Hogyan süssünk olaj nélkül, és melyik olajban kevésbé káros: a különböző típusú olajok áttekintése. Szigorúan nem ajánlott, hogy melyik olajat használjuk a sütéshez

Üdvözlet barátaim és minden sült ételek szerelmese! Ebben a cikkben szeretném elmondani, miért az olajban sütés káros? És akkor mindenki ezt mondja a környéken a sütés káros, de kevesen tudják, miért káros. És azt is megtudhatja, hogy egy adott olaj kémiai összetétele hogyan befolyásolja magának a sütési folyamatnak a káros hatását? És ami a legfontosabb: milyen olajban lehet sütni?, és hogy vannak-e biztonságos olajok sütéshez vagy ez mítosz? Tehát készülj fel az információ befogadására és megemésztésére. Talán ma tanulsz valami újat a sütésről.

Miért káros a sütés?

Minden növényi olaj nyers formában tartalmaz egészséges Omega-3, 6 és 9 zsírsavakat. Egyes olajok több savat tartalmaznak, mások egy másikat, de az esszenciát növényi olajban sütjük Emiatt nem változik. A helyzet az, hogy minden hőkezelés során, amelynek hőmérséklete 100 fok felett van, a hasznos Omega-3 és Omega-6 zsírsavak nagyon mérgező anyagokká alakulnak.

Egy kis kiegészítés, hogy teljes legyen a kép:

• A víz forráspontja 100 fok
• Párolási hőmérséklet a tűzhelyen – 80-95 fok
• Forrás hőmérséklete - 60-80 fok
• Sütési hőmérséklet egy serpenyőben – 120-180 fok
• Sütő hőmérséklete - 150-250 fok
• Nyílt tűzön a sütési hőmérséklet 220 fok felett van.

Látjuk, hogy az olaj forráspontja egy serpenyőben 120 és 180 fok között mozog. És már 110 fok feletti hőmérsékleten a zsírsavmolekulák leválik a telítetlen zsírsavakról, és további lebomlásuk mérgező izomerek - aldehidek és ketonok - képződésével történik. Ez arra utal, hogy a szó szoros értelmében a sütés első perceitől kezdve BÁRMILYEN növényi olaj, amely sok többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz (és ez az összes olaj több mint 70%-a), nem lesz több, mint szárító olaj! És minél egészségesebb az olaj, annál több elsősorban Omega-3 és Omega-6 többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, annál gyorsabban válik le az aldehidek és ketonok lánca, és annál mérgezőbb lesz az olaj!

Ugyanez vonatkozik a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag zöldségekre is.

A legegészségesebb olajok Omega-3 zsírsavakban gazdagok: lenmag, kender, fenyőmag olaj. Tehát 100 fok feletti hőkezeléssel a legveszélyesebbek.

És csak néhány szó ugyanezen aldehidek és ketonok veszélyeiről, amelyek a sütés során keletkeznek.

Ezek a mérgező vegyületek szabad gyökök formájában jelennek meg, amelyek elpusztítják sejtjeinket, szöveteinket és szerveinket. Nekik köszönhetően minden szerv kopásának üteme többszörösére gyorsul, a szervezet öregedési folyamata pedig tízszer gyorsabban megy végbe... Egyszerű szavakkal, eltömítik a szervezetet, megtelepedve az erek falán, ezáltal törékenyek és sebezhetőek.

Szóval ezt megtudtuk az olajban sütés káros amiatt, hogy a többszörösen telítetlen zsírsavak magas hőmérsékleten nagyon veszélyes és mérgező vegyületeket képeznek. És először is a legtöbbet káros sütőolajok, pontosan ezek az olajok gazdagok ezekben a savakban.

A táblázatból láthatjuk, hogy nem minden olaj gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban, vannak olyanok, amelyek 50-70%-ban egyszeresen telítetlen vagy telített zsírsavakban állnak. És innen kezdjük, hogy megtudjuk, van-e biztonságos sütőolaj vagy nem.

Milyen olajban lehet károsodás nélkül sütni?

Előretekintve azonnal figyelmeztetem, hogy sajnos teljesen ártalmatlan olajban sütés nem létezik, ezt azért mondom, hogy ne kényeztesd magad illúziókkal, és ne rohanj megvenni az összes „biztonságos” olajat a szupermarketben. De az igaz, hogy KEVESEBB a káros étolaj. És most kitaláljuk, milyen olajok ezek.

Mielőtt továbblépne a listára, meg kell értenie, hogy egyes olajok miért használhatók sütéshez, míg mások egyáltalán nem.

Először is, ez a többszörösen telítetlen, egyszeresen telítetlen és telített zsírsavak mennyiségétől függ. Minél több többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz egy olaj, nyers formájában annál előnyösebb, de hevítve veszélyessé, mérgezővé válik (ezt a cikk első részében tudtuk meg). Minél több egyszeresen telítetlen és telített zsírsavat tartalmaz egy olaj, annál biztonságosabb főzve. Ezért egy adott olaj összetételét elemezve (lásd a fenti táblázatot) az alábbiakban felsoroltam a sütésre alkalmas olajfajtákat.

KÓKUSZOLAJ

Az étkezési KÓKUSZOLAJ az első. Ez az egyetlen olaj, amely nem bomlik le és nem válik mérgezővé hevítés közben. Közel 90%-ban növényi eredetű telített zsírsavakból áll. Emiatt akár 350 fokos hőmérsékletet is kibír, így kedvenc ételeink sütésére, sőt sütésére is használható. A tudósok bebizonyították, hogy a kókuszolaj teljesen emészthető, és nem raktározódik zsírként, mivel a kókuszolajat alkotó zsírsavakat a szervezet ketontestekké alakítja, amelyeket később közvetlen energiaforrásként használnak fel, így biztonságosan fogyasztható. az egészséges zsírok forrásaként használják a napi étrendben. De van egy hátránya ennek az olajnak - nem olcsó (200-250 UAH 300 ml-re)... És a fogyasztása ugyanazon palacsinta vagy sajttorta elkészítéséhez többszöröse, mint bármely más növényi olajnak... De ha ez nem probléma az Ön számára, akkor nyugodtan megveheti, és kókuszolajban sütheti, amit csak akar. Egyébként nem csak sütéshez, hanem bármilyen meleg étel elkészítéséhez is használható: levesek, köretek, zöldségek, sőt hús- és halételek is. Lehet, hogy ez őrülten hangzik, de valójában a kókuszolajban főtt pilaf hihetetlenül finomnak bizonyul)) Próbálj meg valamikor kísérletezni, szerintem tetszeni fog.

GHI OLAJ

Mellett „lehetséges” sütőolajok Ghee vajra utal. Ez egyfajta ghí, és nagyon széles körben használják a dél-ázsiai országokban. Akár 250 fokos hőmérsékletet is képes ellenállni anélkül, hogy káros anyagokat bocsátana ki. De ez a fajta olaj nem gyakran található a szupermarketek polcain, de könnyen megrendelheti az interneten, szerencsére ez a legtöbb számára nem jelent problémát). És ez az olaj már kétszer olcsóbb, mint a kókuszolaj (100 UAH-tól 500 ml-enként).

SZŐLŐMAG OLAJ

A következő a sorban a szőlőmagolaj. Magas olajsav- és alacsony Omega-3 zsírsav-tartalma miatt a szőlőolaj kiválóan ellenáll a magas hőmérsékletre való melegítésnek (ennek az olajnak a füstpontja 216 fok), ezért sütéshez vagy sütéshez is használható. sütőben (a megadott hőmérsékletig, nem magasabb). Ennek az olajnak az ára átlagosan 200 UAH 1 literenként.

OLÍVAOLAJ

Következő olaj a sütéshez, ez olívaolaj. És lehet, hogy hallottál már valahol, hogy az olívaolaj nem alkalmas sütésre, ez nem igaz. Tekintettel arra, hogy az olívaolaj 76%-ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyek, mint azt tapasztaltuk, jobban ellenállnak az oxidációnak, az egyik legbiztonságosabb sütéshez használható olajnak tartják.

Még jobb, ha nem olajban, hanem zsírban (olvasztott disznózsírban) vagy libazsírban sütjük. Tudom, hogy ez lehetséges, a legtöbbnek vadnak és kellemetlennek tűnik, de egészségügyi szempontból a disznózsír gazdag egyszeresen telítetlen savakban, így sokkal biztonságosabb vele sütni, mint napraforgóval vagy vajjal.

- avokádó olaj (270 fok)
- földimogyoró (225 fok)
- rizs (255 fok)

Nos, valószínűleg ez az egész lista "biztonságos" olajok sütéshez. Azért tettem idézőjelbe ezt a szót, mert továbbra is úgy gondolom, hogy a sütés nem túl jó folyamat, és a sütésből biztosan nem lesz haszna, de a párolásból vagy a melegítésből igen. Ezért próbálja meg lassan átképezni magát az alternatív és egészségesebb főzési módokra. Személy szerint nagyon sok előnyöm van:

• nem kell havonta (vagy még gyakrabban) olajat vásárolni;
• sokkal könnyebb és kellemesebb egy serpenyőt mosni, ha egy csepp zsír sincs rajta;
• A termékek főzés közben nem veszítik el természetes ízüket;
• az olaj használata nélkül készült főtt ételek előnyei sokkal nagyobbak, hiszen még in „biztonságos olajok” sütéshez, bár kis mennyiségben mégis jelen vannak többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek mérgező aldehidekre és ketonokra bomlanak. Ezért helytelen és tisztességtelen lenne azt állítani, hogy a fent felsorolt ​​olajok 100%-ban biztonságosak a sütéshez. Mégis, a rákkeltő anyagok egy bizonyos százaléka még ezekben a „kiválasztottakban” is képződik.

Remélem tudtam válaszolni a kérdésekre: miért káros az olajban sütésÉs van-e biztonságos étolaj?

De ha szeretné tudni az én személyes véleményemet és hozzáállásomat a sütési folyamathoz, akkor ez a következő: személy szerint hosszú ideje nem használtam olajat az ételeim elkészítéséhez (kivéve a nagyon ritka kókuszolaj felhasználási eseteket), és én érezd jól magad, ezt kívánom neked!

Tisztelettel: Janelia Skripnik!

A kulináris receptekben gyakran azt javasolják, hogy ezt vagy azt a terméket vajban sütjük. Néha ezt az egész étel jövőbeli íze diktálja, néha pedig az egészségünk iránti aggodalom. Hiszen köztudott, hogy a vaj és a növényi olaj keverése sütés közben káros a gyomorra, a májra és az erekre. Ezért, ha a recept például tejföl vagy tejszín hozzáadását írja elő, akkor biztonságosabb a vaj használata a sütéshez.

Sok háziasszony azonban azt állítja, hogy megég egy serpenyőben, és ha ilyen ajánlásokkal találkoznak egy receptben, habozás nélkül margarint használnak. Ez a legrosszabb, amit tehetsz! Bár kényelmesebb vele sütni, a margarin káros hatása sokkal nagyobb, mintha állati és növényi zsírokat kevernénk össze. Ez növeli a szívinfarktus és a stroke kockázatát, plusz kilók formájában rakódik le a szervezetben, és hozzájárul a rák megnyilvánulásához.

Ráadásul a margarin felhasználásával elkészített ételek íze feltűnően eltér a természetes vaj felhasználásától. Ezért, ha azt írják: „vajjal sütjük”, akkor pontosan ezt kell tennie.

Hogyan kell vajban sütni anélkül, hogy megégne?

1. Először is, ha a főzési idő rövid, akkor nem lesz ideje erre. Például ha rántottát főz.

2. Ha tovább sütjük, ne melegítsük túl a serpenyőt. Az algoritmus a következő: tegye a serpenyőt a tűzre; várja meg, amíg jól felmelegszik; tegyen egy darab vajat; amikor megolvad, adjuk hozzá a kívánt terméket; majd csökkentse a hőt, és folytassa a főzést, ne hagyja, hogy az olaj megégjen.

3. De mi a teendő, ha az ételt elég sokáig kell főzni?

Itt egy kicsit keményebben kell dolgoznod. Csináljunk ghit vajból. Egyszer elkészítjük, de nagyon sokáig élvezhetjük munkánk gyümölcsét.

Nézd, szándékosan dobtam 2 darab vajat egy forró serpenyőre, és lefotóztam. A fotón: bal oldalon a bolti rendes, jobb oldalon a sült. A szokásos nagyon gyorsan égni kezd, az olvadt égés nélkül megolvad.

Hogyan kell helyesen olvasztani a vajat?

Ezt megtehetjük normál vastag vagy kerámia serpenyőben alacsony lángon, vagy rozsdamentes (de nem alumínium!) vastag aljú serpenyőben, ha sok olajat szeretnénk felmelegíteni egyszerre.

én másképp csinálom. Egy serpenyőbe teszek egy darab vastag szövetet félbehajtva az aljára, felöntöm vízzel és felteszem a tűzre. A darabokra vágott vajat egy üvegedénybe teszem, és az üveget ruhára helyezem. Vagyis vízfürdőben főzöm a ghit. Egy fél literes edényben körülbelül 450 gramm az eredeti termék fér el.

A víz felforrása után a hőt a legalacsonyabb fokozatra csökkentem, hogy a forrás alig észrevehető legyen. Ha ezt nem lehet megtenni a tűzhelyén, akkor más módszert javaslok az üvegedény szétrepedésének megelőzésére.

Két különböző méretű serpenyőt használhat, így az egyik néhány centiméterrel kisebb átmérőjű, mint a másik. Öntsünk vizet egy nagy serpenyőbe, a kisebbet tegyük bele úgy, hogy a fogantyúk a nagyobbik oldalára feküdjenek és vízbe merüljenek. Ez a vízfürdő egy másik változata.

Az olaj elég gyorsan felmelegszik, de nem ezt a terméket szeretnénk kapni, ezért megvárjuk, amíg hab keletkezik a tetején. Nem szabad azonnal eltávolítani, mert a tejfehérje még egy ideig szétvál a hőmérséklet hatására.

Körülbelül fél óra (vagy több) elteltével óvatosan távolítsa el a habot, kapcsolja le a tüzet, és hagyja kissé kihűlni az olajat.

Fedjünk le egy finom szitát gézzel vagy 4-8-szor összehajtott széles kötéssel, és óvatosan öntsük az olajat egy másik tálba. Ügyeljünk arra, hogy ne kerüljön fehér massza alulról, különben újra leszűrni kell.

A leszűrt terméket szükség esetén a hűtőszekrénybe helyezheti felhasználás céljából. Ami szűretlenül marad, azt a hűtőbe tesszük és megvárjuk, míg megkeményedik. Látni fogja, hogy vastag vajréteg alakult ki a tetején, és normál tej az alján. Ez az olaj is használható, de ne tárolja sokáig.

Még van egy kis habunk. Hogy ne áltassam magam, azonnal kenyérre kenem és szívesen fogyasztom. Nincs hab - nincs probléma.

Azt is meg kell említeni, hogy minél tovább melegítjük az olajat, annál tovább tárolható hűtés nélkül.

A ghí felhasználható sütéshez, szendvicsekhez, zabkásához, tésztákhoz és egyéb olyan ételekhez, amelyekhez általában vajat adna hozzá. És ami a legfontosabb, lehet sütni ebben az olajban.

A ghí íze más, de sokan a szokásosnál is jobban szeretik. Ráadásul nem tartalmaz tejfehérjéket, ezért minden vele készült ételt nyugodtan fogyaszthatnak a laktózérzékenyek is.

Világosan elmagyarázzuk, miért érdemes olíva- vagy repceolajban sütni az ételeket. Vagy ha nagyon akarod, akkor krémesen.

Igen, igen, persze, a grillezés sokkal jobb. De a palacsinta nem palacsinta vaj nélkül, a sajttorta nem sajtos sütve, és a káposztás szelet sütés nélkül szintén nem káposztaszelet. Nos, mindenkinek megvan a saját kedvenc listája a sütnivalókról. Kérdés: mire?

Sok táplálkozási véleménnyel találkoztam. És hogy állatot sütünk állaton, zöldséget főzeléken. És hogy minden növény egészségesebb, mint egy állat. És arról, hogy elvileg nem lehet mást sütni, csak száraz serpenyőben. Én a józan ész mellett vagyok. Számomra anyaként és szakorvosként is az egyik értékes és mérvadó vélemény az orvos véleménye, cég táplálkozási szakértője. És természetesen nem feledkezem meg a független kutatások eredményeiről sem. mondom neked.

Olga Pashkova, táplálkozási szakértő: „Amellett vagyok, hogy bármilyen olajat adjunk a kész ételhez. Főleg, ha gyerekeknek főz. De ha mégis meg szeretné sütni egy kicsit az ételt, akkor használjon olívaolajat. Kevesebb többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz, így kevésbé oxidálódik. Olívaolajban süthetünk halat, zöldséget, néhány tésztaterméket, ritkábban húst. Zöldségeket is megpiríthatunk, és pároláskor kevés olajat öntünk az ételekhez. Ha palacsintát vagy sajttortát sütünk - valami desszertet - használhat kókuszt.

Más növényi olajokban, ha magas hőmérsékletnek vannak kitéve, különösen hosszú ideig, az értékes zsírsavak és az E-vitamin elpusztulnak, és káros oxidációs termékek halmozódnak fel. Ezért a lenmagolajat, szőlőmagolajat, szezámolajat, mustárolajat, dióolajat, napraforgóolajat a legjobb hőkezelés nélkül használni – salátákba, vinaigrettebe.”

A kérdés kémiája

Amikor olajról beszélünk, zsírokról beszélünk.többszörösen telítetlen, egyszeresen telítetlen(növényi olajok) éstelített(tejtermékek, állati zsírok).

Amikor olajon sütjük vagy sütjük - vagyis 180 fok fölé hevítjük - az olajok molekulaszerkezete megváltozik. Kölcsönhatásba lép az oxigénnel és formákkalÉs – egyszóval oxidáció következik be. Vagyis az oxidáció az olaj avasodása. A keletkező aldehidek veszélyesek – ha lenyeljük, vagy akár belélegezzük, növelik a szívbetegségek és a rák kialakulásának kockázatát.

Kutatási eredmények

2015 júliusában közzétette a tudósok egy csoportja által végzett tanulmány eredményeit(University de Montfort). Melegítettek napraforgót, kukoricát, szezámmagot, kókuszt, hidegen sajtolt repceolajat, olívaolajat, vajat, disznózsírt és libazsírt. A cél az, hogy a keletkező aldehidek szintjének mérésével azonosítsák a sütéshez leginkább ártalmatlan olajat.

A kutatócsoport vezetője, professzor Martin Grootveld: „Azt találtuk, hogy a többszörösen telítetlen zsírokban gazdag olajok – a kukoricaolaj és a napraforgóolaj – nagyon magas szintű aldehideket termelnek. […] Napraforgó- vagy kukoricaolaj csak akkor használható, ha nem melegítjük, például sütjük vagy forraljuk. Egyszerű kémiai tény, hogy valami, amiről azt gondolják, hogy jó nekünk, a szokásos sütési hőmérsékleten valami nem jó lesz."

A legalacsonyabb mutatók benn vannakolíva, kókusz, repceÉs tejszínesolajok És libazsír. Következtetés: használjon olajat sütéshez, főzéshez vagy sütésheza legalacsonyabb többszörösen telítetlen zsírtartalommal.

• A sütéshez használjunk olíva-, vajat vagy repceolajat.
• Ne sütjük magas hőmérsékleten.
• Ne öntsön olajat a serpenyőbe – kenje meg.
• Ne sütjük sokáig - várjuk meg a héjat, és vegyük le a tűzről - fejezzük be a sütést a sütőben (szelet, sajttorta), miután eltávolította az ételből a maradék olajat.
• Ne süssük kétszer ugyanabban az olajban – cseréljük ki és mossuk ki a serpenyőt, adjunk hozzá egy új adag olajat.
• Távolítsa el a maradék olajat a sajttortákról, palacsintákról, szeletekről és zöldségekről egy papírszalvétával evés előtt.
• Ne süss minden nap olajban – legyen a sütés az „ünnep” része.
• Legyen napi menüje alapja az étolaj nélküli főzés.

Rovatunkban találhatók a finom ételek receptjei, amelyeket a kész ételhez olaj hozzáadásával készítenek.

24/11/2017 05:44

A növényi olajok az emberi táplálkozás szerves részét képezik. Zsírsavakat tartalmaznak, amelyek elősegítik az állati eredetű szilárd zsírok lebontását. A koleszterin és a többszörösen telítetlen zsírsav egyensúlyának jelensége szervezetünkben a növényi olajok fogyasztásának hasznosságában rejlik. A testre gyakorolt ​​pozitív hatás azonban csak ennek a terméknek a megfelelő használatával lehetséges. Természetesen a legjobb nyers olajokat fogyasztani. De miután megtanulta, hogyan kell megfelelően használni a növényi zsírokat a főzés során, és hőkezelésnek veti alá őket, biztonságosan használhatja őket anélkül, hogy károsítaná a szervezetet.

A megfelelő olaj kiválasztása a sütéshez – melyik a kevésbé káros a sütéshez?

Az olajban sütés okozta ártalmak abban a pillanatban jelentkeznek, amikor túlmelegedés következik be, és szabad gyökök szabadulnak fel. Bejutnak az élelmiszerbe, megmérgezik a szervezetet, és a felesleges szabad gyökök rákot okoznak.

Ahhoz, hogy megtanulja, hogyan kell sütni anélkül, hogy károsítaná egészségét, érdemes emlékezni arra, hogy az olaj füstölési pontján megjelennek a szabad gyökök. Ezért az ételeket mérsékelt lángon kell sütni, csökkentve a hőkezelési időt, gyakrabban kell cserélni az olajat, és többször nem kell mosatlan serpenyőt használni.

Azt is fontos tudni, hogy a finomított olajat már feldolgozták, és nem használható magas hőmérsékleten történő főzéshez.

A sütéshez finomítatlan olajokat érdemes használni, amelyeknek magasabb a füstpontja.

Az 1. táblázat különböző típusú olajok füstpontját mutatja.

1. táblázat. Olajok füstpontja

A táblázatból kiderül, hogy sütésre a legalkalmasabbak: kókusz-, mustár-, rizs-, szezám-, olíva-, avokádó- és szőlőmagolaj. A gyors sütéshez használhat mogyoróolajat.

A kukorica- és repceolajat nem használják magas hőmérsékletű technológiai eljárásokban, mivel a magas füstpont ellenére sok méreganyag képződik.

A következő olajok egyáltalán nem alkalmasak sütésre: lenmag, dió. A finomítatlan napraforgóolaj alacsony füstponttal rendelkezik, és finomított olajjal való sütése nem tesz jót a szervezetnek.

Olajok és zöldségek egészséges kombinációja: mivel öltöztessük a salátát?

Az olajok, szószok és az ezeken alapuló öntetek különleges pikantériát és aromát adnak a salátáknak:

• A lenmagolaj tökéletesen kiegészíti a savanyú káposztát. Más zöldségkeverékekben is használható, ahol a kellemes keserűség megfelelő.
• A friss és főtt zöldségekből készült salátákat olívaolajjal ízesítjük. Az öntetet és a majonézt ennek alapján készítik el.
• A cédrusolaj egyedülálló aromát ad.
• A homoktövis olaj szokatlan ízt és fűszeres jegyet ad.
• A főtt zöldségekből és húsból készült saláták új ízt kapnak, ha tökolajjal ízesítjük őket.
• A kínai, indiai és indiai konyhákban ezeket az ételeket szezámolajjal csepegtetik meg.
• A hagyományos vinaigrettet napraforgó- vagy kukoricaolajjal ízesítik. Finomítatlan, hidegen sajtolt olajat kell használni.
• A sárgarépából, karalábéból, retekből, fehérrépából és daikonból készült saláták jól passzolnak a mogyoróvajhoz.
• Az öntetet kókusz- és rizsolajból is készítik a zöldségkeverékek kiegészítésére.

Tankoláshoz ne használjon finomított olajat. Azt is érdemes megjegyezni, hogy a felbontott palack eltarthatósága korlátozott. Az olaj akkor hasznos, ha a csomagoláson feltüntetett feltételeknek megfelelően tárolják. A feltételek be nem tartása egészségkárosodást okozhat.

Melyik olajjal lehet egészségesebben ízesíteni a zabkását vagy köretet?

Az egészséges gabonafélék és a növényi olajjal fűszerezett köretek jobb ízűek és jobban emészthetőek lesznek. Egyes olajok hevítéskor nem veszítik el tulajdonságaikat, így a főzés során felhasználhatók. Azokat, amelyek elveszítik tulajdonságaikat, a legjobb, ha hozzáadják a kész ételhez - egy tányérra evés előtt.

Ízesített zabkása és köretek:

• A szezámolajat a hús piláfra sütésére használják. Különleges ízt ad a spagettinek.
• Lenmagot adunk egy tányérhoz hajdinával, rizzsel és párolt zöldségekkel. Lenmag, napraforgó, földimogyoró és olívaolaj keveréke ízletes és egészséges köretként szolgálhat. Külön is használhatók.
• A cédrusolaj pikáns jegyei búza, köles, tönköly, gyöngy árpa zabkása és zöldséges ételekkel párosulnak.

Sütés növényi olajjal

A tésztakészítés technológiája gyakran nagy mennyiségű vaj hozzáadásával jár. Az egészséges táplálkozás hívei, elutasítva az állati zsírokat, adaptálták a receptet, teljesen vagy részben helyettesítve a vajat növényi olajjal.

Növényi olaj sütéshez – melyiket adjuk hozzá:

• A szöveg ízének és állagának veszélyeztetése nélkül a vajmennyiség fele helyettesíthető homoktövis olajjal.
• Szőlőmagolajat adhatunk a muffintésztához, mivel jól bírja a hőt, és szőlő aromát áraszt a pékárukból.
• A nem édes pékárut tökéletesen kiegészíti a cédrusolaj aromája.
• Édes töltelékkel sütött pitékhez sütőtök olajat adnak a tésztához.

A növényi olajban készült konzervek hasznosak

Növényi olaj tartósításhoz - melyiket adjuk hozzá:

• Hagyományosan a napraforgó-, olíva- és kukoricaolajat használják zöldségkészítmények befőzéséhez. Fontos feltétel a hosszú eltarthatóság és az erős szag hiánya, amely a tárolás során ronthatja a termék ízét.
• Szőlőmagolajat kis mennyiségben adnak a készítményekhez, de azzal a feltétellel, hogy a készítményeket 6 hónapon belül elfogyasztják - ez az olaj eltarthatósági ideje. Ugyanazok a tárolási feltételek a szezámolajat tartalmazó konzervek esetében.
• A bükkdióolaj kiválóan alkalmas zöldségkészítmények hosszú távú tartósítására. Íze az olívaolajra emlékeztet.
• De a legjobb, ha mustárolajat használunk a konzervkészítéshez. Olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek hozzájárulnak a konzerv termékek jobb tartósításához: nem oxidálódik, nem avasodik, természetes fertőtlenítő. Eltarthatósága 2 év. Ez több, mint bárki más.

A lenmag-, cédrus-, homoktövis- és tökolaj nem használható befőzéshez. Ennek oka a rövid eltarthatóság és a gyors oxidáció.

Hogyan sütjük olaj nélkül: 9 bevált recept

Olajmentes sütési technológia

Néha nehéz lehet lemondani a sült ételekről. Néha ezt megköveteli egy diéta, amelyet az orvos ajánlása szerint kell követni, vagy csökkenteni kell az élelmiszerek kalóriatartalmát a fogyás érdekében.

A sült ételek kára nem a termék hőkezelésében rejlik, hanem a sütőolaj használatában, amely túlmelegszik és károsítja a szervezetet, vagy növeli az étel kalóriatartalmát. Kiderült, hogy olaj nélkül is lehet sütni! Az ilyen termékeknek gyakorlatilag nincs ellenjavallata.

Az ételek választékának bővítése érdekében jobb, ha speciális edényeket raktároz fel:

• Teflon serpenyőben olaj nélkül is süthetjük. Csak jól ismert gyártók edényeit kell vásárolnia. A serpenyőnek meglehetősen nehéznek kell lennie, egyenletesen felvitt teflonréteggel.
• A biokerámiából készült termékek alkalmasak zöldségek főzésére.
• Az öntöttvas grillserpenyő nélkülözhetetlen lesz - olaj nélkül sütheti rajta a zöldségeket és a húsokat is.
• A rozsdamentes acél dupla fenekű, vastag falú edények különféle egészséges ételek elkészítéséhez hasznosak.

Recept No. 1. Tojásrántotta egy serpenyőben olaj nélkül

Egy teflon serpenyő vagy egy biokerámia edény megteszi. Önts az aljára 2-3 evőkanál vizet, és várd meg, amíg felforr. Ekkor beleöntjük a tojást, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Várja meg, amíg a fehérje felkunkorodik és a víz elpárolog. Óvatosan vegye ki a rántottát a serpenyőből. Az így elkészített tojás nagyon puha, és a termék könnyen felszívódik a szervezetben.

Recept No. 2. Gomba hagymával, olaj nélkül sütve

Egy teflon serpenyőt felforrósítunk, beleöntjük a hagymát, miután kockákra vagy félkarikára vágjuk. Adjunk hozzá 2 evőkanál vizet, és pirítsuk áttetszővé. A sütés közben szükség szerint adhatunk hozzá 1 evőkanál vizet. Amikor a víz elpárolgott és a hagyma készen van, hozzá kell adni a vékony szeletekre vágott gombát. A gombákhoz nem kell vizet önteni - elegendő folyadékot bocsátanak ki maguktól. Általános szabály, hogy amikor elpárolog, az étel készen áll. Ez a sült felhasználható önálló ételként, leves ízesítőjeként, vagy burgonyapüréhez adható.

Recept No. 3. Marhahús hagymaágyon víz és olaj nélkül

Ehhez az ételhez egy mély, rozsdamentes acél serpenyő alkalmas. A hagymát vékonyra, karikákra vagy félkarikákra kell vágni. A marhahúst fiatal állatból kell kiválasztani. Készítse elő a szeletelést - vékony, 5-7 cm hosszú szeleteket, a kést a gabonára irányítva. Egy hideg serpenyő aljába tegyük a hagymát, és tegyük rá a hússzeleteket, szórjuk meg sóval, borssal és ízlés szerint fűszerekkel. A húst leöntjük citromlével (3 evőkanál elég 1 kg marhahúshoz). Alacsony lángra kapcsoljuk, a serpenyőt fedővel lefedjük, főzésig ne nyissa ki. 1 kg marhahús kisütése körülbelül 1 óra 15 percet vesz igénybe – figyelnie kell, hogyan párolog el a leve a főtt edényből, hogy ne égjen meg.

Recept No. 4. Serpenyőben sült hal egy csepp olaj nélkül

A megpucolt és 2 cm vastag szeletekre vágott halat vastag falú serpenyőbe tesszük, alja fóliával. Fontos, hogy a hal a fólia fényes oldalán legyen, különben semmi sem fog sikerülni. Az étel aranyszínű kérge és aromája semmiben sem különbözteti meg az olajban sült haltól. Ráadásul nem kell lisztbe forgatni, ami csökkenti a termék ártalmasságát és kalóriatartalmát.

Recept No. 5. Palacsinta, palacsinta, palacsinta

Jó minőségű teflon serpenyőben, forgács és karcolás nélkül, problémamentesen megsül a tészta. A hőmérsékleti rendszer betartása befolyásolja a termék minőségét. Az égőre beállított közepes hő lehetővé teszi, hogy a tészta ne égjen meg, és belül kellően megsüljön. Ha dagasztás közben olajat adunk a tésztához, az kalóriát ad az edényhez, de másképpen sütjük - nem képződnek rákkeltő anyagok, és a termék olyan ízű lesz, mint valami olajban sült.

Recept No. 6. Steak egy tiszta serpenyőben

Még a steak is megsüthető olaj nélkül. Ehhez egy teflon serpenyőre lesz szüksége. Maximum hőmérsékletre kell melegíteni. Az edény alját durva sóval megszórjuk, a húst kiterítjük és oldalanként 2-7 percig sütjük, a kívánt sütési foktól függően. Ebben az időben nem ajánlott megérinteni a húst. 2 perc alatt ritka steaket kaphatunk, a pörkölés foka Ritka, 3 perc alatt – Közepesen ritka, 4 perc – Közepes, 5 perc – Közepes jól, 6-7 perc – Jól sikerült.

Recept No. 7. Különféle húsok sütése

Számos módja van a hús sütésének egy serpenyőben olaj használata nélkül. A kicsontozott hús apró darabjait 1-2 evőkanál víz hozzáadásával főzhetjük meg. Ebben az esetben jobb egy teflon serpenyőt használni.

A csirkemellszeletek modern, rozsdamentes acél edényekben süthetők. A húst egy nagyon forró serpenyőbe vagy serpenyőbe kell helyezni, azonnal fedővel le kell fedni, és addig ne érintse meg, amíg a hús színe nem fakul - ezután meg kell fordítani, és készen kell állnia.

A tűzhelyen, vastag falú edényben, lehetőleg öntöttvasban, fóliába csomagolva bármilyen hús elkészíthető. A főzési időt a termék súlya alapján határozzuk meg.

A sertés- és borjúhúst egy serpenyőben olaj nélkül is megsüthetjük, miután a húst mustáros vagy hagymás pácba áztatjuk. Teflonbevonatú serpenyőben kell megsütni. A pác megakadályozza, hogy a hús megégjen, nem tapad a serpenyőhöz, és jól sül.

Recept No. 8. Grill serpenyő - isteni áldás az olaj nélküli sütéshez

A kiváló minőségű vastag falú grillserpenyő olaj nélküli sütéshez készült. Bármilyen termék hőkezelésére alkalmas: zöldség, hal, hús. Használható készételek felmelegítésére olaj nélkül. Annak érdekében, hogy a termékek különleges ízt kapjanak, különféle szószokban előpácolják őket. Lehet szójaszósz, méz és fűszerek keveréke, hagymás-borszósz vagy mézes-mustár.

Recept No. 9. Mit tegyünk a szeletekkel

A hal- és hússzeleteket az egészség károsodása nélkül lehet sütni. Márkás teflon serpenyőben olaj nélkül is süthetünk szeleteket. Melegítéskor a hússzeletek felszabadítják saját zsírjukat, amiben megsülnek. A halszeleteket úgy süthetjük, hogy vizet öntünk a serpenyőbe.

Ha nincs teflonbevonatú serpenyő a házban, bármilyen vastag falú serpenyő segít. Az aljára fóliát kell tenni. Ebben az esetben nem kell vizet vagy olajat önteni. A fólia nem tapad a serpenyőhöz, és a termék jól sül, ha a szeleteket a fényes oldalára helyezzük. Ez annak köszönhető, hogy a fényes felület hőt ad le, míg a matt felület elnyeli azt.

A zöldségszeleteket is fólián kell sütni, hogy elkerüljük a deformációt.

Végül

Ne vásároljon nagy mennyiségű olajat otthoni főzéshez. A jó minőségű termék általában rövid ideig tart. Ebben az esetben a palackot óvni kell a napfénytől. Az emberek általában megfeledkeznek róla, és lejár, ezért jobb kis üvegeket venni.

Felbontáskor egyes olajokat legfeljebb 1-2 hónapig tárolnak, majd oxidálódnak. Egy ilyen termék fogyasztása nagy károkat okozhat. Ezért meg kell vásárolnia a következő olajfajtát, amelyet az előző elfogyása után szeretne élelmiszerekhez használni. (Még nincs értékelés)

Illusztráció szerzői jog Thinkstosk

Az olaj kiválasztása a főzéshez trükkös üzlet – írja Michael Moseley.

Ha zsírokról és olajokról van szó, el vagyunk kényeztetve. A szupermarketek polcai tele vannak mindenféle lehetőséggel. Az utóbbi időben azonban a választás zavaróvá vált, mivel rengeteg vita folyik a különböző típusú zsírok fogyasztásának előnyeiről és ártalmairól.

A Trust Me, I'm a Doctor programban úgy döntöttünk, hogy a másik oldalról nézünk és feltesszük a kérdést: „Melyik zsírokkal és olajokkal a legjobb főzni?”

Ennek kiderítésére különféle típusú zsírokat és olajokat kínáltunk a leicesteri lakosságnak, és megkértük önkénteseinket, hogy használják őket a mindennapi főzés során. Arra is kértünk önkénteseket, hogy mentsék meg a megmaradt olajokat, hogy később elemezzék azokat.

A kísérletben résztvevők napraforgóolajat, növényi olajat, kukoricaolajat, hidegen sajtolt repceolajat, olívaolajat (finomított és extra szűz), vajat és libazsírt használtak.

A felhasználás utáni olaj- és zsírmintákat gyűjtöttük, és elküldtük a leicesteri De Montfort Egyetem Gyógyszerészeti Iskolájába. Ott Martin Grootveld professzor és kollégái végeztek egy párhuzamos kísérletet, amelyben ugyanazokat az olajokat és zsírokat melegítették sütési hőmérsékletre.

Amikor magas hőmérsékleten (körülbelül 180 Celsius-fokon) sütjük vagy sütjük, megváltozik az Ön által használt zsírok és olajok molekuláris szerkezete. Oxidáción mennek keresztül - reagálnak a levegő oxigénjével, és aldehideket és lipid-peroxidokat képeznek. Szobahőmérsékleten valami hasonló történik, csak lassabban. Amikor a lipidek avasodnak, oxidálódnak.

Az aldehidek fogyasztása vagy belélegzése, még kis mennyiségben is, összefüggésbe hozható a szívbetegségek és a rák fokozott kockázatával. Tehát mit talált Grootveld professzor csapata?

„Azt találtuk – mondja –, hogy a többszörösen telítetlen zsírokban gazdag olajok – a kukoricaolaj és a napraforgóolaj – nagyon magas szintű aldehideket termelnek.

Nagyon meglepődtem, mert a napraforgóolajat mindig is egészségesnek tartottam.

"A napraforgó- és kukoricaolajat addig lehet használni," mondja Grootveld professzor, "amíg nem melegítjük, például sütjük vagy felforraljuk. Egyszerű kémiai tény, hogy valami, amiről azt gondoljuk, hogy jó nekünk, olyanná alakul át, ami egyáltalán nem egészséges normál sütési hőmérsékleten."

Az olívaolaj és a hidegen sajtolt repceolaj jóval kevesebb aldehidet termelt, csakúgy, mint a vaj és a libazsír. Ennek az az oka, hogy ezek az olajok gazdagok egyszeresen telítetlen és telített zsírsavakban, és ezek hevítés közben stabilabbak maradnak. Valójában a telített zsírsavak szinte egyáltalán nem mennek oxidatív reakción.

Grootveld professzor főként az olívaolaj használatát javasolja sütéshez és egyéb hőkezelésekhez: „Először azért, mert kevesebb mérgező molekula termelődik, másodszor pedig a keletkező molekulák valójában kevésbé károsak az emberi szervezetre.”

Kutatásai arra is utalnak, hogy ha főzésről van szó, a zsírsavakban gazdag állati zsírokban vagy vajban való sütés előnyösebb lehet, mint a napraforgó- vagy kukoricaolaj.

„Ha választhatnék a disznózsír és a többszörösen telítetlen zsírok között – mondja –, mindig disznózsírt használnék.”

Vizsgálatunk újabb meglepetéssel szolgált, ugyanis Grootveld professzor csapata önkénteseink által küldött több mintában felfedezett pár új aldehidet, amelyeket korábban olajfűtési kísérletekben nem figyeltek meg.

„Valami újat fedeztünk fel a tudomány számára” – mondja mosolyogva az arcán. „Ez az első a világon, nagyon-nagyon örülök neki.

Nem vagyok benne biztos, hogy önkénteseink lelkesedtek volna a tényért, hogy főzésük során új, potenciálisan mérgező molekulákat termeltek.

Mi tehát Grootveld professzor általános tanácsa?

Először is próbáljon kevesebbet sütni, különösen magas hőmérsékleten. Sütéskor minimalizálja a felhasznált olaj mennyiségét, és papírtörlővel próbálja meg a maradék olajat is eltávolítani a sült ételből.

Az aldehidtermelés csökkentése érdekében használjon egyszeresen telítetlen vagy telített lipidekben gazdag (lehetőleg az egyik vagy másik lipidekben több mint 60%-a és több mint 80%-a együttesen) és alacsony többszörösen telítetlen zsírtartalmú (20%-nál kevesebb) olajokat vagy zsírokat.

Grootveld professzor úgy véli, hogy az ideális "kompromisszumos" olaj a főzéshez az olívaolaj, "mivel körülbelül 76% egyszeresen telítetlen zsírt, 14% telített és csak 10% többszörösen telítetlen zsírt tartalmaz - az egyszeresen telítetlen és telített zsírok jobban ellenállnak az oxidációnak, mint a többszörösen telítetlen zsírok."

Ami a főzést illeti, teljesen mindegy, hogy az olívaolaj extra szűz-e. "A szűz termékekben található antioxidánsok szintje nem elegendő ahhoz, hogy megvédjen minket a hő által kiváltott oxidációtól" - mondja.

Utolsó tanácsa, hogy a növényi olajokat mindig szekrényben, fénytől védve tároljuk, és igyekezzünk kerülni az újrafelhasználást, mert ez káros melléktermékek felhalmozódásához is vezet.

Amit a zsírokról tudni kell

• Többszörösen telítetlen zsírok Két vagy több szén-szén kettős kötést tartalmazzon. Egészségügyi előnyökkel jár, ha olyan élelmiszerekben fogyasztják, mint a diófélék, magvak, halak és leveles zöldségek. A napraforgó- vagy kukoricaolaj fogyasztásának előnyei azonban, bár gazdagok többszörösen telítetlen zsírokban, sokkal kevésbé egyértelműek.
• Egyszeresen telítetlen zsírok Csak egy szén-szén kettős kötést tartalmaz. Az avokádóban, az olívában, az olívaolajban, a mandulában és a mogyoróban, valamint a disznózsírban és a libazsírban találhatók. A 76%-ban egyszeresen telítetlen zsírt tartalmazó olívaolaj kulcsfontosságú összetevője a mediterrán étrendnek, amelyről a vizsgálatok kimutatták, hogy jelentősen csökkenti a szívbetegségek kockázatát.
• Telített zsírok Nem tartalmaznak kettős kötést a szénmolekulák között. Bár arra biztatnak bennünket, hogy kerüljük a telített zsírok, különösen a tejtermékek és más állati zsírok fogyasztását, ennek előnyei továbbra is vitatottak.