Indokolt-e a kén-dioxid használata a borban? Kén-dioxid a borban - mennyire veszélyes?

Ma nehéz olyan terméket találni, amely nem tartalmaz „extra” elemeket, amelyek jelentése teljesen tisztázatlan. De potenciális hatásuk a szervezetre sokkal rosszabb.

És ha nincs mit csodálkozni a nyíltan vegyi termékeken - például csomagolt gyümölcsleveken, akkor ezeket drága árukban találja. francia bor A kén-dioxid furcsának tűnik. Mire való, veszélyes-e az emberre, és lehet-e találni bort kén-dioxid nélkül?

Mire való a kén-dioxid?szükség van az élelmiszeriparban?

Ez a vegyszer megtalálható "kén-dioxid", "kén-dioxid" néven is, és az ijesztőbb E220 kód alatt is. Tudományosan SO2-nak nevezik. Színtelen, de nem a legkellemesebb illatú gáz (ami nem befolyásolja a benne lévő termék illatát). Az élelmiszeripar tartósítószerként használja, amely megakadályozza a gombák és más kórokozó mikroorganizmusok megjelenését és elszaporodását. Ezen kívül ő:

• nem teszi lehetővé az ecetsav képződését;
• megakadályozza a szín/íz változást.

Így a borban lévő kén-dioxid antioxidáns, ami hozzájárul a bor hosszabb tárolásához.

• Maguk a kénsav sói minden bor erjedésekor egymástól függetlenül szintetizálódnak, de túl kevés van belőlük ahhoz, hogy a készterméket megfelelő szinten „tartsák meg”, ezért mennyiségüket mesterségesen kell növelni.

Olvassa el még:

Ennek az anyagnak a használata a középkori Európában kezdődött, bár már akkor is kiderült, hogy a kész ital nem a legbiztonságosabb. Ennek ellenére később, a 18. század vége felé a kén-dioxid számos további termékkategóriában kezdett megjelenni, amelyeket tárolni kellett volna. hosszú ideig. Az egyetlen dolog, ami változott, az a koncentráció: megtalálták az egyensúlyt a hatékonyság és a viszonylagos biztonság között.

• Kén-dioxidot találhatunk cukorkákban, csokoládéban, szárított gyümölcsökben és abszolút minden alkoholos italban. Még egyes fűszereket és félkész húskészítményeket sem fosztják meg tőle. A gyümölcsöket és zöldségeket is E220-zal kezelik.

Megjegyzendő, hogy a bort kén-dioxid hozzáadása nélkül is lehet előállítani és értékesíteni, ehhez azonban különleges tárolási feltételekre lesz szükség, mind a bolttól, mind az ilyen palackot vásárló fogyasztótól. Ennek eredményeként a bor nagyon drága lesz.

Ha ennek az anyagnak a gőzeiről beszélünk tiszta formában és nagy koncentrációban, akkor mérgezést okoz, ami hányingert, hányást, hasmenést, fejfájást, fulladást, köhögést, valamint tüdőduzzanatot és beszédzavart okoz. Ekkora mennyiségű kén-dioxid azonban nem kerül sem a borba, sem más élelmiszeripari termékekbe, hiszen a cél - jó minőségű befőzés - eléréséhez jóval kisebb adag is elegendő. De itt nem mondhatjuk el, hogy az SO2 felhalmozódhat a szervezetben, ami viszont azt jelenti valós fenyegetés emberi egészség.

• Az E220 tartósítószer a 3. veszélyességi osztályba tartozik.
• A kén-dioxid különösen veszélyezteti az asztmában szenvedőket, mivel elsősorban a légutakat és a bronchopulmonáris rendszert érinti.
• A kén-dioxiddal történő alkoholfogyasztás első figyelmeztető jelei a fejfájás, a súlyos másnaposság és a bőrreakciók.
• Amikor az SO2 felhalmozódik a szervezetben, az anyagcsere folyamatok meghiúsulnak, a B1-vitamin elpusztul, emésztőszervi problémák lépnek fel, és megváltozik a gyomor savassága.

A borban lévő kén-dioxid negatív hatása a szervezetre csak a következő esetekben figyelhető meg:

• a koncentrációs előírások be nem tartása;
• alkohollal való visszaélés;
• asztma jelenléte (még 1 mg/l-nél is).

Az amerikai szabványok legfeljebb 250 mg kén-dioxid bevezetését írják elő literenként száraz borra és 300 mg édes borra, európaira - 160 mg szárazra és csaknem 300 mg édes borra, de ezek egy része nem jelzi ennek jelenlétét. egyáltalán, ami tévedésbe hozza a fogyasztót. Az ökológiai borok a legalacsonyabb szinttel rendelkeznek - akár 210 mg-ot is elérhetnek ugyanannak a térfogatnak, és egyes termelők csak 10 mg-ot. Figyelembe kell venni, hogy ennek az anyagnak az erjedési folyamat során történő természetes szintézise miatt a nem mesterségesen tartósított borban is lesz bizonyos arányú kén-dioxid, de ez általában nem haladja meg a 15 mg-ot literenként.

• A WHO szerint legfeljebb 0,7 mg kén-dioxid ajánlott egy személy nettó tömegének kilogrammjára, hogy ne legyen negatív következménye a használatából.

A kén-dioxid színtelen, csípős aromájú gáz (ha vegyi elem van a levegőben, maszkot kell viselni, hogy ne kerüljön a tüdőbe és a nyálkahártyákba), amelyet aktívan használnak tartósítószerként az élelmiszergyártásban, ill. főzés. A kén-dioxid kémiai képlete a következő: SO2. Sok gyártó gyakran használja az E220 nevet a termékcímkézés során. A különféle termékek címkéin is megtalálhatók a tartósítószerek egyéb nevei - kén-dioxid, kén-dioxid, kénes sav, szulfitok. Ez a tartósítószer jól oldódik kénsavban, etanolban és közönséges vízben.

A kén-dioxid alkalmazása az élelmiszergyártásban

Miért adnak hozzá kén-dioxidot különböző termékek előállítása során?

Az E220-at (kén-dioxid) aktívan használják a húskészítmények gyártásában, valamint a gyümölcsök és zöldségek elkészítésének folyamatában, különféle italok előállításában, beleértve. A borkészítés a kén-dioxid legnépszerűbb alkalmazása. A húskészítmények gyártása során az E220-at a hús feldolgozására használják - megakadályozza a baktériumok megjelenését az alapanyagokon. A szulfitoknak kevés mellékhatás– nem engedik a hús színének változását, a vásárlók pedig nem tudják igazán felmérni a termék frissességét. A gyümölcsök és zöldségek elkészítése során az E220 tartósítószert köztes tartósítószerként használják a gyümölcsöket és zöldségeket a közvetlen feldolgozás előtt. Ezért a feldolgozás után be késztermékek minimum E220-at és baktériumokat tartalmaz. A kénsavat gyakran használják szárított gyümölcsök feldolgozására a jobb tartósítás és kiszerelés érdekében.

Közvetlen szállítás előtt szinte minden típusú citrusfélét kezelnek ezzel a tartósítószerrel. Azt is érdemes megjegyezni, hogy a gyártási folyamat különböző nélkül alkoholos italokés nem nélkülözheti a kén-dioxid használatát.

A gyümölcslevek előállítása során tartósítószer alkalmazása megakadályozza a penészgombák és az ecetsavbaktériumok kialakulását a tárolás során.

A kén-dioxidot aktívan használják megelőző szerként a raktárak gyümölcsökkel és zöldségekkel való kezelésére, valamint különféle italok és borok tárolására szolgáló tartályok tisztítására.

Ez a fajta tartósítószer gyakran megtalálható a cukorkákban is, különösen, ha a cukorka tartalmaz gyümölcs töltelék(lehetővé teszi a baktériumok számának csökkentését és a termék eltarthatóságának növelését). Néhány beszállító tiszta víz tartósítószert adnak hozzá. A vízben lévő E220 csökkenti a káros és patogén mikroorganizmusok számát. Fontos azonban figyelni a vízben és más termékekben lévő szulfitok mennyiségére, mivel ezek a kémiai vegyületek nagy dózisban károsíthatják a szervezetet.

Kén-dioxid a borban

Valószínűleg mindenki tudja, hogy a kén-dioxidot aktívan használják a borkészítés során, és ez nem meglepő. Ma már csak a drága, úgynevezett biodinamikus borok nem tartalmaznak szulfitokat. A kén-dioxid nélküli bor drágább és rövidebb az eltarthatósága. Milyen okok miatt van E220 a borban? A tartósítószer használata a kezdeti folyamatok során segít megelőzni az oxidációs folyamatokat, stabilizálja a sörlé mikroflóráját. Ha ezt az adalékanyagot használja elfogadható szabványok, nem lesz semmilyen káros hatása a szervezetre. Valamiért sok borbarát ezt hiszi fejfájás fogyasztás után jelenik meg ebből az italból, az E220 tartósítószer provokálja. Ez az elmélet csak akkor tekinthető helyesnek, ha az ital gyártási folyamata során nagy adag tartósítószert használtak.

Ma a borban lévő kén-dioxid normája háromszáz milligramm/ezer milliliter bor. Azok a gyártók, akik a fogyasztó megelégedését tűzték ki célul, igyekeznek termékeikbe kilogrammonként maximum kétszáz/kétszázötven milligramm tartósítószert adni.

A kén-dioxid nincs hatással ízminőségek ital

Kén-dioxid - árt

Senki előtt nem titkolta, hogy az E220 (kén-dioxid) egy kémiai típusú vegyület, amely egy harmadik veszélyességi osztályba tartozik. Nézzük meg közelebbről az E220 tartósítószer emberre gyakorolt ​​hatását. Olyan embereknél, akik rendkívül érzékenyek a különféle tartósítószerekre, nagy adagok alkalmazásakor vagy amikor gyakori használat az E220-at tartalmazó termékek széles skáláját mutathatják be mellékhatások, amelyek közül érdemes megemlíteni: elnehezülés a gyomorban, migrén, hasmenés, lassú beszéd, allergiás orrfolyás, tüdőödéma akut stádiumban, hányinger, szédülés, súlyos allergiás köhögés, fulladás, epével való hányás stb. A kén-dioxid tartósítószernek van egy másik meglehetősen súlyos mellékhatása - ez a szervezet pusztulása.

Az asztmában szenvedőknek nagyon óvatosnak kell lenniük a szulfitokat tartalmazó termékek, valamint az ezzel a tartósítószerrel előkezelt termékek kiválasztásánál, mivel ez a kémiai vegyület súlyos allergiás reakciókat válthat ki. Közvetlenül a vásárlás előtt tanulmányoznia kell a címkét a lehető leggondosabban, különös tekintettel a gyártó összetételére. A szulfidokkal kezelt gyümölcsök, zöldségek vagy szárított gyümölcsök fogyasztása előtt alaposan le kell mosni folyó víz. Ezután tedd egy edénybe (kilencvenöt-száz Celsius fokos) vízbe, és tartsd ott öt-tíz percig. Pontosan használva melegvíz gyorsan és további költségek nélkül elvégezheti a szulfitálási eljárást (ezt a módszert nagyon gyakran használják a gyártásban). A kén-dioxid mennyiségének tömege (norma) van (figyelembe véve a gyakran fogyasztott termékeket) - száz milligramm termék kilogrammonként (napi norma). Ha nem lépi túl a megadott normát, az E220 nem lesz negatív hatással az emberi szervezetre.

Milyen asszociációi vannak a „fizika” szó hallatán? Einstein, a gimlet-szabály, tankönyvek, iskolapadok, Irina Ivanovna ebonit bottal. Igen, ezek az én asszociációim, de a legtöbb ember számára, aki nem kötötte össze életét ezzel a tudományral, valószínűleg csak a tanár neve különbözik. Mi a helyzet a "kémiával"? A tudományos kontextuson kívül valószínűleg kevésbé lesznek romantikusak az asszociációk: peszticidek, veszélyes adalékanyagok, káros termelés. Igen, a hírneve kissé rontott.

Gondosan tanulmányozzuk a címkéket – egyetlen E betű sem csúszik át! Természetesen, amikor egy személy, aki tisztában van a tartósítószerek veszélyeivel, megtalálja ezt a hátborzongató E220-at az üvegen, elgondolkozik a kérdés előtt: "Lehetséges nélküle?" Beszéljünk erről. Bevallom, engem érdekel a legjobban.

Kezdjük azzal a ténnyel, hogy a bűntudat egyáltalán nem létezik kén nélkül, mivel a szulfitok (a kénsav sói) azok természetes termék erjedés, és kis mennyiségben (10 mg/l-ig) jelen vannak bármely borban. De mennyiségük nem elegendő az ital stabilizálásához, ezért a gyártók további tartósítószert adnak hozzá.

Kén, kén-dioxid, kén-dioxid, E220, E202, SO2 – ezek mind ugyanarról szólnak, ha Ön egyszerű fogyasztó. Színtelen gáz kellemetlen szag, amelyet az élelmiszeripar tartósítószerként használ, amely megakadályozza a gombák és mikroorganizmusok elszaporodását. A ként a borhoz a termelés több szakaszában lehet hozzáadni:

- Szüret. Por vagy gáz formában használják a vad (természetes) élesztő aktivitásának gátlására és az oxidáció megelőzésére. Ez elegendő időt biztosít a borásznak, hogy a leszüretelt szőlőt a pincészetbe szállítsa az erjedési folyamat megkezdése előtt.

– Préselés. Az erjedés beindulásának megakadályozására és a hatás elleni védekezésre természetes élesztő mielőtt a tenyésztett élesztősejteket hozzáadnánk a préselthez szőlőlé. Mesterséges élesztő jobban ellenáll a kén-dioxidnak.

– Erjedés. Az erjedési folyamat során bármikor. A kénvegyületek hozzáadása jellemzően a végső szakaszban történik a normál fermentáció leállítása vagy a malolaktikus erjedés megakadályozása érdekében. A malolaktikus erjedés az tejsavas fermentáció, amikor az erős és durva almasav lágyabb tejsavvá alakul, így redukálva a borokat és kerekebb, olajosabb állagot kapnak. Savanyú rizling vagy rozé borokhoz nem kívánatos, de szinte nélkülözhetetlen alkotóeleme a testes száraz fehér és szinte minden vörösbor készítési folyamatának.

– Borpalackozás. A palackozott bor oxidációjának vagy egyéb nemkívánatos mikrobiológiai folyamatainak megakadályozására. Mindig fennáll annak a veszélye, hogy az újraerjesztés már a palackban megindul.

Egy kis történelem. Az 1487-es év fordulópont volt a borászatban. Egy porosz királyi rendelet először engedélyezte hivatalosan a kén-dioxid (SO2) boradalék használatát. Bár korábban is használták. A holland és angol borkereskedők kéngyertyákat égettek el a hordókban, mielőtt megtöltötték volna a borokat a szállítás során. Ezt a trükköt a rómaiaktól tanulták, akik évszázadokon át gyakorolták ezt a módszert.

Kén hozzáadása a borhoz leállítja az erjedést és megakadályozza a képződést ecetsav, stabilizálja az ízt és a színt, növeli az eltarthatóságot. Remek, igaz? De mégis tartósítószer, és nem véletlenül szereztek ilyen kétes hírnevet ezek az adalékanyagok. A kén-dioxid túlzott mennyisége súlyos betegségeket okozhat allergiás reakciók, tönkreteszi a B1 és H vitamint, ami anyagcserezavarokhoz vezet a szervezetben, a bőr, haj, köröm állapotának romlásához, esetleges emésztési zavarokhoz. A borban lévő szulfitok szintén súlyos másnaposságot okoznak (de legyünk őszinték – mindannyian tudjuk, hogy valójában mi okozza!).

Tehát megmaradhat a természetes SO2 mennyiségnél, és megtehető-e további tartósítószer hozzáadása nélkül? Lehetséges, de nehéz. Nagyon kevés borász hajlandó ilyen kockázatot vállalni, hiszen ebben az esetben a palackban lévő bor fejlődése megjósolhatatlan, és az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatás még károsabb lehet, mint a borban lévő kis mennyiségű kén. .

Nem maga a szulfit jelenléte a káros, hanem a mennyiségük. Az amerikai szabványok szerint a borban a kén-dioxid maximális megengedett koncentrációja 400 mg/l. Az Európai Unióban a gyártóknak nem kötelező feltüntetni a szulfitok mennyiségét, de ez nem jelenti azt, hogy nincsenek ott! Még a bioborok (a legkörnyezetbarátabb) előállítására vonatkozó szabványok is lehetővé teszik a szulfitok jelenlétét. De koncentrációjuk alacsonyabb - a szabványtól függően 10-210 mg/l.

Itt talán helyénvaló megjegyezni, hogy a ként nem csak az alkoholos italokhoz, hanem a legtöbb élelmiszerhez is adják: húskészítmények antibakteriális hatást biztosít és stabilizálja a színt; szinte minden citrusféléket kénnel kezelnek a szállítás előtt; ugyanez az aszalt gyümölcsökkel – az eltarthatóság meghosszabbítása és így tovább.

Minimális kén-dioxid-tartalmú bor kiválasztásához tartsa szem előtt a következőket:

– kevesebb szulfit van a vörösborokban, mert hála magas tartalom minimális tartósítószert igényelnek;

– a legtöbb ként az édes és félédes borokhoz adják az erjedés leállítására;

Itt van egy összehasonlító táblázat elfogadható tartalom vezető kén szabályozó szervezetek:

EU – Európai Unióés USA;

FNIVAB – francia nemzeti bioborok szövetsége;

N&P – „Nature & Progrès” bioborok tanúsító szervezete;

Demeter – „Demeter” bioborok tanúsító szervezete;

MTO – a Morethan Organic szervezet által népszerűsített borok.

Összefoglalva: ha nincs jó kapcsolata a „kémiával”, akkor próbáljon szerves és biodinamikus borokat választani (erről bővebben a „Kémia közöttünk” című cikkben olvashat). De ezek között találni teljesen kénmentesen valószínűleg drágább és nehezebb lesz, mint keresőmotorok nélkül megjegyezni, mi az a „valence”...

Julianna Grigorjeva, a Dukhovsky Lane-i butik menedzsere

A kén-dioxid borban való felhasználásának jelensége régóta sok vita forrása a borászok és kreativitásuk ismerői körében. Néhányan elítélik a használatát vegyi anyag a gyártás során az emberi szervezetre gyakorolt ​​lehetséges negatív hatásokról beszél. Mások azt mondják, hogy tartósítószer nélkül lehetetlen kiadni minőségi termék. A fokozott figyelem oda vezetett, hogy ennek az adalékanyagnak a tartalma a élelmiszeripari termékek már a világ összes országa szabályozza, különösen az európai országok.

Milyen célokra használja az élelmiszeripar a kén-dioxidot?

A kén-dioxid gáz halmazállapotú anyag (gáz), amely színtelen, de van rossz szag(nem észrevehető a termékeken hozzáadva). Az iparban úgy használják élelmiszer tartósítószer, amely:

• megakadályozza a gombák és más patogén mikroorganizmusok megjelenését és szaporodását;
• gátolja az ecetsav képződését;
• kiküszöböli a termékek színének és ízének változásait.

Ennek az anyagnak egy másik neve kén-dioxid (Sulphur Dioxide), kódjelzése E220, és kémiai képlet- SO2.

A borokban a kén-dioxidot antioxidánsként használják, ami meghosszabbítja az eltarthatóságot. Lehetséges borokat előállítani és értékesíteni SO2 hozzáadása nélkül is, de ehhez szükség lesz speciális feltételek tárolás mind az értékesítési helyeken, mind a vásárlás után otthon. Ennek eredményeként egy ilyen termék nagyon drága lesz.

Mindenféle bor erjesztésére alkalmas természetesen kénsav szintetizálódik. De kis mennyiségben képződik belőle, ami nem elég a „megőrzéshez” késztermék a szükséges szinten, tehát mesterségesen emelik a szintet.

A boron kívül a kén-dioxidot a cukorkák, a csokoládé, az aszalt gyümölcsök és a legtöbb alkoholos ital is tartalmaz. Egyes fűszerekben és félkész húskészítmények az sem ritka. A zöldségeket és gyümölcsöket E220-zal dolgozzák fel.

Alkalmazás története

Ennek az anyagnak a használata Európában már a középkorban elkezdődött, de már akkor is ismert volt, hogy mire képes kész italok nem a legbiztonságosabb. Ennek ellenére már a 18. század végén számos termékkategóriát szántak hosszú távú tárolás, kén-dioxiddal kezdték „konzerválni”. Ezzel párhuzamosan a koncentráció csökkent, mert sikerült egyensúlyt elérni a hatékonyság és a relatív biztonság paraméterei között.

Hatás a testre

Az ebből a kémiai adalékanyagból származó gőzök magas koncentrációja belélegezve mérgezést okozhat. Tünetei: hányinger, hányás, hasmenés, fejfájás, fulladás, köhögés megjelenése. Súlyos esetekben pedig tüdőduzzanat és beszédzavar is jelentkezik.

A WHO testtömeg-kilogrammonként legfeljebb 0,7 mg kén-dioxid adagot biztonságosnak tekint, és nem okoz negatív következményei amikor elfogyasztják.

A bor vagy más élelmiszertermékek nem tartalmaznak veszélyes koncentrációban az anyagot. A kitűzött cél elérése és a termék minőségi megőrzése érdekében elhanyagolható adagokat alkalmaznak. Ugyanakkor a kén-dioxid képes felhalmozódni a szervezetben, ami valós veszélyt jelent az egészségre.

A SO2 felhalmozódása az anyagcsere-folyamatok kudarcához, a B1-vitamin pusztulásához, emésztési problémákhoz és a gyomor savasságának megváltozásához vezet. A kén-dioxid használata különösen veszélyes az asztmások számára, mert káros hatások, mindenekelőtt aggodalmak légutakÉs bronchopulmonáris rendszer. Kén-dioxidot tartalmazó italok fogyasztásakor fellépő tünetek: fejfájás, súlyos másnaposság, bőrreakciók.

Megnyilvánulás negatív befolyást kén-dioxid boriváskor figyelhető meg:

• alkohollal való visszaélés;
• asztma;
• meghaladja megengedett koncentráció a termelésben.

Az USA-ban olyan szabványokat fogadtak el, amelyek legfeljebb 250 mg SO2-koncentrációt tesznek lehetővé literenként száraz borokban, és 300 mg-ot az édes borokban. Európai szabvány: száraz bor- 160 mg, édes - 300 mg. Bioboroknál 210 mg-ig elfogadható, egyes borászok pedig csak 10 mg-ot használnak literenként. Figyelembe kell venni az erjedés során a borban már található anyag mennyiségét - literenként legfeljebb 15 mg-ot.

A legtöbb élelmiszertermék oxidálódik, ha levegővel vagy fémekkel érintkezik. Ez mindenekelőtt a gyümölcsökre és zöldségekre vonatkozik, amelyek nagyon gyorsan elsötétülnek és elvesztik megjelenésüket. Ez az oka annak, hogy manapság feldolgozzák őket kén-dioxid - színtelen gáz, amely megzavarja az erjedési folyamatot. Az iparban E220 kódnéven ismert, és valós veszélyt jelenthet az emberi életre és egészségre.

A kén-dioxid használatának előnyös vonatkozásai

Miért káros az E220 a szervezetre?

A kén-dioxiddal szembeni reakció személyenként változó. Azonban a világ lakosságának körülbelül 10%-a fejfájást és hányingert, valamint funkcionális rendellenességeket tapasztal, amikor ezzel a gázzal kezelt ételeket fogyaszt. emésztőrendszerés panaszkodnak a gyomruk nehézségére. Az emberek körülbelül 5%-ánál szinte azonnal allergiás kiütés jelentkezik, vagy bőrpír jelentkezik. Asztmában szenvedőknél, rendes alma, E220-nal kezelt, súlyos fulladásos rohamot okozhat, amely végzetes is lehet. Az orrfolyás és köhögés, a torok égő érzése, sőt a beszédműködési zavarok sem mind a kén-dioxid által fellépő mellékhatások. Azt is meg kell jegyezni, hogy ez a tartósítószer növeli a gyomornedv savasságát, ami szigorúan ellenjavallt fekélyben vagy gyomorhurutban szenvedőknek. Emiatt ne fogyasszon szénsavas italokat, csomagolt gyümölcsleveket, sört és mosatlan gyümölcsöket, amelyek kén-dioxidot tartalmaznak.