Hús marha steakhez milyen rész. Hogyan válasszuk ki a megfelelő steak húst

Főoldal » Karcsúsítás » A termékek hozzávalói » Zamatos és ízletes steak - milyen húsból készül és hogyan főzik

A marhahús melyik része a legfinomabb és leglédúsabb steak? Húsválasztás és steak sütés szabályai – miben különbözik az amerikai főzési mód az európaitól?

Mi az a steak?

A steak egy vastag darab minőségi marhahús, amelyet az izomrostokon átvágnak, és serpenyőben vagy grillben magas hőmérsékleten sütnek. A steak hús lehet szárazabb (filet mignon) vagy zsírral csíkozott (márványsteak). A bordás steaket ribeye-nek nevezik.

Annak ellenére, hogy a klasszikus steak egy tűzön rövid idő alatt megsütött egész marhahús, számos recept létezik kemencében sült steakekre, sertéssteakekre, sőt még lazacsteakekre is. Formálisan még a darált marha steak is steaknek számít. marhaszelet).

Milyen húsból készül a steak?

Steakekhez a hasított test azon részeinek húsa alkalmas, amelyek izmai nem vesznek részt a motoros tevékenységben - elsősorban a mellkas, az oldalak és a hát. Mivel a bikatetemnek végül legfeljebb 10%-a használható fel, ez az egyik fő oka a steak minőségi marhahús magas költségeinek.

A kész steak a nevét attól függően kapja, hogy a hasított test melyik részéből főzték. A különböző országokban mind a hasított test vágási rendszere, mind a húsválasztás és a sütési mód preferenciái eltérőek. Azonban sehol nem készítenek steaket friss marhahúsból – a húst mindig 15-20 napig pihentetik.

Hogyan kell steaket főzni?

Az amerikai steak egy nagy és vastag húsdarab nemes zsírcsíkokkal (márványos marhahús).

Európában a kisebb és vékonyabb hátszín steakeket részesítik előnyben.

A steak nem csak egy serpenyőben sült marhahús. A legközelebbi hentesboltból származó közönséges marhahús (főleg a gőzölős marhahús) biztosan nem alkalmas egy jó steakhez - azzal csak egy nagy darab húst kapunk saját levében párolva.

1. Vásároljon megfelelő húst.

   Előnyben kell részesíteni a hazai vákuumcsomagolt steak húst vagy az import fagyasztott húst.

   A fagyasztott húst főzés előtt fel kell olvasztani - hagyja több órán át a hűtőszekrény főkamrájában.

2. A húst vastag darabokra vágjuk. A steak húsát megmossuk, majd meglehetősen vastag szeletekre vágjuk - zsíros márványhús esetén 2,5 cm-es, majdnem száraz filézett mignon marhahús esetén 4-5 cm-es szeletekre vágjuk. Főzés előtt a húst legalább 30-45 percig szobahőmérsékleten pihentetjük.
3. Készítse elő a gázt és a serpenyőt. Az európai vékony bélszín steakeket olívaolajban, tapadásmentes serpenyőben és gáztűzhelyen sütjük, míg a vastagabb és zsírosabb amerikai vagy ausztrál steakeket speciális bordás serpenyőben vagy grillen. Ebben az esetben minimális olaj szükséges.
4. Ne rontsa el a húst! Semmi esetre sem mossa meg a húst közvetlenül a sütés előtt - a lehető legszárazabbnak kell lennie. A steak sütése előtt tegyünk a steak mindkét oldalára egy kis kősót, fekete borsot vagy egy csipetnyi aromás fűszernövényt, de legyen mértékletes, és ne vigyük túlzásba a fűszerekkel.
5. Sütés közben a héját a steakre helyezzük. Ahhoz, hogy aranyszínű kéreg alakuljon ki, amely megtartja az összes levet benne, fontos, hogy a steaket magas hőmérsékleten sütjük. Ne tegyen egyszerre több darabot a serpenyőre - ez csökkenti a hőmérsékletet, és a hús elkerülhetetlenül a saját levében kezd pörkölteni.
6. Ügyeljen arra, hogy tartson időt. A lágytojáshoz hasonlóan a legjobb eredményt a főzés időzítésével éri el. A sütési idő a húsdarab vastagságától és típusától függ - 1,5-2 perc a filé mignonnál, és 6-7 perc a márványos marhahús oldalanként. szép munka.
7. Tálalás előtt hagyjuk pihenni a steaket. Mielőtt a steak majdnem kész lenne, levesszük a tűzről és tányérra tesszük 5-7 percre. A steak felületén uralkodó magas hőmérséklet újraelosztja a belső nedveket, így a hús egyenletesebben ázik, ízletesebb és lédúsabb lesz.

Fűvel vagy gabonával táplált?

A megfelelő és ízletes steakhez az Angus különleges fajtáihoz tartozó fiatal géb húsa a legalkalmasabb ( Angus) és Hereford ( Hereford) 1-1,5 éves korig. A takarmányozás típusától függően a hús több zsírt tartalmaz (búzával és kukoricával táplálva) vagy kevesebb (fűvel táplált).

Az USA-ban és Ausztráliában a "márvány" gabonával táplált húst részesítik előnyben - az izomrostok belsejében finom zsírrétegek képződnek, így a steak főzés után lédús és puha. Európában és Dél-Afrikában azonban a szárazabb, fűvel táplált húst részesítik előnyben.

A steak készültségi foka

A pörkölési osztályok amerikai osztályozási rendszerének megfelelően a steakek hat készültségi fokát osztják fel - nagyon ritka(majdnem nyers hús), ritka(véres hús) közepesen átsütve(könnyű ritka steak) közepes(közepesen átsütve), közepesen jól(majdnem sült) szép munka(sült).

Az amerikaiak által kedvelt vastag és zsíros steakekhez az optimális fokok tól közepesen átsütve előtt közepesen jól, a vékonyabb, alacsony zsírtartalmú európai steakekhez (például a klasszikus filet mignon) pedig inkább a világos sült illik - tól ritka előtt közepes.

A steak főzéséhez mindenekelőtt kiváló minőségű marhahúsra és egy jó serpenyőre van szüksége. Ugyanakkor ízléstől függően (akár a vékony füves hússzeleteket, akár a zsírosabb márványmarhahúst részesíti előnyben), nemcsak a főzési idő, hanem a szükséges felszerelés is múlik.

Hús steaknek

Ma elmondjuk, milyen húsból készül a steak, és elárulunk néhány titkot, amelyek segítenek kiválasztani a legjobb húst a steakhez, mert minden étel elkészítésének sikerének kulcsa kétségtelenül a megfelelő és jó minőségű alapanyag. .

Milyen húsból készül a steak?

A klasszikus változatban marhahúst használnak steakhez, de lehet sertés-, bárány- és baromfihúsból is főzni. A sertésszeleteket legjobb a hasított váll-, comb- és nyakrészből főzni, bárányhús steakekhez pedig csak a nyakat és a combot használhatjuk. A szárnyas steakeket combból és alsócombból készítik.

Nézzük meg részletesebben a marhahús steak alapanyagainak kiválasztását, mivel ezek a legnépszerűbbek és őrülten finomak.

Hogyan válasszunk húst marhasteakhez?

Ahhoz, hogy az étel tökéletes legyen, általában a marhatest legjobb részeit veszik alapul, és attól függően, hogy milyen húst használnak az ételhez, a steak megkapja a sajátos nevét. Felsoroljuk azokat a főbb steakfajtákat, amelyeket leggyakrabban a szakácsok készítenek az éttermekben.

Miután eldöntötte, hogy a steak húsát választja, és megvásárolta a piacon vagy egy boltban, ügyeljen a frissességére és színére. Minél sötétebb a termék, annál idősebb volt az állat, és annál keményebb lesz az edény. Amikor megnyomja az ujját a húskészítményen, egy nyomnak egy ideig kell maradnia, és fokozatosan el kell tűnnie. Ha a hús ruganyos, a steak kemény lesz. Egy egyáltalán nem eltűnő lenyomat a húsalapanyagok állottságát jelzi. És még egy fontos pont. A zsírrétegnek mindenképpen fehérnek kell lennie, nem pedig sárgának vagy krémesnek. A zsírszövet ilyen árnyalatai csak a bárányhús velejárói lehetnek.

Kapcsolódó cikkek:

Ribeye steak(rib-eye, ribeye - angol nyelvből rib - rib, eye - eye).

A steak közvetlenül a borda mellé van vágva, és a vágás kissé szemre emlékeztet, innen ered a név. A Ribeye kissé eltérő lehet az alább felsorolt ​​tényezőktől függően.

Tipikus ribeye steakek minőségi marhahúsból majdnem ovális alakúak:

A bordaszemű steakek megjelenése kissé eltérhet. attól függően, hogy az izom melyik részéből vágják le. Közelebb a hasított test elejéhez és közelebb a hasított test hátuljához:

Tisztított márványozott marhahús ribeye steak:

A ribeye steak gyakran a csonton marad., hangsúlyozva eredetét és nevét:

Főtt ribeye steak jellegzetes megjelenésű, jól látható zsíros csíkokkal:

Hogyan válasszuk ki a megfelelő steak húst

Filet mignon, porterhouse, ribeye – ezeket a szavakat olvasva megérti, hogy egy jó steak elkészítése nem egyszerű feladat. Az alábbiakban elmondjuk, hogyan válasszunk húst egy steakhez az üzletben, milyen típusúak és mik az előnyei.

Nem tévedek, ha azt mondom, hogy a rántottán és a sültburgonyán kívül minden férfi tudjon steaket főzni. Legalább van egy ilyen legenda. Egészen a közelmúltig nem tudtam, hogyan. Viszont most is, ha megmutatod a steakemet egy hozzáértőnek, nagy valószínűséggel lefényképezi és felteszi az Instagramjára a #lol, #mi ez, #szerinte ez egy steak hashtagekkel.

Annak ellenére, hogy még kevés a tapasztalatom a steak főzésében, igyekszem minden újat szorgalmasan tanulmányozni, ezért az elmélettel kezdtem - hogyan kell kiválasztani a megfelelő húst egy steakhez.

A steak fajtái

Egyik steaktípusnak sincs orosz fordítása. Ráadásul, ha egy hozzáértő személy jelenlétében disznó- vagy csirkesteaket rendel, valószínűleg lenézik.

Úgy tartják, hogy a steak csak marhahúsból készül.

Attól függően, hogy a hasított test melyik részét használják bélszínhez, többféle (legfeljebb tíz) steak létezik:

1. ráncos szem- a hasított test lapocka alatti része. Sok zsírt tartalmaz, így a hús lédús.
2. klub steak- a hasított test háti részét bélszínnek használják. A steaknek kis csontja van.
3. filé mignon- a legfinomabb húsnak tartják, nem vérrel főzték.
4. Chateaubriand- ugyanaz a filet mignon, de hosszában tányérra rakva.
5. Tornedos- kis bélszíndarabok, amelyekből medalionokat készítenek.
6. Szoknya steak- hús marhahúsból. Elég keménynek, de ízletesnek tartják.
7. Porterhouse steak- T-alakú csont választja el, nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, amitől a hús lédús.
8. Roundrum steak- egy kerek bélszíndarab a csípőrészből.
9. Striploin steak- egy bélszín, amely inkább hasonlít egy bélszíncsíkra, mint egy steakre.

Hogyan válasszunk

A változatosság ellenére minden steak különböző helyzetekre alkalmas. A Ribeye például a legszerényebbnek tekinthető a főzés során, és ugyanakkor nagyon ízletes. A bélszín nagy mennyiségű zsírt tartalmaz. A Striploin steak puhább hús, mint a ribeye, és ez a leggyakrabban felszolgált steak a steakházakban. A filézett mignon a legpuhább, már-már "olajos" hús, de a kevés zsír miatt nem olyan gazdag ízű.

Randy Irion, az Országos Húsmarha Szövetség marketing igazgatója néhány tippet ad a megfelelő steak kiválasztásához és elkészítéséhez:

1. Vásároljon legalább 2 centiméter vastag vastag darabokat.
2. Ne kerülje a zsíros darabokat: a zsír adja a steak ízét, lédússá varázsolja és sütés közben is megtartja formáját.
3. Ha tökéletes steaket szeretne főzni, vásárolnia kell egy hőmérőt. A ritka steak kívánt hőmérséklete 51°C.
4. Hagyja figyelmen kívül a „bio”, „nem GMO”, „természetes termék” címkéket.
5. Ideális esetben hentesboltban kell húst vásárolnia, nem pedig szupermarketben.
6. Ha a hús enyhe ammónia szagot áraszt, akkor az állott.
7. Ha hazaér, érezze a steaket. Ha az ujjak a húshoz tapadnak, az azt jelenti, hogy közel van a szakadékhoz.
8. A Ribeye a legjobb választás, ha nem akar hosszasan választani. Irion szerint szinte minden hentes vagy szakács elmondja, hogy a ribeye a kedvenc steaktípusa. Nem a leggyengédebb, de a legintenzívebb íze van.

Az íz, az állag és az aroma közvetlenül függ a pép helyétől a hasított testben. Ne felejtse el, hogy minden vágásnak megvan a maga kulináris értéke, elkészítési módja, optimális pörkölés.

A bélszín, a vékony és vastag szél, a lapocka, a szárny szerkezetében, rostvastagságában, zsírrétegeinek mennyiségében különbözik. A tapasztalt szakácsok odafigyelnek a márványosság mértékére, a csontok jelenlétére és más fontos árnyalatokra. A megfelelő hús kiválasztásához célszerű megérteni a fajtáit, megtudni, hogy a marhahús melyik részéből készül a steak. Tehát nézzük a steakhouse konyháját ...

Különféle steakek, kulináris jellemzőik és elnevezéseik

Finom steak főzéséhez a közönséges borjúbélszín alkalmas, de a szakértők speciálisan tenyésztett fajták húsát vásárolják. Csak néhány van belőlük: skót angus (Aberdeen-Angus), japán wagyu, angol hereford, ezek hibridjei.

Angus és Hereford öröklik a legjobb tulajdonságokat: nagyfokú márványozottság, nagy izomtömeg, kis mennyiségű hulladék.

A szokásos marhahús golyó (entrecote, vastag szélű) sütésre nem egészen alkalmas, mert szerkezete meglehetősen sűrű, a zsírrétegek pedig teljesen hiányoznak. A steak túl száraz, szívós, nem étvágygerjesztő megjelenésű lesz. Jobb egy ilyen terméket pácolni, és egy másik ételt készíteni: borjúszeleteket, sülteket, medalionokat mártásban.

Figyelem!

A rántott hús lédússága és puhasága, aromája, ízvilága, még a köret és a szósz kiválasztása is a vágás típusától függ.

Tehát fontolja meg a hasított test optimális részeit és a marha steak típusait.

Hátszín vagy hátszín – sovány és puha hús

A hús a gerinc alatt helyezkedik el, nem vesz részt az állat terhelésében, ezért a tetem legpuhább részének tekinthető. A bélszín megfelelő mennyiségű értékes fehérjét tartalmaz, amely gyermekek és terhes nők számára szükséges. Egy darab képes visszaállítani az erőt fizikai vagy szellemi munka után. Diétás táplálkozásra alkalmas, mivel gyakorlatilag nem tartalmaz zsírzárványokat.


A piacon könnyű összetéveszteni a bélszínt az olcsóbb és keményebb entrecote-val. A ravasz eladók ügyesen álcázzák, gyengéd és drága vágásnak adják át. A húst gyakran a lapockákról vagy a combról vágják le, így a darab hosszúkás formát kölcsönöz.

Hogyan lehet megkülönböztetni a hátszínt a vastag széltől és a többi hústól?

• nincsenek vénák;
• az egyik oldalon vékony és hosszú film van;
• laza textúra;
• a rostok nagyok és hosszúak;
• a bélszín sokkal keskenyebb, mint az entrecote;
• a pép egyenletes színű;
• a szín sötétebb, mint a vastag szélén;
• egy darabon szeletek láthatók, a felület nem sima;
• darab hossza legfeljebb 45 cm;
• A bélszín egyenletesen elvékonyodik.

A szakácsok hámozatlan bélszín vásárlását javasolják, mert sajátos izomszerkezete van, nem úgy, mint más vágásoknál. Fejből, központi részből, farokból és mandzsettából áll. A darabok vastagságban és sűrűségben különböznek egymástól, így nem minden szegmenst használnak steakekhez.

A bélszín kulináris tulajdonságai

Fej a bélszín legszélesebb részén található, súlyos folyamathoz hasonlít. Több zsírrétege van, mint más szegmenseinek. Egy darab marhasztróganoff, steak, gulyás főzésére jó (ezekhez az ételekhez a farok és a mandzsetta is használható). Gyakran carpaccio-t készítenek belőle. Az olcsó éttermekben azonban gyakran használják steakekhez, bár keménynek bizonyulnak.

mandzsetta- a legvékonyabb húscsík, amely a farok teljes hosszában fut, és filmmel kapcsolódik a „torzóhoz”. A hús puha és nagyon gyorsan megsül. Főleg sültekhez, mártással készült húsételekhez használják.

Farok- a hátszín szűkített része, amely gyorsan megszárad a serpenyőben. A pénztárcabarát éttermekben a kulináris szakemberek furfangosak: levágnak egy darabot, kifordítják és fóliával rögzítik, majd megsütik, és kedvenc ételként tálalják!

A középső rész aranyat ér a szakácsok számára, mert a legfinomabb marhasteakek (Mignon és Chateaubriand) készülnek belőle.

A filé Mignonhoz csak a középső részét veszik, így egy szűzpecsenyéből csak két vastag darabot kapunk. Az olcsó éttermekben az összes pépet felhasználhatják, a fejjel együtt. A mignont női steaknek tartják, mivel ez a legpuhább és legsoványabb. A hús ragyogó ízével, lédússágával és lágyságával lenyűgöző.


A Chateaubriand a bélszín vastag részéből készül, amely a fej közelében található. A szakácsok egészben sütik, két főre, vagy 2 részre osztva. A steak egy kicsit szélesebb és vastagabb, mint a Mignon. Chateaubriand vikomt személyes séfje találta ki. Csodálatos fehérboros szósszal tálaljuk ürömkel, medvehagymával és citromlével.

A bordaszem vagy vastag szél népszerű éttermi étel.

A vastag szélét különleges szerkezete jellemzi, nagy fokú márványossága és eredeti íze miatt értékelik. A vágás nevét "szem a csonton"-nak fordítják.


A nyakhoz közelebb három izomból áll, amelyek simán egyesülnek egybe. A steak zsíros, lágy és lédús, ezért a férfiak gyakran rendelik.

A "szem" egy szakmai kifejezés, amely az izomrész méretére utal, bár a vágásban az izmok körvonalai kissé hasonlítanak a látószervre.

A ribeye a hát felső részén, az 5. és 13. borda között helyezkedik el, egy vékony éllel (Striploin) csatlakozva. Gyakorlatilag nem vesz részt az állat életében, így a hús meglehetősen puha. A zsírrétegek aktívabban halmozódnak fel, mint más izmokban. A legértékesebb rész a vágás első harmada, amely a nyak közelében található. A vastag szél mentén vonják le a következtetéseket a többi hús márványosodására vonatkozóan!

A vastag szélű steak kétféle lehet:

1. A bordát (Cowboy Steak vagy Prime Rib) a bordacsonttal együtt levágjuk. Sütés közben hihetetlen aromát, enyhén diós ízt ad.
2. A Ribeye puha hús, csont nélkül. A bordát a hasított test vágásakor azonnal eltávolítják.

Striploin (vékony él) - elegáns hús sütéshez

A Striploint lapos bélszínnek fordítják, mivel a vágás kissé szélesebb és alakja alacsonyabb, mint a Ribeye. A húst levágjuk a hasított ágyéki részről, a 13. borda után.


A szálak nagyok, de meglehetősen lágyak és puhák. A szélén egy sűrű ér található, amelyet csak drága éttermek konyhájában vágnak le. Egy kis csigolya izom fut végig a teljes hosszon (oldalt). Főzés közben leeshet, ezért nagyon óvatosan kell megfordítani a darabot. A vágás vastag zsírréteget keretez, de csak az egyik oldalon.

A steak tömény húsízzel lenyűgöz, ezért joggal tekinthető férfias ételnek. Kétféle steaket készítenek vékony szélről: Striploin és New York.

Fenék vagy hátszín – Közepesen kemény és sovány hús

Hátszín - az ágyéki rész pépje, amely a bélszín feje közelében található. A hús kissé durva, sovány és nagy rostokkal rendelkezik.


A zsírrétegek az egyik oldalon koncentrálódnak, eredeti utóízt adva az ételnek.

Figyelem!

Az alacsony márványosság miatt a steak könnyen szárad, ezért nem kívánatos tűzön túlsütni.

A vágás több típusra oszlik:

1. A hátszín fedelének durva textúrája van. A szálak kissé lágyulásához a darabot előre bepácoljuk. A szakácsok közepes pörkölést javasolnak, különben a hús keksz lesz.
2. A felső hátszínt a középső karajból veszik, magas hőmérsékleten sütik, mint más steakeket. Ajánlott pörkölés közepes re.

A nagy csontos steak igazi férfiak eledele!

Egyes steakfajták gigantikusak, többnyire köret nélkül tálalják. A hasított testből egy darabot levágnak a bordacsontokkal és a csigolyákkal együtt. Mindkét oldalon különböző vágások találhatók: bélszín és Striploin (vagy Ribeye). Különböznek a rostok szerkezetében, a zsírzárványok számában, a sűrűségben és a merevségben.

Minden részhez más-más főzési idő szükséges, ezért ezt az ételt kizárólag tapasztalt szakácsok bízzák meg.

Az óriási steakeket elsöprő ízük miatt értékelik. A kő gazdagítja az ételt: a pép elképesztő ízvilággal varázsol el, és minden darabbal új jegyek jelennek meg. Az étel férfiasnak számít, mert a lányok gyakorlatilag nem rendelnek belőle lenyűgöző súlya és gazdag utóíze miatt.


A csonton lévő hús kétféle:

1. A T-bone az igazi ínyencek csemege. Megkülönböztető tulajdonság - T alakú csont. Az egyik oldalon egy kis bélszín (leginkább a keskeny része), a másik oldalon vastag zsírrétegű bélszín található. Egy nyers steak súlya meghaladja a 450 grammot, és elérheti a kilogrammot is.
2. A Porterhouse a steak királya. A legnehezebb, legkielégítőbb húsdarab, amelyet az ágyékról vágnak le.Úgy néz ki, mint egy T-csont, de a vágások egy nagyságrenddel nagyobbak, maga a csont pedig többszörösen kisebb. Egy adag körülbelül egy kilogramm súlyú lehet. A 18. században a londoni kocsmákat porterhouse-nak nevezték, ahová a munkások sört vagy portást inni jöttek. Idővel a létesítmények éttermekké változtak, amelyek különféle finom steakekkel nyűgöznek le.

Olcsó steak - csodálatos ételek alacsony áron

Ki mondta, hogy az olcsó hús nem alkalmas egy elegáns étel elkészítésére? A lapocka, a comb és az oldal pépéből csodálatos ételt készíthetsz!

Flank - a steakházak fénypontja

Flang - egy kis vágás, amely támogatja az állat gyomrát és beleit, nem vesz részt a mozgásában. A darab szokatlanul lapos és széles, téglalapra emlékeztet. A zsírcsíkok a tetején helyezkednek el, de kis mennyiségben. Az izomrostok meglehetősen nagyok és lazák, amit a főzés során figyelembe kell venni. Másképpen vannak irányítva, mint a többi vágás: szögben, szinte párhuzamosan a rács síkjával.


A lapát sovány és kemény steaknek tartják, ezért nem kívánatos túltenni a tűzre. A márványosság mértéke jóval alacsonyabb, mint a Ribeye-é, így a vágás könnyen túlszárítható. Az alacsony minőség ellenére elképesztő húsíze van.: finomított és kifejezett. Általában egy darab súlya meghaladja az egy kilogrammot.

Az oldalszeletből több steaket is főzhet:

1. Az oldalsó steaket az oldaláról levágjuk. Finom lédússágban, aromában és finom ízskálában különbözik.
2. Steak Machete- egy hosszú és keskeny belső membrándarab, viszonylag jó márványozással. Intenzív és markáns íze miatt szerették. A darab vizuálisan egy latin-amerikai késre hasonlít, ezért is köszönheti a nevét.
3. A hentespecsenyét levágják a membránról. A hentesek és a kereskedők eleinte nem tették a pultra, hanem magukra hagyták. Világos íze, eredeti és finom textúrája miatt értékelik. Mint minden Flank cut steaket, ezt is fel kell vágni vagy két részre kell osztani tálaláskor.

Chuck - steakek gazdag választéka

A tokmányvágást a bikák nyak- és vállrészéről vágják le. Kevés zsírzárvány van benne, de elég szaftos és közepesen kemény lesz az étel. A főzés során a szakácsok minden árnyalatot figyelembe vesznek, így egy szeletből több, ízben és állagban teljesen eltérő steak készíthető.


Denveri steak. A pép az állat lapockája alatt van. A márványozás meglehetősen magas, így az étel ízletes, lédús, nem túl kemény. Az átlagos tömeg körülbelül 700 gramm.

Top Blade. A hús sűrű textúrájú. A darab teljes hosszában sűrű ér fut végig. A főzés során gyakorlatilag nem puhul meg, így a terméket költségvetési intézményekben használják. Ha kivágod az eret, egy csodálatos Flat Iron edényt kapsz. Egy darab súlya körülbelül 600 gramm. A márványozás elég jó, zsíros csíkok szóródnak az egész felületen. A steak elég lédús, így főzés előtt nem pácoljuk be. A szakácsok nedvesen érlelt termék vásárlását javasolják, hogy a hús íze harmonikusabb legyen.

Lapos vas(Kansas vagy Top Blade) hihetetlen illatú és ízű. A húst a lapocka melletti vállrészről levágják. A darab egy vastalp formájára emlékeztet, innen kapta a nevét. Jó a márványosodása, így az étel elég lédús és puha lesz. Főzés előtt a húst kinyitjuk, az eret óvatosan eltávolítjuk, az összes zsíros réteget meghagyva. Egy steak súlya körülbelül 200 gramm lehet, így egy szeletből tucatnyi adagot kapunk. Az ínyencek a Flat Iront határozták meg a második helyen a bélszín után.

Chuck I Roll nyakkivágásból vágott. A steak kemény, de kellően lédús. Az ínyencek biztosak abban, hogy Ribeye íze van, de a sűrű állag miatt kicsit tovább főz. A darab inás, egyik oldalán keskeny, kötőszövetek találhatók. A zsírszálak nem szóródnak szét a hús felületén, hanem közelebb koncentrálódnak a hús közepéhez és széléhez.

Vegas Stripíze olyan, mint New York, de egy kicsit keményebb. Csodálatos utóízzel vonz. Jó a márványozás: elég szaftos a sült darab.

Speciális Steak forduló

Kerek - vágás a hasított test csípőjéből. Alacsony márványosodási foka van, így nem lesz olyan zamatos az étel, mint a hátszín vagy a csík. A vágástól függően a pép combcsontot tartalmazhat.


Egy darabot sűrű film keretez, kis mennyiségű zsírral. Főzés előtt a húst be kell pácolni, hogy a kemény rostok megpuhuljanak. Gyakran verik és grillezik, fűszeres szószokban párolják, marhasültet készítenek, töltenek, alacsony hőmérsékleten (fóliában vagy vákuumzacskóban) sütik.

A vágásból többféle steaket főzhet:

• Rump (Romsteak);
• Felső oldal;
• A forduló én;
• Alsó kör.

Mindegyik típusnak csodálatos íze és illata van. Pácolás után 10 perc elegendő egy kiváló étel elkészítéséhez!

A jövőbeni steak hús kiválasztásánál célszerű figyelembe venni a vendégek személyes preferenciáit, a vágás sajátos íztartományát, telítettségét és zsírtartalmát. Egy megfelelően kiválasztott pépből könnyű sikkes ételt készíteni!

Hasznos videó

A hússpecialista részletesen beszél arról, hogyan válasszuk ki a megfelelő steaket, és miben különbözik az egyik hús a másiktól.

Sok szakács azt tanácsolja, hogy marhahúst vásároljon a piacon, mert a szupermarketekben lehetetlen kinyitni a vákuumcsomagolást, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a termék friss. Azonban nem minden olyan egyértelmű! A vállalkozó szellemű kereskedők még egy tapasztalt kulináris szakembert is könnyen becsapnak.

Az eladók alattomos tervei, vagy milyen húst válasszunk

Néha megértjük, hogy a termék fogyasztásra alkalmatlan csak főzés közben. Gyakran kellemetlen szag vagy romlott kefir szaga van (amikor az állatot lejárt tejtermékekkel etették). A marhahús azonnal összezsugorodik, nagy mennyiségű víz szabadul fel belőle, ami egyértelműen nem olyan, mint a húslé. Ennek eredményeként a darabokat nem sütik, hanem főzik, függetlenül attól, hogy a főzési technológiát követték-e vagy sem.

Veszélyes ilyen terméket enni, és még inkább steakekhez, különösen alacsonyabb sültekhez (kék, közepes, közepes re) használni. A konyhamesterek azt javasolják, hogy ne sajnáljuk az elköltött pénzt, hanem azonnal dobjuk ki a használhatatlan darabot. Hogyan lehet megérteni vásárlás előtt, hogy az alapanyagok kétes minőségűek?

Néhány jel a romlott húsra:

• megnyomásakor a lyuk nem egyenesedik ki, folyadék jelent meg benne;
  a hús természetellenesen halvány rózsaszín, élénkpiros vagy sötétvörös;
• kellemetlen szag, nem olyan, mint a hús;
• zsírréteg sárga, szürke vagy barna;
• a termék felülete ragadós, túl nedves vagy száraz;
• enyhe ammónia szaga van;
• a húslé a tálcában, ahol a termék fekszik, gyanúsan zavaros;
• a darab textúrája laza vagy túl sűrű, nem rugalmas;
• ujjal megnyomva lyuk nem jelenik meg, a hús úgy rugózik, mint egy jól felfújt golyó;
• a darab gyakorlatilag szétesik a kezekben, jól láthatóak a szálak.

Ha csak egy jelét látja a rossz minőségű alapanyagoknak, menjen el, anélkül, hogy válaszolna a "jópofa" eladók rábeszélésére.

Ha az áru megjelenése jó, akkor sem szabad rohanni a vásárlással. Célszerű a pultot átnézni: mennyire van szépen kirakva a hús, milyen tisztaságúak az asztalok, tálcák, ahol tárolják. Ha van a közelben törölköző és kések, akkor érdemes odafigyelni azok állapotára. A mosogató megléte szükséges, mert a marhahús elvétele előtt kezet kell mosni, még eldobható kesztyűben is. Az eladó őszinteségét gyakran a megjelenése jelzi. A szennyezett kötény, a kabát zsíros gallérja és az ujjak, különösen a könyök környékén, a hentes termékekhez és vásárlókhoz való hozzáállásáról árulkodnak.

Hogyan találjuk meg a tökéletes húst egy lédús steakhez?

A szakácsok azt tanácsolják, hogy alaposan nézzenek át, még a frissességére is ügyeljenek. Bármely darab alkalmas párolásra, sütésre és főzésre. Kifinomultabb ételek, Mignon vagy Ribeye esetében érdemes komolyan venni a vásárlást. Mielőtt kimenne a piacra, felkaphat pár eldobható kesztyűt. Nyugodtan vizsgálja meg a terméket minden oldalról, érintse meg kézzel, szagolja meg.

Figyelem!

Ha hirtelen elutasítják vagy gyanúsan kibújnak, a legjobb, ha másik tálcára lép.

Nehéz azonban jó marhahúst találni anélkül, hogy tudnánk, mi legyen az.

Mit kell keresni a polcokon?

Az egyenletes vágás garancia a finom ételre! Ha a hús "létra" hasonlít, a darab egyenetlenül sülhet, és a szükségesnél több nedvességet veszíthet. Az ízminőségekről nem érdemes szót ejteni, hiszen 100%-ban fagyasztóban tárolták és félig felolvasztott formára vágták.

A hús természetes színe világos és sötét eltérések nélkül. Haladjon el egy túl szép darab mellett, gyanúsan élénk árnyalattal. Talán speciálisan színezett folyadékba áztatták, hogy elfedjenek néhány hibát. A tapasztalatok azt mutatják: a halvány, sertéshúsra emlékeztető marhahús erősebben sül.


Közepesen rugalmas pép, amikor megnyomva egy kis lyuk jelenik meg, de egy perc múlva eltűnik. Az eladók a vágást megtölthetik sóoldatokkal, nem mindig tiszta vízzel, színezékekkel, zselésítőszerekkel, amelyek megtartják a nedvességet a rostok között. A termék sűrűbbé és nehezebbé válik: könnyen el lehet adni egy kilogramm húst kétszer annyiért, anélkül, hogy megcsavarná a mérleget. Az ilyen alapanyagokból azonban nem lesz finom steak, nem beszélve a fogyasztók egészségéről.

A friss hús az eladók másik trükkje. A termék csak a vágás utáni első három órában marad puha, amíg teljesen ki nem hűl. A rostok összenyomódása után a hús merevebbé válik, így nem alkalmas steakek sütésére. Hagyni kell, hogy bizonyos körülmények között 28 napig érlelődjön, vagy legalább néhány napig hűtőszekrényben, alacsony hőmérsékleten kell tartani.

A túl vékony darab csak azu, marha stroganoff és krucheniki készítésére alkalmas.

A nyers steak optimális vastagsága 3 és 5 cm között változik.

A vágás típusától függően egy adag súlya néha meghaladja a kilogrammot. Csak egy ilyen darabból készíthet finom ételt a kívánt pörkölésből!

Vásárláskor ügyeljünk a bélszín izomrostjaira, Fish, Striploin (csak egy egész vágás, nem egy darab). Párhuzamosan kell elhelyezkedniük az asztal felületével, nem pedig ferdén. Ellenkező esetben kétségtelen, hogy ezt a terméket a hasított test egy másik részéből vágták ki. Ezenkívül minden húst pontosan a szálakon kell vágni. A főzés minősége és ideje, a steak állaga egy ilyen jelentéktelen árnyalattól függ.

Ha a steakhez megfelelően előkészített marhahúst egy forró serpenyőbe dobják, akkor a hőmérséklet egyenletesen oszlik el a darab teljes területén. Ez azt jelenti, hogy a hústermék megfelelően sül, jól megpuhul, és lédús lesz.

Célszerű vékony, sűrű, rugalmas szálú húst választani. Ha túl vastagok és érdesek, akkor az edény kemény lesz.

Hogyan ne vásároljunk közönséges húst az elit marhahús árán

Voltak esetek, amikor az eladók közönséges borjak pépét kínálták telivér bikák (Angus, Hereford) leple alatt. Gyakran az olcsó húsdarabokat, amelyeket a lapockáról vagy a sonkáról vettek, ügyesen felvágtak, és bélszínként vagy ribiként mutatták be. Természetesen ilyen marhahúsból lehetetlen jó steaket főzni. Túl kemény lesz, kifejezett specifikus aroma nélkül, nem olyan sült, mint amit szerettem volna.

Keressen elit húst a bevásárlóközpontokban

Egész vágások jelenléte. Nem szabad ismeretlen eredetű formátlan húst vásárolni. Pontosan tudnia kell, hogy a tetem melyik részéből távolították el és helyezték az asztalra. Minden vágásnak megvannak a maga csíkozási, sütési és tálalási módjai. A marhahús típusától függően a szakácsok köretet és szószokat választanak ki, hogy kitűnő ízkompozíciót hozzanak létre.

márványozás. A szakértők azt javasolják, hogy a vékony szálakhoz hasonló zsíros zárványokkal rendelkező húst válasszunk. Át kell menniük az egész terméken, eredeti mintát hozva létre, és márványfoltokhoz hasonlítanak. Sütés közben a "pókháló" megolvad, kissé késlelteti a nedvesség felszabadulását a darabból. A steak hihetetlenül lédús, a zsír pedig illatos lévé válik.

A steak sültsége a márványosság mértékétől függ! Minél több hófehér réteg van, annál tovább tart a darabok főzése (közepes, közepes led, led dan).

A hús minősége a szállítótól függ. A jó éttermek Ausztráliából, Új-Zélandról vagy Argentínából kapnak árut. Az eladó figyeli a szállítási és tárolási körülményeket, 1 fokra hűti a vágásokat. A marhahús természetes íze megmarad. Lehet találni egy jó terméket és a termelésünket, de a minőség messze nem ideális. A pép íztartománya és állaga közvetlenül függ a géb fajtájától, a takarmány jellemzőitől, a növekedési körülményektől és egyéb tényezőktől.

Figyelem!

A jó hús nem lehet olcsó, ne higgy az udvarias eladók meséinek!

A telivér bikák termesztése a gazdálkodók kolosszális munkája és jelentős pénzügyi befektetés.

Mi határozza meg a márványos marhahús árát?

Az elit hús lenyűgözi a magas költségeket, de vonzó áron lehet jó terméket vásárolni. Ne gondolja, hogy egy kicsit leértékelt termék rossz minőségű lesz. Számos tényezőt kell figyelembe vennie a gazdálkodónak az eladás előtt.

Állati kor- az egyik fontos árnyalat, amelyre kevesen kérdeznek rá húsvásárláskor. Minél idősebb a bika, annál keményebb és sötétebb lesz a termék, függetlenül attól, hogy a tetem melyik részéből származott.

Növekedési feltételek. Figyelembe veszik a területet, a tartalmat, az étrendet, a sétákat és egyéb árnyalatokat. A tapasztalt gazdák biztosak abban, hogy a nyersanyagok minősége az állatok napjának jellemzőitől függ. A bikákat először istállóban tartják, majd egy tisztásra viszik őket, és egy bizonyos időszakban masszíroznak. Élettevékenységük percről percre ütemezhető! Ettől függ a vágások zsíros rostjainak mennyisége és vastagsága. A drága marhahúsban vékonynak és nagy mennyiségben kell lenniük.

Szárazon érlelt hús mindig inkább érték, mint nedves. Minden az öregedés során bekövetkező fogyástól függ. Az első esetben a marhahús levének akár 40%-át is elveszíti, ezért az ételek töményebb és gazdagabb ízűek lesznek.

Vágás típusa. A legértékesebbek a bélszín, a csík, a csíkos (elsődleges húsnak számít). Egy ilyen darabból csodálatos steakeket kapunk, puha és lédús. Sokkal olcsóbban jönnek ki a sonka-, nyak- és vállrészből vett darabok. Pépük vastag és durva rostokból áll, mivel ezek az izmok részt vettek az állat életében.

A hús költségét befolyásolja emlős étrend. Nem lehet megmondani, mivel érdemes etetni egy állatot, hogy a legjobb elit húst kapja. Táplálkozásuktól függetlenül minden vágásnak megvan a maga egyedi íze és aromája. A szakértők azonban úgy vélik, hogy a Ribeye finomabb, ha a bikaborjút gabonafélékkel kényeztetik. Egy csodálatos Minion készítéséhez ajánlatos jó fűvel etetni. Mindenesetre az élelmiszernek kiegyensúlyozottnak és jó minőségűnek kell lennie, káros anyagok nélkül. Egyes gazdák természetes élesztős sört, hígított vörösbort, szakét adnak étrendjükhöz.


Háromféle hizlalás és a pép jellemzői:

1. Gyógynövény. A hús kissé kemény és sötét lesz. Az étel finomabb ízű, finom textúrájú lesz. Kiváló terméket vásárolhat Argentína, Új-Zéland, Brazília gyártóitól.
2. Gabona. A hihetetlenül puha steak élénk, gazdag aromájú és kifejezett húsutóízzel rendelkezik. Az áru Ausztráliából, az USA-ból, részben Új-Zélandról érkezik hazánkba.
3. Kombinált. Egyes gazdálkodók először fűvel, majd gabonafélékkel táplálkoznak. A hús kitűnő ízű, meglehetősen márványos és puha.

Hol lehet luxusmarhahúst vásárolni steakekhez?

A jó pép megvásárolható szupermarketben, online áruházban vagy a piacon, de mégsem érdemes bizonyos helyeken nézelődni:

Spontán bazárok. A hús nem megy át a szükséges laboratóriumi vizsgálatokon. Az állatok tenyésztése során az eladók nem mindig hívnak állatorvost és végzik el a megfelelő védőoltásokat. Gyakran maguk a tulajdonosok sem tudják, mely mikroorganizmusok vannak a termékükben.

kis üzletek, ahol minimális a vásárlók forgalma. Persze abból a húsból, ami ott van, elvileg nem lehet steaket főzni. És a legvalószínűbb, hogy az áru elavult lesz.

Fagyasztók bármelyik szupermarketben. A kiolvasztás során a hús a lé jelentős részét elveszíti, még a hűtőszekrényben is lassú kiolvasztással. A jégkristályok a darab közepén széttörik a szálakat, ami az edény minőségét is befolyásolja. Kritikus helyzetekben, hogy a termék ne romoljon, sokkoló fagyasztást kell alkalmazni: amikor a vágás rövid időn belül jégtáblává alakul (-30 fok).


A Ribeye, Striploin, Tenderloin könnyen megvásárolható a speciális online áruházakban. Némelyikkel éttermek, steakházak együttműködnek, ami jelzi a cég hírnevét és a húskészítmény minőségét. A virtuális pultokon bármilyen expozícióból (nedves vagy száraz) választhat egy darabolt darabot vagy egy teljes réteget. Itt könnyű első osztályú termékeket találni. Az elit hús észrevehetően eltér a többi alapanyagtól: csodálatos ízpalettával, markáns húsutóízzel, kitűnő aromával és hihetetlenül finom textúrájával rendelkezik.

A piacokon gyakran vásárolnak hűtött marhahúst: rendes bélszínt vagy helyi termelésű márványhúst. Nehéz ott importált angus vagy hereford bikák darabjait találni.

Tudva, hogy melyik marhadarabot válasszuk a steakhez, nem lesz nehéz elkészíteni egy nagyszerű hús remekművet, valamint kitalálni a kívánt sütési fokot. A lédús, illatos hús aranykéreggel sok örömet okoz anélkül, hogy elhagyná otthonát.

Hasznos videó

Választható marhabélszín steakekhez és finom ételek elkészítéséhez.

Az angol arisztokraták kísérletei a marhasteak bevezetésére a legmagasabb gasztronómiai társadalomba kudarcot vallottak. Évszázados utazás után az étel Amerikában telepedett meg, gyökeret vert és modernizálódott. De a steak megőrizte arisztokratikus attitűdjét: válogatott húsok, sütési lehetőségek és a szakács készsége egy elit étel követelménye!

Marha steak - a hús szálakon átvágva, 2,5-4 cm-es darabokra vágva, serpenyőben vagy grillben megsütve. A főzési folyamat egyszerű meghatározása valójában készségeket és matematikai számításokat igényel. A legfontosabb dolog a választás, mert a hasított test azon részei, amelyek nem vesznek részt a motoros készségekben, alkalmasak lédús termékre.

1. A marhasteak megfelelő főzése előtt válasszon egy sötétvörös, inak nélküli bélszínt, amelynek felületén egyenletes zsírréteg található. Ujja megnyomásával ellenőrizze a termék puhaságát: a puha hús gyorsan visszanyeri formáját, míg a kemény hús nyomott marad.
2. A megvásárolt terméket ne mossa le, hanem törölközővel itassa le, hámozza meg és vágja fel.
3. A pác elkészítése olívaolajból, citromléből és fűszerekből ízlés dolga. A klasszikus steakhez csak só és bors szükséges.
4. Korábban lefagyasztott termék, természetesen felolvasztani.
5. A húst jól felforrósított öntöttvason vagy grillsütőn egy-egy percig sütjük oldalanként, majd a sütési foktól függően tartsuk fenn az időt és a hőmérsékletet.
6. Tálalás előtt a darabot pár percig pihentetjük, hogy a lé ne folyjon ki.

A marhasteak sütése a hússütés utolsó szakasza. A főzés mértéke a személyes ízléstől függően változik, növelve vagy csökkentve a sütési időt. Az amerikai osztályozási rendszer öt főzési fokot sorol fel 2,5 cm-es húsvastagság alapján.

Ne felejtse el megpirítani a marhasteak széleit, miközben átfordítja.

A gabonával táplált gébit ízletes és lédús étel készítéséhez használják. Húsuk belsejében a márványerekhez hasonlóan finom zsírréteg képződik, így a márványos marhasteak különösen értékes. A steak húst az állat tetemének részéről nevezték el, az általánosan elfogadott darabolási besorolás alapján.

Striploin steak

A csíkos bélszín, vagyis vékony hátszín a nevében is tükrözi a lényeget: a csíkkaraj egy enyhén márványozott, de markáns marhaízű bélszíncsík. A nagy rostok puhává és lágyabbá teszik a húst, a kerületükön pedig vastag zsírcsík ad lédússágot.

Hozzávalók:

• vékony él - 850 g;
• rozmaring és kakukkfű - egy-egy csipetnyi;
• őrölt fekete bors - 3 g;
• olívaolaj - 25 ml.

Főzés

1. A bélszín steak elkészítése előtt vágja a gabonán 2,5 cm vastag darabokra.
2. Sózzuk, bedörzsöljük fűszerekkel és olívaolajjal.
3. Melegíts fel egy száraz serpenyőt, fektesd ki a marhapecsenyét, és süsd mindkét oldalát legfeljebb 4 percig.

A húst a bika alsó hasából levágjuk. Egy lapos darab zsír és csontok nélkül elég kemény, és megfelelő hozzáállást igényel. "Frank steak - hogyan kell főzni?" - a leggyakoribb kérdés a szerelmesek vagy a fajitas körében. Pácold a húskészítményt egy órától 24 óráig savanyú szószban, és egy prémium marhasteaket kapsz.

Hozzávalók:

• marhahús - 980 g;
• növényi olaj - 80 ml;
• piros paprika - 5 g;
• paradicsomlé - 480 ml.

Főzés

1. A meghámozott húst késsel felaprítjuk, és egy napra paradicsomléből és olajból készült pácba tesszük.
2. A bepácolt húst maximum 10 percig, közepes hőmérsékleten ugyanennyit sütjük.
3. A kész ételt 8 percig pihentetjük, majd szeletekre vágjuk.

Ribeye steak - recept

Prémium vágás – a ribeye a legmárványosabb és leghúsosabb az összes vágás közül. A rengeteg zsíros réteg, amely a főzés során megolvad, lédússá és puhává teszi az ételt. A ribeye steak főzésének kérdésére egy válasz van - pácok és speciális fűszerek nélkül a forró serpenyőben sült termék néhány perc alatt készen áll, és tálalni kell.

Hozzávalók:

• steak -2 db. egyenként 350 g;
• növényi olaj - 20 ml.

Főzés

1. Kenjük meg a darabokat olajjal.
2. A serpenyőt jól felforrósítjuk, és a marhasteak mindkét oldalát néhány percig sütjük.
3. Növelje vagy csökkentse a főzési időt személyes preferenciái szerint.
4. A főtt húst sóval, borssal ízesítjük.
5. Pár perc pihentetés után meleg tányéron tálaljuk.

filé mignon

A hátszín a legértékesebb vágás olyan izomból, amely nem vesz részt fizikai tevékenységben. Ezért a filet mignon steak a legpuhább hús az összes létező típus közül. A 8 cm-es vastagságú edény a márványozottságnak köszönhetően megőrzi lédússágát és puhaságát, és kellemesen tetszet az íze a vacsora közben jó borral.

Hozzávalók:

• filé szűzpecsenye - 430 g;
• olaj - 30 ml;
• csiperkegomba - 250 g;
• vörösbor - 130 ml;
• krém - 80 ml.

Főzés

1. Fűszerezett húst, serpenyőben öt percig sütjük, majd tízre 180 fokos sütőbe tesszük.
2. Szeletelt csiperkegombát, tejszínnel és vörösborral kisütjük.
3. A kész ételt gombamártással tálaljuk.

T-bone steak

A T-alakú csont egy hatalmas húsdarabot két különböző típusra oszt: a bélszín vékony szélére, markáns marhaízzel és a legpuhább bélszín középső részére. A nehéz és kielégítő szeleteket leggyakrabban grillen vagy Josper sütőben készítik el, de a serpenyő és a sütő is megfelelő választás.

Hozzávalók:

• tea-bone steak - 900 g;
• olívaolaj - 20 ml;
• medvehagyma - 60 g.

Főzés

1. Mielőtt a marhasteaket serpenyőben főzné, vágja le a zsírt a kerület mentén.
2. Süsse a munkadarabot egy forró serpenyőben legfeljebb néhány percig, majd további 10 percig alacsony hőmérsékleten.
3. Marha steak - egy recept, amely magában foglalja a sütőben történő finomítást.
4. A felvágott hagymára tesszük a húst, és 200 fokon negyed órát sütjük.

Marha steak a sütőben

Steak sütése sütőben anélkül, hogy először serpenyőben sütött volna – még egy kezdő is meg tudja csinálni. Ezzel a hőkezelési módszerrel egyenletesen osztja el a húslevet, a grill funkció pedig illatos ropogósságot biztosít.

A tökéletes steak a hús kiválasztásával kezdődik. Minőségi termék megvásárlásával sikerre ítéli a főzés eredményét. A friss húst rossz recepttel, rossz páccal nehéz elrontani. Ebben a cikkben megvitatjuk, hogyan válasszuk ki a megfelelő steaket egy adott steakhez.

Van egy vélemény, hogy a steak csak marhahúsból készül, kivéve, hogy minden csak sült hús. Először is figyelnie kell a steak típusaira, hogy megértse, a hatalmas hasított test melyik részét vásárolja meg.

Steakek

Több mint 100 lehetőség létezik, de ezek közül csak néhány a legnépszerűbb. Híres éttermekben szolgálják fel, a séfek versenyeznek a pörkölésben és a tálalásban. A házi szakácsok arról álmodoznak, hogy megtanulják a főzés titkait.

1. Ráncos szem. A filé az állat lapockája alatt található, pépből, sok zsíros csíkból áll. Készen lédús, ha nem a leggyengédebb, de nagyon finom.
2. Klub. Hús kis bordacsonton, a háti részből vágva.
3. T-bon. Csontja a T betűhöz hasonló, a hát-ágyéki régióból vágva.
4. Filet Mignon. Leírhatatlan gyengédségéről híres, nincs csontja, az állat központi ágyéka. A legmagasabb darabot 5 centiméter vastagsággal levágjuk. Ennél a fajnál csak a közepes, erős pörkölés számít. A telítettség szenved a zsírrétegek hiánya miatt. Konyhai kalapáccsal nem verheti meg a húst, a steak elveszti formáját, a húsa eltörik, a kés nyele megteszi.
5. Porterhouse. Kétféle steak kombinációja - zsenge karaj bélszín, T-alakú csont, vékony széllel. Ideálisnak tekinthető: lédús, gyengéd, zsírokkal telített.
6. Tornedos. A bélszín apró medalionokra vágva.
7. Striploin. A hasított test ágyéki részének vékony széle jellegzetes marha ízű. Vékony csík megjelenése.
8. Roundrum. A csípős része, a steak kerek formájú.

A steak típusának megválasztása alapján megyünk vásárolni. Kövesse az ajánlásokat, gondosan válasszon, figyelembe véve az egyes elemeket, akkor az étel meghaladja a várakozásokat, és sok bókot gyűjt.

A hús kiválasztása

Javasoljuk, hogy meglehetősen vastag darabokat vegyen, legalább 2 centiméteres. A zsíros darabok kifejezetten jók, az elkészült étel maximális pörkölésnél is szaftos, a darab formája tökéletesen megmarad, nem terül el, rugalmas marad.

Vásárlási hely kiválasztásakor több okból is előnyben részesítse a piacokat:

• ott sokkal könnyebben lehet minőségi húst találni, különösen a legdrágább darabokat;
• jól lehet szippantani - az állottság jelzője az ammónia illata;
• érintse meg a darabokat - a hús ujjal történő megnyomás után visszanyeri formáját - azt jelenti, hogy jó, ragadós - állott;
• válasszon olyan eladót, aki csak jó darabokat szállít.

hús színe

Figyelünk a színre - a minőség fő mutatójára.

• vörös hús, halvány rózsaszín kéreg, halvány rózsaszín elfogadható, eltérő színű foltok, nyálka a rossz minőségű darab jelzői;
• fehér zsír - igen, sárga, barna, szürke - nem;
• a textúra túl sűrű, laza - kopott, egységes, rugalmas - megfelelő.

Megvizsgáljuk a pultot, tálcákat. A tartályokban lévő zavaros gyümölcslé a termék nem legjobb minőségének mutatója. Nézzük a környezetet, észrevesszük a részleteket (törülközők, kések, deszkák).

A darab egyenletes vágása garantálja a kiváló steaket. A bordás felület lévesztéssel teli, a steak száraz lesz.

Eladók trükkjei

A tapasztalatlan vásárlót könnyű megtéveszteni, vegye figyelembe az eladók leghíresebb trükkjeit:

• az egyszerű borjakat telivér bikaként adják ki;
• a friss hús népszerű tévhit, a vágás utáni első három órában annak tartják, az érlelt filé alkalmas marhasteak készítésére - a vágás után legfeljebb 28 nappal;
• olcsó, például vállvágások, elit szűzpecsenyeként kerülnek bemutatásra Ribeye, Filet Mignon.

Olyan eladókat kell keresni, akik jól látják, honnan vágták a darabot. Minden rész különbözik sütési időben, köretben, szószban. Ügyeljen a termék márványozottságára, nagyszámú erre - ez a lédús steak garanciája.

Ügyeljen az izomrostokra - a vastag kemény húst jelent.

Hol a legjobb marhahús?

A steakházak számára a húst a következő országokból szállítják:

1. Új-Zéland - a leghíresebb fajták legelnek a sziget mezőin, amelyek húsát tökéletes steakek készítéséhez használják fel.
2. Argentína - a legjobb állatfajtákat termesztik, a legfinomabb steak országának tartják.
3. Ausztrália - a szárazföld éghajlata lehetővé teszi a kiváló szarvasmarha termesztését.
4. Japán - az állat részeg élesztősört, csináljon hátmasszázst. Úgy tartják, hogy ez segít lágyabbá tenni a darabokat, gazdagabbá tenni az ízt.

Az orosz gyártó vágásai is eltérőek jó minőség ha a képviselő nem spórolt az ellátáson, etessen. Egy biztos, ezt a vevő nem tudja, ezért bízni kell az eladó szavában, támaszkodni a termék megjelenésére, bízni az intuícióban.

A jó marhahús ára meglehetősen magas, az alacsony ár rossz minőségű terméket jelent. A takarmányozáshoz, a bikák gondozásához nagy munkaerőköltségek és pénzügyi befektetések szükségesek.

Mi befolyásolja az árat

1. Vágás típusa. A hasított testen különösen értékes helyek találhatók - háti, ágyéki, központi részek. Lapocka, sonka olcsóbb.
2. A bika kora. Egy idősebb állat húsa sötétebb, keményebb lesz. A jellemzők nem függnek a vágás részétől.
3. Körülmények. A hús minősége közvetlenül függ a termesztési területtől, módtól, sétáktól. A gébik világos ütemterv szerint élnek: sétálnak, esznek, bizonyos eljárásokat végeznek. A zsírcsíkok száma az étrendtől függ - egy minőségi termékben sok vékonynak kell lennie.
4. Táplálás. A legfinomabb húsnak tartják a gabonával táplált gébikét, a jó friss fű illik egy minionhoz.

A professzionális szakácsok egy darab megvásárlása előtt részletesen tanulmányozzák az állatok termesztésének jellemzőit, feltételeit, ettől függ az ételek minősége és az étterem vendégeinek véleménye.

• a pörkölés meghatározásához szükséges, a készenlét éles tárgyakkal történő ellenőrzése tele van lé szivárgásával, ezért a darabok kemények lesznek;
• csak konyhai fogóval fordítsa meg - nincs defekt;
• maximális hőfokon sütjük minimális ideig, hogy a lé belül legyen lezárva;
• fektesse ki a darabokat forró felületre;
• Fűszereket csak sütés után adjunk hozzá, így megmarad a leve az edényben.

A minőségi marhahús kritériumainak ismeretében, az ajánlások betartásával könnyedén beszerezheti a megfelelő darabokat, megsütheti a tökéletes steakeket. Főzz, miközben élvezed a folyamatot, vásárolj kiváló marhahúst, kedveskedj szeretteidnek.