Melyik liszt a leghasznosabb: a legmagasabb, első, második osztályú, durva vagy teljes kiőrlésű. Az egészséges liszt táplálkozási tulajdonságai

A búzaliszt manapság messze a legkeresettebb lisztfajta, valamint a világon az egyik legtöbbet fogyasztott élelmiszer (pékáru formájában). A termék nagy népszerűsége annak köszönhető, hogy ezt a növényt az elsők között termesztették, valamint annak, hogy a búzaszemek rendkívül táplálóak és egészségesek. A búzaliszt előnyei és ártalmai, kalóriatartalma és fajtánkénti alkalmazási módjai, olvassa el a cikket.

A búzaliszt előnyei és káros hatásai

A teremtési feltételek és a növények fajtáinak különbségei miatt a búzalisztet különböző fajtákra osztják, amelyeket meghatározott célokra terveztek. Ugyanakkor ez a besorolás különböző részekben különbözik. Az Egyesült Államokban például a lisztet hagyományosan típusokba sorolják a búza típusa és a glutén térfogati hányada szerint. Oroszországban és a szomszédos országokban egyértelmű szabványosítást fogadtak el, amelyet a szovjet korszakban fejlesztettek ki, majd később finomítottak.

Ma az Orosz Föderációban a búzaliszt minőségét két GOST határozza meg: „Búzaliszt. Általános tech. feltételek” és „Durum búzaliszt tésztához”.

Az első esetben 6 sütési fajtára (tapéta, extra, magasabb, 1., 2., gríz) és 8 általános célú fajtára osztható. A jelölés, például M 45-23 vagy M 100-25, a hamutartalomtól és az őrlési foktól függ. A tésztaliszt esetében a GOST három fokozatot állapít meg: a legmagasabb, az első és a második.

Tekintettel arra, hogy a kemény szemekből származó liszt részecskéi nagyobbak, mint a sütőszemek, a fajták a töredék mérete szerint nevezhetők: "krupka" (legmagasabb) és "fél-krupka" (első).

Melyek a búzaliszt különböző fajtái

Manapság a legelterjedtebbek a legmagasabb, első, második osztályú lisztek, valamint tapéta, dara és ritkán extra.

Fotó: a búzaliszt előnyei és ártalmai

A hasznos tulajdonságok szempontjából a legfontosabb kritérium az anyag hamutartalma. Ezek olyan ásványok, amelyek megmaradnak, ha a gabonát elégetik. Például a német T550 jelzés 0,55%-os hamutartalmú lisztet jelöl, ami nagyjából megfelel az orosz prémiumnak.

Olaszországban egy ilyen termék jelölése „0000” lenne – minél kevesebb nulla, annál több tört.

A prémium búzaliszt előnyei és ártalmai

Téves az a közkeletű vélemény, hogy a prémium lisztből készült kenyér a leghasznosabb. Az a tény, hogy ez a por az endospermium központi részéből - a gabona ehető részéből - készül, korpába csomagolva. A gabona szinte minden hasznos anyaga az endospermium héjában tárolódik, és valójában keményítő található, amely segít a telítésben és a súlygyarapodásban.

A prémium liszt részecskéi a legkisebb méretűek - 30-40 mikronig. Ebből a termékből a legszellősebb puha kenyeret kapjuk, de nem a leghasznosabbat, mert minimális hamutartalommal rendelkezik. A GOST szerint ennek a fajtának fehér vagy fehér krémszínűnek kell lennie, és legalább 28% glutént kell tartalmaznia.

Első osztályú liszt

Az 1. osztályú búzaliszt-frakciók mérete legfeljebb 60 mikron, és a port fehérre, sárgás vagy szürkés árnyalatokkal színezi. Ennek az elsötétedésnek az oka a őrölt héjrészecskék jelenléte a termékben. A GOST szerint ennek a terméknek a hamutartalma 0,75%, és a glutén az összetétel legalább 30% -át foglalja el. A morzsa általában fehér vagy szürkés. Az íze nagyon eltérő lehet, a további összetevőktől és a sütési körülményektől függően.

Második osztályú liszt

A kémiai összetétel szempontjából ez a liszt a leghasznosabb az egészségre. Hamutartalma 1,1-1,25%, színe sárgás vagy szürkés. A legmagasabb vagy 1. fokozattal összehasonlítva a szemcseméret különbsége szabad szemmel láthatóvá válik. Gazdag összetétele ellenére ez a termék tiszta formában nem elég jó sütéshez, mivel kevesebb glutént tartalmaz. Emiatt általában magasabb minőségű sütéshez keverik.

Teljes liszt (durva darálás)

A teljes kiőrlésű liszt különböző méretű (60-200 mikron) frakciókból áll, és általában még kevesebb glutént tartalmaz, mint a másodosztályú. Ebből készül a legtáplálóbb kenyér, de gyakran laza, széteső és kissé kemény is lesz. Emiatt a kárpitozás is keveredik a ragacsos fajtákkal.

A liszt típusa gyakorlatilag nem befolyásolja a belőle nyert kenyér ízét és hasznosságát. Bármilyen típusú nyersanyag esetében lehetséges és szükséges olyan technológiai feltételek kiválasztása, amelyek mellett jó kenyeret kapnak.

Jellemző, hogy a búzaliszt sütési tulajdonságainak egy részét nem lehet előre kiszámítani és számszerűsíteni. Közvetlenül a sütés során jelennek meg, és a végtermék minősége határozza meg.

Durumbúza liszt

A tésztagyártáshoz használt durumbúzalisztet hasonló mutatók szerint osztályozzák:

1. Legjobb fokozat. Krémes sárga dara, 0,90% hamutartalommal és legalább 28% gluténtartalommal az összetételben. A frakció mérete - legfeljebb 0,56 mm.
2. Első osztályú. Könnyű krémpor 1,2% hamutartalommal és legfeljebb 0,39 mm szemcsemérettel. Legalább 28% glutént tartalmaz.
3. Második osztályos. Szemcseméret - 0,18-0,27 mm (mint a búzadara), hamutartalom - 1,9%, glutén - 25%.

A búzaliszt tápértéke és összetétele

Az alábbi táblázat 100 g sütőbúzaliszt kalóriáját, tápértékét, valamint egyes vitaminok és ásványi anyagok tartalmát mutatja.

Búzaliszt: hogyan válasszuk ki és mentsük el a hasznos tulajdonságokat

Minőségi termék vásárlásához meg kell néznie a rendelkezésre álló jelöléseket:

• GOST - a liszt az elfogadott állami szabványnak megfelelően készül, és megfelel a műszaki feltételeknek;
• PCT vagy "Önkéntes tanúsítás" - a gyártó termékeit önkéntesen tesztelik az egészségügyi és higiéniai szabványoknak való megfelelés szempontjából, nem tartalmaznak nehézfémeket, méreganyagokat és biztonságosak az egészségre;
• ISO - megfelel a nemzetközi gyártási szabványoknak (szakértői becslések szerint a gyártók legfeljebb 20% -a rendelkezik).

Búzaliszt: lejárati idő

Egy másik fontos paraméter a lejárati idő. Egy jó természetes termék értelemszerűen nem tart tovább 6-9 hónapnál. Ha van olyan termék a pulton, amelynek deklaráltan 10-18 hónapos tárolási ideje van, akkor kémiai stabilizátort adtak hozzá, meghosszabbítva az „élettartamot”. A különböző gabonafélékből származó lisztkeverékek összetételének jellemzői további 30-50% -kal csökkentik az eltarthatóságukat.

Egy adott fajta lisztjének kiválasztása attól függ, hogy mit szeretne főzni:

• extra és prémium - a legjobb választás kekszekhez, zsemlékhez, süteményekhez, muffinokhoz és sűrítő szószokhoz;
• Az 1. fokozat jó választás házi kenyérhez, pitékhez, palacsintához, zsemléhez és rántáshoz;
• A 2. fokozat sütésre, sütire, mézeskalácsra alkalmas;
• tapétából - ízletes és egészséges kenyérnek bizonyul.

Az előnyök megőrzése érdekében a lisztet óvni kell a kártevőktől, a nedvességtől és a közvetlen napfénytől. Ezért az egyik legjobb tárolási hely a hűtőszekrény felső polca, mivel elég sötét, hűvös és száraz.

A hosszú távú tároláshoz érdemes egy gerezd fokhagymát, egy chili paprikát, egy zacskó sót vagy egy babérlevelet egy kártevőriasztó edénybe tenni. Az illatos termékeket, például a teát, fűszereket, kávét vagy tisztítószereket távol kell tartani, hogy a liszt ne szívja magába más aromáját.

A hirtelen hőmérséklet-változások elkerülése is kívánatos. A házi liszt nagyon hamar megromlik, ezért a gyártástól számított 2 héten belül el kell fogyasztani.

Második osztályú búzaliszt: tulajdonságai

Kalória: 324 kcal.

A termék energiaértéke Második osztályú búzaliszt: Fehérjék: 11,7 g.

Zsírok: 1,81 g
Szénhidrát: 63,7 g

Második osztályú búzaliszt Sötétebb árnyalattal és durva szerkezettel tűnik ki a többi lehetőség közül, mivel nagyszámú gabonahéjat tartalmaz, amelyek aránya nem lehet több 10-nél. A glutén 25%-on belül van, de ebben a fajtában kevés a keményítő. Az ilyen minőségű liszt árnyalata a szürkéstől a barnáig változhat. Főzéshez ezt a típusú búzalisztet gyakran kombinálják az elsővel. Az ilyen liszt megkülönböztető jellemzői közé tartozik a kenyér illata és íze. Az ilyen lisztből készült tészta nem terjedelmes, de érdekes módon a péksütemények és pékáruk nem válnak el sokáig. Leggyakrabban nem kenyérféle péksütemények és asztali kenyér készül belőle.

Jótékony tulajdonságok

A második osztályú búzaliszt előnyei a különféle anyagok jelenléte, amelyek fontosak a normál élethez. Az ennek alapján készített termékeket különösen értékelik azok az emberek, akik figyelik az alakjukat. A fajta liszt összetétele nagy mennyiségű B-vitamint tartalmaz, amelyek fontosak az idegrendszer és az anyagcsere folyamatok számára. A második osztályú lisztben PP, H, E és A vitamin is található, amelyek a szervezet számos funkciójához fontosak. Széles és ásványi összetételű, ami számos kémiai folyamatot felgyorsít, emellett szabályozzák a vércukor mennyiségét is. A második osztályú búzalisztet az egészséges táplálkozásban használják.

Használja a főzéshez

A második osztályú búzalisztet leggyakrabban gombócok, gofrik és más hasonló termékek készítésére használják. Egyes édesipari termékek is ennek alapján készülnek, például a sütik és a mézeskalács különböző változatai. Rozsliszttel kombinálva finom diétás pékáruk készíthetők.

A második osztályú búzaliszt károsodása és ellenjavallatai

A második osztályú búzaliszt kárt okozhat az alapján készített termékek nagy mennyiségben történő használatakor.

A második osztályú lisztet a korpa vagy a zúzott gabonahéj tartalma 8-10% tartományban határozza meg, a glutén - körülbelül 25%, a keményítőtartalom alacsony. A szín megengedett a sárgástól a szürkéig vagy akár a barnáig. A test számára az ilyen liszt nagyon hasznos. Az egészséges táplálkozáshoz elengedhetetlen.

2. osztályú búzaliszt kalóriatartalma

A 2. osztályú búzaliszt kalóriatartalma 324 kcal / 100 gramm termék.

A 2. osztályú búzaliszt összetétele és hasznos tulajdonságai

A 2. osztályú búzalisztben lényegesen több vitamin található, mint a többi lisztben. Nagy mennyiségben tartalmaz B1-, B2-, B9-, PP-vitamint, valamint H-, E-, A-vitamint. A vitaminok hatásukkal a szervezet minden funkcióját lefedik, megőrzik vitalitását (kalorifikátor). Bármely lisztben található nyomelemek - kálium, magnézium, sok vas, kén, foszfor alkotják az ásványi alapot. Kis mennyiségben tartalmaz cinket, alumíniumot, vanádiumot, mangánt, molibdént, némi rezet, krómot, kobaltot. Ezek az elemek javítják a vas felszívódását, bekerülnek az enzimek összetételébe, felgyorsítják a kémiai folyamatokat, fokozzák a hormonok aktivitását, szabályozzák a glükóz mennyiségét, részt vesznek a szövetek képződésében, a csontképzésben, szabályozzák az idegrendszer működését. .

2. osztályú búzaliszt a főzésben

A 2. osztályú búzalisztből készült sütés aromájú, porózus, de nem buja. Vajtészta nem készül belőle, hanem mézeskalács és süti készül. Palacsintához, galuskához, galuskához alkalmas. Nagyon gyakran rozsliszttel keverik, és diétás kenyeret sütnek belőle.

A búza túlzás nélkül az emberiség legfontosabb gabonanövénye. Szinte minden kontinensen termesztik, és ebből a termékből vagy felhasználásából készült ételek megtalálhatók a világ minden nemzetének konyhájában. Egyes ételekben a szemeket egészben vagy zúzott formában használják, de leggyakrabban finomra őrlik. Melyek a búzaliszt fajtái, tulajdonságai és kalóriatartalma? Hasznos ez a termék vagy sem? Találjuk ki.

Liszt fajta

A felhasznált szemcséktől, az őrlés durvaságától és a feldolgozási módoktól függően különböző fajtákat különböztetnek meg. Jó néhány van belőlük, és az egyes országokban kissé eltérnek. De vannak alapvetőek, amelyek szinte mindenhol megtalálhatók:

1. Legmagasabb minőségű búzaliszt. Leggyakrabban különféle péksütemények, kenyér, tészta készítésére használják, mind ipari méretekben, mind otthon. Ez a liszt nagyon finomra őrölt, szép fehér színű és szinte nem tartalmaz keményítőt. Nagyon puha és ízletes a sütés belőle.

2. Az első évfolyam a leggyakoribb. Kiváló finom szerkezete is van, de a színt a sárgás árnyalat jelenléte különbözteti meg. Leggyakrabban pitékhez, zsemléhez vagy palacsintához használják. Ipari méretekben (kenyér, tészta) olcsóbb termékek előállítására használják, amelyek természetesen gyengébb ízűek, mint a legmagasabb minőségű hasonló termékek.

3. A második osztályú liszt durvább őrlésű, korpamaradványokat és zúzott szemhéjakat tartalmaz. Színe a sárgától a barnáig terjedhet. Ez a fajta nagyon illatos, kiválóan alkalmas mézeskalács, sütemény, valamint diétás kenyér készítésére.

4. A teljes kiőrlésű búzaliszt nem is olyan régen jelent meg a posztszovjet térben az üzletek polcain. Gabona őrlésével nyerik, a szemcsék eltávolítása nélkül, ezért durva és sok korpát tartalmaz. Ipari méretekben ez a fajta nem túl népszerű, mert eltarthatósága kétszer alacsonyabb, mint például a legmagasabb, és a tészta nehéz, és nem túl kényelmes a nagy pékségek számára. De a házi teljes kiőrlésű kenyér nagyon finom és egészséges.

Búzaliszt kalória

Ma az egészség, a karcsú, tónusos test és a kiegyensúlyozott táplálkozás a divat. Ezért sok embert nagyon érdekel a búzaliszt kalóriatartalmára vonatkozó kérdés. Ez a mutató a fajtáktól függően változik, bár a különbség nem jelentős.

Magasabb - 335 kcal.

Az első 330 kcal.

A második - 320 kcal.

Teljes kiőrlésű gabonák - 300 kcal.

Ezek az adatok tájékoztató jellegűek, és nem lehet pontosak, mivel ennek a terméknek a kalóriatartalma kissé eltér a feldolgozás módjától és mértékétől, a tárolási módtól, sőt a termesztés helyétől is.

Hatalmas haszon

A búzaliszt különböző fajtái vitamin-, mikro- és makroelem-tartalmában is különböznek. Sőt, minél durvább az őrlés, minél „alacsonyabb” fokozat, annál több hasznos anyagot ad a termék a szervezetnek.

A teljes kiőrlésű liszt a lista élén áll. Nagyon gazdag B-, E- és PP-vitaminban, és olyan létfontosságú anyagokat is tartalmaz, mint a kalcium, kálium, magnézium, foszfor, vas és nátrium és sok más. Ez a fajta még azok számára is fogyasztható, akiknek a liszttermékek ellenjavallt. Például olyan betegségekben, mint az elhízás, a cukorbetegség és a magas vérnyomás.

A második osztályú liszt némileg gyengébb az előnyök szempontjából. Bár rengeteg E-, B- és PP-vitamint, valamint mikro- és makroelemeket, fémeket is tartalmaz.

Az első osztályú liszt hasznos tulajdonságai körülbelül másfél-kétszer alacsonyabbak, mint a fent tárgyalt. Nem olyan gazdag vasban, foszforban, magnéziumban, káliumban és kalciumban.

A szervezet számára szükséges elemek tartalmát tekintve a legszegényebb a legmagasabb minőségű búzaliszt. A szép szín, állag és íz jelentős feldolgozás eredménye, melynek során elveszik a termék természetessége és hasznossága. Persze valami még marad, de kis mennyiségben.

Azt is meg kell jegyezni, hogy a liszt rostokban gazdag, ami nagyon szükséges a szervezet megfelelő és egészséges működéséhez. Hasonló a helyzet ezzel az anyaggal - minél több feldolgozás, annál alacsonyabb a tartalom.

Egy kanál kátrány

A búzaliszt magas kalóriatartalma nem az egyetlen hátránya ennek a terméknek. Ne feledkezzünk meg a nagy mennyiségű úgynevezett glutén tartalmáról sem, amely miatt a részecskék összetapadnak tészta vagy különféle ételek elkészítésekor. Ezt az anyagot a szervezet nem mindig szívja fel és dolgozza fel jól, feleslege pedig problémákat okozhat az emésztőrendszerben.

A lisztből készült termékeket csak szigorú orvosi rendelvényre érdemes teljesen megtagadni. Nem érdemes önként megfosztani magát ettől a terméktől. A legfontosabb dolog a megfelelő fajta kiválasztása és az intézkedés ismerete.

Ha az egészséges teljes kiőrlésű liszt önmagában nem ízlik, és nem kelt lelkesedést, akkor érdemes más búzaliszttel keverni. Számos recept létezik különféle gabonafélék hozzáadásával - rizs, rozs, hajdina stb. Kísérletezve kiválaszthatja a kiegyensúlyozott terméket - egészséges és ízletes.

A jó háziasszonyok mindig prémium lisztet választanak a boltban. Ebből a drága porra emlékeztető finom lisztből a legfinomabb és legcsodálatosabb péksütemények készülnek. De házi szakácsaink nem tudják, hogy a legjobb lisztet választva, elnézést a kifejezésért, malacot raknak szeretteikre. Mivel a prémium liszt mentes a leghasznosabb elemektől - szennyeződésektől, gabonahéjaktól stb., amelyek pozitív hatással vannak a szív- és érrendszerre és az emésztőrendszerre. Ma Alexander Telegin, az orvostudományok kandidátusa beszél erről.

Filippov úr, a híres Tverszkaja utcai Filippovskaya pékség tulajdonosa, aki sokat tudott erről a kérdésről, azt szokta mondani, hogy a liszt még fontosabb a jó kenyérhez, mint egy ügyes pék. Tehát vessünk egy pillantást a lisztre.

Az évszázadok során ez a termék sokat változott. És ironikus módon, nem a jobb oldalon. Mindig fehérebbé, kisebbé és tisztábbá akarták tenni. Hiszen az első lisztet mozsárban zúzták vagy kövek között őrölték, és elkerülhetetlenül durva volt, különböző méretű és színű részecskékkel. A szemhéjból és csírájából sötétebbeket és nagyobbakat, az endospermiumból fehéreket kaptunk. (Lásd a képen). Aztán a malmok elkezdtek jobban őrölni, de még mindig nem tökéletesek. Fokozatosan az emberek megtanultak tiszta fehér lisztet készíteni a legkisebb „porszemekkel”. Ennek érdekében megszabadultak a gabonahéjtól és a csírától, ezzel együtt elvesztették a leghasznosabb anyagokat - rostot és egyéb élelmi rostokat, fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat. Az ilyen lisztből készült drága fehér kenyeret nemcsak a legrangosabbnak, hanem hasznosnak is tekintették. Ez csak a 20. század végén igazolódott be minél durvább a liszt, minél több héj és csíra marad benne, annál hasznosabb. A fehér finomított liszt pedig a legkárosabb.

Ahhoz, hogy megértsük a lisztet, annak fajtáit és fajtáit, fogalmunk kell a gabona elrendezéséről. Miért? A liszt minősége közvetlenül összefügg az anatómiájával. Végül is a liszt előállítása során a gabonát nem csak zúzzák, jelentős része hulladékba vagy feldolgozásra kerül - más célokra. Például minden búza prémium liszt csak abból készült endospermium (G ábra).Így furcsán hívják a szakemberek az embrió csírázásához szükséges hatalmas élelmiszertartalékokat. Az egyes szemek körülbelül 80 százalékát teszik ki. És ez szinte mind keményítő, az endospermium fehérjetartalma körülbelül 10%, a többi anyag - zsírok, vitaminok, ásványi anyagok - általában nagyon kicsi. Magamat embrió (az E ábrán)- ez egy kis képződmény a gabona "déli pólusán". Sokkal kisebb, mint a tápláléktartalékai, de sok mindenféle hasznos dolog van benne - jó fehérjék, vitaminok, lipidek, ásványi anyagok és nincs keményítő. Minden gabona le van takarva (A, B, C, D ábrán), amelytől a lisztgyártás során többnyire megszabadulnak. Csak a tapétában és részben a hámozott lisztben és nagyon kis mennyiségben - az 1. és 2. osztályú lisztben - vannak jelen. Ezek a héjak hasznos anyagokból - rostokból, élelmi rostokból és ásványi anyagokból - állnak.

A BÚZASZEM GYERMEKEI

Annak ellenére, hogy a különféle lisztfajták értékesítésében jelen vannak, még mindig a búzát vásárolják a leginkább. A választék pedig sokkal nagyobb, mint más gabonafélékből származó liszt. Öt fokozatban kapható - a legmagasabb, az első és a második, valamint van tapéta (az úgynevezett harmadik fokozat) és szemcse (speciális minőség).

Prémium liszt nemcsak az endospermiumból, hanem főként annak központi részéből készült. Ez a legfehérebb és a legfinomabb (finom) őrlés (szemcseméret 30-40 mikron). A belőle készült kenyér is a legfehérebb morzsával, légies és porózus. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a legmagasabb minőségű lisztben van a legkevesebb „szennyeződés” a gabona más részeiből. Ezt bizonyítja egy olyan mutató, mint a hamutartalom.

Első osztályú liszt nagyobb, részecskéinek mérete 40-60 mikron. Lehet tiszta fehértől fehérig, sárgás vagy enyhén szürkés árnyalattal. Ennek oka a nagyon kis mennyiségű zúzott szemhéj - ezek sötétebbek, mint az endospermium. Az ilyen liszt hamutartalma másfélszer magasabb - 0,75%. Közel áll hozzá a T812-es német liszt (hamutartalom 0,812) és az olasz „000” liszt (hamutartalom 0,65%). Az ilyen lisztből készült kenyérmorzsa fehérről szürkére válik. Az íze pedig nagymértékben függ a pék szakértelmétől és a felhasznált egyéb összetevőktől.

Második osztályú liszt még durvább és sötétebb. Színe a sárgás árnyalatú világostól a sötétszürkéig, sőt barnáig terjed. Több a héja, hamutartalma 1,1-1,2%. Természetesen vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagabb, de egyedül nehéz belőle valami ínycsiklandót sütni. Mindig magasabb minőségű lisztet adjon hozzá.

Teljes kiőrlésű liszt (harmadik osztály)- ez nem csak endospermium, hanem szinte teljesen összezúzott szem. Mind héja, mind embriója van. A részecskéi enyhén szólva nem egyforma méretűek: a legkisebb - 30-40 mikron, mint a prémium liszté, a legnagyobb - kétszer nagyobb, akár 60 mikron. Csak ilyen lisztből kenyeret is ritkán készítenek - keménynek és nem porózusnak bizonyul. Annak érdekében, hogy a tapétalisztből ne csak egészséges, de ízletes is legyen, más fajtákkal, sőt más gabonafélékből készült liszttel hígítják.

Krupchatka (egy speciális lisztfajta). Kenyérnek nagyon feltételesen alkalmas, érdemesebb valami gazdagot készíteni, vagy tésztát, galuskát és egyéb galuskát készíteni belőle. Ez egy nagyon durva liszt kemény és lágy üveges búza keverékéből. Nem vesz fel sok vizet, de hosszan tartó dagasztás és erjesztés során sem válik folyékonnyá. A dara vásárlása, más fajtákkal ellentétben, nem túl egyszerű.

koncepció hamutartalom molnárok és cukrászok használják a világ számos országában. A kifejezés a "hamu" szóból származik, és ezt jelenti. Ha a lisztet elégetjük, egy kis hamu marad - ezt a tűzálló maradékot ásványi anyagok képezik. És mivel a legtöbbjük kagylóban van, akkor minél magasabb a hamutartalom, annál gyengébb a liszt minősége. Ezért a legmagasabb minőségű lisztben minimális - legfeljebb 0,55%. A liszt csomagolásán ritkán adjuk meg ezt a jelzőt, de a hazánkban széles körben forgalmazott import liszten mindig jelen van. Például a Németországból származó termékeken gyakran láthat egy ilyen jelölést - T 550. Ezek a számok 0,55%-os hamutartalomnak felelnek meg, ami azt jelenti, hogy ez a liszt hasonló a mi prémiumunkhoz. A nálunk gyakran árusított olasz lisztnek megvannak a maga „hieroglifái”. Például a „0000” prémium lisztre utal. A kevesebb nulla magasabb hamutartalmat és ennélfogva alacsonyabb minőséget jelez. Emlékezzen még két fő olasz lisztkifejezésre: Farina (Farina)- liszt puha búzafajtákból, és Búzadara (Semolina)- keménytől. Ezek mindig fel vannak tüntetve a csomagoláson, és ez fontos. Az első típusú liszt alkalmasabb kenyérhez és házi süteményekhez, a második tésztához és pizzához.

A ROZS A MI KULTÚRÁNK

Mi sokkal többet használunk rozslisztet, mint Nyugaton. És egészen a közelmúltig szinte az egészet az iparban használták - fekete kenyér sütésére. De ma már a rozs pékség egyre inkább „szivárog” a konyhánkba. Kiderült, hogy nem csak fekete és szürke kenyér készíthető belőle, hanem süti, palacsinta, palacsinta, lepény, lapos sütemény és egyéb finomságok is. Igaz, rossz egyedül használni. Általában kiváló minőségű búzalisztet adnak hozzá.

A 2007-ben elfogadott új GOST R 52809 szerint a rozssütőliszt négyféle. De nem a legmagasabb, 1., 2. és 3., ahogy gondolnád. A fajták nevei eltérően hangzanak - magvas, tapétás, hámozott és különleges.

teljes rozsliszt, valamint egy hasonló búza, szinte teljes kiőrlésű. A gabona összes összetevőjét tartalmazza. Szürke színű, sötétebb héjak zárványaival. Hamutartalma eléri a 2%-ot.

Rozsból hámozott pékség kevesebb szemhéjat tartalmaz (egy részük le van hámozva). A színe pedig szürkésfehér vagy szürkéskrémes, de még ezen a háttéren is feltűnnek apró kagylószemcsék. Hamutartalma 1,5%.

Magvas rozsliszt gyengédebb. Szűréssel eltávolították belőle a héjtöredékeket és egyéb gabonaszemcséket. Színe fehér, krémes vagy szürkés árnyalattal. Annyi hamu van benne, mint az első osztályú búzalisztben, 0,75%.

Különleges rozsliszt- el nem vetve, úgymond köztes helyet foglal el a magozott és a hámozott között. Ezt bizonyítja hamutartalma - 1,15%.

ÁRPA MÁSODIK IFJÚSÁGA

Az árpaliszt egykor nagyon népszerű volt. De ez nem a különleges sütési tulajdonságainak köszönhető. Ellenkezőleg, az ilyen kenyér nem olyan szellős és puha, mint ahogy szeretjük, és nagyon hamar eláll. Csak olcsó kenyér volt. Emiatt korántsem mindenki evett fehér kenyeret, a hozzá szükséges magasabb minőségű liszt drága volt. Valamikor az árpaliszt egyszerűen feledésbe merült, mára viszont egyre gyakrabban lehet vásárolni. Miért? Jó, ha más gabonafélék lisztjéhez adjuk. Például a palacsinta a felhasználásával csodálatos. Másrészt úgynevezett béta-glükánt tartalmaz, amely csökkenti a koleszterinszintet, védi az ereket és a szívet.

Az árpaliszt kétféle változatban készül - teljes kiőrlésű vagy magvak. Az első a többi teljes kiőrlésű liszthez hasonlóan szinte teljes kiőrlésű gabona, a második előállítása során a korpát (gabonahéjat) eltávolítják.

A HAJDINA, A ZAB ÉS A KÖLES NEM CSAK zabkása

A hajdina zabkása nagyon hasznos, liszt is belőle. Ezért hivatalosan is diétás lisztnek hívják. Úgy készítik, mint a tapétalisztet és csak egy fajtát. Csak hajdinából nehéz kenyeret készíteni, de bármilyen kenyérhez, palacsintához, sütihez, galuskához és szinte mindenhez, ami tésztából készül, jól illik.

Ugyanezen elv szerint zabból és kölesből készült lisztet is használhat. Egyébként az utóbbit valamilyen oknál fogva, mint a zabkását, kölesnek hívják, és nem kölesnek.

NINCS PALACSINTALiszt

Szigorúan véve a "palacsintaliszt" kifejezés téves elnevezés: ez nem liszt, hanem palacsinta készítésére szolgáló keverék. Miért hívjuk a késztermékeket muffinokhoz, süteményekhez vagy kenyérkeverékekhez, palacsintához pedig lisztnek? A liszt csak az egyik összetevője ennek a terméknek. Vásárláskor pedig érdemes odafigyelni az összetételre. Ott olyan összetevőket találhat, amelyeket otthon alig használ palacsinta és palacsinta főzéséhez. Láttam például eladó „Classic” palacsinta lisztet, amiben nem csak búza, hanem szójaliszt is volt. Körülbelül ugyanazt a szerepet tölti be a palacsintában, mint a tojáspor vagy a tejpor. És persze ezek az alkatrészek jobbak. Ezért figyelmesen olvassa el a palacsintakeverékek összetételét, és válassza ki a legtermészetesebbet. Lehetőleg ne legyen az iparban használt élelmiszer-adalékanyag. Még jobb, ha egyszerűen lisztből készítünk palacsintát, tejet, tojást, szódát és más bevált összetevőket adunk hozzá, és nem szójaport.

MIT KELL FELJELNI A LISZT ÉS A LISZTKEVERÉKEK CSOMAGOLÁSÁN

A lisztet különféle növények szeméből, gyümölcséből és kéregéből nyerik. Természetesen figyelembe vesszük a régiónkra jellemző hagyományos gabonanövényeket. A gabonaliszt összetétele szénhidrátot (keményítőt) tartalmaz - akár 75%, vizet, rostot, növényi fehérjéket, zsírokat és telített zsírsavakat, vitaminokat, ásványi anyagokat.

Az egészséges liszt fajtái

Az egészséges liszt különböző fajtái nemcsak a gabonafélék különböző típusaitól függenek, hanem a feldolgozás módjától és az őrlési jellemzőktől is. Ez figyelembe veszi:

output, azaz a 100 kg gabonából nyert liszt mennyisége;

A glutén mennyisége (glutén) egy összetett fehérjeanyag a gabonaszemekben, amely a lisztet viszkózus tésztává tudja alakítani;

a liszt hamutartalma (ásványi anyagok mennyisége);

Az őrlés mértéke (szemcsék zúzása).

A glutén jelenléte olyan tulajdonságokat ad a kész tésztának, mint a lágyság, rugalmasság, nyújthatóság, a szén-dioxid visszatartásának képessége, ami növeli a tészta térfogatát. A pék- és tésztatermékek elkészítéséhez külön GOST-ok léteznek a lisztre.

Búzaliszt

A legelterjedtebb búzaliszt, amelyet a következő őrlési módokban kínálnak:

· Durva liszt (a teljes gabonamennyiségből csak 10% lisztet kapunk) - a legmagasabb és első osztályú, bizonyos búzafajtákból készül, és abban különbözik, hogy az egyes részecskék nagyobbak. Leggyakrabban élesztőben gazdag, magas zsír- és cukortartalmú termékekhez használják.

· A legmagasabb minőségű liszt (25-30%) - az endospermium központi részéből, azaz szemből készül, szemhéjból hámozott, ezért hiányzik belőle a glutén és sok ásványi anyag. Sütőipari termékekhez, közétkeztetésben, félkész termékek előállításához használják. A legfinomabb termékeket készíti, de nem egészen felel meg az étrendi követelményeknek.

· Első osztályú liszt (max. 70%) - sötétebb színű, őrölt héjrészecskékkel, magas glutén- és ásványianyag-tartalmat tart meg. Az ebből a lisztből készült pékáruk lassabban pirulnak el.

· Második osztályú liszt (legfeljebb 85%) - hasznosabb liszt, amelyet a szemhéjjal együtt őrölnek, és legfeljebb 8% korpát, valamint megnövelt mennyiségű vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Ez az olcsóbb liszt nem alkalmas gazdag termékekhez, süteményekhez, süteményekhez, de csodálatos palacsintákat és a legegészségesebb kenyeret készít belőle.

Teljes kiőrlésű teljes kiőrlésű liszt (kb. 93-96%) - sok korpát tartalmaz (kétszer annyi, mint a második osztályú liszt). Nem rendelkezik kellően magas sütési tulajdonságokkal, de a diétás táplálkozásban hasznosnak tekinthető. Az ilyen lisztet gyakran keverik finomabb minőségű lisztekkel, hogy a kenyér ne morzsoljon szét, és ne legyen nagyon porhanyós.

rozsliszt

Kenyérsütéshez gyakran használnak rozslisztet, amellyel ínycsiklandó, illatos „fekete” kenyérfajtákat kapnak. Gyakran teljes kiőrlésű liszttel keverve, amelynek gyártása során a szemeket nem tisztítják meg a csíráktól és a héjtól. Az ilyen liszt élelmi rostot, növényi fehérjéket, telítetlen zsírsavakat, aminosavakat, B1-, B2-, E-, PP-vitamint, káliumot, kalciumot, magnéziumot, szelént, rezet, fluort, krómot, cinket tartalmaz.

· Peklevannaya - nagyon finom őrlésű liszt, melynek hozama 60%, mézeskalács és édességek sütésére szolgál.

Magvas - finomra őrölt liszt, melynek előállítása során a héjat eltávolítják a szemekről, így a hasznos anyagok mennyisége is csekély.

· Tapéta (teljes kiőrlésű) - a legjobb minőségű rozsliszt magas korpatartalommal és hasznos összetevőkkel. Teljes kiőrlésű gabonából készült, 95-96%-os hozam.

Hámozott - magozott és teljes kiőrlésű liszt, heterogén tömegű, magas gabonahéj-tartalommal.

árpaliszt

Teljes és magozott árpalisztet állítanak elő. Béta-glükánt tartalmaz, amely csökkenti a koleszterinszintet, erősíti az erek falát. Búza- vagy rozsliszttel keverve pékáruk sütéséhez, az első és második fogás készítése során hozzáadva.

A főtt árpaliszt (1 pohár vízhez 2 evőkanál) hasznos a kiadós egészséges reggeli helyett, jótékony hatással van a gyomorra, javítja a belek állapotát. Az ilyen árpazselé keverhető kefirrel vagy erjesztett sült tejjel, sűrítőszerként mártások és szószok készítéséhez használható.

Zabliszt

A zabpehely levegősebbé, omlósabbá teszi a sütést, rakott ételekhez, tekercsekhez adják. Más sütőliszttel keverve a zabpehely alacsony gluténtartalma miatt nem haladhatja meg a teljes mennyiség egyharmadát. A zabpehely nyálkás anyagokat tartalmaz, amelyek burkoló tulajdonságokkal rendelkeznek, és nagyon jótékony hatással vannak a gyomor-bél traktusra. Ez a liszt javítja az emésztést és segít megtisztítani a szervezetet, eltávolítja a felesleges vizet és csökkenti a duzzanatot. Erősíti az immunrendszert és serkenti a szellemi aktivitást.

Rizs liszt

Sok biotint (B7) tartalmaz - egy vízben oldódó vitamint, amely részt vesz az anyagcsere folyamatokban, javítja a memóriát és az agyi aktivitást. Az amilopektin - a keményítőt alkotó poliszacharidok egyike - táplálkozásra használják a fokozott fizikai erőfeszítés során.

Abban különbözik, hogy nem tartalmaz glutént és sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. A rizslisztet sütemények, kekszek sütésére használják, levesek és szószok sűrítőjeként használják. Ha más liszthez adjuk, vegyük ki a rizsliszt 1/4-ét.

Hajdina liszt

A hajdinalisztben sok lizin található - ez egy esszenciális aminosav, amely részt vesz a sejtépítésben, erősíti a keringési rendszert. A leucin egy alifás aminosav, amely elősegíti a zsírok lebontását és a méreganyagok eltávolítását a szervezetből.

Elismert diétás termék, amelyet alacsony kalóriatartalmú, egészséges sütéshez használnak. Darált hús és egyéb töltelékek készítéséhez használják. Segít növelni a hemoglobin szintjét a vérben, növeli az állóképességet. Diétás táplálkozásra ajánlott érelmeszesedés, magas vérnyomás, máj- és epeúti betegségek esetén.

Kukoricaliszt

Sok aminosavat, növényi fehérjét, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Költségvetésű, de nagyon hasznos gluténmentes liszt, a vele való sütés nem különösebben buja, de nagyon finom, nem áll el sokáig, és diétás ételekhez is alkalmas. Hosszan tartó teltségérzetet hagy maga után, javítja a bélperisztaltikát, jótékony hatással van a kiválasztó rendszerre. Javítja a csont- és porcszövet állapotát, frissíti a bőrt.

Borsóliszt

Nagyon tápláló terméknek számít, amely rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Tartalmazza a szükséges aminosavakat: lizin, arginin, triptofán, cisztin, amelyek részt vesznek a sejtmegújulásban és felgyorsítják az anyagcsere folyamatokat.

A fehérje minőségét és mennyiségét tekintve a borsólisztet bizonyos húsfajtákhoz hasonlítják. Hosszú ideig telít, javítja az emésztési folyamatokat. Csontritkulás és mozgásszervi betegségek esetén ajánlott.

Lenliszt

Az őrölt lenmagból nagy koncentrációjú lenolaj képződik, így a frissen őrölt házi liszt gyorsan megromlik. A kiskereskedelmi láncokban lenmaglisztet árulnak, amiben nincs olaj, így sokáig eláll.

Értékes élelmiszer-tulajdonságokkal rendelkezik, gyomorhurutban és más gyomor-bélrendszeri betegségekben szenvedő betegek táplálására használják. Burkoló tulajdonságairól ismert, normalizálja a gyomor savasságát. Bármilyen liszthez és bármilyen ételhez hozzáadható 10% lenmaglisztig. A belek megtisztítása és a fogyás érdekében ajánlatos kefirrel keverni, és reggel éhgyomorra, vagy lehetőség szerint napközben elfogyasztani.

Az egészséges liszt felhasználásának módjai

Tiszta formájában leginkább búzalisztet vagy rozslisztet használnak, más fajtákat különféle arányban adnak hozzá. A liszt szinte minden fajtája felhasználható pék- és édesipari termékek sütéséhez, főételek, öntetek, szószok elkészítéséhez. Fogyókúra során tej- és savanyú tejtermékekkel készíthetünk turmixokat, amelyekhez hajdina (len, zab) lisztet, müzlit, bogyókat, gyümölcsöket vagy aszalt gyümölcsöket adunk.

A teljes kiőrlésű liszt tápértéke sokkal jobb, mint a kiváló minőségű liszt...

A modern lisztkészítési technológia azt jelenti, hogy a gabonát először megőrlik, majd szitán átszitálják.

Minél finomabb az őrlés, annál több "ballasztanyag" szitálható ki.

A "legtisztább", ebben az értelemben a liszt - legmagasabb minőségű liszt.

A finom őrlés lehetővé teszi, hogy teljesen kigyomlálja az összes "szennyeződést", beleértve a virághéjat és a szemcsírát (vitaminok, telítetlen zsírsavak, ásványi anyagok stb.), beleértve a rostokat is, így csak a tiszta keményítő (szénhidrát) marad.

Az ilyen liszt tápértéke (kcal száma) valóban nagyon magas. De a termék biológiai értéke szempontjából ez egy szénhidrát "bábu".

Az ilyen lisztben nem marad semmi hasznos és szükséges a szervezet számára. A szénhidrátokból nem tud új sejteket létrehozni, ehhez szüksége van a teljes kiőrlésű gabonákba természetes módon beépített makro- és mikroelemek teljes választékára.

MODERN LISZT

Ma a modern ipar ötféle búzalisztet kínál:

• őrlemény,
• prémium liszt,
• első osztályú liszt,
• második osztályú liszt,
• tapéta

és kétféle rozsliszt:

• magvas,
• hámlás.

Mindezek a fajták mind a múltban, mind a jelenben különböznek egymástól az őrlési méretben, valamint a szem perifériás részeinek (héj és csíra) és lisztszemcse (endospermium) arányában.

A búzaliszt fajtái hozamban (100 kg szemből nyert liszt mennyisége), színben, hamutartalomban, különböző őrlési fokban (szemcseméretben), korpaszemcse-tartalomban és sikértartalomban különböznek egymástól.

A gabona őrlésekor a liszt százalékos hozama szerint a lisztfajták a következőkre oszthatók:

• szemek 10% (a 100 kg térfogatú gabona teljes mennyiségének csak 10% -a).
• a legmagasabb fokozat (25-30%),
• első osztály (72%),
• második osztály (85%) ill
• tapéta (kb. 93-96%).

Minél nagyobb a liszt hozama, annál alacsonyabb a minőség.

Krupchatka - világos krémszínű homogén kis szemcsékből áll, amelyek 0,3-0,4 mm méretű endospermium (szemcsék) részecskék, nem tartalmaznak héjat és lágy lisztes részecskéket.

Szinte nincs benne korpa. Gazdag gluténben és kiváló sütési tulajdonságokkal rendelkezik. A búzadarát speciális búzafajtákból állítják elő, és az egyedi részecskék nagyobb mérete jellemzi.

Ezt a lisztet célszerű olyan termékekhez használni, mint a húsvéti sütemények, muffinok stb. A sovány élesztőtésztához a szemek kevés hasznot húznak, mivel a belőle készült tészta nem megfelelő, és a késztermékek porozitása gyenge, és gyorsan elhasználódik.

Prémium liszt - finomra őrölt (0,1-0,2 mm) endospermium részecskékből áll, főként a belső rétegekből.

Abban különbözik a szemcséktől, hogy az ujjak között dörzsölve a szemcsék nem érezhetők.

Színe fehér, enyhén krémes árnyalattal. A prémium liszt nagyon alacsony százalékban tartalmaz glutént. A legjobb prémium kategóriát "extrának" nevezik. Gyakran szószok sűrítőjeként használják, és sütéshez is alkalmas.

Ez a fajta liszt a legelterjedtebb a magasabb minőségű liszttermékek gyártásában. A legmagasabb minőségű búzaliszt jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik, a belőle készült termékek jó térfogatúak és finoman fejlett porozitásúak.

Első osztályú liszt - puha tapintású, finom csiszolású, fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Az első osztályú liszt kellően magas gluténtartalommal rendelkezik, ami rugalmassá teszi a tésztát, a késztermékek pedig jó alakúak, nagy térfogatúak, kellemes ízű és aromájúak.

Az első osztályú liszt jó sovány péksüteményekhez(zsemle, pite, palacsinta, palacsinta, pirítás, nemzeti típusú tészta, stb.), és különféle kenyértermékek sütéséhez. A belőle készült késztermékek lassabban elállnak.

Második osztályú liszt - zúzott endospermium részecskéiből és a zúzott héj liszt tömegének 8-12%-ából áll. A 2. osztályú liszt nagyobb, mint az 1. osztályú liszt. Szemcseméretek 0,2-0,4 mm. A szín észrevehetően sötétebb a gabona perifériás részeinek magas tartalma miatt - általában fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal. Fehér, észrevehető sárgás vagy barna árnyalattal, legfeljebb 8% korpát tartalmaz, sokkal sötétebb, mint az első osztályú. Világos és sötét van.

Az ilyen liszt a sütési minőség szempontjából jobb - a belőle sütés buja, porózus morzsával. Főleg fehér kenyér és sovány lisztből készült termékek sütéséhez használják. Gyakran keverik rozsliszttel. Ezt a lisztet egyes édesipari termékek (mézeskalács és sütemény) gyártásához használják.

Teljes kiőrlésű liszt (durva liszt) - a teljes kiőrlésű gabona őrlésével nyerik.

A liszt hozama 96%. A liszt durvább, a szemcsék kevésbé egyenletes méretűek.

Mindenféle lágy búzafajtából készül, a korpa kétszerese, mint a 2. osztályú lisztben, barna árnyalatú.A teljes kiőrlésű lisztben a legmagasabb a korpaszemcsék tartalma.

Sütési tulajdonságait tekintve elmarad a fajtabúzaliszttől, de magasabb tápértékkel rendelkezik.

A gabonahéj fehérjeanyagokat, B és E csoport vitaminokat, kalcium ásványi sóit, foszfort, vasat, magnéziumot tartalmaz. A gabona magja keményítőben gazdag, és lényegesen kevesebb fehérjét és egyéb tápanyagot tartalmaz, mint a perifériás rétegei. Ezért a teljes kiőrlésű gabonából vagy finomra őrölt korpa hozzáadásával készült liszt tápértéke lényegesen jobb, mint a kiváló minőségű liszt.

Egész liszt főként asztali kenyerek sütésére használják, és ritkán használják főzéshez.

Teljes kiőrlésű liszt - ez a legnagyobb lisztőrlés. Ennek megfelelően a teljes kiőrlésű lisztet nagy szitán szitálják át.

Teljes kiőrlésű őrlés esetén a gabona abszolút összes összetevője a lisztben marad. Ez a gabona virághéja, az aleuronréteg és a szemcsíra. Ennek megfelelően a teljes kiőrlésű lisztben megőrződik a teljes kiőrlésű gabonák teljes biológiai értéke és minden, az emberi szervezet számára gyógyító tulajdonsága.

A liszt finom és durva darálású.

Teljes kiőrlésű liszt- Teljes kiőrlésű liszt. Durva őrléssel szinte minden gabonát lisztté őrölnek, amely nagy részecskékből áll, sejtmembránokat, korpát tartalmaz (búza 2. osztály, tapéta).

Finom liszt- ez az endospermiumból, vagyis a szem belső részéből származó liszt. Finom őrléssel a liszt fehér, puha, apró szemcsékből áll, amelyek külső rétegeit eltávolítják (búza 1. osztály, prémium). Főleg keményítőt és glutént tartalmaz, rostot pedig alig vagy egyáltalán nem tartalmaz.

Minél finomabb az őrlés és minél magasabb a liszt minősége, annál kevesebb a fehérje és különösen az ásványi anyagok, vitaminok és több keményítő.

Ami a terminológiát illeti, a durvára őrölt gabonát lisztnek, a finomabb őrlést lisztnek nevezzük.

Az egyszeri őrléssel nyert lisztet "teljes kiőrlésűnek" nevezhetjük (hiszen a teljes kiőrlésű gabonának minden része (100%): gyümölcs- és maghéj, csíra, endospermium részecskék stb. a lisztben maradnak). Azonban egészen a közelmúltig jobban ismerték a nevek alatt "takarmány" vagy "takar".

Érdemes megjegyezni, hogy a mozsárban, kávédarálóban vagy a malom őrlőrendszerének hengerein őrölt liszt nagymértékben eltér egymástól, és a sütési tulajdonságaik is változnak.