Élelmiszer-anyagok osztályozása. szervetlen anyagok

TÁPLÁLÉK-KIEGÉSZÍTŐK

A modern élelmiszeriparban különféle módszereket alkalmaznak a termékek minőségének javítására és a technológiai folyamat javítására. A legköltséghatékonyabb és legkönnyebben alkalmazható a táplálék-kiegészítők használata. Jelenleg a hazai élelmiszer-adalékanyagok piaca nagyrészt az importhoz kötődik, mivel a hazai termékek aránya nem haladja meg a 10%-ot.

A táplálék-kiegészítők nem korunk találmánya. Az élelmiszer-adalékanyagok (ecet- és tejsav, konyhasó, egyes fűszerek stb.) használatának története több évezredre nyúlik vissza. Amint az ember elkezdett mezőgazdasággal és szarvasmarha-tenyésztéssel foglalkozni, szükségessé vált az élelmiszerek felhalmozása és annak biztonsága. Felfedezte a só, a füst, a hideg és az ecet tartósító hatását. Ez utóbbit állítólag véletlenül savanyú borból szerezték be. A XIV században. Európában a salétromot hús és hal sózására kezdték használni, és más tartósítási módszereket is feltaláltak. Ugyanakkor sok évszázadon át az emberi tevékenység ezen oldala gyakorlatilag nem fejlődött ki, ami az élelmiszerek hatalmas elvesztéséhez, tápértékük csökkenéséhez vezetett. A 20. század elejére a nagyvárosok megjelenésével, a mezőgazdaság és az élelmiszer-termelés fejlődésével az élelmiszer-biztonság és -biztonság problémái kiéleződtek. E problémák megoldására különféle kémiai és biológiai anyagokat kezdtek hozzáadni az élelmiszerekhez, amelyek megakadályozzák a mikroorganizmusok fejlődését.

20. század ennek az iparágnak a gyors fejlődése jellemzi. A táplálék-kiegészítők használata az otthoni főzésről az ipari ételkészítés felé kezdett elmozdulni. Az elhízás és a cukorbetegség terjedése cukorpótló és édesítőszer alapú termékek megalkotásához vezetett.

Jelenleg az élelmiszer-adalékanyagok a kereskedelmi termékek független csoportját képezik, és alapvető tudományos fejlettség és magas gyártási technológia jellemzi őket.

A táplálék-kiegészítők használatának fő okai:

1. A kereskedelem fejlődése, ami az élelmiszerek (beleértve a romlandó és az elhasználódott) nagy távolságokra történő szállításának szükségességét eredményezi.

2. A modern fogyasztók egyre növekvő igényei az élelmiszerek minőségével és választékával szemben, miközben megőrzik az alacsony költségeket, az ízt és a vonzó megjelenést. Ezen igények kielégítése összefügg például aromák, színezékek stb.

3. A modern táplálkozástudomány követelményeinek megfelelő új típusú élelmiszerek létrehozása (alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek, hús-, tej- és haltermékek utánzói). Ebben az esetben élelmiszer-adalékanyagokat használnak az élelmiszerek állagának szabályozására.

4. Hagyományos és új élelmiszeripari termékek, köztük funkcionális termékek előállítási technológiájának fejlesztése.

Táplálék-kiegészítők - Ezek természetes vagy szintetikus anyagok, amelyeket szándékosan adnak élelmiszerekhez bizonyos technológiai funkciók ellátása érdekében.

Az "élelmiszer-adalékanyagok" fogalmának ez a meghatározása nem az egyetlen. A nemzetközi és az orosz irányelv dokumentumokban más meghatározások is találhatók.

A FAO-WHO Közös Kódexszakértői Bizottsága (JECFA) az élelmiszer-adalékanyagokat úgy definiálja, mint „nem táplálkozási anyagokat, amelyeket általában kis mennyiségben adnak az élelmiszerekhez a megjelenés, az íz, a textúra vagy az eltarthatóság javítása érdekében”.

A FAO-WHO "Codex Alimentarius" bizottsága egy teljesebb meghatározást javasolt: "... minden olyan anyag, amelyet általában nem fogyasztanak élelmiszerként és nem használt élelmiszer-összetevők, tápértéküktől függetlenül, technológiai célból (beleértve a fejlesztéseket is) szándékosan hozzáadják az élelmiszerekhez. feldolgozási tulajdonságokban) az élelmiszerek előállítása, feldolgozása, csomagolása, szállítása vagy tárolása során.”

A GOST R 51074-97 szerint - "Élelmiszer-adalékanyag - olyan vegyi vagy természetes anyag, amelyet nem tiszta formában élelmiszerként vagy tipikus élelmiszer-összetevőként használnak, és amelyet szándékosan visznek be az élelmiszerbe annak feldolgozása, feldolgozása során, előállítása, tárolása vagy szállítása (a tápértéktől függetlenül) olyan kiegészítő összetevőként, amely közvetlenül vagy közvetve hatással van az élelmiszer termék tulajdonságaira.

Az Orosz Föderáció "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról szóló törvénye" értelmében az élelmiszer-adalékanyagok a "természetes vagy mesterséges anyagok és azok vegyületei, amelyeket kifejezetten az élelmiszerekbe gyártásuk során visznek be abból a célból, hogy bizonyos tulajdonságokat adjanak az élelmiszereknek és / vagy megőrzi az élelmiszerek minőségét."

Az "élelmiszer-adalékanyagok" fogalmának legáltalánosabb és legkényelmesebb meghatározása, amely tükrözi annak alapvető jellemzőit, a következő (Sarafanova L.A.): táplálék-kiegészítők - ezek természetes vagy szintetizált anyagok, amelyeket szándékosan visznek be az élelmiszerekbe, hogy megőrizzék és (vagy) a kívánt tulajdonságokat adják nekik.

A következő meghatározást fogadták el Oroszországban (SanPiN 2.3.2.1078-01) táplálék-kiegészítők- természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerek gyártása során visznek be az élelmiszerek bizonyos tulajdonságainak kölcsönzése és minőségének megőrzése érdekében

Ezeket az anyagokat más néven közvetlen táplálék-kiegészítők, nem idegenek, például különféle szennyeződések. A táplálék-kiegészítőkkel ellentétben segédanyagok- minden olyan anyag vagy anyag, amelyet – nem élelmiszer-összetevőként – a technológia fejlesztése érdekében szándékosan használnak fel alapanyagok feldolgozása és élelmiszerek előállítása során. A kész élelmiszerekben a segédanyagok vagy hiányoznak, vagy nyomokban visszatarthatók nem eltávolítható maradékként.

A táplálék-kiegészítők bevezetésének fő céljai:

Élelmiszer-alapanyagok elkészítésének, feldolgozásának, élelmiszeripari termékek előállításának, csomagolásának, szállításának, tárolásának technológiájának fejlesztése;

a termékek különböző típusú táplálkozással szembeni ellenállásának növekedése;

az élelmiszertermék szerkezetének kialakítása és megőrzése;

A termékek szerves tulajdonságainak és megjelenésének megőrzése vagy megváltoztatása.

Ugyanakkor az élelmiszer-adalékanyagoknak nem szabad elfedniük a romlott nyersanyagok felhasználásának, az egészségtelen körülmények között végzett technológiai műveleteknek és a technológiai fegyelem megsértésének következményeit.

Az élelmiszer-adalékanyag nem kerül felhasználásra, ha a p.d. technológiai igénye nem kellően megalapozott. a végcélt (output) pedig más módon is el lehet érni. Az élelmiszer-adalékanyagok a javasolt adagokban nem jelenthetnek kockázatot a fogyasztó egészségére, és használatuk nem lehet félrevezető a fogyasztó számára.

Komplex táplálékkiegészítők- ízesítő- és ízesítőanyagokon (só, cukor, élelmiszer-savak, íz- és aromafokozók stb.) alapuló két vagy több élelmiszer-adalékanyagból álló keverékek, az összetétel tartalmazhat élelmiszereket is.

AZ ÉLELMISZER-ADALÉKANYAGOK OSZTÁLYOZÁSA

Jelenleg Oroszországban 425 engedélyezett élelmiszer-adalékanyagot használnak élelmiszeripari termékek gyártásában, más országokban 500 és 2300 között.

A p.d. eloszlási léptéke. osztályozásukat, higiéniai szabályozásukat, alkalmazásukhoz szükséges módszerek és technológia kidolgozását követelte. Használatuk harmonizálására racionális digitális kódolási rendszert dolgoztak ki. Szerepel a FAO-WHO (FAO - World Food and Agriculture Organisation of the United Nations; WHO - World Health Organization) élelmiszer-szabályzatában, mint az élelmiszer-adalékanyagok kódolására szolgáló nemzetközi digitális rendszer (Codex Alimentarius, 2. kiadás, V. 1) . Minden táplálék-kiegészítőhöz egy három- vagy négyjegyű szám tartozik, amelyet az "INS" betű előz meg (Európában az "E" betű előzi meg). A numerikus kódokat a funkcionális osztályok nevével együtt használják, tükrözve az élelmiszer-adalékanyagok technológiai funkciók szerinti csoportosítását. Például a szorbinsavat INS 200 tartósítószernek vagy E200 tartósítószernek nevezik.

Néhány E-kód után sürgős betűket helyeznek el, például E160a - karotinok; E160b - annatto kivonatok stb.; E472a - glicerin és ecetsav és zsírsav észterei, E472b - glicerin és tejsav és zsírsav észterei. Ezekben az esetekben az élelmiszer-adalékanyagok csoportjainak további osztályozási felosztásáról beszélünk, amelyek több sajátos típusukat egyesítik: az E160 kód különböző típusú karotinoidokat, az E472 kód - a glicerin mono- és diésztereinek különböző típusú étereit, zsír- és diésztereit. karbonsavak. A kisbetűk az E-kód szerves részét képezik, és az élelmiszer-adalékanyagok jelzésére kell használni.

Egyes esetekben a kisbetűs római számokat közvetlenül az adalékanyag neve előtt zárójelben helyezik el. Például az E500 kód olyan nátrium-karbonátokat egyesít, amelyek neve előtt (i), (ii), (iii) szerepel. A római számok a karbonátok szerkezetének különbségét tükrözik, és nem kötelező részei a jelölésnek.

Egyes esetekben a p.d. neve után. vagy helyettesítési indexe lehet a koncentrációja. Így például hazánkban a koncentrációt mg-ban adják meg 1 kg-ra vagy 1 literre a termékre, és a rövidítést külföldön használják (a - milliomodrész kifejezésből). Jelölve, hogy a termék 1 millió tömeg- vagy térfogatrészére van ilyen és ilyen számú p.d. Például az 50-es érték azt jelzi, hogy a termék millió részében legfeljebb 50 rész ilyen és ilyen adalékanyag található, ami a termék hazai mg/kg-jának vagy mg/l-ének felel meg.

Az E kódot az Európa szóval és az eβbar/edibie szavakkal is azonosítják, amelyek oroszra fordítva (németről és angolról) „ehetőt” jelentenek. Az E-kód a számmal kombinálva egy adott kémiai anyag, amely élelmiszer-adalékanyag, szinonimája és összetett nevének része. Az E kódú azonosító szám és a jóváhagyott élelmiszer-adalékanyag státuszának egy adott anyaghoz való hozzárendelése világosan értelmezhető, ami azt jelenti, hogy:

Ennek az anyagnak a biztonságát tesztelték;

Az anyag felhasználható (ajánlott) a megállapított biztonsági és technológiai szükségessége keretein belül, feltéve, hogy ennek az anyagnak a használata nem téveszti meg a fogyasztót az azt tartalmazó élelmiszer típusát és összetételét illetően;

· egy adott anyagra meghatározzák azokat a tisztasági kritériumokat, amelyek az élelmiszer-minőség bizonyos szintjének eléréséhez szükségesek.

A táplálék-kiegészítők minősége- az élelmiszer-adalékanyagok technológiai tulajdonságait és biztonságát meghatározó jellemzők összessége.

A Codex Alimentarius rendszer szerint az élelmiszer-adalékanyagokat osztályozzák bejelentkezés alapján és így néz ki:

E700 - E800 - tartalék indexek egyéb lehetséges információkhoz;

(2) bekezdésének megfelelően Az Orosz Föderáció „Fogyasztói jogok védelméről” szóló törvényének 10. cikke és a GOST R 51074-97 „Élelmiszer termékek. Tájékoztatás a fogyasztó számára. Általános követelmények.”, az élelmiszerek címkéin (azok betétlapján) fel kell tüntetni az élelmiszer összetételét. Ha az összetétel élelmiszer-adalékanyagokat tartalmaz, akkor azok egyedi vagy csoportnevét (festék, édesítőszer stb.) és E kódot kell feltüntetni. Például: tartósítószer E211 vagy nátrium-benzoát. Ha aromaanyagot használnak, annak csoporthoz való tartozását kell feltüntetni: természetes, természetesvel azonos vagy mesterséges. Az élelmiszergyártók kötelesek tájékoztatni a fogyasztókat az adalékanyagok bizonyos típusú betegségek esetén történő használatának ellenjavallatairól (például a fenilalanil-tartalomról).

Az adalékanyagok használatára vonatkozó engedélyt egy erre szakosodott nemzetközi szervezet – a FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal és Szennyezőanyagokkal foglalkozó Közös Szakértői Bizottsága (JECFA) adja ki. Hasonló bizottság működik az Európai Közösségen belül. A JACKFA és a Codex Alimentarius tanácsokkal látja el a közegészségügyi hatóságokat a világ legtöbb országában. Az Európai Unió adalékanyagainak listája azonban eltér a WHO által meghatározotttól, az egyes országok sajátosságai alapján. A felhasznált adalékanyagokkal kapcsolatos információkat széles körben teszik közzé, figyelembe véve a fogyasztók jogait. Hazánkban kidolgozásra és jóváhagyásra kerültek az "Élelmiszer-adalékanyagok használatának egészségügyi szabályai", amelyeket folyamatosan fejlesztenek és igazítanak a nemzetközi szabályokhoz és normákhoz.

A leggyakoribb osztályozás a csoportosítás technológiai funkciók szerint . Az élelmiszer-adalékanyagokat általában több csoportra osztják.

1. Olyan anyagok, amelyek szabályozzák az ételek aromáját és ízét(aromák, íz- és aromafokozók, édesítőszerek, só- és cukorhelyettesítők, savak, savanyítók) vagy javítja az ételek színét(festékek, színstabilizátorok, fehérítők).

2. Olyan anyagok, amelyek szabályozzák a termékek állagát és állagát(sűrítők, zselésítő szerek, habképző szerek, emulgeálószerek, töltőanyagok, stabilizátorok stb.).

3. Olyan anyagok, amelyek növelik az élelmiszerek biztonságát és növelik azok eltarthatóságát(tartósítószerek, védőgázok, antioxidánsok és kölcsönhatás-fokozóik, tömítőanyagok, vízvisszatartó szerek, csomósodásgátlók, filmképzők, stabilizátorok).

4. A technológiai folyamatok lefolyását elősegítő és gyorsító anyagok(enzimkészítmények, kelesztőszerek, hajtóanyagok, extrahálószerek, derítők, habzásgátlók, sütést javító szerek stb.).

Sok élelmiszer-adalékanyagnak összetett technológiai funkciói vannak, amelyek az élelmiszerrendszer jellemzőitől függően nyilvánulnak meg. Például a nátrium-foszfát különféle élelmiszerrendszerekben savasságot szabályozóként, emulgeáló sóként, stabilizátorként, nedvesítőszerként, színrögzítőként vagy antioxidáns szinergetikusként működik. a kén-dioxid egyidejűleg tartósítószer, antioxidáns, fehérítő és színstabilizáló tulajdonságokat mutat.

A hatályos egészségügyi szabályok szerint az élelmiszer-adalékanyagok szabályozását végzik fő funkcionális osztályok szerint (Asztal 1).

1. táblázat - Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása rendeltetésük szerint

Van egy lista a bébiétel-termékek előállításához használt élelmiszer-adalékanyagokról - anyatej-helyettesítők egészséges gyermekek számára az első életévben; keverékek egészséges, 5 hónaposnál idősebb gyermekek számára; kiegészítő élelmiszerek az első életévben élő egészséges és egy-három éves gyermekek számára; speciális diétás termékek 3 év alatti gyermekek számára. Az élelmiszer-adalékanyagok külön csoportokba sorolásának ez a megközelítése nem mond ellent a fenti, technológiai funkciójuk szerinti besorolásnak, és megkönnyíti az áruvizsgálat során végzett munkát.

Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket technológiai célból adnak az élelmiszerekhez a gyártás, csomagolás, szállítás vagy tárolás során, hogy a kívánt tulajdonságokat, például bizonyos aromát (ízek), színt (színezékeket), eltarthatóságot (tartósítószerek) biztosítsanak. , íze, állaga stb. Nincs energia- és tápértékük, ideális esetben biológiailag semlegesnek kell lenniük. Egyes táplálék-kiegészítők azonban nem közömbösek a szervezet számára.

Az engedélyezett élelmiszer-adalékanyagokat tesztelik, MPC-ket állítanak be. A termék élelmiszer-adalékanyag-tartalmának lényegesen kevesebbnek kell lennie, mint az MPC.

Az élelmiszer-adalékanyagok jelenlétét az élelmiszerterméken fel kell tüntetni Az élelmiszer-adalékanyagok az élelmiszerek stabilitásának, eltarthatóságának javítására, a termék tápértékének megőrzésére, különböző célokra szolgálnak a gyártás, feldolgozás, csomagolás és tárolás során.

Az élelmiszer-adalékanyagok besorolására az Európai Unióban számozási rendszert dolgoztak ki (1953 óta). Minden kiegészítés egyedi számmal rendelkezik, amely "E" betűvel kezdődik.

· E100 - E199 Színezékek

· E200 - E299 Tartósítószerek

· E300 - E399 Antioxidánsok

· E400 - E499 Stabilizátorok, sűrítők, emulgeálószerek

E500 - E599 pH-szabályozók és csomósodást gátló anyagok

· E600 - E699 Ízfokozók, illatanyagok

· E700 - E799 Antibiotikumok

· E900 - E999 Egyéb

Színezékek- ezek olyan anyagok, amelyeket a termék feldolgozása vagy tárolása során elvesztett természetes szín helyreállítása vagy intenzitásának növelése érdekében adnak hozzá; színtelen termékek - üdítők, fagylaltok, édességek - színezésére is. A természetes élelmiszer-festékek alapanyagai a bogyók, virágok, levelek, gyökérnövények. Egyes színezékeket szintetikus úton állítják elő, nem tartalmaznak ízesítő anyagokat vagy vitaminokat. A szintetikus színezékek a természetesekkel összehasonlítva technológiai előnyökkel rendelkeznek, világosabb színeket adnak. Oroszországban van egy lista azokról a termékekről, amelyeket nem lehet festeni. Tartalmaz mindenféle ásványvizet, ivótejet, tejszínt, írót, erjesztett tejtermékeket, növényi és állati zsírokat, tojást és tojástermékeket, lisztet, keményítőt, cukrot, paradicsomtermékeket, gyümölcsleveket és nektárokat, halat és tenger gyümölcseit, kakaó- és csokoládétermékeket ., kávé, tea, cikória, borok, gabonavodkák, bébiételek, sajtok, méz, juhtej és kecsketej vaj.

tartósítószerek növeli a termék eltarthatóságát. Leggyakrabban konyhasót, etil-alkoholt, ecetsavat, ként, szorbinsavat, benzoesavat és egyes sóikat használnak tartósítószerként. Szintetikus tartósítószert fogyasztási cikkekbe – tejbe, lisztbe, kenyérbe, friss húsba –, valamint gyermek- és diétás élelmiszerekbe, valamint „természetes” és „friss” jelzéssel ellátott termékekbe bevinni tilos.

Antioxidánsok védi a zsírokat és zsírtartalmú termékeket a romlástól, védi a zöldségeket, gyümölcsöket a barnulástól, lassítja a bor, a sör és az üdítőitalok enzimatikus oxidációját. A természetes antioxidánsok az aszkorbinsav és a tokoferolok keverékei.

Sűrítőszerek javítja és megőrzi a termékek szerkezetét, lehetővé teszi a kívánt állagú termékek előállítását. Minden élelmiszer-minőségű sűrítőanyag megtalálható a természetben. A pektinek és a zselatin a rendszeresen fogyasztott élelmiszerek természetes összetevői: zöldségek, gyümölcsök, húskészítmények. Ezek a sűrítők nem szívódnak fel és nem emésztődnek, adagonként 4-5 g mennyiségben személyenként enyhe hashajtóként jelennek meg.

Emulgeátorok felelősek az élelmiszer termék állagáért, viszkozitásáért és képlékeny tulajdonságaiért. Például nem engedik, hogy a pékáruk gyorsan elhasználódjanak. Természetes emulgeálószerek - tojásfehérje és természetes lecitin. Az utóbbi időben azonban a szintetikus emulgeálószereket egyre gyakrabban használják az iparban.

Ízfokozók. A friss hús, hal, frissen betakarított zöldségek és egyéb friss termékek kifejezett ízűek és aromájúak. Ez annak köszönhető, hogy bennük magas az ízérzékelést fokozó anyagok az ízlelőbimbók végződéseinek stimulálása révén. nukleotidok. A tárolás és az ipari feldolgozás során a nukleotidok száma csökken, ezért mesterségesen adják hozzá. A maltol és az etil-maltol számos, különösen gyümölcsös és krémes aroma érzékelését fokozza. Alacsony zsírtartalmú majonézben lágyítják az ecetsav éles ízét és az élességet, emellett hozzájárulnak a zsírszegény joghurtok és fagylaltok kövérségérzetéhez.

Egyre gyakrabban jelennek meg a polcokon a dúsított termékek: vitaminos gyümölcslevek, jódtartalmú só, makro- és mikroelemeket tartalmazó tej. Egyszóval olyan termékeket állítanak elő, amelyek az élelmiszerek és a gyógyszerek keresztezését jelentik. Szakértők szerint az ilyen termékek használata a közeljövőben 20%-kal fog növekedni. A megelőző táplálkozás és az élelmiszer-biotechnológia ezen iránya valódi feltételeket teremt az átlagos élettartam növeléséhez és minőségének javításához.

Napjainkban a fogyasztók egyre jobban odafigyelnek egészségükre, a funkcionális táplálkozás problémáiról pedig egyre több szó esik nemcsak tudományos körökben.

Ez a kifejezés 1984-ben született Japánban, ahol megfogalmazták a funkcionális táplálkozás fogalmát.

Az egészséges életmódra való törekvés egyre nagyobb lendületet kap.

Egy modern urbanizált társadalomban, hagyományos étrendet folytató ember lényegében valamilyen táplálkozási hiányosságra van ítélve, ami a szervezet védekezőrendszerének csökkenésével jár együtt, ami drámaian megnöveli számos betegség kialakulásának kockázatát.

Bizonyítékokon alapuló tudományos bizonyítékok állnak rendelkezésre az alultápláltság és az elhízás, az érelmeszesedés, a magas vérnyomás, a cukorbetegség, a csökkent immunitás és a rák közötti kapcsolatról.

Ezen a hullámon az élelmiszeripar új termékek létrehozására összpontosít, már csak az emberek egészségének és jólétének előmozdítása érdekében is.

A szakértők kiemelt figyelmet fordítanak a mikro-összetevőkre, amelyek a 21. század funkcionális termékeiként kaptak világszerte elismerést.

Mi az? Ez azokra a termékekre vonatkozik, amelyeket úgy hoznak létre, hogy bizonyos élelmiszer-összetevők hozzáadásával bizonyos előnyökkel járnak. A funkcionális élelmiszerek természetes eredetű összetevőkön alapulnak.

Az onkológia területén elnyert nemzetközi díj nyertese, A. Zhuayo a "Táplálkozás és rák" című könyvében erről ír. Az alultápláltság elhízáshoz és rákhoz vezet, "...a ma előforduló összes rákos megbetegedés 50%-a, és azok, amelyek 2000 után fognak megjelenni, az alultápláltság következménye...".

De nem csak a tudomány és a technológia fejlődése támogatja ezt a fejlődést: az „egészségügyre” fordított kiadások növekedése révén ma már mindenkit jobban érdekel az önfenntartó egészség.

A funkcionális élelmiszerek korrigálhatják ezt a folyamatot.

Jelenleg a mikro-összetevők (bioadalékok), táplálék-kiegészítők piaca fejlődésben megelőzi az élelmiszerek piacát. És ez egy globális trend. Egyre több új termék kerül a piacra, az élelmiszer-alapanyag-piac éves átlagos növekedése 5…10%.

Meg kell jegyezni, hogy a mikro-összetevők állapota jelentősen megváltozott az elmúlt években.

Ha a 90-es évek elején az összetevőket főként a késztermékek költségének csökkentésére használták, akkor manapság az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszerek minőségének és íztulajdonságainak javítására szolgáló eszköznek tekintik, mint olyan tényezőt, amely meghosszabbíthatja a termékek eltarthatóságát. .

Minél gyakrabban alkalmaznak azonban mikro-összetevőket a termékekben, annál gyakrabban merül fel a bioaktív adalékanyagok és táplálék-kiegészítők emberi egészségre való biztonságosságának kérdése.

Az alapvető különbség a funkcionális élelmiszerek és a bioaktív étrend-kiegészítők között csak az a forma, amelyben a funkcionális összetevőket szükség esetén hozzáadják az emberi szervezethez. Ha gyógyszer vagy gyógyszerhez hasonló kiegészítő formájában (tabletta, kapszula, por, stb.), akkor bioaktív kiegészítőről kell beszélnünk.

Új, egészségjavító hatású élelmiszertermékek létrehozása a világ minden országában aktuális.

Japánban, az egyetlen ország, ahol külön törvény létezik a funkcionális táplálkozásról, többek között:

Készlevesek keringési zavarok ellen;

Csokoládé szívinfarktus ellen;

Sör a sejtkárosodás ellen.

A bio-kiegészítők és a funkcionális élelmiszerek, mint az egészség megőrzésének és a betegségek kockázatának csökkentésének tényezőinek kilátásait bizonyítja az a tény, hogy például,

mit Németországban 1995 óta ennek az élelmiszer-kategóriának az értékesítése 17-20% volt.

A hasonló élelmiszerek japán piacának éves növekedése az elmúlt években körülbelül 8% volt.

Ami az élelmiszer-adalékanyagok hazai piacát illeti, itt nehéz elemezni (a statisztikák nem rögzítenek ilyen számokat, célzott monitorozás még nincs), de bátran kijelenthetjük, hogy az elmúlt évek előrehaladása ellenére a termelés volumene és a hazai gyártású élelmiszer-adalékanyagok választéka elmarad a rájuk irányuló kereslettől.

A 20. század végén kidolgozott „A funkcionális élelmiszerek európai tudományos koncepciói” szerint az élelmiszereket csak akkor lehet funkcionálisnak minősíteni, ha kimutatható az egyik vagy másik kulcsfontosságú emberi funkcióra gyakorolt ​​pozitív hatás, és valós hatásuk van. ezeknek a kapcsolatoknak a megerősítése.

A mindenki által választott étrend szerint élni a preventív medicina és élelmiszer-biotechnológia iránya, amely a 20. században valós előfeltételeket teremt a várható átlagos élettartam növeléséhez, biztosítja az élelmiszerek minőségét és biztonságát, az életminőséget.

Meg kell jegyezni, hogy a funkcionális táplálkozás problémája és a tudományos fejlődés a funkcionális termékek területén egyre akutabbá válik. Különösen a fokozott környezeti nyomású régiókban, beleértve a Donyecki régiót is.

Funkcionális összetevők

A lakosság különböző életkori és szakmai csoportjainak tudományosan megalapozott táplálkozása ebben a szakaszban az élelmiszerek funkcióinak doktrínáján, valamint az étrenddel, étrenddel és étkezési feltételekkel kapcsolatos élettani és higiéniai követelményeken alapul.

Tudjuk, hogy minden élelmiszertermék tartalmaz bizonyos uralkodó élelmiszer-összetevőket speciális célokra. Ezért 4 fő termékcsoport van:

Energetikai célú (gabona, pékáru, édesség, burgonya, zsírok, cukor)

Műanyag célra (hús, hal, tej, tojás)

Bioregulációs, védő és rehabilitációs célokra (zöldség, gyümölcs, állati máj, gyermekkészítmények)

Jelző-motivációs cél (hagyma, fokhagyma, petrezselyem és fűszerek).

Ha mindezen összetevők jelen vannak az étrendben, a szervezet minden funkcionális rendszer aktivitását magas szinten tartja. E csoportok bármelyikének tartós hiánya az étrendben anyagcserezavarokat, valamint különböző szervek és rendszerek működését okozza.

Az élelmiszerek minőségének értékeléséhez figyelembe vesszük azok energia-, biológiai és tápértékét, valamint biztonságukat.

Élelmiszer minőség- ez olyan tulajdonságok összessége, amelyek biztosítják a szervezet tápanyagszükségletét, a velük szemben támasztott követelmények széles skáláján alapul - érzékszervi, biztonsági, kémiai összetétel stb.

Az energiaérték - az élelmiszerek biokémiai oxidációja során a szervezetben felszabaduló energia mennyisége. Figyelembe kell venni a diéták összeállításánál, energiaértékének figyelembe vételével, diétás és terápiás, profilaktikus célú termékek kidolgozásakor.

Biológiai érték - az élelmiszerekben található műanyag- és katalitikus anyagok tartalma, amelyek biztosítják a szervezet anyagcseréjének élettani megfelelőségét.

A tápérték- ezek a termékek fogyasztói tulajdonságai, ezek az érzékszervi tulajdonságok, bizonyos termékek vagy ételek elkészítésének képessége belőlük, az a képesség, hogy a szervezetben különálló összetevőkre bomlanak le, amelyeket a szervezet felszív.

Élelmiszerbiztonság - az emberi szervezetre gyakorolt ​​mérgező, rákkeltő, mutagén vagy egyéb megengedhetetlen hatások hiánya.

A víz és a háztartási cikkek minőségének jellemzésére a higiénikusok két mutatót használnak:

Egészségügyi jó minőség - ha a termékekben nincs mikrobiális vagy fizikai-kémiai denaturáció jele, a vegyi és mérgező anyagok, radionuklidok maradványai vagy jelenléte nem haladja meg a megengedett legnagyobb mennyiséget (MPE)

Az epidemiológiai biztonság az élelmiszerek patogén vagy potenciálisan patogén mikroorganizmusokkal való szennyeződésének hiánya vagy korlátozott mértéke.

A mikrobiológiai élelmiszerbiztonsági kritériumok 4 mutatócsoportot tartalmaznak:

Egészségügyi indikatív (E. coli stb.)

Potenciálisan patogén mikroorganizmusok (staphylococcusok), a Proteus nemzetséghez tartozó baktériumok stb.

Patogén mikroorganizmusok (szalmonella)

A termékek mikrobiológiai stabilitásának mutatói (élesztő, gombák).

Az élelmiszerek ártalmatlannak minősülnek, ha nem tartalmaznak káros anyagokat, vagy tartalmuk nem haladja meg a megállapított normát.

Ezen információk hátterében megállapítható, hogy az élelmiszerek kémiai összetétele és összetevőinek parafarmakológiai aktivitása a legfontosabb mutató, amely módosíthatja az emberi szervezetbe kerülő idegen komponensek farmakotoxikológiai aktivitását.

Szénhidrát az anyagcseretermékek eltávolítását az élelmiszer emésztésének végső szakaszában és a glükuronsav szintézisét a májban. Ebben a helyzetben a legfontosabb szerep az élelmi rostoké, mert. a bennük lévő szabad karboxilcsoportok fémionokat, radionuklidokat, endo- és exotoxinokat kötnek meg a sejtekben, és oldhatatlan komplexek formájában távolítják el a szervezetből.

Mókusok szerepet játszanak a xenobiotikus biotranszformációs folyamatok szabályozásában. Ezért fehérjehiány esetén a nehézfémek és radionuklidok sóinak felszívódása nő, az endogén fehérjék és fehérjeszerkezetek szintézise a szervezetben csökken, a xenobiotikus anyagcsere folyamataiban részt vevő enzimek szintézise gátolt. Az oxidatív enzimek aktivitása csökken, ezért az antioxidáns rendszer gyengül. Egyes aminosavak reakcióba lépnek bizonyos vegyi anyagokkal, és nem mérgező komplexeket képeznek.

Tehát a metionin és a kolin normalizálja a zsíranyagcserét a májban, így az étrendben lévő fehérjék fele tej, tojás, hal, hús fehérjéje legyen.

Sok vitamin közvetlenül a xenobiotikus biotranszformáció enzimrendszerében lát el koenzimatikus funkciókat, az A-, E-, C-vitamin, a b-karotin pedig részt vesz az antioxidáns rendszer működésében.

A többszörösen telítetlen zsírsavak részt vesznek a szervezet védelmében a xenobiotikumok hatása ellen. Fokozza a xenobiotikumok biotranszformációjának folyamatát.

Az ásványi anyagok fenntartják a szervezet sav-bázis állapotát, megakadályozzák a savas anyagcseretermékek felhalmozódását, elősegítik a xenobiotikumok és anyagcseretermékeik aktív eltávolítását a szervezetből.

3. Funkcionális összetevők jellemzése.

Az egészséges táplálkozást a megfelelő élelmiszerek jelenléte biztosítja, amelyeknek különféle összetevőket - fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat és egyéb biológiailag aktív anyagokat - kell tartalmazniuk.

Az élelmiszer-előállítási technológia fejlődése oda vezetett, hogy az ember elkezdett fogyasztani mind a természetes, mind a feldolgozásuk eredményeként kapott élelmiszereket.

Ez utóbbi pedig nemcsak pozitív, hanem negatív összetevőket is hordozott.

Példa: kiváló minőségű liszt előállítása, finomított növényi olajok előállítása stb.

Különös figyelmet fordítanak a termékek ökológiailag kedvezőtlen környezetben történő termesztésére stb.

A civilizáció fejlődése és a fizikai aktivitás csökkenése a "civilizációs betegségek" (cukorbetegség, allergia, magas vérnyomás, elhízás, rosszindulatú daganatok) stb.

Mindez oda vezetett, hogy a XX. az emberiség egyre többet kezdett gondolkodni azon, hogy visszatérjen a természetes élelmiszerekhez, és új, biológiailag aktív anyagokkal dúsított termékeket fejlesszen ki.

A funkcionális élelmiszerek helye a táplálkozásban a hagyományos élelmiszerek és a gyógyászati ​​termékek közötti köztesként definiált.

A funkcionális termékeket természetes - természetesen sok funkcionális összetevőt tartalmazó és mesterséges - termékekre oszthatjuk, amelyek speciális technológiai feldolgozás eredményeként kapták meg ezeket a funkciókat. A funkcionális élelmiszerekre az antinutriensek hiánya és a mikrotápanyagok – tápanyagok – fokozott egyensúlya is jellemző.

A természetes funkcionális termékek főként funkcionális összetevőkből állnak, míg a mesterségeseket „élelmiszer-összetevők” hozzáadásával állítják elő, amelyeket a fő összetevőkhöz adnak, hogy javítsák minőségüket és tápértéküket, funkcionális vagy terápiás és profilaktikus tulajdonságokat adjanak.

A funkcionális terméktechnológiákban használt élelmiszer-összetevők három csoportra oszthatók:

Táplálék-kiegészítők

Biológiailag aktív adalékanyagok

Élelmiszerjavítók és -erősítők.

A funkcionális termékeket alkotó összetevőknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Legyen természetes eredetű

Normál élelmiszerként fogyasztják;

Ne csökkentse az élelmiszer tápértékét

Legyen kiegyensúlyozott a táplálkozás szempontjából

Egészségesnek lenni.

Az élelmiszer-tudomány és -technológia fejlődésének jelenlegi szakaszában az élelmiszeripari termékek funkcionális összetevőinek következő fő kategóriáit különböztetik meg:

vitaminok

Ásványok

Glikozidok és izoprenoidok

Többszörösen telítetlen zsírsavak

Táplálkozási rost

Nem emészthető oligoszacharidok, rezisztens keményítők

Aminosavak és peptidek

Enzimek

Antioxidánsok

probiotikus baktériumok

vitaminok- kis molekulatömegű, nagy biológiai aktivitású szerves vegyületek, kis mennyiségben szükségesek a szervezet számára. A szervezetben nem, vagy kis mennyiségben szintetizálódnak, 100 g-onként 10-100 mg-os termékek tartalmazzák, részt vesznek az anyagcserében, szabályozzák a biokémiai és élettani folyamatokat - enzimatikus katalízist, fenntartják a homeosztázist, a szervezet biokémiai támogatását funkciókat.

Vitaminhiány - csökkenti a szellemi és fizikai munkaképességet, fokozza a fertőző betegségekre való hajlamot, stresszt stb. - ez a beriberi (nincs 1-es vitamin) és a poliavitaminózis (nem több vitamin).

Több mint 30 vitamin és vitaminszerű anyag ismeretes, amelyeket vízben és zsírban oldódókra osztanak.

A vízben oldódó vitaminok (C, PP, gr. B, kolin, linolsav stb.) nem halmozódnak fel a szervezetben, többségük enzimrendszerek része, koenzim funkciókat lát el.

(Ismételje meg a vitaminok jellemzőit, szükségletét és tartalmát az élettanból.)

Zsírban oldódó vitaminok - A, E, D és K.

A vitaminok biológiai hatásának hatékonysága a táplálkozási összetevők - fehérjék, nyomelemek stb. - tekintetében az étrend egyensúlyától függ. Az egyes vitaminok közötti arány megsértése is okozhatja azok rossz felszívódását.

Ásványok - szükséges a szervezet létfontosságú folyamatainak normális lebonyolításához, biztosítja az anyagcsere- és energiafolyamatok normális lefolyását, fenntartja az ozmotikus nyomást, a sav-bázis egyensúlyt stb.

Szerves és szervetlen vegyületek formájában és ionos állapotban találhatók meg a szervezetben. Legtöbbjük biopolimerekkel (fehérjékkel, nukleinsavakkal) komplexek létrehozásában vesz részt, amelyek bioligandumként működnek, jellemzőjük a fémionokkal koordinációs kötések kialakítására képes különféle funkciós csoportok jelenléte a molekulákban. Leggyakrabban ezek a Fe, Ca, Mg ionok stb.

A szervezetben fontos szerepet töltenek be a biokomplexek, amelyek réz-, mangán-, kr-, al- stb. ionokat tartalmaznak. A szervezetben minden egyes elem saját különleges szerepet tölt be.

Tehát a Fe 2 - a vérképzéshez és a légzéshez a hemoglobin, a mioglobin, a citokróm és más enzimek része, amelyek elektrontranszportot biztosítanak a légzőlánc rendszerén keresztül. Az emberi szervezetben 2-3 g vas, melynek 70%-a a hemoglobinban, 5%-a a mioglobinban található, ez hemic vas , a többi pedig a vas-fehérje komplexben - ferritinben.

A növényi termékek fitos vegyületei megzavarják a vas felszívódását a szervezetben, ezért a gabonatermékek vasa csak 40%-ban szívódik fel.

Ca, Mg, H, Zn, I - szerepük és jelentőségük az élettan során, ismétlés)

Glikozidok és izoprenoidok- bizonyos dózisokban fiziológiai aktivitás mutatkozik, amely felett mérgezőek lehetnek a szervezetre. Néhányuk azonban fontos szerepet játszik az élelmiszertermelésben.

Tehát a mustár íze és aromája a glükozid jelenlétének köszönhető sinigrin . A mandula, sárgabarack, szilva, őszibarack kövében - glükozid amigdalin , burgonyában - szolanin .

A vanillint glükozid enzimatikus hidrolízisével állítják elő glükovanillin .

A zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek izoflavonokat és szaponinokat – flavonoidokat – tartalmaznak.

A flavonoidok antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, immunstimuláló, radioprotektív és daganatellenes hatást fejtenek ki, részt vesznek a szív- és érrendszer, az anyagcserezavarok megelőzésében stb.

Izoprenoidok- (terpének) - ezek a ciklikus sorozat szénhidrátjai, bakteriosztatikus hatásúak, amelyeket az ókori Egyiptom óta használnak balzsamozásra. Narancs, komló, kömény, menta stb.

Többszörösen telítetlen zsírsavak - (omega-3 és omega-6) zsírok összetevői, amelyek a glicerin és a zsírsavak észterei. A PUFA legfontosabb funkciója a szöveti hormonok szintézisében való részvétel. prosztaglandinok .

A prosztaglandinok csökkentik a gyomornedv elválasztását, csökkentik annak savasságát, szabályozzák a vesék működését, befolyásolják a belső elválasztású mirigyeket és a szaporodási funkciókat.

Az orvostudományban PUFA-forrásként használják - homoktövis olaj, menta, len, búzacsíra olaj, napi szükséglet 2-6 g.

Az omega-3 zsírsavakkal dúsított funkcionális élelmiszereket szív- és érrendszeri betegségek, rák, cukorbetegség, elhízás, pikkelysömör stb.

Táplálkozási rost- biopolimerek komplexe, amely a növényi sejt falát képezi - lignin, cellulóz, hemicellulóz, pektin anyagok stb.

Az élelmi rost a homogénés heterogén.

Az élelmi rost hiánya az étrendben a rák és a vastagbél diszkinézia, a cholelithiasis, a diabetes mellitus, a vénás trombózis stb.

Legfontosabb tulajdonságuk a vízmegkötés, a leghigroszkóposabbak a hemicellulóz, pektin; a korpa rostok csak a felszínen képesek megtartani a vizet.

Ezenkívül (élelmi rostok) megkötik, majd eltávolítják a szervezetből az epesavakat, a heterociklusos aminok 8-50%-át, amelyek daganatokat okoznak a belekben, adszorbeálják a metabolitokat, toxinokat, elektrolitokat, nehézfémek sóit és egyéb xenobiotikumokat.

A vastagbélben az élelmi rostok akár 50%-át a mikroorganizmusok komponensekre bontják, és terápiás és profilaktikus hatást fejt ki a vastagbél betegségeire. Befolyásolják a zsíranyagcserét és megelőzik a szív- és érrendszeri betegségeket és az elhízást.

Az élelmi rostok hozzájárulnak a B 1, B 2, B 6, PP vitaminok bakteriális szintéziséhez, fokozott fogyasztásuk viszont a mikroelemek és a B-vitaminok felszívódásának csökkenését okozza.

A fiziológiai hatás jellemzőinek megfelelően osztályozzák őket a következők szerint:

lipid anyagcsere- búza rostálás, gyógynövények, szőlőtörköly, pektin, cellulóz, lignin;

szénhidrát anyagcsere- gyógynövények, pektinek, b-glükánok;

aminosav és fehérje anyagcsere glükomannánok

ásványi anyagok anyagcseréje - búza szitálás, cékla.

Az élelmi rostkoncentrátumot búza, rozs, zab, szójabab, tritikálé, kukorica és árpa feldolgozásából nyerik.

Gabona élelmi rostokra alapozva olyan étrend-kiegészítőket fejlesztettek ki, amelyek enzimeket, antioxidánsokat és lipotróp faktorokat tartalmaznak, amelyek különböző betegségek esetén javasoltak, emellett az anyagcsere és az emésztőrendszer funkcióinak szabályozó funkcióit is ellátják.

Oligoszacharidok, amelyek nem szívódnak fel - fruktoomegoszacharidok, galaktoomegoszacharidok, izomaltomegoszacharidok - ezek különböző polimerizációs fokú keverékek (3-19 monomer).

Nem hidrolizálódnak és nem szívódnak fel a bél felső részében, és amikor a vastagbélbe kerülnek, szubsztrátként működnek a baktériumok számára, pl. bifidobaktériumok nélkülözhetetlen az emberi bél számára.

Adalékanyagként használják különféle élelmiszerekben - tejtermékekben, édességekben, gyümölcsökben, pitékben, félkész termékekben.

Szójából, palántákból, növényi sejtfalból vagy enzimes hidrolízissel nyerik. 4-nél kisebb pH-értéken, magas hőmérséklet hatására vagy hosszú távú tárolás során az oligoszacharidok hidrolizálódnak és elvesztik tulajdonságaikat.

Alacsony édességük lehetővé teszi töltőanyagként, fogszuvasodás elleni édesítőszerként való felhasználásukat rágógumik, joghurtok, italok stb. gyártásában.

Az oligoszacharidok nagy vízfelvevő képessége lehetővé teszi krioadalékként, szaghordozóként történő felhasználásukat.

A fel nem szívódó oligoszacharidokat a zsírok helyettesítőjeként és utánzóiként használják, reológiai, érzékszervi és fiziológiai tulajdonságokat biztosítva számukra. A hőkezelés során stabilak, de mivel Mivel felszívják a nedvességet, sütéshez nem használhatók, sütéshez, autoklávozáshoz ajánljuk.

Édesítőszerként való felhasználásukat intenzív cukorhelyettesítőkkel együtt végzik.

Ellenálló keményítők– az élelmiszerek funkcionális összetevőiként a 20. század végén ismerték el. A keményítők a szervezetben teljesen felszívódnak, részben és perzisztensek, ez a tulajdonság az összetételükbe belépő „maradék dextrinek” mennyiségétől függ.

A termékekben lévő rezisztens keményítő mennyisége függ az amilóz lánc hosszától, az amilóz/amilopektin arányától, a keményítőszemcsék méretétől, a keményítő-fehérje és keményítő-lipid komplexek jelenlététől, a hőkezelés körülményeitől, a tárolási időtől. a keményítő gél stb.

A rezisztens keményítők a funkcionális élelmiszerek fontos alkotóelemei, az előállításukra szolgáló módszerek kidolgozása pedig az élelmiszertechnológia aktuális trendje.

Aminosavak- kb 200 db van belőlük Az emberi szervezetben 60 db, 20 db folyamatosan szerepel a fehérjék összetételében. A növényekben szinte minden aminosav szintetizálódik, az emberek és állatok testében pedig csak egy része, mert. Az esszenciális aminosavaknak élelmiszerből kell származniuk.

Minden esszenciális aminosav meghatározott funkciót lát el a szervezetben, hiányát pedig bizonyos rendellenességek fejezik ki.

valin hiánya - mozgáskoordináció zavart, lizin - vörösvértestek száma csökken, növekedés lassul, izom- és csontdystrophia, metionin-érelmeszesedés, treonin - növekedési és testtömeg-visszamaradás, arginin - máj és immunrendszer működése , csontritkulás megelőzése, koleszterinszint csökkentő, glutamin - gyomor-bélrendszeri betegségek megelőzése, vastagbél nyálkahártya megújítása, sebgyógyulás, immunrendszer megújítása stb.

Peptidek- immunmoduláris aktivitást mutatnak, szabályozzák a fehérje anyagcserét és a glikogén bioszintézist, gátolják a zsír felhalmozódását és szabályozzák a lipid anyagcserét.

Enzimek- A szervezetben zajló kémiai reakciók gyorsítói. Az élet az enzimatikus funkciójú fehérjék jelenlétének köszönhetően létezik, és az egyes sejtekben az anyagcserét egy teljes enzimkészlet határozza meg. Csak élő szervezetekben találhatók meg. Szintézisüket és katalitikus aktivitásukat genetikai szinten szabályozzák. Az emberi szervezetben körülbelül 2000 enzim biztosítja az anyagcserét és az energiát.

Az enzimek táplálékkal történő bevitele ezek hiánya miatt következik be. Az emésztés korrekciójára proteázokat, amilázokat, lipázokat használnak.

Pepszin- a gyomornyálkahártya által kiválasztott proteolitikus enzim, hidrolizálja a fehérjemolekulában lévő belső kötéseket, melynek eredményeként különböző molekulatömegű oligopeptidek képződnek.

tripszin- a hasnyálmirigy proteolitikus enzime, biztosítja a fehérjék hidrolízisét polipeptidek képződésével.

Amiláz- biztosítja a keményítő és a glikogén hidrolízisét, miközben felhalmozódik - glükóz, diszacharidok, oligoszacharidok.

Lipázok- lipidhidrolízis katalizátorok, zsíremésztés hiányában használatosak.

Laktuláz- a laktóz emésztésére. Ennek az enzimnek a hiánya miatt a lakosság 20%-a nem emészti meg a teljes tejet.

Étrend-kiegészítők részeként használják pankryotin - állatok hasnyálmirigyéből nyerik, tripszint és amilázt tartalmaz.

A "Bromelain" étrend-kiegészítőben - az ananász és más trópusi növények leveleiből nyert enzimet adjon hozzá, javítja az élelmiszer-fehérjék lebontását, gyulladáscsökkentő hatású. Az emberi méhlepényből több mint 30 féle enzimet nyernek ki, amelyeket az orvostudományban használnak.

A "Panziprom" gyógyszer a gyomor és az epe nyálkahártyájának kivonatait, pankreatint, pepszint, tripszint stb. tartalmazza, és emésztési zavarokra használják.

A "Wobenzym" gyógyszert az ízületi gyulladás, az immunrendszer, a thrombophlebitis stb. megelőzésére és kezelésére használják.

Az enzimek étrend-kiegészítőkben történő felhasználására speciális módszereket fejlesztenek ki liposzómák formájú kapszulázására a ligninre és az élelmi rostokra.

Antioxidánsok- természetes többfunkciós vegyületek, amelyek részt vesznek a biológiailag aktív metabolitok anyagcseréjében, szintézisében és emésztésében, képesek önmagukban megakadályozni az aktív vegyi anyagok oxidációját a szervezetben. Az emberi szervezetben jelen vannak a bioantioxidánsok, amelyek csökkentik a szabad gyökök oxidációjának hatását a legtöbb anyagcsere-folyamatra, fokozva az enzimatikus oxidációt.

Az antioxidánsokat zsírban és vízben oldódókra osztják.

Az antioxidánsok alkalmazása a szervezet fizikai és kémiai környezeti tényezőkkel szembeni ellenálló képességének növelésére bebizonyította, hogy alkalmazásuk megvalósítható a szervezet belső világának káros anyagok általi szennyezésének csökkentésére és a káros hatásokkal szembeni ellenálló képességének növelésére (mutassa a táblázatot).

Zsírban oldódó antioxidánsok - vitaminok (tokoferol, retinol).

Probiotikumok- Ezek olyan élő mikroorganizmusok, amelyek javítják az emberi egészséget azáltal, hogy megteremtik a vastagbélben a normál fiziológiához szükséges mikroflóra egyensúlyát.

A vastagbélben több mint 50 baktériumnemzetség él, amelyeket több száz faj képvisel. Fermentálják az olyan élelmiszer-anyagokat, amelyeket nem emésztenek fel a felső belekben. A bél normális aktivitásának megsértése számos betegséget okoz.

A bélmikroflóra pozitív szerepe a kórokozó baktériumok fejlődésének megakadályozása, az immunrendszer serkentése, a vitaminok szintézise. a bélmikroflóra negatív hatása rothadó folyamatokat idéz elő, mérgező és rákkeltő vegyületeket képez, amelyek gyulladást okoznak a gyomor-bélrendszerben, bélrendszeri rendellenességeket, májbetegségeket, rákot okoznak.

A bél mikroflóra az idő múlásával meglehetősen stabil, de néha vannak olyan tényezők, amelyek súlyosan befolyásolják az erjedés lefolyását, valamint a vastagbélben lévő mikroorganizmusok számát és aktivitását. A legfontosabb tényező a táplálkozás, amely befolyásolja a mikroflórát. Ezért a bél mikroflóra korrigálására speciális anyagokat kell bevenni az étellel - probiotikumokkal.

Úgy gondolják, hogy a probiotikumok pozitív hatással vannak az egészségre azáltal, hogy serkentik a jótékony baktériumok növekedését a vastagbélben. Ezek tartalmazzák:

Olyan anyagok, amelyek nem hidrolizálódnak és nem szívódnak fel a gyomor-bél traktus felső részében;

A hasznos baktériumok szubsztrátjaként működik;

Képes megváltoztatni a bél mikroflóra egyensúlyát a szervezet számára szükséges irányba;

A probiotikumok képességét az egyes fehérjék (glikopeptidek, laktoglobulinok), vitaminok és származékaik mutatják.

A prebiotikumok többsége szénhidrát jellegű – fruktooligoszacharidok, xilo-oligoszacharidok, izomaltooligoszacharidok, raffinóz, élelmi rostok, heteroglükánok, rezisztens keményítők stb.

Természetes forrásokból vagy enzimek segítségével történő szintézis útján nyerik őket.

A szakirodalomban a fogalom használatos "promoter". Ezek olyan anyagok, amelyek serkentik a bél mikroflóra növekedését rossz szubsztrátumok esetén.

A "szinbiotikus" kifejezést is használják - terápiás és profilaktikus termékek, valamint probiotikumok és prebiotikumok komplexeit tartalmazó készítmények.

laktobacillusok- a probiotikus termékek és készítmények kötelező összetevője, végzik a B és K vitaminok, esszenciális aminosavak szintézisét, csökkentik a vér koleszterinszintjét stb.

bifidobaktériumok - a vastagbél baktériumai, nem képeznek spórákat, fenntartják a bél mikroflóra normál egyensúlyát, csökkentik az ammónia és aminok koncentrációját a vérben, daganatellenes hatásúak, immunmoduláló hatásúak, részt vesznek a normál mikroflóra helyreállításában antibiotikum-kezelés után . A tejtermékek bifidobaktériumokkal való fermentációja pozitív hatással van a tejtermék intoleranciában szenvedőkre.

3. és 4. előadás

Téma: "Táplálék-kiegészítők"

1. Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának kérdéskörének jelenlegi állása.

2. Élelmiszer-adalékanyagok osztályozása.

3. Élelmiszer-adalékanyagok és rendeltetésük.

4. Élelmiszer-adalékanyagok tulajdonságainak jellemzői.

Állagjavítók.

Felületaktív anyagok.

Technológiai adalékok.

Folyamatjavítók.

Élelmiszer-színezékek.

Aromák és ízfokozók.

Cukorpótló és édesítőszerek.

élelmiszer-tartósítószerek.

Komplex táplálékkiegészítők.

A normális élet fenntartásához az embernek táplálékra van szüksége. Az élelmiszerek olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek a szervezet sejtjeinek felépítését szolgálják, energiával látják el, és hozzájárulnak a szervezet összes életfolyamatának áramlásához.

A kémiai összetétel szerint az összes élelmiszer-anyagot a következőkre osztják:

Szervetlen:

Ásványok.

Organikus:

szénhidrátok;

enzimek;

Vitaminok.

Víz az élő szervezetekben a leggyakoribb vegyület.

A víz részt vesz a vérkeringés, a légzés, az emésztés folyamataiban.

A napi szükséglet 2,5-3 liter, vagyis 40 g/1 testtömegkilogramm.

A szervezet ivással 1l vizet kap, étellel 1,2l, 0,3-0,5l

Az anyagcsere folyamatában képződik.

A víztartalom csökkentése vagy növelése befolyásolja a termék minőségét.

Gyümölcsök és zöldségek - 70-95%

Hús -38-78%

hal -57-89%

Tej -88%

Dara -10-14%

cukor - 0,14%

Minél több víz van a termékekben, annál alacsonyabb a tápértéke és annál rövidebb az eltarthatósága, mert. a víz jó környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez és az enzimatikus folyamatokhoz, ami az élelmiszerek megromlását eredményezi.

Minden gyorsan romlandó termék: tej, hús, zöldség, gyümölcs, hal sok nedvességet tartalmaz, a nem romlandó - gabonafélék, cukor - kevés nedvességet.

Sok termék higroszkópos, képes felszívni a vizet (cukor, só, szárított gyümölcsök)

A páratartalom változása nemcsak a minőséget, hanem a tömeget is befolyásolja, pl. sok termék esetében a nedvesség a minőség fő mutatója (kenyér, gabonafélék,

Vízminőségi követelmény:

átlátszó, színtelen, szagtalan és íztelen, az ásványi sók teljes mennyisége nem haladhatja meg a szabványban megállapított normákat.

Ásványok

Ásványok- az élelmiszerek nélkülözhetetlen részét képezik.

Az emberi szervezetben az ásványi anyagok a nélkülözhetetlenek közé tartoznak. Részt vesznek a szövetek felépítésében, az emberi szervezet sav-bázis egyensúlyának fenntartásában, a víz-só anyagcsere normalizálásában, a központi idegrendszer működésében, a vér részét képezik.

Napi szükséglet-20-25g.

Élelmiszer-tartalmuk szerint az ásványi anyagokat makroelemekre, mikroelemekre, ultramikroelemekre osztják.

Makrotápanyagok nagy dózisban vannak.

Kalcium/SA- fogakra, szövetekre, az idegrendszer és a szív normál működéséhez: tojás, kenyér, tejtermékek, zöldségek.

Phosphorus/R- a csontok része, részt vesz a fehérjék és zsírok anyagcseréjében: hús, hal, tojás, hüvelyesek.

Vas/ Fe - fontos szerepet játszik a vér összetételének normalizálásában, a hemoglobin része: máj, zabpehely, alma, bogyók.

K és NA- szabályozza a vízanyagcserét az emberi szervezetben: Nak nek- szárított gyümölcsökben, tejben, halban. NA- konyhasó összetételében.

CL- a nyomás szabályozásában és a sósav képződésében a gyomorban.

nyomelemek- kis adagokban található

Egyes elemek - ólom, cink, arzén - mérgezést okozhatnak.

I- a pajzsmirigy működésének normalizálására (hal, hínár).

F- fogak és csontváz kialakulása (ivóvízben)

Réz és kobalt - vérképzéshez (marhamáj, hal, cékla)

Ultramikroelemek - arany, higany, ezüst.

szerves anyag

Szénhidrát- energiaforrások. Napi szükséglet-400-500g, incl. cukor legfeljebb 100 g.

Szerkezettől függően a szénhidrátok fel vannak osztva monoszacharidok(egyszerű cukrok) diszacharidok, amely két monoszacharid molekulából áll, és poliszacharidok- nagy molekulatömegű anyagok, amelyek sok monoszacharidból állnak.

Monoszacharidok:

Szőlőcukor(szőlőcukor) - bogyókban, gyümölcsökben.

Fruktóz(gyümölcscukor) - bogyók, zöldségek, méz.

Galaktóz- a tejcukor összetevője.

Disacharidok:

szacharóz(répacukor) - répa és cukornád.

Maltóz ( malátacukor) - malátában

L aktóz(tejcukor) - tejtermékekben.

A diszacharidok tulajdonságai

karamellizálás- ez a cukrok azon képessége, hogy a hőmérséklet hatására sütve aranyszínű héjat képeznek.

Hidrolízis- a cukrok glükózzá és fruktózzá bomlása enzimek hatására.

Inverzió- a cukrok bomlása sav hatására invertszirup képződésével

Erjesztés- a cukrok lebomlása mikroorganizmusok hatására.

Poliszacharidok:

Keményítő(búzában, rizsben, burgonyában)

Cellulóz(zöldségekben, gyümölcsökben, gabonafélékben)

Inulin(cikória gyökér, csicsóka)

A poliszacharidok tulajdonságai

Hidrolízis- a keményítő glükózzá és dextrinné bomlása enzimek hatására.

Kocsonyásodás- paszta képződése forró vízzel kombinálva és sütés közben.

Elcukrozás- savak hatására glükózzá bomlik.

Zsírok

Zsírok az egyik fő energiaforrás. Napi szükséglet - 80-150 gr.

A zsírok glicerin és különféle zsírsavak összetett vegyületei.

A zsírok tápértéke és tulajdonságai az összetételükben található zsírsavaktól függenek.

A zsírsavakat a következőkre osztják:

-gazdag(marginális) - amelyek az állati zsírokban találhatók (bárány, marha)

- telítetlen(telítetlen) - növényi zsírokban található.

A zsírsavak kémiai összetétele befolyásolja a zsír állagát. Attól függően, hogy mely zsírsavak kerülnek be a zsír összetételébe, a zsírokat megkülönböztetik:

-kemény;

- zsíros;

-folyékony.

Minél több telített sav van a zsírokban, annál magasabb az olvadáspont. Az ilyen zsírokat tűzállónak nevezik. Azokat a zsírokat, ahol a telítetlen zsírsavak vannak túlsúlyban, olvadékonynak nevezzük.

Olvadási hőmérséklet:

Bárány-44-51˚C;

sertéshús-36-46˚C;

Tehénvaj -28-34˚C;

A zsírok tulajdonságai

1) Vízben nem oldódik. Vízzel emulziót képeznek, azaz golyók formájában oszlanak el. Ezt a tulajdonságot majonéz készítésére használják.

2) Tárolás közben és különösen fény és magas hőmérséklet hatására a zsírok a légköri oxigén hatására oxidálódnak (avasodnak), kellemetlen ízt, szagot kapnak.

3) Magas hőmérséklet hatására savak, lúgok, zsírok hidrolízisen mennek keresztül, azaz. zsírsavakra és glicerinre bomlik.

4) Hidrogénezés - zsírok folyékony halmazállapotból szilárd halmazállapotúvá történő átalakítása (margarin előállítása során).

Mókusok

Mókusok aminosavakból álló összetett szerves vegyületek.

Mókusok- ez a főépület, műanyag és energetikai anyag Napi szükséglet - 100g.

A fehérjék összetételének összetettségétől függően:

-egyszerű- csak aminosavakból áll (albuminok, globulinok, kollagén)

-összetett- aminosavakból és egy nem fehérje részből (tejkazein) áll

A főbb tulajdonságok a következők:

duzzadás, denaturáció, hidrolízis, habzás, bomlás.

A fehérjék duzzadásra képesek, ami a tészta dagasztásakor megfigyelhető, habveréskor habot képeznek. Ezt a tulajdonságot pudingok, habok, krémek készítéséhez használják.

Hőmérséklet - 60˚C, nehézfémek sói, ultraibolya sugárzás, savak, lúgok hatására a gerendák denaturálódnak, pl. koagulálódnak és elveszítik vízmegkötő képességüket. Ez magyarázza a hús, hal nedvességvesztését a hőkezelés során, ami a súly csökkenéséhez vezet.

Enzimek, savak és lúgok hatására a fehérjék hidrolízisen (aminosavakra bomláson) mennek keresztül.

Ez a folyamat akkor fordul elő, ha paradicsommal vagy ecettel fűszerezett húslevesre készítjük a szószokat.

Az adalékanyagoknak 11 nagy csoportja van:

• - táplálék-kiegészítők (természetes élelmiszer-összetevők);
• - frissességet megőrző adalékanyagok;
• -feldolgozást vagy gyártást elősegítő adalékanyagok;
• - tartósítószerek;
• - fűszerek;
• - színezékek;
• -tömítőanyagok (texturálók);
• - édesítőszerek;
• - töltőanyagok;
• kiegészítők, amelyek csökkentik az élelmiszer kalóriatartalmát, és mások.

táplálék-kiegészítők.

Ezek a kiegészítők ragyogó múltra tekintenek vissza, hiszen segítségükkel a fejlett országokban gyakorlatilag ki lehetett küszöbölni azokat a betegségeket, amelyeket az étrend egyik vagy másik elemének vagy anyagának hiánya okozott, nevezetesen: golyva (a hiányzó faktor a jód), skorbut (vitamin). C), pellagra (niacin), angolkór (D-vitamin, kalcium, foszfor) és más hasonló betegségek. Az élelmiszerek szinte minden mikroelemét és makrokomponensét (zsírok, szénhidrátok, fehérjék és rostok) hozzáadják az élelmiszerekhez, hogy növeljék azok tápértékét. Az élelmiszerek tápértékének növelése érdekében nagyon fontos, hogy azokat az anyagokat adják hozzá, amelyek a szokásos étrendben az optimálisnál kisebb mennyiségben vannak jelen.

Frissesség adalékok.

Elsősorban antioxidánsokat tartalmaz. Olajokhoz és csomagolóanyagokhoz adják, hogy megakadályozzák az avasodást. Kelátképző szereket és szekvesztrálókat is használnak. Megakadályozzák a fémek és az élelmiszer-összetevők közötti kölcsönhatást, minimálisra csökkentve az elszíneződést, valamint az íz és aroma elvesztését. Számos anyagot használnak a gyümölcs barnulásának megakadályozására a vágott felületen.

A feldolgozást vagy gyártást elősegítő adalékanyagok.

Az élelmiszerek ízének javításához nagyon fontosak azok az anyagok, amelyek megváltoztathatják a reakciót a savas vagy lúgos oldalra. Ezen túlmenően ebbe a csoportba tartoznak a kelátképző szerek és szekvesztrálók, valamint azok az anyagok, amelyek megváltoztatják a termékek állagát, a fehérjék koagulációját (alvadását) okozzák (a sajtkészítésben használják), elősegítik a színváltozást, a tejtermékekben a kocsonyásodást, a tejszínhab készítését. vagy a kávé derítését.

tartósítószerek.

Ezek antimikrobiális szerek, amelyeket arra terveztek, hogy az élelmiszereket hosszú ideig használhatók legyenek. Ősidők óta az emberek sót, cukrot, savakat és füstöt használtak erre a célra, amelyben a termékeket füstölték. A nátrium-benzoátot és a kálium-benzoátot gyümölcsök és zöldségek tartósítószereként használják. A propionátokat pék- és tejtermékekben használják a penészgombák kifejlődésének gátlására. Sok élelmiszert ecetsavval (ecettel) tartósítanak. A nitritek és a nitrátok tartósítószerként is szolgálnak. A szárított gyümölcsöket és zöldségeket kén-dioxiddal (kén-dioxiddal) és szulfitokkal kezelik. Számos gázt használnak gabonatermékek és fűszerek sterilizálására a kártevők és mikroorganizmusok elpusztítására.

A népesség növekedésével a tartósítószerek egyre fontosabbá válnak, hiszen segítségükkel sokkal könnyebb 10%-os élelmiszer-ellátás-növekedést elérni, mint a mezőgazdasági termelés bővítésével.

Fűszerek.

Abban az időben, amikor még nem voltak állandó kereskedelmi utak, amelyek biztosítanák a fűszerek behozatalát, az európaiak élelmiszerei rendkívül egyhangúak és nem kielégítőek voltak, nemcsak mennyiségben, de minőségben is. Ma több mint 2000 különféle fűszert használnak minden elképzelhető felhasználásra. A természetes fűszerek nagyon összetett összetételűek; a kávé például több mint 1000 különböző vegyületet tartalmaz (a fűszerek azonban általában távolról sem olyan összetettek). A jelenleg használt fűszerek többsége szintetikus anyagokból készült keverék.

Színezékek.

Az ételfesték célja, hogy vonzóbbá tegye a feldolgozott élelmiszereket. A festékeket két fő csoportra osztják: természetes és szintetikus. Ma már szerte a világon minden „természetes” élelmiszer iránti vágy van, ezért élelmiszer-színezékként egyre gyakrabban próbálnak számos növényből, állatból (különösen rovarokból) és mikroorganizmusokból származó tisztított pigmenteket használni.

Textúrák.

Különféle adalékanyagok, amelyeket az élelmiszerek állagának javítására terveztek. A kalciumvegyületek szilárdabbá és szilárdabbá teszik a paradicsomkonzervet. A foszfátok javítják a konzerv körte ízét, lágyabbá téve azt. A pirofoszfátok javítják az instant pudingok és tejtermékek állagát. Az emulgeálószerek stabilitást biztosítanak a salátaöntetekben lévő víz- és olajemulzióknak. Az olyan anyagoknak, mint például a keményítőnek számos felhasználási területe található, amelyek nagyobb sűrűséget biztosítanak a termékeknek. A kelesztőszerek megfelelő állagot biztosítanak a pékáruk és édességek számára.

Édesítőszerek.

A természetes édesítőszerek, mint a cukor, évezredek óta ismertek az emberek számára. Mindig is nagy mennyiségben bányászták. Az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkentésével kapcsolatos aggodalmak azonban a nem élelmiszer jellegű édesítőszerek felé fordultak. Az aszpartám és az aceszulfám körülbelül 200-szor édesebb, mint a szacharóz, ami csökkenti az édesítőszerek költségeit az élelmiszergyártásban. Jelenleg pedig új, hatékonyabb mesterséges édesítőszerek létrehozásán dolgoznak.

Töltőanyagok.

A nem élelmiszer jellegű édesítőszerek használatának ez a tendenciája olyan anyagok keresését eredményezte, amelyek betölthetik azt a szerepet, amelyet hagyományosan a cukrok töltenek be italokban, lekvárokban, zselékben és füstölt termékekben. A zselatinizált keményítőt évszázadok óta használják az emberek, de mára számos keményítő- és cellulózszármazékot sikerült előállítani. Polidextrózt használnak - szintén a cukor egyik származékát.

Mások.

Számos anyag tartozik ebbe a kategóriába. Például a konyhasóhoz alumínium-szilikátot adnak, hogy ne csomósodjon, a kókuszreszelékhez pedig szorbitot adnak, hogy puha maradjon stb.

A jelölésben használt E indexek.

Az élelmiszer-ipari termékek előállításához használt élelmiszer-adalékanyagok száma a különböző országokban ma eléri az 500 darabot (nem számítva a kombinált adalékanyagokat, egyedi aromás anyagokat, aromákat), az Európai Közösségben körülbelül 300-at minősítenek. , az Európai Tanács kidolgozta az élelmiszer-adalékanyagok „E” betűvel ellátott digitális kódolásának ésszerű rendszerét. Szerepel a FAO/WHO élelmiszer-kódexében (FAO – az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete; WHO – Egészségügyi Világszervezet), mint az élelmiszer-adalékanyagok kodifikálására szolgáló nemzetközi digitális rendszer. Minden táplálék-kiegészítőhöz három- vagy négyjegyű szám van hozzárendelve (E betű előzi meg Európában). A funkcionális osztályok nevével együtt használatosak, tükrözve az élelmiszer-adalékanyagok technológiai funkciók (alosztályok) szerinti csoportosítását.

Mint fentebb említettük, a szakértők az E indexet mind az Európa szóval, mind az EU / EU rövidítésekkel azonosítják, amelyek oroszul szintén E betűvel kezdődnek, valamint az ebsbar / edible szavakkal, amelyeket oroszra fordítanak (illetve németből). és angolul) jelentése "ehető". Az E index egy három- vagy négyjegyű számmal kombinálva egy adott kémiai anyag, amely élelmiszer-adalékanyag, szinonimája és összetett nevének része. Az élelmiszer-adalékanyag státuszának és az "E" indexű azonosító számnak egy adott anyaghoz való hozzárendelése világosan értelmezhető, ami azt jelenti, hogy:

• a) az adott anyagot biztonsági szempontból megvizsgálták;
• b) az anyag a megállapított biztonsági és technológiai szükségessége keretein belül használható fel, feltéve, hogy ennek az anyagnak a használata nem téveszti meg a fogyasztót a bevitt élelmiszer típusát és összetételét illetően;
• c) egy adott anyagra olyan tisztasági kritériumokat állapítanak meg, amelyek az élelmiszer-minőség bizonyos szintjének eléréséhez szükségesek.

Ezért az E indexű és azonosítószámú engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok bizonyos minőséggel rendelkeznek. Az élelmiszer-adalékanyagok minősége olyan jellemzők összessége, amelyek meghatározzák az élelmiszer-adalékanyagok technológiai tulajdonságait és biztonságát.

Az élelmiszer-adalékanyag jelenlétét a termékben fel kell tüntetni a címkén, és fel lehet tüntetni egyedi anyagként vagy egy meghatározott funkcionális osztály képviselőjeként az E kóddal kombinálva. Például: nátrium-benzoát vagy tartósítószer E211.

Az élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolásának javasolt rendszere szerint osztályozásuk a célnak megfelelően a következő (főcsoportok):

E 100 - E 182 - színezékek;

E 200 - E 299 - tartósítószerek;

E 300 - E 399 - antioxidánsok (antioxidánsok);

E 400 - E 449 - állagstabilizátorok;

E 450 - E 499 - emulgeálószerek;

E 500 - E 599 - savasságot szabályozó anyagok;

E 600 - E 699 - íz- és aromafokozók;

E 700 - E 800 - tartalék indexek a lehetséges információkhoz;

E 900--E 999 -- égésgátlók

Az E 1000-E 1100 az emulgeálószerek újonnan létrehozott csoportja.

Sok élelmiszer-adalékanyagnak összetett technológiai funkciói vannak, amelyek az élelmiszerrendszer jellemzőitől függően nyilvánulnak meg. Például az E339 adalékanyag (nátrium-foszfátok) savasságot szabályozó, emulgeálószer, stabilizátor, komplexképző és vízvisszatartó szer tulajdonságait mutathatja.

Az Orosz Föderációban felhasználásra engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok listája folyamatosan bővül és kiigazításra kerül, tekintettel az egyre növekvő igényre, az országunkban elfogadott egészségügyi szabványok nemzetközi és európai biztonsági szabványokhoz való igazításának mértékére, különösen a létrehozásakor. új adalékanyagok és tulajdonságaik tanulmányozása.