Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek biztonságáról szóló előadások tanfolyam - előadás. A tudomány és az oktatás modern problémái

A penészgombák mindenütt jelenlévő mikroorganizmusok. Szerepük a tárolási romlásban éppúgy ismert, mint bizonyos sajtfajták gyártásánál enzimatikus folyamatokban, vagy a citromsav és a penicillin mikrobiológiai szintézisében. A penészes élelmiszerek és takarmányok toxicitása viszonylag régóta ismert.

A mikotoxinok problémája ősidők óta ismert. Időnként emberek és állatok mérgezése fordult elő mikotoxinokat tartalmazó termékek használatakor. A leghíresebb 14 ezer ember halála Párizsban 1129-ben az anyarozs gabonafélék mikotoxint (ergotoxint) tartalmazó kenyér használatából. Oroszországban is előfordultak emberek és állatok tömeges mérgezése Fusarium mikotoxinokat tartalmazó gabonával és kenyérrel. A 20. század 60-as éveitől kezdve a mikotoxinok problémája globális jellegűvé vált az ökológiai egyensúly intenzív növénytermesztési technológiákkal való megsértése, valamint a légkör fotooxidáns-tartalmának növekedése miatt (légszennyezés). ), ami miatt a növények elveszítik a fitopatogénekkel szembeni ellenállásukat. A mezőgazdasági termékek mikotoxikózisának növekedése a nitrogén műtrágyák és növényvédő szerek széles körű elterjedésével is összefügg. Szintén fontos a növényfajták genotípusainak korlátozott száma. Jelenleg nem állnak rendelkezésre hatékony kémiai módszerek a gabonanövények mikotoxinokkal való szennyeződésének leküzdésére.

A mikotoxinok élelmiszerekben való eloszlása ​​attól függ, hogy bizonyos gombatörzsek termelik őket, és olyan tényezők is befolyásolják, mint a páratartalom és a hőmérséklet. Így az élelmiszertermékek szennyezettsége a földrajzi körülményektől, a termelési és tárolási módoktól, valamint a termék típusától függően változhat. A mikotoxintermelő gombák a természetben elterjedtek, szinte minden növényi és állati eredetű terméken kifejlődhetnek, toxinok képződésével a termelés bármely szakaszában - szántóföldön, betakarításkor, szállításkor, terménytároláskor, a termelés során. kulináris feldolgozás.

A méreganyagokat a hagyományos főzési módszerekkel nem távolítják el az élelmiszerekből. A termékek méreganyag-tartalmának csökkentése a termés megfelelő tárolásával, rezisztens fajták, növényvédő szerek használatával érhető el. Jellemző, hogy azok a magvak, amelyekben a toxinok koncentrálódnak, színükben különböznek, és szét lehet és kell is elkülöníteni őket.

A mikotoxinok a mikroszkopikus gombák legfontosabb másodlagos metabolitjai, amelyeket az elmúlt 35-40 évben az emberi és állati egészségre az egyik legártalmasabb anyagként ismertek el, és felkerültek az élelmiszerekben, takarmányokban és takarmányokban szabályozott anyagok listájára. nyersanyagok. A mikotoxinok nagy veszélye abban nyilvánul meg, hogy rendkívül kis mennyiségben mérgező hatásúak, és nagyon intenzíven képesek a termék mélyére bejutni.

Több mint 300 mikotoxint izoláltak, amelyeket 350 mikroszkopikus gombafaj képviselői termelnek, de gyakorlati jelentőséggel csak mintegy 20 van élelmiszer-szennyezőként, amelyek közül sok mutagén (beleértve a rákkeltőt is) tulajdonságokkal rendelkezik. Az emberi és állati egészségre veszélyt jelentő mikotoxinok közül a leggyakoribbak az aflatoxinok (I és II képlet), a trichotecén mikotoxinok vagy a trichotecének (III-IV), az ochratoxinok (V), a patulin (VI), a zearalenon és a zearalenol. VII), képletek, amelyek képviselőit a 3.2. táblázat tartalmazza. A legtöbb mikotoxin kristályos anyag (3.3. táblázat), termikusan stabil, és szerves oldószerekben könnyen oldódik. A mikotoxinok (az ochratoxinok kivételével) kellően ellenállóak a savakkal szemben, lúgok pusztítják el őket, nem mérgező vagy alacsony toxikus vegyületeket képezve.

Sok mikotoxin esetében megállapították a szerkezetet, tanulmányozták a tulajdonságait és a biokémiai hatásmechanizmust, valamint kidolgozták az izolálási, azonosítási és mennyiségi meghatározási módszereket. Ide tartoznak az aflatoxinok, ochratoxinok, patulin, citrinin, zearalenon, trichotecén mikotoxinok. Tekintettel arra, hogy a mikotoxinok az általános toxikus hatások mellett mutagén, teratogén és karcinogén tulajdonságokkal is rendelkeznek, valamint a melegvérű állatok immunállapotát is jelentősen befolyásolják, az egyik legfontosabb egészségügyi problémaként kell őket tekinteni.

A mikotoxinok potenciális és valós veszélyét nagymértékben növeli a különböző káros hatásokkal szembeni magas stabilitásuk

3.2. táblázat. – Mycotoskins, a leggyakoribb az élelmiszerekben

3.3. táblázat. – A mikotoxinok alapvető fizikai és kémiai tulajdonságai

hatások, mint például: forralás, kezelés ásványi savakkal, lúgokkal és egyéb szerekkel.

A mikotoxinok elterjedési földrajzi területe minden kontinens legtöbb országát lefedi. Minden jelentősebb élelmiszer, takarmány, élelmiszer-alapanyag ki van téve a mikotoxinokkal való szennyeződésnek, és a különböző országok közötti intenzív kereskedelmi kapcsolatok nagyban hozzájárulnak mind a mikotoxinok, mind a mikotoxikózisok terjedéséhez, így ez a probléma globális jellegű.

Aflatoxinok. A legveszélyesebb mikotoxinok ebbe a csoportjába több mint 15 képviselőjük tartozik, amelyeket gombák termelnek. Aspergillus flavusÉs Aspergillus parasiticus. Ezek a gombák mindenütt jelen vannak, ami megmagyarázza az élelmiszerek és takarmányok jelentős mértékű szennyezettségét. Gomba szaporodása Aspergillus bizonyos feltételekhez kötődik: magas szénhidrátszint, alacsony fehérjetartalom, fémionok, például Cd 2+, Mg 2+, Ca 2+, Zn 2+ jelenléte. Különös jelentőséggel bír a cink, mivel intenzíven fogyasztják az aflatoxinok szintézisében. Az aflatoxin-termelő gombák fejlődését a termék és a levegő páratartalma, a levegő hőmérséklete, a megvilágítás és a pH befolyásolja. A méreganyagok képződésének optimális hőmérséklete 27-30ºС, bár az aflatoxinok szintézise alacsonyabb (12-13ºС) vagy magasabb (40-42ºС) hőmérsékleten lehetséges.

A mikroszkopikus gombák szaporodását és az aflatoxinok szintézisét is meghatározó kritikus tényező a szubsztrát és a légköri levegő páratartalma. A toxinok maximális szintézise 18% feletti páratartalomnál figyelhető meg keményítőben gazdag szubsztrátumok esetén (búza, árpa, rozs, zab, rizs, kukorica), illetve 9-10% feletti magas lipidtartalmú szubsztrátumok (földimogyoró, napraforgó, különféle diófélék). 85% alatti relatív páratartalomnál az aflatoxinok szintézise leáll.

Kémiai szerkezetük szerint az aflatoxinok furokumarinok (3.3. táblázat).

Az aflatoxinok vízben gyengén oldódnak (az oldhatóság kb. 10-20 mg/l), apoláros oldószerekben nem oldódnak, de közepes polaritású oldószerekben jól oldódnak, például kloroformban, metanolban, dimetil-szulfoxidban stb.

Az aflatoxinok erősen fluoreszkálnak, ha hosszú hullámhosszú UV sugárzásnak vannak kitéve. A B 1 és B 2 aflatoxinok kék-kék fluoreszcenciájúak, G 1 és G 2 - zöld fluoreszcenciával, M 1 és M 2 - kék-lila (B 1: l ex \u003d 265 360 nm, l em \u003d 425 nm).

Ez a tulajdonság a kimutatásukra és mennyiségi meghatározására szolgáló szinte valamennyi fizikai-kémiai módszer alapja, és lehetővé teszi az aflatoxinok alacsony koncentrációban történő meghatározását (M 1 a tejben 0,02 µg/l). A fluoreszcens képesség az aflatoxinok nevének alapjául is szolgált: B csoport - kék fluoreszcencia ( kék), G – zöld ( zöld). Az alsó indexek a vegyület kromatográfiás mobilitására vonatkoznak.

Az aflatoxinok tiszta anyagokként levegőn hevítve rendkívül termikusan stabilak, de a fény, különösen az UV-sugarak viszonylag könnyen elpusztítják őket.

Az aflatoxinok (főleg a B toxin) a fő élelmiszer-szennyező anyagok. A B 1 , B 2 , G 1 és G 2 aflatoxinok erősen mérgezőek (aflatoxin B 1 esetében LD 50 = 7,8 mg/kg (makákó, orális)). Az aflatoxinok vagy aktív metabolitjaik szinte minden sejtkomponensre hatnak. Az aflatoxinok rontják a plazmamembránok permeabilitását. A toxikus hatás a DNS, RNS és fehérjék nukleofil régióival való kölcsönhatásuknak köszönhető. Az aflatoxinok biológiai aktivitása akut toxikus hatás és hosszú távú következmények formájában – rákkeltő, mutagén és teratogén – egyaránt megnyilvánul. Az aflatoxinok akut mérgező hatása abból adódik, hogy az egyik legerősebb májméreg, amelynek célszerve a máj. Az aflatoxinok különösen veszélyesek a gyermekek számára, mivel erősen gátolják növekedésüket, testi-lelki fejlődésüket, csökkentik a fertőző betegségekkel szembeni ellenálló képességet. A szervezetben fokozatosan felhalmozódó aflatoxinok egy évtized, kettő, három alatt májrákot okozhatnak.

Az aflatoxinok valós veszélyének egyik bizonyítéka az a tény, hogy számos afrikai és ázsiai országban, ahol akut aflatoxikózist figyeltek meg embereken, közvetlen összefüggést találtak a májrák előfordulási gyakorisága és a májtartalom között. az aflatoxinok mennyisége az élelmiszerekben.

Jelenleg az élelmiszerekben szabályozott fő toxin az aflatoxin B 1 . MPC-je Németországban 2 µg/kg, 5 µg Franciaországban és 1 µg Svédországban. Oroszországban és a Fehérorosz Köztársaságban a tej kivételével az összes élelmiszertermékre vonatkozó norma 5 μg / kg B 1, a tej és tejtermékek esetében pedig - 0,5 μg / kg M 1 (elfogadhatatlan aflatoxin B 1 tartalommal). . Megengedett napi adag - 0,005-0,01 mcg / testtömeg-kg.

Természetes körülmények között az aflatoxinok szennyezik a földimogyorót, kukoricát, egyes gabonaféléket, kakaóbabot, olajos magvakat és ezek feldolgozott termékeit. Az aflatoxinok felhalmozódhatnak a kakaóbabban, a kávéban és számos más élelmiszertermékben, valamint a haszonállatok takarmányában. Az aflatoxin-szennyezettség komoly problémát jelent a szubtrópusi éghajlatú országokból és régiókból származó mezőgazdasági növényi termékek esetében. Az aflatoxinok képződésének optimális feltételei akkor is kialakulhatnak, ha a mezőgazdasági termékeket nem megfelelően tárolják, például ha a gabonát önmelegítik. Természetes körülmények között 4 aflatoxin található: B 1 és B 2 aflatoxin, valamint G 1 és G 2 aflatoxin. Közülük az aflatoxin B 1 magas toxikus tulajdonságokkal és a legszélesebb körben elterjedtséggel rendelkezik. A B 1 és B 2 aflatoxinokkal szennyezett takarmányt fogyasztó tehenek tejével az elfogyasztott aflatoxinok akár 3%-a is kiürülhet a megfelelő hidroxilált metabolitok - M 1 és M 2 aflatoxinok - formájában. Sőt, az aflatoxin M 1 a teljes tejben és a tejporban, sőt a technológiai feldolgozáson (pasztőrözés, sterilizálás, joghurtok, túró, sajtok) átesett tejtermékekben is megtalálható.

Az aflatoxinok magas toxicitása és karcinogenitása, valamint az alapvető élelmiszerekben jelentős mennyiségben történő kimutatásuk miatt jelenleg egy sor intézkedést alkalmaznak a szennyezett termékek méregtelenítésére. A méregtelenítésnek vannak mechanikai, fizikai és kémiai módszerei. A mechanikai módszerek a szennyezett anyagok kézi vagy elektronikus kolorimetriás válogató segítségével történő szétválasztásához kapcsolódnak. A fizikai módszerek az anyag meglehetősen súlyos hőkezelésén alapulnak, vagy ultraibolya besugárzással és ózonozással járnak. A kémiai módszer magában foglalja az anyag kezelését erős oxidálószerekkel. Mindegyik módszernek megvannak a maga jelentős hátrányai: a mechanikai és fizikai módszerek alkalmazása nem ad nagy hatást, a kémiai módszerek pedig nemcsak az aflatoxinok, hanem a hasznos tápanyagok megsemmisüléséhez is vezetnek, és ráadásul megzavarják a felszívódást. Például a takarmány vegyi méregtelenítése magas nyomáson és hőmérsékleten ammóniával (USA, Franciaország) vagy hidrogén-peroxiddal (India) lehetővé teszi az aflatoxin-tartalom biztonságos szintre csökkentését. A takarmány tápértékének egy része azonban elveszik. Ígéretes az aflatoxinok és más mikotoxinok bizonyos típusú mikroorganizmusok általi biológiai méregtelenítése.

1. Jól előadások Által Gazdasági jog

   Absztrakt >> Állam és jog

2. Jól előadások Által történetek (2)

   Absztrakt >> Történelem

   Írta: " előadások Által Orosz történelem "S. F. ... étel törölt kártyák Által a polgárháború vége. hiány Termékek táplálás ... Biztonság, posztját V. M. Molotovhoz helyezték át. Változás történt tanfolyam... mentés nyersanyagokés anyagok...

3. Jól előadások Által Kereskedelmi logisztika

   Előadás >> Logika

   2003 Jól előadások Által fegyelem "Kereskedelmi ... akik részt vettek a terjesztésben Termékek táplálás. Az elsőben... nyersanyagokés félkész termékek; termék tárolása és nyersanyagok ... étel piac... fordulj, Által gazdaság, Biztonság, műszaki állapot...

4. Jól előadások Által Gazdaság (2)

   Absztrakt >> Közgazdaságtan

   ... Által munkavédelem, jelentések szervezése, előadások Által technika Biztonság... pénznemek Által árfolyam Központi... 10% Által fő- Termékek táplálás akár 90% Által alkohol... piac ételáruk – új típusok Termékek... technológiai folyamat nyersanyagok, anyagok,...

5. Jól előadások Által Ipari gazdaság

   Absztrakt >> Közgazdaságtan

   Források nyersanyagok, és mezőgazdasági vállalkozások - a termékek fogyasztási helyeire; 7. a gazdasági és étel Biztonság; 8. ... a termelés bővítése, igényeinek kielégítése Termékek táplálás stb. Teljesítmény alatt...

A mikotoxinok (a görög mukes - gomba és toxicon - méreg szóból) a mikroszkopikus penészgombák másodlagos metabolitjai, amelyek kifejezett toxikus tulajdonságokkal rendelkeznek. Nem nélkülözhetetlenek az őket termelő mikroorganizmusok növekedéséhez és fejlődéséhez.

Jelenleg mintegy 250 penészgombafajt izoláltak takarmányokból és élelmiszerekből, amelyek többsége erősen mérgező metabolitokat termel, köztük körülbelül 120 mikotoxint. Feltételezhető, hogy biológiai szempontból a mikotoxinok a mikroszkopikus méretű gombák anyagcseréjében töltenek be olyan funkciókat, amelyek célja a túlélés és a versenyképesség a különböző ökológiai résekben.

Higiéniai szempontból különösen veszélyes mérgező anyagokról van szó, amelyek szennyezik a takarmányokat és élelmiszereket. A mikotoxinok nagy veszélye abban nyilvánul meg, hogy rendkívül kis mennyiségben mérgező hatásúak, és nagyon intenzíven képesek a termék mélyére bejutni.

Jelenleg még nem alakult ki a mikotoxinok egységes osztályozása és nómenklatúrája. Egyes esetekben a mikotoxinok csoportos felosztása a kémiai szerkezetükön alapul, más esetekben - a hatás jellege, harmadik esetben - a gombatermelők faja.

Aflatoxinok. Az aflatoxinok a mikotoxinok egyik legveszélyesebb csoportja, erős rákkeltő tulajdonságokkal.

Az aflatoxinok szerkezete és termelői. Jelenleg az aflatoxin család négy fő képviselőt (aflatoxinok B 1, B 2, G 1, G 2) és több mint 10 olyan vegyületet foglal magában, amelyek a főcsoport származékai vagy metabolitjai (M 1, M 2, B 2a, G 2a, GM 1, P 1, Q 1 és mások).

Aflatoxin termelők 2 mikroszkopikus gombafaj néhány törzse: az Aspergillus flavus (Link.) és az Aspergillus parasiticus (Speare).

Az aflatoxinok fizikai-kémiai tulajdonságai. Az aflatoxinok erősen fluoreszkálnak, ha hosszú hullámhosszú ultraibolya sugárzásnak vannak kitéve. A B 1 és B 2 aflatoxinok kék-kék fluoreszcenciával, G 1 és G 2 - zöld fluoreszcenciával, M 1 és M 2 - kék-ibolya fluoreszcenciával rendelkeznek. Ez a tulajdonság az összes kimutatásukra és mennyiségi meghatározására szolgáló fizikai-kémiai módszer alapja.

Az aflatoxinok vízben gyengén (10-20 µg/ml) oldódnak, nem poláris oldószerekben oldhatatlanok, de közepes polaritású oldószerekben, például kloroformban, metanolban stb. könnyen oldódnak. Kémiailag tiszta formában viszonylag instabilak, ill. érzékeny a levegőre és a fényre, különösen az ultraibolya sugárzásra. Az aflatoxin oldatok kloroformban és benzolban több évig stabilak, ha sötétben és hidegben tárolják.

Különös figyelmet kell fordítani arra, hogy az aflatoxinok gyakorlatilag nem pusztulnak el a szennyezett élelmiszerek szokásos kulináris és technológiai feldolgozása során.

A toxinok képződését befolyásoló tényezők. Aflatoxin-termelők - az Aspergillus nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák meglehetősen jól fejlődhetnek és toxinokat képezhetnek különféle természetes szubsztrátumokon (élelmiszer-alapanyagok, élelmiszertermékek, takarmányok), nemcsak a trópusi és szubtrópusi éghajlatú országokban, mint korábban gondolták, hanem szinte mindenhol. kivéve Észak-Európa és Kanada talán leghidegebb vidékeit.

A méreganyagok képződésének optimális hőmérséklete 27-30°C, bár az aflatoxinok szintézise alacsonyabb (12-13°C) vagy magasabb (40-42°C) hőmérsékleten lehetséges. Például a gabona ipari tárolásának körülményei között az aflatoxinok maximális képződése 35-45°C hőmérsékleten megy végbe, ami jelentősen meghaladja a laboratóriumban megállapított hőmérsékleti optimumot.

A mikroszkopikus méretű gombák szaporodását és az aflatoxinok szintézisét meghatározó másik kritikus tényező a szubsztrát és a légköri levegő páratartalma. A toxinok maximális szintézise általában 18% feletti páratartalomnál figyelhető meg keményítőben gazdag szubsztrátumok esetén (búza, árpa, rozs, zab, rizs, kukorica, cirok), illetve 9-10% feletti magas lipidtartalmú szubsztrátumok (földimogyoró) esetén. , napraforgó, pamut magvak, különféle diófélék). Ha a légköri levegő relatív páratartalma 85% alatt van, az aflatoxinok szintézise leáll.

Az aflatoxinok biológiai hatása. Az aflatoxinok állati és emberi szervezetre gyakorolt ​​hatása két oldalról jellemezhető. Egyrészt az akut toxikus hatások, másrészt a hosszú távú következmények kockázatának felmérése szempontjából. Az aflatoxinok akut mérgező hatása abból adódik, hogy az egyik legerősebb májméreg, amelynek célszerve a máj. Az aflatoxinok hatásának hosszú távú következményei karcinogén, mutagén és teratogén hatások formájában nyilvánulnak meg.

Az aflatoxinok hatásmechanizmusa. Az aflatoxinok vagy aktív metabolitjaik szinte minden sejtkomponensre hatnak. Az aflatoxinok megzavarják a plazmamembránok permeabilitását. A sejtmagban a DNS-hez kötődnek, gátolják a DNS-replikációt, gátolják a DNS-függő RNS-polimeráz, a hírvivő RNS-t szintetizáló enzim aktivitását, és ezáltal elnyomják a transzkripciós folyamatot. A mitokondriumokban az aflatoxinok növelik a membrán permeabilitását, blokkolják a mitokondriális DNS és fehérje szintézisét, megzavarják az elektrontranszport rendszer működését, ezáltal sejtenergia éhezést okoznak. Az endoplazmatikus retikulumban aflatoxinok hatására kóros elváltozások figyelhetők meg: a fehérjeszintézis gátolt, a trigliceridek, foszfolipidek és koleszterin szintézisének szabályozása megzavarodik. Az aflatoxinok közvetlen hatással vannak a lizoszómákra, ami a membránjuk károsodásához és az aktív hidrolitikus enzimek felszabadulásához vezet, amelyek viszont lebontják a sejtkomponenseket.

A fenti rendellenességek mindegyike az úgynevezett metabolikus káoszhoz és sejthalálhoz vezet.

Az aflatoxinok emberi egészségre gyakorolt ​​valós veszélyének egyik fontos bizonyítéka az volt, hogy összefüggést állapítottak meg az élelmiszerek aflatoxinokkal való szennyezettségének gyakorisága és szintje, valamint a lakosságon belüli elsődleges májrák gyakorisága között.

Élelmiszer-szennyeződés aflatoxinokkal. Amint már említettük, az aflatoxin-termelők mindenütt jelen vannak, és ez magyarázza a takarmányok és élelmiszerek jelentős mértékű szennyeződését, valamint jelentős szerepüket az emberi egészségre való valós veszélyt jelentő szerepükben.

Az észlelési gyakoriság és az aflatoxinokkal való szennyezettség mértéke nagymértékben függ a földrajzi és szezonális tényezőktől, valamint a mezőgazdasági termékek termesztésének, betakarításának és tárolásának körülményeitől.

Természetes körülmények között az aflatoxinok gyakrabban és legnagyobb mennyiségben találhatók a földimogyoróban, a kukoricában és a gyapotmagban. Emellett jelentős mennyiségben felhalmozódhatnak különböző diófélékben, olajos magvakban, búzában, árpában, kakaóbabban és kávéban.

A haszonállatoknak szánt takarmányokban is elég gyakran és jelentős mennyiségben találhatók aflatoxinok. Sok országban ehhez kötik az aflatoxinok kimutatását az állati termékekben is. Például aflatoxin M 1-et találtak olyan haszonállatok tejében és szöveteiben, amelyek mikotoxinokkal szennyezett takarmányt kaptak. Sőt, az aflatoxin M 1 megtalálható mind a teljes tejben, mind a tejporban, sőt a technológiai feldolgozáson (pasztőrözés, sterilizálás, túró, joghurt, sajtok stb.) átesett tejtermékekben is.

A szennyezett élelmiszerek és takarmányok méregtelenítése. Az aflatoxinok magas toxicitásának és karcinogenitásának megállapítása, valamint jelentős mennyiségben történő kimutatása az alapvető élelmiszerekben világszerte szükségessé tette a nyersanyagok, élelmiszerek és takarmányok méregtelenítésének hatékony módszereinek kidolgozását.

Jelenleg erre a célra egy olyan intézkedéscsomagot alkalmaznak, amely mechanikai, fizikai és kémiai módszerekre osztható az aflatoxinok méregtelenítésére. A méregtelenítés mechanikus módszerei a szennyezett nyersanyagok (anyag) manuális vagy elektronikus kolorimetriás válogatók segítségével történő szétválasztásához kapcsolódnak. A fizikai módszerek az anyag meglehetősen erős hőkezelésén (például autoklávozáson) alapulnak, és ultraibolya besugárzással és ózonozással is járnak. A kémiai módszer magában foglalja az anyag kezelését erős oxidálószerekkel. Sajnos ezeknek a módszereknek mindegyikének megvannak a maga jelentős hátrányai: a mechanikai és fizikai módszerek alkalmazása nem ad nagy hatást, a kémiai módszerek pedig nemcsak az aflatoxinok, hanem a hasznos tápanyagok elpusztulásához, valamint felszívódásuk megzavarásához vezetnek. .

A WHO adatai szerint egy kedvező higiénés helyzetben lévő ember napi étrenddel akár 0,19 μg aflatoxint is elfogyaszt. Oroszországban a következő egészségügyi és higiéniai szabványokat fogadták el az aflatoxinokra: az aflatoxin B 1 MPC minden élelmiszertermékre, kivéve a tejet, 5 μg / kg, tej és tejtermékek esetében - 1 μg / kg (aflatoxin M 1 - esetében). 0,5 μg/kg). Megengedett napi adag (ADD) - 0,005-0,01 mcg / testtömeg-kg.

Ochratoxinok. Az ochratoxinok erősen mérgező vegyületek, kifejezett teratogén hatással.

Az ochratoxinok szerkezete és termelői. Az ochratoxinok A, B, C szerkezetileg hasonló vegyületek csoportja, amelyek izokumarinok, amelyek peptidkötéssel kapcsolódnak az L-fenilalaninhoz.

Az ochratoxinok termelői az Aspergillus és Penicillium nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák. A fő termelők az A. ochraceus és a P. viridicatum. Számos tanulmány kimutatta, hogy a leggyakoribb természetes szennyezőanyag az ochratoxin A, ritka esetekben az ochratoxin B.

Fizikai-kémiai jellemzők. Az ochratoxin A színtelen kristályos anyag, vízben gyengén, poláris szerves oldószerekben (metanolban), valamint nátrium-hidrogén-karbonát vizes oldatában mérsékelten oldódik. Vegytiszta formában instabil, fényre és levegőre nagyon érzékeny, de etanolos oldatban sokáig változatlan maradhat. Ultraibolya fényben zöld fluoreszcenciát mutat. Az ochratoxin B egy kristályos anyag, az ochratoxin A analógja, amely nem tartalmaz klóratomot. Körülbelül 50-szer kevésbé mérgező, mint az ochratoxin A. Ultraibolya fényben kék fluoreszcenciát mutat. Az ochratoxin C - egy amorf anyag, az ochratoxin A etil-észtere, toxicitásában közel áll hozzá, de nem találták természetes élelmiszer- és takarmányszennyezőként. Ultraibolya fényben halványzöld fluoreszcenciát mutat.

biológiai hatás. Az ochratoxinok a mikotoxinok egy csoportjába tartoznak, amelyek elsősorban a veséket érintik. Az ochratoxinok által okozott akut toxikózisban kóros elváltozásokat észlelnek a májban, a limfoid szövetben és a gyomor-bél traktusban. Mára bebizonyosodott, hogy az ochratoxin A erős teratogén hatással rendelkezik. Az ochratoxinok emberre gyakorolt ​​rákkeltő hatásának kérdése továbbra is megoldatlan.

Az ochratoxinok hatásmechanizmusa. Az ochratoxinok biokémiai, molekuláris és sejtes hatásmechanizmusai nem teljesen ismertek. In vitro vizsgálatok kimutatták, hogy aktívan kötődnek különböző fehérjékhez: szérumalbuminhoz, trombinhoz, aldolázhoz, katalázhoz, arginázhoz, karboxipeptidáz A-hoz. Néhány pontot in vivo vizsgálatok is megerősítettek. Az ochratoxinok makromolekulák szintézisére gyakorolt ​​hatásának vizsgálata azt mutatja, hogy az ochratoxin A gátolja a fehérje és a hírvivő RNS szintézist (a toxin kompetitív inhibitorként működik), de nem befolyásolja a DNS szintézist.

A fő növényi szubsztrátumok, amelyekben az ochratoxinok megtalálhatók, a gabonafélék, és ezek közül mindenekelőtt a kukorica, a búza, az árpa. Sajnos meg kell állapítanunk, hogy sok országban (Kanada, Lengyelország, Jugoszlávia, Ausztria) átlagon felüli a takarmánygabonák és a takarmánykeverékek szennyezettsége, melynek kapcsán állati eredetű termékekben (sonka, szalonna) ochratoxin A-t találtak. , kolbász). Gyakorlati szempontból nagyon fontos, hogy az ochratoxinok stabil vegyületek. Így például az ochratoxin A-val szennyezett búza hosszan tartó melegítése során csak 32%-kal csökkent a tartalma (250-300°C hőmérsékleten).

A fentiek mindegyike nem hagy kétséget afelől, hogy az ochratoxinok valós veszélyt jelentenek az emberi egészségre.

Trichotecén mikotoxinok. Jelenleg több mint 40 trichotecén mikotoxin (TTMT) ismert, a Fusarium nemzetség mikroszkopikus gombáinak különböző képviselőinek másodlagos metabolitjai.

A TTMT felépítése és gyártói. A trichotecén mag szerkezetétől függően ezek a mikotoxinok 4 csoportba sorolhatók: A, B, C, D. A különböző típusú trichotecén mikotoxinok szerkezete nagyon összetett, és megvannak a maga jellegzetes vonásai.

Eddig mindössze négyet azonosítottak természetes élelmiszer- és takarmányszennyezőként: a T-2 toxint és a diacetoxiszkirpenolt, amelyek A típusúak, valamint a nivalenolt és a dezoxinivalenolt, amelyek B típusúak.

A Fusarium nemzetségbe tartozó számos gomba A és B típusú TTMT termelője, amelyek erősen mérgezőek. E nemzetség mikroszkopikus gombái a mezőgazdasági növények gyökereinek, szárainak, leveleinek, magjainak, gyümölcseinek, gumóinak és palántáinak úgynevezett rothadásának kórokozói. Ez érinti a takarmányokat és az élelmiszertermékeket, és ennek eredményeként megfigyelhető az állatok és emberek táplálkozási toxikózisának előfordulása.

Fizikai-kémiai jellemzők. A TTMT színtelen kristályos, kémiailag stabil vegyületek, vízben rosszul oldódnak. Az A típusú TTMT-k mérsékelten poláris oldószerekben (acetonban), a B típusúak polárisabb oldószerekben (etanol, metanol stb.) oldódnak. Ezek a toxinok néhány kivételével nem fluoreszkálnak. Ebben a tekintetben kimutatásukra vékonyréteg-kromatográfiás elválasztás után különféle módszereket alkalmaznak (például 100-150 ° C-ra melegítést kénsav alkoholos oldatával történő kezelés után) színes vagy fluoreszcens származékok előállítására.

A TTMT biológiai hatása. A TTMT-t termelő mikroszkopikus gombák által érintett élelmiszerek és takarmányok fogyasztása által okozott táplálkozási toxikózis az emberek és a haszonállatok leggyakoribb mikotoxikózisának tulajdonítható. Az első információk az ilyen betegségekről több mint száz évvel ezelőtt jelentek meg.

A "részeg kenyér" toxikózisa jól ismert - az emberek és állatok betegsége, amelynek oka a Fusarium graminearum (F. roseum) gombák által fertőzött gabonából készült gabonatermékek (főleg kenyér) használata volt. Ezenkívül számos súlyos toxikózist írtak le, mint például az akababi toxikózist (vörös penészgomba okozza, és F. nivale és F. graminearum gombák által okozott gabonakárosodáshoz kapcsolódik); tápanyagmérgező aleukia - ATA (a hó alatt a szántóföldön áttelelt és a mikroszkopikus F. sporotrichiella gombák által érintett gabonafélékből származó élelmiszerek fogyasztásával járó toxikózis) és még sok más, amely az emberi egészség súlyos károsodásához vezet. járványok, t e., amelyet bizonyos fókusz, szezonalitás, egyenetlen kitörések a különböző években és a mikroszkopikus gombák által érintett gabonából származó termékek felhasználása jellemez.

A TTMT hatásmechanizmusa. Számos in vitro és in vivo vizsgálat kimutatta, hogy a TTMT gátolják a fehérje- és nukleinsavszintézist, emellett zavart okoznak a lizoszóma membránok stabilitásában és a lizoszóma enzimek aktiválódásában, ami végső soron sejthalálhoz vezet.

Élelmiszer-szennyeződés. Amint fentebb megjegyeztük, a több mint négy tucat trichotecén mikotoxinból csak négyben találtak természetes élelmiszer- és takarmányszennyeződést. Leggyakrabban a kukorica, a búza és az árpa szemében találhatók. Az ebbe a csoportba tartozó mikotoxinok mindenütt jelen vannak, és ez nagyobb mértékben vonatkozik Európa számos országára, Észak-Amerikára, kisebb mértékben - Indiára, Japánra és Dél-Amerikára. Meg kell jegyezni, hogy gyakran két vagy több mikotoxin található ugyanabban a termékben.

Zearalenon és származékai. A zearalenont és származékait a Fusarium nemzetségbe tartozó mikroszkopikus gombák is termelik. Először penészes kukoricából izolálták.

A zearalenon szerkezete és gyártói. Szerkezetileg a zearalenon egy rezorcilsav lakton. A zearalenon fő termelői a Fusarium graminearum és a F. roseum.

Fizikai-kémiai jellemzők. A zearalenon fehér kristályos anyag, vízben rosszul, de jól oldódik etanolban, acetonban, metanolban, benzolban. Három abszorpciós maximuma van az ultraibolya sugárzásban (236 nm, 274 nm, 316 nm), és kék-zöld fluoreszcenciája van.

biológiai hatás. A zearalenon kifejezett hormonszerű (extrogén) tulajdonságokkal rendelkezik, ami megkülönbözteti más mikotoxinoktól. Ezenkívül különböző laboratóriumi állatokon végzett kísérletek során igazolták a zearalenon teratogén hatását, bár akut (letális) toxikus hatása még nagyon nagy dózisban sem jelentkezik. A zearalenon emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásáról nincs információ, de tekintettel magas ösztrogén aktivitására, nem zárható ki teljesen a zearalenon emberi szervezetre gyakorolt ​​negatív hatása.

Élelmiszer-szennyeződés. A fő természetes szubsztrát, amelyben a zearalenon leggyakrabban megtalálható, a kukorica. A kukorica veresége a Fusarium nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák által - a zearalenon termelői - mind a szántóföldön, a szőlőn, mind a tárolás során előfordul. A zearalenon kimutatási gyakorisága vegyes takarmányokban, valamint búzában és árpában, valamint zabban magas. Az élelmiszerek közül ezt a toxint a kukoricadara, a gabonafélék és a kukorica sörben találták meg.

Gyakorlati szempontból érdekesek azok az adatok, amelyek a kukoricaszemek feldolgozásának a zearalenonnal való szennyezettség mértékére gyakorolt ​​hatásáról szólnak. A búzadarában és a teljes kiőrlésű lisztben a korpa eltávolítása nélkül, a kukorica száraz őrlésével nyert lisztben a zearalenon-tartalom megközelítőleg a teljes kiőrlésű gabonák mennyiségének 20%-a volt. A szennyezett kukorica nedves őrlése során a toxin a sikérfrakcióban koncentrálódott, ahol koncentrációja magasabb volt, mint a korpában és a csírában; a keményítőfrakcióban nem mutattak ki toxint.

A semleges vagy savas környezetben végzett hőkezelés nem pusztítja el a zearalenont, de lúgos környezetben 100°C-on a méreganyag mintegy 50%-a 60 perc alatt elpusztul. A szennyezett kukorica 0,03%-os ammónium-perszulfát oldattal vagy 0,01%-os hidrogén-peroxid oldattal történő kezelése szintén a zearalenon pusztulásához vezet.

Patulin és néhány más mikotoxin. A Penicillium nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák által termelt mikotoxinok mindenütt jelen vannak, és valós veszélyt jelentenek az emberi egészségre. A patulin egy különösen veszélyes mikotoxin, rákkeltő és mutagén tulajdonságokkal.

A patulin felépítése és termelői. Kémiai szerkezete szerint a patulin 4-hidroxifuropirán. A patulin fő termelői a Penicillium patulum és a Penicillium expansu mikroszkopikus gombák. De a mikroszkopikus gombák nemzetségének más fajai, valamint a Byssochlamys fulva és a B. nivea képesek patulin szintetizálására. A maximális toxinképződés 21-30°C hőmérsékleten figyelhető meg.

biológiai hatás. A patulin biológiai hatása mind akut toxikózis, mind pedig kifejezett rákkeltő és mutagén hatások formájában nyilvánul meg. A patulin biokémiai hatásmechanizmusa nem teljesen ismert. Feltételezhető, hogy a patulin gátolja a DNS, RNS és fehérjék szintézisét, a transzkripciós iniciáció blokkolása pedig a DNS-függő RNS polimeráz gátlásának köszönhető. Ezenkívül a mikotoxin aktívan kölcsönhatásba lép a fehérjék SH-csoportjaival, és gátolja a tiol enzimek aktivitását.

Élelmiszer-szennyeződés. A patulintermelők főként a gyümölcsöket és egyes zöldségeket érintik, ami rothadást okoz. A patulin megtalálható az almában, körtében, sárgabarackban, őszibarackban, cseresznyében, szőlőben, banánban, eperben, áfonyában, vörösáfonyában, homoktövisben, birsalmában és paradicsomban. Leggyakrabban a patulin az almát érinti, ahol a toxin tartalma elérheti a 17,5 mg/kg-ot is. Érdekes módon a patulin főleg az alma rothadt részében koncentrálódik, ellentétben a paradicsommal, ahol egyenletesen oszlik el a szövetben.

A patulin nagy koncentrációban megtalálható a feldolgozott gyümölcsökben és zöldségekben is: gyümölcslevekben, kompótokban, pürékben és lekvárokban. Különösen gyakran az almalében található (0,02-0,4 mg / l). A patulin tartalma más típusú gyümölcslevekben: körte, birs, szőlő, szilva, mangó - 0,005 és 4,5 mg/l között mozog. Érdekes módon a citrusfélék és bizonyos zöldségnövények, például a burgonya, hagyma, retek, retek, padlizsán, karfiol, sütőtök és torma természetesen ellenállnak a patulintermelő gombáknak.

A Penicillium nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák által termelt, az emberi egészségre komoly veszélyt jelentő mikotoxinok közül ki kell emelni a luteoskirint, a cikloklorotint, a citreoviridint és a citrinint.

A luteoskirin (a Penicillium islandicum által termelt) sárga kristályos anyag, amelyet hosszú ideig tárolt rizsből, valamint búzából, szójababból, földimogyoróból, hüvelyesekből és néhány paprikából izolálnak. A toxikus hatás mechanizmusa a légzési lánc enzimek (máj, vese, szívizom) gátlásával, valamint az oxidatív foszforilációs folyamatok elnyomásával függ össze.

A cikloklorotin (a Penicillium islandicum által termelt) fehér kristályos anyag, klórt tartalmazó ciklikus peptid. A toxikus hatás biokémiai mechanizmusai a szénhidrát- és fehérjeanyagcsere megzavarására irányulnak, és számos enzim gátlásával járnak. Ezenkívül a cikloklorotin toxikus hatása a biológiai membránok permeabilitásának szabályozási zavarában és az oxidatív foszforilációs folyamatokban nyilvánul meg.

A citreoviridin (a Penicillium citreo-viride termelője) egy sárga kristályos anyag, amelyet megsárgult rizsből izolálnak. Neurotoxikus tulajdonságokkal rendelkezik.

A citrinin (a Penicillium citrinum által termelt) sárga kristályos anyag, amelyet megsárgult rizsből izolálnak. A citrinin gyakran megtalálható különféle gabonákban: búzában, árpában, zabban, rozsban, valamint kukoricában és földimogyoróban. Ezenkívül nyomokban citrinint találtak pékárukban, húskészítményekben és gyümölcsökben. Kifejezett nefrotoxikus tulajdonságokkal rendelkezik.

Módszerek a mikotoxinok meghatározására és az élelmiszerek szennyezettségének ellenőrzésére

A mikotoxinok meghatározásának módszerei. Az élelmiszerek és takarmányok mikotoxin-tartalmának kimutatására és meghatározására szolgáló modern módszerek közé tartoznak a szűrési módszerek, a kvantitatív analitikai és biológiai módszerek.

A szűrési módszerek gyorsak és kényelmesek a sorozatanalízishez, lehetővé teszik a szennyezett és nem szennyezett minták gyors és megbízható elkülönítését. Ezek közé tartoznak az általánosan használt módszerek, például az aflatoxinok, az ochratoxin A és a zearalenon meghatározására szolgáló mini-oszlopos módszer; vékonyréteg-kromatográfiás módszerek (TLC-módszerek) legfeljebb 30 különböző mikotoxin egyidejű meghatározására, fluoreszcens módszer az aflatoxinokkal szennyezett szemek meghatározására és néhány más.

A mikotoxinok meghatározásának kvantitatív analitikai módszereit kémiai, radioimmunológiai és enzimes immunológiai vizsgálati módszerek képviselik. Jelenleg a kémiai módszerek a legelterjedtebbek, és két szakaszból állnak: az izolálási szakaszból és a mikotoxinok mennyiségi meghatározásából. Az izolálási lépés magában foglalja az extrakciót (a mikotoxin elválasztását a szubsztráttól) és a tisztítást (a mikotoxin elválasztását a hasonló fizikai-kémiai jellemzőkkel rendelkező vegyületektől). A mikotoxinok végső elválasztása különféle kromatográfiás módszerekkel történik, mint például gázkromatográfia (GC) és gázfolyadékkromatográfia (GLC), vékonyréteg-kromatográfia (TLC), nagy teljesítményű folyadékkromatográfia (HPLC) és tömegspektrometria. A mikotoxin-tartalmat a spektrum ultraibolya tartományában a TLC-ben mért fluoreszcencia intenzitás és standardok összehasonlításával határozzuk meg. A kapott eredmények megbízhatóságának igazolására különféle teszteket alkalmaznak, amelyek más kromatográfiás, kolorimetriás vagy fluorometrikus jellemzőkkel rendelkező mikotoxin-származékok előállításán alapulnak.

A mikotoxinok kimutatására, azonosítására és mennyiségi meghatározására szolgáló, rendkívül érzékeny és rendkívül specifikus radioimmunkémiai és enzimes immunológiai vizsgálati módszereket egyre gyakrabban alkalmazzák, és a kutatók fokozott figyelmet kapnak rájuk. Ezek a módszerek a mikotoxin konjugátumok szarvasmarha-szérumalbuminnal történő antiszérumának előállításán alapulnak. Ezeknek a módszereknek a fő előnye a kivételes érzékenységük.

A biológiai módszerek általában nem túl specifikusak és érzékenyek, és főként olyan esetekben használatosak, amikor nem állnak rendelkezésre kémiai módszerek a mikotoxinok kimutatására, vagy azokon kívül megerősítő vizsgálatként. Vizsgálati tárgyként különféle mikroorganizmusokat, csirkeembriókat, különféle laboratóriumi állatokat, sejt- és szövettenyészeteket használnak.

Mikotoxin szennyeződés ellenőrzése. Az élelmiszer-alapanyagok, élelmiszerek és takarmányok mikotoxinokkal való szennyezettségének ellenőrzésével jelenleg nem csak az egyes államokon belül, hanem nemzetközi szinten is foglalkoznak, a WHO és a FAO égisze alatt.

Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek szennyezettsége feletti ellenőrzés megszervezésének rendszerében két szint különböztethető meg: ellenőrzés és monitoring, amely az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek rendszeres mennyiségi elemzését foglalja magában.

A monitorozás lehetővé teszi a szennyezettség mértékének meghatározását, a valós terhelés és veszély mértékének felmérését, a mikroszkopikus gombák - mikotoxintermelők - legkedvezőbb szubsztrátjának számító élelmiszerek azonosítását, valamint a mikotoxinszennyezés csökkentésére hozott intézkedések hatékonyságának megerősítését. A más országokból importált nyersanyagok és termékek minőségének jellemzésekor különösen fontos a mikotoxin-szennyezettség ellenőrzése.

Az étkezési toxikózis megelőzése érdekében a fő figyelmet a gabonafélékre kell fordítani. Ebben a tekintetben be kell tartani a következő intézkedéseket a gabonanövények és gabonatermékek szennyeződésének megelőzése érdekében.

1. Időben történő betakarítás a táblákról, megfelelő agrotechnikai feldolgozása, tárolása.

2. Helyiségek és tárolóedények egészségügyi és higiéniai feldolgozása.

3. Könyvjelző csak kondicionált nyersanyagok tárolására.

4. Nyersanyagok és késztermékek szennyezettségi fokának meghatározása.

5. A technológiai feldolgozás módjának megválasztása az alapanyag szennyezettségének típusától és mértékétől függően.

Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek mérgező mikromicéta-törzsek általi szennyeződésének fő módjait az ábra mutatja. 11.7.

A szennyezett élelmiszerek méregtelenítése.

Jelenleg a nyersanyagok, élelmiszerek és takarmányok méregtelenítésére olyan intézkedéscsomagot alkalmaznak, amely mechanikai, fizikai és kémiai módszerekre osztható az aflatoxinok méregtelenítésére. A méregtelenítés mechanikus módszerei a szennyezett nyersanyagok (anyagok) manuális vagy elektronikus kolorimetriás válogatók segítségével történő szétválasztásához kapcsolódnak. A fizikai módszerek az anyag meglehetősen erős hőkezelésén (autoklávozás), ultraibolya besugárzáson és ózonozáson alapulnak. A kémiai módszer magában foglalja az anyag kezelését erős oxidálószerekkel. Sajnos ezeknek a módszereknek mindegyikének megvannak a maga hátrányai: a mechanikai és fizikai módszerek alkalmazása nem ad nagy hatást, a kémiai módszerek pedig nemcsak az aflatoxinok, hanem a hasznos tápanyagok pusztulásához is vezetnek.

A WHO adatai szerint egy kedvező higiénés helyzetű ember napi étrenddel akár 0,19 mcg aflatoxint is elfogyaszt. Oroszországban a következő egészségügyi és higiéniai szabványokat fogadták el az aflatoxinokra: az aflatoxin B 1 MPC minden élelmiszertermékre, kivéve a tejet, 5 μg / kg, tej és tejtermékek esetében - 1 μg / kg (aflatoxin M 1 - esetében). 0,5 μg/kg). Megengedett napi adag (ADD) - 0,005-0,01 mcg / testtömeg-kg.

Patulin és néhány más mikotoxin. A Penicillium nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák által termelt mikotoxinok mindenütt jelen vannak, és valós veszélyt jelentenek az emberi egészségre. A patulin egy különösen veszélyes mikotoxin, rákkeltő és mutagén tulajdonságokkal.

Kémiai szerkezete szerint a patulin 4-hidroxifuropirán.

A patulin fő termékei a Penicillium patulum és a Penicillium expansu mikroszkopikus gombák. De a mikroszkopikus gombák nemzetségének más fajai, valamint a Byssochlamys Fulva és a Bnivea képesek a Patulin szintetizálására. A maximális toxinképződés 21-30 o C hőmérsékleten változik.

A patulin biológiai hatása mind akut toxinok, mind pedig kifejezett rákkeltő és mutagén hatások formájában nyilvánul meg. A patulin biokémiai hatásmechanizmusa nem teljesen ismert. Feltételezhető, hogy a Patulin blokkolja a DNS, RNS és fehérjék szintézisét, és a transzkripció iniciációjának blokkolása a DNS-függő RNS polimeráz gátlása miatt történik. Ezenkívül a mikotoxin aktívan kölcsönhatásba lép a fehérjék SH-csoportjaival, és gátolja a tiol enzimek aktivitását.

A patulintermelők főként a gyümölcsöket és egyes zöldségeket érintik, ami rothadást okoz. A patulin megtalálható az almában, körtében, kajszibarackban, őszibarackban, cseresznyében, szőlőben, banánban, eperben, áfonyában, áfonyában, vörösáfonyában, homoktövisben, birsalmában és paradicsomban. Az almát leggyakrabban a patulin érinti, ahol a toxintartalom elérheti a 17,5 mg/kg-ot is, érdekes módon a patulin főleg az alma rothadt részében koncentrálódik, ellentétben a paradicsommal, ahol egyenletesen oszlik el a szövetekben.

A patulin nagy koncentrációban megtalálható a feldolgozott gyümölcsökben és zöldségekben is: gyümölcslevekben, kompótokban, pürékben és lekvárokban. Különösen gyakran az almalében található (0,02-0,4 mg / l). A patulin tartalma más típusú gyümölcslevekben: körte, birs, szőlő, szilva, mangó - 0,005 és 4,5 mg/l között mozog. Érdekes módon a citrusfélék és egyes zöldségnövények, valamint a burgonya, hagyma, retek, retek, padlizsán, karfiol, sütőtök és torma természetesen ellenálló a patulintermelő gombákkal szemben.

A Penicillium nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák által termelt és az emberi egészségre komoly veszélyt jelentő mikotoxinok közül ki kell emelni a luteoskirint, a cikloklorotint, a citreoviridint, a citrinint.

Luteoscyrin (a Penicillium islandicum terméke)- sárga kristályos anyag, amelyet hosszú ideig tárolt rizsből, valamint búzából, szójából, földimogyoróból, hüvelyesekből és néhány paprikafajtából izolálnak. A toxikus hatás mechanizmusa a légzési lánc enzimek (máj, vese, szívizom) gátlásával, valamint az oxidatív foszforilációs folyamatok elnyomásával függ össze.

Cikloklorotin (a Penicillium islandicum terméke)- fehér kristályos anyag, klórt tartalmazó ciklikus peptid. A toxikus hatás biokémiai mechanizmusai a szénhidrogén- és fehérjeanyagcsere megzavarására irányulnak, és számos enzim gátlásával járnak. Ezenkívül a cikloklorotin toxikus hatása a biológiai membránok permeabilitásának szabályozási zavarában és az oxidatív foszforilációs folyamatokban nyilvánul meg.

Mikotoxinok(a görög mukes - gomba és toxicon - méreg szóból) a mikroszkopikus penészgombák másodlagos metabolitjai, amelyek kifejezett toxikus tulajdonságokkal rendelkeznek.

Jelenleg több mint 250 penészgombafajról ismert, hogy körülbelül 100 mérgező vegyületet termelnek, amelyek táplálkozási toxikózist okoznak emberekben és állatokban.

A penészgombák mind a növényi, mind az állati eredetű termékeket termelésük, szállításuk és tárolásuk bármely szakaszában, ipari és háztartási körülmények között érintik. A nedvességtől nem megfelelően védett termékek tárolása, tárolása és szállítása előtti nem megfelelő betakarítás vagy nem megfelelő szárítás mikroorganizmusok szaporodásához és mérgező anyagok képződéséhez vezet az élelmiszerekben.

A mikotoxinok élelmiszeripari termékeken keresztül is bejuthatnak az emberi szervezetbe - a penészgombákkal fertőzött élelmiszerrel etetett állatok húsával és tejével.

Az élelmiszereken szaporodó sok penészgomba nemcsak méreganyaggal szennyezi be, hanem rontja e termékek érzékszervi tulajdonságait, csökkenti a tápértéket, romláshoz vezet, technológiai feldolgozásra alkalmatlanná teszi őket. A gombákkal szennyezett takarmány állattenyésztésben történő felhasználása az állatállomány és a baromfi elhullásához vagy megbetegedéséhez vezet.

A világon a mezőgazdasági termékeken és az ipari nyersanyagokon előforduló penészgombák által okozott éves kár meghaladja a 30 milliárd dollárt.

A mikotoxinok közül az aflatoxinok, az ochratoxinok, a patulin, a trichotecének, a zearalenon emelkednek ki mérgező és rákkeltő tulajdonságokkal.

Tekintettel a mikotoxinok széles körű elterjedésére a világon, az ország figyelemmel kíséri az importált termékek mikotoxinokkal való szennyeződését.

Aflatoxinok a mikotoxinok egyik legveszélyesebb csoportja, amelyek erős rákkeltő tulajdonságokkal rendelkeznek.

Az aflatoxinokat két mikroszkopikus gombafaj néhány törzse termeli: az Aspergillus flavus és az Aspergillus parasiticus. Ezeknek a mikrogombáknak a fő metabolitja két olyan vegyület, amely ultraibolya besugárzás hatására kék fényt bocsát ki - a B1 és B2 aflatoxinok, valamint két olyan vegyület, amelyek besugárzáskor zöld fényt bocsátanak ki - a G1 és G2 aflatoxinok. Ez a négy aflatoxin egy olyan csoportot alkot, amely általában megtalálható a mikrogombákkal szennyezett élelmiszerekben. Az aflatoxinok hőstabilak és a legtöbb élelmiszer-feldolgozás során mérgezőek maradnak.

Az aflatoxinokat először a földimogyoró magjában és a belőlük készült termékekben fedezték fel. Az aflatoxinok forrása gyakran kukorica, köles, rizs, búza, árpa, diófélék - pisztácia, mandula és más diófélék, kakaóbab és kávé, egyes zöldségek és gyümölcsök, valamint gyapotmag és egyéb olajos növények. Az aflatoxinok kis mennyiségben megtalálhatók a tejben, a húsban és a tojásban.

Az aflatoxinok magas toxicitásának és karcinogenitásának megállapítása, valamint jelentős mennyiségben történő kimutatása az alapvető élelmiszerekben világszerte szükségessé tette a nyersanyagok, élelmiszerek és takarmányok méregtelenítésének hatékony módszereinek kidolgozását.

Jelenleg erre a célra egy olyan intézkedéscsomagot alkalmaznak, amely mechanikai, fizikai és kémiai módszerekre osztható az aflatoxinok méregtelenítésére. A méregtelenítés mechanikus módszerei az alapanyagok szennyezettségének manuális vagy elektronikus kolorimetriás válogató segítségével történő meghatározásához kapcsolódnak. A fizikai módszerek meglehetősen súlyos hőkezelésen (például autoklávozáson) alapulnak, és ultraibolya besugárzással és ózonozással is kapcsolatosak. A kémiai módszer magában foglalja az anyag kezelését erős oxidálószerekkel. Sajnos ezeknek a módszereknek mindegyikének vannak jelentős hátrányai: a mechanikai és fizikai módszerek alkalmazása nem ad nagy hatást, a kémiai módszerek pedig nemcsak az aflatoxinok, hanem a hasznos tápanyagok elpusztulásához és felszívódásuk megzavarásához vezetnek.

Ochratoxinok- magas toxicitású vegyületek, amelyek kifejezett teratogén hatással rendelkeznek.

Az ochratoxinok termelői az Aspergillus és Penicillium nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák. A fő termelők az A. ochraceus és a P. viridicatum. Számos tanulmány kimutatta, hogy a leggyakoribb természetes szennyezőanyag az ochratoxin A, ritka esetekben az ochratoxin B.

A fő növényi szubsztrátumok, amelyekben az ochratoxinok megtalálhatók, a gabonafélék, köztük a kukorica, a búza, az árpa. Sajnálatos, hogy sok országban (Kanada, Lengyelország, Ausztria) átlag feletti a takarmánygabonák és az állati takarmányok szennyezettsége, ennek kapcsán állati termékekben (sonka, szalonna, kolbász) ochratoxin A-t találtak. Az ochratoxinok stabil vegyületek. Így például az ochratoxin A-val szennyezett búza hosszan tartó melegítése során csak 32%-kal csökkent a tartalma (t = 250 - 3000 C-on).

Trichotecének. A mikotoxinok ezt az osztályát a Fusarium és mások mikroszkopikus gombafajai termelik, több mint 40 trichotecén metabolit ismert, amelyek egy része biológiailag aktív, míg mások rendkívül erős toxinok.

Jelenleg hazánkban és külföldön is fokozódik a búza, árpa és más tüskés növények fuzáriummal való megbetegedése. Ezeknek a növényeknek a termésében a legsúlyosabb károkat 1988-ban érte. a Krasznodari Területen, Ukrajna és Moldova számos régiójában, amit az esős nyár, a magas hőmérséklet és a páratartalom segített elő.

A fertőzés mértéke szerint megkülönböztetik a Fusarium gabonát, a Fusarium jeleivel rendelkező szemeket, valamint a felszínről a Fusarium spóráival és micéliumával kimagozott szemeket, anélkül, hogy megváltoztatná tulajdonságait.

A Fusarium nemzetséghez tartozó gombák fusariotoxinokat termelnek a gabonán. A leggyakoribb fusariotoxin a vomitoxin.

A Fusarium gombákkal szennyezett gabonatermékekkel kapcsolatos két emberi betegség ismert. Az egyik, az úgynevezett "részeg kenyér", akkor fordul elő, amikor a fuzáriumszemeket élelmiszerekben használják fel. A betegséget emésztési zavarok és idegi jelenségek kísérik - az ember elveszíti a mozgások koordinációját. A haszonállatok is ki vannak téve "részeg kenyérrel" való mérgezésnek.

A második betegséget, a táplálkozási toxikus aleukia-t a Szovjetunióban a második világháború idején figyelték meg, amikor a hó alatt áttelelt gabonát élelmiszerként használták fel. A betegséget mérgező mikrogomba-törzsek okozták, amelyek mérgező lipideket bocsátottak ki a gabonába. A hó alatt áttelelt köles és hajdina a legmérgezőbb, a búza, a rozs és az árpa kevésbé veszélyes.

Az egészségügyi minisztérium által meghatározott szabványok szerint az elfogadott búzaszemek akkor használhatók fel élelmiszeripari célokra, ha a vomitoxin-tartalom erős és durumbúzában nem haladja meg az 1 mg/kg-ot, lágybúzában pedig legfeljebb 0,5 mg/kg-ot. Takarmányozási célra a gabona legfeljebb 2 mg/kg vomitoxin koncentrációban használható fel.

A zearalenont és származékait a Fusarium nemzetségbe tartozó mikroszkopikus gombák termelik. Először penészes kukoricából izolálták. A zearalenon fő termelői a Fusarium graminearum és a F. roseum. A zearalenon kifejezett hormonális tulajdonságokkal rendelkezik, ami megkülönbözteti más mikotoxinoktól.

A fő természetes szubsztrát, amelyben a zearalenon leggyakrabban megtalálható, a kukorica. A vereség a szántóföldön, a szőlőn és a tárolás során egyaránt előfordul. A zearalenon kimutatási gyakorisága vegyes takarmányokban, valamint búzában és árpában, valamint zabban magas. Az élelmiszerek közül ezt a toxint a kukoricadara, a gabonafélék és a kukorica sörben találták meg.

3 .4 Patulin és néhány más mikotoxin

A Penicillium nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák által termelt mikotoxinok mindenütt jelen vannak, és valós veszélyt jelentenek az emberi egészségre. A patulin egy különösen veszélyes mikotoxin, rákkeltő és mutagén tulajdonságokkal. A patulin fő termelői a Penicillium patulum és a Penicillium expansu nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák.

A patulintermelők főként a gyümölcsöket és egyes zöldségeket érintik, ami rothadást okoz. A patulin megtalálható az almában, körtében, sárgabarackban, őszibarackban, cseresznyében, szőlőben, banánban, eperben, áfonyában, vörösáfonyában, homoktövisben, birsalmában és paradicsomban. Leggyakrabban a patulin az almát érinti, ahol a toxin tartalma elérheti a 17,5 mg/kg-ot is. Érdekes módon a patulin főleg az alma rothadt részében koncentrálódik, ellentétben a paradicsommal, ahol egyenletesen oszlik el a szövetben.

A patulin nagy koncentrációban megtalálható a feldolgozott gyümölcsökben és zöldségekben is: gyümölcslevekben, kompótokban, pürékben és lekvárokban. Különösen gyakran az almalében található (0,02-0,4 mg / l). A patulin tartalma más típusú gyümölcslevekben: körte, birs, szőlő, szilva, mangó - 0,005 és 4,5 mg/l között mozog. Érdekes módon a citrusfélék és bizonyos zöldségnövények, például a burgonya, hagyma, retek, retek, padlizsán, karfiol, sütőtök és torma természetesen ellenállnak a patulintermelő gombáknak.

A Penicillium nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák által termelt, az emberi egészségre komoly veszélyt jelentő mikotoxinok közül ki kell emelni a luteoskirint, a cikloklorotint, a citreoviridint és a citrinint.