A kenyér érzékszervi mutatóinak meghatározására szolgáló módszerek. Érzékszervi és fizikai-kémiai módszerek a kenyér és kenyértermékek minőségének meghatározására

A kenyér minősége, mint minden élelmiszertermék, összetett fogalom, amely számos jellemzőjét lefedi. A fogyasztó mindenekelőtt az érzékszervi tulajdonságokra - megjelenés, íz és illat, frissesség - figyel. A kereskedőnek sokkal szélesebb körben kellene értékelnie a minőséget, ismernie kell a tápértéket és a biztonságot, a tárolási stabilitást, a tárolási feltételeket és a feltételeket is. A kenyér minőségét, valamint a minőségértékelés főbb módszereit vonatkozó szabványok szabályozzák.

A kenyér minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek alapján értékelik.

Érzékszervi mutatók kenyér és pékáruk ellenőrzése és kóstolása során határozzák meg.

Kinézet elsősorban a termék alakja határozza meg. Megfelelőnek kell lennie, ennek a kenyérfajtának megfelelően. A kandallótermékek nem lehetnek elmosódottak, oldalt túlfolyóak. A legtöbb tűzhelytermékhez nem megengedett a priskis, amelytől könnyen megindul a morzsa formázása. Az öntött termékeknek kissé domború felső kérge van, oldalsó megereszkedés nélkül. A kenyér gondatlan kezeléséből adódóan ráncos vagy deformálódott termékek értékesítése nem megengedett.

A termék felülete simának, fényesnek, nagy repedések és aláásás nélkül, nem szennyezettnek kell lennie.

A kéreg elszíneződése egységesnek kell lennie, nem sápadt vagy égett.

Számos termék esetében a kéreg vastagsága is szabványos (rozs és rozsbúza esetében 3-4 mm, búza esetében 1,5-3 mm).

a morzsa állapota - a kenyér minőségének fontos mutatója. A jó minőségű kenyér egyenletes, vékony falú porozitással rendelkezik, üregek és keményedés jelei nélkül (a morzsa meg nem lazult részei). Nincsenek benne idegen zárványok össze nem kevert lisztdarabok vagy véletlenül elkapott tárgyak (faforgács, zsinegdarabok stb.) formájában. A friss kenyér morzsája puha, jól átsült, nem ragadós és nem nedves tapintású, rugalmas, enyhe ujjnyomás után visszanyeri eredeti formáját. Az állott kenyér kemény és omlós lesz.

Íz és aroma a kenyérnek kellemesnek kell lennie, megfelelőnek kell lennie az ilyen típusú terméknek.

Fizikai és kémiai minőségi mutatók jellemzi a receptúra ​​szigorú betartását és a technológiai folyamat lefolytatását a sütőipari vállalkozások részéről. Legtöbbnek. termékek ilyen mutatói a páratartalom, a savasság és a porozitás. A javított és gazdag termékekben a zsír- és cukortartalom is meghatározásra kerül.

páratartalom a szabványok által meghatározott, adott termékre optimális szinten meghatározott, a liszt erősségétől és a kenyér receptjétől függ, és bizonyos mértékig összefügg a tápértékkel, hiszen a páratartalom növekedésével az arány tápanyagok

anyagok csökkennek. A kenyér nedvességtartalma (%): egyszerű és javított búzakenyérnél - 42-48, gazdag termékeknél - 34-42; rozslisztből készült kenyérhez - 45-51.

Savasság bizonyos mértékig jellemzi a kenyér ízét. Nem elég, és a túl savanyú kenyér rossz ízű. A kenyér (csakúgy, mint a liszt) savasságát Neumann-fokban (°H) adják meg, és ez (°H-ban):. búzafajta lisztből készült termékek esetében - 2-5; rozsból - 6-12.

A kenyér porozitása a pórustérfogat százalékos arányát mutatja a morzsa teljes térfogatához viszonyítva. Emészthetősége összefügg a kenyér porozitásával. A jól fellazított, egyenletes, vékony falú porozitású kenyér könnyen rágható, és emésztőnedvekben áztatható, így jobban felszívódik. A kiváló minőségű lisztből készült búzakenyér porozitása 60-75%, a rozsból - 46-60%.

A továbbfejlesztett és gazdag termékekben a tartalom normalizálódik zsír és cukor megfelelést a szállító garantálja. Vitatott esetekben ezeket a mutatókat megfelelő módszerekkel határozzák meg. A zsír esetében legfeljebb 0,5-1%, a cukor esetében - 1-2% -os lefelé eltérés megengedett.

Az érzékszervi mutatók közé tartozik a megjelenés (a felület jellege, a kéreg színe és állapota, vastagsága, a kéreg morzsáról való leválásának hiánya vagy megléte és a termék formája), a morzsa állapota (frissesség, sültség, nem kevert tészta jelei, a morzsa porozitásának és rugalmasságának jellege), íz, szag, ásványi szennyeződések miatti ropogás jelenléte, kenyérbetegségek. A kenyér és pékáruk minőségének érzékszervi értékelése a GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 követelményeinek megfelelően történik három mutatócsoport esetében:

I. csoport - megjelenési mutatók;

II. csoport - a morzsa állapotának mutatói;

III. csoport - íz és szag.

A vizsgált kenyérminták érzékszervi értékelésére vonatkozó adatokat a 9., 10., 11., 12., 13. táblázat tartalmazza.

9. táblázat

Az 1. osztályú lisztből készült búzakenyér minőségének érzékszervi értékelése

Így az 1. és 2. számú minták megjelenése, a morzsa állapota, íze és illata megfelel a szabályozási dokumentumok követelményeinek. A megfelelően sült, jól megsült tésztából, megfelelő formájú, színezett, pirítós héjú kenyér jobban emészthető. A 3. számú mintában pedig a morzsa tapintásra nedves, a porozitás egyenetlen az üregek jelenlétével. A vizsgált első osztályú lisztből készült búzakenyér minták minősége instabil, mert Az érzékszervi mutatók tekintetében nem mindig tartják be a GOST 27842-88 követelményeit

10. táblázat

A "Darnitsky" kenyér minőségének érzékszervi értékelése

Kinézetre a rozsbúzalisztből készült Darnitsky kenyér mintái lekerekítettek, nem terülnek szét, de minden minta oldalán tapadások és csupasz morzsa található. Íze és illata a rozs-búzalisztből készült kenyérre jellemző. Az 1. mintában szereplő morzsa nem sült meg kellően, tapintásra nedves, a felső kéreg leválása látható a morzsától.

Így, ha az összes minta megjelenése, keverése, íze és illata megegyezik, a forma nem felel meg a GOST 26983-86 követelményeinek, mert vannak nyomatok, és az 1. minta sem felel meg a GOST követelményeinek, a morzsa állapotának.

11. táblázat

A "Bogatyrsky" kenyér minőségének érzékszervi mutatói

Az érzékszervi minőségi mutatók szerint az 1-es számú kenyér mintája a morzsa állapotát tekintve nem felel meg a GOST követelményeinek - a morzsa tapintásra nedves, megereszkedett, nyirkos, a felső kéreg enyhe leválása látható. a morzsát. A 2. és 3. számú minták esetében minden minőségi mutató megfelel a GOST 28807-90 követelményeinek.

osztályú búzalisztből készült "Otrubnoy" kenyér szabályos alakú, durva felületű, korpa jelenlétével, nagy repedések nélkül, a morzsa sült, íze és illata a búzakenyérre jellemző. Így az összes minőségi mutató szerint az Otrubnoy kenyér megfelel a GOST követelményeinek.

12. táblázat

A korpás kenyér minőségének érzékszervi mutatói

Az Aromat kenyér érzékszervi minőségi mutatóit nem a hozzáférhetetlenség miatti elkészítési műszaki feltételek alapján (TU9114-101-365306820-96), hanem a GOST 27842-88 szerint értékelték, mert osztályú búzalisztből készül, ami lehetővé teszi minőségi mutatóinak összehasonlítását. Így a kenyér minőségére vonatkozó összes mutató szerint az Aromat megfelel a GOST 27842-88 követelményeinek.

13. táblázat

A kenyér minőségének érzékszervi mutatói "Aroma"

14. táblázat

A "8 gabonaféle" kenyér minőségének érzékszervi mutatói

A „8 gabona” kenyérminta érzékszervi minőségi mutatóit összehasonlították a GOST 28807-90 „Rozskenyér és rozs- és búzaliszt keveréke” szabványban meghatározott minőségi mutatókkal. Általános műszaki feltételek”, bár ez a fajta kenyér a TU 9113-003-49959010 szerint készül, de összetétele lehetővé teszi a minőségi mutatók összehasonlítását ezzel a GOST 28807-90-el, és a TU-ban meghatározott mutatók nem lehetnek alacsonyabbak a TU követelményeinél. GOST. A 2. és 3. számú minták morzsája nedves, késsel történő vágáskor az összetevők (napraforgómag, szezámmag stb.) nem egyenletesen oszlanak el a teljes kenyértérfogaton. Így ezek a minták nem felelnek meg a szabályozó dokumentumok követelményeinek.

Így a JSC "Kemerovohleb" által előállított kenyér minőségének érzékszervi mutatói nem mindig felelnek meg a szabályozási dokumentumok követelményeinek.

A kenyér minőségének értékelése.

A liszt típusától függően a kenyér rozs, rozsbúza és búza.

A tészta receptje szerint a kenyeret egyszerűre, javítottra és gazdagra osztják.

A sütés módja szerint a kenyeret tűzhelyes és formázzák.

A kenyér darabonként és tömeg szerint kerül értékesítésre.

A kenyér nevében nincs egyetlen elv. A kenyeret gyakran a liszt fajtája és minősége alapján nevezik el, néha a recept sajátosságait, a nemzeti sajátosságokat, a termékek formáját stb.

A kenyér minőségét a következő tulajdonságok kombinációja határozza meg: energiakapacitás, biológiai hasznosság, összetétel, emészthetőség, élelmiszerbiztonság, megjelenés, állag, íz és aroma. Ha ugyanabból a lisztfajtából egy recept szerint állítják elő a kenyeret, akkor az energiakapacitás, a biológiai hasznosság, az élelmiszerbiztonság viszonylag stabil mutató, míg a megjelenés, a morzsa tulajdonságai, az íz és az aroma jelentősen eltér a technológiai eljárástól, a feltételektől és a feltételektől függően. kenyértároló.

Kenyeret és pékárut tételesen fogadunk el. Az elosztó hálózatban az egy fuvarlevél szerint átvett, azonos nevű kenyér és pékáru tételnek minősül.

Minőségjelző, megjelenés, amelyet forma, felület és szín jellemez, az összes kenyér vagy pékáru ellenőrzése minden edényből vagy állványból 2 ... 3 tálcán történik; az egyes polcok termékeinek 10%-ának ellenőrzése.

Az ellenőrzés eredményeit kiterjesztik arra a konténerre, állványra, polcra, ahonnan a termékeket vették. A nem kielégítő eredmény beérkezése esetén folyamatos ellenőrzést (válogatást) végeznek.

A morzsa, íz és szag állapotának ellenőrzésére a módszerrel reprezentatív mintát készítünk<россыпью>.

A reprezentatív minta méretét a következőképpen határozzuk meg. Minden tartályból, állványból, polcból, minden 10 kosárból, tálcából vagy dobozból külön termékeket választanak ki a teljes tétel 0,2%-ának megfelelő mennyiségben, de nem kevesebb, mint 5 db. 1 ... 3 kg egyedi termék tömegével; A teljes tétel 0,3%-a, de legalább 10 darab, 1 kg-nál kisebb tömegű egyedi termék esetén. A reprezentatív minta elemzésének eredményeit a teljes tételre kiterjesztik.

A kenyér és pékáruk megjelenésének ellenőrzésére a mintavétel reprezentatív mintából történik a módszerrel<вслепую>.

A morzsa állapotának, ízének, szagának, valamint az idegen zárványok jelenlétének, az ásványi szennyeződésektől származó ropogásnak, a betegségek és a penész jeleinek ellenőrzésére öt termékegységet választanak ki reprezentatív mintából.

A kenyér érzékszervi értékelése a megjelenés, a morzsa állapot, az íz és az illat szempontjából történik.

A kenyér megjelenését ellenőrzés határozza meg. Ugyanakkor felhívják a figyelmet a kenyér felületének és színének állapotára, a kéreg állapotára és vastagságára, valamint a forma helyességére. Az ellenőrzés eredményeit összevetik a szabályozási és műszaki dokumentációban szereplő rajzokkal vagy leírásokkal.

Ha eltéréseket találunk, akkor jelezzük, hogy ezek miből állnak.

A kenyérmorzsa állapotát a sültség, keveredés, porozitás, rugalmasság, frissesség határozza meg. A főzést úgy határozzuk meg, hogy ujjbeggyel megérintjük a termék közepén lévő morzsa felületét. Sült termékeknél a morzsa száraz, az alulsütött termékeknél nedves, nyers és az ujjakhoz tapadhat. A morzsa keverékét és porozitását a morzsa felületének vizsgálatával és a rajzokkal vagy szabványokban található leírásokkal való összehasonlítással állapítják meg. A kenyérben nem lehetnek csomók és keveretlen kenyér nyomai. A kenyér porozitásának jellemzésekor figyelni kell a pórusok méretére (kicsi, közepes, nagy), a bizonyos méretű pórusok eloszlásának egyenletességére a zsemlemorzsa vágási terében (egyenletes, kellően egyenletes, nem kellően egyenletes, egyenetlen) és a pórusok falának vastagsága (vékonyfalú, közepes vastagságú, vastag falú ).

A morzsa rugalmasságát kétféleképpen határozzuk meg: enyhe nyomással (a pórusok feltörése nélkül) hüvelykujjal a morzsa felületére, amíg az 5...10 mm-rel össze nem tömörül különböző helyeken legalább 2 távolságra. ...3 cm-re a kéregtől vagy a felvágott terméket két kézzel röviden megnyomva.

A nyomás (préselés) megszűnése után megfigyelhető, hogy a morzsa milyen gyorsan és teljes mértékben nyeri el eredeti állapotát. A benyomott és nyom nélkül gyorsan helyreállított morzsát úgy jellemezzük<очень эластичный>. Ha a morzsa enyhén deformálódott, akkor a becslés szerint<плотный>vagy<недостаточно эластичный>.

2.2. táblázat. Pékáruk minőségének értékelése 100 pontos rendszerben

* Súlyegyüttható. ** Értékelés pontban, súlyozási együttható figyelembevételével.

A frissességet a héj felületének szárazsága, a morzsa állapota, illata és íze határozza meg. A friss termékekben a kéreg száraz, felülete egyenletes, nem ráncos és nem repedezett. A morzsa a teljes felületén egységes színű, rugalmas, puha, erős összenyomással sűrű, nem porózus masszát alkot. Íz és illat kifejezett.

Az elhasználódott termékekben a kéreg kemény, nem rideg, a felülete ráncos, repedezett, a morzsa érdes, erős összenyomással nem képez sűrű, pórusmentes masszát. A kéreggel szomszédos morzsaréteg (subcrustalis) sötétebb, mint a morzsa többi része. Az illata és íze az elavult termékekre jellemző.

A szagot a levegő 2 ... 3 mély belélegzése határozza meg nagy felületről, először az egészről, majd azonnal vágja le a terméket. Az illatnak az ilyen típusú termékekre jellemzőnek kell lennie, kopás, stb. nélkül.

Az íz meghatározásakor öt termékből körülbelül 6-8 mm vastag szeleteket vágunk. Egy 1...2 g tömegű mintát (morzsa és kéreg) 3...5 másodpercig rágnak. Az ízének az ilyen kenyérre jellemzőnek kell lennie, idegen íz és ásványi szennyeződésektől való ropogás nélkül. A pékáruk minőségének ellenőrzésére különböző

2.3. táblázat. Pontozási skálák a különböző pékáru-csoportok minőségi mutatóihoz

személyi mérlegek és pontozási rendszerek. Az új típusú pékáruk, valamint az iparág különböző vállalkozásai által kifejlesztett termékeket kóstolóbizottságok értékelik 30 pontos rendszer szerint.

A kenyér fogyasztói tulajdonságainak jellemzésére a legelfogadhatóbb a Moszkvai Élelmiszeripari Technológiai Intézet által kidolgozott 100 pontos rendszer (2.2. táblázat).

Minden kenyérminőségi mutatót egy 5 fokozatú skálán értékelünk, melynek minden pontja megfelel a szóbeli definícióknak (2.3. táblázat). Ugyanakkor azok a termékek, amelyek bármely mutatónál 3 pont alatti pontszámot kaptak, nem minősülnek megfelelőnek! és nem képezik további értékelés tárgyát.

A mutatók kenyérminőség alakulásában betöltött jelentőségének figyelembevétele érdekében meghatározzák azok súlyegyütthatóit, amelyek összege 20.

A kenyérminőség összpontszámát úgy kapjuk meg, hogy egy 5 fokú skálán a mutatók pontszámainak szorzatait a megfelelő súlytényezőkkel összegezzük.

E rendszer szerint a kenyér minőségének maximálisan adható értékelése 100 pont lesz.

A 100 pontos rendszer könnyen átalakítható 30-, 25-, 20-, 5-pontossá és más rendszerré, ha a súlytényezők összegét rendre 6, 5, 4, 2, 1 stb.

GOST 5667-65 Kenyér és pékáruk. Átvételi szabályok, mintavételi módszerek, az érzékszervi mutatók és a termékek tömegének meghatározására szolgáló módszerek (1., 2., 3. módosítással)

GOST 5667-65

H39 csoport

AZ SZSZK UNIÓ ÁLLAMI SZABVÁNYA

KENYÉR ÉS PÜTÉSI TERMÉKEK

Átvételi szabályok, mintavételi módszerek, az érzékszervi mutatók és a termékek tömegének meghatározására szolgáló módszerek

Kenyér és pékáruk. Átvételi szabályok, mintavételi módszerek, érzékszervi jellemzők és tömeg meghatározásának módszerei

Bevezetés dátuma 1966-01-01

INFORMÁCIÓS ADATOK

1. A Szovjetunió Állami Tervbizottsága alá tartozó Élelmiszeripari Állami Bizottság KIALAKÍTOTT ÉS BEVEZETETT

2. A Szovjetunió Szabványok, Mértékek és Mérőeszközök Állami Bizottsága által 1965. május 28-án jóváhagyva és bevezetve

3. CSERÉLJE KI a GOST 5667-51-et

4. REFERENCIA SZABÁLYZAT ÉS MŰSZAKI DOKUMENTUMOK

5. Az érvényességi idő korlátozását a Szovjetunió Állami Szabványának 1991. november 27-i N 1811 rendelete megszüntette.

6. KÖZTÁRSASÁG (1997. április) az 1., 2., 3. sz. módosításokkal, jóváhagyva: 1980. október, 1985. július, 1991. november (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Ez a szabvány a kenyérre, pékárukra, édességekre és diétás termékekre vonatkozik, és megállapítja a termékek átvételének szabályait, az érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók ellenőrzésére szolgáló mintavételi módszereket, valamint az érzékszervi mutatók és a tömeg meghatározásának módszereit.

1. ELFOGADÁSI SZABÁLYOK

1. ELFOGADÁSI SZABÁLYOK

1.1. A termékeket tételesen fogadjuk el. A partit úgy tekintik:

a vállalkozás expedíciójában - folyamatos tésztakészítési folyamattal, azonos nevű, egy csapat által egy műszakban előállított kenyér vagy pékáru; a tésztakészítés szakaszos folyamatában egy csapat által egy műszakban, egy adag tésztaból előállított kenyér vagy pékáruk;

az elosztó hálózatban - azonos nevű kenyér vagy pékáru, egy fuvarlevéllel átvetve.

1.2. Indikátorok: a formát, a felületet, a színt és a súlyt 2-3 tálcán szabályozzák minden kocsiról, konténerről vagy állványról; A termékek 10%-a minden polcról.

Az ellenőrzési eredményeket kiterjesztjük arra a kocsira, konténerre, állványra, polcra, ahonnan a termékeket elvitték. A nem kielégítő eredmény beérkezése esetén folyamatos ellenőrzést (válogatást) végeznek.

1.3. Az érzékszervi mutatók (az alak, a felület és a szín kivételével) és a fizikai-kémiai mutatók ellenőrzéséhez előzetes mintát készítenek a "laza" módszerrel a GOST 18321 szerint.

1.4. A reprezentatív minta méretét a következőképpen határozzuk meg. Egy vállalkozásnál vagy a forgalmazási hálózatba bekerült tétel gyártása során az egyes termékeket kocsikból, konténerekből, állványokból, polcokból, kosarakból, tálcákból vagy dobozokból választják ki a teljes tétel 0,2%-ának megfelelő mennyiségben. , de nem kevesebb, mint 5 db. - egy termék tömege 1-3 kg; A teljes tétel 0,3%-a, de legalább 10 db. - 1 kg-nál kisebb egyedi termék tömegével.

A reprezentatív minta elemzésének eredményeit a teljes tételre kiterjesztik.

(Módosított kiadás, Rev. N 2, 3).

2. MINTAVÉTELI MÓDSZEREK ÉS ELŐKÉSZÍTÉS AZ ELEMZÉSRE

2.1. Az érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek ellenőrzésére a mintákat reprezentatív mintából veszik a "vak" módszerrel a GOST 18321 szerint.

(Módosított kiadás, Rev. N 2).

2.2. Az érzékszervi mutatók (az alak, a felület és a szín kivételével), valamint az idegen zárványok, az ásványi szennyeződésektől származó ropogás, a betegségek és a penész jeleinek ellenőrzésére öt egységnyi terméket választanak ki reprezentatív mintából.

2.3. A fizikai és kémiai paraméterek ellenőrzésére egy reprezentatív mintából laboratóriumi mintát vesznek a következő mennyiségben:

1 db PC. - 400 g-nál nagyobb tömegű és darabos termékekre;

legalább 2 db. - 400-200 g tömegű darabos termékek esetében;

legalább 3 db. - 200–100 g-nál kisebb tömegű darabos termékek esetében;

legalább 6 db. - 100 g-nál kisebb tömegű darabos termékek esetében.

A termékek minőségének ellenőrzésekor az ellenőrző szervezetek három laboratóriumi mintát választanak ki.

A pékségben történő ellenőrzéskor kettőt papírba csomagolnak, zsineggel átkötve, lezárva vagy lepecsételve elküldik az ellenőrző szervezet laboratóriumába; a harmadikat a gyártó laboratóriumában elemzik.

Az elosztóhálózatban történő ellenőrzés során mindhárom laboratóriumi mintát hasonlóan csomagolják, kettőt az ellenőrző szervezet laboratóriumába, a harmadikat a gyártó laboratóriumába küldik.

Az ellenőrző szervezet laboratóriumában az egyik mintát elemzik, a másodikat becsomagolják, a minőségértékelésben nézeteltérés esetén tárolják és a gyártó képviselőjével közösen elemzik.

2,2; 2.3. (Módosított kiadás, Rev. N 2, 3).

2.4. A laboratóriumi mintákhoz mintavételi jegyzőkönyvet kell csatolni, amely tartalmazza:

termék név;

a gyártó neve;

a mintavétel időpontja és helye;

kötet és tételszám;

a termékek sütőből való kivételének időpontja vagy a szakaszos sütés kezdetének és befejezésének időpontja;

mutatók, amelyek alapján a mintákat elemzik;

a mintát vevő személyek neve és beosztása.

2.5. A fizikai-kémiai mutatókat a termékek értékesítésére megállapított feltételeken belül határozzák meg, de legfeljebb egy óránál a 200 g vagy annál kisebb tömegű kis darabos termékek esetében, és legkorábban három óránál más termékek esetében.

2,4; 2.5. (Módosított kiadás, Rev. N 2).

3-5. (Kivéve, Rev. N 2).

5a. MÓDSZEREK SZERVEZETI MUTATÓK MEGHATÁROZÁSÁRA

5a.1. Mutatók: a formát, a felületet és a színt az 1.2. pont követelménye szerint kiválasztott valamennyi kenyér vagy pékáru ellenőrzése ellenőrzi.

5a.2. Az érzékszervi mutatókat (az alak, a felület és a szín kivételével) a 2.2. pont követelménye szerint kiválasztott termékekben az érzékszerveken keresztül (szaglás, tapintás, látás) ellenőrzik.

5a. szakasz. (Kiegészítően bevezetve, Rev. N 3).

6.2. A mérések elvégzése előtt ellenőrizze a mérleg helyes felszerelését.

6.3. Az egyes termékek tömegének meghatározása legalább 10 darab lemérésével történik. csomagolás nélküli termékek az 1.2. pont követelménye szerint kiválasztottak közül.

A termék átlagos tömegét 10 darab egyidejű lemérésének számtani átlagaként határozzuk meg. csomagolás nélküli termékek az 1.2. pont követelménye szerint kiválasztottak közül.

(Módosított kiadás, Rev. N 3).

6.4. 10 db egyidejű elhelyezésének lehetőségének hiányában. a mérleg platformon lévő termékek, valamint a mérleg maximális súlyhatárát meghaladó termékek össztömege esetén megengedett a termékek egyenként vagy több darabban történő lemérése ugyanazon a mérlegen az egyedi mérések eredményeinek összegzésével.

6.5. Az egyedi termék tömegének és az átlagos tömegnek az eltérését a mérési eredmények és a megállapított tömeg különbségeként határozzuk meg, a megállapított tömegre vonatkoztatva és százalékban kifejezve. A súlyeltérések nem haladhatják meg a kenyérre és pékárukra vonatkozó szabályozási dokumentumokban megengedett eltéréseket.

6. szakasz. (Kiegészítően bevezetve, Rev. N 2).

A dokumentum szövegét ellenőrzi:
hivatalos kiadvány
M.: IPK Szabványok Kiadó, 1997

GOST 5667-65 Kenyér és pékáruk. Átvételi szabályok, mintavételi módszerek, az érzékszervi mutatók és a termékek tömegének meghatározására szolgáló módszerek (1., 2., 3. módosítással)

GOST 5667-65 Kenyér és pékáruk. Átvételi szabályok, mintavételi módszerek, az érzékszervi mutatók és a termékek tömegének meghatározására szolgáló módszerek (1., 2., 3. módosítással)

A vizsgálati oldatot 10 cm 3 űrtartalmú bürettába öntjük. Két lapos fenekű 50 cm 3 -es lombikban mérjünk ki pipettával 5 cm 3 1%-os réz-szulfát oldatot (1. oldat) és lúgos kálium-nátrium-tartarát oldatot (2. oldat). Az egyik lombikot elektromos tűzhelyre helyezzük, a lombikban lévő réz-lúgos oldatot felforraljuk, és a bürettából titráljuk a vizsgálati oldattal másodpercenként 3-5 csepp sebességgel, ügyelve arra, hogy a lombikban való forralás nem szűnt meg (! ). A réz-lúgos oldat kék színe sárgára változik, a titráláshoz használt térfogatot cm 3 -ben a büretán feljegyezzük. Ezután végezze el a kontroll titrálást. A második, réz-lúgos oldatos lombikot fűtött elektromos tűzhelyre helyezzük, a lombikban lévő oldatot felforraljuk, és beleöntjük az előzetesen használt vizsgálati oldat térfogatának 85 ± 5%-át. titrálás, ügyelve arra, hogy a lombikban való forralás ne álljon le. Ebben az esetben a réz-lúgos oldat kék színe világoslila színre változik. A réz-lúgos oldatot a vizsgálati oldattal másodpercenként 1 csepp sebességgel titráljuk, amíg sárga szín meg nem jelenik.

A cukor tömeghányadát a vizsgált termékben X, % DM-ben a következő képlettel számítjuk ki:

ahol T a szacharóz réz-lúgos oldatának titere;

V 1 - a vizes kivonat készítéséhez használt mérőlombik űrtartalma, cm 3;

m a vizsgálati cikk mintájának tömege, g;

V 2 a titráláshoz használt vizsgálati oldat térfogata, cm 3;

W a nedvesség tömeghányada a vizsgált termékben, %.

2 - a kivonat kétszeres hígítása a szacharóz hidrolízise során.

Két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlagát vesszük végeredménynek, amelyek között a megengedett eltérés nem haladhatja meg a 0,5%-ot.

5. A sütőipari termékek minőségének érzékszervi értékelése

Nagyon fontos a pékáruk érzékszervi értékelése minőségük megítélésében. A sütőipari termékek érzékszervi elemzésének módszereit a termékekre vonatkozó szabályozási dokumentum (ND) tartalmazza. Az alábbiakban röviden ismertetjük a kenyér minőségének egyes mutatóit, amelyeket az érzékszervi módszer határozza meg, amely hazánkban szubjektív, és nem ad mennyiségi értékelést az érzékszervi tulajdonságok mutatóiról. A kenyér minőségét legkorábban a sütés után 4 órával, de legkésőbb 24 órával értékelik. A kenyér minőségének érzékszervi értékelése a 2.7. táblázat szerint történik.

2.7. táblázat

A kenyér minőségének érzékszervi értékelésének mutatói

*Repedt a kéreg felső felületén egy irányban áthaladó töréseket számolja.

** Törésnek minősül a pléhkenyér oldal- és felső kérge közötti hézag, vagy a kandallós kenyér alsó kéregének kerülete mentén: kis hézagok 0,5 cm-ig; nagy - 0,5 cm felett.

A morzsa rugalmasságát úgy határozzuk meg, hogy két vagy három ujjal enyhén megnyomjuk a vágott felületet 1 cm mélységig, gyorsan letépjük a vágási felületről, és megfigyeljük a felület eredeti helyzetbe való visszaállításának sebességét. A maradék deformáció teljes hiányában a morzsa rugalmasságát jó, enyhe, azaz majdnem teljes gyógyulás mellett - közepes; a morzsa zúzódásával és jelentős maradó alakváltozással - rossz.

A kenyér ízét és ropogósságát a termék morzsájának rágása határozza meg.