Mesterséges vanillin ártalom. Vanillin - mi az? Különbségek a vaníliás cukortól és a vaníliás cukortól

Ki ne ismerné az édes vanília illatát?! A legtöbb édesipari termékben ízfokozóként jelen van. De vajon ártalmatlan-e a gyermekkorból ismerős vanillin? Találjuk ki.

természetes és szintetikus vanillin

Mielőtt megvitatná a vanillin szervezetre gyakorolt előnyeit és ártalmait, érdemes megtudni, milyen fajtái vannak. Rögtön meg kell említeni, hogy ennek a terméknek két típusa van:

Természetes vanillin - az orchideafélék családjába tartozó illatos kúszónövények hüvelyéből készül. A természetes vanília fő szállítója Madagaszkár. És részesedése kevesebb, mint 5% a világon előállított teljes vanillin mennyiségben.
Szintetikus vanillint - szintézissel állítják elő különféle nyersanyagokból - szegfűszeg olajból, papíripar maradékaiból, rizskorpából és legnagyobb mennyiségben petrolkémiai anyagokból.

A természetes vanillin gyakorlatilag nem károsítja az emberi egészséget, és nagyon drága, ezért nézzük meg közelebbről a szintetikus analóg testre gyakorolt hatását.

A vanillin gyakori formái. kristályos forma

Illata szinte megkülönböztethetetlen a természetes vaníliától, nem fél a hőhatástól, hosszú ideig eltartható, és 250 fokra melegítve is megőrzi tulajdonságait. A kristályos vanillin keresett az édesiparban, különösen a fagylaltkészítésben. A kristályok alkoholban már 20 °C-on, vízben 75 °C-on jól oldódnak.

Por alakú

Valójában ez egy vanillinpor különféle szennyeződésekkel, amelyek glükózfajtákon alapulnak (dextróz, laktóz stb.). A por a kristályos vanillinhez képest a legfinomabb szerkezettel rendelkezik, és széles körben használják csokoládétermékek gyártásában. Az illat még szobahőmérsékleten is markáns szagú és vízben jól oldódik.

folyékony formában

Ezt a formát akkor használják, ha vanillint oldott formában, például italokban használnak. A folyadékot különféle hordozókban (etil-alkohol, triacetát, propilénglikol) oldott kristályos bázisból állítják elő. A folyékony forma fő mutatói a hordozó hőmérsékleti rendszere és a vanillintartalom százalékos aránya. A vízben oldódó hordozó propilénglikol 180 fokon oldódik, ezért a folyékony vanillint ezen az alapon fokozott hőstabilitás jellemzi, és általában tejtermékek, édességek és különféle italok előállításához használják.

A kristályos, porított és folyékony vanillin előnyeit és ártalmait a továbbiakban tárgyaljuk.

Mi a hasznos vanillin?

Az aromás adalék népszerűségét az édesség adta, ezért a vanillin jótékony hatását gyakrabban hozzák összefüggésbe a vanília illat szervezetre gyakorolt hatásával. Jó nyugtató hatású, hatékonyan csökkenti az ingerlékenységet és a szorongást.

A feszültség oldása, ellazulás, kiegyensúlyozott, nyugodt alvás elérése kis mennyiségű vanília hozzáadásával bármilyen kozmetikai termék használatát segítheti. Bőrre vagy hajra kenve a vanília illata egész nap veled marad.

Szeretném hozzátenni a természetes vanillin használatának egy személyre gyakorolt pozitív hatását:

antioxidánsokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák az öregedést és fenntartják a szép megjelenést;
serkenti az agyi aktivitást, javítja a koncentrációt és a memóriát, jótékony hatással van a kreatív képességekre;
erős antikarcinogén hatással rendelkezik, megakadályozza a rosszindulatú daganatok kialakulását;
fokozza a terápiás hatást a testre arthrosis, ízületi gyulladás esetén;
erősíti az immunrendszert, segít az embernek gyorsan felépülni fertőző és gyulladásos betegségek után.

Milyen károkat okozhat a vanillin használata?

Szintetikus vanillinről fogunk beszélni, mivel egy természetes terméknek gyakorlatilag nincs mellékhatása az emberi egészségre.

Mint minden mesterségesen szintetizált anyag, a vanillin is káros az emberi szervezetre.

A szintézis egyes változataiban kumarint használnak - ez egy nagyon mérgező rákkeltő anyag. Bebizonyosodott, hogy negatív hatással van a májra.

De az ízesítő vanillint, amelynek előnyeit és ártalmait tanulmányozzuk, olyan kis adagokban használják, hogy nehéz bizonyítani a vanillin használatából eredő tényleges károkat. Kivéve, ha allergiás reakciót vált ki egy ízre vagy a gyártás bármely összetevőjére. Ez bőrirritáció, pigmentációs rendellenességek és bőrgyulladás formájában nyilvánulhat meg. Ez általában azokra a munkavállalókra vonatkozik, akik szisztematikusan érintkeznek vele a gyártás során, például válogatók vagy porcsomagolók.

Nincsenek megbízható adatok a vanillin terhes és szoptató anyák biztonságosságáról. Ellenjavallat csak a vanillin egyéni intoleranciája esetén.

A vanillin mérsékelt dózisban történő alkalmazása gyakorlatilag biztonságos a szervezet számára. De állandó használata nem ajánlott, mint minden szintetikus termék.

Energetikai és biológiai érték

100 g vanillin tartalmaz:

A megnövekedett kalóriatartalmat kis adag vanillin ellensúlyozza. És olyan termékekben használják, amelyeket nehéz a diétás élelmiszereknek tulajdonítani. Általában vanillint adnak a magas szénhidráttartalmú, magas zsírtartalmú ételekhez - kekszek, csokoládé, sütemények, fagylalt.

A vanillin használata

Az élelmiszeriparban, az élelmiszeripari termékek gyártásában nagy a kereslet a vanillines ízesítésre. Különösen népszerű a fagylalt és a csokoládé gyártása során történő felhasználás, a statisztikák szerint ez a két termék fogyasztja el a megtermelt vanillin 75%-át. Széles körben használják teák, koktélok és egyéb alkoholos és alkoholmentes italok ízének fokozására.

De kevesen tudják, hogy a vanília aromája harmonikusan kombinálható a húsételekkel. Például édes-savanyú gyümölcsszósz készítésekor.

A vanillint gyakran nem csak arra használják, hogy kellemes aromát adjanak a terméknek, hanem a rossz minőségű termék szagának és ízének elpusztítására is. Fontos, hogy a vanillint szigorú arányban használjuk, mert a túlzott aroma specifikus keserűséget ad a terméknek.

Népszerű vanília illat kozmetikumok készítésekor. Minden kozmetikai cégnek több vanília aromát használó sorozata van. Gyakran használják a kellemetlen szagok és ízek megszüntetésére a gyógyszerekben, különösen a babatermékekben és a mosószerekben. Ismertek tajvani tudósok sikeres kísérletei a vanillin alkalmazására a pikkelysömör kezelésében.

A vanillint hazai körülmények között is alkalmazták szúnyogok és szúnyogok elleni riasztó készítésére vizes vagy olajos oldaton, valamint babakrémmel keverve. Csecsemők számára ez az egyetlen teljesen ártalmatlan riasztószer.

Végül

A vanillin egészségügyi előnyei és ártalmai, más ízekhez hasonlóan, még nem teljesen ismertek. De bátran kijelenthetjük, hogy ennek a terméknek a megfelelő adagolása nem okoz egészségkárosodást.

Teljes név: Vanillines cukrászda

Vanillines cukrászda- az egyetlen "arisztokratikus" fűszer, amely az orchidea családból származik (haza - Mexikó). A különféle aromás anyagokban gazdag liana hüvelyt fűszerként használják. A vanília gyümölcsét még zölden szüretelik, ebben a formában nincs vanília illata, és vanillint tartalmaznak glikozid formájában. A betakarítás után a gyümölcsöket több hónapig eltartják, amíg jellegzetes illat nem jelenik meg, sőt apró vanillinkristályok is megjelennek a hüvelyen. A hüvelyből a hosszú és összetett feldolgozás során vaníliát nyernek, amelyet a főzés során használnak fel. 8 fajta vanília létezik. Az egyik legdrágább fűszer, mert. a vanillin hüvely legfeljebb 1-3%-ot tartalmaz.

Globális kereslet a vanillin jelentősen meghaladja a vaníliahüvelyből előállított tényleges mennyiségét. A statisztikák szerint például 2001-ben 12 000 tonna volt a vanillinszükséglet, és csak 1800 tonnát termeltek természetes úton. Ennek megfelelően az összes hiányzó vanillint mesterségesen, azaz kémiailag szintetizálták. A vanillint először a 19. században szintetizálták. Történelmileg az első a guajakol szintézise volt. Jelenleg a kristályos vanillint guajakolból és ligninből, a fa egyik összetevőjéből szintetizálják, amely a cellulóz- és papíripar mellékterméke. A lignin alapú vanillin az apocinin keverékének köszönhetően gazdagabb ízű.

Kristály vanillin Klasszikus vanília illata van. Kis kristályok vagy fehér por formájában van. Ellenáll a magas feldolgozási hőmérsékletnek, 220-250°C-on sem veszíti el tulajdonságait 25 percen belül. Aktívan használják kenyérsütésben és lisztes édesipari termékek gyártásában, valamint fagylaltgyártásban. 75°C-on vízben, 20°C-on alkoholban oldódik.

Eredet

A babvanília a Karib-térségben, Dél-Amerika trópusain, Ceylonban, Malajziában, Madagaszkáron és Reunionban (a termelés 50%-a), a Seychelle-szigeteken, Polinéziában - Tahitiban és Hawaiiban nő. A kristályos vanillint Kínában, Amerikában és Kanadában, Európában állítják elő.

Íz és szín

A vanília íze kellemes, jellegzetesen fűszeres. A kristályos vanillin égető, keserű ízű - tehát vízben vagy alkoholban feloldva, ahol igazi varázslatos aromáját és ízét tárja fel, és a főételhez adják, vagy a száraz hozzávalók keverésének szakaszában (pl. lisztbe) adják. .

Az illata erősen markáns, élesebb, mint a vaníliáé.

Mivel esznek

A vaníliát és a vanillint likőrök és egyéb italok, tésztatermékek és édességek készítéséhez használják, ez a legnépszerűbb és legfinomabb fűszer. Gyümölcsbefőttek, tejes ételek, krémek, süteménykrémek készítésére használják. A vaníliát a legdrágább édességek ízesítésére használják. A kristályos vanillint jobb alkoholban vagy vodkában cukorral hígítani, és a kapott szirupot felhasználni, vagy más száraz összetevőkkel (liszt, cukor, 1-10 g / 1 kg tészta) keverni a hőkezelés előtt. Mivel a különböző gyártóktól származó vanillin különböző mértékben képes ízt és aromát adni, ajánlott először kis mennyiségű terméken tesztelni az adagolást.

Ízlés szerint adják kompótokhoz, likőrökhöz.

Ez érdekes:

A Wikipédia szerint. A vanillint először 1858-ban izolálta viszonylag egyedi formában Nicolas Theodor Gobley, aki a vaníliakivonat szárazra párolásával, majd a keletkező anyag forró vízből történő átkristályosításával jutott hozzá. 1874-ben Ferdinand Tiemann és Wilhelm Haarmann német tudósok meghatározták a kémiai szerkezetét, és megtalálták a módját a vanillin szintetizálására a fenyőkéregben található izoeugenol-glikozidból, a fenyőkéregből. Thimann és Haarmann megalapította a Haarmann & Reimer céget (ma a Symrise része), és megkezdte a vanillin első ipari gyártását Holzmindenben (Németország). 1876-ban Karl Reimer guajakolból vanillint szintetizált.

1874-ben megjelent az eredeti Tiemann-Haarmann szintézis recept. Ugyanakkor már elérhető volt az eugenolból nyert és a szegfűszegolajban található félszintetikus vanillin is. A szintetikus vanillin szabadalmaztatott formulája 1894-ben vált ismertté.

A szintetikus vanillin sokkal elérhetőbbé vált az 1930-as években, amikor a szegfűszegolajból történő előállítást felváltotta a papírgyártásból származó lignintartalmú hulladékból történő előállítás. 1987-ben egyedül az ontariói papírgyár biztosította a szintetikus vanillin világpiacának 60%-át. Napjainkban a legnépszerűbb módszer a vanillin előállítására a guajakolból és glioxilsavból történő szintézis.

A vanillint főként édességek ízesítőjeként használják. A fagylalt és csokoládé gyártása a vanillin piac több mint 75%-át teszi ki.

Üdvözlet! Ebben a cikkben megtudhatja a következő hasznos információkat - vanillin: mi ez és mire való?

A vanillin az egyik legnépszerűbb íz. Sok hostess tartja a konyhájában, és házi sütemények készítéséhez használja. Két típusa van:

természetes;
kémiai.

A vaníliakivonatot tasakban árulják, és "vaníliás cukornak" nevezik. Ez a termék vegyi anyag. De a természetes vanillin egy trópusi orchidea gyümölcse. Drágák és jó minőségűek.

Annak érdekében, hogy a növény teljes értékű legyen, különös gondosságot igényel. Ha egyszerűen leválasztjuk a hüvelyt a növényről, és a pultra küldjük, nem megy, mert akkor nem bocsátanak ki kellemes szagot.

A kellemes illat eléréséhez egy egész eljárást kell végrehajtani. Először éretlenül gyűjtjük össze a hüvelyeket, majd szó szerint fél percre forró vízbe tesszük, majd meleg zsákvászonban egy egész héten át pároljuk.

Ebben az esetben nem lehet több mint 60 Celsius-fokkal túllépni a hőmérsékleti rendszert. Csak egy ilyen növényápolási eljárás után a fűszer kellemes aromát bocsát ki.

Az áru eladása előtt meg kell várni, amíg a gyümölcsök fehér virággal borítják. És ez csak hosszan tartó szárítás után történik.

A termék megszerzésének ez a módja a leghatékonyabb és leghelyesebb. Az igazi vanillin ára azonban meglehetősen magas.

A vanillin hasznossága

A természetes vanília nagyon hasznos az emberi szervezet számára. Gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik, érzéstelenítő hatású, helyreállítja az alvási szokásokat, és hozzájárul a gyomor-bél traktus normál működéséhez.

Szintén megszünteti az alkoholtól való mérgezés állapotát. Ez a termék tökéletesen elnyeli az édesség ízének vágyát, mivel növeli az adrenalin szintjét a vérben.

Figyelembe véve az összes előnyös tulajdonságot, a tudósok gyorsan megtalálták a módját egy ilyen termék "klónozásának" és kémiai előállításának.

Ma pedig az üzletek polcain nem a trópusi orchidea gyökereiből készült natúr vanillint vásárolunk, hanem egy hasonlóságot, amit kémiai módszerrel állítanak elő.

A szintetikus "hamisítványt" kristálycukorral keverik, és különféle ízek segítségével különleges illatot hoznak létre.

Amit tudnia kell

A termék előállításának egyik módja a cellulózgyárak hulladéka. Innen jön a por, amelyet speciálisan erre a célra tervezett oxidálószerekkel és lúgos vegyületekkel kezelnek.

Ily módon bányászják és állítják elő a vanillint. A szagszerzés további lehetősége a fenol használata.

A tudósok azt mondják, hogy az ilyen módszerek teljesen biztonságosak az emberi szervezet számára. Meg kell azonban értenie, hogy ez egyáltalán nem így van. A gyártási folyamat során a káros anyagok nem párolognak el, és még mindig tartalmaznak bizonyos mennyiségű káros szennyeződést.

Érdemes megjegyezni, hogy a természetes és a kémiai vanília illata nem azonos, jelentősen eltérnek egymástól, és ha valaki egyszer megpróbálja a természetest, akkor soha nem tud vegyszert használni.

Ezt a terméket nagyon ergonómikusan kell használni, mert a túl sok hozzáadás megkeseríti az ételt.

Mi a különbség vanillin, vaníliás cukor és vaníliás cukor között

Ugyanaz a komponensük - ugyanaz az illatuk. Összetételükben gyökeresen különböznek egymástól, a három közül a legtermészetesebb termék a vanília.

Rövid, barna megjelenésűek, és gazdag illatúak is. A természetes vanília ára nagyon magas, ezért olcsó analógokkal álltak elő - vanillin és vaníliás cukor.

A vanillin apró kristályok, amelyeknek kellemes vanília aromájuk és ízük is van. Ilyen összetevőt adnak a sütéshez, és csak azért, mert önmagában íztelen. De a vaníliás cukor teljesen édes, és az illata sem olyan markáns.

Ha hirtelen azzal a kérdéssel szembesül, hogy mit válasszon, részesítse előnyben a vanillint. A szervezet számára előnyösebb, mivel nem tartalmaz kémiai adalékokat, és természetes összetételű.

Ahol a terméket alkalmazzák

Ezt a terméket széles körben használják különböző területeken:

a gyógyszer;
főzés;
parfümipar.

Termékkárosodás

Annak ellenére, hogy a vanillin számos előnyös tulajdonsággal rendelkezik, káros lehet. Például személyes intolerancia vagy allergiás reakciók jelenléte esetén. A vanillin, amit a boltokban találunk, nem hasznos az ember számára, mivel ez tiszta kémia.

Mi az a vanília növény? Hazai illatos vanília ( Vanília Fragrans), ő lapos levelű vanília ( V. planifolia) – Közép- és Dél-Amerika. Ez az orchideafélék családjába tartozó évelő lián, hosszú, akár 35 m-es, lágyszárú szárral. A nagy fehéressárga vagy sárgászöld vaníliavirágokat 20-30 darabos fürtökben gyűjtik, termései hosszú hüvely alakú dobozok, 15-30 cm hosszúak és csak 0,7-1,0 mm átmérőjűek. Amikor érnek és kiszáradnak, barnás-fekete színűvé válnak. Talán ezért hívták az aztékok a vaníliát tlilhochitl - "fekete virágok". Szárítva és porrá őrölve a gyümölcsöket fűszerként használták, amit a kakaóhoz adtak.

Az illatos vanília mellett az emberek egy másik amerikai fajt is termesztenek, a pompon vaníliát ( V. pompona). Rövidebb hüvelyei vannak, a banán formájára emlékeztető, és a fűszer is rosszabb. Még alacsonyabb minőségű termék tahiti vaníliából ( V. tahitiensis), amely egy helyi illatos vaníliafaj hibridje ( V.odorata) és a franciák vitték Polinéziába V. planifolia. A többi vaníliafajta, és körülbelül 110 van belőlük, pusztán dekoratív.

Miért olyan drága a vanília? Amikor az európaiak felfedezték a tengerentúli fűszereket, azok mesés pénzbe kerültek. De idővel a különös növények az ültetvényekre vándoroltak, és megszűntek ritkaságnak lenni, a fűszerek pedig sokkal olcsóbbak lettek. A természetes vanília azonban még mindig nagyon drága. Virágait csípős melipona méhek beporozzák ( Meliponula ferruginea), amelyek csak Közép-Amerikában élnek. Más vidékekre történő áttelepítési kísérletek sikertelenek voltak, így a vaníliát Mexikón kívül kizárólag dísznövényként termesztették. Edmond Albius, egy 12 éves fekete fiú a Réunion-szigeti ültetvényről, csak 1841-ben talált ki egy egyszerű módszert a mesterséges beporzásra. Ez rendkívül fáradságos feladat, hiszen minden virágot kézzel kell feldolgozni, és csak egy napig nyílik ki. Gyümölcsök csak a beporzott virágok felében kötődnek, és 7-9 hónapig fejlődnek. Nem meglepő, hogy a vanília ára más években akár az 500 dollárt is elérheti kilogrammonként.

Milyen a vanília illata? A vaníliarúd szagtalan. Az illatos fűszerezéshez össze kell gyűjtenie az éretlen gyümölcsöket, 20 másodpercre forró vízbe meríteni, majd egy hétig gyapjútakarókban 60 ° C-on szárnyalni. Ekkor a hüvelyekben enzimatikus folyamatok mennek végbe, melynek eredményeként a glükovanillin glikozid glükózra és szabad szagú aldehidre - vanillinre hasad. Ezután a hüvelyek hosszú ideig és nehezen száradnak árnyékban, szabad levegőn, miközben elveszítik tömegük kétharmadát, elsötétülnek, és kívülről fehér vanillin kristályok borítják. De a vanília nem csak vanillinnel illatos: a fahéj-észterek, az ánizsalkohol és az aldehid is részt vesznek egyedi aromájának kialakításában. Ezért a viszonylag kevés vanillint tartalmazó gyümölcsök gyakran kellemesebb és erősebb illatúak, mint a magas vanillintartalmú gyümölcsök.

Hogyan válasszunk vaníliát? A minőségi vaníliának kellemes, erős és tartós illatúnak kell lennie. Ezek a tulajdonságok részben a betakarítási folyamattól, részben magától a növénytől függenek. A legjobb fajták akár 36 évig is megőrzik aromájukat. Az alacsony minőségű hüvelyek gyorsan megrepednek, és a szag eltűnik. A leggyengébb minőségű fajták főleg nem vanillint, hanem heliotropint (piperonált) és heliotróp szagot tartalmaznak, és ez nem ugyanaz, te magad is megérted.

A kiváló minőségű vaníliarúd (rúd) hosszú, puha és rugalmas, enyhén csavart és olajos tapintású, sötétbarna színű, vanillin kristályokkal. A világos, repedezett vagy nyitott hüvelyek nem alkalmasak. A tulajdonságok kombinációja szerint a gyártók három-nyolc fajta vaníliarudat különböztetnek meg. A legegyszerűbb felosztásban az első osztályba (A kategória) tartoznak a 15 cm-nél hosszabb hüvelyek, amelyek nedvességtartalma 30-35%. "Gourmet"-nek vagy "prima"-nak is nevezik őket. B kategóriában 10-15 cm hosszú, 15-25% nedvességtartalmú hüvely. Minden más, 10 cm-nél rövidebb, a C osztályba tartozik.

A legjobb fűszert, mint emlékszünk, laposlevelű vaníliából nyerjük. A mexikói a legjobb minőségű, ezt követik a bourbon fajták V. planifolia, amelyeket Madagaszkáron és Réunionban termesztenek. (Bourbon a Réunion régi neve.) És ha látod a nyugat-indiai vaníliát, már az is V. pompona.

Mit lehet készíteni természetes vaníliából?

Sok más fűszerrel ellentétben a vaníliát korlátozott számú ételben használják. Leginkább édes ételeket, krémeket, italokat készítenek vele, koktélok és alkoholok természetes aromájaként használják.

A vanília meglehetősen szeszélyes, ezért gondosan elő kell készíteni, mielőtt elkezdi főzni vele. A természetes előtti vaníliát fel kell oldani a folyadékban. Hideg vízben szinte oldhatatlan. Ha forró vízben hígítja, akkor azonnal elveszíti ízét és keserűvé válik - elrontja a péksüteményeket. De a vaníliát csak alkoholban vagy vodkában kell hígítani, akkor a fűszer megadja egyedi aromáját és ízét.

Nagyon praktikus dolog vaníliakivonat. Négy hüvelyt kell venni (általában B kategóriát használnak), ketté kell osztani, és fel kell önteni 100 g vodkát úgy, hogy teljesen ellepje a hüvelyeket. Ügyeljen arra, hogy az üveget szorosan lezárja. Két-három hét hűvös helyen elteltével kész a kivonat. És ha veszel két hüvelyt és egy egész üveg vodkát, vanília vodkát kapsz. Csak néhány órára ragaszkodnak hozzá, így nem kell sokáig sínylődnie a várakozásban.

Vaníliás cukor: Csak egy vaníliarúddal elkészítheted saját vaníliás cukrodat.

A vanília keserű ízű, ezért használat előtt porcelánmozsárban porcukorral együtt óvatosan porrá őröljük. Akkor ez a vaníliás cukor már használható. Elkészítéséhez 0,5 kilogramm cukorhoz 1 vaníliarudat veszünk.

Az édességek megszórásához pedig cukrot használhat, amellyel őröletlen vaníliát tároltak ugyanabban az üvegben - gyorsan telíti az összes cukrot az illatával. Egy-két rudat megtöltünk 500 g cukorral, és egy hétig jól lezárt üvegben, hűvös helyen tároljuk. Ez idő alatt vanília aromájával telítődik. Fogyasztás közben új cukrot tehet az üvegbe, a hüvely hat hónapig eláll.

A vaníliát közvetlenül a hőkezelés előtt, pudingokba, pudingokba, kompótokba, lekvárokba - közvetlenül elkészítésük után, valamint hideg ételekbe - adják a tésztába. A kekszeket, süteményeket főzés után vaníliaszirupba áztatjuk.

A vaníliát kis mennyiségben fogyasztják – adagonként 1/20 rúd, vagy a tésztába ágyazott termékek kilogrammonként 1/4 rúd. Hasznos megjegyezni, hogy a vanília édes illata megtévesztő. Érdemes túlzásba vinni - és az étel keserű lesz

Régóta megfigyelhető, hogy a vanília és a tej kombinációja mindig kiváló eredményeket ad. Ezért adják hozzá turmixhoz, sajtos túróhoz, fagylalthoz.

A lekvárokat illatos vaníliával is ízesítik, hogy ragyogóbb és egyedibb ízt kapjanak. Igaz, nem mindenki szereti, ha ez a fűszer megzavarja a gyümölcsök és bogyók ízét, ezért óvatosan kell vele bánni.

A kakaó, fahéj és vanília kombinációja mindig is tetszett a szakácsoknak, ezért a fűszert széles körben használják csokoládé és italok gyártásában.

A vanília különleges helyet foglal el a sütésben. Igaz, ma már nem olyan népszerű, mint régen. A fűszer elterjedését részben hátráltatja a magas ára, másrészt sok gyártó lemondott róla, mert már régóta megjelent a szintetikus vanillin, amely könnyen oldódik, és a tészta elkészítésekor nem kell betartani a szabályokat.

Az alkoholos vanília koktélok ma nagyon népszerűek. Már néhány milligramm természetes vanília is elegendő ahhoz, hogy egy koktél íze gazdag és testes legyen. Ha egy üveg vodkához hozzáadunk egy fél vaníliarudat, és otthagyjuk, nagyon szokatlan ízű alkoholt kapunk.

Szakács tippek:
A vanília aromája (mint a vanillin) gyorsan eltűnik, ezért ezeket a fűszereket szorosan le kell dugózni, és röviddel tálalás előtt hozzáadni az edényhez.

A természetes vaníliás cukor elkészítéséhez a hüvelyt két részre kell osztani, le kell fedni cukorral, szorosan le kell dugózni az üveget, és hűvös helyen kell tárolni.

A vaníliakivonathoz 4 hüvelyre lesz szükség, mindegyiket 2 részre kell osztani, egy keskeny üvegbe kell tenni, felönteni 100 g vodkával úgy, hogy teljesen ellepje a hüvelyt, dugja le és tegyük hűvös helyre 2-3 percre. hétig.

Az indiai szakácsok másként és gyorsabban készítik el a kivonatot – tejben megfőzik a hüvelyeket, majd ízesített tejet adnak az ételekhez.

Milyen élelmiszerekhez használják a vaníliát?

Számos természetes vanília alapú termék széles körben képviselteti magát a piacon:

vanília por, szárított és őrölt vaníliarúdból készült por, erősen hevítve is jól megőrzi aromáját, ezért leggyakrabban a pék- és édesiparban használják. A vanília nem nagyon szereti a többi fűszert és fűszereket - talán csak a sáfrány és a fahéj áll összhangban vele;
vaníliakivonat, egy alkoholos oldat, amelyet több hónapig zúzott vaníliahüvelyekre infundálnak. Az eredmény egy átlátszó, barna, erős vanília ízű folyadék, amelyet krémekhez, desszertekhez stb. adnak, mivel a kivonat nem tűri a hőkezelést. Az Egyesült Államok Kereskedelmi Szabályai szerint a vaníliakivonat gallononként 13,35 uncia vaníliarudat kell, hogy tartalmazzon, és 35% ABV-nek (tömeg szerinti tiszta alkoholnak) kell lennie.
Vanília kivonat, egyfajta vaníliakivonat nagyon magas vaníliarúd tartalommal. Ha a termékeken természetes vanília íz szerepel, akkor biztos lehet benne, hogy ez a termék tiszta vanília kivonatot vagy esszenciát tartalmaz. A vaníliakivonatot és a vaníliaesszenciát Joseph Burnett amerikai tudós alkotta meg 1847-ben.
vaníliás cukor, illatos cukor, vaníliarúd porcukorral vagy kristálycukorral való összekeverésével készül (általában arányban: 2 hüvely 500 g cukorhoz). Ezt a keveréket egy hétig tároljuk szorosan lezárt edényekben, majd eltávolítjuk a hüvelyeket. Az aromás cukrot pékáruk, gyümölcsök, desszertek stb. díszítésére használják. A vaníliarúd ízének csak egy részét veszíti el, és további 6 hónapig használható.

Miután megismerkedtek a vaníliával, az európaiak eleinte ugyanúgy használták, mint az aztékok - a kakaóhoz adták. Aztán elkezdték vele ízesíteni a dohányzást és a rágódohányt, sőt később a főzéshez is kezdték használni. I. Erzsébet angol királynő nagyon szerette a vaníliás süteményeket.

Vaníliát mindenféle édes ételhez adnak, kávét, kakaót, likőröket ízesítenek vele. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a vanília keserű, ezért használat előtt a porcukorral együtt alaposan porrá őröljük. Egy kilogramm termékre negyed rudat vesznek. Ha többet vesz be, keserű lesz az étel, és a cukor sem menti meg.

Hőálló vaníliaport adnak a pékárukhoz és más főzendő ételekhez.

A kivonat és az esszencia magas hőmérsékleten veszít aromájából, és csak hideg termékekhez alkalmas. Néha kész kekszekkel és süteményekkel impregnálják. És ízesítheti az ételt tejjel is, amelyben a hüvelyeket megfőzték.

Illatos vaníliás cukrot szórnak péksüteményekre, gyümölcsökre és desszertekre. A vaníliás ételekhez néha fahéjat és sáfrányt adnak, más fűszerekkel nem illik jól.

Mire jó a vanília? Az olajat vaníliahüvelyből nyerik. A vanillin mellett különféle gyantákat, zsírokat, tanninokat, enzimeket tartalmaz. Aromája gyógyító, enyhíti az irritációt és segít az álmatlanságban, serkenti az emésztést és semlegesíti az alkoholt, enyhe fájdalomcsillapító és általánosságban javítja a közérzetet. A vanília illata növeli az adrenalin szintjét, így enyhe stimulánsként szolgál. Az olajat nem csak illatozni, hanem fürdőkhöz is hozzáadni, bedörzsölni, borogatást készíteni (jótékony hatással van a bőrre).

A szakértők szerint pedig a vaníliaolaj csökkenti az édesség utáni sóvárgást: egy szelet tortára tesznek egy cseppet, és már nincs kedve hozzá.

Mi az a szintetikus vanillin?

A vanília annyira szép és olyan drága egyszerre, hogy ez volt az első fűszer, amelyre az emberek találtak mesterséges helyettesítőt. Az angol, német és francia tudósok 19. század második felében tett próbálkozásai nem jártak túl sikeresen: a mesterséges vanillin drágább volt, mint a természetes. A 20. század elejére azonban sikerült megalapozni egy olcsó termék előállítását, először szegfűszeg olajból, majd fiatal fenyőfából a pórsáfrányból, a kámfor babér illóolaj összetevőjéből. Tehát a fenyőgyanta gyanta gyártásának mellékterméke a tasakos fehér por, amellyel a legtöbben a vanillin dérrel bevont fekete-barna olajos rudakat helyettesítjük. Nem bírja a természetes termékkel való összehasonlítást, mert a szag éles, instabil és árnyalatoktól mentes. De minden fillért megér.

Napjainkban a szintetikus természetes vanillin előállításának legnépszerűbb módja a guajakolból és glioxilsavból történő szintézis.

Mivel a mindenki által ismert vanillin a vegyipar terméke, szintézis eredménye, semmi köze a vaníliához. Gyermekeknél allergiás reakciókat vált ki.

A legtöbb fejlett ország (például az USA) törvényei szerint a vanília ízű termék címkéjén fel kell tüntetni a mesterséges és természetes anyagok arányát. Ha vanília fagylalt van írva a fagylalt címkéjén, abban csak természetes vanília kivonat vagy por kerül felhasználásra; ha ízesített fagylaltot írnak, akkor a termék legfeljebb 42% mesterséges vanillint tartalmazhat, a mesterséges vanília ízű fagylalt felirat pedig beszédesen jelzi, hogy a fagylalt nem természetes vanília illatú. Nem adunk semmilyen receptet – csak egyen igazi vaníliafagylaltot, és figyelmesen hallgassa meg érzéseit. De először próbáljon meg egy kis vaníliát tenni egy tenger gyümölcsei levesbe vagy baromfiszószba, vagy akár zöldségekhez - a modern szakácsok így próbálnak kísérletezni a vaníliával, és meg kell mondanom, nagyon sikeresen...

Hogyan kezeljük a szintetikus vanillint?

Kristály vanillin Klasszikus vanília illata van. Kis kristályok vagy fehér por formájában van. A szintetikus vanillint tisztán vagy porcukorral keverve árusítják; ilyenkor a tasakon "vaníliás cukor" áll. Ebben a keverékben kevés vanillin van, és gyorsan kipirul. Ezért jobb tiszta port vásárolni, és közvetlenül felhasználás előtt cukorral őrölni.

Ellenáll a magas feldolgozási hőmérsékletnek, 220-250°C-on sem veszíti el tulajdonságait 25 percen belül. Aktívan használják kenyérsütésben és lisztes édesipari termékek gyártásában, valamint fagylaltgyártásban.

Használat előtt a vanillint fel kell hígítani. De hideg vízben nagyon rosszul oldódik és kicsapódik. A forró víz (75 ° C) szintén nem jó: a vanillin gyorsan kilélegzik, és keserűséget ad. De alkoholban 20 ° C-on hígítják.

A kristályos vanillint hőkezelés előtt más száraz hozzávalókkal (liszt, cukor, 1-10 g/1 kg tészta) is keverhetjük. Mivel a különböző gyártóktól származó vanillin különböző mértékben képes ízt és aromát adni, ajánlott először kis mennyiségű terméken tesztelni az adagolást.

Összeállították a következő oldalakról.

A pékáruk gyártása során különleges követelmények vonatkoznak a vanillinre. A hagyományos porított vanillin magas hőmérsékleten elveszíti kiváló ízének nagy részét. Az ilyen termékek esetében a kristályvanillint tartják a legjobbnak. 200 fok feletti hőmérsékleten sem veszíti el tulajdonságait. Az ilyen vanillint széles körben használják csokoládé és fagylalt gyártásában.

Mi az a vanillin és hogyan kell használni? A vanillint trópusi szélességi körökben, elsősorban a karibi országokban, Dél-Amerikában növő vaníliahüvelyekből készítik. Ennek a terméknek a kereslete jóval szélesebb, mint a kínálata, ezért kémiai úton is szintetizálják.

A kristályos vanillint ma már olyan országokban állítják elő, mint Kína, Kanada, az Egyesült Államok és néhány európai ország. Külsőleg kis tűszerű, fehér vagy sárgás színű kristályok. Íze keserű és meglehetősen csípős. Szárításkor enyhe kellemes jellegzetes aromája van.

Nagyon fontos ennek a táplálék-kiegészítőnek a helyes használata. Használat előtt mindig felmerül a kérdés: hogyan hígítsuk a kristályos vanillint úgy, hogy az a lehető legjobban felfedje aromáját. Ha nem megfelelően alkalmazzák, akkor a kapott termékek teljesen vanília szag nélkül, vagy akár keserű ízűek lehetnek.

Kristályos vanillin: hogyan kell használni a maximális hatás elérése érdekében

Először is fel kell oldani. Meg kell jegyezni, hogy nagyon rosszul oldódik hideg vízben, és szinte mindig kicsapódik. Túl forró vízben szintén nem hoz semmi hasznot, csak keserűséget ad, miközben az aroma gyorsan eltűnik. A tapasztalt szakácsok azt javasolják, hogy a vanillint alkoholban vagy vodkában oldják fel. Egy csomag kristályos vanillint feloldunk 50 ml vodkában, és összekeverjük lehűtött cukorsziruppal (1 pohár víz 400 g cukorra számítva). Ez a megoldás szükség szerint használható.

Ha az alkoholtartalmú folyadékok nem használhatók fel a recept szerint, vagy ronthatják a késztermék állagát, például fagylalt készítésekor, a vanillint közvetlenül a hőkezelés előtt összekeverik a száraz anyagokkal. Sütéskor a liszttel és a cukorral összekeverjük. A kristályos vanillin minőségétől függően 1-10 g 1 kg kész tésztához.