Majonéz (feltalálás története). A majonéz hihetetlen története

A francia majonéz szó eredete ismeretlen. Larousse Gastronomique 1961 azon a véleményen van, hogy a szó a régi francia "moyeu" szóból származik, amely többek között sárgát jelentett.

Eredetének más változatai is léteznek, többnyire legendák és élénk történelmi eseményeken alapulnak. Íme az egyik közülük:

A "majonéz" szó földrajzi eredetű, és Mahon város nevéhez fűződik, amely a spanyol Menorca sziget fővárosa, amely a Baleár-szigetek része. Ahogy az egyik francia enciklopédikus szótárban szerepel, Mahont Richelieu hercege hódította meg. 1757-ben a britek ostrom alá vették ezt a várost. A franciáknak elfogyott az élelmiszerük, kivéve a tojást és az olívaolajat. Ezekből a termékekből a szakácsok rántottát és omlettet készítettek, amit a francia tisztek eléggé elfáradtak. Richelieu herceg megparancsolta a szakácsának, hogy készítsen valami új ételt. A leleményes szakács felverte a tojásokat vajjal, és a keveréket sóval és fűszerekkel ízesítette. Az általuk kedvelt szószt majonéznek hívták Mahon városának tiszteletére.

Magán Menorcán a majonézt salsa mahonesának (Maon szósz) hívják.

Lehetséges, hogy ez az egyszerű szósz meglehetősen ősi, és a Földközi-tenger több helyéről függetlenül keletkezett - ahol van olívaolaj és tojás.

Van egy másik változat is, amely szerint a majonéz az időtlen idők óta ismert ali-oli szószból (olívaolajjal reszelt fokhagyma) származik.

Ipari majonéz

Az eredeti majonézrecept nem alkalmas hosszú távú tárolásra, ezért az ipari majonézt ipari termelésre fejlesztették ki.

Osztályozás

magas kalóriatartalmú (zsír tömeghányad 55%-tól; víz kevesebb, mint 35%)
közepes kalóriatartalmú (zsír tömeghányada 40-55%, víz 35-50%)
alacsony kalóriatartalmú (a zsír tömegaránya legfeljebb 40%, víz több mint 50%)

Technológia

A majonéz egy olaj a vízben emulzió, és hagyományosan tojáslecitinből (tojássárgája) készült. Később szinte teljesen felváltotta a szójalecitin és más emulgeálószerek.

A majonéz fogyasztásának elismert vezetője Jekatyerinburg városa, amely szerepel a Guinness Rekordok Könyvében

Eleinte a majonézt a csemege közé sorolták, a társadalom elitje termékének tekintették. De az idő múlásával, az udvari kulináris szakemberek más találmányaihoz hasonlóan, a majonéz is kellően demokratizálódott, népszerűvé és hozzáférhetővé vált a francia, majd később az egész európai társadalom minden rétege számára.

, cukor , konyhasó , néha mustár és egyéb fűszerek .

Sztori

A francia "majonéz" szó eredete ismeretlen. Larousse Gastronomique 1961 azon a véleményen van, hogy a szó a régi francia "moyeu" szóból származik, amely többek között sárgát jelentett.

Eredetének más változatai is léteznek, többnyire legendák és élénk történelmi eseményeken alapulnak. Íme az egyik közülük:

A "majonéz" szó földrajzi eredetű, és Mahon város nevéhez fűződik, amely a spanyol Menorca sziget fővárosa, amely a Baleár-szigetek része. Ahogy az egyik francia enciklopédikus szótárban szerepel, Mahont Richelieu hercege hódította meg. 1758-ban a britek ostrom alá vették ezt a várost. A franciáknak elfogyott az élelmiszerük, kivéve a tojást és az olívaolajat. Ezekből a termékekből a szakácsok rántottát és omlettet készítettek, amit a francia tisztek eléggé elfáradtak. Richelieu herceg megparancsolta a szakácsának, hogy készítsen valami új ételt. A leleményes szakács felverte a tojásokat vajjal, és a keveréket sóval és fűszerekkel ízesítette. Az általuk kedvelt szószt majonéznek hívták Mahon városának tiszteletére.

Magán Menorcán a majonézt salsa mahonesának (Maon szósz) hívják.

Lehetséges, hogy ez az egyszerű szósz meglehetősen ősi, és a Földközi-tenger több helyéről függetlenül keletkezett - ahol van olívaolaj és tojás.

Van egy másik változat is, amely szerint a majonéz az időtlen idők óta ismert ali-oli szószból (olívaolajjal reszelt fokhagyma) származik.

Hagyományos kompozíció

Az eredeti majonézrecept tojássárgájából, ecetből, növényi olajból, sóból és borsból (egy fűszer) áll. Az ízesítéshez különféle összetevőket adhat hozzá - citromot, mustárt, ami javítja az emulzió rugalmasságát. Németországban és Hollandiában a majonézt hagyományosan enyhén édesítik.

Oroszország és a FÁK-országok esetében a napraforgóolajat és a mustárolajat gyakran használják fő összetevőként. Más országokban nagyon gyakran használnak olívaolajat és pürésített mustárt.

Ipari majonézgyártás

Az iparilag előállított majonéz hagyományos receptet követ, de finomított olajokat, valamint tejet és tojást használ tojáspor és tejpor formájában. Az olajok finomítással, a tojás és a tej pasztőrözéssel történő tisztítása a baktériumok és vírusok elpusztítása, a majonéz eltarthatóságának növelése, valamint a fogyasztók ételmérgezési kockázatának csökkentése, mind a majonéz megromlása, mind a majonéz megromlása miatt. a tárolás során történő előállításához szükséges termékeket.

Osztályozás

A Szovjetunióban hagyományosan népszerű volt a provence-i majonéz, amelyet számos olaj- és zsírüzemben gyártanak. A majonéz receptjét és összetételét az állami szabvány szigorúan szabályozta. A majonéz hagyományos termékekből készült: napraforgóolaj, víz, tojáspor, tejpor, só, cukor, mustárpor, ecet -, zsírtartalma 67%. A Provence-i majonéz egyetlen tartósítószere a szesz ecet volt.

Oroszországban az élelmiszeripar szabványait, beleértve a majonézre vonatkozó szabványokat is, jelentősen liberalizálták. A GOST 30004.1-93 nagyobb szabadságot adott az összetétel megválasztásában és a kémiai adalékanyagok használatában. De a gyártók még őt sem sietnek követni, feltalálják saját specifikációikat. A GOST 30004.1-93 szerint az összes kész "majonézt", zsírtartalmuktól függően, osztályokra osztották:

magas kalóriatartalmú (zsír tömeghányad 55%-tól; víz kevesebb, mint 35%)
közepes kalóriatartalmú (zsír tömeghányada 40-55%, víz 30-50%)
alacsony kalóriatartalmú (a zsír tömegaránya legfeljebb 40%, víz több mint 50%)

2012. július 1-jén lépett hatályba a GOST R 53590-2009, amely jelentősen szigorítja a majonéz minőségi követelményeit. Az új GOST szerint majonéznek csak az a termék nevezhető, amely legalább 50% zsírt és 1% tojásport tartalmaz. A legalább 15%-os zsírtartalmú termékeket majonézes szósznak nevezhetjük.

Technológia

A majonéz egy víz az olajban emulzió, és hagyományosan tojáslecitinből (tojássárgája) készült. Később szinte teljesen lecserélték a szójalecitinre és más emulgeálószerekre, amelyek HLB 8...18.

Legjobb megadás dátuma

Az eredeti majonézt csak néhány napig tárolják, mivel a receptje romlandó termékeket tartalmaz. Az eltarthatóság növelése érdekében a gyártók tartósítószereket, az alkatrészek finomítását és pasztőrözését alkalmazzák. A különböző márkájú majonézek eltarthatósága 1-7 hónap.

Hatás a testre

A majonéz az ételek ízesítője.

A majonéz ketchuppal, kvasszal, gombával, okroshkával, tengeri tésztával és tükörtojással együtt tilos étkezésre az iskolákban, az általános és középfokú szakképzési intézményekben Oroszországban.

A jól ismert táplálkozási szakértő, az orvostudomány doktora, M.M. Ginsburg megjegyzi, hogy a majonéz ártalmassága többnyire filiszter mítosz, és nem maga a majonéz az, ami rossz hatással van az egészségre, hanem a zsírbevitel egyensúlyának felborulása és mindenekelőtt a túlzott kalóriabevitel.

Maga a majonéz 60-80%-ban növényi napraforgóolajból áll, ami az állati zsírokkal vagy a pálmaolajjal ellentétben nem vezet felesleges koleszterin képződéshez, i.e. a zsírfogyasztás egyensúlyában az egyik legbiztonságosabb. A majonézben lévő tojáspor és tejpor nem veszélyesebb az egészségre, mint a tojás és a tej. A mustárolaj a majonéz részeként nagyon hasznos termék a koleszterint elpusztító omega-3 zsírok miatt, a mustárolaj pedig az egyik leghatékonyabb eszköz az endorfin, a "boldogsághormon" termelésére, ami megmagyarázza a megjelenő energiafeltörést. majonézevés után és arra vágyik.

Nem szabad elfelejteni, hogy bár a majonéz fő összetevője, mint a napraforgóolaj nem tartalmaz koleszterint, ennek ellenére a por alakú tojás vagy a természetes majonéz sok koleszterint tartalmaz. Az USDA szerint a hagyományos majonéz 42 mg koleszterint tartalmaz 100 grammonként. Összehasonlításképpen, az USDA szerint a tojásban - 373 mg, a vajban - 215 mg és a húsban - 73 mg 100 grammonként. Néha felhívják a figyelmet arra, hogy a koleszterin megsemmisül sütés közben, és a majonézes salátákat általában hőkezelés nélkül tálalják, így a majonéz kiváló koleszterinforrás. Eközben ez nem igaz, mert. A koleszterinkristályok még +148 C-ig sem olvadnak meg, és a koleszterin csak +360 C-on pusztul el. Ezenkívül figyelembe kell venni, hogy az ipari majonéz összetételében lévő tojáspor magas hőmérsékleten is pasztőrözésen megy keresztül.

Mivel a majonéz ipari gyártása során tisztított (finomított) olajokat, valamint magas hőmérsékleten pasztőrözött tojás- és tejport használnak, a baktériumok és vírusok közel 100%-os elpusztítása megy végbe, ami megmagyarázza az iparilag gyártott majonéz hosszú eltarthatóságát és a rendkívül alacsony kockázatot. ételmérgezésről. Az ipari majonézekhez használt olajok finomítása során az élelmiszerromlást okozó oxidálószerek szabad zsírsavakká semmisülnek meg. A tojáspor pasztőrözése lehetetlenné teszi a szalmonellafertőzést. Igaz, figyelembe kell venni, hogy a finomítás, pasztőrözés a vitaminok és a foszfortartalmú anyagok mennyiségét is csökkenti. Ha természetes olajokból, tojásból és tejből "házi receptek" szerint készítünk majonézt, több hasznos anyag marad meg, de megnő a mérgezés veszélye az élelmiszerek megromlásából vagy fertőzésből, ha baktériumokkal vagy vírusokkal fertőzöttek.

A majonéz egészségi veszélye abban rejlik, hogy a növényi zsírok nagy mennyisége miatt 100 grammonként 680 kcal, ugyanakkor a majonéz kalóriatartalma az USDA szerint alacsonyabb, mint a napraforgóolajé 884 kcal. ugyanaz a salátaöntet. Ez annak köszönhető, hogy a majonéz víz az olajban emulzió, i.e. a napraforgóolajat vízzel hígítjuk, így a kalóriatartalom kisebb. Ugyanakkor vannak alacsony kalóriatartalmú, még alacsonyabb kalóriatartalmú majonézek is. Ezért a majonéz magasabb kalóriatartalma a salátaöntet olajhoz képest egy másik mítosz.

Lásd még

Írjon véleményt a "Majonéz" cikkről

Megjegyzések

Linkek

. Majonézek és majonézes szószok. Általános Specifikációk



Alap szószok

Besamel szósz alapján

Veluté szósz alapján

Espagnole szósz vagy vörös szósz alapján

Tojásvaj vagy holland

A majonézt jellemző részlet

Iogelnek volt a legviccesebb bálja Moszkvában. Ezt mondták az anyák, nézték kamaszaikat, [lányok] az újonnan tanult lépéseiket; ezt maguk a serdülők és kamaszok mondták, [lányok és fiúk] táncoltak, amíg el nem estek; ezek a felnőtt lányok és fiatalok, akik azzal a gondolattal jöttek el ezekre a bálokra, hogy leszálljanak hozzájuk, és megtalálják bennük a legjobb szórakozást. Ugyanebben az évben ezeken a bálokon két házasságkötésre is sor került. Két csinos Gorcsakov hercegnő udvarlót talált, összeházasodtak, és még inkább dicsőségbe engedték ezeket a bálokat. Ezeken a bálokon az volt a különleges, hogy nem volt házigazda és háziasszony: ott volt, mint a pihe-szállingózás, a művészet szabályai szerint hajlongva, jópofa Yogel, aki minden vendégétől jegyet vett az órákra; Az volt, hogy ezekre a bálokra továbbra is csak a táncolni, szórakozni vágyók vettek részt, hiszen 13 és 14 éves lányok ezt akarják, most először öltenek magukra hosszú ruhát. Ritka kivételekkel mindenki csinos volt vagy látszott: mindannyian olyan lelkesen mosolyogtak, és annyira felcsillant a szemük. A legjobb tanulók néha még pas de chale-t is táncoltak, amelyek közül a legjobb Natasa volt, aki kitűnt a kecsességével; de ezen, az utolsó bálon már csak az ecossaise-k, az anglaises-ek és az éppen divatba jött mazurka táncoltak. A termet Yogel vitte be Bezukhov házába, és a bál, ahogy mindenki mondta, remekül sikerült. Sok szép lány volt, és a rosztovi fiatal hölgyek a legjobbak közé tartoztak. Mindketten különösen boldogok és jókedvűek voltak. Aznap este Szonja, aki büszke volt Dolokhov javaslatára, visszautasítására és Nyikolajjal magyarázott magyarázatára, még mindig otthon keringett, nem engedte, hogy a lány fésülje a fonatát, és most heves örömtől ragyogott.
Natasha, aki nem kevésbé büszke arra, hogy először volt hosszú ruhában, egy igazi bálon, még boldogabb volt. Mindketten fehér, muszlin ruhában voltak, rózsaszín szalaggal.
Natasha attól a pillanattól kezdve szerelmes lett, amikor belépett a bálba. Nem volt szerelmes senkibe különösebben, de mindenkibe szerelmes volt. Abban a pillanatban, akire nézett, szerelmes volt belé.
- Ó, milyen jó! – mondta tovább, és odaszaladt Sonyához.
Nyikolaj és Denisov végigsétált a termeken, és szeretettel és pártfogóan néztek a táncosokra.
- Milyen édes, olyan lesz - mondta Denisov.
- WHO?
– Athéné Natasa úr – felelte Denisov.
- És hogyan táncol, micsoda g „ation!” Kis szünet után ismét mondta.
- Kiről beszélsz?
– A nővéredről – kiáltotta Denisov dühösen.
Rostov felnevetett.
– Mon cher comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez," mondta a kis Yogel Nikolaihoz közeledve. "Voyez combien de jolies demoiselles. [Kedves gróf, ön az egyik legjobb tanítványom. Táncolnia kell. Nézd, hogyan nagyon szép lányok!] - Ugyanezzel a kéréssel fordult Denisovhoz, egykori tanítványához is.
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse" azaz: [Nem, kedvesem, ülök a fal mellett] mondta Denisov. – Nem emlékszel, milyen rosszul használtam fel az óráidat?
- Óh ne! – vigasztalva sietve – mondta Yogel. - Csak figyelmetlen voltál, de megvolt a képességed, igen, megvolt a képességed.
Az újonnan bemutatott mazurka játszani kezdett; Nikolai nem tagadhatta meg Yogelt, és meghívta Sonyát. Gyenyiszov leült az öregasszonyok mellé, kardjára támaszkodott, ütemre taposva, vidáman mesélt, és megnevetteti az idős hölgyeket, nézte a táncoló fiatalokat. Yogel az első párban Natasával, büszkeségével és legjobb tanítványával táncolt. Lágyan, gyengéden mozgatta lábát a cipőjében, Yogel elsőként repült át a hallon Natasával, aki félénk volt, de szorgalmasan tette a lépteit. Denisov nem vette le róla a szemét, és szablyájával kopogtatta az időt, olyan levegővel, amely egyértelműen azt mondta, hogy ő maga nem táncol csak azért, mert nem akar, és nem azért, mert nem tud. Az alak közepén magához szólította a mellette haladó Rosztovot.
– Egyáltalán nem erről van szó – mondta. - Ez egy lengyel mazu "ka? És jól táncol." Tudván, hogy Denisov még Lengyelországban is híres volt a lengyel mazurkát táncoló ügyességéről, Nyikolaj odaszaladt Natasához:
- Menj csak, válaszd Denisovot. Itt táncol! Csoda! - ő mondta.
Amikor ismét Natasára került a sor, felállt, és gyorsan, masnikkal megfogta a cipőjét, félénken egyedül rohant át a folyosón a sarokba, ahol Denisov ült. Látta, hogy mindenki őt nézi és várja. Nyikolaj látta, hogy Denisov és Natasha mosolyogva veszekednek, és Denisov visszautasította, de boldogan mosolygott. Futott.
– Kérem, Vaszilij Dmitrics – mondta Natasa –, menjünk, kérem.
– Igen, köszönöm, Mrs. Athena – mondta Denisov.
– Nos, elég volt, Vasja – mondta Nyikolaj.
„Mintha Vaskát meggyőznék” – mondta tréfásan Denisov.
„Egész este énekelek neked” – mondta Natasha.
- A varázslónő mindent megtesz velem! - mondta Denisov, és kioldotta a szablyáját. Kilépett a székek mögül, határozottan kézen fogta hölgyét, felemelte a fejét és félretette a lábát, elvárva a tapintatot. Csak lóháton és mazurkában nem látszott Denisov kis termete, és ugyanolyan jó fickónak tűnt, mint ő maga. Ütésre várva, győztesen és tréfásan oldalról nézett hölgyére, váratlanul egy lábbal megütögette, majd, mint egy labda, rugalmasan visszapattant a padlóról és körbe repült, magával rántva hölgyét. Némán, fél lábon repült a fél hallban, és úgy tűnt, nem látta az előtte álló székeket, és egyenesen rájuk rohant; de hirtelen, sarkantyúját szétfeszítve, megállt a sarkán, egy másodpercig így állt, sarkantyú üvöltésével, lábai egy helyben kopogtattak, gyorsan megfordult, és jobbjával a bal lábát pattintva, ismét körben repült. Natasha sejtette, mit szándékozik tenni, és maga sem tudta, hogyan, követte – meghódolva neki. Most megkerülte, most a jobbján, majd a bal kezén, majd térdre esett, körülvette, és ismét felugrott, és olyan gyorsan rohant előre, mintha levegővétel nélkül futni akarna. az összes szobában; aztán hirtelen ismét megáll, és újabb és váratlan térdre kényszerít. Amikor fürgén megkerülve az ülése előtt álló hölgyet, megkattintotta sarkantyúját, meghajolt előtte, Natasha le sem ült hozzá. A nő tanácstalanul szegezte rá a tekintetét, és mosolygott, mintha nem ismerné fel. - Mi az? azt mondta.
Annak ellenére, hogy Yogel nem ismerte fel valódinak ezt a mazurkát, mindenki el volt ragadtatva Denisov ügyességétől, szüntelenül őt választották, és az öregek mosolyogva kezdtek beszélni Lengyelországról és a régi szép időkről. Deniszov, kipirult a mazurkától, és egy zsebkendővel megtörölte magát, leült Natasa mellé, és nem hagyta el az egész labdát.

Két nappal ezután Rosztov nem látta Dolokhovot otthonában, és nem is találta otthon; a harmadik napon kapott tőle egy cetlit. – Mivel az ön által ismert okokból már nem áll szándékomban felkeresni a házát, és a hadseregbe megyek, ma este búcsúlakomát adok a barátaimnak – gyertek egy angol szállodába. Rostov 10 órakor, a színházból, ahol barátaival és Denisovval volt, a megbeszélt napon megérkezett az angol szállodába. Azonnal a szálloda legjobb szobájába vitték, ahol Dolokhov aznap este lakott. Körülbelül húsz ember tolongott az asztal körül, amely előtt Dolokhov két gyertya között ült. Arany és bankjegyek hevertek az asztalon, Dolokhov pedig bedobta a bankót. Sonya javaslata és elutasítása után Nikolai még nem látta őt, és összezavarodott a gondolattól, hogyan találkoznak.
Dolokhov ragyogó, hideg tekintete Rosztovval találkozott az ajtóban, mintha már régóta várt volna rá.
– Rég nem láttam – mondta –, köszönöm, hogy eljöttél. Ez csak otthon, és Iljuska megjelenik a kórussal.
– Meglátogattam – mondta Rosztov elpirulva.
Dolokhov nem válaszolt neki. – Fogadhatsz – mondta.
Rosztovnak abban a pillanatban eszébe jutott egy furcsa beszélgetés, amelyet valaha Dolohovval folytatott. „Csak a bolondok játszhatnak szerencsével” – mondta akkor Dolokhov.
Vagy félsz velem játszani? – mondta most Dolohov, mintha kitalálta volna Rosztov gondolatát, és elmosolyodott. A mosolya miatt Rosztov azt a lelki hangulatot látta benne, ami a vacsora közben volt a klubban, és általában azokban az időkben, amikor Dolokhov, mintha megunta volna a mindennapokat, úgy érezte, hogy valami furcsa, többnyire valamivel ki kell szabadulnia belőle. kegyetlen tett..
Rostov kényelmetlenül érezte magát; keresett, és nem talált elméjében olyan tréfát, amely válaszolna Dolokhov szavaira. Mielőtt azonban ezt megtehette volna, Dolokhov egyenesen Rosztov arcába nézett, lassan és megfontoltan, hogy mindenki hallja, így szólt hozzá:
- Emlékszel, beszéltünk veled a játékról... bolond, aki szerencsére akar játszani; Valószínűleg játszanom kellene, de ki akarom próbálni.
– Szerencsét próbálni, vagy talán? gondolta Rosztov.
„Emellett ne játssz” – tette hozzá, és egy szakadt fedélzetet feltörve hozzátette: „Bank, uraim!
Dolokhov előretolta a pénzt, és dobásra készült. Rosztov leült mellé, és először nem játszott. Dolokhov ránézett.
Miért nem játszol? – mondta Dolokhov. És furcsa módon Nikolai úgy érezte, hogy el kell vennie egy kártyát, rátenni egy kis összeget, és elkezdeni a játékot.
„Nincs nálam pénz” – mondta Rosztov.
- Hiszek!
Rosztov 5 rubelt tett a kártyára, és elveszett, betett egy másikat és megint elveszett. Dolokhov ölt, vagyis zsinórban tíz lapot nyert Rosztovtól.
– Uraim – mondta néhány pillanat múlva –, kérem, tegyenek pénzt a kártyákra, különben összezavarodhatok a számlákon.
Az egyik játékos azt mondta, reméli, hogy megbízhatnak benne.
- Elhiheted, de félek összezavarodni; Kérem, tegyen pénzt a kártyákra - válaszolta Dolokhov. „Ne szégyellje magát, mi elbánunk veled” – tette hozzá Rosztovnak.
A játék folytatódott: a lakáj megállás nélkül pezsgőt szolgált fel.
Rosztov összes kártyáját megverték, és akár 800 tonna rubelt is felírtak rá. Egy kártyára 800 tonna rubelt írt, de miközben pezsgővel szolgálták fel, meggondolta magát, és újra írt egy közönséges kusht, húsz rubelt.
- Hagyd - mondta Dolohov, bár úgy tűnt, nem néz Rosztovra -, hamarosan visszakapod. Másoknak adok, de téged megverlek. Vagy félsz tőlem? – ismételte.
Rosztov engedelmeskedett, otthagyta az írt 800-at, és egy leszakított sarkú szív hetest helyezett el, amit felemelt a földről. Utána jól emlékezett rá. Elhelyezte a szív hetesét, föléje letört krétával 800-at írt, kerek, egyenes számokkal; megitta a felszolgált pohár felmelegített pezsgőt, mosolygott Dolohov szavaira, és lélegzetvisszafojtva, várva a hetest, elkezdte nézni Dolokhov kezeit, a fedélzetet fogva. Ennek a szívhétnek a megnyerése vagy elvesztése sokat jelentett Rosztovnak. Múlt hét vasárnap gróf Ilja Andreics 2000 rubelt adott fiának, aki pedig soha nem szeretett pénzügyi nehézségekről beszélni, azt mondta neki, hogy ez a pénz májusig az utolsó, ezért arra kérte fiát, hogy ezúttal gazdaságosabb legyen. . Nyikolaj azt mondta, hogy ez túl sok neki, és becsületszavát adta, hogy tavaszig ne vegyen fel több pénzt. Ebből a pénzből most 1200 rubel maradt. Ezért a szívek hete nemcsak 1600 rubel elvesztését jelentette, hanem a szó megváltoztatásának szükségességét is. Lélegzet-visszafojtva nézett Dolokhov kezeire, és azt gondolta: „Nos, siess, add ide ezt a kártyát, és felveszem a sapkámat, hazamegyek vacsorázni Denisovval, Natasával és Szonjával, és biztosan soha nem lesz kártya. a kezemben." Abban a pillanatban az otthoni élete, a viccek Petyával, a beszélgetések Sonyával, a duettek Natasával, a pikett az apjával, és még egy csendes ágy a Szakácsházban olyan erővel, világossággal és bájjal mutatkozott be neki, mintha mindez már rég elmúlt, elveszett és felbecsülhetetlen boldogság. Nem engedhette meg, hogy egy ostoba baleset, amely arra kényszeríti a heteseket, hogy előbb feküdjenek jobbra, mint balra, megfosztja őt ettől az újonnan megértett, újonnan megvilágított boldogságtól, és egy még meg nem tapasztalt és meghatározatlan szerencsétlenség mélységébe sodorja. Nem lehetett, de lélegzetvisszafojtva várta Dolokhov kezeinek mozgását. Ezek a széles csontozatú, vöröses kezek, amelyeken az ingük alól kilátszott a szőr, leraktak egy pakli kártyalapot, és felvették a felszolgált poharat és pipát.

Majonéz. Megjelenés története

ÉS a franciák által feltalált majonézszósz Európa egyik legnépszerűbb szószává vált, és a világ szinte minden konyhájában jelen van, Oroszországban pedig szinte nemzeti orosz termékké vált.

M Az ionéze egy hideg szósz, fő összetevői a növényi olaj, a tojássárgája, az ecet, a cukor és a só.

VAL VEL Magának a majonéznek és a "majonéz" szónak is több változata létezik.

P Az egyik változat szerint a "majonéz" szó a régi francia "moyeu" szóból származik, amely többek között "sárgáját" jelentett. Egy másik változat szerint ez a szó földrajzi eredetű, és a spanyol Menorca sziget fővárosának - Mahon városának - nevéből származik.

ÉS a majonézes szósz elkészítésének néhány változata. A legnépszerűbb a majonéz készítésének változata a XIX. században Mahon városában, és legalább két változat létezik.

P Az egyikről a majonéz 1757-ben készült, amikor a franciák elfoglalták a várost de Richelieu herceg vezetésével, és a britek ostroma után kénytelenek megtartani. Ezután a táplálék szűkössége miatt - csak az olívaolaj és a tojás maradt - a leleményes szakács friss tojássárgákat őrölt cukorral és sóval, majd fokozatosan, kis adagokban öntve és minden alkalommal erőteljesen keverve, amíg teljesen homogén nem lett, mindent összekevert olívaolajjal, majd citromlevet adunk a keverékhez.levet és újra jól keverjük össze. Így egy egyedi mártást találtak ki, mellyel az egyszerű katonakenyér is elképesztően finom lett. Ennek az ismeretlen szakácsnak a receptje pedig a „maon szósz” (franciául „majonéz”) vagy „majonéz” klasszikus receptjévé vált.

D A majonéz eredetének egy másik változata is a mahoni eseményekhez kötődik, de ezúttal 1782-ben, amikor a várost a spanyolok, a spanyol szolgálatban lévő francia, Louis de Crillon herceg vezényletével és egy nagy lakomára meghódították. a győzelem tiszteletére a herceg megparancsolta a séfeknek, hogy főzzenek valami „nagyon különlegeset”, amiből a legjobb provence-i olívaolajból, tojásból és citromléből, sóval, cukorral és pirospaprikával készült, soha nem látott szósz lett.

P a harmadik változatról a majonéz az „ali-oli” szószból (spanyol fordításban „fokhagyma-vaj”) származott, amelyet Dél-Európa lakói ősidők óta ismertek, és amely napjainkig az ún. neve "aoli". Virgil írt erről a fűszerezésről...

NAK NEK Bárhogy is legyen, a majonéz eredetével kapcsolatos elméleti vita ellenére a 18. század végén a csodálatos szósz szilárdan bekerült az európai arisztokraták étlapjába, és a hideg előételek klasszikus öntete lett, bár nagyon drága volt. azokon a napokon. Ennek oka az volt, hogy a majonéz készítésének receptjét birtokló szakácsok nagy titkot tartottak, bár a majonéz elkészítése nem nehéz, de bizonyos szakértelmet és főzéstechnikai ismereteket igényel.

BAN BEN A 19. század elején a híres francia szakácsok családjából származó Olivier séf feltalálta a majonéz egy változatát mustár és kis mennyiségű titkos fűszer hozzáadásával (e fűszerek összetétele mára elveszett). A mustár különleges pikáns ízt adott a majonéznek, és mivel természetes, természetes emulgeálószer, jelentősen leegyszerűsítette az elkészítését és javította a tárolási stabilitást. Így lett egy pikánsabb majonéz, az úgynevezett "mahoni provence-i szósz" - provence-i majonéz, vagy egyszerűen csak provence-i szósz.

ÉS Ez volt a provence-i majonéz, amelyet e család szülötte, Lucien Olivier használt, aki Oroszországba költözött, és híres orosz vendéglős lett, és csodálatos ízt adott az általa kitalált Olivier-salátának.

H A könnyű elkészíthetőség, valamint az egyszerű és megfizethető alapanyagok készlete ellenére a majonéz a világ kulináris művészetének egyik csodája lett. Nemcsak önmagában rendkívül tápláló termék, hanem megkönnyíti a vele szállított ételek emésztését is, és számos ételhez kiváló fűszer.

A majonéz története Oroszországban

P a majonézt az ország élelmiszeripara 1936-ban kezdte el gyártani Moszkvában. Provanszi majonéz volt. A Shelepikha gyártóhelyen állították elő, amely később a moszkvai zsírgyár részévé vált. A klasszikus "Provencal" majonéz még a kártyákkal kibocsátott élelmiszer-készletbe is bekerült.

D más típusú majonézt csak a háború utáni időszakban kezdtek el gyártani. A "Spring" majonéz receptje kaporolaj hozzáadását írta elő, voltak majonézek más adalékanyagokkal, a 30% paradicsompürés majonéz halakhoz és halsalátákhoz, 20% reszelt tormával - hideg húsos ételekhez, 25% -kal készült. apróra vágott uborka és kapribogyó - sült húshoz, 15%-os "déli" szósszal - hús- és zöldségsalátákhoz. Cukor nélküli majonézt cukorbetegek számára gyártottak.

P Később, a vegyipar fejlődésével a szovjet majonéz a nem kívánt adalékanyagok bevezetése miatt kezdte elveszíteni kiváló minőségét. Manapság az orosz bolti majonézek többnyire csak „majonézszerű termékek”, mivel a modern orosz GOST-ok lehetővé teszik, hogy egy olyan terméket, amely nem majonéz, majonéznek nevezzük. Tehát a GOST szerint a gyártók a nyers élelmiszerek és vegyszerek széles skáláját használhatják, beleértve az alacsony minőségű növényi olajokat, egészen a repcétől, szójatermékektől, kémiai emulgeálószerekig, keményítőig és egyéb olyan összetevőkig, amelyek nem részei a klasszikus majonéznek és annak fajták.

Nál nél szigorította a 2012-ben hatályba lépett GOST R 53590-2009 majonéz minőségi követelményeit. E GOST szerint majonéznek nevezhető az a termék, amely több mint 50% zsírt és több mint 1% tojásport tartalmaz. Bár ez messze nem egy igazi klasszikus majonézes szósz...

Majonéz készítés otthon

H igazi klasszikus szósz majonéz és majonéz "Provence" könnyen elkészíthető otthon. Az egész folyamat, némi hozzáértéssel, nem tart tovább 8-10 percnél.

M Az ionéze olívaolaj emulziója nyers tojássárgájában kevés sóval, cukorral és citromlével. Legfeljebb 0,5% száraz, finomra őrölt fűszerek (szerecsendió, piros vagy fekete bors, citromhéj) adhatók hozzá. És semmi más, se víz, se tej. A "Provencal" majonéz mustárt tartalmaz.

majonéz születésnap

H A majonéz feltalálásának különféle változatai és dátumai ellenére 1756. május 28-át tartják a talán legnépszerűbb szósz születésnapjának.

E nem a legrégebbi szósz, hanem azon kevesek egyike, amelynek megjelenési dátuma, bár vitatott, de meghatározott. Ezért a kulináris kalendáriumokban a nap május 28 mint Egy csodálatos majonézes szósz születésnapja.

A majonézt véletlenül találták fel, vagy inkább kényszerből.

1757-ben volt. A britek ostrom alá vették Mahont, Menorca fő városát. A mahoni kikötőben letelepedett franciáknak kifogytak az élelmiszerkészleteik, csak a tojás és a Provence-i olaj maradt. A szakácsok minden nap omlettet és rántottát készítettek, a változatosabb étlaphoz szokott tisztek pedig már megunták az ilyen ételeket. Ezután Richelieu hercege, aki a francia csapatokat irányította, elrendelte, hogy tojásból és vajból készítsenek új ételeket. Egy leleményes szakácsnak az a boldog ötlete támadt, hogy a tojást vajjal ütögesse, és ezt a keveréket fűszerekkel ízesítse. Tetszett az étel, és az új szószt majonéznek, azaz majonéznek hívták.

A séf neve ismeretlen maradt, a szósz pedig nemcsak íze miatt vált világszerte népszerűvé, hanem azért is, mert a majonéz tápláló és egészséges.

Hogyan és miből készül a majonéz?

Valójában már meg is válaszoltuk ezt a kérdést: növényi olajból, amelyet tojással (vagy tojássárgájával) keverünk vagy aprítunk. Nézzük meg a sárgája szerepét a szószban.

Ha egy pohárban olajat keverünk vízzel, hamar szétválnak: felülre kerül a világosabb olaj, alulra a víz. A majonéz, mint mindenki tudja, stabil emulzió, nem hámlik sokáig. Ehhez szükség van a sárgájára, vagy inkább az annak részét képező foszfatidokra, különösen az egyikre - a lecitinre, amelynek a sárgája tartalma eléri a 10% -ot. (Sok van belőle a szervhúsokban - májban, vesében stb. - és a szójában is, de kevesebb, mint a sárgájában.)

A lecitin szükséges az emberi szervezet számára, de most a majonéz gyártása érdekel bennünket, ahol ennek az anyagnak pusztán technológiai szerepe van. Ő egy emulgeálószer.

Az emulzió tönkretétele (és a majonéz sem kivétel) az összeolvadással kezdődik - az egyes cseppek, esetünkben az olaj összeolvadásával. Az olaj felúszásának megakadályozása érdekében meg kell védeni a cseppjeit, körbe kell venni minden filmet. Most már elmondhatjuk, miért van szükség a lecitinre: csak ilyen filmeket képez.

A legelterjedtebb majonéz az asztali, ill Provence. Legalább 67% növényi olajat tartalmaz, ezen kívül tejport, aromákat - ecetet, mustárt, cukrot, sót - és természetesen tojássárgáját. A fent elmondottakból azonban egyértelműnek kell lennie, hogy egyáltalán meg lehet tenni a friss tojás és a tojáspor nélkül, és sok lecitint tartalmazó foszfatid-koncentrátumot kell venni. Többször végeztek kísérleteket a tojás nélküli majonéz készítésére, az emulzió valóban stabilnak bizonyult, csak a sárgájával készült majonéz még mindig finomabb ...

Sok majonéz létezik. Egyesek paradicsompürét (30%), mások különféle fűszereket (például kömény, bors, kardamom), vagy kész fűszereket vagy tormapürét (18%) adnak hozzá. Vannak édes majonézek is, van benne lekvár, almaszósz, kakaó. Természetesen az ilyen majonézekben lévő adalékanyagok miatt valamivel kevesebb a zsír (37-55%).

A kész gyári majonézt mindenki nagyon jól ismeri, azonban néhány háziasszony a mai napig maga készíti el a majonézt - nagyjából úgy, mint az ismeretlen mahoni séf.

Azok számára, akik szeretnek bütykölni a konyhában, elmeséljük ezt az egyszerű folyamatot. A mustárt, a sót a nyers sárgájához adják, elválasztják a fehérjéktől, és jól összekeverik. Ezután folyamatos kavarással a növényi olajat fokozatosan adjuk a pasztához, a legvégén pedig ecetet és cukrot. Az ecet helyettesíthető citromlével. Íme egy kilogramm majonéz elrendezése: 750 g növényi olaj, 6 sárgája, 150 g asztali (3%) ecet, 25 g mustár, 20 g cukor. Mivel otthon, a gyárival ellentétben, nincsenek emulgeálószerek vagy homogenizátorok, amelyek nagyon hígítanák az emulziót, a házi készítésű majonéz tartósságában el fog térni a gyáritól - nem jobb. Ami az ízt illeti, minden háziasszony kísérletezhet az adalékanyagokkal, és - ki tudja - képes lesz-e saját, egyedi mártást készíteni?

De az arra vonatkozó utasítások, hogy mikor és milyen esetekben használjuk a majonézt, aligha megfelelőek. Mert valóban univerzális fűszerezés: salátához, húshoz, halhoz.

A majonéz feltalálásának számos változata létezik, többnyire legendás és fényes történelmi eseményekhez kötődnek. Az egyik történet szerint a "majonéz" szó földrajzi eredetű, és Mahon város nevéhez fűződik, amely a spanyol Menorca szigetének fővárosa.

Ahogy az egyik francia enciklopédikus szótárban szerepel, Mahont Richelieu hercege hódította meg. 1758-ban a britek ostrom alá vették ezt a várost. A franciáknak elfogyott az élelmiszerük, kivéve a tojást és az olívaolajat. Ezekből a termékekből a szakácsok rántottát és omlettet készítettek, amit a francia tisztek eléggé elfáradtak. Richelieu herceg megparancsolta a szakácsának, hogy készítsen valami új ételt. A leleményes szakács felverte a tojásokat vajjal, és a keveréket sóval és fűszerekkel ízesítette. Az általuk kedvelt szószt majonéznek hívták Mahon városának tiszteletére.

Magán Menorcán a majonézt salsa mahonesának (Maon szósz) hívják. Lehetséges, hogy ez az egyszerű szósz egymástól függetlenül keletkezett a Földközi-tenger több helyéről egyszerre - ahol van olívaolaj és tojás.

Ki dolgozta ki a híres provence-i majonéz receptjét?

A 19. század elején a híres francia szakácsok családjából származó szakács, Olivier feltalálta a majonéz egy változatát mustár és kis mennyiségű fűszer hozzáadásával (ezek a fűszerek összetétele elveszett). A mustár különleges pikáns ízt adott a majonéznek, és mivel természetes emulgeálószer, jelentősen leegyszerűsítette az elkészítését és javította a tárolási stabilitást. Ezt a mártást, amely fűszeresebb a Mahonban feltalált klasszikus majonéznél, Provence szósznak nevezték a Mahontól – Provence-i majonéznek.

Később a család szülötte, Lucien Olivier Oroszországba költözött, ahol híres orosz vendéglős lett. A provence-i majonéz volt az, amely kiváló ízt adott a Lucien által feltalált híres Olivier salátának. El kell mondanunk, hogy az eredeti majonézrecept nem alkalmas a hosszú távú tárolásra, ezért ipari termelésre dolgoztak ki egy receptet, amelyet "majonéznek" is neveznek.

Az első szovjet "Provencal" majonéz gyártása 1936-ban kezdődött Moszkvában. Az újdonságot Sztálinhoz vitték tesztelésre. A majonézt az ország legfelsőbb vezetése szerette, sőt a kártyákkal kiadott élelmiszer-készletbe is belekerült. A klasszikus "Provence" azóta az oroszok legkedveltebb majonéze, és sokáig az egyetlen majonéz az országban.

Mi legyen a klasszikus Provence receptje?

Azt kell mondanunk, hogy a klasszikus "provanszi" receptje, amelyet a fogyasztók a szovjet idők óta ismernek, jelentős változásokon mentek keresztül. Sajnos a legtöbb gyártó, aki termékét "Provence"-nak nevezi, más receptet használ.

Ez nem jelenti azt, hogy a vevő gyenge minőségű terméket kap, de az íze nagyon különbözik attól, amit a Szovjetunióban majonéznek neveztek. A szovjet majonéz összetétele csak a következő természetes összetevőket tartalmazta: vaj, tojássárgája, ecet, só, cukor. A termék zsírtartalma 68%, míg a modern szabványok szerint a majonéz zsírtartalma legalább 50% lehet. Az alacsonyabb zsírtartalmú termékek a majonézes szószok. A jogszabályok azonban nem rögzítik, hogy melyik majonéz minősül "provanszi"-nak. Ezért manapság az ilyen címkék gyakrabban marketingfogások, mint a gyártó azon vágya, hogy újraalkotják a hagyományos receptet.