Hogyan készítsünk tökéletes tükörtojást. A kiváló tükörtojás készítésének titkai

A rántotta népszerű európai étel, amelyet nemcsak Nagy-Britanniában fogyasztanak, ahol szalonnával és sült paradicsommal szolgálják fel reggelire, hanem sok más országban is. Csehországban például főtt burgonyával és spenóttal tálalják, Spanyolországban laposkenyérre teszik, az USA-ban pedig, ha egy kávézóban rántottát rendelsz, biztosan megkérdezik, milyen sütéshez illik. .

A látszólag egyszerű étel receptjeinek ilyen bősége nem tehet arról, hogy a tökéletes tojásrántotta elkészítése nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik. Új áttekintésünkben összegyűjtöttük a szakácsok összes főbb tippjét, amelyek alapján megtanulhatod, hogyan kell profi módon sütni a tojást.

Válasszon friss tojást

Minden étel sikere a kiváló minőségű és friss termékekben rejlik. A tojás kiválasztása nagyon egyszerű: a legfontosabb, hogy mindig figyeljünk a csomagoláson feltüntetett dátumra. A tojás minősége (a lejárati időn kívül a gyártó is fontos) a rántotta főzésekor lesz látható. A friss fehérje sűrűbb lesz, és nem fog szétterülni, a sárgája pedig domború, jól látható, formált és lágy sárga színű lesz.

Végezetül pedig aligha kell rendszeres olvasóinkat emlékeztetni arra, hogy a tojást nem kell hűtve tárolni. Ha egy csomag tojást szokott a hűtőszekrénybe tenni, akkor jobb, ha nem az ajtón, hanem a polcon tárolja: a folyamatos rázás a jövőbeni rántotta megjelenését is befolyásolhatja.

Olívaolajon kisütjük

Mindenki ismeri az olívaolaj vitathatatlan előnyeit szervezetünk számára: az arc és a test szépsége, a fogyás szempontjából hasznos zsírsavak, hosszú távon pedig a szív- és érrendszer és a csontok egészsége.

Miért nem sütünk tojást ebben az olajban a szokásos napraforgóolaj helyett? A mediterrán konyha kedvelői kétségtelenül értékelni fogják a rántotta elkészítési módszerének minden előnyét. A tojás főzése előtt egy serpenyőben enyhén felforrósítjuk az olajat.

A legendás francia séfnek, Fernand Poixnak, az ikonikus bécsi Pyramid étterem alapítójának megvan a saját véleménye az ideális rántottáról: azt tanácsolja, hogy hosszan, nagyon alacsony lángon sütjük.

Ne legyen lusta a tojások tálba töréséhez

Bizonyára nem egyszer láthattad már különböző oktatóvideókban vagy főzőműsorokban, ahogy a szakácsok először egy tálba törik a tojást, és csak utána öntik egy serpenyőbe.

Sőt, ha van pár perced erre a műveletre, semmi esetre se hanyagold el: ha a tojásokat egy tálba töröd, majd a serpenyőbe öntöd, akkor a sárgája nem sérül, és nagyon ügyes rántottát kapsz.

Ne melegítse elő a serpenyőt

Mindannyian hozzászoktunk ahhoz, hogy a tojásokat közvetlenül a forró serpenyőben lévő, sercegő olajba törjük. Így természetesen a rántotta szó szerint azonnal megsül, de ez messze nem a legjobb módja ennek az ételnek a tökéletes elkészítésének.

Ha lágy, sima és egyenletes állagot szeretne, főzze meg a rántottát alacsony lángon, lefedve. Fontos: a tojásokat csak enyhén felforrósított olajba törjük.

A híres brit séf, Gordon Ramsay, akinek éttermét három Michelin-csillaggal jutalmazták, megvan a saját véleménye a tökéletes rántottáról: a finom állag és a szín megőrzése érdekében azt tanácsolja, hogy sütés közben ne sózzuk meg a rántottát, és csak fűszereket adjunk hozzá. a legvégén.

Fordítsa meg a tojásokat

Valószínűleg minden ember, aki szeret rántottát főzni reggelire, nemegyszer találkozott már a következő problémával: az alja már égni kezd, a tetején lévő fehérje pedig alig sül meg, megőrizve kellemetlen állagát.

A tökéletes tojásrántotta titka a lapozás. Mindkét oldalát egy-fél percig sütjük (minden a sütés hőmérsékletétől függ): így a fehérje egyenletesen és teljesen átsül, a sárgája pedig kellemes aranysárga színt kap, és egy kevés folyadék marad benne. .

Adjunk hozzá több olajat

Aki figyeli az alakját, és igyekszik kerülni a túlzottan zsíros dolgokat, az megborzongva tudja meg, hogy a tökéletes tojásrántottához sok olaj kell... és még a tetejére is.

Ha nem szeretnéd fedővel lefedni a rántottát, vagy lusta vagy egy spatulával megfordítani, akkor próbálj meg forró olajat önteni a fehérjék tetejére – ugyanazzal, amivel a tojást sütöd. Ez egy másik módja annak, hogy biztosítsa az étel egyenletes főzését.

Jamie Oliver is úgy gondolja, hogy nem szabad spórolni az olajjal, és azt tanácsolja, hogy a kész tojásból tálalás előtt távolítsa el a felesleges olajat egy papírtörlővel.

Próbáljon ki új recepteket

Unod már a sima rántottát és azok tökéletes, ismerős színeit? Add hozzá a színek és az új ízérzések lázát: főzze meg a rántottát teljesen új módon, és találja meg a tökéletes receptet!

És csak a közelmúltban tudtam meg, hogy a voronyezsi régióban (ahonnan a nagymamám származott) tükörtojással köszöntötték a legtekintélyesebb vendégeket. Több tucat tojást megsütöttek egy hatalmas serpenyőben, és az asztal közepén tálalták. Feltételezem, hogy zsírral sütötték, ami természetesen hihetetlenül ízletes, aromás és kielégítő. Szóval nagymama tudta, mit kérdez.

Valószínűleg elmagyarázta nekem, de mint mindig, most sem akartam hallgatni, még kevésbé hinni és belemerülni a hagyomány lényegébe. Most előkerül az emlékezetből - elvégre valahol a legtávolabbi zugokban hevert, de eljött az idő, és szükség volt rá.

A tojásokról

Természetesen rántotta (" rántotta" - orosz köznyelv) tojásból sütötték "egyenesen a tyúkoktól", a frissesség mindig a legmagasabb kategóriájú, diétás volt. Ma már tudnunk kell választani a tojást, ami elég nehéz lehet. Az üzletben az egyetlen referenciapont a csomagoláson feltüntetett dátum. Minél később, annál frissebb a tojás. Természetesen a gyártó is számít, de ha a gyártó és a frissesség között választasz, akkor mindig a frissesség mellett döntök.

Hogyan lehet külsőleg megkülönböztetni a friss tojást a régitől? Ezt boltban szinte lehetetlen megtenni. De tükörtojás elkészítésekor (konkrétan erről fogok beszélni) ez azonnal észrevehető lesz. A friss fehérje nem fog szétterülni vékony tócsává, a sárgája egyértelműen domború és formált lesz. A bal oldali fotón egy friss tojás, a jobb oldalon pedig egy nem az első frissesség.

Talán sokáig és hanyagul szállították, és megrázták. A tojásokat egyébként ezért érdemesebb nem az ajtón, hanem a polcon tárolni a hűtőben - ott nyugodtabb.

Hőfok

Tehát a tökéletes tükörtojáshoz friss tojás kell, de mi a tökéletes tükörtojás? Pontosan annyi válasz van, ahány ízlés. Vannak, akik jobban szeretik a pirított, ropogós szélét és a folyós sárgáját. Vannak, akik szeretik a lágy fehéreket és a szinte érintetlen sárgákat. A rántottát pedig valaki fedővel letakarja, vagy megfordítja, hogy a fehérje minden oldalról teljesen megsüljön.

Egy fontos tudnivaló, hogy a fehérje sokkal gyorsabban sül meg, mint a sárgája, és ezt figyelembe kell venni a serpenyő melegítésénél. Ha a serpenyő túl forró, a fehérje gyorsan „megkapja” és megsül, de a sárgája folyós marad. De ami sokak számára a legkellemetlenebb, hogy a fehérje felső része sem fog jól megfőni a kialakult sűrű alsó kéreg miatt. A rosszul felforrósított tojás megpirul a serpenyőben, és a sárgája sűrű lesz, mint egy kemény tojás.

Olaj

Igen, a rántotta legjobb ízének eléréséhez talán az a legfontosabb, hogy vajban kisütjük. Természetesen olívaolajjal - kevésbé ízletesen, disznózsírral - nagyon finoman, de zsírosan főzheti. Ezért optimális a vaj használata, amely felfedi a tükörtojás ízét.

Az olajat egy hideg serpenyőbe kell helyezni, és csak ezután tegye a tűzre. Nem látjuk, hogyan melegszik fel a serpenyő, így hibát követhetünk el - túlmelegítjük a serpenyőt, és az olaj azonnal égni kezd. Fel kell melegíteni a serpenyőt az olajjal együtt - szabályozza a hőt.

Elegendő olajnak kell lennie ahhoz, hogy a serpenyő teljes alját ellepje, nem csak egy kis olajat. Egy kis serpenyőben - 2 tojáshoz - adj hozzá körülbelül egy desszertkanál vajat.

A rántottát az utolsó pillanatban sózzuk, mielőtt kivesszük a serpenyőből, vagy már a tányéron.

1. lehetőség: barnított és ropogós szélek és folyós sárgája

Véleményem szerint ez a legegyszerűbb módja. Tegyünk egy darab vajat egy serpenyőbe, és azonnal tegyük magas lángra. Az olaj gyorsan olvadni kezd, és aktívan serceg. Anélkül, hogy a vaj megbarnuljon (különben gyorsan égni kezd), törje fel a tojásokat, és csökkentse a hőt közepes fölé. Ezzel a módszerrel a rántotta alja nagyon gyorsan megsül, a fehérje sűrű lesz, és nem engedi át a hőt a felületre. Segíthetsz egy kicsit a kés hegyével, szétnyomva a fehérjét - a serpenyő melege felfelé tör, és a fehérje gyorsabban sül.

2. lehetőség: puha, de sült fehér és folyós sárgája

Helyezze az olajos serpenyőt közepes lángra, és melegítse, amíg az olaj első jele meg nem sziszeg. Törjük fel a tojásokat, és enyhén csökkentve a hőt, várjunk türelmesen, amíg a fehérje teljesen megfő.

3. lehetőség: egyformán sült tojás alul és felül

Itt két technológia van. Az első az, hogy hagyjuk a sárgáját, amíg a fehér főtt. Ehhez melegítse fel a serpenyőt nagy lángon, törje fel a tojásokat, és enyhén csökkentse a hőt. Vegyük fel magunkat egy kanállal, és öntsük folyamatosan forró olajjal a tojást, amíg a rántotta teljesen kifehéredik.

A második technológia egy serpenyőt olajjal közepes lángon felmelegíteni, a tojásokat feltörni, a hőt csökkenteni, és a serpenyőt fedővel lefedni. Addig pirítjuk, amíg a fehérje elkészül. De ezzel a módszerrel a sárgája sűrűbb lesz.

Ha megkérdezik, milyen rántottát szeretek, azt válaszolom: szeretem a puha fehérjét és a folyós sárgáját, mint a második lehetőségnél.

Olga Syutkina:
„Szerelmem konyhája” volt az első könyvem neve. Azóta a hagyományos gasztronómia mellett férjemmel az orosz konyha történetével foglalkoztunk, és új könyvet írtunk, „Az orosz konyha feltalálatlan története” címmel. Gasztronómiánk múltjáról, annak keletkezéséről és fejlődéséről szól. Azokról az emberekről, akik létrehozták. Most ennek a munkának a folytatása jelenik meg – ezúttal a szovjet időszakról. Olvasóinkkal együtt azt próbáljuk kitalálni, hogy a szovjet konyha logikus állomása volt-e a nagy orosz konyha fejlődésének, vagy a történelem véletlen cikcakkjává vált. Itt megpróbálok mesélni arról, hogy néha meglepő módon hogyan kerül be a történelem mai világunkba, konyhánkra és asztalainkra.

Olga Syutkina receptjei:

Húsleves

A húsleves francia szó. De ironikusan vagy szemantikailag még oroszul is tömören tükrözi a folyamatot: azonnal elképzelek egy gurgulázó, aromás főzetet...

Azt hiszem, végre megtanultam, hogyan kell elkészíteni a világ legegyszerűbb ételét. Pontosabban nem a legegyszerűbbet (mint kiderült:), hanem a legbanálisabbat. Rántotta!

Köszönhetően annak, hogy Julia némi zajt keltett amiatt, hogy a moszkvai éttermekben még egy olyan egyszerű ételt is sikerül borzasztóan tönkretenniük, mint a tükörtojás. Miután elolvastam Yulina következő bejegyzését ebben a témában, a lelkiismeretem erőt vett rajtam, és úgy döntöttem, bevallom, hogy én magam is véletlenszerűen főzök rántottát; és általában rettenetesen mérges vagyok, hogy nem sikerül, pedig soha nem gondolok arra, hogyan kell helyesen főzni.

De végre beleástam magam a kérdésbe, és rájöttem a legfontosabbra! Mégpedig mit csinálok rosszul, és miért égnek meg a szélei, vagy a fehérnek nincs ideje megsülni és ezért van rajta iszonyatos takony, vagy fehér filmréteggel úszik a sárgája, ami sérti az esztétikai képét. ideális reggeli.

Tehát 3 egyszerű titkot, hogy elkerüld a rántotta megromlását, alább pedig az én rántottás verzióm receptje – feta sajttal, gombával és koktélparadicsommal.

№1. Először is, és ami a legfontosabb: ne melegítse túl a serpenyőt! Talán ez a leggyakoribb hiba. Ha a serpenyő már forró, a ráhulló fehérje nem éri el, hogy megfelelően szétterüljön, és alulról azonnal megsül, a szélein celluloid kéreg marad. A serpenyőt a tűzre tesszük, beleöntjük az olajat, és azonnal feltörhetjük a tojást. Ez lehetővé teszi a fehérje egyenletesebb főzését.

№2. Kis lángon megsütjük. Ekkor az egész rántotta egyenletesen sül meg, a fehérje nem hagy majd undorító „taknyot” a tetején.
Egyébként a „takony” elleni küzdelem legjobb módja, vagy inkább annak biztosítására, hogy ne csak az alja, hanem a teteje is jól süljön, a fedél manipulálása. Ha a rántottát fedővel letakarjuk, a fehérje végre megsül. De a lényeg az, hogy ne tegye túlzottan a fedelet - különben a sárgája fehér filmmel úszik, de ha ez nem zavar, akkor hajrá, a fedél a megmentőd! Általánosságban elmondható, hogy a második tipp lényege a serpenyő melegítési fokának manipulálása: ha gyakran eszel rántottát, és mindig ugyanabban a serpenyőben sütöd, akkor egy kicsit a tűzzel kísérletezve végül megtudja, milyen magasra kell bekapcsolni az égőt (közepes hőtől egészen kicsiig), és mennyi ideig fedje le.

№3. És végül a legfontosabb dolog - amikor a rántotta megsült és lekapcsolod a tűzhelyet, hagyd állni egy ideig a rántottát a serpenyőben a fedél alatt. Majd megérkezik a fehérje, ami néhol főzetlenül is maradhatott. Ezt az időt teázásra, salátavágásra vagy terítésre használom :)
És ha kezdetben megvan a „megfelelő” serpenyő a rántottához (vastag aljú és pontosan akkora, mint amennyi a tojásszámhoz szükséges), akkor általában jóval korábban lekapcsolhatja a tűzhelyet, és hagyhatja, hogy a rántotta üljön – köszönhetően a vastag alja, a serpenyő hőt ad, és „sütés kész” ”, maga a rántotta pedig már nem ég meg. De a lényeg az, hogy ne ragadjon el, és ne vigye túlzásba.

Még néhány szót a rántottáról. Nem igazán szeretem az omlettet, de szeretem a tükörtojást. Néha azonban túl unalmasnak találom, és szeretek még valamit hozzátenni. Íme a kedvenc tükörtojás receptem:

Amikor a serpenyőt a tűzre teszem, az olajon kívül beleöntöm a csiperkegomba szeleteket, a koktélparadicsom felét és összemorzsolok egy kis feta sajtot (egyébként ha sós a feta sajt, akkor nem nem kell túl sok sót hozzáadni a rántottához). Majd beleütök 2-3 tojást, megszórom durva borssal és a fenti elv szerint megsütöm. A sajt különösen kevésbé nyájassá teszi a rántottát.

A rántotta nagyon egyszerű étel, így mindenki meg tudja főzni, és szinte mindenkinek sikerül is.

Reggelire, ebédre és vacsorára, könnyű harapnivalónak vagy főételnek is kiváló. A rántotta minden korosztálynak és mindkét nemnek megfelelő. Először is, nagyon könnyű elkészíteni, másodszor, az elkészítéséhez szükséges összetevők minimálisak és olcsók, harmadszor pedig ez egy szupergyors étel lusta emberek számára.

Mit értünk rántottán? A rántotta egy európai étel, amelyet serpenyőben készítenek törött tojásból. Nagy-Britanniában és Írországban hagyományos reggeli a rántotta és a szalonna. A spanyol rántottát, a huevost lapos kenyéren főzik. Van tükörtojás, amikor a tojást óvatosan egy serpenyőbe verjük, miközben a sárgája sértetlen marad, és a fehérje szétterül, és a rántotta - amikor a tojást a serpenyőbe öntjük és azonnal erőteljesen keverjük, míg a fehérjét és a sárgáját egységes egészet alkotnak. A rántottát serpenyőben süthetjük sütőben vagy mikrohullámú sütőben. Rengeteg lehetőség van, valamint receptek.

Aki nagyon éhezik, az kínálhat rántottát különféle adalékokkal: paradicsom, hagyma, gomba, sajt, sonka, kolbász, hús és még egzotikusabbak: sült és sózott hal, máj, de még gyümölcs is. Végtelenül fantáziálhat a rántotta témájában, és ízlése szerint választhatja ki a tölteléket.

Hogyan kell elkészíteni a tökéletes rántottát úgy, hogy a gyomrod korog a gyönyörtől, és a lelked jóllakottan énekeljen. Van néhány egyszerű, de akkor is "trükkök" :

1. Először el kell kezdenie kiválasztani egy serpenyőt a rántottához. Ne legyen túl nagy, különben a fehérje vékony rétegben szétterül rajta, és kiszáradhat vagy túlságosan megéghet. Egy nagy serpenyő alkalmas nagy csoportok vagy sok tojás epikus rántása számára. Nem ajánlott túl kicsi serpenyőt sem használni, mert a fehérje túl vastag réteget képez, és előfordulhat, hogy nem sül meg. Egy közepes serpenyő az arany középút. A legjobb, ha vastag aljú öntöttvas serpenyőt veszünk magunkkal – így számíthatunk rá, hogy a gyorsételünk nem ég meg. A teflon serpenyők tükörtojáshoz jók, de rántottához nem nagyon. Mivel a rántotta titka az intenzív keverés, és ezt jobb, ha rendes villával csináljuk, és hogy ne sérüljön meg a teflonréteg, általában fa- vagy műanyaglapátot használnak, ami nem nagyon keveri össze a nagy csomókat.
2. A tojásokat felforrósított olajjal előmelegített serpenyőbe kell törni. Ha hideg, akkor a rántotta sok felesleges zsírt magába szív, ha pedig túlhevítjük, gyorsan megég, vagy gyorsan megpirul, de a belseje nem lesz kész.
3. Mi a legjobb módja a tojássütésnek? Több vélemény is létezik: egyesek azt állítják, hogy az igazi rántottát csak vajjal készítik, mások csak növényi olajjal, megint mások az állati zsírok vagy disznózsír felhasználását szorgalmazzák. Javasoljuk, hogy a hagyományos tükörtojást vagy rántottát zöldség és vaj keverékében készítse el. Először is, így a vaj nem fog megégni, másodszor pedig pozitív hatással van az étel ízére. A margarint azonban kerülni kell – túl sok idegen ízt ad a rántottának. És általában nem túl hasznos.
4. A tükörtojás helyes feltörése művészet. Tiszta és gyors mozdulattal erősen meg kell ütni a héjat, hogy megrepedjen, és egyben ne essen a darabjai az edénybe. De a sárgája sértetlen maradt. A legjobb, ha ezt késsel csinálod, nem pedig a serpenyő szélén ütöd a tojást, ahogy azt sokan megszokták. És még egy megjegyzés: a tojást főzés előtt alaposan meg kell mosni, hogy a héjból származó felesleges baktériumok ne kerüljenek az edénybe.
5. Ha sok tojásból készítünk rántottát egy nagy társaságnak, akkor a már majdnem kész fehérjére többször vágjunk bele, hogy a meg nem főzött massza végre a serpenyőbe kerüljön és megsüljön. Figyelmeztetés: csak a fehérjében vágjon bele!
6. Mikor sózzuk a rántottát? Ha rántottát készítünk, azonnal fűszerezhetjük, amikor a keverék keményedni kezd. Ha tükörtojással főzzük, ügyeljünk, ha először megsózzuk, egyrészt a sárgája kiszivároghat, másrészt csúnya fehér foltok képződhetnek a sárgáján, ezért a tükörtojást röviddel főzés előtt finom sóval kell megsózni, és jobb a fehérjét megsózni, hogy ne rontsa el a sárgája megjelenését.
7. A rántottát különféle fűszerekkel ízesíthetjük, például fekete-piros borssal, paprika, oregánó, majoránna, kömény, zsálya, kurkuma stb., Fűszernövényekkel is ízesíthetjük: szórjuk meg kaporral, petrezselyemmel, bazsalikommal, metélőhagymával stb. (de sütés után).
8. A rántotta főzési ideje 2-5 perc, a rántotta nagyon gyorsan megsül - 1-2 percen belül, és mind az ötöt tükörtojásra fordíthatod. Persze, ha tűri a folyós sárgáját, nem kell fedővel letakarni a rántottát. Ez elrontja a sárgája színét és állagát, és az étel nem fog gyorsabban elkészülni.
9. Ha a rántottát sütőben főzzük, akkor azt jól fel kell melegíteni 160-180 fokra, és akkor szó szerint néhány percre (legfeljebb 4-re) lesz szüksége a valódi rántottához (hogy a sárgája folyékony legyen). Mikrohullámú sütőben való főzéskor csak egy darab vajat kell egy speciális serpenyőbe tenni és beleönteni a tojást, majd 2 percre teljes teljesítményre kapcsolni. Az idő a mikrohullámú sütő teljesítményétől és típusától függően változik.
10. Ha adalékanyagos rántottát készítünk, és az nyers (zöldség és hús), akkor először majdnem teljesen készre kell sütni, és csak ezután kell beleönteni a tojásokat, mivel a tojás sütési ideje sokkal rövidebb, mint pl. , krumpli.
11. A rántotta gyorsétel, ezért főzés után azonnal tálaljuk, és ne hagyjuk későbbre, különben az íze nagyon romlik.
12. A rántottához való tojáskeveréket azonnal felverhetjük sóval, borssal, tejjel, tejföllel, de ez eltérés lesz a szabályoktól. Illetve tükörtojásnál a sárgáját elválaszthatjuk a fehérjétől, a fehérjét pedig erős habbá verhetjük. A felvert fehérjét serpenyőbe vagy tepsibe tesszük, rátesszük a nyers sárgáját, és lefedve tűzön vagy sütőben sütjük. Nagyon sok variáció létezik ebben a témában.
13. Utolsó figyelmeztetés: a rántotta főzésekor mindig az „aljasság törvénye” lép életbe - az egyik tojás rohadtnak bizonyulhat, ezt a helyzetet nehéz előre látni. Ha ez megtörténik, akkor az egész edényt a szemetesbe kell dobnia. Természetesen használhatja a profik bevált módszerét - először verje fel az összes tojást egy tálba, majd öntse a serpenyőbe, de ez nem mindig működik.

Mindenkinek megvan a maga ideális rántottája: van aki sütve szereti, míg van aki folyósabban, úgyhogy hajrá és sikerülni fog!