Hogyan kell feldolgozni a férges gombát a gyűjtés után. Vargánya tisztítása és feldolgozása

A gomba fehérjéket, zsírokat, cukrot, ásványok, A-, C-, B-, PP- és B-vitamin. Gazdag extrakciós anyagokban, ezért jó ízlésés aromájuk, széles körben használják levesek és szószok készítéséhez. Ehető gomba felépítésük szerint vannak: szivacsos - fehér, vargánya, vargánya, vargánya; tányér alakú - csiperkegomba, russula, rókagomba, mézgomba; erszényes állatok - morzsák, vonalak. Vállalkozásoknak vendéglátás a gomba frissen, sózva, szárítva, pácolva érkezik.

Friss gomba. A gombákat azonnal feldolgozzák, mivel gyorsan romlanak. Elsődleges feldolgozás a gombafeldolgozás a következő műveletekből áll: tisztítás, mosás, válogatás és szeletelés.

A vargányát, nyárgombát, vargányát, rókagombát, russulát ugyanúgy feldolgozzuk: megtisztítjuk a levelektől, tűlevelektől és fűszálaktól, levágjuk a szár alsó részét és a sérült területeket, lekaparjuk a szennyezett bőrt és alaposan lemossuk 3 -4 alkalommal. A russula feldolgozásakor a bőrt eltávolítják a kupakról. Ehhez először forrásban lévő vízzel leforrázzák. A lepkék lábait megtisztítjuk és a sapkákat levágjuk, a romlott és férges területeket kivágjuk, a sapkáról eltávolítjuk a nyálkás bőrt és megmossuk.

A gombákat méret szerint kicsire, közepesre és nagyra osztják. A kis gombákat és a közepes gombák kalapjait egészben, a nagyokat apróra vágják vagy apróra vágják. A vargányát kétszer-háromszor leöntjük forrásban lévő vízzel, a maradék gombát 4-5 percig főzzük, hogy megpuhuljanak és szeleteléskor ne törjenek össze.

A csiperkegombát üvegházakból szállítják a vállalkozásoknak. Nem szabad benőni, a kupak alsó oldalán lévő lemezek igen

halvány rózsaszín színű. A csiperkegomba feldolgozásakor távolítsa el a tányérokat borító fóliát, húzza le a gyökeret, távolítsa el a bőrt a kupakról, és mossa le vízben citromsav vagy ecet hozzáadásával, hogy ne sötétedjen el.

A morzsákat, szálakat kiválogatjuk, a gyökereket levágjuk, 30-40 percre hideg vízbe tesszük, hogy átitassa a homokot és a törmeléket, majd többször megmossuk. Ezután a gombát 10-15 percig főzzük nagy mennyiségű vízben, hogy elpusztítsa és eltávolítsa a mérgező anyagot - a helvicsavat, amely főzéskor főzetté alakul. Forralás után a gombát megmossuk melegvíz, és a húslevest ki kell önteni.

A feldolgozás során friss gomba gondosan kell kiválasztani őket, mivel néhányuk hasonló az ehetetlen és mérgező gombákhoz.

Szárított gomba. A legjobb szárított gombák a vargánya, mivel főzve könnyű, aromás és ízletes húslevest készítenek. A vargánya, a vargánya és a vargánya szárításkor elsötétül, ezért húsleveshez kevés haszna van.

A szárított gombát szétválogatjuk, többször megmossuk, beáztatjuk hideg víz 3-4 órán át, majd a vizet lecsepegtetjük, leszűrjük és gombafőzéshez használjuk. Áztatás után a gombát megmossuk.

Mit kell először csinálni a gombával? Először a gombákat típus és méret szerint kell válogatni, meg kell tisztítani a törmeléktől, a rátapadt levelektől, a szennyeződéstől és a tűlevelektől. Ezután ellenőrizze a gombát, hogy nem sérült-e. A zúzódásokat, barna foltokat és a férgek és csigák által elfogyasztott részeket el kell távolítani. Bizonyos esetekben el kell távolítani a sérült sapkát (russulából, vargányából és másokból), mivel leggyakrabban a káros alkaloidok fő mennyiségét tartalmazza. Öreg és túlérett gombánál vágjuk le a kalap alját, az úgynevezett spórás részt. A durva öreg lábakat is levágják. A gombát jobb a gyűjtés napján feldolgozni. Ez azért fontos, hogy mindenkit megmentsünk hasznos tulajdonságok erdei ajándékok. Ha valamilyen oknál fogva nem lehetséges még aznap feldolgozni, akkor reggelig is hagyható. Ebben az esetben a gombát meg kell tisztítani a szennyeződéstől és a levelektől, de nem mosni! Célszerű a gombát hűtőszekrénybe vagy hűvös, sötét helyre tenni. A főzéshez szánt gombát önthetjük hideg víz.

Gomba betakarítás: gomba mosása és áztatása. Ez a módszer gyakran megelőz minden gombafőzést. Az erdei ajándékokat mindig alaposan meg kell tisztítani a törmeléktől, portól és szennyeződéstől, hogy továbbra is egészséges ételeket készíthessünk belőlük. Kivételt képeznek a szárításra szánt gombák - egyáltalán nem moshatók vagy nedvesíthetők, csak óvatosan távolítson el minden törmeléket, és törölje le nedves ruhával. A gombát nem szabad nagyon sokáig mosni, különben sok vizet szívhat fel, ami később megnehezíti a főzési folyamatot. Általában öblítse folyó víz alatt néhány percig, és hagyja, hogy a víz lefolyjon. A vargányát 2-3 alkalommal forrásban lévő vízzel leforrázzák, hogy rugalmassá váljanak és csökkentsék a törékenységet a vágás során. Szárított gombaáztassa 2-4 órán át, majd főzze ugyanabban a vízben 40-60 percig. A pácolt gombát néha beáztatják, ha leveshez adják vagy megsütik.

Gomba elkészítése: gomba főzése- a leggyakoribb módja kulináris feldolgozás gombát Lehetővé teszi, hogy csökkentse a gombákban található veszélyes mérgező alkaloidok tartalmát, mint például a gilvelinsav, amelyet egyes gombák, különösen a morzsák és a húrok tartalmaznak. Főzéskor a sav átmegy a vízbe, ezért az ilyen gombákat kétszer megfőzzük, főzés után feltétlenül öntsük ki a vizet, és a gombát megmossuk. melegvíz. Sárga és fekete tejgombát, törékeny ruszulát és rózsaszín fodrot kell főzni. A főzés csökkenti a radioaktív szennyeződést, ha nem biztos a begyűjtött gombákban vagy a gyűjtési területen. Így az egyszeri 10 perces főzés 81%-kal, a kétszeri főzés pedig 97%-kal csökkenti a radiocézium sugárzást. A radioaktivitás csökkentésére is jó hatással van az áztatás. Fontos megjegyezni, hogy főzéssel a gomba tartalma is csökken. hasznos anyagok, például vitaminok. A vitaminveszteség minimalizálása érdekében kevés vízre van szükség a főzéshez. Minél több vizet használunk a gombához képest, annál kevesebb vitamin marad a kész ételben.

. Szinte bármilyen gombát megsüthet. Egyes típusok kötelezőek előfőzés, legalább 10-20 percig. Előkészítés nélkül talán csak a fehér gombát, csiperkegombát és rókagombát lehet sütni. A nagy gombákat egyenlő, nem túl nagy (de nem túl kicsi) darabokra vágjuk, és vastag falú, lehetőleg öntöttvas serpenyőbe dobjuk. Sok nedvesség jön ki a gombákból, szó szerint lebegnek a lében, amely elpárolog és bőségesen buborékol. Ez rendben van. Amikor a lé kritikusan alacsony, adhatunk hozzá olajat, hagymát és fűszereket, majd mérsékelt lángon puhára pirítjuk a gombát a tűzről, és hagyjuk párolni. forró serpenyőben. Fontos, hogy a gomba ne tapadjon a serpenyő aljához. Ehhez használhat edényeket tapadásmentes bevonat, de nehéz öntöttvas serpenyő a gomba finomabb lesz.

Gomba blansírozása. Ezzel a feldolgozási módszerrel a gombákat forrásban lévő vízzel leforrázzák, vagy egy ideig (általában néhány percig) forrásban lévő vízbe merítik. Néha a forrásban lévő vizet gőzzel helyettesítik. Ebben az esetben a gombát gőz fölött egy szitán tartjuk. A ruszulákat és a sáfrányos tejkupakokat általában blansírozzák. Az általános eljárás a következő. A víz mennyisége a gomba térfogatának négyszerese legyen. A kis egészben vagy nagy darabokra vágott gombát mártsuk forrásban lévő vízbe 2-3 percre, majd tegyük hideg vízbe 5-10 percre, még jobb - folyó patak alá. jeges víz a gyors hűtéshez. Ugyanezek a lépések érvényesek a gőz használatakor is. A blansírozás elpusztítja a legtöbb nemkívánatos mikroorganizmust, és különösen alkalmas a lefagyasztani tervezett gombákra. Egyes gombafajták blansírozás után is tartósíthatók, például a vargánya.

Pörkölt gomba Elkészíthető önmagában vagy más zöldségekkel, például burgonyával. Ez az egyik a legfinomabb módokon gombát főzni. A gombát burgonyával, tejföllel vagy vajjal párolják, így enyhén párolt és sült, illatával az egész ételt áthatja. Sütőben is süthet gombát, ahogy zöldséges ételek. A követelmények és a feltételek nagyjából megegyeznek.

A gombák elkészítése a praktikus háziasszonyok jövőbeni felhasználására lehetővé teszi, hogy élvezze gombás ételek egész évben. A gombák tartósításának számos fő módja van: sózás, pácolás és fagyasztás, mindegyik saját ízprofilt ad hozzá. Egy nagyon fontos részlet- Nem adhat hozzá hagymát a gombához, ha azt tartósításra szánják. Az ilyen gombák biztosan elromlanak. A hagymát a gombás étel tényleges elkészítése során kell hozzáadni.

. Különösen alkalmas erre a módszerre lamellás gomba- russula, volushki, sáfrányos tejkupak, tejgomba, mézgomba, rókagomba és mások. A sózásnak két módja van - hideg és meleg. A hideg azt jelenti, hogy a kiválasztott és szétválogatott gombákat 2-3 napig hideg vízben áztatják. A vizet időszakonként cseréljük, miközben gombaszerű tejlevet engednek bele. Minden művelet bekapcsolva hideg pácolás Jobb, ha hűvös helyiségben - az alagsorban vagy a pincében - végezzük. Ez azért szükséges, hogy megakadályozzuk a gombák erjedését. A beáztatott gombát színültig zománcozott tálba vagy hordóba tesszük, megszórjuk sóval (3-4% só, vagy 300-400 g só 10 kg gombára), ízesítőket, fűszereket adunk hozzá.

Ezt részletezheti fontos eleme pácolás. Pontosan gyógynövények megalkotja a szükséges illatos aromát, amely a gombás aromával kombinálva azt a csábító csokrot hozza létre, amely étvágyat ébreszt. Egy hordó aljára vagy nagy zománcozott serpenyő ribizli leveleket helyeznek babérlevél, fokhagyma, kapor, bors és néha bazsalikom, majd egy réteg gomba, majd ismét egy réteg fűszer és így tovább, nem felejtve el megszórni sóval. (A sáfrányos tejkupakhoz nem kell fűszer, nagyon óvatosan kell hozzáadni.) Minden réteg tetejére vastag, lyukakkal ellátott fa kört helyezünk, vagy végső esetben a tartálynál kisebb átmérőjű fedelet, néha súlyt is. tetejére került. Ezt „elnyomás alatt” sózásnak nevezik. Fokozatosan, amint a gombák leülepednek a pácolóedényben, hozzáadhat még néhány réteget, és a gombát sötétbe helyezheti. hűvös hely. A sáfrányos tejkupak 10-12 nap, a tejgomba 30-40 nap alatt készül el. Forró módszer a sózás előzetes blansírozást igényel. A leforrázott gombát ezután szitára vagy szitára tesszük, a vizet leengedjük, és egy tálba tesszük fűszerekkel és sóval. Ezután folytassa ugyanazon séma szerint, mint a hideg módszernél.

. Általában a gombát pácolják, ami friss(főzve, sütve és párolva) nem olyan ízletesek, mint az egyidőben termő társaik. Például a vargányát általában frissen fogyasztják, bár lehet sózni és pácolni is, de ezt a finom vargányák kapcsán kivitelezhetetlennek tartják. Bár ha a vargánya betakarítása különösen nagy, és az összes gombát fizikailag lehetetlen frissen enni, természetesen tárolják későbbi felhasználásra. A leggyakrabban savanyított zöldségfélék a vargánya, a mézes gomba, a sáfrányos tejes kalap, a rókagomba, a nyárfa vargánya és a vargánya. Pácolt gomba különböző típusok külön kell lennie. Nem lehet keverni különböző gombák egy edényben, különben vagy megsötétülnek és egyenletesen barnák és csúnyák lesznek, vagy egyenetlenül sülnek át. Sőt, az íz megőrzése érdekében akár egy gombafajta szárát és kalapját is jó külön megfőzni. El kell távolítani a bőrt az író kupakjáról. Íme egy a sok pácolási lehetőség közül. A gombát megtisztítás, öblítés, típusra és szárra osztás után (nem oxidáló, lehetőleg zománcozott) serpenyőbe öntjük. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a sót, a fűszereket és a citromsavat. Ezután főzzük meg a gombát, amíg le nem ül az aljára, és a húsleves átlátszó lesz. Időnként lefölözzük a habot, és legyen éber – a gombák figyelmet igényelnek. A főzés legvégén adjuk hozzá az elkevert ecetet gombaleves. Ezután öntse a gombát a húslevessel együtt előkészített (sterilizált) üvegekbe, zárja le a fedelet, sterilizálja az üvegeket forrásban lévő vízben: literes üvegekbe fél órán át, fél literesekbe öt perccel rövidebb ideig. Sterilizálás után gyorsan feltekerjük az üvegeket fedővel és hagyjuk kihűlni.

. Nagyon jó és egyszerű módszer. Szinte mindenki számára megfelelő, mivel nem igényel bonyolult műveleteket és speciális felszerelést, illetve ez a berendezés otthon is elkészíthető. Ha nem az összes, akkor sok gombát meg lehet szárítani. Általában a fehér gombát, a mézes gombát, a vargányát, a vargányát, a csiperkegombát és a rókagombát szárítják. Száríthatja a gombát a napon, sütőben, sütőben és egyéb fűtőberendezésekben. Száraz a szabadban száraz és napos időben. Magas páratartalom mellett vagy napfény nélkül a gombák megpenészedhetnek. A férgek és hernyók által meg nem evett egész, sértetlen példányokat kiválogatjuk szárításra. A gombát megtisztítják a törmeléktől (levelek, szennyeződés csomók, fenyőtűk stb.), és nedves ruhával letörlik (de nem mossák - a gombák felszívják a vizet és nagyon lassan száradnak, ami tönkreteheti őket). A legjobb fa rácsokon vagy hálókon szárítani.

Számos módszer létezik az orosz kemencében történő szárításra, de mivel a sütők ma már múzeumi ritkaságnak számítanak, nem soroljuk fel őket. Minden házban van tűzhely sütővel. Általános elvek A kemencében történő szárítás kemencében történő szárításra is használható. Fontos megjegyezni, hogy a sütőben minden oldalról jön a hő és egyenletesen szárad, de a sütőben alulról jön a hő, ezért a gombát meg kell fordítani, hogy egyenletesen száradjon. Az ideális szárítási hőmérséklet 60-70 fokon belül van, de nem több, különben a gombák túlszáradhatnak, törékennyé válnak, elveszítik a hatásukat. előnyös tulajdonságaitÉs ízminőségek. A gombák sok nedvességet engednek ki, ezért a sütő ajtaját célszerű kissé nyitva tartani. A gombák készenléti fokát hajlítási próbával határozzuk meg. A gombának könnyűnek, száraznak kell lennie, kissé meg kell hajolnia, és ha megnyomják, megtörik. Ha a gomba kis erőfeszítéssel is eltörik, az azt jelenti, hogy túlszáradt.

most az egyik legtöbb elérhető módszerek gombát töltsön fel későbbi használatra. Fagyasztáshoz erős, kis méretű, száraz erdőben gyűjtött gombákat kell választani. Jól alkalmas erre a fehér vargánya, a vargánya, a vargánya és a csiperkegomba. A fagyasztó hőmérsékletének -18 foknak vagy alacsonyabbnak kell lennie (háztartási hűtőszekrényekben általában három fok). Legjobb eredmény előblansírozással érik el. Az elkészített gombát műanyag zacskókba tesszük és beletesszük mélyhűtő. Jobb, ha lefagyasztja azokat a gombákat, amelyek nem igényelnek hosszú főzést. A főtt vagy sült gombát főzésenként részekre osztva lefagyaszthatja - a kényelem érdekében. Fagyasztott gombából csak a teljes felengedés után készítsen ételeket. A nagyon kicsi gombákat kis üvegekbe lehet tenni bébiétel- egy ilyen tégely elég egy gyorsan elkészíthető adaghoz. A fagyasztott gomba meglehetősen hosszú ideig - akár két évig is - tárolható, de általában a következő nyárig.

Gombapor. A gombapor azért jó, mert könnyen használható főzéshez, mindenféle ételhez hozzáadható: mártások, szószok, levesek, vagy gomba ízesítésére zöldségpárolással. Ezenkívül a zúzott gombát a szervezet jobban felszívja. Legjobb a gombaport vargányából, sáfránykalapból, rókagombából, vargányából és nyárfagombából vagy keverékből készíteni. különböző gombák. A por elkészítéséhez a gombát először alaposan megszárítjuk, majd kávédarálóban, borsdarálóban vagy porcelán csészében mozsárban őröljük. Ha a por heterogénnek bizonyul, a nagy részecskéket finom lisztszitán át lehet szitálni, és tovább őrölni. Gombaporral való főzés előtt 20-30 percig be kell áztatni, hogy megduzzadjon, majd főzés előtt 10-15 perccel az edényhez adjuk.

A tapasztalt gombászok az erdei sétát bizonyos rituáléként kezelik. A családok órákat tölthetnek sétálással és gombászatra, otthon pedig gondosan és szeretettel tisztíthatják. Mindenkinek adnak különös figyelmetés alaposan mossa le. De nem mindenki tudja, hogyan kell helyesen feldolgozni a gombát. Ha kétségek merülnek fel a minőséggel kapcsolatban, a terméket semmilyen körülmények között nem szabad elfogyasztani, jobb azonnal kidobni.

A gombák tisztítása a törmeléktől

A gombák nagyon gyorsan megromlanak, ezért gyorsan fel kell készíteni a tárolásra. Az erdei séta fárasztó tevékenység, miután hazatért, le akar feküdni és pihenni. Hogyan kell feldolgozni a gombát az erdőben? Az időmegtakarítás érdekében érdemes azonnal elkezdeni a feldolgozást a leszedésük után. Ehhez minden gombát meg kell tisztítani a törmeléktől és a levelektől, és ha a sapkán lévő bőr könnyen eltávolítható, akkor eltávolítható. A nyálkahártya tetejét meg kell tisztítani, és a filmet el kell távolítani. Természetesen az erdőben több időt kell sétálni, de otthon pihenhet egy kicsit.

Gomba elkészítése

Hazaérkezés után azonnal el kell osztani őket típusonként, hogy könnyebben kitaláljuk, hogyan kell feldolgozni a gombát és mit kell főzni belőle. Ezután éles kést kell vennie, és ki kell vágnia az összes sötét helyet, és ellenőriznie kell a terméket rovarok vagy férgek jelenlétére. A kupakokat ecsettel vagy ecsettel óvatosan le kell törölni, majd le kell vágni a szár hegyét.

Amikor az összes gombát megtisztítottuk, alaposan meg kell mosni. De ezt rendkívül óvatosan kell megtenni, mivel a hosszú vízben tartózkodás nem befolyásolja a legjobban a minőséget, és ízük kissé megváltozik. A gombát szűrőedénybe kell helyezni, és hideg vízzel kissé le kell öblíteni, majd hagyni kell lecsepegni.

Ha tudja, hogyan kell megfelelően feldolgozni a gombát, akkor a megmaradt gyümölcslevet nem szabad kidobni. Más ételek elkészítésére is használható.

Ha kevés féreglyuk van a gombán, a terméket só hozzáadása után hideg vízbe kell áztatni. Ezután a férgek kijönnek és a vízzel teli tartályban maradnak. Abban az esetben, ha a gombát nagyon nehéz megmosni, mivel túlságosan szennyezett, vízbe lehet helyezni és egy ideig hagyni.

Kényelmesebb medencében vagy nagy serpenyőben mosni. Fontos, hogy a gombát ellepje a víz. A felúszás elkerülése érdekében rétegelt lemezt vagy kis súlyú deszkát tehet a tetejére. Miután a levelek és egyéb törmelékek átáztak, nagyon könnyű lesz szétválasztani őket.

A pácolásra szánt gombákat be kell áztatni. Tejgomba esetében késsel le kell kaparni a felső fekete réteget, írónál pedig a kalapokról a filmeket. Amikor a volushka gombák feldolgozására gondol, ne feledje, hogy nyersen áztatják, majd pácolják.

A tejszerű keserűlevet tartalmazó fajokat 2-3 napig kell áztatni, naponta legalább háromszor cserélve a vizet. Jobb, ha a tartályt hűvös helyre helyezi, hogy a gomba ne savanyú legyen.

A tapasztalt gombaszedők azt állítják, hogy az áztatás nem olyan előnyös, mint általában hiszik. Ez annak köszönhető, hogy a keserűséggel együtt tápanyagok és fehérjeanyagok távoznak, és a tápérték A gomba puhává és petyhüdtté válik. Ezért a szakértők nem javasolják a 2 napnál hosszabb áztatást. Ha kitalálja, hogyan kell feldolgozni a gombát, akkor főzés után mindig finom lesz.

A válogatásnál különös figyelmet kell fordítani arra, hogy nincs-e mérgező faj a kosárban. Néhány gombagomba nagyon hasonlít a russulára. Megkülönböztetheti őket a száruk alapján: ha a russula valódi, a szára egyenesen a tövéig van, míg hamis gomba lefelé szélesedik. A kezdők számára is hasznos lesz tudni, hogy a gombagomba sapka bőrét a szélétől a közepéig eltávolítják. Ha kétségei vannak a minőséggel kapcsolatban, soha ne használja őket, jobb azonnal kidobni. Ne gyűjtse azokat a gombákat, amelyek autópályák vagy hulladéklerakók közelében nőnek: súlyos mérgezést okozhatnak.

Sózás előkészítése

A tapasztalatlan szakácsok gyakran aggódnak amiatt, hogyan kell megfelelően feldolgozni a gombát a pácoláshoz. Tisztítás után edénybe kell helyezni az áztatáshoz, és a nagyokat darabokra kell vágni. A vöröslábú ruszulák nagyon forróak lehetnek, ezért jobb, ha néhány percre forrásban lévő vízbe tesszük. Sárgák, nem kell áztatni, csak hámozzuk meg, forraljuk fel és tegyük be a hűtőbe. A régi és petyhüdt gombákat jobb azonnal eldobni.

Pácolás

Leggyakrabban a keserűséget nem tartalmazó csőszerű típusokat pácolják. A kis gombákat külön pácolják, a nagyokat pedig darabokra kell vágni. A lábakat el kell választani a kupakoktól, és együtt vagy külön-külön is pácolhatjuk. A gombaszedők azt tanácsolják, hogy válasszák ki a kupakokat, és használják a szárat más ételek elkészítéséhez.

Ha a vargánya fiatal, el kell távolítani az alsó filmet. Kényelmesebb ezt egy vékony kés hegyével megtenni. A szárat néhány centiméterre kell hagyni a kupaktól.

A pácolt gombákat nem lehet mosni, mert felszívják a vizet, ami rendkívül nem kívánatos. Jobb, ha nedves ruhával töröljük le őket.

Hogyan szárítsuk a gombát?

A termék szárításához tudnia kell, hogyan kell feldolgozni friss gomba. A tárolásra nem megfelelően előkészített termék gyorsan megromlik. Szárításra a csőszerű (fehér, vargánya, vargánya) vagy lamellás (russula, mézgomba vagy rókagomba) a legalkalmasabb.

Az erős, nem régi gombákat jobb károsodás nélkül szárítani. Soha nem szabad áztatni vagy mosni. A szennyeződések és törmelékek eltávolításához használjon nedves ruhát. A gombát minden típushoz külön szárítjuk, ha szükséges, darabokra vágjuk. A kalapok részekre is oszthatók. Annak érdekében, hogy a gombák gyorsabban száradjanak, vastagságuk 3-5 mm legyen. Vágja kényelmesen egy éles késsel, a szivacsos oldalával felfelé.

Vargánya elkészítése

Nagyon ízletesek, táplálóak és a szakácsok nagy tiszteletben tartják őket. De nem mindenki tudja, hogyan kell feldolgozni. Mindenekelőtt egy kis késsel vágja le a szár hegyét, kissé megragadva az oldalát, hogy eltávolítsa az idegen részecskéket.

Papírtörlővel törölje le a gombát, és távolítsa el a törmelék apró részecskéit. Ha szárítást tervezünk, a terméket nem szabad nedvesíteni.

Annak ellenőrzéséhez, hogy a gomba férges-e, le kell vágnia a szárát. Ha a kupakok nagyon nagyok, darabokra vághatja őket. Azokban az esetekben, amikor a szennyeződés nagyon erős, a terméket egy ideig forralni kell, vagy sós vízbe kell áztatni.

Gondolkodni, hogyan kell feldolgozni vargánya gomba, érdemes fogkefét használni. Jól eltávolítja a törmeléket, és nem károsítja a kupakot.

Egy cikk a helyes feldolgozásról nyers gomba, ne rontsa el őket, és ne károsítsa az egészségét.

A friss egy romlandó termék. Az esős időben gyűjtött gombák még a nagyon rövid tárolást sem bírják. Ezért az erdőből való visszatérés után azonnal el kell kezdeni a feldolgozását. Mindenekelőtt a gombákat válogatják, megtisztítják a törmeléktől, talajtól, homoktól és válogatják. Az érdemes, túlérett, petyhüdt gombákat, valamint az ehetetlen és mérgező gombákat elutasítják és kidobják. A pépből a rágcsálók, állatok, rovarok, csigák által károsított, megpuhult részeit késsel kivágjuk, a bőrt, ha könnyen leválik, eltávolítjuk. A sózásra vagy savanyításra (de nem szárításra) előkészített gombát alaposan megmossuk, és szitába vagy szűrőedénybe tesszük, hogy lecsepegjen. Csak ezt követően kezdik meg a feldolgozást.

U vargánya, vargánya, vargánya A lábakat megtisztítjuk a szennyeződéstől, a bőrt vékonyan levágjuk, a sapkákat leválasztjuk. Ezután ezeket a gombákat megmossuk és forrásban lévő vízzel leforrázzuk.

U olajos a bőrt eltávolítjuk a kupakokról. Könnyen eltávolítható, ha a vajat 1-2 percig forrásban lévő vízben tartjuk, majd szitába vagy szűrőedénybe tesszük és hideg vízzel leöblítjük.

A kalapoktól csiperkegomba Miután megtisztította a töveket a talajról, távolítsa el a vékony filmréteget, és tegye a gombát hideg vízbe, amelyhez kevés citromsavat adtunk, hogy elkerülje a pép sötétedését. Egy idő után a gombákat zománcozott tálba tesszük, felöntjük forró vízzel, szintén vízzel citromsavés forraljuk 20 percig.

VEL Russula Könnyen eltávolítható a bőr, ha először forrásban lévő vizet öntünk rájuk.

Friss tejgomba, russula, rókagomba, volushki keserű levet tartalmaznak. Ezért tisztítás és öblítés után több órára hideg vízbe áztatjuk, vagy 15-20 percre sózzuk vagy ecettel savanyítjuk, amivel megszabadul a keserűségtől, egyúttal a különféle bogaraktól és férgektől. Áztatás után célszerű a gombát forrásban lévő vízzel leforrázni, vagy még jobb, ha rövid ideig forraljuk.

Csak ilyen óvatosság után előkezelés az esetleges mérgezések elleni védekezéshez szükséges, a gomba főzésre alkalmas. A túlnőtt, idős, sőt még fiatal gombák is, amelyeket jóval a felhasználás előtt gyűjtöttek össze, petyhüdtté, puhává válnak és teremni kezdenek. rossz szag. Nyilvánvaló, hogy az ilyen gombák nem alkalmasak fogyasztásra, mivel betegségeket okozhatnak. Az összegyűjtött és elkészített friss gombát legfeljebb egy napig tárolják jégen, pincében vagy fagyasztóban. Ha többre van szükség hosszú távú tárolás gombát, majd hideg vízzel ismét megmossuk, szitába vagy szűrőedénybe tesszük, és forrásban lévő vízzel leöntve üveg- vagy zománcos tálba sorba rakjuk, sóval meghintjük és jégen tartjuk. Ebben az esetben a gomba 6-8 napig nem romlik meg.

Otthon, a gombák sózása, pácolása, erjesztése, befőzése és kivonat elkészítése során szigorúan be kell tartania ezt a szabályt: ne zárja le őket hermetikusan. Ellenkező esetben nem zárható ki mérgezés, sőt haláleset is.

Ha a gombát továbbra is hermetikusan tároljuk zárt tartály(konzervdobozok, feltekerve vas fedelek stb.), akkor használat előtt hőkezelésnek kell alávetni.

Szeptember a gombászok hónapja. Ebben az időszakban az enyhe lehűlés és az időszakos esőzések miatt a moszkvai régió erdői aktívan növekedtek. őszi gombák- vargánya, malacgomba, mézgomba és trombitagomba. De néha a betakarítás túl nagynak bizonyul, és nem világos, hová tegye a „zsákmányt”. A lyubertsyi RIAMO rovatvezetője megtudta, hogyan kell feldolgozni és mit kell főzni a gombából.

Gomba feldolgozás

Mielőtt a gomba főzését tervezné, először fel kell dolgoznia őket. A gombák már akkor elsődleges szelekción esnek át, amikor az ember eldönti, mit kell tenni a kosárba és mit nem. Nem ártana azonban az összes gombát az asztalra tenni és szétválogatni. Csak azokat szabad a serpenyőbe tenni, amiben teljesen biztos vagy. Ha nem biztos benne, kérdezzen meg egy nagy tapasztalattal rendelkező gombászt. De a legjobb, ha a gyanús gombát a szemetesbe dobod.

Mindent, ami az asztalon maradt, meg kell tisztítani. Vargányánál és russulánál késsel távolítsuk el a fedőfóliát, amely alatt a fehér kalap. A vargányát, a vargányát és a nyárgombát elég megtisztítani a gallyakról, levelekről, tűkről.

Ezt követően minden gomba sapkáját két részre kell vágni, elválasztva a szártól. Ezt követően meg kell vizsgálni a gombát kis lyukak jelenlétére. Ha jelen vannak, az azt jelenti, hogy gombaférgek voltak a gombában. Ebben az esetben nyugodtan kidobhatja őket.

Mielőtt a gombát egy serpenyőbe vagy serpenyőbe helyezné, meg kell mosni. Ehhez annyi hideg vizet kell önteni egy tálba, hogy a gombák ott lebegjenek, és oda kell helyezni a „zsákmányt”. Keverjük össze, majd két tenyérrel helyezzük át a gombát egy másik edénybe.

Emlékeztetni kell arra, hogy egyes gombákat, például a gombát vagy a tejgombát főzés előtt be kell áztatni.

Az összegyűjtött gombát most már nyugodtan elhelyezhetjük a serpenyőben. Ezután egy kis vizet kell önteni, hogy a gombák ne égjenek meg. Amikor a gomba felúszik a felszínre, a serpenyő tartalmát egy szűrőedénybe kell dobni, először egy tiszta tálat helyezve alá. Ezután öntsünk ismét vizet a serpenyőbe, és helyezzük bele a gombát, főzzük puhára. A gombák főzésének időtartama a típusától függ. Például a vargánya - forraljuk 7 percig, a rókagomba és a rusnya - legalább 20 percig. Forralás után a gombát hideg forralt vízzel le kell öblíteni.

Mit főzzek gombából

Gombaleves

A gombát legegyszerűbben úgy használhatjuk fel, ha levest főzünk belőlük. Ehhez a gombán kívül 1 vöröshagyma, 2-3 burgonya, babérlevél, növényi olaj, ízlés szerint - fűszernövények, só és bors. A levesbe egyébként jól esik a tejgomba, a mézes gomba és a vargánya. De a vargányák és a vargányák elvesztik formájukat, és csúnyán fognak kinézni a levesben.

A szárított gombát először 2 órán át 2 liter vízben kell áztatni. Az infúziót szűrni kell, és víz hozzáadásával tűzre kell helyezni.

A burgonyát meg kell hámozni, kockákra vágni és ugyanabba a serpenyőbe kell dobni. A hagymát és a sárgarépát apróra vágjuk, és növényi olajon megpirítjuk. Ugyanabban a serpenyőben meg kell sütni a gombát, és ízlés szerint sózni.

Ezután mindent megsütve egy serpenyőbe lehet dobni és addig főzni, amíg a burgonya elkészül. Körülbelül öt perccel a főzés vége előtt a levest meg kell sózni, borsozni és babérlevelet kell hozzáadni az ízért. Tálalhatod fűszernövényekkel vagy anélkül, minden az ízlésedtől függ.

Burgonya gombával

Egy másik kedvenc étel, amely soha nem lesz unalmas, a gombás burgonya. Az elkészítéshez több burgonyára, 1 hagymára, növényi olajra és sóra és borsra lesz szüksége. A gombák közül érdemes választani a rókagombát, a mézes gombát és a russulát.

A burgonyát meg kell hámozni és vékony szeletekre vágni, a hagymát is meg kell pucolni és felaprítani, a gombát pedig felaprítani nagy darabok. Ezután fel kell melegíteni az olajat egy serpenyőben, és meg kell sütni a burgonyát, amíg teljesen meg nem fő.

Egy másik serpenyőben olajon meg kell pirítani a gombát, majd felönteni 1 evőkanál olajjal és a hagymával együtt megpirítani. A kapott keveréket hozzáadhatjuk a burgonyához, ízlés szerint sóval és borssal fűszerezve a leendő ételt. Keverés után a burgonyát és a gombát 1-2 percig melegíteni kell.

Julienne

A julienne elkészítéséhez hagymát, tejfölt és parmezánt kell felhalmozni. Sót-borsot, kakukkfüvet és oregánót is érdemes elkészíteni. Általában a julienne-t csiperkegombából készítik. De alkalmasak is erdei gombák: fehér vargánya, vargánya és vargánya.

A julienne elkészítése legfeljebb fél órát vesz igénybe.

A hagymát vékony csíkokra, a gombát vékony szeletekre kell vágni. Egy serpenyőbe kevés olajat öntünk, és a hagymát enyhén aranybarnára pirítjuk benne. Ezután nyugodtan adhatunk hozzá gombát. Először az összes folyadék elpárolog belőlük, majd meg kell sütni.

180 fokra előmelegített sütőben a gombát 10-15 percig kell sütni. Ezután adjuk hozzá a reszelt parmezánt, és tegyük a sütőbe további két percre. A julienne-t jobb forrón tálalni, a tetejére kaprot vagy petrezselymet szórunk.

Télre savanyúság

Ha vannak még gombakészletek, amelyeknek nincs hova menniük, a legjobb, ha télre savanyítjuk. Bármit megsózhat, de erre a legjobb a sertés, a tejgomba, a mézes gomba és a volushki. Jobb, ha azonos méretű és típusú gombákat választunk. Különösen nagyok esetében jobb, ha előre levágja a lábakat. Néhányat be kell áztatni, hogy ne adjanak keserűséget. Például a trombitát és a tejgombát több napig hideg vízben kell tartani.

Minden sózás hidegre és melegre oszlik. Mivel régen a gombát sózták tölgyfa hordók, több napig előáztatták. Ugyanakkor a vizet többször is cserélték. Áztatás után a gombákat rétegesen egy edénybe kell helyezni, ne felejtse el megsózni minden réteget, és hozzáadni tormát, tölgyet és ribizli levelek, vegyesfűszerés babérlevél. Egy kilogramm gombára 40 g sóra lesz szüksége. Helyezzen egy súlyt a gombák tetejére, és ellenőrizze, hogy teljesen elmerüljön a sós lében. Ezek a savanyúságok körülbelül másfél hónap múlva készülnek el.

A forró pácolás során a gombát sós lében forralják. A sóoldathoz sóra, babérlevélre, szegfűszegre, ribizlilevélre és három szem borsra lesz szüksége. Miután a serpenyőt tűzre tette és felforraltuk, ne felejtse el eltávolítani a habot, és szükség szerint keverje meg a gombát. Minden fűszert fokozatosan adunk hozzá a főzés során.

Amikor a gomba leülepszik a serpenyő aljára, ki kell venni és egy medencébe kell tenni, hogy gyorsabban kihűljön. Ezután tiszta, száraz üvegekbe kell helyezni, és meg kell tölteni a serpenyőből származó sóoldattal. A savanyúságokat műanyag burkolatok alatt, hűvös, száraz helyen kell tárolni - hűtőszekrényben vagy pincében, ha van ilyen.