Hogyan és hol kell tárolni a glükózszirupot. Glükóz otthon

A cukrász háziasszonyok gyakran találkoznak ezzel az összetevővel a listán. szükséges termékek. Ha nem tud vásárolni egy alkatrészt a boltok polcain, próbálja meg elkészíteni saját konyha egymaga.

Invert szirup - mi ez?

Sok recept tartalmaz olyan összetevőket, amelyekről még nem hallottál. A háziasszonyokat gyakran érdekli a cukor invertálása. Az invertszirup fruktóz és glükóz vizes oldata, amely kristályosodást gátló tulajdonságokkal rendelkezik. Cukor és víz keverékének felmelegítésével, sav hozzáadásával nyerik. A viszkózus anyag kiváló helyettesítője néhány nehezen elérhető komponensnek. Illatmentes szirupokat vásárolhat a boltban, vagy elkészítheti saját magát. Megfelelő termék hasonlít a mézre, akár hat hónapig is eltartható.

Invert szirup – mire való?

NÁL NÉL édességgyártás az invert szirup használata bizonyos műveleteknél előfordul:

• arany árnyalatot ad a tésztának;
• lelassítja a termék öregedését;
• keksz impregnálása;
• tömések készítése;
• szacharóz lebontása;
• édességek készítése.

Hogyan cseréljük ki az invert szirupot

Előfordul, hogy vásárolni kívánt összetevőt nem működik. A szakértők szerint helyettesítheti az invert szirupot következő termékek:

• melasz;
• kukoricaszirup;
• glükóz szirup.

Invert szirup otthon

• Főzési idő: 2 óra.
• Adagok: 2 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 274 kcal.
• Felhasználás: desszertekhez.
• Konyha: európai.

Az invert szirup receptje megköveteli minimális készletösszetevőket. A főzés ismerete szükséges azoknak, akik szeretnek új dolgokat kipróbálni. ízletes ételek. Az otthoni glükózszirupra szükség lehet a jegesedés, a masztix és a sütési dekoráció egyéb elemeinek gyártásához. Így sokkal könnyebb lesz létrehozni alkoholos italok, például holdfény.

Hozzávalók:

• szódabikarbóna - ¼ teáskanál;
• víz - 155 ml;
• granulált cukor - 350 g;
• citromsav - 2 gramm.

Főzési mód:

1. Öntsünk forró vizet a serpenyőbe, adjunk hozzá cukrot, keverjük addig, amíg a kristályok fel nem oldódnak.
2. Gyújtsa fel a kis teljesítmény tüzet, várja meg, amíg felforr. Amikor a víz elkezd buborékolni, adjuk hozzá citromsav.
3. Fedje le a leendő szirupot fedéllel, hogy szorosan illeszkedjen a serpenyőhöz. Forraljuk fel az anyagot, amíg arany árnyalatot nem kap. A kész folyadékot levesszük a tűzről.
4. Nak nek szódabikarbóna add hozzá desszertes kanál víz. A kapott keveréket szirupba öntjük. Reakciót fog látni a bőséges hab felszabadulásával. A szirup akkor lesz kész, ha a folyamat lelassul. Ez körülbelül 15 percet vesz igénybe.

Cefrehez

• Főzési idő: 1 óra 50 perc.
• Adagok: 1 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 274 kcal.
• Cél: alkoholos italhoz.
• Konyha: európai, orosz.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

A cefre invertálása nélkülözhetetlen az otthoni sörfőzéshez. Ez a folyamat magában foglalja a nyersanyagok és az élesztő kölcsönhatását, amely során az erjedésnek meg kell történnie. Ezt azonban nád- vagy répacukorral nem lehet gyorsan megtenni. Az élesztők először hidrolízist hajtanak végre, majd a reakciót alkohol előállítására. Az alkoholszakértők azt javasolják, hogy a cukrot mesterségesen bontsák le, ami csökkentheti a cefre elkészítésének idejét.

Hozzávalók:

• víz - 1,5 l;
• citromsav - 9-12 g;
• cukor - 3 kg.

Főzési mód:

1. Öntsön vizet egy serpenyőbe, és melegítse 70-80 fokra. Folyamatos keverés közben, az arányok betartásával fokozatosan adjuk hozzá a kristálycukrot.
2. Várja meg a forralást, forralja fel a szirupot, eltávolítva a habot. A folyadéknak egyenletes konzisztenciát kell kapnia.
3. Csökkentse minimálisra a láng intenzitását. Fokozatosan öntsük a citromsavat, keverjük össze.
4. Fedjük le az edényt fedővel, ismét növeljük a hőt. A masszát 80 fokon körülbelül 1 órán keresztül kell főzni.
5. késztermék hűtsük le 30 fokra, öntsük egy edénybe, ahol az erjesztést végezzük.
6. Adjunk hozzá vizet, élesztőt és kristálycukrot az alkohol előállításához szükséges mennyiségben.

Tükörmáz invert sziruppal

• Főzési idő: 3 óra.
• Adagok: 1 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 342 kcal.
• Cél: desszertnek.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

Tükörmázzal invert szirup gyakran használják édességek, sütemények és sütemények díszítésére. Fő előnye, hogy szép és fényes megjelenés, ami a fényes csillogásnak köszönhető. Az édesség összetétele invertcukrot tartalmaz. Ennek az alkatrésznek az elkészítéséhez speciális anyagokra lesz szüksége konyhai eszközök: mérleg és hőmérő. Ezek azért fontosak, mert a hőmérséklet és a tömeg pontos mérésére van szükség.

Hozzávalók:

• lapzselatin - 12 g;
• fordított szirup - 150 g;
• víz - 75 g;
• cukor - 150 g;
• fehér csokoládé- 150 g;
• sűrített tej - 100 g;
• ételfesték - 3-4 csepp.

Főzési mód:

1. Áztassuk be a zselatint jeges víz. Tegye a finomra vágott csokoládét és a sűrített tejet egy magas pohárba a turmixgéphez.
2. Vegyünk egy serpenyőt, öntsünk bele vizet és folyékony glükózt, adjunk hozzá kristálycukrot. Tegye az edényeket a tűzre, oldja fel a cukorkristályokat, fokozatosan melegítse a keveréket. Nem kell azonban kanállal kevergetni, hanem egy picit mozgatni kell a serpenyőt különböző irányokba.
3. Várja meg, amíg a keverék forrni kezd, mérje meg a hőmérsékletet. Állítsa a mutatót 103 fokra.
4. A forró masszát csokoládéval a pohárba öntjük. A zselatint kinyomkodjuk, a hozzávalókhoz adjuk. Keverjük össze a hozzávalókat.
5. Ha kapnia kell világos szín adjunk hozzá néhány csepp ételfestéket. Helyezze be a keverőt, miközben 45 fokos szögben tartja. Az üveg elfordításával szúrja át a készülékkel a glükózszirup leendő cukormázát. Ha mindent jól csinál, akkor a buborékok száma csökkenni fog.
6. Kész termék szorosan be kell csomagolni ragasztófólia 12 órára hűtőbe tesszük.
7. Felmelegíteni ehető dekoráció lehet mikrohullámú sütőben vagy vízfürdőben, ismét ütni egy turmixgéppel. Az édes massza hőmérséklete 30-35 fok legyen, szitán átszűrjük egy kiöntős kancsóba. Ez az intézkedés akkor szükséges, ha buborékképződés történt. A máz kész.

Masztix

• Főzési idő: 1 nap.
• Adagok: 1-2 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 354 kcal.
• Cél: desszert díszítése.
• Konyha: európai.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

Masztix invertből a szirup megteszi sütemények, sütemények és egyéb édességek regisztrációjához. A fondanttal nem csak a terméket fedheti be, hanem különféle formákat is készíthet díszítő elemek. Az édesség készítése otthon nem könnyű, de kellő türelemmel a háziasszony megbirkózik egy ilyen feladattal. A glükózszirupos masztixszal díszített sütés gyönyörűen néz ki, alkalmas ünnepélyes alkalmak.

Hozzávalók:

• cukor - 1 evőkanál;
• víz - 0,5 evőkanál;
• zselatin - 12 g;
• invertcukor - 85 g;
• kukoricakeményítő- 100 g;
• só;
• porcukor - 0,6 kg.

Főzési mód:

1. A zselatint felöntjük ¼ hideg hőmérsékletű vízzel. A maradék folyadékot, sót, cukrot, szirupot összekeverjük, feltesszük a tűzhelyre, felforraljuk. Csökkentsük a lángot, főzzük 8 percig.
2. A forrásban lévő vizes keveréket a zselatinhoz öntjük, keverővel 10-15 percig keverjük. miseig fehér szín.
3. porcukor szitáljuk, részletekben adjuk hozzá a keverékhez, ne felejtsük el keverni. Felkészülni színes dekoráció, ebben a szakaszban adjuk hozzá a festéket. Az összes hozzávalót jól keverjük össze, fedjük le szorosan fóliával. Hagyja egy napig szobaviszonyok.
4. Szórjon keményítőt a munkafelületére. Tegye fel a masztixot, jól keverje össze.

Videó: hogyan kell invert szirupot készíteni

Sokat lehet mondani a glükózszirupról. A téma annyira terjedelmes és összetett, hogy akár egy tucat oldalt is meg lehet írni. Ezért csak a legtöbbet veszem figyelembe és érintem meg fontos pontokat anélkül, hogy mély elméletbe mennénk. Végül is bizonyos termékek használatával meg kell értenie, hogy miért van szükség rájuk a receptben.

Szóval glükóz glükóz szirup, - ez természetes helyettesítő Szahara. Mint minden cukor, ez is a szénhidrátok csoportjába tartozik. Kulináris termékek a következő szénhidrátokat tartalmazhatja:

• Poliszacharidok- összetett szénhidrátok, amelyek több mint 10 monoszacharidból állnak. A poliszacharidok olyan szénhidrátok, amelyek vízben nem oldódnak, nincs édes ízük, és oligoszacharidokra bomlanak. Például a poliszacharidok közé tartozik a keményítő - fehér por, íztelen és szagtalan, részben oldódik 60-80 °C-ra melegített vízben.
• Oligoszacharidok- 2-10 monoszacharidot tartalmazó összetett szénhidrátok.
• diszacharidok- szénhidrátok, 2 monoszacharidból állnak. A diszacharidokat két csoportra osztják: a redukáló képességgel rendelkezőkre és a redukáló képességgel nem rendelkezőkre. A redukáló diszacharid a monoszacharidok összes tulajdonságával rendelkezik, azaz magas higroszkópos, kristályosodásgátló képességgel és fagyáspont-eltolódással rendelkezik. A szacharóznak nincs redukáló képessége! Ezt ismerni kell a cukrok tulajdonságainak meghatározásához és a végtermékben lévő cukor száraz maradékának kiszámításához (GOST 5903-89 "Édességipari termékek. A cukor meghatározásának módszerei"). A diszacharidok közé tartozik a szacharóz, a laktóz ( tejcukor tejben), malátacukor és mások. Tehát, amikor szacharózról beszélünk, azt értjük normál cukor- édes fehér homokkristályok. A szacharóz két monoszacharidból áll: glükózból és fruktózból. 100%-os édességi arányt rendeltek hozzá.
• Monoszacharidok- egyszerű szénhidrátok, amelyek egy molekulából állnak, például glükóz, fruktóz, galaktóz. Nem hidrolízisnek vannak kitéve (vízben nem bomlanak le), és alkoholban nem oldódnak.

NÁL NÉL édesipari üzlet A leggyakrabban használt monoszacharidok a fruktóz és a glükóz.

A fruktóz a gyümölcslevekben található. Az összes szénhidrát közül ez a legédesebb. Glükózzal párosítva a méz része (37%) ill invertcukor(ötven%). A fruktóz nem hőstabil: hevítéskor lebomlik, színezékeket képezve. Tökéletesen felszívódik a szervezetben, így a fogyasztók széles köre használhatja anélkül, hogy az egészségre hatással lenne. Magas édességgel rendelkezik, amely lehetővé teszi a cukor tömegének csökkentését a végtermékben a minőség és az íz elvesztése nélkül. Ez egy "szivacs", amely megtartja a vizet (higroszkóposság), ami nagyon fontos a alacsony tartalom zsírok (meghosszabbítja eltarthatósági idejüket, megakadályozza az elszáradást), megóvja a termékeket a kiszáradástól és a repedéstől (cukorkák teste, ganache, fudge stb.). Kiváló tartósítószer, amely gyorsan áthatol a szövetek falán. Nem kristályosodik. De a fruktóz beszerzése meglehetősen drága termelés, a termék ára meredeken emelkedik, ami nem mindig indokolt az élelmiszeriparban.

Glükóz, vagy néha más néven " glükóz”, jelen van a mézben és a gyümölcsökben. Kevésbé édes, mint a szacharóznak (74%). A száraz glükóz (dextróz) kiváló helyettesítője lehet normál cukor olyan termékekben, ahol az édességet csökkenteni kell a szárazanyag feláldozása nélkül. 1:1 arányban cserélték.

Hogyan állítják elő a glükózszirupot?

Nagyon gyakran az édességek fórumain találhatja meg a kérdést: "Hogyan készítsünk glükózszirupot otthon?". Csak egy válasz van: ne főzze otthon!

A glükózszirup előállításához a keményítőt néhány órán át híg kénsavval forraljuk. A kapott oldatból való eltávolításhoz kénsav, krétát adnak hozzá, amely kénsavval kalcium-szulfátot képez, az oldatot leszűrjük és bepároljuk. Kiderül, hogy egy sűrű édes massza, az úgynevezett melasz, amelyet az édesiparban használnak. A melasz a glükózon kívül a keményítő hidrolízisének (a víz segítségével történő bomlási folyamat) különféle szennyeződéseit is tartalmazza. A tiszta glükóz előállításához a forralási folyamatot folytatjuk. A semlegesítés és szűrés után kapott oldatot addig töményítjük, amíg glükózkristályok nem kezdenek kihullani belőle.

Amint látja, sokkal könnyebb kész glükózszirupot vásárolni a speciális cukrászüzletekben.

A glükózszirup édessége

A glükózszirup átlátszó, édes, enyhe ízű és szagtalan folyadék. A glükózszirup a szacharóz (cukor) édességének 75%-át teszi ki.

Az alábbiakban egy összehasonlító táblázat található a cukrok édességi fokáról:

Ha egy receptben egy szénhidrátot helyettesítünk egy másikkal, ne felejtsük el megszámolni az édességet!

Mit jelent a DE a glükózpalackon?

Általában a „DE” jelzőt és a százalékos számokat egy üveg glükózszirupra írják. Ez azért történik, hogy tudjuk, milyen termékről van szó, és milyen tulajdonságai vannak. Alapvetően az Oroszországban értékesített összes szirup 42-43%-nak megfelelő szirup.

A DE egy dextróz-ekvivalens, egy anyag glükózszintjének, tisztítási fokának és a szennyeződések szintjének mutatója.

Ismétlem, hogy a keményítő feldolgozása során sok benne lévő anyag lebomlik, megtisztulnak, feldarabolódnak, és így tovább, amíg a glükózmolekulák meg nem jelennek. Itt kezdődik a móka: a glükózszirup tisztítási foka eltérő lehet. Minél több a glükóztartalom a szirupban és minél kevesebb a szennyeződés, annál magasabb a DE. Ezzel szemben minél alacsonyabb a glükóztartalom és minél nagyobb a melléktermékek mennyisége, annál alacsonyabb a DE.

A keményítő modern enzimatikus feldolgozása hidrolízissel és szennyezéscsökkentéssel melléktermékek lehetővé teszi, hogy magas DE-vel rendelkező terméket kapjon.

A DE segítségével megtudhatjuk a keményítő hidrolízisének mélységét: a keményítőnél a DE 0, a glükóznál ez a mutató 100. Vagyis a magas DE mutató jelzi minőségi termék Val vel magas tartalom glükóz, és alacsony DE - alacsony glükóz és nagy mennyiség szennyeződések benne.

A DE növekedésével a termék higroszkópos képessége, kristályosodásgátló tulajdonságai és fagyáspont-eltolódása nő. Ezért a szirupokat a DE-tartalomtól függően több kategóriába szokás felosztani:

• Alacsony DE-tartalmú szirup (20-38%)- a szirup nagy viszkozitású, nem túl édes.
• Szirup átlagos DE-vel (39-58%)- jól elkészített szirup redukáló cukrokkal, de még mindig szennyeződésekkel. Közepesen édes ízű, átlátszó, színtelen, szagtalan, közepes viszkozitású, jól megköti a vizet, csökkenti a fagyás mértékét, kristályosodást gátló hatású. Ilyen szirupot gyakran használnak máz (tükörmáz) készítésére: mert. a szirup mérsékelten viszkózus, a fagyáspont leesik, és kiolvasztva a termék tökéletesen viselkedik. Ezenkívül ez a glükózszirup alkalmas ganache, lekvár, karamell, eklér töltelékek és egyéb desszertek készítésére. Ne feledje: a fagyást csak zsírok alapján lehet lefagyasztani!
• Magas DE-tartalmú szirup (több mint 59%)- Magas glükóztartalmú szirup. Alacsony viszkozitású (folyékony), közepesen édes, kiváló nedvességtartó, higroszkópos, sikeresen megköti a vizet. Jól alkalmazható vízzel telített termékekhez. A szirup „szivacsként” működik: felszívja és visszatartja a vizet, ami megakadályozza a termék kiszáradását (cukorkák, nugát, mályvacukor, mályvacukor stb.). És az antikristályosodási tulajdonságok elősegítik a „száraz kéreg” kialakulását, a termék tekercselését.

Mi az a glükóz-fruktóz szirup?

A glükóz-fruktóz szirup (az invertszirupnak felel meg) glükóz és fruktóz keveréke. A szirupnak több neve is volt: izoglükóz, magas fruktóztartalmú kukoricaszirup és glükóz-fruktóz szirup. Az anyagtartalom mutatói körülbelül a következők: glükóz 51%, fruktóz 42%, oligoszacharidok (szennyeződések) - 7%.

Az ilyen szirupokat széles körben használják a gyártásban alkoholmentes italok, lekvárok és befőttek. Lehetővé teszik a bakteriális stabilitás, a gyümölcs ízének növelését. A glükóz-fruktóz szirup hozzáadása a befőzés során segít megelőzni a szacharóz kristályosodását, és megőrzi a gyümölcsök és zöldségek természetes színét.

Jelenleg az Egyesült Államokban harmadik generációs szirupot állítanak elő, amelyben a fruktóz körülbelül 90-95%. Az ilyen szirup előállításának egyik módja a glükóz részleges kristályosodásához és a glükóz-fruktóz szirupból való későbbi eltávolításához szükséges feltételek megteremtése.

Mire jó a glükózszirup?

• Ezzel csökkentheti a termék fagyáspontját, pl. az a hőmérséklet, amelyen a szirupos termék elkezdi a vizet jéggé kristályosítani.
• Segít csökkenteni a termék édességét.
• A glükózszirup csökkenti a vízaktivitást. A víz elősegíti a mikroorganizmusok szaporodását. Ezért a glükózt be ez az eset tartósítószerként működik, ami lehetővé teszi a végtermék eltarthatóságának meghosszabbítását (ganache, cukorkák).
• A glükózszirup higroszkópos, azaz. nedvességmegtartó tulajdonságokkal rendelkezik. Használata akkor javasolt, ha a termékben olyan folyadék van, amelyet meg kell kötni, hogy megakadályozzuk a végtermék kiszáradását (mályvacukor, mályvacukor, nugát, lekvár), száraz kéreg képződését a felületen (mályvacukor pl. ), amikor sok folyadék van a receptben, amit stabilizálni kell. A glükózt a töltelékben lévő víz megkötésére is használják, hogy megakadályozzák a tészta nedvesedését. A ganaches cukorkadobozokban való szárítása a cukorka test megrepedését okozhatja.
• A glükóz segít megelőzni a végtermék kristályosodását.
• Felszívja és megtartja a nedvességet a végtermékben (különösen a magas DE-tartalmú szirupokban).

Gyakran tapasztalt cukrászok a kívánt eredmény eléréséhez és több tulajdonság kombinálásához egyszerre két szirupot használnak: inert és glükózszirupot.

A glükózsziruppal végzett munka jellemzői

• Használat előtt enyhén melegítse fel a glükózt. mikrohullámú sütő(DE: ne melegítse 90°C fölé - ez kiszárítja a glükózt!).
• Nedves kézzel gyűjtse össze a glükózt.
• Ha főzöl zselatin masztix, akkor pontosan glükózszirupra lesz szükséged, és nem dextrózra (glükózpor).
• A glükózszirupot a tésztához 2-4%-os arányban adják a liszthez, hogy megakadályozzák az állottságot, és legfeljebb 8%-ban, hogy csökkentsék a cukrok kristályosodását.

Cserélhetem a glükózszirupot invertcukorral?

Ne feledje: a glükózszirup és az invertcukor abszolút különböző szirupok! Ha az egyiket a másikkal akarja helyettesíteni, akkor meg kell értenie, milyen célokat követ, és mit szeretne elérni. És ha nem ismeri az édességek kémiáját, akkor jobb, ha a receptekre hagyatkozik. profi cukrászok, ahol minden százalékra és grammra van igazítva :)

A tükörmázat édességek díszítésére használják, remekművekké alakítva őket konyhaművészet. A recept látszólagos összetettsége miatt az ilyen bevonatot egyszerűen elkészítik, de fontos, hogy szigorúan kövesse a műveletek sorrendjét. Az egyetlen nehézség az, hogy glükózt tartalmaz kész szirup, de sikeresen helyettesítik más összetevőkkel. Glükózmentes tükörmázból készül elérhető termékek otthon. Glükózszirup helyett melaszt, mézet, invertszirupot vagy akár cukrot is adnak hozzá.

Tükörmáz az invert szirupon

A glükózszirupot itt árusítják készen műanyag tartályokban vagy por formájában. De mi van akkor, ha nincs mód megvenni? Ne csüggedj: ha van otthon cukor, víz és egy zacskó citromsav, már megtalálta a kiutat ebből a helyzetből. A komponenseket megfelelően összekeverve és alacsony lángon hevítve 10-15 perc múlva megkapod invert kompozíció, és keményedés után a fényes tükörmáz olyan gyönyörűen néz ki, mint a glükózszirupos keverék.

Az invertszirup elkészítéséhez a szakács éber felügyelete szükséges: pontosan a recept szerint, a tűzhely elhagyása nélkül főzzön.

A cukorkristályoknak teljesen fel kell oldódniuk a vízben, hogy viszkózus, tiszta folyadékot képezzenek. Érdemes egy kicsit túlexponálni a keveréket a tűzön, és karamell árnyalatot kap. Az invertszirup elkészítésének utolsó "akkordja" egy csipet citromsav hozzáadása, amely kellemes savanyúságot kölcsönöz a kompozíciónak.

Invert szirup, vagy hogyan cserélje ki a kukoricaszirupot vagy a melaszt

Tehát eldöntötte az összetevőket, és most biztonságosan folytathatja az invert szirup elkészítését. Szükséged lesz:

• granulált cukor - 300 g;
• víz - 130 ml;
• citromsav - 1/3 teáskanál

Az invert keveréket tűzön készítjük. A tűzhely hőmérsékletét közepesre állítjuk, és a vizet a cukorral felforraljuk, miközben folyamatosan keverjük egy kanállal. Így "segíti" a cukorkristályok gyorsabb feloldódását a vízben, és megakadályozza, hogy az edény alján maradjanak és leégjenek. Amikor a folyadék felforr, csökkentse a hőt. A folyadékot folyamatosan keverjük, amíg sűrűsödni kezd.

készenlét cukor összetétele ellenőrizze az alábbiak szerint: hagyjon egy cseppet egy csészealjra, és várjon néhány másodpercet. Nem szabad elmosódnia. Akassza a mutatóujjával a csészealjból, és enyhén nyomja meg a hüvelykujjával. És most lassan 1-2 cm-re tegyük szét mindkét ujjunkat.Ha a szirup vékony cérnává vált, akkor kész. Egy csipet citromsavat adjunk a keverékhez, és alaposan keverjük össze. Az elkészített invertszirup külső indikátorokban nem különbözik a glükóztól. És most glükózszirup nélkül készíthet tükörmázat. Ehhez készítse elő a termékeket a lista szerint:

• invert szirup - 150 ml;
• cukor - 150 g;
• sűrített tej (ügyeljen a címkére: sűrített tejből kell készülni természetes krém vagy tej)
• víz - 75 ml tükörmázhoz és 60 ml zselatin keverék elkészítéséhez;
• csokoládé tábla - 150 g;
• zselatin - 15 g;
• ételfesték (ha a csokoládé fehér).

Forrón zselatinporba öntjük forralt vízés hagyjuk megduzzadni. Keverje össze a tükörmáz leendő alapját: cukrot és invertszirupot. Forraljuk fel, és tartsuk alacsony lángon még néhány percig, amíg a cukorkristályok tiszta folyadékká "olvadnak". Hozzáadjuk a vízfürdőben megolvasztott csokoládédarabokat, a sűrített tejet és a zselatinra duzzadt zselatint. Ha úgy dönt, hogy színes tükörbevonatot készít, akkor ne felejtse el az ételfestéket.

A keveréket turmixgéppel keverjük össze, mert a kanállal való keverés nagyon fárasztó folyamat, az édes keverék elveszik. kívánt hőmérsékletetés sűrű csomóvá válik, amelyet nehéz lesz kiegyenlíteni a cukrászda felületén. Az összetétel akkor lesz homogén, ha a komponensek zsírban és vízben jól oldódnak. Tartsa a turmixgépet körülbelül 30-45 fokos szögben, és mártsa a széles végét teljesen a cukormázba. Kerülje el a buborékok képződését a felületen – ilyenkor nehéz megszabadulni tőlük. Ennek eredményeként finom csokoládé tükörmázat kap.

Videó a tükörmáz készítéséről glükózszirup nélkül

Mi a teendő, ha nincs glükózszirup?

Otthon csak kész glükózporból készíthet glükózszirupot, de mi mással helyettesítheti az invert szirupon kívül? Sok lehetőség van: lehet méz, sűrített tej, melasz. A méz csodálatosan ad méz aroma kész tükörmázzal, és melaszszal megfelelő főzés egyenletesen és szépen feküdjön a készen cukrászsütemény, elrejti apró szabálytalanságait. A sűrített tejet úgy használják kiegészítő komponens a főbbekhez, például a fehér- és étcsokoládéhoz. Megengedett vanília, karamell, tejszín, tej hozzáadása.

A fényes bevonat nem csak jól néz ki, hanem lehetőséget ad saját kísérletekre is. Ha zsírban oldódó ételfestékek, melyeket szaküzletekben árulnak, sokszínű kompozíciókat kap, amelyekből pompás színkompozíciók készíthetők a cukrászda felületén. Saját eredeti rajzai és bonyolult mintái a süteményeken és süteményeken nagyon elegánssá és ünnepivé varázsolják őket – háztartása és barátai értékelni fogják tehetségét.

mézes cukormáz recept

A mézzel készült máz (a tükörmáz neve a kulináris mesterek nyelvén) nemcsak gyönyörűen néz ki, hanem csodálatos is. méz ízű, ami nagyon fog tetszeni ennek a rajongóinak természetes termék. Ha cukrot adunk a mázhoz, könnyen megtehetjük a tükörmázhoz való glükózszirupot. A mézes bevonat elkészítéséhez szüksége lesz:

• zselatin - 15 g;
• víz - 60 ml a zselatin feloldásához és 75 ml sziruphoz;
• granulált cukor - 150 g;
• fehér csokoládé - ​​150 g;
• méz - 150 g;
• sűrített tej természetes tejtermékekből - 100 g;
• ételfesték - opcionális.

A zselatint felöntjük meleg vízzel, és hagyjuk megduzzadni. Keverjük össze a vizet és a mézet, adjunk hozzá cukrot. Helyezze fel a kompozíciót közepes tűz. Folyamatosan kevergetve várja meg, amíg a keverék sima lesz. Ahhoz, hogy a cukor teljesen feloldódjon, a folyadékot fel kell forralni, majd ha kissé lehűlt, adjunk hozzá csokoládét és vízfürdőben felolvasztott sűrített tejet. Viszkózus fehér keveréket kapunk (néha víz helyett tejet is adhatunk a sziruphoz). Forrón keverjük össze méz szirup, öntsünk zselatint és turmixgéppel alaposan keverjük össze.

Elkészült a tükörmáz a tortához, és jön a legfontosabb pillanat – oszd el egyenletesen a cukrászda felületén. Fizetés Speciális figyelem pillanatokra:

1. A tükörmáz "üzemi" hőmérséklete 28-35-38 fok. Hűtse le a keveréket alacsonyabb hőmérsékletre, ha csíkos hatást szeretne létrehozni. Ha teljesen egyenletes fényes réteggel szeretné befedni a tortát - a máz hőmérsékletének legalább 35 fokosnak kell lennie.
2. Ne feledje: a tükörfondant nagyon gyorsan megkeményedik, ezért a glazúrt a megfelelő hőmérséklet feltételeinek betartásával kell elkészíteni, és nagyon gyorsan le kell fedni a terméket. Helyezzen egy cupcake-t vagy tortát egy állványra, öntse a közepébe édes keverék, forgassa el a terméket ferdén úgy, hogy a máz egyenletes rétegben terüljön el a felületén és az oldalain. Ilyen mozdulatokkal jól kell igazítani, különben a várt hatás nem fog működni.
3. Kondenzvíz képződését nem szabad megengedni. Ezért a süteményt vagy péksüteményt először 5-10 percre hidegbe kell tenni. Nem véletlen, hogy tükörmázzal nagyon gyakran díszítik a habos édességeket. Tedd bele az édességet mélyhűtő, és ha kihúzod, azonnal kezdd el cukormázzal díszíteni.
4. A színes tükörmáz receptje speciális zsírban oldódó festékek használatát foglalja magában. Vásárolja meg őket előre a boltban, ne cserélje ki táplálék-kiegészítők cékla és sárgarépa leve (bár a bogyók leve alkalmas erre a célra). Bár tükörmázzal zöldséglevek nem fog működni, de lenyűgöző fényes árnyalat és fényes, telített színek, a keverék fehér és étcsokoládé hozzáadása után felveszi. De sokkal könnyebb az ételfestéket használni, mert az árnyalatok palettája változatos - a kéktől és rózsaszíntől a gesztenyebarna és lilaig. A festék elkészítése lenyűgöző folyamat, keverje össze a különböző színű adalékokat, és új árnyalatot kap.

A kezdő szakácsok félnek tükörmázat főzni, attól tartva, hogy hiába adják át a termékeket. De a keverék elkészítése annyira egyszerű és érdekes, hogy végül az emberek páratlan örömet szereznek belőle, és a minőség kész máz kellemesen tetszik. Ha ismeri a többi édes karamell receptet, például a cukormáz elkészítésének módját mézeskalács süti, akkor nem lesz nehéz glükóz nélkül tükörmázat készíteni.

A glükóz az egyik legkönnyebben emészthető értékes táplálékforrás, amely növelheti a szervezet energiatartalékait és javíthatja funkcióit. Hogyan készítsünk glükózoldatot és miért, olvassa el tovább a cikkben.

Mik azok a glükóz oldatok?

Ennek az anyagnak vannak izotóniás és hipertóniás oldatai.

• Az 5%-os izotóniás glükózoldatot az emberi szervezet folyadéktartalékainak pótlására használják. Ráadásul ez a glükózoldat komoly forrás tápanyagok, melynek anyagcseréje során nagy mennyiség energia a szövetekben - az az energia, amely annyira szükséges a test teljes működéséhez.
• A hipertóniás glükózoldatot (10-40%) viszont intravénás injekcióhoz használják a szervezetbe, és lehetővé teszi a vér ozmotikus nyomásának növelését, javítja májunk anyagcseréjét és antitoxikus funkcióit, növeli a folyadékáramlást, amely a szövetekből a vérbe irányul.
• A hipertóniás glükózoldatok alkalmazása a fenti funkciókon túl az értágulathoz, a szervezet által kiválasztott vizelet mennyiségének növekedéséhez és a szívizom (szívizom) összehúzó aktivitásának aktiválásához is hozzájárul.
• Általános tonikként a glükóz használható krónikus betegségek fizikai kimerültség kíséri.

Hogyan készítsünk glükózoldatot otthon?

Napjainkban a glükózoldat a legszélesebb körben alkalmazható az orvosok gyakorlatában minden szakterületen. Ezt a gyógyszert fertőző betegeknek írják fel különféle betegségek, májgyulladással, valamint mindenféle lehetséges mérgezéssel. Hogyan készítsünk glükózoldatot, gyakran más gyógyszereket, amelyeket intravénásan adnak be a szervezetbe, glükózoldattal hígítják.

Ne feledje, hogy a mindennapi gyakorlatban az orvosok a legtöbb esetben 5% és 40% glükóz oldatokat írnak fel. Azonban. Bizonyos esetekben a glükóz más hígításaira van szükség – ezek az anyag 10% és 20% koncentrációi.

Hogyan készítsünk glükózoldatot és hogyan végezzünk számítást?

Ha tudni szeretné, hogyan készítsen saját maga glükózoldatot, olvassa el és tanulmányozza az 1 liter glükózoldat (40%) elkészítésének módszerét, amely általában alapul szolgál más koncentrációjú hasonló készítmények elkészítéséhez.

Steril mérőeszközöket, glükózport és oldószert kell vinnie. Gyakran vizet használnak oldószerként, amelynek meg kell felelnie a GOST FS 42-2619-89 szabványnak. Glükózt kell venni nagy számban, margóval, tekintettel arra, hogy az elkészítési folyamat során elpárolog.

Hogyan készítsünk glükózoldatot - alternatív képlet

Számítsa ki az egyes komponensek szükséges tömegarányait a glükózoldat elkészítéséhez a következő képlet szerint:

• (A*100)/(100-B),
• ahol A a vízmentes glükóz tömege,
• B a benne lévő víztartalom (százalékban; ez lesz a párolgási korrekció).

Így 440 g 10%-os nedvességtartalmú glükózt kell egy mérőlombikba helyezni és kis mennyiséggel megtölteni. forró víz. Hagyja az oldatot, amíg a glükóz teljesen le nem bomlik és lehűl. Ezután ezt a térfogatot 1 literre kell növelni, és szűrni kell.

Ha az anyag mennyiségi tartalma, és ezáltal az oldat koncentrációja a szükségesnél magasabbnak bizonyult, a helyzet ugyanazon víz segítségével korrigálható. A glükózoldat elkészítéséhez szükséges vízmennyiség a következőképpen számítható ki:

• X \u003d (A * (C - B)) / B,
• ahol X a hígításhoz szükséges víz térfogata (ml-ben kifejezve);
• A a kapott oldat térfogata ml-ben;
• B a szükséges oldatkoncentráció (%-ban);
• C az oldat tényleges koncentrációja (%-ban).

A glükózoldat szükséges koncentrációjának elérésekor öntse az oldatot egy fiolába, ragasszon rá egy címkét, amelyen feltünteti az oldat koncentrációját és nevét (lehetőleg a gyártás dátumát és a tételszámot is).

Tárolja a glükózoldatot légmentesen záródó edényben, közvetlen napfénytől védve, +25°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

Hogyan készítsünk glükóz oldatot

• Hogyan készítsünk glükóz oldatot
• Mi az a sóoldat
• Mit lehet befőtt főzni egy csecsemő számára

ahol A a vízmentes anyag tömege szőlőcukor, B pedig a benne lévő víz százalékos aránya (ez a párolgás korrekciója). Tehát tegyél 440 grammot szőlőcukor 10%-os nedvességtartalmú mérőlombikba, töltse fel kis mennyiségű forró vízzel, és hagyja teljesen feloldódni és lehűlni, majd a víz térfogatát egy literre emelje és szűrje le.

Mi az invert szirup és hogyan kell elkészíteni?

Az invertszirup glükóz és fruktóz keverékének vizes oldata, amely kristályosodást gátló tulajdonságokkal rendelkezik. Az alkatrész melasz helyettesítésére szolgál és kukoricaszirup a pékáruk lisztből történő előállításánál. Megnöveli az eltarthatósági időt lisztből készült termékek, sütéskor rugalmasságot és arany árnyalatot ad a tésztának.

Otthon az invert szirup helyettesíthető juharszirup, édesipari glükóz, kukoricaszirupés folyékony méz. Az összetevő használatával a következő hatások érhetők el:

• kristályok képződésének megakadályozása (édességekben, töltelékekben, krémekben, sütikben stb.);
• az íz és az aroma javítása;
• a zsemlemorzsa porozitásának mértéke, rugalmassága;
• a kész étel eltarthatóságának meghosszabbítása;
• a tészta aranyszínű lesz.

Az invertszirupot kenyérhez, süteményekhez, süteményekhez, krémekhez adják, masztix, cukormáz és mályvacukor, mályvacukor és egyéb édességek készítésére használják, cukorhelyettesítőként használják. Tehát a termék édessége a szacharóz édességének 120%-a. A szirupot holdfény, sör, kvas és egyéb alkoholos italok készítésére is használják.

Szirup főzése otthon

A szirup előállításának folyamata kémiai reakciót foglal magában - a szacharóz savas vagy enzimatikus hidrolízisét. A viszkózus oldat elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• 300 ml tiszta víz;
• 700 gr. kristálycukor;
• 4 gr. citromsav;
• 3 gr. szóda.

A folyamatban lévő folyamat képletének jellemzői alapján a keletkező termék tömege nagyobb, mint a kezdetben hidrolízisnek alávetett cukoré, vagyis a kiindulási termék 340 részéből 360 rész glükózt és szacharózt kapunk egyenlő mennyiségben.

A szirup saját készítéséhez kövesse ezt az algoritmust:

• főzéshez vastag aljú serpenyőt vesznek, hogy a szirup jól felmelegedjen és ne égjen, öntsön bele cukrot és öntse fel vízzel;
• alacsony lángon a készítményt állandó keverés mellett fokozatosan felforraljuk;
• amikor a víz forrni kezd, öntsön citromsavat a készítménybe és keverje össze;
• szorosan fedje le a serpenyőt fedéllel, és hagyja fél órán át főzni;
• a megadott idő elteltével a szirupot zsinórral ki kell húzni, majd ki kell kapcsolni;
• amikor a tömeg 80 fokra lehűl (átlagosan negyed óra fedél nélkül), szódával semlegesítik - ennek eredményeként aktív reakció lép fel a gyors habképződéssel;
• ahogy lehűl, a készítményt megkeverjük, hogy az összes hab leválik, majd egy üvegbe töltjük további tároláshoz.

A massza kellemes arany színű, mérsékelten folyékony lesz, és tárolás közben megfagy. Megfordítva tároljuk cukorszirup 15-20 fokos hőmérsékleten legalább egy hónapig.

Fordított cefre szirup

A cukor cefre invertálásakor a következőket érheti el:

• gyors erjedés - legfeljebb két napig. Az élesztő találkozik a cukorral, monoszacharidokra bontja, majd alkohollá dolgozza fel. Az invert szirup esetében a hasítás előre megtörténik, és a reakció gyorsabban megy végbe;
• a legjobb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik.

A szirup elkészítéséhez ugyanazokra a termékekre lesz szüksége a következő arányokban: 1 kg cukorhoz 400 ml víz, citromsav - 4 gr. egy kilogramm kristálycukor (a szódát nem használják holdfény létrehozására). Elkészítés: A vizet cukorral alacsony lángon melegítjük, körülbelül fél órán át forraljuk, majd citromsavat adunk hozzá. A termék kívánt ízétől és aromás tulajdonságaitól függően hosszabb ideig, legfeljebb két óráig főzhető - akkor telített és sötét lesz.

Internet és közösségi hálózatok szó szerint felrobbantotta a tökéletesen sima, fényes vagy tükörfelületű torták fotóit. Manapság az étkezési fényt sütemények, piték, desszertek, sütemények és habok készítésére használják.

Valaki a termék teljes felületét „fénnyel”, valaki pedig csak egy részét fedi be, gyönyörű foltokat hagyva. Így vagy úgy, az édességek ilyen kialakítása nem lenne lehetséges a tükörmáz fő összetevője - a glükózszirup - nélkül.

A glükózszirup jellemzői

A glükózszirup egy többfunkciós termék, amely számos tulajdonsággal rendelkezik az édességiparban. Ez viszkózus és ragadós, nagyon erősen emlékeztet friss méz. Ugyanakkor a szirup teljesen átlátszó, íze pedig a karamelléhez hasonló. Kevésbé édes, mint a méz vagy a cukor, és nincs utóíze. Lényegében a glükózszirup egy koncentráció vizesoldat monoszacharidok, amelyeket a keményítő hidrolízisével és tisztításával nyernek.

A természetben a glükóz fő forrása a gyümölcsök és a méz. A cukrászati ​​glükózszirup kukoricából készül, és egyes gyártók burgonyakeményítőt használnak erre.

A kész folyékony glükózszirupot műanyag vödrökben árusítják. Akár két évig is eltartható anélkül, hogy elveszítené tulajdonságait. Létezik száraz glükózszirup is - por formájában bébi- és diétás ételekhez használják.

A glükózszirup átkristályosítja a cukrot, lágyságot, frissességet és kiváló tartósítást biztosít. különféle termékek megakadályozva azok kiszáradását. A glükózszirup alacsony higroszkópossággal rendelkezik - felszívja a nedvességet, ezért védőmázként használják. A jó viszkozitás pedig kényelmessé teszi az ilyen bevonattal ellátott terméket az étkezéshez.

glükózszirupot találtak széleskörű alkalmazások be különféle típusok ipar - a cukrász- és sütőiparban, az édes és alkoholos italok gyártásában. Tulajdonságainak köszönhetően a glükózszirup javítja minden típusú kenyér és liszt termék tulajdonságait. Desszertekhez, mézeskalácsokhoz, süteményekhez, krémekhez, török ​​csemegékhez, édességekhez, fagylaltokhoz és lekvárokhoz is adják.

A glükózszirup nemcsak tulajdonságai miatt népszerű, hanem olcsósága miatt is. Egyetértek, a kukorica termesztése könnyebb, mint a nád vagy más cukornövények.

A fentieket összefoglalva a következőket különböztethetjük meg jellegzetes tulajdonságait glükóz szirup:

1. a kristályosodás késleltetése és csökkenése;
2. a folyadékok aktivitási mutatóinak csökkenése;
3. aromát és színt biztosít melegítéskor;
4. nedvesség felszívódását.

A tükörmáz elkészítése

A glükózszirup felhasználásával készült tükörmáz fényes, bármilyen színű, vagy akár több árnyalatot is kombinálhat, emellett nagyon plasztikus és fülbemászó. Otthon is főzheti.

A tükörmáz hozzávalói:

• glükózszirup - 150 g;
• cukor - 150 g;
• víz - 75 g;
• sűrített tej - 100 g;
• fehér csokoládé (sötéttel helyettesíthető) - 150 g;
• zselatin - 10 g;
• festék - opcionális.

A zselatint fele térfogatú vízbe áztatjuk. A maradék vizet keverjük össze a glükózsziruppal és a cukorral. A kapott masszát alacsony lángon forraljuk fel. Ezután a forrásban lévő szirupot gyorsan felöntjük a sűrített tejjel vagy csokoládéval. A masszát verés nélkül összegyúrjuk. Ezután hozzáadjuk a már megduzzadt zselatint. Keverje össze mindent újra, és adja hozzá a festéket. A masszát turmixgéppel addig verjük, amíg tökéletesen sima, buborékmentes felületet nem kapunk.

A kapott mázat 7-9 órára hűtőbe tesszük. Használhatja a mázat, miután felmelegítette 35 fokra - jobb, ha főzési hőmérőt használ a hőmérséklet mérésére.

Egy édesség bevonása tükörmáz szükséges, miután jól lehűtötte. Ez segít neki abban, hogy tökéletesen feküdjön a desszert felületén.

Ezután a torta vagy bármilyen más tükörmázzal ellátott finomság olyan fényes lesz, hogy senkit sem hagy közömbösen. A glükózszirupnak köszönhetően a desszert nemcsak ízletes, hanem egészséges is lesz.