Milyen íztulajdonságokkal rendelkezik a fekete long tea? Baikhovy tea - mi ez és miért hívják így

Egy arisztokratikus ital, egy út a nyugodt időtöltéshez és a nyugodt párbeszédhez, az élénkség, az energia és a jó hangulat forrása - hosszú tea, amely több évszázaddal ezelőtt Kínából érkezett hozzánk. A helyi lakosok, akik teát árultak orosz kereskedőknek, „fiú khoának” nevezték. Utóbbi, mivel azt hitte, hogy ez egy drága, jó minőségű termék neve, az érthetetlen kifejezést egy egyszerűbb változatba fogalmazta át - „hosszú tea”. Mit jelent ez? A modern fogyasztó megértésében ez a kifejezés minden laza teára vonatkozik, ami valójában helytelen.

Baikhovy tea - mi ez? Ez egy különféle fehér tea, amely kis fehér rostokkal (hegyekkel) tartalmazó leveleket tartalmaz, amelyek csak most kezdenek nyílni. Koncentrált illóolajokat tartalmaznak, amelyek mennyisége és minősége meghatározza az ital aromáját és ízét.

A nyersanyaggyűjtés jellemzői

Az igazi long tea a drága kategóriába tartozik, és jó ökológiájú helyeken nő. A teabimbók gyűjtése a hajtások csúcsának kézi leszedésével az egészséges életmódot folytató, nem dohányzó, alkoholos, kozmetikumot nem használó, szúrós szagú fűszereket főzés közben nem használó dolgozók számára engedélyezett. . Erre azért van szükség, hogy az ültetvényeken összegyűjtött alapanyagok ne tartalmazzanak idegen szagokat.

Szedés után a tealeveleket megpároljuk és kézzel szárítjuk. Ennek eredményeként a rostok ezüstössé válnak, maga a tea pedig hihetetlenül étvágygerjesztő és aromás lesz.

Hasznos tulajdonságok

A levelek gazdag kémiai összetételének köszönhetően a hosszú tea pozitív hatással van a szervezetre:

• erősíti az erek falát;
• szabályozza a hemoglobin- és koleszterinszintet;
• normalizálja az anyagcsere folyamatokat;
• elnyomja a vírusfertőzéseket;
• javítja a bőr és a haj állapotát;
• harcol a fogszuvasodás ellen;
• növeli az immunitást.

A benne található vitaminok adják ennek a kedvenc italnak gyógyító tulajdonságait. Így a B-vitamin normalizálja a belső elválasztású mirigyek működését, az A a látást, a D a csontokat, az E megelőzi az öregedést, a PP antiallergén hatású.

A C-vitaminra jellemző a gyulladáscsökkentő hatás és fokozza a védőfunkciókat. A tanninnal való szoros kapcsolata miatt nem pusztítja el a magas hőmérséklet.

Kémiai összetétel

A tanninok, amelyek különféle vegyületek keverékei (a teljes összetétel körülbelül 30%-a), lehetővé teszik, hogy élvezze a kész ital illatát. A legnagyobb mennyiség a zöld teában található.

Ezenkívül az aminosavak aktívan részt vesznek egy illatos csokor létrehozásában, amelyeket egy másik komponens - fehérjék - szállítanak a szervezetbe; A folyadék gazdag színét pigmentek biztosítják: klorofill, xantofill és karotin.

Az illóolajok a tealevél fontos összetevői. A nyersanyagok feldolgozása során a legtöbb (kb. 70%) gyorsan elpárolog, és új észterek keletkeznek, amelyek megismétlik a virágok, citrusfélék, vanília stb. illatát. A hosszú tea nem megfelelő főzése az illóolajok aromájának visszafordíthatatlan elvesztését okozza.

A teában található speciális tonik összetevők az alkaloidok (tanninok, koffeinek). A teaitalok több koffeint tartalmaznak, mint a kávé. De ez az elem keveredik katechinnel és tanninnal, ami lágyítja a testre gyakorolt ​​hatását.

Nyersanyag-feldolgozási technológia

Mielőtt a fogyasztó asztalára kerülne, a hosszú tea a feldolgozás több szakaszán megy keresztül:

• Hervadás, melynek fő célja a levél kiszárítása. Az eljárás 10-24 óráig tart - természetes körülmények között (árnyékban, lombkorona alatt), 3-6 óráig - speciális szárítókban. A hervadás során az alapanyag mintegy 55%-át veszíti nedvességéből, rugalmassá válik, kevésbé törékennyé válik, ami nagyon fontos a további feldolgozás szempontjából.

• Csavarás. Kézzel vagy görgős gépekkel gyártva. A művelet végrehajtása során a levelek ráncosodnak, és további lé és olajok szabadulnak fel, amelyek ezt követően kifejezett aromát kölcsönöznek az italnak.

• Erjedés (oxidációs folyamat). A felgöngyölt levelek nedves, sötét, hűvös helyiségekbe kerülnek, ahol körülbelül 10 cm vastagságban egyenletesen elhelyezkednek, és jellegzetes aromákat (virágos, diós, fűszeres, gyümölcsös) bocsátanak ki. A jó minőségű fermentáció ideális körülményei a -15 o C-os hőmérséklet 90%-os páratartalom mellett. A folyamat leáll, amint a tea aroma eléri maximális állapotát.
• Szárítás. A nagy kemencékben, magas hőmérsékleten végzett művelet során a felszabaduló illóolajok és tealé szilárdan „tapadnak” a levélhez, és hosszú ideig megőrzik tulajdonságaikat.
• Osztályozás. A tea alapanyagait nagylevelűre, közepes levelűre (közepes méretű levéltöredékekre) és kislevelűekre (majdnem porosra) osztják.

Fekete tea

A teapiac a hosszú teafajták széles választékát kínálja. Csak öt számít a legnépszerűbbnek és általánosan elismertnek. Mindegyik nem csak illatában és ízében, hanem az alapanyagok feldolgozásának módjában is különbözik.

A létező tea leggyakoribb fajtája a fekete tea. A termék minőségét a következők szerint határozhatja meg:

• a kész ital fekete színe;
• a lap hullámosságának mértéke (minél szorosabb, annál jobb a minőség);
• aroma - világos és a fajtának megfelelő;
• méretű tekercselt levelek, a nagylevelű hosszú levelű tea a legjobb minőségű.

100 g száraz nyersanyag kalóriatartalma körülbelül 151,8 kcal; Egy csésze aromás ital 1 gramm teát fogyaszt.

A fekete hosszú tea fajtái

A termesztés helyétől függően a fekete teákat a következő fajtákra osztják:

Indián.

• A Darjeeling a világ legdrágább teája. Jelölve van a termesztés helyének, esetenként az ültetvényének, a betakarítás időpontjának, a bokrok korának részletes feltüntetésével.
• asszámi. A fekete levél tea kész formájában narancssárga vagy vöröses színű gazdag infúzió. Kevésbé aromás, mint a Darjeeling, de erősebb.
• Nilgiris. Közepes íz. Nem túl illatos.
• szikkimese. A fajta ötvözi a kész ital világos színét és a finom aromát.

Kínai.

• Kimuns. Külön fajtaként ritkán értékesítik, gyakran sok tea alapját képezik. A főzött infúzió vörös színű.
• Lapsang. Különleges módon készül: a fenyőtűket kemencékben égetik, ahol tealevelet szárítanak. A keletkező füst fertőtleníti a nyersanyagot, sajátos aromával itatva át. A fekete long tea legjobb fajtáinak azokat tekintik, amelyek ízét és aromáját a füst nem nyomja el, hanem finoman kombinálja vele.
• Yunnanese. Sötétbarna színe és sajátos „földes” íze van.

Ceyloni.

• Narancs peko. Az infúzió vörösesbarna, majdnem fekete. Erős és aromás. Az íze durva. Az aroma nem kifejeződik egyértelműen.

Zöld tea

A hosszú zöld tea minden fajtája közül a legaromásabbnak számít. A kíméletes (fekete teánál rövidebb) erjesztési folyamatnak köszönhetően a kész alapanyag színe a lehető legközelebb áll a természeteshez. A levelek nemcsak színüket, hanem maximális tápanyagtartalmukat is megőrzik, ami jótékony hatással van az emberi egészségre. A termék minőségét meghatározó kritérium az ital színe: minél világosabb, annál jobb.

A zöld tea megfelelő főzésének egyik módja:

• forraljuk fel a vizet, vagy inkább addig, amíg buborékok kezdenek megjelenni a vízforraló alján;
• hűtsük le 70-80 o C-ra;
• tegyen ½ teáskanál tealevelet egy főzőedénybe;
• öntsük a víz 1/3-át, 2 perc múlva adjuk hozzá a felét, további 2 perc múlva adjuk hozzá a teáskanna 2/3-ához;
• hagyjuk készenlétig (8-10 perc);
• csészékbe öntjük.

100 ml kész ital tiszta formában (adalékanyagok nélkül) 3-5 kalóriát tartalmaz. Ez elhanyagolható, így a zöld tea szerelmeseinek nem kell korlátozniuk magukat a fogyasztásban. Ezenkívül a termék tulajdonságai javítják az anyagcserét és segítenek megszabadulni a felesleges fontoktól.

Más típusú long tea

A vörös teát összetett feldolgozási technológia jellemzi; Nyersanyagként fiatal kis rügyeket használnak, levelei eredeti színűek: szélük fekete, középső része zöld. Az ital az elit fajtához tartozik, csodálatos finom ízű, sűrű és összetett aromájú. A főzés szinte forrásban lévő vízzel történik; infúziós idő 2-7 perc.

A sárga teát az egyik legdrágább teának tartják. A fiatal rügyeket nyersanyagként veszik. A borostyánsárga ital különleges ízű, nehezen összetéveszthető mással. Aroma füstös jegyekkel, azonos színű és méretű tealevelekkel. A sárga tea jellegzetessége, hogy az ital elfogyasztása után rózsaszín perem jelenik meg a csészén.

A fehér tea gyógyító tulajdonságait tekintve sokszor felülmúlja az összes többit. Nyersanyagként rügyeket és 1-2 fiatal levelet használnak, kora ősszel és kora tavasszal reggel 2 órán belül csak 2 napig leszedik. A tealevelek nem görbülnek meg az előzetes előkészítés után, ellentétben a korábbi fajtákkal. A felülmúlhatatlan íz, isteni aroma és a főzés utáni szinte színtelen árnyalat lehetővé teszi, hogy ezt a teát az egészség és a fiatalság megőrzésének garanciájának tekintve az elit italok közé sorolják.

Bevezetés

A tea az egyik legelterjedtebb tonik ital. Kiváló ízű, minőségi, kifinomult illatú, jó serkentő és gyógyító hatása van.

A tea fertőtlenítő és baktériumölő hatású, erősíti az erek falát, normalizálja a zsírsav- és koleszterin anyagcserét, megakadályozza a vese- és májkövek képződését, növeli a vér hemoglobinszintjét, sugárbetegség, májgyulladás, vérhas, torokfájás, akut légúti fertőzések, gyomorpanaszok, tífusz. A zöld tea nélkülözhetetlen az időskori kapillárisok törékenysége, magas vérnyomás és súlyos vérzések esetén.

Jelenleg a teát több mint 25 országban termesztik Európában, Ázsiában, Amerikában, Afrikában és Ausztráliában. Fő termelői India, Kína, Srí Lanka, Japán és Türkiye. Hazánkban a teát Krasznodar régióban termesztik, ahol fagyálló kínai Thea Sinensis fajtákat termesztenek.

A teanövény akár 1 m magas bokor megjelenésével is rendelkezik. A teakészítés alapanyaga ennek az évelő trópusi növénynek a fiatal háromlevelű hajtásai. A levelek ellipszoid alakúak, fűrészfogak, a levél alsó felületén sztómák és ezüstfehér, legfeljebb 1 mm hosszú egysejtű szőrszálak találhatók (a „baihoa” egy fehér csilló). Innen származik a „baikhovy” név – laza tea.

A legjobb teát a hajtás csúcsi része termeli, amely egy ki nem fújt levélrügyből és két-három fiatal levélből (húsból) áll. A régi, érdes hajtásokból és levelekből készült tea gyenge minőségű.

A tealevél összetétele különféle anyagokat tartalmaz: víz, tanninok, nitrogén- és ásványi anyagok, szénhidrátok, alkaloidok, illóolajok, színezékek, szerves savak, vitaminok, enzimek stb.

A teaforrázatban a legfontosabbak az extrakciós anyagok (vízoldhatóak), amelyek tartalma megközelítőleg 33-43% a zöld long teában valamivel több kivonat található.

A teakivonat legfontosabb összetevői a tanninok (8-19%), koffein (1,8-3,5%), illóolajok (0,006-0,021%).

A tanninok, vagy az úgynevezett tea tannin nemcsak az érzékszervi tulajdonságait, hanem a tea biológiai értékét is meghatározzák.

A fekete long tea általános jellemzői

Fekete tea - élelmiszer- és kereskedelmi termékként

A fekete hosszú tea előállításának fő technológiai művelete a fermentáció. Már a csavarás pillanatában kezdődik. Mindazonáltal kifejezetten 3-5 órán keresztül, szabad levegő hozzáféréssel és 22-24 ° C hőmérséklettel is végezzük. A tea rézvörös színt kap, a katechinek mennyisége csökken, a keserű íz eltűnik, tannin-fehérje komplex képződik, aromás aldehidek halmozódnak fel a szabad aminosavak és más aromás anyagok oxidatív dezaminációja következtében - a keményítő hidrolízise során, fehérjék, tanninok és egyéb anyagok, fenolos anyagok a mélyerjedés során oxidált állapotban vannak, sötét színt adva a tealevélnek, kialakítva a tea ízét és aromáját.

A teát az enzimatikus folyamatok leállítására addig szárítják, amíg nedvességtartalma 3-5%-ot nem ér el. Szárítsa meg a teát forró száraz levegővel. Szárításkor az aromás anyagok egy része elveszik, csökken a C-vitamin és a vízben oldódó anyagok tartalma. A tealevelek megfeketednek. A szárított teát a tealevelek mérete és minősége szerint különféle típusú és fajtájú gyári teákra válogatják, amelyeket keverés után kereskedelmi fajtákra osztanak.

A fekete hosszú teának simának, egyenletesnek és jól csavartnak kell lennie. A tealevelek feketék, törékenyek, fajtától függően többé-kevésbé vékonyak, nem szürkülnek, nincsenek fa- vagy teapor szennyeződések.

A fekete long tea forrázata élénk, átlátszó, arany-réz tónusú, eredendő aromájával és markáns fanyar ízével alkotja a tea testét.

A fekete long tea fogyasztói értéke

A tea minősége a gyűjtés időpontjától, a növekedés helyétől, az öblítés korától és egyéb tényezőktől függ. A Baikhovy tea fekete, zöld, sárga és piros színben kapható.

A fekete hosszú teát a következő műveletekkel állítják elő: fonnyadással, hengerléssel, fermentációval, szárítással, válogatással és csomagolással.

A hervadás fő célja, hogy a tealevelek lágyságot és petyhüdtséget adjon a göndörödéshez. Amikor a tealeveleket a meleg, száraz levegő fonnyasztja, csökken a páratartalma, megnő az enzimaktivitás, és részlegesen hidrolizálódik a keményítő, a fehérjék, a klorofill és a vitaminok.

A sodrást görgőknek nevezett gépekkel végzik, melynek eredményeként a tealevél sejtjei elpusztulnak és sejtlé szabadul fel, ami megkönnyíti az erjedési folyamatot. A tealevelet csővé, golyóvá, borsóvá stb. tekerik. A sejtlé beburkolja a tealeveleket, és a szárítási folyamat során rögzül rájuk. A tea minőségének javítása érdekében a hengerlési folyamatot többször megismételjük, miközben a tealeveleket egyidejűleg válogatjuk.

Légköri oxigénnel érintkezve, sejtnedv enzimek hatására a tealevél alkotóanyagainak oxidációja következik be.

A fekete hosszú tea előállításának fő technológiai művelete a fermentáció. Már a csavarás pillanatában kezdődik. Mindazonáltal kifejezetten 3-5 órán keresztül, szabad levegő hozzáféréssel és 22-24 ° C hőmérséklettel is végezzük. A tea rézvörös színt kap, a katechinek mennyisége csökken, a keserű íz eltűnik, tannin-fehérje komplex képződik, aromás aldehidek halmozódnak fel a szabad aminosavak és egyéb aromás anyagok oxidatív dezaminációja következtében - a keményítő hidrolízise során. , fehérjék, tanninok és egyéb anyagok, fenolok Az anyagok a mélyerjedés során oxidált állapotban vannak, sötét színt adva a tealevélnek és kialakítva a tea ízét és aromáját.

A teát az enzimatikus folyamatok leállítására addig szárítják, amíg nedvességtartalma 3-5%-ot nem ér el. Szárítsa meg a teát forró száraz levegővel. Szárításkor az aromás anyagok egy része elveszik, csökken a C-vitamin és a vízben oldódó anyagok tartalma. A tealevelek megfeketednek. A szárított teát a tealevelek mérete és minősége szerint különféle típusú és fajtájú gyári teákra válogatják, amelyeket keverés után kereskedelmi fajtákra osztanak. A fekete hosszú teának simának, egyenletesnek és jól csavartnak kell lennie. A tealevelek feketék, törékenyek, fajtától függően többé-kevésbé vékonyak, nem szürkülnek, nincsenek fa- vagy teapor szennyeződések. A fekete long tea forrázata élénk, átlátszó, arany-réz tónusú, eredendő aromájával és markáns fanyar ízével alkotja a tea testét.

Fekete hosszú tea

A fekete hosszú teát zöld levelekből nyerik, amelyeket enyhén szárítanak, fonnyadnak, hengerelnek, fermentálnak, szárítanak, válogatnak és csomagolnak.

Hervadáskor a nedvességtartalom 60%-ra csökken, megváltozik az aromás anyagok összetétele, nő az extrakciós anyagok mennyisége, kialakul egy sajátos teaforma.

Az elszáradt levél meggördítése a sejtjei elpusztítására szolgál. Minél jobban feltekerjük a levelet, annál több lé szabadul fel a sejtekből, és a tea magasabb ízű lesz.

Az erjedés következtében a levelek elsötétülnek, barna színt és kellemes tea aromát kapnak.

Erjedés után a teát megszárítják, páratartalmát 4%-ra csökkentik. A szárított teát a tealevelek mérete szerint nagyra (levél) és kicsire válogatják.

Zöld hosszú tea

A zöld tea leveleit nem fonnyasztják vagy erjesztik, 1,5-2 percig magas hőmérsékleten párolják. Ilyen körülmények között az enzimek gyorsan elpusztulnak, és a tea kémiai összetételében nem történik észrevehető változás.

A zöld tea kevésbé fényes forrázatú, fanyarabb ízű, megtartja a tanninokat, a klorofillt, a vitaminokat és más biológiailag aktív anyagokat.

A sárga tea élénksárga infúzióval rendelkezik, vöröses árnyalattal, az íze kellemes, nem durva, és enyhe fanyar. A sárga teát Kínában állítják elő. A sárga tea előállításához fiatal hajtásokat szednek, elsősorban a teanövény bimbóit. A sárga tea minden fajtája csak kiváló minőségű. A sárga tea illata szokatlan, virágzó mező illata egy forró napon.

A vörös teát csak Kínában állítják elő. A vörös tea jellegzetessége, hogy a párolt tealevél széle vörös, közepe zöldes. Ez azzal magyarázható, hogy abban a pillanatban, amikor a tealevél elnyeri ezt a színt, a tealevelek fermentációja leáll. A félig fermentált tealevelek kétszer annyi extrakciós anyagot tartanak vissza, így ízükben értékesebbek, mint a fekete tea.

Az ízesített teát természetes és mesterséges anyagokból állítják elő, ízesítőként.

A természetes aromák illóolajok, virágok és illatos növények egyéb részei (menta, jázmin, rózsa, muskátli stb.). Választék: Nikitin cseresznye, Nikitin eper, bergamott tea stb.

A bergamott aromát a trópusi citrusfa leveleiből nyerik. A tea fanyar ízű és szokatlan illatú, valamint tonizáló tulajdonságokkal rendelkezik.

Mesterséges aromákat használnak - szintetikus aromás esszenciákat. Az ilyen ízesítésű tea minősége alacsonyabb.

Az extrahált (instant) teát fekete vagy zöld tea kivonat szárításával készítik. A porított teát laminált papírzacskóban, a szirupos teát üvegedényekben és palackokban állítják elő.

A préselt teát a teagyártásból származó jóindulatú hulladék (morzsa, szitálás) préselésével állítják elő. Ezt a teát csempézett (fekete és zöld) és tégla (zöld) színben állítják elő.

Zacskós tea – zacskós tea egyszeri főzéshez. Teászacskó szűrőpapírja természetes anyagokból készül. A teazacskók gyártása során a legkisebb tealeveleket használják fel, amelyeket a levelek speciális gépekkel történő őrlésével nyernek. A zacskós teákat kényelmes főzni és jól adagolják, de a zacskós tea kevésbé aromás, mint a laza levelű tea.

Választék: Nuri hercegnő, Vivacity, Conversation, Brooke Bond, Dilmah, Ahmad Tea London stb.

A kereskedelmi teafajtákat általában termőhelyük szerint nevezik el: ceylon, kínai, indiai, krasznodari, grúz stb.

A kereskedelmi minőségű long tea előállításának fő műveletei a teaelosztó gyárakban:

• - tea átengedése mágneses eszközökön;
• - a keverék elkészítése a recept szerint;
• - keverődobokban keverés;
• - csomagolás.

A minőség alapján a hosszú fekete és zöld teát kereskedelmi osztályokra osztják: „Bouquet”, legmagasabb, 1., 2. és 3. (táblázat).

A fekete hosszú tea kereskedelmi fajtáinak minőségi jellemzői

A „baihao” név a kínai „bai-hao” szóból származik, ami „fehér szempillákat” jelent. Ezek az ezüstös szőrszálak borítják a teabimbókat, valamint a fiatal levelek alsó részét. Az erjedés során a rügyek aranyszínűvé válnak (aranyvégek).

Az „aranycsúcsok” jelenléte a teában jellemzi annak kiváló minőségét.

A long tea választéka változatos. A teacsomagolásokon a származási ország után a következő betűket kell feltüntetni:

T - „típus” - a teanövény bontatlan rügyei, amelyek finom ízt és aromát adnak a teainfúziónak.

F.P. - "Ef-pi" - a tea enyhén fodros leveleket tartalmaz.

Long Leaf - "hosszú levél" - hosszú levelű tea.

F. a végén - Fannings - A „Fannings” egy finoman magozott tea, kiváló minőségű, jól főzhető, prémium minőségű teatasakokhoz használják.

F. az elején - Virágos („virágos”) angolból. „virágos” - az új levél bimbója mellett növekvő levelekből készült tea; a teának erős illata van.

P.S. - „pi-es” - a levelek legnagyobb részéből készült tea.

F.B.O.GP – „ef-bi-o-pi” – közepes levelű tea, amely egyesíti az erőt és az erős aromát.

B.R. - "bip" - a tea számos levéleret tartalmaz, ami a törött levelű tea szabványa, és gyenge infúziójú.

C.T.S. - "si-ti-si" - a granulált tea gyorsított technológiával készül: "vágás - tépés - csavarás", az ilyen teában az íz és az aroma egy része elveszik. Az infúzió fényes.

D. - „adni fog” - teapor; gyenge minőségű teatasakokhoz használják.

VAGY. - „Orange Pekoe” - tea a felső, lédús levelekből, gazdag színben, ízben és aromában.

Minőségértékelés, teatárolás. A tea minőségét elsősorban az érzékszervi módszer határozza meg - a tea megjelenése vagy betakarítása, íze, illata, a forrázat színe, a főtt levél színe. A megjelenés értékeléséhez a közepes mintákat egy tiszta papírlapra öntik, és a teacsoportot (levél vagy kicsi), vizuálisan meghatározzák a tealevelek csavarodásának mértékét, a szín egyenletességét, valamint a szár és a teapor jelenlétét.

Az infúzió minőségének legfontosabb mutatója az aroma. Az aromás anyagok az infúzió felületén koncentrálódnak, így az aroma a főzés utáni első 1,5-2 percben érezhető. A tea minőségét a főtt levél színe alapján lehet megítélni. A kiváló minőségű hosszú fekete tea élénk réz színű. A fizikai és kémiai mutatókat is figyelembe veszik: páratartalom (legfeljebb 8%), koffeintartalom, tannin, finomszemcsék, morzsák (1-3%), metallomágneses szennyeződések. A tea nem tartalmazhat penészgombát, idegen ízeket vagy szagokat.

A teát száraz, jól szellőző helyen, erős szagú termékektől távol, 15-20°C hőmérsékleten, 70%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett tárolják.

A tea higroszkópos, könnyen felszívja az idegen szagokat és elveszíti saját aromáját. A tea garantált eltarthatósága a csomagolástól számított 12 hónap.

A tea csomagolásának nagy jelentősége van. A tea üveg- és cserépedényekben hosszabb ideig tárolható. A lényeg az, hogy a levegő ne hatoljon beléjük.

A hosszú fekete és zöld teát lágy, félkemény és kemény csomagolásba csomagolják, 25-250 g tömegű.

A teaitalok áfonya, vörösáfonya, eper, tűzfű és más növények szárított leveleiből készülnek. A teaitalok nem tartalmaznak koffeint. Bogyók keveréke formájában (hámozott, sült, zúzott), gyümölcsesszenciát és melaszt adnak hozzá.

A teaitalokat 60, 80, 100 és 150 g tömegű brikettben állítják elő.

A fekete long tea nálunk nem olyan érdekesség, ami mostanában jelent meg a boltok polcain. Ennek ellenére sok embernek van homályos elképzelése arról, hogy miben különbözik több ezer más teafajtától. Találjuk ki, mikor került hozzánk ez a tea, és hogyan kell kezelni?

Bajhovi tea – vendég a keleti partról

A fekete long tea több évszázaddal ezelőtt jelent meg Európában, és akkoriban kínai egzotikumnak tekintették. Szinte azonnal megváltozott a „baikhovoj” szó jelentése európai földön. A kínai nyelvben a „bai hua” kifejezés furcsa módon „fehér szempillákat” jelent. Mi a közös a fehér szempillákban és a fekete teában? Jobbra! Semmi.

A középkori Kínában ez a kifejezés a fehér tea elit fajtáját jelentette, amelynek előállítását igazi művészetnek tekintették. Az európai kereskedőkkel találkozva a kínaiak azonnal rájöttek, hogy a fehér vendégek nem nagyon ismerik a teafajtákat. A közönséges teát a híres bai huának adták át, ami jelentősen megnövelte annak költségeit. Idővel az európai nyelvek számára nehéz bai hua szót a „baikhoviy” jelző váltotta fel.

Fő különbségek a többi teához képest

A hosszú teát a csempézett és préselt teával állítják szembe. Fő jellemzője, hogy laza. Nem nehéz kitalálni, hogy hazánkban ez a legelterjedtebb teafajta.

A kész ital színe fekete. A szürke vagy más árnyalatú tealevél azonnal jelzi az alacsony minőséget. Az ilyen tea nyájas lesz, és nem fog tetszeni kifinomult aromájával.

Mire kell még emlékezni a tealevél kiválasztásakor?

• A tealevelek színe a lehető legközelebb legyen a feketéhez.
• A masszának magának homogénnek kell lennie. Ideális esetben a tealevelek azonos méretűek. Az alacsony minőségű termék port és mindenféle törmeléket tartalmaz, valamint kis tealeveleket.
• Ne vásároljon teát furcsa, nem kívánt zárványokkal - fóliadarabokkal, letört teaágakkal stb.
• A csavart tealevelek a kiváló minőség jelzői. Ez azt jelenti, hogy a leendő főzet erjedésen ment keresztül.
• A tealevelek páratartalma az egészségre való veszélyesség bizonyítéka. A túl nedves teában penészesedik, és mérgezővé válik.
• A teát nem szabad elégetni. Ennek a lehetőségnek a kiküszöböléséhez dörzsöljön meg néhány tealevelet az ujjai között. Ha porrá válnak, akkor rossz minőségű termékről van szó. Egy másik biztos jel az égett szag.
• A fekete long tea illata édes vagy gyantás-virágos. A kiváló minőségű tealevelek nem füst-, fém-, benzin-, hal- vagy macskaeledelszagúak.

Egészségügyi előnyök és károk

A hosszú tea, mint ennek az italnak minden más fajtája, szövetségessé válhat az egészségügyi problémák elleni küzdelemben. Milyen hasznot fog hozni?

• Reggel felvidít. A fekete tea koffeintartalma nem kevesebb, mint a kávéé. Kicsit más a szerkezete, ami hosszabb ideig tart.
• Normalizálja a szív- és érrendszer működését: tisztítja az ereket, erősíti azok falát, javítja a szívizom működését.
• Megmenti az emésztőrendszer betegségeitől.
• Serkenti a szerotonin termelődését, jó hangulatot biztosítva.
• Javítja az agyi aktivitást, segít koncentrálni a figyelmet, emlékezni a legapróbb részletekre is.
• Hozzájárul fogai egészségének megőrzéséhez és megóvja őket a fogszuvasodástól (természetesen, ha cukor nélkül issza).

Nem kell azt gondolni, hogy az ilyen tea csak előnyökkel jár. Bizonyos esetekben jobb megtagadni egy csésze aromás italt. Ki van veszélyben?

Szív- és érrendszeri betegségben szenvedők. Ennek az italnak a túlzott fogyasztása nem kívánt értágulatot és megnövekedett pulzusszámot okozhat.

• A gyomornyálkahártya gyulladásos folyamataiban szenved.
• Hipertóniás betegek. A fekete hosszú tea növeli a vérnyomást.
• Ugyanezen okból ellenjavallt glaukómában szenvedő betegeknél.
• Azok számára, akiknek gondjai vannak az elalvással, jobb, ha nem iszik teát éjszaka.
• Emberek fokozott idegi ingerlékenységgel.

A sörfőzés titkai

Ezt a fajta italt speciális módon kell elkészíteni, figyelembe véve fő jellemzőjét - a törékenységet.

A tealeveleket nem szabad forrásban lévő vízzel leönteni. Megöli az összes előnyös tulajdonságot, és jelentősen torzítja az aromát és az ízt. Kínában az ilyen tealeveleket hagyományosan enyhén lehűtött vízzel (körülbelül 80-90 °C-ra) öntik. Különleges ételeket kell választani. A porcelán teáskannák a legmegfelelőbbek a főzéshez: puha állagúak és könnyen leadják a hőt.

A kínaiak úgy vélik, hogy a legjobb a teát egy nőre bízni. Csak a női energia teszi egészségessé és ízletessé. Nagyon fontos, hogy jó hangulatban közelítsd meg a dolgot. A kínai hiedelmek szerint a tealevél tökéletesen érzékeli a lélek legkisebb rezdüléseit. A negatív érzelmek fogyasztásra alkalmatlanná teszik az italt.

A világon a legnépszerűbb teafajták közül a fekete long tea.

Fekete tea gyártása. A fekete hosszú tea előállításának technológiai sémája a következő folyamatokat tartalmazza: a tealevelek fonnyadása; csavarás váltakozva zöld válogatással; erjesztés; szárítás két lépésben; száraz válogatás.

A tealevél fizikai tulajdonságainak és kémiai összetételének megváltoztatása érdekében, hogy előkészítsék a további feldolgozásra,

Hervadáskor a nedvesség elpárolgása következtében a tealevél rugalmassága csökken, területe, súlya, térfogata csökken. A hervadás addig tart, amíg a sejtek protoplazmája visszafordíthatatlanul elveszíti hidrofil tulajdonságait, és a levelek nem tudják visszaállítani az elvesztett turgort: kézben megszorítva csomóvá kell összetapadniuk. A levél nedvességtartalma 75-78-ról 62-64%-ra csökken.

A tealevél fizikai változásaival együtt a hervadás során jelentős biokémiai átalakulások mennek végbe: a klorofill részben elpusztul; változások következnek be a polifenol anyagok, szénhidrátok, fehérjék és aminosavak, illóolajok komplexében; az aszkorbinsav tartalma csökken; Megkezdődik a sajátos teaaromák kialakulása.

A tealevelek fonnyadásának két módja van: természetes és mesterséges. A világ legtöbb teatermelő területén természetes hervadást alkalmaznak, amelynek során a tealeveleket vékony rétegben terítik el a polcokon (10-15 cm-enként, legfeljebb 10-12 szinten) 0,5 arányban. kg levél 1 m 2 -enként. Az időjárástól és a levél minőségétől függően a hervadás 16-18 óráig tart, párás időben pedig akár 48 óráig Az optimális hőmérséklet 24-25 °C, 60-os relatív páratartalom mellett. 70%.

Ennek a hervadási módszernek a fő hátrányai: a folyamat meteorológiai viszonyoktól való függése, nagy területek és jelentős számú dolgozó igénye.

Oroszországban a tealevelek mesterséges fonnyasztását speciális, folyamatos szalagos szárítógépekben alkalmazzák. Ebben az esetben meleg, kondicionált levegőt fújnak át egy vastag tealevélrétegen. A hervadás kezdetén 40°C-os levegőt szállítanak, amely a folyamat vége felé fokozatosan 38-35°C-ra csökken. Ilyen körülmények között a levél 6-8 óra alatt elszárad.

Csavarás szárított tealeveleket csőbe (és egyes országokban - golyóba vagy gabonába) helyeznek azzal a céllal, hogy elpusztítsák a sejteket, és a sejtlevet a levél felületére szivárogják, hogy aktiválják az oxidatív folyamatokat és csökkentsék a feldolgozott nyersanyagok mennyiségét. Ezt úgy érik el, hogy a tealevélszövetet speciális csavarógépekkel - hengerekkel - összezúzzák. Zárt (sajtolós) vagy nyitott (prés nélkül), valamint egyszeres, dupla és hármas akciós kivitelben készülnek. Az egyszeres működésű hengereknél sík előre körkörös mozgást hajt végre a görgőasztal vagy henger; kettős cselekvés – síkbeli transzlációs körmozgást az asztal és a henger is végrehajt; hármas művelet - a henger és az asztal jelzett mozgásain kívül a forgó mozgást a prés végzi.

A csavarás, mivel pusztán fizikai technika, elősegíti a levélkomponensek mély biokémiai átalakulását. A sejtszerkezetek, különösen a tonoplaszt mechanikai sérülése következtében a vakuolák tartalma összekeveredik a citoplazmával, a keletkező sejtnedv a felkunkorodott levelek felületére áramlik, beburkolva azokat. Ugyanakkor a korábban szigorúan összehangolt biokémiai folyamatok a tealevélben megszakadnak, és az oxigén szabad hozzáférésével és az enzimek katalitikus hatásával aktiválódnak a redox folyamatok. Ezért általánosan elfogadott, hogy a hengerlés az erjesztés első fázisa.

A sejtnedvben csavarodva felgyorsulnak az elsorvadás során megindult ellenőrizhetetlen biokémiai folyamatok, valamint új almasav- és borostyánkősavak, észterek képződése, felhalmozódása is felgyorsul. Ezeknek a folyamatoknak a külső megnyilvánulása a levelek színének fokozatos változása - zöldről rézvörösre és barnára, valamint egy sajátos aroma megjelenése.

A jó minőségű tea előállításának egyik nélkülözhetetlen feltétele a nyersanyag sejtjeinek legteljesebb összezúzása, amely meghatározza az infúzió magas kivonattartalmát és az azt követő főzés sebességét.

A levelek és a hajtások jobb elválasztása és jól feltekerése érdekében a legtöbb országban, beleértve Oroszországot is, a levél minőségétől és korától függően három fürtöt hajtanak végre 30-45 percig. Nyitott hengereknél az első csavarás során a legkényesebb részeket leválasztják és feltekerik az öblítésből - a csúcsrügyet és az első levelet. Ezután a nyersanyag teljes tömegét lapos válogatógépekre küldik, hogy szétválasszák a sodratlan leveleket az úgynevezett „zöld” válogatáshoz, amely 10-12 percig tart. A nem sodrott leveleket ismét egy második csavarás céljából, zárt típusú, présgéppel ellátott hengereken szállítjuk. A második prés alatti csavarás után ismét „zöld” válogatás történik, és a folyamatot ismételjük meg, de erősebb nyomással, ami lehetővé teszi, hogy a levelekben a zúzott sejtek száma 78-85%-ra emelkedjen. A válogatás során a kapott frakciókat utólag nem keverik össze, hanem külön dolgozzák fel.

Erjesztés a levél tekercselésének pillanatától kezdődik, és ez a legfontosabb technológiai folyamat a fekete tea előállításában, és befolyásolja a kapott termék minőségét. Az erjesztésre szánt idő 4-8 óra, ebből 2-3 óra a hengerlési időszakra. A második fázist, magát az erjesztést speciális helyiségben, szobahőmérsékleten (22-26 °C), magas relatív páratartalom mellett végezzük. (96-98%) és állandó oxigénáram 4-8 cm erjesztő tea rétegvastagsággal.

Az erjesztési folyamat során, amely saját oxidatív enzimei - főleg polifenol-oxidáz - segítségével megy végbe, a tealevél teljesen elveszíti zöld színét és zöld illatát, így barna színt és kellemes aromájú fermentált teát nyer. A teában az erjesztés végére eltűnik az oxidálatlan tannin és egyéb fenolos vegyületek keserű íze, és a fekete teára jellemző kellemes, lágyabb íz alakul ki.

A fermentáció során a legjelentősebb változások a fenolos vegyületek csoportjában következnek be, különösen (a tea katechinek viszkózusak és kondenzáltak. Ugyanakkor (A. L. Kursanov és M. N. Zaprometov szerint) főként a tea dimer katechinek (flobafének) képződnek, ami a tea víz az oldat kellemes, enyhén fanyar ízű, keserűség nélkül és jellegzetes aranyvörös színű. Megállapítást nyert, hogy a dimer katechinek megőrzik a monomerekre jellemző P-vitamin aktivitást.

A katechin ortokinonokká történő oxidációja polifenol-oxidáz hatására megy végbe. Az ortokinon további átalakulása oxikatekollá vagy az oxikatekol oxidációja paraoxikinonná spontán módon, enzimek részvétele nélkül megy végbe, és a klorofill elpusztulásával jár együtt. A kinonok a tealevél aminosavaival kölcsönhatásba lépve további tónusokat kölcsönöznek a tealevél színének. Az alapanyagokban lévő illóolajok részben megváltoznak, mennyiségük megnő az aminosavak ortokinonokkal történő dezaminálása és oxidációja során keletkező aldehidek és ketonok miatt.

Ugyanakkor az erjesztési folyamat során az aszkorbinsav tartalma meredeken csökken, a mono- és diszacharidok mennyisége csökken.

Szárítás Az enzimek hatásának és a kapcsolódó biokémiai folyamatoknak a tealevélben való maximális felhalmozódásának pillanatában történő leállítása érdekében magas hőmérséklet alkalmazásával, és a késztermék stabilitásának biztosítása érdekében a tárolás során. Maga a szárítás során azonban pusztán kémiai változások következnek be a félkész termékben: az illékony aromás anyagok részleges elvesztése; a C-vitamin aktivitás további csökkenése; a hidropektin szintjének észrevehető csökkenése és a koffein, ammónia-nitrogén, glükóz, szacharóz és keményítő tartalmának enyhe csökkenése; a polifenolos anyagok további oxidációja és a sötét színű melanoidinek képződése.

Szárításkor a félkész termék érzékszervi tulajdonságai nagymértékben megváltoznak. Rézvörös és barna színe fokozatosan feketévé válik. Az erjedés során képződő illóolajok 70-80%-a elpárolog, a pektin hidrolízise során keletkező metil-alkohol pedig teljesen elpárolog. A termék elnyeri a kész teára jellemző illatot és ízt.

A tea szárítása speciális gépekben két lépésben történik: először 90-95°C-on 18%-os páratartalomig, majd 2 órás szünet után - 80-90°C-on 3-4%-os maradék páratartalomig. . A tea akkor tekinthető szárítottnak, ha a tealevél nem hajlik, hanem eltörik. Ha nem tartják be a szárítási módot, a tea alul- vagy túlszárított („túlpörkölt”) lehet, ami negatívan befolyásolja annak minőségét.

Az első, második és harmadik hengerlés után kapott tealevél-frakciókat alávetjük osztályozás. A száraz tea válogatásánál a laza levelű teákat elválasztják a törötttől, a finom tealeveleket a nagyobbaktól. Ezzel egyidejűleg a teát megszabadítják a finomszemcséktől - szitától és morzsáktól.

A szétválogatott legdurvább részecskéket teavágó gépeken vezetik át. A vágott teák kombinálhatók szétválogatott törött teákkal „kicsi” vagy „törött” általános néven.

Gyári minőségű fekete tea. A száraz válogatás eredményeként a fekete hosszú teát a tealevelek nagysága szerint levélre (nagy) és törtre (kicsire) osztják.

A laza levelű teát a levél típusa szerint osztják az első levélre (L-1), amelyet a rügyből és az első levélből nyernek, a második levélre (L-2) - a második levélből és a harmadik levélből (L-3) - a harmadik flash lapról. A legjobb minőség az L-1 teában található, amely a legfinomabb, jól csavarodó levelekből és jelentős mennyiségű úgynevezett aranycsúcsból - a hajtás ki nem fújt csúcsrügyeiből áll. Az L-2 tea a nagyobb, bár színben és méretben egységes tealevelekkel, a hegyek hiányával vagy alacsony tartalommal, gyengén csavarodott tealevelekkel (akár 10%) és meglehetősen jó minőséggel tűnik ki. Az L-3 tea átlagos minőségű, jelentős mennyiségű vastag és érdes tealevelet és akár 20%-ban nem kellően csavart tealevelet tartalmaz.

A törött tea a következőkre oszlik: kicsi először(M-1) - a törött teák legkényesebb fajtája, amely jelentős mennyiségű arany hegyet és jól csavart, természetes méretű (nem törött) tealevelet tartalmaz, kisebb második(M-2), arany hegyet nem tartalmazó, nagyobb, egységes színű és megjelenésű (tisztító) tealevelekkel, amelyek 15%-a esetleg nem kellően csavarodott, és kisebb harmad(M-3), amely főként durva levelek töredékeiből és szürkés színű szárrészecskékből ("rudak") áll, 25% -a gyengén csavart tealevél megengedett.

A kis teák közé tartozik még a morzsa (Kr.) és a magvak (Vye). A teljes termelési mennyiségben a magvak 15-17%-át teszik ki, feketelapos és zacskós tea készítésére használják.

A finom tea nem tartalmazhat levélteát és fordítva. Az M-1, M-2 és M-3 teákban a finomszemcsék (magok és morzsa) tartalma nem haladhatja meg a 2%-ot, a levélteákban pedig nincs morzsa és finomszem.

A laza teák, amelyek finomabb aromájúak és kellemes ízűek, színintenzitásukat tekintve rosszabbak, mint a tört teák.

Minőség alapján a teát a következő gyári fokozatokra osztják: csokor, prémium I. és II. kategória, 1. fokozat, 2. osztály I., II. és III. kategória, 3. fokozat, Crumble.

A különböző levéltípusú tea különböző fajtájú lehet (a morzsa kivételével) a főtt levél illatától, ízétől, az infúzió intenzitásától, megjelenésétől (tisztításától) és színétől függően.

A teafajtát az elsődleges feldolgozó gyárak laboratóriumaiban végzett kóstolás alapján határozzák meg a teatesztelők. Figyelembe veszik a termék minőségének a fizikai és kémiai mutatókra vonatkozó szabvány követelményeinek való megfelelését is: a tea nedvességtartalma legfeljebb 7%, a koffein fajtától függően - 2,8-1,8%, a tannin - tól 11-8%.

A gyári minőségű teák csomagolásához erős, száraz, tiszta, 50 kg-os szagtalan rétegelt lemez dobozokat használnak, amelyek belül egymás után tiszta csomagolópapírral, fóliával és pergamennel vannak bélelve. Dobozok megtöltötték teával azonnal az ártalmatlanítás után

fedővel letakarva (a csomagolóanyagok tetején), megtöltve és teacsomagoló gyárakba küldve.

Az ilyen csomagolású tea garantált eltarthatósága 5 hónap, ezt követően ismét kóstolásnak és laboratóriumi értékelésnek vetik alá a további tárolás időtartamának meghatározása érdekében.