sorolni, a szervezet annyira hozzászokott hozzájuk, hogy néha természetesnek veszi. Ha megkérdezi az embereket a tej előnyeiről, akkor mindenki egy betanult mondattal válaszol a kalcium felbecsülhetetlen szerepéről a csontszövet növekedésében és erősítésében.

A tej hasznos tulajdonságai

Valójában az ital előnyei messze túlmutatnak a gyermekkorból megjegyzett kifejezésen. A tej és tejtermékek fogyasztásával a következőket kapjuk:

Kollagén képződés

Nézzük meg közelebbről a hozzájárulás kérdését gyógyító ital a test szépségében és fiatalságában. Az emberiség szép felének képviselői számára különösen hasznos erről olvasni. A kalcium felelős a szervezetben egy olyan anyag természetes képződéséért, mint a kollagén. És minél több tejterméket fogyaszt az ember, annál magasabb a kollagén koncentrációja a szövetekben. Ez biztosítja a bőr kiváló rugalmasságát és feszességét, ami rendkívül fontos a modern szépségek számára.

Vitaminok és nyomelemek

Említettük a kollagént és a kalciumot, itt az ideje, hogy más jótékony anyagokról is beszéljünk. A tejtermék (tej) elegendő mennyiségű káliumot tartalmaz, amely lehetővé teszi az erek erősítését, valamint pozitívan befolyásolja a szívizmokat. A B1- és B2-vitamin képes emelni a szervezet általános tónusát, a D-vitamin pedig gyümölcsözően "dolgozik" a kalciummal együtt. Az ital A és E csoportba tartozó vitaminokat is tartalmaz, amelyek kivétel nélkül nélkülözhetetlenek az emberi test minden szervének normális működéséhez.

Tejtermékek

A tejtermelés virágzik. A hasznos bifidobaktériumok felfedezésével egyre több hasznos fermentált tejtermék jelenik meg a boltok polcain. A szakértők régóta hajlamosak azt hinni, hogy az ilyen termékek még több előnyt jelentenek a szervezet számára. Fogyasztásukkal az ember gazdagítja szervezetét jótékony baktériumokkal, amelyek annyira szükségesek az örökös stressz és a futás közbeni nassolás körülményei között. Ezenkívül nem minden ember tolerálja a tejtermékeket egyéni allergiás reakciók, fokozott gázképződés vagy rossz emésztés miatt. Ebben az esetben tejtermékek láthatók nagyszerű alternatíva, mert benne vannak tárolva szükséges mennyiségértékes nyomelemek. A jótékony baktériumok jótékony hatással vannak az emésztőrendszerre, és visszaállíthatják a gyomor-bélrendszer működését. Az allergiára hajlamos embereknek több jó hír is van. Most laktózmentes tejet hoztak létre és termelésbe bocsátottak. Ilyen italt kivétel nélkül mindenki fogyaszthat!

Természetes állati fehérje forrása

A tudósok azt találták, hogy a tejben található állati fehérjét sokkal könnyebben emészti meg a szervezet, mint a húsból vagy tojásból nyert fehérjét. A táplálkozási szakértők nem javasolják a fehérje fogyasztását 18 óra után a nehéz emészthetőség miatt. Ez a fajta tilalom azonban nem vonatkozik a tejtermékekre. Ezenkívül az alacsony zsírtartalmú kefir és a túró számos fehérje étrendben megjelenik. Egyél kefirt vacsorára, és ne gondolj semmire, nincs hasznosabb esti termék a szervezeted számára.

Követjük az ábrát

A távoli múltban a természetes tehéntej és még zsírosabb kecsketej maradt. Ma már egy zsírszegény tejtermék uralja a világot, amely minden értékes tápanyagot megtartott, csak a felesleges adaléktól szabadul meg a magas zsírtartalom formájában. Az amerikai táplálkozási szakértők régóta népszerűsítik a legfeljebb 1,2% zsírtartalmú tejet, és azt hiszik, hogy ez a koncentráció az, amely a maximális hasznot hozza a szervezet számára. Speciális diéták és böjti napok esetén zsírmentes ételeket kínálnak. A zsírmentes túró és kefir alapú tejes ételek energizálják a szervezetet, és egyben elégetik a felesleges lerakódásokat. Azok az emberek, akik folyamatosan figyelik az alakjukat, nem esnek oda, hogy fokozottan odafigyeljenek az olyan tejtermékekre, mint a tejsavó és az író, amelyek csökkentett mennyiségű zsírt tartalmaznak.

• A tejfölt túróval csak az íz javítása érdekében tálaljuk. Vacsorára jobb, ha zsírszegény joghurtot adunk a túróhoz.
• Ne rögzítse preferenciáit egyfajta tejtermékhez, próbálja ki a bolt polcán található teljes választékot. A sokféle fogyasztásban sokkal több az előnye.
• Azok számára, akik követik az ábrát, a kemény sajtot inkább "üdülési" terméknek tekintik.
• Soha nem fogja tudni a tanyasi vagy házi készítésű túró valódi zsírtartalmát. Vásároljon túrót a boltban, figyelmesen olvassa el a csomagoláson feltüntetett összetételt. A termékben lévő növényi zsírok nem vonzzák a szemet.
• Natúr túrós omlós. Ha a túrómasszát kézzel összetörjük, nem fog gyurmának tűnni.

A tejtermékek az emberi táplálkozás szerves részét képezik, már gyermekkortól kezdve. Elkészítésük technológiája a tej fermentációján alapul, amelyet különböző állatokból - kecskékből, tehenekből, juhokból, kancákból, bivalyokból és még tevékből - nyernek. A cikkből megtudhatja, mi vonatkozik a savanyú tejtermékekre. Listájuk nagyon hosszú, de gyakran olyan termékek szerepelnek benne, amelyek csak úgy „játszanak”, mint azok, valójában más eredetűek.

A tejtermékek tulajdonságai

A fermentált tejtermékek jellemzői

Az olyan termékek, mint a kefir, vaj, joghurt, túró és még sokan mások, jól ismertek és gyakran fogyasztjuk őket. Mindegyik különböző típusú tejből és származékaiból (tejszín, zsírszegény termékek, tejsavó) származó fermentáció eredménye.

Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiájának alapja egy - az erjesztés élesztő vagy baktériumok segítségével. Néha az erjedést főtt vagy pasztőrözött tejnek vetik alá. Ez a káros mikroorganizmusok kifejlődésének megakadályozása és a személy védelme érdekében történik.

A fermentált tejtermékek tulajdonságait ősidők óta ismerték az emberek. Nemcsak tápértékükről és gazdagságukról voltak híresek vitamin összetétel hanem gyógyászati ​​tulajdonságait is. Néhány nemzet azonban még mindig nem ismeri, vagy nem ismeri el az ilyen termékeket. Ezek az eszkimók, a kínaiak, Ausztrália őslakosai és még néhányan.

A tejtermékek előnyei

A fermentált tejtermékekben található mikro- és makroelemek között különleges helyet foglal el a tejsav, amely képes felvenni a harcot a rothadó mikroorganizmusok aktivitásával a szervezetben. Ezenkívül a fermentációs termékek:

1. jól felszívódik és könnyen emészthető;
2. gazdag vitaminokban, amelyek jól felszívódnak;
3. lehetővé teszi a laktóz és a tejcukor jó felszívódását;
4. alkalmas laktóz intoleranciában szenvedők számára;
5. serkenti az emésztési folyamatokat;
6. megvédi a beleket a fertőzésektől és normalizálja tevékenységét;
7. a tuberkulózis megelőzése;
8. növeli a kalcium felszívódását;
9. A, B, E, D vitaminok.

Erjesztett tejtermékek előállításának technológiája

Minden tejtermék három nagy csoportra osztható:

1. a tej baktériumokkal történő erjesztésével előállítottak az erjedés termékei. Ez joghurt oltósajt, aludttej, acidophilus stb.;
2. azok, amelyek alkoholos erjedés és tejsav eredménye. A tejcukorból nem csak a közönséges tejsav szabadul fel, hanem az is szén-dioxid, alkohol vagy illékony savak. Ezek a kefir, a kumiss, a shubat;
3. azokat, amelyeket fermentáció nélkül kapnak - tejszín, sűrített tej, vaj.

A tejtermékek fajtái

Varenets

A Varenets egy fermentált tejtermék, amely évszázadok óta ismert. Szibériában kezdték főzni sült tejből. Elkészítési technológiája nem nehéz - a tejnek orosz kemencében kell sínylődnie. A langyosodás során a tej elpárolog, a krémes habnak folyamatosan az aljára kell süllyednie. Amikor a tej eredeti térfogatának 1/3-ára elpárolog, sűrű, enyhén piros árnyalatú masszává válik. Ezután kovász kerül bele, amelynek szerepében a tejföl jól működhet.

aludttej

A Prostokvasha az orosz konyha hagyományos terméke is. Elkészítésének alapja a lehűtött forralt tej. Kovászt tesznek bele, ami lehet egy kéreg a fekete kenyérből. Az aludttejhez egyébként nem is szükséges kovászos előétel, mert az a tejsavlaktokokkusz hatására megerjed. A kovászos vagy anélküli tejet meleg helyen kell elhelyezni, ahol 10-12 órán keresztül eláll.

Ryazhenka

A rjazsenka az aludttej különleges fajtája, csak hazája Ukrajna, tejből, tejszínnel és agyagedényekkel készítik. Forrás szélén roskadozva készül, de nem forr fel. Amikor a tej krémessé válik, indítót adnak hozzá - tejfölt vagy streptococcus baktériumokat.

Sajt

A sajt is erjesztett tejtermék, amelynek sokféle fajtája van, amelyeket nem lehet felsorolni. Közülük - puha és kemény, penészes, fiatal és még sokan mások.

Vaj

A vaj egy olyan termék, amelyet az ókori Oroszországban készítettek, és az egyik legdrágább volt. Tej, tejföl "kavarásával" készül. A Vologda vaj speciális technológiájú, szinte forrásig hevített, de nem forr tejszínből készül.

Kefir

A kefir olyan termék, amely kettős erjedésen megy keresztül. A kovász szerepét a "kefirgombák" játsszák, amelyek nagyon összetett szerkezetűek. A kefir a legkedvezőbb hatással van a szervezetre, segít a betegségek leküzdésében és erősíti az immunrendszert.

Shubat

A Shubat szintén kettős erjesztés terméke, csak teve tejből készül.

Krém

A krém olyan termék, amelyet a felületről gyűjtenek össze friss tej ha a kecske, juh vagy tehén fejése után több órán keresztül állt.

A tejtermékek listája nagyon hosszú. Köztük van ayran, túró, kurt, matsoni és sok-sok más termék.

Hamis tejtermékek

A termékek között vannak olyanok is, amelyeket savanyú tejnek tekintenek, pedig valójában nem azok. Közöttük:

1. tofu sajttól szójatej amely nagyon népszerűvé vált;
2. margarin a készítményben lévő zsírokból. Még tejzsír sem lehet benne;
3. A szórás a lágy margarin egyik fajtája.

Erjesztett tejtermékek vásárlásakor ne csak valami újdonság kipróbálására és valami hasznos kiválasztására kell törekedni, hanem a lejárati időre is figyelni kell. Egy romlott erjesztett tejtermék nem okozhat mérgezést, de nem a legkellemesebb érzéseket okozza, és felborítja az emésztőrendszert.

A tejtermékek szinte minden ember napi étrendjében jelen vannak. Az embereknek csak kis hányadánál a tejfehérje allergiás reakciót vált ki, vagy laktázhiányt (a laktóz emésztésének képtelenségét) diagnosztizálják. Emiatt a tejet és az abból készült termékeket kizárják étlapjukból. A világ lakosságának túlnyomó többsége azonban nem szenved ilyen betegségektől, így teljes mértékben értékelni tudják az összes előnyt. tejes táplálkozás.

A tejtermékek előnyei

A tej alapú termékek teljes értékű, komplex élelmiszerek, amelyeknek köszönhetően zsírok (2,7-6,0%), fehérjék (2,5-4,8%) és szénhidrátok (4,0-5,6%). Például egy részeg liter tej biztosítja a szervezet számára az állati eredetű aminosavak napi normáját. Különösen fontosak azok a mikroorganizmusok, amelyek fenntartják a normál bélmikroflórát. A tejsav és propionsav baktériumok jótékony tevékenysége következtében a szervezet immunvédelme fokozódik, a gyomor-bél traktus szerveinek munkája optimalizálódik. A tejtermékek összetétele magában foglalja szinte az összes létező vitamint, valamint az immuntesteket, amelyek megakadályozzák a kórokozó mikroflóra kialakulását. Tejtermékek táplálkozása hozzájárul az ásványi anyagok pótlásához, amelyek jelentős hányada kalcium és foszfor könnyen emészthető formában.

Egészséges tejtermékek nőknek

Teljes tej - 500 ml.
Vaj - 15 gr.
sajt - 18 gr.
Túró - 20 gr.
Tejföl - 18 gr.

Ha korábban azt hitték, hogy a felnőtteknek korlátozniuk kell a tejfogyasztást tejsavas termékekkel való helyettesítéssel, most ezt a mítoszt teljesen megdöntötték. Az egyéni laktózintolerancia genetikai szinten terjed, és semmi köze az ember életkorához. Ha gyermekkorában gyakran fogyasztott tejet negatív következmények nélkül, továbbra is élvezheti ezt az ízletes és tápláló italt. Számos tanulmány arról tej táplálkozás, csak megerősítik az ilyen diéta előnyeit. Például a Bostoni Egyetem tudósai összefüggést találtak a tejtermékek napi étkezése és a méhmióma kialakulásának csökkent kockázata között. Ez a betegség gyakran olyan nőknél fordul elő, akik átlépték a 30 éves mérföldkövet.

Empirikusan azt találták, hogy azoknál a nőknél, akik napi 4-nél több tejterméket fogyasztottak, a jóindulatú daganatok kialakulásának kockázata 30%-kal csökkent. Bár ennek a jelenségnek a mechanizmusa nincs pontosan megmagyarázva, bebizonyosodott, hogy a nők egészségét védi a sejtproliferációs folyamatok (tumorsejtosztódás) aktivitásának csökkentése. Mi nem indokolja, hogy a megszokott menüt tejalapú ételekkel egészítsük ki? Minden nőnek van min gondolkodnia, hiszen a tejtermékek igazi segítők a test szépségének megőrzésében. Alacsony zsírtartalmú joghurtok, kefir, erjesztett sült tej segít a harcban túlsúly valamint a gyomor-bél traktus aktivitásának normalizálásában. A sajtok kalciumforrássá válnak, amely szükséges a haj, a fogak és a csontok számára. A túró pedig megakadályozza a májbetegségeket és javítja az idegrendszer működését.

Ne felejtse el, hogy a tejsavtermékek vitathatatlan hatékonysággal rendelkeznek, ha bőr- és hajmaszkként használják. Az ókor híres szépségei, Nefertiti és Kleopátra rendszeresen fürödtek vele csodás ital. Kecske tej sok táplálkozási szakértő hivatkozik a leghasznosabb lehetőségekre. Gyógyászati ​​tulajdonságait tulajdonítják neki, és ennek az állításnak szilárd tudományos alapja van. Például be kecske tej több káliumot és kobaltot tartalmaz (6-szor), mint a tehén. Az első elem a szív- és érrendszer normál működéséhez szükséges, a második pedig a vérképzés folyamataiban vesz részt, és szabályozza az anyagcserét. A terméket ősidők óta használják fogyasztás, epekőbetegség, különböző ízületi és bőrbetegségek kezelésére, valamint erősítésére. immunrendszer. Ezenkívül nélkülözhetetlen azok számára, akik allergiás reakciót mutatnak a tehéntejfehérjékre.

Egészséges tejtermékek férfiaknak

A férfiaknak ugyanannyira van szükségük, mint a nőknek tejes táplálkozás. És gyakran a férfiakra a tejtermékekben még nagyobb az igény. Például a bennük lévő riboflavin szükséges a sportolók és az olyan emberek számára, akik rendszeresen komoly fizikai erőfeszítést szenvednek. Az állati fehérjéket tartalmazza tejtermékek összetétele kiváló "építőanyag" az izomszövet számára. A kálium pedig megakadályozza a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását, amelyekre az emberiség erős felének képviselői sokkal érzékenyebbek, mint a nők. A tej segít csökkenteni a vérnyomást, a sajtok, túró, tejföl és vaj pedig kalciumforrásokká válnak, amelyek részt vesznek a csontok erősségének kialakításában és fenntartásában.

A tejtermékekben található vitaminok

A benne található vitaminok tejtermékek összetétele, mindenben jelen vannak meglévő sokszínűség. Ide tartoznak a vízben és zsírban oldódó típusok. A tejben és származékaiban a különböző vitaminok mennyisége változó. Például a legtöbb A-, E- és C-vitamin a kemény sajtokban, a vajban és a 20%-os zsírtartalmú tejszínben található. A tejporban a B1-, B2- és B3-vitamin, a tejporban pedig a B6- és B9-vitamin dominál zsíros túró. A H- és D-vitamin túlnyomó többsége a normál tejben található. A PP-vitamin beszerzéséhez rendszeres tejet is kell inni.

Diétás tejtermékek

Bármilyen fermentált tejtermék megtalálható a diétás ételek menüjében. jótékony hatása a testen közvetlenül okozzák tejtermékek összetétele, valamint mikroorganizmus-kultúrák jelenléte bennük, amelyeket erjesztett sült tej, kefir, joghurt, tejföl, sajt stb. készítéséhez használnak. A mikroorganizmusok típusa határozza meg ízminőségek Termékek. A tejsavtermékek fermentálásához tejsavas streptococcusokat, acidophilust vagy bolgár bacillust, kefirgombát használnak. A mikroszkopikus baktériumok és jótékony gombák normalizálják a bél mikroflóráját, gátolják a kórokozó baktériumok aktivitását.

A diétás élelmiszer azonban csak akkor jöhet szóba, ha az alacsony zsírtartalmú. Ezért előnyben kell részesíteni a csökkentett zsírtartalmú vagy teljesen zsírmentes tejsavas termékeket. Annak érdekében, hogy ne kételkedjen a termék táplálkozási céljában, alaposan tanulmányoznia kell tejtermékek összetétele ami a címkén van feltüntetve. Nyilvánvaló, hogy a feltüntetett összetevők között nem lehetnek tartósítószerek, kémiai színezékek és aromák, valamint egyéb táplálék-kiegészítők nem egyeztethető össze az egészséges táplálkozás alapelveivel.

Tejtermékek táplálkozása bármilyen módon megmutatva. Úgy gondolják, hogy a fermentált tejtermékek a leghasznosabbak, és jobban felszívódnak a szervezetben. Minden tejjel készült étel kiegyensúlyozott koktél szükséges egy személy számára tápanyagok. Például az összes tejtermék magas tartalom A kalcium megtalálható az artériás magas vérnyomásban szenvedő betegek étrendjében. Egy pohár tejben található kálium, foszfor és egyéb mikroelemek mennyisége kielégíti a szervezet napi szükségletét. Az alacsony zsírtartalmú tejet betegen szabad inni cukorbetegség. Óvatosan megengedett a kecsketej, amely zsírosabb, mint a tehén.

A különböző húgyúti patológiákban szenvedő betegek étrendje tejtermékeket is tartalmaz (kivéve kemény sajtok). A tej aktívan eltávolítja a méreganyagokat, így abban az esetben ételmérgezés nehézfémek, lúgok, savak, alkohol segít a teljes tej melegítésében, 1,0-1,5 liter térfogatban. A meleg tejet torokfájás kezelésére használják. A legjobb terápiás hatást méz és vaj hozzáadásával érik el. Egy pohár meleg tej segít megbirkózni a fejfájással, míg a kefir és a tejsavó jótékony tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek célja az alkoholos másnaposság hatásainak megszabadulása.