Nagymamáktól örököltek: termosztatikus fermentált tejtermékek. Termosztatikus tejföl: mi ez, előnyei és hátrányai Mit jelent a termosztatikus tejföl

A boltok polcain található tejtermékek hatalmas választéka között a közelmúltban megjelent a termosztatikus tejföl. Nem mindenki tudja, mi az, ezért egyelőre nem szívesen veszik meg. De aki már próbálta, megjegyzi, hogy finomabb, mint a szokásos tejföl. Ráadásul még hasznosabb is.

Mi az a tejföl

Ez egy fermentált tejtermék, amelyet tejszínből és kovászból állítanak elő. Zsírtartalma 10 és 58% között változik. Manapság már olyan egyszerűvé vált a tejföl beszerzése, hogy sok országban eléggé elterjedt. A tejföl nem csak főzéshez, hanem kozmetikai célokra is használható.

Korábban, a szeparátor megjelenése előtt a tejfölt így nyerték: a tejet hagyták megsavanyodni, majd néhány nap múlva a leülepedett felső réteget eltávolították és hűvös helyre tették. Még dédnagyanyáink is alkalmazták ezt a tejfölkészítési módot. Természetesen egy ilyen terméknek nem volt hosszú eltarthatósága. De az ilyen gyártás nem okozott problémát. Idővel ez a módszer háttérbe szorult.

A tejföl népszerűvé vált, és tömeggyártásba kezdett. Egyes helyeken még mindig "orosz krémnek" hívják. Most pedig pasztőrözik és kovászt adnak hozzá. A kívánt savasság elérése után a krémet hűvös helyen érni hagyjuk. Ezt követően a tejfölt kétféle módon nyerik: termosztatikus és tartályos.

Termosztatikus tejföl: mi az

Ezzel az elkészítési módszerrel a tejfölt egy edénybe öntik, amelyben a boltba kerül. Speciális indító mikroorganizmusokat is adnak hozzá, és bizonyos hőmérsékletű termosztatikus kamrákba küldik fermentációhoz. Ennél a gyártásnál a tejföl sűrű. És a tartályos főzési módszer megsérti a konzisztenciát, folyékony lesz.

Ami? Sokan, akik csak a polcokon látták, csodálkoztak. Valami ismerősnek tűnik, az biztos, hogy hasznos. És ha elolvasod a kompozíciót, semmi több, tejszín és kovász.

Ez a főzési mód megőrzi előnyös tulajdonságait, az íze világosabb, és maga a termék lédús és illatos.

Előnyök és hátrányok

Sokan, akik értik, mit jelent a „termosztatikus tejföl”, megjegyzik előnyeit a szokásoshoz képest:

• az így elkészített tejföl viszkózusabb, kanállal fogyasztható;
• az egyes tételek nem hasonlítanak a másikhoz, mert a termosztatikus termékek hajlamosak a külső tényezők hatására (csomagolási idő, kovász, hőmérséklet tárolási körülmények) megváltozni;
• Az élő kovász segít a belső szervek megfelelő működésének megteremtésében, javítja az immunitást, probiotikus kultúrák jótékony mikroflóráját tartalmazza.

A termosztatikus tejföl hiányosságai között elsősorban a rövid eltarthatóságot és a szokásoshoz képest meglehetősen magas árat jegyzik meg.

Hogyan határozzuk meg a termék minőségét

Van egy népi módszer a tejföl minőségének ellenőrzésére. Amikor egyik tégelyből a másikba öntik, "csúszdának" kell képződnie, amelyből a "hullámok" eltérnek, fokozatosan leesnek. Ha a termék sűrítőket és stabilizátorokat tartalmaz, akkor a tejföl eltolódáskor egyszerűen elmosódik.

A minőség a megjelenés alapján is megítélhető. Jó tejfölös fehér színű, fényes felülettel. Nem lehetnek csomók vagy dudorok. A természetes tejföl szinte tiszta tejföl ízű, néha enyhén édes vagy sült tej ízű lehet.

Mindezeknek a kritériumoknak a fogyasztó szerint a termék legjobb fajtái megfelelnek.

A termosztatikus tejföl legjobb fajtái

Az ilyen típusú termékekből még nem kaphatók széles választék. Leggyakrabban több fajta létezik:

• A "Prostokvashino" tejföl termosztátot az egyik legjobbnak tekintik, mivel néhány óra alatt "eléri" az edénybe. Maga a bank kényelmes, vizuálisan nem tűnik ki a többi közül. A fólia szorosan záródó fedél alatt van. Elég sűrű az állaga.
• Ezenkívül a Brest-Litovsk termosztatikus tejföl semmiképpen sem rosszabb. Nagyon vastag, azt mondják az ilyen "egy kanál megéri".
• Temostatic tejföl "Korovka from Korenovka" 20% a vélemények szerint sűrűsége megegyezik a szokásos 30% -kal. De nagyon puha és finom.

Ezeket a gyártókat tartják a leghíresebbnek. Van még "Pershinskaya tejföl", "Azov termék" és néhány más.

Tejfölös termosztát: vélemények

Mindenki dicséri kiváló ízét, sűrűségét, és összehasonlítja a gyermekkori termékekkel. Sok nagymama erjesztette házi tejföljét szerettei örömére, és palacsintát sütött unokáinak. Ezenkívül a legtöbb vásárló megjegyzi, hogy dobozonként nem túl megfizethető ár. Ebben a tekintetben természetesen olcsóbb a tartályos elkészítési mód tejfölt vásárolni. De sokan azt mondják, hogy egy ilyen fényes ízért külön fizethet.

Mindenekelőtt a Prostokvashino tejföl kiemelkedik, megjegyezve annak krémes, enyhén édeskés utóízét. Ezt a természetesség mutatójának tekintik.

Kiderült, hogy a termosztatikus tejföl egyre népszerűbb. Hogy mi az, egyre többen tudják. Ez a hasznos vitaminok és anyagok tárháza, amelyek kedvezően hatnak az egész szervezetre.

Hogyan ellenőrizhető a termosztátos fermentált tejtermékek minősége a boltban, és mi kell a finom joghurt elkészítéséhez otthon? Natalya Vorontsova szakértő, az oroszországi Danone vállalatcsoport Samaralakto tejüzemének laboratóriumának vezetője fermentált tej oktatási programot folytat a Prostokvashino márka termosztatikus joghurtja, tejfölje és joghurtja példáján.

1. Mi a termosztatikus gyártási módszer lényege és fő előnyei?

A termosztatikus módszer lényege, hogy az erjedés nem következik be azonnal: a terméket üvegekbe töltik, és csak ezután „érik” minden edényben külön. Például a Prostokvashino termosztatikus tejföl több órán át „érik” egy tégelyben. Ennek köszönhetően nagyon finom krémes ízt kap, a tejföl állaga pedig olyan sűrű, hogy egy kanál áll benne. Olyan sűrű tejföl és joghurt volt, amit régen nagyanyáink készítettek.

A termosztát technológia összetett és kíméletes, a folyamat minden résztvevőjétől különös odafigyelést igényel, hogy minden tégelyben a termék úgy erjedjen, ahogy kell. Elmondhatjuk, hogy minden tégely személyesen készül minden vásárló számára.

2. Hogyan válasszunk jó minőségű termosztatikus joghurtot, tejfölt vagy joghurtot a boltban?

Először is ellenőrizze a lejárati dátumot, nem szabad, hogy lejárt. Gondosan ellenőrizze a csomagolást: az edénynek / üvegnek sértetlennek kell lennie, repedések, horpadások nélkül - ez lehetővé teszi a termék sűrű állagának és tisztaságának garantálását. A fóliának teljesen illeszkednie kell az üveg nyakához - ez garantálja a termék mikrobiológiai tisztaságát.

Tipp: a doboz tömítésének tömítettségének ellenőrzéséhez finoman nyomja meg a doboz falait, a fóliának fel kell fújnia, és nem engedi át a levegőt.

A címkének tisztának kell lennie, és tartalmaznia kell minden szükséges információt (márka, terméknév, zsírtartalom, összetétel, tápérték, gyártó címe stb.)

Olvassa el az összetételt: a természetes fermentált tejterméknek tejet és feldolgozási termékeit (normalizált tejszín, normalizált tej, lehet sovány tejpor is) és kovászos tejkultúrát kell tartalmaznia. Ha a termosztatikus fermentált tejtermékek átlátszó csomagolásúak, mint például a Danone termékcsaládban, akkor lehetőség van az állag és a szín megfelelő figyelembevételére. Például, ha "Prostokvashino" joghurtról és tejfölről beszélünk, akkor a termékeknek sima felületűeknek kell lenniük, repedések nélkül, enyhe hab lehet a felületen. Színe fehér, a tejszínre és a tejre jellemző.

RECEPT

3. Hogyan készítsünk otthon finom és egészséges joghurtot?

A legfontosabb dolog az, hogy olyan tejet használjon, amelyben biztos vagy. Ha a tej antibiotikumot és inhibitorokat tartalmaz, akkor az indító nem fog működni. Másodszor, nemcsak melegíteni kell a tejet, hanem rövid ideig forralni is kell. Az önindító hatékony működése érdekében fontos az érlelési hőmérséklet betartása és fenntartása is.

Időben hagyja abba az érést, hogy a termék ne érjen vagy túlérjen. Az éretlen erjesztett tejtermékekben nem alakul ki az állaga, az íze kifejezetlen, nincs tejes aroma. A túlérett tejtermékeket nagyon savanyú íz jellemzi. A megfelelő termék sűrű állagú, markáns tejes ízű és aromájú, a sav pedig optimális.

A tejföl egy fermentált tejtermék, amelyet normalizált pasztőrözött tejszín tejsav-sztreptococcusok tiszta kultúrájával történő erjesztésével állítanak elő.

A tejföl magas tápértékkel rendelkezik a jelentős mennyiségű tejzsír (10-40%), fehérjetartalom (kb. 3%), laktóz (3%), szerves savak (0,7-0,8%) és egyéb összetevők miatt.

Az utóbbi időben a lakosság ésszerű táplálkozása érdekében nagy mennyiségben állítanak elő 15, 20 és 25% zsírtartalmú tejfölt.

A tejföl előállításához jelenleg nem csak friss tejszínt használnak, hanem száraz tejszínt, teljes és sovány tejport, fagyasztott és műanyag tejszínt is. Ezért a tejföl állaga, íze és illata eltér a 30%-os zsírtartalmú tejfölétől.

A tejföl konzisztenciája nagymértékben függ a zsír- és SOMO-tartalomtól, a növekedéssel, amely sűrűbbé válik, lelassul a tejsavó elválasztása a vérrögtől.

A tejfölt kétféleképpen állítják elő: termosztatikus és tartályos tejszínhomogenizálással vagy alacsony hőmérsékletű feldolgozás (fizikai érlelés) alkalmazásával az erjesztés előtt.

A tejfölgyártás technológiai ciklusa a következő fő műveletekből áll: tej átvétele és szétválasztása, tejszín normalizálása, pasztőrözés, homogenizálás, hűtés, tejszín erjesztése és erjesztése, csomagolás, tejföl hűtése és érlelése, tárolás és szállítás.

A tejföl előállításának termosztatikus módszerével a tejszínt az erjedés után üvegedényekbe csomagolják és termosztatikus kamrában erjesztik, majd lehűtik. Ezzel a módszerrel zsírszegény tejfölt állítanak elő, alacsony SOMO tartalmú alapanyagok felhasználásánál is alkalmazzák.

A kiváló minőségű tejföl előállításának egyik feltétele a magas hőmérsékleten végzett pasztőrözés. A pasztőrözési hőmérséklet a tejszín zsírtartalmától függően 92-96 °C, 15-20 s tartási idő mellett. Ez az üzemmód stabilabb, a tárolás során sűrű konzisztenciájú tejfölt biztosít, és markáns pasztőrözött tejszín ízű, amit a keletkező szabad szulfhidrilcsoportok, illékony karbonilvegyületek, laktonok stb. adnak.

A minőség a krém jelentős hatással van a krém homogenizálására, ami hozzájárul a konzisztenciájának jelentős javulásához.

A tejfölt erjedési hőmérsékleten vagy részleges hűtés után csomagoljuk, és hűtőben 1-7 °C-on érleljük.

A hagyományos konzisztenciájú, zsírszegény tejföl minőségének javításának fő módjai a következők: magas pasztőrözési hőmérséklet; a tejszín homogenizálása és fizikai érlelése; gravitációs csomagolás sűrített levegővel; élelmiszer-töltőanyagok, fehérjestabilizátorok hozzáadása a krémhez.

Az érzékszervi mutatók mellett a tejföl minőségének értékelésekor figyelembe veszik annak savasságát is, amely nem haladhatja meg az értékeket.

Felpakolt tejföl nagy (szállítási) és kis edényekben. A szállításra és tartós tárolásra szánt tejfölt 35 kg nettó tömegű széles szájú üvegekbe, 50 kg nettó tömegű fahordókba és kis tartályokba csomagoljuk: nettó tömegű üvegedénybe, karton vagy polisztirol poharakba. 50, 100, 200, 250 és 500 g.

A 20, 25, 30 és 40% zsírtartalmú, kis kiszerelésű tejfölt 6 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolva tároljuk legfeljebb 3 napig, hűtés nélkül - legfeljebb 24 óráig. átvétel után azonnal eladó.

A lakosság tejföllel való egységes ellátásának biztosítása érdekében azt nagy tartályokban tárolják és tárolják 0 és -2 közötti hőmérsékleten. "TÓL TŐLés a levegő relatív páratartalma legfeljebb 85% 3-4 hónapig, minőségtől függően.

Tejföl szállítása során nem szabad megengedni a fagyasztást, erős rázást, mert ez savó felszabadulásához, szemcsés állag megjelenéséhez vezethet.

Tejföl- erjesztett tejtermék, amelyet normalizált pasztőrözött tejszín tejsav-sztreptococcusok tiszta kultúrájával történő erjesztésével állítanak elő.

A tejföl magas tápértékkel rendelkezik a jelentős mennyiségű tejzsír (10-40%), mintegy 30% fehérje és 3% laktóz, 0,7-0,8% szerves savak és egyéb összetevők miatt.

A tejföl kínálata a tejzsír tömeghányadától, a különféle élelmiszer-töltőanyagok (SOM - sovány tejpor, nátrium-kazeinát, sűrített tej, lágy diétás zsírszegény túró, MBC - tejfehérje koncentrátum, szójafehérje) felhasználásától függően változik. , növényi zsírok). Az új típusú tejföl gyártása során élelmiszer-adalékanyagok (színezékek, aromák stb.) használhatók.

Az országban több mint 30 féle tejfölt gyártanak. A tejföl fő típusai közé tartozik a tejföl, amely elsősorban zsírtartalmában különbözik.

Az utóbbi időben a racionális táplálkozás érdekében nagy mennyiségben állítanak elő 15,20 és 25% zsírtartalmú tejfölt.

15% zsírtartalmú tejföl, töltőanyagos tejföl (diák 10% zsírtartalmú, menza 15% zsírtartalmú, házi 20% zsírtartalmú, Speciális 10 és 20% zsírtartalmú tejföl, acidofil tejföl, tejföllel dúsított tejfehérje, "Moszkva", tejföl "Protein") stb.

A tejföl orosz nemzeti termék, magas kalóriatartalmú.

A tejfölt pasztőrözött tejszínből több órán át 18-20°C-os erjesztéssel állítják elő.

A tejfölt a zsír tömeghányadától függően (%-ban) a következőkre osztjuk:

- alacsony zsírtartalmú - 10, 12, 14;

- alacsony zsírtartalmú - 15, 17, 19;

- klasszikus - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- olajos - 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- magas zsírtartalmú - 50, 52, 55, 58.

Tejföl választék: diétás tejföl 10% zsírtartalmú; 20 és 25% zsírtartalmú tejföl; közönséges tejföl 30% zsírtartalmú, a legmagasabb fokozatra (savasság 65-90°T) és az első osztályra (savasság 65-110°T) oszlik.

A tejfölt gyümölcs és bogyó, kávé, csokoládé, fehérje töltőanyaggal állítják elő.

A tejföl minősége nagyon fontos. A kiváló minőségű tejföl tiszta tejföl ízű és illatú, a pasztőrözött termékre jellemző markáns ízzel és aromával, egyenletes állaggal, közepesen sűrű, fényes megjelenéssel. A 20, 25 és 30%-os zsírtartalmú tejföl nem biztos, hogy elég sűrű, enyhén viszkózus, a 20%-os zsírtartalmú tejfölnél az egyszeri légbuborékok jelenléte elfogadható.

A szabvány szerint a fehérje töltőanyagokkal ellátott tejföl zsírtartalmát, savasságát, szilárdanyag-tömeghányadát normalizálják.

A patogén mikroorganizmusok nem megengedettek a tejfölben.

A közelmúltban egy új termék jelent meg a tejtermékek üzleteinek polcain - kefir, joghurt, joghurt és még túró is, „termosztáttal”. Milyen jellemzői vannak a termosztatikus módszernek? Miben különbözik a hagyományostól? Mik az érdemei?

A szokásos módon

A fermentált tejtermékek előállításának technológiája évtizedek óta nem változott. A tejüzemek régóta és sikeresen használják tározós előállítási mód amikor kovászot adnak a nagy űrtartalmú tartályokhoz. Ezekben a kádakban a leendő kefir, joghurt vagy joghurt erjesztése és érlelése egyaránt megtörténik.

Ezeket az erjesztett tejtermékek erjesztésére szolgáló kádakat tartályoknak nevezik. Méreteik elképesztőek - egyszerre 5000-10 000 liter folyékony terméket tartalmaznak!

A teljes térfogat legfeljebb 5% -át elérő indítóolajat pasztőrözött tejjel töltik a tartályba, amely fenntartja az erjesztéshez szükséges bizonyos hőmérsékletet.

A tartályok kettős falúak, hogy a hűtési folyamat megfelelő időben induljon el. Amikor a termék savassága eléri a kívánt szintet, hideg víz kerül a falak közé, és az automata keverő elkezd működni. A kialakult vérrögöt egységes homogén szerkezetté bontja.

Nagyon fontos, hogy időben kezdjük el a hűtést! Ha ezt korábban megteszi, akkor a jövőbeli kefir szétválik, és nem kívánt savó képződik. Elromlik a technológia, több ezer liter natúr tej megromlik.

Itt, tartályokban, a termék érlelődik, és néhány órával később steril palackokba öntik.

Indítókultúra keverése pasztőrözött tejjel tartályban -> erjesztés bizonyos t°-on -> a kívánt savasság elérésekor megkezdődik a hűtés -> homogén szerkezetű keverés -> a termék érése -> steril palackokba töltés

Az ezzel a technológiával készült kefir, aludttej és joghurt meglehetősen folyékony állagú.

termosztatikus módszer

Termosztatikus gyártási módszer A régi orosz technológia újjáélesztésére tervezték, amikor az agyagedényekben lévő savanyú tejet a kemencébe helyezték, és lassan változó hőmérsékleten, több órán át érlelve, sokáig langyosodott.

A termosztatikus módszer kíméletes módja lehetővé tette a természetes fermentált tejtermékek előállításához közeli körülmények megteremtését egy rusztikus kályhában, csak az agyagkemencét váltották fel modern termosztatikus berendezések.

Az ilyen termosztatikus kamrákban lehetőség van a kívánt hőmérséklet hosszú ideig történő fenntartására, tized fokos pontossággal beállítva.

A termosztatikus módszer sajátossága, hogy a tejet vagy tejszínt az indítóval együtt azonnal lezárják, és a terméket egy speciális kamrába helyezik, ahol egy ideig érlelik és besűrűsödik.

Például hogyan készül a termosztatikus tejföl?

Először tejszínt kell kapnia a friss tehéntej elválasztásával. Ez így történik: a tejet megtisztítják, felmelegítik és a tejszínleválasztóba küldik, ahol centrifugális erő hatására a tej aludttejre és tejszínre válik szét.

Ezt követően a krémet speciális krémpasztőröző-hűtő egységben 92-95°C hőmérsékleten 180 másodperces tartási idővel pasztőrözik. Ezután lehűtjük 32-36 °C-os fermentációs hőmérsékletre, és tejfölös tartályba küldjük.

A kovászot a krémbe öntjük, mindent alaposan összekeverünk és poharakba küldjük. Csomagolás után a poharakat termosztatikus kamrába szállítják, ahol a krém az erjedés során (6-8 óra) besűrűsödik, elnyeri a tejföl ízét és aromáját. A tejföl hűtésének és érlelésének folyamata 24-48 óráig tart.

Tehát a folyamat így néz ki:

Az elkészített tejszín összekeverése tejfölös indítóval -> összekeverés -> poharakba öntés -> termosztatikus kamrában történő erjesztés

A termosztatikus tejfölön kívül joghurt, kefir és túró is előállítható.

A termosztatikus módszer lehetővé tette, hogy visszatérjünk a múlt század receptjéhez. Ennek a technológiának köszönhetően ma ugyanazokat a termékeket vásárolhatjuk meg, amelyeket dédszüleink ettek száz évvel ezelőtt.

Mi az alapvető különbség?

A termosztatikus termékeket nehéz gyártani, és érzékenyebbek a külső tényezők változásaira: kovászban, hőmérsékleti viszonyok, a különböző gazdaságokból származó tej jellemzői, a csomagolási folyamat időtartama. Ezzel a módszerrel a természetesség garantált, és a termékek tételenként eltérőek lehetnek, ami teljesen normálisnak tekinthető.

Ellentétben a tartályos módszerrel, ahol az alvadékot keverővel törik fel, és maga a termék ivós állagot kap, a termosztatikus módszerrel a vérrög megőrzi sértetlenségét, maga a termék pedig olyan vastag marad, hogy kanállal is fogyasztható.

Mindkét módszer fűtést és hűtést használ. A melegítés azért szükséges, hogy kedvező környezetet teremtsünk az élő kovásztenyészetek szaporításához. Ezenkívül minden kovásztípusnak megvan a saját hőmérséklete (32 és 42 °C közötti tartományban).

A hűtés a vérrög éréséhez szükséges, amikor a tejfehérje duzzadni és sűrűsödni kezd. Ugyanakkor a termék kellemes savanyú ízt és jellegzetes aromát nyer. Az a tény, hogy az alacsony hőmérséklet kedvező feltételeket biztosít a lassan fejlődő mikroflóra - élesztő, ecetsav és aromaképző baktériumok - számára.

tank módszer lehetővé teszi, hogy egyszerre több terméket állítson elő mint a termosztatikus módszerrel, de a hagyományos termék minősége valamivel rosszabb, mint a termosztatikus kefir, aludttej vagy joghurt.

A termosztatikus erjesztett tejtermékeket különleges érzékenységük és ízük jellemzi.

Igyatok, gyerekek, ne csak tejet!

A fermentált tejtermékekben lévő teljes friss tej összetevői megőrzik minden jótékony tulajdonságukat, de sokszor jobban felszívódnak. A bennük lévő fehérjét a szervezet háromszor gyorsabban dolgozza fel, mint a tejfehérjét.

Az élő kovász tejsavja javítja a belső szervek működését, javítja az immunitást, vitaminokkal gazdagítja a szervezetet. Egy ilyen termék a legnagyobb koncentrációban tartalmazza az élő probiotikus kultúrák jótékony mikroflóráját.

Tanácsok az oldalról