Tejfeldolgozás és tejtermékek előállítása parasztgazdasági körülmények között. A tej és tejtermékek előállításának főbb szakaszai A tej tejtermékké történő feldolgozásának alapjai

A tejfeldolgozás, mint vállalkozás ígéretes és jövedelmező. Részletesebben leírjuk egy ilyen projekt előnyeit és hátrányait, valamint visszajelzést adunk az ilyen komplexumok tulajdonosaitól. Csak az összes árnyalat értékelésével és a meglévő nehézségekre való felkészüléssel jó eredményt érhet el, és minimális veszteséggel megszervezheti az üzletet.

A modern moduláris felépítésnek köszönhetően sok probléma elkerülhető a tejfeldolgozó üzem kiszámításakor. Végül is a gyártók olyan kész elemeket kínálnak, amelyek teljes mértékben megfelelnek az egészségügyi és járványügyi szolgálat összes szabványának. Csak a szervezési mozzanatokat kell követni.

Projekt relevancia

A tej előállítására és feldolgozására szolgáló minigyár létrehozásának előnye, hogy ez a termék továbbra is a fő termék marad minden ember étrendjében. Lehetetlen elképzelni, hogy egy teljes értékű étrend ilyen lenne fermentált tejtermékek nélkül. Az egészséges életmód divatja pedig minden városban csak növeli az ilyen típusú áruk iránti keresletet.

Az üzlet kényelme egy kezdő vállalkozó számára abban is rejlik, hogy egy üzemet eltérő összegű befektetéssel szerelhet fel. Tehát, ha kis mennyiségű gyártásra összpontosít, és kezdetben csak egy terméktípusra összpontosít, sokkal korábban érheti el a teljes megtérülést. A beérkező nyereségnek köszönhetően pedig fokozatosan terjeszkedjen és hódítsa meg a nagykereskedelmi piacot.

Egy ilyen projekt hiányosságai közül csak a következőket érdemes megjegyezni:

1. Magas tőkebefektetés az elején.
2. A minőségi termék előállításához szigorúan be kell tartani a SES és a Rospotrebnadzor számos követelményét és normáját.
3. Verseny más regionális cégekkel, amelyek már megnyerték saját fogyasztójukat.

De ha megfelelő költséggel minőségi terméket állít elő, kiváló ízjellemzőkkel, akkor rövid időn belül arra számíthat, hogy az emberek felismerik a márkáját az üzletek polcain, és előnyben részesítik azt.

Termékskála

A modern moduláris üzemek különféle formában képesek feldolgozni a tejet. Ez lehetőséget ad arra, hogy a fogyasztónak pontosan azt kínálja, amit akar, valamint a termékpaletta a lehető legszélesebb körben, más cégektől eltérő módon.

A legnépszerűbbek a következő nevek:

• pasztőrözött tej;
• tejföl;
• kefir;
• fermentált sült tej;
• natúr és különféle ízesítésű joghurtok;
• krém;
• olaj;
• túrós és túrós masszák gyümölcsös töltelékkel.

Ha ezeknek a termékeknek mindegyike diverzifikált a tartály térfogata, zsírtartalma tekintetében, és az édes termékekben érdekes töltőanyag-összetételt találnak ki, akkor jelentősen növelhető a kereskedelmi kínálat és kiemelkedik a versenytársak közül.

Regisztrációs kérdések

A kiválasztott berendezés megvásárlása és forgalomba hozatala előtt regisztrálnia kell az adószolgálatnál. Ennek két formája van:

1. IP - egyéni vállalkozás. Ebben az esetben számíthat az állam költségvetési támogatására, a vállalkozás kezdeti szakaszában nyújtott segítségre, néhány adókedvezményre és egyszerűsített fizetési rendszerre. Ebben az esetben csak az Orosz Föderáció állampolgárának útlevelének másolatát, a TIN-t, a kész űrlapot és az állami illeték befizetéséről szóló bizonylatot kell benyújtani. A dokumentumok elbírálásának ideje legfeljebb egy hét.
2. Az LLC egy korlátolt felelősségű társaság. Sokkal több előnyt fog nyújtani a termelési kapacitás és az ügyfelek megtalálása szempontjából. Hiszen egy jogi személy bizalmat kelt mind a beszállítók, mind a kiskereskedelmi láncok vagy üzletek tulajdonosai körében. És sokkal könnyebb banki kölcsönt kapni egy projekt megszervezéséhez. Igaz, nagy állami illetéket kell fizetnie, és a feldolgozási idő akár egy hónapig is elhúzódhat. Az adóhivatalhoz benyújtják a jogszabályi dokumentumok csomagját és a társaság összes alapítójának útlevelének másolatát.

Az adórendszer lehet egyszerűsített vagy egységes. Minden esetben alaposan meg kell fontolnia, hogy melyik lehetőség lesz jövedelmezőbb az Ön számára. Ha ügyfelei áfafizetők, akkor célszerű a 3 szja űrlapot használni.

De ez még nem minden. A tejfeldolgozás megkezdése előtt be kell szereznie számos további, de nem kevésbé fontos dokumentumot:

• Ipari áruk kivitelezésének (kis- és nagykereskedelem) és szállításának engedélyezése.
• Állatorvosi bizonyítvány a felhasznált alapanyagok biztonságáról.
• Minőségi tanúsítvány minden terméktípushoz.
• Az egészségügyi és járványügyi ellenőrzés és a Rospotrebnadzor következtetései az üzem helyiségeinek, felszereléseinek, konténereinek és egyéb elemeinek megfelelőségéről az ezen a tevékenységi területen meglévő szabványoknak.
• Engedély a tűzoltóságtól.
• Megkötött szerződések alapanyag szállítására, rezsire, szemétszállításra stb.

Fontos, hogy a termékek mindegyike megfeleljen a meglévő minőségi paramétereknek. Tehát a tej feldolgozásakor a következő szabványokra kell összpontosítania:

1. Pasztőrözött tej - GOST R 52090-2003.
2. Kefir - TU 9222-388-00419785-05.
3. Túró - GOST R 52096-2003.
4. Tejföl - GOST R 52092-2003.
5. Krém - GOST R 52091-2003.

Az előállításhoz az 51-es szakaszból kell feltüntetni az OKVED kódokat, amelyek a tej feldolgozását, valamint a sajt, tejföl, tejszín, túró és más hasonló termékek előállítását jelentik. Nagy- vagy kiskereskedelem esetén a megfelelő tételeket is le kell festeni.

Nyersanyag alap

Nyilvánvalóan a késztermék költségét jelentősen befolyásolja a beszerzett alapanyagok ára. De itt fontos, hogy ne csak az olcsó tejre, hanem a minőségére is koncentráljunk. Ezért bármilyen termék vásárlásakor alaposan tanulmányozza a tehenek egészségére és a termék összetételére vonatkozó állatorvosi következtetést. Végül is az előállított áruk jellemzői teljes mértékben ettől függenek.

A nyersanyagok magánforrásokból (gazdálkodók és parasztok) és nagy tejtermelő gazdaságokból egyaránt beszerezhetők. Győződjön meg arról, hogy elegendő kiszállítással rendelkezik előre, hogy üzlete zökkenőmentesen működjön. Ehhez pontosan számolja ki, hogy mennyi tej szükséges a késztermék egy vagy másik mennyiségének előállításához. A statisztikák szerint 500 liter nyersanyagból lehet kapni:

• pasztőrözött tej - 265 liter;
• kefir - 100 kg;
• tejföl vagy tejszín - 35 kg;
• Adyghe sajt - 10 kg;
• tejsavó - 90 kg.

Gondolja át azt a pillanatot is, hogy a beszállítók hozzák-e a nyersanyagokat a gyárba, vagy Ön maga intézi a szállítást. Lehetőleg ne csak egy forrásra összpontosítson, jobb, ha több is van belőle, így megkímélheti magát a kényszerű termelési leállás kockázatától.

A friss tej vásárlási költségeinek minimalizálása érdekében megszervezheti saját tehéngazdaságát. Ekkor nem kell aggódnia a szállított termékek minősége, a szükséges mennyiségek és a szállítási költségek miatt. Bár ez bonyolítja a szervezési folyamatot és növeli a kezdeti költségeket, segít csökkenteni a késztermékek költségeit, ami megkülönbözteti Önt a versenytársaktól.

Szobaválasztás

A megfelelő épület megtalálása egy mini tejfeldolgozó üzem számára ijesztő feladat lehet. Végül is számos fontos tényezőt kell figyelembe venni:

1. A nyersanyagszállítóktól és a potenciális vásárlóktól való távolsága.
2. A teljes terület méretei és a tér igény szerinti zónázási lehetősége a SES előírásai szerint.
3. A kommunikáció megfelelő szintű elérhetősége.
4. Kényelmes közlekedési csomópont elérhető a közelben, valamint bekötőutak a tárolóhelyekhez.

Néha van értelme egy ilyen műhelyt a semmiből felépíteni, hogy minden paraméter pontosan megfeleljen a vezérlő szolgáltatások szabványainak és követelményeinek. Gondoskodni kell az összes rendszer beépítéséről: szellőzés, villany, vízellátás (hideg-meleg), fűtés, csatorna.

Ne felejtse el felosztani a zónákat gyártóműhelyre, raktárra, hűtőegységekre, laboratóriumra, fürdőszobára és pihenőhelyiségekre a személyzet számára, valamint adminisztratív helyiségekre. Figyelje a tűzjelzőket és az automatikus tűzoltó rendszereket.

Felszerelés

Ma azok számára, akik pénzt szeretnének keresni a tejfeldolgozással, meglehetősen jövedelmező és kényelmes ajánlatok vannak. A moduláris műhely ideális megoldás egy kezdő vállalkozó számára, mivel segít gyorsan felszerelni egy helyiséget a SES szabványoknak megfelelően, és ezzel egyidejűleg minimális időt tölteni.

Természetesen attól függően, hogy mely feldolgozott termékekre fókuszál a gyártás során, ki kell választania a megfelelő elemeket. De egy teljes értékű komplexumhoz azonnal megvásárolhat mindent, amire szüksége van:

• egészségügyi tároló modul;
• kész gyártóműhely univerzális eszközökkel különféle fermentált tejtermékek feldolgozására (leválasztók, pasztőrözők, olajmalmok);
• háztartási modul (öltöző, fürdőszoba, egészségügyi ellenőrző helyiség);
• laboratórium, ahol a termékek minőségét és összetételét ellenőrzik;
• hűtőkamrák romlandó áruk tárolására.

Ha az összes komponenst külön vásárolja meg, akkor a teljes összeg sokkal magasabb lehet, mint a kész komplexé. Gondoskodjon megfelelő mennyiségű bútorról, reagensről, tartályról és csomagolásról, készülékekről, készletről stb.

Az alapanyagok és áruk időben történő szállítása érdekében az ügyfeleknek saját szállításra van szükségük. Ehhez elég egy egyszerű teherautó. De mivel a tejtermékeket az a tény jellemzi, hogy nagyon gyorsan romlanak, különösen nyáron, jobb hűtőszekrényt vásárolni.

Tejfeldolgozás otthon

Külön érdemes megemlíteni egy ilyen termék gyártásának lehetőségét komoly befektetés nélkül, minimális szervezési problémákkal. Például, ha van saját farmja és több tehenet is tart, beállíthatja a tej egyszerű feldolgozását tejföllel, sajttal, kefirrel vagy vajjal, akár a saját konyhájában is.

Ehhez elegendő egy vagy két kompakt készülék beszerzése: szeparátor, vajkorsó, krémleválasztó, pasztőröző, joghurtkészítő. Számuk, teljesítményük, modelljük és költségük csak az Ön ambícióitól és preferenciáitól függ.

Egy ilyen kis termelés létrehozásához még szarvasmarha tartása sem szükséges. Nyersanyagot vásárolhat a szomszédoktól. De minden esetben győződjön meg arról, hogy minden bizonyítvány és állatorvosi igazolás rendelkezésre áll. Csak így lesz a tevékenysége legális.

Személyzet

A tejfeldolgozás leggyakrabban a műhely éjjel-nappali működését igényli. Ehhez három, 8 órás műszakot szerveznek. Mindegyiknek a következő személyzeti egységeket kell tartalmaznia:

1. Két munkás.
2. Készülékmester.

A szokásos 5 napos beosztás csak vezető, könyvelő, technológus és laboráns számára alkalmas. Takarítónőt és biztonsági őrt is bérelhet. A műszaki személyzet kivételével minden alkalmazottnak rendelkeznie kell bizonyos végzettséggel és végzettséggel.

Mindegyikkel munkaszerződést kötnek fix fizetéssel, társadalombiztosítással. Kövesse nyomon az egészségügyi könyvek elérhetőségét, amelyek jelzik az élelmiszerekkel való munkához való hozzáférést. Hat havonta orvosi vizsgálat szükséges.

A tejtermékekre jellemző, hogy nagyon gyorsan romlanak, rendkívül rövid a szavatossági idejük. Ezeket kívánatos a gyártás napján értékesíteni, ezért stabil és megbízható értékesítési csatornákat kell kialakítani. A feldolgozott nyersanyagok mennyiségétől és a termékek sokféleségétől függően az alábbi linkek hozhatók létre:

• magán élelmiszerboltok;
• nagy kiskereskedelmi láncok a régióban;
• nagykereskedelmi bázisok;
• vendéglátó egységek (éttermek, kávézók, étkezdék);
• késztermékek, fagyasztott félkész termékek stb. készítésével és értékesítésével foglalkozó cégek.

Az ügyfelek bizalmának növelése, valamint a saját márkájú termékek ízéről és minőségéről szóló információk minél szélesebb körben történő terjesztése érdekében reklámkampányt kell végeznie:

1. Helyezzen el hirdetéseket a televízióban, újságokban és magazinokban.
2. Hozzon létre egy weboldalt az interneten nagykereskedelmi rendelés leadásának lehetőségével.
3. Használjon közösségi hálózatokat, fórumokat és egyéb aktív hirdetési módszereket.
4. Helyezzen el információkat a cég szállításáról.
5. Nyomtasson kinyomtatott promóciós termékeket, és illessze be azokat az üzletekbe, ahol termékét bemutatják.

Az állandó értékesítési csatornák kialakításához a legjobb, ha személyesen lép kapcsolatba a kiskereskedelmi láncok tulajdonosaival. A hosszú távú együttműködési szerződés megkötése után nem aggódhat az ügyfelek megtalálása miatt, mivel stabil árurendeléseket kap.

Innen ingyenesen letöltheti mintaként.

Pénzügyi rész

A kiválasztott termelési mennyiségtől, konkrét termékektől, amelyekre az Ön tevékenysége összpontosul, és egyéb szempontoktól függően, a vállalkozás megszervezésébe fordított befektetés mértéke is eltérő lesz. Ez akár 500 ezer rubel, 2 millió vagy 9 millió is lehet. A projekt megtérülése is eltérő lesz - hat hónapról 3-4 évre.

Ezért, mielőtt üzleti tervet írna, gondolja át az összes árnyalatot - pénzügyi lehetőségeit, üzleti tapasztalatait, bizonyos készletek mennyiségének szükségességét, nyersanyagok rendelkezésre állását stb. Mindenesetre az ötlet jövedelmezőségét meglehetősen becsülik. magas 20-30% az elköltött forrásoktól függően.

A jövedelmet még nehezebb kiszámítani, mivel számos tényező befolyásolja ezt a pillanatot. Például, ha tejet vásárol a gazdálkodóktól, akkor egy liter költségét körülbelül 12-16 rubelre becsülik. Ugyanakkor már 35 rubelért árulja a feldolgozott pasztőrözött terméket. Ha sajt, tejföl, vaj és egyéb termékek gyártásával foglalkozik, akkor az árrés még magasabb lesz. Azaz mindenképpen nyereséges projekt.

Videó: tejfeldolgozás.

A tej szétválasztása. A teljes tejet szétválasztják, hogy két frakcióra - tejszínre és fölözött tejre (fölözött tej) - váljanak szét, valamint megtisztítsák a mechanikai szennyeződésektől. A tej leválasztása szeparátorokon történik. Az elválasztók a következő egységekből állnak: tejes edények, dob, hajtószerkezet és ház egy ággyal. A legáltalánosabb szeparátorok teljesítménye óránként 50-3000 liter tej.

Az elválasztási folyamat során el kell érni a zsír lehető legnagyobb leválasztását, és csökkenteni kell annak hulladékát a fölözött tejben. A tejlefölözés mértékét befolyásoló fő tényező a zsírgömb mérete. Minél nagyobbak a zsírgömbök, annál jobban elválnak egymástól, és annál nagyobb a tejlefölözés mértéke. Közülük a legkisebbek (0,1 mikronnál kisebb átmérőjűek) a soványban maradnak, aminek következtében a sovány zsírtartalma 0,03 - 0,05% között ingadozik.

A tej súlyos szennyeződése rontja annak szétválását és csökkenti a lefölözés mértékét. A tej megnövekedett savassága a fehérjék részleges koagulációjához vezet, amelyek kitöltik a szennyeződést és a lemezek közötti hézagokat, ami szintén rontja a zsírtalanítási folyamatot, és fordítva növeli a zsírpazarlást. Minél magasabb a tej hőmérséklete, annál jobbak az elválasztási feltételek. A legtöbb szeparátort a friss tej leválasztására tervezték.

A zsírleválasztás teljessége a leválasztó helyes összeszerelésétől is függ. A dob magas fordulatszámával kevesebb zsírpazarlás történik visszafelé. Mivel kevesebb tej kerül a dobba, hosszabb ideig van centrifugális erő hatására, ezért nagy a valószínűsége a zsír teljes leválasztásának.

A tej pasztőrözése. A feldolgozó üzembe került tejet újrafeldolgozásnak vetik alá, függetlenül attól, hogy a gazdaságban elvégezték-e az elsődleges feldolgozást vagy sem.

Az ivótej olyan termék, amelyet tejüzemek vagy műhelyek állítanak elő közvetlen fogyasztásra. Sokféle ivótej létezik. Eltér a feldolgozás módjától, a zsírtartalomtól, a töltőanyagok bevezetésétől és a csomagolástól.

A feldolgozás módja szerint megkülönböztetünk nyerstejet, pasztőrözött, sterilizált, sült tejet.

Megfontoljuk az ivótej előállításának technológiáját a leggyakoribb terméken - a pasztőrözött tejen.

A pasztőrözött tejet 65-98 °C-ra melegítjük, lehűtjük és tartályokba öntjük.

A pasztőrözött tej előállításának technológiai folyamata a következő műveleteket tartalmazza: nyersanyagok átvétele, értékelése, tisztítás, zsírnormalizálás, homogenizálás, pasztőrözés (74–76 °С – 20 mp), hűtés (4–6 °С). palackozás, kupakolás, tárolás (0 - 8 °С legfeljebb 36 óra), szállítás.

A tejet tömeg alapján veszik, érzékszervi értékelésnek és kémiai elemzésnek vetik alá, megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől. A normalizálás egy szeparátor segítségével történik úgy, hogy a tejszín egy részét az eredeti tejből választják ki, vagy a pasztőrözés előtt sovány tejet adnak a nyerstejhez. A keveréket pasztörizáljuk.

A tejszíniszap elkerülése érdekében, a tej ízének és zsírjának emészthetőségének javítása érdekében a tejet homogenizálásnak (zsírgömbök zúzásának) vetik alá.

A tej palackozása töltő- és kupakológépeken történik különböző tartályokba (palackokba, zacskókba stb.).

A palack vagy csomag kapszulájára dombornyomással vagy letörölhetetlen festékkel felkerül a gyártó neve, a termék megnevezése, mennyisége, a megvalósítás határidejének dátuma és napja, valamint a szabvány száma.

A pasztőrözött tejet a technológiai folyamat végétől számított 36 óránál tovább 0-8 °C hőmérsékleten tárolja. A szállítás speciális járművekkel történik.

A tejszín a tej leválasztással nyert koncentrált zsírrésze. Főleg vaj és tejföl előállítására, a tej zsírtartalmának normalizálására, fagylalt, sajt előállítására és közvetlenül fogyasztásra használják. A tejszín 8, 10, 20 és 35% zsírt ad.

A krémgyártás technológiai folyamata a következő fő műveleteket foglalja magában: tej vétele és elemzése, elválasztás, normalizálás, homogenizálás, pasztőrözés (8-10% 80 °C-on, 20 és 35% - 87 °C-on 15-30 másodperces expozícióval, ha a a krémplazmát 35 °T felett nem pasztőrözik, mert megdermedhetnek), hűtés 8 °C-ra, csomagolás, tárolás legfeljebb 8 °C hőmérsékleten legfeljebb 36 óra (beleértve a gyártónál - nem) több mint 18 óra ) és a szállítás.

Tejtermékek elkészítése. A fermentált tejtermékeket a tej és a tejszín tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával történő fermentálásával állítják elő élesztő és ecetsavbaktériumok hozzáadásával vagy anélkül.

Fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban, könnyen emészthető formában tartalmazzák a szervezet számára szükséges összes tápanyagot, jól emészthetők, diétás és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkeznek. Például 3 óra alatt a tej 44% -kal szívódik fel a szervezetben, a joghurt pedig 95% -kal. A fermentált tejtermékek baktericid hatást fejtenek ki a patogén és nem patogén mikroorganizmusokra.

Az erjesztett tejtermékek az erjesztés típusától függően 2 csoportra oszthatók: kizárólag tejsavas erjesztésű termékek (joghurt, acidophilus tej, joghurt, túró, tejföl); vegyes erjesztés termékei (kefir, kumisz stb.). A vegyes erjesztésű termékek előállítása során a tejsavas erjesztés mellett alkoholos erjedés is előfordul, és a tejsavval együtt illékony savak, etil-alkohol és szén-dioxid halmozódnak fel.

A fermentált tejtermékek előállítási folyamatának lényege, hogy a tejsavbaktériumok tejbe juttatásakor elkezdenek fejlődni és olyan enzimeket szekretálnak, amelyek tejcukrot erjesztenek. Tejsavvá bomlik, amely a fehérjékre, különösen a kazeinre hatva koagulációjukat (koagulációjukat) idézi elő.

Az erjesztett tejtermékek termosztatikus és tartályos módszerrel állíthatók elő.

A termosztatikus módszerrel a tejet az erjedés után azonnal palackokba, tégelyekbe vagy zacskókba öntik, és termosztátokba helyezik erjesztésre és érlelésre (kefir, tehéntejből származó kumisz). A készterméket hűtőszekrényekbe küldik, így minden folyékony fermentált tejtermék elkészíthető.

A tartályos módszerrel az indító tejhez adását követően az erjesztés, érlelés és hűtés folyamata ugyanazokban a nagy űrtartalmú edényekben történik, és csak a készterméket palackozzák vagy csomagolják. Ezzel a módszerrel acidophilus, acidophilus-élesztős tej, erjesztett sült tej, joghurt, kefir, kumisz készíthető.

A technológiai folyamat a következő műveleteket tartalmazza: tejfelvétel és válogatás - normalizálás - pasztőrözés - homogenizálás - hűtés - erjesztés: tovább tankos módszerrel– erjesztés a tartályban – hűtés – érlelés – palackozás – tárolás, termosztatikus módszerrel– palackozás – erjesztés a termosztátkamrában – hűtés – érlelés – tárolás.

Az erjedés végét a vérrög savassága, sűrűsége és állaga határozza meg (kefir - 80 °T, joghurt - 110 °T).

A hűtött erjesztett tejtermékeket legfeljebb 3 napig tárolják 4-8 ​​°C-on.

A túró magas fehérjetartalmú erjesztett tejtermék.

Zsíros túró (18%), vastag (9%), zsírszegény (0,3%), diétás (11%) készül.

A túró fehérjetartalma legalább 15%, a maximális savtartalom 270 °T.

A tej alvadási módjától függően a túrót savra és savas-oltósra osztják.

A savas túrót tejsav streptococcusok tiszta kultúráján előállított tejsavas indítóval, valamint oltósavat és kalcium-klorid hozzáadásával készített savas oltós tejsavindítóval erjesztik.

A túró készítéséhez használt tejet normalizálják, pasztőrözik, 26-30 °C-ra hűtik, starterrel erjesztik, és 6-12 órán át erjesztik, amíg vérrög képződik. Ezután az alvadékot legfeljebb 2 cm-es élű kockákra vágják a savó gyorsabb elválasztása érdekében, és 42-46 ° C-ra melegítik. A felmelegített alvadékot 20-30 percig tartjuk, és 10 °C-ra lehűtjük. A szérumot eltávolítjuk a fürdőből.

A tejsavó teljesebb eltávolításához először önsajtolást, majd kényszerprést alkalmaznak. 8 °C-ra hűtve az alvadékot speciális gépeken vagy félautomata gépeken csomagolják. Tárolja a túrót jól szellőző helyen, legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten, legfeljebb 36 órán keresztül.

Sajt technológia. A sajt egy tejtermék, amely nagy mennyiségű fehérjét (20-45%), zsírt - akár 50%, valamint sót (1-8%) és vizet (38-55%) tartalmaz.

A tej alvadási módszere szerint a sajtokat oltós és savanyú tejre osztják.

Az oltósajtok gyártása során oltót, pepszint használnak. A savanyú tejes sajtokat a fehérjék tejsavval történő kicsapásával készítik.

Az oltósajtok a következő csoportokba sorolhatók: kemény (svájci, holland, orosz, észt, csádri stb.); puha (amatőr, Szmolenszk, Roquefort stb.); sóoldat (brynza, chinakh stb.).

A savanyú tejes sajtokat érlelt (zöld) és friss (ékes, diétás, tea) sajtokra osztják.

Külön csoportban kiemelkednek az ömlesztett sajtok (különféle töltőanyagokkal feldolgozva).

A sajttechnológia számos, eltérően végrehajtható műveletből áll, amelyek meghatározzák egy adott sajttípus vagy sajtcsoport tulajdonságait.

A kemény oltós sajtok előállításának általános technológiai sémája a következő műveletekre redukálódik: tejfelvétel - minőség meghatározása - fehérje és zsír normalizálása - pasztőrözés - hűtés az alvadási hőmérsékletre - bakteriális indító bejuttatása - kalcium sók és tejoltó hozzáadása - tej koagulálása - vérrög előállítása és feldolgozása - beállítás sajtszemcse - savó egy részének eltávolítása - második hevítés - dagasztás - sajtmassza készenlétének meghatározása - formázás - préselés - sózás - érlelés - csomagolás - tárolás - értékesítés.

Kiváló minőségű sajtot csak a legjobb minőségű tejből kaphat. A sajt hozama a tejben lévő fehérje és zsír mennyiségétől függ. Különösen értékesnek számít a magas kazein-, Ca-, R-tartalmú tej.

A sajtokat 8-12 °C hőmérsékleten és 85-87% levegő páratartalom mellett tárolják. A sajt eltarthatósága típustól függően legfeljebb 8 hónap. - szilárd, legfeljebb 4 hónapig. - puha, 1 évig vagy tovább - svájci, szovjet.

Lágy sajtok emelt érettségű tejből készülnek, második hevítés nélkül, a savasság növelése érdekében a tejhez megnövelt mennyiségű kovászt (akár 5%) adnak, és lassú alvadást (60-90 perc) hajtanak végre, Nagyobb szemek hozzáadunk, és nedvesebb masszát kapunk (55-60%). A tejsav mikroflóra nagy szerepet játszik a sajt érlelésében. A zsírt a penészgombák hasítják fel, ami éles, sajátos ízt ad a terméknek.

A savanyú tejes sajt típusú "pengét" minőségi túróból állítják elő alapanyagok préselésével különféle töltőanyagok hozzáadásával, só, tejszín, kömény, szegfűbors stb. A sajt íze kellemes, savanyú. Frissen kerül eladásra. A megvalósítás időtartama nem haladja meg a 24 órát.

Összeolvadt A sajtok sokféle természetes sajtból készülnek tejtermékek, aromák, fűszeres fűszerek és fűszerek hozzáadásával. Az alapanyagok különböző érettségi fokú és fajtájú sajtok és nem szabványos sajtok. A sajt optimális olvadáspontja 80-90°C. Felhasználhatósági idő - 3-6 hónap. 5-8 °C hőmérsékleten.

Konzerv tejtermékek gyártása. A dobozos tejtermékek összetételét az NTD szabályozza, amely meghatározza a bennük lévő zsír-, szárazanyag-, nedvesség- és egyéb összetevőket.

A tejet befőzés előtt szabványosítják. A mikroorganizmusok vegetatív formáinak elpusztítása érdekében a normalizált tejet 85-87 0 C hőmérsékleten pasztörizálják.

A cukorral sűrített tej előállításához a főzéshez használt normalizált tejkeverék 16-18% -a cukorszirupot használ. A 70-75%-os cukorszirupot felforraljuk, és szűrőn keresztül keverőfürdőbe pumpáljuk.

A tej cukorral való sűrítését vákuum alatt, vákuumgépben végzik. Az eljárás lényege a szabad víz részleges eltávolítása a termékből.

A víz eltávolításának módjai különbözőek lehetnek: fagyasztás, molekuláris szűrés, bepárlás.

A szabad víz egy részének megfagyásakor a szárazanyagok tömeghányada 30-40%-ra nő. A molekuláris szűrés segítségével a teljes tej 18%-ig, a fölözött tej és a savó 30-35%-ig sűríthető.

A vákuumgépekben a levegő ritkítása következtében a tej 50-60 0 C hőmérsékleten felforr.

Amint a tej a kívánt koncentrációra besűrűsödik, a terméket azonnal lehűtik.

A sűrített tej lehűtésekor a tejcukor egy része teljesen kristályos állapotba kerül. Tartalma 12%-ra emelkedik.

A lehűtött sűrített tejet a nedvességtartalom többszöri ellenőrzése után adagológépbe csomagolják.

Cukorral sűrített teljes tej, amely legfeljebb 26,5% nedvességet, legalább 28,5% száraz tejmaradékot tartalmaz, beleértve zsír legalább 8,5 és szacharóz legalább 43,5% a fő termék a konzerv tejtermékek csoportjában.

Kapcsolatban áll

osztálytársak

A vidéki lakosok ma már nagyon ritkán tartanak tejelő szarvasmarhát, és gyakran sorban állnak egy-egy környezetbarát termékért a tehén- vagy kecsketulajdonosokhoz.

De ha van kereslet, miért ne kínálna többet? Miért nem használja üzleti ötletként a tej otthoni feldolgozását?

A tejipar előnyei

Jövedelmezővé vált a tejfeldolgozás, mert a tejtermelők a következő előnyöket kapják:

• költségvetésből nyújtott támogatások;
• kerületi és regionális adófizetés alóli mentesség;
• az alapadók halasztása.

Ezek az előnyök sok vállalkozó számára lehetővé teszik, hogy saját, jövedelmező kisvállalkozást indítson.

Mit kell nyitni

Mint minden vállalkozói vállalkozás, a tejtermékek feldolgozása is megköveteli a vállalkozás jogi bejegyzését és pénzeszközök befektetését.

Jogilag a kezdeti szakaszban a következő dokumentumokat kell elkészítenie:

• Magánvállalkozás bizonyítványa.
• Engedély tejből készült termékek kiskereskedelmére (eleinte ez lehet egy kis kioszk a ház előtt, vagy autóból történő eladás a mezőgazdasági piacon).
• Állatorvosi bizonyítvány a megállapított formájú tejelő állatok számára, ha saját kecske- vagy tehéntej előállítását tervezik.
• Tanúsítvány, amely megerősíti a tenyésztehenek telephelyeinek egészségügyi előírásait a feldolgozáshoz szükséges alapanyagok ellátására.

Eleinte, főleg, ha nincs lehetőség nagy állomány gondozására, nagykereskedelmi áron lehet vásárolni más termelőktől származó tejet.

A nagykereskedelmi vételár körülbelül 24 rubel literenként, a beszerzési költség pedig feleannyi. Felesleges kiadásnak tűnik.

De talán kifizetődőbb lesz valakinek tejet vásárolni és több tejszínt vagy túrót termelni, mint az állomány gondozására fordítani az időt.

De kifizetődő-e tejet vásárolni a lakosságtól? Például 1 kg tejföl előállításához körülbelül 3 liter alapanyagra van szükség.

Ebben az esetben a haszon nagyobb lesz, ha megtartja az állományát, vásárlás esetén viszont bármikor növelheti a termelés mennyiségét és nem függhet a tejtermelés mértékétől.

Ezenkívül vásárolnia kell egy mini boltot élelmiszer-feldolgozáshoz.

A miniműhelyek árai a feldolgozott termékek mennyisége és a berendezések rendelkezésére álló funkciók tekintetében különböznek. A kezdeti szakaszban ajánlatos egy egyszerű, olcsó modellt vásárolni.

Így az állatok vásárlása és a felszerelés vásárlása átlagosan 70-150 ezer rubel befektetést igényel, míg a havi nyereség 20-50.

Hogy kezdjed

Az állatok és felszerelések vásárlása előtt érdemes egy tervet készíteni, amely szerint dolgozni kell majd.

Figyelembe kell vennie:

• Az állatok vásárlásának költsége.
• A megnövekedett állomány gondozásának munkaerőköltségei (lehet, hogy állandó vagy idénymunkásokat kell alkalmazni).
• A termék feldolgozó üzembe szállításának módja (a benzin költsége, ha a nyersanyagokat önállóan szállítják, vagy a járművezetői szolgáltatások fizetésének többletköltségei).

Nem kívánatos túlbecsülni a nyereséget, mert különböző körülmények vannak.

Például a száraz évszakban a tejhozamok meredeken csökkennek, utána pedig eltart egy kis időbe a tejtermelés helyreállítása, ami azt jelenti, hogy ebben az időszakban a miniműhely produktivitása is jelentősen csökken.

Ez a baj nemcsak a saját állományt fenntartókat érinti, hanem azokat is, akik a vásárolt alapanyagokon dolgoznak - a szükséges mennyiségben már nem lehet beszerezni.

A tervezett és a tényleges eredmények közötti eltérés csalódáshoz vezethet, bár minden probléma átmeneti, még a kis veszteségek is (kívánatos a tervben a legvalószínűbb veszteségeket megemlíteni) az üzletmenet minden szakaszában.

De miután kiszámította a költségeket és a nyereséget, és még a terv pontjait is elkezdte megvalósítani, nem szabad itt megállnia.

Teljesen biztonságos üzlet

Valaki számára, különösen a nyugdíjas korúak számára, 70-150 ezer rubel. hatalmasnak tűnik, és valaki egyszerűen nem bízik a képességeiben, és fél új vállalkozásba kezdeni, mert fél, hogy kiég.

De van egy biztonságos módja a saját vállalkozás elindításának.Mi az?

A legtöbb tejelő állattal rendelkező embernek valószínűleg van elválasztója a személyes szükségletekhez, vagy megvásárolhatja (a költség 5 ezer rubeltől lesz - ez a gyártótól és az elvégzett funkciók mennyiségétől függ).

A tejföl, tejszín vagy túró elválasztó berendezéssel történő előállításával saját kisvállalkozást indíthat.

A mini-vállalkozás megnyitásához szüksége lesz:

• Készítse elő a fent felsorolt ​​jogi dokumentumokat.
• Vásároljon 1 tehenet vagy 2-3 kecskét (a költségek 15-30 ezer rubelek lesznek, az állatok fajtájától és tejtermelésétől függően). Eleinte megteheti anélkül, hogy állatállományt vásárolna, és állandó nyersanyagszállítókat találhat.

A nyitott üzlet jövedelmezőségéről meggyőződve fokozatosan megvásárolhatja a szükséges berendezéseket és növelheti a termelést.

A közgazdasági tanulmányok szerint az otthoni tejfeldolgozás, mint államilag támogatott vállalkozás sikeres vállalkozás saját kisvállalkozás megnyitásához és induló tőkéhez a termelés további bővítéséhez.

Lehet, hogy valakinek az otthoni szeparátorral ellátott kis farmja végül hatalmas tejüzemmé válik.

Kapcsolatban áll

Mi az újrahasznosítási technológia

Kezdeti nyersanyagok és anyagok

A tejtermelésben a gazdaság viseli a tejtermékek alapját képező alapanyagok költségét az előállítás során. A natúr tej, tejszín, túró, tejföl stb. költségéről beszélünk.

A nyerstej elszámolási egységét maga a gazdaság választja ki. Ez lehet például a nyerstej nettó tömege, átszámítva a feltételes nettó tömeg értékeire a zsír tömeghányadának alapvető össz-oroszországi normája szerint.

Ezen kívül alapanyagokat használnak fel – amiket közvetlenül a termék tartalmaz. Ide tartozik: kovász, biomassza, cukor, kandírozott gyümölcsök, mazsola, vanillin, só, kakaó, kávé, növényi olaj, diétás liszt stb.

Technológiai fázisok

Egy mezőgazdasági szervezet tevékenységének sajátos feltételei között a tejfeldolgozás két lehetőség szerint szervezhető meg:

• viszonylag kis méretben epizodikus műveletek során;
• folyamatosan és jelentős mennyiségben a tejüzemben vagy a műhelyben.

Tehát, ha a termelés jelentéktelen, vagy nem állandó jellegű, akkor nem különítünk el külön technológiai fázisokat (feldolgozási szakaszokat). Ebben az esetben az egyes típusú tejfeldolgozó termékek (tejszín, tejföl, vaj, túró stb.) költségét az egyes terméktípusok összköltségének megoszlása ​​alapján határozzák meg. Ez a számviteli politikában rögzített, kiválasztott alap arányában történik.

Ha azonban a tejfeldolgozás állandó termelés, akkor a költségelszámolás a következő újraelosztások szerint történik:

• tej - tejszínhez;
• tejszín - vajhoz;
• sovány tej - alacsony zsírtartalmú túrón.

Pazarlás és házasság

Az újrahasznosított hulladék az alapanyagok késztermékké történő átalakítása során keletkező nyersanyagmaradványokat jelenti.

A termelési hulladékok közé tartozik még a túró és az állati takarmányozásra értékesített sajt nyesedéke és nyesedéke. A házasságot javítható (túró, tejszín, tejföl, sajtos vaj stb., részmunkaidős munkával a megállapított szabványoknak és előírásoknak megfelelően, majd standard termékként értékesített) és véglegesre osztják. Ez utóbbi esetben olyan késztermékekről és félkész termékekről van szó, amelyek nem használhatók fel rendeltetésszerűen. Kijavításuk műszakilag lehetetlen és gazdaságilag kivitelezhetetlen.

Azonban értékesíthetők vagy felhasználhatók újrahasznosított nyersanyagként más típusú termékekké történő feldolgozáshoz:

• a nem szabványos vaj olvasztott vajmá dolgozható fel;
• sajt és sajt, zsír és alacsony zsírtartalmú túró - ömlesztett sajtban;
• savanyú tej, kefir és joghurt - túróban.

Hogyan kell kiszámítani a termelési költséget

Az első feldolgozási szakaszban meghatározzák a tejszín költségét.

Ehhez a fölözött tej eladási áron számított költségét levonják a teljes költségből, beleértve a termelés és az irányítás költségeit is. A fennmaradó érték a kapott tejszín mennyiségéhez tartozik.

A második szakaszban kiszámítják a vaj költségét.

Ennek érdekében az ebben a szakaszban figyelembe vett költségek összegéből levonják a melléktermékek (író) költségét, beleértve a tejszín költségét, valamint a termelés megszervezésének és az irányítás megosztott költségeit. Ez utóbbit eladási áron vagy tervezett költségen veszik figyelembe, amikor a gazdaságban takarmányozásra használják fel.

A költségek fennmaradó összege a kapott fő termékekhez - a vajhoz - tartozik.

Hasonló módon az előállítási költséget más szakaszokra külön költségelszámolás mellett határozzák meg. Például sajt, zsíros túró, sűrített tej gyártásánál.

Hogyan kell elszámolni a költségeket

A számla terhelése a tejfeldolgozás költségeit, a jóváírás pedig a tejtermékek hozamát mutatja. A mérleg a folyamatban lévő termelés mérlegét jelenti, amely részleges készterméknek minősül, mint például a kovász, az érlelő sajt stb.

A tej költségét csak az év végén határozzák meg, és ebben az időszakban a tervezett érték szerint írják le a termelésbe.

Fentebb már említettük, hogy egy termék költségét a feldolgozás minden szakaszában meghatározzák. Most tisztázza: ehhez a 20-as számla terhelésén, az "Ipari termelés" alszámla forgalmát használják, a "Tejfeldolgozás" analitikai attribútumot. Ebből a mutatóból levonják a melléktermékek költségét az esetleges értékesítés vagy felhasználás árán.

A termelésbe átadott nyersanyagok a „Tejfeldolgozás” és a „Tej” analitikai számlákon, az alszámlákra nyitott számlákon és:

20. TERHELÉS alszámla "Ipari termelés" analitika "Tejfeldolgozás"

CREDIT 10 alszámla „Nyersanyagok” analitika „Tej”

A nyersanyag bekerült a gyártásba.

A késztermékek elszámolása a 40 „Termékkibocsátás” számla használatával vagy anélkül történik. A kiválasztott opciót a számviteli politika rögzíti.

Az első esetben a bejegyzések megtörténnek:

Krém jóváírva;

10. TERHELÉS alszámla "Hírcsatorna" analitikai számla "Feldolgozás mellékterméke"

CREDIT 20 alszámla "Ipari termelés" analitika "Tejfeldolgozás"

Egy állati takarmányként használt melléktermék is ide tartozik.

A második esetben (a 40-es számla használatakor), például krém átvételekor a következő bejegyzéseket kell tenni:

TERMÉK 43 alszámla "Ipari termelés termékei" analitika "Krém"

CREDIT 40 analytics "Cream"

A termékek az elbírálásnál standard költségen kerültek jóváírásra;

DEBIT 40 analytics "Cream"

CREDIT 20 alszámla "Ipari termelés" analitika "Tejfeldolgozás"

Leírva a tényleges gyártási költséget a jelentési időszak végén.

A tényleges előállítási költség standardtól való eltérését a beszámolási időszak utolsó napján a 40-es számla terhelési és jóváírási forgalmának összehasonlításával határozzuk meg.

Szükségesek-e speciális nyomtatványok?

A beszámolási időszak lejártát követően a munkafolyamat-tervnek megfelelően a kimutatás első példánya a csatolt bevételi és kiadási bizonylatokkal együtt a számviteli osztálynak átadásra kerül, a második pedig a feldolgozóhelyen marad a működést igazoló dokumentumként. .

Ennek a nyomtatványnak a használatának tükröződnie kell a számviteli politikában.

Milyen szabályozó dokumentumokat kell kéznél tartani

• Útmutató a nyersanyag-fogyasztásra vonatkozó jelenlegi normáknak a tejipari vállalkozásoknál a késztermék egységnyi alapzsírtartalmú tej fogyasztására vonatkozó normákba történő átszámítására vonatkozó eljárásról (a Szovjetunió Hús- és Tejipari Minisztériumának levele 1974. november 25. 1-10-8412);
• Irányelvek a tejipari vállalkozásoknál a késztermékek és félkész termékek előállításához szükséges alapanyagok felhasználásának elsődleges könyvelésének és operatív ellenőrzésének gyakorlására vonatkozó eljárásról (a Szovjetunió Hús- és Tejipari Minisztériumának 1981. április 14-i levele, sz. 1-10-2449);
• Az RSFSR Állami Agrár-Ipari Bizottsága, az RSFSR Kereskedelmi Minisztériuma 1986. november 18-i rendeletével jóváhagyott, szivárgó papírzacskók és tejtermékeket tartalmazó műanyag fóliatasakokra vonatkozó normák szállítás, tárolás és kereskedelmi hálózatban történő értékesítés során. 939, 255. sz.;
• A teljes tejtermékek előállítása során a tejipari vállalkozásoknál a nyersanyagfogyasztás és -veszteség normái, valamint a nyersanyag-fogyasztás arányosítására irányuló munka megszervezése, a Szovjetunió Állami Agráriparának 1987. december 31-i rendeletével jóváhagyva. 1025;
• 2008. június 12-i szövetségi törvény 88-FZ "Tej és tejtermékek műszaki előírásai".

A tej ipari feldolgozása több szakaszból állhat, amelyek mindegyike egy meghatározott tejterméket állít elő.