A kashi egy hagyományos orosz étel. Pokhlebkin

Szekció: Vilmos Vasziljevics Pokhlebkin
"NÉPEINK NEMZETI KONYHÁJA"
szakasz 11. oldala

Orosz konyha
MÁSODIK ÉTELEK - zabkása

A kasha az egyik legelterjedtebb orosz nemzeti étel, fontosságát tekintve a shchi után a második az orosz asztalon.

A zabkása sokáig kedvelt étel volt Oroszországban, és kezdetben még ünnepélyes, rituális étel volt. Ünnepségeken használták, beleértve a lakomákat, esküvőket és keresztelőket. Éppen ezért a XII-XIV. a „kása” szó egyenértékű volt a „lakoma” szóval. Tehát a krónika beszámol arról, hogy 1239-ben Alekszandr Nyevszkij herceg nagy rendetlenséget rendezett Toropetsben, majd még egyet Novgorodban.

Később a zabkását folyamatosan kezdték használni mindenféle kollektív munkában, különösen az aratás közbeni kölcsönös segítségnyújtás során, amikor együtt, egy artelben tevékenykedtek. Ezért az artelt gyakran "kása"-nak nevezték. „Ugyanabban a káoszban vagyunk vele” – jelentette egy vízi artellt, egy különítményt, egy csapatot. A „kása” jelentése különösen hosszú ideig megmaradt a Donnál és más helyeken, ahol az orosz szabadok letelepedtek.

Az orosz gabonafajták sokfélesége elsősorban az Oroszországban termelt gabonafajták sokféleségén alapult. Szinte minden gabonafajtából többféle gabonafélét készítettek – az egésztől a különféle módon zúzottig.

Leginkább a hajdina dara. A nagy gabonafélék - a mag, amely a meredek, omlós gabonafélékhez tartozik - mellett kisebbeket is készítettek - veligorkát és nagyon kicsiket - Szmolenszket (nem zúzták össze, mint egy modern „szálat”, hanem kerekre tekerték). Ezenkívül a hajdinából nyerték az úgynevezett leforrázott darát, amelyet szövetbe csavarva forrásban lévő vízben gyorsan leforráztak, majd megszárítottak, és csak ezután kerültek gabonafélékbe.

Árpából háromféle árpát készítettek - nagy árpát, hollandot, kisebbet, de fehérebbet, és árpát, nagyon kicsi, mint a búzadara. Az árpa zabkása volt I. Péter kedvenc étele.

Tönkölykása tönkölyből (ma már csak a Kaukázuson termesztik, ahol "zandurinak" nevezik), kölesből (kölesből), búzadarából (durumbúzából), zabpehelyből (egész és zúzott zabból) és zöldből (fiatal, éretlen, félig) teli rozs).

A XIV-XV században. Az importált, majd a saját, orosz, úgynevezett Akulinin vagy szárazföldi rizs rizskása került használatba az Asztrahán és Szaratov régiókban termesztett rizsből.

Később, a 19. században Oroszországban megjelentek az importált vagy mesterséges gabonafélék - a szágó és a keményítőből készült rózsaszín gabonafélék, amelyeket azonban meglehetősen ritkán használtak.

Az orosz konyhában a zabkását már régóta három fő típusra osztják: zabkása (vagy vékony zabkása), zagy (vagy viszkózus zabkása) és meredek, omlós. Leginkább az omlós zabkását szerették Oroszországban, régen szívesen fogyasztottak zabkását is (főleg hallal), helyettesítve a levest, de nem szerették a zabálást: azt hitték, hogy ez se nem ez, se nem az, egyszóval. , úgy néztek rájuk, mint a romlott zabkására.

Mindegyik típus különbözik a kását főzött folyadék mennyiségében. Minél több víz (tej, húsleves), annál hígabb a kása. Ezenkívül a folyékonyabb gabonafélékben nyálka is található, amely meredek gabonafélék főzésekor vagy összeolvad, vagy nincs ideje kifőzni a gabonából. A nyálka jelenléte vagy hiánya általában eltérő ízt ad a zabkásának.

Azt is szem előtt kell tartani, hogy a kása forrása után lehetetlen megváltoztatni a gabonafélék és a folyadék arányát. Más szóval, a gabonafélékkel való keverés után a vizet nem lehet elpárologtatni, hogy ne befolyásolja a konzisztenciát (ahogyan a gyökérnövényeknél vagy hüvelyeseknél), nem lehet folyékony vagy viszkózus zabkását meredek, omlós zabkává alakítani. Ezért olyan fontos, hogy a gabonaféléket megfelelően megtöltsük vízzel, hogy ilyen vagy olyan zabkását kapjunk. Ugyanakkor kényelmesebb a víz és a gabonafélék térfogatának aránya alapján vezérelni (ennyi pohár gabonafélék annyi pohár vízhez).

Régebben szinte minden zabkását ugyanúgy készítettek: a gabonaféléket és a vizet agyagedénybe helyezték, és orosz kemencében megpárolták. Ez sok időt igényelt, néha 4-5 órát, bár jó eredményt hozott.

A tűzhelyen történő főzésre való átállással a gabonafélék főzési ideje körülbelül 1-1,5 órára csökkent, de nem sokkal, ha ezt követően a sütőben párolják vagy melegen becsomagolják.

Eközben a szokásos technológia megváltoztatásával, valamint a víz és a gabonafélék bizonyos arányának betartásával 15-20 percre csökkenthető a gabonafélék gáztűzhelyen történő főzési ideje. Ehhez például kétszer kell cserélni a gabonafőzési közeget: először a gabonát könnyű nagy mennyiségű sós forrásban lévő vízben felfőzni, majd a felesleges vizet a nyálkával lecsöpögtetni és a zabkása tejben. Ez a technika rizs, köles és árpa zabkása esetén használható.

A hajdina zabkása esetében pedig fontos, hogy pontosan mérjük ki a vizet: pontosan kétszer annyi térfogatot, mint a gabonaféléknél, és 15 perc alatt párologtassuk el ezt a vizet anélkül, hogy a zabkását megzavarnánk. A zabpehelynél más a vízarány: 2 csésze zabpehelyhez 3 csésze víz. Ezt a vizet gyorsan elpárologtatjuk, a kását felöntjük 0,5-1 pohár húslével, és állandó keverés mellett felforraljuk.

A főzés során a zabkását folyamatosan keverni kell (kivéve a hajdinát és a rizst), ügyelni kell arra, hogy ne égjen le, le kell engedni a felesleges vizet, adjunk hozzá tejet stb.

Figyelni kell a gabonafélék állapotára is: érettségére, szennyezettségére stb. A laza hajdina zabkását például csak érett hajdinából lehet főzni zöldes árnyalat nélkül, különben a zabkása viszkózus lesz, függetlenül attól, hogy hogyan kell megfelelően főzni.

A tiszta zabkása azonban még nem kása. Az íze nagyban függ attól, hogy mivel ízesítették és fűszerezték. Ehhez tudnia kell és jól éreznie kell, hogy mi illik ehhez a gabonaféléhez és a gabonaféléhez, amivel a legjobban illik.

Természetesen mindenekelőtt az olaj a gabonafélékre kerül:
„A kását nem lehet vajjal elrontani” – tartja a közmondás. De az olaj korántsem az egyetlen, és ami a legfontosabb, nem a zabkása első kiegészítése, hanem az utolsó.

A gabonafélék leggyakoribb kiegészítései a tejtermékek - tej, joghurt, író, tejföl, túró és tejszín. Valójában mindenféle gabonafélét alkalmaznak, és gyakran a mennyiségük hatodát vagy akár negyedét teszik ki.

A második helyen az adalékanyagként való felhasználás gyakoriságát tekintve a hús, a hal, a borsó, a tojás és a gomba áll. Az első három terméket leggyakrabban zabkásakban (különösen halakban), az utolsó kettőt morzsalékos zabokban használják.

A hagyma sokféle gabonafélébe kerül. Egyes gabonafélékhez illik a tökpüré (köleshez) és a mák (árpa zabkásához) kis mennyiségben keverve.

Az édes tartomány kialakításához a cukor mellett lekvárt, mézet, mazsolát, sárgabarackot, szárított sárgabarackot, diót, friss gyümölcsöt, csokoládét használnak, amely alkalmas fehér gabonafélékhez (búzadara, rizs, szágó). Fűszerekből zabkásaként fekete-piros borsot, petrezselymet, zellert, paszternákot, fokhagymát, fahéjat, csillagánizst, héjat, szerecsendiót, vaníliát használnak.

Ami az olajokat illeti, végül szinte minden állati és növényi olaj megfelelő. A sertészsír és a birkassír főként forró iszapba kerül.

Az omlós gabonafélékre a vaj és a ghí, a növényi - napraforgó, kender, mák, dió, ezen belül a mandula felhasználása a legjellemzőbb.

A sütőben és a sütőben a kását a legjobb agyagedényben és öntöttvasban főzni, tűzhelyen történő főzéshez pedig fém edényeket, elsősorban lekerekített aljú alumíniumot, például vízforralót használjunk. Zománcozott edényben csak folyékony iszap főzhető, de mindig ügyeljen arra, hogy ne égjen meg.

SMOLENSKAYA zabkása

:
1,5 csésze kis hajdina (kész), 1 liter víz, 2 hagyma, 2 paszternák gyökér, 2-3 ek. kanál petrezselyem, 1/2 teáskanál őrölt fekete bors, 0,5 csésze tejföl, 2 ek. kanál ghí vagy vaj, 1 teáskanál só.

Sós, forrásban lévő vízbe tegyünk egy egész hagymát, apróra vágott paszternákgyökeret, forraljuk 5 percig, majd adjuk hozzá a grízt, és lassú tűzön kevergetve főzzük addig, amíg a gríz teljesen fel nem fő.
Ezt követően a hagymát levesszük, a kifőttet levesszük a tűzről, borssal, petrezselyemmel, tejföllel ízesítjük. olajat, sózzuk, és fedő alatt hagyjuk 15 percig párolódni.

KASHITSA KOSTROMA

:
1,5 csésze árpadara, 2 liter víz, 0,25 csésze borsó, 1 hagyma, 2 ek. evőkanál kakukkfű vagy sós, 3 evőkanál. evőkanál vaj vagy napraforgóolaj, 1 teáskanál só.

Az árpadarát több vízben átöblítjük, és sós vízben (forrástól számítva) 15-20 percig forraljuk mérsékelt lángon, a tetején keletkező habot mindenképpen eltávolítjuk, majd a felesleges, szabadon elválasztó vizet lecsepegtetjük, beletesszük a beáztatott borsót. és előzetesen felforraljuk vízben, és finomra vágjuk a hagymát, és lassú tűzön tovább főzzük, amíg a héj teljesen megpuhul.
Ízesítsük olajjal, kakukkfűvel, keverjük össze, forraljuk 5 percig.

TIKHVINSKAYA zabkása hajdina zaspával

:
0,5 csésze borsó, 1,5 liter víz, 1 csésze hajdina, 2 hagyma, 4 ek. kanál ghí- vagy napraforgóolaj.

A borsót leöblítjük, vízben megfőzzük, semmi esetre sem sózzuk, és amikor a víz 1/3-át elpárolgott, és a borsó már majdnem kész, hozzáadjuk a prodelit és puhára főzzük.
Ezután finomra vágott, vajban pirított hagymával és sóval ízesítjük.

BELVSKAYA SZÉNÉ (ÉDES ZAB SZÉN)

:
2 csésze Hercules zabpehely, 1 liter víz, 0,5 liter tej, 0,5 teáskanál csillagánizs, 0,5 teáskanál fahéj, 0,5 teáskanál koriander, 4 szegfűszeg bimbó, 1 citrom (citrom friss héja), 0,5 csésze tejszín , 5-6 evőkanál. evőkanál cukor, 1 teáskanál só.

A Herculest enyhén sós vízben forraljuk viszkózus zabkává, közben távolítsuk el a felszínen folyamatosan megjelenő habot, még akkor is, ha még nem kezdett el forrni.
Ezután a zabkását felöntjük tejjel, megkeverjük, felforraljuk, szétválasztjuk az emésztetlen kemény pelyhet, és nagyon alacsony lángon, állandó kevergetés mellett újra főzzük, 10-15 perc múlva cukrot adunk hozzá, majd ha eloszlik, fűszerekkel ízesítjük, felforraljuk. 5-7 percig, öntsünk tejszínt, keverjük össze, vegyük le a tűzről.

HAJDINA KÚRA

:
3 csésze víz, 1,5 csésze őröletlen hajdina, 2 hagyma, 2 tojás, 3-4 száraz vargánya, 6-7 ek. kanál napraforgóolaj.

A magházat kiválogatjuk, lisztporból szitáljuk (de ne mossuk meg), felöntjük vízzel, megszórjuk porított gombával, és a fedőt lecsukva erős tűzre tesszük.
Amikor felforrt, csökkentsük felére a tüzet, és főzzük tovább 10 percig, amíg besűrűsödik, majd vegyük vissza a lángot ismét alacsonyra, és főzzük kb. 5-7 percig, amíg a víz teljesen el nem párolog.
Vegyük le a tűzről, csomagoljuk meleg vízbe 15 percre.
Ugyanakkor egy másik serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk benne a finomra vágott hagymát, sózzuk.
A kemény tojást finomra vágjuk, és az olajon megsütött hagymával együtt a kását adjuk, egyenletesen elkeverjük.

HAJDINA TEJZÁR

A magot szétválogatjuk, felöntjük tejjel, addig főzzük, amíg teljesen fel nem forr, majd felöntjük tejszínnel, picit sózzuk, és 10-15 percre a sütőbe tesszük.

KÁBÁS HAJDINA LE

A grízt felvert tojással lemorzsoljuk, sütőpapíros tepsire szórjuk, és előmelegített sütőben, de kikapcsolt tűz mellett szárítjuk.
Ezután felöntjük tejjel, vajjal ízesítjük, és úgy főzzük, mint a hajdinatejes kását (lásd fent).
Ha kész, ízlés szerint sózzuk, hagyjuk kihűlni, majd szűrőedényen átszűrjük és tejszínnel fogyasztjuk.

KÁBÁS ÁRPA SIMA

:
2 csésze árpadara, 3 liter víz, 1 csésze tej, 1,5 csésze túró, 2 ek. evőkanál vaj, 1 teáskanál só.

A darát hideg, sós vízbe öntjük, és mérsékelt lángon főzzük úgy, hogy a habot folyamatosan lefejtjük.
Amint megjelennek a gabonafélékből a vastag fehér nyálka kiürülésének jelei, engedje le a felesleges vizet, és folytassa a kását főzéssel egy másik edényben, tejet adva hozzá és folyamatosan keverve, amíg sűrű szuszpenziót nem kap.
Amikor a zabkása megpuhult, túróval ízesítjük, sózzuk, egyenletesen keverjük, fedő alatt 5 percig melegítés nélkül állni hagyjuk, majd olajjal ízesítjük.

zabkása

:
2 csésze Hercules zabpehely, 0,75 liter víz, 0,5 liter tej, 2 teáskanál só, 3 ek. evőkanál vajat.

A grízt felöntjük vízzel, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a víz teljesen felforr és besűrűsödik, majd két lépésben hozzáöntjük a forró tejet, és tovább kevergetve sűrűsödésig főzzük, sózzuk.
A kész kását olajjal ízesítjük.

RIZZS-ZAB KÁMA

:
1,5 csésze rizs, 0,75 csésze zab, 0,7 liter víz, 2 teáskanál só, 1 hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 4-5 ek. kanál napraforgóolaj, 1 evőkanál. egy kanál kaprot.

A rizst és a zabot külön öblítsük le, keverjük el egyenletesen, majd öntsük a rizs-zab keveréket forrásban lévő vízbe, és fedővel szorosan zárjuk le az edényt, hogy ne távozzon a gőz (ilyen módszerrel csak jól záródó edényben főzhető).
Tartsa magas lángon 12 percig, majd mérsékelje a hőt közepesre és tartsa még 5-8 percig, majd vegye le a tűzről, melegen csomagolja be és csak 15-20 perc múlva nyissa ki a fedelet.
Az elkészült kását olajon pirított hagymával és finomra vágott fokhagymával és kaporral ízesítjük.
Serpenyőben alacsony lángon 3-4 percig melegítjük.

KÁBÁS RIZZS KÁSÁS ÉDES

:
1,5 csésze rizs, 0,5 liter víz, 0,5 csésze tej, 3 ek. kanál cukor, 0,5 teáskanál fahéj vagy csillagánizs, 3-4 ek. evőkanál vajat.

A rizst ugyanúgy elkészítjük, mint a cukrozatlan rizses-zabkását, de a rizs felforrása után áttesszük egy másik edénybe, forró tejet adunk hozzá, és (melegítés nélkül) a rizsbe áztatjuk; cukorral, fűszerekkel és vajjal ízesítjük, és további 3-4 percig melegítjük a sütőben vagy vízfürdőben.

TEJKÁS

Válogassuk szét a kölest, 5-6-szor öblítsük le forrásban lévő vízben, amíg a mosás utáni víz tiszta nem lesz, majd öntsük fel forró vízzel, tegyük tűzre, sózzuk, távolítsuk el a habot, gyorsan párologtassuk el az összes vizet, amíg a köles fel nem forr, és majd adjunk hozzá forró tejet, és főzzük tovább a kását mérsékelt, majd alacsony lángon, amíg teljesen besűrűsödik.
A kész kását olajjal ízesítjük, összekeverjük.

KÖLESKÉS - TÖK

:
1 csésze köles, 2 csésze víz, 2 csésze tej, 1 csésze sütőtökpüré, 3 ek. evőkanál vaj, 0,5 csésze tejszín, 1 tojás.

Kölestejkását (lásd fent) felforraljuk, tejben megfőtt sütőtökpürével, finomra vágott kemény tojással, fél adag vajjal összekeverjük, és belülről olajjal megkent agyagedénybe tesszük.
15 percre betesszük a sütőbe.

KOLIVO

:
2 csésze árpadara, 3 liter víz, 1 csésze tej, 0,75-1 csésze mák, 2-3 ek. kanál méz, 2 evőkanál. kanál áfonyalekvár vagy ribizli lekvár.

Öblítsük le a grízt, forraljuk fel vízben mérsékelt lángon, közben folyamatosan távolítsuk el a habot. Amint a gabonafélék nyálkát választanak ki, engedjük le a felesleges vizet, tegyük át a zabkását egy másik edénybe, adjunk hozzá tejet és főzzük, amíg a gabona puhára és sűrűre nem válik, állandó keverés mellett.
Külön készítsük el a mákot: öntsük fel forrásban lévő vízzel, hagyjuk párolódni, 5 perc múlva engedjük le a vizet, öblítsük le a mákot, öntsünk újra forrásban lévő vizet, azonnal csepegtessük le, amint zsírcseppek kezdenek megjelenni a víz felszínén. Ezután a párolt mákot mozsárban (porcelánban) őröljük, minden evőkanál mákhoz adjunk fél teáskanál forrásban lévő vizet.
Az elkészített mákot összekeverjük a sűrített, megpuhult árpakásával, hozzáadjuk a mézet. melegítsük alacsony lángon 5-7 percig. folyamatosan kevergetve levesszük a tűzről, lekvárral ízesítjük.

GURIEVSKAYA KÉSÉ

:
1,25 liter tejszín, 0,5 csésze búzadara, 0,5 kg dió (leshina, cédrus, dió), 10 keserű mandula vagy 4-5 csepp mandula esszencia, 0,5 csésze cukor, 0,5 csésze lekvár ( eper, eper, cseresznye kimagozott ), 2 evőkanál. evőkanál vaj, 1 kapszula kardamom vagy 3-4 teáskanál őrölt citromhéj, vagy 2 teáskanál fahéj, 0,25 teáskanál őrölt csillagánizs.

Dió előkészítése.
Hámozott diót, öntsünk forrásban lévő vizet 2-3 percig, hámozzuk le a vékony bőrt, szárítsuk meg, és mozsárban dörzsöljük, minden teli evőkanál dióhoz 1 teáskanál meleg vizet adunk. Tedd egy csészébe.
Hab előkészítés.
A tejszínt lapos edénybe (öntöttvas zománcozott serpenyőbe) öntjük, előmelegített sütőbe tesszük, és külön tálba tesszük a pirulásnak induló erős habokat.
Gyűjts össze 12-15 bőrt.
Búzadara készítése.
A maradék tejszínen vagy tejen sűrű, jól megfőzött búzadara kását forraljuk fel, adjunk hozzá darált diót, cukrot, vajat, őrölt fűszereket, keverjük össze.
Guryev zabkása főzés.
Tűzálló zománcozott, magas szélű serpenyőbe vagy széles lapos serpenyőbe öntsünk egy kevés előkészített búzadara kását, hogy 0,5-1 cm-es réteget képezzenek, fedjük le habbal, öntsünk rá újra vékonyabb réteg kását, újra rétegezzük habbal, stb.
Az utolsó előtti réteghez tegyünk egy kis lekvárt és csillagánizst.
Tedd 10 percre előmelegített sütőbe, de alacsony lángon.
Majd kivesszük, ráöntjük a maradék lekvárt (nagyrészt), és abban a tálban tálaljuk, amiben a kása főtt.

Szerver bérlés. Webhelytárhely. Domain nevek:

Új C --- redtram üzenetek:

Új bejegyzések C---thor:

Oroszországban egyetlen ünnepség sem volt teljes hagyományos orosz kása nélkül. A teljes kiőrlésű gabonafélék a növényi fehérjék és szénhidrátok fontos forrásai. Elég sok ásványi anyagot és esszenciális vitamint tartalmaznak, főleg B-vitamint.

Ezért a gabonafélékből készült gabonaféléket széles körben használják a gyermekek és az idősek táplálkozásában. A gabonafélék másik előnye a sokoldalúságuk. Jól passzolnak minden más termékhez: hús és hal, gomba és zöldség, gyümölcs és bogyó.

Az elmúlt években táplálkozási szakértők arra buzdítottak bennünket, hogy napi étrendünkben aktívabban használjuk fel a gabonaféléket és a hüvelyeseket. A teljes kiőrlésű gabonák mindent tartalmaznak, amire szervezetünknek szüksége van. Elegendő mennyiségű rostot tartalmaz, vagyis a durva élelmi rost nem elegendő egy modern ember étrendjében. A gabonafélékből létfontosságú aminosavakat kapunk, amelyek közül 18 esszenciális.

A zabkása kultikus étel

A kasha kétségtelenül hagyományos orosz étel. Ráadásul a zabkása kultikus étel. A régi orosz hagyományok szerint az esküvői szertartás során a menyasszony és a vőlegény mindig kását főzött. Nyilván ebből a hagyományból született a mondás: „Vele (vele) nem lehet kását főzni. Az orosz állam egész története elválaszthatatlanul összefügg a zabkásával. Az orosz zabkása a nemzeti orosz konyha legfontosabb étele.

Oroszország, ahogyan az történelmileg megtörtént, mindig is agrárország volt, és szeretném hinni, az is lesz. Az orosz mezőgazdaság fő terméke mindig is a gabonafélék (és kisebb mértékben a hüvelyesek) voltak. Az orosz ember szervezete sok évszázadon (sőt évezredeken át) a gabonafélék szerkezeti összetétele alapján alakult ki és fejlődött. Az ember és a gabonafélék közös létezésük során elválaszthatatlan közösséget hoztak létre.

Csak a növényeket ruházza fel a természet azzal a képességgel, hogy felhalmozzák magukban a napfényt (energiát), és kivonják a tápanyagokat a földből. Csak a növények képesek szintetizálni és felhalmozni magukban az ember számára szükséges tápanyagokat és biológiailag aktív anyagokat (vitaminok, ásványi anyagok, aminosavak stb.). Egyedül az emberi test a teljes létéhez nélkülözhetetlen anyagoknak csak egy töredékét képes előállítani.

Ez az oka annak, hogy időtlen idők óta az ember növényeket termeszt étkezési céllal. Közülük a legértékesebb és biológiailag legfontosabb a gabonafélék. Nélkülük elképzelhetetlen a létezésünk. A gabonafélék a Nap összenyomott fénye. Mindent tartalmaznak, amire szervezetünknek szüksége van a teljes élethez.

A Kasha egy orosz termék

És ma végre visszatér az étrendünkbe egy olyan eredetileg orosz termék, mint a teljes kiőrlésű gabonából készült zabkása. Először Moszkva és Szentpétervár legdivatosabb és legigényesebb éttermei kezdtek bevezetni étlapjukba az eredetileg orosz gabonafélékből készült ételeket: rozs, árpa, zabpehely, búza (búzadara), hajdina stb. Őket követően szinte minden "vendéglátó" vállalkozás, legalábbis reggelire, különféle gabonaféléket kínált, amelyeket régi orosz receptek szerint készítettek.

Ez egy természetes folyamat. A zabkása nagyon egészséges, tápláló, ízletes és ami a legfontosabb, olcsó termék. Oroszországban a gabonaféléket mindig is tisztelettel kezelték.

A zabkása egy orosz ember számára mindig nem csak étel volt, hanem rituális étel. Lehetetlen volt elképzelni bármilyen ünnepet vagy ünnepet hagyományos orosz zabkása nélkül az asztalon.

Sőt, egy bizonyos rituális zabkását szükségszerűen készítettek különféle jelentős eseményekre. Kását főztek esküvőre, gyermek születésekor, keresztelőre és névnapra, megemlékezésre vagy temetésre.

Kását főztek esküvőre, gyermek születésekor, keresztelőre és névnapra, megemlékezésre vagy temetésre. Saját készítésű zabkása nélkül lehetetlen volt vendégeket fogadni. Sőt, minden háziasszonynak saját receptje volt, amelyet titokban tartottak. A kását mindig nagy csaták előtt készítették el, és még a győztes lakomákon sem volt elég a „győztes” kása. A kása a fegyverszünet szimbólumaként szolgált: a béke megkötéséhez „békés” kását kellett főzni.

Az ókori orosz krónikákban magukat az ünnepeket gyakran "kása"-nak nevezték: például Nagy Sándor esküvőjén kétszer "javították a zabkását" - az egyik a Szentháromság esküvőjén, a másik a novgorodi nemzeti ünnepeken. A kását szükségszerűen egy nagy üzlet kezdete alkalmából készítették el. Innen származik a „kását készíteni” kifejezés. A rusz kása még az emberek közötti kapcsolatot is „meghatározta”. Egy megbízhatatlan és nem alkalmazkodó emberről azt mondták: "Nem lehet vele kását főzni."

Karácsonyi zabkása készült, a szüret vége alkalmából pedig zabkása. A lányok Agrafena Kupalnitsa napjára kását készítettek különféle gabonafélék keverékéből. A gabona- és borsókása mellett hal- és zöldségkását főztek. És ki ne hallott volna a híres "Suvorov zabkása"-ról?

A legenda szerint az egyik hosszú utazás során Szuvorov arról értesült, hogy néhány különféle gabonaféle maradt: búza, rozs, árpa, zabpehely, borsó stb. a megmaradt gabonafajták közül a zabkása sem lenne elég a sereg felének. Aztán a nagy parancsnok minden további nélkül megparancsolta, hogy az összes megmaradt gabonát főzzék össze. A katonák nagyon szerették a Suvorov kását, és a nagy parancsnok hozzájárult az orosz konyhaművészet fejlődéséhez.

Kása és modern dietetika

A modern dietetika megerősítette, hogy a különféle gabonafélékből készült zabkása egészségesebb, mint egy bizonyos gabonából készült kása. Minden gabonafélének megvan a maga kémiai összetétele, amelynek hasznos tulajdonságai csak erre a gabonafélére jellemzőek, és több gabonaféle keveréke egyesíti az egyes gabonafélék előnyös tulajdonságait, ami növeli az ilyen zabkása táplálkozási és biológiai értékét.

A Bala "fiatalító zabkása" népszerű. A darát tejviasz érettségű rozsszemekből készítettek. Nagyon ízletes és illatos kása lett, amely jótékony hatással volt az egészségre és megfiatalította a testet.

Árpából háromféle darát készítettek: gyöngy árpa - a nagy szemeket gyenge polírozásnak vetették alá, holland - a kisebb szemeket fehérre csiszolták, és az árpát - nagyon apró, csiszolatlan (egész) szemekből készült dara.

Az árpa kása volt Nagy Péter kedvenc étele. Felismerte, hogy "az árpa zabkása a legfűszeresebb és legfinomabb". Népszerű volt a tönkölykása, amelyet tönkölyből készült apró szemekből főztek. A tönköly egy félvad búzafajta, amelyet Oroszországban nagy mennyiségben termesztettek még a 18. században. Illetve a tönköly magától nőtt, nem volt szeszélyes és nem igényelt semmiféle törődést.

Nem félt a kártevőktől vagy a gaztól. A tönköly önmagában minden gyomnövényt elpusztított. A tönkölykása durva volt, de nagyon egészséges és tápláló. Fokozatosan a "termesztett" búzafajták váltották fel a tönkölyt, mert. nem hámozott jól. A tönkölyszem összeolvad a virághéjjal, szinte szerves egységet alkotva vele. Ráadásul a tönköly terméshozama jóval alacsonyabb volt, mint a búzafajtáké.

Napjainkban magas biológiai értéke miatt a tönkölytermelés élénkülése tapasztalható. A tönkölyt a Kaukázusban termesztik: Dagesztánban és a Karacsáj-Cserkesz Köztársaságban újraindították a termesztését. Itt "zandurinak" hívják. Ma értékesítik Oroszországban és amerikai tönkölyel. „Tönköly”-nek hívják, mi „kamut” márkanéven árusítjuk. Néha találhatunk Európában termesztett tönkölyt. Úgy hívják, "tönköly".

Mindez némi zavart okoz, de a „spelling”, a „zanduri”, a „spelt” és a „kamut” is ugyanannak a növénynek a neve, a régi orosz írásmód. Ráadásul Oroszországból került Amerikába és Európába.

Miért kezelik mindig ilyen tisztelettel a zabkását Oroszországban?

Számomra úgy tűnik, hogy az ilyen egyszerűnek tűnő ételekhez való rituális hozzáállás gyökerei pogány gyökereinkben rejlenek. Kéziratokból ismeretes, hogy a kását feláldozták a mezőgazdaság és a termékenység isteneinek, hogy jó termést kérjenek a következő évre. Az isteneknek, mint tudod, csak a legjobbat ajánlották fel. És szép dolog, hogy minden nap megehetem azt, amit az istenek megengedhetnek maguknak évente egyszer.

Amikor artelként dolgoztak, kását főztek az egész artelnek. Ezért a „kása” szó hosszú ideig egyet jelentett az „artel” szóval.

Azt mondták: "Ugyanabban a káoszban vagyunk", ami ugyanabban az artelben, ugyanabban a brigádban olyasmit jelentett, mint a modern kifejezés: "egy csapat vagyunk". A Donon még ma is hallani ebben az értelemben a „kása” szót.

Az orosz gabonafélék nagy választékát elsősorban az Oroszországban termelt gabonafélék sokfélesége határozta meg. Minden szemtermésből többféle gabonafélét készítettek – az egésztől a különféle módon zúzottig. A legkedveltebb zabkása a hajdina volt. A teljes kiőrlésű gabonák mellett - a mag, amely a meredek, omlós gabonafélékhez tartozik - kisebb gabonaféléket is készítettek - "veligorka" és nagyon kicsi - "Smolensk".

Az akkori ínyencek számára az 1841-es Econom folyóirat a rózsakása receptjét ad: „Tépj le néhány rózsát, és törd össze mozsárban a leveleket a lehető legfinomabbra; a tojásfehérjét kiengedjük a mozsárba, és annyi burgonyakeményítőt adunk hozzá, amennyi szükséges, hogy sűrű tésztát kapjunk. Ezután törölje át szitán egy száraz deszkán, és szárítsa meg a napon. Így kiváló grízt kap. A belőle készült kását tejszínen főzzük. Adhat hozzá egy kis cukrot, ha nem tűnik elég édesnek."

Tehát úgy gondolom, hogy a fentiek mindegyike azt bizonyítja, hogy az orosz zabkása nemcsak a leghasznosabb termék, hanem a legkifinomultabb ízlést is kielégíti. Csak jó hangulatban, szeretettel és fantáziával kell főzni, mint minden más ételt.

Kása "Gyerekek öröme"

köles 1 csésze
víz 2 csésze
kimagozott aszalt szilva 0,5 csésze
darált dió 3 ek. l.
vaj 1 ek. l.
só és cukor ízlés szerint

Az aszalt szilvát megmossuk és apróra vágjuk. Tedd egy serpenyőbe, öntsd fel hideg vízzel, és lassú tűzön főzd 5 percig. Ezután hozzáadjuk a szétválogatott és megmosott kölest, hozzáadjuk a cukrot, sózzuk és 15 percig főzzük a kását. 5 perccel a főzés vége előtt tedd bele a diót. A forró kását meglocsoljuk vajjal, összekeverjük és tálaljuk.

Rutabaga-burgonya kása

0,3 liter tej
400 g svéd
800 g burgonya
150 g hagyma
60 g vajas margarin vagy vaj

A burgonyapürét főtt burgonyából és burgonyából készítik, hagymával és vajban vagy margarinban pirított tejjel ízesítik.

Guryev zabkása sárgabarackkal

100 g búzadara
4 pohár tej
0,5 csésze darált dió
300 g sárgabarack vagy 200 g szárított sárgabarack
2 evőkanál. kanál cukrot
2 evőkanál. vajas kanalakat
2 tojás
vaníliás cukor
porcukor
bogyók, kandírozott gyümölcsök díszítéshez

Főzési mód: A tejet felforraljuk, sózzuk. Ezután keverés közben vékony sugárban beleöntjük a búzadarát. Forraljuk fel a viszkózus zabkását, kissé hűtsük le. A sárgáját a cukorral elmorzsoljuk, a fehérjét habbá verjük. A pépesített sárgáját, a fehérjéket, a vaníliás cukrot, a dióféléket sorra adjuk a zabkásához, óvatosan keverjük össze. A sárgabarackot félbevágjuk, kimagozzuk. (A szárított sárgabarackot megmossuk és nagy darabokra vágjuk.) A vajat apróra vágjuk.

Kivajazott formába tegyünk egy réteg kását. Rajta - fél kajszibarack (vagy szárított sárgabarack), vajdarabok, megszórjuk porcukorral, fedjük be egy réteg zabkását. A zabkását 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük. Díszítsük a kész ételt bogyós gyümölcsökkel, cukrozott gyümölcsökkel, szórjuk meg porcukorral, és tálaljuk ugyanabban a tálban, amelyben elkészítették.

Árpa zabkása burgonyával

150 g árpadara, 1 liter víz, 500 g burgonya, 0,5 liter tej, só A darát leöblítjük, forrásban lévő vízbe mártjuk és felforraljuk. A burgonyát meghámozzuk, apróra vágjuk, és a főzés végén a darához adjuk. Ügyeljen arra, hogy a zabkása ne égjen meg. Fokozatosan adjunk hozzá tejet, sót ízlés szerint. Tálaljuk a kását tepertővel vagy tejfölös mártással hagymával.

Zúzott zabpehely zabkása

4 pohár tej
2 csésze gabonapehely
1 teáskanál só
1-3 evőkanál. vajas kanalakat

Az összetört zabpelyhet forrásban lévő tejbe öntjük, megsózzuk, és lassú tűzön kevergetve 20-30 percig főzzük, amíg besűrűsödik. Adjunk hozzá olajat a zabkásához.

Búzadara kása áfonyalével

0,4 liter tejszín
200 g búzadara
100 g áfonya
1,1 liter víz és gyümölcslé
150 g cukor

Az áfonyát összetörjük, a levét kicsavarjuk. A törkölyt felöntjük vízzel és felforraljuk. A kapott levest leszűrjük, cukrot adunk hozzá és felforraljuk. A búzadarát áfonyalével hígítjuk, forrásban lévő szirupba öntjük, és sűrű búzadara kását főzünk. A forró kását tepsire öntjük, hagyjuk kihűlni, szeletekre vágjuk és tejszínnel tálaljuk.

Viszkózus búzadara kása sárgarépával

0,25 liter tej
200 g búzadara
0,5 liter víz
30 g vaj
250 g sárgarépa
50 g cukor
40 g vaj

A nyers sárgarépát lereszeljük vagy apróra vágjuk, és vajjal pároljuk. A sót, a cukrot egy tál forrásban lévő vízbe helyezzük, felforraljuk, beleöntjük a gabonát, és keverés közben alacsony forrásponton 15 percig főzzük. Forró tejet, sárgarépát adunk a kész zabkásához, összekeverjük és 20-25 percre betesszük a sütőbe. A kását egy darab vajjal tálaljuk.

Jó étvágyat!

Zabkása- talán a legoroszabb hagyományos étel. Igaz, ez így van, mert Oroszország ősidők óta agrárország volt, és az egyik fő táplálkozási forrás a gabonafélék, mint a leghasznosabb és legtáplálóbbak voltak. Történelmileg megtörtént, hogy a ruszországi zabkása nem csak étel volt, hanem rituális étel, ezért minden ünnepre felszolgáltak egy bizonyos fajta ételt, és minden ünneplés nem nélkülözheti egy ilyen ízletes és létfontosságú kulináris terméket, legyen az esküvő, gyermek születése, keresztelő vagy névnap.

Minden szakképzett háziasszonynak megvolt a saját egyedi receptje egy egyedi zabkására, amelynek titkait senkinek nem tárták fel, és generációról generációra adták tovább.

A nagy csaták során zabkását készítettek a harcosoknak, mint a legkielégítőbb ételt, amely földenergiával és jókedvvel tölti fel az emberi testet. Az ellenséges erő felett aratott győzelem napján „győzelmi zabkását” készítettek, amely ünnepélyesebbnek tűnt, és különféle gyümölcsökkel és zöldségekkel díszítették. Ezenkívül a fegyverszünet jele az asztalhoz, amelynél a két konfliktusban álló fél ült, "békés zabkását" szolgált fel, megszemélyesítve a nemes tettek szimbólumát.

Az elkészítési módszer és az összetétel szerint a gabonafélék feltételesen három típusra oszthatók: morzsalékos, viszkózus, folyékony.

Laza zabkása különféle gabonafélékből készülnek, amelyeket minden bizonnyal jól kell főzni, és a szemeknek nem szabad összetapadniuk. Az ilyen zabkását vastag aljú edényekben főzik, a földes edény ideális választás lenne a háziasszony számára. Főzés előtt minden gabonafélét megmosnak, a búzadara, a hajdina és a zabpehely kivételével. Ez lehetővé teszi, hogy a gabonákból eltávolítsák a bennük lévő keményítőt és zsírt, amely a gabonaféléken a hosszú távú tárolás eredményeként képződik. Ezután a megmosott gabonaféléket forrásban lévő, enyhén sós vízzel töltött edénybe öntik, hogy a szemek megőrizzék jótékony tulajdonságaikat és vitaminjaikat. A készenlét után a zabkását megmossuk, hogy eltávolítsuk a viszkózus bevonatot, és olvasztott vajjal vagy növényi olajjal leöntjük.

alapján viszkózus gabonafélék rendszerint tejből, vízből vagy egyszerre két összetevőből áll. Vastag állagúak, nem terjednek szét a tányéron. Igény szerint különféle gyümölcsök és zöldségek tehetők hozzá, tálaláskor vajjal és forró édesített tejjel ízesítjük, ha a gabonát vízben főztük.

Folyékony gabonafélék ugyanúgy, mint a viszkózusokat, tejben vagy vízben megfőzzük, de kilogrammonként 4-5-ször több folyadékot adnak hozzá a gabonafélékhez. Az ilyen gabonafélék vastag alapja a rizs, a búzadara, a köles, a zabpehely. A folyékony kását a tűzről levéve bőségesen vajjal ízesítjük, mert mindenki tudja, hogy "vajjal nem lehet elrontani a kását".

A régi időkben a rozsból készült „fiatalító zabkása” különösen gyakran készült a szervezet megfiatalítására, általában jó hatással van az ember általános közérzetére, és erősíti az immunrendszert.

Most a világon sokféle gabonaféle létezik, ami lehetővé teszi, hogy ne korlátozza magát az egyik vagy másik zabkása elkészítésének kiválasztásában. Aprítással, polírozással egy-egy kalászos termésből többféle kalászos is nyerhető, például az árpából árpa és árpa kerül ki a gabonafeldolgozás mértékétől függően.

Van egy közmondás az ókorból “Schi és zabkása az ételünk”. Ezek a szavak leírják szinte az összes ételt, amely az egyszerű orosz konyha étrendjét alkotta száz évvel ezelőtt.

A legtöbb ételt orosz sütőben főzték - nagyon nagy és masszív, hosszú ideig megtartva a hőt. Éppen ezért az ételek nagy részét a hosszan tartó nyalánkságra alakították át. Először a kályhát fűtötték fel a hőre. Aztán a már hűvös sütőbe nagy agyagedényeket tettek káposztalevessel (savanyú káposztát felöntöttek vízzel, húst tettek bele), zöldségeket ugyanabba az edénybe közvetlenül az egyenruhájukba (vagyis hámozatlanul), de leggyakrabban főzték. különféle gabonafélék. Lassú bágyadtsággal megtöltve vízzel, sokáig melegek maradtak. És jól felkészültek. Finom omlós zabkása lett - amit vajjal vagy növényi olajjal ízesítettek.

Oroszország mezőgazdasági ország. Ezért mindenféle gabonafélék mindig is bővelkedtek.

A legnépszerűbbek és jelenleg is maradtak:
Hajdina zabkása. Hajdina szemekből készült zabkása.
Árpagyöngy. Főtt árpaszemekből készül. A finomra zúzott árpaszemekből gabonaféléket is készítenek. De másképpen hívják őket - sejtek, árpa zabkása.
Köles kása, vagy köles - finom kölesszemekből készítve.
Búzadara kása - bizonyos őrlésű durumbúzából.
Az érett borsó egész vagy zúzott száraz babjából készült borsókását ritkábban főzik.
A modern orosz konyhában is népszerűek a rizs zabkása - rizsszemekből.

A zabpehely nagyon népszerű a modern orosz konyhában. Hercules zabpehelyből készül.
A búzadarát, kölest, zabpelyhet általában tejjel készítik, és önálló ételként használják, leggyakrabban reggelire. Ezenkívül néha az árpa, rizs és hajdina zabkását tejjel készítik. A tejes zabkását általában édesen készítik.

Köretként tej és cukor nélkül készített zabkását - hajdina, gyöngy árpa, árpa, rizs, borsó és mások - használják. Ez az orosz konyha egyik jellemzője, amely a mai napig fennmaradt - leggyakrabban a hús- vagy halételeket gabonafélék vagy zöldségek köretével szolgálják fel egy tányéron.