Félkész és kész élelmiszerek tárolása. Minőségi követelmények
Gondolt már arra, hogy egy kész saláta vásárlásakor (a büfében rendelve) megmérgezheti magát? Valójában az esetek túlnyomó többségében nem felel meg az eltarthatóságára vonatkozó hivatalos követelményeknek. Ez különösen igaz az újévi ünnepekre.
Ugyanez vonatkozik más ételekre is. A salátákat, szeleteket, leveseket és főételeket előre elkészített létesítmények tulajdonosai közül több nem dobja ki, ha lejárt a hivatalos szavatossági ideje. És nem törődik az egészségével. Számára a bevétel az első.
Ez elsősorban a menzákra és a nagy üzletekre vonatkozik, ahol egy üvegvitrin mögött csirkecomb, saláta, pilaf, szelet és egyéb készételek találhatók. Az éttermekben minden akkor történik, amikor megrendelés érkezik egy ügyféltől, és ebben az esetben az ételek minősége sokkal magasabb.
A salátákat, ha nyilvánvalóan nem bűzlik, a győzelemig árulják. Lehet, hogy még mindig finom, de már veszélyes. Főleg gyerekeknek. Éppen ezért az óvodákban soha nem hagyják el, ami megfőtt és másodnapra megmarad, hanem azonnal kidobják, ami a különféle látogatott menzákról, kifőzdékről nem mondható el.
Nézzük meg a kész (különösen majonézzel fűszerezett) ételek hivatalos eltarthatóságát a SanPiN 2.3.2.1324-03 „Élelmiszerek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények” szerint:
SALÁTÁK
A kész saláták vásárlásakor ügyeljen az eltarthatóságra. Minél hosszabb az eltarthatóság, annál több a tartósítószer. A tartósítószer nélküli saláta egy napnál tovább nem tárolható. A majonézzel bevont salátákat legfeljebb 12 órán keresztül tárolják, a növényi olajat vagy ecetet tartalmazó ételeket tovább tárolják - legfeljebb 72 órát.
ROLLOK ÉS SZUSHI
Füstölt vagy sózott nyers halat nem szabad felhasználni a tekercsek és sushi receptjéhez. A műszaki feltételektől függően az eltarthatóság 6-48 óra. Tárolási hőmérséklet: +2...+6 fok. Gyártási csomagolásnak és címkének kell lennie, amelyen feltüntetik a termék gyártási dátumát és időpontját, eltarthatóságát a gyártó nevével.
KULINÁRIS TERMÉKEK
Szállítás esetén ugyanazt a listát kell becsomagolni a címkén. Ha az üzlet maga állítja elő, akkor az információt a tálcára helyezett címkén kell feltüntetni. Magát a vitrint le kell hűteni +6 fokra. A kulináris termékek eltarthatósága a termék típusától függően 12-48 óra. A darált baromfihúsból készült ételeket mártással vagy körettel, különféle zselék, zselés húsok 12 órán át tárolják. 48 óra - kész baromfi ételek (főtt vagy párolt). A sült vagy párolt húsok eltarthatósága 36 óra; A szeleteket, biszftekeket, darált húsgolyókat, pilafot, galuskát, mantit, palacsintát, lepényt 24 órán át tárolunk. A füstölt vagy füstölt-sütött (főtt) baromfi tetemek és részek leghosszabb eltarthatósága 72 óra. Hamburger, sajtburger stb. - 24 óra.
31. Húsfélkész termékek, tápérték, választék, minőségértékelés, a húsfélkész termékek feltételei és eltarthatósága. Húskonzervek (választéktáblázat elkészítése, összetétele). A fajtákra való osztódás jelei. húskonzerv hibái (amely hibával a húskonzerv értékesítése elfogadhatatlan). A húskonzerv bombázásának típusai. A húskonzervek gyártásához használt konzervek típusai. Csomagolás, címkézés, eltarthatóság. Készítsen sémát a húskonzerv megfejtésére (táblázat formájában). Lásd a mellékleteket.
A félkész termékek különféle húsfajtákból készült termékek, amelyek kulináris feldolgozásra előkészítve kerülnek értékesítésre.
A lakosság körében nagy kereslet mutatkozik a félkész húskészítményekre.
A hús típusa alapján a félkész termékeket marha-, bárány-, sertés- és baromfihúsra osztják; a feldolgozási mód szerint - natúr, rántott, apróra vágott, gombóc, darált hús és egyebek, valamint a termikus állapot szerint - hűtve és fagyasztva.
Természetes félkész termékek
E félkész termékek elkészítéséhez I. és II. kategóriájú hűtött, hűtött és kiolvasztott marha- és bárányhúst, II. és III. kategóriájú sertéshúst, borjúhúst, valamint I. és II. kategóriájú baromfitestet használnak.
Méret alapján a természetes félkész termékeket adagokra, kis- és nagydarabokra osztják.
Az adagolt félkész termékeket a legérzékenyebb izomszövetből állítják elő, az izomrostokon átvágva, egy vagy két húsdarab formájában, amelyek össztömege 125 g (bélszín - 250 g).
Adagolt marhahús félkész termékek A következő típusok állnak rendelkezésre.
bélszín – belső ágyéki izmok; Egy darabban kapható.
Steak bélszínből készítve, egy darab, zsír nélküli pép formájában, ovális vagy szabálytalanul lekerekített, 2–3 cm vastag.
Filé vastagságban különbözik a beefsteaktől – 4-5 cm.
Langet, a beefsteaktől eltérően 2 darab pépből áll, méretben és tömegben majdnem azonos, 1-1,2 cm vastag.
Beefsteak bevágással – egy darab 2-3 cm vastag, ovális vagy szabálytalanul kerek alakú, a hátsó medencerész pépéből. Az izomszövetet felverik, hogy laza állagot kapjon, és a darab felületén kockás bevágásokat készítenek, ami felgyorsítja a hőkezelést.
Antrecote – ovális-hosszúkás húsdarab, 1,5–2 cm vastag, legfeljebb 1 cm zsírréteggel, amelyet a háti és ágyéki rész pépéből készítenek.
Sült marhahús - ez egy vagy ritkábban 2 darab pép a hátsó medencerész oldalsó és külső rétegéből, szabálytalan alakú, 2-2,5 cm vastag.
Az apró darabos marhafélkész termékek egy adagja, ellentétben az adagosokkal, 125-1000 g össztömegű, finomra vágott húsdarabokból áll, azu, marhasztróganoff és gulyás tömegáruként értékesíthető.
Kisméretű marhahús félkész termékek választéka: azu, marha stroganoff, shish kebab, shish kebab hús, gulyás, sütés, pörkölt, leveskészlet.
Azu 3–4 cm-es, egyenként 10–15 g-os húskockák vagy -rúd alakúak, a hasított test ágyéki, háti és hátsó medencerészének pépéből vágva. Adag súlya: 125 g.
Marha Stroganoff, be Az azuval ellentétben 5–7 g tömegű, hosszúkás rudak formájában darabokra vágják.
Saslik bélszínből készítjük. Az egyenként 30-40 g-os darabokat egy pálcikára felfűzzük, felváltva szalonna- és hagymaszeletekkel. Egy adag 110 g húst, 8 g sertészsírt és 7 g hagymát tartalmaz.
Hús grillezéshez - 30–40 g-os bélszíndarabok, 250 és 500 g-os adagokra csomagolva.
Gulyás – pépdarabok, a széléről, valamint a lapocka és a lapocka alatti részekből, egyenként 30-40 g, zsírtartalma legfeljebb 10%. A gulyást 125 g-os adagokban csomagolják.
Különleges pörkölt - egyenként legfeljebb 50 g tömegű pépdarabok, amelyek az izomrostokon át a csípő- és vállrésztől, valamint a mellkasi résztől (az 1.-től az 5. bordáig) vágódnak át. Ezt a félkész terméket 250, 500 és 1000 g súlyú adagokban, valamint határozatlan súlyú - 250 és 1000 g közötti - adagokban csomagolják.
Pörkölés – 10–15 g tömegű, határozatlan alakú, legfeljebb 20% zsírt és kötőfóliát tartalmazó pépdarabok a lapockákból és a húsdarabok. 250 és 500 g-os adagokban csomagolják.
pörkölt – hús- és csontdarabok egyenként 40-60 g, a zsíros és csontos hús 50% legyen. A pörkölthöz a nyaki, háti, ágyéki, keresztcsonti és mellkasi részt használjuk.
Leveskészlet abban különbözik a pörkölttől, hogy a hús- és csontdarabok nagyobbak és 100-120 g tömegűek A leveskészletet általában 1000 g-os darabokra csomagolják.
Pörkölt marhahús - az I. kategóriájú marhahús bordarészéből származó, legfeljebb 200 g tömegű hús- és csontdarabok, amelyek csonttartalma a félkész termék tömegének legfeljebb 25%-a.
A nagyméretű marhahús-félkész termékeket két típusban gyártják.
Prémium minőségű csont nélküli félkész termék fiatal állatok hűtött I. kategóriás húsából készült. Ez a háti, ágyéki, csípő- és lapocka pépje, inaktól és durva felületi filmektől megszabadítva. A kicsontozott félkész terméket határozatlan súlyú - 250 és 1000 g közötti - adagokban állítják elő, és 250, 500 és 1000 g-os csomagolásban is.
Szelet hús– a nagyméretű félkész termékek és csontok, illetve a nyaki és bordaközi részek, valamint az oldalsó részek leválasztásával nyert pép paszomány formájában. A szelethúst általában ipari feldolgozásra használják (darált félkész termékek elkészítése).
A sertés-, bárány- és borjúhúsból készült félkész termékek adagonként, kis- és nagydarabokban is kaphatók.
Adagolt félkész sertés- és báránytermékek - természetes szelet csonttal, escalope, szelet és bélszín; tejelő borjúhúsból – csak natúr szelet és escalope. A legtöbb félkész termék súlya 125 g, a szűzpecsenye pedig 250 g.
Természetes szelet a hasított test hátsó és deréktáji részéből egy darab bordacsonttal ellátott hús formájában készítik elő. A sertés- és borjúszeletnél a csont hossza nem haladja meg a 8 cm-t, a bárányhúsban - 7 cm. A szelet ovális-lapos alakú, és a bordacsont oldalán homorú.
Vékony szelet a hát és az ágyéki részek pépéből két, megközelítőleg azonos méretű és súlyú, 1–1,5 cm vastag szeletre vágva.
Rántott hús - ovális-hosszúkás alakú, 2–3 cm vastag húsdarab, amelyet a hátsó medencerész pépéből készítenek.
Sertés szűzpecsenye 250 g-os, bárányhúst pedig 125 g-os adagokban csomagolják.
Kis darabok sertéshús félkész termékek(kebab, barbecue hús, gulyás, sült, pörkölt) és bárányhús (kebab, barbecue hús, pörkölt, leveskészlet) főként a hús fajtájában különbözik az azonos nevű marhaféléktől. Ezenkívül disznózsírt nem adnak egy adag sertés- és báránykebabhoz, így valamivel több húst (115 g) és hagymát (10 g) tartalmaz; egy adag sertésgulyás kétszer (azaz akár 20%-kal) több zsírt tartalmaz; a báránypörköltben kisebb a darabok tömege (20-30 g), valamint kevesebb a zsír (maximum 15%) és a csont (20%-ig).
Kis méretű félkész termékeket állítanak elő különböző súlyú adagokban (g): gulyás és sült - egyenként 125, 250 és 500; barbecue hús - egyenként 250 és 500; pörkölt és leveskészlet – egyenként 500 és 1000.
Nagydarabos félkész termékek sertés-, bárány- és borjúhúsból.
Kicsontozott sertéshús félkész termékek Kétféle szeletet gyártanak: natúr szelethez (legfeljebb 1 cm-es bőr alatti zsírvastagságú karajpépből) és pörkölt sertéshúshoz (húsdarabok a nyaki részből).
Kicsontozott bárány félkész termék a csípő-, hát-lapocka (kivéve a nyak és a mellkas) és az ágyéki (kivéve az oldalsó) pépéből készítve, legfeljebb 1 cm-es bőr alatti zsírréteggel.
Tejborjúhúsból készült ágyék(háti és ágyéki részek húsa bordacsontokkal) és szegy(bordarész mellcsont nélkül és a durva oldalrész nélkül).
A sertés- és bárányhúsból kicsontozott félkész termékeket 250 és 500 g-os és nem meghatározott tömegű - 250-500 g-os kiszerelésben állítanak elő.
Sertés- és bárányszelet hús ugyanazokból az alkatrészekből készül, mint a marhaszelet.
Baromfi félkész termékek. A húsipari vállalkozásoknál ezek a félkész termékek főként tyúk- és csirkehúsból, belsőségekből készülnek az alábbi választékban.
Csirkék az amatőr hasított vagy féltest csirkéket sorokba helyezik, hátul felfelé, rozsdamentes acél kosarakba, minden sorba megszórva só, őrölt feketebors és apróra vágott fokhagyma keverékével. Ezután a kosarakat sóoldattal (víz, só, mustárpor, ecetsav) tartalmazó kádakba helyezzük, és egy napig állni hagyjuk. 2– 4 °C. A csirkét sóoldat nélkül árusítják.
Dohány csirkék - a hasított testeket lelapítjuk, felverjük, hogy meglazítsák a szöveteket, és bedörzsöljük só és őrölt feketebors, apróra vágott fokhagyma és mustár keverékével.
Csirkefilé - A mellizmok fehérek, ovális alakúak, felületes filmréteggel, bőr nélkül.
Csirkeláb - a hasított test egy része, beleértve a combcsontot és a sípcsontot a szomszédos izmokkal és bőrrel.
A készlet tartalmazza a húsleveshez tartalmazza a dorsalis-lapocka és lumbosacralis részeket tüdő és vese nélkül, a szárnyakat, a bőrt és a csontokat a mellkasi részből, a filéfeldolgozásból származó paszományokat.
leveskészlet - feldolgozott fejek lábakkal akár 40%.
Pörköltkészlet - gyomrot és szívet, szárnyat és nyakat egyenlő mennyiségben.
Zselés készlet - fej (legfeljebb 40%), nyak, szárny, szív, has és lábak körülbelül egyenlő mennyiségben.
Az amatőr csirkéket, dohánycsirkéket tömeg szerint árusítják, a csirkefilét és a csirkecombokat általában különböző súlyú, 250-1000 g-os adagokban csomagolják; készletek - bizonyos súlyú részletekben - 500 vagy 1000 g.
Apróra vágott félkész termékek
A félkész termékek megfelelő tárolása az elkészített ételek pedig a legkomolyabb odafigyelést igényelnek. A gyártóműhelyeket, az elosztótereket, a büféket hideget kell biztosítani.
Hűtőszekrények (16. ábra) hús-, hal-, hideg-, cukrászüzletekben, elosztó és egyéb termelési területeken, büfékben kerülnek beépítésre. A hűtőszekrények közül az automata freon hűtők a leghigiénikusabbak. A jég-só- vagy jéghűtéses szekrények egészségügyi szempontból elfogadhatók.
Rizs. 16. Hűtős élelmiszer szekrény
Nagy vállalkozásokban félkész és fogyasztásra kész élelmiszerek tárolása hűtővel felszerelt. A félkész termékeket és a készételeket külön kell tárolni.
A büfékben a hűtőszekrények mellett hűtőpultokat és speciális, alacsony hőmérsékletű fagylaltpultokat használnak.
Sok félkész termék különösen romlandó termék; ezek közé tartozik a hús és a hal. A darált hús különösen gyorsan romlik. Helytelen tárolás esetén a mikrobák száma 1 g darált húsban elérheti a tízmilliókat.
A késztermékek közül a legromlandóbbak a zselé, a kocsonyás hús- és halételek, a belsőségekből, valamint a darált húsból és halból készült kulináris termékek (májpástétom, szelet, fasírt stb.).
Az elkészített élelmiszerek tárolása során az egészségügyi szabályok megsértése mikrobákkal való szennyeződéshez és ételmérgezéshez vezethet.
A zselét, a kocsonyás ételeket, a pástétomot a fogyasztókhoz való kibocsátásig hidegen kell tárolni. A kész meleg ételeket tálalásig forró tűzhelyen tárolják, 3 órán belül értékesítik. A darált húsból és finomra vágott húsból mártásban készült termékeket (gulyás stb.) a gyártás után azonnal ki kell adni.
A kantinban és a tálalóágakban a szószos ételeket 15 percig újra kell forralni, és csak melegen kell a fogyasztóhoz adni.
A főtt húst az első fogásokhoz darabokra vágva mikrobákkal szennyeződhet. Ezért a kiengedés előtt a húst ismét hőkezelésnek kell alávetni - 15 percig forralni a húslevesben. Ennek a szabálynak a megsértése ételmérgezést okozhat.
Ha valamilyen oknál fogva nem adják el az összes elkészített ételt, a maradékot le kell hűteni, és legfeljebb 12 órán át hűvös helyen, 8°-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni.
Kiosztás előtt a megmaradt ételt meg kell vizsgálni, a szakácsnak meg kell vizsgálnia, és újra alaposan fel kell főzni vagy meg kell sütni. Az élelmiszerek eltarthatósága a második hőkezelés után nem haladhatja meg az 1 órát.
A szakács köteles szigorúan betartani az élelmiszerek, különösen a romlandók tárolásának és értékesítésének feltételeit, és ne feledje, hogy e szabályok megsértése leggyakrabban ételmérgezéssel és fertőző betegségekkel jár.
A natúr, panírozott és apróra vágott félkész termékeket fadobozokba csomagoljuk. Minden doboz legfeljebb 4 betétet tartalmazhat. A doboz bruttó tömege legfeljebb 20 kg.
A lehűtött natúr, panírozott és apróra vágott félkész termékeket 1 sorban, kicsomagolva helyezzük bélésekre; natúr és panírozott - enyhe megdöntéssel, hogy az egyik félkész termék a másik alá kerüljön, és apróra vágva - laposan, anélkül, hogy egyik terméket a másikra helyeznénk. Az apró darabos félkész termékeket celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják.
Minden dobozba címkét helyeznek el, amelyen feltüntetik a gyártó és a félkész termék nevét, a termék nettó tömegét, a darabszámot, az árat, a gyártás dátumát és óráját, a szavatossági időt, a csomagoló nevét vagy számát, valamint a szabványszámot. .
A nagydarabos kicsontozott félkész termékeket műanyag fóliazacskókba csomagolják, melyeket fémkapcsokkal rögzítenek vagy hőlezárnak. Ezenkívül a csomagoláshoz hőre zsugorodó polietilén fóliába csomagolt polimer anyagokból készült tálcákat használnak. A hosszabb tárolás érdekében a kicsontozott félkész termékeket Poviden filmből készült polimer zacskókba csomagolják, alumínium kapcsokkal.
Minden csomagolási egységet letörölhetetlen tintával kell megjelölni, vagy a jelölést tartalmazó címkét a csomagolás alá kell helyezni.
Ismeretlen tömegű félkész termék csomagolásánál a bizonylaton fel kell tüntetni: a félkész termék megnevezését; kiskereskedelmi ár 1 kg; tényleges súly; adagonkénti ár.
Ezen túlmenően minden egyes csomagba a szokásos jelölésekkel ellátott címkét helyeznek be vagy ragasztanak fel.
A fagyasztott szeleteket 300 g-os (3 vagy 6 db) adagokban, a marhasteakeket pedig 500 g-os (5 db) adagokban csomagolják ugyanabban a csomagolóanyagban, mint a nagydarabos félkész termékeket.
A lehűtött félkész húskészítményeket az üzletben tiszta, jól szellőző és hűtött kamrákban tárolja, 0 °C-nál nem alacsonyabb és 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten. A félkész termékek eltarthatósága a gyártás pillanatától az értékesítésig (órában): natúr nagy darab marha- és bárányhús - 48, natúr adagolt és nagy darab sertéshús - 36, natúr kis darabok - 18, rántva - 24, darált - 14, darált hús - 12.
A vákuum alatt polimer fóliába csomagolt természetes félkész termékeket hosszabb ideig tárolják 0 és 4 °C közötti hőmérsékleten: sertéshúsból - legfeljebb 7 napig, marha- és bárányhúsból - legfeljebb 5 napig.
A fagyasztott félkész termékek -5 °C alatti hőmérsékleten legfeljebb 48 óráig, 0-4 °C-on azonban csak 24 óráig tárolhatók.
2.3.2. ÉLELMISZER-NYERSANYAGOK ÉS ÉLELMISZERTERMÉKEK
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. Által kifejlesztett: Az Orosz Orvostudományi Akadémia Állami Táplálkozástudományi Kutatóintézete (V. A. Tutelyan, A. K. Baturin, S. A. Sheveleva, N. R. Efimochkina, I. B. Kuvaeva, S. A. Khotimchenko, I. Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. L. N.), Kulakova Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztálya (A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Szövetségi Központja (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). A városban működő Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti központok szakembereinek észrevételeit és javaslatait figyelembe véve készült. Moszkva, valamint Szentpétervár, Moszkva, Leningrád és Rosztovi régiók.2. Ajánlott Az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szabványok Bizottsága Oroszország Egészségügyi Minisztériuma alatt. 3. Jóváhagyott Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa, 2003. május 21. 4. Használatban tenni 2003. június 25-től az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2003. május 22-i 98. sz. határozata alapján. 5. Bejegyzett az Orosz Föderáció Igazságügyi Minisztériumában 2003. június 6-án. Nyilvántartási szám: 4654. 6. Cserélésére vezették be SanPiN 42-123-4117-86 „Különösen romlandó termékek feltételei és eltarthatósága”, jóváhagyva 1986. június 20-án. Szövetségi törvény„A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” 52-FZ, 1999. március 30. „Állami egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) - egészségügyi és járványügyi követelményeket (beleértve a biztonsági kritériumokat) megállapító jogszabályi aktusok és (vagy) a környezeti tényezők emberre gyakorolt biztonsága, higiéniai és egyéb előírások, amelyek be nem tartása veszélyt jelent az emberi életre vagy egészségre, valamint a betegségek előfordulásának és terjedésének veszélyére” (1. cikk). „Az egészségügyi szabályok betartása kötelező az állampolgárok, egyéni vállalkozók és jogi személyek számára” (39. cikk). „Az egészségügyi jogszabályok megsértéséért fegyelmi, közigazgatási és büntetőjogi felelősséget állapítanak meg” (55. cikk). Szövetségi törvény
„Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról” 29-FZ, 02.01.00 „Az élelmiszerek tápértékére, az élelmiszerek, anyagok és termékek biztonságosságára, fejlesztésük feltételeinek biztonságára vonatkozó követelmények, behelyezésük a termelést, a gyártást és a forgalmazást, a vendéglátó-ipari élelmiszerek, anyagok és termékek kiskereskedelmében nyújtott szolgáltatások biztonságát a vonatkozó egészségügyi szabályok és előírások határozzák meg” (9. cikk).
FELBONTÁS
Az egészségügyi végrehajtásáról
-járványügyi szabályok és
Szabványok SanPiN 2.3.2.1324-03 „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvényen, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabványokról szóló szabályzaton, amelyet a kormány rendelete hagyott jóvá. Az Orosz Föderáció 2000. július 24-i 554. sz ÉN DÖNTÖK: Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások bevezetése „Az élelmiszerek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények. SanPiN 2.3.2.1324-03”, amelyet az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosa 2003. május 21-én hagyott jóvá, 2003. június 25. óta.
G. G. Oniscsenko
Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma
AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ ÁLLAMI EGÉSZSÉGÜGYI FŐORVOSA
FELBONTÁS
A SanPiN 42-123-4117-86 hatályon kívül helyezéséről „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvény, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabványosításról szóló rendelete alapján, amelyet jóváhagyott az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i 554. sz. városi rendelete ÉN DÖNTÖK: Az egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások bevezetése óta „Az élelmiszerek eltarthatóságára és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények. SanPiN 2.3.2.1324-03”, 2003. június 25-től a „Különösen romlandó termékek feltételei és eltarthatósága” érvénytelennek minősül. SanPiN 42-123-4117-86”, jóváhagyva 1986. június 20-án.
G. G. Oniscsenko
2.3.2. ÉLELMISZER-NYERSANYAGOK ÉS ÉLELMISZERTERMÉKEK
Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények
Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. Általános rendelkezések és hatály
Ezeket az egészségügyi és járványügyi szabályokat és előírásokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) a „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-án kelt 52-FZ szövetségi törvényekkel összhangban dolgozták ki. Orosz Föderáció, 1999, 14. sz. 1650. cikk); „Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról” 2000. január 2-án kelt 29-FZ (Az Orosz Föderáció Jogszabálygyűjteménye, 2000, 2. szám, 150. cikk); „Az Orosz Föderáció állampolgárok egészségének védelméről szóló jogszabályának alapjai” 1993. július 22-én (Az Orosz Föderáció Népi Képviselői Kongresszusának Vedomosztyi, 1993, 33. sz., 1318. cikk), az Orosz Föderáció 1318. cikkelye. Az Orosz Föderáció kormánya 2000. július 24-én kelt 554. sz. „Az Orosz Föderáció állami egészségügyi és járványügyi szolgálatáról szóló szabályzat, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabályozásra vonatkozó rendelkezések jóváhagyásáról (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 2000, 31. sz. , 3295. cikk). Az egészségügyi szabályok higiéniai követelményeket állapítanak meg az élelmiszerek eltarthatóságára és tárolási feltételeire vonatkozóan, hogy biztosítsák az élelmiszerek biztonságát és tápértékét a gyártás, tárolás, szállítás és forgalomba hozatal, valamint fejlesztés és gyártás során. Az egészségügyi szabályok nem vonatkoznak a palackozott és ásványvizekre, a bakteriális indítókultúrákra, az indítókultúrákra és a biológiailag aktív élelmiszer-adalékanyagokra. Az egészségügyi szabályok egyéni vállalkozókra, jogi személyekre vonatkoznak, akik tevékenységüket az élelmiszerek előállítása, tárolása, szállítása és értékesítése területén végzik, valamint az állami egészségügyi és járványügyi felügyeletet ellátó szervek és intézmények számára. Az Orosz Föderáció jogszabályai által megállapított eljárásnak megfelelően lejárati dátumokat állapítanak meg azon élelmiszerek esetében, amelyek minősége a gyártásuk pillanatától számított bizonyos idő elteltével romlik, és az emberi egészségre veszélyes tulajdonságokat szereznek, amelyek miatt már nem alkalmasak rendeltetésszerű használatra. Nem romlandónak kell tekinteni azokat a termékeket, amelyek a megállapított tárolási szabályok szerint nem igényelnek különleges hőmérsékleti tárolási feltételeket. Azokat a termékeket, amelyek különleges hőmérsékletet és/vagy egyéb olyan feltételeket és szabályokat igényelnek a biztonság érdekében, amelyek nélkül az emberi egészség károsodásához vezethetnek, romlandó és különösen romlandó termékeknek tekintendők, amelyeket hideg körülmények között kell tárolni és rövid távú értékesítésre szánnak. . 1.6. Az élelmiszereket gyártásuk és forgalomba hozataluk (előállítás, tárolás, szállítás és forgalomba hozatal) során olyan körülmények között kell tárolni, amelyek biztosítják minőségük és biztonságuk megőrzését a szavatossági idejük alatt. 1.7. A szabályozási és műszaki dokumentumok tervezetei, valamint az új élelmiszertermékek prototípusai a lejárati idő, valamint a gyártási és forgalomba hozatali feltételek tekintetében egészségügyi és járványügyi vizsgálatnak vetik alá, és az előírt módon jóváhagyásra kerülnek, az egészségügyi és járványügyi következtetés megléte mellett. dokumentáció. A jóváhagyott dokumentumok követelményei kötelezőek a meghatározott típusú élelmiszerek előállításával és forgalmazásával foglalkozó egyéni vállalkozók és jogi személyek számára. 1.8. A szabályozási és/vagy műszaki dokumentáció szerint előállított, különösen romlandó és romlandó élelmiszertermékek megállapított lejárati idejét és tárolási feltételeit a melléklet tartalmazza. 1. pontja szerint a jelen egészségügyi szabályokat, kivéve, ha más dokumentumokban más lejárati dátumot határoznak meg. A hasonló típusú új élelmiszerek esetében, ideértve az előállításukhoz új technológiai eljárásokkal előállított termékeket is, a mellékletben meghatározott lejárati idők és tárolási feltételek állapíthatók meg. 1 . 1.9. A függelékben bemutatott hasonló típusú termékek eltarthatósági idejét és/vagy tárolási hőmérsékletét meghaladó termékek lejárati ideje és tárolási feltételei. 1 (kiterjesztett), valamint a lejárati dátumokat és a tárolási feltételeket az új típusú termékek esetében, amelyeknek nincs analógja a mellékletben. 1. pontját az előírt módon indokolni kell. 1.10. A lejárati dátumok indokolásakor a dokumentáció gyártója vagy kidolgozója tájékoztatást ad az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálata szerveinek és intézményeinek azokról az intézkedésekről, amelyek hozzájárulnak az élelmiszerek biztonságának növeléséhez (technológia fejlesztése; új típusú élelmiszerek bevezetése). csomagolás, javított nyersanyagok minőségi mutatói, fokozott higiéniai rendszer a gyártás során stb.), valamint a termékvizsgálati eredmények, amelyek jelzik a termék biztonságosságát és a tervezett felhasználásra való alkalmasságát a teljes eltarthatósági idő alatt. 1.11. Az 1.10. pontban meghatározott élelmiszerek, valamint a speciális csecsemő- és diétás táplálkozási termékek lejárati idejét és tárolási feltételeit az egyes termékek egészségügyi és járványügyi vizsgálatának és átfogó egészségügyi vizsgálatának eredményei alapján kell elvégezni. és epidemiológiai vizsgálatokat az előírt módon. 1.12. A gyermek- és diétás (terápiás és megelőző) táplálkozás speciális termékeinek egészségügyi és epidemiológiai vizsgálata, valamint az új technológiákkal és (vagy) a felhasználthoz hasonló, nem hagyományos típusú nyersanyagok és élelmiszerek felhasználásával előállított termékek. Ezen egészségügyi szabályok 1. pontját a szövetségi végrehajtó szerv az egészségügyi és járványügyi jólét területén, valamint az általa felhatalmazott intézményekben hajtja végre. 1.13. A hatósági dokumentációnak megfelelően előállított élelmiszerek eltarthatóságát az előírt módon akkreditált ipari kutatószervezetek kiterjedt gyártási tesztjei alapján kell igazolni, a szövetségi végrehajtó testület által felhatalmazott intézmények részvételével. egészségügyi és járványügyi jólét. 1.14. Élelmiszer termékek Orosz Föderáció területére történő behozatalakor és az előírt módon történő nyilvántartásba vételkor a felhatalmazott személy tájékoztatást ad a termékek eltarthatósági idejére és tárolási feltételeire vonatkozó szabályozásról, valamint szükség esetén a termékvizsgálat végén a termékvizsgálat eredményeiről. a meghatározott időtartamok és tárolási feltételek. 1.15. A konzervtermékek eltarthatósági idejének megállapításánál a sterilizálási (pasztőrözési) rendeket kell kidolgozni, és az eltarthatóságot teszteléssel igazolni. 1.16. Egészségügyi és járványügyi következtetések a romlandó élelmiszertermékek, új technológiák felhasználásával és/vagy új típusú alapanyagokból készült termékek, gyermekeknek szánt termékek, gyógyászati és megelőző táplálkozás, beleértve a lejárati idő megállapításának lehetőségéről. konzervált; A géntechnológiával módosított forrásból nyert termékeket a szövetségi végrehajtó szerv az egészségügyi és járványügyi jólét területén bocsátja ki az általa felhatalmazott intézményekben végzett vizsgálat után a gyártó szervezetek telephelyén. Más típusú (nem romlandó) termékek esetében az Orosz Föderációt alkotó egységekben működő egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei egészségügyi és járványügyi vizsgálat elvégzése után egészségügyi és járványügyi következtetéseket adnak ki a lejárati idő megállapításának lehetőségéről. az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat intézményei által végzett vizsgálat és tesztelés.2. Az élelmiszerek eltarthatóságának igazolására vonatkozó követelmények
2.1. Az élelmiszerek eltarthatóságának egészségügyi és járványügyi vizsgálatához a gyártó vagy a fejlesztő az előírt módon dokumentumokat nyújt be, amelyek jelzik az ilyen termékek biztonságosságát az emberek számára. 2.2. A termékek gyártásba kerülésekor az élelmiszerek eltarthatóságának egészségügyi és járványügyi vizsgálata egyszerűsített séma szerinti kutatással, az előírt módon igazolható. 2.3. Az élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó egészségügyi és epidemiológiai vizsgálatokat a lejárati idők és a tárolási feltételek igazolására a megállapított eljárásnak megfelelően végzik. 2.4. Bizonyos típusú élelmiszerek esetében a lejárati idő meghatározásakor a gyártónak megengedett a megállapított módon jóváhagyott expressz tesztek használata, amelyet e vizsgálatok eredményeinek akkreditált szervezetekben történő megerősítése, valamint az előírt módon egészségügyi és járványügyi következtetés megszerzése követ. 2.5. Az eltarthatósági időt igazoló szakértői értékelést és kutatást a megállapított eljárási rend szerint végzik.3. Az élelmiszertermékek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények
3.1. A lejárati idő szabályozására vonatkozó követelmények
3.1.1. Az élelmiszer szavatossági idejét a gyártás időpontjától számítva az az időtartam határozza meg, amely alatt az élelmiszer felhasználható, vagy az az időpont, amely előtt az élelmiszer alkalmas a felhasználásra. Azt az időtartamot (dátumot), ameddig (ameddig) az élelmiszer felhasználható, az előállítás technológiai folyamatának befejezésétől számítva kell meghatározni, és magában foglalja a gyártó raktárában történő tárolást, a szállítást, tárolást élelmiszer-kereskedelmi szervezeteknél és a fogyasztónál a vásárlás után. 3.1.2. A címkén az élelmiszerek lejárati idejére vonatkozó információkon fel kell tüntetni: különösen romlandó termékek, bébi- és diétás élelmiszerek esetében óra, nap, hónap, gyártási év; nap, hónap és év - romlandó termékek esetében; hónap és év - a nem romlandó termékek esetében, valamint tárolásuk és felhasználásuk szabályai és feltételei. 3.1.3. A romlandó élelmiszerek eltarthatósági ideje azokra a fogyasztói és szállítóedényekben, csomagolásban lévő termékekre vonatkozik, amelyeket az ilyen típusú termékekre vonatkozó jogszabályi és műszaki dokumentáció meghatároz, és nem vonatkozik az értékesítésük során felbontott tartályban és csomagolásban lévő termékekre, ill. ha épsége megsérül. 3.1.4. A romlandó élelmiszerek újracsomagolása vagy újracsomagolása a gyártó szervezet elsődleges csomagolásának vagy tárolóedényének felbontása és sértetlenségének megsértése után élelmiszeripari termékeket forgalmazó szervezetekben nem megengedett annak érdekében, hogy ezek a szervezetek új lejárati dátumokat állapítsanak meg a termékre, és dolgozzanak annak időtartamának igazolására. új csomagolásban vagy tartályban. 3.1.5. A romlandó élelmiszereket az értékesítés során a csomagolás felbontása után a felbontástól számított legfeljebb 12 órán belül értékesíteni kell, a tárolási feltételek (hőmérséklet, páratartalom) függvényében. A környezettel és a dolgozók kezével való közvetlen érintkezést megakadályozó speciális kiszerelésű termékek esetében megengedett az eltarthatósági idő a meghatározott csomagolások előírt módon történő felbontása után. 3.1.6. A gyártó szervezetek által fóliába csomagolt, romlandó élelmiszereket vákuum alatt, gőztömör héjban és módosított atmoszférában élelmiszereket forgalmazó szervezetek nem vákuumozzák újra. 3.1.7. A fagyasztott élelmiszerek felolvasztása (leolvasztása) élelmiszeripari termékeket forgalmazó szervezetek által nem megengedett. 3.1.8. A fogyasztói csomagolásba csomagolt, nem romlandó élelmiszerek eltarthatósági ideje az értékesítés során nem haladhatja meg az elsődleges csomagolásban lévő termék eltarthatósági idejét, és a termék gyártó szervezet általi gyártásának időpontjától kell számítani. 3.1.9. A többkomponensű élelmiszerek eltarthatóságának indokolásakor figyelembe kell venni a felhasznált összetevők lejárati idejét és tárolási feltételeit. A többkomponensű termék gyártása során felhasznált alapanyagok és félkész termékek tartalék eltarthatóságának meg kell egyeznie a végtermék eltarthatósági idejével.3.2. A meghosszabbított szavatossági idejű élelmiszereket gyártó szervezetekre vonatkozó követelmények
3.2.1. Meghosszabbított szavatossági idejű termékek gyártása akkor megengedett, ha az adott termékre van egészségügyi és járványügyi bizonyítvány. 3.2.2. A termékek előállítását olyan szervezetekben (műhelyekben) kell végezni: - megfelelnek az érintett iparág szervezeteire vonatkozó egészségügyi szabályoknak, és rendelkeznek egészségügyi-járványügyi következtetéssel a meghatározott élelmiszerek előállítására vonatkozó tevékenység típusára vonatkozóan, amelyet a megállapított eljárás; - rendelkezzen a szükséges technológiai eszközökkel, amelyek megfelelnek a hatósági dokumentáció követelményeinek; - a biztonsági és tápérték-higiéniai követelményeknek és a hatósági dokumentációnak megfelelő, stabil alapanyag- és anyagellátással; - ahol a gyártásellenőrzést az előírt módon megszervezik.3.3. Élelmiszer tárolási követelmények
3.3.1. A romlandó és különösen romlandó élelmiszerek esetében olyan tárolási feltételeket kell kialakítani, amelyek biztosítják azok tápértékét és az emberi egészségre való biztonságot. 3.3.2. Az élelmiszerek tárolását az előírt módon, az egyes terméktípusoknak megfelelő hőmérséklet-, páratartalom- és fényviszonyok mellett kell végezni. 3.3.3. A gyártó vagy kereskedelmi szervezet raktárában tárolt termékek mennyiségét a működő hűtőberendezések térfogata (hűtést igénylő termékek esetén) vagy a raktárterület mérete határozza meg, amely elegendő a megfelelő tárolási feltételek biztosításához a termék teljes eltarthatósági ideje alatt. a termék. 3.3.4. Nyers és félkész termékek fogyasztásra kész élelmiszerekkel együtt nem tárolhatók.3.4. Élelmiszer-szállítási követelmények
3.4.1. A szállítási feltételeknek meg kell felelniük az egyes élelmiszer-típusokra megállapított követelményeknek, valamint a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályoknak, amelyek a megfelelő szállítási módra vonatkoznak. 3.4.2. Az élelmiszerek szállítása speciálisan felszerelt járművekkel történik, amelyekhez a megállapított eljárásnak megfelelően egészségügyi útlevelet állítanak ki. 3.4.3. A romlandó termékek szállítása hűtött vagy izoterm szállítással történik, amely biztosítja a szállításhoz szükséges hőmérsékleti feltételeket. 3.4.4. Elkészített élelmiszereket alapanyagokkal és félkész termékekkel együtt szállítani tilos. Élelmiszer szállítása során az árukörnyezet szabályait be kell tartani. 3.4.5. Élelmiszer árut véletlenszerű járművekkel, valamint nem élelmiszertermékekkel együtt szállítani tilos. 3.4.6. A raktárakba, kereskedelmi és vendéglátó egységekbe érkező élelmiszerekhez minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumokat (minőségi igazolás, egészségügyi-járványügyi jelentés, szükség esetén állatorvosi bizonyítvány) kell mellékelni. 3.4.7. Az élelmiszerek szállítását és a gépjárművek karbantartását végző személyzet orvosi vizsgálatára és személyi higiéniájára vonatkozó követelményeknek meg kell felelniük a kereskedelmi és közétkeztetési szervezetekre, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek előállítására és forgalmazására vonatkozó egészségügyi szabályoknak.1. számú melléklet
A különösen romlandó és romlandó termékek tárolási feltételei, eltarthatósága (4 ± 2) °C*
|
A termék neve |
Legjobb megadás dátuma |
Óra/nap |
|
Hús és húskészítmények. Baromfi, tojás és ezekből készült termékek |
||
| Félkész kicsontozott húskészítmények | ||
| 1. Nagydarabos félkész termékek: | ||
| csomagolt hús, félkész adagolt termékek (bélszín, natúr marhasteak, languette, entrecote, far steak, marha, bárány, párolt sertéshús, escalope, szelet stb.) panírozás nélkül | ||
| adagolt félkész termékek (farsteak, natúr bárány- és sertésszelet, szelet) panírozva | ||
| 2. Kis darabos félkész termékek: | ||
| marhahús stroganoff, azu, sült, gulyás, pörkölt marhahús, shish kebab hús, különleges sült, felvágottak (szószok és fűszerek nélkül) | ||
| pácolt, szószokkal | ||
| 3. Darált hús félkész termékek: | ||
| öntött, incl. rántva, töltött (töltött káposzta tekercs, cukkini) | ||
| kombinált (hús-burgonyaszelet, hús- és zöldségszelet, hús- és káposztaszelet, szójafehérje hozzáadásával) | ||
| 4. Darált hús (marha-, sertés-, egyéb levágott állatok húsa, kombinálva): | ||
| húsfeldolgozó üzemek állítják elő | ||
| kereskedelmi és vendéglátó vállalkozások gyártják | ||
| 5. Félkész hús- és csonttermékek (nagy darabok, adagok, kis darabok) | ||
| 6. Levágott állatok melléktermékei (máj, vese, nyelv, szív, agy) | ||
| Baromfihús félkész termékek | ||
| 7. Természetes baromfi félkész termékek: | ||
| hús-csontozott, kicsontozott, panírozás nélkül (főzésre előkészített hasított test, lábak, filé, negyedek, dohánycsirkék, combok, alsócombok, szárnyak, mellek) | ||
| hús és csont, csont nélkül, rántva, fűszerekkel, szósszal, pácolt | ||
| 8. Baromfihús félkész termékek, darálva, panírozva vagy anélkül | ||
| 9. Darált csirke | ||
| 10. Melléktermékek, baromfi melléktermékekből származó félkész termékek | ||
| 11. Készletek zseléhez, pörkölthöz, leveshez | ||
| Kulináris termékek - húsból és húskészítményekből készült ételek | ||
| 12. Főtt hús (hideg ételekhez; nagy darabokra vágva, első és második fogáshoz) | ||
| 13. Párolt rántott hús (sült marha- és sertéshús hidegtálhoz; marha- és sertéshús nagy darabokra sütve, főételekhez adagokra vágva, töltött hús) | ||
| 14. Sült darált húskészítmények (szelet, steak, fasírt, szelet stb.) | ||
| 15. Húsételek | ||
| 16. Pilaf, galuska, manti, belyashi, palacsinta, piték | ||
| 17. Hamburgerek, sajtburgerek, kész szendvicsek, kész pizza | ||
| 18. Húsból készült kocsonyás termékek: zselés hús, brawn, zselés hús, zselés hús | ||
| 19. Főtt hús melléktermékek (nyelv, tőgy, szív, vese, agy), rántva | ||
| 20. Máj- és/vagy húspástétomok | ||
Folytatás app. 1
| Kulináris termékek baromfihúsból | ||
| 21. Füstölt, füstölt-sütött és füstölt-főtt baromfitestek és tetemrészek | ||
| 22. Kész szárnyasételek, sütve, főzve, párolva | ||
| 23. Darált baromfihúsból készült ételek, szósszal és/vagy körettel | ||
| 24. Gombóc, baromfitorta | ||
| 25. Baromfihúsból készült zselétermékek: zselé, zselés hús, zselés hús, beleértve a levágott állatokból származó válogatott húst | ||
| 26. Paszták baromfihúsból és belsőségekből | ||
| 27. Főtt tojás | ||
| Mindenféle levágott állat és baromfi húsából készült kolbász | ||
| 28. GOST szerint előállított főtt kolbász: | ||
| prémium és első osztályú | ||
| másodosztály | ||
| 29. GOST szerint főtt kolbász gőzzáró burkolatban: | ||
| prémium, ínyenc, hozzáadott tartósítószerekkel | ||
| első osztály | ||
| másodosztály | ||
| 30. Kolbász, főtt kolbász, húskenyér, a GOST szerint gyártva | ||
| 31. Kolbász, főtt kolbász párazáró burkolatban | ||
| 32. Kolbász, frankfurt, főzve, szeletelve és vákuumcsomagolva módosított atmoszférában | ||
| 33. Főtt húskészítmények (sonka, zsemle, préselt sertés- és marhahús, sonka, szalonna, préselt sertésfej, formált bárány) | ||
| 34. Húskészítmények főzve, szeletelve és vákuumban, módosított légköri körülmények között csomagolva | ||
| 35. Máj- és vérkolbász | ||
| 36. Kolbász, frankfurt, főtt kolbász belsőség hozzáadásával | ||
| 37. Baromfihúsból főtt kolbásztermékek (kolbász, húscipó, zsemle, frankfurti, kolbász, sonka stb.): | ||
| prémium | ||
| első osztály | ||
| 38. Baromfihúsból főtt kolbász, módosított légköri körülmények között vákuumcsomagolva | ||
| Halak, nem halfajták és a belőlük készült termékek | ||
| Félkész haltermékek | ||
| 39. Mindenféle hűtött hal |
óra hőmérsékleten |
|
| 40. Halfilé |
-«- |
|
| 41. Speciálisan vágott hal |
-«- |
|
| 42. Élelmiszeri darált hal, formába formázott darált termékek, beleértve a lisztes összetevőket is |
-«- |
|
| 43. Rákfélék, kéthéjú kagylók, élve, hűtve | ||
Folytatás app. 1
| Főtt haltermékek hőkezeléssel | ||
| 44. Főtt, buggyantott, sült, párolt, sült, töltött hal | ||
| 45. Halszeletből készült ételek (szelet, zrazy, szelet, húsgombóc, gombóc), pékáruk, piték | ||
| 46. Mindenféle hal és forró füstölt tekercs | ||
| 47. Többkomponensű termékek - solyanka, pilaf, snack | ||
| 48. Zselés termékek (zselé, brawn, zselés hal) | ||
| Főtt haltermékek hőkezelés nélkül | ||
| 49. Sózott halból apróra vágott termékek (pástétomok, paszták) | ||
| 50. Hal- és tengeri saláták öntet nélkül | ||
| 51. Heringolaj, kaviárolaj, krillolaj stb. | ||
| 52. Kaviárolaj, krillolaj stb. | ||
| 53. Főtt rák és garnélarák | ||
| 54. Strukturált termékek ("rákrudak" stb.) | ||
| Kulináris kaviár termékek | ||
| 55. Hőkezelt konyhai termékek | ||
| 56. Többkomponensű edények keverés után hőkezelés nélkül |
óra -2 és +2°С közötti hőmérsékleten |
|
| 57. Halpaszta polimer fogyasztói tartályban | ||
| Tej és tejtermékek*, sajtok | ||
| 58. Pasztőrözött tej, tejszín, savó, író: | ||
| fogyasztói csomagolásban | ||
| lombikban és tartályokban | ||
| 59. Sült tej | ||
| 60. Folyékony fermentált tejtermékek* | ||
| 61. Bifidobaktériumokkal dúsított folyékony fermentált tejtermékek | ||
| 62. Természetes kumisz (kancatejből), kumisz tehéntejből | ||
| 63. Rjazsenka | ||
| 64. Tejföl és az arra épülő termékek | ||
| 65. Túró- és túrótermékek | ||
| 66. Hőkezelt túró- és túrótermékek | ||
| 67. Pasztaszerű tejfehérje termékek | ||
| 68. Túrós ételek - laza galuska, túrós palacsinta, túrós töltelék, lepény | ||
| 69. Rakott, túrós pudingok | ||
| 70. Házi sajt | ||
| 71. Krémsajtok | ||
| 72. Lágy és sós sajtok érlelés nélkül | ||
| 73. Sajtos vaj | ||
| Gyermek tejkonyhák termékei | ||
| 74. Erjesztett tejtermékek: | ||
| 74.1. Kefir: | ||
| palackokban | ||
| polimer tartályban | ||
| egyéb erjesztett tejtermékek | ||
| 75. Gyermektúró | ||
| 76. Túrótermékek | ||
Folytatás app. 1
| 77. Sterilizált termékek (adaptált tejtápszerek, sterilizált tej): | ||||
| palackokban | ||||
| lezárt edényben | ||||
| 78. Terápiás és megelőző táplálkozáshoz használt, fermentált szója vagy nem tejalapú termékek | ||||
| Növényi termékek | ||||
| Zöldségekből és fűszernövényekből készült félkész termékek | ||||
| 79. Nyers, hámozott szulfátos burgonya | ||||
| 80. Friss hámozott káposzta | ||||
| 81. Sárgarépa, cékla, hagyma nyersen, meghámozva | ||||
| 82. Retek, feldolgozott retek, szeletelve | ||||
| 83. Petrezselyem, feldolgozott zeller | ||||
| 84. Feldolgozott zöldhagyma | ||||
| 85. Kapor feldolgozva | ||||
| Kulináris termékek | ||||
| 86. Saláták nyers zöldségekből és gyümölcsökből: | ||||
| utántöltés nélkül | ||||
| 87. Nyers zöldségből készült saláták zöldségkonzerv, tojás stb. hozzáadásával: | ||||
| utántöltés nélkül | ||||
| öntetekkel (majonéz, szószok) | ||||
| 88. Saláták ecetes, sózott, ecetes zöldségekből | ||||
| 89. Saláták és vinaigrette főtt zöldségekből: | ||||
| öntet és sózott zöldségek hozzáadása nélkül | ||||
| öntetekkel (majonéz, szószok) | ||||
| 90. Ételek főtt, párolt, sült zöldségekből | ||||
| 91. Saláták hús, baromfi, hal, füstölt hús hozzáadásával: | ||||
| utántöltés nélkül | ||||
| öntetekkel (majonéz, szószok) | ||||
| 92. Köretek: | ||||
| főtt rizs, főtt tészta, burgonyapüré | ||||
| párolt zöldségek | ||||
| főtt, sült burgonya | ||||
| 93. Szószok és öntetek főételekhez | ||||
| Cukrászati és pékáru | ||||
| Félkész teszttermékek | ||||
| 94. Élesztőtészta sült és sült lepényekhez, kulebyakhoz, pitékhez és egyéb liszttermékekhez | ||||
| 95. Kovásztalan leveles tészta süteményekhez, süteményekhez és egyéb liszttermékekhez | ||||
| 96. Omlós tészta süteményekhez és péksüteményekhez | ||||
| Kulináris termékek | ||||
| 97. Sajttorta, facsaró, élesztőtésztából készült félig nyitott pite: | ||||
| túróval | ||||
| lekvárral és gyümölcs töltelékkel | ||||
| 98. Cseburek, belyashi, asztali piték, sült, sült, kulebyaki, piték (hússal, tojással, túróval, káposztával, májjal és egyéb töltelékekkel) | ||||
| 99. Búzadara, kölesszelet (szelet) | ||||
| Lisztes édesipari termékek, édes ételek, italok | ||||
| 100. Torták és péksütemények: | ||||
| krémes utókezelés nélkül, fehérjével felvert, szufla, tejszín, gyümölcs és bogyó, fondant befejezéssel | ||||
| torta "burgonya" | ||||
| pudinggal, tejszínhabbal, túrós, tejszínes töltelékkel | ||||
| 101. Szivacsos tekercsek: | ||||
| krémes, gyümölcsös, kandírozott gyümölcsös, mákos töltelékkel | ||||
| túróval | ||||
| 102. Kocsonya, habok | ||||
| 103. Krémek | ||||
| 104. Tejszínhab | ||||
| 105. Ipar szerint előállított kvas: | ||||
| pasztőrözetlen kenyérkvasz | ||||
| kvass "Moskovsky" | ||||
| 106. Frissen facsart gyümölcs- és zöldséglevek | ||||
2. függelék
(tájékoztató)
Kifejezések és meghatározások
Az élelmiszertermékek eltarthatósága egy korlátozott időtartam, amely alatt az élelmiszereknek teljes mértékben meg kell felelniük az érzékszervi, fizikai-kémiai mutatók, köztük a tápérték tekintetében általában rájuk támasztott követelményeknek, valamint a hatósági dokumentumok által a megengedett értékekre vonatkozó követelményeknek. az emberi egészségre veszélyt jelentő vegyi anyagok, biológiai anyagok és vegyületeik, mikroorganizmusok és egyéb biológiai szervezetek tartalma, valamint megfelel a funkcionális rendeltetés feltételeinek. Az élelmiszerek eltarthatósági ideje az az időtartam, ameddig a termék megőrzi a hatósági és/vagy műszaki dokumentációban megállapított tulajdonságait, a dokumentációban meghatározott tárolási feltételek mellett (nem végleges). Az élelmiszerek tárolási körülményei - optimális környezeti paraméterek (hőmérséklet, környezeti páratartalom, fényviszonyok stb.) és kezelési szabályok (kártevők, rovarok, rágcsálók által okozott károk megelőzésére irányuló intézkedések; a csomagolás sértetlenségét megőrző intézkedések, stb.) az élelmiszer-termékek biztonsága, érzékszervi, fizikai-kémiai tulajdonságai és biztonsági mutatói. A romlandó élelmiszerek azok, amelyek különleges hőmérsékletet és/vagy egyéb feltételeket és szabályokat igényelnek a minőség és a biztonság fenntartása érdekében, amelyek nélkül visszafordíthatatlan változásoknak vannak kitéve, amelyek a fogyasztók egészségének károsodásához vagy megromlásához vezetnek. A romlandó termékek közé tartozik a feldolgozott hús, baromfi, tojás, tej, hal és nem halászati termékek; 13%-nál nagyobb nedvességtartalmú lisztkrémes édesipari termékek; krémek és befejező félkész termékek, beleértve a növényi olajokon; italok; zöldségfeldolgozási termékek; zsíros és zsírtartalmú termékek, beleértve a majonézt, margarinokat; gyorsfagyasztott készételek és félkész termékek; minden típusú befőtt; termizált fermentált tejtermékek és sterilizált tejtermékek. Különösen romlandó termékek a hűtés nélkül nem tárolható, rövid távú értékesítésre szánt termékek: tej, pasztőrözött tejszín; hűtött félkész termékek húsból, baromfihúsból, halból, tenger gyümölcseiből, nyers és főtt zöldségekből, minden élelmiszertermék és vendéglátóipari étel; frissen facsart gyümölcslevek; Kézi műveletekkel készült tejszínes édességek; romlandó termékek az értékesítés során felbontott csomagolásban. A nem romlandó * olyan élelmiszereket foglal magában, amelyek nem igényelnek különleges hőmérsékleti tárolási feltételeket, más feltételek mellett. megállapított tárolási szabályok (alkoholos italok, ecet); száraz termékek, amelyek nedvességtartalma kevesebb, mint 13%; pékáruk kikészítés nélkül, cukros édességek, élelmiszer-koncentrátumok. Meghosszabbított eltarthatóság - új gyártási, csomagolási, tárolási technológiával vagy a meglévő technológiák továbbfejlesztésével előállított, romlandó élelmiszerek eltarthatósága, amelyek időtartama meghaladja a hagyományos technológiával (vagy: különösen) hasonló típusú termékekre korábban megállapított időtartamot. romlandó termékek). Élelmiszer-kereskedelmi vállalkozások - élelmiszerraktárak, raktárak, tároló létesítmények, élelmiszerüzletek, kiskereskedelmi kisvállalkozások, szakosztályi hovatartozástól és tulajdoni formától függetlenül, valamint hűtőszekrények. *A speciális bébi- és diétás élelmiszerek kivételével.Bibliográfiai adatok
1. „Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról” szóló, 2000. január 2-i szövetségi törvény, 29-FZ. 2. „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i szövetségi törvény, 52-FZ. 3. Szövetségi törvény „Az Orosz Föderáció „A fogyasztói jogok védelméről” szóló törvényének módosításairól és kiegészítéseiről és az „RSFSR a közigazgatási jogsértésekről szóló kódexéről”. 2001. 4. Az Orosz Föderáció kormányának 1998. július 30-i 680. számú rendelete „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról”. 5. Az Orosz Föderáció kormányának 2000. december 21-i 987. számú rendelete „Az állami felügyeletről és ellenőrzésről az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása terén”. 6. Az Orosz Föderáció kormányának 2000. december 21-i 988. számú rendelete „Az új élelmiszertermékek, anyagok és termékek állami nyilvántartásáról”. 7. GOST R 51074-97 „Élelmiszeripari termékek. Tájékoztatás a fogyasztóknak." 8. SP 2.3.6.1066-01 „A kereskedelmi szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, valamint az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek bennük való forgalma”. 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 „Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények”. 10. MUK 4.2.727-99 „Élelmiszer termékek eltarthatóságának higiéniai értékelése”. 11. „Az étkezési növényi olajok eltarthatósági idejének gyorsított meghatározásáról” szóló iránymutatás, amelyet az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főfelügyelő-helyettese hagyott jóvá 1100 / 2261-98-115, 98.23.09.| 1. Általános rendelkezések és hatály 2. Az élelmiszerek eltarthatóságának igazolására vonatkozó követelmények 3. Az élelmiszerek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények 3.1. A lejárati idő szabályozásának követelményei 3.2. Meghosszabbított szavatossági idejű élelmiszertermékeket előállító szervezetekkel szemben támasztott követelmények 3.3. Az élelmiszerek tárolására vonatkozó követelmények 3.4. Élelmiszeripari termékek szállításának követelményei 1. melléklet Tárolási feltételek, különösen romlandó és romlandó termékek eltarthatósága (4 ± 2) °C-on* 2. melléklet (tájékoztató jellegű) Fogalmak és meghatározások Bibliográfiai adatok |
- SanPiN 2.2.2.540-96 A kéziszerszámok és a munkaszervezés higiéniai követelményei
- SanPiN 2.1.6.575-96 Higiéniai követelmények a légköri levegő védelmére lakott területeken
- SanPiN 2.1.2.568-96 Higiéniai követelmények az úszómedencék tervezésére, üzemeltetésére és vízminőségére vonatkozóan. Egészségügyi szabályok és előírások
- SanPiN 2.2.2.542-96 Higiéniai követelmények videomegjelenítő terminálokhoz, személyi elektronikus számítógépekhez és munkaszervezéshez
- SanPiN 2.2.3.570-96 A szénipari vállalkozások és a munkaszervezés higiéniai követelményei
- SanPiN 2.2.4.548-96 Ipari helyiségek mikroklímájának higiéniai követelményei. Egészségügyi szabályok és előírások
A félkész termékek darabjainak felülete éretlen legyen, színe és illata a jó minőségű húsra jellemző. Nem lehetnek érdes inak, porcok, zúzódásos húsdarabok vagy csontok.
Az adagolt félkész termékeket az izomrostokon át kell vágni. Az apróra vágott masszából készült félkész termékeknek megfelelő formájúaknak kell lenniük (a félkész termék típusától függően). A felületet egyenletesen borítja panírozás, szakadt és törött élek nem megengedettek. A felvágott massza homogén, jóindulatú, fűszeres húsra jellemző illatú. Az apróra vágott félkész termékeket az OST 49121-78 szabvány szerint állítják elő. Sérülés vagy barnulás jeleinek jelenléte nem megengedett.
Az elkészített félkész termékeket 6°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A nagydarabos félkész termékeket egy sorban a tepsire helyezzük, és legfeljebb 48 órán át tároljuk. Az adagolt félkész termékeket egy sorban, 30°-os szögben élen, natúr félkész termékek a késztermékeket legfeljebb 36 órán át tárolják, panírozva - legfeljebb 24 órát A kis darab félkész termékeket 5 cm-es tepsire helyezik, és legfeljebb 24 órán át tárolják, darált hús (fűszerezetlen) - nem több mint 6 óra. A szeletmasszából származó termékeket egy sorban helyezzük a panírozással megszórt tepsire és 6-8 °C-on tároljuk legfeljebb 12 órán keresztül.. Az 5. csontokat vágatlanul tároljuk legfeljebb 3 -5 óra.
Ellenőrizendő kérdések és feladatok
\ . Melyek a gépi főzés és a húsfeldolgozás egymást követő szakaszai?
2.Hogyan kell kiolvasztani a húst?
3. Milyen részekre osztják a marhahús elülső negyedét?
4. Milyen részekre van osztva a marhahús hátsó negyede?
5. Készítsen táblázatot az adagolt marhahús-félkész termékekről!
6.Milyen kis méretű félkész termékek készülnek menésből
vadhús?
7.Hogyan főzik gépileg a bárányhúst?
8. Hogyan kell elvégezni a sertéstetemek mechanikus kulináris feldolgozását
Nina?
9. Készítsen táblázatot a bárányhús részeinek felhasználásáról,
sertéshús.
10. Milyen adagos félkész termékeket készítenek bárányhúsból?
mi, sertés?
11. Milyen kis méretű félkész termékeket készítenek a rúdból
nina, sertés?
12.Mit tartalmaz a természetes aprított massza összetétele?
13.Milyen termékeket tartalmaz a szeletmassza?
14.Mi a különbség a szeletmassza és a természetes aprított massza között?
15. Készíts táblázatot a félkész termékekről szeletmasszából!
16.Hogyan dolgozzák fel a melléktermékeket: agy, vese, máj?
Fejezet 4. HASZNÁLATI BAROMFI ÉS vadhús FELDOLGOZÁSA
A baromfi közé tartozik a csirke, liba, pulyka, ut 01 hasított teste (csirkék és kiskacsák. A baromfihús fehérjéket, ásványi anyagokat, zsírokat, extrakciós anyagokat, PP, A, D, B csoport vitaminokat tartalmaz.
A baromfi izomszövete finom rostos, vékony szerkezetű, és feleannyi kollagént és elasztint tartalmaz, mint a baromfié. jamgyökér. A zsír alacsony olvadáspontú. Nagy mennyiség. Az extrakciós anyagok jelenléte meghatározza a baromfi különleges ízét. A tejes baromfihús kevesebb extrakciós anyagot tartalmaz, mint a kifejlett baromfi, ezért érdemesebb kifejlett, de nem öreg madarat használni a húsleves elkészítéséhez. A régi baromfiból készült húsleves zavaros és íztelen. Főleg főzéshez, pároláshoz, fiatalon sütéshez használják.
A tanyasi baromfi törve, toll nélkül, félig kibelezve, kibelezve és kibelezve, egy sor belső és nyakkal együtt érkezik. A baromfi hűtve és fagyasztva érkezik, zsírossága és minősége alapján I. és II.
A közétkeztetési intézményekbe szállított tollasvadak közé tartozik: sztyepp, fenyves, mocsár és vízimadarak. A sztyeppébe fürj, szürke és fehér fogoly tartozik; felvidéki vadhoz - mogyorófajd, nyírfajd, fácán; mocsári vadhoz - szalonka, gázlómadár; vízimadaraknak – kacsáknak és libáknak.
A vadhús a baromfihússal ellentétben több fehérjét és extraktumot tartalmaz, de kevesebb zsírt. Sajátos íze és illata van. Az enyhe keserűség és a gyantás illat különösen értékesnek számít. A vadhús sötét színű és sűrűbb, mint a baromfihús. A vadat főként sütésre használják, mivel a gerince keserűséget tartalmaz, ezért főzésre alkalmatlan.
A játék bontatlanul, fagyasztott állapotban érkezik, minősége szerint 1. és 2. osztályra osztható.
1. § A HASZNÁLATI BAROMFI ÉS A SZÁMÍTÁSI VAD MECHANIKAI KULINÁRIS FELDOLGOZÁSA
A mezőgazdasági baromfi l1 gépi kulináris feldolgozása a következő műveletekből áll: felolvasztás; perzselő; a fej, a nyak, a lábak eltávolítása; kibelezés; félkész termékek mosása és elkészítése.
leolvasztás. A fagyasztott baromfitetemeket lehetőség szerint kiegyenesítjük, és egy sorban asztalokra vagy állványokra helyezzük úgy, hogy a tetemek ne érjenek egymáshoz. Liba és pulyka esetében 20 órán át, csirkéknél és kacsáknál 8-10 órán át -15°C-on olvasztja fel.
Perzselő. A madártetem felületén szőrszálak, tollmaradványok és pelyhek találhatók, amelyeket el kell távolítani. Először a tetemeket törölközővel vagy ruhával szárítják, vagy meleg levegőáramban szárítják, majd korpával vagy liszttel dörzsölik (a fenéktől a fej felé), hogy a szőrszálak függőleges helyzetbe kerüljenek, és könnyebben eltávolíthatók legyenek. megperzsel. Nemdohányzó lángon, óvatosan sütjük, hogy ne sértse meg a bőrt és ne olvadjon meg a bőr alatti zsír. Ha egy madár tollai fejletlenek ("tuskók"), akkor azokat csipesszel vagy kis késsel távolítják el.
Fej, nyak és lábak eltávolítása. Kibelezés előtt egy félig kibelezett madár fejét levágják a második és a harmadik nyakcsigolya között. Ezután hosszanti bőrmetszést végzünk a nyak hátsó részén, a bőrt kiszabadítjuk a nyakról, és a nyakat az utolsó nyakcsigolya mentén levágjuk, hogy a bőr a tetemnél maradjon. Tyúkoknál és csirkéknél a nyak feléről, pulykáknál, kacsáknál és libáknál kétharmadáról levágják a bőrt, hogy a nyak vágási helyét és a termést lefedjék.
A lábakat a tarsalis ízületnél levágjuk. A baromfi szárnyait (kivéve a csirkéket) általában a könyökízületnél vágják le.
Kizsigerelés. A zsigereléshez hosszanti bemetszést végeznek a hasüregben a szegycsont (keel) végétől a végbélnyílásig. A keletkezett lyukon keresztül a gyomor, a máj, az omentum, a tüdő és a vesék, a toroknyíláson keresztül pedig a golyva és a nyelőcső eltávolításra kerül. A kibelezve érkező baromfi omentumát, tüdejét és veséjét eltávolítják. Zsigerelés után a végbélnyílást és az epével átitatott húsrészeket kivágják.
Mosás. A kibelezett baromfit folyó hideg vízzel 15°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten mossuk. Mosáskor távolítsa el a szennyeződéseket, a vérrögöket és a megmaradt zsigereket. A hosszan tartó öblítés nem javasolt, mivel ez nagy tápanyagveszteséget okoz. Szárításhoz a megmosott baromfit a vágott oldalukkal lefelé sütőlapokra helyezzük, hogy a víz lecsepegjen.
Játék feldolgozás. A következő műveletekből áll: kopasztás; perzselő; szárnyak, nyak és lábak eltávolítása; Zsigerelés és mosás.
A vadat ugyanúgy kiolvasztjuk, mint a baromfit.
Főzés 81 $
én \ .\
A kopasztás a nyaktól kezdődik. Ugyanakkor egyszerre megragadnak néhány tollat, és gyorsan kihúzzák a természetes növekedéssel ellentétes irányba. Hogy a kopasztás során a bőr ne szakadjon fel, a bal kéz ujjaival húzzuk a tollak kihúzásának helyén. A bőr védi a vadat a sütés közbeni túlzott kiszáradástól.
Csak a nagyvadakat (fajdfajd, nyírfajd, vadkacsa és liba) éneklik. Törülközővel előszárítjuk, liszttel bedörzsöljük és énekeljük.
A vad szárnyait és nyakát teljesen eltávolítjuk, a lábaknál a lábszárakat levágjuk Mocsári vadhoz (sonka, szalonka ts stb.) távolítsa el a bőrt a fejről és a nyakról, hagyja el a fejet a csőrrel együtt, de távolítsa el a szemet.
A zsigerelés ugyanúgy történik, mint És madarak. Apróvadnál a tarkón bemetszést ejtenek, a termést és a torkot eltávolítják, majd a megmaradt beleket eltávolítják. A kibelezett vadtetemeket hideg vízben jól megmossuk.
A feldolgozott baromfi- és vadtetemeket hőkezelésre használjuk, egészben vagy részekre bontva félkész termékeket készítenek, valamint apróra vágott masszát. A teljes hőkezelésre szánt madarat előformázzuk (beöltözzük), hogy kompakt formát adjunk neki, felgyorsítsuk a hőkezelési folyamatot és kényelmesebb legyen a darabokra vágás.
Fűszerezés előtt a baromfi- és vadtetemeket szétválogatják: a sérült filékkel rendelkező tetemeket nem fűszerezik, hanem szeletmassza elkészítéséhez vagy főzéshez használják.
Baromfi öntet. A baromfitetemeket bedugják: „zsebbe”, egy szálba, két szálba.
A zsebtöltés a legegyszerűbb és legelterjedtebb módszer. Ehhez készítsen bőrmetszéseket („zsebeket”) a hason mindkét oldalon, és illessze be a lábak végét ezekbe a résekbe. A nyaknyílást a nyak felől bőr borítja, a szárnyak hátrafelé húzódnak, így tartják a nyak bőrét.
Alkalmaz És egy másik módja a zseb megtöltésének.
Ebben az esetben a madár feldolgozása során a lábakat 1-1,5-el levágják cm a sarokízület alatt 30°-os szögben, hogy hegyes csontot kapjunk. A nyak és a szárnyak bőrét ugyanúgy húzzuk fel, mint az első módszernél. Ezután az előkészített hasított testet visszahelyezzük, a lábakat szorosan a hasított testhez nyomjuk, a végeiket egymásra helyezzük (kereszt-n^"
^pihenés) és a hasi bemetszés belsejében a caudalis wen felé helyezzük úgy, hogy a hegyes csontok végei megakadjanak a húson. A „zsebbe” helyezik a csirkéket, csirkéket, pulykák főzéshez, libát és sütéshez való kacsát.
Öltözködés egy szálban - a madártetemet lefelé rúgással fektetjük le, a lábakat bal kézzel a hasított testhez nyomjuk, a jobb kezét pedig tűvel és cérnával átszúrjuk a lábszár közepén a hátszín alatt úgy, hogy az tű jön ki az ellenkező oldalról a lábszár alatti oldalon. A tűt a cérnával áthúzzuk, a cérna végét az eredeti szúrásnál hagyjuk. Ezután a cérnát átdobjuk a lábszáron, az ágyék végét tűvel és cérnával átszúrjuk úgy, hogy a tű az ellenkező oldalon kijöjjön, a cérnát átdobjuk a másik lábon, az oldalát átszúrjuk a láb alatt, húzva. a tűt átlósan úgy, hogy az ellenkező oldalon lévő másik lábon jöjjön ki. A tetemet az oldalára fordítjuk, az egyik szárnyat átszúrjuk, a nyak bőrét cérnával rögzítjük a hátizmokhoz, a másik szárnyat átszúrjuk, a szálakat összehúzzuk és csomót kötünk. A baromfit egy szálba fűzik a sütéshez.
Öltözködés két szálban - a hasított testet háttal lefelé helyezzük az asztalra, a lábakat a hasított testhez nyomjuk, a lábszárat tűvel és cérnával átszúrjuk a lábszár hajlatánál, áthúzzuk az ágyék alatt, majd a második lábat átszúrva a cérnát áthúzzuk, a vége az eredeti szúrásnál marad. Ezután a tetemet az oldalára fordítjuk, a nyakból a bőrt a hátára dobjuk, lezárva a nyaknyílást. Az egyik szárnyon tűt és cérnát vezetnek át, a nyak bőrét cérnával rögzítik a hátizmokhoz, és átvezetik a másik szárnyon. Ezt követően a szárnynál lévő cérnavéget és a lábszárnál maradt cérnavéget össze kell húzni és csomóba kötni. Ily módon a szárnyak egy fonallal vannak összehúzva.
A lábakat egy második menettel rögzítik a hasított testhez. Ehhez a hasított testet a hátára helyezik, a lábakat a hasított testhez nyomják, tűvel átszúrják a lábak alatt, egy szálat dobnak a lábra és átszúrják a lábak alá ellenkező irányban, a szálak végeit összehúzzák és csomóba kötik. Csirkék, csirkék, sütésre szánt pulykák, valamint nagyvadmadár - siketfajd, nyírfajd - két szálba bújnak.
A tűvel való öltözködés rontja a madár kinézetét, ilyenkor mélyen át kell szúrni a húst, a tűt zsír borítja és elcsúszik a kezében. Ezért használhat tű nélküli tankolási módszereket, amelyek egyszerűbbek és felgyorsítják a madár tankolási folyamatát (9. ábra).
Első út. A nyak és a szárnyak bőrét ugyanúgy behúzzuk, mint amikor „zsebbe” húzzuk. Vegyünk 0,5-0,6 m hosszú szálakat, helyezzük a hasított testet a hátára, kössünk hurkot a szegycsontra, erre a célra egy ezüstöt
F "■
A szegycsont hegyére egy hosszú cérnát akasztunk (lehet egy sekély vágás), majd a hurok végeit átvezetjük a szárnycsont közepén, a szálakat a háta alá visszük, és körülveszik a tetemet. keresztben. Ezt követően minden láb végére szálakat helyeznek, összehúzzák és megnyomják. közelebb lehet a hasított testhez, csomóba kötve. Ezt a módszert csirkék fűszerezésére használják.
Második út. A feldolgozott hasított testet visszahelyezzük. Vegyünk 0,7-0,8 m hosszú szálakat. Kössünk hurkot a farokra, majd dobjunk egy hurkot a lábak leszakadt végeire, a szálak végeit húzzuk végig a háton, és keresztben körbevesszük a hasított testet. A szálak végeit a szárnycsontok közepén kiemeljük, a szálakat összehúzva csomóba kötjük a mell hátszínén. Ez a módszer a legjobb a nagy baromfitestek fűszerezésére.
Játék öltözködés. A vadmadarak tetemeit egy szálba (keresztbe) bújtatják, lábról lábra, a csőrrel.
A nyírfajd, a fogoly, a nyírfajd és a fácán egy szálba (keresztbe) kerül. Ehhez nyomja a lábakat a hasított testhez, szúrja ki a lábak közepét a hátszín alatt, húzza át a tűt és a cérnát a másik oldalra, hagyja a cérna végét az eredeti szúrásnál. Ezt követően a tűt és a cérnát áthelyezzük a hasított test alá, dobok 1 "
kanállal, szúrjuk meg a hátszín kiemelkedésének végét, a második lábra dobjunk egy cérnát, húzzuk meg a szálak végét és kössük össze.
A kisvadat a kanál lábába bújtatjuk. A játék során egy vágást végeznek a csont mentén az egyik lábon, közelebb a sarokízülethez, és a másik lábat beleillesztik ebbe a vágásba.
A csőr a mocsári vadak etetésére szolgál. Ehhez egy kés vagy kapa tompa oldalával törje össze a lábak csontjait a lábakban, majd összefonja és a mellkashoz nyomja, a fejet és a nyakat a jobb oldalon a hasított testre helyezzük, a lábon tűvel szúrást végeznek, a csőrt átvezetik a szúráson, rögzítve az összefonódott lábakat.
Ha soványan érkezett a vad, akkor azért, hogy a hús lédús legyen És homályos, fűszerezés után a nagyvad (fajdfajd, fajdfajd, fácán, fogoly) karaját hűtött szalonnával töltik, apróra vágva. A töltési folyamat megkönnyítése és a megjelenés javítása érdekében a hasított testeket 3-5 percre forró húslevesbe vagy vízbe (60-70 °C) merítik. Apróvadnál a karaj vékony szalonnacsíkokba tekerjük és zsineggel átkötjük.
3. § BAROMFI- ÉS VADTERMÉKEK FÉLKÉSZ
Baromfi- és vadhúsból különféle félkész termékeket készítenek: egész baromfi tetemeket (főzéshez és sütéshez), adagolva, apró darabokra. És apróra vágva.
Az egész baromfi- és vadtetemeket a fent felsorolt módszerek valamelyikével fűszerezik, és forralják vagy sütik.
Pörkölt - a baromfi hasított testét 2-3 darabra vágják. adagonként, egyenként 40-50 g súlyú.
Pilaf - a hasított testet 4-5 darabra vágják. adagonként, egyenként 25-30 g súlyú.
Baromfi- és vadfilé félkész termékek. Elkészítésükhöz el kell távolítani és meg kell tisztítani a filét. A feldolgozott madarat vagy vadtetemet a hátára helyezik úgy, hogy a lábak feléje nézzenek, a bőrt és a húst az oldalakon levágják, a lábakat hátrahúzzák és vágódeszkára helyezik. Távolítsa el a bőrt a mellizmokról. Ezután a tetemet mellkasi résszel feléd fordítják, a mellcsont nyúlványa mentén éles késsel átvágják a csont egyik oldalán lévő izmot, elvágják a villacsontot (ívet), elvágják a felkarcsontot összekötő inakat a keretet, és távolítson el egy filét. Ezt követően a mellcsont másik oldalán lévő izmot levágjuk és a másik filét is levágjuk.
A kapott filét megtisztítjuk. Ehhez válassza le a belső pézsmát (kis filé) a külsőtől (nagy filé). A kis filéből kihúzzuk az inat, és a húst felverjük. Nagy filében a villacsontot eltávolítjuk, a vállcsontot megtisztítjuk a péptől és az inaktól, lerövidítjük, 3-4 cm-t hagyunk, és a csont megvastagodott részét (mákcsont) levágjuk. A filét hideg vízben megnedvesítjük, belsővel felfelé egy deszkára tesszük, és a külső fóliát levágjuk. Ezt követően a nagy filében hosszirányú bevágásokat végzünk, és a filét felnyitjuk.
Természetes szelet - egy nagy, megtisztított és csonttal felbontott filében az inakat 2-3 helyen levágjuk. A vágásba egy kis filét szúrunk, a nagy filé széleit középre húzzuk, lefedve a kis filét, és ovális formát kapunk.
Panírozott szelet - a félkész terméket a natúr szeletekhez hasonlóan elkészítjük, majd lezonába mártjuk és fehér panírozásban panírozzuk.
Baromfi vagy vadhús nagybetűs stílusban (stolychny schnitzel) - egy nagy filé vállcsontját levágják, a filét megtisztítják és felnyitják. Ezután enyhén felverjük, az inakat 2-3 helyen bevágjuk, rárakunk egy kis filét és egy nagy filé széleivel beborítjuk, így ovális formát kapunk. Lezoneba áztatva, csíkokra vágott, héj nélküli, állott búzából készült kenyérben panírozva.
Csirke Kijev - egy nagy, megtisztított és felbontott filé csonttal, enyhén megverjük, az inakat levágjuk, a kis filéből kivágott húsdarabokat vagy a nagy filé vágásait a kapott darabokra helyezzük. Az elkészített filé közepére kihűlt, kolbász alakú vajat helyezünk, a tetejét befedjük a maradék kis filével, és a nagy filé széleit becsavarjuk. Ezután lezonába mártjuk, fehér panírba panírozzuk, ismét lezonában megnedvesítjük, újra fehér panírba panírozzuk és sütésig hűtőben tároljuk, hogy a vaj megdermedjen.
Kotlett massza. Csirke, pulyka, mogyorófajd, nyírfajd, fogoly, nyírfajd és fácán szeletmasszához kerül felhasználásra. A baromfi hasított testéből filépépet és -combot, a vadtetemekből (a fácánok és fogolyok kivételével) pedig csak filét. A pépet a csontoktól és a bőrtől elválasztjuk, a belső zsiradékkal együtt húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a tejben és sóban áztatott kéreg nélküli kenyeret, jól összekeverjük és ismét átengedjük a húsdarálón, majd kiütjük. A vadszelet masszához tehetünk őrölt borsot.
A belső zsír helyettesíthető vajjal, margáriummal A baromfiszelet masszából szeleteket, fasírtokat, fasírtokat stb.
A szeletekhez és a húsgombócokhoz a szeletmasszát porciózzuk, fehér panírban panírozzuk, és szeleteket vagy fasírtokat formázunk belőle. Ha a húsgombócokat megpároljuk, akkor nem panírozzuk.
A Pozharsky-szeleteknél a szeletmasszát a szerint vágjuk
3 4 db. adagonként, figurás panírban panírozva (kis kockák
vagy szalma) és tojásdad-lapított formát adnak.
Apróra vágott csiperkegombával töltött baromfifasírt - a szeletmasszát kiporciózzuk, 1 cm vastag köröket formázunk, a közepére finomra vágott főtt csiperkegombát teszünk, a széleket összeillesztjük, fehérre panírozzuk, és húsgombócokat formázunk.
4. § BAROMFI- ÉS VAD-MELLÉKTERMÉKEK FELDOLGOZÁSA
A táplálékból származó melléktermékek közül a madarak fejet, nyakat, tengeri herkentyűt, szárnyat, lábat, szívet, gyomrot, bőrt és a félkész termékek készítése során visszamaradt paszományokat használnak fel. A vadhulladékból csak nyakat használnak, mivel a többi hulladék keserű ízű. A baromfi melléktermékeit feldolgozzák és főzéshez használják fel.
A fejeket leforrázzák, a megmaradt tollakat leszedik, a fésűket levágják, a szemeket eltávolítják, a csőrt levágják és megmossák. Húsleves főzésére és zselé készítésére használják.
Távolítsa el a fóliát a kagylóról, és mossa meg. Zselé és zselés fésűkagyló készítésére használják.
A nyakat leforrázzuk, a tollakat eltávolítjuk, majd megszárítjuk, liszttel bedörzsöljük és énekeljük. Tisztítsa meg az esetleges csonkokat és mossa le. Húslevesek, pörköltek és zselék készítésére használják.
A lábakat leforrázzák vagy megszaggatják, a bőrt eltávolítják, a karmokat levágják, megmossák és húsleveshez, zselé készítéséhez használják.
A szárnyakat énekeljük, a „csonkokat” eltávolítják és megmossák. Zselé, pörkölt, húsleves készítésére használják.
A gyomrot a megvastagodások között átvágjuk, kifordítjuk és a tartalmát eltávolítjuk, belülről eltávolítjuk a fóliát és jól megmossuk. Húsleves főzésére és pörköltek készítésére használják.
Az epehólyagot óvatosan levágjuk a májról és megmossuk. Pástétomok és pürélevesek készítéséhez használják.
A szívet hosszában átvágják, a vérrögöket eltávolítják és megmossák.
§ 5. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK. BAROMFI- ÉS VADTERMÉKEK FÉLKÉSZTÁROLÁSA
A baromfitetemek felülete legyen tiszta, toll- és tuskómaradványok, nyálkamentes, száraz, a zsír halványsárga, a csőr fényes. Kisebb bőrégés és két-három 2 cm-nél nem hosszabb bőrvágás megengedett, színe és illata az erre a madárfajra jellemző, idegen szag nélkül. A pép konzisztenciája sűrű és rugalmas. A tetemeknek vérrögöktől és epével átitatott területektől mentesnek kell lenniük.
Természetes szelet - bőr és felületi film nélkül, az inakat 2-3 helyen levágják, a vállcsontot megtisztítják a péptől, hossza 3-4 cm, a fej egy részét levágják. A csont súlya 5 g A félkész termék tartalmazhat egy kis filé vagy 1-3 darab másik filé húsát. A filé alakja ovális. Szín - fehér-rózsaszíntől rózsaszínig. Az illata a friss csirkehúsra jellemző. A hús állaga sűrű és rugalmas.
A rántott szeleteknek ugyanazoknak a követelményeknek kell megfelelniük, mint a természetes szeleteknek. Felületüket egyenletes fehér panírréteggel kell bevonni; A panírozás nedvesítése és megereszkedése nem megengedett.
Az apróra vágott szelet oválisan lapított formájú, felülete egyenletesen panírozott, repedések és szélek nélkül. Az állaga lágy, az illata a jóindulatú húsra jellemző.
Az elkészített félkész termékeket 6 °C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtjük, és 0-4 °C közötti hőmérsékleten tároljuk. A feldolgozott tetemeket fémdobozokba vagy tálcákba helyezik, és legfeljebb 36 órán át tárolják, a panírozott szeleteket - legfeljebb 24 óráig, a belsőségeket, a leveskészleteket és a csontokat - legfeljebb 18 óráig, az apróra vágott termékeket - legfeljebb 12 óráig.
A natúr, rántott szeleteket és a darált húskészítményeket (szelet, fasírt) egy sorban ferdén helyezzük el. A kijevi csirke és a töltött szelet is egy sorba kerül, de nem a szélére. A szeletmasszát 5-7 cm-es rétegben sütőlapokra helyezzük és kihűtjük.
