Tejtermékek mikroorganizmusai. A tej és tejtermékek mikroflórája

A hűtőszekrény nem működik, és valamit tenni kell a tejjel? Hogyan készítsünk házi aludttejet vagy erjesztett sült tejet, miért van szükségünk tejsavbaktériumokra és honnan származnak a beleinkből? Ezekre a kérdésekre keress válaszokat és otthoni főzési kísérletek "receptjeit" cikkünkben!

„Nyáron jó vidéken pihenni! Tér, szabadság, fuss és játssz, amennyit csak akarsz! Minden nap - új felfedezések és meglepetések. És szórakoztató séták után olyan jó ülni egy fából készült asztalnál, és mindent enni, mindent, amit anya főzött, nyom nélkül ”- gondolta Sasha és Nastya, egy forró nyári estén hazatérve.

Ó! - mondta Nastya, és feljött a házhoz. - Sem a házunkban, sem a szomszédos házakban nem ég a villany, sötét van!

Anya az ajtóban találkozott a gyerekekkel.

El tudod képzelni – mondta –, baleset történt, és csak holnap este lesz áram. Gyertyafénynél fogunk ülni, mintha például a 19. században élnénk. Csak azt kell kitalálni, hogy mit kezdjünk a friss tejjel. A hűtőszekrény régi, holnapig nem tartja a hőmérsékletet - a tej megromlik.

Anya gondolkodott egy pillanatig, majd nevetett és így szólt:

Mi vagyok én, nem biológus vagy mi? Most a termékek "mentésével" fogunk foglalkozni. Menjünk vacsorázni, együnk meg mindent, ami megromolhat holnapig, aztán kulináris kísérleteket végzünk.

És az érdeklődő Sasha és Nastya anyjuk után futottak. Nastya elővette az albumát, és megkérdezte:

Anya, leírhatom és lerajzolhatom, amiről mesélsz?

Biztosan! Aztán holnap nem csak apát etetjük, hanem szórakoztatjuk is a történeteinkkel.

Ezekkel a szavakkal anyám kivett egy üveg tejet a sötét hűtőszekrényből, a tej felét egy kancsóba öntötte, és több nagy kanál tejfölt tett bele.

Anya, miért csináltad? Végül is most a tejfölös tej teljesen íztelenné válik - lepődött meg Nastya.

Egyáltalán nem. Nem mondtam el, hogyan és miből készül a kefir, joghurt, erjesztett sült tej és egyéb erjesztett tejtermékek? Nem? Akkor hallgass. A tejföl a tejet házi joghurttá erjeszti. Az aktív erő itt a tejsavbaktériumok lesz, amelyek már a tejfölben is jelen vannak, és amelyek felgyorsítják a szobahőmérsékleten hagyott tej erjedési folyamatát. Ha csak a tejet hagynánk az asztalon, az megsavanyodna, csak íztelenné válna, hiszen egészen más baktériumok kerülnének bele, olyanok is, amelyek egyáltalán nem hasznosak, sőt károsak a számunkra. Vagy mindenesetre a savanyú tej íztelenné tétele. Mondhatjuk, hogy a tejföl segítségével felgyorsítjuk a tej savanyításának folyamatát, csak a szükséges „csatornába” irányítjuk. Holnap pedig, hogy az aludttej ne álljon sokáig a melegben, palacsintát sütünk rá.

Mi történik a tejjel, ha baktériumok erjesztik? - kérdezte Nastya.

A baktériumok tejsavvá alakítják a tejcukrot, és ráadásul külön darabokra vágják, vagy helyesebben mondva lebontják a tejfehérjét – válaszolta anyám.

Sasha megkérdezte:

Anya, mi lesz, ha a joghurt sokáig meleg marad?

Ahogy mondani szokták, peroxidálódik – a baktériumok elszaporodnak, feldolgozzák a tejet, a joghurtban pedig sok tejsav vagy akár ecet is felhalmozódik, amitől az teljesen savanyú, íztelen lesz. És minél magasabb hőmérsékleten tárolják az aludttejet, annál gyorsabban szaporodnak el benne a baktériumok, és annál gyorsabban savanyodik el az aludttej.

Nastya azt gondolta:

És mit jelent ez – „az irány, amire szükségünk van”?

Anya azt válaszolta:

Ez azt jelenti, hogy a tej megerjeszti azokat a baktériumokat, amelyek hasznosak szervezetünk számára.

Milyen baktériumok jók nekünk?

Akik a beleinkben élnek. Először is ezek a laktobacillusok és a bifidobaktériumok. Ennek ellenére a termofil streptococcus vagy az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok egy speciális típusa, például a bolgár pálca, starterkultúraként használatos.

1. ábra Anya rajza.Így néznek ki a bifidobaktériumok, a laktobacillusok, az E. coli és a bolgár coli és a termofil streptococcusok.

A kefir elkészítéséhez speciális kovászt vesznek - az úgynevezett kefirszemeket vagy kefirgombákat. Különféle mikroorganizmusok közössége ez: tej- és ecetsavbaktériumok és élesztőgombák. Fehér szemcsékként tartja össze őket az általuk termelt nyálkás anyag. A kefir gombák csodálatos organizmusok, amelyeket az emberek ősidők óta ismertek. Még a körülmények enyhe változása esetén is - hőmérséklet, tej összetétele, erjedés időtartama - a kapott kefir eltérő lesz a kefirszemekből bekerült mikroorganizmusok számában, ami azt jelenti, hogy íze is eltérő lesz.

Édesanyám ebben megállapodva rajzolt egy képet, amelyen egy kancsó tejet ábrázolt a tejet szaporodó, feldolgozó és erjesztő baktériumok kovászával.

2. ábra Anya rajza. A friss tejbe kerülve a kovászból (kefirgomba vagy tejföl) gyorsan elszaporodnak a tejsavbaktériumok: végül is a tej számukra ízletes, bőséges táplálék. Minden egyes baktérium körül az erjesztett tej "szigete" képződik, és ennek eredményeként a kancsóban lévő összes friss tej fokozatosan megerjed.

Nastya azt gondolta:

Honnan származnak a beleinkben lévő baktériumok?

A legelső baktériumok születésükkor jelennek meg az újszülöttekben, majd az anyatejjel tovább jutnak a baba szervezetébe. Igaz, meg kell mondanom, egyre több bizonyíték támasztja alá, hogy bizonyos mennyiségű baktérium lehet a még méhben lévő fejlődő baba beleiben, és lehet a méhlepényben is - egy olyan szervben, amely biztosítja a méhen belüli táplálkozást, gázellátást és a csecsemők anyagcseretermékeinek kiválasztása az anya gyomrában. Ezt követően a baktériumok a "felnőtt" táplálékból bejutnak a gyermekek beleibe, amit a tej mellett elkezdenek enni. Csak a belek betelepítésének folyamata a szükséges baktériumokkal nem gyors és hosszú hónapokig tart. Ezért nagyon fontos, hogy az újszülöttek anyatejet kapjanak, majd - a megfelelő táplálékot, amely segíti a belekben lévő baktériumok működését.

Azta! – kiáltott fel Sasha. - A joghurton, amit nekünk ad, ez áll: „Hasznos! Bifido- és laktobacillusokkal.

Így van – a joghurt, a kefir, a joghurt és a többi tejsavtermék jót tesz az emésztésnek – erősítette meg anya. - Sok embernél, felnőtteknél és gyerekeknél is rosszul szívódik fel, vagy nem tolerálja a szervezet a tejfehérjét és a tejcukrot. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a baktériumok apró darabokra bontják a tejfehérjét, az ember könnyen felszívja annak összes összetevőjét. A tejcukrot pedig a baktériumok erjesztik tejsavvá, amit a szervezet könnyen felhasznál.

Nastya megkérdezte:

Nos, kiderült, hogy ha tejet iszunk, azt a beleinkben lévő baktériumok kefirré alakítják?

Nem igazán – nevetett anyám. - Tejfehérjénk "le van vágva" - speciális fehérjék-enzimek bontják le a gyomorban. A belekben lévő baktériumok pedig, amelyek táplálékunk egy részét elfogyasztják, bizonyos vitaminokat, aminosavakat termelnek számunkra – az új fehérjék felépítésének építőköveit –, és mégsem engedik meg a káros, kórokozó baktériumok fejlődését. Ez különösen fontos az újszülötteknél, akiknek immunrendszere már kialakult, de még nem aktív. Az immunitás aktiválásáért felelősek azok a hasznos baktériumok, amelyek bejutnak az újszülött bélrendszerébe. És ebben segítik őket az anyatej összetevői - oligoszacharidok, amelyek biztosítják a "jó" baktériumok kötődését a bél falához. A jótékony baktériumok darabkái megragadják a bélfal speciális, úgynevezett M-sejtjeit, és „megmutatják” azokat az immunsejteknek, ezzel aktiválva az immunitást. Ennek köszönhetően az immunsejtek képesek lesznek hatékonyan „küzdeni” a kórokozó baktériumok ellen, ha azok a bélbe jutnak.

Anyukám pedig bélsejteket, „jó” és „rossz” baktériumokat, valamint baktériumok által aktivált immunsejteket rajzolt.

3. ábra Anya rajza. Lila anya bélhámsejteket rajzolt mikrobolyhokkal, rózsaszín-narancssárga - M-sejtekkel. A sejtek felett fekete Anya törött pálcákkal olyan oligoszacharid molekulákat rajzolt, amelyek segítik a „jó” baktériumok megtapadását a bél felszínén. A bélhámsejtek és az M-sejtek alá anyám különféle immunsejteket rajzolt: dendritikus sejteket, makrofágot és B-limfocitát. Az M-sejtek felfogják a baktériumok darabjait és salakanyagaikat, majd elkülönítik a hátukról, és ezáltal „aktiválják” a dendritikus sejteket. Az aktivált dendrites sejtek pedig kölcsönhatásba lépnek a limfocitákkal, amelyek típusuktól függően elpusztítják a kórokozó baktériumokat, vagy olyan antitesteket választanak ki, amelyek elősegítik a bakteriális toxinok gyors eltávolítását a szervezetből, vagy felszívják a baktériumokat (anyájuk rajzolta). pirosban) és más limfociták vagy makrofágok által okozott vírusok.

Azta! - kiáltott fel Nastya. – A saját kis hadseregünk a hasunkban van! Kiderült, hogy a szükséges baktériumok nem engedik, hogy a „rossz” baktériumok elszaporodjanak és valamilyen betegséget okozzanak.

És ezt a képet az albumába rajzolta.

4. ábra Nastya rajza. Nastya a bélsejtekhez oligoszacharidokkal kötődő „jó” baktériumokat, a sejtekhez eljutni nem tudó „rossz” baktériumokat, valamint számos folyamattal rendelkező immunsejtet ábrázolt. Az immunsejt kölcsönhatásba lép a „jó” baktériumokkal, amelyek aktiválják és „hangolják” a „rossz” baktériumok elleni küzdelemre.

És mit tehetünk még a kapott joghurtból? – kérdezte Sasha.

Ha sok volt, akkor joghurtból készíthetnénk házi túrót, majd abból lágy sajtot. Itt veszünk még több tejet holnap reggel, és képesek leszünk ilyen tejes kreativitásra. Csak várd meg apát – ő hoz majd a városból különböző joghurtokat, mi új előételnek használjuk.

Valóban más az aludttej íze joghurttól vagy tejföltől függően?

Természetesen anyám megerősítette. - Hiszen az egyes joghurtfajták kicsit más-más baktériumkészletet tartalmaznak, és még a különböző gyártók ugyanazon baktériumai is eltérhetnek némileg.

De honnan tudod, hogy melyik joghurt a legjobb? - kérdezte Nastya.

De melyik joghurtból lesz jobb és ízletesebb joghurt, vagy házi joghurt – ez azt jelenti, hogy ez volt a legjobb, frissebb, több baktériummal. Holnap végezhetünk egy ilyen kísérletet.

Sasha megkérdezte:

Anya, készíthetünk ryazhenkát? Papa nagyon szereti!

Anya elgondolkodott és így szólt:

Megpróbálhatjuk. A Ryazhenka sült tejből készül, tejsavbaktérium-indítóval. Előételnek a holnapi joghurtot használjuk, marad a sült tej elkészítése. Tudod, hogyan csinálják? Korábban a sült tejet orosz kemencékben főzték: a tejet egy edénybe öntötték, fedővel lefedték, és több órára a sütőbe tették. Aztán arra kellett ügyelni, hogy a tej ne forrjon fel, hanem folyton nagyon forró legyen, ahogy a háziasszonyok mondták, hogy „lefagyjon”. Ennek a bágyadtságnak köszönhetően a tej sárgás-krémes és édeskés lett. Most sült tej készíthető sütőben, gyorsfőzőben vagy lassú tűzhelyben. Vagy bármilyen más készülékben, amely képes a tejet több órán keresztül magas hőmérsékleten tartani. Termoszban fogjuk megcsinálni. De először fel kell melegíteni a tejet rendesen, még fel is forralni. Nálunk nem megy a tűzhely, ezért egy fazékban, tűzön kell felmelegítenünk.

Ezekkel a szavakkal anya fogott egy kis kempingedényt, kiment, és magával hívta a gyerekeket. Ott gyorsan kis tüzet raktak, felforrósították a tejet és termoszba öntötték.

Nagyon jó – bólintott elismerően anya. - Tehát holnapra hagyjuk a tejet, és kora reggel termoszból üvegbe öntöm és friss aludttejet teszek hozzá. A tejfölt holnapig nem tartósítják, de a kapott joghurtban benne lesz minden tejsavbaktérium, ami a tej erjedéséhez szükséges. Holnap estére a ryazhenkának készen kell lennie.

Sasha elhallgatott, majd így szólt:

Megtakaríthatnánk egy kis friss tejet reggelire?

Anya elgondolkodott, majd így szólt:

Nos, próbáljuk meg. Tegyen egy pohár tejet a leghűvösebb helyre. És ahogy a nagymamám tette, dobunk oda egy ezüstkanalat.

Mit?! - lepődtek meg a gyerekek.

Miért működik így az ezüst?

Több magyarázat is lehetséges. Az egyik a következő: a kis ezüstdarabokat (ezeket ionoknak nevezik) elválasztják a fő ezüsttömegtől, és elnyomják, azaz elpusztítják a baktériumokat. A második magyarázat az, hogy az ezüst tárgyak felületén speciális oxigénformák képződnek (úgy mondják: „reaktív oxigénformák”), amelyek szintén károsak a baktériumokra.

Ekkor az anya vidáman kacsintott a gyerekekre:

Azt is mondják, hogy az ókorban a békát friss tejbe ültették, hogy ne savanyuljon tovább. A béka bőre speciális nyálkát választ ki, melynek összetevői baktériumölő hatásúak (elpusztítják a baktériumokat). Akarod, hogy megpróbáljuk?

Brrrr - mondta Nastya, és Sasha örömmel kiáltott:

Anya nevetett.

Fülbevaló nem éri meg, de egy kanál - kérem. Holnap megnézzük, mi sül ki belőle.

Anya gondolkodott egy darabig, majd így szólt:

Még jó, hogy sikerült felforralnom a tejet, mert jobb, ha a joghurtot főtt tejen készítem, és nem „nyersen”. Tudod miért? Mert a "nyers" tejben is vannak olyan baktériumok, amelyek a levegőből, a tehén tőgyéből, abból a vödörből kerültek, ahol a tehenet fejték. És nem mindig ezek a baktériumok „jók”. És persze a kovászt - tejfölt vagy joghurtot - nem szabad forró tejbe tenni. Végül is a baktériumok élő szervezetek, forró tejben azonnal elpusztulnak.

És akkor anyám nevetett.

Igen, már teljesen elaludtatok, kutatók-kísérletek! Aludj aludj! Minden mást holnap csinálunk!

Másnap a gyerekek boldogan sütöttek palacsintát édesanyjukkal friss joghurton. Még a tej sem savanyodott el, bár, ahogy anyám mondta, „nem tiszta a kísérlet”, és hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a tej nem savanyodott el az ezüstnek köszönhetően, a második pohár ugyanolyan típusú tejet ezüstkanál nélkül maradtak. Rjazsenka is készen állt a pápa érkezésére. Este apuval együtt a gyerekek és a mama örömmel fogyasztottak palacsintát friss erjesztett sült tejjel, mesélve kísérleteikről. Egy nappal később pedig Sasha és Nastya üvegekkel, kanalakkal, tejjel, különféle joghurtokkal és tejföllel felvértezve kísérletezni kezdett a házi aludttej készítésével.

Javasoljuk, hogy végezzen hasonló kísérleteket (természetesen csak felnőttek felügyelete mellett).

Otthoni kísérletek

Figyelem!

Ezeket a kísérleteket csak szigorúan az utasításoknak megfelelően és felnőttek jelenlétében végezze. A helyzet az, hogy egyes baktériumok veszélyesek a szervezetre, és ha megszegi a kísérlet feltételeit (például a joghurtot nem 8-12 órán át, hanem több napig tartja), ezek a baktériumok elszaporodhatnak, „hatalmat ragadhatnak” tejet és árthat neked, amikor kipróbálod a joghurtot.

És a penészgombák is veszélyesek, amelyek megtelepedhetnek a joghurton, amiről megfeledkezett. Ha azt látja, hogy az elhagyott joghurtján penész telepedett (főleg, ha ez a penész fekete!), akkor ki kell dobnia a joghurtot anélkül, hogy kipróbálná, és újra kell kezdenie a kísérletet.

1. A legjobb kezdő

Vegyünk tejfölt, többféle joghurtot (saját belátása szerint, a lényeg az, hogy „természetesek” legyenek - hozzáadott cukor, bogyók, gyümölcspürék vagy gabonakorpa nélkül). Az előforralt tejet melegítsd fel testhőmérsékletre (hogy a könyököd belső hajlatára kenve se hideg, se meleg ne legyen), majd öntsd több pohárba. Tegyünk minden pohárba egy teáskanálnyi előételt, csomagoljuk be egy törülközővel, és hagyjuk állni 8-10 órán keresztül. ( Jegyzet: ha a helyiség hőmérséklete 22 fok alatt van, akkor a tej savanyodása tovább tarthat, például 12 óra). A megadott idő elteltével ellenőrizze a kapott joghurtot. A tej megsavanyodott, ha a pohárban sűrű kocsonyaszerű tartalom keletkezett, amely egy kanálig ér. Melyik házi joghurtot szereted a legjobban? Összehasonlításképpen elveheti a negyedik pohár tejet, és hagyhatja megsavanyodni anélkül, hogy hozzáadná az előételt.

1 A tejsavbaktériumok általános jellemzői és jellemzőik, az erjesztés típusai

2 Homofermentatív és heterofermentatív tejsavbaktériumok

3 Tejsavbaktériumok dúsító tenyészetének előállítása

4 Kvalitatív reakciók a tejsavra

1 A tejsavbaktériumok általános jellemzői

és jellemzőik, az erjesztés típusai

A tejsavbaktériumok családjába tartoznak LactobacillaceaeÉs Streptococcaceae. A tejsavbaktériumok természetben való eloszlását összetett tápanyagigényük és energiaszerzési módjuk határozza meg. Szinte soha nem találhatók talajban vagy víztestekben. Természetes körülmények között megtalálhatók:

tejben, tejtermékekben, tejfeldolgozó helyeken ( Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillus lactis és más laktobacillusok; Streptococcus lactis);

a növények felszínén epifita mikroflóraként és a bomló növényi maradványokon ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, LeÉsconostoc mesenteroides);

az emberek és állatok belében és nyálkahártyáján, mint a normál mikroflóra képviselői Lactobacillus acidophilus, Bifidobaktérium bifidum, Streptococcus pneumoniae, Streptococcus pyogenes, Streptococcus faecalis, Streptococcus bovis(zöld streptococcus) satöbbi.).

Tekintettel arra, hogy a tejsavbaktériumokat élelmiszerek készítésére használják, és kórokozóként hatnak emberekben és állatokban, nagy gazdasági jelentőségű csoportot képviselnek.

Sejtmorfológia. Ez egy morfológiailag heterogén baktériumcsoport, amely rúd- és gömb alakú, 0,7–1,1–3,0–8,0 µm hosszúságú organizmusokat foglal magában, amelyek egyenként vagy láncokba rendeződnek. Minden tejsavbaktérium gram-pozitív, nem képez endospórákat (kivéve Sporolactobacillus inulinus), kapszulák, és túlnyomórészt mozdulatlanok. Az azonos fajta tejsavbaktériumok különböző tenyészeteiben lévő sejtek alakja és hossza gyakran függ a táptalaj összetételétől, az oxigén jelenlététől és a tenyésztés módjától.

Fiziológiai és biokémiai tulajdonságok. Ezek fakultatív anaerobok, amelyek szénhidrátokat használnak energiaforrásként, és tejsavat képeznek fő fermentációs termékként (ez alapján a mikroorganizmusok külön nagy csoportjává egyesülnek). Minden tejsavbaktérium növekedési faktorok komplex igényeit fedezik fel : B-vitaminok, aminosavak, purinok és pirimidinek. megkülönböztető a tejsavbaktériumok élettani jellemzői - a tejsavval szembeni nagy ellenállásuk, ami jellegzetes energiaanyagcseréjük következménye. A tejsavbaktériumok azon képessége, hogy viszonylag magas koncentrációjú tejsavat képeznek és tolerálnak, nagy szelektív értékű, mivel ez a tulajdonság lehetővé teszi számukra, hogy tápanyagban gazdag környezetben sikeresen versenyezzenek a legtöbb más baktériummal.

A tejsavbaktériumok általában csak fermentációra képesek.

tejsavas fermentáció a szénhidrátok tejsavbaktériumok általi anaerob lebontásának nevezik tejsav és más termékek képződésével. Attól függően, hogy melyik tejsavbaktérium okozza ezt az erjedést és milyen termékek képződnek, kétféle lehet: tipikus, vagy homofermentatív, És atipikus, vagy heterofermentatív .

A homofermentatív tejsavas fermentáció kémiája egyszerű. A hexóz két tejsavmolekulára zökkenőmentes hasadásából áll, gáznemű termékek képződése nélkül, a következő összefoglaló egyenlet szerint:

C 6 H 12 O 6 \u003d 2CH 3 -CHOH-COOH + 18 kcal.

Az erjedés közbenső termékei a piroszőlősav és a hidrogén. Hidrogén hozzáadásával a piroszőlősav tejsavat képez.

Az atipikus tejsavas fermentáció kémiája bonyolultabb, mivel itt a szénhidrátok fermentációja során a tejsavval együtt a heterofermentatív baktériumok számos más vegyületet képeznek: ecetsav és borostyánkősav, etil-alkohol, szén-dioxid és hidrogén. A fermentációs folyamat bonyolítása abból adódik, hogy ezek a baktériumok sejtjeikben tartalmazzák a karboxiláz enzimet, míg a homofermentatív baktériumokban ez hiányzik. Ennek a folyamatnak az általános kémiája a következő sematikus egyenlettel ábrázolható:

2C 6 H 12 O 6 \u003d CH 2 CHOH-COOH + COOH-CH 2 -CH 2 COOH +

CH 3 COOH + CH 3 CH 2 OH + CO 2 + H 2 + x kcal.

A tejsavbaktériumok két fiziológiai és biokémiai alcsoportra oszthatók, amelyek a fermentáció eredményeként glükózból képződő termékekben különböznek egymástól (ezt a besorolást 1925-ben A. I. Kluiver, G. L. Donker javasolta): homofermentatív és heterofermentatív.

Élelmiszerek és italok feldolgozására és tartósítására. Hagyományosan a tejsavbaktériumok közé tartoznak a mozdulatlan, nem spóraképző a leválás coccoid vagy rúd alakú képviselői Lactobacillák(Például, Lactococcus lactis vagy lactobacillus acidophilus). Ebbe a csoportba tartoznak azok a baktériumok, amelyeket tejtermékek, zöldségek fermentálásához használnak. A tejsavbaktériumok fontos szerepet játszanak a tészta, a kakaó és a szilázs elkészítésében. Szoros kapcsolatuk ellenére a rend kórokozó képviselői Lactobacillák(például pneumococcusok Streptococcus pneumoniae) általában ki vannak zárva a tejsavbaktériumok csoportjából.

Másrészt távoli rokonok Lactobacillák az aktinobaktériumok osztályából - a bifidobaktériumokat gyakran a tejsavbaktériumokkal egy csoportba sorolják. Az aerob spóraképző nemzetségek néhány képviselője bacilus(Például, Bacillus coagulans) És Sporolactobacillus(Például, Sporolactobacillus inulinus) néha a tejsavbaktériumok csoportjába tartoznak a szénhidrát-anyagcsere hasonlóságai és az élelmiszeriparban betöltött szerepük miatt.

A természetben a tejsavbaktériumok a növények felszínén (például leveleken, gyümölcsökön, zöldségeken, gabonákon), a tejben, az emberek, állatok, madarak és halak külső és belső hámszövetében találhatók. Így a tejsavbaktériumok az élelmiszer- és takarmánygyártásban betöltött szerepük mellett fontos szerepet töltenek be a vadon élő állatokban, a mezőgazdaságban és a normál emberi életben. A tejsavbaktériumok termelésének felgyorsult iparosításának – kisszámú, növényhez adaptált törzsen alapuló – e baktériumok természetes sokféleségére és az emberi egészségre gyakorolt ​​hatása még feltáratlan.

Fajták

• A tejsavbaktériumok egyik leggyakoribb típusa a Lactococcus lactis. Ezek immobil coccusok, amelyek nem képeznek spórákat, jól festődnek anilinfestékekkel és Gram szerint fiatal formájukban streptococcus formájúak. A hús-pepton agaron pontozott kerek telepeket adjunk, az agar vastagságában - lencsés. A L. lactis a cukrot két tejsavmolekulára bontja gázok képződése nélkül. A fejlődéshez a legkedvezőbb hőmérséklet + 30-35 °C.

A tejsavas lactococcus folyamatosan megtalálható a spontán savanyú tejben. Ennek a baktériumnak a hatására a tej általában az első 24 órában megdermed. Amikor a tejsavtartalom eléri a 6-7 g literenkénti értéket, a cukor fermentációja leáll, mivel a magasabb savtartalom káros hatással van a tejsavlaktokokkuszra.

• Lactobacillus bulgaricus - bolgár bot. A baktériumot azért nevezték így, mert valamikor a bolgár joghurtos savanyú tejből izolálták. Nem spóramentes, mozgásképtelen baktérium, eléri a 20-at, és gyakran rövid láncokba kapcsolódik össze.

Termofil, és 40°C feletti hőmérsékleten fejlődik a legjobban. A tej gyorsan koagulál, és a tejsav tartalma eléri a 32 g / l-t, ami ötször több, mint a tejsavas streptococcussal fertőzött.

Linkek

Wikimédia Alapítvány. 2010 .

Nézze meg, mi a "tejsavbaktérium" más szótárakban:

Lásd a tejsavbaktériumot. (Forrás: "Microbiology: Dictionary of Terms", Firsov N.N., M: Bustard, 2006) tejsavbaktériumok Lásd Lactobacillus (Forrás: "Mikrobiológiai kifejezések szótár") ... Mikrobiológiai szótár

tejsav baktérium- TEJBAKTÉRIUMOK, tejsavas erjedést okozó mikrobák a tejben (illetve tejtermékekben), a tejcukor tejsavvá történő erjedésében fejeződnek ki; k you képződése miatt tejalvadás következik be. Síremlék. viszonyul… … Nagy Orvosi Enciklopédia

Nagy enciklopédikus szótár

a tejsavas erjedés okozói. Fakultatív anaerobok, nem spórás Gram-pozitív rudak és coccusok. A szénhidrátokat energiaforrásként használják fel, amelyeket tejsavvá erjesztenek. Csak összetett takarmányon fejlessze. környezetek……

Szénhidrátokat fermentáló baktériumcsoport, amely főként tejsavat termel. A legtöbb mozdulatlan, nem képez spórákat, fakultatív anaerob. A tejsavbaktériumok közé tartoznak a lactobacillusok, a tejsav streptococcusok stb. Élnek ... ... enciklopédikus szótár

- (Lactobacterium) anaerob baktériumok csoportja, amelyek főként tejsav képzésével szénhidrátokat fermentálnak. Minden M. b. nem spórás, mozdulatlan, Gram-pozitív. Vannak gömb alakú M. b., amelyek sejtjei láncokat alkotnak, például ... ... Nagy szovjet enciklopédia

A szénhidrátokat Ch képződésével fermentáló baktériumok egy csoportja. arr. tejsav. A legtöbb mozdulatlan, nem képez spórákat, fakultatív anaerob. M. 6. laktobacillusok, tejsavas streptococcusok stb. Növényeken élnek, a belekben ... ... Természettudomány. enciklopédikus szótár

tejsav baktérium- tejsavbaktériumok, az anaerob baktériumok csoportja, amelyre jellemző a cukrok tejsavképződéssel történő fermentációs képessége. A homofermentatív M. megkülönböztetése. (például Streptococcus lactis, Str. thermophilus), amelyek akkor képződnek, amikor ... ... Állatorvosi enciklopédikus szótár

- (a görög. bakterion stick szóból), prokarióta típusú sejtszerkezetű mikroorganizmusok. Hagyományosan a B. maga egysejtű vagy szervezett rúd- és kókuszcsoportokat jelent, mozdulatlan vagy flagellákkal, szemben ... ... Biológiai enciklopédikus szótár

A Lactobacillus, Streptococcus stb. nemzetségekhez tartozó baktériumok tejsavat képeznek a szénhidrátok fermentációja során. A fakultatív anaerobok, a gram-pozitív pálcikák és coccusok nem képeznek spórákat. Csak összetett táptalajokon termeszthető. Auxotrófok szerint ...... Mikrobiológiai szótár

Esszé

Tejsav streptococcusok

1. A tejsavbaktériumok általános fogalmai

Tejsavbaktériumok, mikrobák, amelyek a tejben (tejtermékekben) tejsavas erjedést okoznak, ami a tejcukor tejsavvá történő erjesztésében fejeződik ki; tejalvadás a sav képződése miatt következik be. A tejsavbaktériumok közé tartoznak a rudak és a coccusok. Az előbbiek az acidofil bacilusokhoz tartoznak, és rendelkeznek tulajdonságaikkal; Lehman és Neumann osztályozása szerint a rudak más acidofil bacilusokkal együtt a "Plocamobacteria" csoportot alkotják, Heim és Schlirf (Heim, Schlirf) szerint pedig az acidobaktériumok csoportját. Az amerikai besorolás (Bergey) szerint minden tejsavbacilus egy speciális fajt, a Lactobacillaceae-t alkot. A csoport legfontosabb képviselői Önök. bul-garicus, Vas. kaukázusi és mások. Mechnikov téged. a bulgaricusról azt javasolták, hogy helyettesítse az emberek "vad" bélflóráját; Bact. mazun, 2,7-21 m hosszú és 1-1,1 m széles, nem mozgékony, Gram-pozitív bacilus; nem nő a közönséges táptalajokon; a savós agaron szaggatott szélű kolóniákat hoz létre, és szőrös utódokat hoz létre a környezetbe. Matsun, egy Örményországban gyártott tejtermékben található. Látszólag azonos a LactobaC-vel. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. A felsoroltakon kívül a tejsavbaktériumok közé tartozik a Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, amely a gyomortartalomban található, főként gyomorrák esetén; Lactobacillus helvetieus (syn. Vas. caseiFreudenreich "a), savanyú tejből és sajtokból izolált; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. busae asiaticae Tschekan), buza és mások. - Mikroba, amely leggyakrabban a tej megsavanyodását okozza hidegben a Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) vagy az amerikai besorolás szerint Streptococcus lacticus (Lister) Lonis. A tejsavmikrobák minden típusának legjobb növekedése érdekében Omeljanszkij a Kohendy agart ajánlja: forraljon fel 1 liter tejet 5 percig, adjunk hozzá 1,5 cm3 sósavat, és egy vászonon szűrjük át.A kapott tejsavót enyhén lúgosítjuk, és 1 literenként 300 cm vizet, 3 g zselatint, 15 g peptont és 20 lúgost adunk hozzá. autokláv, szűrve és sterilizálva.A tejsavbaktériumok nagy jelentőséggel bírnak a tejiparban, mivel részt vesznek a különböző tejsavtermékek (joghurt, laktobacillusok, tejföl, túró, sajtok, kefir, kumisz stb.) képződésében. .

A természetben a tejsavbaktériumok a növények felszínén (például leveleken, gyümölcsökön, zöldségeken, gabonákon), a tejben, az emberek, állatok, madarak, halak külső és belső hámszöveteiben (pl. a belekben, a hüvelyben, a bőrön, a szájban, az orrban és a szemekben). Így a tejsavbaktériumok az élelmiszer- és takarmánygyártásban betöltött szerepük mellett fontos szerepet töltenek be a vadon élő állatokban, a mezőgazdaságban és a normál emberi életben. A tejsavbaktériumok termelésének felgyorsult iparosításának hatása kisszámú, növényekhez adaptált törzsre épülve, de ezeknek a baktériumoknak a természetes sokfélesége és az emberi egészség továbbra is feltáratlan.

A tejsavbaktériumok mikrobiológiai, genetikai és plazmidbiológiai ismeretei gyorsan fejlődnek. A kutatás feltárja a génátvitel, -szabályozás és -expresszió molekuláris mechanizmusait.

Lactococcus lactis és Lactococcus cremoriselsősorban a nemzetség tejsavbaktériumai Streptococcus. Ezek az organizmusok természetes úton fejlődnek ki a tejben, és a mikrobiológusok által vizsgált első tejsavbaktériumok közé tartoztak. Képesek N antigén szerkezettel rendelkezni a sejtfalban.

A tejsavas fermentációban betöltött szerepük és starterkultúraként való hasznosulásuk felkeltette az érdeklődést a mikrobiológia és a genetika iránt, különösen a géntranszfer és klónozó rendszerek legújabb fejlesztésével. Ezek a felfedezések lehetőséget adnak a tejiparban használt, meglévő starter kultúrák genetikai fejlesztéseinek irányítására. Ez a megközelítés kiegészíti a klasszikus tenyészetfejlesztési programokat a bakteriofág rezisztencia növelésére, a tenyészet robusztusságának és életképességének megteremtésére, miközben kiküszöböli a nemkívánatos tulajdonságokat. Az élelmiszer-minőségű mikroorganizmusok fő baktériumként történő felhasználása a génmanipulált fehérjék előállításához további ösztönzést jelent a részletesebb genetikai elemzéshez.

2. Osztályozás

A tejsavbaktériumok, a szénhidrátokat fermentáló mikroorganizmusok csoportja, amelyek főként tejsavat termelnek.

A tejsavbaktériumok osztályozása nem elég fejlett. A baktériumok jelei jelentősen eltérhetnek, ami megnehezíti a besorolásukat. A hexózok fermentációja során keletkező termékek jellegétől függően a tejsavbaktériumokat homofermentatív és heterofermentatívra osztják. A homofermentatív baktériumok a cukrok fermentációja során főként tejsavat, valamint kis mennyiségben fumár- és borostyánkősavat, illékony savakat, etil-alkoholt és szén-dioxidot képeznek; heterofermentatív - a tejsavval együtt jelentősen nagy mennyiségű ecetsavat, etil-alkoholt, szén-dioxidot és egyéb termékeket képeznek, ehhez 50% cukrot használnak fel. Az osztályozás során leggyakrabban a sejtek alakját veszik figyelembe, feltéve, hogy a tenyészeteket egy bizonyos életkorban és környezetben vizsgálják. A típusokra bontást a szénhidrát-erjedés jelei, a táplálékforrás igénye alapján is figyelembe veszik, valamint figyelembe veszik a tejsav optikai forgását. A tejsavbaktériumok első tudományos osztályozását Orla-Jensen holland tudós dolgozta ki 1919-ben. A tejsavbaktériumok a Lactobacillaceae családban egyesülnek, amely a Lactobacilleae (Lactobacillus nemzetség) és a Streptococceae (Streptoconostococcus, Pedioconostoccus nemzetség) alcsaládra oszlik. ). A borkészítésben 3 nemzetségbe tartozó tejsavbaktériumok terjedtek el: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

A tejsavbaktériumok a gyomorba és a belekbe jutva a nyálkahártya mikroflórájának szerves részévé válnak. Ez különösen igaz a bifidobaktériumokra. Egyes baktériumok olyan enzimeket termelnek, amelyek a fehérjéket egyszerűbb vegyületekké bontják, így az élelmiszer könnyebben emészthető. Mások antibiotikumokat állítanak elő, ami az erjesztett tejterméknek terápiás és profilaktikus tulajdonságokat ad.
A baktériumtenyészetek termofilek (hőt szerető) és mezofilek (hidegkedvelőek). A termofil baktériumok aktívabbak, mint a mezofil baktériumok. Az élő baktériumokat tartalmazó tejsavtermékek nevéhez általában a "bio-", "acido-", "bifido-", "lakto-" előtag tartozik. A különböző baktériumok eltérő hatással vannak a szervezetre. A legújabb taxonómiai tanulmányok újradefiniálták a nemzetségen belüli fajtákat Streptococcusés a mezofil starter tejkultúrákat érintő változásokat vezetett be. Közötti hasonlóságok miatt S. lactisÉs S.cremoris, Berga's Manual of Systematic Bacteriology (2. kötet) 9. kiadása csoportosítva S. lactis, S. diacetylactis, És S. cremorisegy fajtában (nemzetségben): S. lactis. Garvey és Furrow alfaj-megnevezést javasolt a S. lactis, S. diacetylactis és S. lactis cremoris számára.

1985-ben azonban Shleifer és munkatársai azt javasolták, hogy a tejsavas streptococcusokat egy új nemzetségbe sorolják be, Lactococcusnukleinsav-hibridizációs vizsgálatok, immunológiailag szuperoxid-diszmutáz, lipoteikoinsav szerkezetek, lipidminták, zsírsav és menokinon összetétel alapján. Nemzetség LactococcusA Mikrobiológiai Társaságok Nemzetközi Szövetsége 1986-ban hagyta jóvá. Most az új nómenklatúra alatt S. lactis, S. diacetylactis, S. cremorisként jelölve Lactococcus lactis,Lactococcus lactis diacetylactisÉs Lactococcus lactis cremoris.

Sendin azt javasolta, hogy az egyik nemzetség Lactococcus lactis, amely citrátot használ diacetil előállítására, elnevezték Lactococcus lactis diacetylous. Mivel a tejsavbaktériumokat széles körben használják a tejiparban, a javasolt terminológia nagyon előnyös.

. Morfológia

A sejtek alakja szerint a tejsavbaktériumok coccusokra és rúd alakúra oszlanak. A coccal formák átmérője 0,5-0,6 és 1 mikron között van; egyenként, párban vagy különböző hosszúságú láncok formájában helyezkednek el. A rúd alakú baktériumok változatos alakúak - a rövid coccoidtól a hosszú, különböző hosszúságú (0,7-1,1-3,0-8,0 mikron) fonalasig, amelyek önállóan vagy láncban helyezkednek el (lásd az ábrát). A sejt alakját jelentősen befolyásolja a táptalaj összetétele és a tenyésztési körülmények. Megnyúlt rúd alakú sejtek kialakulása figyelhető meg a fejlődés során etil-alkoholt tartalmazó környezetben, magas aktív savtartalommal, olyan környezetben, ahol ionizáló sugárzás hatására hiányzik a B12-vitamin. A borkészítésben előforduló tejsavbaktériumok többnyire mozdulatlanok, nem képeznek spórákat, nem pigmentálnak, Gram szerint pozitívan festődnek, a nitrátokat nem redukálják nitritté, inaktív kataláz jellemzi őket. A sejtfalak egy 15-60 µm vastag, homogén elektronsűrű réteg. A citoplazma membrán két- vagy háromrétegű, 75-85 A vastagságú lehet. A tejsavbaktérium-sejtek citoplazmájában kb. 150 A átmérőjű riboszómák találhatók, egy nukleáris anyag (nukleoid) régió, amely vékony, sűrű szálakból áll, 20-25 A széles, dezoxiribonukleinsavval azonosítva.

4. A tejsavbaktériumok genomjának sajátosságai, történeti perspektívájuk

A bakteriológusok megfigyelései, amelyek az 1930-as évekig nyúlnak vissza, a mikrobiológia és a tejsavbaktériumok genetikájának jelenlegi fejlődésének alapját képezték.

Egyes törzsek izolálásakor L. lactisa laktóz (Lac) lebontási képességének instabilitása és visszafordíthatatlan elvesztése, valamint a proteináz (Pro) aktivitás tulajdonságai.

Később, az 1950-es években Knetman és Swarfling leírta a citrát használatának egyensúlyhiányát. E fontos tejsavtulajdonságok visszafordíthatatlan elvesztésének mechanizmusai akkoriban ismeretlenek voltak, és a jövőbeni tisztázásra vártak.

Az első géntranszfer rendszereket leíró tanulmányról már 1962-ben beszámoltak. Moyler-Madsen és Jenson transzformált (transzformált) L. lactisa citrát hasznosításának és a maláta aroma előállításának képességére, míg Sendin és munkatársai virulens bakteriofágokat használtak a sztreptomicin rezisztencia kialakítására. L. lactisC2, valamint a triptofán függetlensége L. lactis18-16. Erre azért volt szükség, hogy a genetikai csere jelentős szerepet játszhasson a starter kultúra megváltoztatásában, de a metabolikus tulajdonságok visszafordíthatatlan elvesztése még 10 évig nem magyarázható.

A vezető genetikai kutatást az 1970-es évek elején indították el McKay és munkatársai a Minnesotai Egyetemen. McKay et al. , hogy a laktobacillusok könnyen elvesztek, miután sejteiket akriflavinnal, egy széles körben használt mutagén- és plazmidgyógyszerrel kezelték, 1972-ben azt feltételezték, hogy az instabil vegyületeket DNS-plazmidok kódolják. 1974-ben regisztrálták a plazmidok jelenlétét a laktobacillusokban, ami új korszakot nyitott ezen organizmusok tanulmányozásában.

A későbbi vizsgálatok egyértelműen megállapították a lactobacillus plazmidok elterjedtségét és jelentőségét a tejsavas fermentációban. Ma már ismert, hogy a plazmidok számos tulajdonságot kódolnak, beleértve a szénhidrátok (laktóz, galaktóz, glükóz, szacharóz, mannóz és xilóz) emésztését; proteináz aktivitás; citrát használata; restrikciós és módosítási rendszerek, fágadszorpció, fágfertőzéssel szembeni rezisztencia és egyéb bakteriofágok elleni védekezési mechanizmusok; ellenáll az ultraibolya sugárzásnak; sejtfal antigének hatása; a nizin termelése és fenntarthatósága; bakteriocin termelés és rezisztencia; diplococcusok termelése és immunitás ellenük; valamint a viszkozitás.

A plazmidok elemzésének továbbfejlesztett módszerei a laktobacillus plazmidok tanulmányozását is előremozdították. Korábban a plazmidok tanulmányozása elektronmikroszkóppal, egy időigényes és fárasztó módszerrel jellemezte a plazmidok tömegét és számát egy adott állapotban. Kleinheimer és munkatársai 1978-ban kifejlesztettek egy gyors módszert a tejsavbaktérium-plazmidok kimetszésére, és agar-gélelektroforézist alkalmaztak a plazmidok vizualizálására, megkönnyítve ezzel azok gyors és kényelmes elemzését. Az elmúlt években sok más eljárás is megjelent a plazmidok (különösen a nagyok) izolálására, amelyek a laktobacillusokban gyakoriak, amelyek jelentősen megkönnyítették az elemzést.

Az 1970-es évek végén és az 1980-as évek elején géntranszfer rendszereket fejlesztettek ki, és már működtek is, miközben ezeknek a szervezeteknek a mikrobiológiai, fiziológiai és technológiai kutatása még folyamatban volt.

A transzdukció fontos szerepet játszott a korai genetikai kutatásokban, és nagy jelentőséggel bírhat a kromoszómális gének vizsgálatában. Plazmid által kódolt laktobacillusok transzdukciója mérsékelt égövi bakteriofágokkal a L. lactisEredetileg McKay és munkatársai írták le 1973-ban. A plazmid által kódolt laktobacillusok transzdukciója vagy a proteináz működése során Lac/Prt plazmid-összehúzódások lépnek fel, amint az a plazmidokon látható. A Lac/Prt. transzdukciós összehúzódásához vezető okok plazmid L. lactis, Gasson határozta meg. A kiterjedt korlátozási és kizárási analízis kimutatta, hogy a Lac/Prt plazmidok transzdukáló összehúzódásait bizonyos deléciók okozták.

1979-ben Hesson és Davis, valamint Kempleton és McKay beszámolt a laktobacillusok konjugációjának folyamatáról. Hamarosan bevezetik a nagyfrekvenciás konjugációs átviteli rendszereket L. lactis712 és L. lactisAz egyedi sejtaggregációhoz kapcsolódó ML3-at Crayson, Walt és McKay figyelte meg. A lactobacillus plazmidok konjugációs átvitele során replikon fúziót és alegység képződést figyeltek meg. 1984-ben Andersen és McKay megállapították, hogy az alegységek két plazmid fúziójából jöttek létre, és nagyobb valószínűséggel esnek át nagyobb fúziós gyakoriságon a másodlagos konjugáció során. Feltételezték, hogy van egy közvetítő az egyesülésben. Ezenkívül a reverzibilis régió felelős a sejtaggregációt szabályozó gének expressziójáért (expressziójáért).

1987-ben Polzin és Shimizu-Kadota izolált és jellemezte az ML3 konjugatív képződésében szerepet játszó inszerciós szekvenciákat. Az ML3-ban lévő lactobacillus plazmid az 1SS1S szekvencia inszertek két másolatát tartalmazta, amelyek hasonlóak voltak a Gram-negatív baktériumok 1S26 szekvenciáihoz. Nál nél L. lactis712, kromoszómálisan meghatározta a nemi faktor helyét, amely plazmidok helyett felelős volt a laktobacillusok nagyfrekvenciás konjugációs átviteléért.

Az 1980-as években Geisson módszereket fejlesztett ki protoplasztok képzésére és javítására, valamint protoplasztok felhasználására a gének sikeres rekombinálására és átvitelére protoplasztfúzióval. Ezt követően 1982-ben Geis, Kondo és McKay sikeresen használt protoplasztokat polietilénnel kiváltott transzfekcióhoz, illetve transzdukcióhoz. 1986-ban az összes sejt elektroporációját elvégezték, 1887-ben pedig Sanders és Nickleson leírta az összes sejt polietilénglikol-indukált transzformációját. A hatékony elektroporációs technikák átalakulását és kifejlesztését később újra áttekintették.

A hatékony géntranszfer rendszerek kifejlesztése, különösen a konjugáció és a transzformáció, valamint a plazmidszaporítás a laktobacillusok között genetikai bizonyítékot szolgáltatott a különféle fenotípusos tulajdonságok különálló plazmidokká történő szerkesztésére. A kívánatos gének átvitele hiányos gazdaszervezetekbe szintén kereskedelmi jelentőségű.

A transzformáció kulcsszerepet játszott a génklónozási módszertan fejlesztésében és a génexpresszió molekuláris vizsgálatában is. Két klónozási stratégiát alkalmaztak: a közvetlen laktobacillusokba történő klónozást és a transzfervektorok használatát heterogén gazdaszervezetek klónozására, mint pl. Sanguis Streptococcus, Bacillus subtilisÉs Escherichia coli.

Molekuláris vizsgálatokat végeztek a jelenleg rendelkezésre álló genetikai eszközök segítségével. De Vos, van der Vossen és munkatársai azt találták, hogy egyes lactobacillus gének riboszóma szekvencia szerveződése, promotere és terminációs szekvenciája hasonló más Gram-pozitív baktériumokhoz. Ezenkívül Kok és munkatársai azt találták, hogy a proteináz szekvencia szignál L. cremorisA Wg2 hasonló volt a szerin család proteázaihoz szubtilizin.

és 1980-as évek összefüggésbe hozható a laktobacillusok genetikájának fejlődésével és érésével. A genetikai eszközök alkalmazása sok érdekes szempontot tisztázott ezekkel az organizmusokkal kapcsolatban.

5. Szaporodás

A tejsavbaktériumok sejtosztódással, néha lekötéssel szaporodnak. Leírják egyes tejsavbaktériumok szaporodási folyamatát a gonidiumok segítségével, melynek során a pálcikák végén szemcsék (gonidiumok) képződnek, melyek mérete megnövekszik, megnyúlik és pálcikává alakul, valamint tejsav képződik. baktériumokban szűrő formák. Japán kutatók bebizonyították a tejsavbaktériumok jelenlétét a spóraképződés folyamatában.

. Növekedés és fejlődés

A tejsavbaktériumok növekedését és fejlődését számos tényező befolyásolja.

széntartalmú élelmiszer. A tejsavbaktériumok legfontosabb energiaforrásai a mono- és diszacharidok (glükóz, laktóz, szacharóz, maltóz), valamint a szerves savak (citromsav, almasav, piroszőlősav, fumársav, ecetsav és hangyasav) 30-50 mcg/koncentrációban. ml. A zsírsavak közül a tejsavbaktériumok szaporodását az olajsav, a linolsav és a linolén is serkenti. Fermentálható széntartalmú szubsztrátok hiányában a tejsavbaktériumok aminosavakat használhatnak energiaforrásként. Egyes törzsek poliszacharidokat fermentálnak.

nitrogén táplálkozás. A tejsavbaktériumok jelentős része nem képes a nitrogén szerves formáit szintetizálni, ezért növekedésükhöz szükség van a tápközegben való jelenlétükre; csak a tejsavbaktériumok egy része használ ásványi nitrogénvegyületeket számos szerves vegyület szintéziséhez. A tejsavbaktériumok kielégítő szaporodásához számos aminosav szükséges: arginin, cisztein, glutaminsav, leucin, fenilalanin, triptofán, tirozin, valin.

vitaminok. Minden típusú pálcika alakú baktériumnak szüksége van pantoténsavra, biotinra, nikotinsavra, és a heterofermentatív baktériumoknak is tiaminra. A purinbázisokra és a tiaminra vonatkozó követelmények az aminobenzoe- vagy folsavra vonatkozó követelményekhez kapcsolódnak.

szervetlen vegyületek. A növekedéshez és fejlődéshez a tejsavbaktériumoknak réz-, vas-, nátrium-, kálium-, foszfor-, jód-, kén-, magnézium- és különösen mangánvegyületekre van szükségük.

Alkoholok. A tejsavbaktériumok ellenállnak a megnövekedett alkoholkoncentráció hatásának. A magas alkoholkoncentráció melletti fejlődéshez való alkalmazkodóképesség olyan jellemző tulajdonság, amely széles körben rejlik mind a heterofermentatív, mind a homofermentatív baktériumokban. A magas savképző energiával rendelkező tejsavbaktériumok törzseit az alkohollal szembeni maximális ellenállás is jellemzi. A fiatal kultúrák magas alkoholtartalmú környezetben szaporodnak leggyorsabban. Az életkor előrehaladtával szaporodási sebességük ezekben a környezetekben természetesen csökken. Minél több alkoholt tartalmaz a tápközeg, annál lassabban megy végbe a szaporodás. A nagy koncentrációjú alkoholnak a tejsavbaktériumokra gyakorolt ​​gátló hatása akutabb magas hőmérsékleten. A hibás táptalajokon, amelyeken a tejsavbaktériumok fejlődése gátolt, az alkohollal szembeni rezisztencia jelentősen csökken. A baktériumok élesztővel való hosszú távú tenyésztése növeli az alkohollal szembeni ellenállásukat. A tejsavbaktériumok várható élettartama újraoltás nélkül alkoholtartalmú tápközegben (például borokban) 2-4-szer hosszabb, mint ugyanabban a tápközegben, alkohol nélkül. Ez annak köszönhető, hogy alkoholtartalmú környezetben a baktériumok lassabban szaporodnak, és fermentációs termékeket halmoznak fel. A derített borokban laboratóriumi körülmények között szobahőmérsékleten a tejsavbaktériumok több mint 7 hónapig fennmaradtak. Alapvetően az alkohol gátolja a sejtszaporodás funkcióját; a növekedési funkció gyengébben elnyomott. Az alkohol sok fajban, különösen, ha olyan táptalajokon fejlődik, amelyek rosszul táplálják őket, a sejtek méretének növekedését okozza; néha egyidejűleg hosszú íves szálak formáját öltik.

A tejsavbaktériumok sejtjeinek formája: a - cocci - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-botok - Lactobacillus casei (x 8500); d – Lactobacillus brevis (x 5500)

PH érték. A tejsavbaktériumokat az almasav és a cukrok használatára vonatkozó pH-küszöb jellemzi. A borokból izolált baktériumok optimális szaporodási pH-határa 4,3-4,8, a cukrok és az almasav felhasználásának alsó pH-határa 2,9-3,0. Kivételes esetekben a pH 2,85 és 2,78. A malolaktikus fermentáció optimális pH-értéke 4,2-4,5. 4,5 pH felett a malolaktikus fermentáció lelassul.

Hőfok. A legtöbb tejsavbaktérium viszonylag szűk hőmérséklet-tartományban szaporodik, ami befolyásolja a növekedés, az átalakulás sebességét és a táplálkozási szükségleteiket is. a borokból izolált tejsavbaktériumok mezofilek; 45°C-on nem szaporodnak, optimális növekedési hőmérsékletük 25°C-30°C közelében van. A 15°C alatti hőmérséklet drasztikusan lelassítja a malolaktikus erjedés sebességét. A borban oldott kis mennyiségű oxigén serkenti a tejsavbaktériumok fejlődését. A mikroaerofil mikroorganizmusok csoportjába tartoznak.

Kén-dioxid a tejsavbaktériumok gátlója. Toxicitása a táptalaj titrálható savasságától függ. Alacsonyabb pH-értéknél jelentősen megnő. Az SO2 kötött formái gátolják a tejsavbaktériumokat, azonban ez a hatás sokkal nagyobb, ha a SO2 szabad állapotban van. Jobban befolyásolja a baktériumok szaporodását, mint a malolaktikus fermentáció. A kötött SO2 90-120 mg/dm3 koncentrációja mellett a 3,2-3,3 pH-jú borokban a malolaktikus erjedés gyakorlatilag lehetetlen.

. Tejsav streptococcusok

A tejsav streptococcusok közé tartoznak a mezofil streptococcusok Streptococcus lactis, Str. cremoris és aromaképző Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum); termofil Str. thermophilus; enterococcusok (bél eredetű tejsav streptococcusok) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. Durans, Str. bovis.

Ezek Gram-pozitív coccusok (27. ábra), rövid vagy hosszú láncokat alkotva. Mozdulatlanok, nem képeznek spórákat vagy kapszulákat. Fakultatív anaerob mikroorganizmusok (mikroaerofilek) közé tartoznak. Legtöbbjük nem rendelkezik proteolitikus aktivitással és nem képez katalázt. Homo- vagy heteroenzimatikus úton idézik elő a szénhidrátok lebomlását (ilyen felosztás a tejsavas fermentáció során keletkező melléktermékek - illékony savak, észterek, alkohol, diacetil stb.) mennyiségével jár.

mezofil streptococcusok. A kefirgomba mezofil tejsavas streptococcusai nem egy homogén csoport. Aktív savképzőkből (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) és aromaképző streptococcusokból (Leuconostoc citrovorum és Leuconostoc dextranicum) áll.

Jelenleg a Streptococcus lactis és a Streptococcus cremoris a kefirgomba mikroflóra állandó és legaktívabb részének tekinthető, amely biztosítja az indító savtartalmának gyors növekedését az erjedés első óráiban.

Az aromaképző streptococcusok a kefir sajátos ízének és aromájának kialakításában vesznek részt, túlzott fejlődés esetén gázképződést okozhatnak.. lactis (tejsav streptococcus). Cells Str. A lactis kerek alakú, ovális, páronként összekapcsolt sejtek (diplococcusok) vagy rövid láncok formájában vannak elrendezve. Szilárd táptalaj felületén növekszik, kis, harmatos telepeket képez; mély telepek csónak vagy lencse alakúak. Glükóz vagy laktóz jelenlétében jól fejlődnek. A krétával hidrolizált agaron a telepek körül tisztulási zónák képződnek (a tejsav felszabadulása következtében a kréta feloldódik). A streptococcusok kialakulásának kedvező környezete a hidrolizált tej. A vér agaron történő növekedése révén a gamma típusba tartozik. Az optimális növekedési hőmérséklet 30°C. Ezen a hőmérsékleten 10-12 óra alatt koagulálják a tejet, a vérrög egyenletes, sűrű, szúrós állagú, tiszta savanyú ízű és aromájú. Egyes fajok (fajták) viszkózus állagú rögöt képeznek, ezért nem alkalmasak a legtöbb fermentált tejtermék előállítására. Str. A lactis soha nem fermentál ramnózt, szacharózt, raffinózt. A kazein gyakran lebomlik. A tejben a str. termesztése során keletkező korlátozó savtartalom. lactis, HO - 120 ° T (néha 130 ° T) között ingadozik, de vannak inaktív törzsek is, amelyek maximális savassága eléri a 90-100 ° T-t a tejben. Néhány fajta Str. lactis nagyon aktív nizin antibiotikumot termel. A tejsavas streptococcusok egyes törzsei hibás tejtermékeket okozhatnak: viszkozitás, keserűség (a tej peptonizálása miatt), stb. cremoris (tejszínes streptococcus). Ez különbözik a Str. lactis, mivel sejtjei gyakrabban láncokba rendeződnek. A kolóniák alakja és mérete hasonló a Str. telepi telepek alakjához és méretéhez. lactis. Az optimális hőmérséklet a Str. fejlődéséhez. cremoris 20-25°C, maximum 35-38°C. 12 óra tejben való tartózkodás után erős, krémes állagú rög keletkezik. A korlátozó savtartalom, amelyet a Str. cremoris a tejben, PO-115°T. Az enzimatikus tulajdonságok is azonosak. Str. cremoris eltér a Str. lactis maltózt, dextrint, szacharózt fermentáló képessége miatt. Str. cremoris nem növekszik 40 °C-on 4% NaCl-t tartalmazó tápközegben, pH 9,2. Str. a cremoris nem bontja le a kazeint, és néha a szalicint sem.

tejsavas fermentációs baktérium homofermentatív

Termofil streptococcusok

Ezt a mikroorganizmuscsoportot a kefirgombák mikroflórájának kutatói sokáig figyelmen kívül hagyták. Úgy gondolták, hogy mivel a terméket viszonylag alacsony hőmérsékleten állítják elő, nem lehet benne termofil mikroorganizmus. E mikroorganizmusok száma meredeken növekszik a tenyésztési hőmérséklet emelkedésével. A termofil tejsavrudak szerepe a kefir starterben és kefirben meglehetősen jelentősnek tűnik. Ez a csoport a gombák termesztési módjának megsértésének minden esetben megnyilvánul - a hőmérséklet-emelkedés, az expozíció növekedése stb. Intenzív fejlődése a starterben a savasság túlzott növekedéséhez és a mezofil tejsavas streptococcusok elnyomásához vezet.
Ide tartozik a Streptococcus thermophilus. A termofil streptococcusok a mezofil streptococcusokhoz képest jobban fejlődnek magasabb hőmérsékleten. A termofil streptococcusok a mezofil streptococcusokkal ellentétben szacharózt fermentálnak. Ezért, hogy elkülönítsék őket az oltóanyagtól, szacharózt adnak a szénhidrátmentes táptalajhoz. A kenetekben a sejtek alakja és elrendezése megegyezik a Str. morfológiájával és elrendezésével. cremoris. A sejtek valamivel nagyobbak, különböző hosszúságú láncokba rendeződnek. De Str. A thermophilusnak megvannak a maga sajátosságai (optimális fejlődési hőmérséklet 40-45°C, maximum 45-50°C). Szilárd táptalajon termesztve Str. thermophilus lekerekített, szemcsés szerkezetű, felületes és mély csónak alakú, néha a telep kinövésével. Az optimális fejlődési hőmérsékleten a termofil streptococcus 3,5-6 óra alatt megalvadja a tejet, egyenletes, erős, krémes állagú rögöt képezve; korlátozó savasság 110-120°T. A streptococcusok egyes törzsei diacetilt választanak ki. A termofil streptococcus nem erjeszti a maltózt, a dextrint és a szalicint; nem bontja le a kazeint.

Enterococcusok- bél eredetű tejsav streptococcusok. Ide tartozik a Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. Durans, Str. bovis. Emberek és állatok belében, trágyában, szennyvízben élnek. Nagy mennyiségben a nyerstejben, kis mennyiségben a pasztőrözött tejben és sajtban találhatók.

Sok enterococcus rövid láncot alkot, vagy párokba rendeződik. A sejtek kerekek vagy tojásdadok. 10 és 45°C-on is kifejlődhetnek. Ellenáll a nátrium-kloridnak (6,5%), a metilénkéknek és az epének (40%), a környezet lúgos reakciójának (pH 9,6), a penicillinnek 0,3 egység koncentrációban. 1 ml-ben, magas hőmérsékletre. Tartsa a melegítést 65 °C-on 30 percig. A legtöbb szénhidrát fermentált.. liquefaciens (Mammococcus). Némi hasonlóságot mutat a Str. lactis. Az optimális növekedési hőmérséklet 37°C. A Mammococcus nemcsak tejsavat (110-115°T) képez, hanem olyan enzimet is kiválaszt, mint az oltó, aminek eredményeként alacsony, 35-40°T savtartalom mellett a tej alvadása megy végbe. A vérrög kezdetben erős, egyenletes, majd az oltóanyag hatására összehúzódik (jelentős mennyiségű savó szabadul fel). Fermentálja a szorbitot és a glicerint. Lebontja a kazeint és cseppfolyósítja a zselatint. A tejtermékek mammococcusok általi lenyeléskor a nagy mennyiségű pepton felhalmozódása következtében keserű ízt kapnak.. faecalis. Rövid láncú diplococcusok formájában található. Képes mannit, szorbit, ritkán arabinóz fermentálására; helyreállítja a lakmusztejet. A véres agaron hemolízist okoz. Hidrolizálja a fehérjéket (különösen a sajtokban, sajátos szagot adva nekik).zimogének. Morfológiailag és kulturálisan hasonló a Str. liquefaciens. Részben lebontja a kazeint. Más enterococcusoktól eltérően az eritrociták p-hemolízisét okozza, így a telepek körül átlátszó zónák képződnek a véragaron. Az eritrociták hemolízisét a mikroorganizmus patogenitásának jelének tekintik.. faecium. Tulajdonságai hasonlóak a Str. faecalis, arabinózt, szacharózt, ritkán szorbitot fermentál; részben helyreállítja a lakmusztejet. Nem bontja le a kazeint.. durans (Str. faecium változat). Fermentálja a laktózt, glükózt, malátacukrot. Ritkán fermentál szacharózt, szalicint, mannitot. Nem erjeszti az inulint, szorbitot, raffinózt.. bovis. Tulajdonságait tekintve hasonló a termofil streptococcushoz. Ennek a streptococcusnak egyes törzsei mozgékonyak. A többi streptococcustól a konyhasóval, epével, lúgos környezettel és metilénkékkel szembeni nagy érzékenységükben különböznek. 10°C-on nem nőhet. A lakmusztej nem alvad, csak részleges gyógyulást okoz. Nem erjeszti az arabinózt, de gyakran erjeszti a xilózt.

Homofermentatív tejsavas fermentáció

A homofermentatív tejsavas fermentáció, amely a glükóz lebontásának glikolitikus útján alapul, az egyetlen módja annak, hogy energiát nyerjen egy csoport eubaktérium, amely a szénhidrátok fermentálásakor a tápközegben lévő cukor 85-90%-át tejsavvá alakítja. . Az ebbe a csoportba tartozó baktériumok morfológiailag eltérőek. Ezek a Streptococcus és Pediococcus nemzetségbe tartozó coccusok, valamint a Lactobacillus nemzetségből származó hosszú vagy rövid pálcikák. Ez utóbbi három alnemre oszlik. A kettőben (Thermobacterium, Streptobacterium) található baktériumok homofermentatív tejsavas fermentációt is végeznek. Ennek a csoportnak az összes baktériumát pozitívan festette a Gram, nem képeznek spórákat, mozdulatlanok. A csoport a DNS nukleotid-összetételét tekintve igen heterogén: a GC bázispárok moláris tartalma 32-51%. Ennek a tulajdonságnak a jelentős ingadozása a nemzetségekben, sőt alnemzetekben egyesült baktériumokra is jellemző.

A laktát-dehidrogenáz, amely a piruvát laktáttá történő átalakulását katalizálja, sztereospecifikus. Különböző fajokban bizonyos optikai izomerek formájában található meg; ettől függően a baktériumok a tejsav D- vagy L-formáját állítják elő. Azok, amelyek D- és L-formák keverékét alkotják, vagy az enzim két sztereospecifitásában eltérő formáját vagy a laktatracemázt tartalmazzák.

Ebben az eubaktériumcsoportban a molekuláris oxigén nem vesz részt az energia-anyagcserében, de O jelenlétében képesek szaporodni. 2, azaz aerotoleráns anaerobok. Sejtjeik jelentős mennyiségű flavin enzimet tartalmaznak, amelyek segítségével a molekuláris oxigén H-vé redukálódik 2RÓL RŐL 2. Mivel a tejsavbaktériumok nem képesek hemcsoportot szintetizálni, hiányzik belőlük a kataláz, a hidrogén-peroxid lebontását katalizáló enzim, így az utóbbi felhalmozódhat a sejtben.

A homofermentatív tejsavbaktériumok konstruktív metabolizmusának jellemzői a rosszul fejlett bioszintetikus képességek, ami abban fejeződik ki, hogy növekedésük nagy mértékben függ a tápközegben lévő kész szerves anyagok (aminosavak, B-vitaminok, purinok, pirimidinek) jelenlététől. . A tejsavbaktériumok laktózt (tejcukrot) vagy maltózt (a keményítő hidrolízise során képződő növényi cukrot) használnak szénforrásként. Használhatnak néhány pentózt, cukoralkoholokat és szerves savakat is.

Az összes ismert nem patogén prokarióta közül a tejsavbaktériumok a legigényesebbek a szubsztrátummal szemben. Ezeknek a baktériumoknak a függése a környezetben lévő kész szerves anyagok jelenlététől jelzi a konstruktív anyagcseréjük egészének primitív voltát.

A tejsavbaktériumok gyakoriak ott, ahol ki tudják elégíteni magas tápanyagigényüket, és ahol nagy mennyiségű szénhidrát van, amelyek feldolgozása biztosítja számukra a növekedéshez szükséges energiát. Sok van belőlük a tejben és tejtermékekben, a növények felszínén és a növényi maradványok lebomlási helyein; az emésztőrendszerben, valamint az állatok és emberek nyálkahártyáján találhatók.

A tejsavbaktériumok játsszák a főszerepet számos, ősidők óta alkalmazott különféle fermentált tejtermékek előállítására szolgáló eljárás megvalósításában, a zöldségek sózásában, savanyításában, valamint a takarmány silózásában. A kefir a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák közös tevékenységének terméke. Számos nemzeti erjesztett tejtermék (kumisz, joghurt stb.) ismeretes, melyek elkészítéséhez kanca-, teve-, juhtej-, kecsketejet, kovászként a természetben előforduló és tartósított tejsavbaktériumok és élesztő komplexeket.

A tejsavbaktériumok a sajtok és a vaj elkészítésében is fontos szerepet játszanak. A sajtgyártás első szakaszát (a tejfehérjék alvasztását) a tejsavbaktériumok végzik.

A vaj előállításához szükséges tejszín savanyúságát szintén a Streptococcus nemzetségbe tartozó baktériumok okozzák. Egy részük a tejsav mellett acetoint és diacetilt képez, amelyek a vaj jellegzetes illatát és ízét adják. A szubsztrát citromsav, amelynek tartalma a tejben elérheti az 1 g / l-t. Az ezen anyagok képződéséhez vezető reakciók a citromsav lebomlásával kezdődnek:

NEOSSN 2UNSDSS 2UNOH CH 3CH 2COOH + C 2H 5OHSSCH 2COOS2 H 5

Ecetsav szabadul fel a közegbe, és az oxálecetsav (OAA) dekarboxileződik, ami piruvát képződéséhez vezet:

VAL VEL 2H 5OHSSCH 2SOOS 2H 5CH 3COCOOH+ CO2 (1)

A piruvát további metabolizációja három különböző módon történik: a molekulák egy része tejsavvá redukálódik; a másik része dekarboxilezésen megy keresztül, ami különböző C2-intermedierek (acetil-CoA és "aktív" acetaldehid) megjelenéséhez és ezek közötti kölcsönhatáshoz vezet, ami egy diacetilmolekula szintézisében végződik. Ez utóbbi redukciója acetoin képződéséhez vezet:

CH3-CO-CO-CH3 + NAD*H2 CH3-CHOH-CO-CH3 + NAD+ (2),

ahol CH3-CO-CO-CH3 jelentése diacetil és CH3-CHOH-CO-CH3 jelentése acetoin.

Ez a reakciósorozat nem kapcsolódik a sejt energiatermeléséhez. Jelentése talán az "akceptor-probléma" egy további sajátos megoldásában rejlik, mivel egyrészt az 1. reakcióban a piruvát képződését nem kíséri a NAD * H2 szintézise, ​​másrészt az acetoin szintézise diacetilből. (2. reakció) további molekulákat igényel OVER*H2.

A maltózt használó tejsavbaktériumok részt vesznek a zöldségek erjesztésében. A finomra vágott zöldségekhez 2-3% sót adnak, és olyan feltételeket teremtenek, amelyek kizárják a levegő szabad hozzáférését. Megkezdődik a spontán tejsavas erjedés. Hasonló folyamat megy végbe a takarmány silózásakor is. A silózásra szánt növényi masszát sűrűn rakjuk silókba vagy gödrökbe. A táptalaj táplálkozási tulajdonságainak növelése érdekében melaszt adnak hozzá, a tejsavbaktériumok számára kedvezőbb feltételek megteremtése érdekében pedig a növényi masszát savanyítják. Ilyen körülmények között spontán tejsavas erjedés is bekövetkezik.

következtetéseket

A tejsavbaktériumok a mikroaerofil Gram-pozitív mikroorganizmusok csoportja. Általában ezek a rend mozdulatlan, nem spóraképző coccoid vagy rúd alakú képviselői Lactobacillák(Például , Lactococcus lactis, Lactococcus cremorisvagy lactobacillus acidophilus).

Ezeknek a baktériumoknak a genomja egy körkörös zárt kromoszómából áll, amely az élethez szükséges összes információt kódolja, és további genetikai elemeket - plazmidokat és transzpozonokat. Ez utóbbi bizonyos körülmények között elláthatja a gazdaszervezetet a túléléshez szükséges genetikai információkkal. A plazmidok olyan tulajdonságokat kódolhatnak, mint a szénhidrát-emésztés, a proteináz aktivitás, az antibiotikum-rezisztencia, az UV-rezisztencia, a fágfertőzéssel szembeni rezisztencia és a bakteriofágok elleni egyéb védekezési mechanizmusok, a bakteriocin termelés, valamint a viszkozitás stb.

A laktobacillusok riboszomális helyek szekvenciájának, promoterének, valamint egyes génjeinek terminációs szekvenciáinak felépítése hasonló más Gram-pozitív baktériumokhoz.

A gének átvitele a konjugációs, transzformációs folyamatok segítségével történik. Ez utóbbi kulcsszerepet játszott a génklónozási módszertan és a molekuláris génexpresszió kialakításában.

E baktériumok genetikájának tanulmányozása hasznosságuk miatt tudományos és kereskedelmi szempontból egyaránt érdekes. A tejsavbaktériumok az orvosiparban, az élelmiszer- és takarmánygyártásban betöltött szerepük mellett fontos szerepet töltenek be a természetben és a normális emberi életben. Ezért tanulmányozzák és kidolgozzák a patogén tulajdonságok, a gyógyszerrezisztencia átvitelének mechanizmusait, és mindenféle kutatást folytatnak e növények javítására.

Bibliográfia

1) Belenovsky G., Tejsavmikrobák és bakterioterápia (Med. microbiology, szerkesztette L. Tarasevich, II. köt., Szentpétervár-Kijev, 1913)

) Buryan N.I., Tyurina L.V. A borkészítés mikrobiológiája. - M., 1999.

) Kvasnikov E.I. A tejsavbaktériumok biológiája. - Taskent, 2000

) Kvasnikov E.I., Nesterenko O.A. A tejsavbaktériumok és felhasználásuk módjai. - Moszkva, 1995.

) Miller A. Egészségügyi bakteriológia, M.-L., 1930

) Shenderov B.A. // Orvosi mikrobiális ökológia és funkcionális táplálkozás. 2001. V.3.

Korrepetálás

Segítségre van szüksége egy téma tanulásához?

Szakértőink tanácsot adnak vagy oktatói szolgáltatásokat nyújtanak az Önt érdeklő témákban.
Jelentkezés benyújtása a téma megjelölésével, hogy tájékozódjon a konzultáció lehetőségéről.

A "baktériumok" szót általában különféle betegségekhez és egyéb bajokhoz társítjuk. Ez azonban nem egészen igaz. Hiszen testünk a legkülönfélébb mikroorganizmusok élőhelye. Vannak köztük olyan baktériumok is, amelyek nélkül a normális élettevékenység lehetetlen. Ebbe a csoportba tartoznak az egészséges ember beleiben élő tejsavbaktériumok. Általában Gram-pozitív mikroaerofil mikroorganizmusok csoportját alkotják, amelyek elősegítik a szénhidrátok fermentációját, tejsavat képezve. Az ilyen fermentációt gyakran alkalmazzák mind az italok és élelmiszerek tartósítására és feldolgozására szolgáló termékek ipari előállításánál, mind otthon.

A baktériumok számos hasznos funkciót látnak el a szervezetben. Mindenekelőtt a tejsavbaktériumok ecet- és tejsavat termelő képességüknek köszönhetően fenntartják a belekben a savasság optimális egyensúlyát.

Ezenkívül hozzájárulnak a bél védő funkciójának normalizálásához, ami segít az embernek megbirkózni a különféle és más mikroorganizmusokkal. A tejsavbaktériumok a metabolitok fokozott aktivitásának elnyomásán keresztül jótékony hatással vannak a májra.

Ezek a jótékony mikroorganizmusok az ecetsav mellett olyan illékony vegyületeket is képesek termelni, mint a hidrogén-szulfid és a hidrogén-peroxid, amelyek hatékonyan elnyomják a különböző bélfertőzéseket.

Számos tanulmány kimutatta, hogy a saválló baktériumok, köztük a tejsav mikroorganizmusok, számos nyomelemet és vitamint termelnek, amelyek hozzájárulnak a szervezet egészének javulásához. Más anyagokkal és egymás között kölcsönhatásba lépve a normál anyagcsere-folyamatokhoz és emésztéshez, valamint a tápanyagok jobb felszívódásához szükséges enzimeket választanak ki.

A tejsavbaktériumok sokfélesége közül különösen érdekesek a Lactobacillaccae család és a Slreptocuccaccae család mikroorganizmusai. Ez utóbbiakat széles körben használják különféle erjesztett tejtermékek előállításához: tejföl, joghurt gyümölcsös töltelékkel és túró. Az olyan tejsavbaktériumok, mint az acidophilus bacillus, könnyen gyökeret vernek a bélfalon, és megakadályozzák a rothadó baktériumok szétválását az emberi egészségre.

Annak érdekében, hogy szervezete önállóan fenntartsa a mikroorganizmusok szaporodásához szükséges feltételeket, nincs szükség különös erőfeszítésekre. Elég az egészséges étrend követéséhez. Sajnos a modern világ úgy van berendezve, hogy ezt a feltételt nem könnyű teljesíteni. Az egész probléma az, hogy a megfelelő táplálkozás ellenére a napi étrendből nem minden termék felel meg a minőségi előírásoknak.

Az alultápláltság mellett olyan tényezők, mint az állandó stressz, az alkoholfogyasztás és a dohányzás, valamint a hosszan tartó antibiotikum-kezelés károsan befolyásolják a bél mikroflóráját.

Házi tej, aludttej, tejföl, túró vagy kefir fogyasztásával helyreállíthatja a belek egészséges mikroflóráját. Használhat bolti tejtermékeket, de az előnyök sokkal kisebbek lesznek.

A tejsavbaktériumok típustól függően különböző módon befolyásolhatják az immunrendszer állapotát. Például a bifidobaktériumok, ellentétben a laktobacillusokkal, gátolják az immunválaszt. Ezért vásárlás előtt ügyeljen arra, hogy milyen tejsavbaktériumot tartalmaznak az összetételükben.

A tejsav mikroorganizmusok használatával számos olyan gyógyszert készítenek, amelyeket az emésztőrendszer olyan rendellenességeire írnak fel, mint a dysbacteriosis, hasmenés és mások.