A hasított marhahús hátuljáról vágott hús. Hentes tippek

A hasított marhahúsokat három osztályú darabokra osztják.

• Az első osztályba vágások tartoznak: csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll, mellkas.
• A másodikhoz - nyaki és oldalsó;
• A harmadiknál ​​- vágás és lábszár (elöl és hátul).

Mert tiszta húslevesekés a legtöbb leves esetében a legjobb, ha a comb hátsó részét a csonttal átvágjuk, amit „cukornak” neveznek, ennek a vágásnak az elejét a csonttal, a váll- és vállvágást (). A káposztaleveshez és a borscshoz zsíros hús szükséges (a mellbevágás elülső része, az ún. szegy). A csülökből a levest tovább főzik, és gyakran kap különös szagaés a zselékre jellemző ragadósság. A vállvágás és az oldal bordaszakaszából is készülnek levesek. sült húsételek(azu, entrecote, marha steak, langet, far steak, marhasült) legjobb a marhabélszínből, karajból, a csípőbevágás belsejéből főzni. Pörköltet készíthetünk a combvágás középső részének kívülről. Marha Stroganoff - a középső rész belsejéből és a csípővágás elülső szakaszának felső részéből. Apróra vágott termékekhez - szeletekhez, golyókhoz, zrazyhoz, húsgombócokhoz, tekercsekhez, valamint darált húsokhoz és töltelékekhez használhatja az elülső rész alsó részét és a csípővágás hátulját, a vállvágást, az oldalt, a húst a csülökből és vágjuk. A zselét általában alsócombból készítik.

Borjúhús

A hasított borjúhúsokat három osztályú darabokra osztják. Az első osztályba tartoznak a csípő, ágyéki, háti, lapocka vágások, vállszegély, hátsó, lumbosacralis részek.
A másodikhoz egy nyak és a mellkas oldalával vágva. A harmadikhoz - alkar, lábszár.
A borjúhúsleves kissé gazdag. A borjúhúst általában a sütőben sütik, és alacsony lángon főzik, a húst forrásban lévő vízbe engedve. Az alkarból és a lábszárból zselét készítenek.

A marhahús szeletekre vágása:

(1) kivágás;
(2) nyak- és vállvágás – a nyakból, a vállszegélyből és a lapockából áll;
(3) háti vágás;
(4) karaj;
(5) hátszín;
lábvágás - (6) farból és (7) farból áll;
(8) vállvágás – a vállrészből és az alkar egy részéből áll;
(9) mellvágás;
(10) oldal;
(11) előszár;
(12) hátsó lábszár.

Sertéshús

A hasított sertéshúst kétféle darabra osztják.

• Az első osztályba tartoznak a lapocka, háti, ágyéki részek, szegy, sonka;
• A másodikhoz egy csülök, egy szár, tartályok nyaki bevágással.

A sertéshús süthető, főzhető, párolható és süthető. Sertéshúsból borscsot, káposztalevest, savanyúságot, fasírtot, pörköltet, szeletet, evőt, néhány nemzeti ételt, zselét készítenek; főzéshez használják (marhahússal felében). Otthon, főtt sertéshúsból főzhet. A sertéshúst széles körben használják ipari termelés különböző húskészítmények: szalonna, főtt sertéshús, sonka, szegy, brawn, karbonád, kolbász, karaj, sonka, zsemle, kolbász és kolbász.

1. fokozat: (1) vállrész;
(2) háti rész (karaj);
(5) szegy;
(3) ágyéki oldalával;
(4) sonka;
2. fokozat: (7) alkar (csukló);
(8) szár;
(6) tartályok nyakkivágással.

Ürühús.

A bárány- és kecsketetemeket kétféle darabra osztják:

• Az első a csípő, ágyéki, lapocka-háti vágás;
• A második egy bevágás, alkar, hátsó szár.

Az idős állatok húsa kemény és sajátos szaga van, ami szinte nem érezhető a fiatal bárányon. Fűszerek és fűszerek mérsékelt használata báránylevesek (tésztaleves, káposztaleves, kharcho stb.) készítésénél, ill. sült bárány ilyen pl. illatos szósz, a hagymához hasonlóan szinte teljesen elpusztítja a szagot. A bárányhúst sütve főzzük és pörköltek, előételek, darált húsok és levesek.
Mindenféle bárányétel az jellemző tulajdonság Kaukázusi és közép-ázsiai nemzeti konyha. Tiszta bárányleves ritkán készül; Mert levesek öntet(pl. káposztaleves) célszerű a lapocka-háti részt használni. Az ágyéki vágás csípőjét és felső részét ajánlott nagy darabban megsütni. A shish kebabot a lapocka-háti és csípővágásból, valamint az ágyéki vágás felső részéből készítik; pilaf - puha szegyből, a háti-lapocka felső része és a csípővágás. A lapocka-háti vágás elülső részének, nyak és egyéb részek húsából apróra vágott termékek - szelet, szelet - készíthetők báránytest. Karajnál a húst a váll-hátra vágás hátuljáról vágjuk le.

A hasított marhahús a következő részekre oszlik: bélszín, vastag szél (hátsó rész), vékony szél (ágyéki rész), hátsó láb (belső, oldalsó, külső, felső részek), lapocka (váll és lapocka), szegy, nyak, szegély, oldal. Ezen részek elkülönítése érdekében a hasított testet először külön nagy részekre (vágásokra) vágják, majd kicsontozzák és levágják.

A kicsontozás a pép és a csontok elválasztásából áll. Ezt a műveletet nagyon óvatosan hajtják végre, vagyis úgy, hogy ne maradjon pép a csontokon, és a húsdarabok ne legyenek túlzottan mély vágások.

A tisztítás a durva inak és filmrétegek eltávolításából áll a húsról. Ezenkívül a lehúzáskor levágják a felesleges zsírt, valamint a vékony peremeket a nagy húsdarabokról, hogy több legyen. helyes forma. Megtisztítják a hasított test részeinek kicsontozásával nyert kis húsdarabokat (nyesedékeket).

Vágási séma marhatest

1 - lapocka: a - vállrész, b - vállrész; 2 - nyak; 3 - vastag él (háti rész); 4 - szegély; 5 - szegy; 6 - bélszín; 7 - hátsó láb: a - belső rész, b oldalsó rész, c - külső rész, d - felső rész; 8 - vékony él (ágyéki), 9 - oldal.

Vágja a hasított testet darabokra, tekerje fel és tisztítsa meg ezeket a részeket az alábbiak szerint.

Egy egész hasított testet vagy egy hosszirányú féltestet először elülső és hátsó részekre kell vágni az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között haladó vonal mentén. Ehhez a szárnyat a hasított testben vagy hosszanti féltestben a 13. (utolsó) bordával szemben bevágják, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágják a húst, amelyet azután a 13. és a 13., ill. 14. csigolya. Ebben az esetben a bordáknak elöl kell maradniuk.

A hasított test elülső részének levágásánál a lapocka, a nyak, a vastag él, a szegély, a mellrész le van választva.

A lapocka a körvonala mentén el van választva. Ehhez a lapockát a mellkasi testrésszel összekötő izmokat levágjuk, az ulnáris gumótól a lapocka hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és a lapocka mentén fekvő izmokat. a lapocka elülső széleit levágjuk. Ezután a lapockot elhúzzuk a testtől, és levágjuk a felkarcsont alatti izmokat és a lapockacsontokat.

A kicsontozáshoz a lapockát külső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, és levágjuk a húst és az inakat a sugárból és a singcsontról. Ezt követően ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való tagolódását levágjuk és a csontokat szétválasztjuk, a húst levágjuk a felkarcsont széleiről, a lapocka tagolódását felvágjuk és megtörjük.

A lapocka szétválasztásához bal kézzel a felkarcsontra támaszkodnak, jobb kézzel pedig letépik a lapockát a húsról, majd kivágják a felkarcsontot. A kapott pépből az inas részt (szárat) levágjuk, a sugárból és a singcsontból kivesszük. A hús többi részét két nagyobb darabra vágjuk: a vállrészre, amely a felkarcsonttól és a vállcsont hátsó szélétől van elválasztva, valamint a lapocsonttól közvetlenül vett vállrészre.

A pépet úgy tisztítják meg, hogy a felületéről levágják a durva inakat és filmeket. Nagy darabokban ráadásul vékony húsperemeket és a felesleges zsírt levágják.

A lapocka csontozása és lecsupaszítása eredményeként a következőket kapjuk: a vállrész ék alakú izom, a vállrész két, egymáshoz kapcsolódó, hosszúkás alakú izom.

A nyakat úgy választjuk el, hogy a pulpát a gerinchez vágjuk az 1. hátcsigolya tövisnyúlványától a szegycsont kiemelkedéséig tartó vonal mentén, majd a gerincet az utolsó nyakcsigolya artikulációja mentén vágjuk le az 1. hátcsigolyával. A nyakat feltekerjük, egy egész rétegben levágjuk a húst, próbáljuk tisztán elválasztani a csigolyáktól. A pép tisztítása a durva inak eltávolításából áll.

A lapocka és a nyak szétválása után visszamaradt hát-mellkasi rész vastag élt, szegélyt és szegyet tartalmaz. Egy egész hasított test felosztásánál a háti-mellkasi részt (dobozt) pontosan a csigolyák közepén két részre fűrészeljük vagy vágjuk. A vastag élt a hengerlés után elválasztják a hát-mellkasi résztől. Ehhez vágja le a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig. Ezután a húst fokozatosan levágják a bordákról és a szegycsontról egy egész rétegben.

Az eltávolított pépréteget a gerinccel párhuzamosan három részre vágjuk: vastag élre, szegyre, szegélyre. A vastag élt a gerincről a bordák hosszának 1/3-ától levágjuk; szegy - az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén. A szél a réteg középső része, amely a vastag szél és a szegy szétválása után marad.

A vastag szegély egy izmos réteg, amely a háti csigolyák nyúlványait és testeit, valamint a bordák felső harmadát fedi. A vastag szél (háti rész) lehúzásakor egy durva ín válik le, amely a darab hossza mentén helyezkedik el a közvetlenül a gerinccel szomszédos izmok között. A vastag él külső felületéről az inak egy részét is levágjuk. A zsírréteggel borított inakat nem vágják le. Az első három bordán található vastag él egy része le van vágva, mert ez egy egymástól könnyen elválódó (hámlasztó) izom, ami miatt nem használható vágásra. adagolt darabok. Az átlagosnál nagyobb zsírtartalmú húsban az első három bordán található vastag szél egy része nem vágódik le, mivel a zsírréteg által összekapcsolt izmok nem válnak le.

Lecsupaszítva a vastag széle téglalap alakú húsréteg.

A szegy egy izmos réteg, amely a bordacsontok és a porcok alsó részét fedi. A szegy lehúzásakor az inas részt levágjuk - a szárnyat és a széleket (peremeket) levágjuk.

Pokromka - izmos réteg, amely a bordák középső részének felszínén fekszik. Amikor a szegélyt az átlagosnál nagyobb zsírtartalmú hasított testektől elkülönítik, levágják, levágják a széleit.

Az egyéb kövérségű hasított testtől elkülönített szélét nem vágják le, és ugyanúgy használják fel, mint a paszományokat.

A hasított test hátsó részének vágásakor megkülönböztetik a bélszínt, a hátsó lábat, a vékony élt, a szegélyt, a szárnyat.

A bélszín az ágyéki csigolyák mentén (belül) elhelyezkedő izom. A szűzpecsenyét szétválasztandó a gerincénél a teljes hosszában levágjuk. A bélszín vastag végét (fejét) levágjuk a hátsó láb csípőcsontjából és izmaiból. Ezután a bélszínt a fejénél fogva húzva válasszuk el a gerinctől.

A szűzpecsenyét megtisztítjuk, a vele szomszédos vékony pépréteget teljes hosszában elválasztjuk, amely izmokból áll, és levágjuk az inakat és a filmeket. Lecsupaszítva a bélszín egy vékony filmréteggel borított izom.

A hátsó lábat a következőképpen választjuk el: az oldalsó és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén a csípőcsont irányában a gerinc felé vágjuk, majd az utolsó ágyéki csigolya és az 1. keresztcsonti csigolya artikulációját elvágjuk. Egy egész hasított test vágásakor a hátsó lábakat, miután az ágyéki részt leválasztották róluk, a keresztcsonti csigolyák mentén fűrészeljük vagy vágják.

A hátsó lábat a következőképpen csontozzuk ki: a sípcsonttól a külső végétől kezdve a húst és az inakat levágjuk, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágva róla a húst és az inakat. . Ezután a csípőcsont combcsonttal való tagolásával elválasztjuk, és a húst levágjuk a csontról. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén, a lábszár belső részén található izmot réteggel választják el. Ezt követően a combcsontot kivágják. A maradék pépet ezután három részre vágják: oldalsó, külső és felső részre.

Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán, a külső rész ugyanannak a csontnak a külső oldalán, a felső rész pedig felül, a medence csípőcsontján található.

A hús egyes részeit a csontok leválasztása után megtisztítják a filmektől, a durva inaktól, a peremektől és a felesleges zsírtól.

A külső részből a sípcsont alsó végéből (comb és lábszár) inás húst vágnak le a réteg mentén.

A vékony széle el van választva a hátsó láb (karaj) többi részétől, amely szegélyt és szárnyat is tartalmaz. Az ágyéki csigolyák oldalsó tövisnyúlványaitól 2 cm-re elhaladó vonal mentén vékony élt választanak el a szegélytől és a szárnytól.

A vékony perem feltekerésekor a gerinc húsát a háti részen a felső tövisnyúlványok mentén levágják, majd egy rétegben levágják a csontokról. Ebben a formában a vékony él egy izomréteg, amely az ágyéki csigolyák folyamatait és testeit borítja.

Megtisztítják a vékony szélét, levágják a durva inakat a külső felületéről. A bőr alatti zsírréteggel borított vékony inakat nem vágják le. Van egy nagyon zsíros hús a zsírt levágjuk, legfeljebb 1 cm vastagsággal a húson hagyjuk A hús vékony széleit levágjuk.

A lecsupaszított vékony széle egy téglalap alakú húsréteg.

A szegélyt és a szárnyat megtisztítják a durva inaktól és filmrétegektől.

A közepes és az átlag alatti zsírtartalmú hasított testek húsának ezen részeit ugyanúgy használják, mint a paszományokat. Az átlagon felüli zsírtartalmú hasított testek szeletét leválasztják és főzéshez használják fel. Ehhez a vékony él leválasztása után fennmaradó részt körülbelül felére kell osztani. Az oldalsó a hasított test alsó peritoneális részének izomrétege.

Az összes rész lecsupaszítása után visszamaradt törmeléket is megfosztják a durva inaktól, filmeket és a felesleges zsírt leválasztják. A zsír jelenléte a hulladékok teljes tömegében nem haladhatja meg a 15%-ot.

A húsról hámozott csontokat összetörik, hogy a hőkezelés során jobban emészthetőek legyenek. tápanyagok. A csőcsontokat nem törik össze, megvastagodott részüket lefűrészelik, és a "tarsal" (csövet) érintetlenül hagyják, mivel ilyen vágással a zsír jól emészthető.

A hasított marharészek kulináris felhasználását azok határozzák meg tápértékÉs kulináris tulajdonságai, amelyek a benne lévő kötőszövet mennyiségétől és típusától függenek.

A bélszín, vékony és vastag széle kis százalékban tartalmaz kötőszövetet, így sütéskor gyorsan megpuhulnak.

A lapocka, a hátsó láb oldalsó és külső részei jelentős mennyiségű kötőszövetet tartalmaznak, és pároláskor meglágyulnak a hosszan tartó főzés során.

Az alacsony zsírtartalmú tetemek nyaka, oldala, szegélye akár 80%-ban kötőszövetet tartalmaz. Ezért a hasított test ezen részeit a hőkezelés előtt húsdarálóban megőrlik, vagy egészben megfőzik. A pokromkát néha csontokkal főzik, és levesekhez használják.

Félkész termékek nagy darabok minden további feldolgozás nélkül használható főzéshez, pároláshoz, illetve egy részük sütéshez is.

Amikor másoknak használják kulináris termékek félkész termékeket készítenek belőlük külön adagok vagy kisebb darabok formájában.

Alább racionális használat marhahús hasított részek főzésében.

De az elméleti háttér is fontos. Tankönyvek olvasása nélkül nem lehet orvos, csak úgy, hogy jelen van a műtéteken. Ezért, hogy ne úgy nézzen a folyamatra, mint egy kos az új kapun, olvassa el ezt a cikket.

Mikor a legalkalmasabb sertésvágás?

legjobb idő vágásnál a tél kezdetét veszik számításba. Ennek oka a következő okok.

• A legjobb hústartósítás a hideg évszakban. Nagy hűtőszekrények hiányában természetes gleccserek használhatók.
• Megtakarítás az etetési költségeken. Télen a sertések kis súlygyarapodást mutatnak, sok takarmányt fogyasztanak. Ezért az etetésük nem költséghatékony.

A vágás jellemzői

Levágás előtt az állatnak abba kell hagynia az etetést. Az éhségsztrájk minimális időtartama 12 óra. Ebben az időszakban a sertés csak vizet ihat.

A hasított test vérzésének folyamata és a hús minősége a vágás módjától függ. Két módszert alkalmaznak.

• A malacot minden végtagjával megkötözik, oldalára fektetik, és elvágják a torkát.
• Átfúrják a szívet.

vérzés

Az első esetben az összes vér fokozatosan kiáramlik a vágott nyaki artériából. A vér nem alvad meg. A hús tisztább és jobb minőségű.

A másodikban - nem minden vér folyik ki. A ládában marad. Innen a hasított test felnyitása után kikanalazik. Ennek ellenére nem lehet minden vérrögöt eltávolítani.

A vér további felhasználása esetén steril nagy tartályokba gyűjtik. Ha nem, akkor a földre dobják.

Vágási szakaszok

Amikor egy levágott sertés tetemével dolgozik, követnie kell bizonyos sorrend szakaszoknak nevezhető cselekvések.

Jobb, ha minden műveletet a hasított testtel hajt végre, amikor az függő helyzetben van. Mivel könnyebb a megfeszített izmokkal és szövetekkel dolgozni. De sajnos ezt nehéz megvalósítani. Leggyakrabban a földre fektetik, szalmát szórnak, vagy asztalra helyezik.

Munka előtt készítse elő a szerszámot.

• Svájci bicska. A penge hosszának legalább 18 centiméternek kell lennie.
• Egy fejsze kés, amivel csontokat vághat.
• Finom fogazatú fémfűrész és közönséges fejsze.
• Égő vagy fúvólámpa.

Szúrós sörték vagy nyúzás

A sörtéktől való megszabadulás érdekében a levágott vaddisznó bőrét felhorzsolják. Ehhez használjon fújólámpát, égőt. Ezután az égett réteget lekaparjuk.

Általában ezt követően kezdik el vágni, de néha a vaddisznó bőrére van szükség. Aztán másképp viselkednek.

• A bemetszést a fülek mögött, a nyakon, a mellkason és azon túl. A nemi szerveket és a végbélnyílást bekarikázzuk.
• A bőrt elkezdik eltávolítani a hátsó lábakról és tovább, a has és a lapockák irányába fordítva.

Az eltávolított bőrt a sörtékkel kifelé hajtják. Adj neki időt, hogy lehűljön. A további felhasználásra számítva sózással tartósítják. Az arányok a következők - 300 gramm sót veszünk a kapott bőr kilogrammjára. Egy hétig sózzák. Ezt követően tárolva király hely.

Általános lépések

• A hasított testet a gerinc mentén kettévágják vagy fűrészelik.
• Mielőtt a féltesteket darabokra vágnák, „pihenniük” kell, le kell hűlniük. Ez néhány órát vesz igénybe.

A féltestek darabolása

A következőképpen állítják elő:

• zsírt vágni,
• vágja le a nyakát
• külön lábak - elöl és hátul,
• majd a szegy
• majd egy karaj.

Sőt, az első láb még kisebb részekre van vágva.

tetejére- lapockának hívják, a középső része a szár és a lábszár marad. Ugyanezt tegye a hátsó lábbal.

A hasított test két féltestre való felosztása nem szükséges. Az angol séma szerint feldarabolhat. Ez abból áll, hogy a teljes hasított testet 4 darabra vágják. Aztán kisebb darabokat vágtak ki. Ezek a vágott darabok mindkét esetben azonosak lesznek.

Mi az a "húshozam"

Sokszor mondják, hogy a húshozam ennyi százalék. Ezek a százalékok a hús mennyiségét mutatják a levágott sertés össztömegében. És ez csont, pelyva, porc, erek és inak nélküli hús. A fentiek mindegyikéből való felszabadítását csontozásnak, illetve trimmingnek nevezik.

A levágott sertés össztömegét 100%-nak tekintve olyan mutatót határoztak meg, mint az adott hasított test húshozamát százalékban. Ehhez el kell osztani a tiszta hús alapanyagok tömegét a teljes tömeggel, és meg kell szorozni 100%-kal.

A sertés hasított részek kereskedelmi nevei és alkalmazása

A hasított sertés különböző részei eltérőek ízminőségek. A leglédúsabbak és leggyengédebbek azok, amelyek nem vesznek részt az állat mozgásában. Ezek a gerinc mentén elhelyezkedő izmok. Beleértve a nyakat. Egy sertésben inaktív.

A hasított sertés részeinek neve ezen az ábrán látható.

A következő képen látható, hogyan oszlanak meg fokozatok szerint az elosztóhálózatban.

A felső részén található hús az egyik legjobb darabok tinta. Szinte minden ismert húsétel főzhető belőle: karaj, főtt sertéshús és így tovább.

Az alsó rész - a zseléhez megy.

Három részből áll.

• Nyakrész. Nagyon puha, lédús, puha, de zsíros hús. Bármilyen elkészíthető belőle hús finomság.
• Tiszta lapocka. Merevebb. Alkalmas kolbászhoz, sonkához, sütéshez, sütéshez.
• Hús a vállcsonton. Nagyon kemény hús. Dohányzásra és sütésre alkalmas.

Szárnak hívják, amely a hátsó és az első lábakon található. Ez egy nagyon sűrű és kemény hús. Zselé főzésére vagy dohányzásra alkalmas. Néha egy csontot eltávolítanak a csülkéből, és a maradék húsból finom tekercseket készítenek.

Karbonád - a hasított test háti-ágyéki szakaszában található. Belül egy bevágás támasztja alá.

Maga a bélszín nagyon lédús hús. Kiváló szeleteket és sülteket készítenek belőle.

A karbonátos étel főzésekor először dupla bojlerben hőkezelhető, majd kisüthető. Füstölt és szárított formában is jó.

Hasi vágás

A következő darabokból áll.

• A szegy a has legvastagabb része. A derékhoz közelebb helyezkedik el. Sok zsírt. Füstölve és sütve.
• Az oldal egy vékony peritoneum, amely eléri a hátsó lábakat. Lehet sült és főtt zsemlét.
• Undercut - a peritoneum alsó része. Vékony zsírréteg húscsíkokkal. Jó sütéshez.

Ez a darab a hát alsó része. Zsírtartalmában nem különbözik, ezért általában sütik, vihetjük grillezésre.

Fej

Zselé főzésére használják.

• Sertésnyelv - menj főzni csemege étel “kocsonyás nyelv”.
• Fülek - főtt, mustárral megkenve, panírozva és grillezve.
• Pofa - húsleves forralására alkalmas, és süthető is.

Természetesen egy cikk nem képes teljes mértékben leírni a munka minden árnyalatát sertés tetem. De egy kezdő számára, aki általános képet szeretne alkotni erről a folyamatról, hasznos lesz.

Főzés közben gyakran szembesülünk azzal a kérdéssel, hogy a marhahús melyik részét melyik étel készítheti el. Hogyan osztályozható a marhahús? És a kényelem érdekében azt javasoljuk, hogy szétszereljük, mely részekre osztjuk a hasított marhahúst. Hús és hal nagy- és kis-nagykereskedelmi vásárlói számára javasoljuk a Maksuma szolgáltatásainak igénybevételét. A legjobb bélszín marhahús nagykereskedelem.

Tehát a hús osztályozása.

A marhahús 3 osztályba sorolható.

Ez a legmagasabb, első és második osztály.

A felső osztály a következőket tartalmazza:

háti rész
Osztva:
- Vastag él - karaj, húsgombóc főzéséhez vagy sütéshez nagy darabokat
- Karaj a bordán - darabolva, karajnak süthető
- Entrecote - entrecote és darált hús
- Tarja - húslevesekhez és sültekhez

Karaj (karaj, vékony él)
Ez a tetem legértékesebb része. A hús puha és sovány.

Osztva:
- Vékony él - medálok, szelet, szelet, tekercs
— Hátszín — húsgombóc, marhasült, azu, gulyás, zsemle
- Filé a csonton - karaj
- Kicsontozott filé - karaj, tekercs stb.

Mellkasi rész
A mellkas része húsréteg a csonton, zsírral és filmekkel keverve. A szegy elülső részén a szegycsont (sternum) és a bordák, hátul pedig a bordák porcos végei találhatók.

Osztva:
- Szegy a csonton - párolásra, húslevesekre alkalmas
- Csont nélküli szegy - gulyás, zsemle

Far
Osztva:
A ssec a combközép külső része. Sütésre és párolásra alkalmas
Az oldal vastag széle puha hús. Alkalmas escalopehoz.
Próba - a belső comb puha húsa vékony szálakkal. Alkalmas escalopehoz.

Far
A comb felső részén található. Nagy darabok sütésére és párolásra használható. Fasírt főzéséhez.

Csikk
Butt (vastag filé) - a hasított test kismedencei részében található. A hús laza szerkezetű, vékony zsírréteggel. Gyors sütésre alkalmas.

Az első osztály a következőket tartalmazza:

vállrész
Alkalmas tiszta húslevesekhez, levesek öntetéhez. Főzhet húsgombócot és sülteket

Penge rész
A lapockarész húsának merevsége eltérő. Főzéshez alkalmas apróra vágott szeleteket, gulyás és levesek

Pashin

Egy héj hasi üreg. Egy vékony izomszövetből, valamint a csontok és porcok egyharmadából áll. Főzésre és párolásra alkalmas

Nyak (tarkó)
Zsírrétegek és inak vannak benne. Számos étel elkészítésére alkalmas (darált hús, gulyás, sültek, pácolás).

A második osztály a következőket tartalmazza:

Első szár (csukló)
A hús sovány, ízes. Zselatint tartalmaz, így alkalmas zselékhez, húslevesekhez és sűrű levesekhez
A csülök vagy csülök húsa párolható vagy főzhető csonttal vagy anélkül. Hűtésre is alkalmas.

hátsó csülök
Ugyanaz, mint az első szár, csak a hátsó lábról. Pörköltre alkalmas csont nélküli hús

Nyak (vágott)
Az ín jelentős része vágott. Ez olcsó hús. jóízlés. Párolására és húslevesek készítésére alkalmas. A nyakhús darált formában is értékesíthető.

A marhahús hasított részei eltérnek egymástól táplálkozási tulajdonságai, a csontok, szövetek, izmok és zsír aránya – választása közvetlenül ettől függ.

Tehát előtte egy séma a hasított marhahús darabolására:

1. NYELV ÉS NYAK

Marha szegy elég kemény hús, puhítására pedig nálunk pörkölt vagy forralt szokás. Más országokban, például Amerikában, sütik a szegyet hosszú ideje alacsony hőmérsékleten.

4. VASTAG SZÉL (RIBEYE)

A gerinc mentén helyezkedik el, 4-5 bordája van. Az elülső lapocka le van vágva.

A Ribeye név az angol rib (rib) és eye (eye) szavakból származik, mivel ez a rész a bordákból származik, és keresztmetszetén szem alakú. Ezen a vágáson a márványozás hangsúlyos, ami szabványként szolgál egy bizonyos minőségi szabvány hozzárendeléséhez minden húshoz.

Ezt a szélét használhatod párolásra, sütésre, arra alkalmas különféle levesek, valamint darált hús, fasírt ill . Ebből a vágásból azonban a leggyakoribb étel az .

5. VÉKONY SZÉL

A hús ezen a helyen nagyon puha, a csonttal együtt kell sütni, hogy az íz és a lédússág megmaradjon. Ideális steakekhez és.

A leghíresebb klasszikus amerikai steak, New York steak", ebből a részből készül. Ezt hívják "steaknek a szakemberek számára". Az edényt vérrel kell rendelni, különben nagyobb pörkölésnél száraz lesz. Főzéshez csak a gabonával táplált gébik húsát nagy mennyiség márványfoltok. Ha az Egyesült Államokban tartózkodik, rendelje meg ezt a steaket.

6. FEKK (ENTRECOTE)

A hasított marhahús legértékesebb része az első osztályú marhahúshoz tartozik. Ő tartalmaz nagyszámú a legpuhább hús az utolsó három bordán. Gyönyörű lesz belőle, húsleves ill .

A klasszikus étel ebből a részből az úgynevezett - . Franciaországban jelent meg, az entre - between és a côte - rib szavakból alkotva.

7. VÁGÁS

A fenékből nyerik, és ez a leggyengédebb és finom hús, mert ennek a résznek az izomszövete szinte semmilyen fizikai aktivitást nem kap. A bélszínből a legtöbbet legjobb steakek, sült, , , valamint ilyenek híres ételek, Hogyan " Chateaubriand steakés Filet Mignon. A britek marhasültet főznek a bélszínből, az olaszok - és Amerikában nem választják el a húst a csonttól - teljesen steakekre vágják.

8, 9. FLANK, PERITONE

A hasított testnek ez a része egyharmadig csontokból és porcokból áll. Jó húslevest készít.

10. LAPÁT

A hús itt nem zsíros, mindenféle leveshez használják, steaket is lehet belőle főzni. A lapockarészben nagyon puha hús, ami a központi érnek köszönhetően a legszebb steaknek számít. Például a "Top Blade steak" arra emlékeztet nyitott könyv vagy pillangószárnyakat.

11. KEREK, comb

A hasított test hátsó része, ideális tiszta és erős húslevesek főzéséhez.

12. Oldal

A második osztályú hús sok kötőszöveti réteget tartalmaz, ami keménysé teszi a pépet. Jól megtartja a nedvességet, így darált húshoz is alkalmas. Franciaországban a vágás során a szárnyat leválasztják a szegyről, és eltávolítják belülről a fóliát.

13. Púp

A hátsó vágás zsírszegény része, alkalmas és. Hosszú rostszerkezetű, kis mennyiségű kötőszövettel. A ropogós ételek lédúsak, mérsékelten lágyak, még bele is vághatók készen. Tartalmaz napi árfolyamon vas, cink, számos aminosav, valamint nagy mennyiségű természetes állati fehérje, amely az új sejtek fejlődésének alapja. Bőrbetegeknek, köröm- és hajproblémákkal küzdőknek ajánlott.

A rump az ilyen angol nyelv alapja Nemzeti étel mint a marhasült.

14. SHIN

A hasított test hátsó lába az agycsontot és nagy mennyiségű kötőszövetet tartalmazza. Mert Mivel ez a rész kifejlődött izomzattal, sokáig kell párolni. A csülök kiválóan alkalmas főzéshez. Egyébként nem csak Oroszországban, hanem a volt Szovjetunió más országaiban is, például Grúziában készítik. Az aszpik nemzeti fajtái Németországban, Lengyelországban, Lettországban és Romániában találhatók.

A zselé nagyon jót tesz az egészségnek, mert jelentős mennyiségű kollagén fehérjét tartalmaz – lassítja az öregedési folyamatokat és megújítja a sejteket. Jó profilaktikus az ízületi betegségek ellen is, a zselé pedig retinol tartalma miatt segíti az immunrendszer erősítését.