Olasz sertésnyak kolbász "coppa". Coppa szárazon pácolt nyak (száraz sózott) Coppa szárazon pácolt nyak

Recept Sándor Borntól

Capocollo (capocollo) vagy coppa (coppa) - szárazon pácolt sertésnyak. Ennek az olasz terméknek mindkét neve az eredeti sertéstestre utal (olasz capo - fej, collo - nyak, coppa - scruff). A Coppát Calabriában, Emilia-Romagnában, Basilicatában, Lazióban, Toszkánában, Umbriában, Szicíliában, valamint Svájc olaszországi részén és Korzika szigetén gyártják. Az Emilia-Romagna-i Piacenza tartományból származó coppa (coppapiacentina) és a calabriai capocollo (capocollo di Calabria) páneurópai földrajzi eredetmegjelöléssel védett.

Miután megbocsátottam az olaszoknak a nehéz viszonyt a termék előállítási jogainak védelmével, átkerültem az orosz valóságba.
Már régóta szeretném megismételni ezt a terméket otthon.
És így a szárazon gyógyított nyak.

Recept (száraz sózás):

1. Sertésnyak - 10 kg.
2. kősó - 160 gr.
3. Nitrát só - 100 gr.
4. Cukor - 50 gr.
5. Fekete bors (borsó) - 10 gr.
6. szegfűbors (borsó) -5 gr.
7. Borókabogyó (egész) - 4 g.
8. Starter kultúra - (Penicillium nalgiovense penészgomba)
9. Rostos héj.
10. Láb hasított.

A szárított nyakat nem a legnehezebb előállítani, a sajtkészítési technológiában a legnehezebb az, hogy ki tudjuk várni a folyamat végét)).
A száraz sózás úgy történik, hogy a nyakdarabkákat sók és fűszerek keverékével nagyvonalúan bedörzsöljük. A darabokat sóval megsózva két napra hűtőbe teszem, harmadnap csap alatt folyó vízzel leöblítem a nyakat, hogy a maradék sót lemossam. A megmosott darabokat nejlonzacskóba csomagolom és egy hétre visszateszem a hűtőbe (ez a termékkel végzett manipuláció nagyon fontos, úgy hívják (kiegyenlítés), ez úgy történik, hogy a só az egész nyakat besózza és egyenletesen oszlik el. a teljes darabon, és a só hatására is a hús elkezdi kidobni a nedvességet (húslevet), minél több levet ürítünk le a sózás során, annál könnyebben szárad ki a termék.

Ezután a nyakat rostos membránba csomagolom, az összefüggő darabokat ismét zacskóba teszem, de ezúttal szobahőmérsékleten hagyom egy napig (megvárom, amíg a nyak elkezd pirosodni (ezt a folyamatot érésnek nevezzük), néha a második napon bőrpír jelentkezik). Amint a darabok kipirulnak, nedves felületre ültetem a spórákat (Noble Mold Penicillium nalgiovense), meleg, párás környezetben a penész a második napon kicsírázik. Előre válaszolok a felmerülő kérdésre (Hol kaphatok penészt és mit tegyek, ha nincs? Azonnal figyelmeztetem, hogy ez a módszer csak szeretteinek való, húskészítmények kereskedelmi gyártására nem otthon, mindannyian felnőttek vagyunk, és még senki nem játszott orosz rulettet, a húson penészesedéssel bármit meg lehet növeszteni, ezért csak magunkért vagyunk felelősek.

(Gyakorlati mikrobiológia csak magának.)
A penész egy élő szervezet, amely az elejétől a végéig a termékeken él. A penész minden életszakaszát végigjárja a termékkel, a penész hatására a termék íze minden nap megváltozik, az elején lágy sajtostól, amiért értékelik, a végén keserűvé, savanyúig.
Hol kaphatok penészt? Menj és vedd meg boltban.))) Manapság nem nehéz gyári penészes kolbászt venni, szinte minden nagyobb boltban és hipermarketben kapható, minden penészes kolbászra, amely kultúrát (Penicillium nalgiovense) van, rá van írva a címkére. megteszi.
Ezután elkészítem a vizet, fel kell forralni, lehűtöm 20 fokra, 500 ml-enként egy teáskanál cukrot vagy glükózt teszek a vízbe, olyan, mint egy tápközeg, a kolbász felületéről egy kis penészgombát belekaparok. a vizet, öntsük az egész koktélt egy fröccsenő flakonba, rázzuk fel, mint a shakerben, A leves készen van))) Már csak a termék felületére kell felvinni. Megjegyzés: Csak a termék nedves felületére vigye fel közvetlenül a formázás után. Többször is felvihetjük, másodszori permetezésnél figyeljünk, a korábban felvitt ne mossuk le, az oldat 12 órán át kitart. A penész meleg és párás környezetben két-három nap alatt megszaporodik meleg felületen, a felület ne legyen hideg. Páratartalom 80-98%, hőmérséklet 23-28 C, a hőmérséklet lehet alacsonyabb, de a csírázás lassabb lesz, csírázás után (micella képződik) a termék száradásra megy, 14-16 C-on szárítjuk. Nagyon fontos: A héj vagy a felület ne száradjon ki; száraz felületen a penész elhal. A penész elnyomja a kórokozó mikroflórát, mondhatjuk, hogy természetes tartósítószer. De nem ajánlom nagyon hosszú ideig használni, a törzs természetesen degenerálódik, jobb, ha gyakrabban frissíted.).

Kipirosodás után a nyak penész nélkül is száradásra kész, a húson lévő penész nem a fő komponens, kényelmes vele dolgozni.A penész megvédi a terméket a romlástól és a rothadástól, pikáns ízt ad a terméknek és leegyszerűsíti a szárítási folyamatot , és természetes tartósítószer.

Ha minden folyamat befejeződött, kiakasztom őket 45 napra hűvös helyre száradni.

Minden olasz tartományban előszeretettel használják, de a sertés nyakán és vállából származó vágások minden régióban népszerűek. Hagyományos termék - Coppa - készítésére használják őket. Az élénkvörös szín és a márványfehér erek a vágáson igazán elbűvölő látványt nyújtanak. A fűszerek a termőhelytől függően változnak. Például Piacenzában a szerecsendió, a fahéj és a szegfűszeg dominál, Pármában sósabb a hús, Calabriában pedig a csípős chili paprikát fogadják szívesen. Érdekes módon a Coppa sokoldalúsága nem csak az ízben rejlik. Cikkünk segít felfedni ennek az olasz finomságnak az összes titkát és megtudni az elkészítésének receptjét.

A Coppa egy hagyományos olasz termék, amelyet egy sertés nyakán és lapockáján (a 4. vagy 5. bordáig) származó húsból készítenek. Egészben elkészítve, nem összetörve, természetes héjba helyezve. Kinézetre hasonlít, de a gyártásukban van némi különbség.

A coppa eredete nincs teljesen meghatározva. Bár az első okirati bizonyítékok a 17-18. századból származnak, a történészek szerint a termék elkészítése párhuzamosan folyik az olaszországi sertéstenyésztéssel.

Figyelemre méltó, hogy a finomság nemcsak íze, de neve is tájegységenként változik. A köztársaság nagy részében coppa-nak vagy capocolló-nak hívják. A vezetéknév a "capo" (fej) és a "collo" (nyak) szavak összege.

A régiónevek másként hangzanak. Tehát (Campaniában) capicollo, (Toscanában) finocchiata, (Lazio) lonza, (Marche) és (Abruzzo) lonzino.

Termelés

A koppagyártás első szakaszában a húst kiválasztják és előkészítik. Vágják, csontozzák és gondosan elválasztják a felszíni zsírtól, amelynek végső vastagsága bizonyos típusoknál nem haladhatja meg a 3-4 mm-t.

Ezután jön a fűszerezés és a sózás. Bizonyos típusú termékeket először fűszerekkel (fokhagyma, különféle gyógynövények, fűszerek, vörös vagy fehérbor) bedörzsölnek. Választásuk a termelési régiótól függ. Ezután a húst megsózzuk, alaposan bedörzsöljük, mintha masszíroznák. 4-8 nap elteltével a terméket lemossák a sóról, természetes burkolatba helyezik, zsineggel megkötik és érlelésre küldik, amelynek időtartama fajtánként szabályozott.

Fajták

A Coppát finom aromája és finom, enyhén olajos textúrája miatt értékelik. A termék íze a fajtától függően változik, amelyből meglehetősen sok van. A nagy diverzitás ellenére csak 3 coppa-faj rendelkezik és 1 IGP. De érdemes megjegyezni, hogy 10 fajta van besorolva a „Hagyományos olasz konyha élelmiszertermékei” kategóriába. Ez:

• capocollo és capocollo di Martina Franca (Puglia);
• capocollo Basilicata, Campania, Molise és Umbria;
• lonza Lazióból;
• coppa Maccarana (Lombardia);
• capocollo tipico senese Toszkánából;
• coppa, lonza, lonzino Marche-ból és Abruzzóból.

Természetesen a húspiacon a legjobb minőségű termékeket tartják a legjobbnak. A Coppa családban ezek a következők: Capocollo di Calabria DOP, Coppa Piacentina DOP, Coppa di Parma IGP.

Coppa di Parma IGP

A Coppa di Parma egyes területekre (Emilia-Romagna) és Lombardiára jellemző húskészítmény. A fajta elkészítéséhez szükséges friss, feldolgozatlan szűzpecsenye tömege 2,7-3 kg. A sózás száraz módszerrel történik (a húst megszórjuk sóval és alaposan bedörzsöljük). Egyes termelők borsot, valamint más fűszereket és bort használnak. Ezután a leendő coppát természetes héjba (marhabélbe) helyezzük, és legalább 60 napig érleljük.

A késztermék súlya 1,3 kg-tól szabályozott, hossza 25-50 cm. Íze élénk húsos, a sok fűszer hiánya miatt nincs benne idegen szennyeződés. Az illata kellemes, finom. A textúra közepesen száraz, nem csillog a vágási felületen. Színe sötétvörös, irizáló zsírcsíkokkal.

A Coppa di Parmát előételként fogyasztják magában vagy hústányér részeként. Szendvicsek és pizza készítéséhez kiváló. Jól párosítható friss zöldségekkel és fűszernövényekkel (rukkola, spenót). A legmegfelelőbb lehetőség bármely más kéksajt lenne. Olaszországban a coppa kíséri a hüvelyesekből készült első fogásokat (különböző leveseket). Ami az alkoholos italokat illeti, érdemes fehérbort, például Malvasia DOC-t vagy aromás, enyhén édes vörösbort (Bonarda DOC) választani.

Capocollo di Calabria DOP

A Capocollo di Calabria egy húskészítmény, amelynek előállításának minden szakasza, a sertéstartástól kezdve, Calabriában zajlik. A termék kezdeti súlya 3,5-4,5 kg. A koppát 4-8 napig sózzák, majd fekete borssal ízesítik, sertéshús-membránburkolatba helyezik és zsineggel átkötik. Az érés természetes környezetben, hőmérséklet- és páratartalom-szabályozott helyiségben történik, legalább 100 napig.

A kész capocollo henger alakú, lekerekített aljzattal és rózsaszín-piros felülettel. A vágás színe rózsaszín, márványos zsírcsíkokkal. Az íze fűszeres, de finom. Közepes intenzitású aroma.

Ez a calabriai finomság sok ételhez illik. Uzsonnaként és szendvicsek összetevőjeként fogyasztják. Kiválóan kiemeli a sajtok és a Canestrato ízét. Húsos piték is készülnek vele. Tökéletesen kíséri az olyan gazdag vörösborokat, mint a Primitivo di Manduria DOC.

Coppa Piacentina DOP

A Coppa Piacentina Piacenza tartományra jellemző fajta. Az előállításhoz szükséges sertéshús nemcsak Emilia-Romagnából, hanem Lombardiából is származik, bár a feldolgozásnak kizárólag a származási területen kell történnie. A nyakról a húst a 4. borda magasságában levágjuk. A félkész termék tömege legalább 2,5 kg. A pácoláshoz sót és fűszereket is használnak: borsot, szegfűszeget, babérlevelet, szerecsendiót, cukrot és fahéjat. Egy héttel az első műtét után a termék öblítése és membránba tekercselése következik. Az érlelés legalább 180 napig tart, ebből az első 7 napot száraz, meleg szobában, a többit 10-14 fokos hőmérsékleten tölti.

Az értékesítésre kerülő termék henger alakú, a végein hegyes. Súlya nem kevesebb, mint 1,5 kg. A textúra tömör, nem rugalmas. A vágás színe vörös, rózsaszín és fehér zsírfoltokkal. Az illata édes, az íze finom.

A Coppa Piacentinát nem csak önmagában, hanem különféle ételekkel kombinálva is fogyasztják. Uzsonnaként, salátákhoz adjuk, gyümölcsökkel, grillezett zöldségekkel és lágy sajtokkal kombinálva. A Bonarda dei Colli Piacentini DOC bort tartják a legjobb kísérőnek.

Házi készítésű recept

A coppa otthoni elkészítéséhez nagyon kevés időre és erőfeszítésre van szüksége a manipulációhoz, és körülbelül egy hónapig kell várnia.
Szükséges összetevők:

• Hátszín a sertés nyakából vagy lapockájából – 2 kg;
• durva só - 3 kg;
• őrölt fekete bors - 200 g;
• Fűszerek ízlés szerint (kakukkfű, majoránna, rozmaring, fokhagyma stb.

Edények és egyéb szükséges segédeszközök:

• 4-6 l térfogatú tál;
• Egy kis tartály, amelynek átmérője valamivel kisebb, mint a tál alja;
• pergamenpapír;
• Csomagoló cukrászati ​​papír;
• Természetes anyagokból készült zsineg.

Tehát az első szakaszban keverje össze a sót a kiválasztott fűszerekkel (kivéve az őrölt fekete borsot). Helyezzen egy fordított kis edényt a tál aljára. Megakadályozza a hús és a leeresztő folyadék érintkezését. Helyezzük rá a sertéshúst, és szórjuk meg fűszeres sóval. Kérjük, vegye figyelembe, hogy a húst teljesen le kell fedni (felül és oldala).

Hagyja a munkadarabot hűvös, száraz helyen egy hétig. Ezalatt a sertéshús megsózódik, elveszíti a folyadék szükséges részét és kissé megkeményedik.

Ahhoz, hogy a leendő coppának hagyományos kerek formája legyen, fordítsa el 45 fokkal, szórja meg sóval, és várjon 2 napot.

Távolítson el minden sót a húsról, alaposan öblítse le folyó víz alatt (a végén ecettel törölheti le). Szárítsa meg a félkész terméket szobahőmérsékleten körülbelül egy órán keresztül, és helyezze sütőpapírra. Szórjuk meg alaposan őrölt fekete borssal, masszírozzuk be, hogy a fűszer a legjobban hatoljon be az izomrostokba. A terméket először pergamennel, majd cukrászati ​​csomagolópapírral és zsineggel csomagoljuk be.

Tartsa száraz, szellőző helyen 15 napig. Ha ezalatt a papír nedves lesz, akkor ki kell cserélni, és hagyni kell a terméket még egy hétig érni.

A kész coppa papírba csomagolva több hétig is eláll a hűtőben. Érdemes megjegyezni, hogy minél hosszabb ideig marad elfogyasztva a termék, annál jobban megkeményedik, és az érlelt húskészítmények tulajdonságait kapja.

Kalóriatartalom és előnyei

A termék tápértéke a következőkből áll:

• fehérjék – 20,8 g;
• Zsírok - 40,2 g;
• szénhidrát - 1,4 g.

A zsírok bősége ellenére kiemelhetők a finomság előnyös tulajdonságai:

1. Kiváló fehérjeforrás - az emberi szervezet fő építőanyaga.
2. Esszenciális mikroelemek tárháza: vas (a napi érték 12,5%-a) – részt vesz a sejtek oxigénnel való telítésében és az anyagcserében; kalcium (2,5% DV) – csontszövetet képez, fontos szerepet játszik az izomösszehúzódásban; A foszfor (37,57% DN) a fogak és a csontok alapvető eleme, részt vesz az anyagcsere folyamatokban.
3. Vitaminokban gazdag: tiamin (58,33% DV) – normalizálja az idegrendszer működését és lassítja a sejtek öregedését; riboflavin (15,38% DV) – részt vesz a vérképző folyamatokban, fenntartja az egészséges bőrt; Niacin (37,5% DV) – megakadályozza a szív- és érrendszeri patológiákat és katalizálja a fontos hormonok szintézisét.

A coppa jótékony tulajdonságait vizsgálva nem szabad megfeledkezni a lehetséges ártalmakról sem. A koleszterin és a telített zsírsavak nagy mennyisége miatt a hiperkoleszterinémiában szenvedők és túlsúlyosak számára tiltott termék.

A magas vérnyomásban szenvedőknek óvatosan kell bánniuk ezzel a finomsággal, mivel az előállítása során nagy mennyiségű sót használnak fel.

A coppát mértékkel kell fogyasztani. Ha több kalóriát szeretne elégetni 50 g termék után, egyszerűen biciklizz 25 percig, vagy tartson másfél órás szünetet a lakás takarítására.

Ár

Az olasz polcokon koppák nagy választéka található. Az 500 g termék ára gyártótól függően 8 és 15 euró között mozog. Például a Capocollo di Calabria DOP körülbelül 14 euróba kerül.

Az Olaszországban készített Coppa 1 kg termékenként 2000 rubelt fog fizetni az orosz piacokon.

Könnyedén és teljes információs poggyász birtokában tehát cikkünk végére értünk. Talán itt az ideje, hogy Olaszországba menjen a csodálatos emlékekért. Ne félj élvezni a „temperamentumos” finomságokat, mert a felgyülemlett kalóriák a városnézés után gyorsan elpárolognak.

↘️🇮🇹 HASZNOS CIKKEK ÉS OLDALOK 🇮🇹↙️ OSZD MEG A BARÁTAIDDAL