Lisztből készült édességek. Szakdolgozat: Cukrászda főzése: sütemények és eklerek Cukrász következtetése

Bevezetés 3

Az édességekben használt termékek értékesítése 5

A "Madártej" torta elkészítése 15

Torta főzése "Eclair vajas krémmel" 16

Az EP-2M 21 elektromos tűzhely jellemzői

A cukrászda munkaszervezése 24

A sütőipari termékek telephelyeinek munkaszervezése 29

Munkahelyi egészség és biztonság 33

A táplálkozás-fiziológia, a higiénia és a higiénia alapjai 36

Gazdasági rész 41

42. következtetés

44. függelék

Hivatkozások 45

Bevezetés

A dolgozó emberek egészsége nagymértékben függ a helyes, tudományosan megalapozott, jól szervezett táplálkozástól. Szervezetének sajátossága, hogy az élelmiszernek nemcsak mennyiségileg, hanem minőségileg is meg kell felelnie az emberi szervezet élettani szükségleteinek és képességeinek.

A közétkeztetés modern körülmények között fokozatosan az iparosodás útjára lép. Modern, tökéletes technikai eszközökkel felszerelt vállalkozások jönnek létre; progresszív technológiát alkalmaznak, tudományos munka- és termelésszervezést vezetnek be, új szolgáltatási formákat alkalmaznak.

A közétkeztetési vállalkozások kínálatában a húsból, halból, zöldségből, tojásból és tejtermékekből készült ételek mellett nagy helyet foglalnak el a lisztes kulináris és édesipari termékek: palacsinta, palacsinta, piték, piték, piték, piték, sütemények, sütemények, sütemények , mézeskalács stb. Ezek a termékek nagy választékban és kiváló minőségűek.

A lisztből készült édesipari termékek nagy jelentőséggel bírnak a lakosság táplálkozásában. Alapjuk a liszt, amely jelentős mennyiségű szénhidrátot tartalmaz keményítő formájában, valamint növényi fehérjéket. A keményítő a szervezetben cukorrá alakul, és fő energiaforrásként szolgál, a fehérjék pedig a sejtek és szövetek építésének műanyagai. A legtöbb lisztből készült édesipari termékhez cukrot adnak, aminek eredményeként könnyen emészthető szénhidrátokkal gazdagodnak. A sok termék előállításához használt tojás teljes értékű fehérjéket, zsírokat és vitaminokat tartalmaz.

A tojás, zsírok (vaj, margarin) vagy zsírban gazdag termékek (tej, tejszín, tejföl) használatának köszönhetően megnő az édesipari termékek vitamintartalma. Gyártásukban fűszereket és egyéb anyagokat használnak, amelyek nemcsak az ízt és az aromát javítják, hanem felgyorsítják e termékek asszimilációját is.

Az elmúlt években megnövekedett az édességek készítésére szolgáló félkész termékek gyártása: élesztő, omlós tészta, leveles tészta, krém, rúzs stb.

A különféle típusú félkész termékeket a gyárak cukrászati ​​​​üzleteiben állítják elő - nyersdarabokat, és szállítják az előfőző vállalkozásokhoz és a kulináris üzletekhez. A félkész termékek központosított gyártása javítja a termékek minőségét és a legracionálisabb módon szervezi meg a technológiai folyamatot.

A modern termelés körülményei között a cukrásznak rendelkeznie kell bizonyos ismeretekkel és a szükséges gyakorlati készségekkel. A minősítési jellemző szerint a cukrásznak ismernie kell: a cukrászda készítéséhez felhasznált alapanyagok és félkész termékek főbb tulajdonságait; a liszt fajtái és tulajdonságai; gyártott termékek köre; a nyersanyagok és félkész termékek minőségének érzékszervi értékelésének módszerei; édesipari termékek, valamint krémek és rúzsok technológiája és elkészítési módja; a termékek rúzssal, marcipánnal, csokoládéval és krémmel történő befejezésének módjai; berendezések műszaki üzemeltetésének szabályai, az energia, tüzelőanyag gazdaságos felhasználásának módjai; a receptgyűjtemény használatának eljárása; a termékek minőségére vonatkozó követelmények, a hibák típusai és azok megelőzésének és kiküszöbölésének módjai; fejlett munkagyakorlatok, racionális munkaszervezési módszerek és a munkahelyek fenntartásának követelményei; munkahelyi biztonság, higiéniai és higiéniai szabályok, valamint belső munkaügyi szabályok.

A cukrásznak jó szaglással és finom ízérzékeléssel kell rendelkeznie, ügyesen kell kombinálnia az ízesítő anyagokat különböző arányokban, hogy kellemesen finom ízű és aromájú termékeket kapjon.

Cukrászdában használt termékek értékesítése

Liszt

Búzaliszt egy porított termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő.

Az édesipari termékekben a legmagasabb, első és második osztályt használja. A liszt minden tésztatípusban megtalálható, amelyet vendéglátóhelyeken készítenek.

Legmagasabb minőségű búzaliszt- nagyon lágy, finom őrlés, fehér színű, enyhén krémes árnyalattal, édes ízű.

Ebből a lisztből sütemények, sütemények, gofrik, valamint a legjobb kekszek és az élesztőtésztából készült különféle termékek készülnek.

Búzaliszt én fajták- lágy, de kevésbé finom őrlés, mint a prémium liszt, fehér, de enyhén sárgás, ebből a lisztből mézeskalácsot, sütiket és egyéb termékeket készítenek élesztőtésztából.

Búzaliszt II fajták- durvább őrlés, mint a prémium liszt, színe fehér, érezhetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Kis mennyiségben használják olcsó mézeskalács és sütemény előállításához.

A liszt minőségét a szín, a páratartalom, az őrlési méret, az illat, az íz, a savasság, a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, enzimek, ásványi anyagok, káros és fémes szennyeződések tartalma és mennyisége határozza meg.

A liszt kémiai összetétele a búza összetételétől, a liszt fajtájától és az őrlés módjától függ.

Az alacsonyabb minőségű liszt színe sötétebb és heterogénebb. Ez a korpa színétől és mennyiségétől függ. A legmagasabb és első osztályú liszt fehér, krémes árnyalattal. Szín szerint sok esetben nagyjából meg lehet határozni a liszt minőségét.

A liszt nedvességtartalma nagy jelentőséggel bír mind a tárolás során, mind az élesztőből és más típusú tésztákból készült termékek elkészítésekor. A szabvány szerint a liszt 14,5%-ból áll, és nem haladhatja meg a 15%-ot. Minden recept erre a páratartalomra készült. A magas páratartalmú lisztben kedvező feltételeket teremtenek a penészgombák kialakulásához és a lisztkártevőkkel való fertőzéshez. Ilyen lisztből való sütéskor a termék kibocsátása csökken, ráadásul magas páratartalmú liszt használatakor a lisztfogyasztási arány nő. Kísérletileg a páratartalom úgy határozható meg, hogy egy marék lisztet erősen ökölbe nyomunk. Ha csomó képződik, akkor a lisztnek magas a nedvességtartalma, ha a liszt a tenyerében morzsolódik, akkor a nedvességtartalma normális.

A még enyhe idegen szagú lisztet (a rossz minőség egyéb jeleinek hiányában) csak laboratóriumi vizsgálat után lehet felhasználni fűszeres vagy gyümölcsös töltelékes termékek készítéséhez, kekszhez, omlós tésztához, puffadáshoz azonban nem használható. finom aromájú péksütemények. Az enyhén kesernyés ízű liszt laboratóriumi elemzés engedélyével használható fel mézeskalács készítéséhez, mert. a tészta elkészítésekor égetett cukrot és fűszereket adnak hozzá, hogy elfedjék ezt az utóízt.

A gluténtartalomtól függően a lisztet három csoportra osztják:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

A kis mennyiségű glutént tartalmazó lisztet keksz és omlós tészta, nagy mennyiségben pedig élesztő, leveles tészta készítéséhez használják. A liszt minősége nemcsak a sikértartalomtól függ, hanem a minőségétől is. Jó minőségű glutén krémszínű, rugalmas, nem tapad a kézhez, rugalmas, sok vizet képes felvenni. Ha ilyen glutén szerepel a liszt összetételében, akkor a lisztet „erősnek” nevezik. Az ilyen lisztből készült tészta normál állagú, rugalmas, jól tartja a gázokat. Az ilyen tésztából készült termékek kelesztés és sütés során megtartják alakjukat. Az ilyen minőségű glutén mosás után ragacsos, szürke, omlós, kevés rugalmas masszát képez. Az ilyen glutén "gyenge" lisztet ad.

"Gyenge liszt" - fagykárosodott vagy kártevőkáros gabonából nyerik. Az ilyen lisztből készült tészta nem tartja jól a nedvességet, cseppfolyósodik, gázmegtartó képessége gyenge. Ez a mutató különösen fontos a liszt esetében, amelyből az élesztőtészta készül.

A liszt gázképző képességének azt a mért szén-dioxid-mennyiséget nevezzük, amely egy bizonyos idő alatt képződik, amikor a lisztet élesztővel és vízzel dagasztjuk, 30 ° C-on. Minél magasabb a liszt gáznemű módszere, annál jobb a belőle nyert termékek minősége.

Szén-dioxid képződik a tésztában a cukor glükózból az élesztőben és a lisztben található enzimek hatására. Minél több glükóz van a tesztben, annál több szén-dioxidot tartalmaz.

Alacsony gáznemű lisztből nem megfelelő térfogatú, finom porózus termékeket kapnak, és kéregük rosszul festődik. A 2. osztályú liszt jó gázképződéssel rendelkezik, a gázosság meghatározásának módszere a kísérleti dagasztással és kis mennyiségű tésztával végzett fermentációval történő laboratóriumi körülmények közötti termelés.

A liszt zacskós tárolása során először kinyitják, kívülről megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel kinyitják.

A lisztet a sziták alatt kirázzuk a zacskókból. A zacskós lisztmaradványok nem használhatók liszttermékek gyártásához, mert. port és rostokat, fűmagokat, fémszennyeződéseket tartalmaznak.

A liszt szitálásakor eltávolítják az idegen szennyeződéseket: oxigénnel, levegővel dúsítják, ami hozzájárul a tészta kelésének elmélyítéséhez. Télen a lisztet előre meleg helyiségbe viszik, hogy t 12 ° C-ra felmelegedjen.

Cukor egy fehér kristályos por, amelyet cukornádból és cukorrépából állítanak elő.

Cukor - homok 99,7% szacharózt és 0,14% nedvességet tartalmaz, teljesen oldódik vízben, édes ízű. A cukrot száraz, szellőző helyen tárolják, különben ragacsossá válik. Ízt ad a liszt- és édesipari termékeknek, növeli a kalóriatartalmat és megváltoztatja a tészta szerkezetét. A cukor korlátozza a glutén duzzadását, ezáltal csökkenti a liszt vízfelvevő képességét és csökkenti a tészta rugalmasságát. A megnövekedett cukormennyiség felpörgeti a tésztát: a termékek üvegesek.

Használat előtt a cukrot szitán szitáljuk (az eltávolításhoz), legfeljebb 3 perccel, használhatunk lisztszűrőt, feloldjuk.

Porcukor

Krémek, ostyák, sütemények stb. gyártásához használják. Használat előtt finomra kell darálni, és szitán át kell szitálni, hogy eltávolítsa a nagyobb részecskéket. Porcukor hiányában kristálycukorból őrléssel állítják elő.

A közétkeztetési intézményekben finomított cukorból készült finomított port használnak.

Vaj- tejszínből készült, 82,5% zsírt tartalmaz, A, D, E vitamint A vaj sózható és olvasztható, idegen szag és íz nélkül, egységes színű (fehértől krémesig) Ha az olaj felülete megtisztítjuk vagy befedjük a penészgombával, hogy a tiszta vaj krémekhez megy a kekszmassza elkészítéséhez. Használat előtt a vajat néha megolvasztják, szitán átszűrik, és a tortaformákkal kikent tésztához adják, aranyszínű kekszhez. A vaj növeli a termékek kalóriatartalmát, javítja az ízt, fokozza az aromát.

A vaj nem sós, helyettesítheti sóssal, de figyelembe véve a benne lévő sót. A tejszín gyártása során sózott vaj nem használható fel A felfújt, vajas keksz és tejszín kivételével minden édesipari termék gyártásánál a vaj olvasztott vajjal helyettesíthető (1 kg vaj 840 g olvasztott vajnak felel meg), a vajat t 2-4 °C-on ajánlott meleg helyiségben, gondosan lezárt edényben tárolni, HO2 fény hatására az olaj megromlik.

Tej H2O-ból és szilárd anyagokból áll, vagy száraz maradékból, amely tejzsírt, fehérjéket, tejcukrot és egyéb anyagokat tartalmaz.

A tej értékes tápláló termék, kellemes ízű és szinte minden, a szervezet számára szükséges tápanyagot tartalmaz. Az édesipari termékek elkészítéséhez friss tejet és konzerv termékeket használnak. Javítják a termék ízét és növelik tápértéküket.

A teljes tej zsírokat, fehérjéket, tejcukrot és vitaminokat tartalmaz. Fehérnek kell lennie, sárgás árnyalattal, idegen ízek és szagok nélkül.

A tejet elsősorban élesztőtészták és krémek készítésére használják. Gyorsan megromlik (elsavanyodik), ezért azonnal el kell adni, és ha kell, tárolni, forrásig melegíteni. Felhasználás előtt a tejet 0,5 mm-es lyukméretű szitán szűrjük át. A tejet hűtőszekrényben, legfeljebb 8 ° C-on és 0 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten tárolja legfeljebb 20 órán keresztül. Minden típusú tejet pasztörizálni kell.

Tejkrém 10, 20 és 35% zsír keletkezik. Íze kellemes, enyhén édes, fehér színű, sárgás árnyalattal. Az édesiparban a tejszínt tejszín készítésére, tejhelyettesítőként használják.

Habveréshez a 35%-os zsír a legalkalmasabb. Habverés előtt előhűtjük. A sűrített tejszínt ugyanúgy állítják elő, mint a sűrített tejet, és dobozokba vagy hordókba csomagolják. A száraz krém legfeljebb 7% nedvességet tartalmaz. Használja és tárolja őket ugyanúgy, mint a tejport.

Sűrített tej cukorral teljes vagy fölözött tej térfogatának legfeljebb 1/3-ának szirupcukor hozzáadásával történő bepárlásával nyerik. Tárolja hermetikusan lezárt edényben, szabályozatlan hőmérsékletű raktárban. Az édesipari termékek készítéséhez használt sűrített tejet 40°C-ra előmelegítjük, majd 0,5 mm-es szitán átszűrjük.

Tojás- magas kalóriatartalmú termék, amelyet széles körben használnak az édességek gyártásában, fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat és egyéb anyagokat tartalmaznak. A tojás tulajdonságainak köszönhetően javítja a termékek ízét, porozitást ad nekik.

A tojásfehérje megkötő tulajdonságokkal rendelkezik, jó habosító, megtartja a cukrot, ami magyarázza krémek, mályvacukrok, légies és néhány más tészta előállításához való felhasználását. A fehérje térfogata felveréskor hétszeresére nő, a cukor hozzáadása 1,5-szeresére csökkenti.

A tojássárgája fehérjében, zsírokban és vitaminokban (A, D, B1, B2 és PP) gazdag. A lecitinnek köszönhetően a sárgája jó emulgeálószer. A nagyszámú sárgája lehetővé teszi a víz és zsír stabil emulziójának előállítását a tésztában, amelyet gofri és sütemény gyártásához használnak. A sárgája javítja a tészta szerkezetét, finom ízt ad a termékeknek.

A cukrászatban csak csirketojást és azok feldolgozásából származó termékeket használnak.

A közétkeztetési egységek csak csirke tojást használnak, víziszárnyas tojást nem, mert. szalmonella mikrobákkal szennyezettek.

Kiképzés.

Ha a tojás szennyezett, akkor lyukas vödörbe helyezzük, és 5-10 percre vízbe engedjük, két százalékos fehérítőoldattal fertőtlenítjük.

A tojás frissességét és jó minőségét ovoszkóppal vagy tízszázalékos konyhasóoldatba merítve megállapíthatjuk: a friss tojás lesüllyed az aljára, a romlott tojás lebeg.

A tojásokat külön edénybe törjük (legfeljebb 3-5 darab), és jó minőségük ellenőrzése után egy közös üstbe öntjük. Az elkészített tojásokat 3 mm-nél nem nagyobb cellákkal rendelkező szitán szűrjük. Egy tojás súlya 40 gr. A tojás helyettesíthető különféle tojástermékekkel, azonban a krémek gyártása során nem lehet helyettesíteni.

Melange

Fehérjék és sárgája keveréke (fehérje vagy sárgája önmagában), konzervdobozokban fagyasztva 18-25 °C-on.

A melange-t közvetlenül felhasználás előtt felolvasztják, kinyitás előtt az edényt fertőtlenítik, kiöblítik.

A téglalap alakú üvegeket speciális „háromszög” késsel, a kerekeket ovális késsel nyitjuk ki. A melanzsos bankokat 2,5-3 órán keresztül felolvasztjuk ételmelegítőn t40-50 °C-on. Az elkészített melanzsot szitán átszűrjük és azonnal felhasználjuk, mert. a leülepedett melanzs eltarthatósága 3-4 óra.

Tojáshibák

Öntés - a sárgája részleges keverése a fehérjével, romló szag nélkül.

A szag egy idegen, könnyen illékony szag, amely más termékekkel való tárolás során keletkezik.

Szárítás - a sárgája héjig szárítása, dobozban tárolva sokáig egy helyzetben voltak (műszaki tojásnak tekinthető), nem esnek ki az élelmiszernek.

Krasyuk - a tojássárgája membrán szakadása, a sárgák teljes keveredése a fehérjékkel, amely a hosszú távú tárolás során következik be.

Vérgyűrű - vérerek jelenléte vérgyűrű formájában a tojássárgája felületén az embrió fejlődése következtében, amely megtermékenyített tojásokban fordul elő.

Mandzsetta - a tojás átlátszatlan tartalma a baktériumok fejlődése következtében (bakteriális mandzsetta vagy penészes mandzsetta)

A mirage tojások olyan tojások, amelyeket egy inkubátorból vettek meg megtermékenyítetlenül.

Trovyanka - megjelenésében a tojások nincsenek frissen jelölve, de sajátos szaga van, két vagy három csepp tojás tönkreteheti az egész tételt.

Vanillin- mesterséges szintetikus úton előállított fehér kristályos por, nagyon erős aromájú és keserű, égető ízű. Jól oldódik forró vízben és boralkoholban (különböző részeken). A fel nem oldott vanillin kristályai kellemetlen érzést okoznak a szájban, a tésztában lévő túlzott mennyiségű vanillin rontja a termék minőségét. Hűtött tejszínbe, szirupba és ugyanazokba a tésztatermékekbe kerül, mint a vanília.

Az édességiparban vendéglátó egységek használják élelmiszer savak sütemények, péksütemények díszítésére használt gyümölcs- és bogyózselének savanykás ízt adni: a lisztfehérjék duzzadása és a sikér rugalmasságának növelése, leveles tészta gyártása során: stabil hab készítése - felvert fehérjemassza fehérje krém; szacharóz inverziójához invertszirup és rúzs készítése során.

A leggyakrabban használt citromsav, borkősav, tejsav és ecetsav.

citromsav biokémiai módszerrel penészes gombák felhasználásával nyerik vagy növényi anyagokból izolálják. Ezek színtelen vagy enyhén sárgás kristályok, amelyek legalább 99,5% citromsavat tartalmaznak.

Szirup

A keményítő savak, melasz jelenlétében történő elcukrosításával kapott színtelen vagy világossárga viszkózus sűrű folyadékot rúzsgyártáshoz használnak, és cukorszirupokhoz adják, ami megvédi őket a cukrosodástól. A tésztába bevitt melasz késlelteti a késztermékek keményedési folyamatát. A melaszot fa- és fémhordókban t 8-12°C-on tárolják. Használat előtt t 200°C-ra melegítjük.

kakaópor

Kakaópogácsából zúzással, szitálással és vanillin hozzáadásával nyert termék.

A kakaópor tartalma (%): zsír - 17,5-ig, cukor -3,5, keményítő -25,4, rost -5,5, szerves savak - 4, ásványi anyagok -3, teobromin és koffein -2,5.

A kakaópor feldolgozási módja szerint:

1. felkészületlen, azaz nem lúgokkal feldolgozott (Gold label, Our brand, Prima);

2. előkészített, azaz szódabikarbónával vagy ammónium-karbonáttal kezelve. Ez utóbbi a legjobb illatú és ízű, nem ülepedik tovább, még egy vöröses árnyalatú ital is (Extra, Golden Anchor).

Érzékszervi paraméterei szerint a világostól a sötétbarnáig terjedő színű por, lágy, egyenletes, csomómentesen folyó állaga. Íze keserű, illata kellemes, idegen ízek és szagok nélkül. A nedvesség tömeghányada legfeljebb 6%. 2 perces vízzel történő főzéskor üledék nélküli vékony szuszpenziót kell kapni.

A vendéglátóhelyeken a kakaóport papírzacskóban vagy legfeljebb 5 kg tömegű polimer anyagokból szállítják.

Tárolja a kakaóport száraz raktárakban, 17°C-os hőmérsékleten és 70%-os relatív páratartalom mellett, legfeljebb 10 napig.

A vendéglátó egységek cukrásziparában a kakaóport széles körben használják csokoládé krémek készítéséhez, a keksz- és omlós süteményekhez fondantot adnak a tésztához.

Víz

Az édesiparban a vizet alapanyagként használják élesztő, puding, leveles tészta készítéséhez. A sütemények, fondant és zselé áztatására szolgáló szörpökben is szerepel, amelyeket édességek díszítésére használnak. Ebből a célból olyan csapvizet vesznek fel, amely megfelel az ivóvízre vonatkozó jelenlegi szabvány összes követelményének.

A szabvány szerint a víznek tisztanak, színtelennek, idegen szagok és ízek nélkül kell lennie. A benne lévő ásványi anyagok teljes mennyisége nem haladhatja meg a megállapított normákat. A víz hőmérséklete 8-12°C. A víz keménysége 1 liter víz kalcium- és magnézium-só-tartalmától függően a szabvány szerint nem haladhatja meg a 7 mEq / dm3 (1 mg-ekv.) dm3 keménység megfelel a 20 mg kalcium 1 liter vízben vagy 21,1 mg magnézium.

Az egészségügyi előírások szerint az ivóvíznek kórokozó mikrobáktól mentesnek kell lennie. A vízben található mikroorganizmusok összlétszáma szigorúan meghatározott - 1 cm3-enként legfeljebb 100, Escherichia coli-tartalma pedig legfeljebb három 1 liter vízben. A vizsgálat minősége az ivóvíz tulajdonságaitól függ. Így a kemény víz erősíti a tészta sikérjét, és pozitív hatással van a gyenge lisztből készült élesztő és leveles tészta termékek minőségére.

A tészta gluténtartalmának erősítését segíti elő a csapvízben oldott, oxidáló hatású klór maradék mennyisége.

Só szárazanyagonként 96,5-99,2% nátrium-kloridot és kis mennyiségű kalcium-, magnézium-, káliumsót tartalmaz, amelyek meghatározzák a higroszkóposságát. Minőség szerint a sót 4 kereskedelmi fokozatra osztják: extra, legmagasabb, 1. és 2. Az 5%-os sóoldatnak tisztán sós ízűnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül.

A sót száraz raktárakban, 17°C-os hőmérsékleten és 70%-os relatív páratartalom mellett tárolják.

A liszttermékek gyártása során csak a tésztához adnak sót kis mennyiségben ízesítés céljából. Az asztali só erősíti a glutén szerkezetét, hozzájárulva a tészta rugalmasságához és a termékmorzsa vékony falú porozitásához. A só gátolja az élesztősejtek létfontosságú tevékenységét, ezért az élesztőtermékekhez készült tésztát nem szabad sózni. A sózatlan vagy alulsózott élesztős tészta gyenge állagú, íztelen, szabálytalan formákat ad. Annak érdekében, hogy a só egyenletesen oszlik el a tésztában, oldott állapotba helyezzük.

agar- bizonyos típusú tengeri moszatból előállított növényi ragasztó. Az agar szemcsék, por vagy porózus áttetsző lemezek formájában kerül értékesítésre.

Zselatin - állati eredetű élelmiszer-ragasztó; szemcsék, por vagy átlátszó sárga lapok formájában kerül értékesítésre.

Használat előtt a zselatin- és agarlemezeket hideg vízben le kell mosni, és szűrőedénybe vagy szűrőbe kell tenni, hogy a víz kiürüljön. Az agar zselésítő tulajdonságai 5-8-szor erősebbek, mint a zselatiné. Tárolja az agart és a zselatint hűvös, száraz helyen.

"Madártej" torta főzés

Vajjal felvert félkész termék - 350

Csokoládé 200 g

Felvert félkész termékhez: liszt -140

cukor - 106

Olaj -1 06

Melange - 75

Vanillin - 0,1 g

A vajat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a melanzsot, amiben a vanillin feloldódott. A masszát 15-20 percig habosra verjük. Ezután adjuk hozzá a lisztet és gyúrjuk a tésztát. Zsírral kikent lapokra sablonon két rétegre kenjük. 220 fokos hőmérsékleten 5-8 percig sütjük.

Krémhez: cukor - 308, melasz - 155, agar - 4, víz - 130, vaj - 200, sűrített tej cukorral - 94, tojásfehérje - 60, vanillin - 0,3, citromsav - 2 g.

Először készítsen cukor-agar szirupot. Az agart megmossuk és 2-3 órán át vízben áztatjuk, a megduzzadt agarhoz cukrot, melaszt adunk és a szirupot 110ºC-ra forraljuk (vastag szál a teszt). Ugyanakkor a tojásfehérjét verjük stabil habbá, a verés végén adjunk hozzá savat. A verés abbahagyása nélkül öntsön forró szirupot vékony sugárban, és folytassa a verést további 10-15 percig. Ugyanakkor a vajat a sűrített tejjel és a vaníliával habosra keverjük. Mindezt összekeverjük a fehérjemasszával, és további 5 percig alacsony sebességgel felverjük.

A felvert félkész terméket fenék nélküli téglalap alakúra helyezzük, krémréteggel bevonjuk, majd ráhelyezzük a második félkész terméket, és a tetejére ismét egy réteg krémet kenünk, hogy színültig töltse a formát. . Hűtőbe tesszük, amíg a krém teljesen megszilárdul. Vékony késsel vágjuk ki a formából. Felülete és oldala csokoládéval gravírozott. Miután megszilárdult, csokoládé mintát viszünk fel a torta felületére.

Torta főzése "Eclair vajas krémmel"

A choux tésztát egy 18 mm átmérőjű fogazott vagy sima csővel ellátott cukrászzacskóba teszik, a 12 mm hosszú rudak formájú termékeket egy lapra „lerakják”, enyhén megkenik, és 190-220 ° C-on sütik. Sütés közben a termék felemelkedik, és üreg képződik benne.

Az első módja a sült blankok befejezésének.

A nyersdarabokat lehűtjük, és mindkét oldalon krémmel töltjük. Ehhez a krémet egy keskeny, sima csővel ellátott cukrászzacskóba helyezzük, egyúttal ezzel a csővel átszúrjuk a munkadarabot és megtöltjük krémmel. Felülete fehér rúzssal van bevonva. A torta vajkrémmel készül, de elkészíthetjük Charlotte és Chocolate Charlotte krémmel is.

A második módja a sült blankok befejezésének. A megtöltött eklér tetejét kenjük meg krémmel, és szórjuk meg a törött vagy sikertelen eklérből készült morzsával. A morzsát összekeverhetjük ½ teáskanál kakaóporral. A sütemények tetejét megszórjuk porcukorral.

A harmadik módja a sült blankok befejezésének. A megsült blank tetejét felmelegített fondantba mártva kenjük be. Miután a rúzs kihűlt, vágja le az üres részt hosszában, és tegye félre a felső mázas részt. Tegyen fehérjét, vajat vagy tejfölös krémet a kornetből a munkadarab aljának üregébe, tegye rá a munkadarab mázas részét.

Tekintsük részletesebben az eclairs fő összetevőinek elkészítésének mechanizmusát

Tészta főzés.

A pudingos félkész termék jellegzetessége, hogy a termékek belsejében nagy üregek képződnek, amelyeket krémekkel vagy töltelékekkel töltenek ki.

A choux tészta elkészítéséhez átlagos sikértartalmú lisztet veszünk. Alacsony sikértartalmú liszt használata esetén a termékek gyenge kelesztésűek. A pudingos félkész termék tésztájának viszkózusnak kell lennie, ugyanakkor nagy mennyiségű vizet kell tartalmaznia. Ezért a tésztát liszt főzésével készítik.

A tészta elkészítése abból áll, hogy lisztet főzünk és tojással keverjük össze.

Öntsünk vizet az üstbe, adjunk hozzá olajat, sót és forraljuk fel, majd fokozatosan, egy spatulával keverjük hozzá a lisztet. Folytatva a keverést, melegítsük a masszát 5-10 percig. A masszának homogénnek, csomómentesnek kell lennie. Áttesszük a habverőgép üstébe, és kampós habverővel összekeverjük, hogy 65-70ºC-ra hűljön. Folytatva a keverést, fokozatosan, 10-20 perc alatt beleöntjük a tojásokat. A tészta nedvességtartalma 53 % legyen, azaz. a lapocka háromszög formájában ürítse ki. Ha a tészta folyékony, akkor a sütés során leülepedik, és a termékek felemelés nélkül válnak ki. A nagyon vastag tészta olyan termékeket eredményez, amelyek gyengén kelnek, és a felületük repedezett.

A kész tésztát kerek vagy fogazott csővel ellátott cukrászzacskóba rakjuk. Ha fogazott csövet használ a termékek felületén sütés közben, a rések nem működnek. A különféle formájú termékeket enyhén zsírozott lapokra „lerakni”. Ha a lapokat nem kenjük be, akkor a termékek hozzáragadnak, erősen kenve pedig sütés közben elmosódnak. A pudingos félkész terméket 190-220 ° C-on 30-35 percig sütjük: először 12-15 percig 220 ° C-on, majd 190 ° C-on.

Ha egy félkész terméket magasabb hőmérsékleten süt, akkor a termékek felületükön töredezettek, alacsony hőmérsékleten - gyenge keléssel. Minőségi követelmények: a pudingos félkész termék sötétsárga színű, nagy térfogatú, belül nagy üreg képződik, a felületen kis repedések megengedettek. Páratartalom - 23%.

Vajkrém

A tejszínhabot a pompa, a gyengédség és a könnyedség, a magas tápérték és a kiváló íz jellemzi. A krém elkészítésekor számos feltételt gondosan be kell tartani. Ha bármelyiket sem teljesíti, az kudarchoz vezethet.

A krémnek frissnek kell lennie. Használat előtt alaposan le kell hűteni őket. Ehhez tegyünk egy üveg krémet 2 órára a hűtőbe vagy hideg vízbe, jégbe vagy hóba, sóval megszórva. Ha a hőmérséklet nem megfelelő, előfordulhat, hogy a tejszín nem habosodik fel, pl. ne adjon buja habot.

A környező levegőnek tisztának kell lennie, mivel a krém idegen szagokat érzékel.

A 35% zsírt tartalmazó kemény tejszín jól felver; 20% zsírtartalmú tejszínből csak zselatin jelenlétében nyerhető tejszín.

A tejszínt először habverővel verjük fel lassan, majd gyorsítsuk fel a mozgást, és folytassuk a verést addig, amíg sűrű, pihe-puha habot nem kapunk. Ha a tejszín a habverés során aludttej (inhomogén foltos masszát képez), akkor a habverést abba kell hagyni, a tejszínt egy finom szitára tesszük, és hagyjuk lefolyni, majd folytatjuk a habverést. Az ismételt meghibásodás azt jelzi, hogy a krém túl híg vagy túl meleg volt a krém elkészítéséhez.

Az ilyen krémet falapáttal tovább verhetjük, amíg vaj nem keletkezik.

A krémet közvetlenül használat előtt kell elkészíteni. Az ezzel a krémmel ellátott termékek legfeljebb 2-3 órán át tárolhatók hideg helyen.

A tejszínhab zselatin nélkül gyorsan elveszíti alakját és folyik; a zselatinnal készült krémek jobban és tovább megtartják formájukat, de inkább zselatinszerű szerkezetű és ízűek, mint levegősek.

Az eclairben zselatin nélküli krémkrémet használunk.

Ehhez a krémhez csak 35%-os zsírtartalmú tejszínt használjon.

A kihűlt tejszínt egy hideg fazékba öntjük, hideg vízbe, jégre vagy hóba tesszük, és habverővel addig verjük, amíg sűrű, bolyhos habot nem kapunk. Folyamatos keverés mellett apránként adjuk hozzá a vaníliás cukrot és a porcukrot, jól keverjük össze. A kész, jól felvert tejszínt gyakori habverőn tartjuk. Ez a krém nagyon instabil a tárolás során; gyorsan megsavanyodik és folyik (terjed). Felverés után azonnal használd fel a tejszínt, majd tedd hidegre az eklért.

Pomádé

Az eklerek üvegezéséhez használjon rúzst. Az eclairs rúzsba mártható. A rúzsos felület egyenletessé és fényessé válik.

A rúzs lágygolyópróbára főzött cukorszirupból készül, és hűtés után felvert.

Öntsük a cukrot egy serpenyőbe, öntsünk forró vizet, és keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. A serpenyő belső szélére tapadt cukrot nedves ecsettel vagy gézzel mossuk le, keverés nélkül tegyük erős tűzre. Amint a szirup forrni kezd, kanállal távolítsuk el a felületén keletkezett habot, ismét mossuk le a kifröccsenő cukorszirupot a serpenyő széléről, fedjük le szorosan, és főzzük a szirupot cukortartalomig. eléri a lágylabda tesztet.

A főzés vége előtt adjunk hozzá citromsav oldatot a sziruphoz.

Ha több savat adunk a sziruphoz, a rúzs nem habzik jól, és nem keményedik meg a termékeken, a kis mennyiségű savval ellátott rúzs pedig gyorsan kikristályosodik, és fényesség nélküli mázat ad.

Forrás után a szirup felületét keverés nélkül meglocsoljuk vízzel, és a lehető leggyorsabban lehűtjük. Ehhez tegyen egy serpenyőt sziruppal hideg vízbe vagy jégbe. A szirup felületére tiszta ételjég darabokat is tehetünk, majd a belőle képződött folyadékot lecsepegtetjük.

Kihűlés után a szörp felületéről leöntjük a vizet, és a szirupot falapáttal 10-20 percig verjük, amíg kifehéredik és fehér, finomszemcsés masszává gomolyog, amit rúzsnak nevezünk. Egy spatula segítségével gyúrjuk össze a rúzst, melegítsük 45-55ºC-ra, állandó keverés mellett adjunk hozzá aromás anyagokat.

Ha túl sűrű a rúzs, hígítsuk fel kevés vízzel, ha folyékony, adjuk hozzá az átszitált porcukrot.

Az üvegezésre kész rúzsnak közepes sűrűségű tejföl konzisztenciájúnak kell lennie. Ha a cukorszirupban kihűléskor cukorkristályokból képződött szemcsék jelennek meg, akkor az ilyen szirupot nem kell felverni, hiszen a mázas termékek nem simák, hanem göröngyösek, csúnyák. Egy ilyen szirupban a szokásosnál kétszer annyi vizet kell hozzáadni, és újra kell főzni.

A rúzs kibírja a hosszú távú tárolást, így későbbi felhasználás céljából betakarítható. Üvegben vagy serpenyőben tárolva tegyen a rúzsra vízbe áztatott pergament vagy egy nedves gézdarabot, míg az edény belső szélein ne legyen rúzs. Igény szerint a megfelelő mennyiségű rúzst eltávolítjuk, összegyúrjuk, keverés közben spatulával 45-55°-ra melegítjük, ízesítjük és a termékek üvegezésére használjuk.

10 db, egyenként 100 g tömegű süteményhez:

Choux tészta:

Víz, tej133

A sült munkadarab kimenete 370

Vajkrém:

tejszín 35% zsír 100

porcukor 12

vaníliás cukor 1

tejszínhozam - 135

Pomádé:

kristálycukor 200

rúzs teljesítmény - 260 g

Az EP-2M elektromos tűzhely jellemzői

A lemezek az univerzális hőtechnikai berendezések közé tartoznak, közvetlen fűtéssel. Meleg ételek készítésére szolgálnak tűzhelyes edényekben vagy közvetlenül az égő felületén, valamint a sütőben.

Az ipar elsősorban szekcionált villanytűzhelyeket gyárt, de gyártanak vagy üzemelnek nem szekcionált tűzhelyek is. Az EP-2M elektromos tűzhely is a nem szekcionált tűzhelyek közé tartozik.

A tűzhelyen hat égő és egy sütő található. Első, második és harmadik fogás főzésére tűzhelyes edényekben, valamint kulináris és édesipari termékek sütőben való sütésére szolgál. A kályhát közepes és nagy vendéglátóhelyek meleg üzleteiben használják.

Fő munkarészei a hat négyszögletes elektromos égőből álló sütőpadló és egy sütő. A szekrény egy duplafalú kamra, a falak között hőszigetelt, felső és alsó részein cső alakú elektromos fűtőtestek fűtnek.

Az égők és a szekrény teljesítményének szabályozására a tűzhely keretére csomagkapcsolók vannak felszerelve, amelyek lehetővé teszik az égők és a sütő három fokozatát 4:2:1 arányban.

Az égők külső felületének oldalán oldalak találhatók. Biztonsági okokból fém korlátokat szerelnek fel a födém körüli konzolokra. Az áramellátást a kályhatest belsejében található bemeneti pajzs biztosítja.

A szekrényben a hőmérsékletet automatikusan a falába épített termosztát tartja fenn 100-350˚С tartományban.

A szekrényben képződött gőzök elengedésére az ajtaján csappantyú található.

Az égők felületén és a szekrényben szükséges hőmérséklettől függően az utóbbiakat a megfelelő csomagkapcsolókkal kapcsolják be az "Erős", "Közepes", "Alacsony" fűtéshez. A hőmérséklet-szabályozóban való megléte lehetőséget ad a hőmérséklet szabályozására különböző határok között.

Az EP-2M elektromos tűzhely közvetlenül a padlóra van felszerelve a biztonsági előírásoknak megfelelően. Ugyanakkor minden oldalról szabadon hozzáférhetőnek kell lennie ellenőrzés és javítás céljából. A vezetékezést és a földelést a PUE-nak megfelelően kell elvégezni.

A kályha közvetlen közelében elhelyezett kapcsolótáblán az indító és a hozzá tartozó védőberendezések fel vannak szerelve. A kapcsolótábláról a vezetékek a kályhatest belsejében található bemeneti pajzshoz vannak vezetve. Az elektromos tűzhely 3~220V vagy 3N~380V hálózati feszültségről üzemeltethető.

A lemez műszaki jellemzőit a táblázat tartalmazza.

Asztal 1

Az EP-2M lemez műszaki jellemzői

Az elektromos tűzhely rajzát a Melléklet tartalmazza.

A cukrászda munkájának megszervezése

Az ilyen műhelyeket a félkész termékeket gyártó beszerző vállalkozásoknál és a nyilvános hálózati vállalkozásoknál (kávézók, éttermek és étkezdék) biztosítják. A közétkeztetésben működő kis cukrászdákkal ellentétben a beszerző vállalkozások cukrászdái nagyobb kapacitással, műszakilag jobban felszereltek, ezáltal jövedelmezőbbek. A műhelyben élesztő-, omlós-, leveles-, keksz- és choux-tészta termékek széles skáláját állítják elő, valamint félkész formájú élesztő-, omlós- és leveles tésztákat is készítenek.

Az elmúlt években számos beszerző vállalkozás termelésének átprofilozása következtében a cukrász- és liszttermékek gyártása cukrászda és lisztműhely megalakulásával kettéválik.

A technológiai folyamat a lisztüzletben a séma szerint zajlik: termékkészítés -> tésztadagasztás -> darabolás és sütés -> hűtés -> rakás -> tárolás -> szállítás.

A műhelybe kerülő alapanyagokat a napi készlet kamráiba rakjuk ki. A lisztet a rostóban szitálják, ahonnan egy hajlékony tömlőn keresztül a liszttermékek dagasztására, darabolására, sütésére szolgáló részlegre jutnak. A jó minőségű élesztőtészta előállításához élesztőtészta kelesztő helyiséget biztosítunk. A késztermékeket a késztermékek kamrájában, állványokon tárolják az expedícióra való elküldésig.

A technológiai folyamat a cukrászdában a séma szerint zajlik: termék előkészítés -> tészta és termékek elkészítése, sütése -> hűtés -> kikészítés -> halmozás -> hűtés és tárolás -> szállítás.

A nyersanyagok kirakása a napi ellátás kamráiba történik (hűtött és hűtetlen). A liszt szitálása és a termékek elkészítése után mindenféle tészta készül, homok-, puff-, puding- és keksztésztából kivágják és kisütik a termékeket. A lehűtött termékeket krémekkel, lekvárral vagy egyéb kikészítő félkész termékekkel készítjük el, tartályokba helyezzük, lehűtjük és az expedícióra küldésig a késztermék hűtött és hűtetlen kamráiban tároljuk.

A nagy kapacitású cukrászdákban további helyiségek biztosíthatók a keksztészta, hűtési termékek elkészítéséhez; a vágás és sütés osztályon - önálló területek élesztőtészta és abból készült termékek, valamint leveles, omlós tészta, keksz és choux tészta elkészítésére. Minden helyszín megfelelő felszereléssel van felszerelve.

Az alacsony kapacitású (legfeljebb 5 ezer termék) cukrász- és lisztüzletek nincsenek külön helyiségekre osztva - csak a termékek befejezésére és a tojás feldolgozására szolgáló helyiségeket osztanak ki; akár 15 ezer termék kapacitással - részlegekkel vannak kialakítva napi alapanyag-ellátásra, tojásfeldolgozásra, alapanyag-készítésre és tésztakészítésre, darabolásra és sütésre, termékek hűtésére és befejezésére, késztermékek rövid távú tárolására , valamint mosógéppel és hűtővel a késztermékek tárolására krémmel.

A cukrászda és lisztműhely helyiségei egyetlen blokkként, a beszerzési vállalkozás második és harmadik emeletén helyezkednek el, kényelmes kommunikációt biztosítva az alapanyagok fogadására és tárolására szolgáló helyiségekkel, valamint az expedícióval. A helyiségeket a technológiai folyamat során szekvenciálisan rendezzük el, hogy a legrövidebb útvonalakat biztosítsuk az alapanyagok és késztermékek mozgásához.

A műhelyek a bennük zajló technológiai folyamatoknak megfelelő berendezésekkel vannak felszerelve: mechanikus - szitáló, tésztakeverő gépek, tálbillenő, osztó- és gömbölyítő gépek, tésztalapozók, tésztadarabok kiszúró gépei, habverők, univerzális hajtások, tisztító komplexumok zacskók lisztporból és tésztakéregből; hűtő - különböző kapacitású hűtőszekrények, hűtött felületű asztalok omlós- és leveles tésztából készült termékek sodrására és vágására, összecsukható hűtőkamrák termékek, félkész termékek (leves tészta, töltelékek, krémek, szörpök stb.) tárolására; termikus sütők, automaták pite sütéséhez, háromkamrás sütőszekrények, serpenyők, kelesztő szekrények, autoklávok, komplexek hárompolcos bölcsőkkel a tészta kelesztéséhez; kiegészítő - gyártóasztalok, mobil állványok, podtovarniki, szekcióasztalok Val vel hűtőszekrény, cukrászzacskók szárítására szolgáló szekrények, tésztakeverő tálak, háló betétes mosókádak.

A műhelyek helyiségeiben a berendezéseket egymás után, a technológiai folyamat során, a megengedett távolságok betartásával, az ablakokra merőlegesen helyezzük el a munkahelyek normál megvilágításának biztosítása érdekében.

A cukrászüzletnek a következő részlegekkel kell rendelkeznie: kamra a napi termékellátáshoz; dagasztás; tésztavágás; sütés; termék kikészítése; darált hús előkészítése; tojásmosás; edények és edények; expedíció.

A cukrászok állásait a lisztes édességek elkészítésének technológiai folyamatának megfelelően határozzák meg, amely általában a következő szakaszokból áll: az alapanyagok tárolása és előkészítése; tészta előkészítése és dagasztása; termék fröccsöntés; tömések elkészítése; sütés; késztermékek kikészítése és rövid távú tárolása.

A cukrászok munkaidejének ésszerű felhasználásának fontos tényezői: a munkahelyek megfelelő előkészítése, felszerelése a szükséges eszközökkel, edényekkel, járművekkel, a műszak alatti zavartalan alapanyag-, üzemanyag-, áramellátás.

A termékek napi tárolására szolgáló kamra a termékek rövid távú tárolására szolgál, ládákkal, állványokkal, tárolódobozokkal és hűtőszekrénnyel felszerelt. A termékek méréséhez különféle teherbírású mérlegek állnak rendelkezésre (2-150 kg).

A tésztakeverő részleget jobban kell gépesíteni, mint a többi területet. Ide különböző kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekre, lisztszitára van szükségünk. Itt is szerveznek egy munkahelyet a segédműveletek elvégzésére - cukor, só feloldása és adagolása, mazsola válogatása stb. Fel kell szerelni asztallal, mosogatóval hideg- és melegvízellátással, szekrény készletek tárolására, láda a só számára.

A lisztet a tészta dagasztása előtt egy külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, lehetőleg más munkahelyektől távol.

A liszt szitálásához speciális rostálók vannak oszcilláló és rögzített szitákkal. Az oszcilláló szitaszűrőt egy villanymotor hajtja. A Pioneer típusú szitáló csiga segítségével két fix szitára és egy mágnesre táplálja a lisztet, amelyen áthaladva a liszt megtisztul a szennyeződésektől és levegővel telítődik.

A tésztakeverő egy dagasztókarral ellátott házból és három, 140-270 literes űrtartalommal rendelkező edényből áll. A tésztát alkotó termékeket egy tálba tesszük, feltekerjük a géphez és összegyúrjuk a tésztát. Ha nincs tésztakeverő, akkor a dagasztáshoz fából készült deji-larit használnak, amelyeket fedővel lefedve vágóasztalként használnak. Az élesztős tészta dagasztás után 30-35ºС-os erjedést igényel, ezért a tálat közelebb gurítjuk a cukrászsütőkhöz. A többi típusú kovásztalan tésztát alacsony hőmérsékleten (15-17ºС) gyúrják. A tészta és tészta fermentálására szolgáló nagy műhelyekben speciális kamrákat helyeznek el, amelyekben bizonyos hőmérsékletet lehet fenntartani.

A tészta adagolásához asztalt, osztó- és gömbölyítő gépet vagy tésztaosztót, lisztes ládát (asztal alatt), késtartót (az asztalban), tárcsamérleget szerelnek fel.

A tészta kinyújtásához szerszámszekrények és csúszó ládák asztalait, tésztalapot, hűtőszekrényt kell felszerelni a vaj és a tészta hűtésére a puffasztott termékek gyártásához.

A termékek fröccsöntésére szolgáló munkahelyek lisztes tolószekrényekben lévő asztalokkal, szerszámos ládákkal, mobil állványokkal és állványokkal-szekrényekkel, fali állványokkal - "hajtűkkel" vannak felszerelve. Mobil állványok szükségesek ahhoz, hogy a termékeket a termékformázó munkahelyről a próbatestre, a sütőkemencékre, majd a hűtőosztályra szállítsák.

A keksztészta elkészítéséhez az univerzális meghajtó közelében külön munkahely van kialakítva, mivel a tésztát egy mechanikus habverőben verik, amely ehhez a meghajtóhoz tartozik. Ezenkívül külön asztalra vagy asztalokra van szükség a tojás, a cukor elkészítéséhez, a tészta lapokba vagy formákba öntéséhez.

A darált hús elkészítéséhez és a félkész termékek befejezéséhez kis tűzhely, húsdaráló, őrlőeszközök, mobil tálak, kazánszékek, rúzs készítésére szolgáló asztal vannak felszerelve; Ezen a munkahelyen Choux tészta is készíthető.

A cukrászok munkájának legracionálisabb megszervezése nagy műhelyekben lehetséges, amelyek teljes választékban és nagy mennyiségben félkész édesipari termékeket állítanak elő: különféle tésztákat, töltelékeket és krémeket, áztatószirupokat, szórásokat, kandírozott gyümölcsöket stb. bőséges lehetőségekkel rendelkezik minden munkaigényes munka gépesítésére, következésképpen a munkatermelékenység meredek növelése érdekében a gépeket és mechanizmusokat teljes kapacitással használják, egyszerűsödik a minőségellenőrzés és javul a munkakultúra.

A nagy műhelyekben az egyes félkész termékek gyártásához gyártósorokat szerveznek, és külön területeken alkalmazzák a kisgépesítést és a különféle eszközöket.

A munka termelékenységének növelése érdekében a tészta főzésére szolgáló készüléket és a „mozgatás” eszközét telepítik.

A folyékony tésztából készült termékeket - choux, keksz, bokor, mandula, levegő - egy fúvókával ellátott cukrászzacskó segítségével „lerakják”. A művelet fáradságos, ezért egyes cukrászdákban a „szúrás” gépesített. A szalagos szállítószalagon lévő édesipari lapok áthaladnak a feszítőszerkezet alatt. A négy kúp alakú hegyből automatikusan megmarad egy bizonyos adag tészta. A „lerakott” tészta tömege állítható.

A kész tésztát bunkerbe helyezzük, ahonnan dugattyúkkal „lerakják” az adagolókamrába, majd 6 lyukakkal ellátott csövön keresztül a tészta egy részét mozgó lapra terítik.

A krémek egy külön helyiségben készülnek, amelyben különféle teljesítményű és űrtartalmú tálak és kazánok habverőit szerelik fel. A krémeket speciális, gőzköpenyes billenőbojlerben vagy tűzhelykazánban főzik. A szerszámok tárolására egy speciális fiókos asztal áll rendelkezésre, amelyre port szitálnak, és egyéb műveleteket végeznek.

A sütőipari termékek helyiségeinek munkájának megszervezése

A sütőrészleg cukrászszekrényekkel, elektromos és gázfűtéses sütőkkel felszerelt. A kemencék sorba vannak beépítve és helyi szellőztetéssel vannak ellátva. Ugyanabban a szekciós sorrendben helyezik el a sütőipari termékek felszerelését és asztalait. Ez helyet takarít meg a műhelyben, és kedvező munkakörülményeket teremt.

A gáztüzelésű kemencékben a hőmérsékletet az égőkbe jutó gáz mennyisége szabályozza, ugyanakkor minden nyitott égő és gáz nem jut be a helyiségekbe.

Az elektromos sütők termosztátokkal vannak felszerelve, amelyek automatikusan fenntartják a beállított hőmérsékletet a sütőtérben 100 és 350ºС között.

A nagy vendéglátóipari egységekben használt cukrászkemencék termelékenysége nagyobb, mint a sütőké. Ráadásul sütés közben a termékeket nem kell megfordítani, aminek következtében nem ülepednek és jól átsülnek. Az egyenletes melegítés miatt sült termékek azonos színűek.

A sütemények zsírban történő sütéséhez speciális elektromos vagy gázsütőket szerelnek fel, vagy tűzhelyes olajsütőket használnak. Az olajsütő közelében állványok és egy hálós tálcás asztal található a felesleges zsír eltávolítása érdekében. Ezt a rekeszt különösen jól szellőztetni kell, mivel a zsírok lebomlása során egészségtelen termékek szabadulnak fel.

Sütemények és sütemények befejezése speciális helyiségekben vagy más munkahelyektől elkülönített, különálló gyártóasztalokon. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, tartókkal a cukrászzacskók megerősítéséhez, valamint egy speciális sziruptartállyal. Kényelmes

A sütemények elkészítése speciális helyiségekben vagy más munkahelyektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, tartókkal a cukrászzacskók megerősítéséhez, valamint egy speciális sziruptartállyal. Kényelmes az asztalokon a tengelyen forgó állványokat elhelyezni, amelyekre a befejezés során sütemények kerülnek. Az asztaloknál polcok állnak a késztermékek és kartondobozok számára.

A keksz vágásához késeket-fűrészeket használnak, amelyeket villanymotor hajt meg. A vágás vastagsága mozgatható csavarokkal állítható. A termékek darabokra vágásához körkést használnak.

A nagyvállalatoknál a keksz elkészítéséhez adagolót használnak, amely 30-40 literes tartályból és egy vízmérő üveggel ellátott bögréből és egy 3 literes mérlegből áll, amely egy csaphoz és egy csaphoz van csatlakoztatva. permetező rács élelmiszergumi tömlő segítségével.

Egy továbbfejlesztett öntözőkanna is használatos, amely egy fémhengerből és egy lyukakkal ellátott szórótölcsérből áll. A hengert áztatósziruppal töltjük, melynek mennyisége a mérőüvegen látható. A szirup permetezése a fogantyú megnyomásával történik. A cukrászdákban 8 órás üzemidőre egy maximum 5000 db, 0,5 kg súlyú kétrétegű süteményt biztosító, krémes tortarétegek kenésére szolgáló berendezés kerül bevezetésre.

A choux tészta tejszínnel való töltőcsövek működése gépesített. Egy pneumatikus eszköz egy speciális asztalra van felszerelve. Elektromotoros kompresszorból, krémtartályból áll. A krémet 1 atm nyomás alatt kinyomják a tartályból. speciális szerelvényen keresztül. Egy tubus tortát hoz a szerelvényhez, kinyitja a csapot, és miután megtöltötte a csövet, elzárja a csapot.

A műhely fő felszerelései gyártóasztalok, mobil állványok, hűtőszekrények, habverők, alacsony zsámolyok fémborítású fedéllel és kerek kivágással félgömb alakú kazánok beépítéséhez.

Az elmúlt években az ipar olyan szekcionált modulált berendezéseket gyártott, amelyeket a lineáris elhelyezés elvére terveztek. Használata a műhely hasznos területének körülbelül 25%-át szabadítja fel, és csökkenti a dolgozók mozgását. A szekcionált berendezések használata javítja a munkakörülményeket, javítja a termelési kultúrát. A szekcionált asztalok fel vannak szerelve polcokkal, fiókokkal a fűszerek és készletek tárolására, betétekkel a különféle deszkák tárolására, beépített fürdőkádakkal, stb. Az asztalokhoz polcok és kartondobozok vannak felszerelve.

A szerszámok és felszerelések mosóhelyiségében két rekeszes fürdők és sterilizátor használatos. A sterilizátor egy fűtőtartály elektromos, gáz- vagy gőzfűtéssel.

Szárítsa meg a cukrászzacskókat elektromos szárítóban. Ugyanakkor 15-20 perc alatt 25 zacskó szárítható benne.

A mosókádak mellé állványok vannak felszerelve. A tálcás mosógép lemossa a szilárd maradványokat, a tálcákat szódával öblíti le és gőzzel sterilizálja.

Az expedíció a kész édességek tárolására szolgál. Fel van szerelve hűtőkkel, állványokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal.

A tejszínes vagy gyümölcsös cukrászati ​​termékeket hűtött helyiségekben, legfeljebb 6 ° C-on tárolják. A befejezetlen édesipari termékeket 18ºС hőmérsékleten és 70-75% relatív páratartalom mellett tárolják. Hideg jelenlétében a vajjal (vajkrémmel) készült termékek értékesítésének időtartama nem haladhatja meg a 36 órát, a pudinggal - 6 napot, a tejszínhabbal - a 7 napot, a gyümölcsös díszítéssel - a 3 napot.

Hideg hiányában a vajkrémes termékek eltarthatósága 12 óra, a pudingos termékek, valamint a tejszínhab nem raktározandók.

Az édesipari termékeket konténerekben, speciális szállítóeszközökkel szállítják. Minden tálcán fel kell tüntetni az édesség nevét és mennyiségét feltüntető címkét. Ezen kívül fel van tüntetve a gyártás ideje és a rakodógép neve.

Az utóbbi években egyre elterjedtebbé vált a különféle tészták és formázott termékek fagyasztása.

Munkahelyi egészség és biztonság

A munkavédelem jogalkotási aktusok, szervezési, műszaki, társadalmi-gazdasági, higiéniai és terápiás és megelőző intézkedések és eszközök rendszere, amelyek biztosítják az emberi egészség megőrzését és a munkafolyamat során nyújtott teljesítményt.

A munkavédelem magában foglalja a munkabiztonság, az ipari higiénia és higiénia, valamint a tűzoltó berendezések intézkedéseit. A munkavédelem területén tanulmányozzák a termelésben alkalmazott technológiai folyamatokat, berendezéseket, elemzik a baleseteket, foglalkozási megbetegedéseket kiváltó okokat, konkrét intézkedéseket dolgoznak ki azok megelőzésére és megszüntetésére. A tűzoltó berendezések megelőzik és megszüntetik a keletkezett tüzeket. Az ipari higiénia a külső környezet és a munkakörülmények emberi szervezetre és annak teljesítményére gyakorolt ​​hatását vizsgálja.

A cukrászüzlet termelési tevékenysége attól függ, hogy mennyire helyesen van kialakítva, megfelelő helyiségekkel van ellátva, hogyan választják ki és helyezik el benne a szükséges berendezéseket, biztosítva a normál technológiai folyamatot. A közétkeztetési vállalkozás egészének elrendezését, valamint az összes gyártóműhely helyiségeinek méreteit, beleértve a cukrászműhelyt is, a jelenlegi szabványoknak megfelelően határozzák meg, amelyek biztosítják a cukrászok biztonságos és optimális munkakörülményeit.

A megfelelő és elegendő világítás fontos szerepet játszik. A látás szempontjából legkedvezőbb a természetes fény. Az ablakfelület és az alapterület arányának 1:6-nak kell lennie, és az ablakoktól való legnagyobb távolság akár 8 m is lehet. Mesterséges világítást olyan helyiségekben alkalmaznak, amelyek nem igénylik a folyamat folyamatos ellenőrzését (raktárak, gépház, expedíció). A műhelynek olyan vészvilágításra van szüksége, amely minimális világítást biztosít, amikor a dolgozó ki van kapcsolva (1:10).

A nagy közétkeztetési vállalkozásoknál a munkavédelem irányítását az igazgatóhelyettes (ha van főmérnöki beosztása, akkor ő), más vállalkozásoknál az igazgatóra bízzák. A cukrászdákban a munkavédelem irányítását a vezető mellett az üzlet vezetőjére is beosztják.

A vezetők kötelesek megszervezni a munkaügyi jogszabályok, a felsőbb szervezetek utasításai és utasításai végrehajtásának ellenőrzését. A szakszervezeti szervezettel közösen akciótervet dolgoznak ki a normális és biztonságos munkakörülmények megteremtésére, tájékoztatókat, kiállításokat, előadásokat szerveznek, fóliákat, plakátokat helyeznek ki a munkavédelmi és tűzoltó eszközökről. A műhelyvezető felügyeli az üzemeltetett berendezések, gépek, kerítések jó állapotát, a berendezések, járművek megelőző karbantartásának időben történő végrehajtását és a be- és kirakodási műveletek biztonságos lebonyolítását.

Az újonnan belépőknél az üzlet vezetője köteles bemutatkozó eligazítást tartani és figyelemmel kísérni a dolgozók időben történő jó minőségű overallt. A vezetőnek joga van bizonyos területeken a munkát felfüggeszteni, ha az egészségre veszélyes, és az elkövetőket felelősségre vonni. Baleset esetén kivizsgálják és intézkednek az ilyen eseteket előidéző ​​okok megszüntetésére, H-1 formában aktusokat készítenek, ha a baleset legalább egy napig rokkantságot okozott. A törvény tárgyilagosan rögzíti a baleset (közvetlen és közvetett) okait, és intézkedéseket ír elő azok megszüntetésére.

A balesetek megelőzését célzó legfontosabb intézkedés a termelési tájékoztatók kötelező lebonyolítása. Bevezető eligazítást kap minden munkavállaló, aki először érkezik munkába, illetve az üzletbe gyakorlati képzésre küldött hallgatók. Munkahelyi eligazítások és ismételt eligazítások célja a biztonsági szabályok és előírások ismereteinek megszilárdítása és tesztelése, valamint a megszerzett készségek gyakorlati alkalmazásának képessége. A nem tervezett eligazítás a technológiai folyamat megváltoztatásakor, új berendezések beszerzésekor stb.

Foglalkozási megbetegedések alakulhatnak ki a tartós, kedvezőtlen munkakörnyezetnek való kitettség (levegő szennyezettsége gázokkal, porral, gőzökkel, túl magas hőmérséklet és páratartalom stb.), valamint a munkafolyamat jellemzői (munkamód) következtében. , testtartás munka közben). A cukrászok foglalkozási megbetegedései a májbetegségek, lapos lábfej, visszér.

A táplálkozás-fiziológia, a higiénia és a higiénia alapjai

Az élelmiszer az emberi egészség egyik fő alapja, hatékonyságának, vidámságának és hosszú élettartamának. De ez csak megfelelő táplálkozással érhető el, szervezetünk megfelelő mennyiségben és arányban történő, minden szükséges anyaggal való időben történő ellátásával.

Általában a gyakorlatban ezt a szabályt számos okból távolról sem tartják be teljes mértékben, különösen amiatt, hogy a táplálkozással kapcsolatos ismereteink még nem túl tökéletesek, mivel tudományosan megalapozott kialakulásuk viszonylag nemrég kezdődött.

A biológiában ma már világosan érthető, hogy a működés közben nem változó szerkezetű géppel szemben egy élő testben minden szerv, szövet és sejt minden része folyamatosan változik. A szervezetben egész életében a fehérjék és a protoplazma egyéb anyagainak bomlása, bomlása megy végbe. Azonban minden szétesett molekulát azonnal felváltanak egy új fehérjerészecskék, amelyek az élő szervezetben olyan anyagokból képződnek, amelyek a külső környezetből (különösen az élelmiszerekből) kerültek a szervezetbe. Így az élő test megjelenését és kémiai összetételét bizonyos mértékig állandóan megőrzi, anyagilag folyamatosan változik, új anyagrészecskéket vesz fel a külső környezetből, és adja a környezetnek bomlástermékeit.

A szervezet ilyen jellegű állandó alkotó munkájához, anyagcseréjéhez nemcsak energiaban gazdag kémiai vegyületekre van szükség, hanem ezeknek a vegyületeknek bizonyos minőségi összetételére is. Így már régóta megfigyelték, hogy ha nincs elegendő fehérje az étrendben, akkor az állat vagy ember szervezete kimerül, és ez végül a halálához vezet, még akkor is, ha bőséges cukor- és zsírkészlet van. olyan kalóriában gazdagok. Ilyen körülmények között a szervezetet megfosztják attól a lehetőségtől, hogy helyreállítsa fehérjéit, amelyek az élet anyagi alapját képezik. Később kiderült, hogy nem minden élelmiszer-fehérje egyenlő abban a tekintetben, hogy képes fenntartani a nem-hiányos fehérjeanyagcserét. A tény az, hogy a fehérjék felépítéséhez a vérben, az agyban, az izmokban stb. 20 különböző aminosavból álló készletre van szükség - ezekre a kémiai téglákra, amelyekből fehérjemolekula épül fel.

E téglák egyes fajtáit maga az emberi szervezet is szintetizálhatja, de másokat kívülről, élelmiszer-fehérjékkel kell beszerezni. Ezért ezeket az aminosavakat "esszenciálisnak" nevezik.

A különféle növényi és állati fehérjék nem feltétlenül tartalmazzák az aminosavak teljes készletét. Bizonyos aminosavak gyakran hiányoznak egy adott fehérjéből, és ha nélkülözhetetlenek, akkor az ilyen fehérje táplálkozási szempontból gyengébb. Önmagában nem lesz képes biztosítani a fehérjék szintézisét az emberi szervezetben, mivel ehhez nem lesz elegendő „esszenciális” aminosav, míg a többi aminosav túlzott tartalma nem segíti az okot. Ezek az aminosavak egyszerűen lebomlanak, más nitrogénmentes élelmiszerekkel együtt oxidálódnak.

A megfelelő anyagcseréhez azonban nemcsak egy bizonyos aminosavkészletre van szükség (mint az élő sejt protoplazmájának fő építőanyagára), hanem számos specifikus, néha nagyon összetett anyagra is, amelyeket az emberi szervezet sem tud felépíteni. , ezért szükségszerűen étellel kell kapnia őket. Néha nagyon jelentéktelen mennyiségre van szükség ezek közül az anyagokból, de e nélkül az anyagcsere megzavarodik, és az ember megbetegszik. Például az olyan betegségeket, mint a skorbut, angolkór, pellagra stb., bizonyos anyagok hiánya vagy hiánya okozza az élelmiszerekben. E betegségek tanulmányozása alapján született meg a vitaminok doktrínája, olyan anyagokról, amelyek kis mennyisége is megelőzi vagy gyógyítja ezeket a betegségeket, helyreállítva a megfelelő anyagcserét.

Az utóbbi időben ezen a téren is jelentős változások történtek a felfogásunkban. Kiderült, hogy a vitaminok nemcsak az anyagcserezavarok okozta betegségektől védenek meg bennünket, hanem optimális mennyiségben jelen vannak szöveteinkben, fokozzák az anyagcserét, az élet intenzitását. Ez pedig megnöveli az emberi szervezet munkaképességét, és magas ellenálló képességét okozza mindenféle káros hatással szemben - elsősorban a bakteriális és vírusos fertőzésekkel, a káros sugárzási hatásokkal szemben, a széles körben elterjedt terápiás alkalmazása során fellépő kellemetlen mellékhatásokkal szemben. antibiotikumok stb.

Az optimális vitaminmennyiség azonban nem mindig biztosítható étellel, nemcsak a zöldségek, gyümölcsök, vaj, tej stb. vitamintartalmának éles szezonális ingadozása miatt, hanem az egyre növekvő fogyasztás miatt sem. a vitaminokban szegény vagy teljesen mentes finomított élelmiszerek (cukor, fehér kenyér, tészta, édességek stb.). Ezért egyre nyilvánvalóbbá válik az étrend vitamintartalmának döntő növelésének szükségessége, például a tömeges fogyasztású élelmiszerek ésszerű dúsítása révén.

Ez nemcsak a saját vitaminokra vonatkozik, hanem számos más szerves anyagra és szervetlen élelmiszersóra is. Tehát az étrendben viszonylag szegényes tanninok (teában, egyes gyümölcsökben és szőlőborokban találhatók) nagyon fontosak az erek erősítésében.

Nagy jelentőséggel bírnak még a különféle szerves savak és az élelmiszerek ásványi összetétele, különösen a bennük lévő nyomelemek stb.

A táplálkozástudomány modern vívmányait messze nem veszik teljes mértékben figyelembe az élelmiszerek előállítása során és általában a megfelelő táplálkozás megszervezésében. Így egészen a közelmúltig a tej fő értékét a zsírjában látták, zsírmentes részét, az úgynevezett fölözött, fehérjében gazdag tejet pedig némileg elutasítóan kezelték. Eközben a tejfehérje az egyik legteljesebb táplálkozási fehérje. Ezenkívül a sovány tej esszenciális vitaminok komplexét és az esszenciális szervetlen elemek csodálatos kombinációját tartalmazza. Ezért arra kell törekednünk, hogy étrendünkben a lehető legnagyobb mértékben növeljük az olyan termékek fogyasztását, mint a túró, sajt.

Jelentős elmozdulások történtek a különböző zsírok relatív értékének megértésében is. Komolyan megkérdőjelezték azt a széles körben elterjedt hiedelmet, hogy a legjobb zsír az állati (elsősorban tejtermék). Az a tény, hogy az állati zsírok a növényi zsírokhoz képest szegények a telítetlen zsírsavakban (például linolsavban), amelyeket az emberi szervezet nem képes szintetizálni, bár szüksége van rájuk. Másrészt az állati zsírok koleszterintartalma viszonylag magas.

Egy ilyen kombináció, ha nem közvetlen oka az érfalak szklerotikus elváltozásainak kialakulásának, akkor mindenképpen hajlamosít erre. Ezért nemcsak a növényi zsírok táplálkozási egyensúlyban való részarányának növelésén kell komolyan gondolni, hanem arra is, hogy ezek a zsírok milyen formában jutnak el a fogyasztóhoz, hogy értékes tulajdonságaik a gyári feldolgozás során maradéktalanul megmaradjanak.

Az élelmiszeripari termékek előállítását ipari körülmények között úgy kell megszervezni, hogy az alapanyagok tápértékét növeljük, koncentráljuk, minden feleslegeset kidobjunk. Ugyanakkor világosan meg kell érteni, hogy az élelmiszerek értéke nem csak attól függ, hogy mennyi az ember számára szükséges anyag bennük, hanem attól is, hogy ezeket az anyagokat a szervezetünk ténylegesen mennyiben veszi fel. Ez az összetett probléma, amely nemcsak az emésztéssel, hanem számos más élettani jelenséggel is összefügg, még nem tekinthető teljesen megoldottnak. De most is bátran kijelenthetjük, hogy csak az az étel jó, amit örömmel, étvággyal fogyasztunk. Ezt a fontos körülményt mind az élelmiszerek előállítása során, mind a mindennapi táplálkozás során mindig figyelembe kell venni.

Számos egészségügyi szabály, amelyet a közétkeztetési intézmények alkalmazottainak be kell tartaniuk. A megfelelő személyes higiénia elengedhetetlen az élelmiszerek fertőző betegségeket és ételmérgezést okozó mikrobákkal való szennyeződésének megelőzéséhez.

A személyes higiénia fokozza az ügyfélszolgálati kultúrát, és fontos mutatója a P.O.P. általános kultúrájának. a személyi higiéniai szabályok számos higiéniai követelményt írnak elő a test, a kéz és a szájüreg karbantartására, az egészségügyi ruházatra, a vállalkozás egészségügyi rendjére és a szakácsok orvosi vizsgálatára vonatkozóan. A test tisztán tartása fontos higiéniai követelmény. Ezért minden alkalmazottnak tanácsos munka előtt zuhanyozni. A kezek tisztán tartása különösen fontos, mert a főzés során folyamatosan érintkeznek a termékekkel.

Egészségügyi ruházat - megvédi a termékeket a szennyeződésektől, amelyek a szervezetből bejuthatnak. A készlet tartalma: pongyola vagy kabát gombokkal, kötény, sapka, speciális. cipő, törölköző. A hajat sapka alá kell rejteni, cipők gumitalppal, sarok nélkül. Fülbevalók, gyűrűk, karkötők, láncok és egyéb tárgyak nem megengedettek.

Gazdasági rész

200 db sütemény "Eclair vajjal" felára 20%-kal számoljon.

A nyersanyagok költsége - 639-75 rubel

1 adag ára 3-20 rubel

Következtetés

Régóta a tanítás, a gyógyítás és a táplálék legbecsületesebb foglalkozása. Franciaországban a múlt században a kézművesből nem lehetett nemes, de kivételt tettek a szakácsok, mivel munkásságát a művészettel azonosították. A tehetséges szakács munkája közel áll a festő-szobrász munkásságához, művészi ízlést, főleg fény- és formaérzéket igényel. Jó szóval kell megemlékeznünk az orosz szakácsokról, akik kocsmák, vendéglők félsötét pincéiben dolgoznak, ismeretlen munkások vendéglőiben, akik örökségül adták nekünk a konyhaművészetet. Nélkülük, konyhaművészet nélkül nem létezne modern konyhaművészetünk, és nem lennének olyan ételek, amelyek még mindig az orosz konyha büszkeségei.

Az oroszországi közétkeztetési vállalkozások létrehozása magas színvonalú elkészített termékekkel, szolgáltatási színvonallal, a látogatók számára legkényelmesebb, ma a közétkeztetési rendszer egyik legfontosabb feladata.

A modern termelés körülményei között a cukrásznak, mint minden szakácsnak, rendelkeznie kell bizonyos ismeretekkel és a szükséges gyakorlati készségekkel.

Az ismeretek és készségek közül kiemelhető: a racionális táplálkozás alapjainak ismerete, a főételek elkészítésének szabályai és a főzés közbeni biztonsági feltételek ismerete.

A közétkeztetésben dolgozók munkatevékenysége egyrészt az alapanyagok tulajdonságainak javítására és a minőségi termékek megszerzésére, másrészt a fogyasztók kiszolgálási folyamatának javítására irányul. Bármilyen hiba, hanyagság, figyelmetlenség a szakács munkájában súlyos következményekkel járhat. Ezért e szakma dolgozóira olyan követelmények vonatkoznak, mint a figyelmesség, az adagolási pontosság, a gyors reagálás, és nem utolsósorban a szakács megjelenése. A szakács munkaruhájának esztétikája a tisztaságot sugallja. A piszkos kötény vagy kabát erősen rontja a dolgozók hangulatát, és az egészségügyi rendszer megsértésének is minősül. Egy gondatlan ember, szinte mindig ugyanaz az emberekkel kapcsolatban. A kulturált ember mindig ügyel a megjelenésére, a munkahelyén és otthon is. A szépen öltözött szakács mindig tiszteletet és tiszteletteljes hozzáállást ébreszt a fogyasztókban. Egy igazi szakács méltán büszke rátermettségére, számára nincs nagyobb szemrehányás, mint a fogyasztók véleménye. Éppen ezért a séf nemcsak az ételek, hanem a jó hangulat megteremtője is, hiszen egy jól elkészített étel igazi műalkotás.

A fogyasztóval való kommunikáció során a szakácsnak ellenőriznie kell viselkedését. Ugyanakkor a társadalmunkban elfogadott viselkedési normák, valamint a szakmai követelmények vezérlik, mint például: állandó barátságosság, udvariasság, tapintat, minden követelményhez való szívélyesség. A szakácsnak anélkül kell kommunikálnia, hogy elveszítse saját méltóságát. De a szakács és fogyasztó közötti kommunikáció etikus kultúráját nem szabad formális udvariasságra, a munkavégzés korrektségére redukálni, ez még nem igazi kommunikációs kultúra. A szakács jóindulatú hangulata mintegy kötelezi az igazi hangulatot. A vendéglátósok tehát az etikett szabályait hirdetik, s ezzel bizonyos nevelői szerepet töltenek be. valamint esztétikai ízlés, asztali viselkedéskultúra, tanácsadás az ételek és italok kombinációjáról. A barátságos kiszolgálásra válaszul a fogyasztók általában mérsékelt igényeket támasztanak. Természetesen a kedvességnek őszintének kell lennie, mert a kedvesség engedelmeskedik egymásnak. A vendéglátás legjobb formája nem az erőltetett természetes mosoly.

Bibliográfia

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Sütemények, péksütemények, kekszek, mézeskalácsok, piték házi főzése.-M.: Logos, 1994

2. Szakácsok laboratóriumi és gyakorlati foglalkozásai: Tankönyv szakiskolák, líceumok és kollégiumok tanulói számára / Szerk. V.A. Koeva.-Rosztov n/a: Főnix, 2001

3. Otthoni sütés. (összeállította: I. Zhigalov).-T. Mekhnat, 1993

4. Sütemények. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gayvoronsky Technológiai berendezések közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozások számára. Tankönyv.-M.: Üzleti irodalom, 2001.

6. Buteykis N.G. Közétkeztetési vállalkozások termelésének szervezése. M., 1985.

Reméljük, hogy már megpróbált belecsöppenni az édességek varázslatos világába, a „Te cukrászdája” című könyv kíséretében, és első (vagy korántsem az első) kulináris élményeit nagyra értékelték barátai, rokonai és természetesen Ön is. kedvelted magad.

Valószínűleg te magad is rájöttél a főzés során, hogy az édesipari termékek világának végtelen változatossága messze nem korlátozódik a könyvben található receptekre. Bár természetesen igyekeztünk a legjobb recepteket kiválasztani, amelyek segítségével kis termékválasztékkal is igazi csodát lehet létrehozni az otthoni cukrászda minden szabálya szerint, ami semmiben sem marad el a cukrászda alkotásaitól. szakemberek. A konyhában mindig van hely a kísérletezésnek – próbáld ki, találj ki! És a „Te cukrászdája” könyv hasznos tippjei, különféle információi és receptjei a legmegbízhatóbb társad lesznek az édességek országában.

De nem szabad elfelejteni, hogy egy jól elkészített étel fő összetevője, amely nem kevésbé fontos, mint például egy jó recept vagy akár a termékek minősége, maga a cukrász jó hangulata. Ha haragszik másokra, vagy csak valami irritálja Önt - jobb, ha nem próbál meg finom desszertet főzni.

Talán maga a főzés folyamata segít megnyugodni, de negatív érzelmei átkerülnek az elkészített ételre. Először is próbálj megnyugodni, csinálj valami kedvenc dolgot, ami ellazít, megnyugtatja frusztrált idegeidet. És csak azután irány a tűzhely.

A tekintélyes tudósok szerint az örömmel készített édességek, különösen egy szeretett ember számára, nagy mennyiségű boldogsághormonokat tartalmaznak. Figyelje meg barátai arckifejezését, miközben kipróbálják az Ön cukrászművészetét. És az öröm, amely minden bizonnyal az arcukon tükröződik majd, a te jutalmad lesz a munkádért. Ha lassan elkezdenek sütit dobni a dohányzóasztal alá - ne ess kétségbe! Talán túl merész volt a paprika töltelékkel végzett kísérlet, de legközelebb sikerülni fog.

Most, ha ne adj isten, az unalom legyőzi, azok az édességek, amelyeket saját kezűleg főzhet, miután megszerezte az ehhez szükséges összes felszerelést, hatékony orvosságként szolgálnak ellene. Legyenek a kezedből kikerülő szuflék, cukorkák és édességek az öröm és a boldogság szigete számodra és barátaid számára a hétköznapok egyhangú tengerében, és festsék a szürke napokat a szivárvány minden színével.

Cukrász cukrászati ​​termékek gyártásával, valamint receptúrák kidolgozásával, a szükséges termékek beszerzésével, az elkészített édességek tárolásának megszervezésével és egyéb szervezési kérdésekkel foglalkozik. Az „ember-jel rendszer” kategóriába sorolható, ha előtérben van a receptek minden követelményének részletes teljesítése, az alapanyagok arányának betartása és az édesipari gyártástechnológiák szabályainak betartása. Ha az ilyen jellegű munka kreatív összetevőjét (új édességek létrehozását, kreatív tervezését) vesszük górcső alá, akkor a szakma az „ember-művészi imázs” kategóriájába tartozónak tekinthető. A szakma azoknak alkalmas, akik érdeklődnek a művészeti világkultúra, valamint a munka és a gazdaság iránt (az iskolai tantárgyak iránt lásd a szakmaválasztást).

Rövid leírás: ki az a cukrász?

Mint már említettük, a cukrász édességek gyártásával foglalkozik. Utóbbiak közé tartozik mindenféle édesség, amely a lisztnek kevesebb mint felét tartalmazza (egyébként pékáruról beszélünk). Minden édesipari termék két csoportra osztható:

1. Liszt (torták, sütemények, gofri stb.).
2. Cukor (mályvacukor, lekvár, csokoládé, édességek, halva, fagylalt, zselé stb.).

Mindenesetre minden édesipari termék nagy mennyiségben tartalmaz cukrot vagy annak helyettesítőit (fruktóz, méz, édes gyümölcsök, inulin, szukralóz, stevia, eritrit).

A cukrász szakma jellemzői

A cukrász fő feladata a fenti típusú édességek recept szerinti elkészítése. Ugyanakkor egy ilyen szakember a munka egy részét berendezések és eszközök segítségével, részben pedig közvetlenül kézzel végezheti. A cukrász szakmai színvonalát a hozzá rendelt kategória határozza meg. Így az iskola végén a harmadik-negyedik kategóriát kaphatja meg, a legmagasabb pedig (tekintélyes cukrászgyárak vagy éttermek előtt nyitja meg kapuit) a hatodik.

Ha részletesebben beszélünk a cukrász feladatairól, akkor ezek a következőkre vezetnek:

• Az alapanyagok elsődleges feldolgozása, darabolása, formázása, megfelelő tárolásuk biztosítása.
• Egyedi komponensek elkészítése jövőbeli desszertekhez (krémek, töltelékek, lekvárok, díszítőelemek stb.).
• Cukrászati ​​termékek készítése, az alkalmazott receptúrák követelményei alapján.
• Cukrászati ​​termékek új receptjei kidolgozása és meglévők javítása.
• Készített édességek művészi díszítése.
• Az elkészített édesipari termékek megfelelő tárolásának biztosítása.
• Részvétel a vállalkozás logisztikai részlegének munkájában (termékek, szerszámok és felszerelések beszerzésére vonatkozó megrendelések készítése, késztermékek csomagolása szállításhoz stb.).

Ahhoz, hogy teljes mértékben megértsük, ki a cukrász, elképzelhető az édesség elvont termékként, egy ilyen szakember pedig mesterként, aki végigkíséri az előállítás teljes folyamatát, az alapanyagok beszerzésétől a végfelhasználóhoz való eljuttatásáig.

A cukrász lét előnyei és hátrányai

profik

1. Igényes szakma, hiszen a cukrászda népszerűsége a modern világban nem szokott csökkenni.
2. Egészen érdekes új tevékenységi területek (például természetes növényi cukorhelyettesítőkkel készült édességek gyártása), amelyek fokozatosan egyre nagyobb népszerűségre tesznek szert.
3. Lehetőség kreatív potenciálod megvalósítására.
4. Szakmai ismeretek és készségek alkalmazhatósága a mindennapi életben.

Mínuszok

1. Nem a legmagasabb szintű díjazás (mindenesetre közvetlenül a diploma megszerzése után).
2. Elég nehéz munkakörülmények: magas hőmérséklet, magas páratartalom.
3. Magas követelmények az egészségi állapottal szemben (a cukrásznak ne legyen krónikus légúti, szív- és érrendszeri, idegrendszeri, emésztőrendszeri, fertőző és nemi megbetegedése, allergia).
4. Foglalkozási megbetegedések kialakulásának kockázata (leggyakrabban hormonrendszeri problémákról vagy túlsúlyról beszélünk).

Fontos személyes tulajdonságok

A cukrászképzés és az ezt követő munka ezen a területen csak azoknak fog tetszeni, akik valóban szenvedélyesek a főzés iránt. A főzés iránti szenvedély mellett a kiváló ízérzékelés (szó szerint az ízlelőbimbók kiváló munkáját értjük), a szaglás, a kreativitás, a jó memória és még az elemző készség sem zavarja. Emellett a leendő cukrásznak jó fizikai formára, koncentráló képességre, állóképességre és stresszállóságra van szüksége.

Hol érdemes cukrásznak tanulni?

Az ezen a területen való munkalehetőség megszerzéséhez elegendő egy középfokú szakirányú végzettség. Az egyik legmegfelelőbb szak a "Szakács, cukrász" (kód: 19.01.17). A nappali tagozatos oktatás a 11. évfolyamon mindössze 10 hónapig tart, a 9. évfolyamon pedig két és fél évig. Az órákon való részvétel esti formátumában a tanulás időtartama másfél évvel megnő. A főiskolákra való felvétel bizonyítvány alapján történik, így neki az OGE eredménye számít (nem kell vizsgázni). Érdemes megemlíteni a „Kenyér, édesség és tészta technológiája” szakirányt is (kód: 19.01.05). Körülbelül 3-4 éve folyik a képzés.

Ha arról beszélünk, hogy hol szerezheti meg a cukrász szakmát a felsőoktatás keretében, akkor figyeljen a "Növényi alapanyagokból készült élelmiszer" (19.03.02 kód) szakterületre. Ahhoz, hogy cukrászként egyetemre léphessen, le kell tennie az egységes államvizsgát orosz nyelvből, matematikából és fizikából vagy kémiából. A nappali tagozatos oktatás 4 évig tart, az összes többiben - 5 évig.

Tanfolyamok

"PLUSZ" szakmai képzési központ

Ez az oktatási intézmény továbbképzéseket kínál Moszkvában a negyedik kategóriájú cukrász státusz kijelölésével. A képzés 72 akadémiai órát foglal magában, és azoknak szól, akik egyetemeken és főiskolákon kívül keresnek cukrász szakot. A képzés befejezése után a végzettek a megállapított formájú bizonyítványt kapják.

A legjobb kollégiumok cukrászoknak

1. SKISiG
2. KSU №32
3. PC #33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. "Krasnoselsky" főiskola
6. Élelmiszeripari Főiskola

Munkavégzés helye

Kávézókban, éttermekben, étkezdékben, kávéházakban és cukrászgyárakban rendszeresen nyílnak üresedő cukrász állások. Ezen kívül egy cukrász szakember nyithat saját üzletet vagy vendéglátó egységet.

Cukrász fizetés

A cukrász jövedelmi szintje elsősorban a munkavégzés helyétől függ. Az elit intézményekben és a sikeres gyárakban nagyon magas lehet, az egyszerűbb kávézókban és étkezdékben, illetve a kevésbé jövedelmező üzemekben pedig megközelítőleg a régiós átlagkereset szintjén. Minél magasabb egy szakember kategóriája és professzionalizmusa, annál több profitot tudhat magáénak.

Fizetés 2020.01.01

Oroszország 17000-60000 ₽

Moszkva 35000-78000 ₽

Karrier

A cukrász karrierje a kategória és a jövedelemszint növelése. Kívánt esetben egy ilyen szakember idővel műhelyt vagy részleget vezethet abban a vállalkozásban, ahol dolgozik.

Szakmai ismeret

1. Cukrászati ​​termékek előállításának technológiája.
2. Higiénia, higiénia és mikrobiológia az élelmiszertermelésben.
3. Nyersanyagok előkészítésének és tárolásának technológiája.
4. Technológiai folyamatok automatizálása.
5. Villamosmérnök.
6. Színtudomány.
7. Művészi és grafikai kompozíció.

Híres cukrászok

1. Gaston Lenotre. Az egyik első, aki széles körben alkalmazta a friss gyümölcsöket desszertek készítéséhez, valamint csökkentett zsír- és cukortartalmú könnyű édességeket.
2. David Cakes brit cukrász, aki minden tortáját műalkotássá varázsolja.

1. BEVEZETÉS 1
2. FŐ RÉSZ 3
A) A 3. TÉMA LEÍRÁSA
B) 5. RECEPT
C) AZ ALAP- ÉS SEGÉDNYERSANYAGOK JELLEMZŐI. nyolc
D) TERMÉKELKÉSZÍTÉSI TECHNOLÓGIA. tíz
- alapanyagok előkészítése a gyártáshoz
- tészta készítés
- formázás (vágás)
- sütés, hűtés
- vizsgálati minőségi mutatók
- befejező félkész termékek elkészítése
- felszerelés, művészi dekoráció
- a termékek jellemzői (minőségi követelmények)
E) KÖLTSÉGEK (RECEPT SZÁMÍTÁSA) 25
E) AZ cukrászda MUNKÁJÁNAK SZERVEZÉSE 28
3. KÖVETKEZTETÉS 31
4. IRODALOM 32

1. Bemutatkozás

Az édesipari termékeket magas tápértékű, kellemes ízű, aromájú, vonzó megjelenésű, jó emészthetőségű élelmiszereknek nevezzük. Megkülönböztetik őket a magas cukor- vagy egyéb édes anyagok tartalma: méz, xilit, szorbit stb. A cukoron kívül melasz, méz, különféle gyümölcskészítmények (burgonyapüré, készítmények, kellékek), liszt (búza, szója, zabpehely) , kukorica) édesipari termékek alapanyagaként szolgálnak., keményítő, tej, tejtermékek, kakaótermékek, tojás, zsírok, diófélék, élelmiszersavak, ízesítőszerek stb. Az édesipari termékeket két fő csoportra osztják: cukor és liszt. Ezen csoportok mindegyike többféle terméket foglal magában. A karamell, az édességek, a csokoládé, a kakaópor, a karamellás, a drazsé, a halva, a lekvár a cukor, a keksz keksz, a gofri, a mézeskalács, a muffin, a zsemle, a sütemény, a péksütemény a lisztnek minősül.
Az édesipari termékek nagyon széles választékban készülnek. Több mint 2000 különböző típusú és fajta édesipari termék ismert. Az általános fogyasztói édesipari termékek gyártása mellett speciális célú édesipari termékek is készülnek: terápiás a cukorbetegség elleni küzdelemben cukorhelyettesítő - szorbit és xilit - felhasználásával, tengeri moszat hozzáadásával.
Az édesipar fejlődése elválaszthatatlanul összefügg a 19. század elején a fő alapanyag - a cukorrépából származó cukor - ipari termelésével. Hazánkban már a 19. század negyvenes éveiben megjelentek az első édesipari üzemek. A forradalom előtt az édesipari termékek gyártása csak a nagyvárosokban - Szentpéterváron, Moszkvában, Harkovban, Odesszában - koncentrálódott. A vállalkozások többsége külföldi cégekhez tartozott.
A forradalom és a polgárháború után megtörtént a termelés újjáépítése. Sok folyamatot gépesítettek. Az első és a második ötéves tervben számos új univerzális és speciális gyár épült. Ezek a gyárak elsősorban az ország keleti és déli régióiban helyezkedtek el, ahol korábban egyáltalán nem volt édességgyártás.
A Nagy Honvédő Háború idején a vállalkozások egy része az új technológián alapuló újjáépítéssel párhuzamosan zajlott. Ezzel párhuzamosan az egész édesipari ágazatot új gépekkel szerelték fel. Sok új, fejlett technológiával felszerelt édesipari gyár épült Szverdlovszkban, Cseljabinszkban, Tallinnban stb. Kujbisevben nagy, speciális csokoládégyárakat építettek és helyeztek üzembe.
Mindez az édesipari termékek gyártásának jelentős növekedésével együtt javította az ipar földrajzi elhelyezkedését az országban. Jelentősen csökkent az édesipari termékek szállítása, mivel gyártásukat közelebb vitték a fogyasztási helyhez.
Az új gyárak építése egy nagy átépítéssel párhuzamosan zajlott. A vállalkozásoknál gyártósorokat telepítettek karamell, édességek, csokoládémasszák, pasztillák, mézeskalácsok, sütemények gyártására.
A tudomány és a technika legújabb vívmányain alapuló számos édesipari termék előállításának technológiája is jelentősen megváltozott. Számos folyamatos és soros folyamatot fejlesztettek ki és vezettek be a gyártásba: karamellszirupok készítése, cukros tészta folyamatos dagasztása, pasztillamasszák folyamatos párolása túlzott nyomáson, csokoládémasszák soros gyártása. Így az édesipari termékek előállításának fő folyamatait a legfejlettebb technológia alapján változtatták meg. Ez lehetővé tette a munkatermelékenység jelentős növelését az édesiparban, a minőség javítását és a nagy keresletű termékek körének bővítését.
Új, gyorsabb és pontosabb elemzési módszereket fejlesztettek ki a termelés ellenőrzésére. A klasszikus kémiai módszerek helyett széles körben elterjedtek a különféle kémiai jellemzők mérésén alapuló módszerek: refraktometria, rotoelektrokolometria stb.
A hetvenes években az édességgyártás új szintre emelkedett. Különösen gyorsan fejlődik a fogyasztók által nagy keresletű édesipari termékek gyártása.
Az édességgyártás volumenének növekedése és a szortiment bővülése az iparban foglalkoztatottak számának jelentős növekedése nélkül megy végbe. Ez a munkatermelékenység növekedésének a következménye a legfejlettebb berendezések és technológia fejlesztése alapján.

2. Főtest
a) A téma leírása
A homokos félkész terméket jó morzsalékosság jellemzi. Ezt a minőséget az a tény éri el, hogy az omlós félkész termék tésztája műanyag tulajdonságokkal rendelkezik. A jelentős mennyiségű cukrot, tojást és zsírt tartalmazó receptúra, valamint a liszt bevezetése után a tészta rövid dagasztása biztosítja a szükséges plaszticitást, ami annak a következménye, hogy a lisztsikér nem fejleszt rugalmas tulajdonságokat. A tésztareceptben található nagy mennyiségű zsír, tojás és cukor megnehezíti a liszt glutén megduzzadását. A tészta plaszticitását az is elősegíti, hogy csak gyenge minőségű, 28-34%-os gluténnel használják.
A tészta dagasztásához különféle gépeket használnak, leggyakrabban két es alakú pengével. Gyúráskor a receptben előírt összes alapanyagot a dagasztógépbe töltjük, a liszt kivételével. Keverjük 20-30 percig, amíg homogén masszát nem kapunk, adjunk hozzá lisztet és keverjük újra legfeljebb 1-2 percig. Ebben az esetben a tészta hőmérséklete nem haladhatja meg a 22 fokot. Hőmérséklet-növekedés a dagasztás során és időtartamának növelése a tészta összehúzása és a plaszticitás csökkentése érdekében. Az ilyen tésztából sült félkész termék laposnak és deformálódottnak bizonyul. Közvetlenül a dagasztás után az omlós félkész termék tésztáját 3-4 mm vastag rétegekre nyújtjuk. Egyes sütemények tésztáját speciálisan formákká formázzák, amelyekben azután megsütik. A sütés 200-225 fokos hőmérsékleten történik. A sütés időtartama a réteg vastagságától és a tészta típusától függően 8-15 perc. A kész félkész termék vastagsága 8 mm ...................................

3. Következtetés

A pékség által gyártott édesipari termékeket két csoportra osztják - péksüteményekre és süteményekre. A sütemények és sütemények gyártásának középpontjában a sült félkész termékek gyártási folyamata áll. A sült félkész termékeket a következő típusokban állítják elő: nyárs, homok, puding és levegőfehérje. A sütemények elkészítésének folyamata elvileg kevéssé különbözik a sütemények készítésének folyamatától. A fő különbség a termékek tömege. Tehát egy torta tömege 45-110 gramm, a torta tömege pedig 0,5-2 vagy több kilogramm.
Torták:
1. Keksz fehérjekrémmel ("Kalach").
2. Keksz vajas krémmel ("Remény".
3. Keksz csokikrémmel ("Truffle").
4. Puff vajkrémmel („Napoleon”).
5. Homokkalács ("Mézes torta").
6. Levegő-protein ("Flight").
_
Torták:
Keksz
1.keksz vajas krémmel
2.keksz fehérjekrémmel
3.bokor.
homok
1. omlós tészta tejszín nélkül
2. omlós tészta tejszínnel
3. homok típusú "kosár"
pöfékel
1. tubulusok tejszínnel
2. "Napoleon" típusú puff
Tejsodó
1.krém krém nélkül
2. puding "Eclair" típusú krémmel
Levegő-fehérje
1. habcsók gyümölcsréteggel
2. habcsók olajréteggel.
4. Irodalom

1. Gerasimova I.V. Nyersanyagok és alapanyagok édességek gyártásához. M.: "Élelmiszeripar", 1977.
2. Lurie I.S. Az édességgyártás technológiája és technológiai-kémiai irányítása. M .: "Könnyű- és élelmiszeripar", 1981.
3. Merkhel P.S. stb. Sütemények és sütemények gyártása. M.: "Élelmiszeripar", 1973.
4. Panfilov V.A. Az édességgyártás technológiai rendszereinek optimalizálása: termékminőség stabilizálása. M.; "Könnyű- és élelmiszeripar", 1980.

Bevezetés.

1 Munka témában konyhai termékek osztályozása, választéka, receptjei, minőségi követelményei

1.1 Munka témájú ételválaszték áttekintése

1.2 A receptek áttekintése. A kulináris termékek minőségére vonatkozó követelmények, a tálalás formái

2 Nyersanyagok jellemzői

1 Munka témában az edények előállításához szükséges alapanyagokra vonatkozó követelmények

2.2 Különféle alapanyagok felcserélhetőségének elvei a kulináris termékek előállításához

2.3 A nyersanyagok és az abból készült ételek élettani jelentősége az emberi szervezet számára

3 Kulináris termékek elkészítésének technológiájának fejlesztése

3.1 Az alapanyagok elsődleges feldolgozásának technológiai folyamatainak jellemzői és a félkész termékek előállításának technológiája a munka témában

3.2 Főzéstechnológia fejlesztése

3.3 Regisztráció, ünnepnap, ételek és konyhai termékek tárolásának szabályai

Szakterületek technológiai dokumentációjának kidolgozása

4.1 Az ételek energia-, tápanyag- és biológiai értékének kiszámítása

4.2 Integrálpontszám számítása

3 Élelmiszerbiztonsági teljesítmény biztosítása

4.4 A kifejlesztett edényekhez technológiai és műszaki-technológiai térképek készítése

Következtetés

A felhasznált források listája

Alkalmazások

Bevezetés

A főzés művészete az emberi tevékenység egyik legősibb területe. A késztermékeknek meg kell felelniük bizonyos követelményeknek: a liszttermékek minőségét érzékszervi mutatók határozzák meg megjelenés, szín és illat alapján.

A vendéglátó egységek kínálatában a húsból, halból, zöldségből, tojásból, tejtermékekből készült ételek mellett nagy helyet foglalnak el az édesipari termékek: palacsinta és palacsinta, piték, piték, piték, piték, sütemények, sütemények, muffinok, kekszek, mézeskalácsok , gofri.

A lisztből készült édesipari termékek nagy jelentőséggel bírnak a táplálkozásban. Mivel a nyersanyag, amelyből készülnek, a fő energiaforrás, műanyag szöveti sejtek építéséhez.

A lisztes édességek összetétele állati és növényi eredetű zsírokat tartalmaz, amelyek részt vesznek a zsíranyagcserében és hozzájárulnak a központi idegrendszer normál működéséhez. Fehérjék, amelyek hozzájárulnak a sejtek felépítéséhez, szénhidrátok, amelyek energiaanyagként szolgálnak az izommunkához.

A pékáruk a lisztből előállított termékek széles skáláját tartalmazza, különféle ízjavító adalékokkal - cukorral, tojással és vajjal.

A vajas tészta zsírból, tojásból és cukorból készült tészta. A pékáruk nagy mennyiségű cukorral és zsírral cukrászati ​​termékekké - süteményekké és péksüteményekké alakulnak, amelyek táplálkozási tulajdonságaiban nem nagyon hasonlítanak a liszttermékekhez, bár liszten alapulnak.

A sütemények, mézeskalácsok és zsemlék köztes helyet foglalnak el a kenyér és a sütemények és sütemények között. Ha a lisztben a kalóriatartalom fő részét a keményítő adja, akkor az édességekben a teljes kalóriatartalom fő részét a zsírok és az egyszerű cukrok teszik ki. Ezek a termékek, és nem egyszerű pékáruk okozhatják a túlzott zsír- és cukorfogyasztást, hozzájárulva a túlevéshez (ízletes, elszakadhatatlan!) és az elhízáshoz.

Innen a szabály: minél kevesebb muffint adunk a tésztához, annál egészségesebb. A főzési készség az, hogy a tészta kevésbé legyen gazdag, de ízletes legyen. Ehhez különféle ízesítő adalékokat használnak, vagy tölteléket tartalmaznak a termékben. Sütés nélküli tésztából például gyümölccsel vagy bármilyen zöldséges töltelékkel piték készíthetők, az íze pedig kiváló!

Az élelmiszergyártók elkezdtek nagyobb hangsúlyt fektetni arra, hogy különféle egészségfejlesztő élelmiszer-összetevőket, köztük élelmi rostokat használnak fel. Az élelmi rostot tartalmazó élelmiszerek napi fogyasztása csökkenti a vastagbélbetegségek kockázatát és a vér koleszterinszintjét, hipolipidémiás hatást fejt ki, ami lehetővé teszi számos betegség megelőzésében és kezelésében való felhasználásukat. Meg kell jegyezni, hogy az élelmi rostok befolyásolják az olyan betegségek lefolyását, mint az érelmeszesedés, a szívkoszorúér-betegség, a hiperlipoproteinémia, a magas vérnyomás, a varikózis, az alsó végtagok vénáinak trombózisa, a bélrák kialakulása és az elhízás megelőzése.

Az emberiség egy szerencsés véletlennek köszönheti az élesztőtészta-készítési módszer felfedezését. Nyilván a tésztába került élesztősejtek alkoholos erjedést idéztek elő benne. A holttest hirtelen életre kelt, lélegezni kezdett és felemelkedett. El lehet képzelni, mennyire megdöbbentek ennek a csodának az első szemtanúi. Ezek a jelenségek titokzatosnak és érthetetlennek tűntek számukra. Évszázadok teltek el, mire az emberi elme fellebbentette a leplet az alkoholos és tejsavas erjedés titkáról, de még ma is azt mondják, hogy ne „készítsen” tésztát, hanem „alkosson”, ezzel is hangsúlyozva a cselekvés jelentőségét és rejtélyét.

Az emberek sokáig nem tudták a tészta kelésének okát, fogalmuk sem volt az élesztőről, de ez nem akadályozta meg őket abban, hogy a mikroszkopikus gombák - hűséges segítőink - élettevékenységének gyümölcseit sikeresen hasznosítsák. Csak az egykor elkészített tészta maradékát – a kovászt úgy ápolták, mint a szem alját, ahogy egykor a barlanglakók dédelgették a tüzet. Ebből az indítóból új tésztát készítettek, házról házra adták, és ez így ment évszázadokig, mire megtanultuk, hogyan kell izolálni és szaporítani az élesztőt, ami mára hétköznapi dologgá vált.

Mint minden élőlénynek, nekik is szükségük van táplálékra és bizonyos életfeltételekre. Elegendő tápanyag van a tésztában: vannak cukrok, ásványi sók, fehérjék és vitaminok. És az emberek gondoskodnak a szükséges hőmérsékletről - meleg helyre teszik a tésztát.

Egy probléma - az élesztő nem tud mozogni. Az osztódás folyamatában minden sejt egy egész kolóniát alkot, és minden egy helyen van. Egy ilyen család létfontosságú tevékenysége következtében alkohol és szén-dioxid halmozódik fel körülötte, és lehetetlenné válik az élet - az erjedés leáll. Gyorsan megtanulták az élesztő segítését: az erjedés során gyúrni kell a tésztát, miközben az élesztő egyenletesen eloszlik, a felesleges szén-dioxidot eltávolítják, és újult erővel kezdődik az erjesztés.

lisztes kulináris étel receptje

1 A kulináris termékek osztályozása, választéka, receptjei, minőségi követelményei

1.1 Az élesztőtésztából készült lisztes kulináris termékek körének áttekintése. Recept áttekintése

Sült piték. Gyenge konzisztenciájú tészta nélküli tésztából félkör alakú pitéket készítenek, megolvasztják és 160-170 ° C-ra melegített zsírban kisütik. A sütéshez speciális sütőket használnak, vagy a fűtési fokozat szabályozásával rendelkező elektromos sütőket, vagy elektromos serpenyőket. Tilos pitéket sütni főzőedényben. A leltárt és a berendezéseket növényi olajjal kenjük. A tészta vágásakor tilos lisztet használni a hozzáadáshoz. A sütés során elszenesedő liszt rontja a zsír minőségét, rontja a termékek megjelenését. A piték sütéséhez finomított növényi olajat vagy 50% finomított növényi olaj és 50% étolaj (marhazsír) keverékét használjuk.

Piték. A termékek „csónak” alakot kapnak. Csípje össze a tésztát úgy, hogy a közepe nyitva maradjon. A kelesztést követően a termékeket 8-10 percig sütjük 230-240°C-on.

Snack piték("csónak") darált hússal és hallal, szágóval és hallal, rizzsel készült piskótatésztából. Moszkvai piték - kovászos és nem tészta tésztából készültek, kerekek, nagyok, csikorgással és hallal töltve, darált hal lazacdarabokkal, tokhal, hússal és tojással töltve. A piték lédúsabbá tételéhez sütés után egy kevés tömény húslevest vagy egy kis olvasztott vajat apróra vágott fűszernövényekkel felülről öntünk a lyukba.

Kulebyaki. A piskótamódszerrel elkészített tésztát 1 cm vastag és 18-20 cm széles réteggé kinyújtjuk, a közepébe teljes hosszában darált húst (hús, hal, káposzta stb.) helyezünk. A tészta széleit a darált húson összekötjük és összecsípjük. A megformázott kulebyakát varrással lefelé a lapra helyezzük, a terméket kiegyenlítjük, melanzssal megkenjük, felületét keskeny tésztacsíkokkal díszítjük, és kelesztésre meleg helyre tesszük. Sütés előtt a kulebyakát szakácstűvel több helyen átszúrják, hogy a sütés közben keletkező gőz kiszabaduljon. 210-230°C-on 35-45 percig sütjük. A Kulebyaki nagy mennyiségű darált húsban különbözik a többi darált húsú terméktől (a tészta tömegének körülbelül 90% -a). Egyszerre többféle darált hús használható, melyeket sült palacsinta választ el egymástól. Hogy a tészta ne legyen nedves, a tészta és a darált hús közé palacsintát is tehet.

Piték. Lehetnek nyitottak, félig nyitottak és zártak. Nyitott lepényhez a tésztát sütemény formára vágjuk, amelyet alacsony szélű formába helyezünk, olajozzuk vagy kikent tésztalapra helyezzük. A tölteléket a tetejére helyezzük, és a széleit enyhén 1,5-2 cm-rel becsomagoljuk, így a termék kerek formát kölcsönöz. Ugyanígy félig nyitott lepényt formázunk, de a tetejét vékony tésztacsíkokkal fedjük le rács formájában. Általában édes pitéket készítenek így. Zárt lepények készítésekor a darált húst (halból és burgonyából, vagy halból és tojásból, vagy burgonyából és sertéshúsból, káposztából stb.) egyenletesen helyezzük el a teljes felületen egy 1-1,5 cm vastag tésztarétegre, és fedjük le a másodikkal. réteget és megcsípett. 5-10 perccel a kelesztés vége előtt a lepényeket megkenjük melanzssal, több szúrást végzünk, és 210-240 °C-on 30-45 percig sütjük.

Fánk. A fánk tésztáját tésztamentes módon, gyenge konzisztenciával készítik (nedvességtartalom 43%). A tészta vágásakor a készletet és a felszerelést növényi olajjal megkenjük. A tésztát ugyanúgy vágjuk, mint a sült lepényeknél, így a fánk gyűrű vagy golyó alakját adja. 20-30 perc kelesztés után zsírban kisütjük a fánkot. A kész fánkot az ünnepek alatt porcukorral megszórjuk.

Iskolai zsemle. Szivacsos módszerrel készített tésztából készült. A tésztát kerek zsemlékre vágjuk, kivajazott lapokra fektetjük. Kelesztés után a zsemléket megkenjük tojással és megsütjük.

Vaníliás zsemle. Ugyanúgy készül, mint az iskolai zsemle, de vanillint adnak a tésztához főzés közben.

Édes zsemle(briós). A piskótatésztából golyókat formázunk és 4-5 darabot egy formába helyezünk. A termékeket felolvasztjuk, lezonnal (tejjel tojással) megkenjük és 10-12 percig sütjük 230-240°C-on.

Istenem közönséges. A tésztát piskóta módszerrel készítjük, zsemle, osztriga, rúd stb. formára vágjuk. A termékeket olajozott lapokra helyezzük, 30 percig kelesztjük, megkenjük tojással, megszórjuk porcukorral sütés előtt és kb. 220-230 °C hőmérsékleten.

Baba rum. Az édes tésztát szivacsos módszerrel készítjük. A formákat (kúp alakú, sima vagy hullámos) lágyított zsírral kenjük meg. A kész tésztát formákba helyezzük legfeljebb 1/3 magasságig, és kelesztés után 210-220 °C-on, tömegtől függően 45-60 percig sütjük. Sütés után a kész félkész terméket 2-4 órán át állni hagyjuk, majd a formát kirázzuk, a terméket eltávolítjuk belőle, melynek keskeny részét 10-12 másodpercre szirupba merítjük. Felső része 45-50°C-ra melegített fondant mázas. A fondantnak vékony rétegben kell feküdnie repedések nélkül.

Zsemle "boríték". Liszttel megszórt asztalon egy darab leveles tésztát 5-8 mm vastag téglalap alakú rétegre nyújtunk, 8 × 8 cm-es négyzet alakú darabokra vágjuk (55 g súlyú), a darabok sarkait összehajtjuk. középre és enyhén megnyomva. A zsemléket kivajazott tepsire tesszük, hogy kelesztés és sütés közben ne ragadjanak össze, 10-12 percig állni hagyjuk, és tojással megkenve kisütjük.

Zsemle "háromszög". A négyzet alakú darabokat (lásd fent) átlósan háromszög alakban hajlítják.

Zsemle "könyv". A négyzet alakú darabokat (lásd fent) könyv formájában félbehajlítják, a széleket késsel enyhén megnyomják, vagy sekély vágásokat készítenek rajtuk.

Puff zsemle dióval. A kész tésztát 1 cm vastag rétegre kinyújtjuk, 20 cm hosszú csíkokra vágjuk, a csíkot kötél alakban megcsavarjuk, majd spirálba tekerjük, aminek a végét a zsemle alá fektetjük. A teljes kelesztés után a zsemlét megkenjük tojással és megszórjuk darált nyers dióval.

Puff marcipánnal. A tésztát 5-6 mm vastag rétegre nyújtjuk, 15-20 cm széles csíkokra vágjuk, a csíkokat háromszög alakúra vágjuk, 100-120 mm alappal. A háromszög aljára marcipános (diós) tölteléket helyezünk. A tésztát feltekerjük és összehajtjuk, így bagel (patkó) formát kapunk. A formált termékeket zsírozott tepsire helyezzük. Kelesztés után megkenjük tojással és megsütjük. Sütés után 30-40 perccel a felfújt meleg rúzssal bevonjuk.

Jam puff. A tésztát 10 mm vastag rétegre nyújtjuk, 100-120 mm széles csíkokra vágjuk. A felvágott tésztacsíkok közepére cukrászzacskóval lekvárt teszünk. A csík egyik szélét megkenjük tojással és ráhelyezzük a második szélét, enyhén megnyomkodjuk és külön zsemlére vágjuk. Kelesztés után tojással megkenjük és kisütjük.

Palacsinta. Felhevített öntöttvas serpenyőkben mindkét oldalukat megsütjük, kikenjük; a palacsinta vastagsága legalább 3 mm legyen. Nyaraláskor a forró palacsintákat 3 db-os kupacba rakják. adagonként tányéron vagy kerek kosan fedővel. Külön tálaljuk: mártásos csónakban - olvasztott vaj vagy tejföl; kaviáros edényekben - kaviár vagy tokhal kaviár; egy tányéron - lazac, hering, lazac. Palacsintát főzhet "sóval". Ehhez tegyünk a serpenyőbe mosott szagú, sült hagymát vagy más termékeket, és öntsük őket tésztával.

Fritters. Fűtött (öntöttvas) serpenyőben, vastag falú tepsiben vagy elektromos serpenyőben sütjük ugyanúgy, mint a palacsintát, de vastagabb a tésztaréteg és kisebbek a méretek. A tésztát egy kanállal (előzőleg vízzel megnedvesítve, hogy a tészta jobban leessen) kiterítjük, vagy egy cukrászzacskóból kivesszük. A palacsintát mindkét oldalon sütjük. Ránthatóak. A késztermékek vastagságának legalább 5-6 mm-nek kell lennie. A rántott tésztához finomra vágott almát, megmosott mazsolát stb. adhatunk.. A rántást vajjal, tejföllel, lekvárral, lekvárral, mézzel, lekvárral, cukorral, 3 db. adagonként.

Sajttorta- ezeknek a kis nyitott pitéknek a neve nyilvánvalóan a "vatra" szóból származik, amely a legtöbb szláv nyelvben "tűz", "tűzhely" kifejezést jelent. Valójában egy kerek, pirospozsgás sajttorta a napra emlékeztet.

Főzési technológia:

Az élesztőtésztát bezopare módon készítjük. A tésztát 58 vagy 29 grammos darabokra osztjuk, golyókat sodorunk belőle. Cukrászlapra fektetjük, kikenjük. A zsemlében kelesztés után a sodrófa végével mélyedést készítünk, a megvastagodott széleket megkenjük tojászsírral. A mélyedés tele van lekvárral. A darált túróból készült túrótortákat a darált hússal való töltés és kelesztés után tojászsírral kell megkenni. Ezután a sajttortákat 230-240°C-on 6-8 percig sütjük. A kész sajttorták kibocsátása: 100 db -75 gramm és 200 db 36 grammos.

Chebureki

Főzési technológia:

Lisztből, vízből és sóval nagy kovásztalan tésztát készítünk, mint a tésztánál. Darált hús elkészítése: a zsíros bárányt és a hagymát egy húsdarálón passzoljuk át, sózzuk, borsozzuk és adjunk hozzá vizet a masszához.

Nyújtsuk ki a tésztát egy 2 mm vastag réteggel, vágjuk ki a tortákat kerek hullámos bevágással, kenjük meg egy tojással, tegyük a közepére a darált húst és hajlítsuk a sütemény egyik szélét a darált húsra, hogy félhold alakú legyen. pite.

Nagy mennyiségű zsíron kisütjük (rántva), forrón tálaljuk.

Torta. A süteményt élesztőtésztából sütjük. Gyúráskor megmosott és szétválogatott mazsolát adunk a tésztához. A kész tésztát kivajazott formákba fektetjük és 30 percig kelesztjük. A kelesztés után a termék felületét megkenjük tojással, és egy hajtűvel 2-3 cm mélyen átszúrjuk. A süteményt 190-200 °C-on sütjük. A formát enyhén megrázva eltávolítjuk a termékeket. . A kihűlt sütemény felületét porcukorral megszórjuk.

sütőtök palacsinta

A tejet, a tojást, a lisztet, a cukrot, a fahéjat, a vaníliát, a sót, a borsot és a sütőport simára keverjük.

A sütőtököt finom reszelőn lereszeljük, a tésztához adjuk, és a kapott masszát turmixgépben pürésítjük.

Olajban aranybarnára sütjük.

A kész palacsintákat porcukorral megszórjuk. Tálalhatjuk mézzel, tejszínhabbal, sűrített tejjel vagy tejföllel.

Tökös süti

A tojást cukorral bedörzsöljük. Lassú tűzön felolvasztjuk a margarint, elkeverjük a liszttel és összedolgozzuk a tojásos-cukros masszával.

A megsült sütőtököt lereszeljük, és a tésztához adjuk. Keverjük simára.

A kapott krémes tésztát kis adagokban kivajazott tepsire tesszük, és 150°C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük.

Amerikai sütőtökös pite

A lisztet és a sót egy mély tálba szitáljuk. A tenyerek között őröljük meg puha vajjal, hogy a keverék zsemlemorzsára hasonlítson, majd adjunk hozzá egy enyhén felvert tojást és gyúrjuk össze a tésztát. Golyóba forgatjuk, fóliába csomagolva 30-50 percre hűtőbe tesszük.

Tisztítsuk meg a sütőtököt, távolítsuk el a magokat. A pépet kockákra vágjuk. Tegyük egy vastag fenekű serpenyőbe vagy serpenyőbe, adjunk hozzá egy kevés vizet, és pároljuk puhára, és a folyadék teljesen elpárolog. A pépet turmixgéppel homogén masszává őröljük. A nagyobb lágyság érdekében a kapott pürét szitán átdörzsölhetjük.

A tésztát enyhén lisztezett felületen kinyújtjuk, és egy kb. 30 cm átmérőjű, alacsony formára borítjuk, a tészta tetejére sütőpapírt teszünk, és beletöltjük a gabonával. Ez lehetővé teszi, hogy a sütemény egyenletesen süljön el. 15 percig sütjük 190 fokon.

A sütőtökpürét egy mély tálba tesszük, felverjük két tojással, cukorral, tejszínnel, fűszerekkel és sóval. A keveréket a megsült tésztába öntjük. A tortát 50-55 percig sütjük 180 fokon. Ha kihűlt a sütemény nyugodtan szeletelhető darabokra.

Omlós keksz répával<#"550448.files/image001.gif">/n, hol

Ac min - a korlátozó aminosav aminosav pontszáma, %;

n - az esszenciális aminosavak száma (1-8).

A kémiai pontszám a termékben lévő egyes aminosavak és az „ideális” fehérje tartalmának aránya, standardnak tekintve.

Kémiai arány = , ahol

Az aminosav pontszámot, amelynek minimális értéke van, korlátozónak nevezzük.

4. Szakterületek technológiai dokumentációjának kidolgozása

.1 Az étkezések energia-, tápanyag- és biológiai értékének kiszámítása

Energiaérték számítás

Csicsókával készült süti

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

sütőtök palacsinta

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Muffin sütőtökkel

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Céklás torta

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Omlós keksz répával

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

5.2. táblázat

, 2-Répás sütemény , 3 sütőtökös palacsinta, 4 sütőtökös muffin, 5 csicsóka süti

Csicsókával készült süti

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 = 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Egy jellegzetes edény kémiai pontszámának kiszámítása sütőtök palacsinta

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 = 2,575

XC3 \u003d (1,56/70) * 100 = 2,229

XC4 \u003d (0,98/55) * 100 = 1,78

XC5 \u003d (0,56/25) * 100 = 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 = 2,625

XC7 \u003d (0,30/10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 = 2,603

Muffin sütőtökkel

XC1 \u003d (2,057 / 50) * 100 = 4,114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 = 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 = 4,425

XC4 \u003d (1,777/55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798/25) * 100 = 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 = 4,067

XC7 \u003d (0,687/10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 = 2,82

Egy jellegzetes edény kémiai pontszámának kiszámítása Céklás torta

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 = 13,156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 = 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 = 10,78

XC5 \u003d (2,86/25) * 100 = 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76/10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Egy jellegzetes edény kémiai pontszámának kiszámítása Omlós keksz répával

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905 / 40) * 100 = 4,76

XC3 \u003d (3,089/70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77/55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745/25) * 100 = 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 = 3,9

XC7 \u003d (0,747/10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Csicsókával készült süti

PIROS \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86)+(15,15-9,86)+(20,15-9,86)+(20,78-9,86)/8. = 7,49%

KRAS számítás egy jellegzetes ételhez sütőtök palacsinta

PIROS \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3-1,78)+(2,603-1,78))/3. %

KRAS számítás egy jellegzetes ételhez Muffin sütőtökkel

PIROS=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067-2, 82)+(6,7-2,82))/8 1,13%

Céklás torta

PIROS=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+(10.51-8.42)+(17.6-8.42)+(17.6-8.4))/8.4)

KRAS számítás egy jellegzetes ételhez Omlós keksz répával

PIROS \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Csicsókával készült süti

BC = 100 - PIROS \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Egy jellegzetes étel biológiai értékének kiszámítása sütőtök palacsinta

BC = 100 - PIROS = 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Egy jellegzetes étel biológiai értékének kiszámítása Muffin sütőtökkel

BC = 100 - PIROS = 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Egy speciális étel biológiai értékének kiszámítása Céklás torta

BC = 100 - PIROS \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Egy jellegzetes étel biológiai értékének kiszámítása Omlós keksz répával

BC = 100 - PIROS \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Integrálpontszám számítása

A termékek, ételek, kulináris termékek tápértéke az integrálpontszám módszerrel fejezhető ki. Ennek a mutatónak a kiszámítása az ételek egyes legfontosabb összetevőinek a kiegyensúlyozott étrend képletének való megfelelésének százalékos arányának meghatározásán alapul. Az integrál pontszám kiszámításához először be kell állítani a receptben szereplő összes összetevő veszteségének százalékos arányát, figyelembe véve a technológiai és hőkezelési módszert. Ezután állapítsa meg az étel és a biológiailag aktív anyagok tényleges tartalmát a kész ételben.

A kapott adatok alapján az integrál pontszámot a következő képlet szerint számítják ki:

IP \u003d P 100 / P fsp,

ahol IP - integrált sebesség;

P fsp - a mutató értéke a kiegyensúlyozott étrend képletében;

P - a megfelelő indikátor értéke a vizsgált edényben.

Így a tömeg- és energiaegységben kifejezett integrál pontszám nagymértékben tükrözi az emberi szervezet tápanyagszükségletének kielégítésére való képességét.

A márkás ételek integrálpontszámának kiszámítása

5.3. táblázat

*1- Omlós keksz répával

Céklás torta

3-Tökös palacsinta

Muffin sütőtökkel

Csicsókával készült süti

4.3 Élelmiszer-biztonsági teljesítmény biztosítása

Biztonság – a károsodás lehetőségével járó elfogadhatatlan kockázat hiánya.

Vannak: vegyi, egészségügyi és higiéniai, valamint a kulináris termékek sugárbiztonsága.

Kémiai biztonság - a fogyasztók életére és egészségére vonatkozó elfogadhatatlan kockázat hiánya a mérgező anyagok miatt. A konyhai termékek kémiai biztonságát befolyásoló anyagokat a következő csoportokba soroljuk: mérgező elemek (nehézfémsók), nitrátok és nitritek, növényvédő szerek, antibiotikumok, hormonkészítmények; tiltott élelmiszer-adalékanyagok és színezékek.

Egészségügyi és higiéniai biztonság – az elfogadhatatlan kockázat hiánya, amely akkor fordulhat elő, ha a kulináris termékek baktériumokkal és gombákkal szennyezettek. Ugyanakkor a termékekben mérgező anyagok halmozódnak fel (mikotoxinok a penészedés során, botulinum, szalmonella, staphylococcus, E. coli stb. toxinok), amelyek különböző súlyosságú mérgezéseket okoznak.

Sugárbiztonság - az elfogadhatatlan kockázat hiánya, amely a fogyasztók életének és egészségének ionizáló sugárzás általi károsodásához kapcsolódik.

A kulináris termékek mikrobiológiai mutatói a technológiai és egészségügyi és higiéniai követelményeknek való megfelelést jellemzik gyártásuk, tárolásuk és értékesítésük körülményeik, szállításuk során, és a mikroorganizmusok három csoportja szerint értékelik: coliformok; - potenciálisan patogén mikroorganizmusok: Escherichia coli (E. coli), koaguláz -pozitív staphylococcusok (S. aureus) és a Proteus nemzetségbe tartozó baktériumok (Proteus), - patogén mikroorganizmusok, beleértve szalmonella.

A közétkeztetési termékek biztonságosságának kritériuma az, hogy a termékben teljesen hiányoznak, vagy az elfogadható szinten belüli mennyiségben tartalmazzák az emberre negatívan ható, külső eredetű idegen anyagokat.

A gyártó köteles gondoskodni a gyártás folyamatos technológiai ellenőrzéséről, az állami felügyeleti szervek előírt módon - szelektív ellenőrzéséről.

4.4 A kifejlesztett edényekhez technológiai és műszaki-technológiai térképek készítése

Az ételek és kulináris termékek műszaki és technológiai kártyái (TTK) a kizárólag ennél a közétkeztetésnél kifejlesztett és forgalmazott új típusú termékekre készülnek (a TTK nem vonatkozik más közétkeztetési vállalkozásoknak szállított termékekre).

A TTK a következő termékinformációkat tartalmazza: terméknév és terjedelem; egy étel (termék) elkészítéséhez szükséges alapanyagok listája; a nyersanyagok minőségére vonatkozó követelmények, feltüntetve a szabályozási dokumentumoknak (GOST, OST, TU) való megfelelést, a megfelelőségi tanúsítvány és a minőségi tanúsítvány rendelkezésre állását; normák a nyersanyagok lerakására bruttó, nettó tömegben, félkész termékek és késztermékek kibocsátására 1, 10 vagy több adagra; egy étel vagy kulináris termék elkészítésének technológiai folyamatának leírása, azon paraméterek és módszerek megjelölésével, amelyek biztosítják a hatályos szabályozás által megállapított biztonsági követelmények betartását; a végrehajtás, benyújtás, értékesítés, tárolás követelményei a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek”, SanPiN 2.3.6.959-00, a különösen romlandó termékek tárolási feltételei és feltételei; minőségi és biztonsági kritériumok, amelyek az érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatókat jelzik a vonatkozó előírásoknak megfelelően; tápérték-mutatók, amelyek a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok és kalóriatartalmat jelzik.

Minden TTC-hez be van állítva egy lejárati dátum.

A TTK-t a fejlesztő írja alá, és a vállalkozás igazgatója hagyja jóvá.

Minden műszaki és technológiai kártyához sorszámot rendelnek a közétkeztetési vállalkozás igazolványában.

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 1. sz

. Alkalmazási terület

1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a „Csicsókával készült süti” ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagok listája

2.1. A "Csicsókával készült sütik" elkészítéséhez a következő termékeket használják:

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Csicsóka TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2. A csicsóka keksz elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1 Recept "Csicsókával készült sütik"

. Technológiai folyamat

1. Adja hozzá a csicsókaport a búzaliszthez

Adjunk hozzá tojást, sót, szódát, cukrot, tejet.

A tésztát összegyúrjuk

Hozzákeverjük az olvasztott margarint

A fémlapokat kikenjük margarinnal, és megkenjük rajtuk a tésztát.

Sütőben 230-250 o C-on sütjük

szín: arany-piros;

íz és illat: édes tészta.

az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, g 0,1

kaauguláz-pozitív staphylococcusok, nem megengedettek a termék tömegében, g 1,0

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 2. sz

1 felhasználási terület

1.1. Ez a műszaki és technológiai térkép a "Tökpalacsinta" ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagok listája

2.1. A "tökpalacsinta" étel elkészítéséhez a következő termékeket használják:

Sütőbúzaliszt GOST R 52189-2003

Természetes tehéntej GOST 9225-84

Élelmiszer csirke tojás GOST R 53669-2009

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Tök GOST 7975-68

Fahéj GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2 A sütőtök palacsinta elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1 "Tökös palacsinta" recept

. Technológiai folyamat

1. A tejet, a tojást, a lisztet, a cukrot, a fahéjat, a vaníliát, a sót, a borsot és a sütőport simára keverjük.

A sütőtököt finom reszelőn lereszeljük, a tésztához adjuk, és a kapott masszát turmixgépben pürésítjük.

Olajban aranybarnára sütjük.

A kész palacsintákat porcukorral megszórjuk. Tálalhatjuk mézzel, tejszínhabbal, sűrített tejjel vagy tejföllel.

5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás

5.1 A sütőtökös palacsintát kerek fedős kosban, míg az asztalra 200 mm átmérőjű uzsonnatányérokkal és uzsonnás edényekkel tálaljuk.

2. Megvalósítási idő - 12 óra.

6. Minőségi és biztonsági mutatók

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

megjelenés: kerek palacsinta;

íz és illat: édes tészta.

2. Fizikai és kémiai mutatók:

szilárd anyagok tömeghányada, % (nem kevesebb, mint) _______

zsír tömeghányada, % (legalább) _______

só tömeghányada, % (legalább) _______

3. Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU/1 g termék, legfeljebb 1x10;

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termék tömegében, g 25.

7. Tápanyag- és energiaérték

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 3. sz

. Alkalmazási terület

1.1. Ez a műszaki és technológiai térkép a "Muffin sütőtökkel" ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagok listája

2.1. Sütőtökös muffin elkészítéséhez » a következő termékeket használják:

Sütőbúzaliszt GOST R 52189-2003

Sűrített tej GOST 2903-78

Élelmiszer csirke tojás GOST R 53669-2009

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Tök GOST 7975-68

Fahéj GOST 29049-91

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Növényi olaj GOST 30624-98

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2. A sütőtökös muffin elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1 Recept "Muffin sütőtökkel"

. Technológiai folyamat

1. Keverjük össze a vajat a cukorral, keverjük össze

A tojást felverjük, összekeverjük

Adjuk hozzá a sütőtökpürét és a sűrített tejet, keverjük össze

Öntsön lisztet, szódát, fahéjat, keverje össze: a tészta viszkózus

A tésztát kivajazott formákba öntjük és 180 fokos sütőben 25-30 percig sütjük.

A pékárut megszórjuk porcukorral

5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás

5.1 A sütőtökös muffinokat 20 cm átmérőjű kis desszert tányérokon tálaljuk desszert edényekkel

6. Minőségi és biztonsági mutatók

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

megjelenés: 30x17,5x3;

szín: barna vagy világosbarna;

íz és illat: édes tészta.

2. Fizikai és kémiai mutatók:

zsír tömeghányada, % (legalább) _______

só tömeghányada, % (legalább) _______

3. Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU/1 g termék, legfeljebb 1x10;

Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok, a termék tömegében nem megengedett, g 0,1 cauguláz-pozitív staphylococcus, nem megengedett a termék tömegében, g 1,0

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termék tömegében, g 25.

7. Tápanyag- és energiaérték

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 4. sz

. Alkalmazási terület

"Céklás sütemény ».

2. Nyersanyagok listája

2.1. A "Cékla torta" étel elkészítéséhez » a következő termékeket használják:

Sütőbúzaliszt GOST R 52189-2003

Cékla GOST 1722-85

Élelmiszer csirke tojás GOST R 53669-2009

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Fahéj GOST 29049-91

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2. A céklás sütemény elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1 "Céklás sütemény" recept

. Technológiai folyamat

1. A vajat a cukorral és a tojással bedörzsöljük.

Adjuk hozzá a reszelt céklát, és verjük 5-6 percig.

Adjunk hozzá lisztet, szódabikarbónát, sót, gyorsan keverjük össze

A masszát vízzel megnedvesített formákba öntjük, és a sütőben 25-30 percig sütjük

5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás

5.1 Céklás sütemény 20 cm átmérőjű kis desszert tányérokon desszert edényekkel

2. Megvalósítási idő - 72 óra.

6. Minőségi és biztonsági mutatók

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

megjelenés: 30x17,5x3;

szín: barna vagy világosbarna;

íz és illat: édes tészta.

6.2. Fizikai és kémiai mutatók:

szilárd anyagok tömeghányada, % (nem kevesebb, mint) _______

zsír tömeghányada, % (legalább) _______

só tömeghányada, % (legalább) _______

3. Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU/1 g termék, legfeljebb 1x10;

Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok, a termék tömegében nem megengedett, g 0,1 cauguláz-pozitív staphylococcus, nem megengedett a termék tömegében, g 1,0

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termék tömegében, g 25.

7. Tápanyag- és energiaérték

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 5. sz

. Alkalmazási terület

1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a „Répás aprósütemény” ételre vonatkozik ».

2. Nyersanyagok listája

2.1. Az étel elkészítéséhez "Répás omlós keksz » a következő termékeket használják:

Sütőbúzaliszt GOST R 52189-2003

Cékla GOST 1722-85

Élelmiszer csirke tojás GOST R 53669-2009

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Vaj GOST R 52969-2008

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2. A répás omlós keksz készítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1 Recept "Répás omlós kenyér"

. Technológiai folyamat

1. Öblítse le a répa tetejét, és vágja apróra

Alaposan öblítse le a céklát, távolítsa el a szennyeződéseket, a sötét foltokat, és a bőrrel együtt húsdarálón haladjon át.

Elkészítjük a tésztát: a vajat alaposan megpuhítjuk, hozzáadjuk a porcukrot, a tojást, a szódát és simára verjük.

A tetejét és a répát összekeverjük, az omlós tésztához adjuk

Adjuk hozzá a lisztet, gyorsan keverjük össze és hűtsük le

A tésztát kinyújtjuk, a sütiket kiszaggatjuk

A sütőben 10-12 percig sütjük, 230 °C-ra melegítjük.

5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás

5.1 A csicsókával készült sütiket 20 cm átmérőjű kis desszerttányérokon tálaljuk.

5.2. Megvalósítási időszak - 45 nap.

6. Minőségi és biztonsági mutatók

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

megjelenés: kerek sütik;

szín: arany-piros;

íz és illat: édes tészta.

2. Fizikai és kémiai mutatók:

szilárd anyagok tömeghányada, % (nem kevesebb, mint) _______

zsír tömeghányada, % (legalább) _______

só tömeghányada, % (legalább) _______

3. Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU/1 g termék, legfeljebb 1x10;

Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok, a termék tömegében nem megengedett, g 0,1 cauguláz-pozitív staphylococcus, nem megengedett a termék tömegében, g 1,0

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termék tömegében, g 25.

7. Tápanyag- és energiaérték

Következtetés

A pékáruk tápértékének növelésére különféle gyümölcsök, zöldségek és ezek feldolgozási termékei használhatók. Felhasználásuk ígéretes, hiszen gazdagok mono- és diszacharidokban, elsősorban fruktózban, vitaminokban, ásványi anyagokban, élelmi rostokban, beleértve a pektint és egyéb összetevőket is.

A jó minőségű búzalisztből készült termékek előállításához hagyományosan a zöldség-gyümölcs félkész termékeket ajánlják. Ebben az esetben az ilyen adalékanyagok nemcsak a tápértéket javítják, hanem esztétikai funkciót is ellátnak, jellegzetes színt és aromát adva a termékeknek, például sárgarépa-feldolgozó termékek használatakor sárgát. Ugyanakkor különösen érdekes az a kilátás, hogy a gyümölcs- és zöldségalapú félkész termékeket rozsból, valamint rozs- és búzaliszt keverékéből állítják elő.

A felhasznált források listája

1. Skurikhin, I. M. Kézikönyv "Élelmiszerek kémiai összetétele" [Szöveg] 2 kötetben / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 kötet.

2. Kovalev, N. I. Főzési technológia [Szöveg] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Gazdasági irodalom, Omega-L, 2003. - 451 p.

Szabályozási és műszaki dokumentumok gyűjteménye közétkeztetési egységek számára - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Technológia közétkeztetési termékek előállításához: Proc. Kézikönyv [Szöveg] / I. N. Furs. - Minszk: Új ismeretek, 2002. - 799 p.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. A vendéglátóipari termékek technológiája [Szöveg] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

1. melléklet

A "Csicsóka süti" étel elkészítésének technológiai folyamatának vázlata

2. melléklet

A "Tök palacsinta" étel főzésének technológiai folyamatának sémája

3. melléklet

A "Muffin sütőtökkel" étel elkészítésének technológiai folyamata

4. függelék

A "répatorta" étel elkészítésének technológiai folyamatának sémája

5. melléklet

Az étel elkészítésének technológiai folyamatának sémája "Cékla aprósütemények"